Uleam HT 0022

Extensión Bahía de Caráquez
81,9(56,'$'/$,&$³(/2<$/)$52´'(0$1$%Ë
Extensión Bahía De Caráquez
Campus Universitario Doctor Héctor Uscocovich Balda
FACULTAD DE HOTELERIA Y TURISMO

TRABAJO DE TITULACION PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA
DISEÑO DE UNA RUTA GASTRONÓMICA PATRIMONIAL DEL

CORREDOR TURÍSTICO SUCRE - PEDERNALES
AUTORA
MARIA ALEXANDRA ZAMBRANO CEDEÑO
TUTOR
LIC. CARLOS CHICA MEDRANDA
BAHÍA DE CARÁQUEZ ± MANABÍ ± ECUADOR
2018
CERTIFICACIÓN
LIC. CARLOS CHICA MEDRANDA. MG. CATEDRÁTICO DE LA

81,9(56,'$' /$,&$³(/2< $/)$52´'(0$1$%Ë EXTENSION BAHÍA
DE CARÁQUEZ.
CERTIFICA:
Que el trabajo de investigación titulado ³'LVHxR GH XQD UXWD

gastronómica patrimonial del corredor turístico Sucre -
3HGHUQDOHV´, elaborado por la estudiante María Alexandra
Zambrano Cedeño, ha sido revisado y desarrollado conforme
con los lineamientos de la metodología de la investigación
científica y las normas establecidas por la Facultad de hotelería y
turismo.
En consecuencia, autorizo su presentación y sustentación.
Bahía de Caráquez, 07 de marzo del 2018
Lic. Carlos Chica Medranda

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACION
I
DECLARACION DE AUTORÍA
La responsabilidad de la investigación, resultados y
conclusiones emitidas en este trabajo pertenecen
exclusivamente la autora.
El derecho intelectual de esta investigación corresponde
D OD 8QLYHUVLGDG /DLFD ³(OR\ $OIDUR ³GH 0DQDEt
Extensión Bahía de Caráquez.
La autora
__________________________________________________________
María Alexandra Zambrano Cedeño
II
APROBACIÓN TRIBUNAL DE GRADO
Previo del cumplimiento de los requisitos de ley, el Tribunal de Grado otorga la

calificación de:
______________________ _____________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN
______________________ _____________
______________________ _____________
_______________________________
S. E. Ana Isabel Zambrano Loor
SECRETARIA DE LA UNIDAD ACADÉMICA
III
RECONOCIMIENTO
Agradezco a Dios, por guiarme en el camino y fortalecerme espiritualmente

para empezar un camino lleno de éxito, por cada regalo de gracia que me has dado y
que inmerecidamente he recibido, como la salud, felicidad y una beca sin la cual no
hubiera podido concluir con mis estudios y a mis padres que quienes con sus consejos
fueron el motor de arranque y mi constante motivación.
Quiero expresar mi profunda gratitud a las autoridades de la Universidad Laica

³(OR\$OIDUR´GH0DQDEt([WHQVLyQ%DKtDGH&DUiTXH]'U+pFWRU8VFRFRYLFK%DOGD
y a la Facultad de hotelería y turismo, por brindarme la oportunidad de adquirir el título
de ingeniera en administración de empresas hoteleras.
Al Decano Ing. Saed Reascos Pinchao. Msc. Por su apoyo para la finalización
de esta carrera profesional.
De la misma manera al Director de Tesis, Lic. Carlos Chica Medranda. Mg.

Eds. por compartir sus sabios conocimientos.
A la Ing. Fernanda Navas por ser opositora y guía que me permitió desarrollar
el presente trabajo para alcanzar esta meta.
A mis amigas de la universidad Joselyn y Rosa quienes a través del tiempo

fuimos como hermanas, porque convivimos todo este tiempo y compartimos
experiencias, alegrías, frustraciones, llantos y peleas.
A expresidente Rafael Correa Por invertir en la educación brindándome una

beca del Instituto de Fomento al Talento Humano IFTH por medio de Bono de
Desarrollo Humano BDH que recibe mi madre, ayudándome económicamente a
solventar mis gastos educativos.
IV
DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mis padres
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada,
por su amor.
V
RESUMEN
El presente trabajo de investigación fue realizado con la finalidad de dar a conocer a

los turistas una gran variedad de comidas y bebidas típicas, resaltando los secretos
culinarios, tradiciones de sus habitantes, con el propósito de diseñar un producto
turístico presentando las culturas y tradiciones de la raza Montubia y del Cholo
manabita salvaguardar la gastronómica de la cocina local, impulsando el desarrollo,
difusión y promoción de la provincia de Manabí. La metodología que se tomó en
cuenta es el método teórico, que mediante autores justifique la investigación con
concepto claro de la temática basándose en la historia de la gastronomía a nivel
mundial hasta llegar a la gastronomía típica tradicional en el Corredor Turístico Sucre-
Pedernales y el método empírico en donde se realizó encuetas y entrevistas a los
restaurantes y habitantes nativos que conocen la gastronomía de la zona, además se
procedió a realizar el análisis e inventario en cada cantón involucrado tomando en
cuenta la historia, sus ingredientes, la preparación y la presentación de la Gastronomía
Patrimonial por último, se realizó el Diseño de la Ruta gastronómica patrimonial en
base a manuales de productos y herramientas del ministerio de turismo, teniendo en
cuenta la identidad cultural de la zona y la producción de sus habitantes del Corredor
Turístico Sucre ± Pedernales.
Palabras claves: Identidad Cultural, Producto Alimentario, Ruta Gastronómica,

Turismo Gastronómico, Inventario Gastronómico de los Platos Típicos, y Producto
turístico.
VI
ABSTRACT
The present research work was carried out with the purpose of informing the tourists
a great variety of typical foods and drinks, highlighting the culinary secrets, traditions
of its inhabitants, with the purpose of designing a tourist product presenting the
cultures and traditions of the race Montubia and Cholo manabita safeguard the
gastronomy of the local cuisine, promoting the development, dissemination and
promotion of the province of Manabí. The methodology that was taken into account is
the theoretical method, which by means of authors justifies the research with a clear
concept of the theme based on the history of gastronomy worldwide up to the
traditional typical gastronomy in the Sucre-Pedernales Tourist Corridor and the
empirical method where surveys and interviews were conducted with the restaurants
and native inhabitants who know the gastronomy of the area, in addition proceeded to
perform the analysis and inventory in each canton involved taking into account the
history, its ingredients, preparation and presentation of the Patrimonial Gastronomy
Finally, the Design of the patrimonial gastronomic Route was carried out based on
manuals of products and tools of the Ministry of Tourism, taking into account the
cultural identity of the area and the production of its inhabitants of the Sucre -
Pedernales Tourist Corridor .
Keywords: Cultural Identity, Food Product, Gastronomic Route, Gastronomic

Tourism, Gastronomic Inventory of Typical Dishes, and Tourism Product.
VII
INDICE
I
CERTIFICACIÓN ........................................................................................................ I
DECLARACION DE AUTORÍA ............................................................................... II
APROBACIÓN TRIBUNAL DE GRADO ............................................................... III
RECONOCIMIENTO ............................................................................................... IV
DEDICATORIA ..........................................................................................................V
RESUMEN ................................................................................................................ VI
ABSTRACT.............................................................................................................. VII
INDICE ....................................................................................................................VIII
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
CAPITULO I ............................................................................................................... 5
1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 5
1.1. Turismo Gastronómico .......................................................................... 5
1.1.1. Gastronomía ........................................................................................... 6
1.1.2. Historia De La Gastronomía .................................................................. 8
1.1.3. Gastronomía Patrimonial ..................................................................... 10
1.1.3.1. Cultura y Tradición....................................................................... 11
1.1.4. Ruta Gastronómica o Alimentaria ....................................................... 12
1.2. Corredor Turístico De Sucre - Pedernales ........................................... 18
1.2.1. Corredor Turístico................................................................................ 18
1.2.1.1. Corredores Turísticos de Traslado................................................ 19
1.2.1.2. Corredores Turísticos de Estadía .................................................. 19
1.2.2. Gastronomía Manabita ......................................................................... 20
1.2.2.1.Gastronomía tradicional ...................................................................... 21
1.2.2.1.1. El Cholo ..................................................................................... 22
1.2.2.1.2. El Montubio ............................................................................... 22
1.2.2.1.3. Utensilios Patrimonial................................................................ 23
1.2.2.2. Sucre ............................................................................................. 24
1.2.2.2.1. Cultura y Tradición .................................................................... 24
1.2.2.3. San Vicente ................................................................................... 25
1.2.2.3.1. Cultura y Tradición .................................................................... 25
VIII
1.2.2.4. Jama .............................................................................................. 26
1.2.2.4.1. Cultura y Tradiciones................................................................. 26
1.2.2.5. Pedernales ..................................................................................... 27
1.2.2.5.1. Cultura y tradición ..................................................................... 27
CAPITULO II ............................................................................................................ 28
2. DIAGNÓSTICO ................................................................................................. 28
2.1. Diseño metodológico de la investigación ............................................ 28
2.1.1. Método teórico ..................................................................................... 28
2.1.2. Método empírico .................................................................................. 28
2.1.2.1. Investigación Exploratorio e Histórica ......................................... 28
2.1.2.2. Técnicas de Recopilación de Información ................................... 28
2.1.2.3. Población y Muestra ..................................................................... 29
2.1.2.4. Análisis de los resultados de las encuestas realizadas al
establecimiento gastronómico en el corredor Turístico Sucre ± Pedernales... 29
2.1.2.5. Análisis de los resultados de las entrevistas realizadas a los
habitantes del Corredor Turístico Sucre ± Pedernales. ................................... 31
2.1.3. Análisis Cruzada de la Información..................................................... 32
CAPITULO III ........................................................................................................... 40
3. PROPUESTA ..................................................................................................... 40
3.1. Justificación ......................................................................................... 40
3.2. Objetivo ............................................................................................... 41
3.2.1. Objetivo general ................................................................................... 41
3.2.2. Objetivos específicos ........................................................................... 41
3.3. Involucrados......................................................................................... 41
3.3.1. Situación .............................................................................................. 41
3.3.2. Importancia .......................................................................................... 42
3.4. Identidad Cultural ................................................................................ 43
3.4.1. Cholo Manabita.................................................................................... 43
3.4.2. Montubio Manabita.............................................................................. 45
3.5. Recursos Gastronómicos...................................................................... 47
3.5.1. Agrícola ............................................................................................... 47
3.5.2. Pecuario ............................................................................................... 48
IX
3.5.3. Acuacultura y pesca ............................................................................. 49
3.6. FICHA DE LUGARES DE INTERÉS GASTRONÓMICO ............... 51
3.7. Ruta Gastronómica Patrimonial Del Corredor Turístico Sucre ±
Pedernales «««««««««««««««««««««««««««56
3.7.1. Elementos de la Ruta Gastronómica Patrimonial ................................ 57
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 58
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 59
BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA ........................................................................... 60
ANEXOS ................................................................................................................... 64
Imagen # 1 «««««««««««««««««««««««««««64
Evidencia # 1« ....................................................................................................... 64
Evidencia # 2. ............................................................................................................ 66
Tabla 1 ................................................................................................................ 66
Tabla 2 ................................................................................................................ 67
Tabla 3 ................................................................................................................ 67
Tabla 4 ................................................................................................................ 67
Tabla 5 ................................................................................................................ 68
Tabla 6 ................................................................................................................ 68
Tabla 7 ................................................................................................................ 68
Evidencia # 3. ............................................................................................................ 69
Evidencia # 4. ............................................................................................................ 70
Evidencia # 5. ............................................................................................................ 70
X
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se justifica debido que en la actualidad falta una oferta de

tipo gastronómica que permita mostrar el talento culinario y la fortaleza de la
conservación de identidad cultural, según (Méndez, 2017) ³(l impulso del turismo
gastronómico comenzó en Europa, en el siglo XIII, cuando comenzaron a
promocionarse las primeras guías gastronómicas que comprendían una relación de las
PHMRUHVSRVDGDV\UHVWDXUDQWHV´
El propósito del turismo gastronómico es conocer y experimentar una gran variedad

de comidas y bebidas típicas de la zona, además conocer las especialidades
gastronómicas que se preparan en fechas especiales y fiestas cívicas o culturales de
importancia, también saber de ingredientes e incluso que el mismo turista aprenda a
preparar los platos para ser sorprendido al descubrir nuevas sensaciones y experiencias
culinarias.
La gastronomía está vinculada con el turismo y siempre ha estado presente, según

