CAPÍTULO V. EMPLEO DE GASES INERTES.

Bajo el nombre de “gases inertes” se definen todos aquellos gases que contiene la
atmósfera, que en contacto o en disolución con el mosto o el vino, no producen reacción
química o biológica alguna, a excepción del oxígeno que actúa como reactivo en diversas
transformaciones, tales como: oxidaciones químicas y enzimáticas, desarrollos microbianos
areobios, etc. La atmósfera está compuesta de un 21 por 100 de oxígeno (O 2), 78 por 100 de
nitrógeno (N2), 0,03 por 100 de anhídrido carbónico (CO 2), y otros gases nobles minoritarios
como: helio (He), neón (Ne), argón (A), kriptón (Kr), xenón (Xe), radón (Rn), etc. Salvo el
oxígeno, todos los demás gases atmosféricos se pueden considerar como gases inertes,
siendo entre ellos de general utilización en enología: nitrógeno, anhídrido carbónico y argón.

La presencia de estos gases en los mostos o vinos pueden desplazar al oxígeno,

consiguiendo de este modo unas importantes propiedades, donde destacan entre otras las
siguientes: conservación de vinos bajo atmósfera inerte, conservación de mostos bajo presión
de anhídrido carbónico, desfangado de mostos por flotación, desaireación de vinos, reglaje del
anhídrido carbónico disuelto, homogenización de vinos con gases inertes, elaboración de vinos
gasificados, trasiego de vinos a contrapresión, embotellado de vinos en atmósfera inerte, etc.

V.1. PROPIEDADES DE LOS GASES ENOLÓGICOS.

Los gases pueden ser definidos como fluidos expansibles y compresibles cuando están
sometidos a las condiciones de temperatura y presión normales. Los “gases permanentes” son
aquellos que no se pueden licuar sin aplicación de frío, perteneciendo a este grupo el
nitrógeno, el oxígeno, el argón, y el propio aire como mezcla de varios gases. El gas carbónico
y el anhídrido sulfuroso son gases licuables por simple aumento de presión a temperaturas
ambientes relativamente bajas de 10º a 40º C. Por otra parte los “gases líquidos” son licuables
por simple aumento de presión, manteniéndose en este estado a temperaturas elevadas,
destacando entre ellos el amoníaco (NH3) y algunos gases denominados “freones” utilizados en
los circuitos de las máquinas de refrigeración.

El ozono (O3) es un gas particular muy difícil de encontrar en estado puro, debido a la
inestabilidad de su molécula, encontrándose en muy pequeñas cantidades en el aire
atmosférico, y acumulándose especialmente en la estratosfera, donde juega el importante
papel en la filtración de las radiaciones ultravioletas situadas entre 200 a 300 nm de longitud de
onda nocivas para el ser humano. En la industria alimentaria este gas se utiliza por su poder
desodorizante aplicado en recintos cerrados como cámaras frigoríficas, así como también por
sus propiedades bactericidas y funguicidas en la atmósfera o sobre las superficies de los
materiales, todas ellas debidas a su elevado poder de oxidación.

Las propiedades físicas más importantes de los gases enológicos son las siguientes:

Argón Dióxido de Nitrógeno Oxígeno Ozono Dióxido de

(A) carbono (CO2) (N2) (O2) (O3) azufre (SO2)
----------------------------------------------------------------------------------
Peso molecular (gramos): 39,94 44,01 28,02 32,00 48,00 64,06

Masa volúmica a 0º C
y 1 atm (gramos / litro): 1,7828 1,9768 1,2507 1,4289 2,9268

Densidad en relación
con el aire: 1,38 1,53 1,10 1,66 2,26

Punto de fusión (ºC): -189,2 -209,9 -218,4 -251,0 -75,5

Punto de ebullición (ºC): -185,7 -78,5 -195,8 -183,0 -112,0 -10,0

Solubilidad en agua en ml
por 100 g de agua a 0º C: 5,6 179,7 2,35 4,89 0,49 22,84
Solubilidad en agua en ml
por 100 g de agua a tº C: 2,20 90,10 1,55 2,60 0,00 4,50
(t=50) (t=20) (t=20) (t=20) (t=60) (t=50)

