Iniciación A La Cocina Profesional: 6. Las Verduras, Hortalizas y Frutas

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Iniciación a la cocina profesional

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DIDÁCTICA
UNIDAD
6. Las verduras, hortalizas y frutas

ÍNDICE
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 231
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................... 232
6.1. Verduras y hortalizas........................................................................................................................................... 233
6.1.1. Clasificación de las verduras y hortalizas................................................................................................................ 233
6.1.2. Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas......................................................................................... 237
6.2. Frutas y frutos secos........................................................................................................................................... 266
6.2.1. Usos gastronómicos y definición de frutas y frutos secos.......................................................................................... 266
6.2.2. Frutas de hueso ................................................................................................................................................ 267
6.3. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras.............................................................................................. 275
6.4. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos............................................................................................... 277
RESUMEN................................................................................................................................................................... 279
229
OBJETIVOS
■ Ser capaz de diferenciar cada uno de los tipos de verduras y hortalizas.
■ Clasificar éstas y conocer todos los modos de presentación que nos ofrece el mercado.
■
Saber cómo conservar mejor las verduras y hortalizas y cómo sacar el máximo rendimiento
de las mismas.
■
Aplicar a cada una de las verduras el método de cocción que mejor se aproxime a las
características de cada producto.
■
Conocer las temporadas tanto de frutas como de verduras y hortalizas y así poder optimizar
los recursos que los productos de temporada nos otorgan.
231
INTRODUCCIÓN
Uno de los grupos más importantes dentro de la Como mucho tendremos que tener en cuenta algunas
alimentación humana son las frutas, verduras y particularidades que describimos más adelante en el
hortalizas. Son importantes porque nos aportan la análisis de cada producto.
mayor parte de vitaminas de nuestra dieta al igual que
Se recomienda la ingesta de, al menos, cinco raciones
sales minerales, fibra, azúcares de fácil asimilación,
diarias entre frutas y verduras. Es decir, consumir fruta
etc. y verdura de forma variada, buscando un equilibrio
Por descontado, todo este grupo de alimentos tiene entre las que proporcionan más azúcares y aquellas
en común su riqueza en agua que los confiere en que nos proporcionan más fibra y sales minerales.
productos muy perecederos y que necesitan de una La tendencia actual es cocinar muy poco tanto
conservación muy exhaustiva. verduras como hortalizas para así preservar más su
Durante todo el año podemos encontrar diferentes sabor genuino. Indiscutiblemente ese debe ser uno
productos en temporada y, por tanto, debemos de nuestros objetivos, si bien no podemos perder de
estar muy pendientes de las temporadas para poder vista los guisos tradicionales que si bien cocinaban,
ofrecer productos singulares y atractivos a la vez que quizás en demasía, los productos, obtenían guisos de
repercutimos en un ahorro de costes. un sabor global genial. Debemos buscar un equilibrio.
Las aplicaciones de métodos de cocción a las frutas,
verduras y hortalizas no difieren en demasía con los
métodos generales.
232
6.1. Verduras y hortalizas

Comenzaremos este punto definiendo qué son las verduras y hortalizas:
Hortaliza y verdura
Se conocen por hortalizas o verduras a las plantas, generalmente
herbáceas, cultivadas o no por el hombre, y de las que se usan algunas
de sus partes botánicas (raíz, tallo, bulbo, hoja…) con fines alimenticios.
Desde la antigüedad son uno de los grupos de alimentos más consumidos por el
hombre. Son básicos en la dieta humana por su aporte de vitaminas y sales minerales,
además de la fibra, hidratos de carbono, etc.
Históricamente siempre se consumieron en función de la disponibilidad de la

temporada, o bien gracias a las conservas. En la actualidad, gracias a la mejora de las
comunicaciones, podemos disponer de productos frescos todo el año en cada lugar
del mundo.
El nombre de verduras u hortalizas se debe a que por verduras se conocen

aquellas cuya parte comestible es verde debido a su alta concentración en
clorofila. Las hortalizas se denominan así de manera genérica y tienen su
origen etimológico en que proceden del huerto, de la tierra de labranza.
6.1.1. Clasificación de las verduras y hortalizas

Podemos clasificar las verduras y hortalizas de muy diferentes maneras, por su color
(indican riqueza en un compuesto nutricional), por su parte comestible, por su riqueza
nutricional, por su calidad o por su presentación. Veamos su clasificación:
6.1.1.1. Clasificación por color

El color de las verduras se asocia a su composición química, por tanto este determina,
en caso de desconocimiento de la misma, cómo podemos utilizarla y para qué fines.
■■ Hortalizas amarillas:
□□ Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de

vitamina A.
□□ De la misma manera son ricas en azúcares, por tanto, tenemos que tener en
cuenta a la hora de su cocinado que aportarán al guiso color y dulzor.
□□ Zanahoria, calabaza, boniato.
233
■■ Verduras:
□□ Son bajas en calorías. Tienen un gran aporte de vitaminas en especial vitamina
A, C, el grupo de la B, E y K. Son también ricas en minerales, fundamentalmente
hierro y calcio. Por supuesto aportan mucha fibra. Su color verde se debe a su
alto contenido en clorofila.
□□ Lechuga, escarola, repollo, berro, acelga, espinaca, etc.
■■ Hortalizas blancas:
□□ Aportan muchas sales minerales como azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio,
magnesio, sodio. Es por ello que son de vital importancia en la dieta.
□□ Ricas o muy ricas en azúcares se caracterizan por aportar sabor y dulzor a
los guisos.
□□ Cebolla, ajo, puerro, chalotas, etc.
■■ Otras hortalizas:
□□ Señalaremos como unos de los más importantes los tomates. Estos aportan
gran cantidad de vitaminas en especial A, grupo B y C. Además, es un
importante catalizador y aporta sales minerales fácilmente asimilables como
el potasio.
□□ Los pimientos (de diferentes colores) son muy ricos en vitamina C, apenas
aportan grasas, son ricos en carotenos convertibles en vitamina A, alto
contenido de agua.
□□ Aportan en los guisos, además de sabor, acidez. Esta se puede contrarrestar
con otras hortalizas más dulces como las blancas.
6.1.1.2. Clasificación por presentación comercial

Las verduras y hortalizas tienen por su presentación comercial una clasificación en
función de los procesos a los que han sido sometidas antes de comercializarlas.
Veamos su división:
■■ Frescas: son aquellas que se presentan recién recolectadas en su momento

óptimo de maduración. Se pueden presentar refrigeradas para prolongar su
consumo.
■■ Desecadas: son aquellas verduras y hortalizas que son privadas de parte de

su agua para prolongar su conservación. El proceso de desecación se hace
solo con la acción del sol y el aire. Ejemplo de ello son las cebollas, ajos, ñoras,
pimientos choriceros, etc. Antes de usarlas hay que someterlas a un proceso de
hidratación, preferiblemente en agua fría para desarrollar mejor sus cualidades.
■■ Deshidratadas: como vimos en la unidad 4, son verduras que se someten a

un proceso por el cual eliminamos el agua presente en el producto, por acción
del calor o del frío (liofilización). Se añaden directamente al guiso que estemos
elaborando en el caso de que sean solubles, en caso contrario haríamos el
mismo proceso que con las desecadas.
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■■ Congeladas: son aquellas que se someten a los procesos de congelación o ultra

congelación. No todas las frutas y hortalizas son susceptibles de congelación.
Algunas necesitan algún método de cocción previo a la congelación (ver unidad
3). Es conveniente no descongelar las verduras antes de cocinarlas, de esta
manera preservaremos mejor sus componentes nutricionales gracias al contraste
térmico.
■■ Conserva: como ya hemos visto, hay muchos métodos de conservación de las

verduras y hortalizas, desde la esterilización, pasando por el encurtido, la salmuera,
etc. Tenemos que tener en cuenta que por estos medios de conservación los
géneros pierden algunas propiedades organolépticas y nutricionales.
Por clasificación comercial también se puede entender la clasificación que tienen

verduras y hortalizas dependiendo del tratamiento previo al cual hayan sido sometidas,
en caso se clasificarían de la siguiente manera:
■■ Primera gama: son las verduras y hortalizas frescas o las que han sido
conservadas por métodos de conservación tradicionales como el secado, la
salazón o el encurtido.
■■ Segunda gama: en esta gama se incluyen las conservas que han sufrido
esterilización para prolongar la vida útil del producto.
■■ Tercera gama: en este grupo se incluyen las verduras y hortalizas congeladas.
■■ Cuarta gama: este grupo es el de hortalizas y verduras peladas, lavadas y

cortadas, envasadas en atmósferas modificadas listas para su consumo, por
ejemplo, todo el grupo de ensaladas preparadas.
■■ Quinta gama: son productos cocinados y listos para su consumo. Por ejemplo,
sofritos, salsas de hortalizas, etc.
6.1.1.3. Clasificación por su aporte energético

Clasificaremos en tres grupos las verduras y hortalizas teniendo en cuenta su aporte
energético en hidratos de carbono (que no en grasas):
□□ Grupo 1: hasta un 5% de hidratos de carbono, es decir, los que menos calorías

aportan: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechugas, calabacín,
tomate, pimiento, rábano, aguacate, etc.
□□ Grupo 2: hasta un 10% de hidratos de carbono, aporte calórico medio:

alcachofa, guisantes, judías verdes, nabo, puerro, remolacha, calabaza,
cebolla, zanahoria, etc.
□□ Grupo 3: hasta el 20% de hidratos de carbono. Son las de mayor aporte

calórico: yuca, patata, boniato, maíz tierno, etc.
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6.1.1.4. Clasificación por calidad del producto

La clasificación por calidad no tiene tanto en cuenta las cualidades organolépticas
del producto (calidad subjetiva), como la calidad comercial, que va más enfocada a
parámetros que se establecen por ley (calidad objetiva).
Es por ello que a veces productos calificados de categoría extra no tienen las
cualidades organolépticas esperadas, cumplen todos los requisitos que se estipulan
en los parámetros, pero existen una serie de códigos alimentarios establecidos por los
diferentes gobiernos en los que se estipulan esos parámetros que rigen la calidad de
cada producto.
En la Comunidad Europea los parámetros son los siguientes:
■■ Que estén recién recolectadas, sin presencia de olores extraños, sin humedad
exterior anormal y en perfectas condiciones de conservación.
■■ Que estén exentas de traumatismos y lesiones de origen físico o mecánico que

afecten a su presentación.
■■ Que estén sanos, sin señales de ataques de parásitos, nevadas, granizo u

otros fenómenos meteorológicos, sin defectos de coloración y sin señales de
podredumbre.
■■ Que el estado de madurez sea suficiente como para transportar el producto y su

manipulación, llegando al destino en perfectas condiciones.
■■ Que estén libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su

superficie. De igual modo que no se encuentren restos de tierra, fertilizantes,
plaguicidas o abono.
Una vez observadas estas consideraciones se pasa a clasificar el producto en las

siguientes categorías:
■■ Categoría extra: son productos que superan todos los parámetros anteriormente
nombrados y presentan las características de aspecto que se le presuponen al
producto.
■■ Categoría primera: se trata de productos perfectamente sanos que presentan

alguna deformidad en cuanto a coloración o en su forma exterior.
■■ Categoría segunda: se trata de productos que no se pueden clasificar en

las anteriores categorías, pero que cumplen con los requisitos de salubridad.
Presentan defectos en forma, color y/o aspecto.
■■ Categoría tercera: se trata de productos que presentan deformaciones

mecánicas o físicas, de olor, aspecto, color, forma, etc. y que, por tanto, no se
consideran óptimos para su comercialización, pero son aptos para el consumo.
También se pueden clasificar estos productos en cuanto al calibrado comercial. En

este caso primaría el tamaño del producto sobre otras cuestiones.
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6.1.1.5. Clasificación por su parte comestible

Son muchas las partes que se utilizan de las verduras y hortalizas. Veamos en el
siguiente punto cuáles son los principales grupos y sus usos.
6.1.2. Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas

Siguiendo la clasificación por su parte comestible veamos qué usos gastronómicos
y particularidades tienen cada una de las verduras y hortalizas, incidiendo en las más
populares, y reseñando las menos.
Veremos también algunos de los platos que combinan varias verduras o los que tienen
a una de ellas como elemento principal.
Los principales grupos son:
■■ Verduras de hoja.
■■ Tallos y pecíolos.
■■ Frutos.
■■ Flores o inflorescencia.
■■ Raíces.
■■ Tubérculos.
■■ Bulbos.
■■ Cogollos.
■■ Vainas y semillas.
■■ Yemas y germinados.
■■ Brotes y germinados.
6.1.2.1. Verduras de hoja
Hoja
Cada una de las láminas, generalmente verdes, planas y delgadas, de
que se visten los vegetales, unidas al tallo o a las ramas por el pecíolo o, a
veces, por una parte basal alargada, en las que principalmente se realizan
las funciones de transpiración y fotosíntesis (alto contenido en clorofila).
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Figura 6.1. Escarola, col, hoja de shiso, lollo rosso, canónigos, acedera, hoja de roble, col lombarda y acelgas.
Dentro de este grupo encontramos lechugas, berros, acelgas (también el pecíolo),

espinacas, acedera, col lombarda, berza, repollo, etc.
Se prestan a cocciones leves o a servirlas crudas. Son un perfecto acompañamiento

para comidas ricas en grasas, ya que el aporte de fibra y de sales minerales facilita la
digestión.
Lechugas
Por norma general las lechugas se consumen crudas, por tanto, debemos extremar
el cuidado en su limpieza (podemos añadir algunas gotas de cloro o ácido al agua
de limpieza). Algunas se prestan a un cocinado muy suave e incluso a una crema,
perdiendo en este caso muchas de sus propiedades nutricionales.
Se oxidan y pardean muy rápido debido a las reacciones enzimáticas una vez cortadas,
por tanto, es aconsejable cortarlas a mano o con un cuchillo no metálico y lo más
cerca posible al momento de su consumo.
Veamos algunas de las variedades principales:
■■ Oreja de burro o romana: de hoja larga y venosa, sabor ligeramente amargo,

textura fina. Se utiliza como base de ensaladas y también eliminando el pecíolo
como envoltorio de un relleno de queso o farsa. Es la base de la ensalada César.
■■ Lechuga iceberg o tocadero: llamada así por su forma redondeada, sus hojas
grandes se encierran entre sí formando una pelota. Se tornan las hojas a colores
más claros según se acercan al centro, siendo estas últimas más dulces. De
sabor muy parecido a la Romana. Muy frecuente en la ensalada César y otras
ensaladas compuestas.
■■ Escarola: de hoja rizada, textura consistente, sabor amargo en la parte verde y

dulce en la amarilla (es conveniente usar solo esta última). Ideal en todo tipo de
ensaladas, no solo aporta sabor, sino además textura.
■■ Lollo rosso: de hoja rizada, color verde y morado en las partes exteriores de las
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hojas, textura fina y sabor ligeramente dulce. Aporta colorido en las ensaladas.
■■ Hoja de roble: de hoja redondeada, color morado, sabor dulce y textura muy
fina. Ha de limpiarse y prepararse justo antes de su consumo, ya que se estropea
con mucha facilidad.
■■ Cogollo de lechuga: podría incluirse tanto en cogollos como en hojas. Se trata

del corazón de una lechuga oreja de burro que concentra las propiedades y
cualidades gustativas de ésta Por su intenso sabor es perfecta para combinar
con salazones, ahumados, encurtidos. También para servirla con una vinagreta
potente, incluso templada.
Acelgas
Existen muchas variedades de acelgas de diferentes colores, rojas, amarillas (de Lyon),
verdes (Bressane), sin embargo la preparación de unas a otras apenas varía.
Se tratan de hojas verdes acompañadas por un pecíolo. Las hojas se reservan para
cremas guisos o purés. Las pencas son ideales para blanquear y posteriormente
rellenar y freír o saltearlas. Ver en unidad 5 limpiado de acelgas.
Dentro de las acelgas encontramos el ruibarbo cuya penca roja, rica en azúcares, se
utiliza para postres e incluso mermeladas.
Pencas de acelga a la romana rellenas de centollo

■■ Limpiamos las pencas de acelga como vimos en la unidad 5. Blanqueamos
con agua, sal y unas gotas de limón para mantener la blancura.
■■ Cocemos un centollo (25 minutos por kilo), enfriamos y limpiamos.
Preparamos un sofrito con ajo, cebolla y zanahoria. Hacemos una
bechamel de 500 ml de leche, 50 g de harina y 50 g de mantequilla.
Mezclamos el sofrito con el centollo limpio y la bechamel.
■■ Rellenamos las pencas a modo de sandwich con la farsa de centollo.
Pasamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite. Escurrimos y
servimos. Se puede acompañar por una salsa de mariscos.
Coles
Existen infinidad de variedades de coles y está presente en mayor o menor medida en
todas las cocinas del mundo. Son perfectas para la conservación encurtida (chucrut)
y por su potente sabor es quizá una de las verduras que más combinaciones de
sabores permite.
Necesitan de una cocción prolongada si queremos una textura suave. Si la fermentamos

(chucrut), el proceso puede tardar de 3 días a 1 semana dependiendo de la dureza
de la misma.
La variedad más común es verde en su exterior alcanzando en el centro un tono más

blanquecino y mayor dulzor. Veamos algunas de sus variedades más populares:
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■■ Coles de Bruselas: variedad de col diminuta que a diferencia de las demás

crece en tallos altos y leñosos. Debe blanquearse antes de su consumo u otra
elaboración para eliminar el sabor ocre de su primera capa, así como eliminar
las hojas amarillas. Ideales para salteados con embutidos y salazones, o como
acompañamiento de carnes y caza por su intenso sabor.
■■ Col china: de forma alargada en vez de redonda, de sabor ligeramente amargo

en las pencas (parecido al de los espárragos blancos) y muy dulce en las hojas,
éstas pueden servirse crudas en ensaladas.
■■ Col lombarda: de color morado, esta col se cocina y consume igual que la
verde. Para preservar su color en la cocción es aconsejable añadir algunas gotas
de ácido. El agua de cocción queda con un bonito tono azulado que podemos
usar para colorear algún producto de forma natural.
■■ Berza o repollo: existen muchas variedades. Todas son de hoja rizada, textura
tersa, sabor ligeramente amargo y color verde. Son ideales para usar en papillote,
envolviendo un género o relleno. También son muy usadas para guisos, potajes
y sopas.
Chucrut de lombarda
■■ Cortamos la lombarda en juliana fina y la introducimos en una bolsa de
malla fina. Preparamos una salmuera con 100 g de sal por litro de agua.
Metemos la bolsa en la salmuera hasta que la cubra. Ponemos un peso
sobre la bolsa. La salmuera debe sobrepasar 5 cm el peso que hemos
puesto sobre la bolsa.
■■ Se desespuma diariamente con el recipiente tapado, retirándole todo el
moho que haya podido surgir.
■■ Se prolongará esta operación tantos días como sea necesario hasta que
la lombarda tenga la textura deseada (tierna, pero ligeramente crujiente).
■■ Es muy importante que todos los elementos que entren en contacto con
la salmuera y la col estén correctamente esterilizados para asegurar la no
contaminación.
■■ Una vez concluido este proceso podemos esterilizar el chucrut en botes
de cristal.
Espinacas
Hojas verdes con agradable sabor ácido amargo. Famosa por su contenido en hierro,
es un perfecto colorante para salsas, además de transmitir el frescor a todos los
productos que acompaña. Especialmente indicada para cremas, salsas, sopas,
potajes, etc.
Es muy interesante para consumir cruda bien aliñada, ya que aporta un sabor diferente
en una ensalada. Como inconveniente nombrar que si el tamaño es grande, la hoja
tiene una textura muy basta.
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Al igual que las acelgas, hay variedades de diferentes colores destacando la espinaca
roja por ser ligeramente más dulce.
Para su uso es aconsejable dejarlas en agua fría durante al menos un cuarto de hora
para restarle acidez y limpiarlas bien de tierra.
■■ Guiso de garbanzos con espinacas

■■ Cocemos los garbanzos (que previamente hemos tenido en
remojo 24 horas) con pimiento rojo, cebolla, ajo y zanahoria, todo
ello entero para poder retirarlo al finalizar. Añadimos un chorro de
aceite de oliva y sal.
■■ Limpiamos las espinacas y las cocemos muy brevemente.
Escurrimos y reservamos el agua de cocción.
■■ En una sartén con aceite de oliva doramos ajos, almendras,
pimentón dulce, comino en grano y refrescamos con leche.
Añadimos unas rodajas de pan frito y trituramos este sofrito.
■■ Escurrimos los garbanzos retirándoles las hortalizas (si se desea
se pueden triturar y añadir al guiso). Añadimos las espinacas y
el sofrito y dejamos que se ligue toda la mezcla, añadiéndole si
fuera necesario parte del agua de cocción de las espinacas.
Otras hojas
Dentro del grupo otras hojas veremos en su mayoría hojas que se consumen en crudo
aportando cada una sabores distintos y, por tanto, matices a la hora de confeccionar
una ensalada o un plato.
■■ Berros: son hojas silvestres que nacen en las corrientes de aguas limpias. De
tallo ligeramente picante, su sabor es muy refrescante. Es ideal en ensaladas,
como acompañamiento de sopas e incluso fritos en tempura como guarnición.
■■ Canónigos, maché o berros cultivados: son ramos de hojas similares a las del
berro de sabor fino y ligeramente amargo, como acompañamiento de todo tipo
de ensaladas. Son especialmente delicados a la oxidación. Se estropean con
mucha facilidad con la presión y cambios de temperatura.
■■ Diente de león: hoja de la planta con el mismo nombre, es de forma dentada,

sabor ácido y se utiliza para refrescar ensaladas con elementos ricos en grasas.
■■ Rúcula: muy usada en la cocina italiana la rúcula es una hoja verde de sabor
amargo, refrescante, que combina especialmente bien con platos con queso,
embutidos y sabores potentes.
■■ Acedera: hoja larga de sabores ácidos, especialmente usada en salsas y

ensaladas. Muy similar morfológicamente a la espinaca, su textura es más
fina. Hay que quitarle el tallo por su excesivo picor antes de usarlas. Combina
especialmente bien con platos de aves de corral.
241
■■ Hoja de parra, platanera, etc.: son hojas que por su tamaño son ideales para
usarlas con la técnica de papillote. La mayoría necesitarán un blanqueado previo
debido a su dureza. Muy usadas en Sudamérica para los tamales. La de parra
es especialmente dulzona con toques ácidos.
En la actualidad se está abriendo mucho el abanico con nueva experimentación