(MONTECINOS, 2012), señala que los estudios realizados por la OMT nos muestra,
TXH³ODJDVWURQRPtDUHSUHVHQWDHOWHUFHUJDVWRWXUtVWLFRSRUORWDQWRODJDVWURQRPtD
asociada al turismo se ha convertido en un recurso turístico para la creación de nuevos
productos y para la reinvención de aquellos que han agotado su ciclo de vida. Tanto
SURGXFWRVFRPRGHVWLQRVQHFHVLWDQHVWDUFRQWLQXDPHQWHUHIUHVFDGRV\UHYLWDOL]DGRV´
Es de gran importancia diseñar una ruta gastronómica para el reconocimiento e

identificación de las características del establecimiento, platos típicos, métodos de
preparación, costumbres y estilos de vida de cada cantón, aprovechando los recursos
locales y los avances que han experimentado en los últimos años, podemos observar
diferentes culturas que influyeron mucho en la gastronomía manabita, permitiendo
conocer y promocionar los sabores del mar y del campo.
1
El Diseño teórico se manifiesta por: la falta de una Ruta Gastronómica Patrimonial
que muestre la variedad de comidas y ayude al desarrollo del Corredor Turístico Sucre,
San Vicente, Jama y Pedernales.
El Objeto de estudio es: la Gastronomía y Turismo.
El Campo de la investigación es: la gastronomía patrimonial.
El Objetivo es Diseñar una Ruta Gastronómica Patrimonial para el Desarrollo del

Corredor Turístico en los Cantones Sucre, San Vicente, Jama y Pedernales.
La Hipótesis: ¿Diseñando una ruta gastronómica patrimonial, contribuirá con el

desarrollo del corredor turístico de los cantones Sucre, San Vicente, Jama y
Pedernales?
Las variables conceptuales se dividen en variable independiente: Diseño De Una

Ruta Gastronómica Patrimonial según (MONTECINOS, 2012) ³(VXQLWLQHUDULRFRQ
un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza
destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en
la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda,
consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio
Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al
sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios
de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual solo si cumple con
la comunicaciyQ\VHxDOpWLFDDGHFXDGD´
Según (MONTECINOS, 2012) GHVFULEH ³ODV UXWDV HQWUH RWUDV ERQGDGHV

permiten vivir el territorio, el paisaje que nos da los insumos para la cocina auténtica
y tradicional, que si vamos en contra del mismo, afectamos el metabolismo social, el
poder estrechar las manos que con tanto amor producen los insumos que se convertirán
en deliciosos platillos y bebidas en todo tipo de negocios gastronómicos y en nuestras
2
casas pero sobre todo la sensibilización de nuestro origen, identidad, conocimiento y
orgullo del patrimonio gastronómico eQWRGDVVXVH[SUHVLRQHV´
La segunda Variable Dependiente es Desarrollar del turismo gastronómico en los

cantones Sucre, San Vicente, Jama y Pedernales. ³8QGHVDUUROORWXUtVWLFRLQWHJUDO\
equilibrado debe poner en valor, a la vez que respetar, todos aquellos recursos con un
DSURYHFKDPLHQWRSRWHQFLDOGHTXHGLVSRQHHOWHUULWRULR´VHJ~Q(Perez)³(O7XULVPRHV
la primera actividad económica del planeta y la industria de mayor crecimiento en
WRGRVORVSDtVHV´
Según (La World Travel And Tourism Council)³(QHFRQRPtDVHGHQRPLQDQIDFWRUHV

de producción al conjunto de capacidades humanas, elementos naturales y bienes de
capital, escasos en relación con su demanda, que se utilizan casi siempre
conjuntamente para producir bienes y servicios. Con la combinación de estos factores,
VHEXVFDODHILFLHQFLDHQODSURGXFFLyQSDUDDVtREWHQHUPD\RUHVXWLOLGDGHV´(Lorente,
2005)³(OWXULVPRHVXQDDFWLYLGDGSURGXFWLYDFRPSXHVWDSRUXQconjunto de agentes
económicos que producen bienes y servicios que satisfacen las necesidades y
GHPDQGDVGHORVWXULVWDV´
Tareas científicas
¾ Fundamentar teóricamente la planificación de la ruta gastronómica.
¾ Identificar la gastronomía patrimonial y atractivos que puedan complementar

la ruta gastronómica
¾ Proponer la ruta gastronómica patrimonial a los establecimientos de alimentos

y bebidas, GAD de los diferentes Cantones, al Gobierno Provincial de Manabí
y los centros de información turísticas entre otros.
La metodología de la investigación es de carácter bibliográfico y de campo, ya que se

realiza búsqueda de conceptos, definiciones e ideas, las fuentes de información son;
3
revistas, tesis, libros, periódicos, páginas web, entre otros, y se realiza visitas de campo
con la finalidad de recopilar información de los establecimientos y los habitantes de la
zona involucrada.
El método que se aplicará será la investigación exploratoria, descriptiva e histórica,

con el fin de obtener información y analizar la investigación.
En el presente proyecto se utilizará Técnicas e Instrumentos como:
¾ Encuestas
¾ Entrevistas
4
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1.Turismo Gastronómico
Según la (OMT, Organización Mundial de Turismo, 2012), define el turismo

gastronómico como ³XQIHQyPHQRWXUtVWLFRTXHKDFUHFLGRFRQVLGHUDEOHPHQWH\VHKD
convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo. Tanto
destinos como empresas turísticas se han dado cuenta de la importancia de la
gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo económico
ORFDOUHJLRQDO\QDFLRQDO´
El turismo gastronómico es realizado con el propósito de viajar y realizar actividades

gastronómicas, es una nueva forma de hacer turismo además conocer el mundo, con el
fin de consumir y disfrutar productos, servicios, además tener nuevas experiencias y
aprender la cultura culinaria de cada país, considerando que la cocina es una de las
fuentes más ricas de las tradiciones y es por eso por lo que frecuentemente los turistas
recuerdan tanto o más el alimento consumido que el lugar visitado.
6HJ~Q 7RUUHV ³WXULVPRJDVWURQyPLFRHVXQDQXHYDRSFLyQGHDYHQWXUDQRVROR

dirigido a personas que gusten del arte del sabor, como chefs o gourmets, más bien esa
enfocado a todo tipRGHJHQWHGLVSXHVWDDH[SHULPHQWDUXQDQXHYDDYHQWXUDFXOLQDULD´
Las actividades del turismo gastronómico no se centran solo en la asistencia a
restaurantes donde se sirve platos, sino que abarca aspecto como la visita de mercados,
tiendas de venta de productos alimenticios locales, visitas a casas de los lugareños,
participación en fiestas locales, etc. El objetivo principal del turismo gastronómico no
es solo visitar, sino ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias,
para el turista.
El turismo gastronómico se lo define como el ejercicio de comprar o consumir

productos regionales, o a su vez la observación de la producción de alimentos, desde
5
la fuente primaria, es decir desde el agricultor o productor, pasar por los medios de
transformación, hasta que llegue al consumidor, pero que a su vez se relacionan entre
sí, atracción, experiencia, componente y fenómeno cultural.
La alimentación ha estado siempre vinculada al turismo, pero no era muy tomada en

cuenta, ahora reconocemos que la gastronomía es muy importante y es parte del
turismo, convirtiéndose en una fuente más rica en tradición, cultura, experiencias
además a ayuda al crecimiento económico del establecimiento y de la zona, ya que
muchos turistas cuando viajan les gusta deleitarse por comer algo nuevo algo que no
sea tan común, buscando una experiencia gastronómica inolvidable.
1.1.1. Gastronomía
Según el (Castellana, Diccionario Etimológico de la Lengua, 2016) ³'HOJJiVWHU

estomago, bajo vientre, ventrículo, etc. Y de nomas, ley, regla, base. Arte, colección
de reglas, para comer bien; afición a los buenos bocados. Los griegos al crear la
SDODEUD GHFLGLHURQ WHUPLQDUOD FRQ ³ORJLD´ OR FXDO KDFH UHIHUHQFLD D WUatado,
FRQRFLPLHQWRVDEHUHV´
La gastronomía ha tomado un papel importante para los habitantes de cada región que
encierra un conjunto de conocimientos que pertenecen a la cultura de una sociedad,
elaborando comida tradicional patrimoniales exquisitas y de buena calidad
aprovechando los materiales del medio, generando así un arte culinario, la cual le
permite satisfacer las preferencias de los consumidores, contentando al paladar y al
estómago.
Otras definiciones de gastronomía según (Torres, 2016) ³Como el conocimiento

razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar preservar y sostenible
del patrimonio gastronómico mundial cultural, natural, inmaterial, mixto y todo lo que
UHVSHFWD DO VLVWHPD GHOD KXPDQLGDG´ El ser humano es muy creativo tiene mucha
imaginación, en un principio la alimentación se dio por la necesidad de subsistir, pero
con el tiempo la gastronomía ha mejorado, adquiriendo más conocimiento sobre la
6
materia el arte de cocinar y generando alimentos más nutritivos, con mejor calidad,
satisfaciendo las perspectivas del consumidor, logrando de esta manera evolucionar la
gastronomía sin perder su sabor original el cual lo ase único, típico y tradicional.
La gastronomía es un componente esencial de la historia, la tradición y la identidad,

se ha convertido también en un motivo importante para visitar un destino, según el
segundo informe mundial de la (OMT, 2017) se refiere al turismo gastronómico,
³como un segmento turístico que ofrece un enorme potencial para estimular las
economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la
inclusión´
En el Ecuador la gastronomía es muy variada ya que se caracteriza por la forma de

preparar comidas y bebidas, dentro del país podemos encontrar 4 principales regiones:
costa, sierra, oriente y región insular (Galápagos) así mismo sus respectivas
costumbres y tradiciones, sin duda apreciando la fusión de géneros y sabores antiguos,
además, consta con una amplia línea costera, que brinda productos del mar y del
campo, entre los platos más reconocidos, se encuentra, el ceviche, el bollo, la fanesca,
el sancocho de pescado, la tonga, viche de pescado, caldo de gallina etc.
La comida manabita es una de las potencialidades de la provincia según (Mendoza,

2017) director del departamento de Fomento Productivo del Gobierno Provincial de
0DQDEtFRPHQWD³TXHODJDVWURQRPtDSXHGDVHUFRQRFLGDDnivel mundial se necesita
unificar las riquezas de la provincia. La gastronomía manabita es buena, y se puede
potenciar si unimos también a las artesanías, las playas, y los demás productos que
ofrece Manabí" expresa Mendoza.
Según (Manabí G. P., 2016) sHxDOD³VLHQGRHOWHUULWRULRGHODSURYLQFLDHOOXJDUGRQGH

se producen todos los alimentos básicos que la componen, es esto; que le da esa
característica particular a los manjares que te puedes encontrar en esta tierra, desde
una mesa campesina manabita haVWDGHODPiVOXMRVDPHVDJRXUPHW´
7
1.1.2. Historia De La Gastronomía
Revela (Kassiopea, 2009) ³El hombre de la prehistoria se alimentaba con lo que se

encontraba en su entorno con frutas, hojas, tallos y raíces, luego el hombre crea
organizaciones con la necesidad de conseguir alimentos y saciar su hambre, realizaban
flechas, arcos, anzuelos, arpones, armaban trampas para cazar animales desde
lagartijas hasta mamuts, luego con la aparición del fuego el hombre se sintió con poder
ya que este le permitía cocer los alimentos para digerirlos mejor, evitando así
enfermedades y apreciando mejor su sabor, convirtiéndose lentamente en un
gastrónomo.´
En el antiguo Egipto la alimentación se la conoce por textos grabados en paredes de

templos y tumbas que dejaron numerosos testimonios de sus hábitos alimenticios entre
ellos estaba el pan y la cerveza elaborada con cebada, la carne y el pescado eran
generalmente asados o secados y para conservar la carne lo sazonaban, afirma (Torres,
2016) ³Arquestrato, fue de los primeros viajeros de quien se tiene registro en la historia
que se trasladaron al extranjero para descubrir nuevos platos, conocido en aquella
época y haber estudiado como curioso gastrónomo, resumió sus experiencias y
comentarios en un poema titulado gastronomía, gastrología o edypatheia.´
La evolución del turismo gastronómico en sí, no tiene registro de sus inicios, pero
EDVDGRHQODWHRUtDGH )LHOGV VHFUHHTXH³HOLPSXOVRGHOWXULVPRJDVWURQyPLFR
tendría sus inicios en Europa, en el siglo XVIII, cuando comenzaron a promocionarse
y popularizarse las primeras guías gastronómicas que en sus publicaciones hacían una
relación de las mejores posadas de la época, posterior a ello ya en 1810 con el
lanzamiento de la guía Michelin, empiezan a publicarse los resultado de lo que ellos
denominaban los mejores restaurantes, estas mencionadas guías eran realizadas por los
entonces reconocidos como gourmets o gastrónomos, personajes de la época, con un
gran apetito por el buen comer, a tal punto que se dedicaban a clasificar los
UHVWDXUDQWHV´
8
Da a conocer /XMDQ ³ODSUHVHQFLDHQORVHMpUFLWRVHXURSHRVHQ)UDQFLD
después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por
JHQWHGHGLVWLQWRVSDtVHV´(QHVHHQWRQFHVHOPiVUHFRQRFLGRIXH&XUQRQVN\GHGLFDGR
exclusivamente a la cocina francesa, considerada como una de las más importantes del
mundo, caracterizada por su diversidad de frutos, y materia prima, además por su
refinamiento la cual influía en casi todas las cocinas del mundo.
Destaca HO DXWRU )LHOGV ³OD comida desempeño un papel importante en el
contacto entre los dos mundos, el encuentro del viejo mundo con el nuevo mundo fue
consecuencia de la necesidad de las rutas comerciales después que los trucos otomanos
conquistaron Asia menos y cerraron las vías comerciales a la india y a sus abundantes
especias, los europeos tenían una necesidad insatisfecha de especias, más que el de
bienes suntuarios, como el oro, fue el mayor estimulo, de las exploraciones, el fracaso
de colon en el establecimientos de nuevas rutas para el comercio de especias de la india
fue compensado, posteriormente, por la obtención de riquezas alimentarias que cambio
DORVPXQGRV´
Manifiesta (Ernesto Barrera , 2006) ³Durante la última mitad del siglo XX se ha