Color identificativo: amarillo gris negro blanco verde y

amarillo

El nitrógeno es el gas inerte más utilizado, pues es totalmente inerte y atóxico, siendo
además es de bajo coste y su solubilidad en el agua o en el vino es muy inferior a la del
anhídrido carbónico. En enología se utiliza la calidad “R” que contiene menos de 10 volúmenes
de oxígeno en un millón, encontrándose en balas o botellas de acero de 20 a 50 litros de
capacidad en forma de gas licuado hasta una presión de 200 atmósferas según la temperatura,
aunque en instalaciones importantes se puede almacenar en recipientes a presión de 1.000 a
3.000 litros situados en el exterior de las construcciones. Un litro de nitrógeno líquido puede
producir a la presión atmosférica y a una temperatura normal, una cantidad de unos 640 litros
de gas.

Según la ley de Dalton, un líquido en presencia de una atmósfera formada por varios
gases, disuelve cada uno de ellos, como si se encontrasen solos en la atmósfera con la presión
que posee en la mezcla. El nitrógeno es casi dos veces menos soluble que el oxígeno, pero su
presión es casi cuatro veces superior, por lo que para desplazar el oxígeno disuelto a
saturación en un vino, es preciso que la atmósfera de nitrógeno sea completa, aprovechándose
esta propiedad para conservar los vinos al abrigo del oxígeno en una atmósfera de gases
inertes.

El anhídrido carbónico es una gas mucho más soluble que el nitrógeno, por lo que su
utilización en la conservación de vinos queda más restringida, pues pueden aparecer burbujas
de este gas no deseadas; aunque en otros casos puede ser de interés que los vinos contengan
una cierta cantidad de este gas en disolución, pues potencia el desprendimiento de aromas y
sensorialmente los rejuvenece. El gas carbónico puede ser licuado por refrigeración a presión
hasta una temperatura inferior a la temperatura crítica de +31,4º C, estableciéndose a
temperaturas elevadas un volumen específico de 1,34 o de 1 kg de gas licuado ocupando 1,34
litros.

Temperatura Presión (bar) Peso específico Volumen específico

(º C) (kg / litro) (litros / kg)
----------------- ----------------- -------------------- -------------------------
- 30,0 13,55 1,07 0,93
- 20,0 19,06 1,03 0,97
- 10,0 25,99 0,98 1,02
- 0,0 34,54 0,92 1,08
+10,0 44,95 0,86 1,16
+20,0 57,46 0,77 1,30
+22,2 61,50 0,75 1,34
+25,0 73,50 0,75 1,34
+30,0 93,50 0,75 1,34
+31,4 99,00 0,75 1,34

Hasta la temperatura de 22,2º C el envase que contiene el anhídrido carbónico se

encuentra en su totalidad en estado líquido, y a partir de esta temperatura el líquido se gasifica,
hasta que por encima de la temperatura de 31,4º C llamada “punto crítico”, todo el anhídrido
carbónico se encuentra en estado gaseoso dentro del recipiente a una presión de 99,0 bar,
produciéndose un peligroso aumento de presión que pudiera llegar a hacerlo estallar. La
presión de ensayo de estos envases llega hasta los 250 bar, disponiéndose en cada bala de
una válvula de conexión, donde se acopla un reductor de presión, reduciéndose la misma hasta
10 a 15 bares en el primer nivel y en el segundo hasta la presión deseada. Al vaporizarse el
anhídrido carbónico desde el estado líquido, se produce una absorción de calor, que puede
llegar a congelar la válvula reductora, por lo que para evitarlo en algunas ocasiones se coloca
un dispositivo de calefacción.
V.2. CONSERVACIÓN DE VINOS BAJO ATÓSFERA INERTE.

