INVESTIGACIÓN SOBRE GUSTOS Y PREFERENCIAS DE LOS CLIENTES DEL

RESTAURANTE HORNO DEL ARTESANO, DEL SECTOR DE TEQUENDAMA

EN CALI, FRENTE AL CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES

SEBASTIÁN GALINDO VERGARA

2147823

JAIME ANDRÉS TORRES SILVA

2147646

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
SANTIAGO DE CALI
2020
INVESTIGACIÓN SOBRE GUSTOS Y PREFERENCIAS DE LOS CLIENTES DEL
RESTAURANTE HORNO DEL ARTESANO, DEL SECTOR DE TEQUENDAMA
EN CALI, FRENTE AL CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES

SEBASTIAN GALINDO VERGARA

JAIME ANDRÉS TORRES SILVA

Proyecto de grado para optar al título de Profesional en

Mercadeo y Negocios Internacionales

Director
JOSÉ ALDINEVER BONILLA ARIZA
Magister en Mercadeo

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
SANTIAGO DE CALI
2020
 Nota de aceptación:

Aprobado por el Comité de Grado en

cumplimiento de los requisitos exigidos
por la Universidad Autónoma de
Occidente para optar al título de
Profesional en Mercadeo y Negocios
Internacionales

CARLOS A. BOTERO ROLDAN

Jurado

NYDIA FERNANDA MELLIZO

Jurado

Santiago de Cali, 7 de mayo de 2020

3
 CONTENIDO

pág.

RESUMEN 12

INTRODUCCIÓN 14

1. DEFINICIóN DEL PROBLEMA 16

1.1 ANTECEDENTES 16

1.2 FORMULACÍON DEL PROBLEMA 22

1.3 JUSTIFICACIÓN 22

2. OBJETIVOS 25

2.1 OBJETIVO GENERAL 25

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 25

3. MARCO DE REFERENCIA 26

3.1 MARCO CONTEXTUAL 26

3.2 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 27

3.2.1 Factores determinantes en la alimentación 27

3.2.2 Alimentación saludable 27

3.2.3 Factores sociales que afectan en la alimentación saludable 29

3.2.4 Comportamiento del consumidor 35

3.2.5 Modelo global del comportamiento del consumidor 36

3.2.6 Modelo simplificado del comportamiento del consumidor 36

3.2.7 Características del comprador 38

4
3.2.8 Factores Culturales y sociales 38

3.2.9 Factores personales y psicológicos 39

3.2.10 Proceso de decisión de compra 39

3.2.11 Modelo de decisión de compra 39

3.2.12 Segmentación 41

3.2.13 Investigación de mercados 44

4. MARCO METODOLÓGICO 46

4.1 ENFOQUE y tipo DE INVESTIGACIÓN 46

4.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 47

4.3 Fases de la investigación 47

4.4 Diseño de la Investigación exploratoria 48

4.5 DISEÑO DE La investigacion cuantitativa 49

4.5.1 POBLACIÓN OBJETIVO 49

4.5.2 Tipo de muestreo 51

4.5.3 Tamaño de la muestra 52

4.6 TÉCNICA DE ANÁLISIS 53

4.6.1 Análisis de correspondencias múltiple 54

4.7 FUENTES Y TÉCNICA PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 55

5. RESULTADOS 56

5.1 Análisis de la oferta de almuerzos en el sector de Tequendama

y del restaurante Horno del Artesano 56

5.1.1 Oferta de restaurantes en el sector de Tequendama 59

5.1.2 Horno del Artesano 65

5.1.3 Las ventas y estacionalidad del Horno del Artesano 69

5
5.1.4 Rentabilidad Horno del Artesano 69

5.1.5 Factores que influyen en la producción y la comercialización del

producto relacionados con el entorno 70

5.2 Comportamiento de compra de almuerzos de los clientes del

restaurante horno del artesano, que visitan el sector de Tequendama en
Cali 73

5.3 Percepción de los clientes del restaurante Horno del Artesano

frente a la comida saludable 92

6. Conclusiones 103

7. RECOMENDACIONES 106

REFERENCIAS 107

ANEXOS 114

6
 LISTA DE FIGURAS
pág.

Figura 1. Cantidad de proteína que debe llevar un plato de comida saludable

31

Figura 2. Estructura alimenticia 34

Figura 3. Modelo de comportamiento del comprador 35

Figura 4. Modelo global del comportamiento del consumidor 37

Figura 5. Fundamentos de marketing, Características que influyen en el

comportamiento del consumidor 38

Figura 6. Procedimiento para la Segmentación del Mercado de Servicios 43

Figura 7. Proceso de la investigación 44

Figura 8. Sector de restaurantes (categoría de almuerzos) 57

Figura 9. Restaurantes sector de Tequendama 58

Figura 10. Salud y vida restaurante vegetariano 59

Figura 11. Restaurante vegetariano Kuan Yin 60

Figura 12. Restaurante salud y sabor 61

Figura 13. La orquídea gourmet 62

Figura 14. Frente del restaurante 66

Figura 15. Espacio por dentro del restaurante 66

Figura 16. Entrada del restaurante 67

Figura 17. Segundo nivel del restaurante 67

Figura 18 Generación 74

Figura 19. Nivel de escolaridad 74

Figura 20. Estrato 74

Figura 21. Zona de residencia 75

7
Figura 22. Género 75

Figura 23. Ocupación 75

Figura 24. Ingresos mensuales representa los ingresos mensuales en miles

de pesos 76

Figura 25. Procedencia por comunas del género masculino que visita el
restaurante (%) 78

Figura 26. Procedencia por comunas del género femenino que visita el
restaurante (%) 78

Figura 27. Procedencia por comunas de las personas que visitan el

restaurante (%) 79

Figura 28. Procedencia por barrios de las personas que visitan el restaurante
(El punto azul es la ubicación del restaurante) 79

Figura 29. Momento de preferencia por algo en particular para almorzar 81

Figura 30. Expectativa al llegar al restaurante y que le gustaría encontrar 83

Figura 31. Horario normal en que almuerza 84

Figura 32. Frecuencia con la que visita el restaurante 86

Figura 33. Que alimentos prefiere cuando sale almorzar 86

Figura 34. Precio que estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable 87

Figura 35. ¿Qué es lo más importante para usted al momento de almorzar en

un restaurante? 88

Figura 36. ¿La rutina y la falta de tiempo inducen a una incorrecta

alimentación? 88

Figura 37. Alternativas para encontrar motos y vehículos 89

Figura 38. Recomendaría a una persona visitar el restaurante 90

Figura 39. Análisis de correspondencias entre generación y almuerzos 91

Figura 40. Consumo de alimentos saludables 92

8
Figura 41. ¿Una alimentación saludable es aquella que proporciona calidad
de vida, debido a que hace que el organismo funcione adecuadamente, en
cantidades adecuadas? 93

Figura 42. Interés de compra de un plato de comida saludable 94

Figura 43. Conocimiento sobre carbohidratos, proteína, aminoácidos, grasas

y vitaminas 94

Figura 44. Que considera como comida saludable 95

Figura 45. Motivación más importante para comer alimentos saludables 96

Figura 46. Interés por probar un plato totalmente saludable en la hora del
almuerzo 96

Figura 47. ¿Cambiaría usted un almuerzo tradicional por un almuerzo

totalmente saludable? 97

Figura 48. ¿Considera usted que hay buena oferta de almuerzos saludables
en el sector? 98

Figura 49. Análisis de correspondencias de nivel educativo 101

9
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Tipos de segmentación 43

Tabla 2 Variables población Objetivo 50

Tabla 3 Categoría en la que se ubican los restaurantes de la competencia 64

Tabla 4 Menú del restaurante 68

Tabla 5 Rentabilidad restaurante Horno del Artesano 70

Tabla 6 Análisis sociodemográfico 76

Tabla 7 Lugar de procedencia de los encuestados 80

Tabla 8 Que lo lleva a visitar el restaurante Horno del Artesano 85

Tabla 9 Volvería a comprar en el Horno del Artesano 89

Tabla 10 Prueba chi cuadrado para analizar la percepción de los clientes 99

Tabla 11 Percepción de diferentes alimentos 100

10
 LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Sistematización de antecedentes 114

Anexo B. Guía entrevista en profundidad e instrumento de medición 118

Anexo C. Cuestionario estructurado para encuesta aplicada 120

Anexo D. Gráficos sociodemográficos y de información de interés 128

11
 RESUMEN

Esta investigación se realizó a partir de entrevistas a profundidad con expertos y

técnicas cuantitativas como cuestionarios enfocados a conocer los gustos,
actitudes, comportamiento de compra y preferencias. Aquellas directrices surgen a
partir de las nuevas tendencias y direccionamiento del mercado hacia temas de
cuidado personal e ingesta de alimentos saludables lo cual explica el impacto
positivo en las ventas de los restaurantes.

Con el propósito de crear un menú de comida saludable para incrementar las ventas
en el restaurante Horno del Artesano, se planeó y se desarrolló inicialmente una
discusión para abordar el mercado por lo cual se hizo un estudio a través de
cuestionarios, a partir de este, se logró detectar la demanda del mercado, definir el
grupo objetivo de negocio, determinar los gustos, actitudes y preferencias de los
consumidores frente a los alimentos saludables y a su vez , obtener información
valiosa para la etapa de diseño e implementación del menú saludable, en el mundo
actual, y con el gran contenido de publicidad en medios de comunicación, se hace
hincapié en tener estilos de vida saludable. De allí, deviene la idea de desarrollar un
menú saludable para el negocio, que satisfaga las necesidades de los consumidores
del Horno del Artesano, a través del estudio realizado y como soporte de la
investigación, surge que el menú saludable puede ser una oportunidad viable de
negocio.

Palabras clave: preferencias de los consumidores,comida saludable, salud,

alimentación, restaurante, almuerzos.

12
 ABSTRACT

This research was carried out through in-depth interviews with experts and
quantitative techniques such as questionnaires focused on knowing tastes, attitudes,
buying behavior and preferences. These guidelines arise from new trends and
market direction towards personal care and healthy food intake, which explains the
positive impact on restaurant sales.

With the purpose of creating a healthy food menu to increase sales in the artisan
oven restaurant, a discussion was initially planned and developed to address the
market, so a study was carried out through questionnaires, from this, It was possible
to detect the market demand, define the business target group, determine the tastes,
attitudes and preferences of consumers in front of healthy foods and in turn, obtain
valuable information for the design and implementation stage of the healthy menu,
in the Today's world, and with the great content of media advertising, it emphasizes
having healthy lifestyles. From there, it becomes the idea of developing a healthy
menu for the business, which meets the needs of the artisan's oven consumers,
through the study carried out and as a support for the research, it appears that the
healthy menu can be a viable opportunity for deal.

Keywords: healthy food, health, food, restaurant, lunch.

13
 INTRODUCCIÓN

El mercado se mantiene en constante evolución debido a variabilidad de

preferencias y gustos que presenta cada consumidor, en este sentido la sociedad
marca las diferentes tendencias que conllevan a que los consumidores adopten en
este modo de vida lo que esté ocurriendo en dicho momento.

En la actualidad, Colombia está pasando por un momento de auge en el consumo

de alimentosa saludables, Dinero (2018), ya que las personas, se están dando
cuenta que están sufriendo de sobre peso y que gracias a ese problema han
adquirido diferentes tipos de enfermedades, lo cual conlleva a que las ganas de
querer estar bien de salud y de estar en forma, haya tenido un aumento en el
consumo de comidas saludables. En el país, el consumo de alimentos saludables
ha aumentado significativamente (Dinero, 2018), la toma de conciencia y la
adopción de nuevos hábitos y estilos de vida por parte de los colombianos son el
resultado, que el comer saludable sea una opción más para cuidar de su salud, ya
que los medios de comunicación como foros, páginas web, redes sociales, noticias,
le brindan conocimiento a los colombianos sobre una buena alimentación, y hacen
que las personas vayan adoptando nuevos estilos de vida.

Debido a esos cambios que se están dando en los hábitos alimenticios de las
personas en Colombia, se realizó la siguiente investigación de mercados, la cual se
enfocó a determinar cuáles son los gustos, preferencias, comportamiento de
compra, actitudes, respecto a alimentos saludables, con el objetivo de conocer sus
gustos y determinar el impacto positivo que las nuevas tendencias generan en la
sociedad.

Gracias a que cada vez son más los consumidores que modifican sus hábitos
alimenticios, motivados por el deseo y las ganas de estar saludable, en la
investigación, se tuvo en cuenta puntos como, la identificación de ofertas de
alimentos saludables para poder satisfacer la demanda que han generado las
personas especialmente en la hora de su almuerzo, ya que es a esa hora que la
mayoría de personas que trabajan o que, en muchos casos, no tienen tiempo para
preparar su propia comida, obtén por comprar su almuerzo saludable.

Por tal motivo se realizaron diferentes tipos de análisis de datos y encuestas al

mercado potencial de consumidores de almuerzos, del sector de Tequendama
especialmente al restaurante Horno del Artesano, para saber y determinar cómo
son sus pensamientos y actitudes frente al consumo de alimentos saludables, que
de alguna forma están siendo influenciados por noticias que muestran esos cambios
en la sociedad. No obstante, cabe resaltar que el sector de Tequendama es un
14
sector muy popular en sentido de la salud ya que se encuentran ubicadas muchas
clínicas y hospitales. Como potencial para poder identificar e introducir una
estrategia comercial y de producción, se realizó un estudio de mercados en pro de
mejorar las ventas del restaurante Horno del Artesano con lo cual, poder proponer
alternativas que motiven más aun el cambio positivo que se está dando en
Colombia, el cual es el mejorar su salud gracias a la adopción de nuevos estilos de
vida saludable, como es, el consumir alimentos bajos en calorías y grasa.

En vista de que en Colombia el alimentarse saludable es un acontecimiento que

está en curso y evolución, es bueno señalar que existe un cambio positivo para los
colombianos en la oferta que hay de alimentos saludables en el país, por parte de
nuevos restaurantes y supermercados que apuntan a vender productos bajos en
grasa y naturales que son nuevas opciones para poder adquirir este tipo de
alimentos, lo cual motiva a que las personas estén en búsqueda de nuevas opciones
donde puedan cambiar sus hábitos alimenticios por consumos más saludables, por
lo que estos nuevos acontecimientos, van a seguir evolucionando constantemente.

En conclusión, la alimentación saludable es un tema de conveniencia para todos los

caleños dada las proporciones sobre temas de obesidad por los malos hábitos
alimenticios y enfermedades a fines relacionados.

Dado que todo el tema de alimentación saludable es captado por todas las
personas, para el cambio de una buena perspectiva nutricional en función del
consumidor, esto hace que aumente el consumo y por ende la oferta que tiene la
ciudad de Cali hoy en día con respecto a la alimentación saludable. Gracias a
revistas, foros, y demás medios publicitarios, se pudo determinar que la mayoría de
caleños están interesados en adoptar nuevos estilos de vida.

Es posible determinar que, dentro de la investigación de mercados, es factible el

aumento de conciencia en los caleños de la adopción de nuevos estilos de vida con
respecto a la alimentación saludable y su determinación con los problemas de salud
que se estaban presentando.

15
 1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1 ANTECEDENTES

El consumo de alimentos saludables es un acontecimiento que ha estado

evolucionando y adentrándose en la vida cotidiana de las personas, logrando un
contraste positivo, ya que las personas, están adoptando ese cambio en sus vidas,
debido a que se dieron cuenta que invierten más en comidas chatarras, que en
comidas saludables (Alvarado & Luyando, 2013). Se observa, también, que dentro
del consumo de alimentos fuera del hogar, los de mayor demanda, entre los
jóvenes, son tacos (39%), hamburguesas y hot dogs (15%) y comidas corridas
(11°%). Paralelo a ello, el consumo de alimentos chatarra es relativamente mayor,
ya que los jóvenes señalaron que gastan del 21%% al 50% de sus ingresos en ellos.
En contraste, el gasto que ellos realizan en alimentos que entienden son saludables,
es menor al 20% de su ingreso.

Los gustos y preferencias de la población en Colombia, frente a la comida saludable,

se derivan en cuanto a factores que determinan la elección de optar por un alimento
más saludable en su vida cotidiana, en las comidas principales como lo son el
Desayuno, almuerzo y cena. Las elecciones de los consumidores, están siendo
usualmente afectadas por las preferencias, ya que es un factor que aporta
importantes perspectivas sobre los alimentos, las preparaciones y las experiencias
que proporcionan; al establecer preferencias que dan paso a los gustos y a los
hábitos alimenticios Gracia (2016, citado por Montoya y Alcaraz, 2016, p. 151).

Rincón y Pimienta (2012), proponen que

Será la combinación de una variedad de menús ejecutivos, con la armonía de

un lugar que evocará lo saludable y natural con la garantía de calidad al
elaborar los diversos platos y un personal capacitado para brindar la
información requerida por los clientes. (p. 47)

Para las personas es muy importante que en los lugares a los que van a comer con
frecuencia estén bien presentados en cuanto a la variedad de diseño en todo el
lugar, como la entrada, las mesas, las paredes del sitio, y que este diseño vaya de
acuerdo con el tipo de comida que vendan. Es muy importante que el personal del
lugar este bien capacitado con respecto atender bien a las personas, es decir, que
tengan buen manejo de servicio al cliente y muy importante es que la comida sea
de agrado y direccionada a las preferencias del consumidor.

16
Mejía y Fernández (2010), explican que, lo que buscan los consumidores es una
alternativa a la hora de comer algo sano, teniendo como opción un plato más
saludable que tenga ingredientes lo más frescos posibles, y sin nada de
conservantes artificiales, para así poder satisfacer gustos y preferencias y así poder
darles a elegir una alternativa más sana (p. 20). Las personas están cada día más
tomando conciencia de los beneficios de tener una alimentación saludable, pero que
en la elaboración no se demore para que no decida elegir otro tipo de comida no
saludable y al mismo tiempo genere una mejor percepción sobre escoger una
comida más sana.

La adopción de nuevas alternativas de consumo de alimentos saludables en las

personas se debe a la aceptación de diferentes opciones de comida saludable, es
decir, actualmente, las personas, están dispuestas a renunciar a comidas que hacen
mal al organismo, por alimentos saludables que ayudan a tener una vida sana.
Según Álvarez y Álvarez De L. (2009) “Los hábitos alimentarios se pueden describir
como patrones rutinarios de consumo alimentario” (p. 2), lo que quiere decir que son
opciones a elegir y consumir determinados alimentos y a excluir otros.

En el contexto mundial los cambios expresados en el régimen alimentario de la

población general, Rojas (2011), se ha caracterizado por un consumo de alimentos
de alta densidad energética, bajo consumo de frutas, verduras, granos y cereales,
integrales, legumbres y un aumento paralelo del consumo de alimentos ricos en
grasas saturadas, azúcar, adición de sal, cereales refinados y alimentos
procesados, acompañado de la inactividad física.

De acuerdo con la percepción que tienen las personas, en Colombia, se están

dando cuenta que el ingerir alimentos saludables, lleva, a un incremento en el
consumo de frutas, verduras, platos saludables en un restaurante, en vez de comida
chatarra, porque son alimentos inadecuados para la salud. Según, Belalcázar
(2011), pueden causar enfermedades como diabetes, hipertensión, obesidad y
afectar el corazón, pues esas situaciones tienen que ver con las preferencias
alimentarias y no con la educación nutricional de las personas. Además de la
alimentación saludable, los estilos de vida ayudan a mantener y mejorar la salud
con principios como; realización de actividad física y comer sano, Aunque se tienen
los conocimientos respecto al tema no se utilizan en la selección ni en el consumo
de los alimentos.

Según un estudio realizado por la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional

(ENSIN) (Ministerio de Salud, 2015), ha habido un aumento en el peso de las
personas adultas con respecto del año 2005 al 2015, sobre peso en 32,3% llegando
hasta 37,8%, en obesidad 13,7% hasta 18,7% y exceso de peso de 45,9% hasta

17
56,5%, esto significa que ha habido un aumento significativo de 5,3 puntos
porcentuales en 10 años.

Comer sano se ha convertido en una cultura que viene ganando cada vez más
adeptos, en los últimos años, hay una tendencia creciente de escoger productos
más nutritivos, una alimentación adecuada que cuide el organismo, fortalezca la
autoestima y contribuya al óptimo rendimiento en la productividad (Hinostroza,
Montoya, Parodi & Mori, 2018, p. 18).

Debido a que la obesidad es una realidad palpable, existe una inclinación por parte
de los consumidores al consumo de productos saludables, bajos en grasas,
calorías, alto fibra, etc. y por ende, elegir restaurantes que ofrezcan este tipo de
alimentos o tengan dentro de sus menús alternativas saludables. Por esta razón
encontramos compañías que, conociendo la necesidad de los consumidores y a la
falta de oferta en el mercado, ofrecen alternativas de alimentación saludable (López,
2018, p. 12).

Según Wądołowska et al. (2008, citados por Vabo y Hansen (2014, p. 154), las
preferencias alimentarias interactúan con diferentes factores de elección de
alimentos como: publicidad, funcional, salud, precio, sensorial, sociocultural y
características sociodemográficas del consumidor como: edad, condición
económica, educación, género, región de residencia y tamaño del lugar de
residencia, varios factores afectan nuestra elección de alimentos. Por lo tanto, el
proceso de conectarse con las preferencias alimentarias y elegir alimentos no es
simple ni explicable.

Vélez (2013, p. 28), explica que, “Sin embargo no puede obviarse que los
consumidores adquieren bienes y servicios porque los requieren para satisfacer sus
necesidades; por consiguiente, quienes producen para vender, deben conocer esas
necesidades y sus características, determinando específicamente lo que motiva a
la compra”. El comportamiento de compra del consumidor se ve altamente
influenciado por esa necesidad que tiene al querer satisfacer la que se creó de
acuerdo a sus gustos y preferencias que van ligadas a la decisión de compra, que,
en este caso, es llevada a cabo por pequeñas características y percepciones que
tiene el consumidor frente al producto.

