El maguey y el pulque

Introduccin

El maguey y el pulque en Mxico desde la poca prehispnica, ha sido relevante. En
nhuatl al maguey se le conoce como metl y al pulque como octli, ste se consider un
nctar divino que se beba en rituales por los sacerdotes y las castas superiores.

La domesticacin del maguey pulquero, segn debe haber iniciado desde la poca
prehispnica, ya que los pueblos indgenas encontraron en dicha planta una fuente
abastecedora de materias primas, de las cuales solo algunas han prevalecido, como la
fibra para sacate, el mixiote, el agua miel, o como combustible.

El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de Mxico, en la mesa central y
en las regiones poco frtiles. Los agaves, han sido caractersticos de los paisajes
ridos y semiridos de Mxico. En muchas regiones se cultivan y se utilizan para
controlar la erosin y deslaves del suelo, para la cual se siembran en los bordos de las
terrazas que delimitan las parcelas.

La produccin de pulque en Mxico tuvo un auge en el sector econmico, en el social y
cultural. En el ltimo tercio del siglo XIX el negocio del pulque creci gracias a la
aparicin del ferrocarril, esta bebida lleg hasta las zonas costeras del territorio
nacional, pueblos y rancheras. El auge del pulque sera tal que aparecieron sendos
monopolios apuntalados no solo por los hacendados y dueos de pulqueras, sino por
determinados personajes de la poltica mexicana. La franja del Mxico central (Llanos
de Apan), es una regin fra, rida, con suelos resecos no aptos para la agricultura, y
en donde solo arraig el maguey pulquero.

Cultivo del maguey

Existen numerosas especies y variedades de magueyes que producen aguamiel, entre
ellos el maguey manso (Agave atrovirens), su raz es fibrosa, su tallo corto y grueso,
las hojas son de color verde oscuro, con bordes provistos de espinas gruesas y
triangulares y terminan en pa, su longitud vara de 1 a 2m aproximadamente, las hojas
son gruesas y angostas cerca de la base y se distribuyen muy juntas en forma de
roseta, la cual caracteriza al maguey. (Fotos 1 y 2).

La edad en que se inicia la floracin depende de varios factores, como la especie, las
condiciones del terreno, el clima y los cuidados que se le den. Cuando llega a la
floracin (tarda entre 8 a 12 aos), del centro de la planta nace un tallo grueso
llamado quiote y crece rpidamente alcanzando una altura de entre 4 y 5m. Para
poder obtener aguamiel del maguey se debe capar, pues una vez que aparece el
quiote la planta ya no es apto para explotarlo.
























Foto 1. Maguey manso (Agave atrovirens) Foto 2. Hoja del maguey. Las
caractersticas de esta hoja
indican que la planta ya no es
apto para explotarlo.

Distribucin geogrfica y aspectos fsicos

Mxico es el centro de origen de la familia de las agavceas, a la cual pertenece el
maguey y que incluye casi 300 especies.

Esta planta se puede producir en latitudes sobre el nivel del mar, desde cero a 10000
pies, sin embargo la mejor explotacin se hace entre los 5800 a 9000 pies.

Los magueyes pulqueros prosperan en suelos derivados de calizas de zonas ridas y
semiridas, con texturas arenosas francas, viven en suelos someros (de 30 a 40 cm),
pobres, bien drenados, con cierto nivel de pedregosidad, en terrenos ondulados o con
poca pendiente.

El desarrollo del maguey es lento, tardando en trmino medio 12 aos para llegar al
punto adecuado para su explotacin.

La temperatura media anual ms conveniente es de 15 y 18 C, pero puede
desarrollarse an con temperaturas de entre 9 y 26 C; con una humedad del aire de
35 y 50; con una precipitacin anual de 335 a 994mm, y en altitudes que van de los
1230 a 2460msnm.

La mayor parte de las magueyeras existentes ocupan terrenos en los cuales el riego
es difcil, tanto por la carencia del agua de la zona como por la topografa.

El cultivo del maguey se produce an, aunque en menor escala, en el Valle de Mxico,
en el de Toluca, en el de Puebla, en el de Texcoco, en Pachuca, Oaxaca, Quertaro,
Guanajuato, Michoacn, etc.

Delimitacin del rea

La mejor regin del maguey que produjo pulque fue el territorio situado entre los
departamentos de Mxico, Tlaxcala e Hidalgo, y se conoce con el nombre de los llanos
de Apan, donde hubo multitud de haciendas y ranchos valiosos, que con dicha planta
tuvieron una gran riqueza.

Muchas tierras magueyeras se explotan, mediante cultivos asociados o intercalados,
sembrndose maz, alfalfa o cebada en los espacios comprendidazas entre cada lnea
de magueyes.