La sustitución del aire situado sobre la superficie del vino por una atmósfera de un gas
inerte, presenta una serie de ventajas para la conservación de los vinos, pues en unos casos
impiden el desarrollo de los microorganismos aerobios: levaduras de velo y bacterias acéticas,
y en otros permiten la eliminación del oxígeno disuelto en el vino según la ley de Dalton
anteriormente citada e impidiendo sus oxidaciones químicas o enzimáticas. El nitrógeno es el
gas más utilizado para la conservación de los vinos, debido a su bajo precio y a su pequeña
solubilidad, aunque también se puede emplear otros como el argón de mayor costo, o incluso
una mezcla de nitrógeno y anhídrido carbónico llamada “enogas” al 80 a 85 por 100 y 20 a 15
por 100 respectivamente.

La instalación comprende de una fuente de suministro de gas situada en el exterior del

edificio por razones de seguridad, disponiendo de un conjunto de balas con gas a presión o de
un recipiente de mayor volumen también a presión. Después de una primera válvula reductora
de presión hasta 3 a 4 bares, el gas circula en un primer tramo bajo una tubería metálica
generalmente de cobre y donde se puede disponer de una toma para el dispositivo de
bazuqueo; colocando a continuación una segunda válvula reductora de presión hasta 10 a 30
milibares y con unas conducciones a baja presión construidas generalmente de plástico o PVC
por donde circula el gas hasta los depósitos de conservación de vino. En algunas instalaciones
más estancas, la presión puede llegar hasta los 0,1 a 0,2 bares exigiendo un circuito muy
estanco para evitar un excesivo consumo por pérdidas de gas. En el circuito de alta presión es
conveniente disponer de una válvula general de seguridad de sobrepresión–depresión,
debiendo además instalarse en cada depósito sobre la tapa o sobre su cuello, una válvula de
paso y las correspondientes válvulas de sobrepresión–depresión taradas desde +30 a 50 mb
hasta –2 a 4 mb respectivamente.

El sistema mejor y más efectivo para conservar los vinos bajo atmósfera inerte se
denomina “blanketing” o de “balance de presiones”, donde todos los depósitos a inertizar se
encuentran comunicados, y la fuente suministradora del gas se encuentra permanentemente en
servicio a la presión deseada. Cuando un depósito se vacía de vino, la presión en el sistema se
reduce y automáticamente el recipiente se llena del gas procedente de la fuente de suministro
hasta llegar a la presión de servicio; y por el contrario, cuando un depósito se llena de vino, la
presión en el sistema aumenta, abriendo una válvula tarada venteando el sistema o dejando
escapar el gas hacia el exterior. Este sistema permite asegurar que en ningún momento el vino
permanezca en contacto con el aire, especialmente en la fase de llenado de los depósitos,
porque su atmósfera se encuentra totalmente saturada del gas inerte.

Durante la conservación de los vinos bajo una atmósfera inerte de nitrógeno puro, se
produce una pérdida progresiva de los gases que contienen, perdiéndose no solo el oxígeno, si
no también otros como el anhídrido carbónico, cuya presencia puede ser interesante mantener
en determinados vinos con caracteres sensoriales de juventud. Para evitarlo, se puede
introducir una mezcla de nitrógeno y anhídrido carbónico como gas de inertización, cuyas
proporciones dependen de la temperatura y del nivel de anhídrido carbónico que se desea
conservar en el vino, pudiendo calcularse mediante un ábaco desarrollado por Lonvaud–Funel.
En unas ocasiones se solicita al fabricante de gases una determinada mezcla de “enogas” de
nitrógeno y anhídrido carbónico y en otras se dispone de una fuente de suministro de ambos
gases, unidos mediante un dispositivo mezclador regulable.

La inertización con nitrógeno también puede hacerse durante el embotellado de los

vinos, llenando primero las botellas vacías con gas nitrógeno, para a continuación ser llenadas
de vino antes de su taponado, evitando de este modo su oxidación y creando sobre la
superficie del mismo una cámara de nitrógeno por debajo del tapón. En ocasiones antes del
taponado de las botellas se realiza un segundo llenado con el mismo gas inerte.
V.3. CONSERVACIÓN DE MOSTOS BAJO PRESIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO.

