Manual

de

Servicio a la vista del Cliente

 I. Introducción al servicio a la vista del cliente

También se puede llamar servicio al gueridón, se popularizó en la época Eduardina.

Los platillos flameados y consecuentemente el servicio en el gueridón supuestamente
fueron inventados por Henry Charpentier cuando trabaja como Commis en el café de
París en Monte Carlo (1894). El servicio en el gueridón también incluye el trinchar,
preparar ensaladas, cortar filetes, preparar fruta fresca, etc.
En los últimos años, los cambios producidos en el sector de la Restauración han
hecho que muchos establecimientos no puedan o no quieran ofrecer platos
elaborados y emplatados a la vista del cliente, ya que hace falta más personal que esté
cualificado, por tanto un coste laboral más alto. Además de demorar el servicio.
Sin embargo este tipo de práctica, siempre dará otro estilo al servicio; solera,
elegancia, y una cierta vistosidad al servicio y local, demostrando que no sólo las
técnicas culinarias y el producto es importante, sino también el servicio, sus
profesionales y lo que pueden hacer en sala.
Por tanto se puede decir que, desarrollar estas operaciones delante del cliente
requiere de gran profesionalidad en cuanto a; TÉCNICA, LIMPIEZA, DESTREZA Y GUSTO
A LA HORA DEL EMPLATAJE. Por ello se requiere de una importante mise-en-place.
Todas estas tareas se realizarán desde los carros o mesas auxiliares, por ello, el
camarero o jefe de rango deberá tener preparado con anterioridad y en perfecto
estado el material y utillaje necesario a utilizar.

Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede

trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y
después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil
en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar
la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con
utensilios adicionales para emergencias.

El Gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara

de gas que se construye especialmente para este propósito; un
carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

Características

 La preparación de los alimentos es a la vista del cliente, apoyándose en una mesa

auxiliar o gueridón.
 Normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen
menú y el costo promedio de la comida es por lo tanto más elevado que el de una
comida corrida.
 Requiere de una mano de obra especializada, incluida dentro del precio que el
cliente debe pagar.
 Se debe usar un equipo y utensilios más costosos.
 Requiere de una mayor área para que puedan moverse los carritos.
 Ventajas Desventajas

 Satisface al cliente en los  Requiere de personal altamente calificado.

platillos, que son preparados  Requiere de conocimientos sobre técnicas
al momento. culinarias.
 El servicio es elegante.  Requiere conocimientos sobre confección de
 El cliente degusta de platillos.
manjares recién elaborados.  El espacio que se requiere entre las mesas
debe ser más amplio.

Equipamiento para el servicio a la vista del cliente

Carro de flambear
Su función es la de permitirnos cocinar a la vista del cliente, el tipo de servicio que se
hace una vez elaborado el platillo es el americano.

Carro de trinchar
Su función es el de trinchar y racionar piezas de carne ya elaboradas en cocina, y el
servicio podrá ser tanto emplatado, a la inglesa como a la francesa.

Mesa auxiliar o gueridón

En la mesa auxiliar, entre otras operaciones, se podrá tanto trinchar, desespinar
pescados, racionar diferentes elaboraciones o incluso, y con la ayuda de un rechaud
elaborar platos a la vista del cliente. El servicio podrá ser emplatado, inglesa o
francesa.

Carro de entremeses
Se montarán en cocina y saldrán al comedor con todo el material necesario ya
preparado. Se emplatará con ayuda de pinzas, palas o cacillos.

Carro de quesos
El servicio se hará igual que con el carro de entremeses, pero en este caso el servicio
será de quesos, por ello se tendrá que preparar adecuadamente todo el material
necesario para el corte de los mismos.

Carro de postres
El servicio se hará igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario
para el servicio de postres.
La utilización de estos carros y mesas auxiliares se hará principalmente en servicios de
carta, banquetes y buffets, y excepcionalmente en servicios de habitaciones.

Rechaud o infiernillo
Se usa para calentar, cocinar o flambear a la vista del cliente, platos que no requieren
excesivo cocinado. Básicamente tiene la misma función que el carro de flambear, pero
más manejable.Pueden ser de gas o alcohol.
Tabla de trinchar
Pequeñas superficies móviles de madera o metracrilato. Su función es servir de apoyo
a la hora de racionar, trinchar, filetear distintos géneros como aves, carnes, etc.
Algunas tienen formas decorativas como la del salmón.

