Jugos

Reporte De Calidad de Alimentos
Datos alumnos y equipo (NO PORTADA)
Sofia citlhaly Blanco Salazar 2070136
Irving Arafat Rivera González 2222404
Introducción general de calidad de alimentos (6-8 renglones, citar)
Objetivo general: Mostrar resultados de los análisis de calidad

realizados en Leche, Harina y Jugo (escribir así tal cual)
Contenido de azúcar: 1%
PH: 2.57
% de acidez: 0.2278
°Brix (refractómetro): 1.2
Densidad: 1.00279
Sólidos totales: 0.0408
Métodos: Se realizaron los procedimientos de las páginas 40 a la 43

del Manual de Laboratorio de Análisis Químico.
Para el aspecto, se visualizo la muestra de jugo, en la consistencia

se movió un poco la muestra para ver su estado y se finalizó
acercándonos a percibir el olor.
Determinación del ph
1. Encender el potenciómetro y calibrarlo

2. Lavar el electrodo con agua y secarlo con papel
3. Colocar en un vaso de precipitado alrededor de 50 ML de la
muestra
4. Sumergir electrodo en la muestra. Agitar y observar hasta que
el valor sea estable
5. Tomar la lectura de la escala
6. Lavar electrodo y secar.
Determinación de acidez
1. Pesar de 10 g de jugo en un vaso de precipitados

2. Transferir el jugo al matraz Erlenmeyer.
3. Lavar el vaso con 10 ML de agua destilada y transferir el lavado
al matraz
4. Agregar 20 ML de agua destilada
5. Añadir cinco gotas de fenolftaleina
6. Titular con una solución de hidróxido de sodio hasta que se
observe el viraje de color a una tonalidad rosa tenue
Determinación de la densidad
1. Colocar el picnómetro en la estufa a 100 grados centígrados por

24 horas
2. Colocarlo en el de secador de 15 a 30 minutos
3. Registrar el peso del picnómetro en la balanza analítica
4. Rellenar el pinómetro con agua destilada y registrar el peso
5. Desechar el agua y enjuagar con la muestra dos veces
6. Llenar el picnómetro con la muestra
7. Registrar el peso del picnómetro con la muestra.
Determinación del contenido de azúcar
1. Colocarles gotas de agua sobre el prisma

2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado para no formar
burbujas y verificar que el líquido se distribuya por toda la
superficie
3. Orientar el aparato hacia una fuente de luz y mirar a través del
campo visual
4. Ajustar la línea de campo claro/ obscuro en cero
5. Limpiar el prisma con un pedazo de papel higiénico
6. Realizar el mismo procedimiento con la muestra del paso 1 a 3
7. Revisar la lectura de la muestra. La escala donde la línea de
campo claro/obscuro se ubique corresponde a los”Brix o% de
azúcar de la muestra
8. Limpiar la muestra con un pedazo de papel higiénico, lavar con
agua el prisma y secar
Determinación de sólidos totales
1. Colocar una capsula de aluminio en una estufa a 100 grados

centígrados por 24 horas
2. Colocar la cápsula en el de secador de 15 a 30 minutos
3. Pesar la cápsula en la balanza analítica y registrar el peso
4. Medir 10 gramos de jugo y anotar el peso
5. Colocar en una parrilla eléctrica a una temperatura moderada
por unos minutos hasta que se seque
6. Pasar la cápsula a la estufa a 100 ºc y mantener por una hora
7. Secar y colocar la cápsula en el de secador por 15 minutos
8. Pesar nuevamente la cápsula con la muestra seca
Resultados (revisar para cada alimento, qué y cómo mostrar
resultados, deben agregar cálculos bien hechos, a mano
Jugos
- Mostrar cálculos
- Mostrar resultados finales y el valor de referencia como en la
tabla.
Pruebas Resultado Referencia

(indicar valores de referencia
según la NOM o artículos/libros)
Determinación de PH 2.57 2.5-4.5
Determinación de 0.022% 0.3-1.0%

acidez
Determinación de 1.00279 g/cm3 1.0300-1.0500 g/cm3
densidad
Determinación del
contenido de azúcar
Determinación de 1% 10-20%
solidos totales
Discusión
Discusión general sobre resultados de cada alimento, cumple con la