Según, Belálcazar (2011, p. 7), “la percepción de alimentación saludable en los

estratos medio, medio alto y alto como conceptualmente acertada, aunque no se
practican todas las recomendaciones al momento de seleccionar y consumir los
alimentos”. Los gustos y percepciones representan el factor determinante para la
selección, compra y consumo de alimentos. El tipo de recomendaciones se va
18
desarrollando de acuerdo con el tipo de necesidad que tenga la persona, por
ejemplo, algunos factores determinantes pueden ser sociales de la alimentación, el
nivel educativo, gustos, cultura e influencia del medio social.

Para Azurra y Pescale (2009, p. 1), las tendencias recientes en la demanda final de
alimentos muestran que el concepto de alimentos ha sufrido una transformación
radical en los últimos años hasta el punto de asignar a los alimentos, además de
sus propiedades nutricionales y sensoriales, un papel importante en el
mantenimiento de salud, sobre bienestar psicofísico y prevención de ciertas
enfermedades. Hoy en día, los alimentos no están destinados solo a satisfacer el
hambre y a proporcionar los nutrientes necesarios para los humanos, sino también
a prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición y mejorar el bienestar físico
y mental de los consumidores.

En Colombia se presenta un tema de consumo de alimentos saludables, y cuidado

de la salud, ya que, por problemas de obesidad ENSIN (2015), y enfermedades
causantes de la mala alimentación y de la ingesta de comida chatarra, las personas
han tomado conciencia de que deben optar por elegir una vida más saludable.

El Tiempo publicó un artículo de Fernández (2018), en el cual se afirma que

Al saber que el sobrepeso es un riesgo para las enfermedades no

transmisibles, que son la primera causa de muerte en Colombia, los
investigadores lanzaron una alerta al encontrar una prevalencia de sobrepeso
(índice de masa corporal, IMC, igual o superior a 25) entre los adultos del 37,7
por ciento y la obesidad (IMC igual o superior a 30) que está presente en uno
de cada cinco miembros de este grupo (18,7 por ciento). (párr. 5)

Más allá del problema saludable, se ha evidenciado de que las personas no tienen
suficiente tiempo para preparar su propio alimento, entonces, ha habido un alza en
la demanda de almuerzos saludables en todo el país, lo que ha ocasionado que los
restaurantes tengan un auge en la venta de almuerzos.

Según César Caicedo, presidente de Colombina, se ha expandido la oferta de

productos saludables, pues nuevos consumidores están demandando alimentos
libres de azúcar, sin colorantes ni saborizantes, entre otros. Además, señaló que
este mercado de productos con beneficios mueve alrededor del 20% del consumo
de alimentos en el país y crece 10% anual, el doble de lo que registra el conjunto
de la industria (citado por Legiscomex, 2018).

19
Coincide en que se trata de líneas que se circunscriben dentro de una categoría
especial porque los compradores quieren encontrar características diferenciadas,
por ejemplo, que contengan algunas funcionalidades o atributos, que se puedan
ligar a salud o mayor bienestar, como menos sodio, azúcar o gluten. Debido a la
alta demanda de alimentos saludables ya que las personas no tienen tiempo de
preparar su almuerzo, aparece una oportunidad para investigar cuál es su
pensamiento frente a la comida saludable, pero sin embargo esa demanda se
desconoce y el tipo de alimento saludable que quieren las personas, para así
determinar que quieren y como lo quieren.

Drew, citado en un artículo del periódico El Heraldo (2017), destaca “la creciente
importancia de la gastronomía en la región y el interés de ponerla en el mapa
culinario del mundo, además de explorar los gustos y preferencias del país desde
sus platos más representativos” (párr. 6). Este acontecimiento, se puede tomar
como una oportunidad, para mejorar el sector gastronómico en cuanto a la comida
que se ofrece en restaurantes, especialmente en comida saludable, para Drew (El
Heraldo, 2017a) expone, que la “gastronomía colombiana, se encuentra en auge”
(párr. 1) y esa situación conlleva a que la incorporación de nuevas modalidades de
comida, como la comida saludable, deja una huella en el sector gastronómico de
alimentos que se ofrecen en restaurantes, para poder ofrecer a los consumidores
variedad de alternativas a la hora de su almuerzo, y que sean alternativas que
aporten bienestar a la salud.

En el artículo de la Revista Dinero Vásquez y Rodríguez (2017), plantean que “las

compras de comida que hicieron los colombianos fuera de su hogar para el 2014
fue de 30,7 billones de pesos colombianos”. Eso significa que de cada $10
gastados, $6,2 fueron para el sector gastronómico. Cada colombiano gasta en
promedio $746.000 pesos en comida fuera de su hogar al año (p. 9).

Los colombianos estarían dispuestos a pagar más por una alimentación saludable,
(El Heraldo, 2017b), hecho que ha llevado a que el mercado se potencializara y más
establecimientos de comida se vieran en la tarea de incursionar comida sana en su
menú. Sin importar el coste, estas preferencias han dado mucho de qué hablar en
el panorama actual, desde cambiar su calidad nutricional hasta empezar a realizar
más ejercicio donde el entorno social solo se preocupe por la apariencia física,
cuestión que beneficia no solo a aquellos que proporcionan alimentos y hábitos
saludables.

20
Según lo anterior, en Cali se puede presentar una oportunidad de negocio de
comida saludable, según artículo publicado por el diario La República, Celis (2013),

Si se calcula que en el mes se vendieran 6.500 almuerzos a $5.500, cuando

el cliente va a alguna de las dos sedes, o $6.700 cuando se solicita el domicilio,
Aquí es donde el reconocido restaurante de 34 años en el barrio Bretaña “aquí
es Julián” podría estar facturando mensualmente por cuenta de sus ejecutivos
más de $35 millones. En centros comerciales, los almuerzos ejecutivos llevan
un toque gourmet y el precio se ubica aproximadamente en $9.000 (párr. 13).

Según eso, los consumidores están de acuerdo en alimentos que beneficien su

salud, (Nielsen, 2015)

Los más exigentes señalan estar muy de acuerdo 46% y de acuerdo 44% en
pagar más por alimentos que promuevan beneficios de salud, pero también en
fijarse claramente en la calidad de los alimentos a la hora de comprarlos por
encima del precio 43% fuertemente de acuerdo y 43% de acuerdo. (PÁRR. 3),
84% buscan alimentos con ingredientes locales, naturales y alternativas
orgánicas (34% fuertemente de acuerdo, 50% de acuerdo). (párr. 5)

Hace más de tres años empezó la historia del Restaurante el Horno del Artesano,
cuando nació en el sector de Tequendama sur de Cali, donde están ubicadas la
mayoría de las clínicas y centros de salud. Se buscaba dotar a la ciudad de un
espacio acogedor para las familias, trabajadores en el sector y turistas, que reflejara
un poco de la cultura caleña y parte de su gastronomía, y a su vez ofrecerles la
variedad de nuestra comida típica colombiana por medio de almuerzos ejecutivos
(sancocho de gallina, consomé, sopa de verduras, sopa de pastas, chuleta de cerdo,
chueta de pollo, carne asada, carne sudada, pollo frito, pollo sudado, pescado frito,
etc.).

Durante este poco tiempo el restaurante el Horno del Artesano se ha convertido en

un referente por su buena atención y su buena cocina, aspectos que lo han
destacado en el sector por las personas que lo visitan a diario.

El restaurante se encuentra ubicado en el sector gastronómico, el cual ha tenido

crecimientos positivos el último año “de acuerdo con la Asociación Colombiana de
la Industria Gastronómica (Acodres), el sector tuvo en promedio un crecimiento en
todo el país superior a 22%, pero hay regiones como el Caribe que registraron un
crecimiento mayor a 40%” (citado por Garzón, 2015, párr. 1).

21
1.2 FORMULACÍON DEL PROBLEMA

A partir de las nuevas tendencias del mercado y hábitos de los consumidores y las
nuevas dinámicas comerciales y dinámicas enfocadas al perfil del consumidor que
visita este sector de la ciudad pudimos observar que hay una alta probabilidad de
apostarle al tema saludable ya que las personas que visitan el restaurante el Horno
del Artesano, desean adoptar estos nuevos estilos de vida para prevenir los
diferentes tipos de enfermedades que aparecen debido a la mala alimentación.

Surgió la necesidad de hacer un proyecto, de investigación basado en saber cómo

es el comportamiento del consumidor en el sector de Tequendama Cali, en el
restaurante Horno del Artesano, y analizar los factores que influyen para que el
consumidor escoja un plato de comida saludable en el restaurante.

Por eso se evidencia la necesidad de realizar una investigación de mercados que

resuelva el siguiente problema que afecta al restaurante: ¿Cuáles son los gustos y
preferencias de los clientes del restaurante Horno del Artesano, frente al consumo
de alimentos saludables?

1.3 JUSTIFICACIÓN

En el siguiente documento, se realizó una investigación de mercado para identificar

una oportunidad que hay en el mercado caleño sector de Tequendama, en la parte
de alimentos saludables , en donde esta investigación servirá para implementar
estrategias y dinámicas comerciales en el mercado de almuerzos saludables para
el Horno del Artesano, con el fin de obtener información, donde se va a identificar
los gustos y preferencias de los consumidores sobre los almuerzos saludables, para
así tener un proceso y poder tomar decisiones.

Las preferencias que rigen la sociedad colombiana van ligadas al cuidado y

bienestar personal. Algunas de estas opciones de vida se han estipulado gracias al
aumento de obesidad a nivel nacional. Silva (2017), en contexto, esta investigación
pretende evidenciar que tan factible es la incorporación de comida saludable en un
establecimiento de almuerzos ejecutivos donde en principio, solo ofrecen comida
con altos niveles de calorías.

La investigación de mercados puede vigilar el ambiente competitivo para detectar

señales que indiquen una oportunidad de negocios (Zikmund & Babin, 2009), en

22
este caso la oportunidad de negocio es la comida saludable en los habitantes del
sur de Cali.

Las compañías también pueden ajustar sus patrones de distribución con base en el
clima, incluso en las bebidas, en la medida en que más consumidores opten por
tomar una bebida caliente como el chocolate, cuando el clima está frío y deprimente
(Zikmund & Babin, 2009), con respecto a este ejemplo, nos podemos basar en los
almuerzos saludables, como en la medida que los consumidores opten por una
comida saludable, cuando su situación de salud no es la adecuada debido a la mala
alimentación, o a otros factores hereditarios se encuentra la necesidad de ofrecer
una variedad de platos saludables que se ajusten al requerimiento del ciudadano
del cuerpo y control de los problemas relacionados a la mala alimentación.

Se espera conocer más a fondo los gustos y preferencias de los consumidores de

comida saludable, sabiendo estas dos variables se pueden crear propuestas de la
investigación, teniendo en cuenta el mercado objetivo, se puedan desarrollar
estrategias y se analice la competencia.

No obstante, conforme los gustos cambian, también lo hacen los tipos de alimentos
que tienen éxito (Zikmund & Babin, 2009), los restaurantes no pueden quedarse
estancadas porque corren el riesgo de salir del mercado, para que esto no pase se
debe estar innovando y tener presente las tendencias del mercado como también
las exigencias del consumidor.

Con la ejecución de esta investigación, el beneficio se ofrece para los caleños,

especialmente las personas que residen y que visiten el sector de Tequendama en
el cual está ubicado el restaurante el Horno del Artesano, al cual se va ver
beneficiado con los resultados que se van a obtener puesto que esta investigación
va arrojar beneficios para incrementar sus ventas, ya que se está ofreciendo la
oportunidad de utilizar esta información para el desarrollo de una investigación de
mercados, que va ayudar a implementar unas estrategias adecuadas para que se
ajusten a las necesidades del mercado objetivo que son los clientes del restaurante
Horno del Artesano, y así cumplir con los gustos y preferencias, donde también se
beneficiaran los consumidores de almuerzos saludables, porque obtendrán un
producto acorde a sus gustos y preferencias.

Se hace la investigación de mercado para identificar las preferencias, actitudes,

pensamientos y de más comportamientos de los clientes que visitan el restaurante
Horno del Artesano en el sector de Tequendama, ya que gracias a las tendencias
que se están viendo actualmente, las personas están tomando conciencia que
necesitan cambiar sus hábitos alimenticios ya que en ese sector el cual es salud,
23
las personas están optando por comer saludablemente y se evidencia que el perfil
de las personas que visitan este sector desean mejorar sus estilos de vida, a un
estilo más saludable. Por tanto, es clave analizar la información extra de cómo ha
sido el comportamiento ascendente de gustos y preferencias de las dinámicas de
las personas en términos de lo saludable, ya que estas están en constante cambio.

Todo esto para poder plantearle al Horno del Artesano unas dinámicas comerciales
totalmente diferentes y unas dinámicas para el perfil del consumidor enfocados a
sus gustos y preferencias las cuales están en constante cambio gracias a que cada
año se ven tendencias hacia lo saludable y cuidado personal enfocados a prevenir
diferentes tipos de enfermedades.

24
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Analizar los gustos y preferencias de los clientes del restaurante Horno del
Artesano, frente al consumo de alimentos saludables.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Describir la oferta de almuerzos en el sector de Tequendama y del restaurante

Horno del Artesano.

● Analizar el comportamiento de compra de almuerzos de los clientes del

restaurante Horno del Artesano, que visitan el sector de Tequendama en Cali.

● Analizar la percepción de los clientes del restaurante Horno del Artesano frente
a la comida saludable.

25
 3. MARCO DE REFERENCIA

3.1 MARCO CONTEXTUAL

La investigación se realizó en la ciudad de Cali-Colombia, la cual cuenta con un

área de 564 km² y una longitud de 17 km de Sur a Norte y 12 km de Oriente a
Occidente. Según Cámara y Comercio de Cali CCC-Cali (2018). En donde nos
enfocamos especialmente en el barrio Tequendama comuna 19 en donde se
encuentra localizado el restaurante Horno Del Artesano, con un área geográfica de
longitud desde la carrera 39 hasta la carrera 50 entre la calle 5ª y calle 6ª sector con
altos índices en el sector salud en donde se ubican todas las clínicas especializadas.

Según Cámara y Comercio de Cali (CCC) (2018a), “Cali cuenta con una población
alrededor de, 2.445.405 habitantes” de los cuales la investigación se enfocará en
personas que deseen optar por un alimento saludable a la hora de su almuerzo en
el sector de Tequendama.

Para el periodo 2017 ha habido un incremento en el consumo de restaurantes,

según, Col prensa, el gasto por persona ha sido de $556.000, es decir, ha tenido un
gasto mensual de $62.000, de los cuales $40.000 se han destinado a comer en
restaurantes (Colprensa, 2017, citado por el periódico El Heraldo, 2017b). Gracias
a tendencias que están en ascendencia positiva y así tener unas dinámicas
comerciales direccionadas al perfil del consumidor para el restaurante Horno del
Artesano, y su ubicación estratégica la cual se ubica en medio de clínicas y puestos
de salud los cuales van enfocados a tener una vida saludable al optar por alimentos
libres de grasa.

En los datos presentados por la página Colombia me gusta (2017), Pulzo afirma
que llega a Colombia una nueva propuesta de restaurantes, franquicias que ofrecen
almuerzo Buffet, que oscilan en un precio no mayor a $8.800, dirigidos a un target
de clase obrera, el cual está dando buena acogida en el país ya que, por su variedad
de platos, más de 25 opciones para escoger, y dándose a conocer de manera
masiva en lugares estratégicos para una mayor aceptación, con promociones que
incentivan a los consumidores, dando paso a que la gastronomía saludable llegue
a mercados nunca antes visitados.

El sector restaurantes, los cuales son lugares para comer algo distinto fuera de casa
o al salir del trabajo, han tenido un incremento del 18% debido a que, por un precio
económico, en la compra de un almuerzo corrientazo, ofrecen variedad de opciones
a una calidad muy buena (El Heraldo, 2018),
26
El escoger comer por fuera de casa en Colombia es una situación que va en
ascendencia, debido al auge que han tenido los famosos almuerzos “corrientazos”
según Fenalco (citado en El Heraldo, 2018), 60 de cada 100 barranquilleros
compran corrientazos, no obstante, el almuerzo hace parte de los cinco artículos
que pesan más en el gasto de los hogares con un 3,2% ocupando el tercer puesto
después de pago de vivienda propia con un 9%, arriendo mensual de vivienda con
un 5%.

Teniendo en cuenta el aumento y el auge que han tenido los restaurantes de

almuerzos corrientazos, las personas prefieren consumir un almuerzo balanceado
y natural ya que de esa manera ahorran tiempo y dinero.

3.2 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

3.2.1 Factores determinantes en la alimentación

A nivel mundial, los factores que determinan la alimentación se clasifican en 3:

factores físicos, psicológicos y sociales; 1) factores físicos: aceptabilidad, apetito,
hambre, satisfacción; 2) factores psicológicos: estado de ánimo, alimentación,
desahogo emociones; 3) factores sociales: compañía de amigos o familiares,
imitaciones a los demás, hábitos en el entorno social, que fusionados a todos los
temas sobre nutrición y cuidado de la salud, influencian en la toma de decisiones
para un mal cuidado de selección de los alimentos (Organización Mundial de la
Salud [OMS], 2018).

Estos actos se ven afectados por sistemas económicos y sociales y causa del poder
adquisitivo que se ve afectado por diversos actores como los políticos; de acuerdo
a eso, se tendrían que realizar planes o posibles programas para de alguna forma
reducir que se vea afectado el mal consumo de los alimentos.

Todos esos factores, son el resultado de como las personas ven el alimento
necesario para sus vidas, dependiendo de sus características como el sabor,
experiencias olores y apariencias las cuales son propiedades que identifican el
producto.

3.2.2 Alimentación saludable

El concepto de alimentación saludable hace parte de los factores que inciden en el

vivir bien de las personas tanto físico como emocional y ha sido descrita como
27
“Aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona
necesita para mantenerse sana” (Ministerio de Salud - Argentina, 2015, párr. 1);
implica el cubrir las necesidades descritas por las personas con variedad alimenticia
con adecuados nutrientes de acuerdo a sus diferentes estilos de vida, preferencias,
gustos, lo cual debe generar una porción de comida equilibrada, especial para las
personas y por supuesto, todo ese balance en la comida debe ser acompañado de
alguna actividad física para un adecuado mejoramiento de la salud.

Según el Banco Internacional de Desarrollo (BID) (citado por Ministerio de Salud,

2015, p. 141), “Colombia enfrenta una transición nutricional en la que persisten los
problemas de desnutrición mientras aumenta el problema de sobrepeso y obesidad
en la población”, es un problema que está impactando a la población colombiana,
debido a que estudios del (BID) muestran que en los hogares incluyendo municipios
de las zonas rurales y urbanas, con una población con edades de 0 a 64 años de
edad, están con problemas de sobrepeso debido a la alta desnutrición e ingesta de
alimentos no saludables y generadores de grasas trans, lo cual se ve afectado por
falta de actividad física, videojuegos, estar sentado frente a una pantalla, genera
sedentarismo en la población.

La desnutrición y mala ingesta de alimentos saludables en Colombia es un factor

preocupante para la sociedad, ya que a la medida que los jóvenes van adentrándose
a la adultez, se van volviendo personas sedentarias, por factores como el trabajo,
el estar frente a videojuegos, poca actividad física, bajos salarios que afectan el
poder tener una alimentación de calidad, según (Mindsalud, 2015) “Las
responsabilidades de la adultez afectan en muchos casos la alimentación,
dedicándole poco tiempo, consumiendo más alimentos procesados y menos
comidas preparadas en casa”.

“La oferta de alimentos procesados, frituras y dulces, así como una vida sedentaria,
propician el desarrollo de obesidad muchas veces asociada a deficiencias
nutricionales” de acuerdo a lo mencionado anteriormente, el cambio de etapas en
la vida de las personas, se va convirtiendo en un interrogante para una vida sana
ya que por temas de la sociedad cambiante se genera inconvenientes en la vida
rutinaria de los colombianos por bajos ingresos salariales o posiblemente por la
dificultad de conseguir alimentos saludables que generen buena nutrición en la
sociedad (Mindsalud, 2015).

En la ciudad de Cali se inició el foro de “EATXCALI” realizado en el Centro

Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Palmira, el cual se desarrolló, con un
objetivo de analizar y reconstruir, sistemas alimentarios para las personas de Cali y
asegurar que los consumidores tengan, acceso a alimentos saludables producido
de una manera más libre y concientizando a las personas para que tengan un estilo
28
de vida más saludable (El Tiempo, 2015); aunque en Cali, la mayor parte de las
personas adultas y jóvenes de estratos medios y bajos, basan su alimentación en
carbohidratos como el arroz, las harinas, pan, papa, lo cual genera un índice en
crecimiento de obesidad y baja ingesta de alimentos saludables.

Según el periódico El Tiempo (2015, párr. 10), “En este momento hay una transición
alimentaria en Cali y el resto de Latinoamérica donde se comen más alimentos
transformados y procesados y menos alimentos no transformados, como verduras
y frutas”, apunta dicho estudio. Teniendo en cuenta que Cali, es una de las ciudades
con menor índice de ingesta de frutas, comidas con bajas calorías, alimentos
orgánicos, la población está teniendo una transformación con altos índices de
obesidad y de sedentarismo que afecta en gran medida la salud y genera altos
consumos de comida en la calle.

Los gustos y preferencias de un mercado siempre conllevan a tener un panorama

amplio de lo que realmente desean las personas, lo cual se puede minimizar con
realizar una investigación de mercados exhaustiva acerca de la percepción de
dichas preferencias que tienen las personas al momento de tomar la decisión de
comprar un almuerzo saludable.