La conservación de los mostos sin fermentar se puede hacer por diversos sistemas:
apagado con anhídrido sulfuroso, refrigeración, calentamiento, etc. pero el de conservación
bajo presión de anhídrido carbónico, también llamado Seitz–Böhi, es quizás el método de
mayor calidad, pues se trata de un método físico que permite que el mosto permanezca
apagado durante largo tiempo. La presencia de anhídrido carbónico disuelto en un mosto, en
una cantidad de 15 gramos / litro y bajo una presión variable en función de la temperatura de
unos 5 a 8 bares, produce una casi total inhibición de los microorganismos vínicos y por lo tanto
la paralización de la fermentación alcohólica. No obstante, con el tiempo se produce un
pequeño metabolismo de ciertas levaduras resistentes a la presión, pudiendo aparecer una
pequeña cantidad de alcohol etílico de hasta unos 8 gramos / litro como máximo, así como
otras sustancias derivadas de levaduras acetógenas como: ácido acético, diacetilo y éster
etiloacético, que comunican al mosto un peculiar “sabor a tanque”. Para reducir y evitar la
formación de estas sustancias es conveniente por una parte utilizar mostos lo más limpios
posible, y por otra parte conservarlos a bajas temperaturas, no superando los 15º a 18º C,
donde se activan los fenómenos microbianos antes citados; pero además, las temperaturas
elevadas conducen a un incremento de la presión del depósito, pudiendo entonces producirse
la apertura de la válvula de seguridad, perdiéndose una importante cantidad de anhídrido
carbónico y dejando el mosto sin la concentración deseada. La temperatura ideal de
conservación de estos mostos se sitúa entorno a los 8º a 10º C.

Se utilizan depósitos metálicos cilíndricos con los fondos abombados y resistentes a la

presión (autoclaves), estando dotados de la correspondiente valvulería y dispositivos de
seguridad. Para asegurar la total ausencia de aire que se pudiera mezclar con el mosto en la
fase de llenado, en primer lugar se procede a llenar el depósito con agua, siendo ésta
desplazada a continuación mediante una inyección de gas carbónico; para seguidamente
introducir el mosto con ayuda de una “bomba de impregnación”, donde de manera continua
recibe de la fuente de gas una dosis de 15 gramos de anhídrido carbónico por litro de mosto,
en forma de finas burbujas para mejorar la disolución del gas en el líquido. El depósito nunca
se llena en su totalidad, alcanzando un nivel máximo de mosto del 99 por 100, siendo además
muy importante tener en cuenta la temperatura seguida en el proceso, la cual determinará el
nivel de presión a alcanzar, no debiendo sobrepasarse los 15º a 18º C para evitar presiones
demasiado elevadas. Lo ideal es trabajar a una temperatura de 14º a 15º C, pues entonces la
presión de llenado coincide con la presión de saturación del mosto.

El caudal de llenado del depósito debe ser tal, que la presión debe mantenerse en todo
momento en el nivel deseado y según la temperatura de trabajo. Del mismo modo, la cantidad
de anhídrido carbónico debe ser controlada en todo momento, en función de la cantidad de
mosto impregnado, calculándose su consumo fácilmente multiplicando su volumen por la
concentración de 15 gramos / litro, comprobándose este valor mediante la pérdida de peso de
las botellas de anhídrido carbónico comprimido.

Temperatura (ºC)
Nivel de llenado (%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24
------------------------ ------------------------------------------------------------------
0 6,68 6,77 6,85 6,94 7,02 7,10 7,19 7,28 7,36
10 6,20 6,37 6,57 6,77 6,95 7,11 7,26 7,41 7,56
20 5,80 6,05 6,33 6,62 6,88 7,12 7,35 7,55 7,77
30 5,40 5,75 6,12 6,48 6,82 7,13 7,44 7,73 8,02
40 5,05 5,49 5,92 6,37 6,76 7,14 7,53 7,91 8,28
50 4,75 5,25 5,74 6,23 6,70 7,15 7,62 8,09 8,56
60 4,47 5,02 5,56 6,11 6,64 7,16 7,71 8,27 8,84
70 4,25 4,80 5,38 5,98 6,58 7,17 7,80 8,45 9,13
80 4,00 4,60 5,23 5,87 9,52 7,18 7,90 8,64 9,43
90 3,80 4,41 5,06 5,74 6,46 7,19 8,00 8,85 9,78
99 3,64 4,24 4,90 5,63 6,41 7,20 8,08 9,03 10,10

Presión de compensación de saturación de 1,5 gramos / litro de CO 2 de mosto,

según la temperatura y el volumen de llenado (H.D. Gätjen)
V.4. DESFANGADO DE MOSTOS POR FLOTACIÓN.

