UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“CARACTERIZACIÓN DE ACEITES VEGETALES”

Integrantes:
PALOMINO MANCILLA, KARINA 20220092
PARICAHUA MARTÍNEZ, ANA GABRIELA 20221583
QUISPE ROQUE, JACQUELINE MARTHA 20220094
Docente:

Mg Sc. SILVIA MELGAREJO CABELLO

LIMA, 2022
 I. INTRODUCCIÓN
Los aceites son líquidos oleosos extraídos de distintas semillas o frutos como del olivo (Olea
europaea L.), semillas de soya, girasol, etc. que puede o no haber sido sometidas a
manipulación o tratamiento. (Costa Neto et al., 2000).
La caracterización de un aceite vegetal consiste en la evaluación de sus propiedades o
características como índice de refracción, densidad, índice de acidez (expresada como %
de ácido oleico), índice de yodo y de saponificación, parámetros que denotan la calidad del
producto obtenido (Martínez et al., 2016). Cada tipo de aceite, de acuerdo a su origen,
constituye distintos parámetros de calidad.

OBJETIVOS Determinar el índice de peróxido, índice de acidez, índice de

yodo, índice de refracción de 3 aceites: aceite de oliva virgen,
aceite de soya y aceite de soya con tratamiento térmico.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
Índice de
peróxido

Índice de
calidad

Índice de
acidez

CARACTERIZACIÓN

Índice de iodo

índice de
genuidad
Figura 1. Estructura general de un triglicérido
Índice de
refracción
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

Índice de Índice de Índice de iodo Índice de

peróxido acidez refracción
Evalúa la calidad Evalúa la calidad de Es una medida del Relaciona el grado de
de los aceites los aceites. grado de insaturación y es util
Parametro que indica la insaturación de los para observar el grado
Método impreciso pues no degradacion del aceite en componentes de un de hidrogenación o
captaría la grasa muy acido grasos libres y glierol, aceite (Bernal y isomerización (Paucar
oxidada debido a su olor debido a factores como Ramirez, 1973 - Menacho et al 2015)
caracteristico (Badui, 2016). interaccion de la lipasa al
sustrato.

● Aceite de soya (130 -137)

Método basado en reaccionar Otro motivo es la oxidación, lo cual ● Util para evaluar la
● manteca (40 - 70)
el peroxido con el ion yoduro es mayormente afectado en los pureza y calidad de
● Conforme se oxida el
ácidos grasos insaturados.(Badui, aceites.
de KI aceite, el iodo disminuye,
2016)
asi como las
insaturaciones
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

● Aceite de oliva sin tratamiento térmico

● Aceite de soya con y sin tratamiento térmico (180ºC por 30 min).

3.2. Materiales, reactivos y equipos

● · Solución de ácido acético glacial: cloroformo 3:2 (v/v) ● Solución de Ioduro de potasio al 15%
● · Solución de KI saturada con agua destilada ● · Solución valorada de tiosulfato de sodio Na2S2O3, 0.1 N
● · Solución valorada de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0.01 N ● · Indicador fenolftaleina
● · Indicador: almidón soluble al 1% ● · Etanol
● · probeta de 50 mL ● · Solución valorada de NaOH 0.1 N
● · Balanza Analítica ● · Materiales de vidrio
● · Tetracloruro de carbono ● · Refractómetro
● · Solución de Wijs
 3.3. METODOLOGÍA

3.2.1. Índice de peróxido

Cálculo

Donde:

S: mL de tiosulfato gastado en la muestra

B: mL de tiosulfato gastado en el blanco

N: normalidad de la solución valorada de tiosulfato de

sodio
3.3. METODOLOGÍA
3.3.2. Índice de iodo (AOAC 920.159)

Cálculos

Donde:

M: Gasto en ml de tiosulfato en la muestra

B: Gasto en ml de tiosulfato en el blanco

N: Normalidad de la solución de tiosulfato

W: Peso de muestra g 12.69alor equivalente del iodo

 3.3. METODOLOGÍA

3.2.3. Índice de acidez, ácidos grasos libres (AOAC 940.28)

Las ecuaciones (3) y (4) muestran cómo calcular ácidos

grasos libres y el índice de acidez:

Donde:

V: Volumen de ml de la solución valorada de hidróxido de

potasio

N: Normalidad de la solución de hidróxido de potasio

M: Peso molecular del ácido oleico 282

P: Peso del aceite en g

56.1: Peso molecular del hidróxido de potasio

3.3. METODOLOGÍA

3.2.4. Índice de refracción (AOAC.921.08)