producido un cambio estructural en el modo de apreciar la comida por parte de los
turistas, si antes los viajeros no estaban interesados en los alimentos extraños de las
latitudes desconocidas que visitaban, ahora buscan tener nuevas experiencias y
prueban los platos con colores y sabores locales.´
La palabra gastronomía se ha desarrollado con el trascurso del tiempo, considerando

varios aspectos que hacen importante a la gastronomía patrimonial, más allá de un
alimento, también se toma en cuenta la producción, la tradición, la forma de cocción,
elaboración, lugar, especialidad, calidad, cultura etc., en la actualidad existen una serie
de rutas gastronómicas en el mundo dedicadas a varios tipos de comidas, bebidas
productos, vinos, entre otras rutas dirigidas a la promoción gastronómica desde el
punto de vista patrimonial.
9
Según la página web (ECUADOR Y SUS RAICES, 2017), ³la gastrónoma ecuatoriana
está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época
de la conquista, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de
platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros
indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora,
quienes se impusieron sobre las preparaciones y las costumbres formando una
variación en los platos influyendo en las mesas ecuatorianas.´
La gastronomía en nuestro país cuenta con una variedad de formas de preparación ya

sea en comidas o bebidas realizadas en Ecuador, las cuales se ven fortalecidos en
diversas regiones debido a que nuestro país se puede encontrar cuatro hermosas
regiones naturales, y en cada una podemos apreciar las diferentes costumbres y
tradiciones, sus diferentes platos típicos e ingredientes, su forma de cocción, la materia
prima que utilizan por ejemplo en la región costa se destaca por los marisco, y además
se puede apreciar una linda vista a las playas.
³Ecuador está fuertemente influida a lo largo de su historia por los habitantes

originarios de la zona, así como de pueblos que conquistaron su territorio (incas y
españoles), además de muchas influencias extranjeras, principalmente de países
vecinos de América latina´, afirma (Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, 2017)
1.1.3. Gastronomía Patrimonial
'HDFXHUGRFRQOD 81(6&2 ³(VWHSDWULPRQLRFXOWXUDOLQWDQJLEOHWUDQVPLWLGR

a través de las generaciones, es constantemente recreado por las colectividades y los
grupos en su respuesta al medioambiente, en su interacción con la naturaleza y con su
propia historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando
GHHVWHPRGRHOUHVSHWRSRUODGLYHUVLGDGFXOWXUDO\ODFUHDWLYLGDGKXPDQD´
Menciona (Julio Pazos, 2014) ³HOLQLFLRGHODFRFLQDDQFHVWUDOHFXDWRULDQDHQJHQHUDO

y capitalina, en particular, se ubica en los períodos cuando los pueblos prehispánicos
empezaron a crear utensilios de cerámica, y la agricultura se van desarrollando
10
paulatinamente en los períodos de desarrollo regional e integración, cuando se crean
ODVµROODVWURQFRQRV¶GHSDWDVTXHVHPHWtDQHQHOIXHJRUDOODGRUHVGHGLHQWHVGH
pescado en la Costa; ollas globulares; vasos, etc.
Claramente se ve un cambio y a la vez una aceptación a la gastronomía como, parte

del patrimonio cultural monumental de un país, en la misma forma que un templo o
una escultura, ya que la comida, una vez consumida, provocando en nosotros la
emoción de la belleza y del placer, perdurando así en nuestra memoria los productos
y técnicas de preparación de lo que fueron sometidos para obtener el resultado
comestible, por esta razón la gastronomía, como la música, forma parte, por derecho
propio, del patrimonio cultural intangible, además un fundamento material que, en este
caso, es la variedad de los productos de la tierra, del agua y del aire que sirven de
alimento a los seres humanos.
1.1.3.1.Cultura y Tradición
Define (BOAS , 1911) a la cultura como ³la totalidad de las reacciones y actividades
mentales y físicas que caracterizan la conducta de los individuos componentes de un
grupo social, colectiva e individualmente, en relación con su ambiente natural, a otros
grupos, a miembros del mismo grupo y de cada individuo hacia sí mismo. También
incluye los productos de estas actividades y su función en la vida de los grupos. La
simple enumeración de estos varios aspectos de la vida no constituye, empero, la
cultura. Es más que todo esto, pues sus elementos no son independientes, poseen una
HVWUXFWXUD´
Según lo expresado por el autor la cultura está conformada por ideas y conocimientos
adquiridos por las experiencias y el desarrollo de las facultades intelectuales e
investigación formado por actividades las cuales caracterizan la conducta del individuo
de una región o un pueblo, y expresan su forma de vestir, de hablar, su forma de vivir
y en este caso la gastronomía, la producción, entre otras actividades.
11
Define (eumed.net, 2012) ³/DVWUDGLFLRQHVVRQFRVWXPEUHVULWRVXVRVVRFLDOHVLGHDV
valores, normas de conducta, históricamente formados y que se trasmiten de
generación a generación; elementos del legado sociocultural que durante largo tiempo
se mantienen en la sociedad o en GLVWLQWRVJUXSRVVRFLDOHV´
La tradición está conformada por un conjunto de expresiones realizadas de generación

en generación tratándose de aquellas costumbres y manifestaciones las cuales forman
parte de la identidad y la cultura abarca el modo de vida, las costumbres, tradiciones,
alimentación, vestimenta, entre otras.
1.1.4. Ruta Gastronómica o Alimentaria
Ruta se lo puede definir como un camino o dirección que se toma para un propósito y
en este caso sería para degustar y conocer la gastronomía de las diferentes culturas de
una zona, asegura (Vázquez de la Torre y Agudo , 2010) ³TXHHOWXULVPRJDVWURQyPLFR
HV XQ PHGLR SDUD UHFXSHUDU OD DOLPHQWDFLyQ WUDGLFLRQDO GH OD ]RQD´ KR\ HQ GtD OD
gastronomía está tomando un papel importante en el mundo, además nos indica que
³XQDUXWDDOLPHQWDULDHQXQHQWRUQRUXUDOSURPXHYHQXHYDVDFWLYLdades económicas
SDUDPDQWHQHU\PHMRUDUODVFRQGLFLRQHVGHYLGDGHODSREODFLyQUXUDO´
Además (Vázquez de la Torre y Agudo, 2010) considera que las rutas gastronómicas:
³FRPRXQLWLQHUDULRTXHSHUPLWHUHFRQRFHU\GLVIUXWDUGHIRUPDRUJDQL]DGDHOSURFHVR
productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones
de la identidad cultural de la zona. Se organizan en un producto clave que la caracteriza
y le otorga en la mayor de las ocasiones su nombre. Además, ofrece una serie de
DFWLYLGDGHV\SODFHUHVUHODFLRQDGRVFRQORVHOHPHQWRVGLVWLQWLYRVGHODPLVPD´
2WURVDXWRUHVDSRUWDQWDPELpQFRQHOFRQFHSWRGHXQDUXWDJDVWURQyPLFDFRPR³XQ
itinerario que permite conocer y disfrutar de forma organizad el proceso productivo,
agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una
expresión de la identidad cultural nacional, integradas por productores que reciben
turistas en su establecimiento y les brinda servicio de alimentación y los restaurantes
12
regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la
SURGXFFLyQSULPDULDORFDO\ODVDJURLQGXVWULDGHOD]RQD´ 6FKOXWHU\7KLHO
Las rutas se pueden considerar como uno de los elementos más importantes del
proceso de planificación turística en el que abarca atracciones, transporte, alojamiento,
comida y entre otras actividades. La gastronomía forma parte del patrimonio de los
pueblos y al integrarse a la oferta turística eleva al destino, ya que esta cuenta con
etapas de producción, comercio y consumo en una extendida y compleja cadena de
relaciones.
Entre las modalidades que presentan las Rutas Alimentarias Argentinas, según
(Barrera, 2003) distinguen las siguientes:
¾ Rutas gastronómicas por productos: se trata de rutas organizadas sobre la base

de un determinado producto: vinos, quesos, etc.
¾ Rutas gastronómicas por platos: se trata de una organización cuyo sustento
más importante es el plato preparado. Es decir, que la cocina constituye el hilo
conductor de la organización.
¾ Rutas étnicas ± gastronómicas: si bien podrían formar parte de las rutas por
plato, el componente étnico es tan importante que merecer ser destacado. Se
trata de emprendimientos basados en la tradición culinaria de los pueblos
originarios y de los inmigrantes que se asentaron en diferentes partes del país.
6HJ~Q 2UJDQL]DFLyQ0XQGLDOGHO7XULVPR ³ORVWXULVWDVVXHOHQVHJXLUXQDUXWD

que enlaza diferentes atracciones y servicios turísticos, viajando en coche, como parte
de un grupo en un autobús, en barco o en tren, incluso a pie o en bicicleta, piragua u
otros medios. La ruta puede ser lineal, y llevarlos desde un destino que se considera el
principio de esta hasta un destino final, o bien una ruta circular que conecta varios
destinos.´
Los turistas pueden planificar su propia ruta, ya sea de aventura, turísticas, alimenticias
entre otras por ejemplo una de las Rutas más importantes desde un principio es la ruta
13
de la Seda, que era una de las rutas comerciales a partir del negocio de la seda, además
se considera circuitos y rutas a los elementos más importantes del proceso de
planificación turística, en el cual abarcan atracciones, transporte, alojamiento, comida,
distintas actividades, etc.
/DPRGDOLGDGTXHGHVDUUROODODSUHVHQWHUXWDJDVWURQyPLFDSDWULPRQLDOGHOFRUUHGRU
WXUtVWLFR 6XFUH KDVWD 3HGHUQDOHV HV HQ EDVH D SURGXFWRV HQ GRQGH VH HQIRFDUD ORV
SULQFLSDOHVLQJUHGLHQWHVTXHFXOWLYDODSURYLQFLDGH0DQDEtTXHFDUDFWHUL]DDODUXWD\
OHRWRUJDLGHQWLGDGDODPLVPD\PiVGHOSDWDGHPiVKD\RWURVSDUiPHWURVTXHVHGHEHQ
WRPDUHQFXHQWD
¾ La expresión alimenticia típica del lugar.