en el uso de hojas frescas en cocina con variedades como el shiso, hoja de
ostra, mizuna, etc., todas ellas aportando algún sabor u olor distinto, y que en la
actualidad están en pleno desarrollo.
6.1.2.2. Tallos y pecíolos
Figura 6.2. Ruibarbo y apio.
Tallos
Órgano de las plantas que se prolonga en sentido contrario al de la raíz y
sirve de sustentáculo a las hojas, flores y frutos.
Pecíolos
Rabos de las hojas que los unen al tallo, también conocidos por pencas.
(Ambos tienen alto contenido en celulosa)
Dentro de este grupo encontramos el apio, hinojo (también bulbo, semillas y hojas),
acelga, cardos, tagarninas, borrajas, etc.
Apio
Tallos de sabor intenso, anisado que purifican y dan un toque balsámico donde lo
utilicemos. La problemática del apio es que su intenso sabor es capaz de cubrir
los sabores originales del género que estemos cocinando si lo usamos en exceso.
También ayuda a blanquear los caldos.
Se limpian igual que los cardos (ver unidad 5).
Otra utilización del apio son las crudités e incluso se pueden servir blanqueados con
alguna crema de queso de intenso sabor, como los quesos azules.
242
Cardos
De origen silvestre, es pariente de la alcachofa solo que en este caso se usa el
tallo y no la flor. Su mejor época de consumo es el invierno, y son más sabrosos y
tiernos cuantos más blancos estén, ya que el verdeo supone que el producto esta
ya maduro y, por tanto, más duro. Los menos expuestos al sol quedan de color rojo,
algo que podemos provocar echándole tierra encima del cardo para que crezca sin
la fotosíntesis. Estos son especialmente dulces y exquisitos, pero caros y difíciles de
encontrar.
Son verduras que por norma general se toman con una salsa velouté, bechamel
o gratinados de manera que le aportemos un jugo y reforcemos su fino sabor sin
encubrirlo.
Ver unidad didáctica 5 limpieza de cardos.
Cardos a la Navarra
Limpiamos los cardos como hemos visto. Hervimos en agua con unas gotas
de limón (preservamos de oxidación) y un poco de azúcar para contrarrestar
el amargor del cardo. Enfriamos en agua con hielo. Reservamos el agua de
la cocción.
En una sartén doramos unos ajos picados en abundante aceite, cuando
estén saltando, añadimos almendras fileteadas, dados de jamón, ligamos
con harina, añadimos vino blanco, y rematamos con cantidad suficiente
del caldo de cocción hasta que quede una salsa espesa. Introducimos los
cardos, dejamos que cocinen, al menos, otros 5 minutos y terminamos con
un poco de perejil picado. Rectificamos de sal y servimos.
Borrajas y tagarninas
■■ Borraja: verdura muy fina de sabor fresco ligeramente amargo, de la que se
consumen los tallos que van recubiertos de unos pelillos que hay que eliminar
antes de consumirlos. Para ello, nos valdremos de un estropajo (destinado solo
a este uso).
Necesitan una cocción previa para eliminar el amargor y después saltearlos,

guisarlos con legumbres, estofarlos en una menestra, guisarlos a la Navarra, en
bordelesa, etc. Perfecta guarnición para acompañar carnes de intenso sabor.
■■ Tagarninas: se trata de una verdura que se obtiene en estado silvestre, de la

cual se consumen los tallos, siendo las hojas dentadas, amargas y de textura no
muy agradable. Como característica, la tagarnina crece a ras de suelo, es decir,
desarrolla sus tallos siguiendo la perpendicular del suelo. En sus usos y modo de
prepararla se parece mucho a la borraja.
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Borrajas a la bordelesa
■■ Limpiamos las borrajas y las blanqueamos para eliminar el exceso de
amargor.
■■ Preparamos un jugo de carne que ligaremos con tuétano, vino tinto,
chalotas y especias. En ella introducimos la borrajas que previamente
hemos enharinado y frito. Dejamos cocinar, al menos, 5 minutos a fuego
lento.
■■ Terminamos rematando el plato, añadiéndole una picada de ajo, perejil,
frutos secos y aceite de oliva. Servimos
6.1.2.3. Frutos
Fruto
Producto del desarrollo del ovario de una flor después de la fecundación.
En él quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la
formación del fruto tanto el cáliz como el receptáculo floral y otros órganos.
Figura 6.3. Calabacín, pimiento del padrón, pimiento verde, pepino, tomate pera, tomate rama, pimiento rojo, pimiento amarillo,
calabaza, calabaza de cidra, aguacate Hass y berenjena.
Dentro de este grupo encontramos tomates, pimientos, calabacines, berenjenas,

calabaza, aguacate, pepino y todas las variantes de estos productos.
Este grupo se caracteriza por la gran cantidad de agua que contienen estos productos,
así como del aporte vitamínico de los mismos.
244
Tomate
Originario de América, es a día de hoy uno de los elementos indispensables de la
cocina mediterránea, y en general, de las cocinas del mundo.
Existen muchas variedades desde las más dulces a las más ácidas. El color también
puede variar, yendo del rojo más intenso a un pardo marrón pasando por alguna
variedad verde o incluso amarillos o naranjas en los tomates cherry.
Admiten multitud de preparaciones, se pueden consumir crudos en ensalada, como

guarnición pelados y despepitados (concasse), en salsa de su mismo nombre, asados,
rellenos, etc.
Tomate bola holandés relleno de brandada de bacalao y gratinado con

crema de Idiazábal
■■ En una cazuela doramos unos dientes de ajo en aceite de oliva,
añadimos unos cachelos de patata, puerro y dejamos sudar tapado a
fuego muy lento. Añadimos el bacalao desmigado al punto de desalado
(un poco alto de sal si no le hemos añadido ninguna al guiso), ligamos
con el bacalao a fuego lento y trituramos, si hiciera falta podemos añadir
un poco de leche para aligerar.
■■ Cortamos las dos bases del tomate y con una cuchara vaciamos su
interior. Rellenamos con la brandada de bacalao y horneamos 5 minutos
a 180ºC (más si el tomate es mayor de 200 g).
■■ Llevamos a ebullición 250 ml de nata y retiramos del fuego, añadimos 2
yemas de huevo y 250 g de queso Idiazábal rallado.
■■ Napamos los tomates con la salsa de Idiazábal y llevamos a gratinar.
Servir acompañado de una pequeña ensalada.
Veamos algunas de sus variedades más comerciales:
■■ Tomate pera: de color rojo intenso, forma como su nombre indica, contiene
mucha agua y se usa especialmente para salsas.
■■ Tomate canario: de forma alargada, color rojo blanquecino, algo seco, sabor
intenso. Ideal para combinar con otros tomates en la elaboración de salsas.
■■ Tomate cherry: forma de cereza, diferentes variedades de colores, desde el

amarillo, naranja, verde al rojo mas intenso. De sabor fuerte y concentrado es
ideal para elaborar ensaladas o salteado como guarnición.
■■ Tomate raf: de forma irregular y con protuberancias es muy carnoso, de intenso

sabor y olor. Ligeramente dulce, es ideal para consumirlo crudo o muy poco
elaborado.
■■ Kumato o tomate negro: de piel muy fina, color rojinegro, sabor intenso, muy
carnoso y poco contenido de agua. Ideal para consumir crudo con un poco de
aceite y sal.
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■■ Tomate rama: ideal para salsas, este tomate tiene como característica la
posibilidad de desecarlo ligeramente en su propia rama para extraerle parte de
su agua y hacerlo más intenso de sabor. Por su textura es muy bueno para untar
en pan.
■■ Tomatillo: variedad muy popular en el continente americano, es de color verde
envuelto en su propia hoja. De sabor ligeramente ácido es perfecto para refrescar
ensaladas de contenido graso y para salsas de tomate verde.
■■ Tomate genovese: de pulpa muy consistente y piel dura, sabor dulce, es ideal
para cremas frías (gazpachos, salmorejos, etc.) e igualmente para consumir en
ensalada pelado. Llega a alcanzar más de 500 g por fruto.
■■ Tomate holandés: de color verde rojizo es el clásico de las ensaladas, su carne
harinosa y consistente lo hace ideal para consumir en crudo o asado, ya que
aguanta muy bien la acción del calor.
Calabaza
De la familia de las cucurbitáceas, la calabaza tiene, al igual que el resto de las verduras
de fruto, muchas variedades. Es muy rica en azúcares y en vitamina A, como ya vimos.
Por su contenido en azúcares se utiliza en muchos lugares como ingrediente de

postres. Asada mantiene una textura cremosa y en muchos lugares también se le
añade a guisos, cremas, potajes de legumbres, etc.
Podemos dividir las calabazas en dos grandes grupos, las calabazas de verano y las
de invierno, siendo las primeras más carnosas, con formas regulares y jugosas y las
segundas más secas, irregulares pero más dulces.
Cabello de ángel
■■ Para la elaboración del cabello de ángel prepararemos un almíbar TPT.
Posteriormente, pelaremos la calabaza (preferiblemente de la variedad
almizclera) y la introduciremos en el almíbar, dejando que se cueza
hasta que se formen unos hilos con las fibras de la calabaza.
■■ La cantidad de almíbar tiene que ser igual que en la calabaza.
■■ Es aconsejable añadir unas gotas de limón para evitar el empalizamiento
del azúcar. De igual manera podemos añadir aromáticos como la canela
o el clavo.
Calabacín
Por su sabor suave, ligeramente neutro, el calabacín se ha hecho un hueco importante
en las combinaciones de verduras. Aporta una textura suave agradable, gelatinosa,
ideal para pistos, sofritos y guarniciones, así como cremas y sopas. Necesita muy
poca cocción debido a su alto contenido en agua. Por su textura gelatinosa es muy
bueno para mermeladas. Muy prácticos para vaciarlos y rellenarlos con una farsa
y gratinarlos. Sus flores se pueden utilizar para rellenos y posteriormente freírlas o
asarlas.
246
Pisto de calabacines con anchoas sobre pan de especias

■■ Lavamos y cortamos los calabacines en dados de 1 cm de grosor. De
la misma manera, cortamos cebolla y pimientos en dados del mismo
grosor.
■■ Sofreímos las verduras por orden de dureza (las que tienen menos agua
primero, terminando por las que tienen más agua). Una vez el sofrito
tenga un color tostado añadimos 1/3 del peso de la verdura de tomate
triturado. Dejamos que se cocine el tomate y el pisto quede seco.
■■ Aromatizamos el pisto con hierbas aromáticas al gusto. Tostamos
el pan de especias (vale uno de cereales, integral o aromatizado) en
rebanadas finas. Cubrimos con el pisto y rematamos con una anchoa
por rebanada.
■■ Terminamos con un poco de picada de ajo y perejil encima de cada
anchoa.
Pimiento
Fruto originario de América, pertenece a la familia de las solanáceas, como la berenjena
o el tomate.
Dentro de la gran variedad que existen, podemos dividirlos en dos grandes grupos:
pimientos dulces y pimientos picantes. Veamos las principales variedades y sus usos:
□□ Dulces: se usan como base de sofritos, para aportar sabor y color a un

guiso, estofado, salteado, etc. Por su dulzor se pueden usar incluso para
la elaboración de mermeladas. Estos pueden ser rojos, verdes o amarillos.
Los secos son conocidos como ñoras (ligeramente amargos) o pimientos
choriceros (más dulces)
●● Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño

redondeado. Sus colores giran del verde al rojo, volviéndose más intenso
(violáceo) cuanto más maduro esté. Se presenta en muchas variedades
comerciales. Ideal para asar, confitar mermeladas, o incluso crudo en
ensaladas.
●● Pimiento italiano: su forma es alargada en forma de cuerno, su piel fina

de un color verde brillante que se torna a rojo en la maduración. De sabor
fresco e intenso es ideal para freír, sofreír y guisar.
□□ Picantes (llamados también chiles): entre esta variedad podemos encontrar

un gran abanico que va desde las guindillas más picantes a pimientos
ligeramente dulces como los de piquillo.
●● Pimientos de piquillo: suelen comercializarse en conserva, ya asados y

pelados. Su carne es muy tersa y ligeramente dulce. De un color rojo
intenso. Perfectos para rellenar o consumir como guarnición salteados.
247
●● Pimientos de padrón: es una variedad pequeña, de color verde oscuro,

alargado ligeramente cónico. Se consume principalmente frito o como
acompañamiento de carnes y pescados.
●● Guindilla: alargada de color rojo intenso (se puede recoger inmaduro y

verde). En fresco o conserva son de sabor agradable, refrescante y no muy
picante. Una vez secos realzan su picor. Encurtido o fresco se usa como
acompañamiento de guisos, legumbres y estofados. Seco como especia.
●● Botón de fuego: redondo, pequeño, de color intenso rojo aporta un fuerte

picor y se utiliza como aromatizante o especia en pequeñas cantidades.
Ensalada de pimientos asados con taco de atún escabechado en soja