Para el trabajo de investigacin se delimito el rea de los siguientes estados:

Hidalgo:
Los municipios de Tepeapulco, Apan, Emiliano Zapata, Almoloya, Tlalmalapa, Zempola y
Singilucan.

Tlaxcala:
Municipios de Calpulalpan, Tlaxco y Atalngalepec.

Estado de Mxico:
Municipios de Otumba, nopaltepec y Axpusco.

Con informacin obtenida en campo, podemos decir, que es insignificante la cantidad
de magueyes sembrados en toda la regin.

La elaboracin del pulque

Cuando el maguey esta listo para explotarlo, se le hace una oquedad en medio cerca de
la base de la planta, pues, ah se encuentra el corazn donde se extrae el aguamiel.
El aguamiel es clara y tiene un sabor dulce; se extrae con un utensilio llamado
acocote, el proceso se llama raspa, aproximadamente se obtiene por cada planta
160 litros diarios, este se lleva en recipientes como barricas pequeas y se vacan en
tinas con capacidad de 1000 litros, estas se encuentran en un rea llamada tinacal, y
que ah hacen todo el proceso de fermentacin del agua miel hasta que se obtiene el
pulque.

El comercio y transporte

Se tomaban en cuenta consideraciones relativas a la especie o variedad de que se
tratar por la calidad del aguamiel que producan, la variedad ms estimada es la del
maguey manso, y con menor aceptacin la del maguey chalqueo y el penca larga en
razn del volumen de su produccin. Los agricultores procuraban siempre utilizar
plantas seleccionadas, y tenan un alto precio las que previamente se cultivaban en
almcigos.

En el Distrito Federal, Puebla y Veracruz y en las ciudades de los estados productores
del pulque, haba establecimientos que se dedicaban exclusivamente a su expendio. La
industria pulquera gener utilidades apreciables especialmente en donde se obtena el
agua miel y la elaboracin del pulque, hasta su venta.

El transporte del maguey de los lugares de produccin o los de consumo se efectuaba
por tres medios de transporte: por traccin animal, por autocamin y ferrocarril. El
de traccin era ms utilizado, para transportarlo a las zonas ms cercanas y en donde
no haba entrada para camin. El camin tuvo poca importancia despus de la aparicin
del ferrocarril, este medio alcanzaba un mayor nmero de ciudades recorriendo a una
distancia de corto tiempo.


Factores que determinaron casi la desaparicin de la produccin de pulque

De acuerdo a las diversas fuentes, bibliogrficas y de la informacin obtenida en
campo, las causas de la reduccin del cultivo y explotacin del maguey pulquero son: 1)
Por la Reforma Agraria, ya que sta motiv el aumento del nmero de poseedores de
magueyeras y, en cierta medida, el de productores de pulque. 2) Por el fallecimiento
de los hacendados. 3) Por el aumento de consumo del pulque y la elevacin general de
los precios.4) Por la disminucin de magueyeras debido a la explotacin intensa a que
se les someti, sin que se haya atendido la reposicin de las plantas explotadas. 5) Y
por que los sembrados de maguey cambiaron por la siembra de otros cultivos en
especial de la cebada, 6) Por la industria tequilera. 7) Y por la introduccin de la
cerveza a Mxico que por cuestiones polticas, para consumo de la cerveza se empez
a desprestigiar al pulque, con el propsito de que la gente dejara consumirlo.

Podemos ver como la industria de la cerveza supero a la industria del pulque, en lo que
fueran hectreas de cultivo de maguey ahora la mayora es de cultivo de cebada. Como
ejemplo, en el municipio de Calpulalpan Tlaxcala, que fue uno de los principales
productores de agave pulquero, se encuentra instalada la empresa de Cebadas y
Maltas que pertenecen al grupo Modelo SA. De CV., grupo cervecero que representa
para Mxico un importante sector econmico.


Investigacin de campo

En la visita realizada al municipio de Calpulapan, el cronista de la ciudad Alejandro
Martnez Contreras (Foto 12), contribuyo dando informacin sobre la produccin del
pulque pues esa comunidad fue una de las principales ciudades pulqueras de la regin.
An se encuentran prestigios de grandes haciendas, aunque ya no trabajan al cien por
ciento, como en la Hacienda de San Bartolom del Monte (Foto 7), se sigue
produciendo y elaborando el pulque, se obtienen 160 litros diarios, una vez que estn
fermentados se envan a una empresa en Nanacamilpa, ah elaboran el pulque
agregndole sabor (como maracuya, y pia con coco) despus se envasa y
posteriormente se distribuye en EUA, Canada y Japn.