Saute de cobre
Se trata de un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar,
etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales
antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo,
y laterales rectos, no muy elevados. El más conocido tiene un vistoso color cobrizo y
mango dorado.
Con el saute, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rápidamente
sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser
ésta plana.

Cepo de jamón
Soporte donde se coloca el jamón, para su posterior racionado. Existen multitud de
modelos.

Cubiertos
Principalmente pinzas (cuchara y tenedor trinchero), pero también según cual sea la
necesidad, se pueden utilizar; cucharillas, pinzas para pasteles, pala de tartas,
cubiertos para compartir, cuchillo jamonero y de ahumados, cuchillos y demás
utensilios para cortar quesos, puntillas, Tabla de ahumados

Calienta fuentes
Superficies metálicas que se mantienen caliente por medio de una resistencia o
infiernillo de alcohol. Las fuentes se colocan encima durante el emplatado o racionado
de géneros para evitar que se enfríen.

Boles
Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal o cerámica. Se
utiliza en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes.

Platos de diferentes tamaños y formas

Platos sopero, trinchero, sopero, de postre, etc.

Protocolo y conducta de los Meseros - bartender

El servicio a la vista del cliente presenta características diferenciadoras respecto al

normal la sala; una de ellas es la inmediatez que existe entre la solicitud de un pedido
por parte del cliente y la presentación de ese servicio, por lo que hay que estar atentos
al tiempo que llevará hacer el platillo y poder presentarlo en el momento justo.

Otra de las características es que estamos trabajando de cara al cliente por lo que
puede percibir todos nuestros movimientos. Aún así el comportamiento de los
meseros no difiere mucho de los puntos más importantes de actuación del servicio, ya
que aunque el servicio a la vista nos exige estar atentos a otras técnicas, también
tenemos que seguir prestando atención a muchas de las consideraciones generales
siguientes.

Normas generales de servicio en la sala

A parte de las normas de protocolo, el personal de sala debe tener en cuenta otro
tipo de normas de servicio, a observar durante el servicio de sala:

 La presentación de la carta del establecimiento se realiza por la derecha del

cliente.
 Todo el material que se disponga sobre la mesa (platos, cubiertos, copas, etc.)
se coloca por la derecha del cliente. Los cubiertos se colocan cada uno por su
lugar de utilización.
 Si las piezas del material llevan anagrama, se colocará éste de cara al cliente.
 Todos los manjares servidos emplatados se colocarán por la derecha del
cliente.
 El servicio de fuente a plato siempre se hará con la ayuda de unas pinzas, por la
izquierda del cliente. Se adecuará postura y cercanía para no manchar.
 En el servicio al gueridón, antes de emplatar los alimentos, se mostrarán a los
clientes por su izquierda.
 Los cubiertos que se vayan a transportar a una mesa, se harán utilizando una
“muletilla”: plato con una servilleta doblada en forma de sobre, donde se
“marcan” los cubiertos antes de colocarlos en la mesa. Con la servilleta se
procederá de igual forma.
 Siempre que un cubierto o la servilleta caigan al suelo, se reemplazarán por
uno limpio antes de coger el del suelo.
 Aquellos servicios que no se vayan a utilizar, se retirarán antes de comenzar a
servir los platos.
 Antes de servir cualquier tipo de comida, se debe servir el agua, el vino y el
pan.
 Cuando los clientes hayan terminado el último plato, se “desbarasará” la mesa:
quitar platos, cubiertos, el pan, la mantequilla (salvo que luego, el cliente, haya
solicitado queso) y las migas.
 Las copas de vinos se retiran después de haber servido los cafés y los licores
(siempre preguntando al cliente). La de agua, por el contrario, no se retirará
hasta que el cliente se marche.
 El cenicero se cambiará siempre que se encuentre sucio. Utilizar otro colocado
encima, para evitar la caída de la ceniza.
 El servicio de bebidas siempre se realizará por la derecha del cliente.
 Las copas sólo deben llenarse hasta la mitad.
 Uno de los momentos más importantes del servicio es cuando hay que
“marchar” a cocina los segundos platos de los clientes. Se debe hacer con la
suficiente antelación para que cuando los clientes terminen con los primeros
platos nos de tiempo de “levantar” los servicios, marcar cubiertos adecuados y
 seguido servir los segundos platos. No se debe pecar de previsor y marcharlos
demasiado pronto.
 Las ensaladas, cuando vayan como guarnición aparte, se colocarán a la
izquierda del comensal.
 Los platos calientes se trasladarán con la ayuda de un ”lito”, y siempre se
avisará al cliente de su temperatura.
 Nunca se debe utilizar una mesa cercana para dejar los platos del desbarasado
de otra mesa.
 Cuando el cliente deba utilizar los dedos para comer algún alimento, se
colocará un lavadedos (agua y limón); posteriormente se cambiará la servilleta.

