GASTRONOMÍA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
GASTRONOMÍA
CACAO EN EL PERÚ
ELABORADO
POR
MIGUEL REYNA SALAZAR
ANDERSON TELLO
MARCELO AGREDA LEÓN
LIMA, 31 DE MAYO DE 2023
1
Agradezco a mis padres por

todo el apoyo que me dan todos
los días, los quiero mucho.
-Miguel Reyna Salazar-
Mi familia, mis hermanos y sobre

todo mi abuela que está en el
cielo. Gracias dios por esta oportunidad
-Pedro Marcelo Agreda Leon-
A mi madre , por ser mi motor y motivo.

esto lo hago por ti madre.
-Anderson Tello-
2
ÍNDICE GENERAL
-INTRODUCCIÓN………………………………………………... 3
-HISTORIA DEL CACAO………………………………………... 5
-ORIGEN DEL CACAO………………………………………... ..6
-¿QUE ES EL CACAO?....................................................... 7
- BENEFICIOS DEL CACAO …………………………….. 14
-ASPECTO NUTRICIONAL……………………………….. 15
-EL EFECTO DEL CONSUMO DEL CACAO SOBRE EL
CÁNCER……………………………………………………… 16
-LOS EFECTOS CARDIOVASCULARES DEL CONSUMO DEL
CACAO………………………………………………… 17
-EL EFECTO DEL CONSUMO DE CACAO EN LA HOMEOSTASIS
GLUCOSA……………………………………………….……. 18
-El efecto del consumo de cacao en la homeostasis de la glucosa…..19
-El efecto del cacao en el peso corporal……………………………….20
INTRODUCCIÓN
3
El cacao ha cautivado a culturas de todo el mundo a lo largo de la historia,

convirtiéndose en un tesoro invaluable tanto para los amantes del chocolate como
para aquellos interesados en su historia, su producción y sus múltiples usos.
Durante siglos, el cacao ha sido objeto de fascinación y veneración. Desde las

antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta la actualidad, el cacao ha
desempeñado un papel central en rituales, celebraciones y como fuente de sustento
y comercio. Sus granos han sido considerados un regalo de los dioses y su
exquisito sabor ha deleitado paladares en todas las culturas.
En esta exposición, exploramos los orígenes del cacao, su viaje a través de los
siglos y su importancia en diferentes sociedades alrededor del mundo.
Descubriremos cómo se cultiva, cosecha y procesa el cacao, desde las plantaciones
hasta el producto final. También conoceremos los beneficios para la salud que el
consumo moderado de chocolate puede ofrecer y exploramos las últimas
investigaciones científicas sobre el tema.
Historia del Cacao en El Perú
4
La historia del cacao en Perú tiene profundas raíces y se remonta a miles de años
atrás. El cacao ha sido considerado un alimento sagrado y una parte integral de la
cultura y la tradición peruana.
El cacao tiene su origen en las antiguas civilizaciones precolombinas de la región

amazónica de Perú. Los primeros vestigios de consumo de cacao se remontan a
más de 5,000 años atrás en la costa norte del país, donde se encontraron restos de
cerámica con evidencia de residuos de cacao.
Una de las civilizaciones más destacadas que tuvo un fuerte vínculo con el cacao en
Perú fue la cultura Moche, que se desarrolló entre los siglos I y VII d.C. Los moches
consideraban al cacao una bebida sagrada y lo utilizaban en ceremonias religiosas y
rituales. Los moches también representaban al cacao en su arte y cerámica,
evidenciando la importancia cultural y simbólica que tenía para ellos.
La llegada de los españoles en el siglo XVI tuvo un impacto significativo en la

producción y consumo de cacao en Perú. Durante la época de la colonización, los
españoles comenzaron a cultivar cacao en plantaciones establecidas en la costa
norte del país. La demanda de cacao creció rápidamente en Europa, donde se
utilizaba principalmente para la producción de chocolate.
Perú se convirtió en un importante exportador de cacao durante la época colonial, y

el cacao peruano era altamente valorado en Europa por su sabor y calidad. Sin
embargo, con el tiempo, la producción y exportación de cacao en Perú disminuyeron
debido a la caída de los precios internacionales y el enfoque en otros cultivos
comerciales.
A finales del siglo XX, hubo un resurgimiento en la producción de cacao en Perú. Se

implementaron programas de desarrollo agrícola y se promovió el cultivo sostenible
de cacao en diferentes regiones del país. Los agricultores peruanos comenzaron a
adoptar prácticas agrícolas más modernas y se centraron en la producción de cacao
de alta calidad.
Hoy en día, Perú se ha convertido en uno de los principales productores de cacao

fino y de aroma en el mundo. Las regiones de San Martín, Cusco, Piura y Ucayali
son conocidas por su producción de cacao de alta calidad. El cacao peruano se
destaca por sus sabores complejos, notas frutales y aromas distintivos.
La producción de cacao en Perú no solo ha tenido un impacto económico, sino que
también ha contribuido a la preservación de las variedades autóctonas de cacao y
ha promovido la conservación de la biodiversidad en las regiones amazónicas.
Origen Amazónico del Cacao
5
Claro, aquí tienes una versión más extensa sobre el origen amazónico del cacao:
El cacao tiene un origen milenario en la región amazónica de América Central y del

Sur. La cuenca del río Amazonas alberga una increíble diversidad genética de
cacao, lo que indica que es en esta región donde se originó y se desarrolló en su
forma silvestre. El cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, es un
árbol tropical que crece de forma natural en los bosques húmedos y sombreados de
la Amazonía.
El uso del cacao por parte de las civilizaciones antiguas se remonta a más de 3.000
años en la región amazónica. Los pueblos indígenas de la Amazonía, como los
mayas, los aztecas, los olmecas y otros grupos culturales, cultivaban y consumían
cacao en diversas formas. Los vestigios arqueológicos y las representaciones
artísticas muestran la importancia del cacao en su cultura y sociedad.
Estas civilizaciones consideraban al cacao como un alimento sagrado y lo utilizaban

en rituales y ceremonias religiosas. Además, el cacao era apreciado por sus
propiedades medicinales y nutritivas. Se creía que tenía propiedades estimulantes,
fortalecedoras y curativas. El cacao también era utilizado como una bebida
energética y se le atribuían cualidades afrodisíacas.
El cacao tenía un valor económico significativo en estas sociedades antiguas. Era

utilizado como moneda de intercambio y una forma de riqueza. Los granos de cacao
se utilizaban para comerciar con otros productos y eran considerados un símbolo de
estatus social y riqueza.
A lo largo del tiempo, el conocimiento sobre el cacao se fue difundiendo a otras

regiones y civilizaciones a través de las rutas comerciales y los intercambios
culturales. Durante la época de la conquista de América, los europeos descubrieron
el cacao y lo llevaron de vuelta a Europa. Allí, se popularizó como una bebida de
lujo entre la nobleza y la alta sociedad.
La expansión del cultivo de cacao se produjo durante los siglos siguientes, con la
creación de plantaciones en diferentes partes del mundo, especialmente en las
regiones tropicales. Sin embargo, la cuenca amazónica sigue siendo una de las
principales regiones productoras de cacao en la actualidad.
En conclusión, el cacao tiene un origen amazónico que se remonta a miles de años