La mayor parte de los fangos que contiene un mosto, presentan la propiedad de unirse
a burbujas de gas de determinado tamaño, formándose un conjunto “sólido–gas” de menor
peso específico que el mosto, que por flotación se acumulan en su superficie del líquido, donde
puede separarse fácilmente por una simple decantación o mediante una extracción directa con
un dispositivo separador. Las partículas más pesadas, como pepitas, tierra, fragmentos
vegetales, etc. no son capaces de subir arrastradas por el gas y se acumulan en la parte
inferior de los recipientes de tratamiento, donde deben ser eliminadas previamente, o bien se
separan del mosto antes de su procesado.

Para que este fenómeno se produzca es necesario que la adherencia del gas con el
sólido sea mayor que la tendencia del líquido a mojar las partículas, midiéndose este valor
mediante el “ángulo de contacto” formado por la superficie del sólido y la burbuja de gas. La
adherencia es imposible cuando los sólidos son hidrófilos y su ángulo de contacto es pequeño,
mientras que si los sólidos son hidrófobos, su ángulo de contacto es elevado y entonces la
adherencia sólido–gas es posible. En la práctica ningún líquido presenta un ángulo de contacto
superior a los 110º cuyo valor viene referido al del mercurio.

Los gases utilizables en la flotación pueden ser inertes: nitrógeno y argón, o de acción
oxidante: aire y oxígeno, en estos últimos donde además de limpiar el mosto se pretende que
éste se realice una hiperoxidación de los compuestos fenólicos. La utilización de anhídrido
carbónico queda muy restringida debido a su elevada solubilidad en el mosto y además por
crear problemas en la adecuada separación de los sólidos por flotación. La adherencia de las
microburbujas puede hacerse sobre la superficie de los sólidos en suspensión por efecto de la
tensión superficial interfacial, o mediante la adhesión de las burbujas a los sólidos por
“potencial zeta” , o bien por inclusión del gas en el interior de los flóculos cuando se utilizan
clarificantes auxiliares, ya que la adición de éstos aumentan además el grado de hidrofobicidad
de los sólidos y los hacen más afines al gas de flotación. Los clarificantes auxiliares que
generalmente se utilizan son la bentonita y la gelatina que forman los flóculos, acompañados
de sol de sílice que los hace más compactos.

La subida de una partícula se produce cuando el empuje ascensional del “sólido-gas”

supera por el principio de Arquímedes a la atracción de la partícula por la acción de la
gravedad. Además, la velocidad ascensional del “sólido–gas” se rige por la ley de Stokes si se
mueve en régimen laminar o por la de Newton si lo hace en régimen turbulento. Así para el
primero y considerando su movimiento en agua a 20º C con burbujas de aire, el tamaño de
éstas no deberán superar un diámetro de 120 micras, con una velocidad ascensional máxima
de 30 metros por hora; siendo este un caso extremo, pues según la ley de Stokes la diferencia
Pm – Ps es máxima:

(Pm – Ps) . g . d2
V (m / seg) = ---------------------- Pm: peso específico del mosto (kg / m3).
18 .  Ps: peso específico “sólido–gas” (kg / m3).
g: gravedad (9,81 m / seg2).
d: diámetro “sólido–gas” (m).
: viscosidad (decapoise).

El volumen mínimo de gas necesario para poner en flotación una partícula sólida se
rige según la siguiente ecuación:

Vg Pp – Pm
----- = --------------------- Vg: volumen mínimo de gas.
S (Pm – Pg) . Pp S: masa de la partícula.
Pp: peso específico de la partícula.
Pm: peso específico del mosto.
Pg: Peso específico del gas.
 La temperatura del mosto influye en su viscosidad y densidad, de tal manera que
cuando ésta aumenta, la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad de
flotación, aunque la densidad también baja dificultando la flotación de las partículas. Las
burbujas de gas deben ser muy reducidas, con un diámetro inferior a las 120 micras,
ascendiendo en el líquido en un régimen laminar. En cuanto a la dimensión de las partículas,
las de mayor tamaño favorecen la diferencia del peso específico, pero al ser de mayor tamaño
se reduce la superficie por unidad de masa susceptible de adherirse el gas, por lo que se
desfavorece entones la flotación.