La investigación busca conocer las necesidades actuales y futuras de los clientes,

localizar nuevos nichos de Mercado identificar segmentos de Mercado potenciales
valorar el potencial e interés de esos mercados orientar a la investigación en busca
de esas oportunidades y plantear una hipótesis que consiga los objetivos buscados
(Muñiz, 2001).

3.2.3 Factores sociales que afectan en la alimentación saludable

Los entornos sociales, abarcan gran parte la forma de vida de las personas, tocando
temas como hábitos alimenticios, relaciones sociales y ambientales, dentro de los
cuales los grupos de personas en su entorno funcionan e interactúan. Aquellos
componentes, los abarcan la infraestructura construida, la zona industrial, el entorno
político, económico, el gobierno, la desigualdad social, la religión y las creencias.

La cultura y la sociedad son esenciales en la formación de los hábitos de

alimentación de una persona. Por desgracia, como sociedad en la que lo barato es
bueno y lo rápido es mejor, hemos introducido los súper tamaños y la comida rápida
de bajo costo, lo cual ha resultado en un aumento masivo de la tasa de obesidad.
De hecho, el aumento del consumo de alimentos altos en calorías y bajos en
nutrición ha dado lugar a una epidemia de obesidad.
29
De acuerdo con la revista Journal of American Medicine, más de un tercio (34,9%)
de los adultos estadounidenses son obesos. Aproximadamente, el 17% (o 12,7
millones) de los niños y adolescentes de dos a diecinueve años son obesos (Global
Healing Center, 2016). Según, el estudio mencionado, anteriormente, se puede
evidenciar que las personas ingieren alimentos con bajos estándares de nutrición
adecuada, lo cual puede verse afectado por factores económicos, ya que por los
alimentos ser catalogados como nutritivos y saludables, son un poco costosos, en
comparación con alimentos no saludables, los cuales suelen ser de un precio más
elevado.

Un claro ejemplo que se puede ver en la sociedad, la cual es influida por

acontecimientos cotidianos es que la mayoría de los eventos sociales se centran
alrededor de la comida. Por ejemplo, más de 20 millones de perritos calientes se
venden en los juegos de las Grandes Ligas cada temporada. Más del 60% de las
personas que van a los juegos dicen que no pueden vivir sin perritos calientes
durante el juego.

Amigos y familiares ejercen una influencia sobre tus hábitos alimenticios. Cuando
las personas están juntas, tienden a comer más, o menos, que cuando están solas
dependiendo de cuánto comen los demás; el tipo de alimentos que se consumen en
situaciones sociales puede ser diferente a los alimentos que consume la persona
cuando está sola. Un estudio, en particular, concluyó: “los alimentos consumidos
con otras personas contenían más de hidratos de carbono, grasas, proteínas y
calorías totales”. Tiene sentido, después de todo, los aperitivos son divertidos de
compartir.

Una alimentación saludable consiste en ingerir una variedad de alimentos que te

brinden los nutrientes que necesitas para mantenerte sana, sentirte bien y tener
energía. Aquellos alimentos tienen características nutricionales que le brindan
vitaminas al organismo. Estos nutrientes incluyen las proteínas, los carbohidratos,
las grasas, el agua, las vitaminas y los minerales.

La nutricionista Andrea Miranda, directora de la Sociedad Argentina de

Estética y Nutrición Integral (SAENI), explicó que el plan alimenticio debe
realizarse con el seguimiento de un especialista, ya que "la cantidad de
proteínas que una persona necesita va a depender de su sexo, estado físico,
tipo de entrenamiento y objetivos". Aun así, ahondó en el tipo de ingesta
calórica de un atleta promedio. (Estética Médica Info, 2018, párr. 7)

30
Figura 1. Cantidad de proteína que debe llevar un plato de comida saludable

Adaptado de: “Cuanta proteína se debe consumir en cada comida”, por Nutriglam
et al. 2017.
https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/05/16/alimentacion-fitness-
cuanta-proteina-se-debe-consumir-en-cada-comida/

Las proteínas: proporcionan al cuerpo los aminoácidos, es decir, las unidades

estructurales que ayudan a las células del cuerpo a realizar todas sus actividades
diarias. Las proteínas ayudan al cuerpo a producir nuevas células, a reparar las
células viejas, a crear hormonas y enzimas, y a mantener saludable tu sistema
inmunitario. Si no tienes suficientes proteínas, a tu cuerpo le lleva más tiempo
recuperarse de las enfermedades y también es más probable que te enfermes.

Los carbohidratos: dan energía rápida, entran velozmente en la sangre en forma

de glucosa (glucemia), que tu cuerpo utiliza como combustible primero, antes de
convertir los sobrantes en grasa.

Las frutas, las verduras, el pan, las pastas, los granos, los productos de cereal, las
galletas de sal, los frijoles secos, las arvejas y las lentejas son buenas fuentes de
carbohidratos. Muchos de estos alimentos también son buenas fuentes de fibra,
sustancia que el sistema digestivo necesita para mantenerse saludable.

Las grasas: proporcionan a tu cuerpo los ácidos grasos que necesita para crecer y
producir nuevas células y hormonas. La grasa también ayuda a algunas vitaminas
a moverse por el cuerpo. Las vitaminas A, D, E y K son vitaminas solubles en grasa,
lo que significa que es necesario tener un poco de grasa para absorberlas. También
se almacenan en los tejidos grasos del cuerpo y el hígado. La grasa también ayuda

31
a proteger a los órganos contra los traumatismos. Tu cuerpo almacena el exceso de
calorías en forma de grasa, que se guarda como energía de reserva.

Las grasas saturadas: presentes principalmente en las carnes y los productos

lácteos enteros, se encuentran solamente en los alimentos que provienen de
animales, no en los que provienen de plantas. Las grasas saturadas son las que
aumentan el valor de colesterol en la sangre. Las grasas trans (también llamadas
grasas trans- saturadas o ácidos grasos trans) se forman cuando los aceites
vegetales líquidos se someten a un proceso llamado hidrogenación, en el cual se
agrega hidrógeno para hacer que los aceites sean más sólidos. Las grasas
vegetales hidrogenadas se utilizan en la producción de alimentos porque permiten
conservarlos más tiempo y les dan un gusto, una forma y una textura apetecibles.
La mayoría de las grasas trans se encuentra en la grasa vegetal hidrogenada, la
margarina en barra (o dura), las galletas de sal y de dulce, los refrigerios, los
alimentos fritos (incluidas las comidas rápidas fritas), las rosquillas, los pastelitos,
los productos de panadería y otros alimentos procesados elaborados o fritos con
aceites parcialmente hidrogenados. Las grasas trans también elevan el valor del
colesterol "malo" (lipoproteína de baja densidad o LDL) y reducen el del colesterol
"bueno" (lipoproteína de alta densidad o HDL) en la sangre.

A continuación, se presenta la ingesta que debería consumir una persona que se

ejercita constantemente, en cuyo caso debería comer unos 30 gramos de proteínas
por comida, respetando siempre las cuatro comidas diarias.

Persona que entrena diariamente: 1,8 y 2,8 gramos de proteína por kilo de su
propio peso.

Pollo: una pechuga aporta 22 gramos de proteína y tiene 145 calorías.

Pescado: entre los más beneficiosos, se encuentra el atún (22 g de proteína y 226
calorías), el salmón (21 g de proteínas y 191 calorías), la caballa (19 g de proteínas
y 182 calorías), la sardina (18 g de proteínas y 157 calorías) y, por último, la merluza,
que es la que menos calorías y grasa aporta (12 g de proteína, 64 calorías y 2 g de
grasa). Esta carne es muy versátil, de fácil digestión y también aporta minerales,
vitaminas A y D, y ácidos grasos Omega-3, que controlan a presión arterial y son
beneficiosos para la actividad cardíaca.

Pavo y cerdo: primero se trata de una carne magra que aporta muchas proteínas
y bajas calorías. La porción de pechuga tiene 24 g de proteínas y 105 calorías. Al
igual que con el pollo, el muslo contiene más grasas y suma más calorías. En tanto,
32
el cerdo es otra carne magra que, cada 100 gramos, brinda 22 de proteína y 156
calorías.

Huevo: es la fuente de proteínas por excelencia, fácil de digerir y absorber. La clara

de un huevo aporta casi 5 g de proteínas, 19 calorías y no tiene cantidades
significativas de grasa. Por su parte, la yema tiene 67 calorías, 3 g de proteínas y 6
de grasa. Por ello, para el plan fitness es preferible separar: con 4 claras se
incorporan unos 20 g de proteína.

Frutos secos: el maní cada 100 gramos tiene unos 25 g de proteínas, las
almendras 20 g, las nueces 14 g, las avellanas 12 g y contienen grasas saludables.
Hay que incorporarlas con precaución porque aportan entre 500 y 650 calorías.

Arroz integral: suma unos 8 g de proteínas y es ideal para combinar con legumbres
para obtener los aminoácidos esenciales.

Legumbres: son bajas en grasa, suman hidratos de carbono y fibras. Entre ellas,
una porción de 100 g de soja nos brinda 34 g de proteína, de lentejas 23 g y de
garbanzos 20 g.

3.2.3.1 Contenido de un plato saludable

No existe un plato ideal, eso depende del gusto de las personas, de su cultura, de
sus hábitos alimenticios y de si se encuentra o no en un proceso de baja o aumento
de peso. Sin embargo, de forma general lo recomendable es consumir una porción
de verdura, esto por la fibra y minerales a los que este alimento contribuye, una
porción de proteína (carne, pollo o pescado), para el caso de los carbohidratos, lo
recomendable es que se sirva una porción de arroz que represente el tamaño del
puño de la mano.

Las porciones ideales, si se va a consumir carbohidratos en el día, lo recomendable

es que las porciones sean pequeñas, lo contrario a la ingesta de verduras pues ésta
gracias sus nutrientes no tienen límite alguno. Para el caso de las proteínas, usted
puede aumentar la cantidad y esta puede ser remplazada por los carbohidratos (ver
figura 2).

Por otro lado, un estudio publicado en 2011 en el American Journal of Clinical

Nutrition reveló problemas o efectos ocasionados a la salud por ingerir alimentos
dañinos para la salud, entre los principales se encuentran:
33
o Generan problemas de memoria y aprendizaje

o Causa depresión entre los jóvenes

o Provoca fatiga y debilidad

o Aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares

o Produce enfermedades renales

o Daña el hígado

o Causa del cáncer

o Causa diabetes tipo 2

o Aumenta el riesgo de demencia. (Citado por Universia, 2017)

Figura 2. Estructura alimenticia

Adaptado de: “Pirámide alimenticia y su estructura” por Nutrición y deporte et al

2016. https://sites.google.com/site/21341167proyecto/piramide-alimenticia-y-su-
estructura

34
3.2.4 Comportamiento del consumidor

El consumidor juega un papel fundamental en la investigación de mercados. Él

determina, con sus emociones, gustos, preferencias y deseos, el rumbo de acción
de la investigación.

Todos los días, los consumidores toman decisiones de compra. Muchas empresas
de investigación de mercado se dedican a descifrar dónde compra el consumidor,
por qué lo hace, cuándo lo hace y qué compra. Pero entender el comportamiento
de compra no es tan sencillo como se presenta, muchas veces ni los mismos
consumidores saben las razones del comportamiento de su compra (Kotler &
Amstrong, 2008, p.129).

Esencialmente, como primer paso, el mercadólogo se debe preguntar: ¿Cómo

responde el consumidor a las diferentes actividades de marketing que una
compañía realiza? Se comienza con el modelo de estímulo- respuesta, (las “cuatro
P” y el macroentorno), que entra en la “caja negra”, (Características del comprador
y proceso de decisión de compra) para finalmente producir unas respuestas,
(Selección de producto, Selección de marca, momento de compra, etc.). Todo esto
se presenta en la figura 3 (Kotler & Amstrong, 2008, p.129).

Lo que desea el profesional de mercadeo es comprender cómo los estímulos de

marketing se convierten en respuesta, después de haber pasado dentro de la “caja
negra”.

Figura 3. Modelo de comportamiento del comprador

Adaptado de: “Modelo de comportamiento del comprador” por Kotler y Armstrong,

(Ed), Fundamentos de Marketing, (p. 129), (2008), Pearson Education. Recuperado
de https://es.slideshare.net/Caris25/fundamentos-de-marketing-kotler-8a-ed-
62673963

35
La figura anterior muestra los estímulos del marketing, Estos explican las diferentes
características que tienen los consumidores al momento de compra, los cuales
entran en la “caja negra”, del comprador, lo que lleva a un conjunto de respuestas
de compra observables.

3.2.5 Modelo global del comportamiento del consumidor

En el comportamiento del consumidor, es de suma importancia descifrar y tratar de

entender los diferentes estímulos que alberga su cerebro, para poder poner en
práctica dichos acontecimientos y detallar pensamientos que llevan a respuestas
que traen con ella la percepción de los consumidores.

Las personas en sus pensamientos poseen gran cantidad de procesos altamente

complejos, e imposibles de abarcar y desglosar en su totalidad, y resulta beneficioso
poderse aproximar de alguna manera descifrando estos procesos para acercarse lo
más posible a su conocimiento (Arellano, 2010, p. 55).

3.2.6 Modelo simplificado del comportamiento del consumidor

Muchos autores tratan de elaborar modelos del comportamiento del consumidor,

con el fin de poder mirar el comportamiento que tienen frente al consumo en el plano
comercial, pero estos modelos a menudo tienen ciertas similitudes y bastantes
complejos y difíciles de entender. Por ello el modelo de Arellano (2010, p. 55), “es
un modelo simplificado que busca explicar, el proceso del comportamiento del
consumidor, con respecto a las influencias que recibe a cada momento”.

36
Figura 4. Modelo global del comportamiento del consumidor

Adaptado de: “Modelo global del comportamiento del consumidor” por R. Arellano
C, (E.d) Marketing: Enfoque América Latina El marketing científico aplicado a
Latinoamérica, (p. 56), (2010), Pearson Education. Recuperado de
https://www.academia.edu/16550582/Marketing_enfoque_America_Latina

Las variables centrales (de proceso) que corresponden al comportamiento individual

interno (cuadros en verde). Estas variables que desembocan en la decisión de
compra son influidas por una serie de variables externas y por algunas variables
personales de procesamiento externo (específicamente las sensaciones y la
percepción).

Las variables externas que influyen sobre el individuo en el proceso de decisión de

compra. Estas variables, que llamaremos variables periféricas, pueden ser físicas,
biológicas o sociales. Si bien todas ellas influyen de alguna manera en todas las
variables de proceso, su acción es más fuerte sobre algunas de ellas.

El proceso central del modelo es la carencia de algún elemento vital que tiene el
individuo, y es cuando da paso a la necesidad de algo. El individuo genera un deseo
y ese deseo es la carencia de ese elemento vital que tiene cuando piensa en algo
que no posee aun, y este, corresponde a esa motivación de querer tener algo lo
cual indica el comportamiento de impulso que hace que el individuo tome la decisión
de compra en ese momento. Una vez analizando los factores que influyen en la
toma de decisiones, teniendo en cuenta el nivel interno según su estructura personal
como a nivel externo debido al entorno en que se encuentre.

37
De modo que los consumidores que quieren tener un cambio en su alimentación y
ese cambio enfocado en mejorar su salud y alimentación, optando por alimentos
saludables, generando un deseo y ese deseo generando la necesidad de comer
algo saludable, en vez de comida que no le está siendo bien al organismo,
influenciado por factores externos como lo que está sucediendo en la sociedad,
cambios en los estilos de vida de las personas, de querer estar con los sucesos que
pasan en el medio.

3.2.7 Características del comprador

Hay factores externos, no controlables, que influyen en las compras de los

consumidores como los son: factores culturales, sociales, psicológicos, etc. Los
cuales se muestran la figura 5.

Figura 5. Fundamentos de marketing, Características que influyen en el

comportamiento del consumidor

Adaptado de: “Factores que influyen en el comportamiento de los consumidores”

por Kotler y Armstrong, (Ed), Fundamentos de Marketing, (p. 130), (2008), Pearson
Education. Recuperado de https://es.slideshare.net/Caris25/fundamentos-de-
marketing-kotler-8a-ed-62673963

3.2.8 Factores Culturales y sociales

Los factores culturales, están compuestos por la cultura, subcultura y case social,
de los cuales son un conjunto de símbolos y objetos creados por la misma sociedad,
los cuales están regulados por las conductas de las personas. Los factores sociales,
son grupos influenciadores sobre las actitudes, estilos de vida y comportamientos
de una persona, llegando al caso de poder influir en la decisión de compra (Kotler
& Armstrong, 2008, p.130 y 132).

38
3.2.9 Factores personales y psicológicos

En los factores personales, se encuentra la edad y el ciclo de vida de la persona, ya

que dependiendo que edad tenga una persona, determinaría la forma de cómo
podría ver sus experiencias y de cómo se vería y como actuaría en la sociedad, y
los factores psicológicos se enfocan en la percepción el aprendizaje, la motivación
y aspectos psicográficos que tiene una persona para la toma de decisiones y que
van ligados directamente a la decisión de compra (Kotler & Armstrong, 2008, p.135
y 138).

3.2.10 Proceso de decisión de compra

Después de conocer las características que afectan el comportamiento del

consumidor, éste pasa por un proceso de decisión de compra donde primeramente
entiende que hay necesidad y hay que satisfacerla, por siguiente, busca información
de los productos o servicios que puedan satisfacer esta necesidad. Posteriormente,
evalúa las alternativas, mira cuál de estas le traen un mejor beneficio. Finalmente,
toma una decisión de compra.

Todas estas características y el proceso de decisión de compra ayudan al

mercadólogo a comprender el porqué de las respuestas del comprador.

3.2.11 Modelo de decisión de compra

Marshall (1940, citado en Club de ensayos, s.f.), consolidó las tradiciones clásicas
y neoclásicas. La síntesis que realizó de la oferta y la demanda es la fuente principal
del concepto microeconómico. Empleo la "vara de medir el dinero"; ésta indica la
intensidad de los deseos psicológicos humanos. Otro punto de vista es que los
factores económicos operan en todos los mercados; además sugiere la hipótesis
siguiente:

 A menor precio de un producto, mayor venta.

 Cuanto más elevado sea el precio de los artículos, las ventas serán
menores.

 Cuanto más elevado sea el ingreso real, este producto se venderá más,
siempre y cuando no sea de mala calidad.

39
  Cuanto más alto sean los costos promocionales, las ventas serán también
más grandes. (Rodríguez & Lima, 2016)

El proceso de decisión de compra inicia cuando la necesidad que tenía el individuo

no queda satisfecha y esta crea tensión en él. De este modo, el individuo toma la
decisión de invertir parte de su tiempo para decidir, como va a ser la satisfacción de
esa necesidad.

Según el modelo de Marshall, los almuerzos saludables deben tener un precio

regular o parecido comparándolos con los famosos corrientazos, ya que, a menor
precio, mayor venta, no obstante, este se va a enfocar en el mismo público objetivo.
Los productos de comida saludable son productos de alta calidad, los cuales se
elaboran con alimentos frescos y sin conservantes artificiales o grasas trans, por
ende, son de buena calidad.

El modelo de Pávlov, (1953, citado por Rodríguez & Lima, 2016), consiste de las
reacciones a los estímulos de la conducta humana; se basa en cuatro conceptos
centrales: impulsos, claves, respuestas, reacciones. Los impulsos llamados
necesidades o motivos son los estímulos fuertes que incitan al individuo a actuar
(hambre, sed, frío, dolor, sexo, etc.). El impulso es general e induce a una reacción
en relación a una configuración de claves. Así, un anuncio de determinada marca
de café sirve de clave para estimular el impulso de la sed en una ama de casa; esta
puede sentirse más motivada por el dinero que le rebajen en la compra de una
marca de café que por lo barato del artículo.

La reacción es una respuesta que tiene el organismo ante la configuración de

claves; si la respuesta ha sido agradable se refuerza la reacción al estímulo que la
produjo. Pero si la reacción aprendida no se refuerza, disminuye su vigor y con el
tiempo llegara a extinguirse.

La versión moderna de Pávlov (1953, citado por Rodríguez & Lima, 2016), no
pretende presentar una teoría completa del comportamiento, sino que ofrece
algunas ideas originales sobre Factores de la conducta. El modelo de Pávlov
proporciona guías que orientan en el campo de la estrategia publicitaria. La
repetición de los anuncios produce dos efectos deseables y sirve de refuerzo,
porque el consumidor después de comprar queda selectivamente expuesto a los
anuncios del producto. Este modelo proporciona directrices para la estrategia de las
copias; un anuncio tiene que producir impulsos fuertes en el individuo para constituir
una clave eficaz. Hay que identificar los impulsos más fuertes relacionados con el
producto; el anunciador tiene que explotar afondo sus tesoros de palabras, colores,

40
imágenes, seleccionando la configuración de claves que pueden representar el
estímulo más fuerte para esos impulsos (Rodríguez & Lima, 2016).

Los impulsos son claves al momento que el consumidor decide que escoger para
satisfacer esa necesidad que se ha generado en su mente. Con el modelo de
Pávlov, los impulsos que son generados gracias a características del producto, en
el caso de comidas saludables, van direccionados al cuidado de la salud y gracias
a publicidad llamativa y tendencias en la sociedad sobre cuidado de la salud, los
consumidores adoptan esas ideas del entorno y generan estímulos que ayudan a
esa decisión de compra por alimentos saludables.

Si bien el consumo hace referencia al gasto en bienes, productos o servicios, los

cuales se utilizan para satisfacer necesidades, Un humano se compone de distintas
necesidades, tales como: necesidades fisiológicas, (hambre, sed), Necesidades de
seguridad, (protección), necesidades sociales, (amor), necesidades de estima,
(reconocimiento, estatus) y necesidades de actualización propia, (desarrollo
personal) (Maslow, 1954, citado por Rodríguez & Lima, 2016).

