Agi 2002 T032
Agi 2002 T032
Agi 2002 T032
ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Presentado por:
RESUMEN
Padilla, Rugo L, 2002. Elaboración de queso crema con Loroco (Fernaldia pandurata).
Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano,
Honduras. 28 p.
Nota de Prensa
En la Planta de Lácteos de Zamorano se llevó a cabo un estudio con el queso crema, al que
se le adicionó flores de Loroco, muy utilizadas en Guatemala y El Salvador para
acompañar comidas, por su agradable olor y sabor, además de ser una fuente de nutrientes.
Según las normas para quesos frescos, el queso con Loroco se mantuvo en condiciones
para consumo hasta los 15 días de elaborado. No se definió exactamente en que momento
el queso presentó problemas con microorganismos, posiblemente entre los 15 y 30 días de
almacenamiento.
La producción continua de queso con Loroco es una actividad que podría penetrar un
nuevo segmento de mercado, además la Planta de Lácteos de Zamorano incrementaría sus
ventas.
IX
CONTENIDO
3 MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................9
3.1 UBICACIÓN..................................................................................................9
3.2 MATERIAL Y EQUIPO................................................................................9
3.2.1 Materia prima .................................................................................................9
3.2.2 Equipos .. ........................................................................................ 9
3.2.3 Programas de aplicación (software) .............................................................10
3.3 METODOLOGÍA.........................................................................................10
3.3.1 Prueba preliminar .........................................................................................10
3.3.2 Obtención y preparación del Loroco ............................................................10
3.3.3 Elaboración del queso crema con Loroco ....................................................11
3.3.4 Análisis microbiológico................................................................................12
3.3.5 Análisis sensorial .. ......................................................................... 12
3.3.6 Análisis de costos .........................................................................................13
6 RECOMENDACIONES............................................................................23
7 BIBLIOGRAFÍA..................................................... ..................................24
8 ANEXOS .....................................................................................................26
1. INTRODUCCIÓN
Por todas estas razones se seleccionó este queso para ser estudiado con cinco diferentes
porcentajes de Loroco (Fernaldia pandurata).
1.2 ANTECEDENTES
En El Salvador, existen varias empresas, entre ellas Garmol S.A. de C.V. y Morataya
Hnos. y Cía., que se encargan de la compra, procesamiento y exportación del Loroco a los
Estados Unidos de Norteamérica.
La Cremería Delmi de El Salvador, desde hace 18 años, utiliza el Loroco en queso fresco,
crema, de capita, y en el quesillo. En el quesillo se adiciona cuando está completamente
fundido, al queso fresco y al queso de capita se agrega en el momento del moldeado,
tratando de hacerlo lo más uniformemente posible. La cantidad de Loroco picado (no es
recomendable molerlo porque las flores pierden parte del olor, sabor y color) que se puede
añadir al queso es entre 1.5 y 2.5%, para asegurar que el sabor y el olor del Loroco queden
bien definidos en todo el queso, sin afectar su calidad l.
La Planta de Lácteos de Zamorano elabora queso crema con chile y tiene mucho interés en
producir queso crema con otros sabores para incrementar la variedad de sus quesos.
1.3 JUSTIFICACIÓN
IFrancisco Ortiz. 200 l. Porcentajes de Loroco recomendados para agregar en quesos. San Salvador, El
Salvador, Cremería Delmi. (Comunicación Personal).
2
y sabor que poseen. El olor se debe a la gran cantidad de osmóforos que la planta tiene,
tanto en la corola como en las hojas, los cuales se desprenden y se transmiten a otros
alimentos (Osorio de Rosa, 1992).
Las flores de esta planta poseen valor alimenticio, debido al buen contenido de proteínas,
vitamina A, tiamina, calcio, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa y valor energético
(Rosales, 1985).
Con este estudio la Planta de Lácteos de Zamorano generaría una alternativa de valor
agregado para el queso crema e inclusive en un futuro se podría exportar a territorio
salvadoreño 2.
