ISSN-E: 2413-1911

Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional Norte

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Vol. 10. pp. 97-110/diciembre 2020 http://www.revistas.uni.edu.ni/index.php/higo
DOI:https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10556

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, SENSORIALES Y

FISICOQUÍMICAS DE CUATRO PRODUCTOS A BASE DE CEREALES

EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL, SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL

CHARACTERISTICS OF FOUR CEREAL-BASED PRODUCTS

Ever Adolfo Reyes Puerto 1*

Sandra Lorena Blandón Navarro 2
Silvio Andrés Rojas Zambrana3

(Recibido/received: 3-septiembre-2020; aceptado/accepted: 18-noviembre-2020)

RESUMEN: El objetivo de esta investigación fue evaluar las características microbiológicas,

sensoriales y fisicoquímicas de cuatro productos a base de cereales. Se procedió a la elaboración
de pruebas preliminares y análisis sensorial para establecer las preformulaciones que se
utilizaron como base en las formulaciones finales. El diseño de mezclas se nombró como F1
(Fórmula 1), F2 (Fórmula 2), F3 (Fórmula 3) y F4 (Fórmula 4). En cuanto al análisis microbiológico
en mohos y levaduras los productos reflejaron valores fuera de los establecido por la NTON, y en
coliformes estos fueron <100NMP/g. Se determinó la aceptabilidad y preferencia del consumidor
mediante pruebas hedónicas; los resultados para la Semilla de Jícaro la F4 fue la preferida y
aceptada, para el Pinolillo la F4, para la Cebada la F3 y para el Policereal la F1. La granulometría
de los diferentes productos (expresados como diámetro promedio de partícula Dpm) fue de
297.49 μm (micrómetros) para la Semilla de Jícaro, 227.74 μm para el Pinolillo, 222.84 μm para
la Cebada y 203.33 μm para el Policereal, estos resultados son similares a los cereales
distribuidos en los supermercados nacionales. Además, se determinó según los métodos de la
AOAC, la composición química de cada producto, donde el Pinolillo cumple con las disposiciones
de NTON y para el resto de productos los valores son similares a otras investigaciones citadas.
Los cuatro productos elaborados son de calidad, cuyas formulaciones son información valiosa
como propuesta u oportunidad, de agregar valor a las materias primas, en la agroindustria de
cereales en Nicaragua.

PALABRAS CLAVE: Cereales para refresco; granulometría; pruebas hedónicas.

1 Profesor en la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Sede en el Centro Regional Nor Oriental. *Autor para
correspondencia, email: ever.reyes@unah.edu.hn
2 Profesora titular, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí, Nicaragua.
3 Profesor titular jubilado, tutor a nivel de grado y posgrado de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad

Nacional de Ingeniería, Managua, Nicaragua.

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ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate the microbiological, sensory and
physicochemical characteristics of four cereal-based products. Preliminary tests and sensory
analysis were carried out to establish the preformulations that were used as a basis in the final
formulations. The mix design was named as F1 (Formula 1), F2 (Formula 2), F3 (Formula 3) and
F4 (Formula 4). Regarding the microbiological analysis in molds and yeasts, the products reflected
values outside those established by the NTON, and in coliforms these were <100NMP / g.
Consumer acceptability and preference was determined by hedonic tests; The results for the Seed
of Jícaro the F4 was the preferred and accepted, for the Pinolillo the F4, for the Cebada the F3
and for the Policereal the F1. The granulometry of the different products (expressed as average
particle diameter Dpm) was 297.49 μm (micrometers) for the Jícaro Seed, 227.74 μm for the
Pinolillo, 222.84 μm for the Barley and 203.33 μm for the Policereal, these results are similar to
cereals distributed in national supermarkets. In addition, the chemical composition of each product
was determined according to the AOAC methods, where the Pinolillo complies with the provisions
of NTON and for the rest of the products the values are similar to other cited investigations. The
four products produced are of quality, whose formulations are valuable information as a proposal
or opportunity to add value to raw materials in the cereal agroindustry in Nicaragua.

KEYWORDS: Cereals for beverages; granulometry; hedonic tests.