3.2.12 Segmentación

La segmentación es un proceso mediante el cual las organizaciones, y empresas

en el mundo se apoyan para medir el mercado global en pequeños grupos, los
cuales deben poseer características similares, para poder saber y conocer el
mercado que se encuentra su investigación, con el fin de agruparlos en grupos
pequeños y homogéneos teniendo en cuenta que el mercado es muy diverso; los
compradores tienen características diferentes que los identifican de acuerdo a sus
estilos de vida, nivel socio económico, entorno en cual vive, niveles de educación,
etc. (Labrada, 2009, p. 8).

La segmentación en la investigación de mercados ayuda a determinar las

diferencias en los hábitos de compra, pensamientos, actitudes que tienen los
consumidores de una población numerosa como lo son los habitantes de la ciudad
de Cali, los cuales son el grupo en el que la investigación se enfocará. Para poder
determinar el objetivo de la segmentación se debe de tener en cuenta plantear
límites para direccionar la investigación del mercado al grupo segmentado que se
haya escogido como atractivo (Andrade, Morales, & Andrade, 2008).

Ya sabiendo cual es el mercado objetivo, le quedaría fácil al investigador descubrir

y plantear las oportunidades que tiene en el mercado para poder enfocarse en

41
medidas para satisfacer las necesidades específicas que haya encontrado en su
segmento seleccionado (Andrade et al., 2008).

En la figura 6 se puede observar las diferentes etapas para la segmentación de

mercados de servicios según Zeithaml y Bitner (2002, citado por Andrade et al.,
2008).

 En la primera etapa, se identificará las variables para la segmentación del

mercado, las cuales se deben basar en grupos con características iguales para
poder identificar la importancia del diseño que se planteara para entregar, promover,
el precio del producto.

 La segunda etapa consiste en desarrollar los perfiles de los segmentos

resultantes, logrando el desarrollo de cada uno de sus perfiles se puede encontrar
que cada uno de los perfiles, representa como son diferentes los segmentos entre
ellos, y representan variables, geográficas, demográficas, psicográficos y de
comportamiento, para identificar las diferencias que tiene ese segmento.

 Desarrollar las mediciones del atractivo del segmento; en esta etapa, los
segmentos no son catalogados como su público objetivo, por lo cual deben ser
evaluados respecto su interesante tamaño.

 Al seleccionar los segmentos meta, ya teniendo en cuenta la segmentación, se

escoge los mercados meta; en este caso la compañía escoge si el tamaño del
segmento es representativo y atractivo para seguir creciendo e identificar si ese
segmento meta, se ajusta a los objetivos planteados.

 Compatibilidad de los segmentos, es complicada la realización ya que todo lo

relacionado con servicios se tendría que hacer en presencia del cliente, e identificar
que sean compatibles entre sí. Se hace individual debido a que por opiniones de
otros o discusiones podrían generar discordia o malas experiencias y dañar los
negocios de la compañía (Zeithaml & Bitner, 2002, citados por Andrade et al., 2008).

42
Figura 6. Procedimiento para la Segmentación del Mercado de Servicios

Adaptado de: “Procedimiento para la segmentación del mercado de servicios” por

Zeithaml y bitner, (Ed), Segmentación del mercado como base para el
posicionamiento de las franquicias de comida rápida en el municipio Maracaibo, (p.
97), (2008), Recuperado de https://fdocuments.net/document/redalycuaemexmx-
pdf-904-90480111.html

De este modo, a continuación, se presenta una relación de los diferentes tipos de

segmentación según Philip Kotler y Gary Armstrong, en la tabla 1.

Tabla 1 Tipos de segmentación

Tipos de segmentación
Tipos de Variable Definición
segmentación
Segmentación Edad, sexo, ingresos, La segmentación demográfica es una de las
demográfica ocupación, tamaño de la segmentaciones más sencillas y probablemente la
familia, nivel de estudios. más utilizada. La mayoría de las compañías la usan
para que la población adecuada use sus productos.
Segmentación Estilo de vida, Esta división define un segmento del mercado a
psicográfica personalidad, actitudes través de los estilos de vida de las personas, sus
actividades, intereses y opiniones.
Segmentación Nacionalidad, región, Este tipo de segmentación de mercado divide a las
geográfica tamaño de la ciudad, personas con base en su geografía. Los clientes
densidad poblacional, potenciales tienen diferentes necesidades basadas
clima en la geografía en la cual se localizan.

Segmentación Beneficios esperados, Este tipo de segmentación divide a la población con

conductual ocasión de compra, tasa base en su comportamiento y su patrón de toma de
de uso, grado de lealtad, decisiones.
lugar de compra

Nota: la tabla presenta una relación de los diferentes tipos de segmentación según
Philip Kotler y Gary Armstrong. Los autores a partir de Labrada (2009).
Segmentación de mercado basada en eventos de vida. Chile: Universidad de Chile.

43
3.2.13 Investigación de mercados

“La investigación de mercados es el enfoque sistemático y objetivo para el desarrollo

y el suministro de información para el proceso de la toma de decisiones por parte
de la gerencia de mercadeo” (Kinnear & Taylor, 2000, p.20).

El modelo de Kinnear y Taylor, explica como la investigación de mercados es de

suma importancia para recopilar datos de manera sistemática de cualquier aspecto
que se quiere conocer, para analizarla y así poder realizar la toma de decisiones.

Kinnear y Taylor (2000, p. 20), definen la investigación como: “el enfoque

sistemático y objetivo para el desarrollo y el suministro de información para el
proceso de toma de decisiones por la gerencia de marketing”. La investigación de
mercados los guiará a través de una serie de pasos hacia la recolección de datos
para la mejor toma de decisiones mediante la obtención de datos reales, el modelo
planteado por Kinnear y Taylor se observa en este ejemplo:

Necesidad de informacion

Objetivos de la investigacion

Diseño de la muestra

Procedimeinto para la recoleccion de datos

Recopilacion de datos

Procesamiento de datos

Aalisis de datos

Presentacion de datos de la investigacion

Figura 7. Proceso de la investigación

Adaptado de: “procesos de la investigación” por J. C. Kinnear, J. R. Taylor, (Ed),

Investigación de mercados Un enfoque aplicado, (p. 22), (1998), McGRAW-HILL
Recuperado de
https://www.academia.edu/23438594/Kinnear_Taylor_Investigacin_de_mercados_
un_enfoque_aplicado_pdf
44
Necesidad de información

Este es el primer paso para el establecimiento de la necesidad de la información de

investigación de mercados.

El investigador debe entender concienzudamente porque se requiere la información.

Establecer la necesidad de la investigación de información, es una fase crítica y

difícil del proceso de investigación (Kinnear & Taylor, 1998, p. 22).

La presente investigación de mercados pretende identificar las necesidades de

información necesarias para identificar el consumo de almuerzos saludables por
medio del cual se indagará sobre las necesidades de los caleños, sus gustos y
preferencias con los almuerzos saludables, esta información se obtendrá a través
del mercado meta con técnicas cuantitativas y cualitativas.

Objetivos de la investigación

Según Kinnear y Taylor (1998, p. 23), se debe especificar los objetivos de la

investigación propuesta y desarrollar una lista de necesidades específicas de
información, los objetivos de la investigación responden a la pregunta ¿Por qué se
va a llevar a cabo este proyecto? Y las necesidades de información se pueden ver
como una información necesaria para alcanzar los objetivos.

Fuente de datos y diseño de la investigación

Kinnear y Taylor (1998), afirman que un diseño de investigación es el plan básico

que guía la recolección de datos y analiza las etapas del proyecto de investigación.
Por medio de éste se especifica el tipo de información que debe ser recolectada, las
fuentes de datos y el procedimiento de recolección de datos.

Hernández, Fernández y Baptista (2003, p. 80),

Buscan especificar las propiedades, las características y los perfiles de

personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno
que se someta a un análisis. Es decir, únicamente pretenden medir o recoger
información de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las
variables a las que se refieren.

45
 4. MARCO METODOLÓGICO

4.1 ENFOQUE Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

La presente investigación es de tipo descriptiva, ya que mide los gustos y

preferencias de los clientes del Horno del Artesano. Según Danhke (1989), “Los
estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y los
perfiles importantes de personas, grupos comunidades o cualquier otro fenómeno
que se someta a análisis”, (citado por Hernández y Otros, 2003). Para los clientes
que visitan el sector de Tequendama, especialmente los clientes del Horno del
Artesano se pretende especificar propiedades, características y rasgos importantes
del comportamiento de los clientes; de igual forma se planteó un tipo de
investigación correlacional, dado que se trata de encontrar relaciones entre las
diferentes variables analizadas

Para el cumplimiento de los objetivos de investigación, se realizó primero una

investigación cualitativa, con personas expertas en el tema de comida saludable
para poder entender el problema de investigación para construir y validar el
instrumento de medición. De igual forma, formular las respectivas hipótesis de
investigación.

Posteriormente, se llevó a cabo una investigación cuantitativa para hacer el análisis

de los hallazgos encontrados y tener la capacidad de aceptar o rechazar dichas
hipótesis, todo esto bajo parámetros estadísticos, en la cual se pretende determinar
aspectos como percepción, preferencias, comportamientos, gustos, actitudes e
intenciones a la hora de escoger por un alimento saludable.

Según Hernández et al. (2003),

Esta consiste en proporcionar una referencia general del tema, en este

sentido Hernández afirma que “el objetivo de la investigación
exploratoria es examinar un problema o situación para brindar
conocimientos y comprensión”. (p. 80)

En este tipo de investigación, se busca describir que tipo de situaciones, y eventos,

para detallar como se manifiestan y como son, de acuerdo a características y
perfiles de personas, procesos que se enfoquen en un análisis (Hernández et al.,
2003, p. 80). Por consiguiente, se va a efectuar una investigación directa también
llamada de campo en el sector de Tequendama. Enfocada en la recolección de

46
datos combinando metodologías cualitativas y cuantitativas de manera
independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren.

Según Hernández et al. (2003),

Algunas veces una investigación puede caracterizarse como básicamente

exploratoria, descriptiva, correlacional o explicativa, pero no situarse
únicamente como tal. Esto es, aunque un estudio sea en esencia exploratorio
contendrá elementos descriptivos; o bien, un estudio correlacional incluirá
componentes descriptivos, y lo mismo ocurre con los demás alcances. (p.84)

Lo anterior permite decir que, el alcance de la presente investigación es descriptivo

y a raíz de los hallazgos encontrados se podría plantear el porqué de algunos
comportamientos, todo basado en la relación existente entre algunas variables,
según Hernández et al. (2003, p.80).

4.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Según Hernández et al. (2003, p. 89), un diseño es un “Plan o estrategia que se

desarrolla para obtener la información que se requiere en una investigación”. De
esta manera la estrategia desarrollada para llevar a cabo la presente investigación
es no manipular ninguna variable de forma intencional en la investigación, si no
estudiarla tal cual ocurre en el lugar donde se presenta. Por esta razón se puede
afirmar que el diseño de esta investigación es No Experimental de Campo. Según
Hernández et al. (2003), la Investigación No Experimental, son aquellos “estudios
que se realizan sin la manipulación deliberada de las variables y en los que sólo se
observan los fenómenos en su ambiente natural para después analizarlos” (p. 145).
Al respecto, agrega Arias (2006), la investigación de campo consiste en recolectar
datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos sin manipular o
controlar variables, por lo que se obtiene la información sin alterar las condiciones
de tales variables, de allí su carácter de investigación no experimental.

4.3 FASES DE LA INVESTIGACIÓN

Etapa # 1: se realizó la recolección de datos primarios por medio de una

investigación exploratoria para entender por parte de expertos el concepto de
comida saludable y poder desarrollar el instrumento de medición (ver Anexo B), de
igual forma se realizó unas visitas al sector para comprender las dinámicas
comerciales en el sector de Tequendama respecto a la oferta de restaurantes y tipos
47
de almuerzos. También se tuvo presente la información secundaria de interés para
la investigación.

Etapa # 2: a continuación, se realizó una investigación de tipo cuantitativo, mediante

un formato de encuestas estructuradas que arroje información para poder
determinar el comportamiento de compra, preferencias, gustos de las personas del
sector de Tequendama, restaurante Horno del Artesano (ver Anexo C).

Etapa # 3: se realizó un estudio de todos los restaurantes del sector de

Tequendama que ofrecen almuerzos (corrientazos), y proveedores que me brinde
información, para identificar qué tanto es la oferta de almuerzos en el sector de
Tequendama, además de cómo es el aumento diario de personas que quieren una
opción de almuerzo diferente como la de un almuerzo saludable.

4.4 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA

En la primera etapa de la investigación se realizó una investigación de enfoque

cualitativo tipo exploratoria, dado que se requirió conocer las experiencias de las
personas en su vida cotidiana respecto al problema de investigación. Es un método
flexible y abierto y el curso de las acciones se rige por el campo los participantes y
la evolución de los acontecimientos (Mayan, 2001).

Se realizó la investigación cualitativa de tipo exploratoria se consideró importante

para la elaboración y formulación de los instrumentos de apoyo para las entrevistas
en profundidad guiados por 4 componentes (ver anexo B), el primero fue un
componente sociodemográfico, el segundo atributos de la visita al sector, el tercero
gustos y preferencias respecto a la alimentación y el cuarto análisis de audiencia y
competencias. Con un principio de encontrar los factores que inciden en el proceso
de compra de alimentos saludables y poder tener un mejor entendimiento del
comportamiento y del entorno del consumidor.

De acuerdo a Castillo & Vásquez (2003) para garantizar el rigor científico de la

investigación cualitativa y el rigor metodológico son la dependencia, credibilidad,
auditabilidad y transferibilidad (Guba & Lincoln, 1989; Véase también Ruiz e Ispizua,
1989; Franklin & Ballau, 2005; Mertens, 2005), en este sentido la investigación
exploratoria se contó con personas de diferentes perfiles de expertos profesionales
(médicos, nutricionistas, deportistas) esto permitió realizar una triangulación de la
información recolectada y de igual forma obtener el principio de saturación de la
misma. A partir de la investigación exploratoria se construyó el instrumento de
medición cuantitativo (ver anexo encuesta). Es importante tener en cuenta que la
48
investigación cualitativa principalmente la información es verbal y no cuantitativa,
donde el método de análisis es inductivo y el investigador se enfoca en todo el
contexto donde se desarrolla la investigación, y así poder entender el significado de
sus percepciones de los consumidores frente a lo investigado.

Técnica usada: La entrevista en profundidad

Las entrevistas en profundidad son un método que utiliza el investigador para

recolectar información sobre un el tema investigado con el objetivo de entender y
comprender mejor al consumidor y obtener una mejor visión del mismo.

Se realizo una técnica utilizada que es la entrevista en profundidad donde se

entrevistaron cuatro personas: un deportista de alto rendimiento que nos explicó
cómo era su alimentación, una nutricionista experta en el tema, una médica general
en el área de urgencias, una persona cliente del Horno del Artesano.

4.5 DISEÑO DE LA INVESTIGACION CUANTITATIVA

A continuación, se definen los puntos que se tuvieron en cuenta para el correcto

diseño muestral del estudio.

4.5.1 POBLACIÓN OBJETIVO

Con respecto a la población, se identifica al conjunto de elementos de interés en el

estudio, sobre los cuales se desea información y hacia los cuales se extenderán las
conclusiones del mismo. Según Behar y Yepez (2007, p. 32), “En todo estudio, la
población debe estar definida en forma muy precisa, de tal manera que pueda
determinarse en algún momento si un elemento dado pertenece o no a la población”.
Para la investigación la población, son todas las personas que visitan la zona de
Tequendama Cali, específicamente los clientes del Horno del Artesano.

49
Tabla 2 Variables población Objetivo

VARIABLE GEOGRAFICA

Ciudad CALI
Localidad COMUNA 19

Barrio TEQUENDAMA
El restaurante está ubicado en la localidad del sur de Cali en el barrio
Tequendama siendo el espacio de propiedad de Jaime Torres y Jorge
Silva.
Variables psicográficas
Personas interesadas en nutrición y
Personalidad que busquen alimentos sanos.
personas activas, que laboran,
transeúntes de la zona, interesadas de
cuidar su salud alimentándose bien en
un lugar que tenga un buen servicio y
Estilo de vida la capacidad de satisfacer la necesidad
que día a día exige la actividad de
cada uno.
Variables socioeconómicas
Educación Desde primaria hasta postgrados
Nivel socioeconómico 1, 2, 3, 4, 5 y 6

Ingresos De 1 SMMLV en adelante

Los productos ofrecidos en el restaurante el Horno del Artesano, son
productos de consumo masivo, y con gran competencia en el mercado,
tienen un nivel de adquisición bajo, por lo tanto, aquella persona que
quiera adquirir un producto del restaurante, no necesariamente debe
tener un salario demasiado alto.
Variables de posición del usuario

Frecuencia de uso Una vez al día

Ocasiones de uso Todos los días

50
Tabla 2 (Continuación)

al momento de optar por consumir

alimentos en el barrio Tequendama,
existen lugares como lo son, el
restaurante la valentina y la orquídea, la
lealtad de que el consumidor frecuente el
restaurante Horno del artesano es alto, ya
que por lo general al consumidor le gusta
ser cautivado por algo novedoso y
diferente y a un buen precio para generar
Lealtad un concepto definido en su mente del
restaurante el Horno del Artesano.
Pequeño, puesto que el consumidor se
Tasa de uso dirige al restaurante únicamente en las
horas del almuerzo.
persona dispuesta a realizar la compra ya
que, al consumir algún tipo de alimento,
tiene la capacidad económica para pagar
Disposición de compra por un producto para satisfacer su
necesidad.
Segmentación menú plato saludable
Los platos ofrecidos en el restaurante el Horno del Artesano, van
dirigidos a personas que deseen un plato rico en nutrientes,
vitaminas y minerales que le aporten la cantidad necesaria en su
alimentación, y al igual que un almuerzo ejecutivo, está al alcance de
cualquier persona, oscilando su valor entre $ 10.000 y $ 12.000
pesos, para preferencia del cliente entre 18 y 54 años que gane más
de 1 SMMLV.
Para determinar el total de población se procedió a tomar los datos
históricos del número de almuerzos promedios diarios que se han
vendido en los últimos 6 meses en el restaurante Horno del Artesano,
en promedio diario se vendieron 60 almuerzos traducidos a clientes y
un total mensual de 1800 almuerzos y en los últimos seis meses
10800, almuerzos. Fuente cálculos propios.

Nota: Fuente: elaboración propia

4.5.2 Tipo de muestreo

Según Chávez (2001), el muestreo son las operaciones que se realizan para
seleccionar la muestra que sobre la cual se realizará la investigación, es decir que
51
esta sería la técnica empleada para escoger a los sujetos, objetos o fenómenos. El
muestro utilizado en la investigación es un muestreo no probabilístico, por lo cual
los resultados obtenidos mediante el instrumento de medición no se pueden
generalizar a toda la población. Teniendo en cuenta los objetivos y las
características del marco, se optó por un muestreo no probabilístico por
conveniencia con una selección sistemática donde a cada 10 clientes se le realizó
la encuesta hasta cumplir la muestra sugerida, en el periodo del 25 de julio al 10 de
agosto de 2019.

4.5.3 Tamaño de la muestra

En cuanto a la muestra, Parra (2000, citado por Atella, 2013, p. 48), la define como:
“Parte de la población, obtenida con el propósito de investigar propiedades que
posee la población. Es decir, se pretende que dicho subconjunto represente a la
población de la cual se extrajo”.

Las unidades informantes o unidades de observación, son las personas sobre las
cuales se recolectaron los datos.

Tamaño de la muestra y distribución:

Z = Nivel de confianza.
p = Probabilidad a favor.
q = Probabilidad en contra.
N = Universo
e = Margen de error.
n = tamaño de la muestra

Valores a estimar

n = 131
e = 7.15%
Z = 1.64 (tabla de distribución normal para el 90% de confianza)
N= 10.800 (universo)
p = 0.50
q = 0.50

52
 𝑍 ∗𝑃∗𝑄∗𝑁
𝑛
𝑁 1 ∗𝑒 𝑍 ∗𝑃∗𝑄

1.64 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 10800

𝑛 131
10800 1 ∗ 0.0715 1.64 ∗ 0.5 ∗ 0.5

El tamaño de la muestra fue de 131 personas a encuestar.

En relación al instrumento de recolección de datos, definido por Chávez (2001)

como los medios que utiliza el investigador para medir el comportamiento o atributos
de las variables. Entre algunos de ellos se tiene a los cuestionarios, entrevistas y
escalas de clasificación, siendo el cuestionario el instrumento mayormente utilizado
para tal fin. Tal como lo define Hernández y Otros (2004), “Un cuestionario consiste
en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir”. Así mismo,
para Tamayo (1987), el Cuestionario, contiene aspectos importantes del fenómeno
estudiado y permite aislar los problemas que nos interesa reduciendo la realidad a
cierto número de datos esenciales, a la vez que precisa el objeto en estudio. El
instrumento de medición cuantitativo se construyó a partir de la investigación
cualitativa, el cual tiene cuatro 4 componentes que se describen a continuación, el
primero información sociodemográfica, el segundo percepción de alimento
saludable, el tercero hábitos en el consumo de alimentos, el cuarto evaluación del
servicio en el restaurante Horno del Artesano (ver anexo C).

4.6 TÉCNICA DE ANÁLISIS

De acuerdo con la naturaleza de esta investigación, se utilizó un tratamiento

descriptivo, a través del cual se busca medir los datos y los valores obtenidos para
las variables estudiadas, agrupados por categorías. En función de esto, se realizó
un tratamiento exploratorio de los datos la cual consistió en:

Representar la información en tablas de distribución de frecuencia, gráficos,

indicadores de tendencia central y de variabilidad, con el propósito de ayudar
entender toda la dinámica de la relación de los visitantes del restaurante Horno del
Artesano con la intención de compra de almuerzos saludables. De igual forma, en
algunas variables se realizó un análisis estadístico bivariado para buscar posibles
relaciones entre las diferentes variables analizadas.