Para esta prueba se procedió de la siguiente manera: (1) Se hizo la lectura del Refractómetro de Abbé a la
temperatura de 25°C para los aceites y 40°C para las grasas (2) El instrumento fue calibrado con agua
destilada a 20°C (IR = 1,3330). - (3) en seguida se abrió el doble prisma y se esparció una gota de la muestra,
con ayuda de una varilla, sobre la cara inferior (4) luego se cerró los prismas firmemente y se dejó un minuto
para que la temperatura del aceite y del instrumento sea la misma (5) se buscó en el campo del visor la
franja que indica reflexión total; (6) se ajustó la dicha franja en el punto de intersección de la cruz del visor,
rotando el tornillo compensador si la línea no fuera nítida y presentara coloración (7) Finalmente se hizo la
lectura del índice de refracción directamente sobre la escala hacer 2 o 3 lecturas, expresarlas a 25°C por
medio de la siguiente fórmula y promediarlas.

Cálculo

Correcciones de temperatura:

R = R` + K (T – T`)

R: lectura de índice de refracción a la temperatura deseada

R’: lectura de índice de refracción a la temperatura T`

T: temperatura deseada

T’: temperatura a la que se lee R’

K: para grasas, en la escala ABBE = 0.000365

para aceites, en la escala ABBE = 0.000385
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Valores media ± DS para Índice de peróxido, yodo, acidez y refracción del
aceite de soya c/s tratamiento y aceite de oliva

Diferencias significativas a un nivel de significancia del 5%. Letras diferentes con

respecto a filas indican significancia
 4.1. ÍNDICE DE PERÓXIDO
En la Tabla 1 se observa que el aceite de oliva extra virgen presentó el mayor valor de índice de peróxido (3.94 meq/kg de muestra), seguido
del aceite de soya sometido a 180°C (3.32 meq/kg de muestra) y, la muestra de aceite de soya sin tratamiento térmico mostro el menor valor
de índice de peróxido (0.845 meq/kg de muestra). Este efecto puede deberse a que la degradación oxidativa es mayor en alimentos con
mayores contenidos de ácidos grasos libres (cadenas insaturadas) como es el caso del aceite de olivo (Chen et al, 2022). De manera similar
los aceites son muy susceptibles a procesos de cocción a altas temperatura, por ello el aceite de fritura (>180°C) mostró una mayor
inestabilidad y mayor valor de índice de peróxido en comparación al aceite a 25°C más estable. Esta teoría fue confirmada por Chen et al.
(2022), donde mencionan que los aceites expuestos a altas temperatura pierden los antioxidantes y disminuye su efecto el de eliminar
radicales libres. Cabe mencionar que el aceite de soya utilizado en la práctica presente antioxidante BHA y BHT, es decir los antioxidantes
pueden tener un efecto en la degradación oxidativa, solo que dependerá de la temperatura a la cual el aceite este expuesta. De manera similar
Chen et al, (2022) indicaron que un índice de peróxido más alto de las muestras tenía un mayor grado de oxidación, lo que implicaba una
mayor cantidad de radicales lipídicos (R·) y radicales peróxidos lipídicos (ROO·).

Tanto el aceite de soya, así como el aceite de oliva, presentaron antioxidantes artificiales (BHA y BHT) y natural (hidroxitirosol y tirosol),
respectivamente. Sin embargo, el aceite de oliva fue la que presento mayor valor de índice de peróxido (3.94 meq/kg de muestra).
Teóricamente se esperaba que el aceite calentado a altas temperatura presentara el mayor índice de peróxido y por el contrario el de menor
índice de peróxido (menor oxidación) el aceite de oliva por contener un alto contenido de polifenoles y ser empleado como agente antioxidante
(Deflaoui et al., 2021, Ebrahimi et al., 2022). Este efecto podría deberse a que la muestra de aceite de oliva pudo haberse almacenado por un
periodo mayor a su vida útil o también pudo haber tenido un almacenamiento inadecuado al exponerse a temperatura mayores a lo
recomendado y por tanto dicha muestra de aceite de olivo pudo haber presentado rancidez oxidativa al momento de su análisis.
 4.2. ÍNDICE DE YODO

Tabla 1. A mayor número de enlaces

Valores media ± DS para Índice de peróxido, yodo, acidez y refracción del aceite de dobles, mayor será el índice de
soya c/s tratamiento y aceite de oliva
yodo.

