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MÓDULO 17- FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDADES DEL MÓDULO

- Trabajo práctico N° XVII

Situación 1.- Ud. es la persona responsable de la gestión del programa de auditoría interna de su empresa
que ha implementado BPM (en conformidad con IRAM-NM 324:2010) y debe planificar el programa para el año
2021.

1.1 Defina los objetivos del programa; el alcance del mismo y los criterios de auditoría.
1.2 Diseñe el programa de auditorías internas. (Considere las directrices de ISO 19011)
1.3 Justifique el programa diseñado.

1.
Objetivos del Programa de Auditoría Interna:
 Evaluar la conformidad con la norma IRAM-NM 324:2010: Verificar que los procesos de la
organización estén alineados con los requisitos de la norma de gestión por procesos.
 Identificar áreas de mejora: Detectar oportunidades para optimizar los procesos existentes y aumentar
su eficiencia y eficacia.
 Evaluar la eficacia operativa: Determinar si los procesos implementados están logrando los resultados
deseados y contribuyendo a los objetivos estratégicos de la organización.
 Evaluar el control de riesgos: Analizar la efectividad de los controles internos implementados en los
procesos para gestionar y mitigar riesgos.
 Promover la mejora continua: Fomentar un enfoque de mejora continua en la gestión de procesos
mediante la identificación y resolución proactiva de áreas de oportunidad.
Alcance del Programa de Auditoría Interna:
El alcance del programa de auditoría interna abarcará todos los procesos de la organización que estén sujetos a la
norma IRAM-NM 324:2010 y que sean considerados críticos para el funcionamiento y la consecución de los
objetivos estratégicos de la empresa. Esto incluye, pero no se limita a:
 Procesos clave identificados como parte del sistema de gestión por procesos.
 Procesos interdepartamentales que impactan en la eficiencia y eficacia general de la organización.
 Procesos relacionados con áreas de riesgo significativo para la empresa.
Criterios de Auditoría:
Los criterios de auditoría se basarán en los requisitos establecidos por la norma IRAM-NM 324:2010, así como
en los objetivos y expectativas de la organización. Algunos criterios clave incluirán:
 Cumplimiento normativo: Evaluación del grado en que los procesos cumplen con los requisitos
establecidos por la norma IRAM-NM 324:2010 y otras regulaciones pertinentes.
 Eficiencia operativa: Medición de la eficiencia de los procesos en términos de recursos utilizados,
tiempos de ciclo y minimización de desperdicios.
 Eficacia en la consecución de objetivos: Evaluación de la capacidad de los procesos para lograr los
resultados deseados y contribuir a los objetivos estratégicos de la organización.
 Gestión de riesgos: Análisis de la efectividad de los controles internos implementados en los procesos
para identificar, evaluar y mitigar riesgos.
 Mejora continua: Evaluación de las prácticas de mejora continua dentro de los procesos y su impacto en
la innovación y la optimización continua.
2.

REQUISITOS DE ISO 19011 ACTIVIDADES

 Identificar procesos clave y objetivos del programa de auditoría.


Determinación del Alcance, Objetivo y  Establecer criterios de auditoría basados en la norma IRAM-NM
Criterios de Auditoría 324:2010 y otros requisitos relevantes.

 Programar auditorías internas considerando la frecuencia,


duración y recursos necesarios.
 Asignar roles y responsabilidades a los miembros del equipo de
Planificación de Auditorías auditoría.

 Realizar auditorías internas de manera imparcial y objetiva,


siguiendo los procedimientos establecidos.
Conducta de las Auditorías  Obtener y evaluar evidencia relevante de manera adecuada.

 Documentar los hallazgos de auditoría de manera clara y precisa.


Preparación y Distribución del Informe  Preparar informes de auditoría que incluyan los hallazgos,
de Auditoría conclusiones y recomendaciones.

 Realizar seguimiento de las acciones correctivas derivadas de


auditorías anteriores.
Seguimiento de Acciones Correctivas y  Verificar la efectividad de las acciones correctivas
de Seguimiento implementadas.
REQUISITOS DE ISO 19011 ACTIVIDADES

 Revisar periódicamente el programa de auditoría interna para


asegurar su idoneidad y eficacia.
 Realizar ajustes según sea necesario para garantizar la mejora
Revisión del Programa de Auditoría continua.

3. El programa de auditoría interna diseñado se fundamenta en dos pilares principales: las directrices de la norma
ISO 19011 y la implementación de BPM según la norma IRAM-NM 324:2010. Esta combinación garantiza un
enfoque riguroso y efectivo para evaluar los procesos organizacionales.