Resulta casi imposible establecer todas las normas que se tienen que cumplir en el
servicio, así como reflejar todas las situaciones posibles y sus posibles respuestas, no
obstante aquí henmos destacado las más importante

Normas básicas de servicio a la vista del cliente

 Se debe presentar los manjares que se sirven en fuentes desde cocina, en el

lugar donde puedan ser vistos y que no molesten al cliente.
 No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la existencia de aquello
que se lleva.
 No utilizar ninguna mesa montada, estando libre, para depositar material
destinado a otros fines y menos aún si éste está sucio. Para ello debemos
organizar nuestro carro de trinchar correctamente.
 No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos.
 A la hora de trinchar no inclinarse excesivamente sobre los alimentos,
guardando siempre la postura correcta.
 No poner excesiva guarnición en el plato, ya que dificulta su manejo. Ésta
tampoco debería ser más cantidad que el elemento principal.
 Al servir, no llenar el plato excesivamente.
 Un plato debe ser presentado al cliente antes de ser trinchado o servido. Esto
se hace por su lado izquierdo.
 Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o tabla destinado a
ello, nunca encima de la misma fuente.
 Normalmente los manjares fríos se sirven en platos fríos y los calientes en
platos calientes.
 Devolver a cocina todas las fuentes con los manjares no consumidos por los
clientes.
 El servicio debe realizarse en silencio.
 Un servicio rápido y limpio se consigue mejor con una buena organización del
trabajo. El mejor punto de partida es una buena mise en place.
 II. Preparación del servicio
Para el desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente, tendremos que tener en
cuenta el material, ingredientes, etc. que necesitemos para poder realizar una perfecta
y correcta MISE-EN-PLACE.

Esta mise-en-place estará en función del tipo de local y características (capacidad), el

tipo de elaboraciones que se oferte, y por tanto, el tipo de material que se necesite, la
calidad y cantidad del mismo.

Por tanto se puede decir se tendrá que hacer una mise-en-place del material y
elementos necesarios para el trabajo limpiando y repasando tanto cubiertos, platos
etc., afilado cuchillos, limpiando y poniendo a punto los carros, comprobando el gas de
bombonas etc. etc.

Y por otro lado también hay que hacer una mise-en-place de géneros (alimentos y
bebidas) necesarios. De entre estos géneros necesarios para la elaboración de platos a
la vista del cliente algunos vendrán de cocina, o habrá que pedirlos allí que nos los
pasen o preparen, pero otros dependerán exclusivamente del comedor, debiendo de
hacer los pedidos pertinentes a economato etc.

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon o carro destinado a
este tipo de servicio se deberán cubrir con un mantel doblado, tomando en cuenta la
naturaleza del gueridon y de su apariencia general.

Para facilitar la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto
ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:

 Cucharas y tenedores de servicio (para carne).

 Cucharas y tenedores para postre.
 Cucharas para sopa, café y té.
 Tenedores y cuchillos para pescado.
 Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas.
 Cuchillos para pan y para carne.

Además, si podemos disponer de un gueridón sería bueno que pudiéramos contar con:

 Alacenas con repisas para platos fríos y calientes.

 Espacios para menaje de salsas u otro tipo de alimentos.
 Tablas para cortar, trocear y deshuesar.
 Infiernillo o rechaud
 Fuentes varias.
Empleo y utilización del gueridón

El gueridon se emplea para ofrecer el servicio de

alimentos a la vista del cliente cuando está
provisto de un rechaud. Si no también se utiliza
para facilitar el servicio a la rusa u otro tipo de
servicio a la vista del cliente, como el
deshuesado, fileteado, troceado, despinado y
flameado.

