SABER DE VINOS

VITICULTURA y VENDIMIA

CICLO DE VIDA DE LA VID

FACTORES DE CALIDAD:
-Suelo
-Riego
-Fertilización
-Manejo

VENDIMIA
 Rompecabezas de la
calidad
Clima Práctica
suelo vitícola

Cultivar/ Práctica
p.injerto enológica
Genero Vitis
Primeros Vitis tipo Labruscoide

Características como:
-Hábito trepador (zarcillos)
-Frutos blancos y coloreados
-Flores hermafroditas
AGRUPACIÓN CORMOFITAS
TIPO FANERÓGAMAS Clasificación de la Vid
SUBTIPO ANGIOSPERMAS Plantas con flores
CLASE DICOTILEDONEAS
SUBCLASE DIALIPÉTALES Flores con caliz y corona (más evolucionado)
ORDEN RHAMNALES Plantas leñosas.

Familia Vitaceae Características:

2n = 38
Agrupa plantas leñosas, arbustos o lianas,
cuyos tallos presentan por lo general zarcillos.
Hojas palmadas, simples o compuestas.
Flores agrupadas en inflorescencias racemosas,
hermafroditas o unisexuales, pequeñas,
con la corola caduca. El fruto es una baya suculenta.

Género - Vitis -
Subgénero Euvitis Muscadina
Grupo o Serie Europeo Americano- Asiático-
Especie Vitis vinífera V. Riparia Vitis amurensis V.rotundifolia
V. Rupestris
V. Berlandieri
V. Labrusca
Variedades Cabernet sauvignon, Isabela,
Amourski Magnolia
(cepajes) Merlot, etc. Concord
 Cultivares de vid

Variedad: es un conjunto de individuos

multiplicados por semilla que conservan un gran grupo de
caracteres comunes que los identifica claramente como
grupo, pero que mantiene variabilidad poblacional.
Clon: es un grupo de individuos con idéntico
genotipo (herencia y modelo), propagados vegetativamente
a partir de una planta , una yema, o una semilla
seleccionada, sin sufrir mutación.
Porta injerto: Originarios de América del Norte, incluye a

numerosas especies adaptadas a las más diversas

condiciones de clima, suelo y resistentes a plagas del suelo
como: nemátodos y filoxera.
 Cultivares blancos
• Chardonnay • Gewürtztraminer
• Sauvignon blanc • Chenin blanc
• Semillon • Pinot blanc
• Moscatel de Alejandría • Pinot gris
• Riesling • Sylvaner
• Riesling • Marsanne
• Roussanne • Moscatel rosada
• Sauvignon vert • Pedro Gimenez
• Torontel • Sauvignon gris
• Viognier
 Cultivares tintos
Cabernet sauvignon Pinot noir
País Cabernet franc
Merlot Gamay
Carménère Zinfandel
Tintoreras Nebbiolo
Syrah Barbera
Carignan Sangiovese
Cinsaut Cot
Petite Sirah Mourvedre
Portugais bleu Petit Verdot
Tempranillo
AMPELOGRAFÍA FÁCIL DE ALGUNOS CEPAJES
CHILENOS.
Katrina Muller B.

•Parámetros a observar

Con el fin de poder identificar correctamente un cepaje o una especie

del género Vitis sp., existen diversos criterios a utilizar, e idealmente, para
una identificación final, es siempre mejor utilizar más de uno.

Habitualmente es la observación de cada uno de los órganos de la

planta, en particular la hoja, los que pueden presentar diferencias
importantes entre especies y/o variedades.

Acompañando la observación fenotípica de la planta, la evaluación

puede ser apoyada por el conocimiento de su fenología (momento de
brotación y/o madurez de sus frutos por ejemplo).
Etapas
Duración
A.LL: Aparición del Lloro
Brotación a Floración: 60 dias
B: Brotación
Floración a Pinta: 60 dias
F: Floración
Pinta a Madurez: 50 dias
P: Pinta
Vndimia a Caída de Hojas: 60 dias
V: Vendimia
Total: 230 dias
CH: Caída de Hojas
Influencia Calidad de Vinos
  
 

Figura 1.
  

Factores
climáticos y la
influencia de la
cordillera de Los
Andes.

   

• Influencia de la cordillera de Los Andes

El choque de los aires fríos costinos en la cordillera de Los Andes y su posterior rebote
nocturno explica la caída térmica entre el día y la noche a la que nos referimos anteriormente.

• Influencia de la corriente de Humboldt

La corriente de Humboldt da origen a un mar de aguas extraordinariamente gélidas, que
suaviza los extremos climáticos del verano.
 
FACTORES DE CALIDAD
En la Producción Vitícola
 Órganos de la vid

Como todas las plantas superiores, la viña está constituida por órganos
claramente diferenciados.                                                                                                 
SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
Sistema en parrón o parronal
El parronal es el sistema más común para la producción de uva de mesa aun
cuando también es utilizado para la producción de uva pisquera y uva para vino.
En esta modalidad, la planta es conducida a través de un enrejado horizontal.

