Corrigé de Lexamen de Biochimie 2016

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Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
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L’équipe enseignante
1 REMERCIEMENTS
Nous tenons à exprimer nos remerciements à Monsieur PETTTPREZ, responsable du SNM

(Service des Nouvelles des Marchés) de la région du Nord, pour son aide et sa
collaboration.
Notre reconnaissance va ensuite à tous les enseignants, tuteurs de ce projet ainsi qu' à
Monsieur LECERF, chercheur nutritionniste, pour leurs conseils et leur disponibilité.
Un grand merci à Monsieur LESAFRE, documentaliste à la DGCCRF, qui a su allier

rapiditk et amabilité pour satisfaire nos demandes en docui-i-ients.
Nous souhaitons également remercier les divers acteurs de la filière rencontrés pour leur
accueil et leur aide.
Nous tenons, tïnaleinent, à remercier les nombreux organismes et sociétés contactés, ainsi
que toutes Ics personnes qui, de prés ou de loin, nous ont aidées dans la réalisation de ce
pro.;et.
AVANT PROPOS
Pour réaliser notre étude, une démarche par projet a été entreprise.
En effet, une structuration du groupe a été mis en place avec une répartition des tâches
et des responsabilités afin de mener au mieux notre étude et d'effectuer un travail efficace et
complet.
Selon un planning commun, nous nous sommes fixés des objectifs qui ont été
respectés au mieux et qui nous ont permis de réaliser un rapport synthétique et complet ainsi
qu'une présentation plus ludique sous forme de CD-Rom. Notre démarche est présentée en fin
de rapport. [Dossier de couleur]
I SOMMAIRE
INTRODUCTION 1
PRESENTATION DES ACTEURS ET ORGANISMES DE LA FILIERE 2
1 PRODUCTION, STOCKAGE ET CONDITIONNEMENT DES FRUITS ET

LEGUMES FRAIS 10
1 Catégories de fruits et légumes

1.1 Catégorie de fruits
1.2 Catégorie de légumes
2 Etat des lieux de la production

2.1 Régions productrices en France
2.1.1 Légumes
2.1.1.1 Les régions productrices
2.1.1.2 SuperJicies
2.1.2 Fruits
2.1.2.2 Vergers
2.2 Economie française
2.2.1 Légumes
2.2.2 Fruits
2.3 Economie européenne
2.3.1 Légumes
2.3.2 Fruits
3 Paramètres à maîtriser en production

3.1 Typologie des cultures
3.1.1 Différents systèmes de vergers
3.1.2 Typologie des productions légumières
3.2 Etablissement des cultures
3.2.1 Production des plants par multiplication végétative
3.2.2 Production des plants par multiplication sexuée
3.2.3 Choix du matériel végétal
3.3 Conduite de l'arbre ou du plant
3.4 Maîtrise des facteurs du climat
3.4.1 Dispositifs de protection contre les accidents climatiques
3.4.2 Aménagement d'un climat naturel
3.4.3 Réalisation d'un climat artificiel
3.5 Irrigation
3.5.1 Irrigation en plein (aspersion)
3.5.2 Irrigation localisée
3.6 Amendements et fertilisation
3.6.1 Amendements
3.6.2 Engrais
3.7 Protection phytosanitaire
3.7.1 Lutte contre les mauvaises herbes
3.7.2 Lutte contre les maladies et les ravageurs
3.7.3 Réglementation des traitements phytosanitaires
3.8 Récolte
3.9 Mécanisation
4 Différents modes de cultures

4.1 Agriculture raisonnée
4.2 Agriculture intégrée
4.3 Agriculture biologique
4.4 Labels : une agriculture spécifique
5 Amélioration des végétaux

5.1 Nécessité de la diversité
5.2 La sélection : une réponse aux attentes de la filière
5.3 Des méthodes d'amélioration en pleine évolution
6 Stockage et conditionnement
6.1 Evolution des fruits et légumes après récolte
6.2 Stockage et maturation complémentaire
6.2.1 Stockage en chambre froide
6.2.2 Stockage en atmosphère contrôlée
6.2.3 Maturation complémentaire
6.3 Conditionnement
6.3.1 Triage
6.3.2 Calibrage
6.3.3 Emballage
7 Qualité des fruits et légumes frais et santé

7.1 Qualité nutritionnelle
7.2 Alimentation et santé
II LES TRANSFORMATIONS DES FRUITS ET LEGUMES
1 Traitement des fruits et lépumes avant conservation industrielle

1.1 Le nettoyage et le lavage
1.2 Le triage
1.3 Le calibrage
1.4 Le pelage
1.5 La découpe
1.6 Le blanchiment
2 Les technologies de conservation industrielle

2.1 Les procédés physiques
2.1.1 Par la chaleur
2.1.1.1 La conserve appertisée
2.1.1.2 La pasteurisation
2.1.2 Par le froid
2.1.2.1 La réfrigération
2.1.2.2 La congélation et la surgélation
2.1.3 Par déshydratation
2.1.3.1 La déshydratation
2.1.3.2 La lyophilisation
2.1.4 Par rayonnement : ionisation.
2.2 Les procédés chimiques 69
2.2.1 Traitement qui ne modifie pas les propriétés organoleptiques de l'aliment
2.2.2 Traitement qui modifie les propriétés organoleptiques de l'aliment
2.3 Les procédés biologiques 70
Les légumes ferrnentés
3 Les différentes gammes

3.1 De la première à la troisième gamme
3.2 Les produits de la quatrième gamme
3.3 La cinquième gamme
3.3.1 Les légumes pré-cuits
3.3.2 Charcuterie de légumes
3.3.3 Les soupes, potages et purées
4 Etiquetage des produits a~ro-alimentaires

4.1 Généralités
4.2 Etiquetage spécifique des OGM
5 Recherche de l'INRA sur les procédés de conservation et transformation 83

5.1 La conservation 83
5.2 Les technologies de transformation peu dénaturantes 83
5.3 Sécurité microbiologique 84
6 Etat des lieux de la transformation des fruits et légumes 85

6.1 Production des fruits et légumes destinés à la transformation en France 85
6.1.1 La production agricole
6.1.2 Les bassins de production en France
6.2 Les bassins européens 85
6.2.1 Les légumes appertisés
6.2.2 Les légumes surgelés
6.3 Transformation industrielle 86
6.3.1 Les fabrications
6.3.2 Les sites de transformation
6.3.3 Structures et conditions de transformation
6.3.3.1 Une industrie concentrée et diversifiée
6.3.3.2 Recherche de gains et de productivité
6.3.3.3 Faiblesse des performances
6.3.4 Les entreprises industrielles
6.3.4.1 Emergence de gmnds groupes industriels
6.3.4.2 Les fusions dans 1'actualité
6.3.4.3 Conclusion
III LOGISTIQUE ET DISTRIBUTION DES FRUITS ET LEGUMES
1 Le circuit du frais
1.1 La mise en marché
1.1.1 Les expéditeurs privés
1.1.2 Les producteurs et leur organisation
1.1.2.1 Les organisations de producteurs
1.1.2.2 Les producteurs expéditeurs
1.1.3 Les différents marchés
1.2 Le stade de gros
1.2.1 Le métier du commerce de gros
1.2.2 Les importateurs
1.2.3 Les grossistes
1.2.3.1 Dénombrement et localisation
1.2.3.2 Les M N
1.2.4 Les centrales d'achat
1.2.4.1 Les centrales
1.2.4.2 Les entrepôts et plates-formes
1.2.4.3 Les magasins
1.3 Le stade de détail
1.3.1 Le commerce spécialisé
1.3.1.1 Les spécialistes sur marché
1.3.1.2 Les spécialistes en magasin
1.3.2 Le commerce non spécialisé
1.3.2.1 Alimentations générales ou détaillants plurivalents
1.3.2.2 Supérettes
1.3.2.3 Supermarchés
1 .3.2.4 Hypermarclzks
1.3.2.5 Maxidiscomptes ou hard-discounters
1.3.2.6 Magasins populaires
1.3.3 Circuits courts et vente directe
1.3.4 Restauration hors foyer
1.4 Quelques points de réglementation
2 Le circuit du transformé
2.1 Fonctions remplies par les producteurs
2.2 La négociation
2.3 Le cas particulier de certaines coopératives
3 Evolution des relations entre opérateurs

3.1 Place et rôle des organisations économiques
3.2 Place et rôle des opérateurs privés
3.2.1 Les expéditeurs
3.2.1.1 Relations entre expéditeurs et producteurs
3.2.1.2 Relations entre expéditeurs et opérateurs de l'aval
3.2.2 Relations entre industriels et producteurs
3.3 Fixation des prix
3.3.1 La formation du prix
3.3.2 Sous la crise, des mouvements de fond
3.3.3 Une distribution qui a changé de visage
3.3.4 La production s'organise
3.4 Double étiquetage
4 Le commerce extérieur
4.1 Commerce extérieur des fruits et légumes frais
4.1.1 Les échanges de fruits frais
4.1.2 Les échanges de légumes frais
4.1.3 Les partenaires
4.2 Commerce extérieur des fruits et légumes transformés
4.2.3 Les fmits transformés
5 Le marché et la consommation du frais

5.1 Consommation
5.1.1 Les achats des fmits et légumes frais
5.1.2 Le profil des ménages
5.2 Communication
5.2.1 Le rôle d'INTERFEL
5.2.2 La communication marché intérieur
5.2.3 La communication marché extérieur
5.3 Merchandising et linéaire
5.3.1 Les rayons fmits et légumes
5.3.2 Un manque de segmentation
5.3.3 Ajouter de la valeur à l'offre
6 Le marché et la consommation du transformé

6.1 La grande consommation
6.1.3 Les légumes transformés
6.2 La restauration hors foyer
6.3 Le merchandising
CONCLUSION
INTRODUCTION 1
Cultivés depuis des siècles, les fi-uits et légumes sont une des classes essentielles dans
celle de l'alimentation humaine. Ils comportent beaucoup d'avantages d'un point de vue
nutritionne*-et santé. De plus, le consommateur est sensible aux propriétés organoleptiques
et à leur qualité sur le plan sécurité alimentaire, critères bien souvent déterminés par les
modes de production et de transformation en perpétuelle évolution et amélioration. Bien que
les consommateur ait une image très positive des fi-uits et légumes, ces derniers sont boudés.
En effet, la consommation des fi-uits et légumes frais est en baisse chaque année, tandis que,
seul, le surgelé progresse.
Les fruits et légumes sont souvent indissociables ou complémentaires à plusieurs

titres. Dans les deux cas, il s'agit d'un matériel végétal à forte teneur en eau, donc
particulièrement biodégradable sous l'action conjuguée des insectes, des moisissures, des
multi-systèmes enzymatiques et des températures élevées.
Complémentaires, les fruits et Iégumes le sont également au plan nutritionnel, car ils
constituent un supplément indispensable des régimes de base composés de céréales et
féculents relativement pauvres en vitamines et en sels minéraux divers.
Inséparables, les fi-uits et Iégumes le sont d'autre part très souvent en matière de
transformation, non seulement du fait de la similitude des traitements technologiques qu'ils
subissent et des équipements nécessaires à la transformation, mais également par la
possibilité qu'offrent leurs calendriers respectifs de récolte de maintenir une conservation en
activité durant toute l'année avec les avantages économiques que cela comporte.
En outre, les systèmes de distribution et de mise en marché des fi-uits et légumes sont
extrêmement complexes et diversifiés. Les acteurs de la filière, hormis les organisations et les
interprofessions, sont nombreux; d'où une organisation commerciale et économique très
importante qui induit des difficultés relationnelles.
Cette filière en pleine évolution fait l'objet de nombreuses réglementations à tous les
niveaux (production, transformation et distribution) depuis quelques années.
Lors de notre étude de la filière, nous avons tenté :

> de visualiser les acteurs de la filières ainsi que leur rôle et leur relation,
i de faire un état des lieux de la production, des échanges et de la consommation en
France,
> de comprendre comment s'articulait la production autour des nouveaux modes de
culture comme le BI0 ou de l'introduction des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés),
de réaliser une représentation des différents mode de transformation des produits et
d'évaluer l'impact de la transformation sur leur qualité,
> et de comprendre le système complexe de distribution.
PRESENTATION DES ACTEURS ET ORGANISMES DE LA
FILIERE
De la production à la consommation, les acteurs sont nombreux. A ceux-ci s'ajoutent

également les organisations et les interprofessions.
1 - Les producteurs
La plupart n'assurent que leur fonction et se contentent de mettre en marché leur

production.
Cependant, quelques-uns sont expéditeurs et assument la totalité des fonctions
physiques réalisées par ceux-ci, ils se chargent des opérations d'expédition vers l'aval de leur
production (tri, conditionnement, allotissement, mise en camion, mise en gare,. .. ).
[Annexe -Fonctions physiques]
Ils passent le plus souvent par des mandataires et utilisent, pour le transport, les services de
groupeurs. [Annexe Fonctions commerciales]
D'autres encore moins nombreux et nécessairement proches d'un MIN (Marché

d'Intérêt National), vendent sur le carreau de ce marché et s'y comportent comme des
grossistes.
On note 56 000 exploitations légumières pour 3 7 000 exploitations fruitières ;leur nombre a
diminué de plus de la moitié depuis 1980.
2 - Les coopératives, SICA (Société d'Intérêt Collectif Agricole) et groupements de

producteurs
Les structures de commercialisation de ces organismes ont les mêmes fonctions que les
expéditeurs, mais selon un mode d'apport spécifique :
- apport obligatoire et exclusif, réservé aux adhérents, pour les coopératives ;
- accord ou contrat d'approvisionnement pour les autres.
Le nombre de coopératives et SICA de fruits et légumes est estimé à 300 entreprises.
3 - Les importateurs et les introducteurs
Négociant ou commissionnaire, l'importateur traite avec des fournisseurs en

provenance de pays tiers à l'Union européenne, tandis que l'introducteur travaille sur des
flux intra-européens. L'éloignement entre les zones de production et de consommation rend
plus complexes leurs fonctions logistiques et commerciales.
Ce sont les opérateurs se procurant directement des marchandises auprès des
exportateurs des pays d'origine. Ils peuvent être :
- libres, et achètent à des fournisseurs de leur choix,
soit en limitant leur rôle aux opérations commerciales, ce sont des courtiers ; soit en ayant un
rôle de grossiste distributeur, ou,
- liés à un bureau d 'exp?rtatlon, ce sont des panélistes.
L c
Les grossistes importateurs distributeurs sont généralement de moyenne importance et
ont débuté par l'une des deux fonctions : importation ou distribution, développant l'autre
ultérieurement dans le souci de fidéliser la clientèle par une activité permanente.
Les grossistes importants, sont pratiquement tous devenus importateurs directs. Enfin,
les plus gros distributeurs possèdent de multiples implantations et clients leur permettant de
pratiquer à la fois les importations libres et panélisées à partir de nombreuses origines.
4 - Les expéditeurs
Leurs sources d'approvisionnement sont double :

- producteurs apportant la marchandise « en remise », selon l'expression provençale, ou
bien
- marchés de production.
Ensuite, ces opérateurs trient, conditionnent, allotissent, assortissent, expédient
directement ou par les services de groupeurs.
Leur intervention permet le changement d'un produit brut de récolte en une marchandise
commercialisable.
Leur nombre est compris entre 700 et 800 entreprises contre 2 000 environ au début des
années 1980.
5 - Les grossistes
Selon le lieu d'activité et les fonctions exercées, on distingue les grossistes de marché
et les grossistes hors marché :
es grossistes de marché sont installés sur un MIN et s'approvisionnent auprès des

coopératives, SICA, expéditeurs, producteurs-expéditeurs. Ils fournissent des demi-grossistes
et surtout des détaillants. Ils réceptionnent la marchandise, la fractionnent et l'assortissent en
lots commercialisables auprès de leurs clients.
Leur nombre dépasse très largement les 600 entreprises.
'les grossistes hors marché sont installés en entrepôts, parfois proches d'un MIN et peuvent
bénéficier de la desserte d'une voie ferrée. Ils ont les mêmes sources d'approvisionnement et
le même type de clientèle que les précédents mais offrent des services plus étendus : livraison
à la chine ou en commande, parfois le préemballage pour la livraison de la grande
distribution,... d'où leur appellation de « grossistes à service complet ».
Selon les estimations du CTIFL, plus d'un milliers de grossistes (sur et hors marché
confondus) ont disparu depuis le début des années 1980.
6 - Les entrepôts, plates-formes et centrales d'achats
Ces structures constituent l'organisation amont de la grande distribution. Elles

appartiennent au commerce intégré, entrepôts et plates-formes jouant à peu près le rôle de
grossistes, les centrales d'achats étant plus un service conseil. Entrepôts et plates-formes
réceptionnent, regroupent, fractionnent, livrent un assortiment en provenance de différentes
origines et à destination de plusieurs points de vente.
Les centrales évaluent, sélectionnent les fournisseurs et les produits. Elles peuvent
avoir un rôle d'achat ou de référencement, c'est-à-dire de présélection des produits et des
fournisseurs. Suivant les groupes ou les enseignes, leurs attributions et leur fonctionnement
diffèrent.
Leur compétence s'étend le plus souvent à d'autres produits que les fmits et légumes
frais ;la centrale d'achat « AUCHAN » de Lomme est spécialisée dans les fmits et légumes.
7 - Les demi-grossistes
Ils s'interposent entre le marché de gros où ils s'approvisionnent et certains détaillants

incapables d'accéder au stade de gros. Ce sont des intermédiaires types.
8 - Les détaillants
Ils vendent aux consommateurs, constituant ainsi le dernier maillon de la distribution.

Ils s'approvisionnent sur les carreaux (de moins en moins), auprès de grossistes de marché ou
de service, voire de demi-grossistes, ou encore, de dépôts organisés ou gérés par des centrales
d'achat.
Environ 50 000 points de vente distribuent les fruits et légumes au détail (au lieu de 80 000
au début des années 1980).
Trois catégories de points de vente peuvent être distinguées :
JMagasins spécialisés et marchés de détail

Les marchés de détail et les spécialistes («Le Fruitier » à Hellemmes) sont des opérateurs qui
vendent essentiellement des fniits et légumes.
Magasins alimentaires de petite surface

Ces magasins, le plus souvent de proximité, vendent toute la gamme de l'alimentation
générale, dont les fmits et légumes, ainsi que des produits non-alimentaires. Ils comprennent
les alimentations générales et les supérettes.
Magasins alimentaires de grande surface

Il s'agit des magasins d'alimentation non spécialisés dont la surface de vente dépasse 400 m2.
Suivant les enseignes, les hypermarchés et les supermarchés dépendent de groupements
d'indépendants ou de réseaux intégrés appartenant à des sociétés de type succursaliste.
DIAGRAMME DES ACTEURS DE LA REGLEMENTATION
Union Européenne / Ministère de l'Agriculture / DGCCRF

Réglementation
et contrôle :
Interprofessions :
INTERFEL
1 ANIFELT
1 Production 1 1 Distribution
AFNOR
Aides à la qualité :
Recherche . développement :
-
9 Les industriels
Ils transforment les produits agricoles et constituent un débouché important pour les
agriculteurs. Les relations entre industriels et agriculteurs sont directes, souvent en
partenariat.
10 - Organismes et interprofessions
P Diagramme des acteurs de la réglementation

(Se référer à la page ci-contre)
P Ministère de l'agriculture et de la pêche [O]
Les services de contrôle du ministère de l'agriculture et de la pêche interviennent sur

l'ensemble des produits de notre alimentation. Ils sont présents sur le terrain et exercent un
contrôle effectif sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.
Dans la filière végétale, deux objectifs principaux ont été fixés : d'une part éviter
l'introduction et le développement de parasites dans les cultures, d'autre part encourager une
utilisation raisonnée des produits de traitement pour protéger les consommateurs et
l'environnement. Les agents des services de la protection des végétaux, environ 300
ingénieurs et techniciens au niveau national et régional, sont chargés d'aider les professionnels
à atteindre ces objectifs.
> DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Répression des Fraudes) [eJ
Rattachée au ministère des finances et de l'économie, la DGCCRF s'est toujours

fortement impliquée dans le secteur des fruits et légumes, filière très sensible aux distorsions
de concurrence et dont les produits font l'objet de beaucoup d'attention de la part des
consommateurs. La suspension accélérée des barrières douanières et la mondialisation des
échanges exacerbent la concurrence. Le bon fonctionnement du marché exige de faire
respecter les règles de qualité et de sécurité, la loyauté de la concurrence et la bonne
information des consommateurs. Dans ce contexte, commercialiser des produits sains, de
qualité constante et satisfaisant aux attentes des consommateurs est un impératif
réglementaire, mais aussi un argument commercial. C'est pourquoi la DGCCRF intensifie ses
vérifications, incite les professionnels à la maîtrise de la qualité et participe au maillage
communautaire et international de contrôle.
Avec 140 000 contrôleurs en 1996, la DGCCRF intervient à tous les stades de la
commercialisation des fniits et légumes. Elle vérifie le respect de l'ensemble des règles de
qualité, de sécurité, de concurrence et d'information des consommateurs, la bonne application
des textes, la régulation des marchés. Elle veille en permanence avec des personnes affectées
par secteurs (frais, transformés) qui doivent être vigilantes à tous les paramètres (campagnes,
conditions climatiques, importations, qualité ...) qui influencent les marché (prix, quantité).
Elle a également un rôle d'aide et de conseil auprès des producteurs et des transformateurs
pour la mise en place de normes techniques non obligatoires ou de chartes professionnelles.
Elle dispose du code de la consommation, du code rural, du LAMY DEHOVE, des normes et
réglementations communautaires et françaises pour réaliser ses tâches.
En 1996, elle renforce ses contrôles lors des débuts de campagne pour les productions
sensibles chevauchant celle d'Espagne (pêches et fraises). Elle sensibilise les collectivités aux
incidences financières de l'absence de contrôle lors de la réception des produits, souvent non
conformes. Et elle démantèle la filière de commercialisation des produits phytosanitaires non
autorisés. [62]
> ONIFLHOR ( O f f e Nationale Interprofessionnelle des Fruits, Légumes et de

l'Horticulture) [Tl
Cet organisme participe à l'élaboration des réglementations nationales.
P INTERFEL (Interprofession des fruits et légumes) [Rj
INTERFEL a été crée en 1976 selon la loi du 10 juillet 1975 sur les interprofessions.
Elle définit les organismes d'interprofession comme organismes fixant le champs d'action et
de compétence, les conditions de reconnaissance, le mode de fonctionnement et les pouvoirs.
Cette organisation est reconnue par la communauté européenne en 1996 (règlement 2200196).
INTERFEL défend les intérêts communs de la filière auprès des autorités françaises et
communautaires. Elle a pour objectif la mise en place de disciplines professionnelles de
qualité, de définition et présentation des produits, de méthodes d'évaluation de la qualité. Ces
règles de qualité sont traduites par un accord interprofessionnel qui constitue la trace tangible
et concrète des stratégies communes décidé par la filière : N E R F E L fixe les règles du jeu.
Reconnue par la loi de 1975 sur les interprofessions agricoles, INTERFEL a la

possibilité de proposer à l'administration Française (ministère de l'agriculture et de la pêche et
ministère de l'économie et des finances), l'extension d'accords interprofessionnels signés à
l'unanimité par ses membres. Si ces accords sont conformes aux droits français et
communautaires, ils sont notifiés à la commission européenne et étendus par arrêté
interministériel. Rendus obligatoires, ils font une force de loi.
Les "accords interprofessionnels qualité" s'appliquent toujours à la production

