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REP22/FH

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Cuadragésimo quinto período de sesiones

21-25 de noviembre y 12-13 de diciembre de 2022

INFORME DE LA 52.ª REUNIÓN DEL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Virtual

28 de febrero - 4 de marzo y 9 de marzo de 2022

REP22/FH i

ÍNDICE

Resumen y estado de los trabajos ......................................................................................................... página ii

Lista de siglas y abreviaturas ................................................................................................................ página iii

Informe de la 52.ª reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos ................................ página 1

Párrafo(s)
Introducción ........................................................................................................................................................ 1
Apertura de la reunión .................................................................................................................................. 2 - 5
Aprobación del programa (Tema 1 del programa) ............................................................................................ 6
Cuestiones remitidas al Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos por la Comisión del Codex
Alimentarius u otros órganos auxiliares del Codex (Tema 2 del programa) ...................................................... 7
Asuntos planteados en el trabajo de la FAO y la OMS (incluidas las JEMRA) (Tema 3 del programa) ... 8 - 12
Información proporcionada por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
(Tema 4 del programa) ............................................................................................................................. 13 - 15
Anteproyecto de directrices para la gestión de brotes biológicos transmitidos por los alimentos en el
trámite 7 (Tema 5 del programa) .............................................................................................................. 16 - 31
Anteproyecto de árbol de decisión (revisión de los Principios generales de higiene de los alimentos)
(CXC 1-1969) en el trámite 4 (Tema 6 del programa).............................................................................. 32 - 52
Anteproyecto de directrices para el control de la Escherichia coli productora de toxina shiga (ECTS) en la
carne de bovino cruda, las hortalizas de hoja verde frescas, la leche cruda y los quesos a base de leche
cruda y las semillas germinadas en el trámite 4 (Tema 7 del programa) ................................................ 53 - 70
Anteproyecto de directrices para el uso y la reutilización inocuos del agua en la elaboración de alimentos
en el trámite 4 (Tema 8 del programa) ..................................................................................................... 71 - 95
Otros asuntos y trabajos futuros (Tema 9 del programa)....................................................................... 96 - 105
Fecha y lugar de la próxima reunión (Tema 10 del programa) .....................................................................106

Apéndices
Apéndice I – Lista de participantes ...................................................................................................... página 15
Apéndice II – Anteproyecto de directrices para la gestión de brotes biológicos transmitidos por los alimentos
(en el trámite 8) ..................................................................................................................................... página 40
Apéndice III – Proyecto de revisión de los Principios generales de higiene de los alimentos) (CXC 1-1969)
(en el trámite 5/8) .................................................................................................................................. página 62
REP22/FH ii

RESUMEN Y ESTADO DE LOS TRABAJOS

Encomendado a Objetivo Texto/Tema Código Trámi Párrafo
te
Miembros, Adopción Anteproyecto de directrices para la gestión de - 8 31,
82.ª reunión del brotes biológicos transmitidos por los Apéndice II
Comité Ejecutivo y alimentos
45.º período de Anteproyecto de revisión de los Principios CXC 1- 5/8 52,
sesiones de la CAC generales de higiene de los alimentos 1969 Apéndice III
GTE (Chile, Reelaboración Anteproyecto de directrices para el control de la 2/3 69
Estados Unidos de Escherichia coli productora de toxina Shiga (ECTS) en la
América, Francia y carne cruda de bovino, la leche cruda y el queso a base
Nueva Zelandia) de leche cruda, las hortalizas de hoja verde frescas y las
53.ª reunión del semillas germinadas
CCFH
GTP (Chile, Revisión 4 70
Estados Unidos de
América, Francia y
Nueva Zelandia)
53.ª reunión del
CCFH
GTE (Honduras, Reelaboración Anteproyecto de directrices para el uso y la reutilización 2/3 93
Chile e Unión inocuos del agua en la producción de alimentos
Europea)
53.ª reunión del
CCFH
GTP (Honduras, Revisión 4 95
Chile e Unión
Europea)
53.ª reunión del
CCFH
Miembros Observaciones/ Propuestas de nuevos trabajos/Plan de trabajos futuros 105v
GT (Estados Unidos Debate
de América)
53.ª reunión del
CCFH
Japón y Nueva Revisión/ Documento de debate sobre la revisión de las Directrices sobre la 105i
Zelandia Reelaboración aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos
53.ª reunión del para el control de las especies patógenas de Vibrio en los
CCFH alimentos de origen marino (CXG 73-2010)
Canadá y Países Revisión/ Documento de debate sobre la revisión de las Directrices sobre la 105i
Bajos Reelaboración aplicación de principios generales de higiene de los alimentos
53.ª reunión del para el control de virus en los alimentos (CXG 79-2012)
CCFH
FAO/OMS (JEMRA) Petición Facilitar el examen de los resultados de la JEMRA 93, 105ii
53.ª reunión del Asesoramiento adicional sobre el trabajo relacionado con las
CCFH directrices para el uso y reutilización inocuos del agua en la
producción de alimentos
Asesoramiento científico sobre Salmonella y Campylobacter en la
carne de pollo
Evaluación completa de la granja a la mesa del riesgo de Listeria
monocytogenes en los alimentos
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LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

AFoSaN Red Africana de Inocuidad Alimentaria

aw actividad hídrica
BPH Buenas prácticas de higiene
CAC Comisión del Codex Alimentarius
CCFH Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
CL carta circular
CRD documento de sesión
ECTS Escherichia coli productora de toxina Shiga
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FERG Grupo de referencia sobre epidemiología de la carga de morbilidad de transmisión
alimentaria
GAIN Alianza Mundial para la Mejora de la Nutrición
GTE grupo de trabajo por medios electrónicos
GTP grupo de trabajo presencial
HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control
IDF Federación Internacional de Lechería
INFOSAN Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos
JEMRA Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos
LPC listo para el consumo
OCS Sistema de observaciones en línea
OEA operadores de empresas de alimentos
OIE Organización Mundial de Sanidad Animal
OMS Organización Mundial de la Salud
PCC punto crítico de control
UE Unión Europea
USDA Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América
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INTRODUCCIÓN
1. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) celebró su 52.ª reunión de forma virtual, del
28 de febrero al 4 y 9 de marzo de 2022, por amable invitación del Gobierno de los Estados Unidos de
América. El Dr. José Emilio Esteban, director científico del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
de la Oficina de Ciencias de la Salud Pública del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
presidió la reunión, a la que asistieron 106 países miembros, una organización miembro, 22 organizaciones
observadoras y Palestina. Se adjunta la lista de participantes en el Apéndice I.
APERTURA DE LA REUNIÓN1
2. El Sr. Steve Wearne, Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), pronunció el discurso de
apertura, en el que aplaudió el "afán del comité por avanzar en la elaboración de normas y textos basados en
el consenso y en la ciencia, así como su voluntad de alcanzar compromisos cuando es necesario en interés
del Codex y de las personas de todo el mundo a las que nuestro trabajo protegerá".
3. El Sr. Tom Heilandt, Secretario del Codex, también dirigió unas palabras a la reunión.
4. El CCFH, en su 52.ª reunión, guardó un minuto de silencio en memoria del recientemente fallecido Dr. Claude
Mosha, de Tanzanía, antiguo Presidente de la CAC, y del Sr. Otto Maldonado, punto de contacto del Codex
en Guatemala y antiguo delegado del CCFH.
División de competencias2
5. El CCFH tomó nota de la división de competencias entre la Unión Europea (UE) y sus Estados miembros, de
conformidad con el artículo II, párrafo 5, del Reglamento de la CAC.
APROBACIÓN DEL PROGRAMA (Tema 1 del programa)3
6. El CCFH, en su 52.ª reunión, aprobó el programa provisional como programa de la reunión.
CUESTIONES REMITIDAS AL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR LA
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS U OTROS ÓRGANOS AUXILIARES DEL CODEX (Tema 2 del
programa)4
7. El CCFH, en su 52.ª reunión, tomó nota de la información proporcionada y alentó a los miembros y
observadores a:
i. Planificar y llevar a cabo actividades para dar a conocer el Codex y lograr apoyos políticos de alto
nivel para la labor del Codex con motivo del 60.º aniversario de la CAC en 2023.
ii. Participar activamente en las oportunidades de contribuir a los debates sobre el futuro del Codex y
sobre el modo de abordar las cuestiones transversales, generales y emergentes en el Codex.
iii. Proporcionar las observaciones pertinentes sobre la revisión de las Directrices generales sobre
muestreo (CXG 50-2004).
ASUNTOS PLANTEADOS EN EL TRABAJO DE LA FAO Y LA OMS (INCLUIDAS LAS JEMRA) (Tema 3
del programa)5
8. El representante de la FAO presentó, en nombre de la FAO y la OMS, un resumen del trabajo realizado desde
la 50.ª reunión del CCFH y de la futura labor conjunta de la FAO y la OMS relacionada con el CCFH.
 Las Reuniones Conjuntas de Expertos FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos
(JEMRA), desde la 51.ª reunión del CCFH, han publicado informes completos sobre: i) las
herramientas de evaluación de riesgos para Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus asociados a
los alimentos de origen marino; ii) ejemplos y enfoque basados en el riesgo para el control de
Trichinella spp. y Taenia saginata en la carne – edición revisada; iii) la inocuidad microbiana de los
alimentos lipídicos listos para el consumo para el tratamiento de la malnutrición aguda moderada y la
malnutrición aguda grave – segundo informe; iv) Resistencia antimicrobiana transmitida por los
alimentos: papel del entorno, los cultivos y los biocidas; v) los avances científicos y los instrumentos
de evaluación de riesgos para Vibrio parahaemolyticus y V. vulnificus asociados a los alimentos de
origen marino; vi) la evaluación del riesgo microbiológico – orientaciones para los alimentos; y vii) la
inocuidad y la calidad del agua utilizada con las frutas y hortalizas frescas.

1 CRD27 (discursos de apertura)

2 CRD1 (División de competencias entre la Unión Europea y sus Estados miembros).
3 CX/FH 22/52/1
4 CX/FH 22/52/2
5 CX/FH 22/52/3
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 En 2020 y 2021 se celebraron cuatro reuniones de las JEMRA sobre los siguientes temas:
i) Escherichia coli productora de toxina Shiga (ECTS) asociada a la carne y los productos lácteos;
ii) Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (LPC): atribución, caracterización y
vigilancia); iii) la inocuidad y la calidad del agua utilizada en la producción de los productos pesqueros
y lácteos; y iv) la prevención y el control de los peligros microbiológicos en las frutas y hortalizas
frescas (partes 1, 2 y 3). Se celebraron asimismo tres consultas ad hoc de expertos sobre la
evaluación de riesgos de los alérgenos alimentarios (lista prioritaria de alérgenos alimentarios,
umbrales y etiquetado preventivo) en 2020 y 2021. En 2020 y 2021 se publicaron ocho informes de
síntesis relacionados con estas reuniones.
9. El representante informó a la 52.ª reunión del CCFH que el plan de reuniones de 2022 ya estaba en proceso
de ejecución y las JEMRA habían programado reuniones sobre la prevención y el control de los peligros
microbiológicos en las frutas y hortalizas frescas (parte 4). Además, observó que las JEMRA también
convocarían reuniones sobre i) la evaluación de riesgos de la granja a la mesa de Listeria monocytogenes,
ii) Salmonella en aves de corral y iii) cualquier otra petición del CCFH que pudiera ser necesaria.
10. El representante, en nombre tanto de la FAO como de la OMS, expresó su agradecimiento a todos los Estados
miembros que habían apoyado la labor de los programas conjuntos FAO/OMS de asesoramiento científico,
en particular de las JEMRA.
11. El representante de la OMS llamó la atención de la 52.ª reunión del CCFH sobre el restablecimiento del Grupo
de referencia sobre epidemiología de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria (FERG, por sus siglas
en inglés) y explicó tanto su marco estratégico trienal como sus principales actividades. El representante
destacó igualmente las actividades recientes de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN) de la FAO/OMS, con el lanzamiento del nuevo sitio web comunitario de la INFOSAN y
señaló que la INFOSAN continuaba desarrollando y reforzando la Red, así como su capacidad de preparación
y respuesta a los incidentes relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Conclusión
12. El CCFH, en su 52.ª reunión:
i. Tomó nota de la información proporcionada por la FAO y la OMS y expresó su agradecimiento por el
valioso trabajo realizado durante los dos últimos años.
ii. Alentó a la FAO y a la OMS a publicar los informes pendientes lo antes posible para facilitar el examen
por su parte del trabajo en curso del comité antes de la 53.ª reunión del CCFH.
iii. Tomó nota de que el trabajo sobre ECTS, el agua y otras cuestiones se examinaría de forma más
extensa en los temas 7 y 8 del programa y probablemente en el 9, según proceda.
iv. Apoyó la propuesta de que las JEMRA llevaran a cabo una evaluación completa del riesgo de Listeria
monocytogenes en los alimentos de la granja a la mesa para contribuir a una posible revisión futura
de las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el
control de Listeria monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007).
INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL (OIE)
(Tema 4 del programa)6
13. El Comité tomó nota de que no se había proporcionado ningún documento actualizado sobre este tema.
14. El representante de la OIE recordó el trabajo de colaboración realizado en el pasado con el CCFH, que incluye
las Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo (CXG 8-2011), las
Directrices para el control de Trichinella spp. en la carne de suidos (CXG 86-2015) y las Directrices para el
control de Salmonella spp. no tifoidea en la carne de bovino y cerdo (CXG 87-2016) y subrayó el compromiso
de la OIE de colaborar con los comités del Codex pertinentes a nivel internacional para garantizar la
armonización de las normas y recomendaciones respectivas de ambas organizaciones en todo el proceso de
producción de alimentos. El representante destacó en particular la necesidad de colaborar a nivel nacional y
alentó a los delegados a trabajar junto con sus homólogos de la OIE para velar por la armonización de su
enfoque nacional con las normas pertinentes en vías de elaboración por la OIE y el Codex.
Conclusión
15. El CCFH, en su 52.ª reunión, tomó nota del compromiso constante de la OIE de colaborar con el CCFH en
los ámbitos de trabajo pertinentes para la OIE.

6 CX/FH 22/52/4
 REP22/FH 3

ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA GESTIÓN DE BROTES BIOLÓGICOS TRANSMITIDOS

POR LOS ALIMENTOS EN EL TRÁMITE 7 (Tema 5 del programa) 7
16. Dinamarca, que hablaba también en nombre de Chile y de la UE, presentó el tema y recordó el objetivo de
las directrices, al tiempo que señalaba que el CCFH, en su 51.ª reunión, había remitido estas directrices al
43.º período de sesiones de la CAC para su adopción en el trámite 5. La CAC, en su 43.º período de sesiones,
había adoptado las directrices en el trámite 5 y las había adelantado al trámite 6. Aprovechando el
aplazamiento de la 52.ª reunión del CCFH de 2021 a 2022, Dinamarca, Chile y la UE atendieron a respuestas
a diferentes cartas circulares (CL) y elaboraron un proyecto revisado que se presentó en el documento CRD2.
Explicó que las observaciones eran enmiendas de forma, y que no quedaban cuestiones importantes, por lo
que propuso que el CCFH, en su 52.ª reunión, considerara la posibilidad de hacer avanzar las directrices al
trámite 8. Además, señaló que el título había cambiado de "Orientaciones" a "Directrices" para mantener la
coherencia con otros textos similares del CCFH.
Debate
17. El CCFH, en su 52.ª reunión, consideró el CRD2 como la base para el debate.
18. El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo con las enmiendas de forma propuestas para el CRD2 en
aras de la claridad y la exhaustividad, realizó algunas otras enmiendas editoriales más y adoptó las siguientes
decisiones adicionales. Además, se pusieron de manifiesto algunas cuestiones de traducción (por ejemplo,
"seguimiento" y "vigilancia"), que el CCFH, en su 52.ª reunión, señaló que se abordarían en la traducción final
de las directrices.
Definiciones
Lote
19. El CCFH, en su 52.ª reunión, examinó una propuesta de modificación de la definición de lote para introducir
el concepto de separación entre diferentes lotes. El CCFH, en su 52.ª reunión, convino en que esta propuesta
no resultaba adecuada para la definición y acordó incluir este concepto en un nuevo párrafo 74 (sección B) 8
por considerarlo más conveniente.
Comunicación de riesgos
20. En respuesta a una propuesta de utilizar la definición de comunicación de riesgos del Manual de
procedimiento, el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó que la definición actual de comunicación de riesgos
resultaba más adecuada en el contexto de las directrices y no contradecía la definición del Manual de
procedimiento, por lo que la mantuvo sin cambios.
Otras cuestiones
21. El CCFH, en su 52.ª reunión, no estuvo de acuerdo con la propuesta de añadir una definición de "evaluador
de riesgos", ya que el término se utiliza ampliamente y se entiende bien a nivel internacional. El CCFH, en su
52.ª reunión, también examinó una propuesta para modificar la definición de metadatos, pero acordó mantener
la existente y señaló que era lo suficientemente clara y flexible para los fines de las directrices.
Brotes transmitidos por los alimentos – sistema de preparación
C. Sistemas de vigilancia y seguimiento
22. En cuanto a la propuesta de añadir "envases y contenedores" después de "superficies en contacto con los
alimentos" en el párrafo 45, el CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo en que "superficies en contacto
con los alimentos" era una expresión lo suficientemente amplia como para abarcar todos los materiales que
pueden entrar en contacto con los alimentos, incluidos los equipos, los envases y los recipientes, por lo que
decidió que no era necesario ningún texto adicional.
Brotes transmitidos por los alimentos – gestión

7 REP20/FH, Apéndice III; CX/FH 22/52/5 (Argentina, Australia, Canadá, Colombia, Cuba, Ecuador, Emiratos Árabes
Unidos, Estados Unidos de América, Filipinas, Japón, Kenya, México, Perú, Tailandia, Túnez, Uruguay y ENCA);
CX/FH 22/52/5 Add.1; CX/FH 22/52/5 Add.2 (Arabia Saudita, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica, Cuba,
Ecuador, Estados Unidos de América, India, Irán, Japón, Kenya, México, Noruega, Filipinas, Tailandia, Uruguay, Unión
Europea e ICGMA); CRD2 (Anteproyecto de orientaciones sobre la gestión de los brotes biológicos transmitidos por los
alimentos - revisado por las presidencias del GTE); CRD6 (Nueva Zelandia, Perú, República Dominicana y Rwanda);
CRD 11 (Indonesia); CRD 12 (Ghana); CRD 14 (Marruecos); CRD 15 (Uganda); CRD 16 (Comunidad del África Oriental);
CRD 17 (Senegal); CRD 18 (Burundi); CRD 19 (Reino Unido); CRD 20 (Unión Africana [UA]); CRD 21 (Arabia Saudita);
CRD 22 (Nigeria); CRD 24 (Tanzanía); CRD 25 (Sudáfrica))
8 Todos los números de párrafos indicados en este punto se refieren a los del Apéndice II del informe.
 REP22/FH 4

23. Se propuso añadir una frase en el párrafo 61 en el sentido de que la documentación que cubriera todos los
aspectos del brote podría utilizarse en el futuro, por ejemplo, para la evaluación rápida de riesgos o la
formación. El CCFH, en su 52.ª reunión, observó que el concepto propuesto ya se contemplaba en este
párrafo a través la referencia a la evaluación posterior al brote y que se explicaba con más detalle en la
sección F "Documentación del brote y lecciones aprendidas". Por lo tanto, el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó
mantener el texto original.
A. Identificación e investigación de brotes transmitidos por los alimentos – salud humana
24. El CCFH, en su 52.ª reunión, analizó una opuesta para hacer referencia en esta sección también a las
intoxicaciones transmitidas por los alimentos y a las toxinas. Tras la aclaración de que la sección reflejaba la
situación típica, es decir, que estaba relacionada con el tipo de infecciones, y de que el concepto de toxinas
ya estaba reflejado en el ámbito de aplicación de las directrices, ya que formaba parte de la definición de
peligros biológicos, el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó mantener el texto original del párrafo 62.
B. Fundamentación de hipótesis o manejo de un brote transmitido por los alimentos – inocuidad de los
alimentos (de la granja a la mesa)
25. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó modificar el título al sustituir "de la granja a la mesa" por "de la producción
primaria al consumo" para mantener la coherencia con la terminología utilizada en otros documentos del
Codex.
26. El CCFH, en su 52.ª reunión, examinó una serie de propuestas relativas al párrafo 69 con objeto de aportar
información más detallada. Sin embargo, reconoció que el texto pretendía ser genérico por lo que el CCFH,
en su 52.ª reunión, acordó mantener el texto original del párrafo 69 con algunos cambios para simplificar;
entre otros, se suprime "refrigeración y tipo de envasado" como ejemplo de condiciones de almacenamiento,
aunque se añade el "tipo de envasado" como información que se debe incluir cuando se tome una muestra.
C. Combinación de los datos epidemiológicos y los datos de laboratorio
27. El CCFH, en su 52.ª reunión:
 modificó el párrafo 76 para aclarar que el intercambio de información debe ser oportuno;
 suprimió la referencia al "consenso de los expertos", ya que no estaba claro quiénes eran los
expertos y no existía una definición de consenso (párrafo 78);
 señaló que la referencia a las bases de datos de patógenos del párrafo 83 pretendía ser
exhaustiva y no limitarse a las bases de datos disponibles públicamente, con el fin de permitir a
los países utilizar todos los recursos disponibles;
 reconoció que, durante una investigación, la colaboración, tal como se indica en el párrafo 83
puede incluir a autoridades distintas de la autoridad de salud pública, por ejemplo, la autoridad
agrícola, y añadió "otras autoridades" para reflejarlo.
E. Comunicación de riesgos
28. Un miembro expresó su preocupación por el establecimiento de procedimientos para identificar los rumores
y la información falsa (párrafo 88 (último epígrafe)) y sobre el modo en que podría aplicarse en la práctica. El
CCFH, en su 52.ª reunión, aunque reconoció estos retos y estuvo de acuerdo en la necesidad de abordar los
rumores y la información falsa, señaló el papel de las redes sociales en este sentido y el hecho de que no
intentar abordar dichos rumores podría tener consecuencias negativas. El Comité acordó añadir "cuando sea
posible" al principio del punto para tener en cuenta la practicidad.
Anexo I: Estructura de las redes que manejan los brotes transmitidos por los alimentos
29. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó incluir la Red Africana de Inocuidad de los Alimentos (AFoSaN) como un
ejemplo más de red u organización regional.
Anexo III: Plantilla para el análisis de un brote
30. En respuesta a una inquietud manifestada sobre el uso del término "proveedor", que carecía de definición, el
CCFH, en su 52.ª reunión, acordó sustituirlo por "fuente" para que las directrices fueran lo más genéricas
posible.
Conclusión
31. Se observó que no había cuestiones pendientes que abordar, por lo que el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó
remitir el Proyecto de directrices para la gestión de brotes biológicos transmitidos por los alimentos al
45.º período de sesiones de la CAC para su adopción en el trámite 8 (Apéndice II).
 REP22/FH 5

ANTEPROYECTO DE ÁRBOL DE DECISIÓN (REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS) (CXC 1-1969) EN EL TRÁMITE 4 (Tema 6 del programa)9
32. El Brasil presentó este tema y recordó que el CCFH, en su 51.ª reunión, había acordado que el Brasil,
Honduras, Jamaica y Tailandia elaboraran el árbol de decisión para recabar observaciones y someterlo a la
consideración del CCFH en su 52.ª reunión. Tras resumir y examinar las observaciones recibidas en
respuesta a la CL 2020/55-FH y a la CL 2021/62/-FH, el Brasil explicó las principales enmiendas realizadas
que figuraban en CRD3 Rev.1, e hizo hincapié en que el árbol de decisión propuesto era únicamente a modo
de ejemplo, que se podían utilizar también otros árboles de decisión que cumplieran los requisitos
establecidos en los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969) (es decir, Fase 7 y
Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control [PCC]) y que se había añadido un encabezamiento
para abordar esta cuestión.
33. El Brasil propuso que el CCFH considerara si la P1 se debería mantener en el árbol de decisión con la nueva
redacción y si tanto el árbol de decisión como la hoja de trabajo para la determinación de los PCC se deberían
incluir en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). El Brasil también señaló que,
si el CCFH estaba de acuerdo con la incorporación del árbol de decisión y la hoja de trabajo, como un nuevo
anexo en los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969), posteriormente, sería necesario
añadir una referencia cruzada al anexo en la Sección 3.7, del segundo capítulo de CXC 1-1969.
34. El CCFH, en su 52.ª reunión, convino en considerar el CRD3 Rev.1 como base para el debate.
Debate
35. El CCFH, en su 52.ª reunión, mantuvo un debate general sobre el árbol de decisión y tomó nota del amplio
apoyo con el que contaba su inclusión en CXC 1-1969. En los debates se puso de manifiesto que un árbol de
decisión era una herramienta muy útil a la hora de identificar los PCC, tanto para las autoridades competentes
como para los operadores de empresas de alimentos, en particular para las empresas pequeñas y menos
desarrolladas, y que el árbol de decisión de la versión anterior de CXC 1-1969 se había utilizado ampliamente
y por lo general los usuarios lo entendían bien. Un observador, aunque reconoció que apoyaba la inclusión
de un árbol de decisión, destacó la necesidad de que dichas herramientas sean claras y resulten fáciles de
utilizar para los operadores de empresas de alimentos.
36. El CCFH estuvo de acuerdo con la mayoría de las propuestas del documento CRD3 Rev.1 y, además de las
enmiendas de forma, realizó las siguientes modificaciones:
Encabezamiento
37. En vista del amplio respaldo a la incorporación tanto de la herramienta del árbol de decisión (CRD3 Rev.1
Anexo 1a) como de la herramienta de la hoja de trabajo para la determinación de PCC (CRD3 Rev.1
Anexo 1b) en CXC 1-1969, el CCFH acordó hacer asimismo referencia a la herramienta de la hoja de trabajo
para la determinación de PCC en el encabezamiento.
Anexo 1a - "Ejemplo de árbol de decisión para PCC (aplicar a cada fase en la que se identifique un peligro
significativo especificado).”
P1: ¿Es posible controlar el peligro significativo en esta fase hasta un nivel aceptable por medio de programas
de prerrequisitos (por ejemplo, BPH)?
38. Uno de los observadores no apoyaba que se incluyera la P1, ya que, en su opinión, algunas medidas de
control (por ejemplo, el ajuste del pH o de la actividad acuosa (a w), la refrigeración o la cocción, la detección
de metales y la detección por rayos X) que normalmente se identificaban como PCC figuraban todas ellas en
la Sección 7 (aspectos clave de las buenas prácticas de higiene [BPH]). La pregunta 1, tal y como estaba
redactada, daría lugar a que estas medidas de control quedaran excluidas de los PCC. Otro observador
manifestó asimismo la opinión de que, si un peligro era significativo, se debería controlar a través de medidas
de control en un PCC y no mediante BPH.