2 Oscar Sanabria. 2001. Valor agregado al queso crema. Zamorano, Honduras, Escuela Agrícola
Panamericana. (ComunÍcación Personal).
2. REVISIÓNDE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
2.2 EL LOROCO
Según Ore llana (1987), el Loroco es muy conocido con el nombre de "Quilete" que
significa "Cahoyo" o "Flor nueva" y consumido en la República de El Salvador desde hace
mucho tiempo, en especial en la zona oriental del país.
Clase: Magnoliopsida
Subc1ase: Asteridea
Orden: Gentianales
Familia: Apocynaceae
Género: Fernaldia
Especie: pandurata
4
Las principales características botánicas del Loroco son las siguientes: la raíz es fibrosa y
contiene los alcaloides Lorocina y Loroquina que tienen ciertos principios activos sobre la
presión arterial, además el rizoma posee una sustancia venenosa.
El tallo es herbáceo, débil, tipo liana (enredadera), de color café, pubescente, con fisuras y
cuando la planta es adulta presenta muchas fibras en la corteza.
Las hojas son oblongas elípticas, opuestas, bastante acuminadas, con los bordes enteros un
poco ondulados. Poseen un tamaño de 4 a 22 cm de largo y 1.5 a 12 cm de ancho; el haz es
liso y el envés es pubescente y es posible extraer esencia de ellas.
La corola de la flor tiene en su interior muchos vellos finos observables cuando está
fresca. Esta parte es la más aprovechable para la alimentación, las inflorescencias se dan
en racimos y cada uno posee de l0 a 32 flores, con 25 flores en promedio por racimo.
El fruto es un folículo cilíndrico, alargado y curvo hacia adentro. Puede alcanzar hasta 34
cm de longitud y entre 0.5 y 0.6 cm de diámetro. Cada vaina puede poseer hasta 130
semillas. Es de color verde al inicio y de café oscuro cuando es maduro. Su obtención es
difícil, debido a que la flor es constantemente recolectada.
La semilla tiene una longitud entre 1.4 y 1.6 cm y un diámetro entre 0.2 y 0.3 cm; posee
gran cantidad de vilano (pelos algodonosos) en el extremo que lo utiliza para que el viento
lo disperse. Posee una gran viabilidad y germina en un 90%, tardando de l0 a 15 días en
germinar y los mejores resultados se obtienen haciéndolo en arena y aplicando agua una
vez por día.
La cosecha debe realizarse durante la época lluviosa, de mayo a octubre, en horas frescas
para evitar la deshidratación de las flores, las cuales deben ser cortadas cuando se
encuentran semi-abiertas. Si se cuenta con riego es posible mantener una producción
durante 10 meses. Las flores cosechadas deben ser transportadas en canastas revestidas
con hojas de musáceas para evitar daños físicos (Osorio de Rosa, 1992).
Según Orellana (1987), la parte más aprovechable del Loroco es la flor, específicamente
cuando antes de florecer, es decir, en forma de botón. Ésta puede agregarse en alimentos
tales como pupusas, tortas de huevo, sopas de gallina, tamales, arroz frito y quesos.
Además, la flor puede deshidratarse y usarse posteriormente para hacer bebidas calientes
similares a las infusiones de té e inclusive para la extracción de esencias.
Según Rosales (1985), la composición nutricional por cada 100 g de porción comestible
(flores de Loroco) es la siguiente:
5
2.3 EL QUESO
El queso es una de las formas más antiguas de conservar los elementos nutritivos de la
leche. Está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de
lactosa, albúmina y sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación de la
misma. Después de la coagulación, parte del agua de la leche es removida por
calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada (Revilla, 2000).
No se puede establecer una división rígida entre los diferentes tipos de quesos, debido a las
múltiples características que se pueden usar para agruparlos (Mosquera, 1992). Según
Dilanjan (1976), los factores que intervienen en la elaboración de los quesos hacen que
existan gran variedad en sabor, textura y apariencia que definen el tipo de queso.