française quelle que soit la destination du produit concerné. Il s'agit donc de règles
additionnelles aux normes CEE que la filière s'applique à elle même en vue d'améliorer la
qualité du produit pour le consommateur. Actuellement, on distingue trois types d'accords
interprofessionnels:
- les accords interprofessionnels de normalisation : certains produits ne possèdent pas
à l'heure actuelle une norme communautaire. Pour compenser ce manque, les professionnels
de la filière ont demandé la mise en place d'un accord interprofessionnel reprenant les
différents points d'une norme (exemple les champignons de Paris, les truffes fraîches).
- les accords interprofessionnels améliorant la normalisation : certains produits qui
possèdent une norme communautaire ont des caractéristiques de catégorie, d'emballage et de
marquage qui ne correspondent pas aux conditions de marché recherchées. Pour compenser ce
manque, les familles professionnelles ont demandé la mise en place d'un accord
interprofessionnel améliorant le calibrage eîlou le conditionnement.(exemple William's,
Endives, Pomme industrie..)
- les accords interprofessionnels de dates de commercialisation : afin d'organiser le
début de la campagne d'un produit, en essayant en particulier de garantir la maturité de celui-
ci, les familles professionnelles ont signé des accords interprofessionnels permettant de mettre
en place des dates d'ouverture du marché ou des critères de qualité (maturité, identification..)
INTERFEL dispose d'une unité de contrôle qualité SAPRIFEL. De plus, avec l'appui
des services de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et
de la Répression des Fraudes), les contrôleurs dINTERFEL ou habilités par INTERFEL
vérifient l'application de l'ensemble de ces accords interprofessionnels. En outre, une
commission se réunit périodiquement pour analyser les différents rapports de contestation,
décidant de la suite à donner (conseil, avertissement ou amande et poursuite). D'autre part,
l'arbitrage par la chambre arbitrale internationale pour les fruits et légumes est un moyen, soit
conventionnel, soit institutionnel, et reconnu par la loi pour résoudre entre deux parties des
litiges commerciaux. 11 permet d'éviter leur règlement devant les tribunaux de droits communs
et de gagner un temps considérable dans leur résolution. Son atout majeur est de préserver les
relations d'affaires.
P ANIFELT (Association nationale interprofessionnelle des fruits et légumes

transformés) [SI
ANIFELT a été crée le 30 septembre 1976 selon la loi du 10 juillet 1975 sur les
interprofessions citées dans la partie INTERFEL. ANIFELT est alors reconnue comme seul
représentant menant les règles du jeu des fruits et légumes transformés. Elles s'est scindée en
plusieurs souggroupes comme UNILET (Union des Légumes Transformés) [W], spécialisé
pour les Iégumes transformés. En octobre 1997, ANIFELT est reconnue par la communauté
européenne par les règlements 2200196 et 2201196.
Cet organisme participe aux débats globaux de réglementation nationale et

internationale:
- cadre interprofessionnel national (Loi 1975, orientation agricole),
- organisation Communes des Marchés des fruits et légumes (OMC),
- règlements spécifiques aux filières (aide communautaire, prix, contingents
tarifaires..),
- politique globale (PAC, OMC).
Cet organisme possède une unité de contrôle (Union Nationale Interprofessionnelle
des Légumes Transformés) qui aide et participe à la mise en place des contrats, qui vérifie,
suit et contrôle ceux-ci.
P AFNOR (Association Française de Normalisation)[V]
L'AFNOR est un organisme qui propose ses différents services aux entreprises agro-
alimentaires entre autres :
- optimiser les relations de l'entreprise avec le producteur,
- établir un partenariat avec la distribution,
- respecter l'environnement,
- assurer la sécurité alimentaire,
- faire connaître la qualité des produits,
- exporter,
- innover,
- élaborer des normes,
- accéder aux référentiels normatifs et les appliquer,
- s'engager dans des certifications reconnues.
La marque NF:
La marque NF-Agro-alimentaire est non obligatoire et est un critère de qualité.
La marque NF Agro-alimentaire est l'une des marques nationales de normalisation
prévues par le décret no 84-74 du 26 janvier 1984 modifié fixant son statut. Par ailleurs, elle
matérialise une certification de conformité au sens de l'article L115-23 du Code de la
Consommation.
Elle a pour objet d'attester la conformité d'une denrée alimentaire ou d'un produit non
alimentaire en contact avec l'alimentaire. Pour le contrôle des produits, la marque NF Agro-
alimentaire peut s'appuyer sur tout ou partie des dispositions des normes nationales ou
internationales en vigueur en matière d'assurance qualité.
Deux normes globales existent pour les fniits et légumes :

- NF V00-200 de octobre 1973 pour les fniits,
- NF V00-201 de octobre 1973 pour les légumes.
Les spécifications sont standards issus-~-o-ommission des communautés européennes :
1. Définition du produit
II. Disposition concernant la qualité (caractéristiques minimales et classification)
III. Disposition concernant le calibrage
IV. Disposition concernant les tolérances (tolérance de la qualité et tolérance de
calibrage)
V. Disposition concernant la présentation (homogénéité, conditionnement,
présentation)
VI. Disposition concernant le marquage (identification, nature, origine,
caractéristiques commerciales, marques officielles de contrôle)
De plus, des règlements par produits ou groupe de produits viennent compléter ces
normes. Ils sont publiés au JOCE(Journa1 Officiel de la Communauté Européenne). [57]
Depuis juin 1999, l'AFNOR envisage la normalisation du concept d'agriculture

raisonnée, ceci dans le cadre probablement de la norme environnementale ISO 14001.
>CTILF (Centre Technique des Interprofessionnels des Fruits et Légumes) [Cl

Crée en 1952, le CTIFL a été défini dans le cadre de la loi de 1948 sur les centres
techniques industriels. Ses programmes et ses actions techniques d'expérimentations, d'études,
de formations et de diffusion visent à améliorer les performances des entreprises de fnllts et
légumes.
Du producteur au détaillant, toutes les familles de professionnels de la filière fruits et

légumes sont représentées dans la structure. Avec cinq centre en France, cet organisme veut
faire progresser les informations économiques dans la filière (consommation, entreprise,
DIAGRAMME DES CIRCUITS DE LA FILIERE FRUITS ET LEGUMES
Importations (UE, pays tiers) Production nationale
Importateurs et
introducteurs
-
- Producteurs Producteurs
Vente directe
\ b Exportation
\
+ V (UE, pays tiers)
v
/i Restauration
1 I
i hors-foyer
i
- - --,
-..------
!
L------
]
~e~t~i-erussistn
v
Magasins Marchés Alimentation Stade de
- générale -
détail
i
v
~Wénages 4
l
marché, service..) et faire évoluer les métier avec les techniques nouvelles, les produits
innovants, les techniques du frais, la qualité et la formalisation des relations entre les acteurs.
Le CTIFL et ses équipes spécialisées ou pluridisciplinaires ont acquis dans différents

domaines un capacité d'expertise utile aux entreprises et aux organisations de la production à
la distribution. Ses centres d'expérimentation et son implantation régionale assurent
l'environnement technique indispensable à un travail de qualité.
De nombreux services sont proposés comme par exemples :

- essai technique en production fniitière et légumière
- diagnostic des pratiques culturales, irrigation et fertilisation
- assistance à la mise en place de la production
- diagnostic hygiène
- diagnostic logistique : entrepôt, station
- bonne pratique d'expérimentation
- réalisation de planche de normalisation des défauts
- évolution des marchés
- etc..........
P APRIFEL (Agence pour la Recherche et I'lnformation en Fruits et Légumes)

lu1
Cet organisme effectue différentes recherches pour la filière fi-uits et légumes. Il a
également en charge la diffusion de l'information concernant la filière. Il a, en outre, établi des
fiches de composition nutritionnelle pour chaque produit, ainsi que ses avantages
nutritionnelles. Cet organisme s'occupe donc essentiellement de l'aspect nutritionnelle.
[Se référer à la page ci-contre Organisation de la filière despuits et légumes]
11 - Diagramme des circuits de la filière fruits et légumes
(Se référer à la page ci-contre)

La production
1 PRODUCTION, STOCKAGE ET CONDITIONNEMENT

DES FRUITS ET LEGUMES FRAIS
L'utilisation des légumes remonte à la plus haute antiquité. Les premières plantes
cultivées par l'homme sont les légumineuses dont les fruits sont les graines, les pois et les
fèves. Entre le xvièrne et ~ ~ 1 1 siècle,
1 " ~l'exploration
~ des continents et le contact avec les
autres civilisations entraîne une diversification. Au XIX'""" et XXième siècles,
l'industrialisation de l'agriculture et les échanges croissants entraînent des modifications
portant sur la gamme des espèces et la façon de les produire. Les progrès intervenus depuis la
Seconde Guerre Mondiale, l'emploi de serre, la spécialisation maraîchère de zones favorisées
par le climat (pays méditerranéens notamment), ont amélioré la qualité des légumes, diminué
leur prix de revient et assuré un approvisionnement régulier des marchés en toute saison.
L'arboriculture fmitière française, quant à elle, débute au Moyen-Age dans les jardins
des châteaux et des monastères où elle constitue surtout un art. Au ~ ~ 1 1 1 siècle, ' ~ ~ " la
"
production fmitière s'établit autour des grandes villes, en particulier dans la région parisienne,
et le fmit reste un produit de luxe. Au milieu du dème siècle, le développement du réseau
ferroviaire reliant Paris aux grandes villes de province permet l'expédition des fmits et des
plans fmitiers. La culture du pêcher, par exemple, migre vers l'Ardèche, région plus
favorable. A la veille de la seconde guerre mondiale, les premiers vergers de pommiers,
conçus sur le modèle américain, sont implantés dans la vallée de la Garonne. L'arboriculture
moderne se développe à partir des années 1955-65. En effet, de nouvelles variétés
apparaissent, la protection phytosanitaire chimique se généralise. Ensuite, au cours des années
70, l'irrigation apparaît, la conduite de l'arbre, dont l'opération de taille, s'affine et les
méthodes de réfrigération et de conservation en atmosphère contrôlée allongent les périodes
de commercialisation.
Aujourd'hui, le territoire français, bénéficiant d'une importante diversité de climats et

de sols, possède un grand nombre d'espèces fruitières et légumières. Les préoccupations
actuelles, portant essentiellement sur la sécurité alimentaire et la protection de
l'environnement, aboutissent à l'apparition de nouveaux modes de culture : raisonné,
biologique et intégré. Si ces derniers ont un impact positif sur l'environnement, il reste à
prouver que les fruits et légumes qui en sont issus sont véritablement plus sains.
Notons aussi l'émergence d'une importante réglementation. Celle-ci est gérée par le ministère
de 17agricuitureet la DGCCRF qui se servent d'outils de réglementation tels que le LAMY
DEHOVE, les normes AFNOR et le Codex Alimentarius.
Par ailleurs, la recherche concernant l'amélioration des espèces, dans le souci de productivité,
est en pleine mutation avec, notamment, le développement des Organismes Génétiquement
Modifiés, sujets à de nombreuses polémiques.
La production
1 Catégories de fruits et légumes
1.1 Catégories de fruits
Le fruit est le produit comestible de certains végétaux, de saveur généralement sucrée,

et issu du développement de l'ovaire à la suite de la fécondation des ovules. Les différentes
catégories de fruits sont résumées dans le tableau suivant. [l]
Fruits rouges ou baies Fraise, framboise, cassis, groseille, mùre

et myrtille
Fruits à noyau Pêche, abricot, cerise, prune et olive
Fruits à pépin Pomme, poire, raisin et kiwi
Fruits a coque Noix, amande et noisette
pruits méditerranéens et tropicaux Citron, agrumes (pamplemousse,

clémentine, orange), avocat, banane,
ananas, mangue, papaye, datte, grenade
et goyave
I 1 1
Les différentes catégories de fruits
1.2 Catégories de légumes
Le légume est une plante cultivée dont on consomme, selon les espèces, les feuilles, les
tiges, les racines, les tubercules, les fruits, les graines...
Les différentes catégories, indiquées dans le tableau suivant, sont définies en fonction de
l'organe ou du fragment végétal utilisé comme légumes. [2]
Souvent assimilées comme légumes, les légumineuses ont également été traitées dans notre
projet.
La production
Légumes feuilles
- entières Bette, chou, ciboulette, cresson, épinard, laitue, mâche, oseille, persil,
- bases pissenlit
foliaires Poireau
- pétioles
,,,,
Céleri, fenouil, rhubarbe
Asperge, chou-rave
Légumes racines Betterave, carotte, céleri-rave, manioc, navet, panais, patate douce,
radis, raitfort, rutabaga, salsifis
Légumes bulbes Ail, échalote, oignon
Légumes fruits
Aubergine, concombre, cornichon, courge, courgette, piment, plantain,
poivron, potiron, tomate et melon
- secs Gombo, haricot vert
immatur Châtaigne, noix, noisette
L
Plantules entières
-
Bourgeons
Inflorescences
1 Pousse de soja, de radis, de luzerne
Choux de Bruxelles, endive, pousse de bambou
Artichaut, brocoli, chou-fleur
1
Graines Fève, haricot, lentille, pois

Tubercules Pomme de terre, taro, topinambour, igname, crosne du Japon
Rhizomes Gingembre, lotus
Carpophores Champignon
L , I
Les différentes catégories de légumes
2 Etat des lieux de la production des fruits et légumes frais
2.1 Régions productrices et les superficies en France
Conformément à l'évolution des années précédentes, les surfaces consacrées aux fruits
et légumes (2,4 % de la surface agricole utile) diminuent. Cette baisse touche particulièrement
les fruits et les pommes de terre tandis que les autres légumes enregistrent une légère
progression par rapport à 1997, grâce à une extension des surfaces destinées à la
transformation.
cJ Graphe « Evolution de Ia répartition du territoire»
Evolution de la surface du territoire
( en hectare) 1
culture fruitiére légumes frais pomme de terre 1
, -- .. -- _ . . --- ---
~Superficiedes cultures légumières (en hectare
1
- .-- --- -
-.-- su ---
'Superficie des vergers (en hectares)
La production
La production nationale est principalement répartie en trois pôles : le Nord produit pour
la transformation (haricot, petits pois) et pour les endives ;le Sud-Est pour le marché du frais
(tomate et melon) ; et l'Ouest combine les deux débouchés (chou-fleur, tomate, carotte et
haricot). [48]
2.1.1.2 Superficies
Les légumes frais (hors pomme de terre) occupent une superficie de 297 319 hectares.
Cette surface est en légère progression par rapport à 1997 (+0,2%), mais elle recule par
rapport à la moyenne des cinq dernières années (-l,l%).Cette tendance traduit une légère
érosion des surfaces consacrées aux cultures légumières. Le chou-fleur est le légume le plus
touché par la diminution des surfaces. Avec près de 2100 hectares de moins, il enregistre un
recul de 5,4% par rapport à 1997 et de 10% pour ces cinq dernières années. Le haricot vert et
la tomate perdent chacun un peu moins de 500 hectares. Les aspergerais reculent également
de façon non négligeable de 400 hectares (-3,9% sur 1997). [50]
A l'inverse, il faut souligner une progression des surfaces de légumes destinés à la
transformation. La mâche et le brocoli progressent également en surface, avec une hausse
d'environ 400 hectares. La baisse des surfaces est particulièrement sensible en pomme de
terre, et ce, pour tous les types de produits.
2.1.2 Fruits
Les grands bassins fruitiers sont le Rhône-Méditérranée, le Grand Sud-Ouest et le Val

de Loire. Cependant des arrachages ont eu lieu dans toutes les grandes régions fmitières,
principalement en Provence-Alpes, Côte d'Azur et Pays de la Loire.
2.1.2.2 Vergers
Le verger français est en recul de 2% sur celui de 1997 avec des diminutions
importantes constatées sur les vergers de poiriers, de pommiers, de pêchers et de pmiers.[48]
Les pommiers constituent le verger le plus important et couvre 28% de l'ensemble, suivi du
pêcher-nectarinier avec 12%. Les variétés de pommes Golden, toujours prédominantes, sont
cependant en diminution au profit des variétés bicolores, notamment la Gala, qui occupe
désormais plus de 10% des surfaces en production. Le verger de poiriers a perdu 60% de sa
superficie depuis 1970. Le verger de noyer se stabilise et devient 4'"' verger français, tandis
que le verger d'oliviers progresse légèrement. Le raisin de table et la fraise poursuivent leur
lente érosion.
.. - -.- -
-. --- -- - . . -- - - - -
1 production de légumes (en tonnes)/
.. -.- -- --- . -.
fruits (en tonnes))

La production
2.2 Economie française
On peut estimer la production nationale de fruits et légumes à environ 14 millions de

tonnes. De part leur diversité, les légumes ont un poids important de 73% (dont 31% de
pomme de terre) [50]. En 1998, la production de fruits et légumes a reculé de 5,3 % par
rapport à 1997. Cette baisse est principalement due au fort recul enregistré par les pommes de
terre et à la faible récolte de fniits consécutive au gel du printemps, qui a particulièrement
touché les fruits d'été.
En 1998, la production atteint un niveau record, à l'image de la tomate dont les surfaces
sous serre progressent, et du maïs doux grâce à la hausse conjuguée des surfaces et des
rendements ( la tomate, bien qu'étant d'un point de vue botanique un fruit et le maïs, bien
qu'étant une céréale, sont toujours comptabilisés dans les résultats des légumes). [48]
La production de légumes s'est élevée à 10 139 milliers de tonnes en 1998, soit une
diminution de 3,2% par rapport à 1997. Cette évolution négative est due à la forte baisse de la
production de pomme de terre (-10% par rapport à 1997 et - 0,5% par rapport à la moyenne
des cinq dernières années).
En revanche, l'ensemble des autres légumes voit sa production augmenter de 2,8% grâce au
bond de 25% de la production de maïs doux, consécutif à la progression des surfaces. Il faut
souligner une hausse de la production de tomate de 56 400 tonnes due au développement des
surfaces et une nette amélioration des rendements (induite en particulier par la plus forte
proportion de cultures sous-serres). La performance est plus modeste pour la salade, il faut
cependant remarquer le bond des salades de diversification dont la production augmente de
40% par rapport à la moyenne des cinq dernières années. [50]
Pour les carottes, la production augmente fortement en raison de bons rendements en
Aquitaine. Le melon retrouve une production normale après le déficit de 1997. Pour les petits
pois, les rendements sont stables mais les surfaces progressent. Pour les choux-fleurs et les
haricots verts, la baisse des surfaces entraîne un recul des volumes. Enfin, pour les endives,
les gelées sont à l'origine d'une diminution des rendements.
pomme de terre]
La production de pommes de terre diminue de plus de 8% par rapport à 1997. Les
volumes destinés à la féculerie reculent de 6%, avec des surfaces stables mais des rendements
en baisse de 2 tonnes par hectare. Cette production couvre 20% des volumes. Elle a doublé
depuis le début des années 80. Les volumes destinés à la consommation baissent de 10%. La
sole perd près de 4% pour atteindre à peine 119 000 hectares et les rendements perdent 2,6
tonnes par hectare. [48]
cJ:Graphe « Evolution de la production légumière))
2.2.2 Fruits
L'année 1998 restera marquée par une nette sous-production de fruits (-12,8% par
rapport à la moyenne des cinq dernières années et -10,6% par rapport à 1997). Les gelées du
La production
mois d'avril ont, en effet, fortement affecté le potentiel de production qui se traduit par des
récoltes parfois extrêmement basses. Cette année les dégâts ont été d'une grande ampleur,
surtout en fruits d'été. Cela a été le cas de la cerise et de l'abricot, les fmits d'été les plus
précoces, dont la production a été inférieure de plus de 40% par rapport à la moyenne
quinquennale, de plus de 50% par rapport à 1997 pour l'abricot et de 44% pour la cerise. [50]
Les autres fniits ont été moins touchés. Ainsi, la production de pêche et nectarine diminue de
27% par rapport à 1997 tonnes au niveau moyenne de ces cinq dernières années. Les pommes
de table enregistrent un résultat de 2'2 millions de tonnes, faible comparativement à la récolte
précédente (-12,2%). La baisse significative (-12%) est plus particulièrement visible pour les
Golden et les Rouges Américaines. Mis à part les Bouches-du-Rhône, toutes les zones de
production fruitière ont été touchées. [48]
Enfin parmi les évolutions négatives, il faut également citer la poire, le kiwi et la fraise dont
les récoltes ont été respectivement inférieures de 3'7%' de 5,4%, et de 3,2% à celles de 1997.
c j Graphe « Evolution de la productionj-uitère))
2.3 Economie européenne
2.3.1 Légumes
La production communautaire de légumes frais a augmenté de 1980 à 1986, puis s'est

stabilisée aux environs de 46 millions de tonnes par campagne. Le commerce extra-
communautaire est toutefois assez réduit pour ces produits périssables. Les deux plus gros
producteurs sont les deux grands pays du Sud : l'Italie et l'Espagne. En 1990, ils ont assuré
chacun un peu plus du quart de la production communautaire. [49]
La production de légumes de l'Union européenne s'est stabilisée en 1997 après la progression
des années antérieures. L'Italie et l'Espagne, qui fournissent la moitié des légumes européens,
ont connu un recul des volumes, notamment en tomate. La France arrive en troisième position
avec 12% des tonnages devant la Grèce, les Pays-Bas, l'Allemagne et le Royaume-Uni. Elle
ne produit que 6% des tomates, premier légume européen, mais joue un rôle important pour
les endives (57%), petits pois (38%), haricots verts (32%), poireaux (28%) et choux-fleurs
(24%). Pour les pommes de terre, l'Allemagne, les Pays-Bas et le Royaume-Uni arrivent en
tête des producteurs. [48]
2.3.2 Fruits
La production de fruits de la Communauté est assez stable depuis dix ans. Elle oscille
entre 25 et 29 millions de tonnes par campagne. Les variations d'une année à l'autre sont dues
aux aléas climatiques, comme les gelées tardives, qui peuvent faire chuter la production de
certains fruits de 50% dans les zones touchées. [49]
La production
La production de fniits de l'Union Européenne était, en 1997, de 29 millions de tonnes. En

raison d'importants dégâts occasionnés par des gelées, la production italienne est dépassée par
la production espagnole. Les agrumes, produits dans le sud de l'Europe, constituent environ
30% de la production européenne de fi-uits devant la pomme de table, qui a la particularité
d'être produite dans tous les pays de l'Union. [48]
3 Paramètres à maîtriser en production
L'objectif est de toujours produire plus en intégrant l'élaboration de produits de qualité,

sans oublier les contraintes économiques et le respect de l'environnement.
La conception et l'évaluation de nouveaux modes de culture par l'INRA s'appuie sur la
technique de modélisation suivie de l'expérimentation.
On parle d'itinéraire technique pour désigner une succession logique et ordonnée des
techniques cuIturales permettant de contrôler Ie milieu et d'en tirer une production donnée.
Il s'agit en fait de proposer des systèmes intégrés dans l'environnement qui puissent être
adoptés afin de produire une meilleure qualité aux moindres coûts.
En production, il est nécessaire de maîtriser différents paramètres car ils influent sur la qualité
finale des fruits et légumes.
3.1 Tvpologie des cultures
3.1.1 Différents systèmes de verger
Un système de plantation peut être défini par deux paramètres : la densité de population
et la forme des arbres. Ces deux critères sont liés car la densité de plantation est choisie en
fonction de la forme à donner aux arbres et inversement. [3]
Ainsi, on peut classer les systèmes de plantation comme suit :
- Le verger extensif :
II est caractérisé par une faible densité d'arbres à l'hectare (80 à 150) et par un développement
non contrôlé. Ce système demande peu d'investissements et de travail. Il est retrouvé surtout
dans les pré-vergers, c'est-à-dire associé aux productions animales, mais tend à disparaître
dans les plantations modernes.
- Le verger semi-extensif :
Il correspond à une densité de population de 200 à 400 pieds par hectares et à une forme libre
à grand développement des arbres fruitiers. Il est largement utilisé pour les plantations
d'espèces à noyau. La mise à fruit est assez lente.
- Le verger semi-intensif :
La densité de plantation est de 500 à 800 pieds par hectares et les arbres sont à développement
moyen, conduits en forme libre ou en forme palissée. Les investissements et les besoins en
main d'œuvre sont importants mais la mise à fruit est plus rapide.
La production
- Le verger intensif :
11 correspond à une densité de plantation élevée 1000 à 1500 pieds par hectare, à des formes
palissées et à l'emploi de porte-greffes faibles. Le système est très exigeant en main d'œuvre
et en investissements et il s'applique essentiellement aux pommiers, aux poiriers et aux
systèmes verger-légumes de plein champ. La mise à fruit est plus ou moins rapide selon
l'espèce fruitière.
- Le verger à haute densité :