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial hay una creciente demanda de alimentos, nutritivos y seguros, ya que una ingesta
equilibrada de alimentos se considera adecuada para prevenir o remediar problemas de salud,
como la obesidad, diabetes, desnutrición, cardiopatías y otros, que en gran medida se origina a
partir de errores dietéticos (Marques et al., 2015). Los cereales son una de las principales fuentes
de alimentación para la humanidad y se estima que los cereales aportan más de 50% de la
energía total consumida por la población humana (López, Prieto, Gaytán y Román, 2007). Según
López et al. (2007) los países subdesarrollados o en vías de desarrollo dependen más aún de los
nutrientes proporcionados por los cereales porque constituyen una excelente fuente de energía
requerida para el crecimiento y el desarrollo.

Para Torre et al. (2007) los cereales se transforman en harinas, a partir de las cuales se elaboran
diversos productos (como panes o pastas), o se incorporan a la alimentación como granos en sus
distintas variedades (arroz, maíz). No obstante, a partir de los cereales y aplicando diferentes
tratamientos tecnológicos se obtienen productos tan variados como las palomitas de maíz, los
almidones; utilizados, por ejemplo, para espesar salsas o postres dulces, los jarabes de glucosa
y similares y una amplia variedad de snacks y aperitivos; también se utilizan en la preparación de
mezclas para refrescos y como materia prima en la fabricación de bebidas alcohólicas, como la
cerveza o el whisky. Desde el punto de vista nutricional los cereales destacan por su contenido
en carbohidratos, vitaminas B, vitamina E, minerales y fibra dietética, si bien su valor nutritivo es
sensiblemente diferente de una variedad de cereal a otra.

Obregón et al. (2013) menciona que para el desarrollo de un producto se debe considerar el valor
nutricional, parámetros de inocuidad, calidad y un buen nivel de aceptabilidad para su consumo,
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ya que de esta manera se podrá consumir de forma integral el producto, aprovechando sus
características nutricionales y organolépticas.

Alvarado (2016) estudió el producto que consistió en una mezcla en polvo para elaboración de
una bebida de horchata determinando temperaturas de horneado de los granos entre 121 y 148
°C entre 15 y 30 minutos. En las formulaciones se mantuvieron constantes todos los ingredientes
variando únicamente los porcentajes de grano de morro (Crescentia alata) y ajonjolí, resultando
tres tratamientos en las razones 40:10, 25:25 y 10:40 de grano de morro en relación al ajonjolí.
Las mezclas 40:10 y 25:25 fueron las preferidas. No se encontró diferencia en la aceptación del
producto ni en el contenido de cenizas y calcio.

Alfaro, García y Méndez (2016) desarrollaron una bebida nutritiva instantánea a base de sorgo,
arroz y soya a partir de formulaciones de 70% cereales y 30% leguminosas, hasta definir una
formulación aceptable sensorial y nutricionalmente. Para el estudio de aceptación se utilizó la
prueba hedónica de escala facial y se comprobó estadísticamente a través de la prueba cuantil.
Se desarrolló una bebida nutritiva instantánea con 40% sorgo, 26% arroz y 34% soya, con
aceptabilidad de 88.7% en niños y excelente fuente de proteína, fósforo, potasio y zinc, y una
vida útil de 71 días a temperatura ambiente en empaque de Polipropileno Biorientado Metalizado
(BOPP).

El objetivo principal de la investigación fue evaluar las características microbiológicas,

fisicoquímicas y sensoriales de cuatro productos a base de cereales, con la finalidad de presentar
formulaciones de alimentos caracterizados por buenos niveles de aceptación por los
consumidores; además, debido a la ausencia de normas técnicas la investigación se considera
como insumo para su elaboración a posteriori. También se contribuye con la agroindustria de
cereales desarrollando formulaciones de productos cuyos procesos son estandarizados.

METODOLOGÍA

La elaboración de los productos y la caracterización microbiológica y sensorial fue realizada en

los laboratorios de Alimentos, Ingeniería de Procesos y Operaciones Unitarias de la Facultad de
Ingeniería Química, Universidad Nacional de Ingeniería (FIQ-UNI, Managua). El contenido de
proteínas y fibras fue determinado en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Nacional
Agraria (UNA, Managua).

Para el procesamiento de los cuatro productos a base de cereales se usó molino semi industrial,
termómetro infrarrojo, juego de tamices, Balanza Kern Ds (capacidad 65100 g, d 0.5g) y balanza
analítica Sartorius (capacidad 310 g, d 0.001 g).