■■ Limpiamos los pimientos y los embadurnamos en aceite, añadimos sal
y metemos en una rustidera en el horno a 200ºC durante 15 minutos
(si fuera necesario dejamos 5 minutos más) hasta que estén tostados.
■■ Sacamos del horno y metemos los pimientos en un recipiente hermético
para que suden y facilitar su pelado. Reservamos el aceite de asado
para la vinagreta.
■■ En un aceite aromatizado con ajo y laurel, 1/3 de soja y 1/3 de vinagra
de vino blanco, metemos los tacos de atún y cocinamos a fuego muy
lento brevemente para que el atún quede jugoso.
■■ Pelamos los pimientos y los cortamos en juliana. Sobre la base del
plato disponemos un mezclum de lechugas, sobre ésta, la juliana de
pimientos. Ligamos la vinagreta con el aceite de asado, sobre el cual
añadiremos batiendo y a chorro fino un poco del escabeche. Ponemos
los tacos de atún templados y rematamos con la vinagreta.
Pepino
De la familia de las cucurbitáceas, origen asiático, el pepino se caracteriza por su
sabor fresco, ligeramente amargo, que se desarrolla especialmente bien en crudo
(ensaladas, aliños, cremas frías), si bien se le puede someter a algunas cocciones
ligeras. Existen muchas variedades, vamos a ver un par de ellas. Las variedades más
pequeñas suelen destinarse a encurtidos (básicos en muchas salsas frías).
□□ Pepino de caballón: variedad cultivada al aire libre, de forma alargada, verde

intenso, y de piel granulada, es la más aromática, es ideal para corregir platos
al curry, mezclarlo con yogur o natas agrias, o simplemente para aliñar en una
ensalada.
□□ Pepino alargado: variedad cultivada en invernaderos, es aconsejable no

consumir sus pepitas, ya que provocan acidez estomacal. De sabor más
amargo, se utiliza para aromatizar cremas frías (gazpachos), ensaladas y otros
platos fríos.
248
Ensalada de canónigos y ahumados con yogur de pepino

■■ Limpiamos y pelamos el pepino, eliminando las pepitas que contenga. Lo
licuamos y pasamos por un tamiz. A continuación, templamos el yogur
natural en torno a 38ºC y añadimos el licuado de pepino a razón del
50%, mantenemos a esa temperatura, al menos, 3 horas, dando como
resultado una crema ligera de yogur.
■■ Limpiamos los canónigos en abundante agua. Cortamos los ahumados
(salmón, bacalao, pez espada…) en láminas finas y forramos un molde
con estas láminas.
■■ En un bol mezclamos los canónigos con la crema de yogur y terminamos
de rellenar el timbal, cerrando en la parte superior con láminas de
ahumado.
■■ Presentamos con una lágrima de crema de yogur sobre la que colocaremos
el timbal y completamos con pepino rallado.
Aguacate
Considerado en muchos casos como una fruta (de recolección arbórea), por sus usos
gastronómicos debe integrase en las hortalizas. De origen americano tropical.
De pulpa verde, untuoso, rico en ácidos grasos cardiosaludables, el aguacate permite

muchas elaboraciones, pero aconsejablemente en frío, ya que el calor estropea mucho
este producto. Se oxida con suma facilidad, por tanto, es aconsejable añadir un ácido
en la receta que elaboremos con aguacate. Ver unidad 5 limpieza de aguacate.
Veamos las dos principales variedades que se comercializan:
□□ Aguacate Hass: de piel oscura cuando está en su punto de maduración, es

muy cremoso, el hueso se desprende fácilmente, se utiliza para guacamole,
salsas, cremas frías, ensaladas, muses, etc.
□□ Aguacate Bacon o verde: de piel muy fina y verde brillante, su pulpa es más
dura y fresca, se utiliza principalmente en ensaladas y como guarnición de
carnes y pescados.
249
Guacamole con crujientes de maíz y ceviche de gambas

■■ Para la preparación del guacamole limpiamos el aguacate (ver unidad 5),
pelamos tomates y los picamos en brunoise fina, al igual que la cebolla
morada. Mezclamos los tres ingredientes, añadimos cilantro finamente
picado y zumo de lima. Mezclamos bien hasta obtener una pasta
homogénea. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos reposar.
■■ Limpiamos, pelamos, picamos las gambas, las picamos, picamos cebolla
pimiento rojo en brunoise y mezclamos con las gambas. Añadimos zumo
de lima y dejamos reposar, al menos, 10 minutos.
■■ En un timbal ponemos una base de guacamole, retiramos el timbal y
cubrimos la superficie con nachos de maíz. Con el ceviche bien escurrido
hacemos una quenelle con la ayuda de dos cucharas y colocamos encima
de los nachos. Terminamos el plato rallándole un queso de pasta dura de
oveja con un rallador fino hasta dejar una nube encima del ceviche.
Berenjena
Muy variada en colores y tamaños, la berenjena puede tornar desde blanquecina,
pasando por verde y terminando en un morado muy oscuro e intenso.
Su carne es harinosa de color verde amarillento (más verde cuanto más fresca). Tiene
un contenido medio de agua por lo que necesita cierta cocción.
Se puede usar para freír enharinada, sofreír, chips, estofados, pistos, asada, gratinada,
etc. Se presta a muchas elaboraciones por su textura carnosa y sabor ligeramente
neutro.
Es aconsejable antes de usarlas salarlas para que expulsen los ácidos que provocan
el amargor excesivo. También pueden sumergirse en una mezcla de agua y leche al
50% para el mismo efecto.
Para el asado dejaremos la piel, cortaremos longitudinalmente la berenjena, salaremos,

haremos unos cortes en rombo sobre la pulpa y hornearemos a 180ºC el tiempo
suficiente hasta que esté tierna. Posteriormente, podemos retirarle la pulpa con una
cuchara o bien ahuecarla y rellenarla.
Como en el resto de verduras existe una variedad impresionante de éstas, veamos

algunas de las más importantes:
□□ Berenjena jaspeada: de color jaspeado en blanco y morado o verde, su pulpa

es prácticamente blanca.
□□ Berenjena globosa: de forma esférica, color morado intenso, y pulpa verde,

su peso oscila en torno a 250 g Ideal para freír por su consistencia.
□□ Berenjena de almagro: de porte pequeño esta berenjena es ideal para

encurtidos por su tamaño y sabor.
250
Mousaka de cordero con una bechamel agria

■■ Limpiamos y pelamos las berenjenas. Las cortamos longitudinalmente
en rebanadas de 1 cm de grosor. Las salamos y dejamos reposar un
rato para extraerles la acidez. Pasamos las berenjenas por la plancha y
reservamos.
■■ En una cazuela sofreímos verduras de bresa (ajo, cebolla, zanahoria y
puerro) y, a continuación, añadimos carne de cordero cortada en dados.
Doramos y añadimos un sexto de vino tinto y un sexto de salsa de tomate.
Dejamos que reduzca.
■■ En una bandeja de horno colocamos una base de berenjenas, a
continuación, añadimos el cordero. Y así varias capas hasta casi cubrir.
■■ Preparamos una bechamel de 80 g (harina y mantequilla) por litro de
leche, rallamos un limón y le añadimos su zumo. Napamos la mousaka y
rallamos queso encima. Horneamos a 250ºC durante 3 minutos
6.1.2.4. Flores o inflorescencia
Flor o inflorescencia
Brote reproductor de las plantas fanerógamas, y por extensión, de muchas
otras, que consta de hojas fértiles, los carpelos y estambres, y hojas no
fértiles, acompañantes, que forman el perianto. Las flores se presentan de
forma individual y la inflorescencia en forma grupal.
Figura 6.4. Flor de calabacín, alcachofa, romanescu, coliflor, brócoli y flor de pensamiento.
Dentro de este grupo podemos encontrar las alcachofas, flores de calabacín,

pensamientos, coliflor, brócoli, estas dos últimas son inflorescencias.
Pensamientos, claveles, rosas, etc. son hoy en días tratados para poder usarse como
elementos de platos, aportando un colorido espectacular, pero sin aportar aroma o
sabor.
251
Alcachofa
Originaria del sur de África, se consume la flor y una pequeña parte del tallo de esta
planta. Para consumirla correctamente es muy importante dominar la técnica de
limpieza del producto (ver unidad 5 limpieza de alcachofas).
Para su consumo normalmente se blanquean primero para ablandar las partes

comestibles. Los tallos y otras hojas duras pueden servirnos para aportar sabor a
caldos y cremas. Las flores más jóvenes pueden llegar a consumirse casi crudas si se
les da una marinada previa. Cortadas en láminas finas se pueden freír y quedan muy
crujientes.
Son ideales para rellenos, como acompañamientos de platos, para tomar en frío
con una vinagreta, sopas, guisos, en velouté, gratinadas, etc. Por su intenso sabor y
textura agradable están consideradas una de las reinas de las verduras.
Existen muchas variedades esparcidas por todo el mundo veamos una por cada país
productor:
□□ Violeta de Provenza (Francia): se trata de una de las pequeñas alcachofas,

de forma cónica y color verde con ribetes y pistilos morados, cultivadas en
toda la cuenca mediterránea. Puede llegarse a consumir cruda por su ternura.
□□ Blanca de Tudela (España): de forma más alargada y de color homogéneo

verde con tonos amarillos en los pistilos y tamaño pequeño. Su sabor es muy
intenso al igual que su dureza.
□□ Espinosa (Italia): matices rojos y violetas, esta variedad se caracteriza por su

dureza en las puntas que se vuelve carnosidad en los fondos y en las hojas
interiores.
Fondos de alcachofas con almejas y vieras en salsa verde

■■ Limpiamos las alcachofas, utilizando solo los fondos (ver unidad 5). Las
hervimos en blanqueta. Utilizamos, al menos, una de ellas para cortarla
muy fina con la corta fiambres y la freímos como chips. Reservamos para
decorar.
■■ En una cazuela doramos ajos en abundante aceite, trabamos con harina
cuando empiecen a dorar. Añadimos 1/3 de vino blanco y 2/3 de caldo
de verduras. Añadimos las alcachofas y bajamos el fuego.
■■ Añadimos las almejas (previamente lavadas y depuradas) al guiso,
tapamos la cazuela durante 3 minutos y añadimos una picada de perejil
y aceite de oliva, ligamos la salsa y esperamos a que termine de abrirse
las almejas. Doramos en una sartén a fuego vivo las vieras. Las añadimos
al guiso 1 minuto antes de apartarlos del fuego. Servimos y decoramos
con las alcachofas fritas
252
Brócoli
Emparentada directamente con la coliflor, el brócoli por norma general es verde, si
bien puede tornar su color hasta el morado. Su sabor es intenso en verduras, muy
fragante. Ideal para acompañar pescados y carnes alcanza su mejor versión si se
cocina al vapor, si bien también se consume salteado en wok, a la parrilla, salteado en
mantequilla, con picada de ajos, etc.
Una variedad muy curiosa del brócoli es la romanescu, la cual es un híbrido entre
coliflor y brócoli que da como resultado una inflorescencia picuda y un aspecto muy
llamativo, no varía apenas en cuanto a cualidades gastronómicas.
Hay estudios que reflejan que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de
peso.
Coliflor
Ramillete de flores blancas, muy apretadas (característica de frescura), de sabor suave
y olor intenso, cocción prolongada. Para que mantenga su blancura es aconsejable
en la cocción añadir un poco de leche para asegurar el color y eliminar una posible
acidez del producto. Se consumen una vez blanqueadas salteadas en ajo, al natural
en ensaladas, gratinadas con bechamel, rebozadas a la romana o en velouté.
Coliflor salteada con panceta y cigalas al aroma de naranja:

■■ Limpiamos la coliflor y sacamos ramilletes de ella. Cortamos naranja en
gajos con piel y mezclamos con los ramilletes de coliflor, tapamos en un
recipiente hermético y reposamos 24 horas. Blanqueamos la coliflor en
agua con un 50% de leche.
■■ Doramos en una sartén con aceite varios dientes de ajo laminados,
retiramos los ajos y doramos la panceta cortada en juliana fina, retiramos.
Doramos la coliflor dejando que se rompan un poco los ramilletes,
añadimos el ajo y la panceta a falta de 2 minutos de cocción. Añadimos
un poco de zumo de naranja.
■■ En una sartén aparte doramos las colas de las cigalas peladas.
■■ En un timbal presentamos la base de la coliflor. Encima de ella las cigalas.
Terminamos colocando alguna lámina de panceta, cebollino picado y un
toque de ralladura de naranja.
6.1.2.5. Raíces
Raíz
Órgano de las plantas que crece en dirección inversa a la del tallo, carece
de hojas e, introducido en tierra o en otros cuerpos, absorbe de éstos o de
aquella las materias necesarias para el crecimiento y desarrollo del vegetal
y le sirve de sostén.
253
Figura 6.5. Daykon, yuca, zanahoria y nabo.
Dentro de este grupo encontramos las zanahorias, nabo, remolacha, yuca, apio nabo,
daykon, rábano, salsifí, horseradish, etc.
Zanahoria
Raíz alargada de color naranja. Se usa en crudo para todo tipo de ensaladas; cocidas
para hacer mermeladas o postre debido a su alto contenido en azúcares, hervidas,
al vapor, guisadas... y puede usarse pasada por licuadora como jugo o zumo,
acompañando a ciertas salsas o cremas.
El corazón de la raíz en algunas variedades es muy fibroso por lo que requiere un

intenso cocinado.
Veamos algunas de las principales variedades:
□□ Morada: zanahoria de tonos morados que oscilan hasta llegar al corazón en

un tono casi blanco.
□□ Ardenta Parade: cilíndrica de un bonito tono naranja y carnosidad uniforme,

es la más común.
□□ Preda: cilíndrica muy tierna y jugosa. Ideal para consumir cruda.
Zanahorias aliñadas a la andaluza:

■■ Pelamos las zanahorias y las cocemos en agua con sal hasta que el
centro de la zanahoria esté tierno. Para ello, pincharemos con un palillo.
No conservar en la misma agua de cocción.
■■ Cortamos las zanahorias en rodajas finas y las echamos en un bol.
Picamos ajo, añadimos pimentón dulce, orégano, cominos en grano,
aceite, vinagre de jerez y sal. Movemos y dejamos reposar, al menos,
8 horas.
■■ Servir frío como acompañamiento de ensaladas o aperitivo.
Remolacha
Es uno de los cultivos con más presencia en el viejo continente, no por su consumo
directo, sino porque de la remolacha obtenemos el azúcar refinado.
Se trata de una raíz en la que pueden variar los colores del blanco hacia el morado.
254
Se puede consumir cruda rallada, encurtida, cocida, en guisos y estofados. En las

variedades moradas hemos de tener en cuenta la posibilidad de que nos coloree todo
el guiso. Para su consumo en crudo: cocida, encurtida es más aconsejable la morada
por sus cualidades organolépticas.
Muy utilizada en todo el este de Europa, es un elemento esencial en la receta de sopas

y ensaladas rusas.
Además del consumo fresco y como remolacha azucarera, es muy apreciada para
alimentar al ganado por su aporte de calorías (remolacha forrajera).
Gazpacho de remolacha con dados de queso de cabra

■■ Pelamos y cocemos la remolacha morada, tiene que quedar muy suave
para facilitar el triturado y que no queden fibras.
■■ En un bol añadimos una media cebolla, 1 pimiento italiano, medio pepino
pelado y despepitado, 2 dientes de ajo, 1 tomate, todo ello groseramente
picado, para un kilo de remolacha cocida. Añadimos aceite, vinagre y sal
al gusto y trituramos. Pasamos por un chino, enfriamos, reservamos.
■■ Presentamos en un cuenco con dados de queso de cabra, unas gotas de
aceite y cebollino finamente picado.
Otras raíces
□□ Yuca: raíz de alto contenido en almidón, es muy buena para freír, quedando
unas chips muy crujientes. También se usa para espesar salsas y guisos
gracias a su sabor neutro.
□□ Nabo: de forma y textura parecidas a las de la remolacha, de sabor muy

similar, ideal para acompañar cocidos o sopas. Suele usarse en mermeladas
para postres. Las hojas o rabizas, también llamadas grelos, ásperas y con
un amargor ligeramente ácido son aportadas a ciertas cocciones o caldos,
consiguiendo texturas y sabores compensados, por ejemplo, con lacones y
potes gallegos.
□□ Rábano: de sabor ligeramente picante sirve como condimento a asados;

rallado en crudo en salsas frías.
□□ Rabanito: una especie de nabo de colores vivos de carne blanca, tersa y con
sabor a remolacha. Se consume en crudo, combinándolo en ensaladas y sus
hojas más pequeñas aparte de colorido nos aportan cierto sabor picante.
□□ Salsifí: raíz de peculiar sabor similar al regaliz, al igual que la yuca tiene un alto
contenido en almidón que lo hace ideal para freír en chips. También se puede
cocinar al igual que los espárragos blancos y servir como guarnición.
□□ Daykon: rábano largo, blanco y ligeramente amargo con toques dulces una
vez cocido. Se puede usar para tornear, blanqueado en ensaladas, como
guarnición, encurtido, etc.
255
□□ Apio nabo: raíz del apio muy aromática de textura similar a la de una
remolacha, color blanquecino con tonos verdes y aspecto exterior (la piel
hay que quitársela obligatoriamente) de nudos y protuberancias. Se puede
consumir crudo y rallado en ensaladas, cocido, estofado, etc.
Existen otras muchas raíces que se utilizan en cocina, pero que veremos en la unidad
de especias y condimentos como son el jengibre, el horseradish, la chirivía, etc. por su
utilización para especiar platos.
6.1.2.6. Tubérculos
Tubérculo
Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa
considerablemente, en cuyas células se acumula una gran cantidad de
sustancias de reserva.
Figura 6.6. Boniato.
Dentro de este grupo se encuentra la patata o el boniato. La patata la veremos por su

especial importancia en otra unidad.
El boniato o batata es un tubérculo muy dulce con especial importancia en Sudamérica
(camote) y en la cuenca mediterránea.
Por su sabor dulce y alto contenido en azúcares es utilizado indistintamente en platos
dulces y salados. Horneado queda en una textura cremosa, que luego puede usarse
como relleno de dulces, pastas o tartas. Hervido puede ser una guarnición perfecta
para platos de fuerte sabor (caza, patés, quesos, etc.). Igualmente se puede freír para
hacer chips.
256
6.1.2.7. Bulbos
Bilbo
Yema gruesa, por lo común subterránea, cuyas hojas están cargadas
con sustancias de reserva y se disponen en forma de túnicas unas
superpuestas sobre otras, o bien en forma de dientes dentro de una bolsa.
Figura 6.7. Hinojo, puerro, cebolla, ajo y cebolleta roja.
Dentro de este grupo podemos encontrar la cebolla, puerro, cebolleta, ajo o hinojo.
La característica común en todos los bulbos es que facilitan las reacciones de Maillard
por su alto contenido en azúcares.
Puerro
Bulbo de sabor suave, tiene dos partes muy diferenciadas:
Por un lado la parte blanca (que se desarrolla bajo tierra) de sabor delicado y que
aporta jugosidad en los guisos, pudiendo ser utilizada en conserva, o servirse cocida.
Es ligeramente fibrosa con lo que en el sofrito hay que cocinarla a fuego lento durante
largo tiempo.
Otra parte verde, más aromática (que crece fuera de la tierra) ideal para ensaladas,
aromatizar caldos o como complemento de las utilizaciones de la parte blanca.
Ver unidad 5 limpieza de puerros.
Vichyssoise
■■ Limpiamos los puerros (ver unidad 5) y en una cazuela fondeamos la
parte blanca y una pequeña parte de la verde en mantequilla sin que coja
color.
■■ A continuación, añadimos patatas y dejamos que se cuezan lentamente
y con la cazuela tapada.
■■ Añadimos leche y caldo de verduras al 50% y dejamos que termine de
cocer. Trituramos y pasamos por un chino y enfriamos. Rectificamos de
sal y pimienta y añadimos nata (mejor semimontada). Servimos fría
257
Cebolla
Bulbo muy utilizado en general por todas las cocinas, es un elemento básico en los
sofritos y en la preparación de guisos. Aporta, como ya hemos dicho, dulzor, además
de sabor, ligazón y aromas.
Existen muchas variedades de cebolla, usándose ésta en diferentes estadios de su

maduración. Veamos algunas de ellas:
□□ Cebolla blanca: muy jugosa, se puede usar como base de sofritos, cruda en
ensalada, ligeramente picante en crudo y dulce cocinada. Por su jugosidad se
presta a la elaboración de mermeladas y confituras.
□□ Cebolla roja o morada: se presenta de diversas formas (alargada, achatada,

ovalada), de color intenso es muy útil en ensaladas y cruda en aliños. Sabor
más picante que la anterior, igualmente cuando se cocina es más dulce. Se
oxida muy rápido por tanto es conveniente cortarla al momento de usarla.
□□ Cebollita francesa: es la de menor tamaño, se presenta al igual que la

anterior en diversas formas. Por su tamaño es ideal para encurtidos, o para
guarniciones.
□□ Escalonia o chalota: pequeño bulbo híbrido de cebolla y ajo que contiene

los sabores de ambos mezclados en proporciones iguales. Ideal como base
de salsas por la mezcla de sabores. En crudo aporta picor y frescura por su
ligera acidez.
□□ Cebolleta: bulbo joven de la cebolla, recolectado en primavera, se usa en

fresco en ensaladas por su ligero tono ácido y picante que aporta frescor.
□□ Cebollino: hierba aromática de la familia de las liliáceas, es el brote de la

cebolla, que se usa para aromatizar salsas, ensaladas o sopas.
Sopa de cebolla con croutons de queso gratinados

■■ Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina. En una cazuela doramos
la cebolla con unos dientes de ajo enteros hasta que ésta se caramelice.
■■ A continuación añadimos unos dados de jamón y un vino generoso
(Madeira, Oporto, Jerez, Sautterns, etc.), dejamos que evapore el alcohol
y añadimos caldo de ave.
■■ Cortamos finas rebanadas de pan, frotamos con ajo y cubrimos con
queso. Gratinamos.
■■ Presentamos la sopa de cebolla y sobre ella los croutons de queso.
Ajo
Bulbo dividido en dientes muy popular en todas las cocinas mediterráneas. Se le
conocen multitud de propiedades curativas y antisépticas, el ajo es usado desde
antiguo para la elaboración de sopas, gazpachos, ensaladas, sofritos, encurtidos,
deshidratados, etc.
258
En el centro de cada diente se encuentra el germen que es donde se encuentra

acumulado la mayor parte del sabor. Si queremos hacer más liviano el uso del ajo,
podemos quitárselo.
Se usa, al igual que la cebolla, en diferentes estados de su maduración.
Veamos algunas de sus principales variedades:
□□ Ajo blanco o común: de sabor marcado y persistente, es el de mayor tamaño, se

conserva muy bien debido a su bajo contenido en agua, es la variedad más popular.
□□ Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre, de sabor

más intenso y picante que el blanco, tienen peor conservación, si bien sus
cualidades gustativas son superiores.
□□ Ajete o ajo tierno: se suele encontrar a finales de invierno, se trata de la planta

que surge tras la germinación del bulbo del ajo. Su sabor es más suave y
fresco. Se suele destinar a tortillas, revueltos y guisos.
Ajo negro
Mediante la fermentación del ajo durante 60 a 90 días se obtiene este peculiar
producto. De textura suave y tierna, olor agradable y sabor balsámico con
recuerdos a regaliz. Se emplea principalmente en la cocina asiática, pero
actualmente se consume en prácticamente todo el mundo. Destaca el
llamativo color negro de los dientes, totalmente distinto al ajo tradicional.
Ajo blanco malagueño con berberechos al vapor y tapenade

