Ayuno y Faenamiento Expo Grupal

MATERIA: PRODUCCIÓN AVÍCOLA
TEMA: AYUNO Y FAENAMIENTO

INTEGRANTES:
 Mercado Arboleda Alejandra
 Bagüi Sánchez José Andrés
 Tello de la Cruz Karol
 Sosa Tuarez Licenia
 Arias Palacio Emily
 Escobar Casierra Erika
 Rodríguez Angulo Elda
INTRODUCCIÓN
Una vez que las aves han cumplido con su etapa de crecimiento, que fluctúa en un período de 34-37 días
(depende de la ubicación de las granjas ya que en la Región Costa los pollos se reproducen en menor
tiempo dentro de 34 días mientras que en la Región Sierra en 37 días) se realiza el siguiente
procedimiento.
AYUNO
Es privar de alimento al pollo, se lo debe realizar en un periodo de tiempo de 8 horas como mínimo y un máximo
de 12 horas antes de llevarlo a la planta de faenamiento; esto se hace con el objetivo de que ayude a vaciar el tracto
digestivo, y disminuyan las posibilidades de que la carne se contamine con bacterias. Cabe indicar que la
contaminación puede originarse debido a efectos de un mal ayuno como puede ser:
PROCESO
FALTA DE AYUNO O APLICADO EN MENOS TIEMPO
La falta de ayuno o cuando se aplica en menor tiempo del

recomendado es decir inferior a 8 horas, causa un alto
riesgo de contaminación alimenticia y fecal ya que el
buche del ave aún está lleno de comida debido a que el
alimento está parcialmente digerido y como consecuencia
puede generar:
 La salida por el pico del alimento acumulado en el
buche.
 La eliminación de heces.
 La liberación de material del tracto digestivo debido
al corte o la ruptura del intestino durante el proceso de
evisceración.
EXCESO EN EL TIEMPO DE AYUNO
Así también un ayuno muy extenso que sobrepasa las 12 horas,

puede ocasionar graves afectaciones al ave ya que los intestinos AYUNO ÓPTIMO
se debilitan y se llenan de gas por la falta de alimento e
incrementa la fragilidad en el ave produciendo deshidratación, Es de trascendental importancia que se realice un
pérdida de peso, riesgo de contaminación fecal y además de que ayuno apropiado que permita el vaciado de las
el líquido de la vesícula biliar se riegue y contamine la carne. vísceras y faciliten el proceso de faenamiento del
pollo
EMBARQUE
El proceso de embarque se lo realiza a través de jaulas de plástico; capturando al ave en la noche partiendo desde las 10h00
pm ya que los pollos se encuentran dormidos y esto evita el estrés y excitación de las aves; Así también se debe tener un
alto grado de vigilancia y cuidado ya que estos son animales muy delicados y cualquier mal trato puede ocasionar la muerte
del ave y como consecuencia perder las buenas prácticas realizadas con los pollos vivos.
EMBARQUE
 Antes de cargar los pollos las gavetas deben estar limpias, desinfectadas, en buen
estado y con sus respectivas tapas.
 Los pollos deben ser colocados en las gavetas uno a uno con el mayor cuidado posible
considerando no exceder su capacidad puesto que la cantidad varía de acuerdo al peso
por ave; así mismo se debe tratar de que se encuentren cómodos a fin de evitar daños
en la carne, golpes y muertes por asfixia.
 Antes de embarcar las gavetas en el vehículo las mismas se deben pesar una a una para
facilitar el trabajo e impedir más estropeo y estrés en el ave.

 Los pollos deben ser colocados en las gavetas uno a uno con el mayor cuidado posible
considerando no exceder su capacidad puesto que la cantidad varía de acuerdo al peso
por ave; así mismo se debe tratar de que se encuentren cómodos a fin de evitar daños
en la carne, golpes y muertes por asfixia

 Antes de embarcar las gavetas en el vehículo las mismas se deben pesar una a una para
facilitar el trabajo e impedir más estropeo y estrés en el ave.
TRANSPORTE
En el transporte de las aves es importante considerar algunos

aspectos como la velocidad máxima a la que se debe conducir el
vehículo ya que no debe exceder los 40 kilómetros por hora. así
también el viaje no debe sobrepasara las 12 horas para evitar
muertes por deshidratación, estropeo, estrés, etc
DESEMBARQUE
Para recibir los pollos en la planta faenadora, el operario

deberá asegurarse que cuenten con la guía sanitaria de
movilización expedida por servicio oficial de sanidad, que
garantizará que los pollos provienen de lugares de crianza
registrados, con un grado de sanidad apto para el consumo
humano.
DESEMBARQUE
Se debe considerar que:
 Al momento de la llegada del vehículo; los pollos deben ser
descargados los más rápido posible y con el mayor cuidado;
formando grupos o bloques de jaulas que queden alineados
y mantengan entre sí un espacio mínimo de 5 a 10
centímetros permitiendo una adecuada circulación del aire
para disminuir el calor que se acumula alrededor de la
cabeza del pollo y así, evitar que se ahoguen.
 Cabe indicar que deben ser descartados completamente
aquellos pollos que lleguen muertos o que presenten
síntomas como;
 Plumas erizadas
 Inflamación de cabeza y ojos
 Secreciones por fosas nasales y ojos
 Diarrea y acumulación fecal en el vientre
 Tos y estornudo.