Para la elaboración de los cuatro productos (Cebada, Semilla de Jícaro, Pinolillo y Policereal) se
utilizaron materias primas como semilla de jícaro (Crescentia alata HBK), arroz (Oryza sativa L.),
maíz (Zea mays L.), avena (Avena sativa L.), cacao criollo o dulce (Theobroma cacao L.), cebada
(Hordeum vulgare L.), sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), soya (Glycine max) y maíz pujagua
(Zea mays Kculli). Además de otros ingredientes como canela, vainilla, clavos de olor, pimienta

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de Chiapa, azúcar, leche en polvo, sal y aditivos alimentarios como propionato de calcio y
colorante FD&C Rojo 40.

En la realización de las pruebas preliminares se establecieron preformulaciones de cada producto

variando la concentración de los cereales de mayor concentración en el producto, trabajando dos
fórmulas por producto. El proceso de elaboración consistió en realizar las pruebas de
acondicionamiento y proceso de los cereales y las muestras se almacenaron en bolsas de
polietileno con zíper. Seguidamente, después de 24 horas los cereales procesados se sometieron
a evaluación sensorial de las pruebas preliminares con ocho panelistas para lo cual fue usada la
prueba dúo-trío que consiste en compararlas con una fórmula de referencia ya posicionada en el
mercado nacional.

A partir de los resultados de las pruebas preliminares se obtuvo información para definir las
fórmulas que se sometieron a un diseño de mezclas modificando los ingredientes de mayor
concentración que componen cada producto a base de cereal.

Tabla 1. Proporciones de cada cereal que compone el diseño de mezclas en el producto Semilla
de Jícaro

Fórmulas del diseño de mezclas que se trabajó (% m/m)

Ingredientes
Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4
Arroz 59.00 48.00 48.15 54.31
Semilla de Jícaro 30.00 35.00 40.13 34.00
Azúcar 9.31 15.07 10.03 10.00
Canela 1.33 1.33 0.26 1.33
Clavo de Olor 0.26 0.50 1.33 0.26
Propionato de Calcio 0.10 0.10 0.10 0.10

En la tabla 1 se observan la lista de cereales que compone el producto Semilla de Jícaro y las
respectivas proporciones para cada formulación. De igual manera en la tabla 2 se detallan para
el producto Pinolillo.

Tabla 2. Proporciones de cada cereal que compone el diseño de mezclas en el producto Pinolillo

Fórmulas del diseño de mezclas que se trabajó (% m/m)

Ingredientes
Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4
Maíz Blanco 66.90 60.90 65.90 64.81
Cacao 26.00 35.00 30.00 33.49
Canela 1.00 0.50 0.50 1.20
Clavos de olor 1.00 0.50 0.50 0.12
Pimienta Chiapa 5.00 3.00 3.00 0.28
Propionato de Calcio 0.10 0.10 0.10 0.10

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En el desarrollo del producto Policereal se utilizaron diferentes ingredientes de cereales y aditivos,

en proporciones como se muestran en la tabla 3, variando proporcionalmente aquellos
ingredientes mayores y algunos aditivos que cumplen una función importante en el desarrollo de
características sensoriales en el alimento formulado.

Tabla 3. Proporciones de cada cereal que compone el diseño de mezclas en el producto

Policereal

Fórmulas del diseño de mezclas que se trabajó (% m/m)

Ingredientes
Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4
Maíz pujagua 14.99 13.00 10.00 9.90
Arroz 12.99 20.00 23.00 20.00
Semilla de Jícaro 11.99 8.24 7.90 8.00
Cebada 10.33 15.00 13.00 13.00
Avena 10.00 6.00 6.00 6.00
Soya 9.99 7.00 7.00 7.00
Azúcar 8.99 12.00 14.00 14.50
Sorgo 6.99 7.00 7.00 7.00
Cacao 6.65 4.66 4.66 4.66
Leche en polvo 4.98 5.00 5.34 8.34
Canela 2.00 2.00 2.00 1.50
Propionato de Calcio 0.10 0.10 0.10 0.10

Para la elaboración de la Cebada como refresco natural se trabajaron cuatro formulaciones igual
que el resto de los productos, siendo la Cebada el principal ingrediente, así como se describe en
la tabla 4 con los respectivos cambios proporcionales de los componentes que influyen en las
propiedades del alimento.

