Sin

gluten
Manuel Bouillet
Sin gluten Cacao Barry®
¿Intolerancia, alergia o moda?
Hasta hace muy poco, el estilo de vida sin gluten estaba
exclusivamente reservado a las personas celíacas. Este
trastorno aparece con la ingestión de gluten y provoca graves
daños intestinales. Los celíacos se veían obligados a renunciar
a sus platos favoritos y a acostumbrarse a comidas raras y
poco apetecibles. Existen numerosas razones por las que una
persona puede elegir comer sin gluten, pero para los celíacos es
médicamente obligatorio, dado que una dieta estricta sin gluten
es el único tratamiento.

Hoy en día, podemos encontrar alimentos sin gluten en todas

partes. Hay cientos de blogs, páginas de recetas y webs dedicados
a ayudar a la gente a vivir felizmente sin trigo, centeno y cebada,
cereales que contienen las proteínas conocidas con el nombre
de "gluten". El mundo sin gluten ha experimentado un cambio
espectacular, pasando de cero a la locura.

Aun así, este cambio en la manera de comer puede parecer

abrumador y desafiante a primera vista, pero en realidad puede
ser tan satisfactorio como su manera actual de comer. Cuando
haces el cambio a una alimentación "sin gluten", es importante
centrarte en lo que PUEDES comer, en vez de en lo que no.
Existe una amplia variedad de alimentos que son por naturaleza
sin gluten, así como un montón de deliciosos sustitutos para
prácticamente todos los panes, pastas, productos horneados y la
mayoría de alimentos tradicionales. Extraído el 19 de diciembre
de 2014 de la Fundación de la Enfermedad Celíaca - celiac.org.

A veces se promueve la alimentación sin gluten como una

dieta para perder peso, o como una dieta "más saludable"
para la población en general. Estas afirmaciones carecen de
fundamento. La dieta sin gluten es más saludable para aquellos
que sufren trastornos relacionados con el gluten (enfermedad
celíaca o sensibilidad al gluten), pero no hay pruebas de que
sea beneficiosa para quienes no sufren estas enfermedades.
Si sustituimos los productos que contienen gluten por sus
equivalentes sin gluten, es probable que ingiramos más azúcar y
grasas (y, por consiguiente, más calorías). El hecho de que existan
más productos sin gluten que antes, no significa que debamos
comerlos.
Extraído el 17 de mayo de 2017 del Grupo de Intolerancia al
Gluten - gluten.org.

Manuel Bouillet
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Ingredientes necesarios para la
mezcla de harinas sin gluten
¿Por qué estos ingredientes? Para la masa me encanta una combinación de harina de arroz,
almidón de patata, harina de mandioca y goma xantana (E415).
Todos tienen un sabor bastante neutro y reaccionan realmente La acción del almidón de patata y de la goma xantana (E415)
bien en términos de textura. aporta textura y elasticidad a la masa.
Mi objetivo era hacer un producto Sin Gluten que se pareciera al
original. ¿Por qué los celíacos no pueden disfrutar de una comida Para los bizcochos, los pasteles húmedos y la masa choux, prefiero
tan apetitosa como los demás? la combinación de harina de arroz, almidón de maíz, harina de
La mezcla de harinas es diferente según el tipo de producto que mandioca y goma xantana (E415). Es una mezcla muy ligera, no
se quiera hacer. hay que cuajarla pero queremos que nuestro producto suba bien
cuando lo horneamos.
El objetivo era tener suficiente elasticidad (gracias a la goma
xantana (E415)) para estabilizar el producto pero no demasiada,
ya que entonces el producto tendría un aspecto muy denso
y desagradable.