atrás. Las civilizaciones indígenas de la región amazónica cultivaban y utilizaban el
cacao en su vida diaria, considerándolo un alimento sagrado y valioso.
¿Qué es el cacao?
6
El cacao es una planta y también se utiliza para referirse al producto obtenido a

partir de sus semillas, las cuales son conocidas como granos de cacao. El cacao es
ampliamente conocido por ser el ingrediente principal para la producción de
chocolate.
La planta de cacao, científicamente conocida como Theobroma cacao, es originaria

de las regiones tropicales de América Central y América del Sur. Crece en áreas
con climas cálidos y húmedos, y requiere de suelos ricos en nutrientes. El árbol de
cacao puede alcanzar una altura de 5 a 8 metros y produce frutos llamados
mazorcas de cacao.
Las mazorcas de cacao son grandes y de forma ovalada. Cada mazorca contiene
numerosas semillas, que son las semillas de cacao. Estas semillas están rodeadas
por una pulpa blanca y dulce. Para obtener los granos de cacao, las mazorcas se
cortan y se abren, luego se extraen las semillas junto con la pulpa.
Una vez que se extraen los granos de cacao, estos se someten a un proceso de
fermentación. Durante la fermentación, los granos se colocan en montones o se
colocan en recipientes para permitir que las enzimas naturales actúen y
descomponen la pulpa restante. Esto tiene un impacto importante en el desarrollo
del sabor y el aroma del cacao.
Después de la fermentación, los granos de cacao se secan al sol o en secadoras

especiales. El secado es fundamental para reducir la humedad y preservar los
granos para su almacenamiento y transporte. Los granos secos de cacao se
clasifican y se empaquetan para su comercialización.
El cacao se utiliza principalmente en la industria del chocolate. Los granos de cacao

se procesan para obtener diferentes productos derivados, como la manteca de
cacao, la pasta de cacao y el polvo de cacao. Estos productos se utilizan en la
fabricación de chocolate, confitería, bebidas calientes de chocolate y una variedad
de productos de panadería y repostería.
Además del chocolate, el cacao también tiene beneficios para la salud. Es rico en
antioxidantes, fibra, minerales y compuestos bioactivos que pueden tener efectos
positivos en el sistema cardiovascular y en la salud en general. Algunas
investigaciones sugieren que el consumo moderado de cacao puede tener efectos
protectores y beneficiosos para el organismo.
En resumen, el cacao es una planta tropical que produce los granos de cacao, los
cuales son utilizados como materia prima para la producción de chocolate y otros
productos relacionados. El proceso de fermentación y secado juega un papel crucial
en el desarrollo de las características sensoriales del cacao. Además del sabor y el
7
aroma, el cacao también ofrece beneficios para la salud debido a su contenido de

nutrientes y compuestos bioactivos
Composición:
El cacao posee un contenido significativo de grasas, principalmente saturadas, así
como también cantidades menores de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Además, se caracteriza por su contenido en hidratos de carbono, proteínas y
diversos nutrientes como magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína,
antioxidantes y agua.
Destaca también por su alto valor energético, lo cual lo convierte en una opción
recomendada para personas que realizan actividades deportivas o ejercicios físicos
intensos, debido a su capacidad de proporcionar un aporte significativo de energía.
El cacao también es conocido por su contenido antioxidante. Estos antioxidantes,

como los flavonoides, pueden ayudar a proteger las células del daño causado por
los radicales libres, lo que se cree que está relacionado con la prevención de
enfermedades crónicas y el envejecimiento saludable.
En términos de valor energético, el cacao es considerado una fuente calórica

significativa. Esto lo convierte en una opción recomendada para personas que
realizan actividades deportivas o ejercicios físicos intensos, ya que puede
proporcionar un aporte significativo de energía para mejorar el rendimiento y la
resistencia.
Es importante tener en cuenta que, si bien el cacao puede ser beneficioso cuando
se consume de manera equilibrada y moderada, su perfil nutricional puede variar
dependiendo del procesamiento y los ingredientes adicionales en los productos de
cacao, como azúcares y grasas añadidas. Por lo tanto, es recomendable optar por
opciones de cacao puro y mínimamente procesado para obtener los máximos
beneficios nutricionales.
En resumen, el cacao es rico en grasas, hidratos de carbono, proteínas y diversos

nutrientes esenciales como magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína y
antioxidantes. Su contenido calórico y su capacidad para proporcionar energía lo
convierten en una opción recomendada para personas activas, y sus componentes
estimulantes pueden tener efectos positivos en el sistema nervioso. Sin embargo, es
importante consumirlo con moderación y elegir productos de cacao puro para
obtener los máximos beneficios nutricionales.
USOS DEL CACAO
Como alimento:
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El principal propósito del cacao es su utilización en la producción de chocolate, para

lo cual se emplea tanto el polvo como la grasa obtenida de la trituración del fruto
después de su fermentación. A partir de este fruto se obtiene tanto el polvo de
cacao como la manteca de cacao. Estos ingredientes se suelen combinar con
azúcares refinados y leche, y dependiendo de las proporciones utilizadas de cada
uno, se obtienen diferentes tipos de chocolate.
La incorporación de estos componentes adicionales no solo enriquece el sabor y la

textura del chocolate, sino que también aporta beneficios nutricionales adicionales a
los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro y
el cobre.
Además de ser utilizado en la producción de chocolate, el cacao también tiene otros

usos como alimento. A continuación, se detallan algunas formas en las que el cacao
puede ser disfrutado:
1.Bebidas de cacao: El cacao en polvo se utiliza para preparar deliciosas bebidas

calientes. Desde un clásico chocolate caliente hasta el popular "cacao matcha" o el
"cacao turco", estas bebidas brindan una experiencia reconfortante y sabrosa.
2 .Postres y repostería: El cacao en polvo es un ingrediente esencial en la

elaboración de numerosos postres y dulces. Desde brownies y galletas hasta
pasteles y helados de chocolate, el cacao agrega un sabor intenso y agradable a
estas delicias
3.Batidos y smoothies: Añadir cacao en polvo a batidos y smoothies es una

excelente manera de disfrutar de su sabor y obtener nutrientes adicionales.
Combinado con frutas, yogur o leche vegetal, el cacao agrega un toque chocolatoso
y nutritivo a estas preparaciones.
4.Cacao nibs: Los nibs de cacao son trozos pequeños de granos de cacao tostados
sin azúcar. Estos se pueden comer solos como un snack saludable o se pueden
agregar a cereales, yogures, ensaladas o incluso mezclados en barras de granola
caseras para agregar un crujido y un sabor a cacao puro.
5.Coberturas y decoraciones: El chocolate hecho con cacao también se utiliza como

cobertura para postres y decoración en repostería. Las virutas de chocolate, las
decoraciones en forma de copos o las ralladuras de chocolate agregan un toque
visualmente atractivo y delicioso a los platos.
6.Salsas y aderezos: El cacao se puede usar para preparar salsas y aderezos. Por
ejemplo, una salsa de cacao puede ser el acompañamiento perfecto para frutas
frescas, helado o crepes. También se puede utilizar para dar un toque especial a
platos salados, como en una marinada para carnes o en una salsa picante con un
toque de cacao.
Como remedio medicinal:
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De acuerdo con el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC),