Tabla 4. Proporciones de cada cereal que compone el diseño de mezclas en el producto Cebada

Fórmulas del diseño de mezclas que se trabajó (% m/m)

Ingredientes
Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4
Cebada 86.39 75.91 75.87 80.36
Azúcar 11.24 19.96 20.00 15.50
Canela 1.27 2.00 2.00 2.00
Sal 0.48 1.00 1.00 1.00
Saborizante (Vainilla) 0.48 1.00 1.00 1.00
Colorante 0.04 0.03 0.03 0.04
Propionato de Calcio 0.10 0.10 0.10 0.10

Las operaciones de proceso para la elaboración de cada producto inician con la recepción de la
materia prima, limpieza y selección. A continuación, se efectúa el tostado con tiempos de 15 a 20
minutos a temperaturas de 150 ºC a 175 ºC. Concluida esta etapa, se dejan enfriar para proceder
al mezclado del cereal con otros ingredientes, después se realiza el tamizado para proceder a un
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segundo mezclado que consistió en agregar los aditivos en polvo, finalmente se empaca y se
almacena el producto.

Para la caracterización microbiológica se seleccionó una fórmula de cada producto a base de

cereales y se realizaron los siguientes análisis: conteos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras
y coliformes totales, según las metodologías descritas por (Refai, 1981).

En el análisis sensorial se realizaron pruebas de aceptación y de preferencia. En la prueba de

aceptación se usó escala hedónica de 1 a 5; siendo 1= Me disgusta mucho y 5 = Me gusta mucho.
Cada una de las formulaciones de los productos a base de cereales se evaluó mediante un panel
sensorial integrado por 25 jueces o panelistas (cuyas edades oscilan entre 18 a 55 años), todos
ellos consumidores habituales y/o potenciales de este producto alimenticio en estudio,
considerados como jueces o panelistas del tipo consumidor o afectivo. Finalmente se realizó la
recolección de la información contenida en las boletas, la cual se ordenó y cuantificó. En el
análisis de los datos de las pruebas de preferencia y aceptabilidad se realizó un análisis de
varianza (ANOVA), con el test de comparaciones múltiples LSD Fisher (P <0.05) para determinar
las diferencias entre las formulaciones. El procesamiento de datos estadísticos se llevó a cabo
utilizando el software INFOSTAT 2017 (Di Rienzo, 2017) y se seleccionó la formulación de cada
producto de cereal que tiene mayor aceptación, y luego se realizó la caracterización fisicoquímica.

La caracterización fisicoquímica consistió en determinar granulometría en juego de tamices

ASTM desde el número 12 hasta el 230. Se pesaron las masas de material retenido en cada uno
de los tamices y se calculó el diámetro medio de partícula mediante la ecuación 1:

1
Ecuación 1: 𝐃𝒑𝒎 = ∆𝑥 ; Donde xi es la fracción másica de partículas de diámetro Dpi.
∑ 𝑖
𝐷𝑝𝑖

Para la determinación de los componentes nutricionales de cada producto a base de cereal se

utilizaron los métodos oficiales siguientes: Humedad (método AOAC 952.08), Cenizas (método
AOAC 923.03), Proteínas (método AOAC 960.52) y Fibra Cruda (método AOAC 978.10). Para el
cálculo de parámetros como proteínas (N. Kjeldahl x 6.25). El Análisis de grasa se determinó
siguiendo el método descrito por AOAC 991.36 (extracción de Soxhlet). Se usó la siguiente
ecuación para cuantificar los carbohidratos, siendo calculado de la diferencia de la sumatoria de
los demás componentes.

Ecuación 2: % carbohidratos = 100 – (% proteína + % grasa cruda + % cenizas + % humedad +

% fibra cruda)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las pruebas preliminares, los panelistas expresaron que en cuanto al sabor se tenía
estandarizar el contenido de azúcar utilizado en las diferentes muestras; sugerencia que sirvió
para la formulación y evaluación sensorial de las fórmulas definitivas donde se estandarizó
midiendo los ºBrix antes de someter el producto al análisis sensorial. El panel evaluador indicó
que se asimilan olores en los diferentes productos como canela y clavo de olor, el cual se
consideró en las formulaciones finales. Además, luego de realizar le evaluación sensorial
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preliminar se constató que se tenía que mejorar la granulometría de los diferentes productos de
cereales, ya que no se disolvían homogéneamente.