PROCESO DE SACRIFICIO – FAENAMIENTO
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto
de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se
debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
PROCESO
COLGADO ATURDIMIENTO
Los pollos se cuelgan de sus patas, uno a uno en Es el proceso durante el cual a través de un shock eléctrico se deja
ganchos especiales instalados en una línea inconsciente al animal antes de su sacrificio.
transportadora con la cabeza hacia abajo para Consiste en introducir la cabeza de los pollos en un canal de agua con
facilitar el manejo del degüelle y otras corriente, durante un tiempo de 8 a 12 segundos, se aplica un voltaje
operaciones del faenamiento entre los 25 y 35 voltios; cabe indicar que esto depende también del
peso del ave; es decir que cuanto mayor sea el peso de las aves, más
voltaje se necesitará. Esto Ayuda a que baje la frecuencia cardiaca de las
aves quitando la sensibilidad del animal y ajustándose a las Normativas
de Bienestar Animal.
DESANGRADO ESCALDADO
Transcurridos 10 segundos después de salir del aturdidor y continuando en la
línea transportadora pasan por una cuchilla en donde se realiza un corte lateral en Una vez muertas las aves pasan al proceso del escaldado el
el pescuezo, seccionando la vena yugular; es importante tener mucho cuidado de cual consiste en introducir las aves en un tanque de agua
no cortar ni la tráquea y ni el nervio cervical, ya que esto impediría que el caliente durante 30 a 60 segundos con una temperatura de
desangre se desarrolle normalmente. entre 58ºC y 60ºC si se desea sacar los pollos blancos o sin
El tiempo de desangre varía entre 1 minuto y 30 segundos y máximo 3 minutos, pellejo y si ser requiere obtener pollos amarillos se
lapso después del cual los pollos mueren totalmente. La sangre es transportada recomienda bajar la temperatura del agua de la escaldadora
mediante un canal de acero inoxidable a un tanque en donde es recolectada alrededor de los 52ºC y 54ºC; cabe indicar que esto se
gradualmente y una vez llenos es procesada y utilizada en los balanceados para realiza con el propósito de aflojar las plumas.
engorde y crecimiento.
DESPLUMADO EVISCERACIÓ
N
Después del escaldado, los pollos siguiendo la línea automática pasan Es un conjunto de actividades que permiten sacar del cuerpo del pollo
por la sección de pelado en las industrias para este procedimiento las menudencias o vísceras consumibles por el ser humano como son:
utilizan una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos patas, pescuezo con o sin cabeza, molleja, hígado y corazón, en el caso
de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la superficie del de la molleja, algunos clientes las solicitan con el proventrículo
pollo, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y los dedos
(pequeña protuberancia adherida), y la grasa; A sí también las vísceras
comienzan por contacto a retirar
no consumibles como las tripas son recolectadas y luego de procesarlas
todas las plumas, cabe indicar que si los discos se encuentran mediante el secado y molido de las mismas se convierten en harina que
demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de quitar las plumas, se luego es vendida para la elaboración de comida de perro y de gatos; así
producen desprendimientos de piel y carne, los mismos que afectan la
como también son utilizadas en la elaboración de los balanceados.
calidad del producto final y generan rechazo del consumidor
ENFRIAMIENTO
Se introducen a los cuerpos o carcasas del ave en un tanque con agua a Este proceso se divide en dos partes:
0ºC, durante un tiempo mínimo, con el propósito de evitar pérdida de  Pre-enfriamiento
peso y daño de la carne.  Enfriamiento.
ENFRIAMIENTO – CHILLER
PRE-ENFRIAMIENTO PRE-CHILLER
En este último paso las carcasas son lavadas interna y externamente para
Los pollos ya eviscerados o carcasas son lavados e hidratados mediante una remover cualquier material orgánico que se encuentre adherido a ellas. Se
máquina llamada pre-chiller misma que incluye unos tubos de drenaje que introducen las carcasas en otro tanque llamado chiller mismo que contiene
ayudan a evacuar favorablemente el agua depositada en la cavidad agua con una temperatura promedio o cercana a 0ºC.
abdominal del pollo evitando el enrojecimiento inicial del agua potable a
temperatura ambiente aproximadamente durante 20 minutos. Esta actividad
ayuda a mejorar el rendimiento de los pollos faenados
EMPAQUE
Este proceso permite envolver al pollo en un paquete que evita que se estropee durante su
transportación e impide cualquier tipo de contaminación. Luego son colocados en gavetas limpias
que se pesan de inmediato y son guardadas temporalmente en las cámaras frigoríficas. Las
menudencias se enfundan unitariamente o a granel con distinto peso. Las gavetas que las contienen
deben pasarse de inmediato y enviarse también a los cuartos fríos para su debida conservación.
GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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La falta de ayuno o cuando se aplica en menor tiempo del

Así también un ayuno muy extenso que sobrepasa las 12 horas,

En el transporte de las aves es importante considerar algunos

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