9 CX/FH 22/52/6; CX/FH 22/52/6 Add.1 (Arabia Saudita, Argentina, Australia, Bolivia (Estado Plurinacional de), Canadá,
Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, EE. UU., Filipinas, India, Irán, Iraq, Japón, Kenya, Malasia, México, Nueva
Zelandia, Perú, República de Corea, Tailandia, Uruguay, la Unión Europea y FoodDrinkEurope, ICUMSA, IDF/FIL);
CRD03 Rev.1 (Anteproyecto de árbol de decisión (Revisión de los Principios generales de higiene de los alimentos
(CXC 1-1969) - Revisado por Brasil); CRD7 (República Dominicana, Ecuador, Malasia, Rwanda e ISO); CRD11
(Indonesia); CRD12 (Ghana); CRD14 (Marruecos); CRD15 (Uganda); CRD16 (Comunidad del África Oriental); CRD17
(Senegal); CRD18 (Burundi); CRD20 (Unión Africana); CRD21 (Arabia Saudita); CRD22 (Nigeria); CRD24 (Tanzanía);
CRD25 (Sudáfrica)
 REP22/FH 6

39. En respuesta a las inquietudes planteadas, se señaló que la P1 formaba parte de una secuencia lógica que
se debía aplicar a cada peligro significativo identificado para ayudar a los operadores de empresas de
alimentos (OEA) a aclarar si los peligros significativos se podían controlar mediante programas de
prerrequisitos o si requerían una mayor atención. Se aclaró además que el hecho de que determinadas fases
se mencionaran en la sección sobre BPH no excluía necesariamente el hecho de que cumplieran los requisitos
para ser PCC de algunos peligros significativos concretos. Se señaló además que un peligro significativo no
supone automáticamente que requiera medidas de control en un PCC, sino que se necesita una mayor
atención para abordar si se debería controlar mediante una BPH o un PCC.
40. A raíz de una sugerencia de incluir ejemplos en la P1 para mayor claridad, el CCFH señaló que dichos
ejemplos se habían aportado en el Anexo 1 del CXC 1-1969 y que el árbol de decisión, que se incorporaría a
CXC 1-1969, se debía considerar junto con el CXC 1-1969. Además, se señaló la necesidad de prestar
atención a la precisión de la traducción de la nota a pie de página de la P1.
41. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó mantener la P1 tal y como se proponía en CRD3 Rev.1.
P2: ¿Existen medidas de control específicas en esta fase para un peligro significativo identificado?
42. Hubo un apoyo general a la P2, pero se expresaron algunas preocupaciones con respecto a la claridad de las
orientaciones proporcionadas cuando la respuesta a la P2 era "No" y se señaló que es posible que sea
necesario recordar a los usuarios que evalúen los pasos posteriores de un PCC y puede que no siempre sea
posible identificar un PCC en una fase posterior, y que se deberían proporcionar más orientaciones sobre las
medidas a adoptar en estos casos, como modificar el proceso, por ejemplo. Un observador indicó que la
incorporación de la P2 no aportaba ningún valor añadido y que, de hecho, podría provocar un conflicto con la
P4. Otro observador propuso cambiar la palabra "posterior" por "otra" en la respuesta "No" a la P2, ya que en
algunos casos tal vez se pueda identificar un PCC en una fase anterior del proceso.
43. Se aclaró que el árbol de decisión se debía aplicar en cada fase del proceso de forma secuencial y que, si
hubiera un PCC en una fase anterior ya se habría identificado, por lo que se propuso mantener "fase posterior"
en lugar de referirse a "otra fase". Para responder a las preocupaciones planteadas y que resultase más claro,
el CCFH acordó sustituir la segunda frase del recuadro de texto después de responder "No" por "¿Se deberían
evaluar las fases posteriores para detectar un PCC?" con una nota a pie de página que explique que "si no
se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o el producto se debería modificar para aplicar una
medida de control y se debería realizar un nuevo análisis de peligros".
P3. ¿En una fase posterior se prevendrá o eliminará el peligro significativo identificado o se reducirá a un nivel
aceptable?
44. Un miembro propuso cambiar la palabra "debería" por "podría" en el cuadro de texto después de responder
"Sí" a la pregunta 3, ya que "debería" podría parecer una obligación. Otros miembros opinaron que, dado que
el árbol de decisión abordaba los peligros importantes que no se controlaban mediante programas de
prerrequisitos, si una fase posterior evitaba o eliminaba el peligro importante identificado o lo reducía a un
nivel aceptable, esa fase posterior debería ser un PCC. El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo en
mantener la palabra "debería".
45. Se plantearon algunas dudas sobre la relación entre la P3 y la P4 y sobre si, de hecho, ambas eran necesarias.
Se explicó que la P3 era necesaria para aclarar si el peligro significativo también se podría controlar
posteriormente en el proceso, o si existía otra medida de control para el peligro en otra fase. En ese caso, la
fase que se estaba analizando no debía considerarse un PCC, sino que la fase posterior en la que se podía
controlar el peligro sería el PCC.
46. La 52.ª reunión del CCFH estuvo de acuerdo en mantener la P3 tal y como se había propuesto y modificó el
texto del recuadro después de la respuesta "Sí" para que dijera "Esta fase posterior debería ser un PCC", con
el fin de establecer la conexión entre la fase posterior mencionada en la pregunta y la respuesta.
P4. ¿Previene o elimina esta fase el peligro significativo identificado o lo reduce a un nivel aceptable?
47. Un observador expresó la opinión de que era imposible responder "No" a P4 si la respuesta a P2 era "Sí" y
que existía una contradicción entre P2 y P4.
48. A este respecto, se aclaró que en la P2 únicamente se preguntaba si existían medidas de control específicas,
mientras que en la P4 se preguntaba si la medida de control era suficiente; por lo tanto, había una ligera
distinción que no daba lugar a contradicciones.
49. En aras de la claridad, el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó añadir i) la palabra "específicamente" en la P4 y
ii) una nota a pie de página que dijera: "Volver al principio del árbol de decisión después de un nuevo análisis
de peligros" en el cuadro de texto después de responder "No".
Anexo 1b – “Ejemplo de hoja de trabajo para la determinación de PCC (aplicar a cada fase en la que se
identifique un peligro significativo especificado).”
 REP22/FH 7

50. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó realizar las modificaciones correspondientes en el Anexo 1b con el fin
de garantizar que todas las preguntas se ajustaran al Anexo 1a y se incorporaran adecuadamente las notas
a pie de página pertinentes.
Otras cuestiones
51. El CCFH, en su 52.ª reunión, observó que se debían introducir los cambios consiguientes en la Sección 3.7
del Capítulo 2 del documento CXC 1-1969 para hacer referencia al nuevo anexo, que incluía tanto el árbol de
decisión como la hoja de trabajo para la determinación de PCC. El CCFH observó además que la Secretaría
del Codex debería determinar la ubicación más adecuada para el nuevo anexo en CXC 1-1969.
Conclusión
52. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó remitir:
i. los “Instrumentos para determinar los puntos críticos de control (PCC)” al 45.º período de sesiones de
la CAC para su adopción en el trámite 5/8 y su posterior incorporación como Anexo 2 en los Principios
generales de higiene de los alimentos (CXC1- 1969) (Apéndice III, Parte A), y
ii. la consiguiente modificación de la Sección 3.7 del Capítulo 2 del CXC 1-1969 para hacer referencia al
Anexo 2 (Apéndice III, Parte B).
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL CONTROL DE LA ESCHERICHIA COLI PRODUCTORA
DE TOXINA SHIGA (ECTS) EN LA CARNE DE BOVINO CRUDA, LAS HORTALIZAS DE HOJA VERDE
FRESCAS, LA LECHE CRUDA Y LOS QUESOS A BASE DE LECHE CRUDA Y LAS SEMILLAS
GERMINADAS EN EL TRÁMITE 4 (Tema 7 del programa) 10
53. Chile, en su calidad de presidencia del grupo de trabajo por medios electrónicos (GTE) y hablando en nombre
de las copresidencias, Francia, Nueva Zelandia y los Estados Unidos de América, presentó el tema y recordó
que el CCFH, en su 50.ª reunión, había acordado recomendar un nuevo trabajo sobre esta cuestión, que
había sido aprobado por la CAC en su 42.º período de sesiones. El CCFH, en su 51.ª reunión, había
examinado un borrador inicial y había acordado el ámbito de aplicación y los nombres de los productos que
se incluirían en las directrices y en sus anexos, concretamente “hortalizas de hoja verde frescas”, “carne de
bovino cruda”, “leche cruda y quesos a base de leche cruda” y “semillas germinadas”. El CCFH, en su 51.ª
reunión, también había solicitado asesoramiento científico para respaldar el trabajo, y se habían convocado
reuniones de las JEMRA en 2020 (carne de bovino cruda y leche cruda) y 2021 (hortalizas de hoja verde y
semillas germinadas) para responder a dichas solicitudes. El CCFH, en su 51.ª reunión, restableció el GTE y
preparó una versión revisada de la sección general y de tres de los anexos sobre productos, que se
distribuyeron para recabar observaciones en el trámite 3 (CL 2021/63-FH). Las copresidencias del GTE
introdujeron enmiendas en la sección general a partir de las observaciones recibidas (CX/FH 22/52/7 Add.1)
y las volcaron en el CRD4.
Debate
54. A partir de las observaciones recibidas, la copresidencia del GTE de los Estados Unidos de América presentó
una lista de cuestiones sobre las que se requerían aportaciones para continuar elaborando las directrices,
con referencia a las enmiendas propuestas en el CRD4 y a los debates que se mantuvieron en el grupo de
trabajo virtual previo a la reunión (CRD5).
Definiciones
55. El CCFH, en su 52.ª reunión, debatió las definiciones de cada uno de los productos y de los microorganismos
indicadores y señaló que era fundamental alcanzar un acuerdo sobre estas definiciones para velar por la
claridad de las directrices y confirmar su ámbito de aplicación.
Hortalizas de hoja verde frescas

10 CX/FH 22/52/7; CX/FH 22/52/7 Add. 1 (Arabia Saudita, Canadá, Colombia, Cuba, Ecuador, Egipto, EE.UU., India, Irán,
Iraq, Japón, Malasia, Noruega, República de Corea, Somalia, Tailandia, Unión Europea, Uruguay e IDF/FIL, IFT); CRD4
(Anteproyecto de directrices para el control de la Escherichia coli productora de toxina Shiga (ECTS) en la carne de bovino
cruda, las hortalizas de hoja verde frescas, la leche cruda y los quesos a base de leche cruda y las semillas germinadas:
sección general – preparado por las copresidencias del GTE); CRD5 (Informe del grupo de trabajo sobre el anteproyecto
de directrices para el control de la Escherichia coli productora de toxina Shiga (ECTS) en la carne de bovino cruda, las
hortalizas de hoja verde frescas, la leche cruda y los quesos a base de leche cruda y las semillas germinadas; CRD8
(República Dominicana y Rwanda); CRD10 (El Salvador); CRD11 (Indonesia); CRD12 (Ghana); CRD13 (Argentina);
CRD14 (Marruecos); CRD15 (Uganda); CRD16 (Comunidad del Asia Oriental); CRD17 (Senegal); CRD18 (Burundi);
CRD19 (Reino Unido); CRD20 (Unión Africana); CRD21 (Arabia Saudita); CRD22 (Nigeria); CRD24 (Tanzanía); CRD25
(Sudáfrica)
 REP22/FH 8

56. El CCFH, en su 52.ª reunión, se mostró de acuerdo con la definición presentada en el documento CRD4 y las
delegaciones señalaron que la propuesta actual reflejaba la realidad con mayor precisión. En cuanto a la
cuestión de si esta definición incluía los microvegetales, se recordó que aún faltaba elaborar un anexo y la
definición de "semillas germinadas" y que allí podrían incluirse los microvegetales. De lo contrario, se podría
estudiar esta definición en una fecha futura, habida cuenta de la importancia de que los microvegetales
estuvieran cubiertos por las directrices.
Microorganismo indicador
57. Hubo respaldo general a la segunda definición de microorganismo indicador tal como se presenta en el CRD4,
aunque con algunas modificaciones propuestas para mejorar la claridad y abordar los siguientes puntos:
 Un microorganismo indicador puede ser también un indicador de las condiciones que permitirían la
proliferación de patógenos, así como de la presencia de patógenos.
 Es posible que la palabra "fallo" no se entienda fácilmente, por lo que se podría sustituir por
"deficiencia" para mayor claridad.
 Referirse a E. coli, en lugar de E. coli total, ya que este calificativo no es necesario.
58. Se revisó la definición para reflejar estos puntos y el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó lo siguiente:
Microorganismos indicadores: microorganismos utilizados como indicador de calidad, eficacia del
proceso o estado higiénico de los alimentos, el agua o el medio ambiente comúnmente utilizados para
señalar condiciones que permitirían la presencia o la proliferación de patógenos, una deficiencia en
la higiene del proceso o en el proceso. Algunos ejemplos de microorganismos indicadores son el
recuento total de bacterias aerobias mesófilas, el recuento de coliformes o coliformes fecales, los
recuentos de E. coli y de enterobacteriáceas.
Carne de bovino cruda
59. El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo con la definición propuesta en el CRD4. En respuesta a las
preguntas sobre la carne de bovino ablandada y sobre la posibilidad de que se extendiera más allá de la
definición de carne de bovino cruda en los casos en que se incorpore salmuera u otros aditivos durante el
proceso de ablandamiento, la presidencia del GTE aclaró que el ámbito de aplicación del documento
contemplaba solo la carne de bovino ablandada físicamente; se añadiría una definición de carne de bovino
ablandada en el anexo sobre la carne de bovino cruda, en consonancia también con las recomendaciones del
grupo de trabajo virtual y, si fuera necesario, se podría aportar mayor claridad en el ámbito de aplicación para
indicar que no incluía la carne de bovino ablandada con salmuera u otros aditivos.
Leche cruda
60. Se aclaró que la definición de leche cruda se basaba en la definición del Código de prácticas de higiene para
la leche y los productos lácteos (CXC 57-2004) con la excepción del texto "destinada al consumo directo o a
su uso como insumo primario de productos lácteos". El CCFH, en su 52.ª reunión, también respaldó
plenamente la propuesta del grupo de trabajo virtual de suprimir la última frase de la definición y, en su lugar,
aportar mayor claridad en el ámbito de aplicación, ya que se consideró que esta frase generaba confusión y
podía dar lugar a suposiciones incorrectas en relación con los tratamientos térmicos eficaces.
61. En respuesta a una propuesta de incorporar un texto en la definición para indicar que la leche cruda debería
proceder de animales sanos, no debería sufrir alteraciones y se debería obtener mediante procesos de ordeño
ininterrumpidos e higiénicos, la copresidencia de Francia del GTE aclaró que estas buenas prácticas ya se
abordaban en otras partes de las directrices y no era necesario que formaran parte de la definición. En cuanto
a la preocupación por el hecho de que la definición de leche cruda solo se refiriera a la leche de origen bovino,
se aclaró que, según la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-1999), la leche se definía
como "la secreción mamaria normal de animales lecheros", por lo que, dado el carácter inclusivo de esta
definición, no era necesario hacer ninguna referencia a las diferentes especies de animales de ordeño en la
definición.
62. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó la siguiente definición:
Leche cruda: Leche (según la definición de la Norma general para el uso de términos lecheros
[CXS 206-1999]) destinada al consumo directo o a su uso como insumo primario de productos
lácteos, que no se ha calentado a más de 40 ºC ni se ha sometido a ningún tratamiento que tenga
un efecto equivalente11.

11 La cuajada de queso se puede “cocer” con fines técnicos (es decir, mediante la aplicación de calor a temperaturas
inferiores a 40 ºC para expulsar el agua de la cuajada). El calor somete a tensión a los microorganismos, haciéndolos más
 REP22/FH 9

Otras definiciones
63. Las definiciones de los quesos a base de leche cruda y de la E. coli productora de toxina Shiga (ECTS) se
acordaron tal como se habían propuesto. Además, se observó que las definiciones de vigilancia, verificación
y validación se trasladarían del anexo sobre la leche cruda a la sección general, de acuerdo con las
observaciones expresadas en la reunión del grupo de trabajo virtual en el sentido de que eran pertinentes
para todo el documento. Por otra parte, se acordó que las definiciones de los productos deberían figurar tanto
en la sección general como en el anexo específico del producto tanto para facilitar su uso como para permitir
que los anexos específicos de los productos se pudieran utilizar de manera independiente.
Medidas de control “basadas en BPH” y “basadas en el peligro”
64. Las copresidencias del GTE propusieron suprimir los términos "basadas en BPH" y "basadas en el peligro"
delante de las medidas de control, y hacer referencia simplemente a medidas de control, al señalar que, en
su opinión, ello no hacía que se perdiera la comprensión de las medidas de control en el documento, ya que
las directrices no pretendían determinar si las medidas de control específicas estaban "basadas en las BPH"
o "basadas en el peligro". El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo con esta propuesta.
Sección sobre los criterios de análisis de laboratorio: ¿es necesario explicar cómo se pueden tener en
cuenta los genes de virulencia en las medidas correctivas?
65. En general, se respaldó la propuesta de incluir orientaciones sobre el modo en que se pueden tener en cuenta
en las medidas correctivas los genes de virulencia en cepas aisladas. Sin embargo, se advirtió que los genes
de virulencia de ECTS prioritarios podrían variar de un país a otro, lo que repercute en la forma de gestionar
la ECTS, por lo que sería importante que las orientaciones elaboradas contasen con cierta flexibilidad para
permitir diferentes enfoques de gestión.
Sección 6.1
66. La copresidencia del GTE recordó que la Sección 6.1 abordaba la elaboración de medidas de control basadas
en el riesgo y observó que algunas observaciones habían propuesto suprimir esta sección, otras, sustituir los
párrafos 30 al 33 por una referencia a los Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos
microbiológicos (GRM) (CX 63-2007) y otras propuestas defendían que se mantuviera la sección con algunas
modificaciones, y se presentaron tres opciones del párrafo 31 para su examen por parte del CCFH. Muchas
delegaciones respaldaron que se mantuvieran los párrafos, así como la tercera opción de párrafo 31
propuesta por la copresidencia. Sin embargo, algunas expresaron su preocupación por el hecho de que, dado
que la información de esta sección era limitada, sería mejor indicar a los usuarios que consultasen la
información de CXG 63-2007, que es más completa. Se señaló que dicha referencia ya figuraba en el
párrafo 28.
67. También se expresó preocupación por lo realista del uso de dichas herramientas de modelización a las que
se hace referencia en el texto propuesto para el párrafo 31, teniendo en cuenta el gran número de datos
necesarios para utilizarlas eficazmente, por lo que esta dificultad se debería comunicar claramente al gestor
de riesgos. Otro miembro señaló que las medidas de control también estaban relacionadas con la prevención,
la cual se debería contemplar en el texto, además de la reducción y la eliminación del peligro. A partir de las
observaciones recibidas, la 52.ª reunión del CCFH acordó mantener esta sección añadiendo el siguiente texto
revisado al principio del párrafo 31.
Se pueden elaborar herramientas de modelización de riesgos para evaluar el efecto de las medidas
de control en la prevención, reducción o eliminación del peligro. El gestor de riesgos debería
especificar claramente y comprender las capacidades y las limitaciones de tales herramientas, como
la necesidad de datos cuantitativos.
Informe del Grupo de trabajo sobre el anteproyecto de directrices para el control de Escherichia coli productora
de toxina Shiga (ECTS) en la carne de bovino cruda, las hortalizas de hoja verde frescas, la leche cruda y los
quesos a base de leche cruda y las semillas germinadas (CRD5)
68. Las copresidencias del GTE presentaron el CRD5 destacando las observaciones aportadas y los acuerdos
alcanzados en el grupo de trabajo. El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo con las propuestas
realizadas en el CRD5 y con el hecho de que se incorporaran en la elaboración posterior de las directrices.
Además, se propuso que el trabajo futuro considerase la posibilidad de armonizar los diagramas de flujo para
la carne de bovino de estas directrices y de las actuales Directrices para el control de Salmonella spp. no
tifoidea en la carne de bovino y cerdo (CXG 87-2016).

sensibles a otras medidas de control microbiológico. Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
(CXC 57-2004), Anexo II, Apéndice B, página. 48.
 REP22/FH 10

Conclusión
69. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó:
i. Devolver el anteproyecto de documento al trámite 2/3 para que se redacte de nuevo y se distribuya
con objeto de recabar observaciones.
ii. Establecer un GTE, presidido por Chile y copresidido por los Estados Unidos de América, Francia y
Nueva Zelandia, que trabajará en inglés, para:
a. Actualizar la sección general y los anexos sobre la carne de bovino cruda, las hortalizas de hoja
verde frescas y la leche cruda y los quesos a base de leche cruda, teniendo en cuenta las
observaciones que se habían presentado por escrito a través del sistema de observaciones en
línea (OCS) en respuesta a la CL 2021/63-FH, así como los CRD presentados en la 52.ª reunión
del CCFH y los debates del grupo de trabajo virtual (CRD5) y de la sesión plenaria de la
52.ª reunión del CCFH.
b. Redactar un anexo sobre las semillas germinadas en el que se describan las intervenciones
pertinentes para el control de ECTS.
c. Revisar los informes pertinentes de las JEMRA con respecto al control de la ECTS en la carne de
bovino cruda, las hortalizas de hoja verde frescas, la leche cruda y los quesos a base de leche
cruda, y las semillas germinadas, e incorporar las intervenciones adecuadas y otros cambios,
tanto a los anexos como a la parte general, según proceda.
iii. Establecer un grupo de trabajo presencial (GTP), presidido por Chile y copresidido por los Estados
Unidos de América, Francia y Nueva Zelandia, que trabajará en inglés, francés y español y que se
celebre juntamente con la 53.ª reunión del CCFH, a fin de analizar todas las observaciones recibidas
y preparar un anteproyecto revisado para su consideración por la plenaria.
70. El informe del GTE debería ponerse a disposición de la Secretaría del Codex al menos tres meses antes de
la 53.ª reunión del CCFH para su distribución a fin de recabar observaciones en el trámite 3.

ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL USO Y LA REUTILIZACIÓN INOCUOS DEL AGUA EN LA

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN EL TRÁMITE 4 (Tema 8 del programa)12
71. El representante de la FAO ofreció una visión general del trabajo de las JEMRA en relación con el agua, en
el que se abordaban aspectos como la evaluación del riesgo microbiano y las herramientas de árbol de
decisión correspondientes, las opciones de mitigación, los posibles indicadores microbiológicos, la vigilancia
microbiana y los estudios de caso para la inocuidad y la calidad del agua utilizada en la elaboración y la
producción de alimentos. El representante presentó los árboles de decisión para la evaluación de riesgos
específicos que se habían desarrollado para las frutas y hortalizas frescas, los productos pesqueros y la
reutilización del agua. Se señaló que las JEMRA habían trabajado en las recomendaciones científicas y de
criterios para diversos tipos de agua, las medidas utilizadas para evaluar la "idoneidad", las intervenciones
prácticas para lograr un riesgo aceptable y los estudios de caso de diferentes hipótesis para los sectores de
las frutas y hortalizas frescas, la pesca y los productos lácteos. En conclusión, el representante destacó que
el agua debería ser adecuada para sus fines sin comprometer la inocuidad de los alimentos y que la
evaluación del riesgo es esencial para lograr este objetivo.

12 CX/FH 22/52/8; CX/FH 22/52/8 Add.1 (Arabia Saudita, Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Costa Rica,
Cuba, Egipto, EE UU., India, Irán, Japón, Kenya, Malasia, México, Nueva Zelandia, Noruega, Perú, República de Corea,
Tailandia, Uruguay, la Unión Europea y Food Industry Asia, FoodDrinkEurope, ICBA, ICGMA, ICUMSA, IDF/FIL, IFT,
IFU); CRD9 (Filipinas, Ecuador, Malasia, República Dominicana y Rwanda); CRD 10 (El Salvador); CRD11 (Indonesia);
CRD12 (Ghana); CRD14 (Marruecos); CRD15 (Uganda); CRD16 (Comunidad del África Oriental); CRD17 (Senegal);
CRD18 (Burundi); CRD20 (Unión Africana); CRD21 (Arabia Saudita); CRD22 (Nigeria); CRD23 (República de Corea);
CRD24 (Tanzanía); CRD25 (Sudáfrica); CRD28 (Reino Unido).
 REP22/FH 11

72. Honduras, en su calidad de presidencia del GTE, hablando también en nombre de las copresidencias, Chile,
Dinamarca, la India y la UE, presentó el tema y recordó que el CCFH, en su 51.ª reunión, había acordado
emprender este nuevo trabajo y había encomendado al GTE la elaboración de las directrices. La presidencia
del GTE explicó que el documento CX/FH 22/52/8 constaba de tres partes (a saber, la parte general, el Anexo I
de productos frescos y el Anexo II de productos pesqueros) y que se elaboraría un tercer anexo sobre el
sector lácteo, desde la recogida de la leche hasta su fabricación. La presidencia del GTE destacó que el
anteproyecto de directrices contaba con un apoyo general y que se habían recopilado aportaciones
específicas sobre diversas cuestiones, como las definiciones, el mantenimiento de determinados textos, la
organización de la información, los sistemas de apoyo a la toma de decisión y otros ejemplos prácticos. La
presidencia del GTE propuso además que, para facilitar la elaboración de las directrices, el CCFH centrara
sus debates en proporcionar orientación sobre las cuestiones claves que había identificado el GTE y en definir
la solicitud de asesoramiento científico de la FAO/OMS.
73. El CCFH, en su 52.ª reunión, estuvo de acuerdo con el enfoque propuesto y debatió las cuestiones claves
que había identificado el GTE.
Parte general
Terminología pertinente – uso de "agua potable" o "agua para beber" en todo el documento
74. Se apoyó ampliamente el uso del término "agua potable" a lo largo de todo el documento, ya que se ha
definido previamente y se ha utilizado de forma extensa en los documentos del Codex.
75. Un observador propuso que se incluyeran ambos términos en el documento, dado que el término "potable"
podría tener diferentes interpretaciones locales en todo el mundo, mientras que otro observador, que
respaldaba el uso del término "agua potable" propuso también que se considerara la posibilidad de usar "agua
para beber" definido por la OMS cuando se hiciera referencia a agua de esa calidad.
76. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó utilizar el término "agua potable" en todo el documento.
Anexo I: Productos frescos
Cuestión clave 1: Determinar si se mantienen los párrafos revisados 5 a 36 adaptados al ámbito de aplicación
de estas directrices, o se sustituyen por una referencia a CXC 53-2003
77. La mayoría de los miembros apoyó el mantenimiento de estos párrafos. Algunos propusieron que los
párrafos 5 a 36 se deberían sustituir por una referencia cruzada al Código de prácticas de higiene para las
frutas y hortalizas frescas (CXC 53-2003) para evitar duplicaciones, mientras que otros sugirieron que se
mantuvieran los párrafos 5 a 36 revisados, adaptados al ámbito de estas directrices, para que el documento
sea más fácil de usar y de aplicar.
78. El CCFH, en su 52.ª reunión, señaló que la FAO/OMS había estado reevaluando la evidencia científica sobre
la prevención y el control de los peligros microbiológicos en las frutas y hortalizas frescas, lo que podría hacer
que surgiese la necesidad de revisar CXC 53-2003. Por otra parte, se observó que, dado que estas directrices
estaban todavía en fase de desarrollo y que también se estaba trabajando sobre las hortalizas de hoja verde
frescas en el contexto de la elaboración del anteproyecto de directrices para el control de la ECTS, podría
resultar más adecuado revisar todos los textos pertinentes cuando se hubiera finalizado el trabajo actual y
estuviera disponible el informe pertinente de las JEMRA, para tomar entonces una decisión sobre cualquier
actualización de CXC 53-2003 y sobre las referencias cruzadas más adecuadas.
79. En vista de ello, el CCFH acordó mantener estos párrafos por el momento.
Cuestión clave 2: Ejemplos y árboles de decisión adecuados
80. La mayoría de los miembros se mostró de forma general a favor de los ejemplos/árboles de decisión. Algunos
propusieron que los ejemplos, así como los sistemas de apoyo a la toma de decisiones, como los árboles de
decisión, se trasladaran a un apéndice, mientras que otros sugirieron que se deberían sustituir por referencias
a las orientaciones nacionales/locales pertinentes.
81. Al observar que los ejemplos, así como los ejemplos de sistemas de apoyo a la toma de decisiones, como los
árboles de decisión, eran importantes y resultaban útiles para comprender los factores que determinan si el
agua es adecuada para sus fines, el CCFH, en su 52.ª reunión, acordó mantenerlos por el momento, realizar
nuevas consultas con las JEMRA de la FAO/OMS y estudiar posteriormente el mejor modo de incorporarlos
al documento en cuanto a su contenido y ubicación.
 REP22/FH 12

