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Gestión de calidad e inocuidad de los alimentos

Fase 4
Desarrollo del proyecto parte final

Presentado a:
Luis Carlos Boyano Orozco

Integrantes:
Javier Rodríguez Cód. 94416135
Astrid Yubérica Pérez Losada Cód. 1081420272
Jenifer Carolina Peñaranda Ruiz Cód. 60267593

Grupo:
216003_15

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI
Programa Ingeniería de Alimentos
Mayo 2023
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4. Determinar el contexto de la organización para la ISO 22000:2018 mediante

el ciclo PHVA

Ciclo Descripción
En la etapa de planificación, la organización establece los objetivos del
sistema y sus procesos, al igual que debe identificar los factores
internos y externos que pueden afectar su sistema de gestión de
seguridad alimentaria, también debe considerar los requisitos legales y
Planificar
reglamentarios, proveer los recursos necesarios para proporcionar los
resultados, e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades.
La organización debe también establecer su alcance, política y
objetivos de seguridad alimentaria a los cuales quiere llegar.
En esta etapa, la organización debe implementar las medidas
necesarias para lograr cada uno de los objetivos establecidos en la
etapa de planificación, esto incluye implementar la política de
Hacer inocuidad alimentaria, gestionar los recursos para la implementación,
conformar el equipo de gestión de seguridad alimentaria, implementar
controles operativos y establecer procedimientos para la gestión de
incidentes, establecer los programas de prerrequisitos (PPR)
En este punto, la organización debe monitorear y medir la efectividad
del sistema de gestión de seguridad alimentaria implantado, se deben
Verificar realizar procedimientos de monitoreo y medición, auditorías internas y
llevar a cabo revisiones de gestión, validar si la política establecida
esta orientada a la inocuidad.
En la etapa, la organización actualiza y ejecuta la información
preliminar previamente recolectada y demás documentos que hagan
parte del contexto de la inocuidad alimentaria, con estos datos se debe
tomar medidas para mejorar continuamente el sistema de gestión, esto
Actuar
incluye tomar acciones preventivas y correctivas, identificar
oportunidades de mejora se pone en práctica los programas de
prerrequisitos (PPR) y el plan de control de peligros que debe estar
enfocado en cada uno de los procesos productivos de la organización.
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7. Diseñar ficha técnica del producto terminado.

Arequipe S.A
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
Fecha de elaboración: Código: FT-001
2 Abril 2023 Versión: 001
Nombre del
Arequipe
producto
Es un producto obtenido por la concentración de una mezcla de
Generalidades
leche y azúcar.
Aspecto Consistencia cremosa, homogénea
Color Caramelo
Características
Lácteo, dulce. Característico del
organolépticas Aroma
producto
Sabor Dulce, lácteo Característico
Requisitos Mínimo Máximo
Sólidos lácteos no grasos % m/m, 17
Características
Humedad % mIm, 30
fisicoquímicas
Cenizas % mlm, 2.0
Almidones Negativo
Requisitos n m M c
Recuento total
de
3 500 2.000 1
microorganismos
mesofílicosl/g
Características
NMPColiformes
microbiológicas 3 11 40 1
totales/g
NMP Coliformes
3 ˂3 - 0
fecales/g
Hongos y
3 10 100 1
levaduras/g
Leche entera, azúcar, glucosa de maíz, bicarbonato de sodio
Ingredientes
(regulador de acidez), encima lactasa
Empaque Presentación individual: Envase de polipropileno con sellado
superior en lamina foil.
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Empaque Secundario: Display en plegadiza en cartonita impresa

Empaque Externo: Corrugado de Cartón impreso
Contenido Neto: 50 g/unid
Embalaje
Presentación: 50 g * 12 Unid * 24 Displays.
Si el producto es mantenido en su empaque completamente
sellado tiene una vida útil de 3 meses conservando todas sus
Vida útil
características originales, después de abierto deberá consumirse
en el menor tiempo posible
No debe ser expuesto a condiciones ambientales adversas, ni a
Almacenamiento temperaturas elevadas > 25ºC. Deben almacenarse en un lugar
fresco, cubierto y libre de contaminación.
Forma de Producto listo para consumir.
consumo y
consumidores Principales consumidores potenciales niños mayores a cuatro
potenciales años, adolescentes y adultos.

10. Realizar una lista con las empresas en Colombia que están acreditadas por
ONAC para certificar HACCP, ISO 22000:2018, ISO 9001:2015

ONAC | Organismo Nacional de Acreditación de Colombia.

