Ceturgh 24.01.23

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSUMOS Y
MATERIAS PRIMAS
Chef: Frank Fasabi Marina.
Integrantes:
 Yarleque Bardales, Christian Alejandro.
 Gonzáles Huertas, Beatriz Mercedes.
 Fuentes Arevalo, David Aron
 Cobeñas Garrido, Daniela Belén.
ARROZ CON MARISCOS
HISTORIA:
El mundo conoce y se encandila con el sabor del arroz con mariscos, sin
embargo, muy pocas se imaginan la historia que tiene este plato tiene detrás
de todo. Los inicios de este famoso plato surgen gracias a una pareja
conformada por una genovesa y un cantonés. La familia de la pareja no
aprobaba su amor, por lo que los amantes optaron por abandonar sus
respectivos hogares y huir juntos. Al ser de diferentes culturas, tenían una
forma diferente de comer. Mientras ella deseaba saborear un risotto, el joven
anhelaba un arroz cantonés frito. Al ponerse de acuerdo, deciden juntar ambos
platos e incluso un poco de queso parmesano y salsa de soya. Es de esta
forma que nació el famoso “Arroz con mariscos”.
Como hemos podido observar, la gastronomía peruana, es más que solo sabor
y olores deliciosos. La historia que tiene cada platillo es importante e
inigualable.
INGREDIENTES DEL PLATO:

 Mixtura de mariscos 500g
 Arroz 500g
 Alverja 100g
 Culantro C/N
 Cebolla 1 ud.
 Pasta de ají amarillo 2 cdas
 Pasta de ají panca 1 cda
 Tomate 1 ud.
 Pimiento rojo 1 ud.
 Mantequilla 100g
 Pasta de ajo 1 cda
 Fondo de mariscos C/N
 Sal y pimienta Al gusto
 Salsa Madre 1 cda
PREPARACIÓN:
Primero lavar y limpiar la mixtura de mariscos, llevarlos a cocer durante 10 min
a fuego medio, una vez listo reservar y dejar enfriar, reservamos el fondo que
queda de la cocción de los mariscos.
En una olla blanqueamos nuestras alverjas y las reservamos.
Preparamos nuestro arroz con un poco de ajo en pasta, aceite, agua y sal, Una
vez que este listo reservamos, En un sartén a fuego bajo agregamos la
mantequilla y sofreímos cebolla (Brunoise) y pasta de ajo por 5 min, agregamos
el tomate (Brunoise), el pimiento (Brunoise), agregamos las alverjas,
agregamos nuestra salsa madre, la pasta de ají amarillo y la pasta de ají
panca, incorporamos nuestra mixtura de mariscos y rectificamos sal y pimienta.
Una vez lista nuestra mezcla, la añadimos a nuestro arroz y lo revolvemos,
agregamos culantro picado y revolvemos.
RECETA: Ceviche
HISTORIA:
El Ceviche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y es
fácil darse cuenta del por qué. Durante la historia, ha sido un plato motivo de
orgullo para todo el Perú. De hecho, su popularidad hizo que cada 28 de junio
se celebre el día del Ceviche.
La costumbre de preparar Ceviche comenzó en la época pre-incaica con la
cultura Mochica quienes preparaban un plato en base a pescado fresco
macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose. En
este punto de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una
bebida andina considerada como sagrada en el imperio. También se usaba la
sal y el ají en la preparación.
Tras la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el
jugo de naranjas agrias. Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las
naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico que tanto nos
gusta. El Ceviche es acompañado con otros complementos como camote,
canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la gastronomía peruana.
Por otro lado, algunos historiadores señalan que la palabra “Ceviche” proviene
del quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’
INGREDIENTES DEL PLATO:
Filete 250g
Cebolla 2 uds.
Limón 4 uds.
Culantro C/N
Ají C/N
Tomate 1 ud.
Sal y Pimienta Al gusto
PREPARACIÓN:
Primero cortar el pescado y sazonarlo con sal, ajínomoto.
Luego nuestra cebolla la cortaremos en pluma y la dejamos remojar en agua, al
cabo de unos minutos, exprimimos los limones y agregamos parte de nuestra
cebolla y mezclamos, rectificamos sal y pimienta.
Finalmente agregamos el pescado, la cebolla y el jugo de limón y mezclamos
todo, cortamos culantro en chifomada y lo agregamos a nuestra mezcla y
emplatamos.

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