Cuestión clave 3: Solicitar a la FAO/OMS que valide/realice una revisión crítica de los ejemplos y dé
recomendaciones concretas sobre umbrales y frecuencias de muestreo
82. La presidencia aclaró que se podía pedir a la FAO/OMS que realizara un examen crítico en vez de que validara
los ejemplos de los párrafos 58 a 72 y que proporcionase recomendaciones sobre cómo se podrían adaptar
estos ejemplos en diferentes países/regiones de manera flexible, si es posible, en países con escasez de
agua o con recursos más limitados sin poner en peligro la inocuidad de los alimentos.
83. A raíz de una propuesta de que la FAO/OMS revisara también las especificidades de las opciones de
mitigación, como el filtrado y el pelado, que figuraban en el párrafo 59, el representante de la FAO, a pesar
de que comprendía la solicitud y estaba dispuesto a que se hicieran aportaciones si era necesario, expresó
su preocupación por el hecho de que hubiera muchas medidas diferentes de gestión de riesgos y que fuera
difícil proporcionar especificidades sobre todas o muchas de ellas.
84. El CCFH señaló que el grado de especificidad requerido se abordaría en el desarrollo posterior de las
directrices.
85. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó solicitar a las copresidencias del GTE y a la FAO/OMS que trabajaran
juntos para facilitar el uso de los resultados obtenidos por las JEMRA e identificar otras cuestiones pertinentes
en las que pueda ser necesario el asesoramiento de expertos.
Anexo II: Productos pesqueros
Cuestión clave 1: Elegir las definiciones más adecuadas para "productos pesqueros", "recolección" y "agua
adecuada para su finalidad", de entre las definiciones propuestas en la Sección 4.
Productos pesqueros
86. En relación con sus observaciones escritas, los miembros manifestaron opiniones divergentes en lo relativo
a su opción preferida para la definición de productos pesqueros. Los miembros también realizaron algunas
propuestas específicas para la modificación de las definiciones propuestas (por ejemplo, la inclusión de los
equinodermos y otros animales acuáticos o la eliminación de los reptiles acuáticos y las plantas).
87. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó pedir al GTE que continuara el debate sobre este asunto.
Recolección
88. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó pedir al GTE que continúe el debate sobre la definición de recolección.
Agua adecuada para su finalidad
89. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó eliminar la definición del anexo y mantenerla en la parte general.
Otras consideraciones
90. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó lo siguiente:
 Reducir el número de definiciones y suprimir las de aquellos términos que se entendían bien.
 Realizar nuevas consultas con las JEMRA de la FAO/OMS en relación con posibles ejemplos.
Anexo III: Sector lácteo
91. El CCFH, en su 52.ª reunión, señaló que este anexo se elaboraría una vez se tuviera la confirmación de la
copresidencia que dirigía esta labor. La Federación Internacional de Lechería (FIL) expresó su disposición a
colaborar en la redacción de este anexo.
92. El CCFH señaló además que, si no era posible avanzar en todos los anexos antes de la 53.ª reunión del
CCFH, los anexos podrían avanzar a diferente ritmo.
Conclusión
93. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó lo siguiente:
i. Devolver el proyecto de documento propuesto al trámite 2/3 para que se redacte de nuevo y se
distribuya para recabar observaciones.
ii. Establecer un GTE, presidido por Honduras y copresidido por Chile y la UE, que trabajará en inglés,
para continuar la elaboración del anteproyecto de directrices y sus anexos (productos frescos,
productos pesqueros y sector lácteo), teniendo en cuenta todas las observaciones escritas
presentadas a la 52.ª reunión del CCFH y las decisiones y observaciones realizados en la 52.ª reunión
del CCFH.
 REP22/FH 13

iii. Que las copresidencias del GTE y la FAO/OMS programaran comunicaciones periódicas con objeto
de facilitar el examen de los resultados de las JEMRA y obtener asesoramiento sobre cualquier
cuestión pertinente del documento (como la revisión crítica de los ejemplos, ejemplos de sistemas de
apoyo a la toma de decisión incluidos actualmente en el documento, recomendaciones sobre cómo
adaptar los ejemplos a los diferentes países, incluso a aquellos con escasez de agua o recursos
limitados, ejemplos de estrategias específicas de mitigación de riesgos, etc.).
94. El informe del GTE debería ponerse a disposición de la Secretaría del Codex al menos tres meses antes de
la 53.ª reunión del CCFH para su distribución a fin de recabar observaciones en el trámite 3.
95. El CCFH, en su 52.ª reunión, acordó, además, convocar una reunión del GTP, presidida por Honduras y
copresidida por Chile y la UE, y que trabajaría en inglés, francés y español, con el fin de que se reuniera de
forma simultánea a la 53.ª reunión del CCFH para estudiar las observaciones recibidas en el trámite 3 y
preparar recomendaciones para su examen por el plenario.
OTROS ASUNTOS Y TRABAJOS FUTUROS (Tema 9 del programa) 13
96. La presidencia recordó que hacía más de dos años que el CCFH no se reunía y que la reunión de la
53.ª reunión del CCFH estaba prevista para dentro de unos ocho meses, lo que planteaba dificultades en
relación con la planificación del trabajo. Por lo tanto, destacó la necesidad de planificar estratégicamente las
futuras reuniones a partir de ahora, tanto en lo relativo a posibles nuevos trabajos como a la necesidad de
asesoramiento científico.
Documentos de debate
97. La presidencia recordó que el CCFH, en su 51.ª reunión, había acordado examinar en su próxima reunión los
documentos de debate sobre las especies de Vibrio en los alimentos de origen marino y los virus en los
alimentos, algo que no había sido posible debido a las limitaciones de tiempo y al programa abreviado de esta
reunión virtual. Por ello, solicitó a los miembros que habían acordado elaborar estos documentos de debate
que confirmaran si seguían estando dispuestos a elaborar estos documentos para la 53.ª reunión del CCFH.
98. El Japón confirmó su voluntad de aportar un documento de debate a la 53.ª reunión del CCFH para la posible
revisión de las Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el
control de las especies patógenas de Vibrio en los alimentos de origen marino (CXG 73-2010) junto con Nueva
Zelandia. Este miembro indicó que estaba revisando el trabajo de las JEMRA sobre el tema, que
proporcionaba información útil sobre posibles intervenciones, especialmente en los moluscos bivalvos vivos
y que lo tendría en cuenta en su documento de debate.
99. El Canadá confirmó su compromiso de trabajar con los Países Bajos en la preparación de un documento de
debate para la posible revisión de las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de virus en los alimentos (CXG 79-2012). Este miembro indicó que únicamente
presentaría un documento de debate a la 53.ª reunión del CCFH, aunque se podría elaborar un documento
de proyecto en una fase posterior en función del resultado de los debates de la 53.ª reunión del CCFH.
100. La presidencia expresó su agradecimiento por el compromiso actual de preparar los documentos de debate
y destacó la importancia de utilizar la información científica disponible, así como de identificar cualquier
necesidad de asesoramiento científico para su preparación.
Posibles nuevas propuestas de trabajo y solicitudes de asesoramiento científico
101. Un miembro señaló que había varios textos elaborados por el CCFH que podrían necesitar una actualización
debido a los avances científicos, como las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene
de los alimentos para el control de Listeria Monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007) y las Directrices
para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo (CXG 78-2011). Sin embargo, antes de
poder presentar nuevas propuestas de trabajo, era necesario actualizar el asesoramiento científico, ya que
databa de hacía más de diez años. A este respecto, el CCFH recordó que ya había respaldado la propuesta
de que las JEMRA llevaran a cabo una evaluación completa del riesgo de Listeria monocytogenes en los
alimentos desde la granja hasta la mesa, lo que permitiría al CCFH examinar un posible enfoque para
actualizar la CXG 61-2007 (véase el Tema 3 del programa). Recordando los avances científicos que se habían
producido en la última década, el CCFH acordó asimismo solicitar a las JEMRA que recopilaran la información
disponible relacionada con la Salmonella y el Campylobacter en la carne de pollo para establecer el tipo de
actualización que podría necesitar el documento CXG 78-2011.
102. La Alianza Mundial para la Mejora de la Nutrición se refirió al CRD26 y llamó la atención de los delegados
sobre la necesidad de contar con directrices internacionales sobre la inocuidad alimentaria para los mercados

13 CRD26 (Alianza Mundial para la Mejora de la Nutrición.

 REP22/FH 14

de alimentos tradicionales. Hizo referencia a los textos regionales existentes del Codex 14 y solicitó el apoyo
de los miembros para una nueva propuesta de trabajo destinada a elaborar directrices mundiales para los
mercados de alimentos tradicionales. Bolivia, Indonesia, Kenya, Nigeria y Perú destacaron su interés por este
trabajo y su voluntad de elaborar una propuesta en colaboración con la Alianza Mundial para la Mejora de la
Nutrición .
103. La Secretaría del Codex recordó al CCFH que, después de dicha reunión, se distribuiría una carta circular
(CL) para solicitar la presentación de nuevas propuestas de trabajo y se alentó a los miembros a presentar
cualquier propuesta que deseasen en respuesta a esta CL.
Grupo de trabajo sobre las prioridades de trabajo del CCFH
104. Los Estados Unidos de América confirmaron su voluntad de seguir presidiendo el grupo de trabajo.
Conclusión
105. El CCFH, en su 52.ª reunión:
i. Tomó nota de la voluntad expresada por los miembros que se comprometieron a preparar documentos
de debate en la última reunión, concretamente sobre Vibrio y los virus, para someterlos a la
consideración del CCFH en su 53.ª reunión.
ii. Pidió a las JEMRA que cotejaran la información científica pertinente sobre Salmonella y Campylobacter
en la carne de pollo con el fin de preparar una actualización de las actuales Directrices para el control
de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo (CXG 78-2011) y recordó que respaldaba a las
JEMRA para que llevasen a cabo una evaluación completa del riesgo de la granja a la mesa para
Listeria monocytogenes en los alimentos, que serviría de base para cualquier actualización que fuera
necesaria de las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para
el control de Listeria Monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007).
iii. Recordó a los delegados que poco después de la 52.ª reunión del CCFH se publicaría una carta circular
con el fin de solicitar nuevas propuestas de trabajo y que toda propuesta de nuevo trabajo que se
realizase debería indicar claramente sus necesidades de asesoramiento científico.
iv. Tomó nota del apoyo de varios miembros a la sugerencia de la Alianza Mundial para la Mejora de la
Nutrición de elaborar una propuesta de nuevo trabajo sobre la inocuidad de los alimentos en los
mercados tradicionales y alentó a las partes interesadas a trabajar de forma conjunta para presentar
una propuesta en respuesta a la mencionada carta circular con el fin de someterla a la consideración
del CCFH en su 53.ª reunión.
v. Estableció un grupo de trabajo sobre las prioridades de trabajo del CCFH, presidido por los Estados
Unidos de América, que se celebraría de forma simultánea a la 53.ª reunión del CCFH, y que trabajaría
en inglés, francés y español, con el objeto de examinar cualquier propuesta de nuevo trabajo y
actualizar el plan de trabajo futuro de los comités.
FECHA Y LUGAR DE LA PRÓXIMA REUNIÓN (Tema 10 del programa)
106. Se informó al CCFH que la 53.ª reunión del CCFH está prevista para la semana que comienza el 28 de
noviembre de 2022, en San Diego (Estados Unidos de América). Sin embargo, debido a la actual
incertidumbre, el Gobierno anfitrión, en consulta con la Secretaría del Codex, determinará la hora y el formato
exactos de la reunión y los comunicará a su debido tiempo.

14Directrices regionales para la formulación de medidas de control de los alimentos que se venden en la vía pública en
África (CXG 22R-1997); Código de prácticas regional de higiene para la elaboración y venta de alimentos en las calles
(América Latina y el Caribe) (CXC 43R-1995); Código regional de prácticas para los alimentos vendidos en la vía pública
(Cercano Oriente) (CXC 71R-2013); Código regional de prácticas de higiene para los alimentos que se venden en la vía
pública en Asia (CXC 76R-2017).
REP22/FH Apéndice I 15

APÉNDICE I

LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES

CHAIRPERSON – PRÉSIDENT – PRESIDENTE

Dr Jose Emilio Esteban
Chief Scientist
Food Safety and Inspection Service
U.S. Department of Agriculture
Washington, DC

CHAIR’S ASSISTANTS – ASSISTANTES DU PRÉSIDENT – ASISTENTES DEL PRESIDENTE

Ms Kristen Hendricks
International Issues Analyst
U.S. Codex Office
U.S. Department of Agriculture
Washington, DC

Mrs Heather Selig

International Issues Analyst
U.S. Codex Office
U.S. Department of Agriculture
Washington, DC

MEMBERS NATIONS AND MEMBER ORGANIZATIONS

ÉTATS MEMBRES ET ORGANISATIONS MEMBRES
ESTADOS MIEMBROS Y ORGANIZACIONES MIEMBROS

ARGENTINA – ARGENTINE Dr Hong Jin

Senior Scientist
Dr María Esther Carullo Food Standards Australia New Zealand
Secretaria Técnica del Comité Nacional del Codex Canberra
sobre Higiene de los Alimentos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Ms Lauren Kolstad
Agroalimentaria (SENASA) Senior Food Safety Coordinator
Food Standards Australia New Zealand
Ms Josefina Cabrera Majura Park, ACT
Jefa Laboratorio Nacional de Referencia
Instituto Nacional de Alimentos AUSTRIA – AUTRICHE
Ms Erika J. Marco Dr Carolin Krejci
Jefa del Servicio de Análisis Integrado de Vigilancia Head of Division
Departamento Vigilancia Sanitaria y Nutricional de Federal Ministry of Social Affairs, Health, Care and
los Alimentos Consumer Protection
Instituto Nacional de Alimentos Vienna
Eng Silvia Santos BAHAMAS
Asesora
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Ms Patricia Johnson
Agroalimentaria (SENASA) Standards Officer
Bahamas
Ms Soledad Sarniguet
BANGLADESH
Jefa Servicio Microbiología
Instituto Nacional de Alimentos Mrs Esmat Jahan
AUSTRALIA – AUSTRALIE Assistant Director
Bangladesh Standards and Testing Institution
Dr Nora Galway Dhaka
Director
Food Standards Australia New Zealand
Canberra
REP22/FH Apéndice I 16

BARBADOS – BARBADE Eng Erika Valeria Lijeron Ramírez

Directora Regional
Mrs Cheryl Lewis Revista Boliviana Alimentaria
Technical Officer
Barbados National Standards Institution (BNSI) BOTSWANA
St. Michael
Ms Lephutshe Ada Senwelo
BELGIUM – BELGIQUE – BÉLGICA CCP
Ministry of Health and Wellness
Ms Katrien De Pauw Gaborone
Regulatory Expert
Federal public service of Health, Food Chain Safety BRAZIL – BRÉSIL – BRASIL
and Environment
Brussels Mrs Lígia Schreiner
Specialist on Regulation and Health Surveillance
Ms Vera Cantaert Brazilian Health Surveillance Agency - ANVISA
Expert Contaminants Brasília
Federal Agency for the Safety of the Food Chain
Brussels Ms Angela Maria Queiroz Pellegrino Missaglia
Consultant
Mr Bert Colpaert Brazilian Association of Feed Manufacturers
Attaché Brasília
Federal Agency for the Safety of the Food Chain
Brussels Mr Lúcio Akio Kikuchi
Head Special Programs Coordination–
Mrs Elien De Boeck DIPOA/MAPA
Regulatory Expert Ministry of Agriculture, Livestock and Supply
Federal public service of Health, Food Chain Safety
and Environment Ms Carolina Araujo Vieira
Brussels Specialist on Regulation and Health Surveillance
Brazilian Health Surveillance Agency - ANVISA
BELIZE – BELICE Brasília
Mrs Lisa Sanchez Marin Prof Eduardo Cesar Tondo
Senior Public Health Inspector Full Professor
Ministry of Health Institute of Food Science and Technology of the
Belize City Federal University of Rio Grande do Sul
Porto Alegre
Mr Endhir Sosa
Senior Inspector Mrs Renata De Araujo Ferreira
Belize Agriculture Health Services Specialist on Regulation and Health Surveillance
Belize Brazilian Healthy Regulatory Agency – Anvisa
Brasília
BOLIVIA (PLURINATIONAL STATE OF) –
BOLIVIE (ÉTAT PLURINATIONAL DE) – Ms Janaína De Souza Menezes
BOLIVIA (ESTADO PLURINACIONAL DE) Technical consultant
Ministry of Health of Brazil
Eng María Lourdes Abularach
Coordinadora Ms Maria Teresa Destro
Colegio de Ingenieros de Alimentos Retired Associate Professor
Santa Cruz de la Sierra University of São Paulo
Ms María Cristina Ríos Gómez Prof Mariza Landgraf
Responsable Nacional de Vigilancia y Control de Associate Professor
Residuos Contaminantes en Alimentos University of São Paulo
SENASAG São Paulo
La Paz
Ms Liza Pujolá Bevilaqua
Eng Wilder Fernando Aguilar Quispe Scientific & Regulatory Affairs Senior Manager
Punto de Contacto Brazilian Food Industry Association
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía
Plural Mr Rafael Ribeiro Goncalves Barrocas
La Paz Federal Inspector
Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply -
Eng Marcela Sandra Aliaga Belmonte MAPA
Delegada Brasília
Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía
BURKINA FASO
Plural
La Paz Mr Dominique Ouedraogo
Ingénieur Agronome
Ministère en charge de l'Agriculture
Ouagadougou
REP22/FH Apéndice I 17

Mrs Estelle Bambara CANADA – CANADÁ

Director of Nutrition
Ministry of Health Dr Martin Duplessis
Ouagadougou Director
Government of Canada
Dr Gisèle Pare Ottawa
Director of veterinary services
Ministry of animal resources Mrs Cathy Breau
Ouagadougou Scientific Evaluator
Government of Canada
Mr Alain Yaguibou Ottawa
Food Technology Engineer
ABNORM Dr Marie Breton
Ouagadougou Section Head
Health Canada
CABO VERDE Ottawa
Mrs Edmilson Semedo Mr Paul Ciras
Técnico de Regulação da ERIS Chef, politiques et programmes
ERIS Agence Canadienne d'Inspection des Aliments
Praia Ottawa
Ms Edira Baptista Dr Jorge Correa
Técnico de Regulação da ERIS Vice President, Market Access and Technical
ERIS Affairs
Praia Canadian Meat Council
Ottawa
Ms Maria Da Luz Lima
Presidente do Instituto Nacional de Saúde Pública Mrs Kristin Hill
INSP A/National Manager, Process Management and
Praia Liaison, Office of Food Safety and Recall
Canadian Food Inspection Agency
CAMBODIA – CAMBODGE – CAMBOYA
Ottawa
Mr Dim Theng Ms Nancy Ing
Deputy Director General Regulatory Policy and Risk Management Specialist
Ministry of Commerce Health Canada
Phnom Penh Ottawa
Mr Aing Hoksrun Dr Annie Locas
Chief National Manager
Food Safety Bureau, Ministry of Health Canadian Food Inspection Agency
Phnom Penh Ottawa
CAMEROON – CAMEROUN – CAMERÚN CHILE – CHILI
Mrs Hélène Carole Edima Ms Constanza Vergara E.
Maître de Conférences Asesora Técnica
Université de Ngaoundere ACHIPIA - Ministerio de Agricultura
Mr Awal Mohamadou Santiago
Agence des Normes et de la Qualité Mr David Guerra Maldonado
Yaoundé Profesional de la División de Protección Pecuaria
Mr Medi Moungui Ministerio de Agricultura
Ambassade du Cameroun Santiago
Rome Mrs Luisa Kipreos García
Mr Pouedogo Pouedogo Asesora Técnica
Attaché Ministerio de Salud
Services du Premier Ministre Santiago
Yaoundé Mr Diego Varela
Mr Indongo Yves Laret Coordinador Asuntos Internacionales
Directeur du Développement de la Qualité Ministerio de Agricultura
Ministère des Mines, de l'industrie et du Santiago
développement Technologique CHINA – CHINE
Yaoundé
Mrs Li Bai
Researcher
China National Center for Food Safety Risk
Assessment
Beijing
REP22/FH Apéndice I 18

Mr Kwok Ching Chan Mrs Hanyang Lyu

Chief Health Inspector (Food Surveillance) Assistant Researcher
Centre for Food Safety, Food and Environmental China National Center for Food Safety Risk
Hygiene Department, HKSAR Government Assessment
Hong Kong Beijing
Mr Wai Yip Chan Mr Gensheng Shi
Chief Health Inspector (Import/Export)6 Investigator
Centre for Food Safety, Food and Environmental Department of Food Safety Standards, Risk
Hygiene Department, HKSAR Government Surveillance and Assessment, National Health
Hong Kong Commission of the People's Republic of China
Beijing
Mr Xiao Chen
Research Assistant Mrs Jing Tian
China National Center for Food Safety Risk Researcher
Assessment China National Center for Food Safety Risk
Beijing Assessment
Beijing
Mrs Yung Yung Melva Chen
Scientific Officer (Programme Planning) 1 Prof Jun Wang
Centre for Food Safety, Food and Environmental Professor/Researcher
Hygiene Department, HKSAR Government China National Center for Food Safety Risk
Hong Kong Assessment
Beijing
Dr Tsz Kit Chong
Scientific Officer (Microbiology) Mrs Jiaqi Wang
Centre for Food Safety, Food and Environmental Research Assistant
Hygiene Department, HKSAR Government China National Center for Food Safety Risk
Hong Kong Assessment
Beijing
Mrs Hao Ding
Associate Researcher Prof Jing Zeng
China National Center for Food Safety Risk Professor
Assessment Science and Technology Center of China Customs
Beijing Beijing
Prof Yunchang GUO COLOMBIA – COLOMBIE
Professor/Director of Risk Surveillance Division II
China National Center for Food Safety Risk Eng Blanca Cristina Olarte Pinilla
Assessment Profesional especializada
Beijing Ministerio de Salud y Protección Social
Bogotá
Mr Yang Jiao
Senior Engineer Mr Wilmer Humberto Fajardo Jiménez
International Inspection and Quarantine Standards Chemical Food "Official Food Inspection
and Technical Regulations Research Center of Functionary"
General Administration of Customs INVIMA
Beijing Bogotá

Mr Feng Jin Prof Lorena Aydee Herreño Téllez

Deputy Director Asesora
Ningbo Customs, P.R. China Ministerio de Comercio, Industria y Comercio
Bogotá
Mrs Weiwei Li
Associate Researcher Eng Norma Soto Tarquino
China National Center for Food Safety Risk Profesional especializada
Assessment Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Beijing Alimentos - Invima
Bogotá
Mr Yu Li
COSTA RICA
Chief Technology Officer
China National Food Industry Association Mrs Carolina Quesada Rojas
Beijing Ingeniera de Alimentos
Mr Jikai Liu Coordinadora del CCFH
Assistant Researcher Ministerio de Salud
China National Center for Food Safety Risk San José
Assessment Mrs Alejandra Chaverri Esquivel
Beijing Nutricionista
Ministerio de Salud
San José
REP22/FH Apéndice I 19

Mrs Amanda Lasso Cruz DOMINICAN REPUBLIC –

Asesora Codex RÉPUBLIQUE DOMINICAINE –
Ministerio de Economía Industria y Comercio REPÚBLICA DOMINICANA
San José
Dr Luís Martínez
Mrs Rebeca López Clavo Encargado departamento de alimentos
Área de especialidad: Gestión de la calidad e Dirección General Medicamentos, Alimentos y
inocuidad y microbiología Productos Sanitarios, en Ministerio de Salud
Universidad de Costa Rica Pública
San José, San Pedro Santo Domingo, D.N.
CROATIA – CROATIE – CROACIA Dr Svetlana Afanasieva
Coordinadora del programa de alimentación
Dr Sandra Gutić hospitalaria
Head of Service Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Ministry of Agriculture of the Republic of Croatia Santo Domingo
Zagreb
Eng Pedro De Padua
CUBA
Supervisor Nacional Alimentos
Mrs María Victoria Luna Martínez Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Investigadora del Departamento de Registro (MSP)
Nacional de Alimentos Santo Domingo, D. N.
Ministerio de Salud Pública Mr Modesto Buenaventura Pérez Blanco
La Habana Coordinador Normas Alimenticias
Dr Jorge Félix Medina Pérez Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Secretario Codex Cuba (MSP)
Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Santo Domingo
ambiente/CITMA Mrs Fredesvinda Selmo
La Habana Técnica Normalización
CZECH REPUBLIC – RÉPUBLIQUE TCHÈQUE – Instituto Dominicano para la Calidad (INDOCAL)
REPÚBLICA CHECA Santo Domingo, D.N.

Dr Dana Triska Mrs Ángela Urbáez

Head of Food Chain Unit Enc. Departamento Normalización
Ministry of Agriculture of the Czech Republic Instituto Dominicano para la Calidad (INDOCAL)
Prague 1 Santo Domingo, D.N.