Ce système est décrit par une forte densité de plantation (1500 à 2000 pieds par hectares et
plus), un palissage obligatoire, l'emploi de porte-greffes faibles et une non-taille qui engendre
la précocité de mise à fniit. Ce type de verger n'existe quasiment que sur les pommiers.
Lorsque la densité de plantation augmente, le rendement par hectare est augmenté. En

revanche, l'ombrage et l'enchevêtrement de la végétation provoquent une baisse de la qualité
des fmits et le manque d'aération ainsi que l'humidité engendre le développement de
maladies.
3.1.2 Tvpologie des productions légumières
Les productions légumières peuvent être classées en tenant compte du niveau

d'aménagement et d'intensification. Ainsi, on distingue les cultures de plein air, qui
représentent 90% des surfaces, et les cultures abritées, qui utilisent des abris bas (5% des
surfaces) et des abris hauts (3,5% des surfaces). Le maraîchage s'applique dans les deux cas à
la production intensive des légumes essentiellement destinés à la vente en frais. [4]
- Les cultures légumières de plein air ou de plein champ :

Elles correspondent aux cultures réalisées sans avoir recours à la protection des plantes à
l'exception du paillage, du bâchage au sol ou de l'utilisation de brise-vent. Elles produisent
des légumes destinés à la vente en frais et aux industries de transformation. Permettant la
production uniquement des légumes de saison, la culture de plein champ est encore appelée
culture de saison.
- Les cultures légumières abritées :

Ce type de culture nécessite un abri haut (serre ou tunnel plastique) ou un abri bas (petit
tunnel). Cette technique permet d'étendre la période de consommation à l'état frais en
anticipant ou en prolongeant la production hors de ses limites saisonnières naturelles, ce qui
conduit à définir différents modes de cultures protégées :
- La culture hâtée (semi-forçage), faisant appel uniquement à la couverture des

plantes, a pour objectif la recherche d'une précocité par rapport à une culture de
plein air réalisée dans la même région.
- La culture forcée (forçage) utilise en plus d'un abri une chaleur artificielle ce qui
permet d'obtenir une production très précoce dite à contre-saison. Les cultures hors-
sol, pour lesquelles le sol naturel est remplacé par un substrat artificiel, relèvent
essentiellement de la culture forcée.
- La culture retardée ou d'amère-saison est réalisée dans l'objectif de prolonger par
des abris la culture des plantes sensibles aux premières gelées.
La production
3.2 Etablissement des cultures
3.2.1 Production des plants par multiplication végétative
Les arbres fi-uitiers et quelques légumes comme le melon et l'aubergine sont composés
de l'assemblage, par greffage, d'un porte-greffe et d'une variété. Le porte-greffe permet
d'adapter la variété à divers types de sol par ses racines et de conférer une résistance aux
maladies ou aux ravageurs. 11 donne à l'arbre la vigueur désirée et influe sur le rendement et
la qualité des fiuits. La variété fournit la partie aérienne de l'arbre et porte les fruits. Le porte-
greffe et la variété sont tous deux produits par multiplication végétative. Enfin, les fraisiers,
framboisiers, cassissiers, groseilliers et quelques rares espèces légumières (ail, artichaut,
échalote, pomme de terre) sont également multipliés par voie végétative. [3,4]
3.2.2 Production des plants par multiplication sexuée
Ce mode de production est essentiellement utilisé en production légumière avec deux

stratégies : le semis direct en place ou la plantation qui implique au préalable un semis et un
élevage du plant en pépinière. Le semis direct, qui s'impose pour tous les légumes racines,
représente des coûts de production réduits tandis que la plantation présente un avantage pour
les cultures précoces ou tardives en plein champ ou en culture hâtée ou forcée. [4]
3.2.3 Choix du matériel végétal
Le choix d'une variété doit se faire en fonction du milieu, des conditions climatiques et
de l'aptitude à produire régulièrement un maximum de fruits de calibre minimum. Ainsi, la
pêche est actuellement souvent de niveau qualitatif moyen consécutivement à des choix de
variétés non adaptées aux bassins de production. [SI
Le choix du porte-greffe se fait en fonction de la nature du sol et du mode de conduite
envisagé.
De même, les semences doivent être choisies en fonction de plusieurs critères de qualité que
sont la propreté, la pureté variétale (c'est-à-dire la conformité à une variété) et la faculté
germinative. [4]
Le choix du matériel végétal s'oriente aussi en fonction du coût, qui actuellement augmente
pour les semences et varie pour les plants en fonction de l'espèce et de la variété. Ainsi, les
variétés à objectif industriel seront moins chères car la densité de plantation est plus forte. [5]
Au niveau législatif, en France, toute variété végétale doit être inscrite au catalogue
officiel du GNIS (Groupement National Interprofessionnel des Semences et Plants) [A] pour
pouvoir être utilisée. Or, actuellement, la biodiversité des espèces tend à disparaître pour faire
place sur ce catalogue aux variétés sélectionnées par quatre multinationales, DuPont,
Limagrain, Novartis et Monsanto, qui représentent la moitié du marché national de la
semence. [6]
L'investissement en plants certifiés, produits par les pépiniéristes, représente pour le
producteur une garantie de l'authenticité variétale et de la qualité sanitaire, c'est-à-dire de
La production
l'abscence de maladie de dégénerescence (maladie virale, bactérienne... ). La certification est

réalisée par le CPC (Comité Permanent de la Certification) qui est une composante du CTPS
(Comité Technique Permanent de Selection) [BI émanent du Ministère de l'Agriculture. [5]
Pour la filière maraîchère, l'exigence de la qualité, l'impératif de réussite et l'intensification
de la production conduisent le producteur à confier la germination et l'élevage du plant à un
pépiniériste, lui-même de plus en plus spécialisé. Ce contexte tend à évoluer vers une
démarche de certification. [SI
Enfin, un texte datant de 1994 prévoit l'obligation pour tout pépiniériste souhaitant
commercialiser des plants fmitiers ou maraîchers d'être agrée par le GNIS et le CTIFL
(Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) [Cl. Les conditions sont
l'autocontrôle de sa production par le pépiniériste, le contrôle par des organismes officiels et
l'engagement du professionnel à informer immédiatement les services officiels en cas
d'attaque d'organismes pathogènes.[fi]
3.3 Conduite de l'arbre ou du plant
Différentes opérations sont menées sur un arbre fmitier ou un plant. [3,7]
Tout d'abord, la taille des arbres fniitiers a pour objectif principal de réguler la mise à fruit et
de prolonger la durée de vie productive. En fait, il 'doit s'établir un équilibre entre la
croissance végétative et la fmctification car si le développement végétatif est trop important,
la mise à fmit est retardée. De même, la technique de taille est assez répandue en maraîchage,
par exemple pour la tomate, l'aubergine, le melon, la courgette, la courge et le concombre.
Elle intervient prioritairement, pour une date de plantation donnée, sur la date d'entrée en
production, la durée de production et sa régularité. Selon le type de taille, on peut privilégier
une production tardive ou précoce.
Ensuite, la capacité de production d'un arbre fmitier ou d'un plant est déterminée par son
architecture. Ainsi, en arboriculture, deux solutions peuvent être envisagées. Dans le premier
cas, l'arbre édifie une charpente robuste et aérée grâce à une taille, dite de formation, mais la
production des fruits est longue à venir. Dans le second cas, une armature artificielle est
constituée de toutes pièces avec des piquets et des fils de fer : il s'agit du palissage qui permet
une mise à fruits précoce. Le palissage existe aussi en maraîchage, par exemple dans le cas du
concombre.
Par ailleurs, en arboriculture, l'éclaircissage des fniits est une méthode qui consiste à enlever
un certain nombre de fniits encore petits manuellement, mécaniquement ou chimiquement.
Cette opération a principalement deux objectifs : obtenir des fniits de bon calibre et améliorer
leur coloration.
Enfin, l'effeuillage, en particulier s u les tomates, est recommandé pour favoriser l'aération
(limitation des attaques fongiques) et dégager les fruits (facilité de récolte).
L'INRA a mis en place une approche pluridisciplinaire afin d'étudier la plante en tant
que système biologique complexe dans ses interactions avec les facteurs de l'environnement
et les techniques culturales. Des études sont réalisées pour chercher à comprendre, à l'échelle
de l'arbre entier, l'ensemble des règles de l'apparition et de l'arrangement de ses différents
organes dans le temps et dans l'espace, qui conduisent à l'élaboration de son architecture.
II existe une variabilité spatiale et temporelle des processus biologiques déterminée par des
facteurs environnementaux et les interventions techniques.
La production
Ces connaissances vont caractériser l'arbre fruitier dans sa forme, son port, ses modalités de
fructification pour maîtriser ensuite la conduite du verger avec la mise en place et
l'optimisation de modes de conduite économiques en main d'œuvre.
Le pommier a constituer la première étape, mais d'autres espèces fruitière comme le noyer et
le pêcher ont pris de sérieuses options pour l'avenir.
La modélisation de la croissance de la tomate a permis de mieux définir son adaptation à la
production en culture sous serre.
Par ailleurs en ce qui concerne l'élaboration des fruits, des marqueurs enzymatiques et
moléculaires de qualité sont en cours d'identification chez l'abricot dans le cadre d'une
collaboration entre technologues et généticiens. Il s'agit de définir et de caractériser des stades
représentatifs de l'évolution des fniits afin, d'une part de définir des critères pertinents d'aide
à la décision de récolte ou de mise en marché, et d'autre part de valider des marqueurs
permettant à terme d'améliorer l'efficacité de la création variétale. Dans un but similaire, une
action pluridisciplinaire concerne la mise au point d'un modèle de croissance de la pêche
permettant de décrire le processus d'accumulation des principaux constituants du fruit au
cours de la croissance et l'incidence des principaux paramètres de conduite (irrigation,,
éclaircissage).
3.4 Maîtrise des facteurs du climat
L'évolution de la production légumière et hitière révèle un souci majeur et constant

qui est d'étendre la période de consommation à l'état frais par le recours à des artifices. Ceci
permet d'anticiper ou de prolonger la production en dehors de ses limites saisonnières
naturelles. [3,4]
3.4.1 Dispositifs de protection contre les accidents climatiques
- Le vent a principalement un effet mécanique très perturbateur sur les végétaux. Si les brise-
vents ne sont pas reconnus comme une nécessité en arboriculture, ils constituent en revanche
un aménagement majeur dans de nombreuses zones maraîchères, particulièrement en
Provence et dans le Rousillon. Les brise-vents sont le plus souvent artificiels (filet ou grille
plastique). Ils peuvent aussi correspondre à la juxtaposition d'éléments végétaux (comme la
canne de Provence) ou à des haies d'arbres (chêne, érable...). Les haies vivantes, outre leur
capacité à maintenir le sol et à bloquer le ruissellement, constituent un véritable réservoir
d'auxilliaires, ce qui explique leur réapparition en agriculture dans un contexte de lutte
intégrée.
- Les gelées constituent une menace fréquente pouvant entraîner des pertes importantes de la
production. La lutte antigel par aspersion, méthode la plus répandue, consiste à arroser le
végétal durant les heures de gel. L'eau déposée se prend en glace et protège ainsi du gel. En
arboriculture, d'autres techniques sont également utilisées telles que la protection par le
chauffage ou par le brassage d'air.
- La grêle entraîne des dégâts importants. En arboriculture, une part non négligeable des h i t s
et légumes peut être déclassée ou devenir impropre à la commercialisation. Cela explique
l'utilisation de filets paragrêles spécifiques ou multifonctionnels, ces derniers assurant une
protection complémentaire contre les pluies battantes, le vent, les oiseaux et certains insectes.
La production
- L'ombrage est une protection essentielle en maraîchage. Des filets d'ombrage tissés et
disposés sur des arceaux sont utilisés notamment pour l'approvisionnement continu en mâche
des ateliers de quatrième gamme nécessitant une production d'été. Par ailleurs, ils permettent
d'éviter l'insolation des tomates qui génére des tâches blanches dépréciant la production du
Midi au profit de celle du Nord.
3.4.2 Aménagement du climat naturel
- La bâche à plat :
Elle permet une faible régulation du climat qui reste largement dépendant des conditions
:climatiques. L'arrosage est simplifié car la bâche a une bonne perméabilité et permet donc
l'aspersion. Cette technique représente un avantage en protection intégrée car elle constitue
une barrière physique contre les ravageurs.
- Le vetit tunnel ou chenille :

Il est destiné à assurer le plus souvent une couverture temporaire des cultures et est employé
surtout en semi-forçage. Il permet une élévation significative des températures et une
amélioration sensible de la précocité notamment chez la fraise et le melon. Ce matériel a
concouru au renouveau d'espèces en régression telle que la courgette. Cependant le petit
tunnel reste une technique lourde qui peut de plus exacerber les maladies. Les surfaces
concernées n'évolueront donc que très lentement.
- Le paillage :
Le paillage plastique, qui consiste à disposer un matériau de couverture sur le sol, peut
notamment influer sur le climat, en augmentant fortement la température, en conservant la
fraîcheur du sol ou en augmentant l'éclairement.
3.4.3 Réalisation d'un climat artificiel
Un climat artificiel peut être aménagé par l'utilisation de serres, en verre ou en

plastique, pouvant être unichapelles (tunnels) ou multichapelles. Les différents paramètres
pouvant être contrôlés sont la température (chauffage ou refroidissement selon les saisons),
l'humidité, l'éclairement et la teneur en dioxyde de carbone. Pour ce dernier facteur, notons
que l'enrichissement en dioxyde de carbone augmente l'activité photosynthétique et ainsi
assure une productivité plus précoce et plus forte, en particulier chez le concombre, la tomate
et la laitue.
Il faut constater l'importance grandissante des cultures hors-sol qui couvrent aujourd'hui en
France 1000 hectares en culture sous serre. Il existe différents types de support artificiel de
culture. Les laines minérales (laines de roche, laines de verre) tendent à être remplacées, pour
des contraintes environnementales, par des roches volcaniques (pouzzolane, pierre-ponce),
par des mousses de synthèse et par des substrats organiques (tourbes blondes, écorces... ). La
tendance est également à la réduction du volume de substrat par plante. La culture hors-sol est
utilisée pour la fraise où elle a notamment un interêt au niveau de la productivité et du confort
de la main d'œuvre. La CNLC (Comission Nationale des Labels et Certification) @Ila refusé
le Label Rouge à la fraise issue de culture hors-sol en invoquant son mode artificiel de
production, non compatible avec l'image de ce signe de qualité. Pourtant, cette technique
permet de garantir l'absence de traitement du sol et notamment de désinfection. [5]
La production
En avril 1999, des subventions ont relancé les investissements pour ce secteur et,
actuellement, le volume des serres tend à augmenter. [5]
La semculture a fait l'objet de nombreuses études depuis son développement au cours

des 25 dernières années. Récemment, le projet « serre )) lancé en 1992 rassemble des équipes
de l'institut sur des thèmes de recherche concernant l'écophysiologie des cultures, la
caractérisation et la maîtrise du milieu sous serre, l'épidémiologie et les stratégies climatiques
contre les maladies cryptogamiques. Ce projet rassemble aussi des programmes de recherche
sur l'évaluation des itinéraire techniques, la gestion et l'aide à la décision et enfin la mise au
point d'un nouveau système pour gérer des serres. les cultures hors sol permettent l'approche
intégrée des processus d'alimentation minérale et hydrique en relation avec les facteurs
climatiques. Les questions dominant ce sujet, et ayant fait l'objet d'études par les équipes de
l'INRA, portent sur les variations de l'absorption des différents ions, la corrélation existant
avec l'absorption de l'eau et leur importance dans la plante en cours de production. Si on peut
observer une corrélation apparente entre les absorptions et d'eau et de nitrate sur des périodes
longues (mesurées en jours), ce n'est plus vrai sur des temps courts (de l'ordre d'une heure).
Quant à l'absorption du nitrate, elle dépend fortement de la température et de l'absorption du
C02, mais elle n'est pas dépendante de l'humidité de l'air et reste importante pendant la
phase nocturne, quand un tiers du nitrate total est prélevé en l'absence de transpiration.
Pour les cultures légumières sous abri, les recherches de l'INRA ont largement contribuées à
la diminution de consommation d'énergie fossile telles que le fuel et le gaz. La modélisation
du bilan énergétique des serres a permis la réalisations de logiciels, indispensables aux
fonctionnements des ordinateurs pour le pilotage automatique du climat sous serre. Cette
notion de minimisation des coûts a été intégrée au logiciel (( Serriste )) crée pour déterminer
des consignes journalières de températures et d'hygrométrie pour des serres de production de
tomates. Aujourd'hui, la modélisation est devenu un outils indispensable et largement
développé dans le cadre de ces recherches. Des travaux ont actuellement pour objectif de
développer un simulateur qui aide à faire des choix stratégiques pour la conduite d'une culture
de tomates sous serre (organisation du travail, main d'œuvre pour suivre un itinéraire
technique bien précis, encouragé par la structure commerciale).
3.5 Irrigation
L'irrigation est un facteur essentiel du rendement et de la qualité des fmits et légumes.

En France, 1'8 millions d'hectares sont équipés en matériel d'irrigation. Si l'apport d'eau est
insuffisant, les rendements seront faibles et les fmits et légumes de petits calibres. D'autre
part, si l'irrigation est excessive, la qualité gustative des produits sera médiocre. Le choix du
mode d'irrigation doit être raisonné en fonction des exigences économiques, de la nature du
sol, de la qualité de l'eau et de la typologie du terrain. [3,4, 51
3.5.1 Irrigation en plein (aspersion)
L'eau est distribuée sur toute la surface de la parcelle à l'aide d'asperseurs. Cette
technique est de moins en moins utilisée car elle présente de nombreux inconvénients tels
qu'une mauvaise répartition de l'eau et le mouillage des feuilles qui peut favoriser le
développement de maladies cryptogamiques (dues à des champignons) ou bactériennes.
La production
3.5.2 Irrigation localisée
L'irrigation localisée, de plus en plus pratiquée, peut être réalisée par deux techniques
différentes.
- L'aspersion localisée :
L'eau est dispersée à l'aide de microasperseurs ou de minidiffuseurs sur une surface
suffisante pour favoriser l'extension des racines, tout en limitant la zone humidifiée au strict
minimum.
- L'irrigation par goutte-à-goutte :

L'eau est distribuée au niveau du sol, ponctuellement, à faible débit et à pression nulle au
moyen de gouttews. D'abord largement utilisée en arboriculture et pour les cultures abritées,
l'irrigation localisée au goutte-à-goutte a connu un développement spectaculaire ces dernières
années sur les cultures légumières de plein champ. Pour la tomate d'industrie, elle représente
40 à 50% des surfaces et son développement est croissant sur la pomme de terre, l'asperge et
même la salade dans certaines zones. L'irrigation par goutte-à-goutte peut être automatisée et
présente de nombreux avantages : une couverture totale de la parcelle (même petite et
irrégulière), une économie d'eau, une diminution des risques de maladies par absence de
mouillage, une limitation du phénomène de lessivage et un couplage possible avec la
fertilisation (ferti-inigation).
Notons qu'il existe un système de pilotage des irrigations qui, tenant compte du climat, du sol,
et de la plante, détennine les paramètres tels que la fréquence et la dose de l'irrigation. Ces
systèmes permettent une économie d'eau, un rendement optimum, une meilleure qualité des
fruits et légumes et une amélioration de leur conservation.
3.6 Amendements et fertilisation
3.6.1 Amendements
Un amendement peut être défini comme une substance qui engendre une modification
favorable de certaines propriétés physiques du sol et apporte ainsi un bénéfice à la plante. On
distingue cinq groupes d'amendements : argileux, sableux, calciques, synthétiques et
organiques. Ces derniers, en plus d'améliorer la structure du sol et de favoriser la vie
microbienne, apportent également d'importantes quantités d'éléments nutritifs à la plante : ils
sont appelés amendements-engrais. Les principaux amendements organiques sont le fumier, le
compost urbain, la tourbe et l'engrais vert. Ces derniers, principalement des graminées, des
légumineuses et des crucifères, mobilisent et remettent à disposition des éléments nutritifs.
Bientôt, les amendements organiques, par leur protection de l'environnement, pourraient être
valorisés par l'intermédiaire d'un cahier des charges et d'une certification de produit. [3,4,5]
La production
3.6.2 Engrais
Des programmes de recherches sur l'absorption et la gestion des ressources tels que le
carbone et l'azote chez les plantes ont été mis en œuvre.
La répartition du carbone dans l'arbre est actuellement étudié avec un accent mis sur une
meilleure connaissance des réserves à l'échelle saisonnière qui représente un facteur
important de la pérennité de l'arbre. Il s'agit aussi de mieux cerner comment s'élabore la
récolte en terme de quantité mais surtout de qualité.
Des travaux ont montrés qu'une production insuffisante de composés carbonés, qui est
fortement lié au rayonnement, à la photosynthèse, détermine l'avortement des fruits et réduit
la croissance racinaire. Une étude réalisée sur les interactions entre le carbone et l'azote
pendant la croissance de la racine de chicorée a permis de mettre en évidence que l'activité de
synthèse des glucides (les fructanes en particulier) est sous la dépendance du niveau de
nutrition azotée de la plante. Les contraintes provoquée par cette limitation de nutrition
carbonée sont actuellement étudiées chez le fraisier et la tomate. Pour cette dernière espèce, il
s'agit d'un programme de recherche développée qui étudie depuis 1994 la développement des
fniits en fonction de la disponibilité en sucres par une approche métabolique et moléculaire.
Les engrais apportent aussi d'autres macroéléments comme le phosphore et le potassium qui
jouent un rôle essentiel sur la croissance de la plante, sur la qualité des fmits et légumes et
leur tenue après récolte.
Des mésoéléments (calcium, magnésiun, soufre) et des oligoéléments, intervenant aussi