el cacao ha sido reconocido por sus numerosas aplicaciones medicinales desde su
descubrimiento. Se han identificado más de cien usos medicinales derivados de los
recursos del árbol del cacao. Estos tratamientos se utilizan para tratar y aliviar una
variedad de condiciones y enfermedades.
Entre los beneficios medicinales del cacao se encuentran:
1. Cansancio: El cacao es conocido por su capacidad para proporcionar energía y

combatir la fatiga. Su contenido de cafeína y teobromina puede estimular el sistema
nervioso central y aumentar la alerta y el estado de ánimo.
2. Extrema delgadez: El cacao se utiliza para ayudar en el aumento de peso debido

a su contenido calórico y alto valor nutricional. Puede ser beneficioso para aquellas
personas que necesitan ganar peso de manera saludable.
3. Fiebre: El cacao ha sido utilizado tradicionalmente para reducir la fiebre. Se cree

que sus propiedades antipiréticas pueden ayudar a regular la temperatura corporal.
4. Problemas cardíacos: Algunos estudios han sugerido que el consumo moderado

de cacao puede tener efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Los
compuestos antioxidantes presentes en el cacao, como los flavonoides, pueden
ayudar a mejorar la función del corazón y reducir el riesgo de enfermedades
cardíacas.
5. Anemia: El cacao contiene hierro, un mineral esencial para la producción de

glóbulos rojos y la prevención de la anemia. Su consumo regular puede contribuir a
aumentar los niveles de hierro en el organismo.
6. Trastornos renales e intestinales: Algunos componentes del cacao, como los

taninos, pueden tener propiedades astringentes y antiinflamatorias, lo que puede
ayudar a aliviar los trastornos renales e intestinales leves.
Además de sus beneficios medicinales, la manteca de cacao, derivada del cacao,

también se utiliza como un cosmético. Se ha utilizado para tratar problemas de la
piel, como arrugas y estrías, debido a su capacidad para hidratar y suavizar la piel.
Tipos de Cacaos
Existen varios tipos de cacao que se cultivan en diferentes regiones del mundo.
Cada tipo de cacao tiene características distintas en términos de sabor, aroma y
perfil sensorial. A continuación, se describen algunos de los tipos de cacao más
conocidos:
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1. Cacao Criollo: El cacao criollo es considerado uno de los tipos más finos y
delicados. Es conocido por su sabor suave, notas florales y frutales, y su aroma
delicado. Los árboles de cacao criollo suelen ser más vulnerables a enfermedades y
condiciones climáticas adversas, lo que hace que su producción sea más limitada
en comparación con otros tipos de cacao.
2. Cacao Forastero: El cacao forastero es el tipo más común y ampliamente

cultivado en el mundo. Representa aproximadamente el 80% de la producción
mundial de cacao. Este tipo de cacao es conocido por su sabor más amargo y
robusto en comparación con el criollo. Los granos de cacao forastero son más
resistentes y tienen una mayor productividad en comparación con los criollos.
3. Cacao Trinitario: El cacao trinitario es un híbrido natural que resulta del cruce
entre el cacao criollo y el forastero. Combina algunas de las características del
criollo y el forastero, ofreciendo una amplia gama de sabores y aromas. El cacao
trinitario puede tener perfiles sensoriales variados, desde notas frutales y florales
hasta sabores más intensos y terrosos.
4. Cacao Nacional: El cacao nacional es originario de Ecuador y se considera un

subtipo del cacao criollo. Es conocido por su sabor distintivo, con notas florales y
frutales pronunciadas. El cacao nacional ecuatoriano ha ganado reconocimiento
mundial por su alta calidad y es utilizado en la producción de chocolates premium.
5. Cacao Amazónico: El cacao amazónico se cultiva en la región amazónica de

Sudamérica, que incluye países como Perú, Colombia y Brasil. Este tipo de cacao
suele tener perfiles de sabor complejos y diversos, con notas frutales y aromas
intensos. Los cacaos amazónicos son valorados por su diversidad genética y por
contribuir a la preservación de las variedades autóctonas.
Estos son solo algunos ejemplos de los tipos de cacao más conocidos, pero existen
muchas otras variedades y subtipos que se cultivan en diferentes países y regiones.
Cada tipo de cacao tiene características únicas que influyen en el sabor y la calidad
del chocolate y otros productos derivados.
Etapas de Producción
La producción de cacao pasa por varias etapas antes de convertirse en el

ingrediente principal para la fabricación de chocolate. Estas etapas incluyen:
1. Preparación del suelo: Antes de plantar los árboles de cacao, se realiza la

preparación del suelo. Esto implica limpiar el área de malezas y vegetación no
deseada, así como arar y nivelar el terreno para facilitar el crecimiento de los
árboles.
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2. Siembra: En esta etapa, se plantan las semillas de cacao en el suelo preparado.

Las semillas se colocan en pequeños viveros o se siembran directamente en el
campo. Las semillas germinan y se convierten en plántulas de cacao.
3. Cuidado y mantenimiento: Durante los primeros años, los árboles jóvenes de

cacao requieren cuidados especiales. Esto incluye riego regular, control de malezas,
aplicación de fertilizantes y protección contra plagas y enfermedades. También se
pueden realizar podas para dar forma y promover un crecimiento saludable.
4. Floración y polinización: Los árboles de cacao comienzan a florecer después de

unos años de crecimiento. Las flores del cacao son pequeñas y de color blanco o
rosado. La polinización generalmente es llevada a cabo por pequeños insectos,
como los mosquitos del cacao. Estos insectos transportan el polen de una flor a
otra, lo que permite la fertilización y la formación de las mazorcas de cacao.
5. Formación de mazorcas: Después de la polinización, las flores se desarrollan y se

convierten en mazorcas de cacao. Las mazorcas pueden variar en tamaño, forma y
color según la variedad de cacao. Durante el proceso de crecimiento de las
mazorcas, se debe prestar atención para protegerlas de plagas, enfermedades y
condiciones climáticas adversas.
6. Cosecha: La cosecha del cacao se realiza cuando las mazorcas están maduras.
Esto se determina generalmente por el cambio de color de la mazorca, que puede
ser amarillo, rojo o morado, dependiendo de la variedad. Las mazorcas s
cuidadosamente del árbol con machetes o herramientas especiales para evitar
dañar los granos de cacao.
7. Fermentación: Después de la cosecha, las mazorcas se abren y se extraen los

granos de cacao junto con la pulpa blanca que los rodea. Estos granos y pulpa se
colocan en contenedores o se amontonan para iniciar el proceso de fermentación.
Durante la fermentación, las enzimas naturales descomponen la pulpa y generan
calor, lo que provoca cambios químicos en los granos de cacao y desarrolla los
sabores y aromas característicos del cacao.
8. Secado: Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden para

secarse al sol o se utilizan secadoras especiales. El secado es crucial para reducir
la humedad de los granos y evitar la proliferación de hongos y bacterias. Los granos
de cacao se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad adecuado para su
almacenamiento y transporte.
9. Clasificación y embalaje: Una vez secos, los granos de cacao se clasifican según
su tamaño, calidad y apariencia. Se eliminan los granos defectuosos o dañados.
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Luego, los granos se empaquetan en sacos o contenedores adecuados para su