53
En la investigación se plantea dos técnicas multivariadas complementarias, dado la
estructura de los datos que la mayoría tienen una escala de medida ordinal (escala
tipo Likert) se inicia con un análisis de correspondencia múltiple (ACM) esta técnica
los que buscamos es poder reducir la dimensionalidad y posteriormente al tener una
menor dimensión se procederá a realizar una análisis de clúster (conglomerados)
que busca agrupar elementos (o variables) tratando de lograr la máxima
homogeneidad en cada grupo y la mayor diferencia entre los grupos.

4.6.1 Análisis de correspondencias múltiple

El análisis de correspondencias múltiple cuantifica los datos nominales

(categóricos) mediante la asignación de valores numéricos a los casos (objetos) y
a las categorías, de manera que los objetos de la misma categoría estén cerca los
unos de los otros y los objetos de categorías diferentes estén alejados los unos de
los otros. Cada objeto se encuentra lo más cerca posible de los puntos de categoría
para las categorías que se aplican a dicho objeto. De esta manera, las categorías
dividen los objetos en subgrupos homogéneos. Las variables se consideran
homogéneas cuando clasifican objetos de las mismas categorías en los mismos
subgrupos.

El Análisis de Correspondencias es una técnica descriptiva o exploratoria cuyo

objetivo es resumir una gran cantidad de datos en un número reducido de
dimensiones, con la menor pérdida de información posible. En este aspecto su
objetivo es similar al de los métodos factoriales, salvo que en el caso del análisis de
correspondencias el método se aplica sobre variables categóricas u ordinales.

El análisis de correspondencias simples se utiliza a menudo en la representación

de datos que se pueden presentar en forma de tablas de contingencia de dos
variables nominales u ordinales. Otras utilizaciones implican el tratamiento de tablas
de proximidad o distancia entre elementos, y tablas de preferencias.

Si se centra en una tabla de contingencia de dos variables cualitativas, con una

variable cuyas categorías aparecen en filas y la otra variable cuyas categorías son
representadas en columnas, el análisis de correspondencias consiste en resumir la
información presente en las filas y columnas de manera que pueda proyectarse
sobre un subespacio reducido, y representarse simultáneamente los puntos fila y
los puntos columna, pudiéndose obtener conclusiones sobre relaciones entre las
dos variables nominales u ordinales de origen.

54
La extensión del análisis de correspondencias simples al caso de varias variables
nominales (tablas de contingencia multidimensionales) se denomina Análisis de
Correspondencias Múltiples, y utiliza los mismos principios generales que la técnica
anterior. En general se orienta a casos en los cuales una variable representa ítems
o individuos y el resto son variables cualitativas u ordinales que representan
cualidades.

4.7 FUENTES Y TÉCNICA PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Las fuentes de información utilizadas en la investigación fueron secundarias y

primarias, la información secundaria fue la recolectada provino de varias fuentes
entre ellas de internet, Cámara de Comercio de Cali, vistas al sector registro
fotográfico y los respectivos sitos webs de los restaurantes más importantes del
sector.

La información primaria emplear en el siguiente trabajo fueron entrevistas (ver guía

en anexo) a profundidad a 4 personas expertas en el tema de comida saludable y 2
en el tema de salud para entender que el concepto de alimentos saludables. A partir
de esta información y con la validación de personas expertas en marketing se
desarrolló el instrumento de medición (ver Anexo). Posteriormente se realizó una
prueba piloto a 10 personas para garantizar la validez del instrumento de medición.

Para el desarrollo del trabajo se planteó unas estrategias para abordar a las
personas, las cuales fueron de la muestra planteada, tomando un criterio de
aplicación de la encuesta 1 de cada 10 muestreo sistemático de clientes que
entraron a comprar el almuerzo en el periodo de aplicación del instrumento, hasta
completar la muestra.

55
 5. RESULTADOS

5.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA DE ALMUERZOS EN EL SECTOR DE

TEQUENDAMA Y DEL RESTAURANTE HORNO DEL ARTESANO

La ciudad de Cali ha experimentado un crecimiento sostenido en la industria

gastronómica, según la Cámara de Comercio de Cali en su artículo “la mesa está
servida”, el crecimiento en la variedad de platos que se ofrecen en distintos
restaurantes de la ciudad, se identificó el potencial que tiene el sector de
Tequendama ya que es una zona muy transitada y puesto que el restaurante Horno
del Artesano queda en el sector, se puede ver que tiene opción de mejorar sus
platos llevándolos a que sean agradables y que satisfagan las necesidades que
tienen las personas del sector ya que son el público objetivo al que se le apunta..
Un artículo publicado por la revista “Dinero”, plantea que un 42% de los
colombianos, almuerza o cena al menos una vez por semana fuera de su casa
gracias a la movilidad caótica que se ve en la ciudad.

En los últimos años, las ventas de la industria gastronomía en Colombia ha tenido

un alza increíble ya que por resultados publicados por la revista “Dinero”, que, en
Colombia al año, la industria gastronómica vende más de 35 billones y genera más
de un millón de empleos.

Los competidores en el ámbito de restaurantes corrientazos, se diferencian por el

tipo de almuerzo que puedan ofrecer, teniendo en cuenta el sabor, la calidad, la
higiene, y por supuesto, el precio que ofrecen, también son escogidos por el servicio
que tienen al momento de atraer al cliente.

El sector gastronómico cada año va en ascendencia, para el 2018 el sector de

restaurantes en Colombia registró un crecimiento del 18% según (Fenalco Atlántico
2018, citado por El Heraldo, 2018).

La categoría cada vez es más grande, lo que significa que ha aumentado la apertura
de nuevos restaurantes en la ciudad, lo que les permite a los consumidores tener
mayor variedad a la hora de elegir un lugar para comer.

56
 SECTOR (RESTAURANTES)
2018 2017 2016

20%

18%

16%
CATEGORIA DE ALMUERZOS

Figura 8. Sector de restaurantes (categoría de almuerzos)

Tomado de: los autores a partir de El Heraldo (2018).

En términos generales las ventas del sector de restaurantes en la ciudad han

aumentado en lo que va del año entre un 16% y un 18% y que se espera cerrar el
2018 con un aumento del 20%. Según Euro monitor, el sector de restaurantes
vendió 35 billones de pesos para el 2016 y se proyecta un crecimiento de 38 billones
par el 2018.

Los famosos llamados almuerzos corrientazos están catalogados como un producto

que es consumido a diario, por aquellas personas que desean comer fuera de su
hogar o simplemente que trabajen cerca del lugar donde lo puedan comprar, por
ende, este tipo de producto se encuentra en la etapa de madurez en el ciclo de vida
del producto en el mercado actual.

A continuación, se presenta el sector de Tequendama con los restaurantes actuales

que ofrecen almuerzos ejecutivos.

57
Figura 9. Restaurantes sector de Tequendama

Adaptado de: Barrio Tequendama (2020). Google.maps (s.f.). Recuperado el 03 de

marzo de 2020, desde
https://www.google.com/maps/place/Tequendama,+Cali,+Valle+del+Cauca/@3.41
81947,-
76.5497088,16z/data=!4m5!3m4!1s0x8e30a6a131e4f5f5:0x78030ca8cc82da5a!8
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Como se pudo observar, el sector de Tequendama es una zona en la cual se

encuentran clínicas y centros de salud, en los cuales cabe notar que trabaja mucho
personal que tiene conocimiento de los temas que tienen que ver con la salud, no
obstante los pacientes y personas que van de paso en el sector, saben de las
nuevas tendencias que se viven actualmente sobre la salud y cuidado personal, que
estarían dispuestos a comprar un almuerzo totalmente saludable y unos de los
58
problemas que tiene el sector es la falta de oferta que tiene sobre alimentos
saludables, es decir que hay muy pocos restaurantes que ofrecen algún plato con
comida saludable, a continuación se van a presentar algunos restaurantes que
ofrecen almuerzos caseros los famosos llamados almuerzos corrientazos, y otros
que ofrecen comida saludable.

5.1.1 Oferta de restaurantes en el sector de Tequendama

Figura 10. Salud y vida restaurante vegetariano

Adaptado de: Restaurante salud y vida vegetariano (2020). Google maps (s.f.).
Recuperado el 03 de marzo de 2020, desde
https://www.google.com/maps/place/SOY+SALUD+Y+VIDA+CALI/@3.4683207
,-
76.5321799,16z/data=!4m8!1m2!2m1!1ssalud+y+vida!3m4!1s0x8e30a616779a
1925:0x2e7b440d1826c9c2!8m2!3d3.4683207!4d-76.5278025

En primer lugar, se encuentra el restaurante Salud y Vida que es un restaurante de

comida vegetariana, está ubicada en la Cra. 41 #5A-35, el establecimiento cuenta

59
con un menú vegetariano, cuenta con buena infraestructura, buen servicio al cliente,
precio del menú ejecutivo de $9.500.

Menú:

 Sopa crema de espinaca

 Crema de champiñones
 Pan integral
 Arroz integral
 Jugo lulo
 Ensalada de verduras
 Postre torta zanahoria.

Figura 11. Restaurante vegetariano Kuan Yin

Adaptado de: Restaurante vegetariano Kuan Yin (2020). Google maps. (s.f.).
Recuperado el 03 de marzo de 2020, desde https://n9.cl/mty2h

En segundo lugar, el restaurante Kuan Yin, es un restaurante que se especializa en

comida china vegetariana, está ubicada Cra. 41 #5A-35, el establecimiento cuenta
con comida vegetariana china, cuenta con buena infraestructura, cuenta con
servicio de buffet, precio del menú ejecutivo $7.500.
60
Menú:

 Sopa de maíz
 Arroz integral
 Verduras al vapor
 Croquetas de espinaca
 Claro de maíz.

Figura 12. Restaurante salud y sabor

Adaptado de: restaurante salud y sabor (2020). Google maps (s.f.). Recuperado el
03 de marzo de 2020, desde
https://www.google.com/maps/place/Salud+y+Sabor/@3.4186324,-
76.5456856,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x8e30a6a6afa4f983:0x3b5da0c48bf
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61
En tercer lugar, se encuentra el restaurante Salud y Sabor, es un restaurante que
ofrece comida vegetariana y tienda naturista, está ubicada Av. Roosevelt #43-40, el
establecimiento cuenta con comida vegetariana y tienda naturista, cuenta con
buena infraestructura, el servicio a domicilio y la atención no es muy bueno, precio
del menú ejecutivo $8.500.

Menú.

 Crema de champiñón
 Arroz chino
 Croquetas de brócoli
 Moneditas de plátano
 Remolacha

Figura 13. La orquídea gourmet

Adaptado de: Restaurante Orquidea (2020). Google maps (s.f.). Recuperado el 03

de marzo de 2020, desde
https://www.google.com/maps/place/La+Orquidea+Gourmet/@3.4193333,-
76.5463517,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x8e30a6a14b665ae7:0xdc46163096
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En cuarto lugar, está el restaurante la orquídea gourmet, es un restaurante que

ofrece comida natural, está ubicada Cra. 43 #5C-107, el establecimiento cuenta con
62
una buena infraestructura, buen servicio al cliente, el pecio del menú ejecutivo
$8.000.

Menú.

 Sopa campesina
 Filete de pollo
 Arveja con salchicha
 Ensalada verde
 Jugo de guayaba

Finalmente, en el sector se encuentra una cantidad considerable de vendedores

ambulantes y estos ofrecen una amplia variedad de comida como almuerzos,
ensaladas de fruta, fritanga, snack, sándwiches, entre otros, aunque no son
establecimientos como restaurantes, la mayoría de personas optan por comprar en
estos sitios por rapidez y economía.

Con el motivo de identificar a los competidores directos e indirectos del Horno del
Artesano para la nueva línea de comida saludable y saber sus desventajas y
ventajas frente a sus productos y servicios, se hizo una búsqueda que consistió en
saber cuál era la oferta de restaurantes en el sector de Tequendama que cumplieran
con las siguientes características:

 Menú con opciones vegetarianas.

 Menú de comida saludable.
 Precio

En el sector de Tequendama se encuentra evidencia de cuatro categorías de

competidores las cuales son productos sustitutos, son establecimientos y puestos
ambulantes que ofrecen diferentes tipos de comida que pueden ser opción para el
consumidor a la hora del almuerzo.

La primera categoría es de restaurantes reconocidos como, Il Forno y Leños y

Carbón, donde estos manejan alimentos variados.

En la segunda categoría son los restaurantes que ofrecen almuerzos caseros o

como se les dice colonialmente “corrientazos” como, la orquídea, toldo rojo, las
ricuras de Patty.

63
En la tercera categoría son los vendedores ambulantes que ofrecen una variedad
de alimentos como ensaladas de fruta, almuerzos en caja, snack, dedos de queso,
hojaldras, jugos naturales, pollo asado.

En la cuarta categoría son los restaurantes especializados estos ofrecen alimentos

vegetarianos como, Salud y Sabor, Kuan Yin, Salud y Vida.

Tabla 3 Categoría en la que se ubican los restaurantes de la competencia

Categoría en la que se ubican los restaurantes de la competencia

Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4

il Forno Elias y la Salud y
viuda Vendedores Sabor
Leños y Del toldo ambulantes Kuan yin
Carbon Rojo
Vivian Salud y
Vida
La Orquídea

Nota: Fuente: Elaboración propia.

Entre los restaurantes “reconocidos” de la categoría uno, restaurantes como Il Forno

y leños y carbón, con largo tiempo en el mercado caleño, gracias a su experiencia
y calidad en sus productos han logrado un posicionamiento que además en los
últimos años, se han fortalecido por su innovación y capacidad de diversificar sus
servicios de restaurante estos restaurantes ofrecen comida a la carta donde Il Forno
su especialidad son las pastas aunque no se especializan en comida saludable en
su menú ofrecen opciones saludables donde el precio de un plato de estos oscila
alrededor de los $15.000 a $25.000 pesos a excepción de Leños y Carbón que solo
se especializan en cortes de carne y no tienen una opción de plato saludable.

En la categoría dos los “tradicionales” que son restaurante en su mayoría familiares

donde ofrecen platos a lo que se les llama corrientazos que está compuesto por
proteína, carbohidratos, ensalada, legumbres y sopa donde cada día son diferentes
opciones estos tipos de almuerzos los ofrecen, por ejemplo: Elías y la viuda, Vivian,
estos restaurantes manejan unos precios entre los $7.500 hasta los $9.500 pesos,
cuentan con buena infraestructura y la atención al cliente es buena.

En la categoría tres “vendedores ambulantes” son personas que se ubican a las

afueras de las clínicas o por partes donde haya afluencia de personas, estas
64
personas ofrecen almuerzos en caja, ensaladas de fruta, snacks, productos fritos,
jugos naturales, los precios de los productos que ellos ofrecen oscilan entre los
$2.000 hasta los $7.000 pesos, ellos no manejas una adecuada infraestructura ya
que se encuentran en los andenes de las calles y su atención no es la óptima al
igual que el manejo de los alimentos, los alimentos que ellos manejan no son
saludables ya que son fritos o alimentos empacados a excepción de las ensaladas
y los juegos pero estos no manejas certificados de buen manejo de alimentos.

En la categoría cuatro “especializados” son restaurantes que se especializan en

comida vegetariana focalizados en un segmento especifico que está compuesto por
croquetas de espinaca, carne de lentejas, espárragos al vapor, verduras al vapor,
claro de maíz estos tipos de almuerzo los ofrecen: Salud y Vida, Kuan Yin, estos
restaurantes manejan unos precios entre los $8.000 hasta los $9.500, cuentan con
buena infraestructura y la atención al cliente es buena.

El Horno del Artesano dentro de este contexto se le planteó una nueva línea en el
menú del restaurante donde fuera de comida saludable para la elaboración del
menú, el proceso de investigación fue fundamental, consistió en investigar los
gustos y preferencias de los consumidores del Horno del Artesano y se evidencio
que querían un menú saludable, el objetivo fue encontrar recetas que sean
adaptadas y aceptadas por los consumidores, los menús se elaboraran por el
principio de la pirámide de nutrición, para garantizar que todos los platos estuvieran
balanceados. Por la necesidad de incrementar las ventas ya que el restaurante está
pasando por una situación no tan favorable económicamente y comercialmente
porque por el sector se ha venido presentando un incremento en la oferta de
almuerzos caseros y de vendedores ambulantes y esto ha ocasionado un baja venta
de almuerzos por parte del Horno del Artesano, se tomó la decisión de hacer una
investigación de mercados para saber los gustos y preferencias de los clientes del
Horno del Artesano y así ofertarles un menú que se adapte a sus gustos.

5.1.2 Horno del Artesano

Las siguientes fotografías son del restaurante Horno del Artesano de su menú de
almuerzos e infraestructura interna y externa. (Ver Figuras 14, 15, 16, 17 y 18).

65
Figura 14. Frente del restaurante

Adaptado de: Restaurante Horno del Artesano (2020). Google maps (s.f.).
Recuperado el 03 de marzo de 2020, desde
https://www.google.com/maps/place/Horno+del+Artesano+-
+Panaderia+y+Restaurante/@3.4198272,-
76.5477191,16.25z/data=!4m12!1m6!3m5!1s0x8e30a6a14b665ae7:0xdc46163096
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76.544163!3m4!1s0x0:0x2b4b89033b0c1a94!8m2!3d3.4185328!4d-76.5442137

Figura 15. Espacio por dentro del restaurante

Elaboración propia.

66
Figura 16. Entrada del restaurante

Elaboración propia.

Figura 17. Segundo nivel del restaurante

Elaboración propia.

67
Tabla 4 Menú del restaurante

Nota: fuente: Elaboración propia.

El Horno del Artesano se creó en 2015 por los señores Jorge Silva y Jaime Torres
ambos retirados de sus trabajos, uno debido a que se jubiló de la policía y el otro
por razones laborales, estos dos señores emprendieron una empresa la cual está
constituida por una sociedad anónima, donde los dos son socios mayoritarios y
divididos por acciones, el restaurante está ubicado en el barrio Tequendama
exactamente en la carrera 43ª # 5e- 47, donde su localización es de fácil acceso ya
que se puede llegar por diferentes vías, el restaurante a su alrededor tiene ubicado
varias clínicas donde estas manejan gran cantidad de personas, de las cuales eran
Colsanitas (EPS) urgencias, Colsanitas consultorios, Colsanitas administrativo,
Saluvite, Medicarte, Instituto Radiológico de Occidente, entre otras clínicas y
oficinas.

La mayoría de los clientes del Horno del Artesano provenía de estas clínicas ya que
por su cercanía desayunaban y almorzaban en él, las ventas del restaurante eran
estables y sus utilidades eran buenas. El restaurante contaba con 20 mesas
68
ubicadas: nueve en la parte de abajo y cuatro en la parte de arriba tres por el
corredor, cuatro en un cuarto, se contaba con servicio a domicilio pero solo por el
sector, el menú del restaurante contaba con varia opciones de comida todos los días
donde podía elegir entre cuatro proteínas, tres acompañantes, arroz, sopa,
ensalada y jugo, donde la sopa era opcional si no la quiere, los precios de estos
almuerzos eran de $9.000 almuerzo completo y $8.500 solo la bandeja, sin sopa,
por el sector la competencia eran los restaurantes que estaban cerca.

Según los dueños el desempeño del restaurante, empezó a cambiar cuando la EPS
Colsanitas se trasladó a otro lugar y los clientes que iban al restaurante dejaron de
ir porque ya les quedaba lejos para ir a almorzar. También consideran que debido
a que llegaron muchos vendedores ambulantes hacia este sector y ofrecían
diferentes productos a bajo precio, por ejemplo: desayunos, almuerzos caseros,
ensaladas de fruta, pollo asado, jugos naturales, etcétera, esto ocasiono que las
ventas de almuerzos bajaran considerablemente.

5.1.3 Las ventas y estacionalidad del Horno del Artesano

En el restaurante el Horno del Artesano, tuvo un promedio de ventas diarias de 100

almuerzos en tiempo seco, es decir en verano, ya que cuando llega el invierno
(temporada de lluvias), las personas prefieren quedarse en sus hogares y no salir,
lo que afecta drásticamente las ventas del restaurante, las disminuye en hasta un
30%.

5.1.4 Rentabilidad Horno del Artesano

La tasa de rentabilidad frente a la inversión del restaurante el Horno del Artesano

fue de un 65% para el primer año 52% para el segundo año, 40% para el tercer año,
31% para el cuarto año y de un 24% para el quinto año ya que se coge la utilidad
neta del año, y se divide entre el activo total. Ver en el Anexo A.

69
Tabla 5 Rentabilidad restaurante Horno del Artesano

Rentabilidad restaurante Horno del Artesano

Rentabilidad 2017 2018 2019 2020 2021

Utilidad Neta $           73.650.000 $            86.164.500 $       98.606.067 $    117.617.056 $    142.449.580

Activo total $         113.065.000 $          164.965.000 $    247.255.000 $    378.094.000 $    586.528.900

Total 65% 52% 40% 31% 24%

Nota: fuente: Elaboración propia.

5.1.5 Factores que influyen en la producción y la comercialización del

producto relacionados con el entorno

A continuación, se realizó un análisis Pestel para identificar y exponer las diferentes

situaciones que afectan positiva y negativamente al restaurante el Horno del
Artesano, en el sector de restaurantes en la categoría de almuerzos.

En el siguiente análisis se plantea los diferentes entornos que afectan de manera

positiva y negativa al sector de restaurantes ya que se analiza todas las posibles
amenazas que pueden tener los negocios como lo son en el caso de los
restaurantes en el aspecto político, económico, sociocultural, tecnológico, de
legislación y ecológico.

Entorno Político:

La junta directiva el Banco de La República determina la política monetaria

colombiana con el objetivo de mantener una tasa de inflación alrededor de su meta
a largo plazo de un 3% de acuerdo al IPC.

 Conflictos en fronteras venezolanas.