dans le métabolisme de la plante, peuvent également être apportés. Actuellement, les
préoccupations de sécurité alimentaire, d'environnement et d'économie entraînent une
modification des formes d'engrais utilisés. [3,4,5]
Ainsi pour les cultures légumières et en arboriculture (pommier, poirier), les engrais complets
sont remplacés progressivement par des engrais simples et facilement assimilables comme le
nitrate de potassium ou de calcium.
Par ailleurs, si les engrais solides restent les plus courants, les engrais liquides ont fait leur
apparition en plein champ et surtout en hors-sol.
Une autre nouveauté est l'apparition des engrais retards pour lesquels la libération des
éléments est ralentie afin de limiter les interventions, permettre un approvisionnement plus
régulier en fertilisants et réduire le lessivage des sols.
Les oligo-éléments sont de plus en plus utilisés pour lutter contre certaines maladies et
améliorer la production. Le phosphore, par exemple, contribue à l'obtention de fraises plus
brillantes et de cerises plus rouges et de meilleur calibre.
Enfin, l'irrigation fertilisée (ferti-irrigation) se généralise en arboriculture et en culture
légumière de plein champ ou sous abris. Elle permet un fractionnement et une régularité de
l'alimentation minérale ainsi qu'une précision des doses et des périodes d'apport.
Il est nécessaire d'ajuster les apports de matières azotées par rapport aux besoins. Les
producteurs de fniits et légumes sont souvent confrontés à des problèmes ponctuels de qualité
des récoltes. Les travaux sont dirigés vers une optimisation des apports azotés donc une
limitation par là même des problèmes de fort taux de nitrates des produits ainsi que les
problèmes de pollution de nappes phréatiques. On étudie sur des pieds de laitue sous serre des
modèles de flux d'eau et de nitrates dans le système sol-plante en tenant compte de
l'hétérogénéité du milieu. Des recherches ont montrées que des apports d'azote au printemps
et en été, permis par l'irrigation fertilisante contribuent à améliorer les performances du
La production
verger comparativement à la méthode classique de l'épandage au sol d'engrais en fin d'hivers

et début de printemps. Aujourd'hui les recherches de l'INRA sont plus centrées sur la
régulation saisonnière de l'absorption des nitrates. Elles étudient aussi par quoi est régit cette
régulation. L'hypothèse actuelle est celle d'une relation avec la disponibilité en glucides donc
de la surface foliaire (lieu de photosynthèse et donc de production de glucides). La
modélisation du fonctionnement racinaire couplée à la modélisation de l'architecture du
système racinaire a permis d'analyser l'interception des flux d'éléments minéraux dans le sol.
Ces nouveaux résultats ont permis de renouveler la conception des calendriers de fertilisation.
Les travaux actuels s'orientent vers l'étude de l'interaction entre la fertilisation et la qualité
des fniits.
L'INRA a mis au point des programmes d'étude portant sur la gestions des intrants. Des
recherches spécifiques s'intéressent à l'effet de l'alimentation hydrominérale sur la croissance
et l'alimentation des fi-uits. Des liaisons ont récemment été mises en évidence entre la
croissance de la pêche, sa qualité à la récolte et des variables tels que l'ensoleillement, la
surface foliaire ou encore le diamètre des rameaux porteurs de fi-uits. Comme pour la pêche
ou le raisin, les bases physiologiques, biochimiques et moléculaires du développement des
fruits sont également étudiées sur des espèces légumières à l'image de la tomate.
3.7 Protection phytosanitaire
3.7.1 Lutte contre les mauvaises herbes
Les mauvaises herbes représentent une concurrence nutritionnelle, un risque

d'aggravation des maladies et une gêne à la récolte. Elles peuvent être détruites de manière
mécanique (binage, sarclage) ou de manière physique (désherbage mécanique, paillage). Les
méthodes chimiques restent les plus employées avec l'utilisation d'herbicides préventifs ou
curatifs. Certains herbicides d'origine bactérienne peuvent également être utilisés. Un
désherbage biologique est aussi en expérimentation et consiste à introduire dans les cultures
des ravageurs naturels des adventices (champignons, insectes, nématodes). Enfin, d'autres
méthodes permettent de réguler le développement des adventices telles que l'enherbement
permanent par un gazon herbacé, les engrais verts ou la rotation des cultures en maraîchage.
Cette dernière technique, en effet, limite les risques d'invasion par les mauvaises herbes car
celles-ci sont spécifiquement associées à un type de plante. [3,4,5]
3.7.2 Lutte contre les maladies et les ravageurs
La lutte contre les maladies (à mycoplasme, virales, bactériennes ou cryptogamiques) et

contre les ravageurs (principalement les insectes, les acariens ou les arachnides) s'avère
importante lorsque l'on considère les pertes considérables engendrées en production Cjusqu'à
20 %). Si l'aspect et le goût des fniits et légumes sont affectés, il peut aussi y avoir apparition
de substances toxiques.
Les techniques pour repérer les ravageurs ou les maladies des cultures sont sans cesse
améliorées. En effet, pour pouvoir les combattre efficacement, il est nécessaire de bien les
avoir identifiés. Cette activité permet d'ailleurs de proposer de nouveaux outils (sérologiques,
La production
moléculaires, biologiques et biochimiques) destinés à assurer le contrôle et la sélection

sanitaire sur le territoire ainsi que le contrôle des importations des semences et des plants.
C'est en virologie que la mise au point de réactifs sérologiques est la plus avancée alors que
les outils moléculaires ont été surtout développés en bactériologie.
Le virus de la mosaïque jaune de la courgette (ZYMW), la maladie de la tâche orangée de la
laitue ou le virus de la jaunisse des cucurbitacées (CABYV) étaient inconnu au niveau
mondial avant leur mise en évidence au sein des laboratoires. Les méthodes à base des réactifs
sérologiques et d'outils moléculaires ont également été requise pour identifier et détecter des
virus comme celui de la sharka*, mais aussi pour établir le diagnostic de nouvelles viroses
pouvant affecter les cultures fruitières. L'intérêt est aussi la mise en place de méthodologies
qui constituent aujourd'hui un ensemble de moyens de détection précieux pour les
laboratoires d'analyses de routine au service de la profession.
Lutte chimique
La législation définit pour les pesticides (fongicides, insecticides et acaricides) un délai

minimum d'utilisation avant récolte (d.a.r.) ainsi qu'une limite maximale de résidus (LMR)
admissible sur les fruits et légumes. Cependant, en 1997, les contrôles de la DGCCRF [El ont
révélé des dépassements de LMR dans 6 % des cas, principalement pour les salades. [8]
La lutte chimique a de nombreux effets néfastes comme la sélection de lignées résistantes de
pathogènes, la perturbation des équilibres biologiques, la disparition de la faune auxiliaire et
l'intrusion de résidus toxiques dans la chaîne alimentaire.
L'INRA mène des études en collaboration étroite avec les sociétés phytosanitaires, le Service
de la Protection des Végétaux et les instituts techniques. Par exemple, depuis plus de 10 ans,
des travaux sont réalisés sur les résistances aux fongicides pour l'oïdium* sur cucurbitacées
ou pour le botrytis* sur la tomate. Le but est de comprendre le développement de ces
résistances et de rechercher d'éventuelles résistances croisées. En production fi-uitière,
plusieurs programmes ont été élaborés sur la gestion de résistance des ravageurs aux
insecticides. Ainsi, les résistances du Psylle du poirier et de plusieurs populations de
carpocapse à divers insecticides sont en cours de caractérisation.
Des unités de recherche sont également amenées à expérimenter de nouvelles molécules
chimiques ou à préciser leur utilisation pour des contrats entre les régions et des sociétés
privées.
L'INRA homologue les pesticides avec plus de sévérité depuis 1985. Pour ce faire, des
équipes du département de phytophannacie de l'INRA s'occupent de la création, de la mise
au point et de la validation de méthodes pour l'analyse des pesticides.
Pour ces différentes raisons, la lutte chimique pure s'est orientée vers la lutte raisonnée puis
vers la lutte intégrée qui utilise aussi les outils de la lutte biologique. La protection intégrée
est l'objectif final de cette évolution de la lutte contre les maladies et les ravageurs. [3,4,9]
Lutte raisonnée
La lutte raisonnée est fondée sur les avertissements phytosanitaires, qui correspondent à
des mises en alerte et des avis de traitement donnés par des stations d'avertissements
agricoles. Les effets secondaires des pesticides sur la faune et la microflore utiles, sur les
ennemis à combattre ainsi que sur les produits récoltés doivent être pris en compte. Les
La production
traitements ne doivent s'effectuer qu'au-delà des seuils de tolérence, propres à chaque couple
espèce-ennemi. Ces seuils sont définis en tenant compte des risques de dégât du ravageur
d'une part et des coûts et effets négatifs du traitement d'autre part. [3,4]
Lutte biologique
Apparue depuis une vingtaine d'années, elle se propose de réguler les populations de
ravageurs et de pathogènes en utilisant des ennemis vivants (appelés auxiliaires) et leurs
produits tout en excluant l'emploi de produits chimiques. Tout d'abord, des insectes et des
acariens ainsi que des insecticides, nématicides et acaricides d'origine bactérienne, fongique
et virale peuvent être employés contre les ravageurs.' Ensuite, des fongicides d'origine
fongique ou bactérienne sont utilisés contre certains pathogènes. Enfin, des phéromones
naturelles ou de synthèse associées à de la glue peuvent constituer des pièges sexuels utilisés
pour déceler la présence d'un ravageur et engager la lutte au bon moment. [3,4]
Actuellement, la lutte biologique fait l'objet de différentes recherches. Ainsi, une Station
d7Etudessur la Lutte Biologique [FI travaille sur le développement de nouvelles stratégies,
par exemple pour lutter contre la mouche mineuse chez l'endive.
La prochaine décennie devrait être celle de l'application de la lutte biologique contre les
maladies des plantes à l'aide d'antagonistes.
D'autres approches, faisant appel à la bactérisation des semences (ajout de bactéries
auxiliaires), ou au comblage du vide biologique consécutif à la désinfection des sols par des
auxiliaires par exemple, seront développés.
Lutte intémée
La stratégie de lutte contre les ravageurs et les pathogènes evolue ensuite vers la notion
de lutte intégrée qui se définit comme une combinaison de la lutte raisonnée, de la lutte
biologique et de moyens agrotechniques. Parmi ces derniers, on peut citer les bâches à plat,
les haies et le paillage. En effet, le paillage limite les maladies se développant sur les parties
aériennes de la plante et exerce un effet répulsif à l'égard de certains ravageurs.
La lutte intégrée prend de l'importance sous serre et en arboriculture et les progrès à venir
sont surtout orientés vers les cultures de plein champ. [3,4,5]
Protection intémée
La protection intégrée utilise, en plus des moyens de la lutte intégrée, des variétés
végétales résistantes (lutte génétique) et des mesures phytotechniques pour réguler les
populations de ravageurs. Ces mesures phytotechniques peuvent être le labour, la désinfection
des sols (par la vapeur ou la chaleur) et la rotation des cultures. Ce dernier point s'explique
dans la mesure où les maladies et les ravageurs sont spécifiques à tel ou tel type de culture et
stoppent leur développement puis périssent avec d'autres cultures. [3,4,9]
L'utilisation de variétés végétales résistantes permet une diminution des coûts de production
et l'assurance d'un meilleur respect de l'environnement. Les nouvelles technologies du génie
génétique offrent des possibilités d'évolution profonde avec les outils de biologie moléculaire
facilitant l'isolement des gènes, leur séquençage et leur clonage. De plus, les nouvelles
biotechnologies telles que la transgénose permettront de transformer du matériel végétal en y
intégrant les gènes de résistance aux parasites. Des plantes transgéniques ont déjà été crées
La production
dans ce cadre de recherche avec des laitues comportant des gènes de résistance au LMV et des
choux fleurs en contenant contre le CaMV*.
Les différentes étapes de l'évolution vers la protection intégrée peuvent être schématisées.
[ Annexe 41
3.7.3 Réglementation des traitements phvtosanitaires
P Protection de la santé des végétaux

Quatre objectifs : - homologation des traitements,
- agréments des distributeurs et applicateurs,
- surveillance des ravageurs et maladies,
- contrôle aux frontières.
Pour protéger le consommateur et l'environnement, les services de la protection des
végétaux ont rendu obligatoire l'autorisation de mise sur le marché des produits de traitement.
Ils agréent les distributeurs et les prestataires de services qui appliquent ces produits. Ils
délivrent des passeports phytosanitaires aux végétaux et exercent des contrôles sanitaires
stricts aux frontières. Ils disposent également d'un réseau d'observateurs nationaux pour suive
en permanence l'état sanitaire des productions végétales et identifier tout nouveau parasite.
P Protection des cultures

Trois objectifs : - protection raisonnée,
- lutte intégrée et biologique,
- accompagnement et conseil.
Les services de la protection des végétaux contribuent à améliorer les techniques
d'utilisation des produits de traitement. Ils mettent au point et diffusent de nouvelles méthodes
de protection des cultures, à moindre risque pour le consommateur et plus respectueuses de
l'environnement.
P Suivi des traces des produits de traitement

Trois objectifs : - enquêtes chez les producteurs,
- mesures dans le milieu naturel (eau, sol),
- adaptation des réglementations.
Les services de la protection des végétaux mesurent les traces des produits de
traitement dans les végétaux et le milieu naturel. Ils développent ainsi avec les agriculteurs
une meilleure utilisation des produits.
P Les métaux lourds

Le contrôle de la teneur en métaux lourds (pb, cd et Hg) des fruits et légumes est
effectué par la DGCCRF [QI d'après trois arrêtés (31112/97,31/03/98 et 30104196)
qui autorisent en cas de non conformité la suspension des produits sur les marchés
pendant un an.
La production
3.8 La récolte
Le choix du stade de récolte dépend notamment de la nature des fniits et légumes et doit
être pensé de manière à assurer une bonne conservation. En effet, l'état physiologique du fmit
en particulier à la récolte ainsi que les conditions de sa conservation ont une incidence sur les
processus des réactions biochimiques encore mal connu de la maturation. Cela est
particulièrement vrai pour les fniits d'été à forte vitesse d'évolution (abricots, pêches) qui font
l'objet sur le centre d'Avignon, d'une approche concertée entre les unités de technologie,
d'écophysiologie, de génétique et d'amélioration des plantes. La mise en évidence de
médiateurs chimiques pour les fmiis non climactériques (fraise) , et du rôle du froid dans la
maturation des fruits climactériques (poire) sont des exemples de recherches sur l'expression
des gènes dans la maturation, menées à Avignon.
Le développement sur l'arbre et l'évolution post récolte du fruit, déterminé par le génome,
jouent un rôle prépondérant dans la saveur du produit.
Les fniits et légumes peuvent ainsi être récoltés avant ou après leur maturité, ce qui nous
amène à distinguer deux groupes. [IO]
- Les fruits et légumes climactériques :

Il s'agit notamment de l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, la tomate, certains melons,
l'avocat et la banane. Ils présentent un fort accroissement temporaire de l'activité respiratoire,
appelé «pic climatérique », qui coincide en général avec les principales modifications
caractéristiques de la maturation de la couleur, de la texture et de la flaveur. La maturation est
déclenchée par une hormone : l'éthylène. Les fniits et légumes doivent être cueillis avant la
maturité qui aura lieu pendant le transport, l'entreposage ou par une maturation
complémentaire.
- Les fmits et légumes non climactériques :
Il s'agit, par exemple, du raisin, de la cerise, de la fraise, de la figue, des agrumes, de l'ananas
ainsi que de la plupart des légumes. Ils ne présentent pas de pic climactérique, leur respiration
est plus lente et on les cueille plutôt après la maturation.
Afin d'évaluer le degré de maturité et ainsi aider l'arboriculteur dans le choix d'une
date de récolte, il existe différents tests physico-chimiques, gustatifs, sensoriels et hédoniques.
Les indices de maturité sont différents suivant les produits : intervalle floraison-cueillette,
coloration des pépins et de l'épiderme, régression de l'amidon en sucre, fermeté, poids,
texture et calibre du fruit. [ I l ]
Les critères perçus par la vue, le toucher et l'ouie relèvent de propriétés que des mesures
purement physiques permettent d'estimer. La pénétrométrie, la sonométrie, l'analyse
numérique d'images, l'évaluation de la résistance au chocs sont les principales techniques
étudiées dans ce cadre.
Des mesures physico-chimiques, la détermination de paramètres technologiques (résistance
aux chocs, durée de survie,...), la mise en évidence des composés responsables de l'arôme de
la tomate ainsi que l'analyse sensorielle, sont mis en corrélation afin d'appréhender une
nouvelle méthode d'appréciation de la qualité. Ce travail est mené conjointement par la
Station de Technologie (Avignon), la Station d'Amélioration des Plantes Maraîchères
(Avignon), le laboratoire de recherche sur les arômes (Dijon) et le Ctifl de Saint-Rémy de
Provence.
La production
3.9 La mécanisation
En maraîchage et en arboriculture, l'abaissement des coûts de production ainsi que

l'augmentation de la rentabilité et de la productivité passent souvent par la réduction des
charges de main d'oeuvre. La solution adoptée est essentiellement la mécanisation voire
l'automatisation.
La mécanisation s'est généralisée au cours du temps et concerne aujourd'hui toutes les
techniques culturales. [5]
Ainsi, le semis et la plantation peuvent être effectués mécaniquement. Par exemple, la
plantation mécanique du poireau a permis d'améliorer sa longueur et sa rectitude.
D'autre part, la taille des arbres, la pose des petits tunnels ainsi que l'irrigation et la
fertilisation sont autant d'opérations pouvant être mécanisées.
Par ailleurs, la robotisation de l'application des traitements phytosanitaires, existant déjà sous
serre, pourrait bientôt être appliquée en verger.
De la même manière, la récolte est aujourd'hui largement mécanisée. Il peut s'agir
simplement d'une assistance à la récolte, par exemple, avec l'emploi de tapis roulants sur
lesquels les cueilleurs déposent les fmits et légumes. Cette méthode permet de réaliser un gain
de temps et surtout de réduire le pourcentage de fmits de non-qualité commerciale en limitant
les chocs, comparativement à une récolte traditionnelle. Ensuite, la récolte peut être
entièrement mécanisée, comme c'est le cas pour les produits destinés à l'industrie de
transformation (cerise, mirabelle, pomme), pour les fruits à coque et pour certains légumes
(radis, poireau, salade...). Cette mécanisation présente plusieurs inconvénients. En effet, elle
peut engendrer blessures et chocs qui sont la source de développement de maladies ou
d'accidents physiologiques. De plus, la mécanisation entraîne des risques de spécialisation
des exploitations, de surproduction et de délocalisation. Ainsi, le haricot vert, largement
cultivé dans le Sud-Ouest il y a vingt ans, a rejoint les zones de production céréalière du Nord
avec la mécanisation de sa récolte. Cependant, la mécanisation de la récolte présente des
avantages indéniables. Elle a ainsi permis de relancer la production de la noisette et de
commercialiser des ((salades du jour)) en grandes surfaces. La mécanisation représente aussi
une alternative à des solutions chimiques dans la mesure où elle a relancé la désinfection et le
désherbage thermique des sols.
Remarque : Notons que les activités de l'exploitation peuvent ne pas se résumer uniquement à
la production et à la récolte des fmits et légumes. En effet, le maraîcher ou l'arboriculteur
peut vendre lui-même sa production : il s'agit de la vente directe qui concerne donc
uniquement les produits de saison. Les fmits et légumes vendus ainsi échappent à la
normalisation. Ensuite, l'exploitant peut réaliser une transformation artisanale, comme par
exemple la production de jus de pomme. Cette activité est appelée mouvement interne. Enfin,
l'exploitation peut posséder sa propre station de stockage et de conditionnement. [3]
4 Différents modes de culture
En agriculture conventionnelle, les engrais et les produits phytosanitaires constituent

des instruments privilégiés pour lever les contraintes. Ce système a révélé ses limites :
La production
déséquilibres biologiques, souches résistantes, présences de résidus dans 'les produits

consommables, pollution des nappes phréatiques et surproduction. Cette prise de conscience
explique l'émergence, depuis plusieurs années, de nouveaux modes de production. Cette
évolution, conduisant à l'ag~îcultureintégrée, peut être schématisée [Annexe 41.
4.1 Agriculture raisonnée
L'agriculture raisonnée prend en compte de manière équilibrée les objectifs

économiques des producteurs, les attentes des consommateurs et le respect de
l'environnement.
Au niveau national, l'organisme FARRE (Forum de l'Agriculture Raisonnée Respectueuse de
l'Environnement) [Hl travaille à la rédaction d'une définition de base de I'agriculture
raisonnée.
Tout d'abord, l'agriculteur doit adapter la culture au sol et au climat et doit utiliser des
variétés vigoureuses et résistantes.
Ensuite, au niveau de la lutte contre les maladies et les ravageurs, la protection intégrée des
cultures s'impose.
Mais ce mode d'agriculture concerne également l'ensemble des autres pratiques culturales.
Ainsi, la fertilisation raisonnée a pour but d'adapter les apports de fertilisants aux besoins
réels des cultures en tenant compte des éléments présents dans le sol et du potentiel de
production de la plante. Ceci contribue, entre autres, à la prévention des risques de pollution
des eaux. L'agriculture raisonnée dispose de plusieurs outils pour y parvenir : analyse du sol
pour connaître les éléments fertilisants présents; méthodes de calculs permettant d'évaluer les
éléments nécessaires à la plante; analyse du ((jus de tige» pour mesurer la quantité d'azote
nécessaire assimilée par la plante et les périodes les plus appropriées pour les apports; cultures
intermédiaires qui piègent les nitrates et évitent les fuites d'azote en profondeur.
Par ailleurs, pour l'irrigation, la juste quantité d'eau et le moment opportun de l'apport
doivent être déterminés en fonction des réserves du sol, de la pluviométrie, et de la
physiologie de la plante. Les outils utilisés sont principalement les tensiomètres (mesurant les
réserves hydriques du sol) et des systèmes d'irrigation économes en eau et en énergie comme
le goutte à goutte.
En ce qui concerne la lutte contre les mauvaises herbes, toutes les méthodes alternatives au
désherbage chimique sont encouragées : travail du sol, désherbage thermique, engrais vert,
rotation des cultures.. .
Depuis deux ans, le groupe Casino travaille à la mise en place d'une filière de
I'agriculture raisonnée. Ainsi, la marque « Terre et Saveur » signe toute une gamme de fruits
et légumes issus de I'agriculture raisonnée. Sur les 800 fournisseurs du groupe Casino, 100
pratiquent l'agriculture raisonnée. [5]
De même, le melon « Goût du Sud », produit en Languedoc-Roussillon, vient d'obtenir la
validation de son cahier des charges en production raisonnée par le CNLC [Dl. La marque,
qui fournit également le groupe Casino, peut donc apposer sur les colis la mention « issue de
production raisonnée ». Dans un premier temps, ce logo ne sera pas destiné aux
consommateurs : il permet de garantir un certain mode de production, respectant
l'environnement, mais n'a pas valeur de certification de produit. [5]
La production
4.2 Agriculture intégrée
L'objectif final de cette évolution des modes d'agriculture est l'agriculture intégrée ou
production intégrée. Celle-ci reprend tous les points de l'agriculture raisonnée en intégrant de
nouveaux éléments au niveau de la production, de la conservation et de la consommation. Le
COVAPI (Comité fiançais pour la Valorisation de la Production Fruitière Intégrée) [Il a été
crée en 1979 et l'agriculture intégrée est nettement plus avancée pour les fruits que pour les
légumes. Le ((Certificat de Conformité)) peut être attribué aux fruits COPAVI depuis 1993.
Cl1
Les directives pour la Production Fruitière Intégrée (PFI) ont été publiées en 1994 par I'OILB
(Organisation Internationale de Lutte Biologique contre les animaux et les plantes nuisibles)
[JI. Les points novateurs par rapport à ceux de la production raisonnée sont les suivants :
- Formation de tous les producteurs à tous les aspects de la PFI.

