Recetario Entre Panes y Postres

ENTRE PANES Y POSTRES
INTECI VERANO 2016 1

Estimado alumno (a):
El Instituto de Profesiones Empresariales INTECI te da la más cordial de las
bienvenidas al curso Panadería y Pastelería, un curso diseñado a tu medida
para que aprendas a realizar, panes, tortas, cupcakes, empanadas etc.
estamos más que convencidos que a partir de estos primeros pasos en la
gastronomía podrás deleitar a tus amigos y familiares y los sorprenderás con
estas recetas sencillas y fáciles de aplicar, desde ya te deseamos la mejor de
las suertes.
Dirección Gastronómica

ÍNDICE
SESIÓN 1
 Churros
 Donas
SESIÓN 2
 Pie de frutas
 Pan de tocino
SESIÓN 3
 Galletas choco chin chin
 Pastel de acelga
SESIÓN 4
 Strudell de plátano
 Brazo gitano
SESIÓN 5
 Chessecake oreo
 Alfajores de coco
SESIÓN 6
 Rosca de reyes
 Guaguas
SESIÓN 7
 Cupcakes Divertidos( diseños infantiles)
 Cake pops

SESIÓN 8
 Brownie
 Pan de aceituna
SESIÓN 9
 Torta de piña
 Encanelado
SESIÓN 10
 Pizzas
 Calzone
SESIÓN 11
 3 leches
 Selva negra
SESIÓN 12
 GRADUACIÓN Y PRESENTACIÓN DE TORTAS, PASTELES, PANES.

UTENSILIOS
Bowls Ralladores
Sartén de teflón Onza
Batidores Espátula de goma
Cuchillos Cernidor
Cucharas de
Peladores
madera

Tazas
Balanza digital
medidoras
Balanza LICUADORA
BATIDORA
RODILLO
ELECTRICA
MOLDES CORTADORES
VARIADOS VARIADOS
CUCHARAS
MEDIDORAS
OLLA
JARRA
MEDIDORA

COCINANDO CON CUIDADO
1. Recuerda que es mejor que cocines solo si en la casa esta alguna

persona mayor que te pueda supervisar o ayudar.
2. No enciendas el horno sin supervisión de un adulto y procura precalentar

antes de llevar alguna preparación.
3. Siempre es bueno que tengas a la mano los teléfonos de los bomberos,

del doctor de la familia, de un vecino o pariente cercano.
4. Nunca manipules aparatos eléctricos con las manos mojadas , recuerda

que es peligroso.
5. Recuerda tener un botiquín para emergencias en casa para curarte

alguna pequeña herida con ayuda de un adulto
6. Ten mucho cuidado con los cuchillos: usa solamente los más pequeños,
cógelos siempre del mango, nunca del filo y tampoco camines con ellos
ni mucho menos corras por la cocina con ellos.
7. Recuerda siempre: si necesitas ayuda, pídela es mejor evitar los

accidentes

LIMPIO SIEMPRE ES MEJOR TODO
1. Tu familia está muy orgullosa de que hayas preparado algo rico para
compartir, pero estará más contenta si al terminar de cocinar, dejas todo
limpio y ordenado.
2. No dejes para el final ordenar y limpiar, hazlo mientras vas cocinando.

Ve guardando los ingredientes conforme vayas terminando con ellos.
3. Echa en una bolsa todos los desperdicios, amárrala y llévala al basurero.
4. Deja que las hornillas de la cocina se enfríen antes de limpiarlas.
5. Antes de salir de la cocina asegúrate que todos los aparatos eléctricos

estén apagados y desenchufados.