ONAC tiene como objeto principal proveer los servicios de acreditación a los
organismos de evaluación de la conformidad para acreditar su competencia, ejercer
como autoridad de monitoreo en buenas prácticas de laboratorio de la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y desempeñar las funciones
de Organismo Nacional de Acreditación de Colombia.
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Razón Social: Esquema: Código Estado: Ciudad:

Acreditación:
INSTITUTO CPR 09-CPR-002 Acreditado Bogotá
COLOMBIANO DE D.C.
NORMAS TÉCNICAS Y
CERTIFICACIÓN -
ICONTEC
ASSURANCE CPR 19-CPR-002 Acreditado Marinilla
CERTIFICATION WORD
S.A.S.  SIGLA: ACW
SAS
ASOCIACION DE CPR 20-CPR-004 Acreditado Cali
EMPRESAS SEGURAS
SIGLA: AES
SGS COLOMBIA S.A.S. CPR 10-CPR-009 Acreditado Bogotá
– SGS D.C.
COMPAÑÍA ANDINA DE CPR 10-CPR-007 Acreditado Bogotá
INSPECCIÓN Y D.C.
CERTIFICACIÓN S.A. -
ACERT S.A.
GLOBAL COLOMBIA CPR 16-CPR-001 Acreditado Bogotá
CERTIFICACIÓN S.A.S D.C.
SERVIMETERS S.A.S. CPR 17-CPR-002 Acreditado Bogotá
D.C.
BVQI COLOMBIA LTDA CPR 09-CPR-008 Acreditado Bogotá
D.C.
CERTIFICATION CPR 09-CPR-005 Acreditado Bogotá
QUALITY RESOURCES con D.C.
SAS - SIGLA: CQR SAS Suspensión
Parcial
LENOR COLOMBIA CPR 11-CPR-005 Acreditado Bogotá
S.A.S. D.C.

Punto 6. Caracterizar por medio de ficha técnica las 2 materias primas

principales que se utilizan en la elaboración del producto trabajado:
a. Características físicas químicas y biológicas.
b. Composición.
c. Origen: Animal, mineral vegetal.
d. Lugar de procedencia.
e. Método de producción u obtención.
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f. Método de embalaje y liberación.

g. Condiciones de almacenamiento y vida útil.
h. Proceso previo para el uso en el procesamiento.
i. Criterios de aceptación de la materia prima relacionados a inocuidad.

NOMBRE DEL
PRODUCTO

REQUISITOS
FISICO-QUIMICOS

REQUISICOS
MICROBIOLÓGICOS

DESCRIPCIÓN
SENSORIAL
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COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO

MATERIA PRIMA Y
ORIGEN

CONDICIONES DE
OBTENCIÓN,
CONSERVACIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE

DIAGRAMA DE
PROCESO
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VIDA ÚTIL
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DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

LEGISLACIÓN Y
REGLAMENTACIÓN

FICHA TÉCNICA Código: FT-AC-03

Versión: 5
AZÚCAR BLANCO ESPECIAL Rige: 02/02/2019
Pág.: 1 de 1
1. NOMBRE O IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO : AZUCAR BLANCO ESPECIAL NORMA TECNICA COLOMBIANA : NTC 2085
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Producto natural extraído de la caña de azúcar de presentación sólida y cristalizada, constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante procedimientos
industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinación. Se diferencia del Azúcar Blanco por que sus requerimientos son más exigentes
2. COMPOSICIÓN

COMPOSICIÓN: El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno . El azúcar blanco es un alimento puro con más del 99,6% de sacarosa.

3. CARACTERISTICAS (Biológicas, Químicas, Físicas, Inocuidad, Sensoriales)

QUIMICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE
ENSAYO
Polarización a 20 °C °S 99,6 NTC 586
Fraccion en masa;
Humedad 0,06 NTC 572
en %
Fraccion en masa;
Cenizas 0,1 NTC 570
en %

Fraccion en masa;
Azucares reductores 0,1 NTC 4355
en %
Contenido Dioxido de Azufre ppm 10 NTC 5970

Arsénico (As) mg/kg 0,5 GS2/3-23 O GS2/39-25 O GS2-51

Cobre (Cu) mg/kg 1 GS2/39-25 O
GS2-52
Plomo (Pb) mg/kg 0,5 GS2/3-24 O GS2/1/3-27 O GS2-51
FISICAS
Color a 420 nm UI 180 NTC 5969
Turbiedad a 420 nm UI 80 NTC 5969
BIOLOGICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE
ENSAYO
Recuento de Bacterias mesófilas
UFC/10g 550 NTC 3906
aerobias.
Recuento de Coliformes totales UFC/10 g 50 NTC 4306
Recuento de Mohos UFC/10 g 15 NTC 3907
Recuento de Levaduras UFC/10 g 150 NTC 3907
Recuento de Escherichia coli Escherichia coli/10g Ausente NTC 4306
SENSORIALES UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE
ENSAYO
Apariencia Cristales de color caramelo
Olor Libre de olor extraño
Sabor Típicamente dulce. Libre de sabor extraño.
4. VIDA UTIL PREVISTA Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL ESTIMADA: En condiciones adecuadas de almacenamiento hasta por Dos Años
CONDICIONES DE MANEJO/ALMACENAMIENTO. Almacenar en un lugar cerrado, fresco y seco que asegure su calidad e inocuidad. Evitar su contacto con otros productos que puedan afectar sus
propiedades organolépticas.
5. EMBALAJE

El embalaje del producto, es de un un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El vehículo transportador debe estar limpio y
seco, libre de residuos contaminantes y de elementos que puedan alterar su presentación.