comercialización y transporte a los fabricantes de chocolate.
10. Transporte: Una vez que los granos de cacao han sido clasificados y
empacados, se transportan desde las áreas de cultivo hasta los centros de
procesamiento o puertos para su envío a nivel nacional e internacional. Durante el
transporte, es importante asegurar que los granos se mantengan en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad para preservar su calidad.
11. Procesamiento: En los centros de procesamiento, los granos de cacao pasan

por varias etapas para transformarse en los ingredientes utilizados en la fabricación
de chocolate. En primer lugar, los granos se limpian para eliminar cualquier
impureza o residuo. Luego, se tuestan para realzar su sabor y aroma. Después del
tostado, los granos se muelen para obtener una masa de cacao líquida llamada licor
de cacao.
12. Extracción de manteca de cacao: A partir del licor de cacao, se lleva a cabo un
proceso de prensado para separar la manteca de cacao de los sólidos restantes,
conocidos como torta de cacao. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de
chocolate, así como en productos de cuidado personal y cosméticos.
13. Molienda y refinado: El licor de cacao restante se somete a un proceso de

molienda y refinado para obtener partículas finas de cacao en polvo. Este polvo de
cacao puede variar en su contenido de grasa, lo que afecta el resultado final del
chocolate.
14. Mezcla y conchado: Para producir diferentes tipos de chocolate, el polvo de

cacao se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche en polvo y
emulsionantes. Esta mezcla se somete a un proceso llamado conchado, que implica
calentar y agitar la masa de chocolate durante varias horas. El conchado mejora la
textura y el sabor del chocolate al permitir que los sabores se desarrollen y los
ingredientes se mezclen de manera homogénea.
BENEFICIOS DEL CACAO
El grano de cacao es una fuente de polifenoles dietéticos, que contiene más

antioxidantes finales que la mayoría de los alimentos. Es bien sabido que los
polifenoles están asociados con efectos beneficiosos para la salud, por lo que el
cacao es rico en polifenoles y el chocolate negro, que contiene un alto porcentaje de
cacao y compuestos antioxidantes altos en relación con otros tipos de chocolate, ha
adquirido una importancia significativa para la salud.
El cacao y el chocolate negro son alimentos que ofrecen una amplia gama de
beneficios para la salud. A continuación, se detallan algunos de los principales
beneficios:
Mejora la salud cardiovascular: El consumo regular de cacao y chocolate negro se

ha asociado con mejoras en la salud cardiovascular. Los compuestos antioxidantes
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presentes en el cacao, como los flavonoides, pueden ayudar a reducir la presión

arterial, mejorar la circulación sanguínea y disminuir el riesgo de enfermedades
cardíacas.
Propiedades antiinflamatorias: El cacao contiene polifenoles con propiedades

antiinflamatorias.La inflamación crónica en el cuerpo se ha relacionado con el
desarrollo de enfermedades como enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos tipos
de cáncer.
Mejora el estado de ánimo: El cacao contiene varios compuestos que pueden tener
un impacto positivo en el estado de ánimo y el bienestar mental.Algunos de estos
compuestos, como la teobromina y los neurotransmisores como la serotonina,
pueden estimular la liberación de endorfinas en el cerebro, lo que contribuye a una
sensación de bienestar y felicidad.
Beneficios para el cerebro: Los flavonoides presentes en el cacao han demostrado

tener efectos positivos en la función cerebral. Se ha sugerido que pueden mejorar el
flujo sanguíneo hacia el cerebro, lo que ayuda a aumentar el suministro de oxígeno
y nutrientes esenciales.
Propiedades antioxidantes: El cacao es uno de los alimentos con mayor contenido

de antioxidantes. Los antioxidantes ayudan a proteger las células del cuerpo contra
los radicales libres, que son moléculas inestables que pueden dañar las células y
contribuir al envejecimiento y al desarrollo de enfermedades crónicas.
Es importante destacar que para obtener estos beneficios, se recomienda optar por
el chocolate negro con un alto contenido de cacao (70% o más) y bajo contenido de
azúcar y grasas añadidas. Además, se debe tener en cuenta que el consumo
excesivo de chocolate puede ser calórico y contribuir al aumento de peso.
ASPECTO NUTRICIONAL
El cacao contiene una cantidad significativa de grasa, ~40 -50% contenida en la

manteca de cacao. Este se compone de 33% de ácido oleico, 25% de ácido
palmítico y 33% de ácido esteárico. El contenido de polifenoles constituye
aproximadamente el 10% del peso seco de un frijol entero. Los polifenoles que
contiene el cacao incluyen catequinas (37 %), antocianidinas (4 %) y
proantocianidinas (58 %). Las proantocianidinas son los fitonutrientes más
frecuentes en el cacao.
Es importante tener en cuenta que el amargor de los polifenoles es la razón por la
que los granos de cacao sin procesar son desagradables al paladar; los fabricantes
han desarrollado una técnica de procesamiento para eliminar este amargor. Sin
embargo, este proceso disminuye notablemente el contenido de polifenoles. El
contenido de polifenoles se puede reducir hasta diez veces.
14
Los granos de cacao también contienen compuestos nitrogenados, que incluyen

proteínas y metilxantinas, a saber, teobromina y cafeína. El cacao también es rico
en minerales, fósforo, hierro, potasio, cobre y magnesio
.
Además de su sabor delicioso, el cacao también tiene un aspecto nutricional
importante. A continuación, se detallan algunos de los componentes nutricionales
presentes en el cacao:
1.Grasas: El cacao contiene una cantidad significativa de grasa, principalmente en

forma de manteca de cacao.
2.Polifenoles: El cacao es rico en polifenoles, que son compuestos antioxidantes
beneficiosos para la salud.
3.Compuestos nitrogenados: El cacao contiene compuestos nitrogenados,
incluyendo proteínas y metilxantinas.
4.Minerales: El cacao es rico en varios minerales importantes para el organismo.
Contiene fósforo, que es esencial para la salud ósea y la función celular; hierro, que
es necesario para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno; potasio,
que es fundamental para el equilibrio de fluidos y la función muscular; cobre, que
participa en la formación de tejido conectivo y la producción de energía; y magnesio,
que desempeña un papel crucial en la función nerviosa, muscular y en la formación
de huesos y dientes.
Es importante tener en cuenta que el procesamiento del cacao puede afectar su

contenido nutricional. Algunas técnicas de procesamiento utilizadas para eliminar el
amargor del cacao pueden disminuir el contenido de polifenoles hasta diez veces.
El efecto del consumo de cacao sobre el cáncer
Con respecto al componente activo del cacao que produce efectos