Mrs Alena Triskova ECUADOR – ÉQUATEUR

National Expert Mr Miguel Ortiz
Ministry of Agriculture of the Czech Republic Analista
Prague 1 Ministerio de Salud Pública del Ecuador
CÔTE D’IVOIRE Quito
Ms Rose Kouassi Mr Ismael Cuichán
Chef de Service Analista
Ministère d'Etat, Ministère de l'Agriculture et du Agencia de Regulación y Control Fito y
Développement Rural Zoosanitaria-AGROCALIDAD
Abidjan Quito

Mrs Adeline Sanogo Epse Gale Mrs Tatiana Gallegos

Sous-Directeur Analista
Ministère de l'Agriculture et du Développement Ministerio de Salud Pública
Rural Ms Andrea Segovia
DENMARK – DANEMARK – DINAMARCA Analista de la Dirección de Gestión
Ministerio de Producción, Comercio Exterior,
Mrs Gudrun Sandø Inversiones y Pesca
Special Veterinary Adviser Quito
Danish Veterinary and Food Administration
Glostrup Ms Daniela Vivero
Analista de certificación de producción primaria y
buenas prácticas
Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario
- AGROCALIDAD
Quito
REP22/FH Apéndice I 20

Mr Cristian Yépez Mr Funwako Elias Dlamini

Analista Deputy Chief Environmental Health Officer
Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Ministry of Health
Inversiones y Pesca Manzini
Quito
Ms Glorious Hloniphile Dlamini
EGYPT – ÉGYPTE – EGIPTO Programme Manager
Ministry of Health
Dr Zienab Mosad Abdelrazik Abdelrahman Mbabane
Food Standards Specialist
Egyptian Organization for Standardization and Mrs Senteni Mamba
Quality (EOS) Environmental Health Officer
Cairo Ministry of Health
Mbabane
Prof Afaf Amin
Prof. of Food Safety and Microbiology Ms Setsabile Mamba
National Nutrition Institute (NNI) Environmental Health Officer
Cairo Manzini City Council
Manzini
Dr Mostafa Diab
Head of Regulatory and Scientific Affairs Ms Ellen Matsenjwa
Juhayna Food Industries Senior Environmental Health Officer
Giza Municipal Council of Mbabane
Mbabane
Dr Kareem Ismail
Technical Manager for Microbiological lab Mr Simon Mkhwanazi
Alexandria Water Company Senior Environmental Health Officer
Alexandria Ministry of Health
Siteki
Dr Nayra Mehanna
Director of Food Safety Unit Mr Sibusiso Mncina
National Research Center (NRC) Environmental Health Officer
Giza Ezulwini Town Council
Ezulwini
Dr Shaimaa Zaid
Manager of Microbiology Lab. Dr Courage Mudyanavana
Chemical Administration Veterinary Officer
Cairo Ministry of Agriculture
Mbabane
EL SALVADOR
Mr Musa Nsibandze
Mrs Claudia Guzmán Senior Environmental Health Officer
Jefa de Punto de Contacto Codex Alimentarius Matsapha Town Council
OSARTEC Matsapha
San Salvador
EUROPEAN UNION – UNION EUROPÉENNE –
Mr Josué Daniel López Torres UNIÓN EUROPEA
Especialista Codex Alimentarius
Organismo Salvadoreño de Reglamentación Mr Risto Holma
Técnica-OSARTEC Senior Administrator
San Salvador European Commission
Brussels
ESTONIA – ESTONIE
Mr Kris De Smet
Ms Katrin Kempi Administrator
Adviser European Commission
Ministry of Rural Affairs Brussels
Tallinn
Ms Patricia Herrero Sancho
Mrs Elsa Peipman Legislative Officer
Chief Specialist European Commission
Ministry of Rural Affairs Brussels
Tallinn
Ms Judit Krommer
ESWATINI
Administrator
Mr Sipho Emmanuel Shongwe European Commission
Chief Environmental Health Officer/Codex Contact BRUSSELS
Point Mr Martial Plantady
Ministry of Health Team Leader
Mbabane European Commission
Brussels
REP22/FH Apéndice I 21

FINLAND – FINLANDE – FINLANDIA Dr Klaus Lorenz

Head of Unit
Dr Sebastian Hielm Federal Office of Consumer Protection and Food
Food Safety Director Safety Berlin
Ministry of Agriculture and Forestry Berlin
FRANCE – FRANCIA GHANA
Mr Quentin Guyonnet-Dupérat Prof Kwasi Addo
Adjoint au sous-directeur HEAD
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Noguchi Memorial Institute for Medical Research
Mrs Louise Dangy ACCRA
Point de contact national Ms Pokuaa Appiah-Kusi
SGAE Deputy Codex Contact Point Manager
Paris Ghana Standards Authority
Mrs Cécile Balon Accra
chargée d'études Mr Edward Worlanyo Archer
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Principal Regulatory Officer
Mr Eric Dumoulin Food and Drugs Authority
Sous-directeur Accra
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Dr Bashiru Bawise Boi Kikimoto
Mr David Hicham Head, Public Health & Food Safety Division
Adjoint au chef de bureau Ministry of Food and Agriculture
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Accra

Mrs Mylène Molitor Mr Andrew Lartey

Chargée de mission Codex Contact Point Manager
Ministère de l'économie Ghana Standards Authority
Accra
Dr Laurent Noel
Chef de bureau Ms Lilian Kabukuor Manor
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Scientific Officer
Paris Ghana Standards Authority
Accra
Mrs Yasmine Petit
Rédactrice au bureau 4B – qualité et valorisation Prof Charles Tortoe
des denrées alimentaires Director
Ministère de l'économie et des finances Centre for Scientific and Industrial Research, FRI
Accra
Mrs Stéphanie Rivier
Chargée d'études Mrs Regina Yawa Vowotor
Ministère de l'agriculture et de l'alimentation Director, Biochemical Science Directorate
Ghana Standards Authority
Mrs Delphine Sergentet Accra
Experte nationale
ANSES GREECE – GRÈCE – GRECIA

Mrs Outi Tyni Mrs Soultana Tatsika

Officer Head of Department
Council of the EU General Secretariat Hellenic Food Authority
Thessaloniki
GERMANY – ALLEMAGNE – ALEMANIA
GRENADA – GRENADE – GRANADA
Dr Niels Bandick
Head of Unit Mr Andre Worme
Food Hygiene and Technologies, Supply Chains, Chief Environmental Health Officer
Food Defense Deputy Head of Department Ministry of Health
Biological Safety St. George's
Federal Institute for Risk Assessment Mr Kenneth Hazard
Berlin Environmental Health Officer
Ms Anne Beutling Ministry of Health
Officer St. George's
Federal Ministry of Food and Agriculture GUATEMALA
Berlin
Mr Mario Álvarez Orellana
Dr Lueppo Ellerbroek Inspector de Alimentos
Director and Professor Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Federal Ministry of Food and Agriculture Guatemala
Berlin
REP22/FH Apéndice I 22

GUINEA-BISSAU – GUINÉE-BISSAU INDIA – INDE

Mr Jose Mora N'sum-ne Dr Bhaskar Narayan
Directeur des Services d'Information et de la Advisor
Communication et Point Contact de Comité Food Safety and Standards Authority of India
National du Codex Alimentarius New Delhi
Institut National de la Recherche Agricole
Bissau Mr Nagendra S
Head – Regulatory Affairs
GUYANA Diageo India
Ms Tandeka Barton Dr Sudhanshu
Principal Analytical Scientific Officer Secretary
Government Analyst Food and Drug Department Agricultural and Processed Food Products Export
Georgetown Development Authority (APEDA)
Ms Bevon Mcdonald Ms Reeba Abraham
Senior Foreign Service Officer Assistant General Manager
Ministry of Foreign Affairs and International Agricultural and Processed Food Products Export
Cooperation Development Authority (APEDA)
Ms Grace Parris Ms Kanika Aggarwal
Lecturer/Manager of Agro-Processing Unit Technical Officer
Guyana School of Agriculture Food Safety and Standards Authority of India
Georgetown New Delhi
Ms Maya Phillips Dr K M Ansari
Quality Assurance Officer Principal Scientist
Guyana Marketing Corporation CSIR-Indian Institute of Toxicology Research
Georgetown
Mr Vikas Dahiya
Mr Roy Porter Technical Officer
Senior Food and Agro-Processing Inspector Export Inspection Council (EIC)
Guyana Food Safety Authority, Ministry of
Agriculture Dr Raghu H V
Scientist
Mr Robert Ross ICAR-National Dairy Research Institute
Quality Assurance Manager/ Business
Development Manager Dr Sanu Jacob
Guyana Manufacturers & Services Association Director
Georgetown Food Safety and Standards Authority of India
New Delhi
HONDURAS
Mr Aditya Jain
Ms María Eugenia Sevilla Senior Manager
Coordinadora de CCFH Honduras National Dairy Development Board
SENASA
Mr P. Karthikeyan
Mrs Mirian Yamileth Bueno Almendarez Joint Director
Directora Técnica de Inocuidad Agroalimentaria Food Safety and Standards Authority of India
SENASA New Delhi
Tegucigalpa
Dr Iddy Karunasagar
Ms Fany Cárcamo Senior International Consultant
Jefa de Reglamentación Técnica FAO, ADB, UNIDO; Advisor, Nitte University,
Secretaría de Desarrollo Económico Mangalore
Tegucigalpa
Dr Naresh Kumar
Mrs Daniela Raquel Figueroa Principal Scientist
Pasante Secretaría Técnica de Codex Honduras ICAR-National Dairy Research Institute
SENASA
Tegucigalpa Ms Amrutha M Kaimal
Regulatory Support Executive
HUNGARY – HONGRIE – HUNGRÍA Diageo India
Ms Kitti Annamária Bognár Dr Bhavesh Modi
Food Safety Officer MD, PGDHHM, MPH, MBA, FIAPSM
Ministry of Agriculture Professor & Head
Budapest Department of Community & Family Medicine
All India Institute of Medical Sciences
Rajkot, Gujarat, India
REP22/FH Apéndice I 23

Dr Asish Kumar Mukhopadhyay Prof Harsi Dewantari Kusumaningrum

Scientist-F Professor
ICMR-National Institute of Cholera and Enteric IPB University
Diseases, Kolkata, India
Mrs Deksa Presiana
Dr V. Sudershan Rao Coordinator of Food Additives, Processing Aids,
Scientist-E (Rtd.) Packaging, Contaminant Standardization and Good
National Institute of Nutrition Retail Practices
Hyderabad Indonesian Food and Drug Authority
Jakarta
Dr Sandeep Kumar Sharma
Senior Scientist Ms Tika Nur Pusparani
CSIR-Indian Institute of Toxicology Research Technical Manager of Quality Testing Laboratory
Lucknow Ministry of Trade Republic of Indonesia
Jakarta
Mr Jitender Singh
Scientist III Mr Adhi Sambodo
National Dairy Development Board Sub-Coordinator of Food Safety
Ministry of Health Republic of Indonesia
Ms Dhanya Suresh DKI Jakarta
Technical Officer
Food Safety and Standards Authority of India Ms Lia Sugihartini
New Delhi Coordinator of Standardization
Ministry of Marine Affairs and Fisheries of Republic
Mr Shashi Prakash Tripathi of Indonesia
Technical Officer Jakarta
Export Inspection Council (EIC)
Mr Dasep Wahidin
INDONESIA – INDONÉSIE
Sub-Coordinator of Food Contaminant
Dr Anas Ma'aruf Standardization and Good Retail Practices
Director of Environmental Health Department Indonesian Food and Drug Authority
Ministry of Health Jakarta
DKI Jakarta Mrs Tutut Indra Wahyuni
Mrs Duma Olivia Bernadette Coordinator of Food Safety
Product Quality Assurance Supervisor Ministry of Health Republic of Indonesia
Ministry of Trade Republic of Indonesia DKI Jakarta
Jakarta Mrs Endang Widyastuti
Mrs Ela Edithya Sub-Coordinator of Food Safety
Sanitarian Ministry of Health Republic of Indonesia
Ministry of Health Republic of Indonesia Jakarta
Jakarta Mrs Nuri Wulansari
Mrs Fetnayeti Fetnayeti Secretariat of the Codex Contact Point of Indonesia
Product Quality Assurance Senior Manager National Standardization Agency of Indonesia
Ministry of Trade Republic of Indonesia Jakarta
Jakarta Mrs Yuliana Yuliana
Mrs Bety Wahyu Hapsari Trade Analyst
Secretariat of the Codex Contact Point of Indonesia Ministry of Trade Republic of Indonesia
National Standardization Agency of Indonesia Jakarta
Jakarta Mr Jamal Zamrudi
Prof Purwiyatno Hariyadi Food Safety Trainer
Professor Catalyst Consulting
IPB University (Bogor Agricultural University) Banten
Bogor IRAN (ISLAMIC REPUBLIC OF) –
Mr Singgih Harjanto IRAN (RÉPUBLIQUE ISLAMIQUE D’) –
Secretariat of the Codex Contact Point of Indonesia IRÁN (REPÚBLICA ISLÁMICA DE)
National Standardization Agency of Indonesia Mrs Farahnaz Ghollasi Moud
Jakarta Codex Contact Point
Mrs Eti Kurniawati Iranian National Standardization Organization
Laboratory Analyst (INSO)
Ministry of Marine Affairs and Fisheries of Republic Tehran
of Indonesia Prof Abolghassem Djazayery
Jakarta Professor of Nutritional Sciences and co-Chair of
CCFH in Iran
Tehran University of Medical Sciences
REP22/FH Apéndice I 24

Mrs Samaneh Eghtedari JAPAN – JAPON – JAPÓN

Expert of Codex Group in Iran
Iranian National Standards Organization (INSO) Ms Yoriko Onozawa
Tehran Deputy Director, Office of HACCP Promotion
Ministry of Health, Labour and Welfare
Dr Masoumeh Moslemi Tokyo
Chair National Codex Committee CCFH in Iran
Ministry of Health and Medical Education Mr Takumi Adachi
Associate Director
Mrs Leila Nasiri Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Codex Contact Point Tokyo
Iranian National Standardization Organization
(INSO) Dr Takateru Daikai
Tehran Science Officer
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
IRELAND – IRLANDE – IRLANDA Tokyo
Mr Denis Carroll Mr Masafumi Dobashi
Senior Veterinary Inspector Section Chief
Department of Agriculture, Food and the Marine Ministry of Health, Labour and Welfare
(DAFM) Tokyo
Dublin
Mr Toyohiro Egawa
Mr Wayne Anderson Associate Director
Director of Food Science and Standards Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Food Safety Authority of Ireland Tokyo
Dublin
Ms Yoko Fukunaga-Nagano
Dr Lisa O’Connor Associate Director
Chief Specialist of Biological Safety Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Food Safety Authority of Ireland Tokyo
Dublin
Ms Tomoko Goshima-Matsuta
ITALY – ITALIE – ITALIA Associate Director
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Mr Giulio Cardini Tokyo
Official
Ministry of Agricultural Food and Forestry Policies Ms Tamao Mizuno
Rome Deputy Director
Food Safety Commission
Ms Anna Beatrice Ciorba Tokyo
Official Veterinarian
Ministry of Health Dr Noriko Mizutani
Rome Risk Assessment Senior Expert Officer
Food Safety Commission
Dr Francesca Ponti Tokyo
Official
Ministry of Agricultural Food and Forestry Policies Ms Misato Nakamura
Rome Section Chief
Food Safety Commission
Mr Nicola Santini Tokyo
Doctor of Veterinary Medicine
Ministry of Health Ms Makoto Otsuka
Rome Chief of food safety subsection
Ministry of Health, Labour and Welfare
JAMAICA – JAMAÏQUE
Tokyo
Dr Linnette Peters Mr Nobuhiko Sato
Director Chief of meat and dairy product safety subsection
Ministry of Health Ministry of Health, Labour and Welfare
Tokyo
Dr Hajime Toyofuku
Professor
Yamaguchi University
Yamaguchi
REP22/FH Apéndice I 25

Mr Yuki Yamazaki
Technical Officer, Office of Foodborne Disease
Surveillance
Food Inspection and Safety Division LITHUANIA – LITUANIE – LITUANIA
Ministry of Health, Labour and Welfare
Tokyo Mrs Jolanta Jasunskaite
Adviser
Mr Tomotaro Yoshida State Food and Veterinary Service
Associate Director Vilnius
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Tokyo MADAGASCAR

KENYA Mrs Lantomalala Raharinosy

Point de contact national du Codex
Mr Leonard Kimtai Ministère de l'industrialisation du commerce et de la
Food safety officer consommation
Ministry of Health Antananarivo
Nairobi
MALAWI
Dr George Abong
Senior Lecturer Mr Demster Kumvenji
University of Nairobi Certification Officer
Nairobi Malawi Bureau of Standards
Blantyre
Ms Maryann Kindiki
Manager, National Codex Contact Point MALAYSIA – MALAISIE – MALASIA
Kenya Bureau of Standards Ms Tosiah Abdullah
Nairobi Deputy Director
Ms Naomi Mariach Ministry of Health Malaysia
Principal Standards Officer Putrajaya
Kenya Bureau of Standards Ms Hanizah Abdol Karim
Nairobi Senior Auditor
Mr Danset Moranga SIRIM QAS International SDN. BHD.
Senior Standards Officer Shah Alam
KENYA BUREAU OF STANDARDS Dr Tariq Jaafar
Nairobi Veterinary Officer
KUWAIT – KOWEÏT Dept. of Veterinary Services, Malaysia
Putrajaya
Ms Maryam Al-Najjar
Technical Nutritionist Ms Faridah Malik Shari
The Public Authority for Food and Nutrition Deputy Director
Ministry of Health Malaysia
Eng Badria Al-Shammari Wilayah Persekutuan Putrajaya
Chemical Engineer
The Public Authority for Food and Nutrition - Kuwait Ms Sakhiah Md Yusof
Assistant Director
Dr Jeehan Alestad Ministry of Health Malaysia
First Secretary Putrajaya
Permanent Representation of Kuwait to FAO &
WFP Dr Rohaizan Mohd Anuar
Veterinary Officer
Eng Noor Sadeqi Veterinary Public Health Division, Department of
Chemical Engineer Veterinary Services
The Public Authority for Food and Nutrition Putrajaya
LAO PEOPLE'S DEMOCRATIC REPUBLIC – Ms Shazlina Mohd Zaini
RÉPUBLIQUE DÉMOCRATIQUE POPULAIRE Principal Assistant Director
LAO – REPÚBLICA DEMOCRÁTICA POPULAR Ministry of Health Malaysia
LAO Wilayah Persekutuan Putrajaya
Mrs Viengxay Vansilalom Ms Rafeah Sibil
Deputy Director General Senior Principal Assistant Director
Ministry of Public Health Ministry of Health Malaysia
Vientiane capital Putrajaya
LEBANON – LIBAN – LÍBANO
Ms Mariam Eid
Head Agro-Industries Department
Ministry of Agriculture
REP22/FH Apéndice I 26

MAURITANIA – MAURITANIE Mrs Fedwa Hihi

Head of Service of Quality and Certification
Dr Niang Amadou Mamadou National Office of Fisheries, (Office National des
Directeur adjoint de l'ONISPA Pêches)
ONISPA Casablanca
Nouadhibou
Eng Khadija Kadiri
Prof Sidi Mohamed Laghdaf Chef du Service de la Normalisation et du Codex
Directeur Général - Point focal du Codex Alimentarius
Alimentarius, Mauritanie Office National de la Sécurité Sanitaire des Produits
Institut National pour la Recherche en Santé Alimentaires
Publique (INRSP) Rabat
Nouakchott
Mr Najib Layachi
Dr Bilal Mohamed Lemine Conseiller
Conseiller directeur ONISPA Fédération des Industries de la Conserve des
ONISPA Produits Agricoles du Maroc (FICOPAM)
Nouadhibou
Mr Yassine Mourchid
MAURITIUS – MAURICE – MAURICIO
Cadre au Service de l'Hygiène Alimentaire
Dr Shalini Neeliah Direction de l’épidémiologie et de lutte contre les
CCP maladies
Ministry of Agro-Industry and FS Mr Mohamed Stitou
MEXICO – MEXIQUE – MÉXICO Chef de Service des Affaires juridiques
Direction des Affaires Administratives et Juridiques
Ms Penélope Elaine Sorchini Castro Salé
Verificadora Dictaminadora Especializada
Comisión Federal para la Protección contra Mr Rachid Tadili
Riesgos Sanitarios COFEPRIS Head of the Standardization and Valuation
Department
Ms María Guadalupe Arizmendi Ramírez Morocco food export (EACCE)
Verificadora Dictaminadora Especializada Casablanca
Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios, COFEPRIS Dr Samah Tahri
Cadre au service de la Normalisation et du Codex
Ms Verónica Berrones Zapata Alimentarius
Directora Ejecutiva de Programas Especiales Office National de Sécurité Sanitaire des Produits
Comisión Federal para la Protección contra Alimentaires
Riesgos Sanitarios, COFEPRIS Rabat
Ms Mariana Jiménez Lucas NEPAL – NÉPAL
Verificadora Dictaminadora Especializada
Comisión Federal para la Protección contra Mr Sanjay Bhandari
Riesgos Sanitarios, COFEPRIS Senior Food Research Officer
Department of Food Technology and Quality
Ms Esmeralda Paz Lemus Control, Ministry of Agriculture and Livestock
Gerente de Desarrollo de Proyectos Development
LEFIX y Asociados Kathmandu
MOROCCO – MAROC – MARRUECOS Mr Hemanta Gautam
Dr El Hariri Oleya Senior Food Research Officer
Veterinarian, Head of Fishery product service Department of Food Technology and Quality
National Food Safety Office Control, Ministry of Agriculture and Livestock
Rabat Development
Kathmandu
Mr Abdelkrim Berrada
Head of division Mr Mohan Krishna Maharjan
Direction des Industries de la Pêche Senior Food Research Officer
Rabat Department of Food Technology and Quality
Control, Ministry of Agriculture and Livestock
Dr Abdellilah El Abbadi Development
Head of Control Service for Animal Products and Kathmandu
By-Products and Animal Food
ONSSA NETHERLANDS – PAYS-BAS – PAÍSES BAJOS
Rabat Mrs Ana Viloria
Mr Mohamed El Amine El Amrani Senior Policy Officer
Chef de la Division de la Législation et des Etudes Ministry of Health, Welfare and Sport
Juridiques The Hague
Direction des Affaires Administratives et Juridiques
Rabat
REP22/FH Apéndice I 27

NEW ZEALAND – NOUVELLE-ZÉLANDE – Mrs Fyne Joy Uwemedimo-Okita

NUEVA ZELANDIA Senior Standards Officer
Standards Organisation of Nigeria (SON)
Ms Marion Castle Abuja
Manager
Ministry for Primary Industries NORWAY – NORVÈGE – NORUEGA
Wellington
Mrs Randi Edvardsen
Dr Roger Cook Senior Adviser
Director Norwegian Food Safety Authority
Ministry for Primary Industries Sandnes
Wellington
Mrs Turid Michelle Berglund
Ms Lisa Ralph Senior Adviser
Manager Norwegian Food Safety Authority
Ministry for Primary Industries Oslo
Wellington
Mrs Åsne Sangolt
NIGERIA – NIGÉRIA Senior Adviser
Norwegian Food Safety Authority
Mr Olugbemiga John Atanda Bergen
DD/NC Food Safety and Quality Programme
Federal Ministry of Health Mrs Catherine Signe Svindland
Abuja Senior Adviser
Norwegian Food Safety Authority
Mrs Miriam Datol Oslo
Assistant Director
National Agency for Food and Drug Administration Mrs Sissel Vaksvik
and Control (NAFDAC) Senior Adviser
Norwegian Food Safety Authority
Mrs Ovuakporoye Irivwegu Oslo
Scientific Officer
Federal Ministry of Science, Technology and PANAMA – PANAMÁ
Innovation
Abuja Eng Joseph Gallardo
Ingeniero de Alimentos / Punto de Contacto Codex
Mrs Oluwatoyin Motunrayo Jegede Ministerio de Comercio e Industrias
Chief Scientific Officer Panamá
Federal Ministry of Science, Technology and
Innovation Eng Aracelis Arosemena De Vergara
Abuja Ingeniera Agrónoma / Inspección de Plantas
Ministerio de Salud
Ms Philomina Ngozi Nwobosi Panamá
Assistant Chief Scientific Officer
Federal Ministry of Health Mrs Edilma López
Abuja Sub Directora Nacional de Protección al
Consumidor
Prof Adewale Olusegun Obadina Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa
Lecturing de la Competencia
Federal University of Agriculture, Abeokuta Panamá
Abeokuta
Eng Omaris Vergara
Dr Omolara Ibiwumi Okunlola Directora de la Escuela de Ciencias y Tecnología
Director de Alimentos
Standards Organisation of Nigeria UP (Universidad de Panamá)
Lagos Panamá
Ms Helen Ugwu PARAGUAY
Assistant Chief Regulatory Officer
National Agency for Food and Drug Administration Prof Elva Patricia Maldonado
and Control (NAFDAC) Técnica
Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición -
INAN
Asunción
Mrs Estela Chamorro
Profesional de Alimentos
Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición -
INAN
Asunción
REP22/FH Apéndice I 28

Mrs Librada Gamarra PHILIPPINES – FILIPINAS

Técnica
CEPALI Ms Kris Jenelyn De Las Peñas
Asunción Chairperson, NCO Sub-Committee on Food
Hygiene (NCO-SCFH)
Mrs María Inés Ibarra Colmán Food and Drug Administration-Department of
Punto de Contacto del Codex, Paraguay Health
Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y
Metrología - INTN Ms Cristina Almonte
Asunción Member, NCO-SCFH
Philippine Association of Food Technologists, Inc.
Mr Carlos Insfran
Técnico Ms Riza Jane Banicod
UIP Member, NCO-SCFH
Asunción National Fisheries Research and Development
Institute-Department of Agriculture
Mrs Marizela López Cattebeke
Técnica Ms Portia Crisostomo
Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Member, NCO-SCFH
Asunción Food Development Center-Department of
Agriculture
Mr Víctor Silva
Técnico Eng Elizabeth De Leon-Lim
CEPALI Member, NCO-SCFH
Asunción Philippine Chamber of Food Manufacturers, Inc.