Los principales microorganismos que crecen en quesos son: mohos, levaduras, bacterias
mesófilas aerobias, coliformes totales y Escherichia coli.
6
Los mohos y levaduras pueden ser útiles en la elaboración de algunos quesos; sin embargo
pueden producir micotoxinas que afectan la salud del consumidor (Teuben y Barrientos,
2000).
Las bacterias Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris y el
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris son utilizadas en la elaboración de varios quesos;
sin embargo, existen otras que causan intoxicaciones o infecciones y deben ser
controladas, por ejemplo: Staphylococcus aureus, Salmonella ssp. Escherichia,
Enterobacter y Klebsiella. La E. co/i 0157:H7 es el de mayor importancia dentro del
género Escherichia, causando diarreas hemorrágicas, problemas urinarios e inclusive la
muerte (Revilla, 2000).
El queso crema Zamorano es elaborado siguiendo los siguientes pasos (Revilla, 2000):
2.4.2.1 Leche. Debe poseer 3.8% de grasa, alta cantidad de proteína coagulable,
proporción equilibrada de sales, buena cantidad de calcio disponible, poca cantidad de
microorganismo s para evitar incompatibilidad con los microorganismos inoculados, alta
capacidad de ser coagulada en forma rápida por la quimosina y estar libre de sustancias
inhibidoras del crecimiento microbiano, como antibióticos, detergentes Y desinfectantes
(Revilla, 2000).
2.4.2.2 Cloruro de calcio. Sermeño (1988), afirma que al pasteurizar se rompe el
equilibrio del fosfato de calcio en la leche y se reduce su disponibilidad para formar el
complejo fosfo-paracaseinato de calcio, que es el componente estructural de la cuajada.
Con el propósito de corregir este problema, Revilla (2000) propone la adición de 0.02% de
cloruro de calcio al 40% de concentración, lo que equivale a 8 g de cloruro de calcio por
cada 100 kg de leche. La adición de una cantidad excesiva de cloruro de calcio puede
originar un coágulo tan duro que dificulte el corte.
2.4.2.4 Cultivo láctico. El propósito del uso de cultivos lácticos durante la elaboración de
queso crema es para acidificar el medio y facilitar el cuajado (Borjas,1998). El cultivo
activo que se utiliza en queso crema es una combinación de Lactococcus lactis ssp. lactis y
Lactococcus lactis ssp. cremoris. Este cultivo es de acidificación rápida y se inocula a
0.5% dejándolo en reposo por 45 minutos aproximadamente (Revilla, 2000).
2.4.2.5 Cuajo. Para ayudar a la coagulación se agrega cuajo de doble potencia en una
proporción de 0.01% sobre la cantidad de litros de leche a cuajar, obteniéndose los
resultados después de 30 a 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 35°C. Este
cuajo es líquido y posee una fuerza de 1: 1 O 000, es decir, que por un litro de cuajo se
logra coagular 10,000 litros de leche (Lozano, 2001).
2.4.2.6 Sal. Según Alais (1994), agregar sal a la cuajada tiene diferentes fines, y los
principales son: control de microorganismos nocivos, facilitar la sinérisis y potencializar el
sabor del queso. La cantidad de sal a agregar en el queso crema es de 2% con relación a la
leche usada, durante 40 minutos aproximadamente.
Existen pruebas orientadas al producto y otras orientadas a los consumidores. Las pruebas
utilizadas para evaluar aceptación, preferencia o grado de satisfacción de un producto son
las de tipo hedónico. Las categorías pueden ir desde extremadamente gustado hasta
extremadamente desaprobado. Las muestras pueden ser presentadas de una en una, pero es
preferible hacerlo todas a la vez, facilitando así categorizarlas porque los panelistas pueden
volver a evaluar las muestras y hacer comparaciones entre ellas (Watts, 1989).
8
3.1 UBICACIÓN
3.2.2 Equipos
3.3 METODOLOGÍA
Para determinar una apariencia adecuada del Loroco en el queso crema, se realizó una
prueba preliminar con 0.5 y 2% de Loroco, variando los tiempos en que se dejó el queso
en este proceso.