Índice de yodo Índice de yodo

ACEITE DE ACEITE DE
OLIVA SOYA

75-94 125-137

¡MUY ALTOS A
LOS
REPORTADOS
EN LITERATURA!
Diferencias significativas a un nivel de significancia del 5%. Letras diferentes con respecto a filas
indican significancia
 ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVA

Fuente: Lafont et al. (2014)

POLIINSATURADO Fuente: Lozano et al. (2008)

La fritura profunda es un método importante para la preparación de los alimentos, donde la MONO
INSATURADO
reutilización de los aceites es una práctica común que en presencia de oxígeno producirá reacciones
tales como oxidación, lipólisis e hidrólisis. Todas estas reacciones químicas aumentarán la formación
de compuestos volátiles y no volátiles; algunos de los productos formados incluyen ácidos grasos
libres, aldehídos, di y monoglicéridos (Bansal, Zhou, Barlow, Lo, & Neo, 2010).
 1. Aceite de soya sin tratamiento < Aceite
4.3. ÍNDICE DE ACIDEZ de soya a 180 °Cx 30 minutos

Tabla 1.
Valores media ± DS para Índice de peróxido, yodo, acidez y refracción del aceite de
soya c/s tratamiento y aceite de oliva Descomposición de triacilgliceridos y
la degradación del producto.
Acidez y acidos grasos libres (D.P.)

Factores de
descomposición:
- temperatura
- oxígeno
- Luz
- Enzimas (lipasas)

Aumento de acidez luego de la

fritura (0.05% a 0.1%) al
aumentar el tiempo de freído
utilizando aceite de soya
Diferencias significativas a un nivel de significancia del 5%. Letras diferentes con respecto a filas Fernández et al (2019)
indican significancia
Aceite de soya expresado en % acidos grasos libres en acido linoleico
 4.3. ÍNDICE DE ACIDEZ NTP 209.013.2018 Aceite extra virgen de oliva
Tabla 1. % ácidos grasos libres < 1%
Valores media ± DS para Índice de peróxido, yodo, acidez y refracción del aceite de
soya c/s tratamiento y aceite de oliva

Benito et al (2013) — 0.10 a 0.5%

Ogutsu (2009) —- 0.44 a 7.34 %
Pocentajes expresados en acidos oleico

Diferencias significativas a un nivel de significancia del 5%. Letras diferentes con respecto a filas
indican significancia
Aceite de oliva: % acidos grasos libres expresado en acido oleico.
4.3. ÍNDICE DE ACIDEZ

Tabla 2.
Componentes de ácidos grasos de alguna aceites vegetales

Aquellos aceites que estén

destinados a frituras (160 - 200 °
C)

% ácidos grasos libres < 0.05 %

Badui (2016)
4.4. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

El dato de control fue de 1.4725 , mientras

que el aceite de soya sometida a T° de
fritura (180°C) por 30 min fue de 1.473,
aceite de oliva extra virgen a T° ambiente
(25°C),respectivamente fue de 1.4674.
Cada aceite tiene un índice de
refracción específico que se mide a una
temperatura determinada para poder
diferenciarlos. A continuación, se
describen algunos de los índices de
refracción de aceites importantes a 20 °C:
Aceite de cacahuete: 1,460-1,465, Aceite
de maíz: 1,465-1,468, Aceite de mostaza:
1,461-1,469, Aceite de sésamo:
1,465-1,469, Aceite de soja: 1,466-1,470,
Aceite de girasol: 1,461-1,468, Aceite de
palma: 1,458-1,460 (a 40 °C) (Roma, 1993).
 4.4. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción es una propiedad utilizada para controlar la pureza y la
calidad de los aceites tanto a nivel laboratorio como industrial. Se relaciona
con su grado medio de instauración, y también es útil para observar el
progreso de las reacciones tales como hidrogenación e isomerización
(Karabulut et al., 2003).
El IR es característico dentro de ciertos límites para cada aceite. Este valor
está relacionado con el grado de saturación, con la razón cis/trans de los
dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras
la oxidación.
Como se observa, el índice de refracción sí se ve afectado por el tratamiento
térmico al que el aceite de soya fue sometido de acuerdo a la diferencia
significativa entre tratamientos (1.4725 y 1.473). Estos valores son muy
cercanos a los reportados por Roma (1993) aunque ligeramente mayores al
rango establecido (1.466-1.47). En cuanto al aceite de oliva el CODEX Stan
33-1981 establece un IR de 1,4677 – 1,4705, que es un rango fuera del
reportado en la práctica (1.4674), pero es muy cercano.
La falta de mantenimiento del equipo y el punto de vista del analista pueden
ser las razones por las que los IR de las muestras son un poco distintas a la
literatura.
V. CONCLUSIONES
·

La temperatura de calentamiento en aceite de soya puede tener un efecto en la pérdida de antioxidante y

así ·producir un mayor valor de índice de peróxidos.

El aceite de soya que no fue sometida a altas temperaturas fue la que presentó menor índice de
peróxido y el aceite de olivo mostró un mayor valor de índice de peróxido (mayor oxidación).