Mrs María Alejandra Zaracho Ms Christian Grace Estimada

Técnica Member, NCO-SCFH
Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Food and Drug Administration-Department of
Metrología - INTN Health
Asunción Mr Niño Carlo Isnit
PERU – PÉROU – PERÚ Member, NCO-SCFH
Bureau of Fisheries and Aquatic Resources-
Mrs Giovanna Galarza Silva Department of Agriculture
Coordinadora Titular de la Comisión Técnica de
Higiene de Alimentos Mr Roeder Jon Jareño
MINISTERIO DE SALUD - DIGESA Member, NCO-SCFH
Lima Food and Drug Administration-Department of
Health
Eng Romina Sofia Cerro Quintana
Miembro de la Comisión Técnica de Higiene de Mr Ariel Joshua Madrid
Alimentos Member, NCO-SCFH
ALICORP SAA National Fisheries Research and Development
Lima Institute-Department of Agriculture

Mrs Sonia Cordova Jara Ms Minglanilla Mendoza

Coordinadora Alterna de la Comisión de Higiene de Member, NCO-SCFH
alimentos-Perú Philippine Association of Food Technologists, Inc.
Digesa/Minsa Ms Deserie Peralta
Lima Member, NCO-SCFH
Eng Ernesto José Dávila Taboada National Fisheries Research and Development
Miembro de la Comisión técnica de Higiene de Institute-Department of Agriculture
Alimentos Dr Rona Regina Reyes
ADEX (Asociación de exportadores) Co-Chairperson, NCO-SCFH
Lima National Meat Inspection Service-Department of
Eng Ana Mercado Del Pino Agriculture
Miembro de la Comisión Técnica de Higiene de Ms Karen Kristine Roscom
Alimentos Member, NCO-SCFH
Colegio de Ingenieros del Perú Bureau of Agriculture and Fisheries Standards-
Lima Department of Agriculture
Eng Hugo Valdez Osorio Mr Bryan Tanyag
Miembro de la Comisión Técnica de Higiene de Member, NCO-SCFH
Alimentos National Fisheries Research and Development
Sierra y Selva Exportadora Institute-Department of Agriculture
Lima
REP22/FH Apéndice I 29

Ms Gemie Rose Zabala Ms Eun Jeong Heo

Member, NCO-SCFH Scientific Officer
Food and Drug Administration-Department of Food Safety Evaluation Department
Health
Ms Sung-Youn Kim
POLAND – POLOGNE – POLONIA Agricultural Research Official
NAQS/ Ministry of Agriculture
Ms Aneta Klusek Gimcheon-si
Chief Specialist
Ministry of Agriculture and Rural Development Ms Jooyeon Kim
Warsaw Researcher
Ministry of Food and Drug Safety
Ms Maja Czerwinska
Chief Specialist Ms Jihye Yang
General Veterinary Inspectorate SPS Researcher
Warsaw Ministry of Oceans and Fisheries’
PORTUGAL ROMANIA – ROUMANIE – RUMANIA
Mrs Sara Godinho Mrs Denisa Cojocaru
Senior Technician Counselor
Directorate-General for Food and Veterinary National Sanitary Veterinary and Food Safety
(DGAV) Authority
Lisboa Bucharest
Dr Francisco Santos RUSSIAN FEDERATION –
Senior technician FÉDÉRATION DE RUSSIE –
Directorate-General for Food and Veterinary FEDERACIÓN DE RUSIA
(DGAV)
Lisboa Ms Natalia Efimochkina
Leading Researcher
REPUBLIC OF KOREA – RÉPUBLIQUE DE Federal Research Centre of Nutrition,
CORÉE – REPÚBLICA DE COREA Biotechnology and Food Safety
MOSCOW
Ms Ho Jin An
Deputy Director Ms Anna Koroleva
Animal and Plant Quarantine Agency (APQA) Consultant
Animal Quarantine Division Federal Service for Surveillance on Consumer
Rights Protection and Human Well-being
Dr Won Young Choi
Deputy Director Mr Vyacheslav Smirnov
Ministry of Food and Drug Safety Expert Chemist
FBHI "Federal Center for Hygiene and
Ms Eunsong Cho Epidemiology"
SPS Researcher
Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs Mr Dmitri Suvorov
Sejong Junior Researcher
FBSI “Federal Scientific Center for Medical and
Ms Song-yi Choi Preventive Health Risk Management Technologies”.
Senior Researcher
Rural Development Administration Mr Sergey Zclenkin
Wanju-gun Junior Researcher
FBSI “Federal Scientific Center for Medical and
Dr Sang-do Ha Preventive Health Risk Management Technologies”.
Professor
Chung-Ang University RWANDA
Mr Minkwan Han Mr Justin Manzi Muhire
Assistant Director Analyst
Animal and Plant Quarantine Agency (APQA) Rwanda Food and Drugs Authority
Animal Quarantine Division
Mrs Athanasie Mukeshiyaremye
NSD Manager
Rwanda Standards Board
Kigali
REP22/FH Apéndice I 30

Mr Jerome Ndahimana Mrs Mame Diarra Faye Leye

Ag. Director of Food and Agriculture, Chemistry, Point De Contact National
Environment, Services Unit Direction Générale de la Santé
Rwanda Standards Board Dakar
Mr Moses Ndayisenga Dr Mamadou Ndiaye
Operations Manager Expert SSA
MINIMEX Ltd Comité National Codex
Dakar
Ms Rosine Niyonshuti
Codex Contact Point Mrs Fatou Beye Sarre
Rwanda Standards Board Chef Section Microbiologie
Laboratoire National d'Analyses et de Contrôle
SAUDI ARABIA – ARABIE SAOUDITE –
Dakar
ARABIA SAUDITA
Mrs Maimouna Sow
Ms Sarah Alfaifi Chef de Division
Risk Assessment Specialist I Service National de l'Hygiene
Saudi Food and Drug Authority Dakar
Riyadh
Mrs Aita Sylla
Mr Abdullah Al Dakheelallah Agent
Head of Microbial Risks Centre Anti-Poison
Saudi Food and Drug Authority Dakar
Riyadh
Dr Adama Abdoulaye Thiam
Mr Suliman Al Otabi Directeur Adjoint
A Second Risk Assessment Specialist Sopasen
Saudi Food and Drug Authority Dakar
Riyadh
Mr Abdallah Thiam
Mr Mazen Al-Seghayer Agent
Monitoring Expert Direction Service Vétérinaire
Saudi Food and Drug Authority
Riyadh SINGAPORE – SINGAPOUR – SINGAPUR
Mr Meshari Alshardan Ms Shirley Chua
Monitoring Expert Director
Saudi Food and Drug Authority Singapore Food Agency
Riyadh
Dr Joanna Khoo
Mr Ali Duhaim Director
Head of Food Products Specifications Section Singapore Food Agency
Saudi Food and Drug Authority
Riyadh Ms Yi Ling Tan
Senior Manager
Ms Nada Saeed Singapore Food Agency
Senior specifications and regulations Specialist |
Saudi Food and Drug Authority Ms Jannie Wan
Riyadh Deputy Director
Singapore Food Agency
SENEGAL – SÉNÉGAL
Dr Yelin Wong
Mr Moustapha Kane Acting Director
Chef de Division Singapore Food Agency
SERVICE NATIONAL DE L'HYGIENE
SLOVAKIA – SLOVAQUIE – ESLOVAQUIA
Dakar
Dr Raphael Coly Ms Gabriela Virgalová
Expert SSA Senior Officer
Comité National Codex State Veterinary and Food Administration of the
Dakar Slovak Republic
Bratislava
Dr Abdoulaye Diawara
SOUTH AFRICA – AFRIQUE DU SUD –
Inspecteur Technique
SUDÁFRICA
Cabinet Ministère
Dakar Mrs Penny Campbell
Mrs Ndeye Diop Director: Food Control
Chef De Division Department of Health
Association Sénégalaise De Normalisation Pretoria
Dakar
REP22/FH Apéndice I 31

Mr Deon Jacobs SRI LANKA

Principal Inspector
National Regulator for Compulsory Specifications Dr Vithanage Thilak Sisira Kumara Siriwardana
Cape Town Director, Environmental & Occupational Health and
Food Safety
Dr Kudakwashe Magwedere Ministry of Health
State Veterinarian/Technical Specialist Colombo
Department of Agriculture, Land Reform and Rural
Development Dr Madalagama Appuhamilage Roshan Priyantha
Pretoria Veterinary Research Officer
Sri Lanka
Mr Malose Daniel Matlala
Deputy Director: Food Control Dr Sharmila Jayatilake
Department of Health Senior Lecturer
Pretoria Wayamba University of Sri Lanka
Wayamba
SPAIN – ESPAGNE – ESPAÑA
Mr Chathudina Janitha Liyanage
Ms Paloma Sánchez Vázquez De Prada Senior Lecturer
Jefa del Área de Gestión de Riesgos Biológicos y Sabaragamuwa University of Sri Lanka
Legislación Veterinaria Belihuloya
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Prof Eresha Mendis
Madrid Professor
University of Peradeniya, Sri Lanka
Ms Mónica María Alfaro Iznaola Peradeniya
Técnica Superior
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Mrs Sujatha Pathirage
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Consultant Microbiologist
Madrid Ministry of Health
Colombo
Ms Clara Castellano García
Técnica Superior Mr Rasika Waduge
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Deputy Director
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Sri Lanka Standard Institution
Madrid Colombo
SUDAN – SOUDAN – SUDÁN
Ms María Cristina Ocerín Cañón
Jefa de Servicio Mrs Amel Ahmed
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Head inspection Unit
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Sudanese Standard & Metrology Organization
Madrid Khartoum
Ms Blanca Ortega Medina Mrs Enas Elhussan
Técnica Superior Head of Microbiology and contaminant Unit
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Sudanese Standards and Metrology Organisation
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Khartoum
Madrid
Mrs Nahla Mohammed Abdullah
Ms Ana Lorena Solar De Frutos Quality control inspector
Jefa del Servicio Ministry of Agriculture
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Khartoum
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo
Madrid SURINAME

Ms Alicia Yagüe Martín Mrs Ratna Ramrattansing

Jefa de Servicio Codex Focal Point
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Ministry of Agriculture animal Husbandry and
Nutrición (AESAN)-Ministerio de Consumo Fisheries
Madrid SWEDEN – SUÈDE – SUECIA
Dr Camilla Wallander
DVM, PhD, Head of Section
Government Offices of Sweden
Stockholm
Mrs Viveka Larsson
Principal Regulatory Officer, DVM
Swedish Food Agency
Uppsala
REP22/FH Apéndice I 32

Ms Satu Salmela Ms Orasa Chongworagun

Principal Regulatory Officer, DVM, M.Sc. PolSci Food and Drug Technical Officer
Swedish Food Agency Food and Drug Administration
Uppsala Nonthaburi
SWITZERLAND – SUISSE – SUIZA Ms Jeerajit Dissana
Standards Officer
Mr Mark Stauber National Bureau of Agricultural Commodity and
Head, Food Hygiene Food Standards
Federal Food Safety and Veterinary Office FSVO Bangkok
Bern
Ms Umaporn Kamolmattayakul
Mrs Awilo Ochieng Pernet Representatives of the Federation of Thai Industries
Former Chairperson, Codex Alimentarius The Federation of Thai Industries
Commission Bangkok
International Affairs
Bern Ms Kunnanut Klaharn
Veterinary Officer
SYRIAN ARAB REPUBLIC –
Ministry of Agriculture and Cooperatives
RÉPUBLIQUE ARABE SYRIENNE –
Bangkok
REPÚBLICA ÁRABE SIRIA
Dr Pichet Koompa
Dr Ayman Al-Mariri Veterinarian, Senior Professional Level
Research Director of Microbiology and Immunology Ministry of Agriculture and Cooperatives
Division Pathumthani
Atomic Energy Commission
Damascus Ms Virachnee Lohachoompol
Standards Officer
Eng Maisaa Abo Alshamat Ministry of Agriculture and Cooperatives
Head of Plants Standard Department Bangkok
Syrian Arab Organization for Standardization and
Metrology Ms Natthakarn Nammakuna
Damascus Standard Officer
National Bureau of Agricultural Commodity and
Prof Ahed Abo Younes Food Standards
Professor in Damascus University Bangkok
Damascus University
Damascus Mrs Manusawee Onyaem
Standards Officer
Dr Balsam Jreikous National Bureau of Agricultural Commodity and
Quality Manager Food Standards, ACFS
Syndian Company
Latakia Ms Pornpanida Poochinda
Standards Officer
THAILAND – THAÏLANDE – TAILANDIA
National Bureau of Agricultural Commodity and
Mr Pisan Pongsapitch Food Standards, ACFS
Secretary General Ms Tasrun Ratanathusnee
Ministry of Agriculture and Cooperatives Scientist, Senior Professional Level
Bangkok Ministry of Agriculture and Cooperatives
Ms Pitchaporn Achawawongtip Bangkok
Executive Director Dr Kingduean Somjit
Thai Food Processors' Association Food Technologist, Senior Professional Level
Bangkok Ministry of Agriculture and Cooperatives
Ms Chitrlada Booncharoen Bangkok
Standards Officer Ms Maneeporn Sungkarom
National Bureau of Agricultural Commodity and Standards Officer
Food Standards (ACFS) National Bureau of Agricultural Commodity and
Bangkok Food Standards; ACFS,
Mrs Jitpaga Yuktanun
Standards Officer
National Bureau of Agricultural Commodity and
Food Standards, ACFS
REP22/FH Apéndice I 33

TRINIDAD AND TOBAGO – UNITED KINGDOM – ROYAUME-UNI –

TRINITÉ-ET-TOBAGO – TRINIDAD Y TABAGO REINO UNIDO
Mr Neil Rampersad Mr David Alexander
Chief Public Health Inspector Head of General Food Hygiene Policy
Ministry of Health Food Standards Agency
London
TURKEY – TURQUIE – TURQUÍA
Mr Steve Wearne
Mr Gürkan Karaca Director of Global Affairs
Engineer Food Standards Agency
Ministry of Agriculture and Forestry London
Ankara
Mr Ian Woods
Mrs Hatice Aykir Senior Policy Advisor
Engineer Food Standards Agency
Ministry of Agriculture and Forestry Cardiff
Ankara
UNITED REPUBLIC OF TANZANIA –
Mr Eray ElÇİm RÉPUBLIQUE-UNIE DE TANZANIE –
Food Engineer REPÚBLICA UNIDA DE TANZANÍA
Ministry of Agriculture and Forestry
Ankara Dr Lilian Daniel
Lecturer
UGANDA – OUGANDA
University of Dar Es Salaam
Mrs Irene Mwesigwa Ms Lilian Gabriel Peter
Principal Food Safety Officer Senior Standards Officer
National Drug Authority Tanzania Bureau of Standards
Kampala Uganda
Dr Analice Kamala
Ms Night Carolyne Researcher
General Manager Tanzania Food and Nutrition Centre
Kike Tropical Fruits LTD
Kampala Mr Roman Mmanda
Lecturer
Mr Edward Kizza University of Dar Es Salaam
Standards Officer
Uganda National Bureau of Standards Ms Stella Mrosso
Kampala Uganda Senior Quality Assurance Officer
Tanzania Bureau of Standards (TBS)
Dr Moses Matovu Dar Es Salaam
Senior Research Officer
National Agricultural Research Organization Ms Mary Ottaru
Kampala Standards Officer
Tanzania Bureau of Standards (TBS)
Ms Rehema Meeme Dar Es Salaam
Standards Officer
Uganda National Bureau of Standards UNITED STATES OF AMERICA –
Kampala ÉTATS-UNIS D'AMÉRIQUE –
ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA
Mr Hakim Mufumbiro Baligeya
Principal Standards Officer Ms Jenny Scott
Uganda National Bureau of Standards Senior Advisor, Office of Food Safety
Kampala U.S. Food and Drug Administration
College Park, MD
Prof George Nasinyama
Vice Chancellor Dr Alexandra Calle
UNICAF University Assistant Professor of Microbiology
Kampala Texas Tech University
Lubbock, TX
Mr Johnson Ssubi
Technical Executive Assistant Mr Chase Decoite
Uganda National Bureau of Standards Director, Animal Health & Food Safety Policy
Kampala National Cattlemen's Beef Association
Washington, DC
UNITED ARAB EMIRATES –
ÉMIRATS ARABES UNIS – Dr James Dickson
EMIRATOS ÁRABES UNIDOS Professor
Iowa State University
Eng Muhammed Altaf Ames, IA
Principle Food Inspection Specialist
MOIAT
REP22/FH Apéndice I 34

Dr Emily Griep URUGUAY

VP, Regulatory Compliance & Global Food Safety
Standards Mrs Rossana Bruzzone
International Fresh Produce Association Evaluadora
Washington, DC Ministerio de Salud Pública
Montevideo
Dr Bala Kottapalli
Director, Food Safety Science Dr Norman Bennett
Walmart Gerente de Inocuidad
Omaha, NE Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Montevideo
Ms Mary Frances Lowe
U.S. Manager for Codex Alimentarius Dr Cecilia Dieste
U.S. Codex Office Asistente Técnica
U.S. Department of Agriculture Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Washington, DC Montevideo

Dr William Shaw Eng Nora Enrich

Director, Risk, Innovations, and Management Staff Técnica
Food Safety and Inspection Service Dirección General de la Granja
U.S. Department of Agriculture Montevideo
Washington, DC Mrs Inés Martínez
Dr Eric Stevens Investigadora
International Policy Analyst Latitud
U.S. Food and Drug Administration Montevideo
College Park, MD Dr Diego Moreira
Dr John Surak Técnico
Principal Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
John Surak and Associates Montevideo
Clemson, SC Eng Fabiana Osorio
Dr Benjamin Warren Técnica
Senior Science Advisor for Food Safety Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca
U.S. Food and Drug Administration Montevideo
College Park, MD Eng Natalia Pastorino
Dr E. Noelia Williams Técnica
Biologist Intendencia de Montevideo
U.S. Food and Drug Administration Montevideo
College Park, MD Dr María Andrea Pollak
Mr Andrew Chi Yuen Yeung Técnica
Consumer Safety Officer Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
U.S. Food and Drug Administration Montevideo
College Park, MD Dr Sylvia Vázquez
Técnica
Intendencia Montevideo
Montevideo
REP22/FH Apéndice I 35

VENEZUELA (BOLIVARIAN REPUBLIC OF) – Mrs Maybelyn Iglesias

VENEZUELA (RÉPUBLIQUE BOLIVARIENNE Farmacéutica Jefa I
DU) – VENEZUELA (REPÚBLICA BOLIVARIANA SACS, Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
DE) Caracas
Mrs Roxana Abreu Mrs Lysmar Sánchez
Directora Directora
SENCAMER Servicio Desconcentrado de Normalización,
Caracas Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos
(SENCAMER)
Mrs Milady Barrios Farias Caracas
Coordinadora
SACS, Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria
Caracas
PALESTINE – PALESTINA
Mrs Marilyn Hernández
Jefa de División Mr Adib M. I. Alqaimari
Servicio Desconcentrado de Normalización, Head
Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos Palestine Standards Institution
(SENCAMER)
Caracas
REP22/FH Apéndice I 36

OBSERVERS – OBSERVATEURS – OBSERVADORES

INTERNATIONAL GOVERNMENTAL ORGANIZATIONS –
ORGANISATIONS GOUVERNEMENTALES INTERNATIONALES –
ORGANIZACIONES GUBERNAMENTALES INTERNACIONALES

AFRICAN UNION (AU) Dr Lisa Harrynanan

Agricultural Health and Food Safety Specialist
Mr John Oppong-Otoo Inter-American Institute for Cooperation on
Food Safety Officer Agriculture (IICA)
AFRICAN UNION INTERAFRICAN BUREAU FOR Couva
ANIMAL RESOURCES
Nairobi WORLD ORGANIZATION FOR ANIMAL HEALTH
(OIE)
INTER-AMERICAN INSTITUTE FOR
COOPERATION ON AGRICULTURE Dr Gillian Mylrea
Head
Mrs Alejandra Díaz World Organisation for Animal Health
Especialista internacional en Sanidad Agropecuaria Paris
e Inocuidad de Alimentos
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura
Llorente, Tibás. San José

NON-GOVERNMENTAL ORGANIZATIONS –
ORGANISATIONS NON GOUVERNEMENTALES –
ORGANIZACIONES NO GUBERNAMENTALES

THE CONSUMER GOODS FORUM (CGF) Mrs Sabine Schnadt

Member of EFA delegation to CAC
Ms Anne Gerardi European Federation of Allergy and Airways
Senior Project Manager Diseases Patients' Associations - EFA
The Consumer Goods Forum Brussels
Ms Marie-Claude Quentin FOOD INDUSTRY ASIA (FIA)
Senior Technical Manager
Consumer Goods Forum Mr Justin Ng
Regulatory Affairs
Mrs Sandra Stanley FIA
CGF GFSI CODEX Committee Chair
The Consumer Goods Forum FOODDRINKEUROPE
EUROPEAN FEDERATION OF ALLERGY AND Mr Luca Terzi
AIRWAYS DISEASES PATIENTS’ Manager
ASSOCIATIONS (EFA) FoodDrinkEurope
Etterbeek
Mrs Marcia Podestà
Vice President GLOBAL ALLIANCE FOR IMPROVED
European Federation of Allergy and Airways NUTRITION (GAIN)
Diseases Patient's Associations
Brussels Ms Caroline Smith Dewaal
Senior Manager
GAIN
Silver Spring
REP22/FH Apéndice I 37

THE GOOD FOOD INSTITUTE (GFI) INTERNATIONAL COMMISSION ON

MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR
Ms Laura Braden FOODS (ICMSF)
Lead Regulatory Counsel
The Good Food Institute Dr Leon Gorris
Secretary
INTERNATIONAL CO-OPERATIVE ALLIANCE
International Commission on Microbiological
(ICA)
Specifications of Foods (ICMSF)
Mr Kazuo Onitake Nijmegen
Senior Scientist, Department of Quality Assurance Dr Jeffrey Farber
International Co-operative Alliance Adjunct Professor
Tokyo University of Guelph
Mr Yuji Gejo Guelph
Officer INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (IDF/FIL)
International Co-operative Alliance
Tokyo Ms Choreh Farrokh
Head of Food Safety Unit / Science & Technology
INTERNATIONAL COUNCIL OF BEVERAGES
CNIEL
ASSOCIATIONS (ICBA)
Paris
Ms Kimberly Turner Mr Claus Heggum
Manager, Food Safety Chief Consultant
The Coca-Cola Company Danish Agriculture and Food Council
Atlanta Aarhus
Ms Elaine Berkovich Mr François Bourdichon
Manager, Food Regulations & Standards Principal Consultant
The Coca-Cola Company Food Safety, Microbiology and Hygiene
Ms Jacqueline Dillon Paris
Senior Manager Mr Aurélie Dubois
PepsiCo Science and Standards Programme Manager
Chicago, IL International Dairy Federation
Dr Trevor Phister Brussels
Principal Scientist Mr Allen Sayler
PepsiCo Managing Director
Leicester Center for Food Safety and Regulatory Solutions
INTERNATIONAL COUNCIL OF GROCERY Woodbridge, Virginia
MANUFACTURERS ASSOCIATIONS (ICGMA) INTERNATIONAL FROZEN FOODS
Dr Sanjay Gummalla ASSOCIATION (IFFA)
Senior Vice President, Scientific Affairs Dr Donna Garren
American Frozen Food Institute Executive Vice President, Science and Policy
Ms Naz Ahmed International Frozen Food Association
Coordinator, Regulatory & Technical Affairs Arlington
Consumer Brands Association
Mr Jonathan Clifford
Head of Regulatory Affairs, Food & Refreshment
Unilever Canada Inc.
REP22/FH Apéndice I 38

INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS (IFT) SSAFE

Mr Bruce Ferree Dr Himanshu Gupta
Chief Food Scientist Vice President of SSAFE
Insight Food Safety SSAFE
Sutter Creek
Mr Daniel Hammer
Dr Ruth Petran Member of SSAFE
Consultant SSAFE
Ruth Petran Consulting, LLC
FAO
Eagan
Dr Donald Schaffner Ms Christine Kopko
Professor ESF - Scientific Advice
Rutgers University Food and Agriculture Organization of the UN
New Brunswick Roma

INTERNATIONAL FRUIT AND VEGETABLE Mr Jeffrey Lejeune

JUICE ASSOCIATION (IFU) Food Safety and Quality Officer
Food and Agriculture Organization of the UN
Mr John Collins Roma
Executive Director
International Fruit and Vegetable Juice Association Mr Kang Zhou
Paris Food Safety and Quality Officer
Food and Agriculture Organization of the UN
Dr David Hammond Roma
Chair Legislation Commission
International Fruit and Vegetable Juice Association Ms Cornelia Boesch
(IFU) Food Safety and Quality Officer
Paris Food and Agriculture Organization of the UN
Roma
INTERNATIONAL MEAT SECRETARIAT (IMS)
WHO
Ms Trachelle Carr
International Technical Services Specialist Dr Moez Sanaa
International Meat Secretariat Unit Head
Washington, DC World Health Organization (WHO)
Geneva
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION (ISO) Ms Haruka Igarashi
Technical Officer
Mr Paul Besseling World Health Organization (WHO)
ISO/TC 34/SC 17 Expert Geneva
ISO
CCFH SECRETARIAT
BUNNIK
INTERNATIONAL UNION OF FOOD SCIENCE Ms Marie Maratos Bhat
AND TECHNOLOGY (IUFOST) International Issues Analyst
U.S. Codex Office
Prof Samuel Godefroy U.S. Department of Agriculture
Chair, Codex Committee, IUFoST Washington, DC
International Union of Food Science and
Technology (IUFoST) Mr Kenneth Lowery
Quebec City Senior International Issues Analyst
U.S. Codex Office
U.S. Department of Agriculture
Washington, DC
REP22/FH Apéndice I 39

CODEX SECRETARIAT Mr David Massey

Special Adviser - Codex
Mr Tom Heilandt Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Codex Secretary Food and Agriculture Organization of the U.N.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme (FAO)
Food and Agriculture Organization of the U.N. Rome
(FAO)
Rome Ms Ilaria Tarquinio
Programme Assistant
Dr Sarah Cahill Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Senior Food Standards Officer Food and Agriculture Organization of the U.N.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme (FAO)
Food and Agriculture Organization of the U.N. Rome
(FAO)
Rome Ms Elaine Raher
Office Assistant
Ms Lingping Zhang Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food Standards Officer Food and Agriculture Organization of the U.N.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme (FAO)
Food and Agriculture Organization of the U.N. Rome
(FAO)
Rome Ms Jocelyne Farruggia
Office Assistant
Mr Goro Maruno Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food Standards Officer Food and Agriculture Organization of the U.N.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme (FAO)
Food and Agriculture Organization of the U.N. Rome
(FAO)
Rome
REP22/FH Apéndice II 40

APÉNDICE II

ORIENTACIONES PARA LA GESTIÓN DE BROTES BIOLÓGICOS TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS

(para su aprobación en el trámite 8)