Algunas recomendaciones del uso del gueridón:

 En la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una
selección de complementos básicos como aceite, vinagre, salsas, mostaza inglesa y
francesa y azúcar pulverizada.
 En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales
y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia.
 Disponer de algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras
y salsas.
 Incluir surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y otros
complementos.

III. Desarrollo del Servicio

Técnicas del servicio de alimentos desde la mesa auxiliar o gueridón

Las podemos clasificar en dos formas:

Auxiliar en el servicio emplatado desde Auxiliar en la Preparación de Alimentos

la Cocina a la vista de cliente

 Apoyar la charola con los alimentos  Preparar o elaboración de alimentos.

servidos sobre la mesa auxiliar.  Trinchar
 Tomar cada platillo para colocarlos a  Trocear o filetear
cada uno de los comensales.  Despinar
 Colocar los cubiertos sobre la mesa  Deshuesar
auxiliar.  Flambear
 Colocar la charola de bebidas y
distribuir desde ahí las bebidas a los
comensales.
Recomendaciones:

 Identificar al anfitrión.
 Conocer el orden en que se debe servir a los comensales.
 Ser cortés y amable en el trato con los clientes.
 Usar un uniforme impecable.

Técnicas en la elaboración de alimentos a la vista del comensal

El servicio en el gueridon es esencialmente un servicio que prestan el chef y el mesero.
Por lo tanto deberá existir una unión y un trabajo de equipo entre ellos y cualquier
otro miembro de la brigada de meseros.

 Realizar las siguientes acciones con respecto al gueridón:

 Colocarlo cerca de la mesa de los comensales, de forma que quede al frente de
ellos.
 Mantenerlo en una sola posición y fijarse para evitar movimientos bruscos.
 Presentarlo con un mantel de acuerdo a la imagen del establecimiento.
 Disponerlo con el menaje de servicio completo de acuerdo a lo ordenado en la
comanda por el cliente.
 Disponerlo con el mise en place de todos los ingredientes que vayan a ser
utilizados para la preparación de los alimentos.
 Colocar los ingredientes en orden, para facilitar la utilización de ellos a la hora
de la preparación de los alimentos.
 Mantenerlo en una sola posición cuando sirva platillos y no moverse de un
cliente a otro.
 Limpiarlo al final de cada servicio.
 Llevarlo inmediatamente a la siguiente mesa, al terminar de dar el servicio;
asegurándose de que esté listo con todo lo necesario nuevamente.

 Asegurar que los tiempos sean los adecuados entre platillos, de tal forma que lo
que se está preparando se terminé en el momento justo.
 Aplicar las técnicas para trocear, filetear, despinar, deshuesar, flambear o preparar
el alimento, según sea el caso.
 Dar el punto de cocción o preparación adecuado o deseado por el cliente.
 Colocar los alimentos en el plato, aplicando la técnica de emplatado y
racionalizado de alimentos.
Principales técnicas y aplicaciones del servicio a la vista del cliente

Preparar alimentos

Elaborar un platillo apoyándose en

el gueridon, ya sea para cocinar,
recalentar o preparar alimentos.

Trocear o Filetear Trinchar

Cortar en trozos o filetes una Hacer el uso del trinche para

vianda grande. sostener viandas o trozos grandes
de carne, para cortar o porcionar.

Despinar Deshuesar Flambear

Es la acción de eliminar el
contenido alcohólico que se
agrega a los alimentos, a
Retirar la cabeza, aletas y Es la acción de retirar los través del fuego.
espinazo en los pescados huesos que contienen
enteros. principalmente las aves.
Flambeados
Método por el cual se rocía una preparación culinaria con algún tipo de bebida
alcohólica y se le prende fuego con el objeto de aromatizar la preparación y reducir el
poder alcohólico de la bebida.

 Método de elaboración
1. Colocar el ingrediente principal en la sauté ya caliente con algún tipo de
grasa (aceite o mantequilla)
2. Saltear el producto de forma que quede casi en su punto
3. Flambear con el aguardiente deseado
4. Retirar el producto a un plato caliente
5. Desglasar con vino de algún tipo, y añadir otras salsas
6. Confeccionar la salsa
7. Introducir el género en la sauté y dejarlo en la salsa.

Podrá variar el método de elaboración en función del plato que se vaya a preparar.

 Ejemplos
- Carnes: Entrecot al roquefort o pimienta.
- Solomillo
- Brochetas
- Riñones
- Mariscos: Langostinos al brandy
- Pescados: Brochetas de rape
- Postres: Melocotón flambé, bananas flambé, Creps Suzzete, etc.