Harina de arroz Es el principal ingrediente de la comida sin 1/ Mezcla especial para masa
106 g Harina de arroz
gluten. Es neutra e inodora. Tiene textura
106 g Almidón de patata
y mantiene la humedad. 45 g Harina de mandioca
4g Goma xantana (E415)
Almidón de patata Un texturizador realmente bueno, aporta
elasticidad cuando se combina con agua. 260 g Total

Almidón de maíz Aporta ligereza y una textura suave a

2/ Mezcla especial para bizcochos
productos como bizcochos y cakes.
101 g Harina de arroz
Harina de mandioca Aumenta el volumen y el grosor. 101 g Almidón de maíz
(Raíces de yuca) 43 g Harina de mandioca
5,1 g Goma xantana (E415)
Goma xantana (E415) Aporta elasticidad al producto.
251 g Total

Sin gluten Cacao Barry®

Manuel Bouillet
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1.
Longkies

Sin gluten Cacao Barry®

Longkies

¿Por qué esta creación? Arroz inflado con avellanas

Quería hacer una divertida barrita tentempié con algunos de los 54 g Zéphyr Caramel™ 35 %
productos que les entusiasman a los estadounidenses (¡y a mí 32 g Manteca de cacao
también!). 85,5 g Praliné de avellanas Onctueux Caramelisé 50 %
La galleta con trocitos de chocolate es uno de los productos más 85,5 g Pasta pura de avellanas
populares, gracias a su textura crujiente y a la masticabilidad que 1g Flor de sal
presenta en la parte central. 87 g Arroz inflado cristalizado
También tenemos el arroz inflado, un producto muy ligero y 55 g Avellanas tostadas troceadas
crujiente que aportará mucha textura a esta barrita.
Fundir el Zéphyr Caramel™ y la manteca de cacao a 35 ºC.
¿Por qué este chocolate? Añadir el praliné de avellanas, la pasta pura y la flor de sal.
Para las galletas con trocitos de chocolate, InayaTM presenta Acabar con el arroz inflado y los cacahuetes tostados.
un bajo contenido de cacao que aumenta la estabilidad del Nota: 15 g para los Longkies
horneado.
Para el arroz inflado, el Zéphyr CaramelTM combina muy bien con Preparación de los longkies
el praliné de avellanas. Hornear las galletas en círculos ovalados y dejar enfriar.
Colocar el arroz inflado con avellanas en la parte superior de las
galletas horneadas.
Mezcla de harinas Sin Gluten para galletas con trocitos de
Dejar que se endurezcan y cubrirlas con la cobertura de chocolate
chocolate
con leche Lactée Barry Héritage 35 %
106 g Harina de arroz
106 g Almidón de patata
45 g Harina de mandioca
4g Goma xantana (E415)

Mezclarlo todo.

Galletas con trocitos de chocolate sin gluten

178 g Mantequilla
111 g Azúcar
131 g Azúcar moreno
82 g Huevos enteros
7g Pasta de vainilla
4g Sal marina
251 g Mezcla de harinas Sin Gluten
3g Bicarbonato sódico
234 g Cobertura de chocolate de
cacao puro Inaya™ Purété 65 % troceado

Mezclar la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos enteros,

la vainilla y la sal marina.
Añadir la harina y el bicarbonato sódico.
Acabar con los trozos de Inaya™. Esparcir a 5 mm
entre hojas de papel guitarra.
Hornear a 160ºC durante 11-12 minutos para las galletas
habituales y 6 minutos para las Longkies
(Tarta ovalada de 14,5 x 3,5 x 2 cm).
Nota: 40 g por galleta

Manuel Bouillet
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2.
Millefree