¾ EL gusto de su gente en la comida.
¾ La tradición que envuelve el conjunto de prácticas culinarias y culturales.
¾ Presentación de los atractivos gastronómicos.
¾ Determinar establecimientos relacionados con la ruta gastronómica en
particular.
¾ Ubicación geográfica.
De acuerdo con su denominación la ruta puede ser urbana, por su dimensión territorial
local, por su configuración estructural lineal porque se llevará desde un destino que se
considera el principio de esta, en cuanto su marco natural terrestre, acuático y mixto,
en su configuración estructural enlazará destinos, productos, atracciones y servicios.
Uno de lRVHMHPSORVTXHQRVGDHOSDtVGH0p[LFRVHJ~Q 7RUUHV VREUHOD³5XWD

del Tequila en el paisaje agavero, de Jalisco, que recibió en el 2010 una inversión de
114 millones de pesos un poco más de ( $8.7 millones de dólares americanos USD )
de aportaciones públicas y privadas que se destinaron a realizar adecuaciones y
aperturas de negocios, así como el desarrollo de infraestructura urbana y a la
promoción de destino, recibiendo más de 2014950000 visitantes, mientras que en el
2009 la fluencia fue de 407000 según Martha Venegas Trujillo directora de la ruta,´
más detalles sobre la ruta del Tequila en México se encuentra en la (imagen # 1).
14
6HJ~Q 7RUUHV QRVUHODWDTXH³/DFRFLQDWUDGLFLRQDOPH[LFDQDHVXQPRGHOR
cultural completo que comprende actividades agrarias, practicas rituales,
conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de
comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posibles gracias a la
participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la
siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los
PDQMDUHV´
La gastronomía en nuestro país Ecuador brinda una amplia variedad de gastronomía

SDWULPRQLDO³HOWXULVPRJDVWURQyPLFRSXHGH jugar un papel clave en el fortalecimiento
de la identidad de una región y el mantenimiento del Patronio cultural rechazando así
ORV WHPRUHV GH OD KRPRJHQHL]DFLyQ GH DOLPHQWRV´ argumenta (Everett y Aitchison,
2008).
Otros de los ejemplos que nos da el autor (Torres, 2016) sobre el crecimiento turístico
HVHOFDVRGHO³(OSDLVDMHFXOWXUDOGHOFDIpGH&RORPELDUHJLVWUDGDHQHODxRFRPR
patrimonio cultural de la UNESCO, que se convirtió en Rutas del paisaje cultural
cafetero, PCC, y que en el 2015 gano el segundo lugar de la categoría innovación en
las empresas de la décima primera edición de los premios Ulises, convocada por OMT,
TXHH[DOWDQODH[FHOHQFLDHLQQRYDFLyQHQHOVHFWRUWXUtVWLFRPXQGLDO´
El diseño de una ruta gastronómica permitirá promocionar y brindar información sobre

los platos típicos y bebidas tradicionales, que los moradores de la zona realizan
transformándose en gastronomía patrimonial, logrando una gran influencia de turistas
y visitantes que puedan conocer las tradiciones patrimoniales, además el diseño de la
ruta aportara al desarrollo del turismo gastronómico en el corredor Sucre, San Vicente,
Jama y Pedernales.
Para el desarrollo del presente proyecto nos guiaremos con la ruta gastronómica del
estado de México, que promociona 18 rutas de tipo turístico que fueron diseñados por
la Secretaría de Turismo para ofrecer a todos los visitantes una experiencia culinaria
15
más completa a través de los sabores de México, mostrando las tradiciones, cultura y
atractivos naturales etc., más detalles sobre las rutas de México se encuentra en la
(imagen # 2).
Sostiene (Ernesto Barrera, 2015) ³La gastronomía integra a los alimentos en sus etapas
de producción, comercio y consumo en una extendida y compleja cadena de relaciones,
además el alimento forma parte del patrimonio de los pueblos y al integrarse a la oferta
turística enaltece al destino.´
En el Ecuador principal mente en la región costa existen algunas rutas según (Export
World & Business Intl, 2015) nos PXHVWUDUXWDVHQWUHHOODVODVPiVJUDQGHOD³5XWD
del Spondylus es una ruta binacional entre Ecuador y Perú, que nace a principios del
año 2008 como una iniciativa del gobierno ecuatoriano, cuyo nombre se basa en la
concha Spondylus conocida como el oro GHORVLQFDVR³PXOOR´HQTXLFKXDODFXDO
tenía un gran valor religioso y comercial además servía como moneda de intercambio
en la época incaica, esta ruta crea una sinergia turística entre ambos países; nace en la
provincia de esmeraldas atraviesa ocho provincias, bordea el perfil costero y termina
en la provincia de El Oro, continúa en Perú por aguas verdes y termina en la provincia
de trujillo, esta es la primera y única ruta binacional que une los elementos que hoy
conforman el turismo entre ellos está el turismo religioso, deportivo, agroturismo,
QiXWLFRHFRWXULVPRJDVWURQRPtDHQWUHRWURV´
Además, la región costa está integrado por sub rutas; en la provincia de Esmeraldas
encontramos;
¾ Ruta de las Peñas, está recorriendo la Isla del Pelican, Cuevas del Amor, Tolepa
Pampa de Oro, Túneles de Sta. Rosa y playas las Peñas.
En la provincia de Manabí promocionan:
¾ Ruta del Colibrí; desde Puerto López, Bosque Protector Ayampe hasta la
comuna el Pital.
16
¾ Ruta del Cacao; desde Rio Verde, Vuelta Larga, El alto, Guayabillo, San
Vicente.
¾ Ruta de la Paja Toquilla; desde Manta hasta Pile.
¾ Ruta del Sabor; incluye las parroquias rurales: Calderón, Alajuelas, San
Placido y Chirijos.
En la provincia de Santa Elena;
¾ Ruta del Sol es una ruta de iniciativa privada creada hace 25 años, bordea el
sector costero centro-norte del país, cuyo punto de partida es Guayaquil y
termina en Manta.
Guayas una provincia que promociona sus atractivos con las siguientes rutas:
¾ Ruta Del Azúcar; Baquerizo Moreno ± Jujan, Milagro, Simón Bolívar,

Naranjito, Marcelino Maridueña y Bucay.
¾ Ruta de la aventura; Gral. Elizalde, Bucay, El Triunfo y El Empalme.
¾ Ruta del arroz; Cantón Lomas De Sargentillo, Cantón Isidro Ayora, Cantón
Pedro Carbo, Cantón Samborondón, Cantón Salitre, Cantón Balzar, Cantón
Colimes, Cantón Palestina, Cantón Santa Lucía, Cantón Daule.
¾ Ruta del cacao; Guayaquil ± Tenguel, Naranjal y Balao.
¾ Ruta de la Fe; Cantón Guayaquil, Cantón Durán, Cantón Nobol, Cantón Daule
y Cantón Yaguachi.
¾ Ruta del pesador; Posorja, Puná, Playas, El Morro y Engabao.
17
La provincia de Los Ríos nos muestra las siguientes rutas;
¾ Ruta Mágica Los Ríos; la ruta empieza en la ciudad de Babahoyo, recorriendo

su centro lleno de actividad comercial, y la iglesia central de La Virgen de las
Mercedes, donde pueden apreciar y observar la estructura arquitectónica, según
(GUIA VIRTUAL PARA TURISMO ACCESIBLE, 2014)
Según (Export World & Business Intl, 2015) la provincia de El Oro promociona;
¾ Ruta del Camarón; es una ruta de iniciativa privada con el objetivo de

potencializar turísticamente la región del sur del país, cuyo punto de partida es
Guayaquil y termina en Puerto Hualtaco provincia de El Oro.
Para más detalles sobre la ruta del Tequila en México se encuentra en la (imagen # 1)
1.2.Corredor Turístico De Sucre - Pedernales
1.2.1. Corredor Turístico
Según (Antonio Torrejón, 2004) definen al corredor turístico como ³XQ HVSDFLR
homogéneo, en el que por la cercana distancia de los atractivos y servicios se llega a
una natural complementariedad. Por lo general, se agrega que rutas troncales
efectivizan su integración y la jerarquía de los atractivos y productos determinan el
UDQJRGHFRQYRFDWRULDGHGLFKRHVSDFLR´
2WURVDXWRUHV 5REHUWR&%RXOORQ ³6RQODVYtDVGHFRQH[LyQHQWUHODVzonas,

las áreas, los complejos, los centros, los conjuntos, los atractivos turísticos, los puertos
de entrada del turismo receptivo y las plazas emisoras del turismo interno, que
IXQFLRQDQFRPRHOHOHPHQWRHVWUXFWXUDGRUGHOHVSDFLRWXUtVWLFR´
Según su función se clasifican en:
18
¾ Corredores Turísticos de Traslado
¾ Corredores Turísticos de Estadía
1.2.1.1. Corredores Turísticos de Traslado
Constituyen la red de carreteras y caminos de un país a través de los cuales se

desplazan los flujos turísticos para cumplir con sus itinerarios. No cualquier ruta puede
desempeñarse satisfactoriamente como corredor turístico, no importa que el camino a
recorrer, a través de un corredor turístico sea más largo que si se hubiera utilizado, por
ejemplo, una súper carretera carente de cualidades paisajísticas, porque se supone que
la mayor parte del viaje se compensa ampliamente por la posibilidad de disfrutar del
trayecto conociendo nuevos paisajes.
1.2.1.2. Corredores Turísticos de Estadía
Los corredores turísticos de estadía son superficies alargadas, por lo general paralelas
a las costas de mares, ríos o lagos, que tienen un ancho que no supera en sus partes
más extensas a los 5 Km. El largo es indeterminado porque depende de la longitud de
las playas, de las costas, de los lagos o de la rivera de los ríos que tienen interés
turístico. Lo que distingue a un corredor de estadía de uno de traslado es:
¾ La forma de la disposición de los atractivos

¾ La forma del asentamiento de la planta turística
¾ (Consecuencia de los dos anteriores) su fusión
Para (Roberto C. Boullon, 2006) ³La idea del corredor turístico se puede comprender
ahora en su significado estratégico para el desarrollo del turismo, porque implica la
selección de algunas rutas entre las que forman la red de todo el país para someterlas
a reglamentos especiales,´
Según los expresado del autor para poder ser factible un corredor turístico se requiere
que la estructura turística la cual sea verídica con programas y presupuestos y para que
19
esto funcione se requiere algunas medidas, para el proyecto el corredor turístico de
traslado sería más conveniente ya que el recorrido supero a los 5 km y depende del
turista si escoge quedarse en ese lugar o seguir recorriendo y disfrutar del paisaje
cumpliendo el itinerario.
1.2.2. Gastronomía Manabita
En aquellas épocas, la comida manabita se lo realizaba en el suelo, en vasijas de barro

enterradas, con el tiempo se modernizaba la cocina practicándola en altura sobre una
caja de madera con cuatros patas, se hunden enormes vasijas de barro en una mescla
de ceniza y tierra, esto les permite generar más calor, y encima de las vajillas se quema
la leña, esta tradición se lo ha realizado por años y sigue siendo tradicional ya que de
esta manera la comida que se prepara en el horno de leña proporciona un sabor
diferente y más delicioso.
Además la revista (ñan, Cuentos del Camino, 2014) señala que la comida manabita es
cuna de delicias, además es una de las razones para quedarse a vivir en esta provincia
ya que cuenta con una larga lista de platos, combinaciones de ingredientes y
procedimientos de cocción, únicos en el mundo, para quienes conocemos esta comida
KD\PXFKRSRUGHVFXEULUGHVGHHOGXOFHGHOD³PDODUUDELD´KDVWDHOVHFRGHJDOOLQD
criolla, desde las longanizas caseras y morcilla a camarones reventados y sin dudas la
cazuela, el viche, y las delicias picaditas como panes, empanadas, cuajadas, bolones,
bollo, greñoso y entre otros platos típicos de la zona.
Según (Patrimonio cultural alimentario, 2005) ³en la provincia de Manabí, es

característico el uso de pescado, plátano y maíz, además del infaltable maní. A partir
de estos ingredientes, se preparan platos tradicionales como: el ceviche (de pescado,
concha y camarón), el viche, el moro de habas con cabeza de bagre, el seco de pescado,
el corviche y las tortillas de maíz, en la zona de los valles de los ríos, se utilizan
ingredientes como hortalizas, yuca, plátano, maíz, maní, puerco y gallina. Con estos,
se preparan las conocidas hayacas, además del seco de gallina, morcillas, chame,
cabeza de puerco hornada, torta de maíz, pastel de maní, pan de almidón de yuca y
20
bollos. Por último, la comida del área de montaña se basa en lácteos y cárnicos, además
de maní y maíz entre otros, los platos más reconocidos son la guatita, el aguado de
gallina criolla, el suero blanco, el natilla y la chúcula, para la bebida, son tradicionales
los jugos y batidos de fruta, el refresco de badea, el raspado de hielo, y otras de tipo
alcohólico como la chicha de maíz, el rompope, las mistelas y la caña manabita.´
1.2.2.1. Gastronomía tradicional
Una de las actividades que se vincula al origen del hombre es la alimentación, en una
investigación de las tradiciones gastronómicas realizada en la provincia de Manabí
según (Libertad Regalado, 2016) VHxDOD³QDGDPHMRUTXHXQHVWXGLRGHODVWUDGLFLRQHV
gastronómicas, ir deduciendo las actividades que con la alimentación se han ido
vinculando, las tradiciones más importantes de Manabí, que es su arte culinario, no se
pierda con el tiempo, con la necesidad de revalorizar todo aquello que conforma
QXHVWUDLGHQWLGDG´
Manabí posee 350 kilómetros de playa por esta razón está ligado con una gran
diversidad de mariscos, según el (Gobierno Provincial de Manabí, 2016) en su página
ZHEGHVFULEHDODSURYLQFLDGH0DQDEtFRPR³XQDWLHUUDGHWUDGLFLyQSHVTXHUD\HVWR
no se limita a la recolección de la pesca, sino también a todo lo que tiene que ver con
ella, de hecho, en los diminutos poblados al pie del mar es posible apreciar a los
carpinteros trabajando en las embarcaciones que luego servirán para transportar el
producto de las largas jornadas en busca de los apetecidos productos del mar, cuya
venta sustenta económicamente a los pobladores de esta zona´6LQGXGD0DQDEtWLHQH
mucho que ofrecer ya que cuenta con productos de mar y de campo, exponiendo una
gran variedad de platos, entre sus principales productos son los mariscos, pero sin
olvidar sus ingredientes principales el maní y el plátano ya que son los más utilizados
para elaborar exquisitos platos patrimoniales.
21
1.2.2.1.1. El Cholo
³(OFKRORWDPELpQOODPDGRPHVWL]RHVODPH]FODHQWUHXQPHVWL]R\XQDPHVWL]DXQ
PHVWL]R\XQDLQGtJHQDXQPHVWL]R\XQDEODQFDRXQEODQFR\XQDLQGtJHQD´VHJ~Q
(Wikipedia, 2018) otros investigadores como (José Vicente Becerra, 2013) conocedor
del folklore y turismología señalan que el cholo fue descendiente de la cultura Manteña
y otras culturas como Jama Coaque y en el sur de Machalilla, Valdivia y Chorrera que
habitaron a lo largo de la costa manabita.
En el centro de Manta se rinde homenaje a la vida del cholo manabita, en el museo de