RECETAS BASICAS QUE DEBES DE SABER
¿Cómo preparar un rico bizcochuelo?
Recuerda que siempre la pastelería dedica pesar bien los ingredientes y ser
exactos en las medidas, cuando realizamos un bizcochuelo hay que tener en
cuenta que mientras tengamos mayor batido se integrara mas aire a la masa ,
lo que hará que la textura sea más suave, considerar que por cada huevo
debemos trabajar con 30 gr de harina y 30 gr de azúcar .
¿Precauciones al realizar un merengue italiano?
Cuando realizamos un merengue italiano, debemos mantener los utensilios sin

ningún vestigio de grasa, de lo contrario las claras no elevaran el volumen
necesario para un buen desarrollo, realizar un almíbar punto bola blanda con
120 de azúcar y 40 ml de agua, incorporarlo a las claras punto nieve e integrar
sin dejar de batir hasta que el contenedor este frio.
¿Cómo preparar una salsa inglesa?
Cuando hacemos una salsa inglesa es importante temperar las yemas(4

unidades), por tal motivo debemos calentar la leche (250 ml)infusionandola
con vainilla y luego incorporarla lentamente a un contenedor donde se
encuentren las yemas con el azúcar( 80 gr) cremada, unificar y llevar a fuego
lento por unos minutos.

CONSEJOS
Para usar el horno
Tener presente que el horno debe tener mantenimiento cada cierto tiempo, es
importante antes de realizar cualquier preparación pre calentar 10 min antes de
su uso.
Para realizar cualquier queque y tener un buen resultado
Para no tener ningún tipo de desastre a la hora de desmoldar un queque o

bizcocho, debemos enmantecar y empapelar cada molde a usar, este
procedimiento evitara cualquier desastre a la hora de desmoldar.
¿Qué hacer cuando se me calienta el chocolate bitter?
Cuando el chocolate bitter se calienta y se pone espeso, la mayoría de

personas lo elimina, sin embargo una de las maneras más fáciles de
restablecer este insumo es añadiendo un poco de mantequilla de cacao o un
poco de bitter.
Tener en cuenta que el baño Maria no debe tener contacto directo del agua con
el bowl.

SESION 1
 churros
 Donas
Rendimiento:
Masa de pan para churros 8 unid
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.
Harina 260 gr Aceite para freír 500 gr
Azúcar 35 gr Harina para formar 100 gr
Agua 100 ml Papel manteca 1 unid
Sal 6 gr Azúcar blanca 200 gr
Mejorador 3 gr Papel toalla 1/4 unid
Margarina s/s 38 gr
Levadura fresca 8 gr
Huevos 30 gr
Esencia vainilla 2 ml
Preparación:
Tamizar los ingredientes secos y formar una fontana, en el centro colocar el azúcar, sal,
margarina, huevo, esencia de vainilla, levadura y añadir de poco a poco el agua hasta formar una
masa compacta, amasar por 10 minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5
minutos. Dividir la masa en bolitas de 40 gr cada una dar la forma del churro. Llevar a fermentar
hasta que duplique su volumen. Llevar fritura profunda y pasar por azúcar blanca.
Presentación:

Rendimiento:
Masa de pan para Donas 8 unid
Harina 260 gr Aceite para freír 500 gr
Azúcar 35 gr Harina para formar 100 gr
Agua 100 ml Papel manteca 1 unid
Sal 6 gr Papel toalla 1/4 unid
Mejorador 3 gr Para decorar
Margarina s/s 38 gr
Levadura fresca 8 gr Chocolate bitter 200 gr
Huevos 30 gr Mantequilla de leche 20 gr
Esencia vainilla 2 ml Grajeas multicolor 20 gr
Preparación:
margarina, huevo, esencia de vainilla, levadura y añadir de poco a poco el agua hasta formar una
masa compacta, amasar por 10 minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5
minutos. Estirar la masa y cortar círculos.
Llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. Llevar a fritura profunda, escurrir sobre papel
toalla. Decorar con chocolate derretido y adornar con las grajeas multicolores.
Presentación:

SESION 2
 Pie de frutas
 Pan de tocino
Pie de frutas Rendimiento:

6 unid
Masa briseé
Harina 250 gr Jalea neutra 100 gr
Sal 5 gr chantipack 250 ml
margarina 180 gr
Azúcar 8 gr Para la crema
pastelera
Yemas 2 unid Leche fresca 250 ml
Leche 80 ml maicena 30 gr
Relleno mantequilla 1/2 cda
Fresas 250 gr azúcar 100 gr
Kiwi 1 und yemas 3 und
Duraznos en lata 1/4 lata
uvas 120 gr
Preparación
Tamizar los ingredientes secos mesclar con la margarina hasta obtener un arenado, formar una
fontana y en el centro colocar la sal, yemas, leche, azúcar hasta obtener una masa compacta,
Llevar a refrigeración por 20 minutos. Estirar con la mitad de la masa y llevarla por 12 minutos a
cocción a blanco a 180º.
Para la crema pastelera:
Cremar las yemas con el azúcar e incorporar la leche caliente de a pocos, luego llevar a fuego
lento por unos minutos, añadir la vainilla y terminar con media cucharadita de mantequilla.
Presentación:

Pan de tocino Rendimiento:

4 unid
harina 300 gr tocino 300 gr
Leche en polvo 6 gr tomillo 2 gr
Levadura fresca 12 gr romero 1 gr
Mejorador de masa 3 gr Hierba buena 2 gr
agua 180 gr aceite para formar 10 ml
huevo 25 gr huevo 1 unid
margarina 30 gr Harina para estirar 50 gr
sal 6 gr Papel manteca 1 unid
azúcar 24 gr
Preparación:
margarina, huevo, levadura y añadir de poco a poco el agua hasta formar una masa compacta,
amasar por 10 minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5 minutos, estirar la
masa en forma rectangular, sudar el tocino y añadirlo, espolvorear las hierbas, enrollarlo, cortar
2cm de grosor, Llevar a fermentar sobre papel manteca hasta que duplique su volumen. Barnizar
con huevo. hornear 170º por 15 minutos.
Presentación:

SESION 3
 Galletas choco chin chin
 Pastel de acelga
Galletas choco chin chin Rendimiento:

12 unid
Masa: Relleno:
harina 208 gr chinchi 40 gr
margarina 130 gr Harina para estirar 50 gr
Azúcar en polvo 75 gr Papel manteca 1 unid
canela 1 gr
sal 1 gr
yema 1 unid
Polvo de hornear 4 gr
Miel de abeja 8 gr
vainilla c/n
Lagrimas de chocolate 60 gr
Preparación:
Tamizar los ingredientes secos (harina, azúcar en polvo, canela, polvo de hornear) mezclar con la
margarina hasta obtener un arenado, formar una fontana y en el centro colocar la sal, miel, vainilla
y añadir de poco a poco el agua hasta obtener una masa compacta, añadir las lagrimas de
chocolate y chinchín. Llevar a refrigeración por 20 minutos.
Estirar sobre harina y colocar sobre papel manteca, llevar 170º por 15 minutos aprox.
Presentación:

Pastel de acelga Rendimiento:

4pax
Masa briseé
harina 250 gr tocino 100 gr
sal 5 gr cello 1 unid
margarina 180 gr aceite 50 ml
azúcar 8 gr  Para el royal
yemas 2 unid  yemas 2 unid
leche 80 ml  huevo 1 unid
Relleno  Crema de leche 70 ml
acelga 200 gr  Leche fresca 70 ml
Queso gruyere 100 gr Sal, nuez moscada c/n
Harina para estirar la 50 gr
masa
Huevo para barnizar 1 unid
Preparación
Tamizar los ingredientes secos mesclar con la margarina hasta obtener un arenado, formar una
fontana y en el centro colocar la sal, yemas, leche, azúcar hasta obtener una masa compacta,
Llevar a refrigeración por 20 minutos. Estirar con la mitad de la masa y llevarla por 12 minutos a
cocción a blanco a 180º.
Blanquear y cortar la acelga y mezclarla con la cebolla frita, tocino y queso rallado.
Royal: mezclar las yemas, huevos, leche, crema de leche y condimentar. Sacar la masa de horno
y rellenar con la mezcla de la acelga, añadir la royal y tapar con la masa briseé, barnizar con
huevo y regresar a cocción por 15 a 20 minutos aproximadamente hasta que se halla cuajado.
Presentación:

SESION 4
 Strudell de plátano
 Brazo gitano
Strudell de plátano Rendimiento:

4pax
Masa hojaldre 250 gr Papel manteca 1 unid
Harina para estirar 40 gr
manjar blanco 200 gr
Plátano 4 und
Chocolate bitter 100 gr
pecanas 150 gr
Canela en polvo 5 gr
huevo 1 unid
Azúcar en polvo 100 gr
Azúcar blanca 50 gr
Preparación:
Estirar la masa hojaldre en forma de un rectángulo. Untar el majan blanco en la parte superior de
toda la masa. Añadir el plátano cortado en rodajas, el chocolate picado, las pecanas cortadas,
espolvorear canela en polvo y cerrar con la misma masa en forma de cilindro. Barnizar con huevo
y añadir la azúcar blanca. Llevar a hornear a 180 gr por 25 minutos aproximadamente sobre papel
manteca.
Decorar con azúcar en polvo.
Presentación:

Brazo gitano Rendimiento:

4pax
Huevos 5 unid Hojas de menta 5 gr
azúcar 150 gr Azúcar en polvo 80 gr
miel 8 gr chantipack 250 gr
harina 140 gr cerezas 8 unid
maicena 10 gr Chocolate bitter 50 gr
Papel manteca 1 unid
fudge 200 gr
fresas 150 gr
Para la masa del brazo gitano: batir las claras hasta que duplique su volumen, añadir la azúcar
granulada en forma de lluvia para evitar que se baje el batido, cuando este bien firme añadir en
forma envolvente las yemas seguido de la harina y maicena, con mucho cuidado añadir la miel.
Sobre papel manteca, colocar la masa y llevar a 170 grados por 15 minutos aprox.
Desmoldar con ayuda del azúcar en polvo para evitar que se pegue, untar con fudge toda la
superficie y esparcir las fresas cortadas. Enrollar y llevara a refrigeración por 15 minutos.
Decorar con chantipack, cerezas, chocolate rallado y hojas de menta.
Presentación:

SESION 5
 Cheesecake de oreo
 Alfajores de coco
Cheesecake de oreo Rendimiento:

4pax
Para la masa de galleta harina 45 gr

Galleta oreo 125 gr huevo 1 unid
Azúcar en polvo 10 gr Galleta oreo 50 gr
mantequilla 60 gr Para decorar
Para el relleno Azúcar en polvo 60 gr
Queso crema 1 unid cerezas 6 unid
Leche condensada 200 gr chantipack 150 gr
Crema de leche 50 gr Hojas de menta 5 gr
Zumo de limón 1/2 unid
Preparación:
Moler la galleta, obtener polvo y mezclar con el azúcar en polvo, añadir la mantequilla derretida.
Colocar la masa en la base del molde. Para el relleno batir el queso crema con la leche
condensada, añadir la crema de leche, huevo, harina, zumo de limón y las galletas cortadas.
Poner sobre la base de galleta y llevar a hornear a 140 grados por 40 a 50 minutos
aproximadamente.
Decorar con azúcar en polvo, chantipack, cerezas, hojas de menta.
Presentación:

Alfajores de coco Rendimiento:

4pax
harina 208 gr Manjar blanco 250 gr
margarina 130 gr Pirotines numero 3 20 unid
Azúcar en polvo 75 gr Azúcar en polvo 40 gr
yema 1 unid harina 30 gr
sal 1 gr Coco rallado 20 gr
Esencia de coco c/n Papel manteca 1 unid
Preparación:
Cernir la harina con el azúcar en polvo, mezclar con la mantequilla hasta formar un arenado, hacer
una corona y añadir la yema, sal, esencia de coco. Formar una masa compacta, llevar 15 minutos
a refrigeración.
Estirar la masa y formar las figuras deseadas, llevar a cocción sobre papel manteca a 160 grados
por 15 minutos aproximadamente.
Rellenar con manjar blanco, decorar con coco y azúcar en polvo.
Presentación:

SESION 6
 Rosca de reyes
 Guaguas
Rosca de reyes Rendimiento:

4pax
harina 300 gr Fruta confitada 70 gr
Leche en polvo 12 ml nueces 20 gr
Levadura fresca 10 gr Azúcar rubia 20 gr
leche 140 ml cerezas 8 unid
sal 4 gr Azúcar en polvo 20 gr
azúcar 30 gr huevo 1 unid
Es. naranja c/ Pasta de chirimoya
n
huevos 24 gr Azúcar en polvo 40 gr
margarina 30 gr harina 80 gr
Es. Vainilla c/ Manteca vegetal 30 gr
n
mejorador 2 gr Es.de chirimoya c/n
Papel manteca 1 unid
Papel manteca 1 un aceite 20 ml
id
harina 40 gr
Preparación: Preparación:
margarina, huevo, esencias, levadura y añadir de poco a poco la leche hasta formar una masa
compacta, amasar por 10 minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5 minutos.
Estirar la masa en forma rectangular añadir la fruta confitada, nueces y azúcar rubia, enrollar y
formar un circulo. Decorar con las cerezas y pasta de de chirimoya (se mezclan todos los
ingredientes) llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.
Pincelar con huevo. Horno 175 grados por 25 a 30 minutos.
Presentación:

Guagua Rendimiento:
4 pax
 harina 300 gr glasé
 Leche en polvo 12 ml  Azúcar en polvo 250 gr
 Levadura fresca 10 gr  Clara de huevo 1 unid
 leche 140 ml  limón 1 unid
 sal 4 gr Colorantes vegetales
 azúcar 40 gr Lagrimas de chocolate 10 gr
 canela en polvo 2 gr
 huevos 24 gr
 margarina 30 gr
 Es. Vainilla c/n
 mejorador 2 gr
Papel manteca
Papel manteca 1 unid aceite
harina
Preparación: Preparación:
margarina, huevo, esencias, levadura y añadir de poco a poco la leche hasta formar una masa
compacta, amasar por 10 minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5 minutos.
Dividir la masa en trozos y darles a éstos la forma de muñeca (guagua), colocándolos sobre una
placa de hornear engrasada y enharinada. Poner las guaguas bien separadas con el fin de que
tengan el espacio suficiente para doblar su tamaño.
Pincelar con huevo. Horno 175 grados por 25 a 30 minutos.
Decorar con el glasé: batir las claras y añadir el azúcar en polvo mas las gotas de limón.
Presentación:

SESION 7
 Cupcakes divertidos
 Cake pop
Cupcakes de chocolate Rendimiento:

4pax
harina 195 gr Pirotin para hornear # 7 15 unid
cocoa 30 gr Pirotin #8 decorado 15 unid
Polvo de hornear 5 gr Grajeas de corazón 10 gr
Mantequilla s/s 50 gr Grajeas de colores 10 gr
azúcar 170 gr Perlitas plateadas 10 gr
huevos 2 unid
Crema de leche 235 gr cubierta
Esencia de vainilla 1 tapita
sal 1 gr Chocolate bitter 100 gr
Chocolate bitter 50 gr Manjar 250 gr
Preparación:
Cremar la mantequilla mas el azúcar, cuando este muy cremocito añadir los huevos de uno en
uno.
En una olla calentar la crema de leche con el chocolate, (solo hasta que se derrita)
Añadir a la mezcla anterior, intercalando con los ingredientes secos.
Horno a 145 ·C por 15 a 20 minutos aprox.
Para la cubierta batir el manjar blanco con el chocolate derretido hasta lograr una textura firme.
Presentación:

Cake pops Rendimiento:

4pax
harina 195 gr Palitos plásticos 20 unid
maicena 30 gr Chocolate bitter 250 gr
Polvo de hornear 5 gr Grajeas pequeñitas 10 gr
Mantequilla s/s 50 gr Flores pequeñas de masa 10 gr
azúcar 170 gr Perlitas plateadas 10 gr
huevos 2 unid Chocolate blanco 150 gr
Crema de leche 235 gr manjar 200 gr
Esencia de vainilla 1 tapita pisco 1 tapita
sal 1 gr Pirotin # 3 20 unid
Chocolate blanco 50 gr Papel manteca 1 unid
Grajeas de corazones 10 gr
Preparación:
Cremar la mantequilla mas el azúcar, cuando este muy cremocito añadir los huevos de uno en
uno.
En una olla calentar la crema de leche con el chocolate blanco, (solo hasta que se derrita)
Añadir a la mezcla anterior, intercalando con los ingredientes secos.
Horno a 145 ·C por 15 a 20 minutos aprox.
Esperar a que se enfrié, rallarlo y destrozarlo con las manos hasta obtener una miga, añadir el
pisco y de apoco el manjar hasta obtener una consistencia firme, pero que se pueda formar
bolitas.
Pesar 25 gr cada una. Humedecer con chocolate la punta de los palitos para que pueda pegar.
Pasar cada bolita por chocolate derretido y decorar.
Presentación:

SESION 8
 Brownies
 Pan de aceituna
Brownies Rendimiento:
4pax
mantequilla 106 gr Papel manteca 1 unid
Chocolate bitter 75 gr Azúcar en polvo 15 gr
azúcar 200 gr cerezas 3 unid
huevos 2 un menta 5 gr
id
harina 8 gr
pecanas 40 gr
cocoa 15 gr
Es. vainilla c/
n
Preparación:
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este bien cremoso añadir los huevos de uno en
uno. Derretir el chocolate y añadir a la mezcla anterior. Incorporar en forma envolvente los
ingredientes secos seguidos de las pecanas. Colocar la mezcla en un molde forrado con papel
manteca. Llevar a 180· por 30 minutos.
Decorar con azúcar en polvo, cerezas y menta.
Presentación:

Pan de aceituna Rendimiento:

4pax
harina 200 gr harina 20 gr
Levadura fresca 7 gr aceite 20 ml
azúcar 9 gr Papel manteca 1 unid
sal 4 gr
Aceite de oliva 20 ml
Mejorador de masa 2 gr
aceitunas 40 gr
agua 120 ml
orégano 1 gr
Preparación:
Tamizar los ingredientes secos y formar una fontana, en el centro colocar el azúcar, sal, aceite,
levadura y añadir de poco a poco el agua hasta formar una masa compacta, amasar por 10
minutos hasta que se desprenda de las manos. Reposar por 5 minutos. Estirar la masa en forma
rectangular y añadir las aceitunas con el orégano, enrollar y cortar. Colocar sobre una placa de
hornear engrasada y enharinada. Ponerlas con el fin de que tengan el espacio suficiente para
doblar su tamaño.
Pincelar con huevo. Horno 175 grados por 20.
Presentación:

SESION 9
 Torta de piña
 encanelado
Torta de piña Rendimiento:

4pax
Harina preparada 250 gr Para el caramelo 75 gr
Azúcar blanca 130 gr agua 25 gr
huevos 3 unid mantequilla 25 gr
aceite 25 ml
margarina 100 gr Piña en rodajas 250 gr
leche 125 ml
sal 1 gr
Esencia de piña c/n
Canela en polvo 1 unid
Preparación:
Cremar la mantequilla el aceite y la azúcar, hasta que este bien cremoso, añadir los huevos de
uno en uno. Incorporar los ingredientes líquidos intercalando con los ingredientes secos. Añadir la
esencia y la sal.
Para el caramelo, poner en una olla el azúcar con el agua y cuando llegue a 150 grados (color
marrón claro) añadir la mantequilla. Volcar el caramelo en el molde y añadir inmediatamente las
piñas para que se puedan adherir al caramelo, vaciar la mezcla del queque y llevar a baño maría
por 45 minutos a150 grados.
Presentación:

Encanelado Rendimiento:
4pax
Mariquitas:
Para el bizcocho Para el almíbar
huevos 3 unid azúcar 100 gr
Es. Vainilla c/n agua 130 gr
azúcar 90 gr Canela en rama 1 unid
harina 90 gr pisco 5 ml
Polvo de hornear 5 gr
canela 1 gr manjar blanco 300 gr
sal 1 gr Canela en polvo 5 gr
Papel manteca 1
cerezas 4 unid
Hojas de menta c/n
Preparación:
Para el bizcochuelo
Batir los huevos hasta que dupliquen su volumen, añadir en forma de lluvia el azúcar, y seguir
batiendo hasta punto letra. Añadir en forma envolvente los elementos secos cernidos. Agregar la
pisca de sal y la vainilla, llevar sobre papel manteca, hornear a 170 grados por 25 minutos.
Para el almíbar: hervir el azúcar, agua y canela, fuera del fuego añadir el pisco.
Cortar el bizcochuelo en tres partes, humedecer la primera plancha de bizcochuelo y untar con el
manjar, cubrir con la segunda capa de bizcochuelo, humedecer y untar con manjar, colocar la
tercera capa, humedecer , untar con el majar , decorar con la canela en polvo, cerezas y menta.
Presentación:

SESION 10
 Pizzas
 Calzone
Pizzas Rendimiento:
4pax
harina 200 gr tomate 1 unid
Leche en polvo 6 gr cebolla 1/2 unid
mejorador 1 gr ajos 4 dientes
Levadura fresca 4 gr azúcar 4 gr
agua 90 gr laurel 1 unid
sal 3 gr orégano 5 gr
azúcar 15 gr Sa/pimienta c/n
Aceite de oliva 30 gr Aceite de oliva 10 ml
Papel manteca 1 unid aceite 10 ml
Jamón ingles 50 gr Pasta de tomate 100 gr
salame 50 gr champiñones 120 gr
Queso mozzarella 100 gr Aceitunas verdes 100 gr
Piña en lata 2 rodaja Harina de maíz 50 gr
Preparación:
Mezclar los productos secos (harina, mejorador, leche en polvo) hacer una corona.
En una jarra medidora colorar el agua, sal, azúcar y levadura.
Colocar todo el líquido en el centro de la corona y proceder a mezclar (amasar) hasta logar una
masa homogénea.
Luego añadir el aceite, seguir amasando hasta obtener una masa lisa.
Estirar la masa en forma esférica.
Fermentar por 30 minutos.
Y llevarlas a pre cocción por 10 minutos a 180 grados.
Para la salsa de tomate
Cortar la cebolla en cubos y dorarla con ayuda del aceite, dejar cocinar y adicionar el ajo en pasta
, dorar, luego el tomate pelado y picado junto con la pasta de tomate, dejar cocinar hasta,
perfumar con hoja de laurel, terminar con una pizca de sal y azúcar. (licuar)
Poner la salsa de tomate a las masas pre-cocidas, y decorar al gusto.
Llevarlas a cocción hasta que el queso se derrita y dore.

Calzone Rendimiento:
4pax
harina 200 gr pimiento 1 unid
Leche en polvo 6 gr cebolla 1 unid
mejorador 1 gr ajos 5 gr
Levadura fresca 4 gr azúcar 4 gr
agua 90 gr laurel 1 unid
sal 4 gr orégano 5 gr
azúcar 15 gr Sa/pimienta c/n
Aceite de oliva 30 gr Aceite de oliva 20 ml
Papel manteca 1 unid aceite 15 ml
Zuccini chico 1 und Pasta de tomate 100 gr
Jamón ingles 50 gr albahaca ¼ Atad.
Queso mozzarella 100 gr
Harina de maíz 30 gr
huevo 1 unid
Preparación:
 Para la masa del calzone (como la masa de pizza)
 Para la salsa de tomate (como la salsa de piza)
Fermentar por 30 minutos. Estire la masa en forma de círculos, repartir el relleno en el interior de
la masa, dejando un borde limpio de dos centímetros, untar con un poco de huevo, doble la masa
por la mitad sobre si misma. Pellizque los bordes para pegarlos y enrollarlos un poco hacia arriba
a manera de empanada. Pincelar la masa con huevo batido.
Hornear a 170 por 20 minutos.

SESION 11
 Tres leches
 Selva negra
Tres leches Rendimiento:

4pax
huevos 3 unid
Azúcar granulada 90 gr fresas 100 gr
Polvo de hornear 2 gr chantipack 300 ml
Harina 90 gr
sal 1 gr Papel manteca 1 unid
Esencia de vainilla c/n
Leche condensada 100 gr
Leche evaporada 150 gr
Crema de leche 100 ml
pisco 5 ml
Preparación:
Batir los huevos en un tazón completamente seco, cuando duplique su volumen añadir el azúcar
en forma de lluvia.
Seguir batiendo hasta que se convierta en masa firme, punto letra.
Añadir los elementos secos, Colocar en un molde de 25 de diámetro con papel manteca.
Hornear a 160·C por 25 a 35 minutos.
Mezclar los tres tipos de leche, condensada, evaporada y crema de leche y pisco, con esta mezcla
bañar el bizcochuelo que ha sido cortado por la mitad, rellenar con chantilly y fresas cortadas.
Decorar con la crema chantilly, fresas y chocolate.