En el proceso de los cereales, tiempo y temperatura: la ficha técnica de procesados de cereales

de la (FAO-PRODAR, 2014) establece que el tueste de las materias primas debe ser efectuado
a una temperatura entre 150 y 175 °C por un tiempo aproximado de 15 minutos, posteriormente
enfriadas a temperatura ambiente y luego mezcladas y molidas. En la elaboración de los
productos a base de cereales se observó que al someter los cereales a ese rango de temperatura
el tiempo del tostado disminuye, presentando mejores resultados a temperatura de 130ºC - 155ºC
por tiempo de 15 – 25 minutos dependiendo del cereal, es decir qué; para el caso de la cebada y
sorgo, el tiempo de tostado es el mínimo a lo expresado, obteniendo buenos resultados en cuanto
a color, olor y facilidad de molienda. Alvarado (2016) sugiere el parámetro de temperatura que
permite conseguir mejores resultados en cuanto a olor, color, sabor y molienda es de 121 y 148
°C y tiempos entre 15 y 30 minutos. Para Alvarado (2016) someter cereales al proceso de tostado
a temperaturas de 150 ºC a 175 ºC durante 15 minutos generan olores, colores y sabores
desagradables.

Antes de someter a la evaluación sensorial los productos a base de cereales se sometieron a un

análisis microbiológico, el cual consistió en tomar una fórmula de cada producto que se desarrolló,
resultados que se muestran en la tabla 5.

Tabla 5. Análisis microbiológico de productos a base de cereales

Recuento
Análisis
Semilla de Jícaro Pinolillo Cebada Policereal
Coliformes totales (NMP/g) 15 11 93 43
Aeróbicos mesófilos (UFC/ml) 240 1700 11 850
Mohos y levaduras (UFC/ml) 160 250 170 130

Para los análisis microbiológicos la cuantificación de coliformes totales muestran que las
formulaciones preparadas contienen menos de 100 NMP/g (ver tabla 5), mientras que la Norma
Técnica Salvadoreña para elaboración de mezcla de cereales (Horchata) establece que para
considerar un alimento aceptable y seguro microbiológicamente (refiriéndose a coliformes totales)
debe de presentar como recuento máximo 100 NMP/g. Sin embargo, la NTON para el pinolillo
establece que los coliformes fecales deben ser <3 NMP/g. Los datos de la tabla 5 para coliformes
fueron calculados como totales (NMP/g), no obstante, se considera que en futuros estudios se
podría determinar la presencia de coliformes fecales para verificar el cumplimiento de las
normativas para los productos desarrollados.

Las especificaciones microbiológicas establecidas por la Normativa Técnica Obligatoria

Nicaragüense para el Pinolillo NTON (2007) presenta como el máximo permitido para el recuento
de mohos y levaduras de 102 UFC/ml, especificación que al ser comparada con los resultados de
la tabla 1 del análisis de los diferentes productos desarrollados se verifica que no cumplen con la
especificación de la NTON.
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Los productos elaborados no se encuentran en el parámetro recomendado y máximo de la

normativa. Dichos resultados son menores a los reportados por Villalta (2013) en el estudio
“Elaboración de una propuesta de Norma Técnica para regular la calidad de dos productos
Étnicos (Horchata de arroz y Cebada para refresco)” obteniendo los siguientes resultados: para
la harina de horchata de arroz; bacterias mesófilas 7525 UFC/ml y mohos y levaduras 7000
UFC/ml, para la harina de cebada para refresco; bacterias mesófilas 5300 UFC/ml y mohos y
levaduras 6300 UFC/ml. Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de los diferentes
productos a base de cereales objeto de este estudio, son valores mayores a lo establecido en las
normativas nacionales.

Las pruebas de análisis sensorial de tipo hedónicas aplicadas en el desarrollo de productos

alimenticios miden la aceptabilidad y preferencia del consumidor sobre el producto;
características que se evaluaron con panel de 25 personas.

En la tabla 6 se presentan la información de los productos desarrollados cuyos resultados en la

evaluación sensorial fueron valorados por parte del panel evaluador, donde detalla el resultado
determinado por análisis estadístico en cada formulación que se trabajó por cada producto a base
de cereal. Según datos observados en la tabla para las formulaciones de la Semilla de Jícaro los
panelistas si lograron discriminar, expresando que existe diferencias en el grado de aceptabilidad
de las diferentes formulaciones. En cambio, para el Pinolillo se observa que no logran discriminar
en cuanto a la aceptación general (P>0.05), pero si discriminaron en la medición de preferencia,
es decir si presenta diferencia estadística significativa.