El aceite de soya a un tratamiento de 180°C por 30 minutos presenta mayor índice de acidez y %
de ácidos grasos libres que el aceite de soya sin tratamiento de altas temperaturas

El aceite de oliva presenta mayor cantidad de insaturados que el aceite de soya, por ello su índice y
% de ácidos grasos libres es alto.

El índice de refracción de cada aceite permite caracterizar al aceite, ya que se considera como un
parámetro que muestra la calidad de un producto.
 VII. BIBLIOGRAFÍA
Acosta Peñaherrera, D., Baños Falcones, J., & Bustamante Sánchez, K. Determinación del grado de acidez por volumetría de neutralización en muestras comerciales de aceite de oliva, girasol y soya.

Badui Dergal, S. (2016). Química de los alimentos. México, Pearson Educación.

Benito, M., Lasa, J. M., Gracia, P., Oria, R., Abenoza, M., Varona, L., & Sánchez‐Gimeno, A. C. (2013). Olive oil quality and ripening in super‐high‐density Arbequina orchard. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(9),
2207-2220.

Costa Neto P. R., Rossi L. F. S., Zagonel G. F. y Ramos L. P. (2000). Produção de biocombustível alternativo ao óleo diésel através da transesterificação de óleo de soja usado em frituras. Quím. Nova 23, 531-537

Chen, J., Wang, Y., Liu, W., Zhang, F., Li, J., Yang. H. y Bi, Y. (2022). Effects of free fatty acids and peroxide on thermal loss of sesamol and formation of its transformation products in soybean oil. LWT. 159, 113236.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113236.

Codex Alimentarius: Fats, Oils and Related Products - FAO, Roma (1993). https://www.mt.com/mx/es/home/library/applications/lab-analytical-instruments/refractive-index-of-oils-and-fats-aoac-92108.html

Ebrahimi, P., Lante, A., Miotti Scapin, R., Zannoni, S., Contiero, B., Catellani. P. y Giaccone. V. (2022). Evaluation of quality and safety of beef hamburgers fortified with Ozonated Extra Virgin Olive Oil. LWT. 170,114100.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114100

Fernández Cedi, L. N., de la Cadena, Á., Lb, Y., & Sosa Morales, M. E. (2010). Deterioro del aceite de soya y oleína de palma durante el freído de papas a la francesa. In XII congreso nacional deficiencia y tecnología de alimentos (pp.
341-350).

IBAÑEZ, P. J. Olivo de aceituna, aceite y sus efectos terapéuticos. Una recopilación. La alimentación latinoamericana N°234 , 2000

Kamal-Eldin, A. (2006). Effect of fatty acids and tocopherols on the oxidative stability of vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 108 (12), 1051 - 1061, 10.1002/ejlt.200600090
 VI. BIBLIOGRAFÍA

Lafont, J. J., Durango, L. C., & Aramendiz, H. (2014). Estudio químico del aceite obtenido a partir de siete variedades de soya (Glycinemax L.). Información tecnológica, 25(2),
79-86.

Li , J., Bi , YL., Liu , W., Sun , SD., Liu , C. y Ma, S. (2014). Effect of acid value on TBHQ and BHT losses in heating oils: Identification of the esterification products of TBHQ
and free fatty acids. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 91(10), 1763 - 1771 , 10.1007/s11746-014-2510-6

ÖĞÜTÇÜ, M., & Yilmaz, E. (2009). Comparison of the virgin olive oils produced in different regions of Turkey. Journal of Sensory Studies, 24(3), 332-353.

Madrid Vicente. Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, 1988

NTP 209.013.2018. Aceites y grasas comestibles. aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Segunda edición. INACAL, Perú

Paucar - Menacho, L. M., Salvador - Reyes, R., Guillén -Sánchez, J., Capa- Robles, J., Moreno-Rojo, C. 2015. Estudio comparativo de las características fisicoquímicas del aceite de
Sacha inchi (plukenetia volubilis i), aceite de oliva (Olea europea) y aceite crudo de pescado. Scientia Agropecuaria 6(4), 279.

Ramírez-Mayans, J.A. Rivera-Echegoyen, M., Rojas-Camacho. V. (2016). The role of iron in peroxidation of PUFA: Effect of pH and chelators. European. Journal of Lipid Science
and Technology, 118 (4), 658-668, 10.1002/ejlt.201400590

Vicentini-Polette, C. M., Ramos, P. R., Gonçalves, C. B., & De Oliveira, A. L. (2021). Determination of free fatty acids in crude vegetable oil samples obtained by high-pressure
processes. Food Chemistry: X, 12, 100166
GRACIAS
Alguna pregunta….