Trinchados
Trinchar es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al
corte de carnes (res, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.)
La técnica del trinchado pone al mesero en exposición sobre sus conocimientos y
destrezas para realizar un buen corte con precisión.

 Material necesario
- Tabla
- Cuchillo tranchelar
- Pinzas
- Plato trinchero

 Método de elaboración
1. Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de
trinchar.
2. Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles.
3. Para realizar un buen trinchado se debe hacer una corte perpendicular al
sentido de las fibras del corte de carne.
 4. Evitar pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perderá sus jugos.
5. En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus comensales,
cuanto más finas más tierna resultará.
6. Para trinchar las piezas de carne con hueso, como un costillar entero de
ternera, es conveniente poner el hueso a la derecha de la zona de corte;
colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la
carne, se puede cortar en rebanadas listas para servir.

 Ejemplos

- Trinchado de res
Entrecotte
1. Se pone el entrecotte en la tabla de trinchado.
2. Porcionamos la carne en cortes paralelos.
3. Colocamos los trozos de entrecotte boca arriba en platos precalentados.
4. Puede ir salseado, napado,... según receta y acompañado de una guarnición de
vegetales.

Chuleta de buey
1. Hacemos una incisión en el hueso, para separar éste de la carne.
2. Damos cortes paralelos y recogemos los jugos.
3. Pasamos la carne cortada a los platos recalentados y reconstruimos con
cuidado la chuleta.
4. Ponemos guarnición. A veces, se sirve en fuentes más grandes.
5. Se puede salsear o no. Se presenta el jugo de la carne en un recipiente aparte.

Roast-beef
Esta parte de la carne de vacuno se puede sacar del lomo alto o del lomo bajo.
Se puede asar deshuesada o no. Si se deshuesa, la tenemos que bridar para que no
pierda su forma.
1. Se coloca la pieza con la grasa hacia arriba, y cortamos el espinazo.
2. Colocamos la pieza con los huesos hacia abajo.
3. Trinchamos la carne en paralelo (de arriba a abajo), en dirección a los huesos
de las costillas.
4. Normalmente se corta fino, unos 150-200 gramos por ración.
5. Pasamos la carne a un plato precalentado, superponiendo unas tajadas con
otras.
6. Se pone la guarnición, se salsea o se presenta la salsa aparte.

Lomo bajo con solomillo

Corresponde a la parte de las falsas costillas, con parte del espinazo y de solomillo.
1. Ponemos la pieza con la grasa hacia abajo, quedando el solomillo arriba.
2. Cortamos junto al espinazo, para librar el solomillo.
3. Luego hacemos otro corte para librarlo de las costillas.
4. Luego se trincha, y se corta en rodajas no muy gruesas, y en un número acorde
con el número de comensales.
5. Damos vuelta a la pieza, con la grasa hacia arriba.
 6. Cortamos la parte superior del espinazo; hacemos un corte en paralelo y luego
otro en vertical (de arriba a abajo).
7. Trinchamos y hacemos el corte.
Emplatamos en plato caliente, y ponemos piezas de los dos cortes (lomo y solomillo).
Acompañamos de guarnición, salseamos o presentamos la salsa en un recipiente
aparte.

- Trinchado de aves
1. Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas que se usaron para tal
fin, acomodar el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a
separar el ala y el muslo.
2. Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el
muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación, separar y dar un
golpe hasta que se desprenda.
3. A continuación separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso.
Proceder de la misma forma con las alas.
4. Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar
en una fuente de horno. 4. Si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas,
hay que separar el caparazón y retirar el relleno. El caparazón se guarda, pero
no se presenta en la mesa; servirá como complemento de otra comida, como
para hacer croquetas.
5. Las aves pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio
en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga.

- Trinchado de pescados
Pescado planos
1. Se utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales.
2. Después ligeramente se para los dos filetes superiores a sus respectivos lados
con ayuda de la pinza.
3. Quitar la espina central, troncharla o romperla con cuidado al comienzo de la
cola.3.
4. Montar sus filetes en su posición inicial y pasar el pescado al plato trinchero,
preferiblemente caliente, acompañándolo con su respectiva guarnición.