 Modificaciones en tratados comerciales

70
Económico:

 En el último año hasta enero, el IPC se ubicó en un 3,15%, cifras inferiores

registradas el mismo mes del año pasado según el Dane.

 Inflación cerro en 3,18% en 2018.

 El consumo de las familias en Colombia: totalizó cerca de 658 billones de pesos

en el 2018 (Fernández, 2018).

 No tener la certeza de lo que pueda acontecer en el país en materia jurídica a la

hora de tomar decisiones.

Sociocultural:

 En Colombia, un consumidor compra en promedio cada 2 días productos de la

canasta regular, y cada 6 algún producto saludable. En términos de inversión, el
comportamiento es similar entre productos regulares y light, mientras en la canasta
regular el promedio de gasto es de 40.000 pesos, en productos considerados como
saludables gasta 35.000 pesos (Valencia & Enriquez B., 2016).

 Colombia tiene cerca del 1% de los gimnasios del mundo (Fernández, 2018).

Tecnológico:

 Escasa oferta de expertos en tecnología en el país (Celis, 2013).

 Entre 176 países, Colombia mantuvo el puesto 84 en cuanto a acceso a la

tecnología (Medina, 2017).

 En Colombia durante el 2018, algunos aspectos como el uso de la realidad virtual,

el mayor desarrollo de la economía colaborativa o de suscripción o los hábitos de
vida saludables marcarán el consumo (Portafolio, 2018).

71
Legislación:

 La ley 142 de 1994 es la norma de los Servicios Públicos Domiciliarios en

Colombia que, entre otras cosas, establece el pago a los operadores de los rellenos
sanitarios por cada tonelada de basura.

 Impuesto Nacional Al Consumo: tarifa del 8 %: Servicio de restaurantes y bares

 Decreto 1686 de 2012, Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización de
alimentos.

Ecológica:

 Ley 142 de 1994, prescribe que el tratamiento y el aprovechamiento de los

residuos sólidos son actividades complementarias del Servicio Público Domiciliario
de Aseo y que por tanto le son aplicables todas las normas de la Ley 142 de 1994.

 Decreto 2820 de 2010. “Por medio del cual se reglamentan las licencias
ambientales.” Ley 1348 de 2009. ... “Por la cual se dictan normas prohibitivas en
materia ambiental, referentes a los residuos y desechos y se dictan otras
disposiciones.

Con el análisis Pestel se espera que se evalúen las posibilidades de mejorar el

restaurante Horno del Artesano, ya que se evidencia que por factores del entorno
que afectan directa e indirectamente el sector en el que se encuentra se debe actuar
en pro de mejora interna y externa del negocio.

72
Aquellos factores son determinantes a la hora de toma de decisiones ya si se
identifican de la manera correcta se podría ver cambios positivos en el restaurante
Horno del Artesano como:

 Incrementar el porcentaje de ventas en el siguiente semestre

 Conocer los gustos y preferencias de las personas del sur de Cali que frecuenten
el sector de Tequendama comuna 19, frente a la oferta de alimentos (almuerzos).

 Mejorar la eficiencia operativa para aumentar el beneficio neto.

 Reducir al mínimo los gastos.

5.2 COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE ALMUERZOS DE LOS CLIENTES

DEL RESTAURANTE HORNO DEL ARTESANO, QUE VISITAN EL SECTOR DE
TEQUENDAMA EN CALI

El comportamiento de compra de las personas del sector de Tequendama, es cada

vez más ascendente ya que es un sector que está en constante crecimiento en el
campo de la salud como lo son las clínicas y centros de salud. Tienen muchos
empleados y visitantes que a diario necesitan almorzar y escoger en qué lugar ir por
su almuerzo, por ende, se tomó como población objetivo todas las personas que
visitasen el restaurante el Horno Del Artesano en el sector de Tequendama, al cual
se le realizó una encuesta de tipo cuantitativo para saber y determinar cuál era ese
comportamiento de compra que se estaba presentando en el lugar. Para ello se
categorizó en 4 generaciones, las cuales son: Generación z, Millennials Y,
Generación X y Babby Boomers.

A continuación, se exponen las figuras de los datos sociodemográficos según los

resultados obtenidos por las encuestas.

73
 18,3 7,6

28,2 45,8

Generación Z Millennials Y
La generación X Baby Boomers

Figura 18 Generación

Elaboración propia.

55,0

25,2
18,3
1,5

Figura 19. Nivel de escolaridad

Elaboración propia.

35,1
26,0
16,8
12,2
3,8 6,1

Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis

Figura 20. Estrato

Elaboración propia.

74
 Zona Centro 20,2
Zona Oriente 9,3
Zona Occidental 23,3
Zona Norte 19,4
Zona Sur 27,9

Figura 21. Zona de residencia

Elaboración propia.

42,0
58,0

Masculino Femenino

Figura 22. Género

Elaboración propia.

61,3

10,5 12,1 12,9

3,2

Figura 23. Ocupación

Elaboración propia.

75
 27,7

16,9 17,7

13,1

9,2
6,9
3,8 4,6

< 800 800 - 1.200 1.200 - 1.800 - 2.500 - 3.300 - 4.200 - > 5.000
1.800 2.500 3.300 4.200 5.000

Figura 24. Ingresos mensuales representa los ingresos mensuales en miles

de pesos

Elaboración propia.

Al hacer un análisis sociodemográfico se observan las siguientes características:

Tabla 6 Análisis sociodemográfico

Análisis sociodemográfico

Elaboración propia.

La edad media las personas en el estudio es de 48,50 años, sin embargo, esta sólo
corresponde a un promedio simple de todas las edades de los clientes, el rango de
edad más común del consumidor se encuentra entre los 21 años y los 49 años,
segmentos pertenecientes a las generaciones, X, Y (Millennials) y Z, poniendo de
relevancia el diverso segmento generacional de los consumidores del restaurante.

76
Según lo descrito en los gráficos anteriores, el tipo de escolaridad más
representativo es el universitario con el 55%, y sumando la población con educación
técnica, el 80% de los consumidores poseen algún tipo de educación terciaria, por
ende, el mercadeo o publicidad si debe ser enfocada teniendo un público que busca
mensajes innovadores y precisos.

En cuanto a los resultados del grafico generacional, expone que el más alto
porcentaje lo arroja la generación Millennials Y, con un 45,8% son aquellas
personas nacidas entre los años 1981 y 1995 por lo tanto son un grupo importante
de consumidores actuales, de ahí le sigue la generación X con un 28,2% son
aquellas personas nacidas entre los años 1965 y 1979, es un grupo pequeño de
consumidores y son personas responsables que se encuentran comprometidos con
el mundo, la siguiente generación es la Baby Boomers con un 18,3% y son aquellas
personas nacidas entre los años 1946 y 1964, y es un grupo de personas que no
refleja el crecimiento sostenible en esa época y por ultimo está la generación Z con
un 7,6% y es una generación con un porcentaje muy pequeño de consumidores
puesto que son aquellas personas nacidas entre 1994 y 2010 ya que es una
generación nueva.

Según el grupo encuestado del sector de Tequendama, aparece un gran porcentaje

de estrato tres de 35,1% siendo este el grupo con mayor frecuencia de visita al
restaurante Horno del Artesano y publico especifico, no obstante, el rango en el que
se encuentra el público objetivo está entre 3,4,5 y 6.

Ya que las personas que se encuentran de paso por el sector de Tequendama son
la mayor parte del público encuestado con un porcentaje del 27,9% se analiza que
estas viven en el sur de la ciudad de Cali logrando un grado de fidelización e interés
por el restaurante Horno del Artesano siendo este el publico el que se interesa por
los almuerzos ejecutivos.

La mayor parte de las personas que visitan el restaurante Horno del Artesano son
de género femenino con un 58% con un grado de ocupación profesional muy alto
del 61,3% logrando ser un potencial para el restaurante, ya que este tipo de
personas con este perfil tienen ingresos mayores a $ 800.000 pesos con un 27,7%
sumándolo con un nivel de ingreso entre 1.800.000 y 2.500.000 son un 45,4% lo
cual significa un porcentaje alto de nivel de ingresos en promedio que entran al
restaurante lo que conlleva a que haya un grado de fidelización.

Se puede evidencia que el mercado objetivo para esta investigación son hombres y
mujeres, de la generación Millennials, donde la mayoría de encuestados son de

77
estrato socio económico cuatro y tres, y su edad media es de 35 años (ver Anexo
D).

Figura 25. Procedencia por comunas del género masculino que visita el
restaurante (%)

Elaboración propia.

Figura 26. Procedencia por comunas del género femenino que visita el
restaurante (%)

Elaboración propia.
78
Figura 27. Procedencia por comunas de las personas que visitan el
restaurante (%)

Elaboración propia.

Figura 28. Procedencia por barrios de las personas que visitan el restaurante
(El punto azul es la ubicación del restaurante)

Elaboración propia.
79
Las figuras anteriores representan la distribución del público, nivel espacial de toda
la zona del sector de Tequendama la cual se encuentra dentro de la investigación

● El restaurante estudiado, se encuentra en la calle 5E # 43A – 25, perteneciente

a la comuna 19 de Santiago de Cali.

● De acuerdo con las figuras 1, 2 y 3, como es de esperar la procedencia de la

mayoría de los consumidores corresponde a la comuna 19, fuera de estas, las
comunas donde más proceden los clientes corresponden a las comunas 17, 2 y 10,
en conjunto estás cuatro comunas corresponden al 44,96% de influencia.
Determinadas de la siguiente forma:

Tabla 7 Lugar de procedencia de los encuestados

Lugar de procedencia de los encuestados

Tabla 2. Lugar de procedencia del conjunto de la población

Procedencia más común por comunas Procedencia más común por barrios
Comuna Porcentaje de Barrio Porcentaje de
procedencia procedencia
19 16,28% Alfaguara 6,20%
17 11,63% Valle Del Lili 4,65%
2 10,08% Tequendama 3,88%
10 6,98% Buitrera 3,10%
4 4,65% El Lido 3,10%
8 4,65% La Flora 3,10%
18 4,65% Pance 3,10%
22 4,65% Refugio 3,10%
3 3,88% Cristóbal 2,33%
Colon
5 2,33% Meléndez 2,33%

Elaboración propia.

De acuerdo con lo anterior, se desprende que, pese a que la mayoría de los clientes
procede de la comuna 19, la concentración en esta comuna no es tan alta como se
debería esperar, siendo importante la comuna 17 y la comuna 2, comunas
caracterizadas por un importante componente de su población con educación
terciara y de la cual se infiere que corresponde a personas que se desplazan a
trabajar en la comuna 19.

80
Teniendo en cuenta la información anterior, es relevante que el mercadeo sea
focalizado en las comunas 19, 17 y 2. Al revisar la procedencia por barrios se puede
aún segmentar las zonas prioritarias para el mercadeo, concentrando los primeros
10 barrios más de un tercio de la población que asiste al establecimiento.

Se les indicó a las personas acerca de sus gustos alimentarios para determinar que
combinación de alimentos era la más apreciada al momento de evocar un almuerzo.
Respecto a la pregunta ¿Cuándo usted quiere almorzar que comida se le viene a la
mente?, los consumidores indicaron los siguientes alimentos como los más
representativos de un almuerzo:

Sopa
Total 21% 19% 15% 14% 14% 11%10%6%6%5%
Res
Casero

Baby Boomers 10% 20% 10% 15% 5% 25% 0%

10%5%10% Arroz
Pollo
Ensalada
La Generación X 20% 23% 0%
20% 13% 17% 7%7%7%10% Comida saludable
Legumbres (pepas)
Vegetales
Millennials Y 26% 20% 14% 14% 16% 10% 14% 6%6%6% Verduras
Pescado
Proteína
Generación Z 0% 20% 0%
20% 0% 20% 10%10% 10%
Comida de mar

Figura 29. Momento de preferencia por algo en particular para almorzar

Elaboración propia.

Los encuestados muestran actitudes diferentes dependiendo su generación, ya que

en cada caso se iba generando un cambio en las tendencias que acontecían en
cada generación (ver Anexo D).

Se evidencia que en cada generación se inclina por una comida en especial, en la

generación Baby Boomers se le viene a la mente comida saludable como ensaladas
con un 25%, en la generación X, preferirían encontrar carne de res ya que es el
81
porcentaje más alto en esa generación con un 23%, la generación Millenials se le
viene a la mente sopa con un resultado del 26%, y al generación z, se les viene a la
mente sopa, casero, comida saludable, frutas y pastas, todas estas con un 20% ya
que es la generación que más piensa en algo variado para almorzar.

Cada una de las generaciones tienen pensamientos y actitudes diferentes, por esa
razón los diferentes resultados en el sentido que tengan diferentes opciones en qué
pensar al momento de ir a un restaurante para almorzar. Se recomienda que estos
alimentos deben ser referentes al momento de servir un almuerzo.

Al preguntar acerca de ¿Generalmente que consumes en el almuerzo?, las

respuestas más comunes fueron:

Figura 1 1 Que consumes en el almuerzo.

¿Generalmente que consumes en el almuerzo?

Total 41% 37% 35% 28% 26% 23% 15%13%7%

6%

Baby Boomers 38% 46% 33% 29% 33% 33% 21% 17%8%8%

La Generación X 31% 42% 44% 33% 19% 28% 8%8%11%

3%

Millennials Y 40% 30% 30% 23% 28% 18% 17% 17%5%

8%

Generación Z 90% 40% 40% 30% 20%10%20%0%

Arroz Sopa Ensalada Carne Pollo

Vegetales Legumbres Proteína Carbohidratos Jugo
Casera Pasta Pescado Cerdo

Según el gráfico, en general todas las generaciones se inclinan por consumir arroz
en el almuerzo, con un porcentaje de 37,5% para la generación Baby Boomers, un
30% para la generación x, un 40% para Milennials y un 90% para la generación z,
siendo la comida preferida al momento de consumir en el almuerzo.

Al contrastar la información entre los alimentos aspiracionales (los que evocan los
clientes) y los que les son efectivamente servidos, existe una alta correlación entre
ambos, ya que, aunque cualitativamente algunos nombres cambian o pueden tener
relación entre ellos (Vegetales – Verduras, Carne – Proteína – Res – Pollo), si se
82
resalta que el cliente evoca una comida saludable en el séptimo puesto de los
alimentos que evoca al pensar en un almuerzo, sin embargo no es señalada entre
los diez primeros puestos de alimentos que se consumen en un almuerzo, lo que
significa que incluir en un almuerzo alimentos que sean relacionados con un
almuerzo saludable logra cerrar una brecha entre lo que un cliente desea y lo que
reciba, residiendo ahí una ventaja competitiva entre el resto de restaurantes.

Al indagar acerca de los principales aspectos que se valoran al llegar a un

restaurante, los clientes seleccionaron los siguientes aspectos:

Total 48% 27% 15% 13% 10% 7% 5%

Baby Boomers 50% 29% 13% 21% 8% 8% 4%

La Generación X 46% 31% 11% 9% 9% 11% 11%

Millennials Y 52% 23% 17% 12% 13% 3%

3%

Generación Z 30% 30% 20% 20% 0%10%0%

Atención Buena comida Variedad Aseo Apariencia

Saludable Ambiente Precio Amabilidad

Figura 30. Expectativa al llegar al restaurante y que le gustaría encontrar

Elaboración propia.

Como se puede observar en el grafico se logra evidenciar que para todas las
generaciones en general al momento de llegar a un restaurante la primera impresión
que desean encontrar es la atención por parte del personal del restaurante ya que
eso hace que realmente vuelvan y se sientan en un ambiente agradable, la
generación Baby Boomers con un 48%, generación X con un 50%, Millennials con
un 51% y generación Z con un 30% logrando que lo más importante sea la atención
en los restaurantes.

83
Los clientes que acuden al restaurante lo que más valoran son la atención, una
buena comida y la variedad de esta, por lo que se debe continuar potenciando estos
aspectos tan valorados entre los comensales. Es importante notar que el precio es
muy poco relevante (3,1%) (ver Anexo D).

Total 3% 58% 35% 4%

Baby Boomers 4% 57% 39% 0%

La Generación X 0% 68% 30% 3%

Millennials Y 5% 53% 37% 5%

Generación Z 0% 60% 30% 10%

11:30 AM - 12:00 AM 12:00 - 1:00 PM 01:01 - 02:30 PM 02:31 - 03:00 PM

Figura 31. Horario normal en que almuerza

Elaboración propia.

Esta pregunta muestra el horario en que cada una de las personas encuestadas
almuerza dependiendo la generación, podemos observar que en todas las
generaciones tienen el mismo horario para ir almorzar el cual es de 12:00 pm a 1:00
pm ya que en cada uno de los casos tienen mayor porcentaje en este horario, la
generación Baby Boomers con un 56%, la generación X con un 67%, Millennials
con un 53% y la generación Z con un 60%, dando coincidencia en que este es el
mejor horario para ir almorzar.

Se evidencio que la mayoría de los clientes tienen un grado de escolaridad alto

(universitarios), ya profesionales donde la mayoría son mujeres de diferentes zonas
de la ciudad (sur, occidente, norte, centro), de estratos tres, cuatro y cinco, con
ingresos entre $800 - $1200 (ver Anexo D).

84
Tabla 8 Que lo lleva a visitar el restaurante Horno del Artesano

Que lo lleva a visitar el restaurante Horno del Artesano

¿Qué lo llevo a visitar el restaurante?

La
Generación Millennials Baby
Generación Total
Z Y Boomers
X
Trabaja por aquí
cerca 0% 31% 51% 26% 33%
Vivo en el sector 10% 5% 3% 4% 5%
Estoy de pasada 60% 47% 27% 52% 43%
Me lo recomendaron 30% 15% 14% 13% 16%
Otro 0% 2% 5% 4% 3%
Total 100% 100% 100% 100% 100%

Elaboración propia.

Se puede evidenciar que hay un alto porcentaje en cada una de las generaciones
dirigido a que el motivo que los hace visitar el restaurante Horno del Artesano es
el estar de pasadas con un porcentaje de 52,2% para la generación Baby Boomers,
un 27% para la generación X, un 47,5% para la generación Y y un 60% para la
generación Z, más, sin embargo, el otro porcentaje que le sigue es de la generación
X ya que estos trabajan cerca al restaurante, es decir, en el sector de Tequendama.

85
 Total 41% 17% 12% 18% 9% 2%

Baby Boomers 57% 9% 17% 4% 13% 0%

La Generación X 32% 19% 8% 22% 19% 0%

Millennials Y 40% 17% 12% 22% 3%5%

Generación Z 50% 30% 10% 10%0%

Ocasional Una vez por semana

Dos veces por semana Tres veces por semana
Cuatro veces por semana Mas de cinco semanas por semana

Figura 32. Frecuencia con la que visita el restaurante

Elaboración propia.

Según la figura se puede observar que cada una de las generaciones visitan el
restaurante Horno del Artesano ocasionalmente ya que la mayor parte de los
encuestados van de pasada por el sector, con un 56,5% Baby Boomers, un 33,4%
la generación X, un 39,7% Millennials Y,y un 50% la generación Z logrando de esta
manera evidenciar que no todos los encuestados van muy de seguido almorzar al
restaurante.

Total 61% 35% 4%

Baby Boomers 48% 52% 0%

La Generación X 56% 39% 6%

Millennials Y 69% 29% 2%

Generación Z 60% 20% 20%

Caseros Saludables Comida rápida Otro

Figura 33. Que alimentos prefiere cuando sale almorzar

Elaboración propia.

86
Según la figura, la generación X con un 56%, Millennials con 69% y la generación Z
con 60% cuando salen almorzar prefieren almuerzos caseros yéndose por lo
tradicional por el contrario la generación Baby Boomers con un 52% prefiere
saludables siendo así que la generación que está más consiente en las nuevas
tendencias que se ven en el mercado actualmente.

Total 14% 33% 27% 17% 9%

Baby Boomers 6% 61% 33% 0%

La Generación X 13% 33% 21% 25% 8%

Millennials Y 16% 25% 29% 18% 12%

Generación Z 22% 22% 22% 22% 11%

7.000 - 8.000 8.001 - 10.000 10.001 - 13.000 13.001 - 15.000 Más de 15.000

Figura 34. Precio que estaría dispuesto a pagar por un almuerzo saludable

Elaboración propia.

Teniendo como resultado la figura anterior, se puede observar que el precio ideal
que estarían dispuestos a pagar cada uno de los encuestados esta entre $ 8.000 y
$13.000 pesos ya que este es el resultado que mayor porcentaje tiene cada una de
las generaciones con un porcentaje del 61,1 para Baby Boomers, 33,3 para la
generación X, 29,4% para Millenials y 22,2% para la generación Z, logrando así
poder determinar el precio ideal que cada uno estaría dispuesto a pagar por un
almuerzo totalmente saludable.

87
 Total 58% 57% 53% 40% 36% 33% 2%

Baby Boomers 75% 79% 54% 17% 25% 42% 0%

La Generación X 44% 56% 53% 42% 33% 31% 6%

Millennials Y 59% 49% 54% 49% 42% 29% 0%

Generación Z 60% 60% 40% 40% 40% 40% 0%

Buen servicio Comida Higiene Tiempo Precio Ubicacion Otro

Figura 35. ¿Qué es lo más importante para usted al momento de almorzar en

un restaurante?

Elaboración propia.

Se logra observar que el resultado que se obtiene en cada una de las generaciones
es relevante en cada uno de los aspectos a analizar, sin embargo, el más importante
que escogen cada una al momento de almorzar en un restaurante es el buen
servicio y la comida con un 79,2% Baby Boomers, un 55,6% generación X, un 59,3%
Millennials y un 60% generación Y logrando observar que estos dos aspectos son
los más relevantes para ellos.

Total 38% 52% 8% 2%

1%

Baby Boomers 48% 52% 0%

La Generación X 41% 51% 5%3%

0%

Millennials Y 34% 52% 10% 2%

2%

Generación Z 20% 50% 20% 10%0%

Muy en desacuerdo En desacuerdo Indiferente De acuerdo Muy de acuerdo

Figura 36. ¿La rutina y la falta de tiempo inducen a una incorrecta

alimentación?