6. ETIQUETADO E INSTRUCCIONES PARA MANIPULACIÓN PREPARACIÓN Y USO

Empaque: El empaque es (incluir todas las presentaciones) un material que no altere el producto y asegura su conservación durante el transporte y almacenamiento adecuados.

Rotulado: El rotulado cumple la Resolución 5109 de 2005 y llevar impresa la leyenda “Azúcar Blanco Especial”. Esta podrá adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial para
producir el azúcar; además debe tener las siguientes indicaciones:
- El azúcar se considera Granulado consumo directo y como insumo para la preparacion de otros alimentos.
- Se indica “Producto alimenticio, trátese con cuidado”
- Registro Sanitario No. RSIAV16M12697
- Se indica que el producto corresponde a Industria Colombia, declara datos del fabricante.
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En las entregas a granel, los requisitos sobre el rótulo están indicados en las planillas de remisión.
7. MÉTODO (S) DE DISTRIBUCIÓN
Se despacha en vehiculos que cumplan los requisitos para despacho. de acuerdo a las cantidades a entregar, algunos vehículos son por cuenta de los clientes cuando se vende en términos
FOB y por cuenta del ingenio en ventas términos CIF.
La distribución se hace a los clientes de cadena, autoservicios, industrias, minoristas y mayoristas incluir en las fichas de exportacion el transporte maritimo.
8. REQUISITOS LEGALES Y REGLAMENTARIOS
NTC 1706 - Azúcar Método de Muestreo
Norma Técnica Colombiana -NTC 2085 - Azúcar Blanco Especial-

Decreto 60/2002 - Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Decreto 5109/2005 Rotulado de alimentos

Resolución 4506/2013 Niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano.
Resolución 333/2011 Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados
Resolución 4143 - Requisitos sanitarios que deben cumplir lo materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastómeros y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano en el territorio nacional.
Resolución 2674/2013 Reglamentación de los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para comercialización en Colombia.
Resolución 683 - Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.
9. USO PREVISTO
Manipulacion Esperada Es un producto para consumo directo doméstico o para uso industrial como materia prima. El producto se dirige al público en general, por tanto puede ser
Manipulación Inapropiada consumido por población de alto riesgo, excepto por personas que por indicación médica deban restringir o evitar el consumo de este producto debido a su
Grupo de usuarios o consumidores componente alérgeno (Pacientes con asma) y población con Diabetes.
10. RIESGO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Lesiones traumáticas (Laceración y perforación de tejidos de la boca, lengua, garganta, estomago e intestino) por presencia de Partículas FerroSas, No Ferrosas e
Riesgo Físico
Inoxidables en tamaño mayor o igual a 6.0 mm en producto terminado empacado
Alergías, enfermedades de piel o enfermedades respiratorias por presencia de Alérgenos (Sulfitos) en concentración mayor o igual a 10 ppm en producto
Riesgo Biológico terminado
Riesgo Químico N.A
PRESENTACIONES
DISPONIBLES
SACO POLIPROPILENO CON BOLSA INTERNA DE POLIETILENO. SACO POLIPROPILENO CON BOLSA INTERNA DE
SACO POLIPROPILENO POR 1 TONELADA
CAPACIDAD 50 KILOGRAMOS POLIETILENO. CAPACIDAD 25 KILOGRAMOS
Elaborado por: Revisado por: Aprob
ado
por:
Nombre: Diana Marcela Campo Nombre: José Luis Rebellón Nombre: Hardany Castro

Firma Firma Firma

Cargo: Jefe de Laboratorio Cargo: Jefe de Elaboración Cargo: Gerente de Fabrica

Punto 8. El estudiante diseña y documenta el objetivo y diagrama de proceso

para:
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 Programa de liberación de producto

MUESTREO Y LIBERACIÓN DE MATERIA

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 Programa de disposición de productos no conformes

 Programa de retirada y recuperación (RECALL)

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Bibliografía

https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v2:es

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:9001:ed-5:v1:es

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/
Resolucion-2310-de-1986.pdf