- Choix de l'emplacement du verger (éviter les zones gélives car les techniques de protection
contre le gel sont souvent coûteuses et polluantes).
- Utilisation d'un matériel végétal certifié.
- Choix d'un porte-greffe et d'une densité de plantation qui permet un développement
équilibré des arbres.
- Meilleure conduite de l'arbre pour optimiser l'équilibre vigueur - mise à fruit et favoriser la
pénétration de la lumière à l'intérieur de l'arbre par la taille. L'éclaircissage manuel doit être
préféré à l'éclaircissage chimique qui est tout de même toléré pour des contraintes
économiques.
- Enregistrement de toutes les interventions pour permettre la traçabilité.
- Récolte à la date optimale en fonction des objectifs qualitatifs et commerciaux.
- Autorisation de toutes les méthodes de stockage (réfrigération, atmosphère contrôlée). Le
fonctionnement des locaux et la qualité des fruits et légumes entreposés doivent être contrôlés
régulièrement et certains traitements post-récolte sont interdits.
Depuis les années 1990, les cahiers des charges régionaux réglementant la PFI se
multiplient dans les différents bassins de production. Ainsi, dans le Val de Loire, le
Languedoc-Roussillon et dans le Sud-Ouest, de nombreuses organisations de producteurs sont
engagées dans différentes chartes PFI concernant la pomme. Dans la région Nord, une
vingtaine de producteurs sont ainsi rassemblés au sein du GAP1 [KI. Afin de coordonner ces
initiatives régionales, une charte nationale de production des pommes française a été signée
en 1998. Pour les productions de pommes respectant cette charte, un logo « environnement
respecté » peut être apposé sur les colis. [5]
Actuellement, une charte nationale commune à tous les fruits est à l'étude et prévoit de
conserver les différences concernant les savoir-faire techniques des producteurs et les
programmes de protection phytosanitaire propres à chaque région. Enfin, à la demande de la
Commission Européenne, une réflexion entre les différents états membres a été engagée pour
travailler à l'harmonisation des différentes procédures nationales. [l, 51
La production
4.3 Agriculture biologique
L'agriculture biologique est un mode de production alternatif basé sur l'exploitation

respectueuse de la nature. C'est une démarche fondée sur un ensemble de principes qui
peuvent recouper ceux de l'agriculture intégrée. Ceux-ci sont décris ici en prenant l'exemple
d'une exploitation maraîchère (Monsieur Desbuisson) et en récapitulant les directives du
GRAB (Groupe de Recherche en Agriculture Biologique) [LI.
Tout d'abord, il est conseillé d'éviter les sols très difficiles et d'orienter les choix des
productions selon le type de sol car les engrais solubles ne pourront pas être utilisés pour
corriger d'éventuelles carences. Par exemple, dans la région Nord, le sol argilo-limoneux, très
fertile et polyvalent, s'adapte bien aux cultures biologiques.
La densité de plantation doit être réduite pour permettre une aération qui limite les risques
sanitaires.
Bien que le cahier des charges ne l'oblige pas, les semences doivent être autant que possible
issues de l'agriculture biologique.
La culture de légumes de saison est préférée car elle permet d'éviter une consommation
d'énergie et une pollution supplémentaires, contradictoires avec l'esprit de l'agriculture
biologique.
La culture hors-sol, qui est considérée comme un mode de culture artificiel, n'a pas lieu d'être
en agriculture biologique.
Une conduite raisonnée des irrigations est nécessaire et des systèmes économisant l'eau
(comme le goutte-à-goutte) sont utilisés.
Le raisonnement de la fertilisation repose sur l'utilisation d'amendements, d'engrais
organiques (fumier, compost, engrais verts...) et de quelques engrais minéraux autorisés. De
même, en protection phytosanitaire, les moyens de lutte chimique directe autorisés sont très
limités. Le règlement CEE n02092/91 définit le mode de production biologique avec les
engrais et amendements du sol, les produits phytosanitaires : [61]
- une liste A des substances permises en tant qu'ingrédients d'origines non
agricole (additifs),
- une liste B des auxiliaires technologiques et autres produits pouvant être
utilisés pour la transformation des ingrédients d'origine agricole produits d'une manière
biologique,
- une liste C des ingrédients d'origine agricole qui ne sont pas produits suivant
le mode biologique et autorisés suivant l'article 594 du règlement CEEn02092/91 modifié et
deux réglementations issues des textes officiels communautaires et françaises qui régissent la
production biologique.
Du fait de l'absence d'utilisation de produits chimiques, les plantes sont moins stressées et
donc plus résistantes aux maladies qu'en culture conventionnelle. De plus, l'emploi de
variétés résistantes ou tolérantes constitue un moyen préventif efficace contre les maladies, les
virus et les insectes. La lutte biologique est très développée avec, notamment, la préservation
ou l'introduction d'auxiliaires et l'installation de haies. Enfin d'autres techniques de
protection phytosanitaire respectueuses de l'environnement peuvent être utilisées :
désinfection par la vapeur du sol, désherbage thermique, manuel ou mécanique, paillage ou
rotation des cultures. Par exemple, une rotation sur 5 ans peut faire intervenir successivement
une prairie (2 ans), un champ de pommes de terre (1 an), une culture de céréales (1 ans) puis
un champ de carotte (1 an). La pratique de la rotation implique une diversité des cultures,
La production
souvent possible en maraîchage biologique en raison de la dominance de la vente directe qui

impose une large gamme de produits.
Au niveau du stockage, les techniques telles que la réfrigération ou l'atmosphère contrôlée

peuvent toutes être utilisées mais le cahier des charges interdit un stockage mélangé avec des
produits issus de l'agnculture conventionnelle ainsi que l'utilisation de produits chimiques de
conservation. Les durées de stockage sont moins longues que pour les produits classiques
parce qu'une longue conservation ne correspond pas à l'esprit de l'agriculture biologique et
que la demande est plus importante que l'offre.
Le conditionnement est soumis aux mêmes normes de triage, de stockage et d'emballage que
pour les produits issus de l'agriculture conventionnelle.
Actuellement, trois organismes privés sont accrédités officiellement pour réaliser les contrôles
des produits biologiques et délivrer la certification. Il s'agit d3ECOCERT,Qualité France et
AFAQ-ASCERT-INTERNATIONAL.
La loi d'orientation agricole du 4 juillet 1990 renforce trois points :
- la protection du consommateur,
- le développement des exploitations,
- la diversification et la préservation de l'environnement.
Au niveau de la rentabilité d'une exploitation en agriculture biologique, force est de

constater que les rendements et la productivité sont souvent inférieurs au conventionnel, du
fait des faibles densités de plantation et des pertes parfois importantes liées à des problèmes
sanitaires. Les coûts de production sont généralement supérieurs car l'agriculture biologique
est plus exigeante en main d'œuvre et demande des investissements non négligeables, par
exemple en matériel de désherbage, en fertilisants et en achat d'auxiliaires.
En revanche, ces aspects négatifs sont compensés par un prix des fruits et légumes souvent
supérieurs au conventionnel.
Le marché de l'agriculture biologique est encore porteur mais est aléatoire à certaines
périodes et son avenir est incertain.
D'un point de vue nutritionnel, des recherches tendent à prouver que les produits
biologiques ne sont pas de qualité sanitaire supérieure aux autres. D'une part, les différences
entre les teneurs en nitrates ou en résidus de pesticides des produits biologiques et
conventionnels ne sont pas significatives. D'autre part, des pesticides d'origine naturelle
utilisés en agriculture biologique ne sont pas forcément un gage d'innocuité et peuvent
d'ailleurs être toxiques pour certaines espèces animales. Par ailleurs, les bactéries utilisées en
lutte biologique pourraient se comporter en agents pathogènes si elles sont répandues à hautes
doses. De plus, le refus de traitement chimique peut permettre la prolifération de mycotoxines
peu recommandables pour la santé du consommateur, ou le développement de moisissures,
comme la patuline (dans les jus de pomme), soupçonnée d'être cancérigène [13]
En conclusion, le seul bénéfice certain de l'agriculture biologique est le respect de

l'environnement. C'est pour cette raison que le Ministère de l'Agriculture subventionne les
investissements en agriculture biologique et la reconversion d'exploitations conventionnelles
vers l'agriculture biologique.
La production
Pouvant être en partie expliqué par les récents scandales alimentaires, l'engouement
pour les produits biologiques s'est manifesté en 1998 par une augmentation de 16 % des
surfaces hitières et de 5 % des surfaces légumières. [5]
Fin 1998, en France, les surfaces légumières biologiques représentaient 4 180 hectares
repartis en 1 443 exploitations et les surfaces fruitières biologiques représentaient 8 480
hectares répartis en 1 647 exploitations (en incluant la vigne biologique).
Les principaux bassins de production sont les régions situées au Sud et à l'Ouest de la France.
Il s'agit notamment de la Bretagne pour les légumes biologiques et des régions Aquitaine,
Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes pour les fruits biologiques.
Les légumes et les h i t s les plus concernés sont la pomme de terre, les lentilles, le chou-fleur
et les brocolis d'une part et la châtaigne, la pomme et la prune d'autre part.
Les agriculteurs biologiques se rassemblent au sein d'organismes de production. Par

exemple, les agriculteurs biologiques de la région Nord-Pas de Calais se sont regroupés au
sein du GABNOR [Ml. Ce groupement comprend notamment 36 maraîchers (168 hectares) et
8 arboriculteurs ( 48 hectares).
4.4 Labels : une agriculture spécifique
De même que pour l'agriculture biologique, les autres labels répondent à des cahiers des
charges rigoureux spécifiant, entre autres, le lieu de production et les méthodes de production
à adopter.
9 L'Appellation d ' o r i ~ n eContrôlée (AOC) implique un lien étroit entre le produit, le

terroir et le talent de l'homme avec la notion de non-reproductibilité sur un autre terroir. En
effet, le terroir, territoire plus ou moins grand aux caractéristiques de sol et de climat
constantes, donne ses saveurs particulières aux récoltes.
Pour être reconnu, le produit, unique et fniit d'une expérience ancestrale, doit notamment :
- provenir d'une aire de production délimitée.
- répondre à des conditions de production précises.
- avoir des caractéristiques intrinsèques essentiellement ou exclusivement dues au milieu
géographique et donc au sol et aux conditions pédoclirnatiques.
9 L'Appellation d'origine Protégée (AOP) et l'Indication Géographique Protégée

(IGP) s'appliquent à un produit originaire une zone délimitée où la production a lieu et à
laquelle la réputation ou une caractéristique de ce produit peut être attribuée. Le cahier des
charges définit, là aussi, des conditions de production précises. Par exemple, le haricot « Coco
de Paimpol » (AOP) nécessite des graines d'origine fermière, une culture de plein champ, une
récolte manuelle et un stockage en champ.
Notons que la réforme de la PAC a induit des changements au niveau des AOP et des IGP.
[Annexe 141
9 Les produits Labels Rouges, comme la Pomme de Terre de Merville ou le haricot

Lingot du Nord, garantissent la qualité supérieure d'un produit. Ils sont le résultat d'exigences
sévères et contrôlées à tous les stades de production. La conduite de la culture, le calibre et la
maturité sont des exemples de points réglementés dans le cahier des charges.
La production
P L'Attestation de Spécificité correspond, pour les fruits et légumes, à la

reconnaissance, d'un mode de production de type traditionnel.
h Le Certificat de Conformité, indiquant un niveau de qualité régulier et intermédiaire

entre le produit courant et le Label Rouge, peut être délivré aux fruits et légumes dont la
production est conforme à des caractéristiques spécifiques consignées dans un cahier des
charges.
Afin d'expliquer ce qu'un cahier des charges peut exiger en matière de production,
prenons l'exemple de la pomme de Terroir du Nord-Pas de Calais. La Charte des Produits du
Nord- Pas de Calais, lancée par le Conseil Régional et mise en œuvre par le Groupement
Qualité Nord-Pas de Calais M, a pour objectif de proposer aux consommateurs un signe de
reconnaissance (estampille) des produits :
- réalisés dans le Nord-Pas de Calais.
- produits selon un savoir-faire traditionnel régional.
- répondant à un cahier des charges établi en collaboration avec les producteurs, les
distributeurs et les consommateurs.
- dont la traçabilité est assurée.
Les fruits et légumes de Terroir du Nord-Pas de Calais sont la pomme, l'endive, la pomme de
terre et la fraise.
Pour la pomme, le cahier des charges précise tout d'abord que chaque parcelle de production
doit être située dans le Nord-Pas de Calais.
Dans l'environnement du verger, la plantation de haies est conseillée.
Le matériel végétal utilisé doit être certifié et les variétés peuvent être de quatre types : Belle
de Boskoop, Jonagold, Elstar et Cox's.
Les densités de plantation sont adaptées au type d'association variété-porte-greffe choisi.
La conduite des pommiers doit permettre un bon équilibre végétation-fmctification.
La fertilisation doit être raisonnée et réalisée après analyse du sol.
Un éclaircissage optimal doit assurer la limitation de la charge en fruits du pommier ainsi que
la régularité de la qualité du fmit (calibre, coloration).
Tout les produits chimiques utilisés, en désherbage, fertilisation, éclaircissage ou entretien de
l'arbre doivent être homologués (Index Phytosanitaire de l'ACTA).
L'absence d'irrigation confère au fmit sa bonne fermeté.
Le choix de la date de récolte doit résulter de deux impératifs : la recherche d'une maturité
suffisante (test à l'iode, coloration de l'épiderme) et la nécessité d'assurer aux pommes une
bonne tenue ainsi qu'une conservation des caractéristiques organoleptiques lors du stockage
et du conditionnement.
Les pommes doivent être stockées dans une station fmitière dont l'état sanitaire général ainsi
que les températures doivent être régulièrement contrôlés. L'utilisation des produits de
conservation est interdite.
Le conditionnement doit se faire en colis 40*60 cm et les pommes sont individuellement
étiquetées avec le logo de la charte ainsi que le nom et la localisation du producteur.
Afin d'assurer la traçabilité, le producteur doit tenir un cahier parcellaire sur lequel est
identifiée la parcelle et indiquées la date et la nature de chaque intervention.
Le cahier des charges exige également différents points de maîtrise et de contrôle en matière
de transport et de distribution.
La production
5 Amélioration des végétaux
Le Département de Génétique et d'Amélioration des Plantes de l'INRA concourre à

faire progresser les co~aissanceset les applications de nouveaux outils de sélection.
L'intégration de la biologie cellulaire et du génie génétique, ont conduit l'institut à étudier ces
méthodes et à en vérifier l'innocuité.
L'DIRA a toujours déployé des efforts importants pour rassembler au sein de ses collections
des ressources génétiques très nombreuses et très diverses pour constituer les bases d'un
véritable patrimoine national. On parle de « banques de gènes ».
5.1 Nécessité de la diversité
L'évolution de l'agriculture moderne a conduit à une réduction drastique de la diversité

génétique. Une telle situation peut inquiéter car l'homogénéité génétique peut, à court terme,
accroître la vulnérabilité des cultures, à long terme, limiter le progrès génétique lié à la
variabilité initiale. Ainsi, l'arrivée des variétés hybrides a accéléré l'érosion génétique et la
disparition des anciens types variétaux. Par exemple, il paraît indispensable de sauvegarder
les variétés populations d'endives et de choux menacées par l'arrivée des hybrides.
Le bureau des ressources génétiques fédère les conservatoires en vue de constituer, pour
chaque espèce, une collection nationale de ressources génétiques française.
Il permet de mieux gérer leur conservation, leur caractérisation et leur utilisation. Certaines
espèces bénéficient d'un réseau international donnant accès à des banques de données
mondiales où l'apport de nouvelles techniques de communication est déterminant (réseau
internet). L'utilisation de ces données nécessite une lisibilité du patrimoine génétique. Chaque
variété se voit attribuer un « passeport » ainsi que des descripteurs primaires et agronomiques
pouvant aller jusqu'au marquage moléculaire. D'après la conférence de Rio en 1992, chaque
pays est propriétaire mais également responsable de la protection de ses ressources
génétiques. Se pose alors le problème du financement de ces collections sur les espèces
« orphelines », suite à l'abandon de travaux sur l'espèce, qui peuvent être cédées à d'autres
de ressources).
et à ce titre, il peut être porteur de gènes rares et déterminants
5.2 La sélection : une réponse aux attentes de la filière
Pour s'adapter à la nouvelle politique agricole commune et répondre à la demande de la

profession, de plus en plus à l'écoute du consommateur, la sélection intègre des notions de
qualité, de diversité et de protection de l'environnement. Des objectifs plus ambitieux ont
récemment été affichés, à savoir la limitation des intrants, la résistance aux stress abiotiques
(résistance au froid chez le kiwi ou le noyer) et biotiques (résistance aux parasites et
ravageurs), et l'amélioration de la qualité organoleptique et hygiénique( en particulier
l'absence de produits pesticides). L'INRA s'implique aussi dans la mise au point d'outils de
mesure tels que la sonométrie (évaluation indirecte de la fermeté et de la turgescence des
La production
fruits), l'image RMN (appréciation de la composition en sucre et en amidon des fruits,

détection de la vitrescence) et l'analyse sensorielle.
5.3 Des méthodes d'amélioration en pleine évolution
L'augmentation du nombre des critères d'amélioration génétique nécessite d'étudier

d'avantage les méthodologies de sélection. Dans un contexte scientifique en pleine évolution,
le Département de Génétique et d'Amélioration des Plantes a participé à la progression des
connaissances par la mise au point et l'application de nouveaux outils (plantes haploïdes,
fusions de protoplastes, marqueurs moléculaires, transformation génétique). Il a intégrée ces
stratégies nouvelles dans une approche globale des méthodes d'amélioration des plantes
regroupant les savoir faire-actuels et les nouvelles technologies.
Ainsi, les travaux engagée par l'INRA donnent lieu à des recherches originales sur le plan
scientifique. Ils débouchent sur des techniques utilisables par les sélectionneurs et sur la
création de matériel génétique apportant des caractéristiques nouvelles à la plante. Par
exemple, des résultats prometteurs de nouvelles variétés d'artichaut multipliées par graines
pourraient permettre de remplacer la traditionnelle multiplication végétative.
Le marquage moléculaire permet de sélectionner des caractères difficiles ou trop longs à
évaluer par les méthodes traditionnelles. Son but est de faciliter par exemple la création de
variétés résistantes. Il s'agit de trouver sur le génome qui nous intéresse des repères, des
« balises » qui permettent de savoir que le ou les gènes recherchés sont effectivement
présents. Ces marqueurs doivent être suffisamment proches du gène intéressant pour que la
liaison entre le marqueur et le gène ne soit pas interrompu à chaque croisement lors des
réassociations de caractères venant du père et de la mère. Il permet aussi de raccourcir le
processus de sélection. Il existe des détections de caractères agronomiques liées à des
marquages moléculaires comme par exemple l'identification de facteurs de résistance à un
nématode chez Prunus cerasifera, à l'oïdium chez P.davidiana ou de facteurs liés à la
composition en sucres et en acides organiques chez la pêche. On peut aussi réaliser des cartes
génétiques, c'est à dire un séquençage complet du génome, pour approfondir encore plus les
connaissances. A titre d'exemple, la carte génétique des Prunus (notamment le pêcher) et des
Malus (pommier) est entreprise par plusieurs équipes de 17JNRA dans le cadre des
collaborations internationales.
D'un autre côté, la transformation génétique conduisant aux Organismes Génétiquement
Modifiés consiste à importer d'une espèce parfois très éloignée, une information génétique
nouvelle dans l'espèce ainsi transformée. L'Institut se devait d'étudier et d'appliquer cette
nouvelle technique sur certaines plantes modèles et également d'en vérifier l'innocuité sur les
modèles choisis. Jusqu'à présent, les gènes introduits par transformation génétique dans les
espèces potagères et fruitières sont des gènes provenant d'autres organismes (autres plantes,
virus, bactéries). Ces manipulations sont réalisées à titre expérimental dans le but de maîtriser
ces nouvelles technologies sur un matériel végétal d'intérêt agronomique. C'est le cas pour le
cultures fmitières ou les programmes de transfomation du génome des Prunus et des poiriers
sont actuellement engagés et concernent respectivement la résistance à la sharka* et la
résistance au feu bactérien. L'INRA dispose également de laitues transgéniques avec d'une
part un gène viral apportant une relative résistance au virus LMV, d'autre part un gène de
Nicotina apportant à certaines de ces plantes une appréciable baisse des teneurs en nitrates.
Néanmoins, les réactions des consommateurs face à l'utilisation de plantes transgéniques
(soja, maïs, colza) révèle leur inquiétude.
La production
L'INRA a réalisé des études d'impact des OGM sur la santé, l'agriculture et
l'environnement. Ces risques sont essentiellement des risques de toxicité alimentaire,
d'apparition de résistances et de trangénèse d'une espèce à l'autre. D'une part, le risque pour
la santé réside dans le fait qu'il pourrait y avoir transfert du transgène à la microflore
intestinale et l'apparition de substances toxiques ou allergènes codées par le transgène.
D'autre part, l'impact sur l'agriculture et l'environnement serait la perturbation de l'équilibre
écologique par la persistance et la dissémination de l'OGM ou le passage du transgène à
d'autres espèces ou encore par la sélection de résistances chez les ravageurs. Actuellement ,
on ne connaît donc pas le réel impact des OGM. De plus, une législation incomplète a
maintenu l'INRA dans une certaine réserve quant à leur utilisation.
6 Stockage et conditionnement
6.1 Evolution des fruits et légumes après récolte
Paramètres externes et internes influençant l'évolution du végétal : [12]
Facteurs phvsiciues Evolution interne du végétal Echanges entre air et végétal

