AGROINDUSTRIA

CÁRNICA
Complejo de la Carne
• Es una actividad económica de
origen muy antiguo que consiste en
el manejo de animales domésticos
con fines de producción para su
aprovechamiento.
• Se pueden obtener diversos
productos derivados como carne,
leche, huevos, cueros, lana y otros.
COMPLEJO DE CARNE:

• Es una instalación industrial en la

cual se sacrifican animales de granja
para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercialización.
La importancia de la cría bovina
• La cría del ganado bovino paraguaya ha
alcanzado un nivel de excelencia
internacional, gracias a la calidad de su
principal producto de exportación: la
carne.
• La cría bovina posee una de las
mejores genéticas del mundo. Las
empresas especializadas, en el tema
cuidan de mantener un muy alto nivel
de calidad de la carne.
• El producto principal del proceso es
la carne fresca en forma entera,
media res o tajadas más pequeñas.
• Los sub productos requieren
procedimientos adicionales como la
sangre, sebo, huesos, grasas, harina
de huesos, pieles, pelos, lanas,
vísceras y otros.
 Bienes y servicios especializados
insumos equipos maquinarias

Bienes y servicios especializados

Provisión de conocimientos,

Fase Primaria Comercialización Consumo

Fincas/ Para
Hatos intermediarios
mataderos
pequeños
rurales,
y municipales,
medianos plantas
industriales,
exportadores,
detallistas y
consumidor
Producto
Animales
gordos

Exportación
ganado en pie

Comercialización
Engorde Exportación
de carne Consumidor
Final
Cria/Desarrollo Industria
Nacional
Mercado Nacional
Cría