Tabla 6. Preferencia a través de análisis sensorial de los cuatro productos formulados

Producto Medias Preferencia de las formulaciones *

p-valor: formulación
F1** F2 F3 F4
Semilla de 1.68 A 2.48 AB 3.08 BC 3.80 C 0.0003
jícaro
Pinolillo 2.52 A 2.04 A 2.92 AB 3.88 B 0.0045
Cebada 2.08 A 1.48 A 3.56 C 2.60 BC 0.0033
Policereal 2.88 A 2.60 A 2.76 A 2.76 A 0.9699
* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
**F1, F2, F3 y F4: son Formulación 1, 2, 3 y 4.

Para el producto de Cebada se observa que los panelistas lograron identificar diferencias entre
las diferentes formulaciones, ya que el análisis estadístico arrojo un p-valor<0.05 el cual
comprueba que existe diferencia estadística significativa entre formulación evaluada. Para el
producto de Policereal no hay discriminación entre fórmula, no identificaron diferencia y, además,
con p-valor>0.05 refleja que no hay esa diferencia significativa entre cada fórmula, igualmente se
observa en la comparación de medias con misma letra para el caso del Policereal.

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El análisis estadístico del análisis sensorial de los diferentes productos, el método de la mínima
diferencia significativa LSD Fisher garantiza los resultados obtenidos de los diferentes atributos
evaluados por el panel sensorial.

En la determinación de la fórmula final de cada producto se trabajó el diseño experimental de

mezcla, utilizado para el desarrollo de productos en la industria de alimentos. Se trabajaron cuatro
fórmulas para cada producto (ver tabla 1, 2, 3 y 4). La tabla 7 presenta las fórmulas de mayor
aceptación y preferencia por los panelistas en el proceso de evaluación sensorial evaluando
cuatro formulas por producto, obteniendo los siguientes resultados: para el Policereal formulación
1, para la Cebada formulación 2, la Semilla de Jícaro formulación 3 y para el Pinolillo formulación
4 (obtenidas del diseño que se muestra en la tabla 1, 2, 3 y 4).

Tabla 7. Fórmulas de mayor preferencia y aceptación por los panelistas

Formulación Formulación Formulación Formulación

Ingredientes
F1 (% m/m) F2 (% m/m) F3 (% m/m) F4 (% m/m)
Cebada - 75.91 - -
Maíz pujagua 14.99 - - -
Maíz blanco - - - 64.81
Arroz 12.99 - 48.15 -
Semilla de jícaro 11.99 - 40.13 -
Cebada 10.33 - - -
Avena 10.00 - - -
Soya 9.99 - - -
Azúcar 8.98 19.96 10.03 -
Sorgo 6.99 - - -
Cacao 6.65 - - 33.49
Leche en polvo 4.99 - - -
Canela 2.00 2.00 0.26 1.20
Claves de olor - 1.33 0.12
Sal - 1.00 - -
Saborizante (vainilla) - 1.00 - -
Pimienta de Chiapa - - - 0.28
Colorante - 0.03 - -
Propionato de calcio 0.10 0.10 0.10 0.10
Total 100.00 100.00 100.00 100.00

Para la elaboración de la tabla 7 fue fundamental el análisis del proceso de la evaluación

sensorial, siendo los resultados que se consideraron los de la tabla 6; los cuales detallan
información valiosa para identificar cual fue la fórmula por cada producto que el panel evaluador
acepta y prefiere, por cumplir con sus expectativas organolépticas.

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Como parte de la caracterización de cada producto a base de cereal se realizó el análisis

granulométrico, el cual se hizo por triplicado con muestra de 100 g. Los resultados obtenidos se
muestran en la tabla 8.

Tabla 8. Medidas de resumen análisis granulométrico de productos a base de cereales

Productos comerciales, marca

Productos elaborados
Tipo de cereal Caracol
Media± D.E. (μm) CV Media ± D.E. (μm) CV
Dpm (Semilla de Jícaro) 297.49 ±10.87 3.65 213.41±15.85 7.43
Dpm (Pinolillo) 227.74±15.36 6.75 191.56 ±12.47 6.51
Dpm (Cebada) 222.84±17.78 7.98 207.66 ±9.86 4.75
Dpm (Policereal) 203.33±9.78 4.81 228.42 ± 34.81 15.24
Dpm: Diámetro promedio μm, D.E.: Desviación estándar, CV: Coeficiente de variación

Los resultados de granulometría de los productos objetos de estudio se compararon con

productos que están posicionados en el mercado nacional; la tabla 8 presenta el análisis
granulometría realizado a marcas de cereales Caracol como referencia para los productos que
se formularon.