anticancerígenos, se ha demostrado específicamente que las procianidinas reducen
la incidencia y la multiplicidad de los cánceres de pulmón, así como también
disminuyen el tamaño del adenoma tiroideo en ratas macho. Estos compuestos
también podrían inhibir la tumorigénesis mamaria y pancreática en ratas hembra.
Las procianidinas del cacao también reducen la actividad asociada a tumores, como
la actividad del factor de crecimiento endotelial vascular tumoral y la actividad
angiogénica.
Se ha demostrado que el tratamiento de diferentes tipos de líneas celulares de
cáncer de ovario con diversas concentraciones de cacao rico en procianidina induce
citotoxicidad y quimio sensibilización. En particular, un porcentaje significativo de
células en la fase G0/G1 del ciclo celular a medida que aumenta la concentración.
Además de esto, una proporción significativa de células también fueron detenidas
en la fase S. Se cree que estos efectos se atribuyen al aumento de los niveles
intracelulares de especies reactivas de oxígeno.
15
Varios estudios también han demostrado varios efectos del cacao sobre el riesgo y
la propagación del cáncer. Se ha demostrado que los polifenoles del cacao
producen efectos antiproliferativos debido a la interferencia con el metabolismo de
las poliaminas en estudios humanos in vitro. En estudios in vivo con ratas, se ha
demostrado que las proantocianidinas presentes en el chocolate amargo inhiben la
mutagenicidad de los cánceres de páncreas en la etapa de iniciación, además de
ejercer efectos quimioprotectores en el pulmón, lo que reduce la incidencia y la
propagación de los carcinomas de manera dependiente de la dosis.
Para determinar el efecto completo del cacao sobre el riesgo de reducir el riesgo o
la gravedad del cáncer, se necesitan más estudios prospectivos y traslacionales.
Aunque existen estudios que sugieren efectos anticancerígenos del cacao, es

importante destacar que se necesitan más investigaciones para comprender
completamente su impacto en la reducción del riesgo o la gravedad del cáncer. Los
estudios actuales han demostrado que las procianidinas presentes en el cacao
pueden reducir la incidencia y la multiplicidad de ciertos tipos de cáncer, como el
cáncer de pulmón y el adenoma tiroideo, en estudios con ratas. También se ha
observado que los polifenoles del cacao tienen efectos antiproliferativos en estudios
in vitro con células cancerígenas.
Mientras tanto, es importante mantener una dieta equilibrada y seguir las
recomendaciones médicas para la prevención y el tratamiento del cáncer, ya que el
cacao y sus componentes no deben considerarse como un sustituto de los enfoques
médicos convencionales.
Los efectos cardiovasculares del consumo de cacao

El cacao se ingiere predominantemente en forma de chocolate; el
consumo de chocolate ha experimentado un aumento reciente a nivel
mundial, y el chocolate negro se está volviendo cada vez más popular
debido a sus altas concentraciones de cacao y los efectos beneficiosos
para la salud asociados en comparación con el chocolate normal o con
leche. Además, los chocolates con un contenido de cacao más bajo,
como el chocolate con leche, generalmente se asocian con eventos
adversos debido al alto contenido de azúcar y grasa.
En cuanto a la ingestión de cacao, el chocolate amargo es el alimento

de cacao predominante asociado con efectos que promueven la salud;
el cacao en su forma cruda es desagradable.
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Hay una serie de efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular

que se asocian con la ingesta regular de alimentos y bebidas que
contienen cacao, estos incluyen efectos sobre la presión arterial, la
función vascular y plaquetaria, y la resistencia a la insulina.
Los polifenoles, que están presentes en altas concentraciones en el
cacao y el chocolate amargo, pueden activar la óxido de nitrógeno
sintasa endotelial. Esto conduce a la generación de óxido de nitrógeno,
que reduce la presión arterial al promover la vasodilatación. Los
estudios han demostrado mejoras en la velocidad de la onda del pulso y
el índice de puntuación esclerótica. Además, mayores concentraciones
de epicatequinas en plasma ayudan en la liberación de vasodilatadores
derivados del endotelio y aumentan la concentración de procianidinas
en plasma. Esto conduce a una mayor producción de óxido de nitrógeno
y su biodisponibilidad.
Una vez liberado, el óxido de nitrógeno también activa la vía de síntesis

de la prostaciclina, que también actúa como vasodilatador y, por lo
tanto, también contribuye a la protección contra la trombosis.
Una revisión sistémica ha sugerido que el consumo regular de
chocolate, cuantificado como <100 g/semana, puede estar relacionado
con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular; la dosis más
adecuada de chocolate fue de 45 g/semana, ya que a niveles más altos
de consumo, estos efectos sobre la salud pueden contrarrestarse con
un consumo elevado de azúcar.
Con respecto a formas específicas de enfermedad cardiovascular, un

estudio prospectivo sueco ha relacionado el consumo de chocolate con
un riesgo reducido de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica. Sin
embargo, se informó una falta de asociación entre la ingesta de
chocolate y el riesgo de fibrilación auricular en una cohorte de médicos
varones de los Estados Unidos. Junto a esto, un estudio basado en la
población de 20,192 participantes no pudo demostrar una asociación
entre el alto consumo de chocolate (hasta 100 g/día) y la insuficiencia
cardíaca incidente.
También se ha demostrado que el cacao desempeña un papel en el

tratamiento de afecciones cerebrales como el accidente
17
cerebrovascular; un gran estudio prospectivo japonés basado en la

población calificó una asociación entre un menor riesgo de accidente
cerebrovascular en mujeres, pero no en hombres, con respecto al
consumo de chocolate.
El efecto del consumo de cacao en la homeostasis de la glucosa

El cacao contiene flavanoles que mejoran la homeostasis de la glucosa.
Pueden ralentizar la digestión y la absorción de carbohidratos en el
intestino, lo que forma la base mecánica de su acción. Se ha
demostrado que los extractos de cacao y las procianidinas inhiben de
manera dependiente de la dosis la ?-amilasa pancreática, la lipasa
pancreática y la fosfolipasa A2 secretada.
El cacao y sus flavanoles también mejoraron la insensibilidad a la

glucosa al regular el transporte de glucosa y proteínas de señalización
de insulina en tejidos sensibles a la insulina como el hígado, el tejido
adiposo y el músculo esquelético. Esto previene el daño oxidativo e
inflamatorio asociado con la diabetes tipo 2.
18
Los resultados del Physician Health Study también han informado una
relación inversa entre el consumo de cacao y la incidencia de diabetes.
En una cohorte de sujetos multiétnicos, se encontró un menor riesgo de
desarrollar diabetes tipo 2, con la mayor ingesta de productos de
chocolate y flavonoides derivados del cacao.
Además, un estudio prospectivo en mujeres embarazadas japonesas

también ha demostrado un riesgo reducido de diabetes gestacional
entre aquellas mujeres en el cuartil más alto de consumo de chocolate.
Otros estudios que demuestran la asociación del cacao y la

homeostasis de la glucosa han demostrado que los extractos de cacao y
las procianidinas inhiben la producción de enzimas para la digestión de
carbohidratos y lípidos, lo que sugiere un papel putativo en el control del
peso corporal junto con una dieta baja en calorías. .
Además, un estudio cruzado simple ciego, aleatorizado y controlado con

placebo en humanos ha demostrado los beneficios metabólicos de
consumir chocolate amargo rico en polifenoles y la posibilidad de que se
produzcan efectos adversos con los chocolates pobres en polifenoles.
El efecto del cacao en el peso corporal