Los primeros equipos de desfangado por flotación eran de tipo discontinuo, donde en
uno o varios depósitos convencionales se instalaba en su parte inferior un difusor de gas, que
ponía en flotación los fangos contenidos en el mosto, separándose por medio de un trasiego
realizado por la parte inferior de los recipientes. En la actualidad se emplean equipos continuos,
donde el proceso de tratamiento se realiza de acuerdo con la siguiente secuencia:

-Separación de sólidos groseros de tamaño superior a los 0,5 mm, mediante la

utilización de tamices o aparatos conocidos como “desburbadores”.

-Almacenamiento de los mostos en depósitos pulmón para regular la entrada de

producto en la línea de desfangado, realizando un sedimentación estática con la ayuda
de enzimas pectolíticas y una estancia mínima de tres horas. Los depósitos poseerán
un volumen entre 5 a 7 veces el rendimiento horario del aparato y se dispondrán como
mínimo de dos recipientes. El nivel máximo permisible de sólidos es de un 10 por 100.

-Adición de clarificantes en continuo mediante una central de dosificación, compuesta

de las correspondientes bombas de inyección de caudal regulable, donde se mezcla
con el mosto unas soluciones de gelatina (15 a 20 gramos / hl), bentonita (30 a 40
gramos / hl) y sol de sílice (20 a 30 ml / hl), que mejoran la separación de sólidos y su
puesta en flotación por el gas.

-Presurización del mosto con nitrógeno o aire, a una presión de unas 4 a 5 bares, con
un consumo de 1,0 a 1,5 m 3 / hl para un flotador de 100 hl / hora, donde se fracciona el
gas pequeñas burbujas adhiriéndose a las partículas y a los flóculos formados en el
mosto.

-Separación de los fangos en un cuba de flotación, donde de manera continua penetra

el mosto conteniendo las partículas “sólido–gas” anteriormente formadas, extrayéndose
los sólidos por la parte superior del recipiente con ayuda de un dispositivo de
separación, y saliendo por otro lugar del aparato el mosto limpio desfangado. En estos
aparatos el mosto debe circular en régimen laminar, debiendo tener una suficiente
altura para facilitar la flotación de los sólidos y un diseño tal que se permita la
ascensión de las partículas en un tiempo inferior al de residencia del mosto en la cuba
de flotación. En los equipos de cuba rectangular de velocidad constante o en los de
cuba circular de reparto radial y velocidad tangencial constante, la separación no es
muy efectiva, prefiriéndose los de cuba circular de reparto central y velocidad radial
decreciente, donde la trayectoria vertical hacia la superficie de las partículas, no está
influida por la componente horizontal en la zona crítica de salida de mosto limpio,
llegando a separase de este modo las partículas con mayor facilidad.

La limitación impuesta por los mostos excesivamente sucios con más de un 10 por 100
de sólidos, puede ser solucionada haciendo recircular parte del mosto limpio desde la salida de
la cuba de flotación hasta los depósitos pulmón, donde se reduce esta cantidad de sólidos
hasta el nivel deseado mediante una dilución con el mosto limpio, empleándose una tasa de
recirculación del 35 a 40 por 100 para mostos con un 13 a 15 por 100 de sólidos. Los
resultados son muy satisfactorios, pues por una parte los niveles de turbidez oscilan desde los
50 hasta los 200 NTU con un contenido de sólidos inferior al 1 por 100, que sitúan a los mostos
en unas condiciones óptimas para su posterior fermentación alcohólica, y por otra parte, estas
máquinas presentan un carácter ecológico superior a los filtros rotativos a vacío, donde el
volumen de tierras fósiles o perlitas vertidas al medio ambiente son muy elevadas. En cuanto al
rendimiento de estas instalaciones, se estiman entre 15 a 35 hl de mosto por hora para un
flotador de 25 hl de capacidad.