Elaboración propia.

88
Tomando los resultados de la figura anterior, se puede observar que la rutina y la
falta de tiempo no son en verdad los aspectos causantes de la mala alimentación
ya que muestra que en cada una de las generaciones se inclinan en estar en
desacuerdo con un 52,2% para Baby Boomers, un 51,4% para la generación X un
51,7% para Millenials Y, y un 50% para la generación Z.

¿Qué alternativas le gustaría encontrar en el Horno del

Artesano?
Total 38% 24% 17% 16% 11%6%5%
Baby Boomers 15% 30% 25% 15% 15% 10%5%
La Generación X 39% 23% 13% 6% 13%3%
3%
Millennials Y 44% 21% 9% 23% 7%5%7%
Generación Z 57% 29% 57% 14% 14% 14%0%

Variedad Comida saludable Variedad ensalada Variedad de carnes

Comida de mar Vegetariana Integrales sin azúcar

Figura 37. Alternativas para encontrar motos y vehículos

Elaboración propia.

Se puede observar que en general la comida saludable es la que mayor índice de

porcentaje tiene seguida de comida saludable en cada una de las generaciones,
Baby Boomers con 30%, generación X con 38,7%, Millenials con 44,2% y
generación Z con 57,1% no obstante, hay un alto porcentaje en comida saludable
es decir que en todas las generaciones cabe la posibilidad de que escojan un plato
de comida saludable a la hora de pedir el menú en un restaurante.

Tabla 9 Volvería a comprar en el Horno del Artesano

Volvería a comprar en el Horno del Artesano

¿Volvería a comprar en el Horno del Artesano?

Generación Millennials La Baby
Total
Z Y generación X Boomers
Si 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
No 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Total 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Elaboración propia.
89
Se puede ver que todas las personas encuestadas en cada una de las generaciones
volverían a comprar almuerzos en el restaurante Horno del Artesano ya que todas
arrojan un 100% en si volverían a comprar, logrando de esta manera observar que
el restaurante de verdad ofrece buen servicio y buena comida.

¿Recomendaría a una persona visitar el restaurante

Horno del Artesano?

Total 97,6% 2,4%

Baby Boomers 100,0% 0,0%

La Generación X 100,0% 0,0%

Millennials Y 94,6% 5,4%

Generación Z 100,0% 0,0%

Si No

Figura 38. Recomendaría a una persona visitar el restaurante

Elaboración propia.

Se puede evidenciar que cada una de las generaciones tienen un alto índice de
porcentaje en la respuesta “si” ya que se sienten satisfechos al haber visitado el
restaurante la generación Baby Boomers con un 100%, generación X con un 100%,
la Millenials con un 96,4% y la generación Z con un 100% pudiendo llegar a la
conclusión que las personas que visitan el restaurante se sienten bien atendidos y
de verdad recomendarían a las personas visitar el restaurante.

El siguiente análisis de correspondencia permite entender el comportamiento de

compra de cada una de las generaciones que compran con respecto al producto.
(Ver Figura 40).

90
Figura 39. Análisis de correspondencias entre generación y almuerzos

Elaboración propia.

El análisis de correspondencia anterior que relaciona el nivel de afinidad por tipo de

comida y con las generaciones de consumidores, ratifican que la preferencia de
todas las generaciones por alimentos saludables y caseros, con una leve
preferencia de los Baby Boomers por la comida saludable, relacionada seguramente
por la relación entre edad avanzada y el consumo más razonado por comidas sanas.
Solamente la generación Z, muestra una leve disposición por comida rápida puesto
que son los más jóvenes, sin embargo, sigue siendo distante. Como se analizó en
la sección de chi cuadrado, todas las generaciones se inclinan equilibradamente
entre comidas saludables y comidas caseras, por ende, deben mantenerse ambas
opciones en la carta del restaurante a proporciones iguales. Las comidas rápidas
pueden obviarse del menú ya que ninguna de las generaciones tiene un interés
significativo por este tipo de platos.

91
5.3 PERCEPCIÓN DE LOS CLIENTES DEL RESTAURANTE HORNO DEL
ARTESANO FRENTE A LA COMIDA SALUDABLE

Se puede evidenciar que cada una de las generaciones “si” consume alimentos
saludables, la generación Baby Boomers con un 96%, generación X con un 97%, la
Millenials con un 88%, generación Z con un 80%, es el resultado de que cada una
de las generaciones obtuvieron resultados muy altos sobre el consumir alimentos
saludables, las personas están tomando conciencia que de verdad deben comer
sano ya que en la actualidad se está viendo muchas enfermedades a causa de la
mala alimentación y poco a poco están cambiando sus estilos de vida, es por esa
razón que cada una de las generaciones así tengan pensamientos un poco
diferentes, están aceptando la comida saludable como su primera opción a la hora
de almorzar.

Total 92% 8%

Baby Boomers 96% 4%

La Generación X 97% 3%

Millennials Y 88% 12%

Generación Z 80% 20%

Si No

Figura 40. Consumo de alimentos saludables

Elaboración propia.

92
 Total 98% 2%

Baby Boomers 100% 0%

La Generación X 100% 0%

Millennials Y 97% 3%

Generación Z 100% 0%

Si No

Figura 41. ¿Una alimentación saludable es aquella que proporciona calidad

de vida, debido a que hace que el organismo funcione adecuadamente, en
cantidades adecuadas?

Elaboración propia.

Se observa en la figura que las generaciones tienen una percepción positiva frente
a la alimentación saludable que proporciona una mejor calidad de vida, la respuesta
“si” en las generaciones Baby Boomers, generación X y generación Z tienen un
porcentaje del 100% y en los Millenials del 97%, en conclusión, los Millenials tienen
una percepción que si comen saludables no van a tener una buena calidad de vida
ya que como es la antepenúltima generación, tienen pensamientos locos aún sobre
lo que de verdad es importante para la salud puesto que es una generación en la
que en la actualidad está pasando por una etapa de conocimiento e independencia
entonces en ese contexto se llega a pensar que comen lo que sea así no les haga
bien para la salud y a medida que pase el tiempo van poco a poco tomando
conciencia de la realidad y de esta manera se van adentrando en conocimiento de
lo que realmente es bueno para la salud.

93
 ¿Está interesado en comprar un plato de comida
saludable?
Total 97% 3%
Baby Boomers 100% 0%
La Generación X 100% 0%
Millennials Y 95% 5%
Generación Z 90% 10%

Si No

Figura 42. Interés de compra de un plato de comida saludable

Elaboración propia.

Según la figura anterior, se evidencia de que las personas “si” están interesadas
en comprar un plato de comida saludable, donde la generación Baby Boomers y la
generación X están 100% interesadas en comprar un plato saludable y las
generación Y con un 95% y la generación Z con un 90%, podemos darnos cuenta
que las personas encuestadas si están interesadas en comprar un plato de comida
saludable ya que el concepto saludable en la actualidad es un tema que se está
viendo por todas partes y poco a poco las personas están cambiando su estilo de
vida.

Total 98% 2%
Baby Boomers 100% 0%
La Generación X 97% 3%
Millennials Y 97% 3%
Generación Z 100% 0%

Si No

Figura 43. Conocimiento sobre carbohidratos, proteína, aminoácidos, grasas

y vitaminas

Elaboración propia.

94
Se puede evidenciar anteriormente, que las personas saben con certeza que son
los carbohidratos, proteína, aminoácidos, grasas y vitaminas ya que en cada una de
las generaciones han tenido porcentajes altos como los Baby Boomers y la
generación Z con el 100%, las generaciones X y Y CON EL 97%, entonces se puede
llegar a la conclusión que verdaderamente cuando una persona decide ir almorzar
antes de escoger el lugar, primero analiza que es lo que quiere comer, que sea
comida saludable y que tenga todas las características que debe tener un plato ya
que estas son las preferencias que desea el consumidor a la hora de tomar la
decisión de compra.

Total 46% 19% 15% 15% 13% 13%12% 10%9%7%7%5%

Baby Boomers 27% 27% 14% 18% 9%9%5% 23% 14%5%

5%5%

La Generación X 41% 22% 16% 16% 19% 9% 19% 9%9%6%9%9%

Millennials Y 54% 16% 18% 14% 14% 16% 11% 5%7%9%7%

4%

Generación Z 56% 0%
11%11%
0% 0%
11%11%11%11%

Verduras Proteína Ensaladas Baja en grasa Fruta

Carbohidrato Carnes rojas Carnes blancas Nutritiva Balanceada
Legumbres Porción adecuada Baja en calorías

Figura 44. Que considera como comida saludable

Elaboración propia.

Según la figura anterior se puede observar que conforme a que las personas van
creciendo van teniendo otra perspectiva de la vida y de las cosas que le hacen bien
al organismo y es ahí en donde van tomando conciencia en que de verdad deben
alimentarse saludablemente por ende el pensamiento de los Baby Boomers que
consideran que, las verduras con el 27% y las proteínas con el 27%, la generación
X considera que las verduras con un 41% y la proteína con el 22%, los Millenials
consideran que las verduras con el 54% y las ensaladas con el 18%, los de la
generación Z consideran que las verduras con el 56% y la proteína con un 11%, en
conclusión, las generaciones consideran que las verduras, la proteína y la ensalada
son alimentos saludables.

95
 Total 67% 16% 7% 10%

Baby Boomers 79% 13% 4%4%

La Generación X 61% 19% 8% 11%

Millennials Y 66% 16% 9% 10%

Generación Z 70% 10%0% 20%

Nutrición saludable Mantenimiento del peso corporal Dieta Necesidad medica

Figura 45. Motivación más importante para comer alimentos saludables

Elaboración propia.

Según la figura anterior, las personas lo que las motiva a comer saludablemente es
tener una vida sana libre de enfermedades y problemas relacionados con alimentos
que son dañinos para el organismo por ende los resultados obtenidos muestran que
para los Baby Boomers lo más importantes es una nutrición saludable con un 79%
y un mantenimiento del peso corporal con un 13%, la generación X con un 61%
dice que una nutrición saludable y con un 19% un mantenimiento del peso corporal,
los Millenials con un 66% dice que una nutrición saludable y un 16% en
mantenimiento del peso corporal, la generación Z con un 70% dice que una nutrición
saludable y con un 20% por necesidad médica, esto lleva a que las generaciones
tienen una percepción de que si mantienen una nutrición saludable eso podría
mantener un buen nivel de vida y evitar múltiples enfermedades y problemas para
su organismo.

Total 96% 4%

Baby Boomers 92% 8%

La Generación X 97% 3%

Millennials Y 97% 3%

Generación Z 100% 0%

Si No

Figura 46. Interés por probar un plato totalmente saludable en la hora del
almuerzo

Elaboración propia.
96
Se puede observar que el interés por probar un plato totalmente saludable donde
los encuestados es muy positivo ya que en todas las generaciones están por
encima del 90%, como lo muestra los Baby Boomers con un 92% de interés de
compra, la generación X y Y con un 97%, la generación Z con un 100%, para todas
las personas encuestadas se puede observar que la percepción que tienen de una
comida saludable va cada vez más en ascendencia ya que están tomando
conciencia y están aceptando las nuevas tendencias a una vida más saludable por
ende, las generaciones si estarían interesadas en probar un plato de comida
saludable.

Total 90% 10%

Baby Boomers 92% 8%

La Generación X 94% 6%

Millennials Y 89% 11%

Generación Z 70% 30%

Si No

Figura 47. ¿Cambiaría usted un almuerzo tradicional por un almuerzo

totalmente saludable?

Elaboración propia.

A partir de la figura anterior, se puede evidenciar que las personas tuvieron una
respuesta positiva ante la pregunta ya que piensan en querer una vida saludable y
tienen una percepción positiva hacia las tendencias saludables actuales, por esa
razón se puede ver que realmente en todos los casos de cada una de las
generaciones ”si” cambiarían un almuerzo tradicional por uno saludable donde los
Baby Boomers con el 92%, la generación X con el 94%, los Millenials con el 89%,
la generación Z con el 70%, en conclusión, si sería viable que el restaurante
empezara a realizar estrategias apuntándole hacia la percepción positiva que tienen
las personas hoy en día en cuanto a la comida saludable.

97
 ¿Considera usted que hay buena oferta de almuerzos
saludables en el sector?

Total 26% 74%

Baby Boomers 29% 71%

La Generación X 22% 78%

Millennials Y 26% 74%

Generación Z 30% 70%

Si No

Figura 48. ¿Considera usted que hay buena oferta de almuerzos saludables
en el sector?

Elaboración propia.

Según la figura anterior, los resultados muestran la poca oferta de almuerzos

totalmente saludables en el sector de Tequendama, esto nos arroja que hay una
oportunidad de mejora para el mercado de restaurantes ya que las personas están
dispuestas a comprar un almuerzo saludable a la hora de su almuerzo puesto que
el pensamiento que tienen hacia la comida saludable es positivo y va en
ascendencia, se obtuvieron los siguientes resultados, los Baby Boomers con un
71%, la generación X con un 78%, los Millenials con un 74%, la generación Z con
un 70% considerando que para las personas encuestadas no hay una buena oferta
de comida saludable en el sector.

Pruebas Chi-cuadrado

Tablas Chi- cuadrado de las variables

98
Tabla 10 Prueba chi cuadrado para analizar la percepción de los clientes

Prueba chi cuadrado para analizar la percepción de los clientes

Variables Chi-cuadrado P-value

¿Está interesado Genero 0.1161 1,00
en comprar un Generación 41489,00 0.2364
plato de comida Escolaridad 28332,00 0.3508
saludable? Estrato 75975,00 0.1604
Disposición a 80609,00 0.09245
pagar
Variables Chi-cuadrado P-value
¿Qué tipo de Genero 44317,00 0.1104
Alimento Generación 13414,00 0.03848
prefiere? Escolaridad 51405,00 0.4788
Estrato 12294,00 0.2574
Disposición a 81005,00 0.4058
pagar
¿Considera Genero 0.0012962 0.9994
usted que hay Generación 0.47528 0.9405
buena oferta de Escolaridad 84903,00 0.02899
almuerzos Estrato 8742,00 0.1249
saludables en el Disposición a 25812,00 0.6407
sector? pagar

Elaboración propia.

La prueba de Chi-cuadrado, con la cual se puede interpretar si existe alguna relación

significativa entre los factores, nos indica que para las siguientes variables existen
una relación importante a considerar:

Para la mayoría de las preguntas no existen variables que presenten factores que
sean independientes, es decir, que las categorías en cada variable tengan
diferencias significativas en la respuesta final. Existen sin embargo dos variables
cuyos resultados si difieren dependiendo de la categoría.

Existe una relación entre el tipo de alimento dependiendo la generación, ya que el

resultado es significativo puesto que el P- valor es menor que 5% se encuentra que
la única variable que es significativa es generación.
99
Por otro lado, se encuentra, que existe otra variable relacionada con el tipo de oferta
que hay en el sector la cual es el tipo de escolaridad, eso explica que se tendría que
encontrar un tipo de oferta para ese público objetivo ya que en la tabla chi-cuadrado
arroja un p-valor de 0.289 el cual es menor al 5%

Al momento de especificar que alimento prefieren los clientes, tener en cuenta la

generación del consumidor es importante, ya que se existen algunas diferencias
importantes de acuerdo con la generación:

Tabla 11 Percepción de diferentes alimentos

Percepción de diferentes alimentos

Tipo de alimento Baby Generación Z La generación X Millennials Y

Boomers
Caseros 47,83% 60,00% 55,56% 69,49%
Comida rápida 0% 20,00% 5,56% 1,69%
Saludables 52,17% 20,00% 38,89% 28,81%
Porcentaje sobre el 17,97% 7,81% 28,13% 46,09%
total de la muestra

Elaboración propia.

Existe una preferencia marcada por todas las generaciones por la comida casera,
con excepción de la generación Baby Boomers, es decir, personas con edades
comprendidas entre los 73 y los 54 años, quienes prefieren levemente las comidas
saludables. El segmento de comida rápida ocupa un lugar muy bajo entre todas las
generaciones.

Al momento de considerar si hay buena oferta de almuerzos saludables en el sector,

el grado de escolaridad si tiene un impacto, ya que la desaprobación tiende a
aumentar con el nivel de educación, partiendo de un rango del 50% para la
población con educación primaria, entre un 60,6% y 65% para la población con
educación en bachillerato y técnica, hasta un 84,3% de desaprobación para la
población con educación universitaria. Al tener en cuenta que este último segmento,
corresponde a más de la mitad de la población, es posible indicar que los clientes
no consideran que haya una buena oferta de almuerzos saludables en el sector, al
asociar que el 96,9% de las personas también manifiestan que están interesadas
en comprar un plato saludable, se encuentra que existe un potencial mercado de
consumidores que está dispuesto a consumir comida saludable y que encuentran
una carencia de restaurantes con esta oferta. Al tener en cuenta que la mayoría de
las generaciones decanta su gusto levemente hacia las comidas caseras, se debe

100
tener en cuenta que además de innovar con opciones saludables, también se debe
seguir ofreciendo comidas caseras.

El siguiente análisis de correspondencia nos da a entender, la relación que hay entre

cada nivel educativo con la oferta que se hay en el sector de Tequendama de
almuerzos saludables.

Figura 49. Análisis de correspondencias de nivel educativo

Elaboración propia.

El análisis de correspondencia a la pregunta acerca sobre si hay o no una buena

oferta de almuerzos saludables en el sector, enfatiza la percepción mayoritaria de
que no hay una buena oferta en todos los grupos, aunque se exceptúa la población
con un nivel primario de educación, la cual divide su opinión, sin embargo, ya que
su peso es ínfimo dentro del total de la población, no es relevante su apreciación y
se concluye que los clientes no encuentran una buena oferta.

Por ultimo se estimo un modelo de probabilidad a traves de una regresion logistica

la cual buscaba determinar como varia la probabilidad de visitar el restaurante según
la distancia de este con los hogares de sus clientes, obteniendo que a menor

101
distancia entre los clientes y el restaurante mayor es la probabilidad de visitar el
restaurante, sin embargo esta covariable no logra clasificar como significativa, por
lo que seria necesario aumnetar el tamaño de la muestra si deseamos obetener
resultados más robustos, siendo este uno de los principales limitaciones de este
documento.

El nivel de significancia utilizado para todas las pruebas de la investigación es del

5%. La regla de decisión es rechazar H0 si el p-valor (nivel marginal de significancia)
es menor que el 5% valor definido por el investigador.

102
 6. CONCLUSIONES

Al sintetizar la información presentada, se extrae un cliente que valora positivamente

la buena atención, calidad y variedad al momento de ingresar a un restaurante,
siendo muy poco relevante el precio de este. El consumidor también posee una alta
valoración para poder encontrar una oferta de almuerzos saludables, cuyo menú
debe poseer ingredientes que encuentre saludables, siendo los más importantes las
verduras, la fruta y alimentos bajos en grasa.

Teniendo en cuenta que el nivel educativo de la mayoría de los clientes es

profesional, el mercadeo que se realice debe ser precisó y confiable para anunciar
la inclusión de un menú saludable, poniendo énfasis la variedad del nuevo menú, y
el uso de ingredientes asociados como saludables, cuyo mercadeo puede realizarse
en sitio (en el lugar de ubicación del restaurante) o en caso de requerirlo, enfocado
en los barrios más comunes de procedencia de los clientes, también en los barrios
aledaños al sitio en donde haya una concentración considerable de trabajadores.

También es importante que, a la par de la opción de un menú más saludable, se

continúe ofreciendo un menú considerado casero, el cual puede ser catalogado
como el tradicional, ya que el estudio arrojó que valoran a partes iguales los platos
saludables y caseros, además de la variedad como un factor que consideran
importante dentro del restaurante, teniendo en cuenta además que no se considera
relevante el precio como un factor determinante para la compra. El precio a ofertar
para el menú saludable puede oscilar dentro de un rango igual o moderadamente
superior al tradicional, dependiendo su oscilación por el valor de los alimentos que
lo vayan a componer.

En cuanto al comportamiento de compra de las personas que visitan el restaurante

Horno del Artesano, arrojó actitudes positivas ya que se dio cuenta que gracias a
sus comentarios y respuestas, aceptan volver al restaurante por su buena atención
su infraestructura adecuada y buen manejo del tiempo por parte del personal que
labora en el restaurante, son aspectos importantes que vieron las personas al ser
atendidos de una manera adecuada y agradable (ver anexo D).

En su mayoría las personas, estarían dispuestas a cambiar sus estilos de vida por
un estilo más saludable, al poder entrar a un restaurante y ver las diferentes
opciones que tienen para escoger un plato a su gusto, y que este a su vez vaya
direccionado a los cambios y tendencias actuales como lo es la tendencia fit y el
cuidarse más en la salud, el hecho de que las personas de este sector que es el
sector de la salud, sientan que tengan la posibilidad de entrar al restaurante y poder

103
tener la opción para su almuerzo un menú saludable, serian factores que los harían
sentir cómodos en este contexto de estar bien con su salud.

Otro de los comportamientos encontrados fue el interés de cada una de las

personas encuestadas por la tendencia de lo saludable, los pensamientos y
actitudes positivas frente al querer comer en su hora de almuerzo un plato que
contenga menos carbohidratos y grasas saturadas, y el estar dispuestos a comprar
un tipo de plato con características saludables (ver anexo D).

Por otro lado, el comportamiento en el momento de la atención, es muy positiva, ya

que el tiempo de espera es muy corto y el ambiente del restaurante Horno del
Artesano es acogedor y especial en el sentido que los clientes se sienten agradable
con la atención del personal del restaurante, volverían las veces que fuera y hasta
recomendarían el lugar por buena atención y un buen servicio, no obstante el menú
y precio del restaurante son aspectos que los clientes miran al momento de escoger
el lugar ya que nos dieron respuesta que esto influye en su decisión de compra.