■■ Pelamos los ajos y les quitamos el germen (parte verde del interior del
diente.
■■ En un bol ponemos medio kilo de almendras crudas, 3 dientes de ajo, 250
g de miga de pan blanco, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Cubrimos
con agua fría y dejamos reposar 12 horas. Trituramos y pasamos por un
chino.
■■ En un cazo ponemos al fuego los berberechos una vez limpios y depurados
con un dedo de agua. Tapamos y llevamos a ebullición, destapamos y
sacamos de la cazuela conforme se vayan abriendo.
■■ Preparamos el tapenade limpiando de hueso las aceitunas negras, las
picamos y mezclamos con cebollino, anchoas y un toque de mostaza.
Aligeramos con un poco de aceite.
■■ Servimos el ajo blanco y sobre él ponemos los berberechos hervidos.
Terminamos con un cordón de tapenade.
259
Hinojo
Bulbo de sabor anisado y balsámico, se pueden usar el bulbo, los tallos, las semillas,
o las hojas. De color blanco, el bulbo, se puede consumir hervido, para potenciar
guisos, pero presenta su mayor potencial asándolo a la parrilla.
En Italia, donde su consumo está muy extendido, la variedad bulbo de Florencia se

consume en crudo en ensaladas.
6.1.2.8. Cogollos
Cogollo
Brote o parte interior más apretada que presentan árboles o plantas
herbáceas.
Figura 6.8. Achicoria y endivia.
Dentro de este grupo encontramos las palmitos, cogollos de lechuga, endivias (ó

endibias) y achicorias.
Veamos algunos ejemplos de cogollos:
Palmito
Son los brotes terminales de las palmeras. Son muy fibrosos, por lo que requieren
una cocción larga (ver cocción de espárragos blancos). Hoy en día se presentan en
conserva, siendo un producto muy singular y que aporta un toque diferente en una
ensalada.
Endivia
Cogollo de una variedad de remolacha, de la cual se consumen solo las hojas más tiernas.
Su color va del blanco (si ha estado protegida del sol) al morado (en el caso contrario).
Sus hojas son ligeramente amargas y de textura recia, por eso siempre se asocia
la endivia a sabores fuertes (en el caso de consumirlas en crudo) como los quesos
azules, frutos secos, miel, etc.
Su sabor se transforma en el caso de que la asemos a la parrilla, o la hirvamos (ver

espárragos blancos). En estos casos son guarniciones de muy buen efecto.
260
Achicoria
Cogollo de color rojo, de hojas duras y prietas, sabor ligeramente picante y amargo, se
usa por su sabor y vistosidad en muchas ensaladas. Preferiblemente consumir cruda
y bien aliñada.
Antiguamente se tostaban las raíces de la achicoria para obtener un sucedáneo del
café, lo que nos puede dar idea de su amargor.
6.1.2.9. Vainas y semillas
Vaina
Ensanchamiento del pecíolo o de la hoja que envuelve el tallo cuyo
objeto es envolver las semillas de esa planta. Son parte del fruto de las
fanerógamas, que contiene el embrión de una futura planta.
Figura 6.9. Judías verdes y tirabeques.
Dentro del grupo de las vainas encontramos las judías verdes, las vainas de soja,
tirabeques, etc.
Dentro de las semillas encontramos los guisantes y las habas. El maíz tierno se puede
considerar una hortaliza por su uso, pero realmente es un cereal.
Judías verdes
De la familia de las leguminosas, la judía verde se considera una verdura siempre que
se consuma fresca.
Se tienen datos de su cultivo hace más de 5000 años, y aunque su origen es discutido,
su popularidad se acrecentó con el descubrimiento de América.
El color de la judía “verde” puede cambiar según la variedad, pudiendo ser jaspeadas,
en violeta, rojo, azul, morado o incluso de color crema.
Aunque existen más de cien variedades de judías, nos vamos a centrar en las dos
grandes subespecies, la redonda y la plana:
■■ Judía plana: de color verde claro y con el haba blanca, de textura fina (ver
limpieza de judía plana unidad 5). Se utiliza blanqueada para ensaladas, estofada
en guisos y legumbres, salteada con ajo o en wok.
261
■■ Judía de vaina redonda: más sabrosa que la anterior, de color verde más
intenso, menos carnosidad, menos fibra (no hace falta en la mayoría de los
casos quitarles el filamento lateral), su haba es muy pequeña. Ideal en ensaladas
una vez blanqueadas, como guarnición o guisadas en velouté o menestras.
Menestra de verduras con crujiente de jamón

■■ Limpiamos y troceamos judías verdes, guisantes, tirabeques, coliflores,
brócolis, torneamos patatas, puerro, zanahorias, nabos, alcachofas y
espárragos blancos.
■■ En una cazuela doramos unos dientes de ajo finamente picados, cebolla
en abundante aceite y añadimos unos dados de jamón. Trabamos con
un poco de harina y añadimos un caldo de jamón.
■■ En este caldo trabado vamos cociendo las verduras por orden de
dureza sin retirar las mismas. Primero las que tienen menos agua y por
último las que tienen más.
■■ Cortamos el jamón en láminas finas e introducimos en un horno a 80ºC
durante 2 horas.
■■ Rectificamos la menestra de sal y servimos en un plato coronado por
los crujientes de jamón.
Tirabeques
Se conocen también como guisantes de la nieve, se tratan de vainas pequeñas muy
aplanadas, de haba muy pequeña, de sabor dulce y especialmente tiernas.
Lo ideal es darles una pequeña cocción en la cual el producto mantenga todo su

sabor. Al vapor, salteado en wok, a la parrilla, expresan mejor su sabor.
Guisantes
Granos de la vaina del mismo nombre. La vaina al ser muy fibrosa solo se consume en
el caso de que sean de recolección temprana. De mayo a julio suele establecerse su
recolección, solo podremos usar vainas de abril a mayo.
La utilización de los guisantes dependerá de su dureza. Utilizaremos los mas jóvenes

y tiernos, llamados guisantes enanos o franceses, para salteados, ensaladas y
guarniciones. Estos tienen un sabor más dulce.
Los más maduros y fibrosos los usaremos para guisos, cremas, menestras, estofados
y potajes. Son los de finales de verano y comienzos de otoño.
Son muy ricos en azúcares, por lo tanto, es de las pocas verduras que no es aconsejable
en dietas hipocalóricas.
262
Guisantes y habas con sepia y un toque de menta

■■ Desgranamos las habas y los guisantes. Limpiamos la sepia y cortamos
en bastones de 1 cm de grosor.
■■ Preparamos un sofrito con ajo, cebolla y pimiento verde. Una vez
tengamos el sofrito dorado, doramos la sepia y bañamos con un poco
de vino blanco.
■■ Añadimos los guisantes y las habas y cubrimos con agua. Dejamos cocer
hasta que estén tiernos. Ligamos el guiso con pan rallado. Picamos
finamente la menta y se la añadimos en el último momento.
Habas frescas
Solo consideraremos las habas frescas en este apartado, ya que las secas se verán
en la unidad destinada a las legumbres.
Al igual que el guisante, la vaina se desecha, y solo en el caso de que sean muy tiernas
y pequeñas, las habas pueden tener alguna utilidad gastronómica.
El haba, al igual que las judías y los guisantes, forma parte de las leguminosas. Su
temporada más óptima de consumo es al principio de la primavera. Al igual que los
guisantes, cuanto más va avanzando la temporada se vuelven más fibrosas y duras y
se utilizan para diferentes menesteres.
Sus usos gastronómicos coinciden plenamente con los guisantes, siendo muy
populares los revueltos de habas tiernas y los salteados con productos cárnicos.
6.1.2.10. Yemas y germinados
Figura 6.10. Espárragos verdes, espárragos blancos y germinados.
Yema
Brote embrionario de los vegetales constituido por hojas o por esbozos
foliares a modo de botón escamoso del que se desarrollarán ramas, hojas
y flores.
263
Dentro de las yemas encontramos los diferentes tipos de espárragos.
Dentro de los germinados podemos encontrarlos de alfalfa, soja, lentejas, bambú y un

largo etcétera dado su desarrollo actual en la cocina.
Espárragos
Tallo joven de la esparraguera, del espárrago podemos decir que es sin duda uno de
los vegetales más cotizados del planeta y de los que mejor rendimiento económico
se obtiene. Por otra parte, decir que el espárrago necesita tierras calizas, de donde
obtener agua de manera lenta, pero constante.
Podríamos dividir los espárragos en dos grandes grupos, blancos (que no han sido
sometidos a la acción del sol) y verdes (por la acción de la fotosíntesis toman este
color). Veamos sus particularidades:
■■ Espárragos verdes o trigueros: son fibrosos, tersos, de color verde intenso,
con puntas de yema que tienen que ser igualmente tersas (señal de frescura), de
sabor ligeramente amargo y fuerte sabor vegetal.
Para su correcta elaboración hay que desechar la parte más fibrosa del mismo.
Para localizar a partir de qué zona se puede consumir, se tomará el espárrago de
punta a punta con dos dedos de ambas manos, se doblará hasta que se rompa.
Utilizaremos solo la parte de la punta.
Muy apreciado en revueltos, guisos, estofados, menestras, a la plancha,
blanqueados y salteados con ajo y especias.
Diferenciaremos los espárragos silvestres de los de cultivo porque los primeros
son más finos y fibrosos que los segundos. Los segundos conviene pelarlos
antes de cocinarlos.
■■ Espárragos blancos: como ya hemos dicho, son aquellos que no tienen contacto
con el sol. Para ello, según van creciendo se les hecha tierra encima. Es un
proceso costoso, pero que asegura un producto exquisito. Perú es el primer
productor mundial. En España son muy populares los de Navarra y Aranjuez.
Para su correcta elaboración, los limpiarlos con un cepillo para quitarles restos
de tierra. A continuación pelamos (siempre justo antes de elaborar para evitar su
oxidación) (ver pelado de espárragos unidad 5) y atamos formando un mazo de
unos 20 espárragos (dependiendo del grosor). Sumergimos en agua hirviendo
con un poco de azúcar para corregir el amargor y unas gotas de limón para evitar
la oxidación. El agua debe cubrir el espárrago, dejando al descubierto las puntas.
El mazo debe estar en posición vertical durante la cocción para asegurarnos de
que no se rompan, para ello usamos mejor un cazo alto y estrecho. Dependiendo
del calibre de los espárragos se calculará de 10 a 20 minutos de cocción. Una
vez cocidos los podemos esterilizar en botes destinados a este efecto.
Combinan perfectamente con salsas emulsionadas (que le aportan la grasa
de la que carecen) tanto frías como calientes, vinagretas, se pueden también
servir gratinados, en soufflé, puddings, etc. siempre dotando al espárrago de su
protagonismo.
264
Tarrina de espárragos blancos y trigueros con huevo escalfado y láminas

de trufa
■■ Limpiamos y cocemos los espárragos como hemos descrito anteriormente.
Tienen que quedar muy tiernos para que una vez que montemos la terrina
no se rompan. Reservamos.
■■ Batimos 6 huevos con medio litro de nata y rallamos 250 g de queso de
pasta dura. Reservamos.
■■ En un molde de pudding colocamos los espárragos que bañamos con
la anterior mezcla. Colocamos capas de cada color hasta compltetar el
molde.
■■ Horneamos en baño maría a 100ºC durante 2 horas (Comprobamos que
ha cuajado correctamente). Enfriamos.
■■ Escalfamos los huevos como indicábamos en la unidad 3. Cortamos
la tarrina y templamos en el microondas, colocamos el huevo encima y
rallamos unas láminas de trufa o acompañamos con aceite de trufa.
6.1.2.11. Brotes y germinados