El rendimiento de estos aparatos puede calcularse de acuerdo con las siguientes

expresiones:
Me - Mc
F = ------------ . 100 F: cantidad de fangos en flotación (%).
H – Mc C: cantidad de mosto clarificado (%).
Me: contenido de sólidos en el mosto sucio (%).
C = 100 – F Mc: contenido de sólidos en el mosto limpio (%)
H: contenido de sólidos en los fangos (%).

V.5. DESGASEADO DE VINOS.

La inyección de un gas inerte en el vino constituye un proceso conocido como

“sparging”, basado en la ley de Henry donde expresa que la solubilidad que tiene un gas en un
líquido es proporcional a su concentración a su concentración en la atmósfera existente sobre
este líquido. Por lo tanto si se introduce nitrógeno en un vino de forma abundante y
fraccionándolo en pequeñas burbujas, el resto de los gases que contiene en solución, como el
oxígeno o anhídrido carbónico, tienden a mezclarse en la atmósfera de las burbujas de
nitrógeno para restablecer el equilibrio, siendo por lo tanto eliminados del vino por el arrastre
del nitrógeno sobrante por encima de su solubilidad en el vino. Este sistema es por lo tanto un
sistema muy eficaz para eliminar los citados gases, así como también para reducir el exceso de
anhídrido sulfuroso, e incluso también como un tratamiento desodorizante de buena eficacia y
especialmente frente a los olores azufrados de reducción.

El equipo esta compuestos por un difusor o “sparger”, formado por una cabeza difusora
porosa, donde el gas nitrógeno sale dividido en pequeñas burbujas, estando introducida dentro
de una tubería de diámetro adecuado de 30 a 60 mm, por donde circula el vino a desgasificar
con un caudal conveniente entre 20 a 120 hl a la hora. A la salida del difusor la conducción
debe poseer una suficiente longitud de más de 8 a 10 metros con objeto de que se produzca el
citado intercambio de gases, disponiendo a continuación de un depósito de gran superficie y
pequeña altura para que se produzca el desprendimiento de las burbujas de nitrógeno
sobrantes arrastrando consigo los gases extraídos del vino.

Para la eliminación del oxígeno disuelto en un 70 a 80 por 100, el tratamiento se realiza

a razón de unos 0,3 litros de nitrógeno por litro de vino. Sin embargo para eliminar el anhídrido
carbónico, la eficacia del método es más restringida, con pérdidas del 40 a 50 por 100
utilizando volúmenes de nitrógeno de 1,0 a 2,0 litros de gas por litro de vino, siendo
conveniente en este caso aplicar dos o más tratamientos sucesivos para conseguir su
eliminación completa.

V.6. REGLAJE DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO DISUELTO.

Todos los vinos contienen disuelto una mayor o menor cantidad de anhídrido carbónico
procedente de la fermentación alcohólica del mosto, llegando a alcanzar niveles comprendidos
entre 1,5 a 3,0 gramos / litro a saturación y a la presión atmosférica en vinos recién
fermentados, e incluso de algunas décimas de gramo en vinos de mayor edad. La presencia de
este gas en concentraciones adecuadas aportan a los vinos unas peculiares sensaciones,
como son el mantenimiento de la frescura y el aumento de los aromas primarios, aspectos
convenientes para los vinos con caracteres de juventud; aunque su presencia puede llegar a
aumentar las sensaciones de acidez o de astringencia debida a los polifenoles, así como
también reducir las sensación dulce de los azúcares.

La solubilidad del gas carbónico en un vino depende de tres factores: temperatura,

presión, y composición del vino; el primero hace disminuir la solubilidad cuando esta aumenta,
el segundo la hace subir cuando la presión se eleva, y por fin el tercero influye porque el
anhídrido carbónico puede combinarse químicamente con determinadas sustancias que
contiene el vino, haciendo variar la solubilidad en función de su composición. En este sentido
se observa una disolución de este gas menor de la esperada cuando las presiones son
elevadas, siendo el alcohol, los azúcares y el extracto, los principales componentes que
reducen la solubilidad a saturación del anhídrido carbónico en el vino.

