1°CONTROl PI-345 2020-I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIM ICA
ASIGNATURA: ACEITES Y GRASAS
PERIODO ACADEMICO: 2020-I FECHA: 06/08/2020
PRIMER CONTROL DE PI-345 (ACEITES Y GRASAS)

TIEMPO: máximo 60 minutos
 La prueba consta de 10 preguntas
 Usar lapicero de tinta azul o negra. Prueba desarrollada con lápiz no
será calificada.
 No está permitido el uso de apuntes ni libros.
APELLIDOS Y NOMBRES --------------Veramendi Zavala mario

---------------------------------------------- CODIGO: ---------20162075k-------
FIRMA:
(1). Mencione tres componentes no glicéridos que están presentes en los aceites y grasas
brutos:
a): ------
Fosfatidos--------------------------------------------------------------------------------------------------------
b): ---------Hidratos de carbono

-----------------------------------------------------------------------------------------------------
c): Fragmentos proteínicos
(2). Componentes que afectan a los aceites y grasas refinados y explicar cómo:
a) Estabilidad: ----------------------Antioxidantes
-------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------
b) Apariencia: --------------------------Pigmentos
caronotenoides---------------------------------------------------------------------
(3). Desarrollar la fórmula topológica, dar nombre IUPAC y común respectivamente a los
siguientes ácidos grasos saturados e insaturados:
a) C18: (sat.):---------------------------------------------------------------------------------------------------
Nombres: ----------------Acido octadecanoico---------------------------- --------Acido
Esteárico--------------------------------------
b) ῳ-3--------------------------------------------------------------------------------------------------
Este corresponde a C18:3
Nombres: -------------------------------------------- ---------------Acido ------

Linolenico----------------------------
(4). Se disponen de los siguientes triglicéridos:
CH2-00CR1 CH2-00CR2 CH2-00CR2 CH2-00CR2

CH-00CR2 CH-00CR1 CH-00CR2 CH-00CR1
CH2-00CR1 CH2-00CR2 CH2-00CR1 CH2-00CR1
( I ): ---------Grasa--------- ( II ): ---Aceite------------- ( III ): --------Grasa-------

IV ): --Aceite------------------
Dónde: R1 es radical insaturado y R2 es un radical saturado. Identificar si es aceite y/o grasa.
(5). a) Comparar el punto de fusión de la pregunta (4): (I) < (III)
b) Comparar el punto de enturbiamiento de la pregunta (4): (II) > (IV)
(6): Dar las reacciones más importantes de los aceites y grasas, explicar qué efectos
ocasionaría cada uno de estas reacciones:
a) Reacción: ----------Saponificación: Triglicerido + NaoH - Glicerol + Jabón
Efecto: La generación de jabones que dependiendo de la base NaOH o KOH, serán

NaOOC-R, KOOC-R, generando una basicidad en el medio
b) Reacción: ----------Esterificación: Triglicérido + CH3OH - Glicerol + Mezcla de Esteres

de Acido de Graso ----------------------------------------------------------------------
Efecto: ----------La generación de una mezcla de esteres de ácido grasos, asi como
(CH3-OOC-R1,- CH3-OOC-R2,CH3-OOC-R3
(7). ¿Qué componentes de los aceites y grasas refinados permiten:

a) Alta estabilidad: --------
Antioxidantes----------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
b) Inerte a la oxidación: ------------Antioxidantes

-------------------------------------------------------------
Mediante la inhibición de las reacciones de oxidación, lo cual proporciona una
protección a estos aceites.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
(8). Desarrollar la fórmula semi-desaroollada de:

a) Oleína: b) Estearina
Acido Oleico, Oleina
¡¡
Acido esteárico , Estearina
C18:0
(9). Hay componentes no deseables en los aceites y grasas y no aptos para el consumo,
menciones tres y justifique su respuesta:
a). b)
c)
Justificación: ------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(10). ¿Qué beneficios se obtiene al consumir aceites y grasas en la dieta humana?:
a) -----Su consumo proporciona de vitamina A,D y

E-----------------------------------------------------------------------------------
b) ------Su consumo proporciona una fuente de energía, para la realización de las

actividades físicas y
mentales-----------------------------------------------------------------------------------------------------
--
Ing. Mario Garayar

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APELLIDOS Y NOMBRES --------------Veramendi Zavala mario

b): ---------Hidratos de carbono

c): Fragmentos proteínicos

Este corresponde a C18:3

Nombres: -------------------------------------------- ---------------Acido ------

(4). Se disponen de los siguientes triglicéridos:

CH2-00CR1 CH2-00CR2 CH2-00CR2 CH2-00CR2

( I ): ---------Grasa--------- ( II ): ---Aceite------------- ( III ): --------Grasa-------

Dónde: R1 es radical insaturado y R2 es un radical saturado. Identificar si es aceite y/o grasa.

(5). a) Comparar el punto de fusión de la pregunta (4): (I) < (III)

b) Comparar el punto de enturbiamiento de la pregunta (4): (II) > (IV)

a) Reacción: ----------Saponificación: Triglicerido + NaoH - Glicerol + Jabón

Efecto: La generación de jabones que dependiendo de la base NaOH o KOH, serán

b) Reacción: ----------Esterificación: Triglicérido + CH3OH - Glicerol + Mezcla de Esteres

(7). ¿Qué componentes de los aceites y grasas refinados permiten:

b) Inerte a la oxidación: ------------Antioxidantes

(8). Desarrollar la fórmula semi-desaroollada de:

Acido Oleico, Oleina

Acido esteárico , Estearina

(10). ¿Qué beneficios se obtiene al consumir aceites y grasas en la dieta humana?:

a) -----Su consumo proporciona de vitamina A,D y

b) ------Su consumo proporciona una fuente de energía, para la realización de las

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