Según la norma AOAC 965.22 el 98% de las partículas de la harina de trigo exige que pasen a
través de una malla o tamiz de 212 μm, parámetro considerado para los productos desarrollados
en esta investigación, tomando en cuenta que están en el grupo de las harinas de cereales (FAO,
1985).

El análisis proximal se emplea para hacer descripciones de los alimentos y conocer sus
componentes químicos mayoritarios. La tabla 9 muestra los valores promedios de humedad,
proteínas, grasas, cenizas, fibra cruda y carbohidratos de los cuatro productos a base de cereales
formulados (Semilla de Jícaro, Pinolillo, Cebada y Policereal).

En la tabla 5 se presentan los constituyentes químicos de los productos a base de cereales que
se formularon luego de que el panel de evaluación sensorial valorara dichas formulaciones como
aquellas que cumplen con los atributos que hacen que acepten y prefieran un alimento.

Los resultados fueron los siguientes: La Semilla de Jícaro es baja en contenido de humedad y se
observa que la semilla de jícaro un cereal rico en proteínas, carbohidratos y lípidos. Estos valores
están determinados por la composición del producto terminado, ya que la formulación contiene
un 40.13% de semilla de jícaro. El valor bajo de humedad se debe al tratamiento que se someten
los cereales en la etapa de tostado, donde la diferencia de masa es significativa en relación al
antes y después de la aplicación de calor.

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Tabla 9. Constituyentes químicos de los productos de cereales (%) formulados como parte de la
investigación
Semilla de Jícaro Pinolillo Cebada Policereal
Componente
Media ± D.E. Media± D.E. Media± D.E. Media± D.E.
Humedad 2.95±0.14 4.49±0.22 3.37±0.27 4.22±0.13
Proteína cruda 18.17±0.19 10.92±0.21 8.57±0.19 16.04±0.77
Grasa cruda 13.99±0.42 13.32±0.06 0.19±0.01 12.21±0.05
Cenizas 1.70±0.07 1.82±0.0.03 1.62±0.06 2.22±0.04
Fibra cruda 10.20±0.05 5.30±0.06 3.88±0.05 5.79±0.07
Carbohidratos 52.99±0.17 64.15±0.12 82.37±0.12 59.52±0.21

El pinolillo contiene 4.49% de humedad, proteínas de 10.92% y grasas de 13.32%, lo que está
de acuerdo a especificaciones de la NTON (2010). El alto contenido de grasas del pinolillo se
debe a que contiene 5% más de cacao en la composición de la fórmula final en comparación con
la formulación tradicional, este incremento fue debido a lo expresado por el panel evaluador en
el análisis preliminar en la determinación de las preformulaciones base, las cuales se
consideraron en la formulación final.

La cebada presentó humedad de 3.37%. Este resultado es próximo al de Villalta y Amaya (2005)
cuyo valor para la humedad fue de 3.35%. Además, los autores reportaron 1.51% de cenizas,
0.55% de grasas, 11.42% de proteína y 0.65% de fibra cruda. La diferencia de los resultados
obtenidos del producto de cebada es debido a la concentración de la cebada en la formulación
en estudio, ya que contiene un 75.91% de cebada y el resto lo constituyen el azúcar y demás
aditivos.

Para el producto de Policereal se obtuvo un valor promedio para la humedad de 4.22%. Al

comparar los resultados a los de Escorcia (2016) quien determinó cenizas de 2.67%, lípidos de
10.76%, fibra cruda de 5.04% y carbohidratos de 57.03% se evidencia que el Policereal es un
producto rico en lípidos y carbohidratos ya que contiene ingredientes que contribuyen con esa
composición: la soya, leche en polvo, cebada, cacao y semilla de jícaro.

Se determinó el valor calórico de cada producto de cereal que una porción de 100 g aporta; la
Semilla de Jícaro el valor calórico es de 410.55 kcal, la del Pinolillo 420.16 kcal, la Cebada 365.47
kcal y el Policereal 412.13 kcal. Para determinar valor calórico de los cereales formulados se
utilizó el libro de química de los alimentos de (Dergal, 2006).