La adición de anhídrido carbónico a los vinos puede ser realiza a presiones superiores
a la atmosférica, obteniéndose entonces los llamados vinos gasificados; aunque también puede
realizarse a la presión atmosférica, un reglaje o ajuste de este gas en determinados tipos
vinos, buscando potenciar los caracteres sensoriales de juventud de los mismos. En vinos
tintos y rosados las concentraciones de anhídrido carbónico pueden ser de 0,3 a 0,6 gramos /
litro, mientras que en vinos blancos se situarán entre 0,6 a 1,0 gramos / litro, teniendo en todos
los casos la precaución de que su cantidad no sea excesiva, pues a temperaturas elevadas
pueda aparecer en los vinos una presencia notable de este gas en forma de burbujas o de
espuma persistente. Un catador experto es capaz de detectar en un vino un nivel de anhídrido
carbónico de tan solo 0,3 gramos / litro, mientras que los consumidores menos avezados lo
perciben a partir de los 0,7 gramos / litro.

El ajuste del anhídrido carbónico se hace con aparatos saturadores sencillos, formados
por un tubo transparente vertical por donde circula el vino desde abajo y hacia arriba,
recibiendo por su parte inferior una inyección de burbujas de gas a través de un difusor poroso,
y donde se regula al caudal del vino, así como la cantidad de gas añadido, en función de los
resultados previstos. El tubo transparente permite observar en su parte alta, la total
solubilización de las burbujas de gas carbónico en el vino. La temperatura juega un importante
papel en la solubilidad del anhídrido carbónico en el vino, pudiendo estimarse según la
siguiente tabla debida a Capt y Hamel:

Temperatura (ºC) Concentración a saturación de CO2 a la

presión atmosférica (gramos / litro)
----------------------- ---------------------------------------------------
8 2,43
9 2,34
10 2,25
11 2,17
12 2,10
13 2,03
14 1,97
15 1,91
16 1,95
17 1,85
18 1,79
19 1,73

La impregnación de anhídrido carbónico en los vinos, puede también utilizarse para

protegerlos frentes a posibles oxidaciones durante su conservación o transporte, pudiendo
posteriormente desgasearse hasta un nivel adecuado antes de su embotellado.

V.7. HOMOGENIZACIÓN DE VINOS CON GASES INERTES.

La homogenización o “remontado por difusión”, consiste en inyectar un gas por la parte

inferior de un depósito, utilizando una parrilla o un difusor con orificios de 1 a 2 mm, de tal
forma que se produce un importante movimiento del vino, logrando en unos casos una perfecta
mezcla, o en el caso de elaboración de vendimias tintas, un profundo bazuqueo por inmersión
del sombrero en una mezcla de mosto-vino y burbujas de menor densidad que los hollejos.

Las presiones de utilización son del orden de 3 a 4 bares, tomadas generalmente del
circuito de media presión situado a la salida de la fuente de suministro de gas nitrógeno de una
instalación de inertización de depósitos, con un caudal de unos 20 m 3 por hora y durante un
tiempo de unos 2 a 5 minutos, alcanzando un caudal de unos 3 litros por hectolitro de vino
tratado por remontado. La instalación puede ser móvil, introduciendo el difusor por la boca del
depósito hasta el fondo, o bien a través de una válvula lateral con ayuda de un dispositivo
especial en forma de caña, o también puede ser fija colocada de manera permanente o
temporal en el fondo del recipiente.

En algunas ocasiones el remontado por difusión puede hacerse con aire comprimido,
estando especialmente indicado en el caso de bazuqueos de vendimias tintas, siendo
suministrado por un compresor con calidad de aire alimentario, haciéndolo pasar por una línea
compuesta de un prefiltro de partículas, otro filtro submicrónico retenedor de aceite, y uno final
de carbón activado para eliminar los malos olores. El aire comprimido resultante deberá poseer
las siguientes características:

Valores máximos
----------------------
Partículas sólidas: 1 mg / m3 aire
Tamaño de partículas sólidas: 1 m
Contenido total de aceite: 0,003 mg / m3 aire