Sin gluten Cacao Barry®

Millefree

¿Por qué un Milhojas? Masa de hojaldre sin gluten

El milhojas fue un reto con la masa de hojaldre. El gluten es un 233 g Harina de arroz integral
elemento imprescindible para evitar que se rompa la masa. La 233 g Almidón de patata
estructura de esta masa hace que sea realmente difícil poder cambiarla 14 g Sal marina
por otra alternativa... ¡pero no imposible! Sin embargo, el sabor y la 4,65 g Monoestereato de sorbitano (E491)
textura cambiarán un poco. 12 g Azúcar
11,6 g Goma xantana (E415)
251 g Agua
¿Por qué este chocolate?
47 g Mantequilla para croissants 1
Cobertura de chocolate de cacao OcoaTM posee una buena intensidad y su 395 g Mantequilla para croissants 2
amargor combinará perfectamente con el caramelo. Este chocolate aportará
un intenso sabor de chocolate a la nata sin afectar a su cremosidad. Mezclar las harinas, la sal marina y el monoestereato de sorbitano (E491).
Mezclar el azúcar y la goma xantana (E415) en una batidora y añadirle
Caramelo quemado agua hasta que la mezcla quede gelificada. Añadirla a las harinas y a la
149 g Azúcar mantequilla 1. Remover durante 2 minutos. Dejar enfriar durante
50 g Glucosa DE 40
30 minutos e incorporar la mantequilla 2. Darle 2 simples pliegues.
198 g Nata para montar
Dejar enfriar durante 30 minutos, darle 2 simples pliegues.
1,5 g Nata para montar
99 g Mantequilla Dejar enfriar durante 30 minutos y darle otro simple pliegue.
2,48 g Flor de sal Extender. Hornear a 160 ºC (338 ºF) durante 28-30 min.
Cortar en trozos de 10 x 2,5 cm.
Caramelizar el azúcar y añadir la glucosa.
Desglasar con la nata para montar, la vaina de vainilla, la flor de sal Preparación del "Millefree"
y la mantequilla. Cocinar a 105 ºC (221 ºF). Hornear la masa de hojaldre y cortar en rectángulos de 10 x 2,5 cm.
Mezclar con la batidora y dejar enfriar. Adornar con un poco de crema pastelera de chocolate negro con una
pizca de caramelo en medio.
Crema chantilly con caramelo Colocar el milhojas al lado y acabar adornando con el ganache de
133 g Azúcar caramelizado caramelo montado.
251 g Nata para montar Decorar con Pépites de Zéphyr Caramel™ y algunas virutas
3,3 g Sal marina de Extra-bitter Guayaquil™.
22 g 6 masas de gelatina
40 g Zéphyr CaramelTM 35 %
251 g Nata fría para montar

Caramelizar el azúcar, desglasar con la nata montada y la sal marina.

Añadir la masa de gelatina. Verter el Zéphyr Caramel™ y mezclar con
la batidora. Añadir la nata fría para montar y mezclar de nuevo con la
batidora. Dejar enfriar.

Crema pastelera de chocolate

23 g Almidón de maíz
25 g Azúcar 1
125 g Yemas de huevo
379 g Leche entera
25 g Azúcar 2
124 g Cobertura de chocolate de cacao OcoaTM

Mezclar el azúcar 1 con el almidón de maíz. Añadir las yemas de huevo

y mezclarlo todo bien.
Cocer a fuego lento la leche con el azúcar 2. Atemperar la mezcla
anterior a 40 ºC con un tercio de la leche. Cuando la leche hierva,
añadir al cazo la mezcla de las yemas de huevo y cocinar la crema
pastelera hasta que se espese y a continuación, continuar cocinándola
hasta que el almidón se suavice.
Verter el chocolate por encima.
Mezclar hasta que quede suave utilizando una batidora.
Dejar que se enfríe rápidamente y reservar en el frigorífico.
Remover hasta que quede suave y utilizarla. Manuel Bouillet
9
3.
Bizcocho
mejicano de
cacahuetes

Sin gluten Cacao Barry®

Bizcocho mejicano de cacahuetes

¿Por qué un bizcocho? Arroz inflado con avellanas

Ahora se encuentran bizcochos por doquier. Pero sin gluten no tantos. 70 g Zéphyr CaramelTM 35 %
El reto era conseguir algo con buen sabor pero también con una 0,8 g Flor de sal
75 g Praliné de avellanas Onctueux Caramelisé 50 %
excelente textura. Cuando pensamos en los productos Sin Gluten, a
54 g Arroz inflado cristalizado
veces pensamos en algo denso y pesado. Esta era mi máxima prioridad.
La textura es también una manera de trasladar el sabor.
Fundir el Zéphyr CaramelTM a 40 ºC.
Añadir la flor de sal y el praliné de avellanas.
¿Por qué este chocolate?
Acabar con el arroz inflado cristalizado.
Las notas picantes y de madera combinan muy bien con los cacahuetes.
Además, la intensidad de este chocolate le aportará un intenso sabor de
Preparación del bizcocho de cacahuetes
chocolate.
Hacer una lámina fina de cobertura de chocolate con leche
Purété Alunga™.
Mezcla de harinas para el bizcocho Sin Gluten
Una vez que el bizcocho se haya enfriado, decorarlo con algunas
101 g Harina de arroz
láminas de chocolate Alunga™
101 g Almidón de maíz
43 g Harina de mandioca Acabar con arroz inflado con cacahuete, cacahuetes tostados
5,1 g Goma xantana (E415) y un poco de pan de oro.