Cancebí, que representa el mar y los recursos que utiliza la pesca, según el escritor e
investigador de la cultura chola (José Sánchez, 2017), la cultura chola se estaba
SHUGLHQGR \ VLQWLy OD QHFHVLGDG GH YROYHU D PRVWUDUOD ³&DGD YH] VRQ PHQRV ORV
pescadores que se sienten orgullosos de sus raíces y quienes viven en la ciudad tienen
YHUJHQ]DGHGHFLUOR´
En la actualidad muchas mujeres y hombres cholos realidad esta actividad el hombre

pesca en el mar y la mujer se prepara los alimentos, generando trabajo combinan esta
actividad con el trabajo en restaurantes en los que preparan comidas típicas como es
la cazuela de mariscos, el ceviche de pichagua, arroz marinero, la bandeja arreche,
viche de camarón y entre otras especialidades que representa al hombre cholo.
La pesca artesanal sigue moviendo la economía en Manabí, ya que la demanda del

marisco crece considerablemente, muchos turistas visitan las costas manabitas para
deleitarse con la gastronomía del mar, es gracias a muchos hombres cholos que van
por este producto al mar, arriesgar su vida por una mejor calidad de vida.
1.2.2.1.2. El Montubio
La palabra montubio es un derivado de la raíz principal: monte o montaña, su origen

es una Mezcla de etnicidad negra, india y blanca y provienen del monte, el Montubio
22
habita en el campo en la parte interior de las costas ecuatorianas, en los sectores rurales
del Guayas, Los Ríos, Manabí, El Oro, y el sur de Esmeraldas.
Se dedican a la agricultura y ganadería muchas de sus costumbres tienen orígenes

prehispánicos, la producción agrícola de maíz, arroz, cacao, plátano, naranja, yuca,
maní, además se dedican a la crianza de ganado porcino, caprino, tilapia, chame, y
avícola.
Su vestimenta se destaca por sus sombreros (estilo vaquero) y suelen llevar machetes,
en ocasiones visten botas de goma, que la utilizan para el trabajo en el campo, y un
caballo como trasporte, en las mujeres utilizaban colores vivos o floreados andan
generalmente descalzas, hoy en día el montubio lleva gorra, camiseta, pantalones
jeans, zapatos deportivos y como medio de transporte las motos.
1.2.2.1.3. Utensilios Patrimonial
Según (Libertad Regalado, 2016) ³OD FHUiPLFD DOFDQ]R YHUGDGHUDV GLPHQVLRQHV

artísticas en la culturas como Valdivia, la chorrera, la Jama Coaque, la Guangala, la
Bahía, la Manteña, nos muestran lo importante que debió ser la preparación de las
comidas y la servida y su degustación; compoteras, vasijas, ollas, bateas, cazuelas,
comales, tiestos, cuencos, botellas de diversas formas, destacando muchas de ellas en
sus formas los vegetales, cereales \DQLPDOHVGHODpSRFD´SHURDOSDVDUHOWLHPSRVH
ha transformado y remplazado con el metal y plástico, aunque en algunos hogares
manabitas todavía conservan algunos utensilios que fueron muy necesarios en esa
época, según el autor expresa que nada mejor que preparar nuestros alimentos en la
cocina manabita donde el horno de barro cocido es el principal elemento, y este genera
un sabor único por medio de la cocción del barro, la leña, y el amor al preparar un
plato patrimonial.
La comida es parte primordial en las relaciones sociales del manabita, creando así
alianzas que van más allá de una amistad, creando una serie de actos ceremoniales
23
como, por ejemplo; el nacimiento del niño Jesús, velorios de santos como las fiestas
de San pedro y San pablo, los velorios por el difunto, cumpleaños, entre otras.
1.2.2.2. Sucre
Según (GAD gobierdo autonomo desentralizado del cantón Sucre, 2016) Sucre es un
cantón de la provincia de Manabí, cuenta con un clima primaveral durante todo el año,
su temperatura fluctúa entre los 24 y 30 °C. tiene una población de 57.159 habitantes,
por su ubicación geográfica, ofrece varias opciones de diversión y descanso al turista,
cuenta con dos parroquias rurales; Charapoto y San Isidro y dos urbana; Bahía de
Caráquez, y Leónidas Plaza. Entre las principales actividades productivas de este
cantón, está la producción camaronera, que genera divisas para el país, así como
también la agricultura, ganadería, avicultura, comercio, pesca y turismo. Información
brindada por (EcuRed, 2017).
Lugares turísticos:
¾ Bahía de Caráquez
¾ San Jacinto
¾ San Clemente
¾ Refugio de Vida Silvestre Isla Corazón
¾ Reserva Biológica Cerro Seco
1.2.2.2.1. Cultura y Tradición
Fiestas importantes:
¾ Fecha de cantonización 3 de noviembre de 1875.

¾ Fiestas de la Virgen de la Merced 24 de septiembre
¾ Fin de año denominada "Bahía 2000"
24
1.2.2.3. San Vicente
El cantón más joven de la provincia de Manabí, según (San Vicente - Gobierno

Provincial de Manabí Ecuador, 2018) está rodeado de mar, colinas, de un estuario, de
gente emprendedora, trabajadora y amable. cuenta varios lugares turísticos de sol y
playa, de campo, avistamiento de aves y vista panorámica desde los diferentes
miradores, Su gastronomía se basa, especialmente, en mariscos. Uno de los platos
WtSLFRV HV HO ³&HYLFKH ,QWHURFHiQLFR´ FXHQWD FRQ GRV SDUURTXLDV XQD urbana y dos
rurales.
¾ Puente Los Caras San Vicente-Bahía

¾ Canoa
¾ Playa Briseño
¾ Cabo Pasado
¾ Punta Napo
¾ Los Perales
¾ Isla Corazón
1.2.2.3.1. Cultura y Tradición
¾ Fecha de cantonización: 16 noviembre 1999

¾ Fiestas patronales de San Vicente de Ferrer 5 de abril
¾ Fiestas en honor a San Pedro y San Pablo 29 junio
¾ Fiestas en honor a Virgen del Carmen 16 de julio
¾ Fiestas en honor a Sta. Rosa 30 de agosto
Según (Byron Vera Zambrano, 2014) dueño de El Petiso, uno de los restaurantes
más reconocidos de la zona, que abrió sus puertas en 1990, aunque siempre se
25
dedicó a esta disciplina culinaria, e incluso cuenta con un certificado del
Ministerio de Cultura de Patrimonio que reconoce a Vera por conservar la
tradición gastronómica de la provincia, además se siente orgulloso de ser manaba
\ H[SUHVD TXH ³la gastronomía ecuatoriana es muy rica, especialmente la
PDQDELWD´ Una de las delicias más destacadas es 'La bandeja arrecha', un plato
que consta de camarón, concha, pescado, calamar, pulpo, ostra, pepino de mar,
langosta, langostino y la navaja.
1.2.2.4. Jama
Jama es un cantón potencialmente rico, pionero en la producción de camarón en

cautiverio. El nombre se desprende de una tribu indígena llamada Jama, que significa
iguana pequeña, las actividades agrícolas, pesquera, ganadera y la acuacultura asoman
como los principales rubros de la economía del cantón, según (viajandox, 2016)
¾ Museo arqueológico cultural de jama

¾ Salto de Simón
¾ Arco del Amor
¾ Bosque Seco Lalo Loor
¾ Punta Ballena
¾ Playa el Matal y Don Juan
¾ Bosque Venado
1.2.2.4.1. Cultura y Tradiciones
¾ Fiesta de cantonización
¾ Fiesta de la virgen del Carmen
¾ Fiestas de san pedro y san pablo
26
1.2.2.5. Pedernales
Según (viajandox, 2016) El cantón Pedernales fue asentamiento de la cultura Jama-

Coaque, que fue encontrada por los españoles a orillas del río del mismo nombre y de
la cual se conservan algunos vestigios cerámicos, el nombre de Pedernales se
desprende de la piedra "pedernal", que existió en grandes cantidades en el cauce del
río, al igual que la famosa esmeralda de la tribu Coaque, además está atravesada por
la línea ecuatorial, cuenta con cuatro parroquias una urbana y tres rurales Cojimíes ,
10 de agosto y Atahualpa, su gastronomía es rica en maricos, por tener alta producción
de camarón, concha, langosta, langostino y cangrejo, además cuenta con varios
sectores ganaderos donde se elaboran platos típicos en base a derivados lácteos.
¾ Isla del amor

¾ Reserva Ecológica Mache Chindul
¾ Playa de Cojimíes, Cabuya, Punta Palmar, frailes, Coaque, Chorrera
¾ Bosque protector cerro pata de pájaro
1.2.2.5.1. Cultura y tradición
¾ Cantonización
¾ Mes del turismo y rescate de la cultura ancestral
¾ Fiestas tradicionales de pedernales
¾ Festival internacional gastronómico de la Corvina
¾ Festival gastronómico del Coco; semana santa
¾ Festival gastronómico del Queso
¾ Festival gastronómico de Mariscos
27
CAPITULO II
2. DIAGNÓSTICO
2.1. Diseño metodológico de la investigación
2.1.1. Método teórico
La modalidad de la investigación es de carácter bibliográfica y de campo, el Método

teórico nos permitió recopilar de información necesaria para justificar la temática la
cual se basó en la siguiente información:
Información bibliográfica, la cual fue necesaria para sustentar el trabajo de

investigación mediante las definiciones de autores de libros virtuales, artículos
científicos, periódicos, revistas turísticas, Google académico, y entre otras fuentes que
aportaron a la investigación como el GAD municipal de los diferentes cantones del
corredor turístico Sucre ± Pedernales.
2.1.2. Método empírico
2.1.2.1. Investigación Exploratorio e Histórica
En el proceso de investigación se recopila la información para luego ser analizada,

para ello se realiza encuestas y entrevistas a los establecimientos y habitantes nativos
del Corredor Turístico Sucre ± Pedernales.
2.1.2.2. Técnicas de Recopilación de Información
La presente investigación se realizó encuestas y entrevistas para los restaurantes y los

habitantes de la zona con el objetivo de averiguar los platos típicos tradicionales de la
zona, la historia, ingredientes preparación y presentación del plato típico.
28
2.1.2.3. Población y Muestra
Para la realización de esta investigación, se tomó encuesta a los establecimientos y a

las huecas, con el fin de identificar la Gastronomía Patrimonial que ellos ofrecen a los
turistas, tomando en cuenta un muestreo aleatorio ya que la población es infinita.
2.1.2.4. Análisis de los resultados de las encuestas realizadas al

establecimiento gastronómico en el corredor Turístico Sucre ±
Pedernales.
1) ¿Cuál es el perfil económico del cliente que comúnmente visita su

establecimiento?
Según la encuesta de la pregunta 1, un 85.10% de las encuestas realizadas muestran

que comúnmente el perfil del turista que visita estos restaurantes es de clase media, y
el 10.64% son clase baja, y un 4.26% es de clase alta. (Tabla 2)
Se llega a la conclusión que la mayoría de los turistas es de clase media, por causa de
no contar con una infraestructura adecuada, cuentan con un menú elevado en precio o
en algunos establecimientos no cuentas con un nombre o razón social.
2) ¿Qué cliente degusta más la comida en su establecimiento?
Con respecto a la pregunta 2, el 72.34% de los clientes que degusta la comida del mar
son los ecuatorianos especialmente la región Sierra, y un 21.28% son de la zona
costera, dando un mínimo de 6.38% de extranjeros. (Tabla 3)
De acuerdo con la encuesta se puede observar que la mayor parte de turistas que
degusta la gastronomía patrimonial son de la región Sierra, ya que aprecian la sazón,
el producto y la tradición de los platos típicos en el Corredor Turístico Sucre -
Pedernales.
29
3) ¿Cuál ha sido la clave para atraer clientes?
Acerca de la pregunta 3, el 53.19% de los encuestados eligió la opción todas las

anteriores ya que todas las opciones son importantes al momento de atraer a un cliente,
el siguiente fue la opción calidad del producto con un 21,77%, y un 12.28% eligió
calidad del servicio, el 8.51% prefirió el precio y el 4.25% valor agregado. (Tabla 4)
El resultado de la encueta refleja que es importante para atraer cliente es el precio, un

buen producto, excelente servicio y sobre todo brindar valor agregado al palto típico
ya que son esenciales para un negocio gastronómico.
4) ¿Qué aspectos considera usted que un cliente escoja un determinado

restaurante?
En cuanto a la pregunto 4, el 55.32% de los encuestados eligieron sabor y calidad, el

