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    El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Cubre temas como higiene personal del manipulador, uso de uniforme, inspección de manos, carné sanitario, eliminación de desechos, conservación de alimentos, descongelado, contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos, flujo de producción, lavado de utensilios, planificación de menús, hábitos alimentarios y ejemplos de planificación de menús y dosificación de alimentos.

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    El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Cubre temas como higiene personal del manipulador, uso de uniforme, inspección de manos, carné sanitario, eliminación de desechos, conservación de alimentos, descongelado, contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos, flujo de producción, lavado de utensilios, planificación de menús, hábitos alimentarios y ejemplos de planificación de menús y dosificación de alimentos.

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    El documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Cubre temas como higiene personal del manipulador, uso de uniforme, inspección de manos, carné sanitario, eliminación de desechos, conservación de alimentos, descongelado, contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos, flujo de producción, lavado de utensilios, planificación de menús, hábitos alimentarios y ejemplos de planificación de menús y dosificación de alimentos.

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    TALLER DE BUENAS

    PRÁCTICAS DE
    MANIPULACIÓN DE
    ALIMENTOS
    Dra. Giovanna Joyas Pillco
    HIGIENE Y ASEO del
    MANIPULADOR

    USO DEL UNIFORME


    EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL
    MANIPULADOR

    CARNÉ
    SANITARIO
    EJEMPLO
    USO VESTIMENTA
    OBLIGATORIO PERSONAL
    DE
    SERVIDO
    ELIMINACIÓN DE DESHECHOS

    CORRECTO

    INCORRECTO
    CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

    INCORRECTO

    REGRIGERAR
    FALTA /CONGELAR
    ETIQUETAR TROZADO Y
    ETIQUETADO
    Clase de
    carne, peso
    y fecha de PRINCIPIO
    compra
    PEPS
    Almacenamiento refrigerado
    Alimentos Almacenamiento Almacenamiento Humedad
    temporal largo relativa %
    Vegetales y frutas 2 – 5°C 0 – 2°C 95
    Carnes 1 – 4°C 0 – 2°C 85
    Pescados 1 – 5°C -1 a -5°C 85
    Huevos 2 – 5°C -1 – -7°C 95
    Mantequilla – quesos 3 – 7°C 2 – 5°C 85
    Bebidas embotelladas 2 – 7°C 5 – 7°C -
    Alimentos congelados -12 a -1°C -18 a -24°C -
    Helados -14 a -12°C -14 a -12°C -
    DESCONGELADO
    •Nunca descongelar a
    temperatura ambiente ni en
    agua tibia
    •No volver a congelar un
    producto descongelado
    •Nunca cocinar carne
    congelada puede quedar
    cruda por dentro
    CONTAMINACIÓN CRUZADA

    RECEPCIÓN DE VERDURAS
    USO DEL
    UNIFORME
     Enfermedades Transmitidas por Alimentos

     Flujo de Producción
    ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

    UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA,


    SALMONELOSIS, ETC.)
    FLUJO DE PRODUCCIÓN

    OPERA-
    OPERACIÓN Porcionado, CIONES
    INTERMEDIA Pelado, picado,
    Corte, trozado, PREVIAS
    Fileteado, etc.

    CORTADO COCIDOS CARNES, AVES


    1. Limpieza
    HORTALIZAS Y
    FRUTAS
    1. Lavado,
    desinfección
    2. Limpieza

    Pescado: 8 a 10 gotas x Verduras:10 gotas de


    litro de agua, mezclar, cloro o lejía en 1 lt
    ADEREZOS,
    añadir los filetes, dejar agua y remojar 15-30
    COCCIÓN ALIMENTOS
    reposar 5 minutos máximo minutos y enjuagar
    y enjuagar bien bien.
    TABLAS DE PICAR
     En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse
    cuando se observa evidente cambio de color, sabor u
    olor
     Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día

    anterior.
    FLUJO DE PRODUCCIÓN

    Persona encargada con


    rigurosa higiene personal
    (manos y uñas), utilizar
    1. Disposición de utensilios exclusivos
    las preparaciones para esta actividad.
    2. Entrega de
    platos
    3. Devolución de PREPARACIÓN FINAL
    las bandejas.
    SERVIDO
    Vajilla Ollas y otros utensilios
    1. Recepción de 1. Recepción de ollas y
    vajilla sucia utensilios sucios.
    2. Remoción de 2. Remoción de
    desperdicios desperdicios.
    3. Pre enjuague 3. Pre enjuague
    4. Lavado LAVADO
    4. Lavado
    5. Enjuague 5. Enjuague
    6. Higienización 6. Higienización

    Canecas
    1. Remoción de basuras y
    desperdicios.
    2. Lavado y enjuague.
    3. Higienización
    LAS 10 REGLAS DE ORO
    • Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas
    de Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de
    alimentos, y son las siguientes

    1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.