La adhesión a la norma ISO 19011 asegura que las auditorías se realicen de manera estructurada y consistente,
minimizando posibles riesgos y asegurando la calidad de los resultados obtenidos. Esto se logra a través de una
planificación cuidadosa, la asignación adecuada de recursos y la ejecución de auditorías imparciales.

Por otro lado, la consideración de la implementación de BPM según la norma IRAM-NM 324:2010 asegura el
cumplimiento normativo y promueve la mejora continua en los procesos organizacionales. Esto se traduce en una
mayor eficiencia operativa, una mejor gestión de riesgos y una mayor capacidad de adaptación a los cambios del
entorno empresarial.

Además, el programa se enfoca en resultados tangibles y acciones correctivas, con la elaboración de informes
detallados que permiten identificar áreas de mejora y tomar medidas para abordar las no conformidades
detectadas durante las auditorías.

Situación 2.- Ud. trabaja en una empresa pequeña que ha implementado las BPM en conformidad con IRAM-
NM 324:2010 y ha sido designado líder del equipo auditor para la auditoría interna de su organización. Como la
organización es pequeña el administrador del programa ha diseñado un programa con frecuencia bimestral y cada
auditoria interna verifica el cumplimiento de todos los requisitos de la norma.
Imagine que debe prepararse y por lo tanto, con la antelación establecida, entra en contacto con el auditado para
informarle la fecha de la auditoría, le envía el plan tentativo y le solicita documentación que considere pertinente
para prepararse.

2.1 ¿Qué documentos le solicitaría?


2.2 Diseñe el plan de auditoría.
2.1.
Siendo el líder del equipo auditor para la auditoría interna en una empresa pequeña que ha implementado las
BPM en conformidad con IRAM-NM 324:2010, consideraría importante solicitar la documentación necesaria al
auditado para asegurar una preparación efectiva y eficiente. Entre documentos que se solicitarían:

 Procedimientos Documentados de BPM: Se solicitarían los procedimientos documentados que


describan cómo se gestionan los procesos dentro de la organización, incluyendo la identificación,
documentación, implementación, seguimiento y mejora continua de los procesos.
 Manual de Procesos: Si la organización cuenta con un manual de procesos, sería útil solicitar una
copia de este documento. Este manual proporcionaría una descripción general de todos los
procesos de la organización y su interrelación.
 Registros de Procesos: Se podrían solicitar registros de procesos, que podrían incluir diagramas
de flujo, matrices de responsabilidad, listas de verificación de procesos, entre otros. Estos
registros ayudarían a comprender cómo se ejecutan y controlan los procesos en la práctica.
 Registros de Calidad y Cumplimiento: Sería útil solicitar registros relacionados con la calidad y
el cumplimiento, como registros de no conformidades, acciones correctivas/preventivas,
revisiones de la dirección, resultados de auditorías anteriores, entre otros.
 Documentación de Capacitación: Si se ha proporcionado capacitación sobre BPM a los
empleados, sería importante solicitar la documentación relacionada con esta capacitación, como
materiales de capacitación, agendas de cursos, registros de asistencia, entre otros.
 Evidencia de Mejora Continua: Se podrían solicitar evidencias de actividades de mejora continua
realizadas en relación con los procesos de la organización, como registros de reuniones de
mejora, propuestas de mejora implementadas, resultados de encuestas de satisfacción del cliente,
entre otros.
2.2

PLAN DE AUDITORÍA DETALLES

OBJETIVO DE LA Verificar el cumplimiento de todos los requisitos de la norma IRAM-


AUDITORÍA NM 324:2010 en los procesos de la empresa.

ALCANCE DE LA Todos los procesos de la empresa que están sujetos a la norma


AUDITORÍA IRAM-NM 324:2010.

FRECUENCIA Bimestralmente.

DURACIÓN Un día completo por auditoría.

 Líder del equipo auditor (yo).


EQUIPO AUDITOR  Otros miembros del equipo según sea necesario.

 Revisión de documentación proporcionada por el auditado.


 Entrevistas con personal relevante.
PROCEDIMIENTOS  Revisión de registros y evidencia.

 Procedimientos documentados de BPM.


 Manual de Procesos.
 Registros de Procesos.
 Políticas y Procedimientos Relacionados.
 Registros de Calidad y Cumplimiento.
DOCUMENTACIÓN  Documentación de Capacitación.
REQUERIDA  Evidencia de Mejora Continua.