Mezclarlo todo.

Chocolate de México Sin Gluten / bizcocho de cacahuetes

234 g Huevos enteros
253 g Azúcar
2,4 g Flor de sal
163 g Nata fresca
251 g Mezcla de harinas
7,2 g Bicarbonato sódico
96 g Mantequilla
143 g Cobertura de chocolate negro 66 % Méxique Origine
72 g Pasta de cacao Grand Caraque
108 g Cacahuetes tostados
96 g Cobertura de chocolate negro 66 % Méxique Origine

Mezclar el primer grupo de ingredientes.

Tamizar el segundo grupo de ingredientes y añadirlo
a la mezcla anterior.
Añadir la mantequilla fundida, el chocolate negro y la pasta de cacao.
Acabar con las virutas de chocolate y los cacahuetes.
450 g por pastel (molde Jarpega de 18 x 6 x 7 cm).
Hornear a 155 ºC en un horno ventilado durante 28 min.

Manuel Bouillet
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Sin gluten Cacao Barry®
Manuel Bouillet
Originario de Rennes (Francia), Manuel, que ahora tiene
28 años, se enamoró de la pastelería cuando estaba en primaria
y escudriñaba el obrador de la pastelería que lindaba con
el patio del colegio. Viendo trabajar a los jefes de pastelería,
Manuel decidió que eso era lo que él quería hacer.

A los 19 años, después de cursar cuatro años en la escuela

de pastelería, Manuel obtuvo el BEP (Título de Formación
Profesional) y el BTM (Título Técnico Profesional). Manuel
buscó trabajo en todas las pastelerías de Francia. Se incorporó
directamente a una de los mejores, Fauchon de París, un
legendario emporio de alimentación y pastelería cuya calidad y
reputación están en consonancia con sus precios. Allí fue donde
Manuel continuó su carrera como jefe de pastelería, aprendiendo
de los mejores profesionales.

Tras dos años trabajando en Fauchon, se incorporó a una

exclusiva tienda de chocolates llamada "Un Dimanche à Paris".
Allí desarrolló su creatividad al máximo con la creación de
pasteles originales.

Durante un viaje a Chicago, en agosto de 2013, se enamoró de

la ciudad y decidió trasladarse. Conoció a Pascal Berthomieux,
propietario del Bistro Bordeaux y de la Creperie Saint Germain
en Evanston, IL. De este encuentro nació una relación y de esta
relación surgió la idea de la Patisserie Coralie. Manuel creó el
menú de inauguración y se quedó allí durante un año y medio.

El chef Jerome Landrieu, Director de la Chocolate Academy

de Chicago, sugirió a Manuel que se incorporara al equipo de
la Academia en noviembre de 2015. Desde entonces, Manuel
trabaja como Asesor Técnico y se dedica principalmente a la
investigación y desarrollo de Cacao Barry®.

En marzo de 2017, Manuel ganó el tercer premio en el concurso

US Pastry.

A comienzos de octubre de 2018, Manuel decidió trasladarse a

Shanghai y empezó a trabajar en la Arôme School en calidad de
chef ejecutivo.

Manuel Bouillet
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Sin gluten Cacao Barry®
Manuel Bouillet
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 Referencias de páginas web:
celiac.org
gluten.org

Sin gluten

por
Manuel Bouillet
Chef ejecutivo de la Arôme School
(Shanghai)

Cacao Barry®