Selva negra Rendimiento:

4pax
huevos 3 unid Almíbar
Azúcar granulada 65 gr agua 130 gr

Polvo de hornear 4 gr azúcar 70 gr
Harina 50 gr Licor kirsch 5 ml
sal 1 gr
Esencia de vainilla c/n fudge 150 gr
cocoa 10 gr chantipack 300 gr
Papel manteca 1 unid cerezas 100 gr
Hojas de menta 1/4 atd
Preparación:
Batir los huevos en un tazón completamente seco, cuando duplique su volumen añadir el azúcar
en forma de lluvia.
Seguir batiendo hasta que se convierta en masa firme, punto letra.
Añadir los elementos secos, Colocar en un molde de 25 de diámetro con papel manteca.
Hornear a 160·C por 25 a 35 minutos.
Para el almíbar llevar a hervir el agua con el azúcar, fuera del fuego añadir el licor.
Cortar la genovesa de chocolate en tres niveles. Humedecer con el almíbar, rellenar con fudge,
cerezas, chantilly.
Decorar con la crema chantilly, cerezas y chocolate.
SESION 12
 GRADUACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

TIPS
 Para conseguir buttermilk o suero de leche casero, añadir una

cucharadita de vinagre de vino en la leche y mezclas, con esto
obtendrás el producto.
 1 clara de huevo grande son aproximadamente 37 gramos, y una yema

grande son unos 20 gramos. Los huevos se separan mejor cuando están
fríos, pero las claras se baten mejor cuando están a temperatura
ambiente o un poco templada.
 Es importante mezclar los ingredientes secos juntos, antes de batirlos

con los húmedos.
 Cuando se dice que se añada una pizca de sal es porque la sal

acrecienta los sabores cuando se hornean, es pura química.
 En cuanto a los cupcakes quítalos inmediatamente de la bandeja de

horneado, colocándolas en una rejilla para que enfríen totalmente,
porque se mojarán por la base...y eso no forma parte de los cupcakes.

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ENTRE PANES Y POSTRES

INTECI VERANO 2016 1

El Instituto de Profesiones Empresariales INTECI te da la más cordial de las

bienvenidas al curso Panadería y Pastelería, un curso diseñado a tu medida

para que aprendas a realizar, panes, tortas, cupcakes, empanadas etc.

estamos más que convencidos que a partir de estos primeros pasos en la

gastronomía podrás deleitar a tus amigos y familiares y los sorprenderás con

estas recetas sencillas y fáciles de aplicar, desde ya te deseamos la mejor de

INTECI VERANO 2016 2

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 GRADUACIÓN Y PRESENTACIÓN DE TORTAS, PASTELES, PANES.

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Sartén de teflón Onza

Batidores Espátula de goma

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INTECI VERANO 2016 6

1. Recuerda que es mejor que cocines solo si en la casa esta alguna

2. No enciendas el horno sin supervisión de un adulto y procura precalentar

3. Siempre es bueno que tengas a la mano los teléfonos de los bomberos,

4. Nunca manipules aparatos eléctricos con las manos mojadas , recuerda

5. Recuerda tener un botiquín para emergencias en casa para curarte

7. Recuerda siempre: si necesitas ayuda, pídela es mejor evitar los

INTECI VERANO 2016 7

2. No dejes para el final ordenar y limpiar, hazlo mientras vas cocinando.

3. Echa en una bolsa todos los desperdicios, amárrala y llévala al basurero.

4. Deja que las hornillas de la cocina se enfríen antes de limpiarlas.

5. Antes de salir de la cocina asegúrate que todos los aparatos eléctricos

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¿Cómo preparar un rico bizcochuelo?

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ENTRE PANES Y POSTRES

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ENTRE PANES Y POSTRES

Pie de frutas Rendimiento:

Para la crema pastelera:

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Pan de tocino Rendimiento:

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ENTRE PANES Y POSTRES

Galletas choco chin chin Rendimiento:

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Pastel de acelga Rendimiento:

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ENTRE PANES Y POSTRES

Strudell de plátano Rendimiento:

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Brazo gitano Rendimiento:

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