NOM o NMX? Por qué sí o por qué no. Solo discutir resultados
relevantes, no prueba por prueba.
Tiene un contenido bajo de azúcar mostrando que la bebida no será

demasiado dulce. Un valor de 1.2 en el °Brix confirma que la bebida
es muy baja en azúcar y otros sólidos disueltos. En este caso, Esto
coincide con el contenido de azúcar del 1%. El grado Brix bajo
también sugiere que esta limonada no será densa o viscosa, siendo
más ligera.
Tiene un valor de acidez (0.2278%) que es relativamente bajo para

una limonada. Influyendo tanto en el sabor como en la capacidad
para inhibir ciertos microorganismos. Coincidiendo con el pH de (2.57)
el cual también es bastante bajo
Respecto al sabor probablemente será una limonada bastante ácida y

poco dulce y conforme a la seguridad demuestra que el bajo pH la
hace segura desde el punto de vista microbiológico en cuanto a la
proliferación de patógenos peligrosos. Sin embargo, la baja cantidad
de azúcar no ayuda a preservarla por mucho tiempo. Si no se
consume rápidamente, debe mantenerse refrigerada o utilizarse
algún método adicional de conservación.
¿Cumple con la NOM?
Cumple con las normas relacionadas con la seguridad microbiológica,

ya que su pH de 2.57 es adecuado para prevenir el crecimiento de
patógenos. Pero no parece cumplir con los estándares de calidad
comercial establecidos para las bebidas a base de frutas bajo la NOM-
218-SSA1-2011 en cuanto a la a baja concentración de azúcar y
grados Brix , a menos que sea presentada como una bebida especial,
baja en azúcar.
Cuáles son las normas oficiales que respaldan la calidad de

estos productos.
 NOM-218-SSA1-2011: Especificaciones sanitarias para las

bebidas no alcohólicas.
 NOM-251-SSA1-2009: Buenas prácticas de higiene y fabricación.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Etiquetado correcto y
especificaciones nutrimentales.
 NMX-F-052-SCFI-2008: Especificaciones y métodos de prueba
para bebidas no alcohólicas.
Cumplir con estas normas asegura que el producto tenga un

adecuado control de calidad, tanto en la elaboración, seguridad
microbiológica, como en la información proporcionada al consumidor.
Conclusión
Cuál es la utilidad de que uds como nutriólogos sepan realizar las

pruebas y analizar resultados de calidad de los productos.
Referencias: todas las empleadas en formato APA

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Datos alumnos y equipo (NO PORTADA)

Sofia citlhaly Blanco Salazar 2070136

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Introducción general de calidad de alimentos (6-8 renglones, citar)

Objetivo general: Mostrar resultados de los análisis de calidad

°Brix (refractómetro): 1.2

Sólidos totales: 0.0408

Métodos: Se realizaron los procedimientos de las páginas 40 a la 43

Para el aspecto, se visualizo la muestra de jugo, en la consistencia

1. Encender el potenciómetro y calibrarlo

1. Pesar de 10 g de jugo en un vaso de precipitados

1. Colocar el picnómetro en la estufa a 100 grados centígrados por

Determinación del contenido de azúcar

1. Colocarles gotas de agua sobre el prisma

Determinación de sólidos totales

1. Colocar una capsula de aluminio en una estufa a 100 grados

Pruebas Resultado Referencia

Determinación de 0.022% 0.3-1.0%

Discusión general sobre resultados de cada alimento, cumple con la

Tiene un contenido bajo de azúcar mostrando que la bebida no será

Tiene un valor de acidez (0.2278%) que es relativamente bajo para

Respecto al sabor probablemente será una limonada bastante ácida y

¿Cumple con la NOM?

Cumple con las normas relacionadas con la seguridad microbiológica,

Cuáles son las normas oficiales que respaldan la calidad de

 NOM-218-SSA1-2011: Especificaciones sanitarias para las

Cumplir con estas normas asegura que el producto tenga un

Cuál es la utilidad de que uds como nutriólogos sepan realizar las

Referencias: todas las empleadas en formato APA

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