Existe una asociación entre el consumo de cacao y su papel potencial como medida
terapéutica contra la obesidad y el síndrome metabólico. Esto proviene de varios
estudios in vitro en ratones y ratas, así como de ensayos controlados aleatorios,
estudios prospectivos en humanos y de casos y controles en humanos.
En ratones y ratas, los roedores obesos suplementados con cacao redujeron la

incidencia de la inflamación relacionada con la obesidad, la enfermedad del hígado
graso y la resistencia a la insulina. La ingestión de cacao también disminuyó la
síntesis y el transporte de ácidos grasos al hígado y los tejidos adiposos.
En los humanos, el olor o la ingestión de chocolate amargo puede alterar el hambre,

suprimiendo el apetito debido a los cambios en la grelina, la hormona responsable
de la sensación de hambre. El consumo regular de chocolate negro podría afectar
favorablemente los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (el
colesterol "bueno"), la proporción de lipoproteínas y los marcadores de inflamación.
19
Se observaron efectos similares cuando se demostró que el consumo de chocolate

negro en combinación con almendras mejoraba los perfiles de lípidos en la sangre.
En general, el cacao y sus productos derivados pueden actuar como alimentos
funcionales ya que contienen varios compuestos que producen beneficios para la
salud. Su beneficio positivo para la salud afecta los sistemas inmunológico,
cardiovascular y metabólico, por nombrar algunos. Además, los estudios han
demostrado los efectos positivos del consumo de cacao sobre el sistema nervioso
central.
Existen algunas limitaciones con los estudios diseñados para investigar el efecto del
cacao, a saber, que evalúan las propiedades del cacao que promueven la salud y no
del chocolate en sí. Esto es notable ya que el cacao se come predominantemente
en forma de chocolate, cuyo perfil nutricional es distinto al del cacao. Como tal, el
papel del chocolate en la salud humana no es del todo comparable al del cacao.
Otras limitaciones incluyen la relativa escasez de estudios epidemiológicos que

examinen los efectos del cacao en la salud en diferentes formas, a saber, el
chocolate negro, que está aumentando en popularidad. Además, existen varios
factores de confusión, como otros componentes de la dieta, las exposiciones
ambientales, el estilo de vida y el volumen de consumo de chocolate, así como su
composición, que limitan la solidez de la evidencia presentada por los estudios.
Se necesitan más estudios traslacionales para determinar los posibles efectos del
consumo de cacao y chocolate y para verificar los resultados demostrados en
pruebas in vitro en animales.
El efecto del cacao en el sistema inmunológico
Los estudios sobre los efectos del sistema inmunitario relacionados con el consumo
de cacao o chocolate han demostrado que una dieta enriquecida con cacao puede
modular las respuestas inmunitarias intestinales en ratas jóvenes. En particular, se
demostró que la teobromina y el cacao son responsables de la concentración de
anticuerpos intestinales sistémicos, así como de modificar la composición de
linfocitos en ratas jóvenes sanas.
En estudios con humanos, un estudio cruzado doble ciego aleatorizado demostró
que el consumo de chocolate negro mejoró los factores de adhesión de los
leucocitos, así como la función vascular en hombres con sobrepeso. Además, se
descubrió que los participantes en un estudio observacional transversal en humanos
que consumían cacao moderadamente tenían una frecuencia reducida de
20
enfermedades crónicas en comparación con los consumidores más bajos. Además,

el consumo de cacao se asoció inversamente con alergias y actividad física.
El cacao es una fuente rica en antioxidantes, en especial flavonoides. Realmente el cacao

favorece la acción de nuestro sistema inmunitario. Además, los flavonoides nos ayudan a
protegernos del cáncer, enfermedades del corazón e isquemias cerebrales.
Cacao de alta calidad

No todas las semillas de cacao albergan la misma cantidad y calidad de antioxidantes. A veces,
suele apreciarse una correlación entre el color y la calidad. De esta manera, el cacao más
oscuro es el que tiene una mayor concentración de flavonoides. Por supuesto, no todo tipo de
chocolate es capaz de proveernos de antioxidantes. Algunos procesos de manufactura y
fermentación hacen que esta sustancia se pierda antes de llegar a nosotros.
Chocolates con antioxidantes

Por ejemplo, el chocolate de leche puede tener una cantidad media o baja de antioxidantes,
debido a que está hecho a base del licor de la fruta del cacao. La calidad de la leche utilizada
también sumará o restará, porque los lácteos también son ricos en flavonoides.
¿Cuáles son los chocolates que reúnen una mayor cantidad de antioxidantes? Básicamente, el
chocolate oscuro en sus presentaciones más amargas. Este prácticamente no pasa por
procesos de degradación para su producción. Evidentemente, esta no es la presentación más
gustosa y comercial existente.
Hay muchos alimentos que tienen alto contenido de este antioxidante tan poderoso. El brócoli, la
manzana, la fresa, las espinacas, el té verde y los limones también son grandes protectores de
nuestro sistema inmunológico.
Los productos lácteos también tienen este componente. Es por eso que se recomiendan los
chocolates de leche. Las nueces, pasas, cerezas y la mayoría de los vegetales verdes también
tienen grandes aportes. No obstante, debemos tener en cuenta que la semilla del cacao es
quizás uno de los alimentos con mayor concentración de flavonoides.
Múltiples beneficios del cacao

Sin duda alguna, el consumo de este fruto tiene grandes beneficios para la salud. La protección
cardiovascular es posible debido a su capacidad para reducir el colesterol malo, provocando
además un aumento en las grasas no saturadas.
Otros beneficios del cacao son la hidratación del cabello y la disminución de la celulitis. Añadido
a esto, esta semilla tiene anandamida y serotonina, neurotransmisores que combaten el estrés y
contribuyen a regular el estado de ánimo
21
¿Cuánto cacao produce el Perú?
Perú produce el 1,7% del cacao del mundo, ocupa el octavo lugar en el ranking
mundial y es el tercer productor de cacao de América Latina, detrás de Brasil y
Ecuador. En 2017, la producción alcanzó las 120.000 toneladas. Perú es
considerado uno de los 17 países que producen cacao de alta calidad, y sus
exportaciones de cacao han crecido significativamente durante la última década,
con un promedio de 38,5 por ciento anual entre 2012 y 2015. En cuanto a la
producción de cacao, el 54,3% proviene de la producción de cacao orgánico/de
comercio justo y tradicional. cacao en grano certificado, 28% como manteca de
cacao, 8,9% como tabletas de chocolate, 5,3% como cacao en polvo y nibs de
cacao y el 3,5% restante para consumo local. Además, Perú es el segundo mayor
22
productor de cacao orgánico del mundo (después de República Dominicana) y el

mayor productor de cacao orgánico y de comercio justo.
De acuerdo a la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el 75% de las

exportaciones peruanas es cacao fino y de aroma, siendo un atributo diferenciador
ante el cacao africano o asiático. Es importante señalar que, si el cacao sobrepasa
el puntaje de cata ordinaria, el precio del kg del grano se incrementa.
El 60% de la biodiversidad de cacao existente en el mundo (material genético) se

encuentra en nuestro país, y se producen variedades de grupos genéticos de cacao:
Trinitario 53,3% (Junín), Forastero amazónico 37,3% (Cusco y Ayacucho) y Criollo
9,4% (zona norte de San Martín, Amazonas y Cajamarca).
En el año 2019, la producción de cacao alcanzó 135,9 mil toneladas, en una

superficie cosechada de 130,3 mil hectáreas, lo que generó alrededor de 11
millones de jornales, beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias, e
indirecta a 450 mil personas en las zonas de producción que se encuentran
principalmente en la selva peruana. Es importante destacar que, el Perú es el
segundo país productor de cacao orgánico.
Entre las regiones que se han convertido en importantes centros de producción de