La apariencia y consistencia del queso se logró volteando los moldes cada 20 minutos
durante una hora; inmediatamente después fueron colocados en el cuarto frío a 4°C por 20
a 24 horas, antes de ser cortados y empacados al vaCÍo. Una vez empacado fue guardado
en el cuarto refrigerado para los posteriores análisis microbiológicos y las pruebas
sensoriales.
El Loroco que se utilizó en cada uno de los quesos fue importado de El Salvador, de la
empresa comercial Rimol, S.A. de C.V. Una vez traído el Loroco a Zamorano fue
refrigerado a 4°C; al momento de ser utilizado se lavó con agua durante cinco minutos,
luego se colocó en una solución con 100 ppm de cloro por otros cinco minutos, se lavó con
agua hasta quitarle el olor a cloro y finalmente fue picado en la procesadora de alimentos
del Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano, quedando listo para ser agregado al
queso.
11
Los moldes utilizados eran de policloruro de vinilo (PVC) con 10 cm de diámetro por 30
cm de largo, cilíndricos y con perforaciones de un cm de diámetro para la salida del suero.
Se llenaron con 2.5 kg de cuajada con la cantidad de Loroco adecuada para cada tipo de
queso. Los moldes se colocaron separados uno del otro, para evitar que el suero de un
queso afectara las características de los otros quesos. La adición del Loroco se realizó en
una bandeja previamente desinfectada antes de colocar la cuajada en los moldes.
El proceso de elaboración del queso crema con Loroco ejecutado fue el siguiente:
NOTA: La elaboración de cada queso fue similar hasta el paso 9, del paso 10 en adelante
se fue agregando cada porcentaje de Loroco a los quesos.
12
Los análisis microbiológicos se realizaron a todos los quesos a la vez, cinco días antes de
darlos a degustar a los tres grupos focales. Al tratamiento seleccionado se le realizaron
análisis microbiológico s al día siguiente, 15 y 30 días después de su elaboración para la
determinación de la vida útil. Las normas microbio lógicas para quesos frescos (Cuadro 2)
fueron las que se tomaron en cuenta para comparar con los resultados obtenidos.
Cuadro 2. Normas microbiológicas para quesos frescos, utilizadas para determinar la vida
útil del queso crema con L
Prueba UFC/g 1 Incubación °C
Cómputo total de 10,000 48 horas 30-32
mesófilos aerobios
Cómputo de 10 18 a 26 horas 30-32
coliformes totales
Cómputo total de 500 2 a7 días 20-22
mohos v levaduras
NOTA: 1 El número de colonias permitidas es tomando en cuenta las normas sanitarias aplicadas en
El Salvador para la elaboración de este tipo de queso.
Así mismo se han considerado, los parámetros microbiológicos aceptables en leche y en productos lácteos
por el Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) de la Secretaría de Agricultura de Honduras
(SAG).
Los tres grupos focales evaluaron la apariencia, el olor, la consistencia y el sabor de cada
queso crema con los cinco porcentajes de Loroco.
13
La prueba descriptiva con. las personas de los grupos focales, elegidas al azar, se realizó
en tres partes: primero con 13 personas entre empleados y estudiantes que laboran en la
Planta de Lácteos de Zamorano; dos días después con 12 estudiantes en el Campus Central
de Zamorano; y finalmente una semana después con 12 personas entre profesores y
estudiantes de la Carrera de Agroindustria.
A los tres grupos focales se les pidió, mediante un formato, que ordenaran los cinco quesos
de mayor a menor tomando en cuenta los cuatro atributos mencionados anteriormente.
Según dicha fórmula se debieron realizar entre 70 y 75 encuestas cada día que se hiciera
degustar el queso. Sin embargo, el número de encuestas realizadas fue superior: 102
encuestados en el Puesto de Ventas de Zamorano a los 3 días de haber sido elaborado el
queso, a los 15 días con 78 personas en el supermercado Delikatessen en Tegucigalpa, y a
los 30 días en el Puesto de Ventas de Zamorano con 80 encuestados.
