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Técnico Superior en Tecnologías Agroindustriales
Análisis y Aseguramiento de la Calidad de los 2D1
Asignatura: Grupo de clase: Alimentos TSTA Nombre del Fátima Yesenia Peralta González docente: Fecha de 19 de febrero del 2023 asignación: Unidad: I. Introducción, conceptos y enfoques de la gestión de calidad. ● Valoración de calidad en los alimentos Indicadores de calidad Índices de calidad Tema (s): Métodos de análisis de calidad Atributos sensoriales en los alimentos ● Aplicación de calidad en la industria alimentaria.
Valoración de calidad en los alimentos
“Lo que no se mide, no se puede mejorar”
La calidad es un conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen al alimento apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo el alimento. Existen diferentes aspectos involucrados para garantizar la calidad de los alimentos:
Gráfico 1. Materia Prima
Diseño del Producto
Producto Proceso de Producción
Control de Calidad Consumidor www.norte.uni.edu.ni Tels. Oficina: (505) 8257- 6019 Sede Regional UNI Norte, (505) 8257- Estelí, Antigua hacienda el Higo. Los indicadores de calidad tienen como propósito principal, identificar el cómo evaluar la calidad de los alimentos, esto se muestra a través del siguiente esquema:
Gráfico 2.
Color Olor Atributos
Sabor postivos
Aroma Textura Ausencia de Contaminantes Origen Atributos negativos
Por lo antes mencionado la valoración de la calidad de los alimentos está
enfocada en la presencia de indicadores que pueden ser identificados a través de procesos físicos, químicos y bioquímicos. Se refiere a proceso físico cuando los alimentos se pueden contaminar por presencia de cualquier material extraño, observándose por medio de nuestros sentidos; en el caso del proceso químico está relacionado a la presencia de alguna sustancia química que puede ponerse en contacto con el alimento o bien con los equipos usados para tratar con el alimento y proceso bioquímico es aquel que se desarrolla a través de la presencia de microorganismos y toxinas que pueden estos mismos generar o bien llegar al alimento, derivado de ello, los índice de calidad se pueden detectar con métodos de análisis.
Métodos de análisis de calidad
El análisis de los alimentos, se define como el conjunto de métodos y técnicas
aplicadas sobre los alimentos para el entendimiento de sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y así garantizar que estos sean saludables, seguros y nutritivos para el consumidor. La parte experimental se dirige hacia el estudio de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los alimentos, buscando conocer acerca de www.norte.uni.edu.ni Tels. Oficina: (505) 8257- 6019 Sede Regional UNI Norte, (505) 8257- Estelí, Antigua hacienda el Higo. su naturaleza, propiedades, su comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para definir la calidad de los alimentos.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes
ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto
de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. Este tipo de análisis, brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza
nutritiva y por tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. Se realiza entonces con el fin de identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto, así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar,
medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga Tels. Oficina: todos los constituyentes nutritivos necesarios ywww.norte.uni.edu.ni (505) 8257- esté apto desde 6019 el punto de vista microbiológico. (505) 8257- Sede Regional UNI Norte, Estelí, Antigua hacienda el Higo. Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor de los alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la relación existente entre la alimentación y la salud. Por otra parte, el control de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento, transportación, etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores. Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad, así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican están contenidas en ocasiones en documentos técnicos, normas, decretos, resoluciones y dependen del tipo de alimento. El control de calidad no se circunscribe solo al producto final, sino que también deben controlarse rigurosamente la materia prima y el producto durante el propio proceso de elaboración.
www.norte.uni.edu.ni Tels. Oficina: (505) 8257- 6019 Sede Regional UNI Norte, (505) 8257- Estelí, Antigua hacienda el Higo. CLASE PRÁCTICA
Preciados estudiantes, luego de la formación de equipos, un monitor seleccionará
un ítem, para luego dar lectura a la información dada, y realizar las siguientes actividades (entrega aparte y presentación de resultados):
1) Analizar el gráfico 1 y posteriormente presentar conclusiones del razonamiento
del mismo. 2) Describa un alimento y el procesamiento del mismo, mencionando atributos positivos y negativos(hacer uso de diagrama de flujo) 3) Mencione y explique algún tipo de análisis fisicoquímico realizado en el control de calidad de la leche. 4) Mencione y explique algún tipo de análisis sensorial realizado en el control de calidad de vegetales.
www.norte.uni.edu.ni Tels. Oficina: (505) 8257- 6019 Sede Regional UNI Norte, (505) 8257- Estelí, Antigua hacienda el Higo. www.norte.uni.edu.ni Tels. Oficina: (505) 8257- 6019 Sede Regional UNI Norte, (505) 8257- Estelí, Antigua hacienda el Higo.