cacao destacan San Martín con 48,4 mil toneladas, principal productor regional
(35,6% de participación), le sigue Junín con 25,5 mil toneladas (18,8%), Ucayali con
17 mil toneladas (12,5%); asimismo Huánuco y Cusco con 13 mil y 10 mil toneladas,
respectivamente. Estas 5 regiones representan alrededor del 84% de la producción
total del país; toda esta labor involucra a unas 100 mil familias, principalmente de
agricultura familiar que se dedican a su cultivo en 16 de las 24 regiones del país.
Consumo:
En lo que se refiere a chocolates, es un reto para la industria nacional revertir las

importaciones en este rubro, considerando que nuestro país ofrece una diversificada
oferta de cacao con la cual se puede elaborar los más exquisitos chocolates, para el
mercado interno y externo.
El consumo mundial de cacao, tiene una relación estrecha con el consumo de su

principal producto (chocolate), este se concentra en países con alto desarrollo
económico y social, destacando Suiza, Alemania, Irlanda y Reino Unido como los
principales consumidores de chocolate. Las tendencias de consumo en estas
regiones se caracterizan por el creciente interés en productos saludables,
chocolates gourmet y de origen, de esta forma el consumo de chocolate interviene
de forma directa en la demanda de cacao latinoamericano por parte de las industrias
extranjeras.
23
Sin embargo, en el Perú el consumo de chocolate per cápita para el año 2018,
alcanzó alrededor de 500 gr., al año, lo que representa el 5.5% del consumo
promedio de países como Alemania y Suiza donde su consumo alcanza al 7,9 y 9
kg., por persona al año, respectivamente.
Entre los atributos alimenticios del cacao, está el contribuir a la reducción de la

hipertensión y el control de la arterioesclerosis por sus efectos vasodilatadores.
Además, es un excelente antioxidante, ya que contiene Polifenoles, que son
sustancias relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la
aparición de algunos tipos de cáncer.
También coadyuva a disminuir la presión arterial, ya que estimula la producción de

prostaciclinas. Asimismo, contrarresta el “colesterol malo”, porque contiene ácido
esteárico, una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el
aceite de oliva).
Es una fibra dietética, favorece el movimiento intestinal; el cacao contiene un 6%

que se diluye en función de otros ingredientes. También reúne una alta
concentración de minerales: potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la
facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el periodo
menstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre, cromo y vitaminas E, B1 y B2.
El chocolate peruano es constantemente homenajeado a nivel mundial; sin

embargo, los peruanos solo consumen 500 gramos de chocolate anuales, ya que no
lo incluyen dentro de su dieta alimentario
El cacao en la economía
Cuzco, Piura, Amazonas y Ayacucho son las principales zonas productoras de

cacao. También disponemos de más del 50% de estas variedades de cereales. Por
ello, el Ministerio de Agricultura lo declaró patrimonio natural de importancia
nacional en 2012. Todo esto nos convierte en el segundo productor y exportador de
cacao de América Latina, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO). El
cacao peruano se exporta principalmente a industrias exclusivas de Bélgica, Suiza,
Francia, etc., que se destacan entre las chocolaterías de primer nivel en el mundo.
Según los informes de los países, durante la última década, antes de la pandemia,
la producción de cacao había crecido de manera sostenida en un 12 % anual. Pero
aunque la industria se enfrenta a la misma volatilidad económica que afecta a todo
el entorno empresarial, no todos los resultados son negativos. Según el Ministerio
de Desarrollo Agropecuario y Riego, el cacao es un mercado importante que
beneficia directamente a más de 90.000 familias e indirectamente a 450.000
personas.
Exportación del cacao:
24
Los envíos al mundo de cacao y sus derivados sumaron US$ 150 millones 784 mil
entre enero y julio de este año, logrando un crecimiento de 9% en comparación al
mismo periodo del 2020 (US$ 138 millones 812 mil), reportó la Gerencia de
Agroexportaciones de la Asociación de Exportadores (ADEX).
De acuerdo al presidente del Comité de Café y Cacao del gremio, José Antonio
Mejía, su grupo de trabajo está muy involucrado con la consolidación del Plan
Nacional de Desarrollo de la Cadena de Valor del Cacao y Chocolate 2020-2030, el
cual busca poner en marcha estrategias que favorezcan esa actividad.
Ese grano aromático es considerado el primer cultivo alternativo frente a los ilícitos,
por lo tanto –continuó–, se deben priorizar las acciones a su favor. Nuestro objetivo
es que Perú se convierta en un productor sostenible de cacao y produzca al 2030
alrededor de 250 mil toneladas por año.
Por su parte, los productores y las empresas exportadoras siguen a la búsqueda de

más compradores, por ese motivo están participando en dos importantes
certámenes. El primero, la Expoalimentaria Virtual 2021 (hasta el 8 de octubre) y el
segundo, el XII Salón del Cacao y Chocolate 2021 (hasta el 3 de octubre en el
Centro de Convenciones de Lima, San Borja).
“En el Salón del Cacao y Chocolate se cumplen los protocolos de bioseguridad, los
cuales garantizarán el buen desarrollo del certamen. Están participando nuestros
asociados Organic Rainforest, Exportadora Romex, Amazonas Trading, Machu
Picchu, Sumaqao, Perales Huancaruna y otras”, apuntó.
Señaló además que, en el marco de este evento, se celebrará hoy viernes 1 de

octubre, el Cóctel por el Día del Cacao y Chocolate Peruano, primer encuentro
presencial de este sector en el cual los participantes –actores de la cadena público y
privado– podrán realizar un networking especializado con compradores
internacionales que visitan este salón
25
ADEX detalló que los despachos de cacao a julio (US$ 150 millones 784 mil) fueron
en sus presentaciones en grano, manteca, chocolate y nibs, entre otros, y tuvieron
como su principal destino EE.UU. (US$ 36 millones 186 mil). A pesar de disminuir
sus pedidos en -11%, concentró el 24% del total enviado; le siguió Países Bajos
(US$ 22 millones 662 mil) con una caída del -10% y una representación del 15%.
Además, resaltaron por su monto FOB Alemania (US$ 16 millones 577 mil),
Indonesia (US$ 13 millones 275 mil) y Argentina (US$ 6 millones 708 mil).
Completaron el top ten Bélgica, Italia, Malasia, Chile y México.
La firma líder fue Machu Picchu Foods S.A.C. Otras como Sumaqao S.A.C.,
Exportadora Romex S.A., Amazonas Trading Perú S.A.C., Cafetalera Amazónica
S.A.C., Agro San Gerardo E.I.R.L., Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A.,
Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro, Asociación Cacaotera de Tocache y Villa
Andina S.A.C. también estuvieron en el ranking.
Imágenes:
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En conclusión, el cacao es un cultivo fascinante y versátil que ha sido apreciado y

utilizado por diversas culturas a lo largo de la historia. Su importancia económica y
cultural es innegable, ya que es la materia prima para la producción de chocolate,
uno de los alimentos más amados y consumidos en todo el mundo.
A lo largo de este trabajo, hemos explorado los diferentes aspectos del cacao,
desde su origen en las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta su expansión
global y su impacto en la economía y el comercio internacional. Hemos aprendido
sobre los beneficios para la salud asociados con el consumo de cacao, gracias a
sus propiedades antioxidantes y su contenido de nutrientes esenciales.
Además, hemos examinado los desafíos que enfrenta la industria del cacao en la
actualidad, como el cambio climático, la deforestación y la pobreza en las regiones
productoras. Estos problemas requieren un enfoque sostenible y responsable por
parte de los agricultores, las empresas y los consumidores para garantizar la
viabilidad a largo plazo de este cultivo y preservar los ecosistemas donde se cultiva.
A medida que avanzamos hacia el futuro, es fundamental promover prácticas