Externes
Température Transpiration Perte d'eau Perte d'eau

Hygrométrie Respiration Emission de CO2
Vitesse d'air Croissance Absorption d'O2
Lumière Ramollissement Formation H20
Changement de coloration Emission de produits
volatiles (éthylène, odeur)
Les fmits et légumes récoltés continuent leur évolution vers la maturité et la sénescence
à partir d'un stade différent selon leur degré de maturité à la récolte.
La respiration se poursuit, avec absorption d'oxygène, émission de dioxyde de carbone et
entretient de la transpiration, celle-ci entraînant une perte d'eau et donc une perte de poids.
Les fiuits et légumes contiennent de 80 à 95 % d'eau. Une perte de quelques pour-cent de
celle-ci entraîne une modification d'aspect : 3 à 4 % pour les légumes-feuilles, 5 à 6 % pour
les fmits et les légumes-fmits et 7 % pour les légumes racines.
D'autre part, de nombreuses réactions modifient de façon notable les caractères
organoleptiques des fmits et légumes pendant la maturation. Ainsi, la teneur en glucides
s'élève, augmentant donc la saveur sucrée. L'acidité évolue également, ce qui contribue à
modifier la qualité gustative et nutritionnelle. La maturation donne naissance à un grand
nombre de composés volatils dont l'éthylène et d'autres molécules en partie responsables de
l'arôme des fmits et légumes. Les composés pectiques sont dégradés, ce qui se traduit par le
ramollissement des fruits. Enfin, les pigments, comme la chlorophylle et le carotène, subissent
eux aussi des modifications qui entaînent le changement de coloration de la peau. [IO, 11, 121
Afin de prolonger la conservation des fmits et légumes pour pouvoir les consommer en
dehors des limites saisonnières, il est indispensable de maîtriser les différentes manifestations
La production
citées précédemment. C'est pourquoi on a recours à la réfrigération et à l'entreposage en

atmosphère contrôlée.
Cependant, toutes les variétés de fruits et légumes ne peuvent être stockés ensemble. En
effet, lorsque c'est le fruit ou le légume qui dégage cette hormone, ceci exprime un certain
degré de maturité et de qualité. En revanche, si un fruit ou un légume, qui n'en produit pas,
subit l'éthylène , ce dernier a un effet négatif de jaunissement et d'amollissement du végétal.
Les espèces sensibles à l'éthylène sont celles qui n'en produisent pas ou peu comme le kiwi, la
poire, la tomate, la laitue. A l'opposé, le fruit de la passion en produit 100 pl/Kg/heure, ce qui
est énorme. Les pommes, abricots ou avocats en produisent 10 à 100 pl/Kg/heure. [12]
Ces installations peuvent se trouver chez le producteur, au sein de coopératives ou en stations
fruitières et légumières indépendantes. Globalement, la France totalise 1800 stations. La
conservation au champ, qui existe encore, par exemple pour certaines cultures de carottes, est
un choix de filière pour proposer au consommateur de « vrais » produits frais.
6.2 Stockage et maturation complémentaire
6.2.1 Stockage en chambre froide
La réfrigération retarde et ralentit la maturation et plus spécialement les réactions liées à

la respiration. Elle limite également le développement de microorganismes et de maladies
[Annexe 51. Il est nécessaire de maintenir une humidité relative élevée (85-95 %) afin de
réduire les pertes d'eau qui entraînent la dessication des fruits et légumes. Cela favorise
toutefois la croissance des moisissures d'où l'emploi de fongicides.
La refrigération commence par une étape de préréfrigération, qui est l'élimination rapide de la
chaleur des fruits et légumes aussitôt que possible après récolte. Cette préréfrigération peut
être réalisée par air froid, eau froide, glace (hydrocooling) ou vide.
Ce type d'entreposage est principalement adapté aux fruits et aux légumes non
climactériques. La température à appliquer dépend de la durée de conservation désirée et de la
sensibilité au froid des produits. En effet, chacun d'entre eux présente une température
critique. Les fruits tropicaux et méditéranéens sont sensibles au froid : la banane, par
exemple, ne peut être conservée en dessous de +12OC et les agrumes en dessous de +3"C. Les
produits des climats tempérés sont plus tolérants voire résistants au froid et peuvent être
conservés entre -2 et +3OC.
Notons que si la température est supérieure de 1 à 2 degrés à celle conseillée, la durée de
conservation sera réduite de 50 à 75 %.
L'intolérance au froid peut se traduire par différents symptômes physiologiques tels que des
brunissements (superficiels ou internes), l'amollissement de la chair et des tâches, d'où la
nécessité d'appliquer certains traitements. [IO, 11, 121
Paramètres de réfrigération pour quelques fruits et légumes. [Annexe 61 [IO]

La production
6.2.2 Stockage en atmos~hèrecontrôlée
La technique de stockage en atmosphère contrôlée consiste à modifier la composition

gazeuse de l'air atmosphérique du local d'entreposage. Cette méthode, généralement associée
au froid, renforce l'effet de la réfrigération sur le ralentissement de la maturation. Elle est
utilisée principalement pour les h i t s et légumes clirnactériques, les produits sensibles à la
réfrigération ou encore lorsque la durée de conservation en chambre froide est trop courte. Le
plus souvent, l'atmosphère est enrichie en dioxyde de carbone et appauvrie en oxygène afin
de limiter la respiration et de réduire le développement des parasites et des maladies
physiologiques.
Selon la quantité d'Oz, les effets sont variables : [12]
Diminution d'O2 Augmentation d'O2

Effet positif Ralentit la respiration et augmente la Ralentit la respiration et limite certaines
durée de survie en limitant les maladies évolutions (couleur, fermentation) et
physiologiques. ralentit le développement des parasites.
Effet négatif Risque de fermentation. Toxique à dose élevée.
Notons que le dioxyde de carbone peut devenir toxique si sa teneur est trop élevée, et peut
entraîner tâches, brunissements et défauts de goût (cas de l'abricot). Le local peut également
être aéré (pour éliminer l'éthylène) et avoir une atmosphère enrichie en azote [IO, 11, 123
Paramètres de la conservation en atmosphère contrôlée pour quelques fruits et

légumes.[Annexe 71 [121
Enfin, certains emballages unitaires peuvent également permettre la conservation des fruits et
légumes en atmosphère contrôlée (voir 8 6.3.3).
6.2.3 Maturation complémentaire
Cette opération peut être réalisée dès la récolte, lorsque le fi-uit n'a pas la coloration
commerciale recherchée (déverdissage des oranges, maturation des tomates), ou après
entreposage dans un état immature (cas des bananes). Cette pratique nécessite en général des
températures de 18 à 2S°C, une humidité importante, la présence éventuelle d'éthylène,
l'enrichissement en oxygène et l'appauvrissement en dioxyde de carbone. [IO, 111
Le stockage au froid et en atmosphère contrôlée s'est généralisé depuis trente ans et le

temps de stockage a été considérablement allongé. L'objectif à ce jour est de préserver au
mieux la qualité des h i t s pour des périodes modérées. La mondialisation menace l'intêret
d'une conservation de longue durée. Par exemple, la pomme issue d'un stockage est en
concurrence directe avec les pommes de l'hémisphère sud qui peuvent être consommées en
tant que produits frais. Dans le secteur des légumes, l'enjeu de demain est la diminution des
délais entre le producteur et le consommateur imposée par la grande distribution, ainsi que la
meilleure maîtrise possible de la chaîne du froid. [5]
La production
6.3 Conditionnement
Le conditionnement permet de préparer les fmits et légumes à la vente et peut être

réalisé sur l'exploitation agricole, dans des stations fmitières et légumières, au sein de
coopératives ou dans des centrales d'achats. Le conditionnement des fniits et légumes
comprend trois opérations de base (le triage, le calibrage et l'emballage) soumises à
différentes règles de normalisation.
6.3.1 Triage
Il consiste à sélectionner les fruits et légumes selon leur aspect et se réalise en deux
temps : élimination des fmits et légumes ne répondant pas aux caractéristiques minimales de
qualité puis classement des produits restants par catégories : extra, 1, II et III. En général, les
fmits et légumes appartenant aux catégories extra et 1 sont destinés à la vente en frais alors
que ceux des catégories II et III trouvent plutôt leurs débouchés en industries de
transformation.
Les techniques de triage ont considérablement évolué et actuellement un tri optique permet de
séparer les produits selon des critères de longueur, diamètre et coloration. Une prochaine
innovation pourrait être le tri électronique en fonction des défauts et du taux de sucre. [3,5]
6.3.2 Calibrage
Le calibrage permet de classer les produits selon leur dimension (circonférence ou

poids). Les normes prévoient un calibre minimum pour l'admission en catégories extra et 1.
Depuis 1980, la pesée électronique, qui consiste à diriger les fruits et légumes vers différentes
sorties de calibreuses selon le poids mesuré, s'est généralisée. [3,5]
6.3.3 Emballage
Les emballages assurent cinq fonctions : la protection du produit, son transport, son
stockage, sa traçabilité et une fonction publicitaire. Une étiquette sur l'emballage doit
indiquer l'origine et la nature du produit, l'identification de l'emballeur et de l'expéditeur
ainsi que les caractéristiques commerciales (calibre, catégorie). [3]
Les emballages, qui peuvent être des caisses, plateaux, cagettes, films, barquettes ou filets,
sont répartis en trois familles : bois, carton, plastique. En ce qui concerne les caisses, plateaux
et cagettes, le bois reste le leader français car il peut être i_mpriméet assure donc la traçabilité.
Le carton a également cet atout mais est sensible à l'humidité. Enfin, les GMS sont de plus en
plus séduites par les emballages plastiques qui, cependant, ne peuvent assurer une traçabilité
très fiable et occasionnent des investissements considérables que les producteurs ne sont pas
toujours prêts à accepter. [5]
L'utilisation de films convenablement perforés, au niveau d'un plateau ou d'une barquette,
permet une aération suffisante, une humidité relative modérée, une limitation de la
condensation et une réduction des pertes de poids et de fraîcheur. Certains films, à
La production
perméabilité sélective, permettent l'installation d'une atmosphère modifiée, c'est-à-dire

rendue favorable mais non contrôlée car elle évolue en fonction du temps avec le métabolisme
du végétal. [12]
Différents essais menés par le domaine de La Tapy [G] ont montré que, dans le cas de la
cerise, l'atmosphère modifiée est intéressante s'il n'y a aucun risque de rupture de la chaîne
du froid et que l'atmosphère contrôlée est préférable pour des délais de conservation
supérieurs à LUIjour. [5]
On distingue aujourd'hui des grandes familles de films permettant de réaliser des atmosphères
modifiée :
- les multicouches constitués de différents polymères dont chaque niveau confère

une propriété de perméabilité, de soudage, de résistance, d'aspect.. . La perméance
(P) pour l'oxygène et le gaz carbonique est liée à la nature du polymère et
l'épaisseur du film. La sélectivité (PC02 1 P02) est en générale supérieure à 1.
- Les perforés à base de film type polypropylène barrière et dont la perméabilité est
liée au nombre de trous par unité de surface (réalisé mécaniquement ou par laser).
Dans ce cas, il n'y a pas de sélectivité aux gaz et PC02 1PO2 =l.
- Les films hydrophiles dont la perméabilité évolue en fonction de l'humidité
relative et la température.
- Les biopolyrnères à base d'amidon, cellulose, protéines... qui sont dégradables
mais sensibles à l'eau et les « bioplastiques » mixtes. On peut trouver des
sélectivités très variées. Ces matériaux, en phase de recherche-développement,
pourrait connaître une forte croissance.
Les films étirables ou rétractables du fait de leurs modifications dimensionnelles
lors du conditionnement peuvent créer des atmosphères très différentes, variables
d'un emballage à l'autre d'où des évolutions différentes du produit.
Des logiciels de recherche développés depuis quelques années permettent de
simuler l'évolution des atmosphères autour des produits, d'autre plus
commerciaux, d'aider au choix des films et fournisseurs actuels.
Ces modalités de fonctionnement sous atmosphère modifiée ne trouvent leur
justification qu'avec une continuité thermique dans le circuit et pour un délai
suffisant à l'établissement du micro climat gazeux (supérieur à 3 jours), hors
injection.
L'ensemble des machines qui permettent de réaliser le triage, le calibrage et l'emballage

constitue la chaîne de conditionnement. Ces opérations peuvent occasionner des meurtrissures
sur les fruits et légumes par des chocs et frictions qu'il convient de limiter. Ainsi, il existe des
calibreuses destinées aux fruits fragiles, avec revêtements moelleux, absences de secousses...
Dans certains cas, par exemple pour les fi-uits fragiles (pêches, abricots...), le calibrage
manuel peut même être encore pratiqué. [3,5]
Pour élaborer des emballages, il est nécessaire de prendre en compte les différents
acteurs de la filière. Tout d'abord ; les conditionneurs. Les limitations de.valeur ajoutée sur
les produits font que l'apport d'une matière ou forme nouvelle de l'emballage doivent pouvoir
être compensées part un gain d'aspect ou de tenue, voire une réduction des frais de
La production
conditionnement. En fait, il faut prendre en compte le prix globale de l'ensemble produit /

emballage 1 service par famille de légumes pour une décision objective.
Ainsi, la mécanisation peut apporter des solutions (gaine avec film étirable bicouche, flow
pack avec l'utilisation de films variés, ensachage vertical) avec un régularité de fabrication et
une réduction de poids potentielle de l'emballage à la source dues à cette automatisation.
En ce qui concerne le conditionnement unitaire, il est réalisé essentiellement dans des grandes
sociétés d'expédition compte tenu des investissements conséquents qu'impose la
mécanisation. Des petites structures peuvent satisfaire néanmoins des créneaux de marché
avec un matériel réduit.
Viennent ensuite les distributeurs ;tout progrès où innovation doit s'inscrire dans des
schémas d'organisation pratiqués. La traçabilité, élément d'identification et de suivi des
produits, ne trouve sa réelle justification que si le légume garde une intégrité de présentation
jusqu'à l'acte de vente au consommateur. L'emballage unitaire monoproduit présente à cet
égard au niveau aval, une sécurité. L'identification optique (lecture code barre) ou
électronique (puce) est homogénéisée dans une EDI (échange de données informatisé)
nationale pour favoriser la gestion du produit a tous les stades de la filière.
Pour les consommateurs, la connaissance de la durée de vie d'un produit est un argument
essentiel pour qu'il puisse ajuster ses ventes à ses moyens de conservation (réfrigérateur,
congélateur,. ..). D'autre part, on assiste, du fait du commerce à flux tendu pour un certain
nombre de légumes mêmes sensibles, à une conservation plus longue dans le réfrigérateur
ménager d'ou un déplacement de fonctions de protection confié à l'emballage. Les tendances
ou tentatives pour inscrire une date de fabrication, de conditionnement ou de conseiller une
période préférable d'utilisation doivent être accompagnées par une maîtrise du circuit pour
apporter une fraîcheur (salades... ) ou maturité optimale (avocats et autres fniits). Enfin, une
élaboration d'emballages en terme d'usage ménager peut consister en des ouvertures et
fermetures facilitées (zip, clips), un mode de rangement approprié au réfrigérateur, des
conseils en matière de conservation, d'élimination des déchets.
7 Qualité des fruits et légumes frais et santé
7.1 Oualité nutritionnelle
> Apport nutritionnel

Le régime alimentaire doit être le plus équilibré possible avec un apport en fruits et
légumes suffisant pour l'équilibre et la santé. En moyenne, il faudrait consommer 3 à 5
portions de légumes par jour et 2 à 4 portions de fmits, soit environ 250 g de fmits frais par
jour, 200 à 250g de pommes de terre et les légumes à volonté avec un minimum d'une crudité
et d'un légume cuit par jour. 1651
>Valeurs nutritionnelles
La composition des fruits et légumes présente globalement quelques caractéristiques
favorables [2-68-69] :
- une forte teneur en eau et une faible densité calorique, ce qui leur permet de
provoquer un état de satiété pour une charge calorique faible,
- une composition de la matière sèche caractérisée le plus souvent par une teneur en
protéines relativement élevée (10 à 30%), une faible teneur en lipides (1 à 3% sauf pour les
graines oléagineuses), une haute teneur en glucides disponible (10 à 50%) et en fibres (10 à
La production
50%) et enfin des concentrations ou une densité nutritionnelle en vitamines et minéraux

appréciables.
7.2 Alimentation et santé
Les fmits et légumes ont de tout temps été associés à la santé, au bien être et à la
diététique. Mais, depuis peu d'années, ils sont associés à l'effet protecteur non seulement dans
le domaine des maladies cardio-vasculaires mais aussi dans celui des autres maladies
dégénératives telles que les cancers, les maladies de la vision et d'autres encore. Raison
supplémentaire pour manger des fruits et des légumes, une habitude qui commençait à
disparaître puisque la consommation globale chute depuis quelques années.
P Les fruits et légumes: Un atout majeur pour la santé [66]

Ils ont de nombreux effets et impacts sur la santé. En voici quelques un :
- Une consommation diversifiée de fruits et légumes facilite le fonctionnement digestif et joue
un rôle non négligeable dans la prévention de certaines maladies.
- Ils sont source de micronutriments protecteurs indispensables au fonctionnement cellulaire
et qui exercent divers effets de protection. Par exemple, les flavonoïdes pourraient exercer une
protection vis à vis de certaines pathologies et auraient un effet bénéfique sur divers
paramètres de la circulation sanguine en tant qu'antioxydant.
- Ils jouent un rôle clé dans l'entretien des fermentations symbiotiques du côlon par leur
richesse en fibres.
- Il interviennent dans la lutte contre le surpoids ; les problèmes de surpoids sont souvent la
conséquence d'une alimentation déséquilibrée. Les fruits et légumes doivent occuper une
place de choix. Leur consommation est indispensable dans la prise en charge de surpoids.
P Effet protecteur
L'effet protecteur majeur des fruits et légumes est celui -antioxydant- des vitamines C,
E, taurine, béta-carotène, polyphénol et des oligo-éléments comme le sélenium. Ces
antioxydants font partie du système de défense de l'organisme vis à vis des radicaux libres
produits par celui-ci qui peuvent lui être nocif ou altérer ses cellules, une des premières étapes
d'un processus de cancer. [67]
P Rôle des glucides [65]

Les fruits et légumes possèdent une quantité importante de glucides et l'homme a un
besoin en glucides très élevé, 60% de l'énergie totale ingérée. De plus, les aliments
glucidiques, composés d'amidon, de glucose, de fructose et de saccharose, apportent
également un optimum de micronutriments (vitamines, oligoéléments) et de fibres qui jouent
un rôle clé dans l'équilibre. En effet, d'une part, les fibres alimentaires regroupent l'ensemble
des glucides non absorbés dans l'intestin grêle et susceptibles de servir de substrat pour la
flore de côlon. Le rôle des fibres est d'accélérer le transit digestif et d'étaler l'absorption des
nutriments. Et d'autre part, les micronutriments participent à l'effet protecteur de
l'alimentation comme antioxydant par exemple. Notons aussi que les glucides, les protéines et
les micronutriments agissent en synergie.
En outre, les glucides ont un rôle dans le contrôle du poids corporel ainsi que dans la
prévention du diabète.
La production
P Fruits et légumes et maladies cardio-vasculaires

Dans une étude menée en 1994, on note que la réduction de la consommation
d'aliments animaux au profit de celle d'aliments végétaux s'est traduite par une réduction de
l'incidence des décès coronariens et une régression de l'athérosclérose. [2] Une étude sur une
population végétarienne vient renforcer ce fait, car on constate chez ces personnes un taux de
cholestérol sanguin nettement plus bas et une mortalité significativement plus faible par
rapport à une population témoin.
P Fruits et légumes et cancer

Selon des études de 1998, le régime végétarien protège contre divers cancers et cet
effet favorable ne s'explique pas directement par l'éviction de la viande de la ration, mais par
l'effet favorable de divers composants des végétaux, par un moindre apport en graisses
saturées et certainement aussi par des habitudes de vie liées au végétarisme. [2]
P Persectives des recherches

Dans le prolongement des coopérations antérieures, des équipes rattachées aux
Département de Transformation des Produits Végétaux et de Nutrition Alimentaire et Sécurité
Alimentaire développent conjointement des recherches sur la biodisponibilité des composés
phénoliques et des caroténoïdes et de leur devenir dans l'organisme. Ce type d'approche est en
effet nécessaire pour préciser la pertinence de certaines allégations santé et mieux comprendre
l'intérêt des fruits et légumes en nutrition préventive.
Ainsi, la production a connu de nombreux bouleversements depuis une vingtaine

d'années. Les nouvelles techniques ont conduit à une maîtrise de plus en plus rigoureuse des
différents paramètres de production.
Cette évolution de la production a été permise par une forte innovation et une souci constant
d'amélioration.
Par ailleurs, la réglementation ainsi que des organismes de professionnels (INTERFEL,
AFCOFEL ...) se sont développés pour faire face aux problèmes de sécurité alimentaire, de
protection de l'environnement et de standardisation.
Cependant, ces rapides changements ne conduisent-ils pas a transformer l'agriculture
classique en différents types de culture complexes, entre lesquelles le consommateur aura bien
du mal à choisir ?
Les transformations industrielles
II LES TRANSFORMATIONS DES FRUITS ET

LEGUMES
La plupart des transformations réalisées aujourd'hui par l'industrie étaient autrefois

pratiquées artisanalement dans les fermes.
Certains fruits et légumes sont traités en usine sans subir de véritables
transformations, mais simplement pour être soumis à des conditionnements qui facilitent leur
commercialisation. En revanche, de nombreux produits sont profondément transformés par
des traitements physiques, chimiques ou encore biologiques dont le plus élaboré est la
fermentation. Les procédés industriels reposent sur l'une ou l'autre des opérations
élémentaires ou sur une combinaison de plusieurs de l'une d'entre elles.
Ces techniques ont été mises au point de manière plutôt empirique en reproduisant à
une plus grande échelle des méthodes utilisées autrefois dans les familles ou dans des ateliers
artisanaux. Le passage d'une fabrication discontinue à une production continue a été un
progrès considérable, relayé désormais par l'automatisation de nombreuses opérations.
Deux nouvelles tendances apparaissent aujourd'hui : la première découle des progrès
de la biotechnologie qui, à long terme, peut remettre en cause les méthodes de fabrication
classiques. L'autre tient à l'intégration de l'acte culinaire dans l'industrie agroalimentaire.
Paradoxalement, ces deux tendances agissent dans des directions opposées, la biotechnologie
ouvrant des perspectives sur des nouveaux produits alors que la préparation de plats cuisinés
aboutit au contraire à diffuser des plats traditionnels.
Au niveau réglementaire, les différents acteurs de la transformation sont aidés par
ANIFELT, seul représentant menant les règles du jeu des fniits et légumes transformés. Cette
organisation d'interprofessionnels aide et participe à la mise en place des contrats et les
contrôles. De plus, la DGCCRF intervient pour également contrôler mais aussi conseiller les
entreprises, faisant appel à des outils de réglementation tels que le LAMY DEHOVE, le
CODEX Alimentarius ou les normes AFNOR. Ces entreprises peuvent renforcer leur
démarche qualité par la certification ISO.
1 Traitements des fruits et légumes avant conservation industrielle
Les matières premières destinées à l'appertisation, à la congélation ou à la

déshydratation sont toujours soumises à une préparation en vue des traitements ultérieurs. Les
opérations de préparation et l'ordre dans lequel elles interviennent varient selon la nature de
la matière première et le produit que l'on veut obtenir. Nous ne décrirons ici que les
principales d'entre elles.
1.1 Le nettoyage et le lavage

Ces opérations sont pratiquées sur la plupart des fruits et légumes ; elles sont d'autant
plus importantes que les végétaux sont couverts de terre ou de sable et donc de charge
microbienne élevée. N'oublions pas que Clostridium botulinum est une bactérie du sol!
Le nettoyage permet d'éliminer les matières étrangères légères et les poussières.

