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    Tema 19: Las leches fermentadas

    • Preparados lácteos en a partir de leches de diferente procedencia


    que sufren un proceso de fermentación de la lactosa que modifica
    las propiedades sensoriales del alimento

    Agente fermentación Productos

    Levaduras Kefir, Koumiss,...

    Mohos Viili

    Bacterias mesófilas Mazada fermentada


    Lactofil, Filmjolk...
    Bacterias Yogur,
    termófilas
    Laban , Labneh, Zabada,...

    Bacterias probioticas Actimel, LC1, ...


    Yogur
    • Claramente definido por la legislación española: fermentado por
    Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus y Streptococcus
    thermophilus.Tiene que haber 10 7 microorganismos vivos por
    mL o gramo.

    • Clasificaciones tecnológicas:

    – En función del contenido en grasa: Desnatado,


    semidesnatado y entero.

    – En función de sus características de textura: yogur firme,


    yogur batido y yogur líquido

    – Azucarados, con frutas, distintos aromas,...


    La base del yogur: los
    microorganismos
    Lactobacillus bulgaricus

    Streptocccus thermophilus

    Microorganismos termófilos: Tª de crecimiento óptima: 42-45ºC


    Microorganismos del yogur: Lactobacillus delbruekii ssp bulgaricus
    Streptococcus salivarius ssp thermophilus
    Homofermentativos y termófilos
    Microaerófilos

    Fenómeno de simbiosis
    Lactobacillus libera aminoácidos que estimulan crecimiento Streptococcus
    Streptococcus libera ácido fórmico que estimula cto de Lactobacillus

    Sembrar en proporción 1:1 y cultivar a 40-42ºC (m.o termófilos)

    - Producen ácido láctico: disminuyen pH (4,6): proteínas coagulan (gel)


    - Proteolisis y lipolisis leve
    - Producen polisacáridos mucilaginosos
    - Formación compuestos responsables del aroma
    ¿Que hacen estos microorganismos?

    Fermentan lactosa y Producen sustancias


    producen ácido láctico aromáticas

    Disminuyen pH a 4,6 Lactato, diacetilo,


    (coag ácida) acetaldehído

    v Proteolisis
    Proteínas Patógenos
    coagulan no crecen
    v Lipolisis

    Se forma un gel v Producen mucopolisacáridos


    DIAGRAMA DE FLUJO: FABRICACIÓN DE YOGUR

    OPERACIONES COMUNES YOGUR FIRME Y YOGUR BATIDO

    1. NORMALIZACIÓN: Adición de nata o mantequilla


    2. FORTIFICACIÓN: Normalización proteica
    Adición leche en polvo desnatada
    Adición de lactosuero
    Adición de caseinas
    En sistemas más modernos se elimina agua por evaporación o ultrafiltración

    3. ADICIÓN DE AZÚCARES Y ESTABILIZANTES 0.5%


    Aumentan consistencia y CRA
    Goma garrofín, alginatos, carragenanos, peptinas y almidones (solo en natural)
    Azúcares: 3% (sacarosa o miel, sacarina, sorbitol, aspartame) antes o después
    del tratamiento térmico (R. de Maillard)
    4. PRECALENTAMIENTO A 65 ºc
    5. AGITACIÓN
    6. HOMOGENEIZACIÓN:
    Favorece la mezcla, evita separación MG y sineresis
    7. TRATAMIENTO TÉRMICO (mínimo 80 ºC/30 min)
    8. ENFRIAMIENTO A Tª INCUBACIÓN
    A 30ºC: incubación larga (12-14h)
    a 42-45ºC: incubación corta (4h)
    9. SIEMBRA CON CULTIVO
    Para incubación corta (2%) y en larga (0.5%)
    Normalización del contenido en grasa al 0.5-3% Leche polvo
    Tratamiento preliminar de la leche Aumento del extracto seco al 14-15% FORTIFICACIÓN Lactosuero polvo
    Adición de azúcar o estabilizantes Caseina
    Conc. Y evap
    UF
    Precalentamiento
    Homogeneización a 100-200 kg/cm2
    Tratamiento térmico (85ºC/30 ´90-95ºC/5-10´ 120ºC/3-5´´ )
    Enfriamiento hasta Tª incubación (incubación corta 42-45ºC/4h incubación larga 30ºC/14-16h)
    Siembra con el cultivo starter (i. corta 2%v/V 1:1) (larga 0.5% v/v)
    YOGUR FIRME YOGUR BATIDO
    En envase al pormenor Incubado en masa

    Incubación Adición y mezcla Adición de Refrigeración a 15-10ºC


    Refrigeración de frutas sabores y colorantes Enmvasado Adición y mezcla Adición y mezcla
    Comercialización Incubación Refrigeración de las frutas de aromas y colorantes
    Refrigeración Comercialización Comercialización Envasado
    Comercialización Comercialización Envasado
    YOGUR NATURAL YOGUR YOGUR YOGUR YOGUR Comercialización
    CON FRUTAS AROMATIZADO NATURAL CON FRUTAS YOGUR
    AROMATIZADO
    Ajuste de las propiedades de la leche:
    extracto seco magro (FORTIFICACIÓN)
    • Aumenta viscosidad, consistencia y reduce
    sinéresis

    • ¿CÓMO?
    • Calentamiento (reducción a 2/3 volumen inicial)
    • Adición leche en polvo desnatada (3-4%)

    Bajo extracto magro Medio extracto magro Alto extracto magro

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