agrícolas sostenibles y apoyar a los agricultores de cacao para garantizar una
producción responsable y de alta calidad. Además, es importante fomentar la
transparencia y la trazabilidad en la cadena de suministro del cacao, para asegurar
que los trabajadores sean tratados de manera justa y que no haya lugar para la
explotación infantil.
En resumen, el cacao es más que un simple ingrediente para hacer chocolate. Es

un cultivo con una historia rica y compleja, que enfrenta desafíos significativos pero
también ofrece oportunidades para el desarrollo sostenible y el bienestar de las
comunidades involucradas en su producción. Debemos valorar y proteger el cacao,
no solo por su delicioso sabor, sino también por su impacto social, económico y
ambiental.
Además de su importancia histórica, económica y cultural, el cacao también tiene un

potencial significativo para el desarrollo y la innovación en la industria alimentaria. A
medida que se descubren y se investigan más sus propiedades y beneficios, se
están desarrollando nuevas aplicaciones y productos derivados del cacao.
Uno de los avances más emocionantes es la investigación en torno a los

compuestos bioactivos presentes en el cacao, como los flavonoides y los
polifenoles, que se ha demostrado que tienen efectos positivos en la salud
cardiovascular, el sistema inmunológico y la función cognitiva. Estos hallazgos han
llevado al desarrollo de alimentos funcionales y suplementos a base de cacao que
pueden ofrecer beneficios para la salud.
BIBLIOGRAFÍA:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html
32
https://cacaomovil.com/site/guide/el-cacao-en-sistemas-agroforestales-df638640-
b491-4be2-a0e0-479d7b616e5f/117/tipos-y-variedad
https://concepto.de/cacao/#:~:text=El%20cacao%20es%20de%20origen,cultura
%20olmeca%2C%20hace%203500%20a%C3%B1os.
https://perfectdailygrind.com/es/2018/03/06/explicacion-paso-paso-la-cosecha-y-el-
procesamiento-del-cacao/
https://www.gob.pe/institucion/midagri/noticias/305143-produccion-nacional-de-
cacao-en-grano-crecio-en-la-ultima-decada-a-un-promedio-de-12-6-al-ano
https://rus.ucf.edu.cu/index.php/rus/article/view/1594/1601
https://www.adexperu.org.pe/notadeprensa/exportacion-de-cacao-y-sus-derivados-
supero-los-us-150-millones/
https://es.scribd.com/document/469057321/CACAO-MAPA-CONCEPTUAL
https://clinicafuensanta.com/un-compuesto-del-cacao-podria-reducir-un-40-el-riesgo-
de-mortalidad-por-enfermedad-coronaria/
https://redcacaoychocolateperu.blogspot.com/2020/12/plagas-y-enfermedades-en-
el-cacao.html
https://camcafeperu.com.pe/ES/cacao-peruano.php
33

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

MIGUEL REYNA SALAZAR

MARCELO AGREDA LEÓN

LIMA, 31 DE MAYO DE 2023

Agradezco a mis padres por

Mi familia, mis hermanos y sobre

A mi madre , por ser mi motor y motivo.

El cacao ha cautivado a culturas de todo el mundo a lo largo de la historia,

Durante siglos, el cacao ha sido objeto de fascinación y veneración. Desde las

Historia del Cacao en El Perú

El cacao tiene su origen en las antiguas civilizaciones precolombinas de la región

La llegada de los españoles en el siglo XVI tuvo un impacto significativo en la

Perú se convirtió en un importante exportador de cacao durante la época colonial, y

A finales del siglo XX, hubo un resurgimiento en la producción de cacao en Perú. Se

Hoy en día, Perú se ha convertido en uno de los principales productores de cacao

Origen Amazónico del Cacao

El cacao tiene un origen milenario en la región amazónica de América Central y del

Estas civilizaciones consideraban al cacao como un alimento sagrado y lo utilizaban

El cacao tenía un valor económico significativo en estas sociedades antiguas. Era

A lo largo del tiempo, el conocimiento sobre el cacao se fue difundiendo a otras

En conclusión, el cacao tiene un origen amazónico que se remonta a miles de años

El cacao es una planta y también se utiliza para referirse al producto obtenido a

La planta de cacao, científicamente conocida como Theobroma cacao, es originaria

Después de la fermentación, los granos de cacao se secan al sol o en secadoras

El cacao se utiliza principalmente en la industria del chocolate. Los granos de cacao

aroma, el cacao también ofrece beneficios para la salud debido a su contenido de

El cacao también es conocido por su contenido antioxidante. Estos antioxidantes,

En términos de valor energético, el cacao es considerado una fuente calórica

En resumen, el cacao es rico en grasas, hidratos de carbono, proteínas y diversos

USOS DEL CACAO

El principal propósito del cacao es su utilización en la producción de chocolate, para

La incorporación de estos componentes adicionales no solo enriquece el sabor y la

Además de ser utilizado en la producción de chocolate, el cacao también tiene otros

1.Bebidas de cacao: El cacao en polvo se utiliza para preparar deliciosas bebidas

2 .Postres y repostería: El cacao en polvo es un ingrediente esencial en la

3.Batidos y smoothies: Añadir cacao en polvo a batidos y smoothies es una

5.Coberturas y decoraciones: El chocolate hecho con cacao también se utiliza como

Como remedio medicinal:

De acuerdo con el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC),

Entre los beneficios medicinales del cacao se encuentran:

1. Cansancio: El cacao es conocido por su capacidad para proporcionar energía y

2. Extrema delgadez: El cacao se utiliza para ayudar en el aumento de peso debido

3. Fiebre: El cacao ha sido utilizado tradicionalmente para reducir la fiebre. Se cree

4. Problemas cardíacos: Algunos estudios han sugerido que el consumo moderado

5. Anemia: El cacao contiene hierro, un mineral esencial para la producción de

6. Trastornos renales e intestinales: Algunos componentes del cacao, como los

Además de sus beneficios medicinales, la manteca de cacao, derivada del cacao,

2. Cacao Forastero: El cacao forastero es el tipo más común y ampliamente

4. Cacao Nacional: El cacao nacional es originario de Ecuador y se considera un

5. Cacao Amazónico: El cacao amazónico se cultiva en la región amazónica de

La producción de cacao pasa por varias etapas antes de convertirse en el

1. Preparación del suelo: Antes de plantar los árboles de cacao, se realiza la

2. Siembra: En esta etapa, se plantan las semillas de cacao en el suelo preparado.

3. Cuidado y mantenimiento: Durante los primeros años, los árboles jóvenes de

4. Floración y polinización: Los árboles de cacao comienzan a florecer después de

5. Formación de mazorcas: Después de la polinización, las flores se desarrollan y se

7. Fermentación: Después de la cosecha, las mazorcas se abren y se extraen los

8. Secado: Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden para

Luego, los granos se empaquetan en sacos o contenedores adecuados para su

11. Procesamiento: En los centros de procesamiento, los granos de cacao pasan