Cabezas de
descarte Mataderos
Consumo
Rurales
Rural
• Acopio de animales
Los animales vacunos a ser sacrificados
son acopiados desde fincas que se
encuentran en diferentes regiones
productivas del país.
• Recepción de los animales
Comprende inicialmente la recepción del
ganado en la propiedad, recibiendo a los
animales que serán sacrificados.
• Estos primeramente serán ubicados
en corrales con suficiente agua para
beber, donde se los someterá a una
retención entre 12 y 24 horas, tiempo
en el que no deben ingerir alimentos,
de modo a garantizar una mejor
sangría y evitar vómitos durante el
faenado, esta operación es conocida
como descarne, en donde el animal
descansa.
• Con el fin de detener el estrés sufrido
durante el transporte, además
permite que el glucógeno de los
músculos se transforme en ácido
láctico, el cual luego del sacrificio
actúa como agente coadyuvante a la
conservación de la carne e
incrementa el tiempo de vida
comercial del producto final
• Arreo y duchado
Cumplido con los tiempos sanitarios
acordados y habiéndose aceptado a los
animales que van al faenamiento, se
trasladan a los mismos al duchado, para
someterlos a una higienización inicial. En
este proceso se eliminan gérmenes
adheridos a la piel, y por otro lado, ayuda al
animal a no entrar en un estado de estrés.
• Pesaje
El matadero cuenta con una báscula para
determinar el peso de los animales.
• Inspección previo al faenamiento
Inspección sanitaria, se efectuará a todos
los animales que serán recibidos en la
planta, a fin de detectar la presencia de
enfermedades, y separar los animales
enfermos de los sanos. Este proceso tiene
por objeto la autorización del sacrificio
animal.
• Noqueo
El noqueo del animal es físico, a través
de un fuerte golpe en la cabeza del
animal, para asegurar que no pueda
recuperar la conciencia, de modo a
insensibilizar al animal a ser
sacrificado para evitar su sufrimiento al
momento de realizarle el degüello.
• Noqueo o Insensibilización
El propósito de esta operación es
insensibilizar al animal. Se busca que el
animal entre en un estado de inconsciencia
que se prolongue hasta la muerte por
desangrado. Todo animal que llegue al
cajón de noqueo deberá ser insensibilizado
en el menor tiempo posible.
• Cuando el faenamiento no responde
a ritual religioso que lo impida, se
utilizará una “PISTOLA
PNEUMÁTICA CON UN PERNO
CAUTIVO PENETRANTE”, que se
ubicará en la intersección de las
líneas imaginarias trazadas desde la
base de cada cuerno hasta la cara
interna del ojo diametralmente
opuesto (esto asegura una
insensibilización eficaz)
• Izado
Se colgaran a los animales de los cuartos
traseros, en un gancho adherido a un riel
para facilitar su movilidad en el proceso de
desangrado y posteriores pasos de la faena.
• Sangrado y degüello
se les realizará un corte en las arterias
del cuello del animal (estando boca
abajo) para que el animal se desangre,
la sangre será recogida a través de
unos canales especiales. El
desangrado durara un lapso de tiempo
de 3 a 5 minutos, luego se realizara el
degüello. Generalmente se recogen
aproximadamente 10 litros de sangre
por cada res sacrificada.
• Estimulación Eléctrica: El ciclo de
estimulación consta de “3 CHOQUES
ELÉCTRICOS” con un “VOLTAJE DE
0.25 A“. Para una correcta aplicación
del estimulador, la res a ser
estimulada debe estar
convenientemente separada de las
demás reses, evitando que toque la
pileta de metal para la sangría
• Corte de patas y astas
se procederá a cortar las patas y astas, las
que serán conducidas a un almacenaje para
su posterior procesamiento y venta a
terceros. Las patas serán recolectadas por
sus respectivos compradores desde el
establecimiento.
Insuflado o desollado y corte de la
cabeza
Inicialmente el animal será arrancado y
desollado de la parte frontal de la
cabeza, eliminando luego la piel de
muslos, nalgas, vientre, costillar y
partes genitales.
• Depilado
en esta etapa se procederá a desprender el
pelo de los animales, mediante un método
manual. Se realizara el pelado del cuero,
comenzando por la parte anterior y
terminando por la parte posterior del cuerpo
y el anca. Estos cueros serán almacenados
para su posterior tratamiento en el saladero.
• Corte o serrado del tórax
se procederá a abrir el pecho y el resto de
la cavidad abdominal a lo largo del tórax. Se
realizara un apertura a lo largo de la línea
ventral para el desuello del tórax, brazo,
antebrazo, pecho espalda y paleta.
Eviscerado
inicialmente se extraerá el estómago,