Los resultados de la determinación de pH de los diferentes productos a base de cereales fueron:

para la Semilla de Jícaro se obtuvo un pH de 5.49, para el Pinolillo pH de 5.63, Cebada pH de
5.43 y Policereal pH de 5.79. Villalta y Amaya (2005) reporta un pH (5.71) similar para productos
en base a cereales.

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CONCLUSIONES

Los productos elaborados a base de cereales: Semilla de Jícaro, Pinolillo, Cebada y Policereal,
son productos de calidad, cuya formulación es una oportunidad, de agregar valor a las materias
primas, en la agroindustria de cereales en Nicaragua. Las características que presentaron las
materias primas en cuanto a su composición química son idóneas para el desarrollo de los
diferentes productos dado que cumplen con los parámetros para la elaboración de los productos
de semilla de jícaro, pinolillo, cebada y Policereal.

Se trabajó un diseño de mezcla que consistió en plantear cuatro fórmulas por cada producto
(Semilla de Jícaro, Pinolillo, Cebada y Policereal) que fueron parte de la investigación, luego se
seleccionó una de las fórmulas para realizar análisis microbiológico presentando resultados fuera
de los límites establecidos por normativa como la NTON, especialmente de mohos y levaduras.
Para el caso de coliformes totales los valores obtenidos fueron menores a 100 NMP/g, pero la
Normativa Nacional Obligatoria de Nicaragua del Pinolillo establece que este debe contener
<3NMP/g de coliformes fecales.

Por el grado de preferencia en el análisis sensorial las fórmulas seleccionadas fueron: para la
semilla de jícaro (fórmula 4), para el pinolillo (fórmula 4), para la cebada (fórmula 3) y para el
Policereal la (fórmula 1). Las cuatro fórmulas de productos seleccionados, cumplen con los
estándares de seguridad microbiológica, haciéndolos aptos para el consumo humano. Es decir,
de acuerdo a los resultados de los análisis cumplen con los parámetros establecidos por las
normativas nacionales y centroamericanas.

El Pinolillo cumple las características físico químicas establecidas en la NTON 37 071-06. Los
demás productos al no poseer una NTON, se verificó que cumplen con los parámetros físico
químicos relacionados, establecidos por otros investigadores. La granulometría de los productos
finales presenta valores alrededor del diámetro promedio de productos como los de Industrias el
Caracol. Dicho tamaño de partícula favorece la capacidad de disolución en la elaboración del
refresco, similar a los productos de cereales distribuidos en el mercado nacional.

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SEMBLANZA DE LOS AUTORES

Ever Adolfo Reyes Puerto: Es máster en Procesamiento de

Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (2019), Nicaragua
y graduado de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional
Autónoma de Honduras-UNAH (2014). Actualmente es Profesor
auxiliar de la UNAH a nivel de grado, en la carrera de Ingeniería
Agroindustrial. Posee diplomados en Formación Pedagógica en
Educación Superior por la FUNDA-UPNFM, Estadística Aplicada
Facultad de Ingeniería por la Escuela de Matemáticas UNAH y en
Investigación Científica por la DICIHT-UNAH. Además, posee
experiencia en el área de Ciencia, formulación y evaluación de
proyectos agroindustriales, y Tecnología de Alimentos, con
énfasis en desarrollo de productos agroindustriales.

Sandra Lorena Blandón Navarro: Es doctora en Ciencias de

Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil
(2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad
Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de
Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente
es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la
carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en
Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química
(FIQ-UNI). Posee diplomados de Modelo Educativo Institucional
(IPN-México), Educación Online (UOL-UNI, Managua, Nicaragua)
y Estrategias de enseñanza y aprendizaje aplicadas a los estudios
de alimentos (ISEKI FOOD-4 PROJECT, Atenas, Grecia).
Además, posee experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos,
aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de
separaciones.

Silvio Andrés Rojas Zambrana: Ingeniero Químico. Máster en

Administración Pública con énfasis en Gerencia de Proyectos de
Desarrollo. Docente de la Universidad Nacional de Ingeniería
1989-2019. Activo como tutor de trabajos de monografía en la
Carrera de Ingeniería Química y en trabajos de Tesina de la
Maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería Química (FIQ-UNI).

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