    2. Cocinar bien los alimentos.
    3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
    4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
    5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
    6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
    7. Lavarse las manos a menudo.
    8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
    cocina.
    9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
    otros animales.
    10. Utilizar agua potable.
    PLANIFICACIÓN DE
    MENÚES
    Planificación de Menús

     Público objetivo.
     Edad, sexo, actividad física
     Recursos:
     Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc
     Estacionalidad de los alimentos
     Semanal, quincenal o Mensual
     Consideración del estado nutricional y estado fisiológico
    HÁBITOS ALIMENTARIOS

     Leyes de la
    alimentación

    CALIDAD CANTIDAD

    ADECUA-
    ARMONÍA
    CIÓN CALIDAD
    DE VIDA SALUD
    Energético Constructor Regulador ( R )
    Cereal (fideos) Menestra (frejol) Ensalada y fruta
    Cereal (arroz) Menestra (lenteja) Ensalada y fruta

    AGUA 8 vasos ( A )
    Cereal (arroz) Menestra + prod. Ensalada y fruta
    animal
    (garbanzos/pollo)

    Cereal (quinua) + Producto animal Ensalada y fruta


    tubérculo (pescado)
    (camote ó papa)

    Cereal (trigo) Producto animal Ensalada y fruta


    (pollo)
    EJEMPLO DE PLANIFICACION
    LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

    Menestra + cereal Cereal + proteína Verduras, proteína Cereal con proteína Tubérculo, arroz con
    (lentejas y arroz) (tallarines en salsa (soufflé de verduras guisada proteína al horno
    roja de res molida) con queso, huevo ) (Trigo con pollo (papa seca con arroz
    guisado) y cerdo al horno)
    Tubérculo, cereal+ Cereal + tubérculo + Tubérculo, cereal + Menestra + cereal + Verduras, tubérculo,
    proteína proteína proteína proteína proteína
    (papa rellena con res (quinua guisada con (Escabeche de (garbanzos con arroz (pastel de papa y
    molida y arroz) papa y pollo) pescado con camote y atún encebollado) verduras con queso)
    y arroz)
    Cereal, tubérculo + Cereal, tubérculo y Menestra + cereal Cereal + proteína Cereal, verduras y
    proteína proteína (Frejol canario y (Arroz con pollo con proteína
    (Estofado de pavita y (Camote asado arroz arroz) salsa criolla) (espaguetis con
    arroz) y adobo de pavita) verduras salteadas y
    atún)
    Verduras, cereal + Tubérculo, cereal + Cereal + proteína Tubérculo, cereal + Menestra + cereal
    proteína vísceras (Arroz chaufa) proteína (causa y (Frejoles guisados
    (sopa de verduras, (Mondonguito con arroz con pescado al con canutos)
    guiso de res con arroz) horno)
    arroz)

    REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE


    Tabla de Dosificación de Alimentos
    PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD
    PESO BRUTO GR PESO NETO GR

    ESTOFADO DE Pollo 16,0 11,7


    POLLO Papa 13,0 11,2
    Zanahoria 2,0 1,7
    Arveja fresca 3,1 1,3
    Tomate 2,6 2,4
    Cebolla 0,5 0,5
    Aceite 0,5 0,5
    Ajos 0,1 0,1
    Hongos/laurel * c/n *c/n
    ARROZ Arroz 10,0 10,0
    GRANEADO Aceite 0,8 0,8
    Ajos 0,1 0,1
    TOTAL 49,5 41,0
    La persona que emite
    pensamientos positivos activa
    positivamente el mundo que la
    rodea y atrae resultados
    positivos.
    (Dr. Norman Vincent Peale)
    Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción”
    Canfield Jack, Watkins D.D.

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