ENTREGA DEL Se enviará al auditado con al menos dos semanas de anticipación a la


PLAN TENTATIVO fecha programada para la auditoría.
Situación 3.- Identificación de desvíos/ No conformidades

3.1. Caso de Estudio N° 1


Durante una auditoría a una empresa de Vegetales deshidratados, el auditor solicitó al Supervisor de Operaciones,
quién lo estaba acompañando, el registro diario utilizado para asentar los controles realizados sobre el detector de
metales que se encuentra posicionado al final de la línea de empaque.
La hoja de control que se mantiene junto al equipo mostró que el último chequeo se hizo a las 12:02 h y aunque
los elementos ferrosos y no ferrosos fueron correctamente detectados y eliminados por el detector, los trozos de
acero inoxidable no. El ejecutor del control anotó “línea detenida hasta que mantenimiento recalibre el detector”.
La hoja del control diario de procesos también indicaba una parada de línea y que el parking se había reiniciado a
las 12:18 h.
El auditor revisó el chequeo previo, el de las 11:05 h, donde quedo registrado que el testeo con las tres piezas
había dado resultados correctos. El auditor solicitó que le indicara dónde estaban las cajas empacadas desde las
11:05 h, las que se encontraban en el depósito de Producto terminado. Entonces le solicitó que le mostrara el
procedimiento para aislar y tratar productos potencialmente contaminados. El Supervisor explicó que no existía
porque el detector se chequeaba cada hora y el código de la impresora marca en cada caja el horario de empaque
(cambiando en cada minuto), por lo que es fácil aislar cualquier producto que se haya producido desde un
chequeo satisfactorio, adoptando, de ser necesario, la acción inmediata quien estuviera en el depósito en esos
momentos.

Responda a las preguntas:


¿Por qué sucedió esto?

¿Dónde está el problema?

¿Se pudo haber evitado?

Identifique el desvío/ No conformidad


La situación se origina debido a una falla en el detector de metales que no logró detectar trozos de acero
inoxidable en el producto durante la línea de empaque. Esto pudo haber ocurrido por varias razones, como un mal
funcionamiento del equipo o un ajuste inadecuado en los parámetros de detección. El registro muestra que el
último chequeo del detector se realizó a las 12:02 h, mientras que la detección de la falla y la acción correctiva de
detener la línea y solicitar re calibración ocurrió después de ese tiempo.
El problema radica en la falta de un procedimiento claro para manejar productos contaminados y aislarlos
adecuadamente. Aunque se realiza un chequeo periódico del detector de metales cada hora, esta medida no es
suficiente para garantizar la detección inmediata de problemas y la toma de acciones correctivas oportunas.
Además, la falta de un procedimiento formal para aislar y tratar productos potencialmente contaminados podría
llevar a la distribución de productos no conformes al mercado.

La situación podría haberse evitado implementando medidas preventivas más robustas, como:
 Chequeos más frecuentes del detector de metales: Realizar chequeos más frecuentes del detector de
metales, especialmente en entornos donde se manipulan materiales susceptibles a la contaminación
metálica, como acero inoxidable.
 Procedimientos claros de acción correctiva: Establecer procedimientos claros para la detección y gestión
de productos potencialmente contaminados, incluyendo la parada inmediata de la línea de producción y la
comunicación con el personal del depósito de productos terminados para aislar los productos afectados.
 Capacitación del personal: Capacitar al personal en la identificación y manejo de situaciones de
contaminación potencial, así como en el uso adecuado del equipo de detección de metales.

El desvío o no conformidad identificada en esta situación es la incapacidad del detector de metales para
detectar trozos de acero inoxidable durante el proceso de empaque de vegetales deshidratados. Esto se
evidencia por el hecho de que, a pesar de que el equipo detectó correctamente elementos ferrosos y no
ferrosos, no logró identificar los trozos de acero inoxidable. El hecho de que el detector no haya
funcionado correctamente constituye un incumplimiento de los requisitos de control de contaminación
metálica establecidos por la norma o los estándares internos de la empresa. Este desvío representa un
riesgo para la calidad y seguridad del producto final, ya que los trozos de acero inoxidable no detectados
podrían causar daño a los consumidores si se ingieren inadvertidamente. Por lo tanto, desde mi punto de
vista el desvío o no conformidad identificado es la falla del detector de metales para detectar trozos de
acero inoxidable, lo que compromete la integridad y la seguridad del producto final.

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