Actualmente en la cocina se están comenzando a usar con bastante frecuencia
germinados, esto es debido a que sin grandes manipulaciones ni cocciones añadimos
a un plato un sabor natural, fresco, y que además aporta color y vistosidad.
Ya en las cocinas orientales se están usando desde hace muchos años, como son los
brotes de bambú en la cocina cantonesa, los germinados de soja, etc.
Además de sabor, vista y textura, los germinados son una interesante fuente de sales
minerales y vitaminas.
Podemos encontrarlos de soja verde, judía mungo, alfalfa, trigo, cebada, berro,
rábano, calabaza, girasol, lino y sésamo, los más habituales, pero cada vez es más
frecuente encontrarlos de más productos.
265
6.2. Frutas y frutos secos

Comenzaremos este punto definiendo qué son las frutas y frutos secos:
Frutas
Producto del desarrollo del ovario de una flor después de la fecundación. En
él quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formación
del fruto tanto el cáliz como el receptáculo floral y otros órganos
Fruto seco
Semilla rica en grasas y pobre en agua. Son aquellos frutos cuya parte
comestible posee t menos del 50% de agua. Se denominan frutos secos
los productos de determinados árboles: almendras, avellanas, macadamia,
nueces, nueces de anacardo, piñones y pistachos. En este grupo también
se incluyen los cacahuetes y las pepitas de girasol o calabaza
Las frutas son esenciales para la alimentación humana. Aportan vitaminas esenciales
en el desarrollo humano, además, son ricas en nutrientes, en azúcares de fácil
asimilación (fructosa) y bajos en grasas.
Mención especial merecen las frutas desecadas, en las cuales por acción de la
deshidratación aumenta su nivel calórico.
Los frutos secos por otra parte son ricos en aminoácidos, sales minerales, pero sobre
todo en grasas, principalmente insaturados, por lo que se consideran beneficiosos
para la nutrición humana.
6.2.1. Usos gastronómicos y definición de frutas y frutos secos

En este punto desarrollaremos los usos gastronómicos y clasificaremos las diferentes
frutas. Con ello intentaremos ampliar la perspectiva de que la fruta es un elemento
exclusivo de la repostería o pastelería, dándole el lugar y la importancia que tienen en
la cocina.
Los principales grupos son:
□□ Frutas de hueso.
□□ Cítricos.
□□ Infrutescencias o frutas de grano y frutas del bosque.
□□ Frutas de semilla.
266
□□ Frutas tropicales.
□□ Cucurbitáceas.
□□ Frutos secos.
6.2.2. Frutas de hueso
Figura 6.11. Cereza, nectarina, melocotón, albaricoque y níspero.
Frutas de hueso
Son aquellas que tienen una semilla grande (en proporción a su pulpa) y de
cáscara dura. Se caracterizan por su alto contenido en azúcares
Entre ellas podemos encontrar el melocotón, albaricoque (albérchigos, damascos)

ciruela, cereza, nectarina (pelones, briñones, pavías, etc.), níspero, y variedades de
estos como paraguayos, picotas, etc.
Las variedades de estos árboles y el hecho de que se injerten fácilmente, provoca

una extensísima variedad de productos, todos ellos con características más o menos
similares y pequeñas diferencias.
Son muy utilizados en confituras y así mismo los podemos usar en cocina salada, ya
que aportan un toque dulce a los platos además de su aroma.
Por otra parte los albaricoques y las ciruelas se prestan a la deshidratación, siendo
los orejones y ciruelas pasas perfectos aliados como guarniciones en platos de sabor
intenso (caza, patés, quesos, etc.)
6.2.2.1. Cítricos
Figura 6.12. Pomelo rosa, limón, lima y naranja.
267
Cuscús de cordero con orejones y ciruelas pasas y un toque de

hierbabuena
■■ Limpiamos la pierna de cordero salpimentamos y horneamos con
un poco de aceite a 180ºC hasta que alcance en el centro 72ºC.
Reservamos.
■■ Salteamos con un poco de aceite, cebolla y pimiento verde cortados
a dados pequeños. Añadimos los orejones y las ciruelas pasas.
Reservamos.
■■ En una olla calentamos caldo de cordero (misma cantidad que de
cuscús, y bañamos el cuscús con el caldo hirviendo, tapamos y
dejamos reposar.
■■ Mezclamos el cuscús con el salteado de verduras y fruta pasa en un
recipiente de barro, cortamos láminas de la pierna de cordero y cubrimos
el cuscús. Calentamos el recipiente de barro tapado en horno vapor.
Cítrico
Es aquel que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y
15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor
ácido muy característico.
Las principales frutas de este grupo son la naranja, mandarina, pomelo, lima y limón,
en todas sus variedades.
Los cítricos se utilizan en cocina por tres grandes motivos, el primero es aromatizar
platos, el segundo es que debido a su acidez facilitan la digestión en platos
especialmente grasos y el tercero, y no menos importante, es que debido a su acidez
modifican el pH de los alimentos y aseguran su consumo (como hemos visto en
ceviches).
Es por ello que los cítricos siempre han acompañado platos de marcado sabor graso
como el pato (pato a la naranja), se han utilizado como adobos, encurtidos, etc.
La naranja es el elemento esencial en la salsa rosa que acompaña a muchos cocktails

de marisco, así como está presente en multitud de combinados y cocktails de aperitivo
(Destornillador, tequila Sunrise, etc.).
Es importante despreciar la parte blanca que envuelve los gajos de los cítricos, ya que
ésta solo aporta amargor. La piel, sin embargo, es extraordinariamente aromática y
balsámica. El sabor amargo del pomelo lo hace más versátil en cocina, combinando
perfectamente con mariscos y pescados.
La mandarina es un complemento perfecto por su sabor dulce y textura suave, para

la elaboración de salsas de caza y de carne en general.
268
Ensalada de buey de mar con gajos de pomelo caramelizados y vinagreta

de su zumo
■■ Cocemos el buey de mar (ver unidad 16) y lo limpiamos. Pelamos los
pomelos y sacamos las gajos uno a uno sin que quede nada de piel.
Reservamos el jugo sobrante para la caramelización de los pomelos.
■■ Desmigamos el buey de mar y le añadimos un poco de mayonesa, una
gota de mostaza, pepinillo y cebolla roja finamente picados.
■■ En una sartén ponemos un poco de mantequilla y azúcar, cuando éste
empiece a tostarse añadimos los gajos de pomelo. Añadimos el jugo
restante y dejamos reducir.
■■ En un timbal ponemos una base de mezcla de lechugas ya aliñadas,
sobre ésta ponemos el buey de mar y sobre éste los gajos de pomelo,
terminamos con un poco de cebollino picado.
6.2.2.2. Infrutescencias o fruta de grano y frutas del bosque
Figura 6.13. Arándano, mora, frambuesa, granada, breva, higo y fresa.
Infrutescencias o frutas de grano

Al igual que las inflorescencias este grupo se compone de las semillas, y
el fruto que las envuelve, surgidas de un grupo de flores.
Los frutos del bosque
Es un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban, sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques.
Se encuentran en este grupo la granada, mora, frambuesa, fresa o higos. Dentro de

los frutos del bosque encontramos otros como la grosella, la zarzamora y las endrinas.
Las frutas del bosque por su tamaño y contenido de agua son muy delicadas, debiendo
tener especial cuidado en su almacenamiento.
Éstas son ideales para salsas de acompañamiento de carnes (en especial carnes de
caza y de intenso sabor), ya que aportan dulzor y un toque ácido.
269
La granada es especialmente aconsejable para ensaladas en las que aporta frescor,

además de sabor y presencia. Está considerada una “superfruta” por sus propiedades
nutritivas positivas.
Timbal de higos a la plancha con queso de cabra gratinado y un toque

de miel
■■ Limpiamos los higos y los cortamos, con piel, en cuatro. Pasamos los
higos por la plancha y reservamos.
■■ En un timbal ponemos una base de mezcla de lechugas ya aliñadas,
sobre ella higos plancheados, cubrimos con una capa de queso, más
higos y más queso hasta completar el timbal siempre acabando por
queso.
■■ Cubrimos la última capa de queso con miel y llevamos a gratinar a la
salamandra. Terminamos el plato con un toque de vinagre balsámico y
alguna hierba aromática.
6.2.2.3. Frutas de semilla
Figura 6.14. Caqui, manzana, membrillo, pera y uva.
Frutas de semilla
Son aquellas en las que la semilla es pequeña y se encuentra envuelta en
una pulpa de alto contenido acuoso. De este grupo son las pomáceas. En
este grupo también se encuentra la vid.
Entre las pomáceas podemos encontrar la manzana, pera, membrillo y caqui.
Gastronómicamente son muy interesantes, ya que además de aportar sabor, olor y

color a un plato, aportan textura. Son ricas en pectina, una proteína que favorece la
gelatinización de los productos.
El caqui resulta imprescindible en otoño, su temporada de mejor presencia, muy

aromático, muy bueno para mermeladas, helados y todas aquellas elaboraciones que
requieran una textura cremosa. Es ligeramente astringente.
270
Las manzanas son una guarnición perfecta para casi todas las carnes al igual que las
peras. Además, son muy versátiles, ya que las podemos freír (pasadas por un tempura
quedan perfectas), asar, en puré, confitura, etc.
Milhojas de membrillo, foie de pato y torta del casar con reducción de

Pedro Ximénez
■■ Limpiamos y pelamos los membrillos. Cocemos en un almíbar TPT, que
cubra los justo lo gajos de membrillo el tiempo suficiente hasta que
estén muy tiernos. Quitamos las pepitas y trituramos. Enfriamos.
■■ En una tarrina forrada con papel film, colocamos una base de torta del
casar, sobre ella el dulce de membrillo, y sobre éste hígado de pato que
previamente hemos desvenado y macerado en vino y brandy, y otra
capa de membrillo. Llevamos la tarrina al horno vapor 5 minutos a 80ºC.
Sacamos y enfriamos.
■■ En un cazo ponemos a reducir vino Pedro Ximénez con un poco de
fécula de maíz. Ligamos y enfriamos.
■■ Cortamos la tarrina y emplatamos, acompañamos con una pequeña
ensalada de hojas y brotes y terminamos pintando con la reducción de
Pedro Ximénez.
6.2.2.4. Frutas tropicales
Figura 6.15. Plátano macho, piña, mango, lichi y chirimoya.
Fruta tropical
Es aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque
por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad.
En este grupo podemos encajar el plátano, banana, mango, coco, kiwi y piña.
271
En la actualidad, debido a la globalización podemos disponer de multitud de frutas

tropicales como la pitahaya, papaya, lichis, mangostán, carambola, y un largo
etcétera. Su utilidad en cocina todavía es muy leve debido a que es muy reciente
su incorporación al mercado. Sin duda son una buena base de experimentación y
estudio.
De las que ya usamos más destacaremos el plátano, la piña, y el mango. El primero

se utiliza en multitud de recetas de origen caribeño, en sus variedades más duras, y
se utiliza tanto frito como asado.
La piña es un perfecto complemento en recetas de alto contenido graso, salteada o
flambeada, o incluso cruda en ensaladas, constituye una manera sencilla de aportar
un toque sabroso, exótico y refrescante a un plato.
El mango de sabor dulce con un toque ácido, combina perfectamente con cualquier
clase de marisco, realzando el sabor de éste. También como guarnición de carnes
grasas.
Estofado de bogavante con juliana de mango y piña y reducción de su

coral
■■ Pelamos el bogavante (ver unidad 16) y lo cortamos a dados.
Reservamos el coral para la reducción.
■■ Limpiamos el mango y la piña y la cortamos en juliana muy fina. En
una sartén doramos una chalota, añadimos el bogavante y salteamos a
fuego fuerte, flambeamos con brandy. Añadimos un poco de caldo de
marisco y dejamos cocer a fuego lento, hasta que reduzca.
■■ Al final de la cocción añadimos la juliana de piña y mango. Añadimos
cebollino picado finamente (podemos añadir alguna verdura blanqueada
más).
■■ Salteamos el coral y lo flambeamos, cubrimos con agua y dejamos
cocer. Trituramos y reducimos el jugo.
■■ Servimos en el plato, primero la base de verduras, posteriormente el
bogavante y por último, la juliana de fruta. Rematamos con el coral
reducido.
6.2.2.5. Cucurbitáceas
Figura 6.16. Sandía y melón cantalup.
272
Cucurbitáceas
Son plantas herbáceas de tallos rastreros. Se cultivan por su fruto, una
baya de temporada veraniega con un gran contenido de agua y de sabor
dulce.
En las cucurbitáceas encontramos el melón y sandía con todas sus variedades.