INTRODUCCIÓN
1. Las enfermedades transmitidas por los alimentos abarcan un amplio espectro de enfermedades
y constituyen un importante problema de salud pública. Son consecuencia de la ingestión de alimentos
contaminados con peligros biológicos (enfermedades biológicas transmitidas por los alimentos) o
productos químicos (enfermedades químicas transmitidas por los alimentos). La contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso, desde la producción primaria hasta el
consumidor y puede ser resultado de la presencia de peligros biológicos en la producción animal o de
la contaminación cruzada y la propagación a otros alimentos por las personas que manejan los
animales, la contaminación ambiental, los equipos, el agua, el suelo o el aire.
2. Las enfermedades biológicas transmitidas por los alimentos suelen manifestarse en forma de
síntomas gastrointestinales; sin embargo, estas enfermedades también pueden presentar síntomas
neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. Los síntomas pueden variar de leves a
graves en la fase aguda y la recuperación se puede producir en días o semanas, aunque también
pueden tener graves consecuencias crónicas para las personas debido a secuelas de largo plazo, con
graves repercusiones para la salud o incluso la muerte.
3. Los brotes biológicos transmitidos por los alimentos pueden tener un costo socioeconómico
elevado debido a la hospitalización, el tratamiento médico y a la pérdida de productividad y de ingresos.
En concreto, dichos costos son importantes para aquellos grupos de población vulnerables que tienen
un mayor riesgo de contraer enfermedades. Para las empresas alimentarias las consecuencias pueden
ser la pérdida de mercados, la pérdida de confianza por parte del consumidor, pleitos y cierre de las
empresas. Estos brotes transmitidos por los alimentos pueden dar lugar a obstáculos para la
producción nacional y el comercio internacional. La globalización del suministro de alimentos ha
conducido a su rápida y generalizada distribución internacional, con el consiguiente aumento de las
posibilidades de introducción involuntaria de patógenos en muchas zonas geográficas.
4. El Codex Alimentarius ha publicado varias guías para las empresas alimentarias y para las
autoridades competentes sobre sobre prácticas de higiene para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Tales directrices se centran en la prevención, la vigilancia y las medidas correctivas en caso
de que se produzcan desviaciones en los procesos de producción. A pesar de los esfuerzos por
alcanzar un alto nivel de higiene, continúan ocurriendo brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
5. A fin de manejar eficazmente los brotes transmitidos por los alimentos, debería haber redes de
preparación ya formadas, locales y nacionales, compuestas por múltiples organismos. Para facilitar
una comprensión común y un enfoque coherente de estas situaciones, dichas redes deberían utilizar
métodos comparables e interpretaciones y definiciones comunes, en la medida de lo posible, así como
un intercambio transparente de información. La cooperación a través de redes internacionales es
fundamental y debería caracterizar cualquier red nacional.
6. La comunicación y el intercambio de datos entre las redes, los operadores de empresas
alimentarias a escala nacional e internacional es fundamental para la gestión de los brotes transmitidos
por los alimentos. Se deberían utilizar los procedimientos existentes en materia de confidencialidad o,
si no se cuenta con ellos, se deberían desarrollar.
7. Los principios para el análisis de riesgos, entre otros, la evaluación de riesgos, la gestión de
riesgos y la comunicación de riesgos, descritos en los Principios prácticos sobre el análisis de riesgos
para la inocuidad de los alimentos aplicables por los gobiernos (CXG 62-2007) deberían constituir el
marco o la base para el establecimiento de un sistema de preparación y gestión de los brotes
transmitidos por los alimentos. Las medidas de gestión de riesgos que se eligen variarán dependiendo
de la situación y del marco regulador de las autoridades competentes.
8. Entre los métodos analíticos disponibles, a menudo los métodos moleculares son los que mejor
contribuyen a la detección de agrupamientos de casos humanos y permiten vincularlos a la fuente de
REP22/FH Apéndice II 41

alimentos cuando se utilizan en combinación con el análisis epidemiológico. También permiten

identificar mejor las partidas o lotes de alimentos afectados y la causa fundamental, reduciendo así la
exposición de los seres humanos a los peligros. En particular, el uso de métodos genéticos específicos
(por ejemplo, la electroforesis en gel de campo pulsado (EGCP), la secuenciación del genoma
completo (SGC), el análisis multilocus de número variable de repeticiones en tándem (MLVA) y la
tipificación multilocus de secuencias (MLST)) puede lograr una mejor detección de brotes, incluso
cuando se trata de detectar más casos asociados o vinculados, siempre que el país cuente con los
recursos adecuados para aplicar dichos métodos. El aumento del uso de estas metodologías
probablemente permita la detección de más agrupamientos y conlleve la necesidad de una mejor
preparación.
9. La decisión de clasificar un brote como incidente, emergencia o crisis queda a discreción de las
autoridades competentes y debería ser coherente tanto a nivel local como nacional. Las autoridades
competentes pueden utilizar los siguientes criterios para clasificar los brotes y elaborar y adaptar los
planes de respuesta:
 La cantidad de casos, la propagación geográfica del brote y si el brote continúa activo.
 La gravedad de la enfermedad y sus consecuencias, incluido el número de muertes y las
opciones de tratamiento disponibles.
 La población afectada, por ejemplo, grupos más vulnerables.
 La patogenicidad (virulencia/infectividad) del microorganismo.
 La fuente de contaminación y el historial del establecimiento y la empresa.
 El patrón de distribución, si los alimentos contaminados siguen estando disponibles para su
venta o consumo, los volúmenes del alimento y las implicaciones para el comercio nacional e
internacional.
 La percepción del consumidor (por ejemplo, al hacer referencia a brote como una "crisis")
puede verse afectada la confianza del consumidor en un producto o categoría de alimentos
que claramente no pertenecen al suministro afectado.
 La necesidad de eliminar o reducir el riesgo para los consumidores a través de medidas de
salud pública, como la comunicación del riesgo referida a la retirada de productos, incluidas
las alertas a través de los medios de comunicación.
 Los probables patrones de exposición y consumo.
 Si el brote fue intencionado o no (por ejemplo, si es consecuencia de un fraude o de
bioterrorismo).
 Si el peligro es conocido o desconocido.
 La capacidad del país o de las entidades locales o regionales para reaccionar rápidamente y
limitar el alcance del brote, teniendo en cuenta, cuando se trata de zonas rurales, la
comunicación y el transporte, los proveedores de atención sanitaria y los recursos de
diagnóstico.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
10. Estas directrices proporcionan orientaciones dirigidas a las autoridades competentes sobre la
preparación y la gestión de los brotes transmitidos por los alimentos, incluida la comunicación con las
redes internacionales, como la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN) y la notificación a la Autoridad Sanitaria Mundial (OMS) en virtud del Reglamento
Sanitario Internacional (RSI), cuando sea necesario. Las directrices abordan la preparación, detección
y respuesta, con la intención de limitar el alcance de estos brotes. Incluyen recomendaciones sobre el
uso adecuado de las nuevas tecnologías analíticas en la investigación de brotes, como los métodos
de tipificación genética. El ámbito de aplicación se limita a los peligros biológicos, ya que son la causa
predominante de los brotes transmitidos por los alimentos.
11. Estas directrices también describen el papel que desempeñan las autoridades competentes a
nivel local, nacional y, cuando corresponda, internacional (por ejemplo, grupos de países), así como la
colaboración entre ellas en estructuras de redes oficiales. Se incluyen directrices sobre la colaboración
y la comunicación con los operadores de empresas alimentarias y otras partes interesadas antes y
REP22/FH Apéndice II 42

durante los brotes transmitidos por los alimentos, así como sobre las medidas posteriores a los brotes
y la revisión de la gestión del brote una vez que se ha declarado que ha finalizado. Se aborda asimismo
el mantenimiento de las estructuras y los métodos de capacitación para mejorar la respuesta por parte
de las redes.
UTILIZACIÓN
12. Los siguientes documentos del Codex Alimentarius15 son pertinentes para estas directrices:
 Principios y directrices para el intercambio de información en situaciones de emergencia
relacionadas con la inocuidad de los alimentos (CXG 19-1995).
 Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables
por los gobiernos (CXG 62-2007).
 Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos (CXG 30-
1999).
 Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (CXG 63-
2007).
 Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos (CXG 82-
2013).
13. Varios documentos de la FAO/OMS describen con más detalle algunas de las cuestiones
presentadas en estas directrices.
14. En los brotes transmitidos por los alimentos en que intervengan agentes zoonóticos, también
deben tenerse en cuenta las normas de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para la
prevención, detección y control de los agentes zoonóticos en las fases de producción primaria.
DEFINICIONES
A los fines de este documento, se aplican las siguientes definiciones:

15. Peligros biológicos: Agentes biológicos, entre ellos, microorganismos, que tienen la capacidad de
causar efectos nocivos en los seres humanos. Incluyen, por ejemplo, bacterias y sus toxinas, virus y
parásitos.
16. Estudio de casos y controles: Un estudio observacional en el que se incluye a los sujetos en
función de la presencia (casos) o ausencia (controles) de la enfermedad transmitida por alimentos que
sea de interés. Se compara la información obtenida de los casos y de los controles.
17. Definición de casos: Un conjunto de criterios para determinar si una persona afectada por la
enfermedad objeto de investigación se debe clasificar como perteneciente al brote. En tal sentido, es
una herramienta epidemiológica para el recuento de casos. Puede incluir criterios clínicos y de
laboratorio, un período de tiempo definido y, según corresponda, la limitación/restricción a un lugar (por
ejemplo, un evento o restaurante concreto). En algunos casos, los criterios podrían incluir una limitación
basada en características personales (por ejemplo, la edad).
18. Agrupamiento: En términos epidemiológicos, describe un grupo de casos vinculados por el tiempo
o el lugar, pero sin que se haya identificado un alimento común u otra fuente. En términos de peligros
biológicos, cepas con un mismo perfil molecular determinado o con perfiles estrechamente
relacionados identificados por los análisis de muestras de los casos realizados en laboratorio.
19. Estudio de cohorte: Un estudio observacional en el cual se compara la incidencia de la
enfermedad entre quienes han estado expuestos a un posible factor de riesgo con la incidencia entre
quienes no han estado expuestos. Estos estudios son viables para brotes bien definidos en los que
todas las personas expuestas y no expuestas, en general, son identificables.
20. Epidemiología descriptiva: El aspecto de la epidemiología que se ocupa de organizar y resumir
datos relacionados con la salud según la incidencia de enfermedades, tanto en términos de
comparaciones geográficas como de descripciones de tendencias temporales.

15 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/es/
REP22/FH Apéndice II 43

21. Brote transmitido por los alimentos: Aquella situación en la que el número observado de casos
de una enfermedad específica que puede ser transmitida por los alimentos excede el esperado, O
BIEN la presencia de dos o más casos de una enfermedad similar transmitida por los alimentos como
resultado de la ingesta de un alimento común y un análisis epidemiológico implica al alimento como la
fuente de la enfermedad.
22. Lote: Una cantidad determinada de ingredientes o de un alimento que se pretende que tenga un
carácter y una calidad uniformes, dentro de unos límites establecidos, que se produce, envasa y
etiqueta en las mismas condiciones y al que el operador de la empresa alimentaria asigna una
referencia de identificación única. También puede denominarse "partida". En una situación de brote,
hay que separar un lote por procedimientos que eviten el riesgo de contaminación cruzada.
23. Metadatos: Datos que describen otros datos. En relación con las pruebas analíticas, los
metadatos de los resultados podrían ser la fecha de recogida de la muestra, la identificación de la
muestra, el tamaño de la muestra, el nombre del producto, el lugar de la toma de muestras, etc.
24. Seguimiento: La realización de análisis rutinarios para detectar la contaminación biológica, por
ejemplo, de alimentos, a partir de los cuales se pueden determinar datos de prevalencia.
25. Análisis de brotes: Un análisis basado en la información disponible sobre el brote transmitido por
los alimentos, así como sobre los datos históricos pertinentes. Se utiliza para prever si cabría esperar
más casos en las circunstancias dadas y para completar la información de rastreo que señala a una
fuente y comprarla con la información epidemiológica del brote.
26. Evaluación rápida de riesgos: Una evaluación de riesgos, basada en la información disponible
sobre el brote transmitido por los alimentos, que debe llevarse a cabo con urgencia para respaldar
rápidamente las medidas (provisionales) de gestión de riesgos y, por lo tanto, puede que no siempre
incluya el desarrollo completo de las cuatro etapas de una evaluación de riesgos descrita en los
Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos (CXG 30-1999).
27. Comunicación de riesgos: El intercambio de información sobre riesgos biológicos entre las partes
interesadas (por ejemplo, el gobierno, el ámbito académico, la industria, el público, los medios de
comunicación y las organizaciones internacionales).
28. Vigilancia: El conjunto sistemático y continuado de actividades de observación o medición,
recopilación, análisis e interpretación de datos de muestras de, por ejemplo, seres humanos, animales,
piensos, alimentos o el entorno para la detección temprana, con el fin de aplicar las medidas de control
adecuadas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
29. Trazabilidad/rastreo de productos: La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través
de la(s) etapa(s) concreta(s) de su producción, elaboración y distribución, donde "rastreo/trazabilidad
hacia atrás" se refiere a seguir el flujo hacia su origen o fuente y "rastreo/trazabilidad hacia adelante"
se refiere a seguir el flujo hacia su distribución final o hasta el consumidor.
BROTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS – SISTEMA DE PREPARACIÓN
30. Para manejar los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos de manera eficaz, es
aconsejable tener y mantener estructuras de preparación que permitan la cooperación entre las
autoridades competentes. En esta sección, se describen dichas estructuras en forma de redes oficiales
a diferentes niveles organizacionales junto con algunas de las buenas prácticas y las herramientas
estándar que se deben incluir en el sistema.
A. CREACIÓN DE REDES OFICIALES ENTRE EL SECTOR DE LA SALUD HUMANA Y LOS SECTORES DE LOS
ALIMENTOS Y VETERINARIO A ESCALA LOCAL Y NACIONAL

31. En los siguientes párrafos se describe la composición y las funciones de las redes de las
autoridades competentes de un país. Las autoridades competentes, distintas de las
nacionales/federales, se denominan "locales" y pueden contener subniveles que también deberían
estar involucrados.
32. A escala local, se deberían formar redes definidas entre los puntos de contacto de las diferentes
autoridades u organismos pertinentes que cubran la misma área geográfica, por ejemplo, la autoridad
local de control alimentario, las autoridades veterinarias locales, el laboratorio microbiológico clínico,
los departamentos locales de salud o las autoridades sanitarias locales, el consejo municipal y el
laboratorio alimentario o veterinario. Los puntos de contacto pueden ser personas u oficinas, siempre
REP22/FH Apéndice II 44

que se trate de personal que participe normalmente en el trabajo pertinente sobre investigación de
brotes transmitidos por los alimentos a escala local.
33. Las funciones de los puntos de contacto de la red son garantizar el intercambio de información
dentro de la red y coordinar el trabajo con el personal responsable de las diversas tareas relacionadas
con la investigación y gestión de los brotes. Para garantizar la cooperación dentro de la red local, se
debería designar a uno de los puntos de contacto como punto de contacto de la red local a cargo de
dicha red.
34. Los puntos de contacto de la red local también deberían garantizar el intercambio oportuno de
información con sus homólogos respectivos de la red nacional y, si procede, con los puntos de contacto
correspondientes de las demás redes locales. Deberían establecer canales para lograr la participación
de las partes interesadas, entre otros, de los operadores de empresas alimentarias, cuando proceda,
con el fin de intercambiar información para reducir al mínimo las consecuencias adversas.
35. A escala nacional, se debería establecer una red definida con personal experimentado en la
gestión de brotes transmitidos por los alimentos en el marco de competencia de sus respectivas
autoridades u organismos. Cada una de las autoridades competentes que participe debería reconocer
esta red nacional para garantizar una comunicación e intercambio de información eficaces. Los
participantes en la red nacional deberían ser miembros del personal de las autoridades a nivel nacional
que sean equivalentes a las mismas autoridades u organismos que participan en las redes locales.
Además, se puede incluir a representantes de otras instituciones pertinentes, por ejemplo,
universidades o institutos de investigación. Se debería designar como punto de contacto principal a
cargo de la red nacional a la autoridad u organismo legalmente responsable de la protección de la
salud pública en una situación de brote transmitido por los alimentos. El papel de la red nacional
debería incluir lo siguiente:
 Garantizar que los canales de comunicación entre los participantes de la red a nivel local y
nacional funcionen de manera eficaz y eficiente.
 Garantizar que se realicen esfuerzos coordinados para resolver brotes transmitidos por los
alimentos, especialmente de los que sean complejos.
 Apoyar a las redes locales cuando sea necesario.
 Evaluar los datos procedentes de la vigilancia y seguimiento enviados por las autoridades u
organismos participantes.
 Evaluar la información recibida de los demás niveles y participantes de la red como base para
las decisiones de gestión de riesgos.
 Garantizar la comunicación con las redes regionales e internacionales, por ejemplo, a través
de los puntos de contacto de emergencia de INFOSAN, cuando sea necesario.
36. Las redes deberían basarse en las estructuras que ya existan en las autoridades y los organismos
participantes. La red debería contar con una estructura adecuada, con capacidad y posibilidades
suficientes. Las redes y estructuras deberían describirse en detalle y acordarse entre los participantes
para garantizar la cooperación en cuanto a las competencias y responsabilidades de cada una de las
autoridades y organismos oficiales participantes. Tales redes y estructuras deberían permitir que un
brote se gestione con la mayor celeridad al nivel administrativo más bajo posible, es decir, la red local
debería coordinar los esfuerzos a la hora de manejar los brotes locales en su zona. Sin embargo, las
redes locales deberían solicitar el apoyo de expertos de otras redes locales o de la red nacional si se
necesitan competencias adicionales para hacer frente a un brote determinado. Cuando un brote
abarque varias redes o áreas locales, se debería considerar la posibilidad de establecer una
coordinación a un nivel superior que abarque todas las áreas afectadas. Dicha tarea podría caberle al
nivel nacional de la red. En el Anexo I figura una presentación de la estructura de la red.
37. Para que las redes sean eficaces es fundamental que los participantes sepan a quien contactar
y dispongan de la información de contacto de las autoridades competentes, estén familiarizados con
el sistema y las estructuras y las utilicen en forma regular, incluso cuando no existan brotes transmitidos
por los alimentos. Se recomienda que los participantes se reúnan o celebren audio o videoconferencias
periódicamente para intercambiar experiencias y mejores prácticas, evaluar la gestión de brotes
anteriores y establecer las lecciones aprendidas.
REP22/FH Apéndice II 45

38. Se deberían elaborar de antemano plantillas y herramientas estándar, que deberían incluirse en
los procedimientos estándar para que los participantes en la red las utilicen. Algunos de ellos se
enumeran a continuación:
 Plantilla(s) para recopilar, mantener actualizada y comunicar la información que describe el
brote - epidemiología descriptiva.
 Cuestionario(s) estandarizado(s) para la elaboración de hipótesis (incluso cuestionarios sobre
consumo de alimentos específicos).
 Plantilla(s) de cuestionarios de cohortes y de casos y controles. Así, las redes podrían
adaptarlas a la situación concreta del brote y utilizar los cuestionarios sin demora. La creación
de cuestionarios estandarizados con esta finalidad se puede realizar de forma electrónica
mediante el uso de alguna de las soluciones de software gratuitas disponibles en Internet. Los
datos se pueden analizar electrónicamente a través de un programa estadístico estándar.
 Plantilla(s) para informar sobre el brote y el resultado de las investigaciones.
 Una plantilla para solicitar una evaluación rápida de riesgos a la que se hace referencia en la
Sección E y en el Anexo II.
39. La red nacional también puede ser el foro en el que se desarrollen nuevas herramientas y formas
de manejar los brotes, para luego ponerlas a disposición de las redes locales.
40. Es fundamental la comunicación tanto dentro de una red como entre redes. Dado que los
participantes en la red pueden tener limitaciones en cuanto a la información que pueden compartir con
otros miembros de la misma, es necesario identificar y abordar previamente estas limitaciones. Las
estructuras y prácticas de comunicación deberían figurar de forma específica en la descripción
documentada del sistema y de los procedimientos para la red, para garantizar que:
 se recopile toda la información disponible para obtener la visión más completa posible de la
situación y se la vaya revisando a medida que se disponga de información nueva;
 se distribuya la información adecuada a todas las partes necesarias y pertinentes de forma
oportuna y que estas la entiendan;
 exista un solo punto de contacto y de recopilación de la información oficial en cada una de las
autoridades u organismos participantes y de las partes interesadas;
 todas las partes utilicen los canales de información establecidos oficialmente, y que se prueben
periódicamente para comprobar que son eficaces;
 exista un sistema para que los canales de comunicación permanezcan abiertos (por ejemplo,
en caso de fallo de la infraestructura, de ausencia del personal);
 exista un mecanismo que contemple la posibilidad de recurrir a expertos externos con el fin de
llegar a un consenso acerca de las recomendaciones y verificar su solidez, especialmente en
el caso de la red nacional.
B. REDES INTERNACIONALES DE ALERTA E INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN CON ELLAS
41. Los brotes transmitidos por los alimentos no respetan fronteras. Lo que puede parecer un brote
nacional o regional, en realidad puede ser o convertirse en un brote transmitido por los alimentos de
carácter internacional.
42. El nivel nacional de la red debería contar con una conexión permanente con las redes
internacionales, entre otras, con lNFOSAN y, cuando proceda, con las redes de alerta regional. Estas
redes internacionales o nacionales cuentan con puntos de contacto nacionales de emergencia en la
mayoría de los países. Si existe un punto de contacto nacional (persona o institución), se lo debería
incorporar activamente a las investigaciones a nivel nacional sobre brotes transmitidos por los
alimentos. El punto de contacto de estas redes de alerta puede ayudar a reunir y recopilar información
y a presentar información coordinada sobre los brotes transmitidos por los alimentos que estén
ocurriendo.
43. La información procedente de las redes internacionales puede resultar útil para la labor de las
redes nacionales, incluso si los brotes descritos no se refieren al país en cuestión, por lo que siempre
se debería tener en cuenta si la información relativa a un brote podría ser útil para otros países y, por
lo tanto, se debería compartir.
REP22/FH Apéndice II 46

C. SISTEMAS DE VIGILANCIA Y SEGUIMIENTO (POR EJEMPLO, SERES HUMANOS, ANIMALES, PIENSOS,

ALIMENTOS, ENTORNO DE LOS ESTABLECIMIENTOS) Y SU USO EN SITUACIONES DE BROTES TRANSMITIDOS POR
LOS ALIMENTOS

44. Muchos brotes biológicos transmitidos por los alimentos se identifican inicialmente a partir de
datos de vigilancia de enfermedades humanas. Para identificar la fuente de un brote transmitido por
los alimentos se necesita lo siguiente:
 Vigilancia y seguimiento de la situación habitual de las enfermedades humanas causadas por
peligros biológicos transmitidos por los alimentos.
 Acceso a información pertinente sobre casos de enfermedades que no requieren notificación
a las autoridades de salud humana y una evaluación del nivel habitual de la enfermedad. Esto
permitirá a las autoridades competentes definir el momento en que el número de casos supera
el previsto y puede dar lugar a la identificación de un brote.
 Se debería hacer obligatoria, en la medida de lo posible, la descentralización y distribución
oportuna de información a través de sistemas de alerta temprana, así como la notificación de
enfermedades por parte del personal médico a las autoridades competentes.
 Un análisis de los datos (por ejemplo, semanalmente) para detectar los brotes de forma
oportuna.
45. La información procedente de la vigilancia y el seguimiento, por ejemplo, de animales, piensos,
alimentos y entorno, incluso de las superficies de contacto con los alimentos en las empresas
alimentarias, también pueden indicar un riesgo potencial y pueden contribuir a identificar la fuente de
un brote transmitido por los alimentos lo antes posible. Los sistemas de vigilancia y seguimiento son
herramientas fundamentales para detectar y limitar los brotes transmitidos por los alimentos y pueden
contribuir a la identificación temprana de la fuente. Se deberían utilizar preferentemente como un
elemento integrado en la investigación de los brotes.
46. Los datos de estos sistemas también pueden utilizarse en forma conjunta con datos
epidemiológicos para alimentar y, si es necesario, priorizar una investigación, por ejemplo,
comprobando si la cepa encontrada en un brote humano se ha detectado previamente en determinados
reservorios (como una población animal, una especie, una categoría de alimentos o un entorno
concreto).
47. Para el intercambio de datos de vigilancia es necesario que los datos recopilados sean
comparables entre los diferentes sectores y que se mantenga la confidencialidad de la información
personal. Se debería intercambiar información tanto de forma rutinaria como durante los brotes
transmitidos por los alimentos. Debería existir un intercambio periódico de información entre el sector
de la salud humana, las autoridades competentes en materia de alimentos y los laboratorios. Se
recomienda que el intercambio de información incluya, siempre que sea posible:
 Señales nuevas (tendencias al alza o súbito aumento de los resultados analíticos o de los
informes de enfermedades) procedentes de estos sectores y el seguimiento de los brotes
activos.
 El uso de métodos de laboratorio preferentemente armonizados y estandarizados permite la
comparabilidad y el intercambio de datos de laboratorio entre los sectores de la salud humana,
control de los alimentos y veterinario.
 Herramientas para el intercambio de datos de vigilancia y de información epidemiológica, como
bases de datos o sitios de intercambio de datos.
 Herramientas para comparar y presentar datos, como un árbol filogenético (un diagrama con
ramificaciones o "árbol" que muestra las relaciones evolutivas de las características físicas o
genéticas de las cepas de patógenos transmitidos por los alimentos de las que se dispone).
 Datos epidemiológicos para evaluar la pertinencia de la fuente y para rastrearla.
D. MÉTODOS ANALÍTICOS
48. Se deberían utilizar métodos analíticos validados para aislar e identificar los agentes causales.
Los métodos analíticos tradicionales (como el aislamiento de patógenos) o basados en la reacción en
cadena de la polimerasa (PCR) utilizados para la vigilancia y el seguimiento son esenciales para
detectar e investigar cualquier brote. En algunos casos, la información básica de tipificación, como el
REP22/FH Apéndice II 47

serotipo, puede ser suficiente para permitir llegar a una conclusión sobre una relación entre los distintos
casos en seres humanos y entre el caso humano y la fuente alimentaria sospechosa, pero a menudo
no permite alcanzar dicha conclusión. Cuando se requiere una mejor tipificación para investigar un
brote, se puede recurrir a los cada vez más empleados métodos de tipificación molecular o genética.
49. Entre los métodos de tipificación molecular están la PFGE, el MLVA y otros métodos basados en
la genética, como la SGC. La tipificación por SGC permite determinar cuándo las cepas aisladas están
estrechamente relacionadas y, por lo tanto, mejora la capacidad de identificar la fuente de un brote con
un elevado grado de precisión, cuando se utiliza en combinación con los datos epidemiológicos. El
método también puede utilizarse para identificar diferencias genéticas, factores de virulencia y
mecanismos de resistencia a los antimicrobianos. La implementación y el uso de la SGC y el análisis
de los resultados de la SGC requieren más recursos y capacidades que otros métodos.
50. Cuando se utilice la SGC se deberían tener en cuenta:
 La capacidad de laboratorio, equipos específicos (con un mantenimiento adecuado y, en su
caso, calibrados) y personal capacitado para aplicar la SGC, así como para analizar e
interpretar los resultados de la SGC. Es fundamental tener acceso a personal experto en
bioinformática para analizar los datos de las secuencias.
 Una capacidad de almacenamiento seguro de grandes secuencias de datos y metadatos y la
disponibilidad de herramientas bioinformáticas para comparar datos en las bases de datos
genómicas internacionales restringidas o abiertas. Una conexión rápida y estable a Internet es
un prerrequisito.
 El intercambio de secuencias de SGC de forma que sean útiles para su comparación por parte
de las autoridades de salud humana y las autoridades alimentarias y veterinarias. El
intercambio de secuencias reales de genoma completo en bruto y de los metadatos
correspondientes es, a menudo, de gran utilidad a la hora de comparar los resultados
obtenidos mediante diversos métodos analíticos, entre ellos los métodos basados en la
tipificación multilocus de secuencias (MLST), los basados en la MLST del genoma núcleo y los
métodos basados en el polimorfismo de nucleótido único (SNP).
 Los requisitos legales para el intercambio de datos. Si se comparten los datos en bases de
datos abiertas pudiera ser necesario dotar de anonimato a las muestras para garantizar la
confidencialidad de la información personal o comercial, permitiendo así que pocos metadatos
identifiquen las secuencias.
 La utilización de los centros de datos existentes de secuencias genómicas que contienen
patógenos transmitidos por los alimentos y las herramientas asociadas para su análisis.
51. Existen varias posibilidades de colaboración entre los laboratorios de salud pública y los de
inocuidad de los alimentos dentro de un mismo país y entre distintos países, lo que podría reducir los
costos de la SGC, en caso de que no se disponga del equipo o la experiencia necesarios. Por lo tanto,
a la hora de llevar a cabo SGC, se recomienda encarecidamente la colaboración entre países. La
creación de centros regionales puede ser una forma de optimizar los recursos.
E. EVALUACIÓN RÁPIDA DE RIESGOS - ESTRUCTURAS PARA EVALUAR LOS RIESGOS
52. Una evaluación de riesgos durante un brote transmitido por los alimentos puede resultar de
utilidad a la hora de proporcionar una base científica sólida para determinar las medidas adecuadas
de mitigación del riesgo. En algunos casos, se dispondrá de una evaluación de riesgos para
combinaciones de patógenos y alimentos idénticas o similares. Puede ser necesario adaptarlas a las
circunstancias específicas del brote (en un corto plazo de tiempo) a partir de la información procedente
de las investigaciones y los contextos regionales o locales (clima, pautas de consumo, tamaño de la
ración).
53. Si no existe una evaluación de riesgos disponible realizada para una combinación idéntica o
similar de patógenos y alimentos, es posible que no haya tiempo suficiente para realizar una evaluación
de riesgos completa en el momento. Resultaría más práctica una evaluación rápida de riesgos. Hay
que tener en cuenta que una evaluación rápida de riesgos puede presentar mayor incertidumbre y
menor precisión en comparación con una evaluación de riesgos completa.
54. La evaluación rápida de riesgos se basa en datos rápidamente disponibles del propio brote
transmitido por los alimentos y, si es posible, en datos de brotes similares. Es posible que no haya
tiempo para recopilar pruebas o datos adicionales que suplan la falta de datos o para llevar a cabo
REP22/FH Apéndice II 48