los intestinos y los órganos genitales;
posteriormente se procederá a extraer
los órganos internos de cada animal,
llamados vísceras (corazón, pulmones,
hígado, los riñones, bazo y esófago).
Las partes que contiene rumen serán
trasladadas por otra línea hasta la
recolección del rumen en un contenedor
que será retirado para su posterior
utilización como abono orgánico.
Las vísceras serán limpiadas y enfriadas
para su venta.
• Corte de media res
En este proceso se procederá al corte
del cuerpo a lo largo de la espina
dorsal en dos medias reses, que luego
serán inspeccionadas para su posterior
lavado a presión, pesado, clasificado y
refrigerado para su posterior acopio en
los depósitos hasta el momento de su
comercialización.
• Higiene y desinfección de las partes
comprometidas del animal
Es la aplicación de agua a presión sobre
las superficies corporales, para desinfectar
al animal de posibles contaminaciones
propias del manipuleo y el eviscerado.
• Frio
Una vez se finalizó el proceso de
faena, los cortes de reses se remiten a
los centros de acopios para su
respectiva comercialización al
menudeo cumpliendo con lo
establecido por el Servicio Nacional de
Salud Animal – SENACSA.
 ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES,
INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS DE FAENA Y MANO DE OBRA
1. Vías de acceso al interior del matadero:
debe contar con un acceso de entrada y
salida para el transporte de ganado, y otro
de acceso para la entrada y salida de
vehículos destinados al transporte de
productos cárnicos.
2. Rampa de descarga: permite el descenso
de los animales desde los medios de
transporte a los corrales.
• 3. Corrales: el piso será de un
material impermeable
(preferentemente de concreto), con
ranuras o dispositivos antideslizantes
y una adecuada pendiente hacia los
desagües. Deberán tener
compartimentos para separar los
animales por tipo: ya sean cerdos,
ovejas o cabras.
4. Sala de Necropsia y Digestor: sector
destinado para el faenamiento de todos los
animales que padecen enfermedades
infecciosas o contagiosas o que han muerto en
los corrales, con el cual las instalaciones de la
Planta no cuenta, debido a que los animales ya
llegan pre-seleccionados para su posterior
faenamiento, (debido a que están
estacionados una cantidad máxima de entre 24
a 48 horas).
• 5. Cajón de noqueo: Todo animal a
ser sacrificado debe primeramente
ser insensibilizado o noqueado en un
lugar apropiado. Este recinto puede
ser de metal o de hormigón.
6. El área de sangrado: debe estar
inmediatamente después del área de
noqueo, donde el animal debe ser izado
mediante un elevador mecánico para
procederse al corte de los grandes vasos
sanguíneos. La sangre se colectará en
recipientes de acero inoxidable para su
posterior venta.
• 7. Sala de faena: deberá tener piso
impermeable, antideslizante y con
una pendiente apropiada hacia los
desagües. Las paredes estarán
recubiertas con azulejos, liso y de
color claro. La sangría se hará con el
animal en suspensión
8. Filtros sanitarios: el acceso a todas las
áreas donde se manipulen carnes y demás
productos comestibles de contar, en los
puntos de ingreso, con todos los elementos
necesarios que permitan higienizar
adecuadamente las botas y posteriormente
las manos.
9. Vestidor y sanitarios: contará con un
vestidor apropiado, servicios higiénicos
con lavamanos con agua tibia, jabones
y desinfectantes, contará también con
duchas para el aseo del personal.
10. Oficina para el servicio de
inspección veterinaria: oficina para uso
exclusivo para los inspectores
oficialmente designados
• Procedimiento de faena ritual:
Procedimiento lo realiza el rabino encargado
del degüello, para esto se introduce el
animal al cajón de noqueo de a uno a la vez.
Con mucho cuidado y a fin de evitar golpes
y contusiones, se sujeta al animal de una de
las patas, se abre la puerta lateral y se lo iza
parcialmente colocándolo en decúbito
supino luego se asegura la cabeza con una
horquilla que se ancla en la nuca y apoya en
el cuerpo de la mandíbula estirando la
cabeza lo más posible exponiendo así al
rabino matarife la gotera yugular.
• Luego este se acerca con la cuchilla y
realizando una sola pasada corta la piel y
los grandes vasos hasta la carótida. Acto
seguido se iza completamente al animal
conduciéndolo lo más rápidamente posible
a la pileta de sangrado. En este proceso
se obtiene efluente que es destinado a la
línea roja de la planta de tratamiento de
efluentes.
 Ritual KOSHER