Tanto el melón y la sandía pierden muchas de su propiedades organolépticas si los
cocinamos, es por tanto, que se suelen consumir crudos con algunas excepciones.
La sandía y alguna variedad de melón como el cantalup, es susceptible de hacer a la
plancha como acompañamiento a otro género refrescante.
Sopa de melón con geleé de hierbabuena

■■ Pelamos y quitamos las pepitas al melón, troceamos e introducimos en
un recipiente. Añadimos sal, aceite det oliva, vinagre de jerez y yogur
blanco. Trituramos y pasamos por chino.
■■ Llevamos 100 ml de agua a ebullición, echamos un manojo de hierbabuena
y dejamos reposar tapado para hacer la infusión, colamos y añadimos
dos hojas de gelatina y llevamos otra vez a ebullición. Enfriamos.
■■ En una copa llenamos con la sopa de melón, colocamos sobre ella
varios daditos de geleé de hierbabuena y terminamos con una hoja de
hierbabuena frita.
6.2.2.6. Frutos secos

Los frutos secos son sin duda una de las bases de la cocina dulce, aunque también
forman parte de multitud de recetas de cocina salada.
Como ya hemos visto, su composición, a nivel general, supera el 50% de grasas,
también contienen un alto nivel de proteínas algunas esenciales en dietas vegetarianas.
Podemos usarlo en cocina como un complemento perfecto de ensaladas (aportan
sabor, grasa y una textura crujiente), como base de majados, sofritos y otros arreglos
de salsas. Muy utilizados también en rellenos de carnes y pescados.
Debido a su contenido en proteínas, en épocas de carestía tuvieron especial importancia,
quedando su presencia en guisos de arroces y legumbres como sustitutivo de la
carne. A día de hoy siguen presentes estos guisos por sus bondades gastronómicas.
Su uso como aperitivos está extendido a casi todas las culturas, independientemente
de que estén tostados o fritos.
273
Arroz meloso de castañas y lardones de presa ibérica

■■ Asamos las castañas, haciéndoles previamente una raja en la piel, a
180ºC durante 10 minutos. Enfriamos y pelamos.
■■ Preparamos un sofrito con chalotas en aceite de oliva, dejamos que se
doren bien. Una vez estén doradas, añadimos las castañas y regamos
con un vino generoso (Moscatel, Jerez, Montilla). Añadimos un caldo de
ave y dejamos hervir. Añadimos el arroz y dejamos cocinar. A falta de 5
minutos de cocción rallamos queso de pasta dura y mezclamos.
■■ Asamos a la plancha la presa ibérica salpimentada, cortadas en tranchas
finas y éstas a su vez en tiras de 2 cm.
■■ Servimos el arroz ocupando todo el fondo del plato y sobre este ponemos
los lardones de presa ibérica en forma de abanico. Terminamos con un
poco de cebollino picado.
274
6.3. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras

Es estos cuadros veremos cuál es la temporada óptima de consumo de las principales
frutas y verduras, no quiere esto decir que no existan en el mercado en el resto del
año, solo que es la temporada donde mejor expresan sus cualidades organolépticas
de forma natural. Las temporadas pueden variar ligeramente de una zona a otra
dependiendo del clima, pero estos cuadros nos orientarán.
NOMBRE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC OBSERV.
acelga ok ok ok ok ok ok
achicoria ok ok ok ok ok ok
ajo ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
ajo fresco ok ok ok
alcachofa ok ok ok ok ok ok ok ok Cuatro
recogidas
al año
dependiendo
de la variedad
apio ok ok ok ok ok ok ok
berenjena ok ok ok ok ok
berza ok ok ok ok
borraja ok ok ok ok ok
brócoli ok ok ok ok ok ok ok
calabacín y ok ok ok ok El calabacín
calabaza se puede
adelantar y
la calabaza
retrasar
cardo ok ok ok ok ok ok
cebolla ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
coles de ok ok ok
bruselas
coliflor ok ok ok ok ok
endivias ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
espárrago ok ok ok ok ok
triguero
espárrago ok ok
blanco
espinacas ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
275
hinojo ok ok ok ok ok ok ok
judías ok ok ok ok ok ok
verdes
habas y ok ok ok ok ok Los guisantes
guisantes en los
climas más
templados se
adelantan.
lechugas ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok En las
regiones más
frías solo en
verano. Las
escarolas
aguantan
mejor en los
meses fríos.
nabo ok ok ok ok
pepino ok ok ok ok
pimiento ok ok ok ok ok ok
puerro ok ok ok ok ok ok ok
rábano ok ok ok
remolacha ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
tomate ok ok ok ok
zanahoria ok ok ok ok ok ok ok
276
6.4. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos

Al igual que en el cuadro de hortalizas y verduras, éste puede variar dependiendo de
las regiones donde nos encontremos, calor, humedad, etc.
Del mismo modo este cuadro nos orienta para usar los productos en la temporada
óptima y así poder utilizarlos más baratos y con más calidad. Están disponibles todos
todo el año, pero pagando más y el peaje de la ausencia o falta de sabor.
albaricoque ok ok ok ok
breva ok ok
caqui ok ok ok
cereza ok ok ok
chirimoya ok ok ok
ciruela ok ok ok
fresa-fresón ok ok ok ok
frambuesa ok ok ok
granada ok ok ok
higo ok ok ok
kiwi ok ok ok ok ok ok
limón ok ok ok ok ok ok ok
mandarina ok ok ok ok ok
mango ok ok ok ok
manzana ok ok ok ok ok ok
melocotón ok ok ok ok ok
melón ok ok ok ok ok
membrillo ok ok ok
naranja ok ok ok ok ok ok
nectarina ok ok ok ok ok
níspero ok ok
pera ok ok ok ok ok
plátano ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok ok
pomelo ok ok ok ok ok
sandía ok ok ok ok ok
uva ok ok ok ok
frutos secos ok ok ok ok
277
RESUMEN
■
En este tema hemos visto las generalidades de frutas y verduras. Cómo cocinarlas,
para qué métodos de cocción son más aplicables cada una de las variedades.
■
Hemos visto cómo se presentan comercialmente, cómo conservarlas mejor para
prolongar su uso. Cuáles son sus principales cualidades nutricionales.
■
Está demostrado que en las dietas donde las verduras, frutas y hortalizas tienen mas
presencia (entre ellas la mediterránea), la esperanza y calidad de vida aumenta. Somos
lo que comemos y gracias a las verduras podemos ser más saludables, controlar
enfermedades derivadas de la ingesta de grasas, diabetes, etc.
■
A día de hoy cada vez son más las personas que optan por una dieta más saludable,
ya sea estrictamente vegetariana como, ovo lacto vegetariano u otras opciones.
La tendencia generalizada del fast food parece haber tocado techo y volvemos a
interesarnos por dietas más saludables.
■
En la mayoría de las cartas de los restaurantes nos encontramos con platos que se
elaboran solo con ingredientes vegetales destinados a este grupo de personas que
hemos nombrado. Es por ello que tenemos que ser capaces de ser versátiles, de
tener una variedad suficiente de platos con los que hacer atractivo para el cliente este
departamento.
■
Además de todo lo anteriormente nombrado, resulta que las verduras, además, son
económicas, o al menos, bastante más económicas que carnes y pescados, mariscos,
lácteos, etc. Es por ello que tenemos que tenerlas como columna vertebral de nuestra
dieta y no como mero apoyo.
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Iniciación a la cocina profesional

6. Las verduras, hortalizas y frutas

6.1. Verduras y hortalizas

Históricamente siempre se consumieron en función de la disponibilidad de la

El nombre de verduras u hortalizas se debe a que por verduras se conocen

6.1.1. Clasificación de las verduras y hortalizas

6.1.1.1. Clasificación por color

□□ Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de

□□ Zanahoria, calabaza, boniato.

6.1.1.2. Clasificación por presentación comercial

■■ Frescas: son aquellas que se presentan recién recolectadas en su momento

■■ Desecadas: son aquellas verduras y hortalizas que son privadas de parte de

■■ Deshidratadas: como vimos en la unidad 4, son verduras que se someten a

■■ Congeladas: son aquellas que se someten a los procesos de congelación o ultra

■■ Conserva: como ya hemos visto, hay muchos métodos de conservación de las

Por clasificación comercial también se puede entender la clasificación que tienen

■■ Tercera gama: en este grupo se incluyen las verduras y hortalizas congeladas.

■■ Cuarta gama: este grupo es el de hortalizas y verduras peladas, lavadas y

6.1.1.3. Clasificación por su aporte energético

□□ Grupo 1: hasta un 5% de hidratos de carbono, es decir, los que menos calorías

□□ Grupo 2: hasta un 10% de hidratos de carbono, aporte calórico medio:

□□ Grupo 3: hasta el 20% de hidratos de carbono. Son las de mayor aporte

6.1.1.4. Clasificación por calidad del producto

En la Comunidad Europea los parámetros son los siguientes:

■■ Que estén exentas de traumatismos y lesiones de origen físico o mecánico que

■■ Que estén sanos, sin señales de ataques de parásitos, nevadas, granizo u

■■ Que el estado de madurez sea suficiente como para transportar el producto y su

■■ Que estén libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su

Una vez observadas estas consideraciones se pasa a clasificar el producto en las

■■ Categoría primera: se trata de productos perfectamente sanos que presentan

■■ Categoría segunda: se trata de productos que no se pueden clasificar en

■■ Categoría tercera: se trata de productos que presentan deformaciones

También se pueden clasificar estos productos en cuanto al calibrado comercial. En

6.1.1.5. Clasificación por su parte comestible

6.1.2. Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas

Los principales grupos son:

6.1.2.1. Verduras de hoja

Dentro de este grupo encontramos lechugas, berros, acelgas (también el pecíolo),

Se prestan a cocciones leves o a servirlas crudas. Son un perfecto acompañamiento

Veamos algunas de las variedades principales:

■■ Oreja de burro o romana: de hoja larga y venosa, sabor ligeramente amargo,

■■ Escarola: de hoja rizada, textura consistente, sabor amargo en la parte verde y

■■ Cogollo de lechuga: podría incluirse tanto en cogollos como en hojas. Se trata

Pencas de acelga a la romana rellenas de centollo

Necesitan de una cocción prolongada si queremos una textura suave. Si la fermentamos

La variedad más común es verde en su exterior alcanzando en el centro un tono más

■■ Coles de Bruselas: variedad de col diminuta que a diferencia de las demás

■■ Col china: de forma alargada en vez de redonda, de sabor ligeramente amargo

■■ Guiso de garbanzos con espinacas

■■ Diente de león: hoja de la planta con el mismo nombre, es de forma dentada,

■■ Acedera: hoja larga de sabores ácidos, especialmente usada en salsas y

En la actualidad se está abriendo mucho el abanico con nueva experimentación

6.1.2.2. Tallos y pecíolos

Figura 6.2. Ruibarbo y apio.

Se limpian igual que los cardos (ver unidad 5).

Ver unidad didáctica 5 limpieza de cardos.

Necesitan una cocción previa para eliminar el amargor y después saltearlos,

■■ Tagarninas: se trata de una verdura que se obtiene en estado silvestre, de la