En cuanto a la percepción que tuvieron todos los encuestados del restaurante Horno
del Artesano, respecto a la atención, comida y ambiente dentro del lugar, fue
positiva porque en la mayoría de comentarios, se escuchó que es un lugar al cual
volverían sin pensarlo ya que es un lugar que trata muy bien al cliente y que está
trabajando en mira de mejorar cada vez su comida en sentido de las tendencias
actuales como lo es la de la comida saludable y fit que viene siendo platos
totalmente saludables libres de grasas saturadas y exceso de carbohidratos y con
una porción ideal de proteína para poder regular y tener una vida más saludable lo
cual contesta a lo que quieren sus clientes y a buen precio (ver anexo D).

Es importante mencionar que el hecho que el restaurante tenga una buena atención
al cliente teniendo en cuenta sus gustos y preferencias frente al plato ideal a la hora
de almuerzo, enfocado a las dinámicas comerciales y dinámicas del perfil del
consumidor, hace posible que los clientes que tengan esta experiencia con el
restaurante, vuelvan a comprar para así preferir este restaurante y no a otros.

Al darnos cuenta que las personas encuestadas volvían al restaurante se pudo

observar que el restaurante a pesar que está pasando por una situación no tan
buena en el sentido de que no ha mejorado sus almuerzos y aún los sigue vendiendo
de una manera tradicional, las personas siguen almorzando, sin embargo cuando
les preguntamos: “que les parecería la implementación de un plato saludable con
las características adecuadas que debe llevar un plato de comida saludable”,
respondieron que sin duda lo iban a probar ya que tienen en su mentalidad seguir
las tendencias a la vida sana y libre de grasas (ver anexo D).
104
Al analizar la prueba chi cuadrada, se pudo observar que hay una relación
significativa al momento de comparar y cruzar todas las variables teniendo en
cuenta la generación de los encuestados, es decir, que la percepción que tiene una
persona de la tercera edad “baby boomers” en cuanto a los alimentos saludables,
va a variar en gran medida a la de un joven de la generación z por lo tanto hay una
diferencia significativa en la percepción de cada una de las generaciones.

sí dos variables están relacionadas o no están relacionadas, si el p valor es menor

que alfa 5 % rechazo Ho, es decir que habría una relación significativa entre la
variable generación con el tipo de alimento que prefieren, por otra parte, hay relación
entre la oferta y el tipo de escolaridad, como también lo muestra el análisis de
correspondencia (ver figura 39), que se asocian de igual forma lo que lleva analizar
que las estrategias irán direccionadas a cada público objetivo que tiene el
restaurante Horno del artesano.

105
 7. RECOMENDACIONES

Una vez concluido el trabajo de grado, se sugieren las siguientes recomendaciones:

Teniendo en cuenta la realidad de la oferta en el sector de Tequendama donde está

ubicado el restaurante, es clave incorporar y ofrecer un menú saludable para los
consumidores que estén dispuestos a cambiar su estilo de alimentación, ya como
se muestra en el proyecto, tiene una alta incidencia en la preferencia del consumidor
hacia la alimentación saludable. Así, como el recibir un menú con las porciones
idóneas para que sea saludable.

Extender estudios que se dediquen al análisis de otros factores que influyen dentro
del comportamiento de compra, empleando estrategias para persuadir al
consumidor cuando recibe el plato de comida saludable.

Se deben tener en cuenta las nuevas tendencias de alimentación saludables que

sean factibles para el menú saludable y los gustos de los consumidores siendo un
factor clave de éxito para la percepción de los clientes del restaurante.

De acuerdo con la investigación y los resultados que arrojó el estudio del mercado,
es recomendable para el restaurante Horno Del Artesano, que haga una estrategia
en los platos que ofrece a la hora del almuerzo como una extensión de línea a
comida saludable, es decir, la implementación de un plato de comida totalmente
saludable con las características que debe llevar con la proporción correcta en
carbohidratos, proteína, verduras y jugos naturales que acompañen el plato, el cual
va a ir dirigido al público objetivo del sector.

Es importante recomendar cuando se estén planteando las estrategias tener en

cuenta la generación del target objetivo puesto que cada una de las generaciones
tienen diferencias a la hora de elegir un plato de comida, como lo corrobora el
análisis de correspondencia anterior. De igual forma tener presente, analizar que
efectivamente hay la percepción diferente respecto a la oferta de almuerzos
saludables en el sector ya que hay un nivel educativo diferente para poder
comunicar la estrategia como se muestra en la tabla chi-cuadrado y análisis de
correspondencias.

106
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113
 ANEXOS

Anexo A. Sistematización de antecedentes

Título de la Hallazgos o variables

Autor y Año Metodología
Investigación de estudio
Elías lagunas A, Alimentos saludables: la Se utilizó una el 58.8% de los
cuevas L y Raúl J, percepción de los metodología entrevistados fueron
(2013). jóvenes adolescentes en descriptiva mujeres y quienes
Monterrey, Nuevo León Se realizó un presentaron una media
muestreo no en edad de 15.4 años. El
probabilístico que 37% de los jóvenes
combina el trabaja y estudia al
muestreo por mismo tiempo; el
cuotas y el casual o promedio de
incidental escolaridad fue de 9.1
años.
En lo referente al
término alimentación
saludable, la mayoría de
los jóvenes (57%), lo
consideraban muy
complejo
Yeny Rincón Melo Montaje restaurante de Discusión grupal. el análisis realizado al
Ingrid Soraya comida orgánica Técnica Frases sector restaurante en
pimienta Jaimes, Incompletas. Bogotá, muestra que es
(2012) Técnica un sector dinámico y
Proyectiva: que para llegar al
Asociación de público objetivo, la
Imágenes. Técnica oferta se debe
Proyectiva: La segmentar en ubicación,
fiesta en clientes objetivos y
con este grupo se debe
innovar con nuevos
productos en su menú
ya que el consumidor
está atento en descubrir
nuevas opciones con
productos de calidad y
asequibilidad.
De los 20 participantes,
18 comentan que
adquieren estos
productos en grandes
superficies como,
Carrefour, Éxito, Carulla

114
Anexo A. (Continuación).

Título de la Hallazgos o variables de

Autor y Año Metodología
Investigación estudio
Luz Marina Preferencias alimentarias Enfoque: En la ciudad de Medellín
Arboleda Montoya y en los hogares de la cuantitativo y se observa una tendencia
Paula Andrea Villa ciudad de Medellín, cualitativo, tipo preferente por alimentos
Alcaraz Colombia de investigación tradicionales, sin importar
exploratoria, se el estrato socioeconómico.
tomó una Las comidas principales se
muestra aleatoria instauran como comunes
estratificada, El en las preferencias
método alimentarias de los
empleado fue la hogares de la ciudad de
etnografía que Medellín
describe las En la ciudad de Medellín
sociedades se presenta una gran
humanas preferencia por alimentos
dulces y salados, así como
el rechazo general por los
alimentos amargos.
Daniel Mejía y plan de negocios para el Investigación de La mayoría de los
Camilo Fernández montaje de un tipo exploratoria, encuestados son jóvenes
(2010) restaurante de comidas cuantitativa y de 18 – 23, 23-28 años de
frescas en el sector de la cualitativa, edad.
avenida chile, Bogotá el nivel de ingresos del
total de encuestados oscila
entre 500.000 – 800.000
pesos con 23,15%, el 49%
de los encuestados son
estudiantes, el 32% son
empleados, 14% trabajan
independientemente.
Luis Álvarez Estilos de vida y Descriptiva, El creciente interés por
Munarriz, (2009) alimentación entrevistas semi seguir una dieta sana para
estructuradas y alcanzar estados óptimos
encuestas de salud empieza a
generar nuevas
tendencias en los hábitos
alimentarios y sobre todo
una nueva concepción de
la naturaleza y el
significado de los
alimentos. Hemos
detectado que la población
está empezando a asumir
el ideal de la "balanced
and variet diet" en la que
se quiere educar a los
miembros de la sociedad
de consumo

115
Anexo A. (Continuación).

Título de la Hallazgos o variables

Autor y Año Metodología
Investigación de estudio
Infante Rojas Milea Percepción de Descriptiva, Con la información
Diana, (2011) alimentación saludable, entrevista obtenida se construyó
hábitos alimentarios personalizada, una base de datos en el
estado nutricional y n estudio analítico de programa Microsoft
práctica de actividad física corte transversal Office Excel 2007.
en población de 9-11 años En relación con la
del Colegio Cedid Ciudad ocupación, la mayor tasa
Bolívar, Bogotá. porcentual se encontró
en las madres que se
dedican a labores
domésticas (38,4%),
seguido del 18,6%
dedicadas al hogar, otras
ocupaciones reportaron
el tercer lugar con el
16,3% donde se
encontraron
ocupaciones como
vigilancia, cocina,
vendedoras entre otras.
Annunziata Consumers' behaviours Explorative analysis The survey results reveal
Azzurra, pascale and attitudes toward a positive outlook for
Paola, 2009 healthy food products: growth of both organic
The case of Organic and and functional foods
Functional foods which are gaining

Belalcázar Determinantes sociales Tipo observacional ∙ En 33% de familias

Cifuentes, Diana de la alimentación y cualitativo objeto de estudio, los
Milena, percepción de descriptivo, de corte costos de los alimentos
alimentación saludable en transversal. no son determinantes al
familias de estratos 4, 5 y momento de la compra,
6 de la localidad de pues su selección se
Chapinero de Bogotá D.C. basa en los gustos y
preferencias familiares o
individuales mientras
que para los estratos 1, 2
y 3 de la misma
Localidad los costos son
determinantes para la
selección y compra.

116
Anexo A. (Continuación).

Título de la Hallazgos o variables de

Autor y Año Metodología
Investigación estudio
López Marín, Diseño de un plan de Muestreo El 73% de los encuestados
Christian Camilo, negocio para la creación aleatorio simple prefieren almorzar
2018 de un restaurante de diariamente fuera de la
comida rápida saludable oficina y el 64% son Mujeres
ubicado en la ciudad de entre los 20 a 30 años de
Santiago De Cali edad quienes consideran
importante el cuidado de su
alimentación, los lugares más
frecuentes son utilizados
para almorzar son los
restaures que se encuentren
alrededor de 5 cuadras.
Priorizan la recomendación
de amigos, servicio al cliente
y preparación de los platos
dando un rango de precios
entre $8.000 y $13.000
pesos.
Vélez Parra, Gloria Comportamiento de como método de Se observa que la principal
Inés compra de estudiantes investigación el motivación de éstos al
universitarios de la ciudad método inductivo adquirir productos de
de Armenia diversión es precisamente
divertirse, es decir, no se
busca algo adicional a la
sensación que estas
actividades les pueda
generar.
Alejandro, Plan de negocios para el Focus group Rapidez, facilidad y
Hinostroza Borda desarrollo de una tienda practicidad, principalmente
Carlos, Montoya virtual de comida porque se ahorrarían el
Chocano saludable por delivery tiempo de tener que preparar
Giselle, Parodi su comida o en buscar
Zuazo lugares con opciones de
Julio, Mori alimentación saludable.
Chamorro
Vabø, Mette The Relationship between description of preferencias alimenticias
Hansen, Håvard Food Preferences and food choice difieren y los productores de
Food Choice: A which provides alimentos no tienen control
Theoretical Discussion both qualitative sobre las preferencias de los
and quantitative consumidores. Lo que son
capaces de controlar es el
La calidad sensorial del
producto, así como la forma
en que se ve y se siente al
consumidor.

117
Anexo B. Guía entrevista en profundidad e instrumento de medición

Guía para la entrevista

Guía de preguntas para entrevista en profundidad a un experto

Módulo 1

Perfil

¿Cuál ES SU NOMBRE?
¿Edad?
¿De dónde es?
¿Dónde vive?
¿Nivel educativo?
¿Es usted casado/a?
¿Tiene hijos? ¿Cuántos?
¿Trabaja?
¿A qué se dedica?
¿podría contarnos alguna anécdota de su niñez/juventud?
¿Qué es lo que le preocupa actualmente?
¿Qué le motiva día a día?
¿Qué le gusta hacer en su tiempo libre?

Módulo 2

¿Qué lo llevó a visitar el sector?

¿con qué frecuencia lo visita?
¿Sufre usted de alguna enfermedad? ¿Cuál?
¿cuántas veces al día consume alimentos?
¿Cuál es su cronograma de alimentación en el día?
¿Qué tipos de alimentos consume en su casa?
¿Qué alimento se le viene a la mente cuando tiene hambre?
¿Dónde compra regularmente su comida?
¿Por qué consume esos productos?
¿Quién compra la comida en su casa?
¿Cómo compra cuándo va hacer el mercado?
¿Qué es lo primero que compra?

Módulo 3

Me gustaría entender cómo es su alimentación…

¿Cuántas veces al día come?

118
¿qué tipo de comida le gusta?
¿Cuáles son algunos de los alimentos que más consume frecuentemente?
¿con qué frecuencia los consume?
¿en qué lugar suele consumir alimentos cuando no se encuentra en su hogar?
¿qué sitios normalmente frecuenta cuando siente hambre en la calle?
¿qué tipo de disgustos ha tenido en restaurantes que no le ofrecen lo que busca?
¿se ha sentido satisfecho con la variedad de productos que le ofrecen en aquellos
restaurantes?
¿qué tipo de productos espera usted encontrar en un restaurante?
¿le gustaría encontrar variedad de alimentos en los restaurantes tradicionales?
¿para usted que es un almuerzo ejecutivo?
¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un almuerzo ejecutivo tradicional?
¿encuentra usted algunos restaurantes importantes en el sector de Tequendama
que le ofrezcan variedad en el almuerzo a un buen precio?

Módulo 4 - análisis de audiencia y competencias

¿qué es alimentarse saludable?

¿para usted que es comida saludable?
¿que considera como comida saludable?
¿sabe usted que son carbohidratos, proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas?
¿qué porción es adecuada en un plato de comida saludable?
¿usted considera que come saludable?
¿a dónde iría a comprar comida saludable?
¿encuentra usted algún lugar que ofrezca comida saludable?
¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida saludable?
¿le gustaría probar un plato totalmente saludable en la hora del almuerzo?
¿qué ingredientes cree usted que son adecuados en un almuerzo saludable?
¿cambiaría usted un almuerzo tradicional por un almuerzo totalmente saludable?
considera usted que hay buena oferta de almuerzos saludables en el sector?

119
Anexo C. Cuestionario estructurado para encuesta aplicada

Encuesta de comida saludable

A continuación, se plantean preguntas con fines estadísticos, nada será usado en
su contra, que permitirán conocer sus gustos y preferencias con respecto a la
comida saludable, seleccione la opción que se adecue según las preguntas.
1. Edad:
____________
2. Genero:
☐ Masculino

☐ Femenino
3. Escolaridad:
☐ Primaria

☐ Bachillerato

☐ Universitario

☐ Técnico
Otros: ______________
4. Estrato del recibo de servicios públicos:
☐ 1

☐ 2

☐ 3

☐ 4

☐ 5

☐ 6

120
 5. BARRIO:
R/_________________________
6. Ocupación:
R/_________________________
7. Ingresos mensuales:
☐ Menos del mínimo

☐ Entre $800.000 y 1.200.000

☐ 1.200.001 y 1.800.000

☐ 1.800.001 y 2.500.00

☐ 2.500.001 y 3.300.00

☐ 3.300.001 y 4.200.000

☐ 4.200.001 y 5.000.000

☐ Mas de 5.000.001
8. ¿Cuándo usted quiere almorzar que comida se le viene a la mente?:
R/________________________________________________________
9. ¿Generalmente que consumes en el almuerzo?
R/_________________________________________________________
10. ¿Cuál es la expectativa al llegar al restaurante y que le gustaría
encontrar?

R/______________________________________________________

11. ¿Consume usted alimentos saludables?

☐ Si

☐ No
12. ¿Una alimentación saludable es aquella que proporciona calidad de
vida, debido a que hace que el organismo funcione adecuadamente, en
cantidades adecuadas?
☐ Si
☐ No

13. ¿A qué hora normalmente almuerza?

121
☐ De 11:30 AM a 12:00 PM

☐ De 12:00 a 01:00 PM

☐ De 01:01 a 02:30 PM

☐ De 02:31 a 3:00 PM
14. ¿Qué lo llevó a visitar el restaurante?

☐ Trabaja por aquí cerca

☐ Vivo en el sector

☐ Estoy de pasada

☐ Me lo recomendaron

☐ otro: ______________
15. ¿Con que frecuencia visita el restaurante?
☐ Ocasionalmente

☐ Una vez por semana

☐ Dos veces por semana

☐ Tres veces por semana

☐ Cuatro veces por semana

☐ Mas de cinco semanas por semana

16. ¿Qué alimentos prefiere cuando sale almorzar?
☐ Caseros

☐ Saludables

☐ comida rápida

☐ otro: __________
17. ¿Cuánto estas dispuesto a pagar por un almuerzo saludable?
R/_____________________

122
 18. ¿Qué es lo más importante para usted al momento de almorzar en un
restaurante?, señale máximo 3 opciones
☐ la ubicación

☐ tiempo que se demora la comida

☐ tipo de comida

☐ precio

☐ Buen servicio

☐ Higiene
Otro: _________
19. ¿Está usted conforme con el menú del restaurante Horno del Artesano?
☐ Si

☐ No
20. ¿Está interesado en comprar un plato de comida saludable?
☐ Si

☐ No
21. ¿Sabe usted que son carbohidratos, proteínas, aminoácidos, grasas,
vitaminas?
☐ Si

☐ No
22. ¿Qué considera como comida saludable?
R/_____________________________________________
22. ¿Cuál es la razón más importante para usted que lo motiva a comer
alimentos saludables?

☐ Nutrición saludable

☐ Mantenimiento del peso corporal

☐ Dieta

☐ Necesidad medica
23. Normalmente de este listado de productos cual consume con frecuencia

123
 Si la respuesta es “si
¿come?
Vegetales come”
y Verduras Veces/ Veces/ Veces/
si no
día semana mes
Calabacín
Pimentón
Pepino
Zanahoria
Zetas
Brócoli
Tomates
Lechuga
Papas
Yuca
Si la respuesta es “si
¿come?
come”
Frutas
Veces/ Veces/ Veces/
Si no
día semana mes
Plátanos
Manzana
Melón
Guayaba
Mango
Naranja
Papaya
Pera
Piña
Aguacate
Si la respuesta es “si
¿come?
Lácteos y come”
bebidas Veces/ Veces/ Veces/
si no
día semana mes
Té verde
Té de
hierbas
Leche de
soya
Leche de
vaca
Yogurt
Café
Leche de
almendras

124
 Si la respuesta es “si
¿come?
come”
Proteína
Veces/ Veces/ Veces/
si no
día Semana mes
Huevos
Pollo
Pescado
Frijoles
Carnes
procesadas
Lentejas
Pavo
Mariscos
Res
Cerdo
Si la respuesta es “si
¿come?
come”
Grasas
Veces/ Veces/ Veces/
si no
día semana mes
Margarina
Aceite
Salsas
Mantequilla
Queso
crema
Aceite de
oliva
Aceite de
coco
Semillas de
chía
Semillas de
linaza
Mantequilla
de maní

125
 Si la respuesta es “si
¿come?
come”
Cereales
Veces/ Veces/ Veces/
si no
día semana mes
Arroz
Avena
Maíz
Quinua
Pan
blanco
Pan
integral
Pastas

24. ¿Le gustaría probar un plato totalmente saludable en la hora del

almuerzo?
☐ Si

☐ No
25. ¿Cambiaría usted un almuerzo tradicional por un almuerzo totalmente
saludable?
☐ Si

☐ No
26. ¿Considera usted que hay buena oferta de almuerzos saludables en el
sector?
☐ Si

☐ No
27. ¿La rutina y la falta de tiempo inducen a una incorrecta alimentación?
☐ Muy de acuerdo

☐ De acuerdo

☐ Indiferente

☐ En desacuerdo

☐ Muy en desacuerdo

126
 28. ¿Qué alternativas le gustaría encontrar en el Horno del Artesano?
R/_______________________________________________________

29. Satisfacción de cliente

De la escala del 1 (uno) al 5 (cinco), siendo 1 (uno) la más baja y 5 (cinco) la
puntuación más alta, encierre con un círculo el numero de la derecha que considere
más acorde con su criterio de calidad
Escala de importancia
Pregunta Muy
DeficienteRegular Bueno Excelente
deficiente
¿Son buenos los precios del restaurante? 1 2 3 4 5

¿Tiene buena sazón los almuerzos? 1 2 3 4 5

¿Tiene buena variedad de comida? 1 2 3 4 5

¿Qué tal es la infraestructura del
1 2 3 4 5
restaurante?
¿La presentación y estado de los
1 2 3 4 5
productos es buena?
¿Los empleados muestran una atención
1 2 3 4 5
rápida y eficiente?
¿Considera usted que el aseo del
1 2 3 4 5
restaurante es bueno?
¿Considera usted que la actitud del
personal 1 2 3 4 5
(amabilidad) es buena?

30. ¿Volvería a comprar en el Horno del Artesano?

☐ Si

☐ No
31. ¿Recomendaría a una persona visitar el restaurante Horno del
Artesano?
☐ Si

☐ No

Gracias por realizar la encuesta.

ᕙ( • ‿ • )ᕗ
127
Anexo D. Gráficos sociodemográficos y de información de interés

128
Anexo D. (Continuación).

129
Anexo D. (Continuación).

130
Anexo D. (Continuación).

Que se le viene a la mente a la hora de pensar en el almuerzo

131
Anexo D. (Continuación).

132
Anexo D. (Continuación).

133
Anexo D. (Continuación).

134
Anexo D. (Continuación).

135
Anexo D. (Continuación).

136
Anexo D. (Continuación).

137
Anexo D. (Continuación).

138