• Kosher, es aquello que cumple con los

preceptos del cashrut del hebreo ,‫כ‬que
designa aquello "correcto" o "apropiado"
para ser consumido; de ahí se definen
los alimentos que son aptos para el
consumo de la comunidad Judía.
• Para obtener este certificado es
necesario seguir un proceso, dictado
por el Rabinato.
 Ritual HALAL

• El término halal hace referencia al

conjunto de prácticas permitidas por
la religión musulmana. El término en
sí engloba todo tipo de prácticas,
pero es comúnmente asociado a los
alimentos aceptables según la sharia,
o ley islámica.
PREGUNTAS?...
 Curtiembre:
• Es la transformación de una materia prima
natural y noble,
• por lo tanto putrescible, en otra clasificada
como Cuero Curtido, imputrescible. Esta
transformación permite salvar el producto
cuero de la degradación biológica natural,
usando compuestos químicos que bloquean
el acceso enzimático de estos
microorganismos a la piel animal.
• Modernamente, el insumo químico
más utilizado son los compuestos de
cromo, taninos vegetales y taninos
sintéticos.
 Proceso
• En el procesamiento de pieles
animales, existen variaciones según
sea el tipo de piel, la tecnología
disponible y las características finales a
conseguir en el cuero. Estas
características determinan el tipo de
emisiones y consumos y las
consecuencias ambientales del
proceso.
• El proceso de curtido se puede dividir
en tres etapas principales: ribera,
curtido y terminación. Las etapas de
ribera y curtido se realizan en
grandes recipientes cilíndricos de
madera llamados fulones.
• A estos recipientes se ingresan los
cueros, el agua y los reactivos
químicos necesarios, mientras que
las etapas de terminación ocupan
equipos de acondicionamiento físico
en seco. Los aspectos ambientales
principales del proceso se centran en
las primeras etapas.
 Descripción de Procesos.
Los procesos en la etapa de
operación son los siguientes:
• Ingreso y almacenado de matéria-
prima
• La materia prima se caracteriza
como: piel bovina
• Estas pueden ser adquiridas verdes
- sin conservación en sal - o
saladas
En esta etapa, son efectuados los
siguientes procedimientos
a) Clasificación de pieles
b) Conteo de las pieles
c) Recorte de aparas de pieles
d) Estocaje de pieles
e) Agrupamiento de las pieles
f) Pesaje de las pieles
 Pre-remojo

• Con la finalidad de reponer la

humedad para realización del pré-
descarne, son realizadas las
siguientes tareas:
a) Recibo y agrupamiento
b) Cargamento del fulón
c) Pre-remojo
d) Descarga
 Pré-descarne

• En una máquina descarnadora es

realizado este proceso, cuya finalidad
es de retirar carnes adheridas a la
piel.
• Con este procedimiento, se consigue
disminuir los insumos químicos para
la piel en producción, con un residual
libre de contaminantes
 Remojo
• Es efectuado un lavado profundo de
las pieles, para obtener bueno
resultados en las operaciones químicas
posteriores.
• Es caracterizado por las siguientes
etapas:
a) Cargamento del fulón
b) Adición de agua
c) Adición de detergentes y
bactericidas
d) Remojo completo
e) Descarga
 Encalado

• Las pieles pasan por un proceso

químico de depilación y limpieza, por
medio de la adición de insumos
químicos: sulfato de sodio y cal.
• Este proceso es responsable por la
mayor carga contaminante del
proceso industrial - 40% y por tanto,
el avance tecnológico condujo a un
proceso que tiene por objetivo la
recirculación de este baño,
generando un efluente a ser tratado
con un porcentaje mínimo de esta
carga original.
• El baño y recirculado durante el
proceso, se realiza por un filtro
continuo, para la retirada de los
pelos, y vuelta para el fulón.
• Al final del proceso, el líquido sigue
para un tanque de almacenado, de
donde retorna para iniciar un nuevo
lote de pieles. Así, se economiza en
productos químicos, principalmente.
 Descarne
• Las pieles depiladas son
descargadas del fulón de encalado y
pasan por proceso mecánico,
retirando las carnes adheridas a la
piel. Esta máquina se denomina
descarnadora.
• Los residuos sólidos generados son
descartados para rellenos sanitarios
apropiados.
 Desencalado
• Las pieles depiladas y descarnadas, vuelven
al fulón, donde se remueve la cal utilizada
anteriormente, a través de las siguientes
tareas:
a) Cargamento Del fulón
b) Adicion de água
c) Adicion de sulfato de amônia
d) Adicion de Sales desencalantes formuladas
e) Adicion de detergentes
• Al final del proceso químico, las
pieles son analizadas en cuanto a su
desencalado completo y el baño es
descartado.
 Purga
• Las pieles que están completamente
desencaladas, sufren una limpieza
enzimática de restos de epidermis,
bulbo piloso.
• Este baño se destina a bajar el pH,
también digiriendo y soltando la
materia epidérmica, junto con el resto
de las raíces de los pelos. Se elimina
también, los productos de
descomposición de las proteínas.
 Piquelado
• Las pieles desencaladas son
preparadas para el
• curtimiento, de la siguiente forma:
• a) Adición de agua
• b) Adición de clorato de sodio
• c) Adicion de ácido
• Es controlado el pH de las pieles a fin
de que la adición de sal curtiente sea
en la franja ideal. Con la acidificación
de la piel se evita el hinchamiento y
la precipitación de sales de cromo,
en el curtimiento.
• Las pieles piqueladas sufrirán el
proceso siguiente:
• a)En el mismo baño de píquel, la
adición de sal de cromo
• b) Adición de curtientes formulados
• c) Adición de basificante y fijadores
de cromo
• Al final del proceso, los cueros son
descargados del fulón, empilados y
sufren un escurrimiento natural de
líquido
 Division
• Es efectuada una división longitudinal
de los mismos, operación esta que
divide la materia prima en dos flujos:
• Flor y Raspa
• Flor es la capa del cuero, donde
estaban fijados los pelos.
• La camada raspa es la parte donde
estaba adherida a la carnaza.
• La división es efectuada por una
máquina conteniendo dos rollos, por
donde pasa el cuero.
 Expedición