Otra hacienda visitada fue en el poblado de Emiliano Zapata, llamada la hacienda de
San Lorenzo, bueno lo que queda, pues gran parte de su estructura esta muy
deteriorada, aunque fue tambin una de las grandes haciendas pulqueras hoy solo es
historia, solo cultivan alcachofa y se dedican a la cra de borregos. Esta hacienda se
beneficio, debido a la llegada del ferrocarril, ya que se convirti en el centro principal
de distribucin del pulque, y otros recursos que obtenan del lugar. (Foto 8).

Adems tuvimos la oportunidad de visitar la empresa de Cebadas y Maltas del grupo
Modelo, que se encuentra localizada entre los llanos del municipio de Calpulalpan. La
empresa se dedica a elaborar la materia prima para elaborar la cerveza, siendo sta la
principal causa del desplazamiento de la industria del pulque en la regin.

Conclusiones

El cultivo del maguey y la industria pulquera constituyeron un conjunto de actividades
esenciales para la subsistencia de un gran nmero de habitantes de la regin que
corresponde principalmente a los estados de Tlaxcala, de Mxico e Hidalgo.

Las haciendas no solo tenan ya actividades ganaderas y agrcolas en grandes
extensiones, si no que con el auge del pulque tuvieron una importante participacin en
la economa de Mxico.

El arraigo tradicional y la limitacin de los recursos han impedido el perfeccionamiento
de los mtodos de elaboracin del pulque, la cual en la actualidad sigue efectundose
de la misma forma que en los siglos pasados.
A mediados del siglo XX, se instalo una empresa en Santa Mara Tecajete, cerca de
Pachuca, para la industrializacin del maguey a gran escala. El pulque enlatado tena
como nombre Magueyin, y en el mercado solo duro 35 aos.

Actualmente la industrializacin del maguey es a una escala menor, y lo encontramos
solo en algunos establecimientos con el nombre de PULQUE NECTAR del RAZO.

En un artculo publicado con respecto al agave pulquero, el CIBA (Centro de
Investigacin en Biotecnologa Aplicada del IPN) ha promovido la recuperacin de
ste, en el altiplano de Mxico, y representara una alternativa de desarrollo
econmico y social de la regin. Se beneficiara un sector importante de los
productores agrcolas y a la vez se recuperara una tradicin en su elaboracin.

Finalmente podemos afirmar que la sustitucin del agave pulquero por la cebada y la
depreciacin del pulque, disminuyo considerablemente su produccin. Si llegara a
desaparecer esta bebida de extrao sabor, pero natural, se perdera una parte
importante de nuestra historia.

Anexo Fotogrfico.

















Foto 3. Utensilio para extraer el aguamiel (acocote) Foto 4. Pulque ya fermentado. Una parte se usa como
semilla para el nuevo proceso de fermentacin del
agua miel







Foto 5. Maguey con quiote Foto 6.Tina con aguamiel en proceso de fermentacin para obtener
el pulque



































Foto 7. Hacienda San Bartolom del Monte en el municipio de Calpulalpan, estado de Tlaxcala,
del famoso hacendado Ignacio Torres Adalid
























Foto 8. Ex - Hacienda de San Lorenzo en el municipio de Emiliano Zapata, estado de Hidalgo.





















Foto 9. Sembrado de maguey pulquero en la Hacienda San
bartolome del Monte
Foto 10. Sembrado de Cebada






















Foto 11. Maguey con aguamiel Foto 12. Sr. Alejandro Martnez C. Cronista de Calpulalpan,
Tlaxcala.








































Mapa 1. Localizacin de la zona de estudio en campo, del estado de Tlaxcala e Hidalgo
Fuente INEGI: Condesado estatal en formato raster, escala 1: 150000 de Tlaxcala



















Bibliografa






Ramrez Rancao, Mario. Ignacio Torres Adalid y La Industria Pulquera,
ed. Plaza y Valds, Mxico, ao 2000, pp. 335

Loyola Montemayor, Elias. La industria del pulque, ed. Banco de Mxico
Departamento de investigaciones industriales, Mxico, ao 1956, pp. 339
Fuente digital:
http://www.conaculta.gob.mx/saladeprensa/2002/03jul/index.html
http://www.conaculta.gob.mx/saladeprensa/2004/30mar/index.html
Mxico desconocido No. 316 / junio 2003

Enciclopedia de los Municipios de Mxico: Estado de Hidalgo
2005. Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal,
Gobierno del Estado de Hidalgo.


Informacin del Archivo general del municipio de Calpulapan, estado de Tlaxcala,
Mxico.