Con este análisis se determinaron los costos directos (costos variables más mano de obra)
para un lote de producción de queso crema con Loroco. También se realizó un análisis de
sensibilidad, comparándolo con el precio de venta del queso crema con chile en el Puesto
de Ventas de Zamorano, con el fin de determinar el retorno sobre costos directos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los quesos utilizados con los tres grupos focales se sometieron, al día siguiente de
elaborado, a pruebas microbiológicas de coliformes totales, mesófilos aerobios, mohos y
levaduras. El cómputo microbiológico del queso crema con cinco porcentajes de Loroco
mostró resultados similares (Cuadro 3).
Cuadro 3. Cómputo microbiológico del queso crema con 0,0.5, 1, 1.5 Y 2% de Loroco, al
día siguiente de elaborado.
UFC/!!
Loroco, % Coliformes totales Mesófilos aerobios Mohos y levaduras
O < 10 17x103 63
0.5 10 20 x 103 150
1 10 19 X 103 190
1.5 <10 13 x 103 17
2 <10 10 x 103 40
NOTA: Las normas permitidas por el Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) son: 10,000
UFC/g para mesófilos aerobios, 500 UFC/g para mohos y levaduras y 10 UFC/g para coliformes totales.
Comparando con las normas microbiológicas mostradas en el Cuadro 2, todos los quesos
estuvieron dentro de las normas en coliformes, mohos y levaduras.
El cómputo de los mesófilos aerobios en todos los quesos sobrepasó las 10,000 UFC/g
debido a la adición de cultivos láctico s durante la elaboración del queso crema.
El queso crema seleccionado por los tres grupos focales, con 1.5% de Loroco, estuvo
acorde con las normas en todos los cómputos microbiológicos hasta 15 días después de su
elaboración (Cuadro 4).
15
Cuadro 4. Cómputo microbiológico del queso crema con 1.5% de Loroco, a los O, 15 Y
30 días de elaborado.
(UFC/)
O 1 < 10 20 X 102 20
2 <10 30 x 102 15
3 10 10 x 102 19
3 10 75 X 102 150
1 60 70 x 102 300
30 2 50 80 X 102 250
3 100 60 x 102 230
NOTA: Las normas permitidas por el Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) son: 10,000
UFC/g para mesófilos aerobios, 500 UFC/g para mohos y levaduras y 10 UFC/g para coliformes totales.
El cómputo de coliformes totales en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco
(Cuadro 5) estuvo dentro de las normas hasta los 15 días de almacenamiento, pero a los 30
días fue mayor de 10 UFC/g.
Cuadro 5. UFC/g de coliformes totales en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco, a
los O, 15 Y 30 días de elaborado.
Lote
Días de elaboración 1 2 3
O <10 < 10 10
15 < 10 < 10 10
30 60 50 100
NOTA: Las normas permitidas para coliformes totales por el Laboratorio
Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) son 10 UFC/g.
El cómputo de mesófilos aerobios en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco
(Cuadro 6) mostró una tendencia ascendente hasta los 15 días, pero disminuyó a los 30
días, este comportamiento se debió a que el queso se acidificó a través del tiempo, lo que
limitó el desarrollo de los mesófilos.
16
Cuadro 6. UFC/g de mesófilos aerobios en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco,
a los O, 15 Y 30 días de elaborado.
Lote
Días de elaboración 1 2 3
O 20 X 102 30 x 102 10 X 102
15 13 x 103 85 X 102 75 x 102
30 70 X 102 80 x 102 60 X 102
NOTA: Las normas permitidas para mesófilos aerobios por el Laboratorio
Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) son 10,000 UFC/g.
El cómputo de mohos y levaduras en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco
(Cuadro 7) cumplió con las normas, con una tendencia ascendente a través del tiempo.
Cuadro 7. UFC/g de mohos y levaduras en tres lotes de queso crema con 1.5% de Loroco,
a los O, 15 Y 30 días de elaborado.