21.28% determinaron que la expectativa, un 12.77% seleccionaron el servicio, el
6.38% optan por un buen menú y un 4.25% decidieron la comodidad. (Tabla 5)
Deduciendo que la mayoría de los restaurantes que se les encuesto eligieron la opción
sabor y calidad, puesto que en la provincia de Manabí brinda esa sazón única que no
se lo puede dar otro lugar sobre todo la tradición gastronómica.
5) ¿Qué tipo de comida prefiere el turista?
Con respecto a la pregunta 5, con un 97.87% los turistas prefieren la comida típica del
mar, y un 2.13% escogieron comida extranjera. (Tabla 7)
Es decir que la mayoría de los turistas que visitan las costas Manabitas vienen a
degustar comida típica del mar, pero, muchos establecimientos no integran en su menú
la gastronomía del campo, y esto genera poca demanda a este plato típico.
30
6) ¿Conoce usted la existencia de una Ruta Gastronómica Patrimonial en la
provincia de Manabí?
Según la respuesta de la pregunta 6, el 89.36% no conoce la existencia de una ruta

gastronómica patrimonial en la provincia de Manabí, y el 10.64% respondieron si,
algunos dueños del establecimiento mencionaban que la Ruta del Spondylus abarca
turismo y gastronomía. (Tabla 8)
Los restaurantes no tienen mucho conocimiento sobre la existencia de una Ruta

Gastronómica Patrimonial, pero la mayoría tienen una idea, además consideran que es
importante ya que en la provincia de Manabí no se ha desarrollado una Ruta que
presente a la Gastronomía Patrimonial de la comida típica del mar y del campo a su
mesa.
7) ¿Cree usted que diseñando una Ruta Gastronómica Patrimonial del

Corredor Turístico Sucre ± Pedernales se desarrollará y aumentará el
turismo gastronómico?
Interpretando la pregunta 7, con un total de 78.47% voto por el sí, y el 25.53% eligió
el quizás, según la encuesta realizada a los establecimientos del corredor turístico
Sucre ± Pedernales. (Tabla 9)
Se deduce que, diseñando una Ruta Gastronómica Patrimonial del Corredor Turístico
Sucre ± Pedernales es viable el proyecto porque no se ha promocionado la gastronomía
manabita como un producto turístico, sino como un complemento al turismo, se
concluye que diseñando la Ruta permitirá desarrollar y aumentar el turismo
gastronómico.
2.1.2.5. Análisis de los resultados de las entrevistas realizadas a los

habitantes del Corredor Turístico Sucre ± Pedernales.
31
1) ¿Nombre de las comidas típicas/ancestral/tradicional que conoce usted,
que son propias de este sector?
¾ Cantón
¾ Nombre de las comidas típicas/ancestral/tradicional
¾ Donde recomienda consumirla
¾ Quien la prepara mejor
¾ Como se la prepara
¾ En que época se la prepara
Los aspectos que se tomaron en cuenta para realizar la entrevista fueron con el fin de
poder rescatar la gastronomía ancestral, y hacerla conocer a los visitantes generando
el desarrollo turismo y diseñando un producto gastronómico en la provincia de
Manabí, tomando en cuenta los cantones Sucre, San Vicente, Jama y Pedernales, para
ello se tomó la opinión de los habitantes de las zonas involucradas, buscando
información de la gastronomía típica, ancestral y tradicional, conjuntamente se les
pregunto dónde la preparan, quien la elabora, sus ingredientes y el producto que
utilizaron para transformarlo en alimento, permitiendo obtener información relevante
a la gastronomía patrimonial.
2.1.3. Análisis Cruzada de la Información
La Gastronomía va tomando un papel cada vez importante en el turismo, permitiendo

conocer las tradiciones y culturas manabita, según las encuestas y entrevistas
realizadas a los establecimientos y moradores de la zona se concluyó que la Ruta
Gastronómica Patrimonial es de gran importancia ya que permitirá aumentar el turismo
gastronómico y dar a conocer los diferentes platos típicos, ancestrales y tradicionales
de los cantones involucrados, los cuales no son expuestos en los restaurantes sino que
se encuentran en el campo, y se los puede degustar en fechas especiales o religiosos
además, son pocos los habitantes que preparan estos platos en la ciudad, generando
una pérdida de cultura y tradiciones por parte de los habitantes, pero con el Diseño de
la Ruta Gastronómica Patrimonial permitirá promocionar la gastronomía, así los
32
turistas que visitan las costas manabitas por degustar su deliciosa gastronomía típica
del mar o del campo valorando mucho el producto y la sazón manabita.
Además es rica en agricultura y ganadería, lo que ha permitido que esta población

establezca un aporte significativo a la gastronomía ecuatoriana con diversidad de
recetas mascadas por la utilización de ingredientes exclusivos de la zona que le dan un
sabor único como ; plátano en diferentes variedades, el maíz, gran diversidad de frutas,
aves de corral, lácteos, ganado de carne, peces y mariscos, camarones de agua dulce
de rio y de mar, le ha llevado a convertirse en una guía de ofertas de especialidades
culinarias.
El diseño de una ruta gastronómica patrimonial permitirá la promoción de las

variedades de platos patrimoniales del mar y del campo que nos puede proporcionar el
corredor turístico Sucre - Pedernales, permitiendo fortalecer la gastronomía
patrimonial, ya que en la actualidad falta una oferta de tipo gastronómica que permita
mostrar las delicias culinarias, en donde se desarrolle el turismo gastronómico de una
manera distinta, conocer un destino, una cultura, un entorno, a través de los alimentos
autóctonos, platos ancestrales, fiestas, ferias, rutas, entre otras.
33
CAPITULO III
3. PROPUESTA
Diseño de una Ruta Gastronómica Patrimonial del Corredor Turístico Sucre ±

Pedernales.
3.1. Justificación
Según Organización 0XQGLDO GHO 7XULVPR 207 VHxDOD HQ VX HGLFLyQ ³HO
turismo gastronómico como fenómeno turístico que ha crecido considerablemente y
se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo, tanto
destinos como empresas turísticas dando importancia a la gastronomía, con el fin de
GLYHUVLILFDUHOWXULVPR\HVWLPXODUHOGHVDUUROORHFRQyPLFRORFDOUHJLRQDO\QDFLRQDO´
La presente investigación se justifica debido que en la actualidad la falta de identidad

cultural de un pueblo no permite mostrar la gastronomía típica del montubio y del
cholo manabita, diseñando la ruta se fortalecerá la conservación de identidad cultural
y la tradicional, ya que es de gran importancia el reconocimiento los platos típicos,
métodos de preparación, costumbres y estilos de vida de cada cantón, aprovechando
los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años, ya que
podemos observar diferentes etnias que influyeron mucho en la Gastronomía
manabita, como es el Cholo y el Montubio.
El propósito del turismo gastronómico es conocer y experimentar una gran variedad

de comidas y bebidas típicas de los cantones Sucre, San Vicente, Jama y Pedernales,
en donde pueden ofrecer al turistas nacional e internacional gastronomía del campo y
mar la preparación de los platos típicos que ahora solo se pueden apreciar en fechas
especiales, fiestas cívicas o culturales de importancia.
40
3.2. Objetivo
3.2.1. Objetivo general
Diseñar una Ruta Gastronómica Patrimonial para el Desarrollo del Corredor Turístico
en los Cantones Sucre, San Vicente, Jama y Pedernales.
3.2.2. Objetivos específicos
¾ Identificar la cultura y los recursos gastronómicos

¾ Seleccionar los platos típicos más representativos del Corredor Turístico
Sucre - Pedernales.
¾ Diseñar la Ruta Gastronómica Patrimonial.
3.3. Involucrados
Intervienen Propuesta
ULEAM universidad Laica Eloy Alfaro
Diseño de una ruta gastronómica
de Manabí Extensión Bahía de Caráquez
patrimonial del corredor turístico
Restaurantes y Huecas
Sucre - Pedernales.
Turistas
3.3.1. Situación
Actual Deseada
En la actualidad no existe una Ruta El Diseño de la Ruta Gastronómica
Gastronómica Patrimonial en el Corredor Patrimonial ayuda a revalorizar la
Turístico Sucre ± Pedernales que muestre los gastronomía típica y tradicional de
platos típicos de la zona ya que uno de los las zonas involucradas, además, que
problemas es la producción de comidas el turista pueda experimentar
rápidas y la transformación de platos típicos a nuevos sabores, valorar productos
otras regiones o naciones que se encajo en la propios, ingredientes secretos,
41
dieta globalizada, en torno, a varios factores, formas de cocción, y la
entre ellos, la nutricionales, productivos y presentación que es la imagen de la
economía, generando desconocimiento y tradición gastronómica de Manabí.
olvido a la gastronomía ancestral.
3.3.2. Importancia
La realización del proyecto es diseñar un producto turístico para dar a conocer las
tradiciones gastronómicas de los cantones involucrados, con la finalidad que los
visitantes puedan distinguir la diversidad de gastronomía que se encontrar en las orillas
de la playa y dentro de campo del Corredor Turístico Sucre ± Pedernales por productos
traídos del hombres cholos y del hombre montubio que goza de una amplia
popularidad entre los turistas, quienes reconocen la calidad del producto, los sabores
criollos típicos de esta provincia, además la demanda pueda satisfacer sus necesidades
con los servicios de alojamiento, transporte, y otras prestaciones todo esto para el
desarrollo de los productos y la promoción de la gastronomía patrimonial.
El propósito del turismo gastronómico es que el turista pueda degustar, conocer y

experimentar una gran variedad de comidas y bebidas típicas de la zona, así mismo las
especialidades gastronómicas que se preparan en fechas especiales y fiestas cívicas o
culturales de importancia, además saber sus ingredientes e incluso que el mismo turista
aprenda a preparar los platos para ser sorprendido, al descubrir nuevas sensaciones y
experiencias culinarias.
Los cantones seleccionados fueron tomados en cuenta porque poseen aspectos,

gastronómicos, sitios naturales, manifestación cultural relacionadas con el tema,
conjuntamente los sectores productivos más vulnerables y lugares emblemáticos tanto
para comprar la materia prima como para degustar, sin dejar a un lado los atractivos
naturales que son las playas donde se extrae los productos del mar.
42
3.4. Identidad Cultural
3.4.1. Cholo Manabita
Características del Cholo Manabita

Fuente: Elaboración Propia
Cholo habitante ribereño de la Costa conservó saberes ancestrales que incidieron

enormemente en la producción y la masiva fuente de empleo a través de la pesca,
utilizan tres tipos de redes: red de copa, circular y atarraya, se movilizan en bongos o
canoas. Utilizan varios instrumentos de pesca como: Atarraya, Trasmallo, Chinchorro,
Red de Copa, Canoas, Anzuelos, Anclas de Piedras, Katanga, Bateas, Cuchillo, Dagas.
43
Tradición y cultura del Cholo Manabita
El Cholo se entremezcla con el amorfino de origen andaluz, pero está simbióticamente

unido al mar, ya que es su medio para subsistir, el depositario de sus anhelos, secretos,
leyendas, lo que le permite continuar allí, pese a lo duro de su lucha diaria, estos
habitantes de color cobrizo, de pequeña estatura, pero cuentan con una envidiable
fortaleza física, son réplicas vivientes de expresiones cerámicas precolombinas.
Resulta interesante la forma como celebran sus principales festividades populares y

religiosas, como la Fiesta de los Finados, la Fiesta de San Pedro y San Pablo, Semana
Santa, la Fiesta de Navidad y Año Nuevo, que forman parte de sus tradiciones.
Gastronomía
Su comida se basa en el maciado de plátano molido con michulla o camarón, conocido

hoy en día como rallado de plátano; caldo de cangrejo, aguado de arroz y queso;
aguado de arroz y pescado salado, caldo de bolas de plátano llamado "la cangrejera";
arroz seco con nata o queso; las michas conocidas en la actualidad como tortillas de
harina; el sango o dulce de maíz, entre otros platillos.
Viche de pescado
Fuente: Gastronomía del mar
44
3.4.2. Montubio Manabita
Características del Montubio Manabita