análisis más amplios de publicaciones. Estos tipos de evaluaciones deben actualizarse periódicamente
durante la investigación del brote a medida que se disponga de nueva información (por ejemplo, datos
de vigilancia, resultados analíticos, información epidemiológica, información sobre el consumo y la
distribución de los alimentos sospechosos).
55. Una parte fundamental de la preparación para los brotes es disponer de estructuras que permitan
una evaluación rápida de riesgos. Deberían incluir lo siguiente, entre otros:
 Listas de evaluadores de riesgos y expertos en peligros específicos disponibles con la
indicación de su ámbito de competencia.
 Instrucciones en las que se establezca claramente lo que se espera de estos evaluadores de
riesgos y expertos en la materia, indicando el ámbito de aplicación de cualquier evaluación
rápida de riesgos, teniendo en cuenta el corto plazo del que se dispone para la realización de
la evaluación, o una plantilla lista para ser utilizada en dicha evaluación rápida de riesgos. Se
ofrecen ejemplos de solicitudes en el Anexo II.
 Una estructura para la presentación directa e inmediata de información procedente de la
investigación del brote a los asesores sobre riesgos y para que estos soliciten más
aclaraciones a los investigadores o a los operadores de empresas de alimentos implicados,
cuando sea necesario.
 Disponibilidad de datos (internacionales/nacionales/locales) sobre el consumo, los hábitos de
consumo y el tamaño de las raciones, que estén lo más actualizados posible.
 Procedimientos para ponerse rápidamente en contacto con los operadores de empresas
alimentarias, lo que incluye el mantenimiento de la información de contacto.
F. SISTEMA/ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN DE RIESGOS
56. La comunicación eficaz es fundamental para informar objetivamente tanto sobre los datos
conocidos como sobre las incertidumbres relativas a un brote, para justificar las medidas que se toman
y para convencer a las partes afectadas de la necesidad de tomar medidas adecuadas cuando se
requieran.
57. La comunicación sobre riesgos debería incluir el intercambio de información con todas las partes
interesadas. Es importante establecer relaciones de comunicación con expertos de la industria
alimentaria antes de que se produzcan brotes transmitidos por los alimentos, a fin de recopilar y
proporcionar información sobre las categorías de alimentos que pueden estar relacionadas con un
brote o potencialmente implicadas en él, en lo que respecta a sus prácticas de producción,
fabricación/elaboración o distribución. Las relaciones que se establezcan pueden contribuir a mejorar
la colaboración durante la investigación.
58. En términos de comunicación de riesgos, la preparación debería tratar de:
 Establecer una estrategia de comunicación pública para los miembros de la red y, cuando
proceda, nombrar portavoces oficiales de la red nacional o del gobierno, incluidos los medios
de comunicación (sitios web, redes sociales, etc.) que sean adecuados al tamaño y la
naturaleza del brote. Siempre que sea posible, se deberían tener en cuenta las competencias
de cada una de las autoridades involucradas a la hora de determinar las funciones y las
responsabilidades de cada organización en la estrategia de comunicación de riesgos.
 Contemplar la posibilidad de contar con una estructura que permita que la comunicación se
maneje localmente, en caso de brotes pequeños y localizados.
 Identificar las organizaciones que puedan estar implicadas y establecer alianzas y
colaboraciones con ellas para garantizar que el mensaje se transmita en forma coordinada.
Así se minimizará el riesgo de que las declaraciones públicas sean contradictorias, para que
el consumidor pueda identificar correctamente el alimento o la causa del brote.
REP22/FH Apéndice II 49

 Redactar los mensajes iniciales para cada situación diferente que pudiera surgir, mientras que
la información específica se puede incorporar cuando ocurra el brote. Tener en cuenta que
cada grupo de población puede tener sus propias características, que afectan a su modo de
percibir los riesgos (por ejemplo, creencias religiosas, tradiciones), por lo que es importante
entender al público destinatario y probar los mensajes para que resulten adecuados desde un
punto de vista cultural y demográfico. Se deberían tener en cuenta las medidas que puedan
ayudar a evitar la desinformación y la difusión de información falsa.
 Probar las estrategias establecidas de comunicación de forma periódica para evaluar su
eficacia.
BROTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS - GESTIÓN
59. Cuando se produce un brote transmitido por los alimentos, se deberían utilizar las redes y
estructuras establecidas para gestionar la situación con un enfoque integrado. A menudo, la gestión
de los brotes transmitidos por los alimentos se lleva a cabo bajo presión y con limitaciones de tiempo
y presupuestarias. Por lo tanto, es importante que cada uno de los sectores o participantes lleve a cabo
las tareas dentro de las responsabilidades que le corresponden según los procedimientos establecidos
en las redes. Las secciones siguientes aportan información sobre las funciones básicas de los
participantes en las redes.
60. La investigación y el control de los brotes biológicos transmitidos por los alimentos son tareas
multidisciplinarias que exigen destrezas y colaboración en los ámbitos de la medicina clínica, la
epidemiología, los análisis de laboratorio, la microbiología de los alimentos y la comunicación y la
gestión de riesgos (incluida la inocuidad alimentaria y el control de los alimentos), entre otros. Los
análisis de laboratorio pueden incluir el análisis de, por ejemplo, el alimento implicado o de muestras
ambientales del entorno de producción y elaboración primario del alimento implicado. La gestión de un
brote biológico transmitido por los alimentos incluye determinar y confirmar, cuando sea posible, la
fuente alimentaria probable a través de investigaciones epidemiológicas de casos humanos (incluso a
través de entrevistas), de datos sobre alimentos (datos sobre rastreabilidad de los datos de los
alimentos involucrados) y análisis de laboratorio.
61. La evidencia proporcionada por estas fuentes debería combinarse para identificar una fuente
potencial y puede proporcionar información para el análisis del brote, que es la base en la que se
fundamenta la comunicación. Se deberían documentar, con vistas a la evaluación posterior del brote,
todos los aspectos de la investigación de un brote, entre otros, los factores que se tienen en cuenta a
la hora de declarar que dicho brote ha concluido, así como las acciones y la comunicación.
A. IDENTIFICACIÓN E INVESTIGACIÓN DE BROTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS – SALUD HUMANA
62. Un brote transmitido por los alimentos normalmente es identificado por:
 Un sistema nacional o regional de vigilancia cuando ocurre un grupo de casos humanos con
un tipo de infección idéntico o estrechamente relacionado que probablemente sea transmitido
por los alimentos;
 Las autoridades de control de los alimentos que identifican un producto que da positivo en un
agente patógeno y una investigación hace coincidir el agente patógeno con cepas de
enfermedades clínicas en pacientes que han consumido el producto; o por
 Las autoridades de control alimentario cuando informan sobre una enfermedad relacionada
con empresas alimentarias o productos específicos. La información se puede obtener tanto a
partir de reclamaciones de los consumidores, de información del sector de salud pública o de
las propias empresas alimentarias, por ejemplo, de un restaurante que recibe reclamaciones
de sus clientes.
63. En toda investigación epidemiológica un primer paso importante es la descripción y la
caracterización cuidadosa del brote transmitido por los alimentos. La investigación epidemiológica
descriptiva inicial proporciona una visión general del brote en cuanto a tres parámetros epidemiológicos
estándar: tiempo, lugar y persona.
64. En función de la información disponible, las autoridades de salud pública deberían establecer una
definición del caso. Se debería utilizar de manera sistemática y uniforme para identificar casos
adicionales y determinar la magnitud del brote. La definición de casos puede actualizarse o revisarse
si se dispone de información nueva o adicional que indique la necesidad de hacerlo. Los casos que
respondan a la definición deberán ser entrevistadas por personal capacitado para obtener toda la
REP22/FH Apéndice II 50

información posible sobre los alimentos consumidos antes del inicio de la enfermedad. La información
por la que se pregunte debería incluir:
 Sobre los productos alimentarios consumidos: historial detallado del alimento, el lugar (el
nombre comercial del establecimiento y la dirección exacta) y la fecha de compra y la hora de
consumo, la frecuencia de consumo o la cantidad de los alimentos sospechosos ingeridos, el
método de preparación, la procedencia del alimento o producto alimenticio, la marca y el código
del lote/partida. (Obsérvese que, en el caso de algunas enfermedades transmitidas por los
alimentos, como la listeriosis, puede que esta información no proceda, ya que los alimentos
que causan la enfermedad pueden no haberse consumido recientemente).
 Con respecto a la persona afectada: información personal (que será tratada con
confidencialidad), inicio de la enfermedad, síntomas, duración, hospitalización, problemas de
salud preexistentes, contacto directo de persona a persona, información sobre viajes,
exposición a animales y ambiental, etc.
65. Se debería obtener la información de un modo estructurado utilizando un cuestionario
estandarizado para la generación de hipótesis, cuando se disponga de él. Los datos recogidos se
pueden analizar electrónicamente a través de un programa estadístico estándar. Puede ser necesario
realizar varias rondas reiteradas de cuestionarios con una serie de casos, comenzando con un
cuestionario más general, como un cuestionario nacional para generar hipótesis, y pasando a un
cuestionario más centrado o complementario cuando parezca existir una o varias exposiciones
importantes, con objeto de identificar una fuente potencial.
66. Otras herramientas que se pueden utilizar para la formulación de hipótesis, a fin de determinar la
fuente del brote en el caso de un brote transmitido por los alimentos son el análisis de los datos de
vigilancia, o las coincidencias de muestras anteriores, los estudios de atribución de fuentes, los datos
de brotes históricos y la modelización matemática. Las encuestas de población sobre los hábitos de
consumo de alimentos de los adultos sanos pueden utilizarse como herramienta para la generación
rápida de hipótesis con objeto de identificar los alimentos que consumen con más frecuencia de lo
esperado las personas del brote.
67. Cuando se formula una hipótesis, puede ser conveniente, cuando sea posible, llevar a cabo
investigaciones epidemiológicas analíticas, como un estudio retrospectivo de cohorte o un estudio de
casos y controles. Esta situación podría ocurrir cuando la hipótesis no sea muy sólida o si se necesita
más evidencia para determinar y respaldar las medidas de control. Estos estudios pueden contribuir a
determinar si una exposición está asociada con un agrupamiento de casos humanos. Estas
investigaciones no deberían retrasar otras investigaciones en curso, pero pueden contribuir a
orientarlas.
B. FUNDAMENTACIÓN DE HIPÓTESIS O MANEJO DE UN BROTE TRANSMITIDO POR LOS ALIMENTOS –
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA AL CONSUMO)

68. Cuando las investigaciones epidemiológicas iniciales (epidemiología descriptiva y entrevistas con
varios casos utilizando preguntas abiertas para la formulación de hipótesis) apunten a una fuente de
alimento o a un lugar en particular (por ejemplo, un restaurante, un centro de producción o
establecimiento agropecuario) o el rastreo de un alimento hasta un sitio concreto como posible fuente
del brote, se debería realizar luego una investigación exhaustiva sobre el terreno. Esta investigación
en el terreno debería abarcar todos los aspectos de la producción, el almacenamiento, el transporte,
la manipulación, la distribución y el consumo con objeto de fundamentar si es posible que dicha fuente
alimentaria o las condiciones de producción sean realmente el origen del brote. Si es posible, se
debería identificar la causa fundamental de la contaminación y tratar de verificarla mediante muestreo
y análisis.
69. El muestreo de las posibles fuentes de alimentos y del entorno de los posibles lugares de
contaminación puede ser útil para corroborar o rechazar una hipótesis. Cuando se tome una muestra,
la información sobre el producto debería incluir al menos el nombre del producto, el productor, su
descripción completa (por ejemplo, animal/especie de pez, tipo de hortaliza, fresca, elaborada,
congelada, en conserva), la identificación del lote, el lugar, la fecha y la hora de la toma de muestras,
las condiciones de transporte, el tipo de envasado, las condiciones de almacenamiento requeridas y
reales, a fin de permitir ulteriores investigaciones, entre ellas, el rastreo. La investigación sobre el
terreno puede incluir el muestreo ambiental (por ejemplo, hisopos de un entorno de elaboración o
muestras de suelo/agua en un establecimiento agropecuario) para proporcionar información adicional
sobre la fuente del brote y la causa fundamental. El conocimiento y la correcta aplicación de las técnicas
REP22/FH Apéndice II 51

de muestreo, en particular de las técnicas asépticas, y de la manipulación de las muestras para su

transporte al laboratorio son esenciales para garantizar la integridad de las muestras que se toman
para la verificación, así como la confianza en los resultados.
70. Si las investigaciones epidemiológicas no identifican una fuente, la autoridad competente podría
utilizar otra información para fundamentar su investigación sobre la causa potencial de un brote. Por
ejemplo, los datos históricos de brotes, la prevalencia del peligro en los alimentos, la información sobre
casos relativos a las preferencias alimentarias, los patrones comerciales y el conocimiento de la
producción, la distribución y las preferencias de los consumidores pueden resultar útiles para delimitar
las posibles fuentes alimentarias o los posibles lugares. No obstante, esta información debería
utilizarse con prudencia, por ejemplo, para orientar las investigaciones y no para las comunicaciones
sobre el origen del brote cuando no se disponga de pruebas respaldatorias.
71. El rastreo de un producto alimentario hacia adelante y hacia atrás en la cadena alimentaria es
una herramienta esencial en la investigación. El rastreo permite a los investigadores ver toda la
distribución completa del producto alimentario, por ejemplo, desde el lote que causó la enfermedad
hasta el lugar/fuente de contaminación inicial e identificar, a partir de esta fuente, cualquier otro
producto alimentario elaborado con ese artículo o ingrediente alimentario. Se debería recopilar la
siguiente información:
 Identificación del lote o lotes afectados para cada alimento sospechoso.
 Información para identificar la causa fundamental de la contaminación (estado de la materia
prima, etapas de elaboración que pueden influir en la presencia del peligro microbiológico
identificado -incluso la reelaboración-, registros de los controles del proceso y del producto,
factores de riesgo identificados para la contaminación de los productos, muestras analizadas
y resultados, etc.).
 Lista de los proveedores de productos o materias primas.
 Lista de los operadores que han recibido los lotes afectados del producto alimentario y otras
vías de distribución, incluidas las instituciones y las ventas por Internet.
72. Los datos del rastreo se deberían recopilar de forma normalizada, utilizando plantillas y nombres
de empresas y descripciones de productos consignados de tal modo que no se pierdan los vínculos
existentes debido a errores de abreviatura u ortografía. Se debería combinar la información reunida
con la información de las investigaciones epidemiológicas del brote, para ver si los casos son
coherentes con la distribución del producto. La información de rastreo, así como los resultados de la
investigación en el terreno, también pueden utilizarse para determinar el alcance del problema.
73. Si, en líneas generales, las pruebas concluyen que se ha identificado la fuente del brote
transmitido por los alimentos o el lote(s) afectado(s), se deberían tomar las medidas adecuadas de
gestión de riesgos. Esto incluye evitar que se continúen distribuyendo los alimentos contaminados y
eliminar cualquier alimento contaminado que ya esté en el mercado. Cuando se establece que la
retirada de los productos es la medida adecuada en términos de gestión de riesgos, se debería recurrir
al rastreo hacia atrás y hacia adelante para retirar todos los lotes afectados o que se sospeche que
están afectados. El operador de la empresa de alimentos debería llevar a cabo la retirada en el plazo
más breve posible para evitar una mayor repercusión en la salud pública y en la empresa. Para
garantizar el cumplimiento de la medida, la autoridad competente debería realizar el seguimiento de la
retirada de los productos.
74. El lote(s) afectado(s) se debe(n) separar del resto de lotes por procedimientos que eviten el riesgo
de contaminación cruzada.
75. Se deberían tener en cuenta las medidas que deben tomar los consumidores y las empresas que
se vean afectados por la retirada de productos en relación con los lotes sospechosos. La retirada de
productos debería notificarse a los consumidores a través de diferentes herramientas de comunicación
adecuadas (por ejemplo, redes sociales, periódicos, etc.). También debería considerarse la posibilidad
de formular recomendaciones a los consumidores o las empresas sobre la forma correcta de manipular
los alimentos afectados, que deberían tener en cuenta cualquier posible riesgo para la salud pública.
C. COMBINACIÓN DE LOS DATOS EPIDEMIOLÓGICOS Y LOS DATOS DE LABORATORIO
76. La gestión de los brotes se ve beneficiada cuando los sectores de control de los alimentos,
veterinario y agrícola son capaces de intercambiar y combinar, entre ellos y con el sector de salud
REP22/FH Apéndice II 52

pública, datos de laboratorio sobre vigilancia y seguimiento a tiempo, con el fin de identificar una
coincidencia entre una cepa clínica de origen humano y una cepa de un alimento.
77. Incluso en caso de coincidencia en los serotipos, puede ser necesario realizar análisis adicionales
mediante métodos moleculares para sacar conclusiones sobre la probabilidad de que exista una
relación.
78. La decisión sobre el grado de relación entre las cepas se debería tomar por consenso entre
expertos en el contexto de la definición del caso. El nivel acordado puede diferir según el método de
tipificación y el patógeno.
79. Por ejemplo, por el momento, no existen valores umbral establecidos para la SGC, en cuanto a
las diferencias entre las cepas (como polimorfismos de nucleótido único (SNP)). Si un alimento y las
cepas clínicas se encuentran dentro de un rango de SNP o alelos muy pequeño, es más probable que
esas enfermedades hayan sido causadas por dicho alimento. En general, si el número de diferencias
de SNP, o de diferencias de alelos en el caso de análisis MLST, es menor, existe la posibilidad de que
las cepas tengan un ancestro común. El número real de diferencias de SNP o de alelos entre las cepas
de brotes relacionadas variará en función de una serie de factores (por ejemplo, especie, duración del
brote, vía de contaminación) y requerirá una interpretación basada en análisis bioinformáticos,
epidemiológicos y de rastreo. Incluso con un rango de SNP o alelos muy pequeño, sigue siendo
fundamental confirmar ese vínculo a través de datos epidemiológicos y de rastreo.
80. El uso de bases de datos con resultados de pruebas moleculares comparables de muestras
procedentes, por ejemplo, de seres humanos, animales, piensos, alimentos y del entorno de los
establecimientos puede facilitar la detección y la evaluación de los brotes y aporta información para la
búsqueda de la fuente de contaminación. Es importante que los datos de estas bases de datos estén
completos, ya que pueden utilizarse para la atribución a nivel nacional e internacional.
81. Aunque una evidencia epidemiológica sólida puede ser suficientemente indicativa de un brote
transmitido por los alimentos para justificar una respuesta al brote, incluso cuando no existan
resultados de laboratorio positivos de las muestras analizadas, deberían llevarse a cabo tomas de
muestras y análisis para obtener resultados de laboratorio que corroboren las pruebas
epidemiológicas. Sin embargo, la confirmación en el laboratorio puede ser difícil de lograr por varias
razones, por ejemplo:
 Es poco probable que los patógenos que contaminan el alimento se distribuyan uniformemente
en los mismos.
 El nivel de contaminación puede ser de bajo, por lo que las posibilidades de detección son
limitadas.
 Puede que no exista un método validado para detectar el patógeno en el alimento específico
de interés.
 Es posible que el lote de alimentos afectado se haya consumido o retirado al final de su vida
útil y, por lo tanto, ya no esté disponible para la realización de pruebas. Esto puede ocurrir
cuando un patógeno causa una enfermedad con un largo periodo de incubación en seres
humanos o cuando la fuente alimentaria tiene una vida útil muy limitada (por ejemplo, los
productos frescos).
82. Por otra parte, las pruebas analíticas deberían contar siempre con el respaldo de información
epidemiológica, como la obtenida en las entrevistas de casos humanos, ya que la coincidencia entre
alimentos y cepas humanas no significa necesariamente que el alimento sea la verdadera fuente de la
enfermedad.
83. Para las pruebas moleculares, y en particular para la SGC, podría resultar de gran utilidad buscar
cepas en las bases de datos de patógenos con perfiles moleculares similares ya que de esta manera
se podría identificar un grupo de casos humanos que no se ha relacionado antes epidemiológicamente.
Si se encuentran perfiles muy similares, se deberían llevar a cabo investigaciones epidemiológicas
específicas para identificar la fuente, a fin de confirmar o excluir una posible relación. Se deberían
establecer criterios para determinar la homología de una secuencia, la atribución de una enfermedad
o el vínculo con el entorno, y cómo se identifican, mantienen y utilizan los metadatos asociados con la
información de una secuencia, cuando sea posible. Se debería fomentar la colaboración entre las
autoridades de salud pública otras autoridades y los operadores de empresas de alimentos pertinentes
para compartir los datos moleculares de cepas de patógenos procedentes de ingredientes y alimentos
REP22/FH Apéndice II 53

específicos. Esto puede ayudar a la generación de hipótesis y potencialmente conducir a una

identificación más rápida de la fuente de un brote.
D. EVALUACIÓN RÁPIDA DE RIESGOS Y ANÁLISIS DE BROTES – DURANTE UN BROTE TRANSMITIDO POR LOS
ALIMENTOS

84. Una evaluación rápida de riesgos es útil cuando se necesitan respuestas a preguntas específicas
(se proporcionan ejemplos en el Anexo II). Cuando sea posible, se debería realizar una evaluación de
riesgos o una adaptación de una evaluación de riesgos existente a la situación específica del brote.
Teniendo en cuenta que puede ser necesario adoptar medidas de gestión de riesgos urgentemente,
podría no ser viable realizar una evaluación de riesgos completa, pero puede ser útil una evaluación
rápida de riesgos a fin de orientar correctamente las actividades de gestión de riesgos.
85. Las evaluaciones rápidas de riesgos pueden llevarse a cabo y actualizarse en cualquier momento
durante la investigación del brote. Se debería velar por que exista una comunicación constante entre
los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos (tanto de las autoridades de salud humana como
de las autoridades de inocuidad de los alimentos) con el fin de:
 asegurarse de que los asesores sobre riesgos disponen de la información más reciente;
 formular preguntas bien enfocadas, e
 identificar lagunas en la información.