Celles-ci sont éliminées par une soufflerie. La puissance de la soufflerie doit être réglable
pour obtenir une séparation efficace du légume et des débris végétaux pouvant avoir une
densité voisine. [2]
Le lavage consiste à éliminer les résidus de produits antiparasitaires éventuellement
présents sur les denrées ;ces produits présentent une certaine toxicité pour le consommateur
mais peuvent aussi altérer les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise des résidus
de produits antiparasitaires dépend essentiellement du mode cultural : respect des doses,
respects des délais réglementaires entre l'application des antiparasitaires et la récolte du
végétal.
Il exite deux modes de lavage :
cr3 le lavage par aspersion soit:
- par des laveurs à jet : les fruits et légumes, déposés sur un tapis perforé ou grillagé, passent
sous des jets d'eau sous pression ; ce système permet de nettoyer de grandes quantités de
légumes.
- ou des laveurs à tambour rotatif : ce type de lavage correspond à la mise en rotation d'un
cylindre dans lequel avance le produit, aspergé par un système de jets.
cr3 le lavage par immersion : les fruits et légumes de densité plus faible (épinards,
champignons...) ont tendance à flotter. Le produit est alors immergé dans l'eau par des pâles
et des guides qui le forcent à entrer dans l'eau. L'agitation est améliorée dans certains laveurs
par de l'air comprimé envoyé par des buses.
Lorsque le lavage est difficile, l'eau peut être additionnée de chlore, ou encore d'agents
mouillants (anti-mousse) pour améliorer l'efficacité de l'opération. [2] et [18]
1.2 Le triage
Il a pour but d'éliminer les produits défectueux (pourris, pas assez mûrs ou écrasés) et
les matières étrangères au produit.
Le triage selon la couleur est un important indice de maturité des fruits. Cependant
certaines teintes sont des signes d'altération ou sont simplement rejetées par le consommateur
: c'est pourquoi la décoloration artificielle, par l'acide sulfureux, de fruits et légumes est
pratiquée.
Le triage est généralement effectué à l'oeil nu. L'emploi d'appareils automatiques
munis de cellules photoélectriques est relativement rare ; en revanche le travail des ouvriers
est souvent facilité par l'installation de transporteurs à rouleaux et un éclairage approprié ;les
produits sont ainsi facilement visualisés de tous les côtés. [la]
1.3 Le calibrage
Le calibrage consiste à trier les légumes selon leur taille pour les répartir en lots
homogènes ; il est souvent nécessaire pour préparer le produit aux opérations ultérieures
(pelage, découpage, tranchage, pressage des agrumes...). Mais l'opération de calibrage est
souvent imposé par des normes réglementaires : c'est le cas des petits pois et des haricots
verts. Bien souvent, la grosseur des fmits et légumes n'est pas liée à la qualité gustative mais
joue surtout du point de vue de la présentation.
Il existe différents types de calibreuses adaptés aux différents produits : calibreuses à
vibration, pour les produits les plus fragiles ou calibreuses à tambour rotatif, pour les plus
résistants. Les appareils de calibrage fonctionnent selon le même principe : les fruits ou
légumes passent au travers des trous ou fentes de calibre déterminé, afin de constituer des lots
homogènes. [2] et [18]
1.4 Le pelage
Il est rare qu'un végétal soit utilisé tel qu'il est récolté ;le plus souvent on n'en retient
que certaines parties : on enlève les éléments non comestibles ou indésirables. C'est
l'exemple de l'écossage des petits pois, de l'éboutage des haricots verts, de l'enlèvement des
pédoncules de cerises, des noyaux de pêches, des calices de fraises... Dans la majorité des cas,
on emploie des appareils automatiques, conçus pour une opération déterminée, des variétés
appropriées et des éléments de taille uniforme. Les méthodes employées pour le pelage des
fruits et légumes sont diverses :
c3 le pelage mécanique : par couteaux mobiles (asperge) ou par abrasifs dont la plus
connu est « la parmentière » : bol dont les parois sont recouvertes de ~arborandum*
(châtaigne, pomme de terre).
t3 le pelage à la vapeur : le produit est mis en contact avec la vapeur sous pression. Le
produit est ramolli en périphérie par effet de cuisson. La remise brusque à pression
atmosphérique fait éclater la peau. Les peaux sont ensuite éliminées par des jets d'eau ou par
brossage.
le pelage chimique : immersion dans une solution alcaline chauffée à 80°C (salsifis,
pêche, poire, pomme). Le produit est ensuite rincé à l'eau courante dans de l'eau légèrement
acidifiée par de l'acide citrique.
l'éboutage : opération spécifique au haricot vert. Elle consiste à enlever les deux
extrémités du haricot. [2]
1.5 La découpe
Pour certaines présentations des fruits et légumes, ceux ci doivent être découpés en
moitié, en quartiers, en tranches, en lamelles, en cubes... Chaque type de découpe possède son
propre appareil.
Le découpage a pour but de réduire la taille des fruits et légumes de façon à réduire la
durée des traitements de conservation : il facilite la migration de l'eau au cours du séchage, le
transfert de chaleur à l'appertisation ... et ainsi assure une meilleure conservation des qualités
organoleptiques et nutritionnelles des fruits et légumes. [2] et [18]
1.6 Le blanchiment
Le blanchiment consiste à porter rapidement les légumes à haute température (environ
100°C) puis à les refroidir rapidement pour éviter une surcuisson des produits, souvent
associée à une perte importante de vitamines.
Les objectifs du blanchiment sont principalement la destruction des enzymes, la
désaération du produit, et la modification de la structure ou de la couleur :
- la destruction des enzymes est la fonction essentielle du blanchiment. Elle permet de

bloquer l'activité enzymatique des légumes pour éviter leur dégradation lors des étapes de
fabrication ultérieures (bruissement, détérioration des qualités organoleptiques).
- la désaération du légume permet d'éliminer l'air et les autres gaz occlus dans les
tissus. La libération de ces gaz peut entraîner le bombage ou le flochage des emballages par
pression, ou encore accélérer de la corrosion ultérieure des aciers des boîtes métalliques dans
le cas de la stérilisation. Ces gaz peuvent aussi entraîner une oxydation des produits en
donnant des colorations anormales lors de la surgélation ou de l'appertisation.
- la modification de la structure : le blanchiment permet d'assouplir le tissu végétal de
façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures et à réduire
son volume apparent afin de faciliter ou rendre possible le conditionnement dans des
emballages.
- la correction de la teneur en eau : la majorité des légumes subissent des pertes en eau
plus ou moins importantes au cours de la cuisson (épinards, petits pois, champignons). Les
légumineuses au contraire reprennent une certaine quantité d'eau à la cuisson (flageolets,
lentilles). Le blanchiment assure une meilleure régularité de ces pertes ou gains de poids et
permet un meilleur pilotage des fabrications.
Le blanchiment permet encore d'accroître la perméabilité des parois cellulaires, ce qui

augmente la vitesse de déshydratation et facilite la réhydratation ultérieure, de compléter le
lavage du produit, en réduisant aussi bien les contaminations d'origine chimique que la
charge microbienne et possède également l'avantage de réduire le temps de cuisson lors de la
préparation culinaire. [2]
* Les techniques du blanchiment :

On distingue le blanchiment à l'eau bouillante et le blanchiment à la vapeur ; leur
utilisation dépend du fluide caloporteur et du légume à transformer.
J Dans le cas du blanchiment à l'eau : on immerge les légumes dans de l'eau

bouillante de façon à ce qu'il soit totalement recouverts.
J Pour le blanchiment à la vapeur : les légumes sont plongés dans une atmosphère de
vapeur créée par l'ébullition d'un certain volume d'eau au fond du récipient. Ils sont disposés
dans un treillis métallique en couches de faible épaisseur et non tassées de façon à être
soumis uniformément à l'action de la vapeur.
Le blanchiment à l'eau bouillante entraîne des pertes nutritionnelles par dissolution et

apporte au produit une quantité non négligeable d'eau libre.
Le blanchiment à la vapeur permet une meilleure rétention des nutriments et procure
une meilleure qualité hygiénique du produit par un apport plus faible d'eau libre au produit.
Néanmoins, pour les denrées de fort diamètre comportant des feuilles (choux de Bruxelles ou
coeur de céleri, par exemple), le blanchiment à la vapeur est moins efficace en raison de la
pénétration de chaleur plus difficile.
Les fruits ne sont généralement pas blanchis, hormis ceux qui seront transformés après
décongélation (pêches, abricots, pommes) : fruits au sirop, confiture... en raison de leur aspect
peu appétissant. [2] et [18]
Lavage
Calibrage
Parage
Triage
Epluchage ou écossage
l Découpage
1 Blanchiment 1
0
1 Emboîtage (
fermettu-e des boîtes

ou bocaux = sertissage
n
1 Appertisation 1
Schéma général d'appertisation des légumes

2 Les technologies de conservation industrielle
2.1 Les procédés physiques
2.1.1 Par la chaleur
2.1.1.1 La conserve appertisée
Inventé vers 1800 par Nicolas APPERT, l'appertisation est l'un des procédés de
conservation les plus employés.
Cette technique consiste à enfermer les aliments dans des récipients hermétiquement
clos et à les soumettre à un chauffage assurant la destruction ou l'inactivation des
microorganismes et des enzymes susceptibles de les altérer. [17]
La technologie de l'appertisation des fmits et légumes permet une conservation
longue des denrées à température ambiante. Elle permet parallèlement d'offrir au
consommateur une présentation du produit qui allie praticité et qualités organoleptiques et
nutritionnelles.
Les principales étapes de l'élaboration des fruits et légumes appertisés sont les
suivantes :
c3 La préparation
4 Le blanchiment
c3 L'emboîtage
GLe traitement thermique
Le schéma général des fmits et légumes appertisés est présenté ci-contre.

Chaque étape entraîne des choix technologiques différents en fonction du produit
traité. [2]
Les deux premières étapes (préparation et blanchiment) ont été étudiées dans le
paragraphe 1 « Les traitements des fruits et légumes avant conservation industrielle M.
J L'emboîtage
L'opération d'emboîtage ou de remplissage des récipients consiste à distribuer dans

chaque récipient une masse constante de légumes.
Trois types d'emboîtage sont utilisés selon le produit traité :
L'emboîtage volumétrisue, pour les produits dont la densité peut être considérée
comme uniforme.
Le système le plus utilisé est le remplissage ou l'emboîtage à poche. A partir d'un
tamis, le produit est distribué dans des poches de volume connu entraînées par un barillet. Un
système de cames* libère le fond de la poche au-dessus du récipient. Le volume de la poche
est ajustable grâce à l'utilisation de deux plateaux coulissants. Ce système est utilisé pour les
petits pois, les haricots en grains et les légumineuses.
L'emboîtage par les machines Sobern ou Nico

Ces machines ont été conçues pour emboîter des produits difficiles à distribuer dans
des emboîteuses volumétriques.
L 'emboîteuse Sobern distribue le produit en nappe au-dessus des boîtes à l'aide d'un cylindre
équipé de barrettes. Le produit retombe dans les boîtes qui sont agitées en permanence
pendant leur trajet dans le tambour. Le produit qui n'est pas entré dans le récipient est repris
en bas du cylindre et effectue un nouveau cycle. Le réglage de la quantité distribuée se fait
par ajustage de la vitesse de rotation du tambour et de la vitesse d'avancement des récipients.
La machine Nico utilise un tapis vibrant pour répartir le produit au-dessus des boîtes à la
place du cylindre de la Sobern.
Ce type d'emboîteuse est utilisé pour des produits comme les haricots verts.
L'emboîtage par pesée

Pour certains légumes qui n'adhèrent pas trop aux parois des trémies, l'utilisation des
peseuses associatives est possible. Le développement de leur utilisation dans les conserveries
est limité par leur faible vitesse d'emboîtage et par leur coût.
La plupart des conserves appertisées reçoivent un liquide de couverture. Ce liquide a

pour fonction :
Q de faciliter les échanges thermiques pendant la stérilisation
@ d'amortir les chocs mécaniques au cours du transport
@ d'incorporer de façon homogène les ingrédients (arômes, épices) et additifs
(acidifiants).
L'opération de jutage peut s'effectuer à reflux, mécaniquement ou sous vide. La
température du liquide doit être la plus près possible de la température d'ébullition.
Pour les légumes, le liquide de couverture est distribué par des rampes jusqu'à un
débordement des récipients : on parle de jutage à reflux.
En ce qui concerne les conserves de fruits, le jutage est très souvent réalisé sous vide.
En effet, les produits de faible densité ou contenant beaucoup d'air occlus ont tendance à
flotter. Le jutage est plus délicat pour obtenir une bonne désaération du contenu de
l'emballage. On utilise alors des juteuses sous vide dont le fonctionnement est le suivant :
Q mise sous vide à l'intérieur de la boite

@ introduction du liquide de couverture par la dépression.
Le jutage possède toutefois l'inconvénient de dissoudre certains éléments nutritifs qui

sont perdus lorsque l'on jette le liquide.
4 Le sertissage
La durée de conservation est liée à la qualité de fermeture des boîtes. Le sertissage a

lieu juste avant le passage des boîtes à l'autoclave.
J Le traitement thermique
Le traitement thermique doit assurer la stabilité biologique du produit à température

ambiante par la destruction ou l'inhibition de toutes formes microbiennes, y compris les
formes sporulées et plus particulièrement Clostridium botulinum.
L'établissement des paramètres du traitement thermique (temps-température), dépend
à la fois de la nature du légume (forme, structure), des caractéristiques du liquide de
couverture et du type d'emballage.
Dans le procédé d'appertisation, la chaleur du fluide chauffant, permettant la

destruction des microorganismes, est transmise au contenu à travers la paroi du récipient et
pénètre plus ou moins rapidement à l'intérieur du produit, en fonction de sa conductivité
thermique.
Les denrées appertisées, constituées de morceaux dans un liquide de couverture,
s'échauffent par convection. C'est le cas des petits pois et des champignons par exemple.
Pour ces produits s'échauffant rapidement, des barèmes de stérilisation à haute température
temps courts appelés HTST (High Temperature Short Time) sont souvent utilisés ; ils évitent
une surcuisson des fruits et légumes.
Les denrées denses ou compactes, comme les purées de légumes, s'échauffent par
conduction. La chaleur se propage de molécule en molécule. La pénétration de chaleur est
plus lente. Les barèmes HTST ne peuvent pas s'appliquer.
Voici quelques exemples de barème de stérilisation pour des produits conditionnés en boîtes
métalliques de 850 ml stérilisées dans des autoclaves automatiques (température initiale
60°C) :
Légumes Barème de stérilisation

Durée en minutes Température en OC
Champignons de couche 15 125
Endives 25 125
Epinards en branches 76 125
Haricots verts entiers ou coupés 13 125
Petits pois 12 125
Parmi la grande variété d'appareils qui existent actuellement sur le marché, les
stérilisateurs les plus couramment utilisés dans les conserveries de fruits et légumes sont les
suivants :
d autoclaves horizontaux et verticaux pour le type d'appareil discontinu,
les statiques et les rotatifs pour les appareils continus.
Les autoclaves verticaux sont utilisés pour des fabrications en petites séries.
Les autoclaves horizontaux sont bien adaptés pour la stérilisation de produits en
bocaux de verre.
Les appareils continus sont très couramment utilisés dans les conserveries de légumes
pour leur cadence élevée de production.
Certains légumes sensibles à l'oxydation, comme le maïs doux, sont conditionnés

sous- vide sans liquide de couverture. Ce vide est obtenu mécaniquement. Les boîtes remplies
avec le produit sont fermées dans une enceinte sous-vide. Le système utilisant des sertisseuses
sous-vide est le plus courant mais il existe d'autres procédés permettant l'appertisation des
denrées sans liquide de couverture :
- le conditionnement aseptique en emballage continu (selon le procédé Tétrapack ou
Combibloc) est utilisé pour certaines préparations, comme les purées de légumes.
- le conditionnement aseptique sous-vide (selon le procédé Vatech) qui permet
d'obtenir les produits sous-vide (( cuits à la vapeur )).
J Le choix des emballages
Le choix des emballages des produits stérilisés est de type métallique ou de verre.
Les spécifications des emballages métalliques sont fonction de l'agressivité du produit

(pH, teneur en nitrate) par rapport au métal (aluminium ou acier).
Les pots industriels en verre sont généralement choisis avec une large ouverture de
façon à faciliter le remplissage et permettre un dégazage plus aisé.
Le choix des revêtements des capsules métalliques (vernis simple ou renforcé) est
fonction de l'agressivité du produit. [2]
2.1.1.2 La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique moins sévère que la stérilisation. Elle ne

vise qu'une destruction sélective de la flore microbienne présente ; elle est généralement
pratiquée à des températures ne dépassant pas 100°C.
Cette technologie est appliquée lorsque les caractères physico-chimiques du produit
permettent de se débarrasser facilement de nombreuses catégories de microorganismes et
empêchent la prolifération des espèces les plus thermorésistantes. C'est souvent le cas pour
les fruits et les jus de fruits.
La pasteurisation est souvent associée à d'autres mesures telles que l'emploi
d'emballages clos hermétiquement et parfois sous vide ; la réfrigération ; l'addition d'acides
(légumes au vinaigre ou acidifiés par fermentation lactique), de sucres (confitures) etc... [17]
2.1.2 Par le froid :
2.1.2.1 La réfrigération
La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée

de conservation des aliments. La température de refroidissement du produit est telle que toute
l'eau contenue dans cette denrée reste à l'état liquide. Le domaine de réfrigération se situe
donc au dessus de la température de congélation. A l'état réfrigéré, les cellules des tissus
végétaux, restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires
sont seulement ralentis ; c'est pourquoi le produit soumis au froid doit être sain, subir le
traitement le plus tôt possible après sa production ; l'application du froid doit être constant et
continue pour éviter aux microorganismes et aux enzymes de reprendre leur activité, et ainsi
la détérioration des aliments. En effet, certaines denrées ne peuvent se conserver que
quelques jours ou quelques semaines (fmits délicats par exemple), alors que d'autres peuvent
être entreposées aux environ de 0°C pendant des mois (pommes, poires...).
Le stockage de longue durée des aliments très périssables fait appel à la congélation et
non à la réfrigération.
* Les techniques de réfrigération

L'abaissement rapide de la température des produits est le traitement principal pour le
maintien du potentiel de qualité. Il inclut la préréfrigération et le respect de la chaîne du froid.
Les pricipales techniques de préréfrigération utilisent les systèmes à air, à eau ou par le vide.
J Réfrigération par l'air froid
C'est la méthode la plus répandue : de l'air froid vient enlever la chaleur du produit.
Dans de nombreux cas, on veut obtenir un refroidissement rapide du produit : c'est l'exemple
de la préréfrigération de fruits et légumes fragiles dès la récolte. La vitesse de refroidissement
est d'autant plus grande que l'air est plus froid (sans congeler le produit), que la vitesse de
l'air est plus grande et que les denrées sont emballées et disposées de telle façon que l'air
circule efficacement à leur contact. La réfrigération par l'air froid s'applique à tous les
échelons de la chaîne du froid : stations fmitières, entrepôts frigorifiques, tunnels (chambres
allongées à grandes vitesse d'air), camions et wagons frigorifiques, chambres froides,
armoires ou vitrines des commerces de l'alimentation, et enfin dans les réfrigérateurs
ménagers.
Pour éviter le risque de dessécher le produit, le système a été perfectionné en
humidifiant l'air à 100%.
J Réfrigération par immersion ou aspersion
Les procédés de ce type permettent un refroidissement rapide, les échanges

thermiques entre liquide et solide étant meilleurs qu'entre air et solide pour le même écart de
température. L'eau glacée est de loin le médium le plus utilisé dans ces procédés.
L'utilisation de ces techniques est limitée à des cas beaucoup plus restreints que la méthode
précédente.
On refroidit par immersion directe dans l'eau glacée. Quelques exemples sont les
suivants : céleri, carottes, asperges, pêches et fruits à noyau en général...
Une variante de la méthode consiste à asperger d'eau glacée le produit à refroidir.
Le procédé est très rapide (30 minutes en général) et n'entraîne pas de problèmes de
dessication ; par contre, il ne convient pas à certains produits sensibles aux moisissures. La
qualité de l'eau doit être irréprochable pour éviter les contaminations éventuelles. Ensuite, si
le produit est déjà conditionné, il faut que ce soit avec un emballage qui ne craint pas
l'humidité.
J Réfrigération par la gIace
Le produit est mis en contact direct avec de la glace broyée qui est, le plus souvent,
mélée au produit dans les emballages. Cette méthode est employée pour la préréfrigération
des légumes feuillus (salades, épinards, carottes en fane..).
J Réfrigération par le vide
Introduite en 1947 aux Etats-Unis, cette manière de faire est différente, dans son
principe même, des trois dernières dans lesquelles le froid est apporté au produit par un
médium extérieur. Le cas présent correspond à une évaporation sous vide d'une petite partie
de l'eau contenue dans le produit qui entraîne la chaleur sous forme de vapeur. Le produit est
placé dans un caisson étanche sous un vide assez poussé (4 ou 5 mm de mercure), de sorte
que 3 à 4% de son eau de constitution s'évapore, la chaleur d'évaporation correspondante
(environ 600 kcal/Kg) provoquant le refroidissement désiré de la masse du produit. Ce
procédé s'applique presque exclusivement à des légumes feuillus, et tout particulièrement à la
laitue, à réfrigérer avant expédition. La température requise est obtenue en 20 à 30 minutes.
Les installations françaises sont situées dans l'est et le midi de la France. [17], [21] et [22]
d Les techniques et les produits
Techniques utilisables pour le

Produits refroidissement Observations
Air Eau glacée Vide

Fruits à noyaux Problèmes phytosanitaires dans l'eau
(abricot, pêches, + ++ O à surveiller
prunes, cerises)
Fruits a pépins + + 0 La préréfigération n'est utile que

(pommes, poires) pour les variétés précoces
Ne justifie pas l'évaporation sous-
Fraises + - + vide pour une production trop
saisonnière.
Melons + + 0
1 Raisins 1 ++ - 0 1 1
Carottes + + 0
Céleri en branches + 0 ++
Champignons + - ++
+ ++
Endives
Choux
I1 +
+ 0 +
sous-vide
I
Haricots verts + 0 +
I Laitues et légumes a + 0 ++ Particulièrement bien adaptés
feuilles
Poireaux + 0 +
Tomates + + 0 I
'u' = recommandé '+' = favorable 'O' = sans intérêt '-'= défavorable
Le respect de la chaîne du froid est prévu par le décret du 5 novembre 1997. Il donne
deux directives communautaires qui visent a la maîtrise des températures des produits par les
utilisateurs. [59] Ce décret prévoit l'équipement d'enregistreur de la température de l'air dans
les entrepôts, dans les moyens de transport et de stockage, et ceci en conformité a la nonne
AFNOR NF E 18150.
2.1.2.2 La congélation et la surgélation
La congélation est un procédé de préservation d'une denrée par refroidissement au-

dessous de son point de congélation et par maintien ensuite à la température de -1 8°C à cœur
du produit.
La surgélation consiste à congeler les denrées le plus rapidement possible à une
température inférieure à -18OC et à les entreposer au dessous de cette température. La
conservation est assurée par l'élimination de l'eau liquide transformée en glace bloquant
l'activité microbienne et ralentissant fortement les activités enzymatiques. Par la surgélation,
les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont mieux préservées et mieux stabilisées que
par toute autre méthode.
La technologie des fniits et légumes surgelés permet une conservation longue des
produits. [2] et [22]
* Les principales étapes de l'élaboration des produits surgelés sont les suivantes :
J La préparation : elle regroupe les opérations de nettoyage-lavage, calibrage,
pelage et découpe. La charge bactérienne devant être la plus faible possible pour obtenir une
bonne qualité microbiologique des produits, des précautions particulières doivent être prises
lors de ces opérations pour éviter les contaminations et les développements microbiens
ultérieurs.
J Le blanchiment : ses inconvénients
Le blanchiment à l'eau entraîne des pertes nutritionnelles par dissolution et apporte au
produit une quantité non négligeable d'eau libre qui, lors de la surgélation, cristallise en
endommageant les tissus. Cette altération augmente le risque de développement de la flore
thermophile lors de l'utilisation des fruits et légumes surgelés.
Le blanchiment à la vapeur permet une meilleure rétention des nutriments, limite le
phénomène de cristallisation et procure une meilleure qualité hygiénique du produit.
La surgélation : ses avantages