Las distancias de plantación en Chile son anchas (4 x 4 m ó 3,5 x 3,5 m) con

una densidad de plantación de 625 a 1.632 plantas/há, dependiendo de las
distancias entre rodrigones o postes centrales, y del hecho de usar una o dos
plantas en cada uno de ellos.
 
 
Sistema en cabeza
El sistema en cabeza o Gobelet fue introducido en Chile por los españoles,
durante el período de la conquista. Este es el sistema más antiguo de conducción y
aún se utiliza en el sur de Chile y en los viñedos de secano. Si bien es armonioso a
la vista, no es adecuado para producir vinos de alta calidad.

Se diferencian dos tipos de conducción en cabeza, dependiendo de la altura de

formación de la planta, (cepa alta y cepa baja), los que están estrechamente
ligados al vigor del viñedo y a áreas geográficas de secano muy determinadas.

La densidad de plantación fluctúa entre 5.000 y 10.000 plantas/há, distribuidas

generalmente en cuadrado (1 x 1 ó 1,5 x 1,5 m).  
Sistema en espaldera
La espaldera fue introducida en Chile en la segunda mitad del siglo XIX por
técnicos bordoleses llegados al país, como consecuencia de la crisis filoxérica que
asolaba en aquellos tiempos el viñedo europeo.

Este sistema se utiliza preferentemente en el Valle Central de riego; sin embargo,

también es frecuente en algunas "vegas" de secano.

• Espaldera tradicional que es

baja y angosta con una distancia de
plantación de 1,7 m entre hileras y
1,2 m sobre la hilera. Éstas se usan
mayoritariamente en la producción
de vinos de alta calidad.

*La densidad de plantación fluctúa

entre 2.000 y 5.000 plantas/há
distribuidas generalmente en
rectángulo.
 Distribución de Cepajes Viníferos en Chile,
según Sistema de Conducción.
REGIONES SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
  Espaldera Parrón Cabeza Otros Totales
Coquimbo 1.272 880 40 --- 2.192
           
Valparaíso 4.879 46 145 102 5.172
           
Lib.B. O'Higgins 26.645 4.011 407 1.990 33.053
           
Del Maule 31.583 5.619 8.442 1.696 47.340
           
Del Bíobío 2.030 27 11.620 122 13.799
           
Araucanía 10 --- --- --- 10
   
           
De los Lagos 5 --- --- --- 5
           
Metropolitana 9.144 856 5 523 10.528
           
Totales 75.568 11.439 20.659 4.433 112.099
Fuente: Catastro Vitícola Nacional
2003. Servicio Agrícola Ganadero SAG
PLAGAS Y ENFERMEDADES
DE LA VID
 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Chile es un país que presenta características muy particulares para el
cultivo de la Vitis vinifera. Sin embargo, existen algunas
enfermedades y plagas muy importantes y comunes dentro de
nuestro territorio.

Problemas fitosanitarios

Enfermedades Plagas

Hongos Virus Nemátodos Insectos y ácaros Malezas

HONGOS.

Pudrición Gris de la Vid.

Es la principal enfermedad en la vid vinifera en Chile. Esta enfermedad
es causada por el hongo Botrytis cinerea y su incidencia y severidad
dependen directamente de las condiciones microambientales que se
generen bajo el parrón o en el viñedo.

Oídio de la Vid.
El agente causal es el hongo Uncinula necator, originario de América
del Norte, que puede atacar a todos los órganos verdes de la cepa,
especialmente cuando las condiciones climáticas son favorables para
su desarrollo, pudiendo provocar la pérdida total de la cosecha.
Control de Oídio
Daños.

Los daños en hoja, por sí solos, no justificarían los tratamientos.

Siendo los daños producidos en el racimo los que ocasionan las
pérdidas más importantes. Puesto que producen pérdidas directas de
cosecha (cantidad y Calidad) y pérdidas indirectas, al favorecer la
entrada de otras enfermedades,
Como Botrytis.
VIROSIS
Acaros

Falsa arañita de la Vid (Brevipalpus chilensis)

Esta es la única especie de arañita nativa que afecta a especies de
frutales y ornamentales, siendo las principal planta hospedera de la vid
vinifera. Se encuentra ampliamente distribuída en el país.
Cuando la planta se encuentra al estado de yema algodonosa se inicia
el movimiento de las hembras invernantes hacia el tejido verde,
comenzado a producirse una fuerte necrosis de brotes y hojas. Como
resultado las hojas nuevas se reducen de tamaño, los entrenudos se
acortan y la producción disminuye. Junto con esto el mosto
resultante es de menor graduación.
Naupactus xanthographus
(Burrito de la Vid)

Burrito de la Vid
Es una plaga polífaga que se extiende desde la II a la VII región. Los
adultos comienzan a emerger desde el suelo en septiembre y luego en
diciembre. Trepan a la planta y se alimentan de brotes foliares, hojas y
zarcillos. Se aparean a inicios del verano y la postura la inician desde
diciembre hasta julio.
El adulto causa daño en la parte aérea de la vid, come las hojas y
primordios de fruta. Esto sucede en septiembre- octubre. Un número de
10 a 20 adultos por planta, en floración, provocan alrededor de un 50%
de pérdida de rendimiento.
Por otro lado, las larvas hacen galerías en las raíces y pueden producir
daños parecidos a un “estrés hídrico”.
Polilla del racimo de la Vid
-Lobesia botrana-
Riego y Calidad de mostos y vinos.