86. El análisis de un brote es un pronóstico de la situación de un brote y se basa en datos históricos

y en datos generados en la investigación del mismo. Se utiliza para prever si se deberían esperar más
casos en una situación concreta y para completar la información de rastreo que apunta a una fuente.
Proporciona un resumen de la información recopilada durante las investigaciones, con lo que se
identifican las carencias que deben subsanarse, y aporta información de contexto pertinente e insumos
para la comunicación de riesgos. En particular, incluye lo siguiente (véase la plantilla del Anexo III para
obtener información más detallada):
 Información histórica sobre la prevalencia del peligro en diferentes alimentos, en especial
cuando la fuente del brote en curso transmitido por los alimentos no se ha confirmado aún.
 Los resultados de las investigaciones epidemiológicas y microbiológicas de casos de brotes
humanos, teniendo en cuenta la gravedad, la posible mortalidad, la difusión de los casos y los
subgrupos afectados (por ejemplo, personas ancianas).
 Los resultados de laboratorio y los resultados de las investigaciones epidemiológicas y de los
alimentos (entre ellas, el rastreo).
 La identificación y caracterización del peligro vinculado al brote.
 Análisis de los puntos “calientes” detectados (áreas geográficas o acontecimientos con una
frecuencia superior a la habitual en el brote), que sirvan de orientación para continuar
investigando.
 El comportamiento del consumidor y el cumplimiento de las indicaciones sobre el uso y la
preparación previstos de los alimentos, por ejemplo, el uso de hortalizas o frutas congeladas
listas para cocinar, como producto listo para el consumo, sin seguir las instrucciones de
preparación de los alimentos previstas por el fabricante para lograr la inocuidad de los
alimentos.
 En su caso, recomendaciones a los consumidores y a las autoridades competentes sobre el
modo de gestionar el riesgo.
 Si se ha rastreado la fuente potencial de alimentos y conduce hasta una empresa alimentaria
concreta, información sobre el estado general de la instalación, como el historial de
cumplimiento, los informes de inspección, los registros de reclamaciones y los resultados de
las pruebas realizadas por la empresa.
Es posible de los evaluadores de riesgos necesiten parte de la información del análisis del brote para
responder a preguntas específicas en la evaluación rápida de riesgos.
REP22/FH Apéndice II 54

E. COMUNICACIÓN DE RIESGOS
87. Lo ideal es que la comunicación de riesgos proporcione a las partes interesadas que no
pertenecen a la estructura de red oficial, entre otros, los consumidores, la información necesaria para
tomar decisiones informadas y adoptar las medidas adecuadas. Al principio de un brote, durante el
período en el que se está reuniendo la información, puede haber confusión y un gran interés por parte
del público y de los medios de comunicación. Por lo tanto, podría ser necesario comunicar riesgos,
aunque se desconozca el origen del brote. En esa comunicación temprana debería incluirse
información sobre las investigaciones en curso y recomendaciones sobre las medidas generales de
higiene de los alimentos que podrían adoptar los consumidores.
88. Entre las prácticas más importantes que se deberían tener en cuenta a la hora de transmitir un
mensaje para comunicar riesgos dirigido al público o al sector de la industria alimentaria se incluyen,
entre otras, las siguientes:
 Contar con un comunicador oficial para hablar al público siempre que sea viable. Cuando existe
más de una autoridad competente que se comunica con el público, las autoridades deberían
asegurarse de que los mensajes son coherentes.
 La información debería ser sencilla y el lenguaje comprensible en los puntos fundamentales,
ya que es posible que el público esté poco familiarizado con el lenguaje científico. Si en una
zona concreta se utilizan varios idiomas (por ejemplo, el idioma nacional oficial y el dialecto o
idioma local oficial), la información debería estar disponible en todos los idiomas pertinentes.
 Reconocer cualquier incertidumbre y dejar claro que las recomendaciones se basan en la
mejor información disponible hasta el momento. Si existe la necesidad de modificar estas
recomendaciones en el futuro, es importante recordar al público que las recomendaciones
anteriores se basaban en la información que se conocía en ese momento y explicar el motivo
por el que se han modificado dichas recomendaciones.
 Explicar a quién se aplican las recomendaciones, a quién no se aplican y por qué.
 No se debe retener ninguna información, independientemente de que se perciba como
favorable o no. Si falta información o esta no puede difundirse, es importante explicar la causa
(si se conoce) y lo que se está haciendo para resolver la situación. Se debería identificar la
falta de información que se resolverá ulteriormente e informar a las partes interesadas sobre
la probabilidad de que se produzca otra comunicación adicional.
 Debería existir un procedimiento de consulta a grupos de expertos externos para verificar la
solidez de las recomendaciones formuladas.
 Repetir la información, cuando proceda, y proporcionar actualizaciones de forma oportuna.
 Supervisar la eficacia de las comunicaciones y rectificar lo que sea necesario.
 Crear una plataforma que proporcione al público y otras partes interesadas fácil acceso a
información actualizada, por ejemplo, un sitio web específico con información de contacto. Esto
incluye a las autoridades y los operadores de empresas alimentarias de otros países que
puedan verse afectados. Considerar la posibilidad de utilizar plataformas no tradicionales que
emplean o en las que confían determinadas subpoblaciones.
 Cuando sea posible, establecer procedimientos para identificar cuándo se difunden rumores o
información falsa, con el objeto de desmentirla rápidamente.
89. Los brotes transmitidos por los alimentos pueden comenzar en un país, pero pueden propagarse
rápidamente a otros países o regiones y requerir una respuesta rápida y clara en términos de
comunicación. Se puede utilizar INFOSAN u otras redes similares como recurso para los mensajes de
comunicación de riesgos en los casos en que sea necesario compartir información factual sobre un
brote transmitido por los alimentos que sea de alcance internacional.
F. DOCUMENTACIÓN DEL BROTE Y LECCIONES APRENDIDAS
90. Es importante recopilar y conservar información suficiente desde el principio del brote para poder
documentar todas las fases relevantes en la gestión del mismo, por ejemplo, utilizando, cuadernos de
registro o registros electrónicos, tanto en el momento en que se está produciendo como con
posterioridad. Durante la investigación se debería mantener un registro que incluya información
pertinente de rastreo y epidemiología descriptiva, hipótesis y situación. Asimismo, se debería conservar
REP22/FH Apéndice II 55

la información sobre las inspecciones y los laboratorios, así como las medidas reglamentarias
adoptadas El registro se debería actualizar cuando sea necesario mientras dure el brote transmitido
por los alimentos, de tal manera que se proteja la información personal. Cuando finaliza, se pueden
incorporar las conclusiones para completar el registro, el cual puede servir como informe del brote o
como base para un informe resumido del brote._bookmark7
91. Para que la documentación sea útil en el futuro, debe conservarse de manera estructurada y
estar, en todo momento, a la disposición del personal involucrado en el trabajo. Podría conservarse
como una base de datos o un sistema de ficheros compartidos accesible únicamente a las autoridades
o al personal competentes.
92. Las autoridades competentes deberían revisar periódicamente la información de este sistema
compartido. Esta información puede resultar valiosa para las autoridades de control alimentario a la
hora de orientar los esfuerzos oficiales de control.
93. Se debería considerar la posibilidad de presentar los brotes de especial interés en foros científicos
nacionales e internacionales y presentarlos como publicaciones científicas. Se deberían presentar
como publicaciones científicas aquellos brotes que revistan especial interés. INFOSAN también facilita
el intercambio de experiencias y lecciones aprendidas dentro de los países y entre ellos, a fin de
optimizar futuras intervenciones destinadas a proteger la salud de los consumidores.
94. Las autoridades competentes y las instituciones que participan en la gestión de brotes
transmitidos por los alimentos pueden utilizar la documentación para identificar las lecciones
aprendidas y analizar la necesidad de revisar la preparación existente a partir de estas lecciones.
Posteriormente, se puede agregar a la documentación un informe especial sobre las lecciones
aprendidas. También puede aportar información para futuras actividades de capacitación. Se debería
dar amplia difusión a lo aprendido en los brotes para apoyar la continua mejora de las investigaciones
de los brotes y su prevención.
G. VIGILANCIA POSBROTE
95. Se debería continuar realizando una vigilancia mejorada y una rápida centralización y evaluación
de los datos, especialmente de los casos humanos, hasta que el número de casos haya vuelto al nivel
de partida, si se conoce, (o, en el caso de nuevos peligros biológicos, hasta que no se observen más
casos). Esto permite evaluar la eficacia de las medidas que se tomen, así como mantener o recuperar
la confianza de los consumidores y de los socios comerciales. Antes de declarar el fin de un brote, se
deberían tener en cuenta los posibles retrasos en los análisis y los informes, así como los posibles
efectos estacionales.
MANTENIMIENTO DE LAS REDES
A. REVISIÓN DE LA PREPARACIÓN EXISTENTE
96. Las autoridades competentes a nivel local y nacional deberían supervisar, evaluar, mejorar y
reforzar constantemente sus redes existentes para asegurarse de que funcionan de forma eficaz y
efectiva. Esto debería incluir una planificación estratégica constante y la revisión de objetivos,
prioridades, necesidades, deficiencias, oportunidades y retos, tanto en los procesos internos como en
las relaciones entre organismos y partes interesadas. Se debería implantar en la red un sistema de
revisión a posteriori de los brotes transmitidos por los alimentos. Se deberían documentar los
resultados de esta revisión y se deberían abordar las áreas a mejorar para apoyar la capacidad y la
competencia del sistema en vigor.
B. APLICACIÓN DE LAS LECCIONES APRENDIDAS
97. La evaluación de los sistemas de preparación puede incluir revisiones de los brotes transmitidos
por los alimentos más importantes, graves o raros. La evaluación debería incluir tanto a personal de
diversas autoridades u organismos competentes y, si es posible, contar también con observaciones
formuladas por partes interesadas pertinentes como los operadores de empresas alimentarias. La
revisión se debería centrar en el compromiso de participación, uso de los recursos, intercambio de
información, calendario de actividades y otras cuestiones fundamentales. La revisión se debería utilizar
para construir un sistema o red más sólido a escala internacional, nacional o local.
98. La revisión también podría contemplar la necesidad de introducir cambios en la forma en que se
elabora un alimento (por ejemplo, si se aplican estrategias preventivas) o si se requiere un cambio en
la supervisión reglamentaria u otro cambio normativo para evitar futuros brotes.
REP22/FH Apéndice II 56

99. La revisión se debería difundir ampliamente en el marco del sistema, para compartir las lecciones
aprendidas. Lo ideal sería que la difusión incluyese información como la siguiente:
 ¿Cuál fue el éxito más importante en la gestión del brote del que otros pueden aprender?
 ¿Cuáles son algunos de los retos más difíciles y cómo se superaron (o no)?
 ¿Qué cambios, en caso de que haya alguno, se recomienda hacer a la estructura nacional, a
los procedimientos o a los métodos analíticos?
 ¿Qué no se hizo de forma satisfactoria durante la investigación del brote y cuáles podrían ser
los puntos que mejorar la próxima vez?
100. Se deberían incorporar las lecciones aprendidas al actual desarrollo de capacidades y
competencias del sistema internacional, nacional y local.
C. CAPACITACIÓN CONJUNTA SOBRE LA PREPARACIÓN PARA LOS BROTES TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS Y LA MANERA DE GESTIONARLOS

101. Una parte clave del desarrollo de capacidades y competencias es la capacitación de expertos y
profesionales. La capacitación se debería extender a las diferentes autoridades competentes y partes
interesadas más importantes. La finalidad debería ser lograr una comprensión común del sistema
completo para la preparación local, nacional e internacional. Como parte del desarrollo de capacidades
y competencias, se debería contar con ejercicios conjuntos de simulación.
102. Estos ejercicios pueden tener como objetivo el control o verificación o el aprendizaje o desarrollo.
 Los ejercicios de control o verificación tienen como objetivo principal probar el desempeño del
sistema existente y la capacidad de los participantes de cumplir con su responsabilidad
eficazmente, por ejemplo, un experto o profesional a la hora de manejar un tipo concreto de
método o un procedimiento específico. No se debería informar a los participantes del contenido
del ejercicio con antelación. Estos ejercicios pueden variar en la complejidad de la
organización, en el número de participantes y en tiempo y tamaño.
 La organización de los ejercicios de aprendizaje o desarrollo se enfoca, sobre todo, en el
requerimiento de que los participantes deben adquirir nuevas competencias y capacidades.
Estos ejercicios pueden implicar funciones y responsabilidades o el desarrollo y puesta a
prueba de nuevos planes y conceptos procedimentales. Los ejercicios conjuntos de simulación
son un concepto de eficacia demostrada en este contexto. Se debería informar con antelación
a los participantes de los ejercicios de aprendizaje o desarrollo para darles la oportunidad de
prepararse, lo que puede optimizar el resultado general y la experiencia de aprendizaje.
103. Se debería variar el tipo de ejercicio para incluir ejercicios relativos a los procedimientos en vigor
(ejercicios procedimentales), ejercicios que aborden cuestiones o temas difíciles concretos y ejercicios
de gestión de crisis. Se pueden realizar los ejercicios en un entorno real como un laboratorio o en un
plano teórico.
104. Independientemente del tipo de capacitación o ejercicio conjunto, es importante que se ponga la
actividad en perspectiva estratégica y que se registren las lecciones aprendidas y el sistema se someta
a una revisión estructurada siempre que sea necesario.
REP22/FH Apéndice II 57

Anexo I

Estructura de las redes que manejan los brotes transmitidos por los alimentos

* INFOSAN y el Reglamento Sanitario Internacional (RSI)

REP22/FH Apéndice II 58

Anexo II
Ejemplos de solicitudes de evaluaciones rápidas de riesgos
Evaluación rápida del riesgo – Ejemplos de cuestiones a aclarar/riesgos a evaluar
El alcance de una evaluación rápida de riesgos es responder a una pregunta concreta o evaluar un
riesgo específico en relación con un brote sobre el que se necesita información adicional con el fin de
tomar decisiones. Se debe evaluar en cada caso la necesidad de realizar una evaluación rápida de
riesgos.
Los temas y las preguntas se enumeran a continuación únicamente a título de ejemplo. Esta lista no
es exhaustiva.
Posible(s) 1. ¿Es posible que el “producto alimentario X” producido en las
pregunta(s) “circunstancias específicas descritas” pueda haber causado el
relacionada(s) con el brote?
2. Se ha detectado el agente causante del brote en una muestra sin
producto alimentario
abrir del "alimento X" adquirida en un domicilio particular ¿Es
sospechoso, con un probable que otros artículos del mismo alimento puedan conllevar
proceso de el mismo riesgo? (En otras palabras, ¿los requisitos relativos a la
producción, etc. producción y al almacenamiento del alimento descrito son
suficientes para eliminar ese riesgo concreto?)
Posible(s) 3. Una determinada cepa de la “bacteria Y” está causando un brote
pregunta(s) que se sospecha que se transmite por los alimentos. La cepa no se
relacionada(s) con el ha visto anteriormente en alimentos, pero se ha detectado una cepa
estrechamente relacionada en una muestra de pienso. Se podría
agente causal del
solicitar una evaluación sobre la relación de la cepa y su estabilidad
brote en el ambiente para determinar si podría existir un reservorio en el
sector de la ganadería que utiliza el alimento en cuestión.
4. Una determinada cepa de la “bacteria Y” está causando un brote
que se sospecha que se transmite por los alimentos. La cepa no se
ha visto anteriormente en alimentos. ¿Cuál es el reservorio más
probable de esta bacteria Y? ¿Cuál(es) puede(n) ser la(s)
producción(es) más probable(s) en la(s) que se podría(n) encontrar
estas bacterias?
5. La “bacteria Y” está causando un brote, que se sospecha que está
causado por productos de una o más instalaciones de producción
específicas. Sin embargo, las muestras de las instalaciones dieron
resultados negativos con los métodos de análisis estándar. ¿Cuál
sería el método de análisis óptimo y el número de muestras
necesario para poder determinar si las instalaciones son la fuente
del brote?
6. Una determinada cepa de la "bacteria Y" está causando un brote.
Anteriormente, esta cepa se ha relacionado con otros brotes de
transmisión alimentaria. Las entrevistas apuntan a diferentes
alimentos como fuente. A partir de los datos de las entrevistas y de
los brotes previos, ¿qué alimento está implicado en el brote con
mayor probabilidad y en qué punto de la cadena de suministro de
alimentos puede haberse producido la contaminación?
Posible(s) 7. Un brote causado por Listeria monocytogenes parece haber sido
pregunta(s) causado por albóndigas pequeñas congeladas para sopa. Las
relacionada(s) con el albóndigas se cocinan antes de congelarlas. Normalmente se
someten a tratamiento térmico cuando se prepara la sopa antes de
uso de determinados
comerla. Una cocina agregó las albóndigas congeladas a la sopa
alimentos y hábitos caliente antes del enfriamiento y almacenamiento. Las porciones de
alimenticios de los sopa se distribuyen como un producto refrigerado listo para calentar
consumidores y servir. ¿Es este proceso adecuado para evitar la enfermedad
causada por Listeria monocytogenes?
REP22/FH Apéndice II 59

Anexo III
Plantilla para el análisis de brotes
Plantilla para el análisis de brotes – rellenar con toda la información que se disponga.
Información Definición del caso
sobre brotes/
Número de casos confirmados
Epidemiología
descriptiva Número de casos probables que aún no han sido verificados como parte del
brote

Ubicación geográfica (casos por zona/jurisdicción) / lugar de exposición

sospechada o confirmada

Distribución por edad y género

Subgrupos vulnerables afectados (por ejemplo, ancianos, niños)

Curva epidemiológica (número de casos por día/semana o mes)

Otra información descriptiva disponible sobre el tamaño del brote y la

distribución por área.

Información Agente involucrado - características del agente

analítica

Casos en seres
humanos Visión general de los casos en seres humanos reportados, incluida la gravedad
de la enfermedad (por ejemplo, las hospitalizaciones, discapacidad, pérdida
fetal y muertes).

Información Se deben responder a preguntas como las siguientes: ¿Cómo se detectó

contextual inicialmente el brote? ¿Se ha identificado el consumo de algún alimento (o
sobre el brote ingrediente) común por los casos en seres humanos? ¿Existe alguna
correlación entre la distribución de los casos y la distribución de los alimentos
potencialmente implicados? ¿Cómo se han vinculado inicialmente los casos en
humanos a una determinada fuente alimentaria?

¿Se ha informado al público sobre el brote? ¿De qué manera?

Información Los datos históricos de seguimiento y de cepas identificadas anteriormente en

contextual de la los alimentos podrían contribuir a orientar las investigaciones hacia la fuente, si
enfermedad todavía no se conoce.

Datos históricos, no relacionados con el brote en curso, sobre el peligro, por

ejemplo;

 presencia en seres humanos

 brotes anteriores a nivel local, nacional, regional o internacional.
 presencia en diferentes tipos de alimentos
La finalidad es indicar si los casos o brotes en humanos con los patógenos
involucrados son raros o se producen ocasionalmente. Los datos históricos de
vigilancia y de las cepas anteriores en los alimentos podrían orientar las
investigaciones hacia la fuente cuando todavía no se conozca. Cuando sea
posible, estos datos deberían referirse al patógeno con los mismos factores de
virulencia/serotipos que el del brote en curso.
REP22/FH Apéndice II 60

Los datos históricos también pueden resultar valiosos a la hora de determinar si

el agente involucrado se comporta de forma diferente a como se ha visto
anteriormente, y de qué manera.

Investigación Esto puede incluir, entre otros, los resultados de las investigaciones realizadas:
de casos en
seres humanos  Entrevistas que dan lugar a hipótesis.
 Exposiciones alimentarias que parecen más elevadas de lo esperado a
partir de las encuestas disponibles sobre los hábitos de consumo de
alimentos.
 Subagrupamientos en los que dos o más casos que no forman parte de
la misma familia comieron en el mismo acontecimiento, restaurante, etc.
 Investigaciones de casos y controles o de cohortes.
Investigaciones  Información sobre las muestras tomadas –artículos, lugares de muestreo,
sobre alimentos muestra abierta o cerrada, código de lote, cualquier instrucción de
almacenamiento o cocción que figure en el envase, etc.
 Métodos analíticos utilizados.
 Resultado de los análisis de laboratorio.
 Información sobre el rastreo de los alimentos o ingredientes alimentarios
afectados, por ejemplo, a partir del alimento o establecimiento vinculado
inicialmente a los casos humanos:
o Rastreo hacia atrás de los alimentos/ingredientes hasta el
proveedor;
o Rastreo hacia adelante de la distribución;
o Debería repetirse para cada establecimiento afectado a lo largo
de la cadena de suministro de alimentos.
o Deberían identificarse las lagunas de información (por ejemplo,
los establecimientos a los que se envió el alimento afectado, pero
para los que no se dispone de información sobre las
investigaciones llevadas a cabo en ese establecimiento).
o ¿Se han identificado proveedores comunes del producto
alimentario afectado?
 Evaluar si la distribución del alimento sospechoso puede explicar el brote
(área de distribución, cantidad de alimento en el mercado en relación con
la distribución y número de casos en el brote).
 Descripción de las condiciones de producción en los establecimientos
afectados (por ejemplo, condiciones de higiene), etapas que puedan
aplicarse y que influyen en la presencia de los peligros (por ejemplo,
tratamientos térmicos o posibilidades de contaminación cruzada)
 Información sobre el comportamiento y los hábitos alimentarios de los
consumidores, por ejemplo, no seguir las instrucciones del fabricante
para el almacenamiento (por ejemplo, refrigeración, fecha de caducidad)
o para la cocción prevista por el fabricante de lograr la inocuidad de los
alimentos. ¿Cuánto tiempo transcurrió entre la preparación y el
consumo?
Información ¿Se ha observado previamente la cepa? En caso afirmativo, por favor aporte más
contextual información sobre la hora, el lugar, etc. Si se dispone de cepas para la
sobre la cepa comparación, debería facilitarse la identificación de la muestra.
en muestras de
alimentos, Si se sospecha que la fuente del brote es una producción o un proceso específico,
piensos, es necesario desarrollar o documentar detalladamente los ingredientes, su
animales o del tratamiento, los procesos de producción, etc., para evaluar si el brote puede estar
entorno relacionado con desviaciones en la producción.

Posible acontecimiento familiar o comunitario significativo que pueda haber sido

una oportunidad para que se produzcan brotes (por ejemplo, evento familiar,
fiestas de cumpleaños, fiesta, festivales, celebraciones en días festivos, etc.)
REP22/FH Apéndice II 61

Vinculación del Se debería procurar presentar gráficamente y vincular los datos de casos en
rastreo de los seres humanos, minoristas, distribuidores, elaboradores hasta los proveedores
datos de materias primas, indicando el vínculo entre ellos, cuando exista, y los
epidemiológicos
resultados de las pruebas de laboratorio, si se han llevado a cabo y están
de los
alimentos y de disponibles.
laboratorio en
los seres Cuando se disponga de ellos, se podrán incorporar los resultados de la
humanos y los secuenciación completa del genoma y se debería elaborar un árbol de enlace
alimentos simple que incluya todas las cepas humanas y no humanas, ilustrando así las
diferencias alélicas entre los genes principales.

Datos no Debería indicarse cualquier incertidumbre y laguna en los datos que existan.
disponibles/No
disponibles Si algún dato/información es necesario para los evaluadores, pero aún no está
todavía disponible, debería indicarse cuándo estará disponible.

Si no se dispone de algún dato, se debería indicar claramente al solicitar el

análisis del brote, ya que los datos que faltan pueden ser vitales para el
resultado de dicho análisis.

Comunicación Se debería proporcionar información clara sobre la estrategia de comunicación

destinada a los consumidores, los operadores afectados y otras partes
interesadas.

También es una buena idea acordar una estrategia de comunicación en caso de

que los evaluadores sean abordados por la prensa o el público – ponerse de
acuerdo sobre lo que se puede decir, quién lo puede decir y cuándo.

Anexos Referencias

Pronóstico/Resumen
Resumen Visión general de las áreas geográficas/jurisdicciones involucradas a nivel local,
nacional o internacional.
Panorama general de los casos notificados en seres humanos, incluidas las
hospitalizaciones y las muertes.
Resumen de las investigaciones sobre las fuentes alimentarias y las medidas
adoptadas (por ejemplo, la recuperación o la retirada del mercado) y las medidas
previstas.
Mensaje de comunicación breve y claro a los consumidores (recomendaciones
sobre la compra y preparación de los alimentos), a los operadores afectados, a
otras partes interesadas y a los socios comerciales, incluidas las posibles
incertidumbres, cuando corresponda.
Resumen de las consideraciones que dieron lugar a las conclusiones, incluida
cualquier laguna en los datos.
¿Podrían preverse más casos en un futuro próximo o se puede dar por terminado
o declarar finalizado el brote?
REP22/FH Apéndice III 62

APÉNDICE III
PROYECTO DE REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
(CXC 1-1969)
Parte A: Herramientas para determinar los puntos críticos de control (PCC)
(para su aprobación en el trámite 5/8)
A continuación, se presentan ejemplos de herramientas del árbol de decisión y de la hoja de trabajo de PCC
que se pueden utilizar para la determinación de un PCC. Estos ejemplos no son exclusivos y se pueden utilizar
otras herramientas siempre que se cumplan los requisitos generales indicados en CXC 1-1969 (es decir, la
Fase 7 – Principio 2 – Determinar los puntos críticos de control (PCC)).
A.1 Ejemplo de árbol de decisión para PCC – Se aplica a cada fase en la que se identifique un peligro
significativo específico

* Considerar la importancia del peligro (es decir, la probabilidad de que se produzca ante la falta de control y la
gravedad de las consecuencias del peligro) y si podría controlarse en forma suficiente mediante programas de
prerrequisitos como las BPH. Podría tratarse de BPH rutinarias o de BPH que requieran una mayor atención para
controlar el peligro (por ejemplo, vigilancia y registro).
** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2-4, el proceso o producto se debería modificar para aplicar una medida de
control y se debería realizar un nuevo análisis de peligros.
*** Determinar si la medida de control en esta fase se utiliza en combinación con otra en una fase diferente para controlar
el mismo peligro. De ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.
****Volver al principio del árbol de decisión después de un nuevo análisis de peligros.
REP22/FH Apéndice III 63

A.2 Ejemplo de hoja de trabajo para la determinación de un PCC (Se aplica en cada fase en la que se
identifique un peligro significativo específico)

P1. ¿Es P3 ¿En una P4 ¿Previene o

Fase del Peligros posible P2 ¿Existen fase elimina esta
proceso significativos controlar el medidas de posterior se fase el peligro
peligro control prevendrá o significativo
específicas PCC
significativo eliminará el identificado o lo
en esta fase número
en esta fase peligro reduce a un
hasta un nivel para un significativo nivel
aceptable por peligro identificado aceptable?***
medio de significativo o se
programas de identificado? reducirá a
prerrequisitos un nivel
(por ejemplo, aceptable?
BPH)*?
Si la respuesta Si la Si la Si la respuesta
es afirmativa, respuesta es respuesta es es afirmativa, Numerar
esta fase no afirmativa, afirmativa, esta fase es un el PCC e
Identificar Describir el es un PCC. pasar a la P3 esa fase PCC. incluirlo en
la fase peligro y la posterior la hoja de
del causa debería ser trabajo del
proceso Si la Si la un PCC Si la respuesta HACCP
respuesta es respuesta es es negativa,
negativa, negativa, modificar la fase,
pasar a la P2. esta fase no Si la el proceso o
es un PCC. respuesta producto o
Las fases es negativa, aplicar una
posteriores pasar a la medida de
se deberían P4. control. ****
evaluar para
un PCC**

* Considerar la importancia del peligro (es decir, la probabilidad de que se produzca ante la falta de control y la gravedad
de las consecuencias del peligro) y si podría controlarse en forma suficiente mediante programas de prerrequisitos como
las BPH. Podría tratarse de BPH rutinarias o de BPH que requieran una mayor atención para controlar el peligro (por
ejemplo, vigilancia y registro).

** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2-4, el proceso o producto se debería modificar para aplicar una medida de
control y se debería realizar un nuevo análisis de peligros.
*** Determinar si la medida de control en esta fase se utiliza en combinación con otra en una fase diferente para controlar
el mismo peligro. De ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.
****Volver al principio del árbol de decisión después de un nuevo análisis de peligros.
 REP22/FH Apéndice III 64

Parte B: Consiguiente modificación de la Sección 3.7 del Capítulo 2 del documento CXC 1-1969
(para su aprobación)
Los cambios propuestos aparecen en negrita/subrayados.
3.7 Determinación de los puntos críticos de control (Fase 7 y Principio 2)
El OEA debería considerar cuáles de las medidas de control disponibles enumeradas en la Fase 6, Principio 1,
se deberían aplicar en un PCC. Los puntos críticos de control se deben determinar únicamente para los
peligros identificados como significativos a partir del resultado de un análisis de peligros. Los PCC están
establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la
producción de alimentos potencialmente no inocuos. Las medidas de control en los PCC deberían tener como
resultado un nivel aceptable del peligro que se controla. En un proceso en el que se aplica un control para
hacer frente al mismo peligro puede haber muchos PCC (por ejemplo, la fase de cocción puede ser el PCC
para matar a las células vegetativas de un patógeno formador de esporas, pero la fase de enfriamiento puede
ser el PCC para prevenir la germinación y el crecimiento de las esporas). Del mismo modo, un PCC puede
controlar más de un peligro (por ejemplo, la cocción puede ser un PCC que combata varios patógenos
microbianos). Para determinar si la fase en la que se aplica una medida de control es un PCC en el sistema
HACCP, puede ser de ayuda el uso de un árbol de decisión o una hoja de trabajo para la determinación
de PCC (véase el Anexo 2). Un árbol de decisión debería ser flexible, teniendo en cuenta si es para uso en
la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro proceso. Pueden utilizarse
otros enfoques, como la consulta a expertos.
Para identificar un PCC, ya sea utilizando un árbol de decisión u otro enfoque, se debería tener en cuenta lo
siguiente:
 Evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está analizando:
o Si la medida de control no puede utilizarse en esta fase, dicha fase no debería considerarse como
un PCC para el peligro significativo.
o Si la medida de control puede utilizarse en la fase que se está analizando, pero también más
adelante en el proceso, o si existe otra medida de control para el peligro en otra fase, la fase que
se está analizando no debería considerarse un PCC.
 Determinar si una medida de control en una fase se utiliza en combinación con una medida de control
en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.
Los PCC identificados podrían resumirse en un cuadro, por ejemplo, en la hoja de trabajo de HAPPC que se
presenta en el diagrama 3, así como resaltarse en la fase correspondiente del diagrama de flujo.
Si no existe ninguna medida de control en ninguna fase para un peligro significativo identificado, entonces se
debería modificar el producto o el proceso.