Pescados tamaño medio (pargo)

1. Se retira la cabeza, tronchado o romper la espina central en la unión con la
cabeza ayudándose de una pinza.
2. Introducir la pala o cuchillo de pescado en el centro del lomo, marcando desde
la parte superior a la cola.
3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica
que con los pescados planos.
4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar al plato trinchero
caliente con su guarnición.
Grandes piezas de pescado
1. Se empezará a racionar desde la cola a la cabeza.
2. Se retira la piel, con ayuda de la pala o cuchillo de pescado se marca la posición
a servir longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo.
3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada
cuarto se racionan como convengan.

- Trinchar mariscos
Langosta (trinchado y racionado)
1. Se colocará la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito.
2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola,
dividiéndola en dos partes iguales.
3. Con ayuda de una cuchara se despega la carne del caparazón. Se pincha la
carne con un tenedor y se levanta, separándola de la cáscara.
4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplatará según elaboración.
5. Se puede intentar extraer la carne de las pinzas de la langosta si procede, ya
que a veces la cáscara está muy dura y es mejor ofrecerlas con unas pinzas para
el marisco.

Camarones (pelado)
1. Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas.1.
2. Se pincha el tenedor por el lado inferior, donde estaban las patas, y con ayuda
de la punta de la cuchara se separa el caparazón de la carne del langostino o
gamba.
3. Emplatamos según elaboración

- Pelar
Esta técnica se utiliza básicamente para la preparación y presentación a la vista del
cliente de ciertas frutas como la naranja, manzana, pera, kiwi, plátano, piña,
mango...etc.

 Material necesario
Plato trinchero, plato de postre, tenedor, pinzas, tranchelar.

La técnica consiste en cortar una de las bases de la fruta y utilizarla para sostener la
misma pieza, por el lado opuesto con destreza, pudiendo a la vez pelarla para a
continuación racionarla y presentarla. Está técnica está bastante en desuso debido a
que el tiempo utilizado no es muy ajustable al ritmo en el servicio de los postres.
Actualmente la fruta sale preparada de la cocina.

Aún así, es una técnica esencial en las destrezas de todo mesero-bartender ya que
nos obligará ha estar preparado para ocasiones en que sea imprescindible tener que
hacer uso de ella
Principales elaboraciones

Ensalada César

 Ingredientes
Lechuga romana Pimienta molida
Mahonesa Queso Parmesano rallado
Mostaza de Dijon Costrones de pan al ajo
Sal

 Material necesario
Plato trinchero Salero
Boles Pinzas
Molinillo de pimienta Cucharillas

 Preparación
1. Picar la lechuga
2. En un bol machacar las anchoas y seguidamente mezclar con la mahonesa
3. Añadir mostaza y mezclar de nuevo
4. Poner la lechuga en el bol
5. Sazonar con un poco de sal y pimienta molida
6. Montar en el plato y añadir el queso y los costrones de pan

Steak Tartare

 Ingredientes
Solomillo de vaca (200 gr picada a Cebolla muy picada
cuchillo) Pepinillos muy picados
Yema de huevo Alcaparras
Salsa Perrins/Worcestershire Perejil
Sal Limón
Pimienta molinillo Aceite de oliva virgen
Anchoa Yema de huevo cocida
Tabasco Clara de huevo cocida
Mostaza Brandy

 Material necesario
Plato trinchero Comboy
Boles Pinzas
Plato sopero Cucharillas
Molinillo de pimienta Satén
Salero
  Preparación
1. Montar ligeramente la yema de huevo (sazonar antes con sal y pimienta) con el
aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón
2. Añadir gotas de perrins, mostaza, y tabasco al gusto del cliente
3. Agregar gotas de brandy
4. Agregar la cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil
5. Trabajar estos ingredientes y amasarlos
6. Añadir la yema y clara de huevo duro y mezclar bien con el resto de los
ingredientes
7. Pasar la carne a esta salsa y rectificar la sazón si es necesario
8. Trabajar bien para integrar la salsa con la carne
9. Pasar el plato y darle forma
10. Acompañar con montoncitos de la guarnición (alcaparras, cebolla, perejil,
pepinillos, clara y la yema de huevo duro)
11. Acompañar con pan tostado caliente

Res Strogonoff

 Ingredientes
Solomillo (en tiras) Paprika
Mantequilla Vino Blanco
Cebolla (muy picada) Demi glace
Pepinillos Jugo de carne
Sal Crema dulce líquida
Pimienta fresca