Existe una influencia entre el estado hídrico de las plantas sobre la

composición química de los mostos y las características sensoriales del
vino.

Azúcares y grado alcohólico.

Se ha determinado que un déficit hídrico en el período anterior a pinta se
obtiene más alcohol, que con riego continuo.
Acidez y pH.
Se ha obtenido una acidez total significativamente mayor en vides
continuamente regadas, comparado con vides en condiciones de sequía.
Antocianos, taninos y color.
El riego puede ser usado para mejorar el color de la uva, puesto que un
déficit hídrico aumenta la producción de pigmentos antocianos en
cultivares de uva tinta. Al igual que para los compuestos fenólicos totales,
se puede establecer que aumenta la concentración de antocianinas en los
casos de déficit hídrico anterior a la pinta.
Fertilización
La producción de un viñedo y la calidad de la uva y del vino,
depende de manera muy importante de un adecuado y
oportuno abastecimiento de nutrientes en forma balanceada y
completa.

La fertilización consiste en restituir, mantener y asegurar que

las plantas tendrán los nutrientes necesarios para su
desarrollo. Es importante determinar las características y
niveles nutricionales del suelo, de manera de mantener el
equilibrio que requiere la variedad.
Fertilización de Macronutrientes: N, P, K

Nitrógeno:
Nitrógeno La absorción comienza poco después de brotación, es
significativa cuando los brotes tienen cinco o seis hojas y llega al máximo
un mes después de floración (1,5 kg/ día /ha). Su función más clara es
la formación de proteínas, necesarias como enzimas y como
constituyentes de la materia viva.
Potasio:
En la primavera puede producirse deficiencia de K por un rápido
crecimiento (demanda) e inadecuando suministro por bajas reservas o
pobre adsorción. Su función es participar en reacciones enzimáticas, en
la síntesis de proteínas, en la estabilización del pH y en la mantención y
regular la transpiración.
Fósforo:
Fósforo
Favorece el desarrollo radicular aumentando la resistencia a la sequía.
Tiene importancia en el metabolismo de los azúcares. En la mayoría de
las viñas establecidas es más eficiente manejar el desarrollo radical que
incurrir a fertilización. La extracción de P desde un viñedo (como uva y
restos de poda) es relativamente baja (menos de 15 kg/ha) y es aún más
baja si se incorporan los restos de poda.
MANEJO DE
VIÑEDOS
 TENDENCIAS DEL MANEJO DEL FOLLAJE.

Conocer el vigor del viñedo y el destino final de las uvas, se

realizarán las técnicas de manejo del follaje, anuales, dentro de las
cuales se encuentran:
- Poda Invernal

PODA EN VERDE
- Desbrote
- Tiping (despunte del meristema apical)

- Enreja
- Chapoda o Toping
- Deshoje
- Sacado de feminelas
- Riego.
• VENDIMIA
 Al ser cosechada, la uva es un órgano vivo en el cual numerosas
enzimas conservan una actividad suficiente para asegurar los
diferentes procesos bioquímicos. Por lo cual, y sin considerar una
posible pudrición, se hace necesario conservar el mayor tiempo
posible la integridad de las estructuras celulares de la uva.

 Las uvas son un fruto no climactérico es decir no sigue madurando

una vez cosechada.

 Resulta esencial realiza la cosecha bajo condiciones favorables.

---Sin lluvias – rocío matinal –

 Vendimia mecánica / vendimia manual.

Elección del momento óptimo/ calidad de la uva.
• VENDIMIA.

 Vendimias mecánicas, sistemas que funcionan a base de sacudidores

(1.400 golpes /min). Esto provoca inevitablemente la caída de
hojas y de elementos indeseables que es necesario eliminar lo más
rápido posible, de preferencia antes de ser mojados por el jugo.

 Transporte de la Vendimia. Los racimos deben llegar enteros a la

bodega. El recipiente debe servir para transportar el racimo en el
estado físico y bioquímico obtenido después de la cosecha y para
trasvasarlo a un estanque de recepción. Evitar el aplastamiento
exagerado de las uvas y su suciedad:
- Recipientes de poca profundidad, no excedan los 0,6 m
- Material fácil de mantenimiento, buen estado de limpieza
- Limitación en el volumen de carga y en la altura de
vaciado.