• Las pieles listas son debidamente

medidas y embaladas para ser
comercializadas.
• Las pieles recurtidas son teñidas en
fulones mediante colorantes ácidos o
básicos.
• El cuero teñido y seco pasa por
varias sub-etapas de acabado, los
cuales le dan la presentación
deseada según sea el tipo de
producto final. En esta etapa los
cueros pueden ser raspados,
ablandados, estirados, planchados,
pintados, lacados, etc.
• Una vez separada la piel de la carne
del animal, se procede a recortar la
piel de las patas, cola, cabeza y
genitales, según un procedimiento
estándar. La piel se somete a un
procedimiento de conservación para
evitar su degradación biológica
Almacenamiento y recorte de
pieles:
• Los procedimientos más usados son
el secado al aire y el salado con sal
común. También se incluye el uso de
productos químicos para evitar el
ataque de insectos a la piel. Se
producen residuos sólidos orgánicos
y efluentes con cargas orgánicas.
 Remojo
• Las pieles se limpian con agua y
detergentes de toda materia extraña
como tierra, sangre, estiércol, etc. En
el caso de las pieles saladas se
debe, eliminar la mayor parte de la
sal proveniente de la conservación.
Esta etapa también contribuye a
devolverle a la piel la humedad
perdida.
• Los remojos de las pieles en bruto
(frescas ó recién desolladas, saladas
y secas) dependen del tipo de
conservación y el tiempo en que
haya sido sometida después del
sacrificio y antes de llegar a la
curtiembre para su transformación en
cuero.
• En el caso de una piel fresca que
procede directamente del matadero,
sin tratamiento previo de
conservación, no hay mayores
dificultades, pues un remojo simple
(de limpieza) y remojo alcalino
controlado (generalmente menos
horas) hace posible pasar a las
siguientes etapas de fabricación.
• El agua para remojo debe estar lo
más exenta posible de materia
orgánica y bacterias proteolícas; por
ello en esta operación se requieren
aguas de pozo o fuente y no las de
superficie.
 Pelambre encalado
• Para eliminar el pelo presente en el
cuero, éste se somete a un ataque
químico con cal (encalado) y con
sulfuro de sodio, o un ataque
enzimático, mediante proteasas, en
solución acuosa. A veces se agrega
algún agente coadyuvante del
proceso de pelambre como: agentes
tenso activos, humectantes, aminas
 Depilado
• El depilado no se realiza, cuando en
el pelambre se trabaja con baños con
alta concentración de sulfuro y buena
agitación mecánica, pues con este
procedimiento y un buen enjuague se
elimina prácticamente todo el pelo de
la piel. En el dividido se corta la piel
depilada por la mitad de su espesor
para producir dos capas.
• El dividido también se puede realizar
después del curtido. En esta etapa
se generan residuos de materia
orgánica: recortes y viruta de wet-
blue, efluentes con materia orgánica
y sólidos en suspensión.