Lote
Días de elaboración 1 2 3
O 20 10 20
15 200 75 150
30 300 250 230
NOTA: Las normas permitidas para mohos y levaduras por el Laboratorio
Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) son 500 UFC/g.
Se llevaron a cabo dentro de las instalaciones de Zamorano pruebas descriptivas con tres
grupos focales, de 13, 12 Y 12 personas, respectivamente. Los encuestados fueron mujeres
y hombres hondureños, así como extranjeros (Cuadro 8). El 54% de éstos fueron hombres
y 46% mujeres, de los cuales el 70% fueron de nacionalidad hondureña.
Cuadro 8. Género y nacionalidad de las personas utilizadas en los tres grupos focales
dentro de Zamorano, para evaluar queso crema con O, 0.5, 1, 1.5 Y 2% de Loroco.
Mediante una encuesta (Anexo 1) se pidió a las personas que conformaron los tres grupos
focales que calificaran la apariencia, olor, consistencia y sabor de los quesos. La
calificación tuvo una escala de 1 a 5, siendo 1 el de más preferencia y 5 el de menos
preferencia.
El comportamiento del grupo focal 2 fue diferente al de los otros dos grupos con un nivel
de significancia de 5% (Cuadro 9).
Cuadro 9. Comparación entre los tres grupos focales utilizados en Zamorano para evaluar
el queso crema con 0,0.5, 1, 1.5 Y 2% de Loroco.
Los tres grupos focales mostraron preferencia por el tratamiento que contenía 1.5% de
Loroco, seguido por el control (0% de Loroco) con un nivel de significancia de 5%
(Cuadro 10).
Cuadro 10. Comparación entre los cinco porcentajes de Loroco (O, 0.5, 1, 1.5 Y 2%)
evaluados en el queso crema.
Media N Loroco, %
A 3.5473 185 1
A
B A 3.3446 185 2
B
B C 3.2365 185 0.5
C
C 3.0135 185 O
D 2.0946 185 1.5
Cuadro 11. Comparación entre cuatro atributos del queso crema con O, 0.5, 1, 1.5 Y 2%
de Loroco, que fueron evaluados por tres grupos focales en Zamorano.
El queso crema con 1.5% de Loroco fue sometido a pruebas de afectividad en el Puesto de
Ventas de Zamorano y en el supermercado Delikatessen en Tegucigalpa. El 51% de los
encuestados fueron mujeres y el 49% hombres, de los cuales el 89% fueron de
nacionalidad hondureña (Cuadro 12).
Cuadro 12. Género y nacionalidad de las personas que degustaron el queso crema con
1.5% de Loroco, a los 3, 15 Y 30 días de elaborado, en el Puesto de Ventas de Zamorano y
1 supermercado Delikatessen en Tegucigalpa
.
Se evaluaron las características sensoriales de este tipo de queso a través del tiempo, a los
3, 15 Y 30 días, mediante una encuesta (Anexo 2), con una escala de 1 a 5, similar a la que
se utilizó con los tres grupos focales.
El 60% de los encuestados manifestaron haber oído hablar del Loroco a sus parientes en
Guatemala o en El Salvador, o a través de documentos agrícolas. El 51 % expresó conocer
la planta o haber probado el Loroco en tortas, pupusas o sopas. Con la encuesta también se
determinó que el ,65% de los encuestados prefirió el empaque de 454 g (una libra), el 32%
el empaque de 227 g ('l2libra) y el resto (3%) otros tamaños.
.,
19
El 97% de los encuestados manifestaron que comprarían este producto por algunas de los
criterios expuestos en el Cuadro 13. El 3% de las personas que no comprarían este queso
expresaron que lo sienten chicloso, o no les gusta la apariencia del queso o simplemente no
soportan el olor y el sabor del Loroco.
Cuadro 13. Principales criterios de compra del queso crema con 1.5% Loroco,
manifestados por los encuestados en el Puesto de Ventas de Zamorano y en el
supermercado Delikatessen en Tegucigalpa.