 Material necesario
Infiernillo Molinillo pimienta
Sartén Salero
Plato trinchero Pinzas
Boles

 Preparación
1. Sazonar el solomillo con sal, pimienta y páprika y dorar a fuego fuerte con
mantequilla
2. Retirar de la sartén y mantener caliente
3. Agregar la cebolla y rehogar a fuego lento
4. Agregar los pepinillos
5. Deglasar con vino blanco
6. Añadir demiglace y dejar reducir
7. Ligar con crema dulce
8. Añadir la carne para calentarla o napar o cubrir
9. Acompañar con arroz blanco
 Entrecôtte a la Pimienta

 Ingredientes
1 Pieza de entrecôte (300 gr) Brandy
Pimienta en grano Jugo de carne
Sal Nata líquida
Mantequilla

 Material necesario
Infiernillo Molinillo pimienta
Sartén Salero
Plato trinchero Pinzas
Boles

 Preparación
1. Impregnar el entrecôte con los granos de pimienta, ligeramente machacados
2. Hacer el entrecôte en la mantequilla por los dos lados
3. Flambear con brandy
4. Sacar el entrêcote y mantenerlo caliente
5. Agregar el jugo de carne
6. Añadir la nata líquida
7. Reducir
8. Napar o cubrir el entrêcote
9. Acompañar con guarnición

Camarones al Ron
 Ingredientes
8 camarones Tomate concasée
Bacon (en dados) Mantequilla
Cebolla (brunoise) Sal
Chalota (brunoise) Perejil
Pimiento verde (brunoise) Ron
Tomillo

 Material necesario
Plato trinchero
Sauté
Infiernillo
Boles
Pinzas
 Preparación
1. Sazonar los langostinos
2. Saltear los dados de bacon en un poco de mantequilla
3. Agregar el apio, cebolla, pimiento verde y chalota y dejar que “suden”
4. Añadir el tomate concassée y rehogar
 5. Agregar los langostinos
6. Flambear con brandy
7. Añadir Jerez Seco y ramita de tomillo y dejar reducir
8. Montar el plato y acompañar con arroz blanco

Crepes Suzette
 Ingredientes
Obleas Jugo de limón
Mantequilla Grand Marnier
Azúcar Brandy
Jugo de naranja Piel de naranja
Cointreau/Triple Seco/ Curaçao Piel de limón

 Material necesario
Infiernillo Plato postre
Sartén Jarritas de zumo
Boles Pinzas

 Preparación
1. Poner el azúcar en volcán
2. Añadir la mantequilla
3. Agregar la piel de naranja y la piel de limón
4. Pasar las pieles en forma circular, alrededor del azúcar hasta que quede en
punto de caramelo
5. Agregar el jugo de naranja (3/4 partes)
6. Añadir el jugo de limón (1/4 parte)
7. Llevar a ebullición
8. Sacar las pieles
9. Pasar las obleas, una a una a la salsa que se está elaborando “empapándolas”
por los dos lados y doblándolas dos veces
10. Agregar el Cointreau y el Grand Marnier
11. Dejar reducir
12. Flambear con brandy y espolvorear azúcar por encima

Presentación y servicio del platillo

 Presentación clásica

Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros.
En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la
salsa, si forma parte de la elaboración se echa por encima del género principal y si es
un complemento, se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre
acompañando con algo más de salsa en una salsera.
  Tipos de presentaciones clásicas

- Cuando debemos emplatar una suprema de ave, en modalidades a la inglesa y

a la rusa, el hueso de la misma siempre tiene que quedar hacia arriba.
Salseamos con la salsa de la misma y situamos la guarnición a la izquierda. La
disposición del ave sería formando una V.
- Para los pescados enteros, vientre siempre hacia la izquierda. Guarnición a la
izquierda y salsa(si lleva) siempre por encima.
- Para los cuartos traseros de las aves. Salsa de la elaboración por encima.
Guarnición a la izquierda y disposición del ave formando la ya conocida V.
- Para escalopes o filetes pequeños que lleven salsa. Montamos uno sobre otro y
que el más cercano al comensal se vea entero y montado sobre los anteriores.
Salseado por encima y guarnición a la izquierda.
- Para las chuletas. Hueso hacia arriba. Salsa elaborada aparte, se pone en la
parte superior izquierda. Guarnición a la izquierda.
- Entrecote. Grasa arriba a la derecha, falda hacia arriba. Salsa elaborada aparte,
en la parte superior izquierda al igual que la guarnición.