La palabra montubio es un derivado de la raíz principal: monte o montaña, su origen

es una Mezcla de etnicidad negra, india y blanca y provienen del monte, el Montubio
habita en el campo en la parte interior de las costas ecuatorianas, en los sectores rurales
del Guayas, Los Ríos, Manabí, El Oro, y el sur de Esmeraldas.
Se dedican a la agricultura y ganadería muchas de sus costumbres tienen orígenes

prehispánicos, la producción agrícola de maíz, arroz, cacao, plátano, naranja, yuca,
45
maní, además se dedican a la crianza de ganado porcino, caprino, tilapia, chame, y
avícola.
Su vestimenta se destaca por sus sombreros (estilo vaquero) y suelen llevar machetes,
en ocasiones visten botas de goma, que la utilizan para el trabajo en el campo, y un
caballo como trasporte, en las mujeres utilizaban colores vivos o floreados andan
generalmente descalzas, hoy en día el montubio lleva gorra, camiseta, pantalones
jeans, zapatos deportivos y como medio de transporte las motos.
Tradiciones y culturas montubias
La cultura montubia es rica en tradiciones y costumbres que forman parte de nuestro

patrimonio cultural intangible. A más de su música, bailes y amorfinos, también se
destacan, sus leyendas tradicionales, en la que se refieren a una infinidad de temas con
el objetivo de transmitir una moraleja, así como cuentos populares en la que sobresale
la naturaleza costumbrista, otra de las tradiciones es el rodeo montubio.
Comida típica del campo
La alimentación del montubio es muy variada y rica en colores; como la tonga, el

bollo, el greñoso, el caldo de gallina, bolones, hallaca, sal prieta, chame frito, son
algunos de los platos típicos que preparados por manos montubias manabitas.
Tonga Manabita
Fuente: Gastronomía del campo
46
3.5. Recursos Gastronómicos
Los productos fundamentales para la elaboración de platos típicos es el plátano, maní,

y la yuca productos muy propio de la región que es utilizado para la elaboración de la
cazuela de pescado, o viche de camarón, bollos, corviches, eh incluso en ciertos
cantones preparan una crema de maní para agregar al ceviche, impregnando la
reconocida sazón manabita, original y deliciosa, para que los turistas pueden deleitar
la Gastronomía Patrimonial que posee el Corredor Turístico Sucre ± Pedernales.
Pecuario Acuacultura
Agrícola
y esca
Fuente: Recursos gastronómicos
3.5.1. Agrícola
Manabí tiene tradiciones, historias y costumbres morales muy ligadas al campo y la

agricultura, SRUHQGH³es caracterizada por su agricultura, en relación con el resto del
país, el gran tamaño del sector agrícola es un tema clave para el desarrollo de la
economía manabita. Además, es uno de los más diversos del Ecuador, debido al
47
tamaño de la provincia, la estabilidad climática y la topografía de sus suelos aptos para
cultivos´VHJ~Q(Manabi noticias en linea).
Manabí registra una alta especialización en los productos agrícolas: café, cacao,
plátano, maíz duro seco, arroz, y frutas cítricas como limón, toronja, naranja,
mandarina y maracuyá, además, están produciendo pimiento, tomate, sandía, yuca,
limón sutil, cebolla perla, y maracuyá, todos estos productos cosechados en el campo
es donde surgen los distintos platos de la gastronomía montubia como la famosa
tonga.
Fuente: Corviche
3.5.2. Pecuario
Esta actividad de gran importancia para la cría de pecuaria sea este vacuno, ovino,
porcino, y aves de corral, uno de los productos más utilizado es el ganado bovino que
se lo aprovecha de doble propósito, es decir, para la producción de carne y leche, como
el sacrificio del animal que se obtiene su carne, pero también los llamados
subproductos de mataderos cuya utilización representa un valor económico, sanitario
y social. El otro es la extracción de la leche, que abarca una gama de productos que
incluyen proteínas básicas para la alimentación como es el queso, la mantequilla,
48
además elaboran deliciosos platos típicos como el suero blanco o el dulce de queso
entre otros.
Fuente: Suero Blanco
3.5.3. Acuacultura y pesca
Manabí posee una gran diversidad de especies de peces, crustáceos, moluscos marinos
y estuarios, que son el sustento de los poblados asentados a orillas de la costa, lo que
determina un importante consumo de pescado como (dorado, camotillo, picudo,
albacora, pichagua) y entre los mariscos encontramos langostinos, cangrejos, pulpo,
concha, calamar, y el famoso camarón que es exportado a diferentes países, además,
es uno de los principales motores de la economía, promocionando estos productos en
la gastronomía el más popular en el cantón San Vicente es La Bandeja Arrecha o
también conocida (Bandeja de Mariscos).
Fuente: Camotillo Frito
49
3.6. FICHA DE LUGARES DE INTERÉS GASTRONÓMICO
Ruta la OLLA de ORO
Páginas Web
Región Costa Producto Medio de transporte
Www.Visitamanabi.Com
Provincia De Manabí Gastronómico Terrestre y Acuático
NOMBRE
Tipo de
DEL INGREDIENTES PREPARACIÓN PRESENTACIÓN Época de fiesta LUGAR
comida
PLATO
Pollo criollo, Maní La tonga es una
molido, Arroz, preparación de arroz, Es un plato montubio
Maduro, Hoja de gordo de maní, maduro, Comida típica ya que cuando los
plátano, Aliños, Sal gallina criolla una vez campesinos salen al San Isidro
Tonga
al gusto listo los ingredientes se campo llevan la
envuelve en una hoja de comida lista en hoja de
plátano previamente palma de plátano
lavada y asada.
Maní molido,
Se hierve le agua con el
El viche es un plato
Cangrejo, Plátano, frejol, se le añado de
tradicional de la Briseño
pimiento cebolla blanca, Tradicional
Viche de Frejol, Haba, cocina montubia
cebolla colorada Restaurante
ecuatoriana cuya
Cangrejo Achote, Aliños, Sal zanahoria, ajo, yuca, Típico combinación fusiona Cangrejo
maduro, sal, luego se Azul
al gusto diversidad de
disuelve el maní, en el
vegetales y mariscos
caldo
51
Se licua la leche con el
arroz, se cierne y se deja Brindar cuando
Manjar Leche, azúcar,
hirviendo a fuego lento Típico vienen visitas- Jama
de leche canea, arroz. con azúcar y canela asta
de coja un color rosado y fincas lácteas
espeso.
Suero del queso, El queso lo batía con sus Semana santa y

El Queso manos en una batea Tradicional Pedernales
Suero Cuajada, Sal al (bandeja) de madera y Ferias Parroquia
luego de prepararlo se lo Típico
Blanco gusto Gastronómicas Atahualpa
servía con un maduro
Se limpia el camotillo,
Camotillo, harina, Pedernales
marinea en sal y pimienta Comida típica
Camotillo Arroz, Aceite, El mes de agosto, se Restaurante
envuelto en una marinada
Vegetales, Limón,
y frito en abundante
realiza el festival Viña del Mar
Frito Sal y pimienta al sitio La
aceite en inversión y se gastronómico
gusto Chorrera
sirve con ensaladas y
patacones
Gallina, ajo, Se hierve la gallina con Sucre

cebolla colorada, sal y ajo, y después se Sazón criolla
Caldo De pimiento, cilantro, le pone cebolla Comida típica Festival de San don Winny
Gallina yuca, comino, colorada, pimiento, Pedro y San Pablo Parroquia
oreganito, Maggie, cilantro, yuca, comino, Bahía de
sal oreganito, Maggie. Caráquez
52
San Vicente
Bebida
Uña De Mariguana, hoja de Se introduce vivos los Fiestas de Canoa Propietario
Tradicional,
coca, ciempiés, animales, las hojas y Mes de agosto &RYDFKD³/D
La Gran Además es
alacrán y aguardiente refinado se Festival de Virgen del %DUTXLWD´
Bestia Medicinal y
aguardiente de Junín los purifica 3 días Cisne Parroquia
Afrodisiaco
Canoa
Un gajo de chucula En una olla de barro

de chontilla madura, colocar el maduro pelado
unos 8 o 10 plátanos y en trozos y en otra olla
bien maduros, cocinar la chontilla Semana Santa o fiestas Sucre
Chucula Tradicional
azúcar si es previamente lavada, especiales San Isidro
necesario, canela de durante 45 minutos y
polvo y clavo de luego batir el maduro y la
olor chontilla.
Se hierve la leche con la

azúcar y la canela hasta
2 litros de leche que se ponga rosado a
Canela temperatura baja una hora Fiestas Religiosas Jama
Tradicional
Rompope Azúcar aproximadamente, luego De San Pedro y San Biguá -
Bebida Típica
5 huevos se enfría y se bate la yema Pablo y Celebraciones Naranjal
Aguardiente de los huevos y se mezcla
con la leche rosada y se
revuelve con un molinillo.
53
Pique el ajo y mézclelo
Corvina, rodajas de con el cilantro, se corta el
plátano, aliño plátano en rodajas, luego Pesca Deporte
Festival Internacional
(pimiento, cebolla, lave, seque la corvina. En la corvina y el
de Pesca Deportiva de Pedernales
Corvina cebolla blanca), una olla de barro se vierte robalo más
la Corvina y el Cojimíes
cilantro picado, aceite, tomate picado y el grande
Robalo.
aceite, tomates, Ajo, aliño, salpimentar y Plato típico
sal y pimienta dejarlo en el horno en 20
minutos con poca leña.
Se hierve la leche, la
panela, y las especerías
dulces, se ralla el maíz
amarillo cocinado, y se
Leche, especerías cierne con leche y se Sucre
Ancestral
dulces, panela, maíz mezclan la leche con Semana Santa Y Parroquia
Natilla Típica
amarillo, hoja de panela y se deja hervir a Ferias Gastronómicas Bahía de
Tradicional
plátano. fuego lento, revolviendo Caráquez
constantemente, luego de
lo vierte a un recipiente
con hoja de plátano y se
deja hornear
Cuenta con 10 clases Este plato elaborado por
de mariscos, consta don Petisio Zambrano,
de camarón, concha, por mas de 7 años, la
pescado, calamar, preparación arroz San Vicente
Bandeja pulpo, ostra, pepino marinero, cangrejo Plato típico y Diseñado por cocinero Restaurante
de mar, langosta, hervido en agua, filete de popular Byron Vera Zambrano ³3HWLVRHO
Arrecha langostino y la pescado, camarones 2ULJLQDO´
navaja conocida reventados, ceviche Malecón
como 'piriguanea', marinero, conchas a la
un marisco parecido plancha, acompañado con
al mejillón patacones y ensalada.
54
Se pica el pimiento,
Jama
Cacaño, pimiento, cebolla, cilantro, ajo,
Restaurante
cebolla, cilantro, comino, pimienta y sal y
Feria gastronómica ³/D&DQRDGH
El Cacaño comino, aceite, ajo, se lava bien los Plato Típico
Restaurante 'RQ&DS~´
achote, pimiento y camarones Cacaño y se le
Parroquia El
sal al gusto. añade se deja coger gusto
Matal
y listo.
En una olla de barro se

Rallar el verde, mezclar
con un poco de aceite de
achiote. Sofreír la cebolla,
Concha, camarón, ajo y pimiento en aceite
langostino, cangrejo, de achiote, agregar el Gastronomía
Pedernales
y otros mariscos con maní licuado, luego el típica y
Cazuela Restaurante
arroz, además verde y el caldo de tradicional
Ferias gastronómicas ³6DERUHVGHO
de mantequilla, verde pescado. Añadir el Origen
Restaurante 0DU´
Marisco picado ajo, caldo de culantro, la hierbabuena. colombiano,
Malecón 1
pescado, crema de Cocinar por unos 12 elaborado en
etapa
leche, maní y minutos, revolviendo olla de barro
plátano constantemente para
que el verde no se pegue.
Sazonar con sal y
pimienta y agregar el
marisco cortado en cubos.
Se ralla los plátanos se le
Torta De añade maní molido, se le
Plátano, maní, Gastronomía
Plátano ralla cebolla, pimiento, se
achote, camarones típica y Festival del
Con le pica cilantro y cebollita Pedernales
de ría, sal, pimienta tradicional Camarón de Ría
Camarón se le añade sal, pimienta y
y comino
De Ría comino y por último el
añade el camarón
55
3.7. Ruta Gastronómica Patrimonial Del Corredor Turístico Sucre ±
Pedernales
Elaborado: Maria Alexandra Zambrano Cedeño
Direccionado: Ing. Fernanda Navas
56
3.7.1. Elementos de la Ruta Gastronómica Patrimonial
Tipo de ruta: Gastronómica Patrimonial
Nombre de la ruta: ³/$2//$'(252´
Puntos de partida y desino: Corredor Turístico Sucre ± Pedernales
Vías de acceso: troncal del pacifico o la Ruta del Spondylus
Extensión: 151.5 km de distancia
Sitios de Interés gastronómico: Sucre (Charapoto, Bahía de Caráquez, San Isidro),