Criterio de compra N o. de personas %
Sabor 182 70
Novedoso 89 34
Suavidad 77 30
Apariencia 45 17
Nutritivo 44 17
Otros 27 10
Los encuestados prefirieron el sabor sobre los demás atributos evaluados a través del
tiempo con un nivel de significancia de 5% (Cuadro 14).
Cuadro 14. Comparación entre los atributos del queso con 1.5% de Loroco, evaluados a los
3, 15 Y 30 días de elaborado, en el Puesto de Ventas de Zamorano y en el supermercado
Delikatessen en Tegucigalpa.
Los encuestados manifestaron un mayor gusto por este queso después de 15 días de
elaborado con un nivel de significancia de 5% (Cuadro 15).
20
Cuadro 15. Comparación entre los días (3, 15 Y 30 de elaborado) en que fue degustado el
queso crema con 1.5% de Loroco, en el Puesto de Ventas Zamorano y en el supermercado
Delikatessen en Tegucigalpa.
Media N Tiempo
A 2.02500 400 30
A
A 2.00735 510 3
B
B 1.89103 390 15
El análisis de costos se llevó a cabo tomando en cuenta solamente los costos directos de
producción, es decir, solamente los costos de las materias primas y los de mano de obra
(Cuadro 16). Considerando lo anterior, el costo total en que deberá incurrir la Planta de
Lácteos de Zamorano por elaborar un lote de 500 quesos de 454 g es 13,052.86
lempiras.
Cuadro 16. Estimación de los costos directos para un lote de 500 quesos de 454 g con 1.5%
de Loroco, en la Planta de Lácteos de Zamorano.
El análisis de sensibilidad sobre costos directos (Figura 1) demostró que el precio puede
disminuir en un 14% y los costos directos no pueden aumentar al 16%. Lo máximo que se
puede disminuir el precio, manteniendo los mismos costos directos para 500 quesos con
Loroco de 454 g, es un 10%, es decir, a 27.10 lempiras.
Figura 1. Retorno sobre costos directos ante el cambio porcentual de precios y costos, de
un lote de 500 quesos con 1.5% de Loroco de 454 g, en la Planta de Lácteos de Zamorano.
El queso crema con 1.5% de Loroco fue el más preferido seguido por el control (0% de
Loroco).
La mayor aceptación del queso crema con 1.5% de Loroco fue a los 15 días de
elaboración.
Los principales criterios de compra de los consumidores del queso crema con 1.5% de
Loroco fueron: sabor, novedad, suavidad y apariencia.
Los costos directos calculados para un lote de queso crema con 1.5% de Loroco (500
unidades de 454 g cada uno) fueron 13,052.86 lempiras, de donde se deduce el costo de
26.11empiras por unidad elaborada.
El precio de venta para el queso crema con 1.5% de Loroco en el Puesto de Ventas de
Zamorano, sería de 30.1 lempiras por unidad con costos directos de 26.1 lempiras,
lográndose un retorno sobre costos directos de 4 lempiras por cada queso de 454 g.
6. RECOMENDACIONES
Utilizar tres o más grupos focales para el desarrollo de nuevos productos en cualquier área de
Zamorano, disminuyendo la posibilidad de obtener resultados erróneos.
Realizar análisis microbiológicos después de los 15 días de elaboración, cada dos o tres días,
para determinar en que momento el producto no está acorde con las normas para quesos
frescos.
Hacer los pedidos de Loroco durante la temporada de cosecha, que abarca de mayo a octubre,
por ser más barato en El Salvador.
Refrigerar el Loroco a 4°C por no más de tres meses, para su posterior utilización.
Realizar una investigación de mercado enfocada a sondear el precio que el consumidor estaría
dispuesto a pagar por este producto.
Utilizar otro tipo de cultivo láctico con el fin de disminuir el total de costos directos,
aumentando así el retorno sobre los mismos.
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7. BIBLIOGRAFÍA
W A TTS, B. 1989. Basic sensory methods for food evaluation. Ottawa, Canadá. 136 p.