 Presentaciones actuales

En la actualidad el emplatado en general tiende a buscar la tercera dimensión, es

decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe le plato desde un ángulo de
unos 45° y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género
principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano
sirviendo como base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar
oculta.
Este concepto de emplatado y de que el género principal debe estar en el centro
viene dado porque es el que le da el nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el
cliente paga.

Puede parecer que esta técnica sea competencia directa de la cocina, pero nunca está
de más saber las tendencias actuales para estar mejor informados y poder llegar a
ofrecer ese servicio de calidad.

Técnicas De Emplatado A La Vista Del Cliente

Para emplatar tenemos que tener en

cuenta dónde estamos emplatando y
como podemos mejorar la
presentación. Así el contenido del
platillo deberá estar dispuesto acorde o
en relación a la forma que se percibe y
de la superficie que lo contiene.
Los platos que utilizaremos pueden
tener cuatro formas básicas: redondos,
cuadrados, rectangulares y
triangulares. Los triangulares suelen
 tener las puntas suaves y redondeadas. A la
hora de disponer los alimentos en ellos los
agruparemos en dos grupos: los de forma
suave (redondo y triangular) y los de formas
duras (cuadrado y rectangular).

Introducir líneas curvas o disposición de los

alimentos de esta manera en los platos con
formas suaves nos ayudará a crear una
sensación armoniosa e integrada.

En las formas duras, se integran mejor las

líneas rectas y la disposición de los alimentos
lineales y siempre en paralelo con aquellos que
delimitan los bordes de los platos.

Confección De Elaboraciones Sencillas

Dentro de este grupo de elaboraciones se incluyen todas aquellas que no precisan
calor. En este caso la función del mesero que vaya a realizar el servicio es la de
preparar elaboraciones simples como vinagretas, salsas para ensaladas, etc.
emplatándolas a la vista del cliente, o preparando el plato completo, de principio a fin,
como por ejemplo un steak-tartar , ensalada de frutas (pelando fruta como, naranja,
manzana, pera, kiwi, plátano, piña, mango etc. a la vista del cliente).

 Elaboración de vinagretas clásicas:

Cebolla, chiltoma, tomate, perejil, aceite y vinagre.
Otra versión sería: Alcaparras, perejil, perifollo, estragón y cebolla finamente picados.
Estas elaboraciones se utilizan básicamente para cócteles de marisco, papas cocidas,
espárragos u otras hortalizas cocidas.

 Elaboración de salsas derivadas de la mayonesa:

- Rosa: Mahonesa, zumo de naranja, Ketchup, salsa inglesa, tabasco y brandy.
- Alioli: originalmente era una emulsión de ajo, sal y aceite de oliva, pero por
comodidad se ha pasado a usar el ajo directamente en la mayonesa.
- Tártara: Mahonesa, yemas de huevo cocidas, cebolla y cebollino picados.•
Otra versión sería: Cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, mostaza, y huevo duro.

Confección de decoraciones sencillas

Las decoraciones posibles que apliquemos en nuestro oficio vendrá determinado por
varios factores a tener en cuenta: el tipo de elaboración, el tipo de servicio, el tipo de
establecimiento, nuestra destreza y conocimiento.

Estas decoraciones harán más atractivos nuestros productos a la vista del cliente por
lo que es un factor determinante de la venta. Todos sabemos que “comemos por los
ojos” y desde los canapés, a sándwiches y bocadillos, deberemos conocer como
podemos crear platos más armonizados en esta relación producto-presentación.
Así, podemos estudiar este punto desde la conjunción de colores y sabores que nos
transmitirán unas sensaciones subjetivas pero que nuestro cerebro procesa en
información. Con esto decimos que, en gastronomía, asociamos colores como el rojo,
naranja o amarillo a elaboraciones frías como ensaladas, frutas, zumos, helados…Y
asociamos otros colores a elaboraciones ya cocinadas como el azul o el verde. Los
colores serán determinantes a la hora de lanzar el mensaje al cliente, incluso
procesaremos algunos tipos de colores como advertencia de un posible peligro.
En la cocina utilizaremos estos colores para realizar combinaciones atractivas,
mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar
los productos.