San Vicente (Malecón Leónidas Vega, Briceño, y Canoa) Jama (Matal) y Pedernales
justo en el malecón I etapa, la Chorrera Atahualpa y termina la ruta en Cojimíes
Atractivos turísticos: Paya, Sitios arqueológicos, Reserva ecológica
Identificación visual:
Medio de Difusión: Promocionar la gastronomía del mar y del campo por medio del
Federación Nacional de Cámaras Provinciales de Turismo (FENACAPTUR)
Ministerio de Turismo Cantonal, Asociación Agroindustriales de Pequeños
Productores, Agrupaciones Religiosas, Ministerio de Turismo Provincial, Agencias
Turísticas, páginas web entre otras organizaciones que realizan Ferias Gastronomías
con el fin de promocionar los platos típicos, tradicionales y ancestrales de los cantones
involucrados.
57
CONCLUSIONES
El diagnostico de los recursos naturales, culturales y productivos permitió conocer el

entorno actual de los aspectos generales del corredor turístico, a nivel demográfico,
geográfico y productivo, concluyendo una gran variedad de productos del campo y del
mar.
A través de la investigación se dedujo que los cantones Sucre, San Vicente, Jama y
Pedernales cuenta con una variedad gastronómica, que han influido en forma directa o
indirecta en la preparación, utilización de ingredientes y el consumo final de los
diferentes platillos.
La gastronomía patrimonial de los cantones del corredor turístico Sucre ± Pedernales

se basa en ingredientes característicos de la zona como el maní, la yuca, maíz, cacao,
y el plátano, además una gran producción de pesca como el camotillo, robalo, corvina,
los mariscos, el cacaño y camarón de aguas dulces de rio, cangrejo y por último los
productos lácteos y producción de carne.
La presencia de la globalización radica en el desarrollo de la tecnología que ha dado

paso a la utilización de artefactos industriales, transformando y remplazando las
técnicas culinarias tradicionales de preparación, generando un consumo de productos
de origen extranjero conocido como fast food (comida rápida o chatarra).
El Corredor Turístico Sucre - Pedernales, cuenta con una población que se dedica al
comercio y expendio, tanto de los productos necesarios para la elaboración de los
platos típicos como estos ya procesado en la zona, pero no le han dado el verdadero
interés a un gran potencial que se encuentra inmerso en la gastronomía y que podría
tener un mejor aprovechamiento económico para solventar en mejor forma sus
condiciones de vida, dando importancia al Turismo Gastronómico.
58
RECOMENDACIONES
Desarrollar programas de capacitación para el personal a cargo del restaurantes o

huecas que elaboran y brindan el servicio gastronómico, a través de talleres, con
personas egresadas en Hotelería y Turismo, relacionado al servicio y atención a los
visitantes.
Impulsar ferias y exposiciones gastronómicas con cierta regularidad que pueda

constituirse como una plaza de difusión activa, generando la inserción de estas
prácticas culinarias observadas en otros sectores como una costumbre alimenticia
Es importante que el Gobierno Autónomo Descentralizado de cada cantón involucrado

publique paginas culturales y turísticas informando la gastronomía patrimonial que
tiene cada cantón por ofrecer, además calendarizar las festividades y eventos de tipo
gastronómico, generando desarrollo turístico.
Solicitar apoyo a Federación Nacional de Cámaras Provinciales de Turismo

(FENACAPTUR) Ministerio de Turismo cantonal, y otras instituciones que apoyen al
turismo, le consideren al Corredor Turístico Sucre - Pedernales en proyectos.
Se recomienda que las huecas y establecimientos gastronómicos tengan conocimiento

sobre la aplicación del Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM)
principales características de calidad, logrando satisfacción del cliente.
59
BIBLIOGRAFÍA Y WEB GRAFÍA
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https://es.wikipedia.org/wiki/Cholo
63
ANEXOS
Imagen # 1: Rutas De la Costa Ecuatoriana

Fuente: Folleto de la Ruta del Spondylus
Evidencia # 1
Fuente: Encuesta Realizada a los Restaurantes y a los Habitantes del Corredor
Turístico Sucre ± Pedernales
64
UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
EXTENSIÓN BAHÍA DE CARÁQUEZ
La presente encuestas tiene como finalidad obtener información de los restaurantes, con el propósito
de diseñar una ruta gastronómica del corredor turístico Sucre - Pedernales.
1. ¿Cuál es el perfil del cliente que comúnmente visita su restaurante?

o Clase baja
o Clase media
o Clase alta
2. ¿Qué cliente degusta más la comida en su establecimiento?
o Ecuatoriano
o Costa
o Sierra
o otros
o Extranjero
3. ¿Cuál ha sido la clave para atraer nuevos clientes?
o Precio
o Calidad de servicio
o Calidad de productos
o Valor agregado
o Todas las anteriores
4. ¿Qué aspectos cree que hagan que un cliente escoja un determinado restaurante?
o Buen menú
o Servicio
o Comodidad
o Sabor y calidad
o Expectativas
5. ¿Qué tipo de comida prefiere el cliente o turista?
o Comida típica del campo
o Comida típica del mar
o Comida gourmet
o Comida vegetariana
o Comida rápida
o Comida extranjera
o Otros
6. ¿Conoce usted la existencia de una ruta gastronómica patrimonial?
o Si
o No
7. ¿Cree usted que diseñando una ruta gastronómica patrimonial del corredor
turístico Sucre ± Pedernales se desarrollará y aumentará el turismo gastronómico?
o Si
o No
o Quizás
65
8. Si la respuesta es sí, responda los datos:
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Evidencia # 2
Encuestas Para Los Restaurantes
¿Cuál es el perfil del cliente que comúnmente visita su restaurante?
Tabla 1 (restaurantes)
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Clase baja 5 10.64
Clase media 40 85.10
Clase alta 2 4.26
TOTAL 47 100
66
¿Qué cliente degusta más la comida en su establecimiento?
Ecuatorianos ± Costa 9 21.28
Ecuatorianos ± Sierra 34 72.34
Extranjeros 3 6.38
TOTAL 47 100
¿Cuál ha sido la clave para atraer nuevos clientes?
Precio 4 8.51
Calidad del servicio 6 12.77
Calidad del producto 10 21.28
Valor agregado 2 4.25
Todas las anteriores 25 53.19
TOTAL 47 100
¿Qué aspectos cree que hagan que un cliente escoja un determinado restaurante?
Buen menú 3 6.38
Servicio 6 12.77
Comodidad 2 4.25
Sabor y Calidad 26 55.32
Expectativas 10 21.28
TOTAL 47 100
67
¿Qué tipo de comida prefiere el turista?
Comida típica del campo 0 0
Comida típica del mar 46 97.87
Comida gourmet 0 0
Comida vegetariana 0 0
Comida rápida 0 0
Comida extranjera 1 2.13
TOTAL 47 100
¿Conoce usted la existencia de una ruta gastronómica patrimonial en la provincia

de Manabí?
Si 5 10.64
No 42 89.36
TOTAL 47 100
¿Cree usted que diseñando una ruta gastronómica patrimonial del corredor
turístico sucre ± pedernales se desarrollará y aumentará el turismo
gastronómico?
Si 35 74.47
No 0 0
Quizás 12 25.53
TOTAL 47 100
68
ENCUESTA A LOS HABITANTES DEL CORREDOR TURÍSTICO SUCRE
PEDERNALES
Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas del
corredor turístico Sucre ± Pedernales, para el diseño de una ruta gastronómica.
Cantón
¿Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector?
DONDE QUIEN LAS SE PREPARAN

NOMBRE DE COMO SE LA
NO PLATO
RECOMIENDA PREPARA
PREPARA
EN ÉPOCA DE
CONSUMIRLAS MEJOR FIESTA
10
Evidencia # 3
Encuestas Para Los habitantes de la zona involucrada
69
Evidencia # 4
Fuente: Producción Pesquera
Evidencia # 5
Fuente: Menú del Restaurante Costa Azul
70

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Extensión Bahía de Caráquez

FACULTAD DE HOTELERIA Y TURISMO

DISEÑO DE UNA RUTA GASTRONÓMICA PATRIMONIAL DEL

MARIA ALEXANDRA ZAMBRANO CEDEÑO

LIC. CARLOS CHICA MEDRANDA

BAHÍA DE CARÁQUEZ ± MANABÍ ± ECUADOR

LIC. CARLOS CHICA MEDRANDA. MG. CATEDRÁTICO DE LA

Que el trabajo de investigación titulado ³'LVHxR GH XQD UXWD

En consecuencia, autorizo su presentación y sustentación.

Bahía de Caráquez, 07 de marzo del 2018

Lic. Carlos Chica Medranda

La responsabilidad de la investigación, resultados y

conclusiones emitidas en este trabajo pertenecen

El derecho intelectual de esta investigación corresponde

D OD 8QLYHUVLGDG /DLFD ³(OR\ $OIDUR ³GH 0DQDEt

Extensión Bahía de Caráquez.

Previo del cumplimiento de los requisitos de ley, el Tribunal de Grado otorga la

MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN

MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN

MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICACIÓN

Agradezco a Dios, por guiarme en el camino y fortalecerme espiritualmente

Quiero expresar mi profunda gratitud a las autoridades de la Universidad Laica

De la misma manera al Director de Tesis, Lic. Carlos Chica Medranda. Mg.

A mis amigas de la universidad Joselyn y Rosa quienes a través del tiempo

A expresidente Rafael Correa Por invertir en la educación brindándome una

María Alexandra Zambrano Cedeño

María Alexandra Zambrano Cedeño

El presente trabajo de investigación fue realizado con la finalidad de dar a conocer a

Palabras claves: Identidad Cultural, Producto Alimentario, Ruta Gastronómica,

Keywords: Cultural Identity, Food Product, Gastronomic Route, Gastronomic

La presente investigación se justifica debido que en la actualidad falta una oferta de

El propósito del turismo gastronómico es conocer y experimentar una gran variedad

La gastronomía está vinculada con el turismo y siempre ha estado presente, según

Es de gran importancia diseñar una ruta gastronómica para el reconocimiento e

El Objeto de estudio es: la Gastronomía y Turismo.

El Campo de la investigación es: la gastronomía patrimonial.

El Objetivo es Diseñar una Ruta Gastronómica Patrimonial para el Desarrollo del

La Hipótesis: ¿Diseñando una ruta gastronómica patrimonial, contribuirá con el

Las variables conceptuales se dividen en variable independiente: Diseño De Una

Según (MONTECINOS, 2012) GHVFULEH ³ODV UXWDV HQWUH RWUDV ERQGDGHV

La segunda Variable Dependiente es Desarrollar del turismo gastronómico en los

Según (La World Travel And Tourism Council)³(QHFRQRPtDVHGHQRPLQDQIDFWRUHV

¾ Fundamentar teóricamente la planificación de la ruta gastronómica.

¾ Identificar la gastronomía patrimonial y atractivos que puedan complementar

¾ Proponer la ruta gastronómica patrimonial a los establecimientos de alimentos

La metodología de la investigación es de carácter bibliográfico y de campo, ya que se

El método que se aplicará será la investigación exploratoria, descriptiva e histórica,

En el presente proyecto se utilizará Técnicas e Instrumentos como:

Según la (OMT, Organización Mundial de Turismo, 2012), define el turismo

El turismo gastronómico es realizado con el propósito de viajar y realizar actividades

6HJ~Q 7RUUHV ³WXULVPRJDVWURQyPLFRHVXQDQXHYDRSFLyQGHDYHQWXUDQRVROR

El turismo gastronómico se lo define como el ejercicio de comprar o consumir

La alimentación ha estado siempre vinculada al turismo, pero no era muy tomada en

Según el (Castellana, Diccionario Etimológico de la Lengua, 2016) ³'HOJJiVWHU

Otras definiciones de gastronomía según (Torres, 2016) ³Como el conocimiento

La gastronomía es un componente esencial de la historia, la tradición y la identidad,

En el Ecuador la gastronomía es muy variada ya que se caracteriza por la forma de

La comida manabita es una de las potencialidades de la provincia según (Mendoza,

Según (Manabí G. P., 2016) sHxDOD³VLHQGRHOWHUULWRULRGHODSURYLQFLDHOOXJDUGRQGH

D OD 8QLYHUVLGDG /DLFD ³(OR\ $OIDUR ³GH 0DQDEt

Según (La World Travel And Tourism Council)³(QHFRQRPtDVHGHQRPLQDQIDFWRUHV

6HJ~Q 7RUUHV ³WXULVPRJDVWURQyPLFRHVXQDQXHYDRSFLyQGHDYHQWXUDQRVROR

Según el (Castellana, Diccionario Etimológico de la Lengua, 2016) ³'HOJJiVWHU

'HDFXHUGRFRQOD 81(6&2 ³(VWHSDWULPRQLRFXOWXUDOLQWDQJLEOHWUDQVPLWLGR

Menciona (Julio Pazos, 2014) ³HOLQLFLRGHODFRFLQDDQFHVWUDOHFXDWRULDQDHQJHQHUDO

6HJ~Q 2UJDQL]DFLyQ0XQGLDOGHO7XULVPR ³ORVWXULVWDVVXHOHQVHJXLUXQDUXWD

Uno de lRVHMHPSORVTXHQRVGDHOSDtVGH0p[LFRVHJ~Q 7RUUHV VREUHOD³5XWD

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