Comme elles surviennent quelques heures après la récolte, les opérations de
surgélation traitent au mieux les valeurs nutritives des fruits et légumes : protides, lipides,
glucides et minéraux demeurent intacts. Les déperditions en matière de vitamines sont égales
et même souvent inférieures à celles subies par les produits frais après cuisson. A titre
d'exemple, les observations du CNRS ont révélé que 90 % de la vitamine C des haricots verts
étaient préservés après 300 jours de conservation à -1 8"C!
La surgélation stabilise l'aliment dans un état donné, seule de tous les procédés de
conservation, elle permet de restituer toutes les qualités organoleptiques des produits saisis
dans leur fraîcheur initiale.
Les produits surgelés sont pratiques d'emploi : réduction du temps de préparation du
repas puisqu'ils dispensent de l'épluchage, du lavage, du découpage et parfois même de la
cuisson. De plus, ces produits sont directement disponibles dans nos congélateurs.
Ils sont aussi économiques : aucune variation de prix au cours de l'année n'affectent
les produits surgelés. De même, la préparation et la consommation de ces produits
n'entraînent pas de déchets importants, ils sont « poids nets ».
Les limites de la surgélation

J
Tous les fruits et légumes ne supportent pas la surgélation : ceux qui resteraient
consommables ne seraient plus appétissants lors de la décongélation ; cela est vrai pour les
légumes gorgés d'eau tels que les courgettes ou concombre ; pourtant les myrtilles, certaines
baies rouges et les petites boules de melon s'en tirent très bien!
Outre le triage préalable et la sélection des produits, les denrées à surgelées doivent
être particulièrement très fraîches et saines à l'origine. La plupart des microorganismes ne
sont pas détruits par le froid, seule leur multiplication s'arrête et reprend dès la décongélation
du produit : cette période doit être réduite au minimum avant réchauffage ou cuisson. [15]
J Le choix des emballages, pour optimiser l'entreposage des produits surgelés

Le conditionnement doit non seulement protéger son contenu des agressions
extérieures (résistance aux chocs, protection vis à vis des contaminations extérieures) mais
aussi limiter les échanges lors du stockage et plus particulièrement lors de l'exposition dans
les meubles de ventes.
L'emballage des produits surgelés doit permettre de contrôler deux phénomènes
principaux :
il doit être étanche à la vapeur d'eau afin de limiter la formation d'une
couche de matières lyophilisées dues à la perte d'eau du produit lors de l'entreposage.
* il doit limiter le phénomène de givrage dû aux variations de température
lors de l'entreposage. Les films mis sous-vide ou certains films rétractables sont utilisés. [2]
* Les techniques de congélation

J Soufflage d'air froid
Cette technique est la plus couramment utilisée et la plus performante pour les
légumes car elle permet la congélation de produits de formes très diverses. Le fluide
frigorifique est de l'air pulsé sur des batteries d'évaporateurs.
Les surgélateurs à air sont de deux types : discontinus (chambres froides où les
produits sont introduits sur des chariots) ou continus (tunnels à bandes transporteuses, tunnels
à lit fluidisé). Le procédé par « lit fluidisé », dans lequel le produit en vrac est congelé en
même temps qu'agité et véhiculé dans un courant d'air froid, permet une congélation plus
rapide mais ne s'applique qu'aux petits fmits et fragments de légumes.
JContact avec des surfaces métalliques refroidies

Les congélateurs par contact sont constitués d'une série de plaques horizontales ou
verticales. Ces plaques, refroidies à -30°C ou -40°C' sont pressées par des vérins lorsque
l'appareil est chargé. Cette méthode convient particulièrement bien à des paquets
rectangulaires ou à des produits malléables (purée de légumes).
Aspersion
Ce procédé ne fait appel à aucune installation frigorifique. Il met en jeu un contact
direct entre un gaz liquide (azote ou gaz carbonique) et le produit. Les surgélateurs sont
constitués d'un tunnel où le gaz est vaporisé par des buses d'aspersion munies
d'électrovannes, commandées par thermostat. Un ventilateur permet d'homogénéiser la
distribution du fluide.
En raison de son coût élevé, ce procédé est surtout utilisé pour des produits fragiles et
à forte valeur ajoutée. [2]
L'objectif des industriels est de ne traiter dans leurs usines que des fruits et Iégumes
ayant atteint un maximum de qualité. Ce souci les a conduit à intervenir dans tout le
processus de la récolte : sélection des semences, planification des semis, contrôle des
techniques par des contrats de culture qui assure à l'agriculteur un débouché et au

transformateur un approvisionnement régulier répondant au cahier des charges.
L'instant de la récolte est parfois très bref, quelques heures. Le délai d'acheminement
doit être aussi court que possible ; une coordination étroite entre l'agriculteur et le
transformateur est nécessaire. Pour cela aussi, les usines sont généralement installées au
milieu des champs. [14]
Afin de conserver les qualités microbiologrques des produits surgelés, il est nécessaire
de ne pas rompre la chaîne du froid (parcours des denrées depuis leur surgélation jusqu'à leur
utilisation par le consommateur).
Les produits doivent être stockés et transportés dans des enceintes frigorifiques dans des
conditions telles que la température à coeur des denrées soit toujours inférieure ou au plus
égale à - 18°C. [14]
Présentés en conditionnement familial ou individuel, les surgélés offrent à l'utilisateur
un usage sur mesure.
.=> La décongélation
La décongélation est une étape critique sur le plan microbiologrque. Pour limiter la
reprise du développement microbien, il convient de décongeler à basse température et
rapidement. Ces deux impératifs sont incompatibles, il faut donc adopter un compromis pour
décongeler le moins lentement possible, sans pour autant favoriser le développement
microbien par des températures trop douces. De plus, plus la congélation aura été rapide, et
plus les cristaux de glace formés seront petits. Dans ce cas, l'exsudation de jus est très réduite
lors de la décongélation et l'état du produit est meilleur.
La décongélation est possible dans le réfrigérateur, à l'air ambiant ou encore dans
l'eau courante, si les produits sont bien enveloppés.
Le procédé le plus sûr est la décongélation à l'air froid à température de + 4°C. Une
telle méthode nécessite des temps de décongélation extrêmement longs qui peuvent atteindre
plusieurs jours. D'autre part, le taux d'exsudat du produit décongelé est relativement élevé
(0'5 à 3 %). Dès lors, on comprend que cette méthode ne soit pratiquement pas utilisée.
D'autre procédés de décongélation sont utilisés :
* La décongélation par le vide consiste à condenser de la vapeur d'eau à 18 - 20 OC

sur la surface du produit à décongeler, dans un caisson sous vide.
* La décongélation dans l'eau est très répandue malgré son manque d'hygiène et ses
risques d'intercontamination. Afin de limiter les développements microbiens, l'eau doit être à
une température inférieure à 20 OC. D'autre part, l'eau circule de manière à augmenter le
coefficient de convection.
* La décongélation par micro-onde est nettement plus rapide que les procédés
classiques. Malheureusement, le procédé se heurte à un problème technique inhérent aux
propriétés des micro-ondes. En effet, les micro-ondes étant plus rapidement absorbées par
l'eau liquide que par la glace, le front de décongélation périphérique qui se développe, fait
écran à la pénétration des micro-ondes dans la zone centrale non encore décongelée, si bien
que la surface du produit peut être cuite avant même que sa partie centrale ne soit décongelée.
Cet effet peut être limitée par une exposition intermittente des micro-ondes alternée avec des
périodes de repos.
( Pesage, 1
Triage
Lavage
Découpage
ou broyage
ou râpage
Blanchiment
refroidissement
Trempage dans un bain de conservation

Egouttage
n
Séchage
Schéma général de
conservation par séchage
1 Tamisage 1
n Conditionnement
2.1.3 Par déshydratation :
2.1.3.1 La deshydratation
Le séchage ou dessication est l'un des plus anciens procédés de conservation des
aliments.
Ce procédé permet d'éliminer par vaporisation, la majeure partie de l'eau libre des
aliments. Du fait d'une faible activité de l'eau, les microorganismes ne peuvent pas proliférer
et la plupart des réactions chimiques et enzymatiques sont ralenties.
En dehors de son premier objectif : la conservation, l'élimination d'eau permet de
réduire considérablement la masse et le volume des aliments, entraînant ainsi de
substancielles économies d'encombrement et de transport.
Le schéma général des fruits et légumes deshydratés est présenté ci-contre.
c=> Problèmes techniques liés à l'élimination de l'eau
J Risque d'altération de la qualité du produit
Comme tout traitement thermique, le séchage peut entraîner des pertes de vitamines,
des réactions de brunissement, une insolubilisation plus ou moins marquée des protéines...
Cependant, l'élimination de l'eau peut avoir un effet plus spécifique par défaut de sélectivité :
en particulier, les arômes plus volatils que l'eau, tendent à être éliminés, surtout si le séchage
a lieu sous-vide. Cet effet appauvrit la richesse aromatique de produits tels que les jus de
fruits, les moût de pomme, les extraits de café... On peut limiter ces pertes d'arômes en
privilégiant des techniques mettant en oeuvre des températures basses (lyophilisation par
exemple) ou de faibles temps de séjour (atomisation). Malheureusement, ces techniques sont
précisément les plus coûteuses.
Le séchage est aussi une technique qui consomment beaucoup d'énergie ; les
techniques les moins énergétiques sont aussi celles qui altèrent le plus la qualité du produit.
d Mécanisme de l'élimination de l'eau
L'élimination d'eau d'un produit peut être obtenue soit par voie mécanique soit par
voie thermique.
Les techniques d'élimination de l'eau par voie mécanique sont regroupées dans le
tableau ci-après :
Opération Technique Mécanisme Application

t
centrifugation Sédimentation forcée Jus de tomate
Concentration ~iltration* ~amisa~e*
Ultrafiltration Tamisage moléculaire
Egouttage Gravité
Séchage Essorage centrifuge Tamisage
Pressage ~x~ression*
On pourrait ajouter à cette liste l'osmose inverse (concentration des jus de fmits) bien
que cette technique constitue un cas limite plus assimilable à une opération de transfert de
masse qu'à un processus de transfert de quantité de mouvement.
J L'élimination d'eau par voie mécanique :
Elle se caractérise essentiellement par trois points l'opposant nettement aux

techniques faisant appel aux transferts de chaleur :
G Caractère limité : les techniques citées ci-dessus ne permettent d'éliminer qu'une
partie de l'eau libre des produits traités. Aucun procédé mécanique ne permet d'abaisser
l'humidité d'un produit au-delà de 60 %.
+ Faible sélectivité : la phase éliminée n'est pas de l'eau pure mais est constituée par
une dispersion ou une solution plus ou moins riche en extrait sec.
Seule, l'osmose inverse peut être considérée comme pratiquement sélective.
G Faible consommation d'énergie : le fait que seule la fraction aqueuse non liée soit
éliminée implique une consommation moindre d'énergie.
J L'élimination d'eau par voie thermique : méthodes de séchage
L'une des façons de procéder à l'élimination de l'eau du produit consiste à provoquer

son évaporation grâce à un apport de chaleur qui peut être réalisé :
+ par rayonnement : les rayons solaires, dans ce cas-ci, provoquent un réchauffement
direct du produit ;
+ par convection : l'air entourant le produit se trouve à une température plus élevée
que le produit ;
+ par conduction : le produit est réchauffé par un contact direct avec une surface
chaude.
Il existe une grande diversité d'évaporateurs, adaptés à chaque type de produit traité.
Parmi les principaux, nous pouvons citer les évaporateurs à flot grimpant ou tombant, les
cylindres chauffants, etc. [17], [18] et [19]
2.1.3.2 La lyophilisation
La lyophilisation est une technique particulière de deshydratation. Aussi appelée

cryodessication, la lyophilisation est un traitement qui associe deux techniques physiques : le
froid et le vide. Elle consiste à sublimer l'eau contenue dans les denrées alimentaires
préalablement congelées.
La sublimation ne peut se faire que si la température et la pression partielle de vapeur
de la glace sont inférieures au point triple du diagramme des phases de l'eau (0°C et 4'58
tons).
G On distingue trois étapes principales dans ce procédé de conservation :
la congélation rapide du produit à -20°C qui doit être entièrement solide, associée à
une mise sous vide et une atmosphère sèche afin de descendre sous le point triple du
diagramme de l'eau, et ainsi permettre la sublimation.
le séchage, réalisé en deux temps :
J la dessication primaire
Elle consiste à sublimer toute l'eau congelée ou glace « libre » de l'aliment qui
s'évapore ; le produit reste congelé durant cette phase (température inférieure à 0°C).
J la dessication secondaire (ou désorption)
Elle consiste à éliminer l'humidité résiduelle, correspondant à de l'eau fortement liée,
incongelable, lorsque toute la glace s'est sublimée.
En fin de lyophilisation, on casse le vide par l'azote p o u récupérer un produit très

friable, en atmosphère très sèche, et on le conditionne immédiatement dans un emballage
étanche à l'air et à la vapeur d'eau. [15]
* Appareillage
Le caractère cyclique de la lyophilisation en plusieurs phases favorise plutôt les
appareils fonctionnant en discontinu. Toutefois, la version continue existe et tend à se
développer. Tout lyophilisateur est composé des éléments suivants :
J une chambre de séchage dans laquelle le produit est disposé sur une série de
plateaux parallèles et horizontaux,
J une source de chaleur (plateaux à circulation de fluides, résistances électriques,
rayonnements infrarouges ou micro-ondes),
J un piège à glace,
J une pompe à vide.
Les appareils existant diffèrent entre eux par les variantes et les options choisies pour
chacun des éléments du lyophilisateur. [19]
c3 Avantages et inconvénients
Cette technique n'expose à aucun moment le produit à des températures élevées : il

conserve donc toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. D'autre part, les produits
traités gardent leur structure (fraises) puisque l'eau est congelée sous forme de cristaux qui se
subliment en laissant en place des pores très fins. La réhydratation du produit est aisée et
permet de retrouver l'aspect originel du produit.
Les aliments lyophilisé sont très hygroscopiques et poreux, ce qui impose un
emballage adéquat : rigoureusement étanche, sous vide ou atmosphère d'azote, protecteur
contre les diverses oxydations auxquelles ces aliments sont particulièrement sensibles.
Les produits lyophilisés sont retrouvés dans toute les grandes surfaces et les épiceries.
Leur durée de conservation est longue et leur qualités organoleptiques conservées.
Cependant, cette technique est relativement onéreuse et ne peut être utilisée qu'avec
des produits particulièrement intéressants : petits fruits parfumés (fraises, framboises), petits
légumes, champignons, certains jus de fruits, etc...
.3 Perspectives
Les spécialistes ne prévoient pas de grands développement industriel de ce procédé
dans les industries agroalimentaires. Ils considèrent qu'une usine polyvalente évoluée et
automatisée suffit pour un pays comme la France, complétée par quelques unités mono-
produits (café, champignon, fruits rouges...) puisque la lyophilisation est réservée à quelques
produits de forte valeur ajoutée, notamment pour conserver leurs arômes. [15]
Par contre, certains auteurs s'intéressent à la lyophilisation sous pression

atmosphérique, beaucoup moins coûteuse que la lyophilisation classique tant du point de vue
investissement que du point de vue fonctionnement par élimination des pièges à glace et de la
pompe à vide (Wolff et Gibert, 1988).
Les traitements industriels détruisent une partie des vitamines, mais à peine davantage
que les préparations culinaires habituelles, si bien que ces produits transformés conservent
une grande valeur nutritionnelle. En revanche, le produit frais est nettement plus riche d'un
point de vue vitaminique comparé à certains traitements industriels.
Quelque soit le traitement subit, blanchiment, appertisation ou surgélation, la valeur

nutritive (protides, glucides, lipides) de ces aliments n'est en aucun cas altérée. Et
globalement, il semble que les niveaux vitaminiques, au moment de la consommation de
végétaux surgelés ou appertisés, soient équivalents, voire supérieurs à ce qu'ils sont lors de la
consommation de végétaux frais cuits. [2]
2.1.4 Par les ravonnements :
2.1.4.1 L'ionisation
Définition - historique
L'ionisation est un traitement physique par l'action d'un rayonnement ionisant. Ce

procédé de conservation des aliments est né de la découverte de la radioactivité naturelle en
1896 par le physicien français Henri BECQUEREL (1852-1908), aussitôt confirmée par
Marie CURIE.
L'ionisation industrielle des aliments a été proposée vers 1950 : c'est une méthode de
stérilisation à froid.
4 Princive du traitement
L'aliment transite par une unité d'irradiation, où il est soumis à des rayonnements.
Selon les cas, il s'agit de rayonnements gamma (photons), émis par une source radioactive de
cobalt 60, ou de rayonnements bêta, électrons issus d'un accélérateur de particules. La
quantité d'énergie des radiations, encore appelée « dose )) est mesurée en kilo-gray (kGy). Ces
rayons ou électrons arrachent aux atomes qui constituent le produit, certains des électrons qui
gravitent autour du noyau et provoquent ainsi des ruptures de liaisons chimiques entre
atomes.
Les conséquences de la dégradation des molécules sont multiples, on observe :
- un ralentissement des processus naturels d'évolution de l'aliment (maturation,
fermentation...) : par exemple, la destruction de l'ADN empêche la division cellulaire et par
suite inhibe la germination du végétal.
- la destruction de microorganismes éventuellement toxiques : les rayonnements
entraînent la stérilisation des cellules sexuelles des insectes parasites, ce qui empêche leur
reproduction, et par suite leur disparition.
PRODUIT DOSES (kGy) CHAMPS D'APPLICATION DATES DES ARRETES
Pommes de terre 0,075 - 0,15 Inhibition de la germination 08/11/72 valable5ans

JO 12112/72
oignons,aulx,échalottes 0,075 - 0,15 lnhibition de la germination 09/08/77 valable5 ans

JO 31103477
2110611984
JO 06/07/84
Légumes deshydratés 10 maximum Décontamination microbienne 1710511 9 8 5

JO 16Kl6/85
Légumes secs et 1 maximum Désinsectisation 06/01/1988

fruits secs JO 13/01/88
Fraises 3 maximum Prolonger la conservation 2911Z 1 9 8 8

JO 06101189
Fruits secs 6 maximum Décontamination microbienne 1710711 9 9 1
Effet de traitements ionisations appliqués après récolte sur le maintien qualitatif des fruits et légumes
* Obiectifs - Rôle et conditions de l'ionisation

L'ionisation des aliments est essentiellement utilisée pour améliorer leur conservation,
souvent en remplacement de conservateurs chimiques. Les effets recherchés sont divers: arrêt
de la germination, élimination d'insectes parasites ou de microorganismes pathogènes,
prolongation de la conservation. Les effets obtenus sur les microorganismes sont d'autant plus
importants que la quantité d'énergie absorbée, appelée « dose », est grande. Les doses
administrées doivent être suffisantes p o u conduire aux effets biologiques recherchés sans
altérer les qualités organoleptiques des aIiments.
Les doses les plus faibles empêchent la germination (entre 0'04 et 0,l kGy) ou rendent
les insectes stériles (entre 0,02 et 0,2 kGy); vers 0,5 kGy, les insectes sont détruits; les doses
usuelles (entre 1 et 10 kGy) sont utilisées pour éliminer les bactéries pathogènes ou pour
augmenter la durée de conservation de l'aliment; des doses encore plus fortes permettent de
réaliser de véritables conserves (nourriture de commandos militaires, ou de cosmonautes) cf
tableau ci-contre. Bien sûr, si l'on désirait une stérilisation parfaite, il serait nécessaire
d'utiliser des doses beaucoup plus élevées pouvant aller jusqu'à 50 kGy, ce qui n'est pas
réalisé : non seulement les experts de l'OMS, de la FA0 et de 1'AIEA interdisent de dépasser
la dose de 10 kGy , mais aussi parce que le produit serait lui même dénaturé, et que 10 kGy
sont largement suffisant pour l'usage recherché.
Les deux types de rayonnements conduisent à des effets quasi identiques sur les
denrées mais présentent des différences au niveau de leur mise en oeuvre :
Les faisceaux d'électrons accélérés sont peu pénétrants, l'épaisseur du produits à
traiter est limitée à quelques centimètres. L'avantage est que la production du rayonnement
peut être arrêtée à volonté. Pour les fruits et légumes, quelques secondes suffisent pour
délivrer des doses efficaces. Les faisceaux d'électrons accélérés conviennent donc
particulièrement pour un traitement « on line » des produits après leur conditionnement final.
Le rayonnement gamma est plus pénétrant et permet de traiter des produits en palettes.
Le temps de traitement est beaucoup plus long ; comme l'installation ne peut être arrêtée, son
utilisation permanente permet le traitement de masse. Le rayonnement gamma convient donc
plus particulièrement pour un centre de traitement multiproduits, fi-uits ou légumes frais.
Ces deux procédés sont complémentaires : ils permettent de répondre à des besoins
différents.
Les conditions dans lesquelles il convient d'effectuer le traitement dépendent de la
nature du matériel et du résultat attendu.
J Les traitements visant à ralentir ou à interrompre des processus biologiques
(germination, maturation) au sein du produit lui-même, ne nécessitent en général ni
préparation préalable, ni conditionnement particulier pendant ou après l'irradiation.
J Lorsque le traitement vise à une décontamination, il est indispensable d'opérer dans
des conditions qui permettent d'éviter une reprise ultérieure de la prolifération ou une
recontamination du produit. Ainsi de nombreux produits sont disposés dans un emballage de
protection : c'est dans cet emballage que le produit sera irradié puis commercialisé dans les
conditions habituelles.
Recherches et études sur l'innocuité du traitement
Dès le début, de nombreux organismes nationaux et internationaux ont entrepris une

étude approfondie de ce procédé original. Aucune autre technologie alimentaire n'a fait
l'objet de recherches aussi poussées et de tests aussi nombreux. A toutes les questions posées
: y avait-il un risque de radioactivité des produits traités? Seraient-ils toxiques? Pouvait-on
induire des réactions mutagènes?, les réponses ont été négatives. Par ailleurs, le risque de
pollution par une unité d'ionisation est complètement nul, que l'usine utilise un accélérateur,
dont l'émission de particules s'arrête totalement dès que l'alimentation électrique est coupée
ou qu'elle utilise du cobalt 60.
En 1980, après plus de 30 ans d'examens, les experts internationaux ont
officiellement proclamé que l'ionisation de tout aliment ne présentait aucun danger pour la
santé si l'énergie utilisée était inférieure à 10 MeV et la dose employée inférieure à 10 kGy.
La réglementation est rigoureuse : l'ionisation est définie en trois points par la directive CE
9912 :
- traitement accepté dans son principe
- liste des denrées pouvant être ionisées (CE 9913)
- conditions de traitement par ionisation.
Ainsi que par les normes NF EN 1784 à NF EN 1788.
Le procédé est soumis à des autorisations accordées cas par cas après un nouvel examen
spécifique du produit et des conditions de traitement (cf tableau ci contre).
L'ionisation peut se définir par trois termes selon la dose croissante de rayonnements
ionisants:
La radurisation : traitement qui réduit suffisamment la charge microbienne pour
prolonger la date limite de consommation (DLC), sans utiliser des doses élevées qui
pourraient entraîner des effets secondaires indésirables tels que la modification des propriétés
organoleptiques ou nutritionnelles des produits.
La radicidation : traitement qui élimine des microorganismes pathogènes non sporulés
pour une dose d'environ 10 kGy.
La radappertisation : traitement qui élimine l'ensemble des microorganismes vivants
présents dans le produit. Les doses sont de l'ordre de 20 à 60 kGy, selon le degré de
contamination initial. La radappertisation est souvent utilisée en traitement mixte avec la
congélation ou la stérilisation à froid, pour des produits thermosensibles.
L'ionisation permet de conserver intégralement les différentes propriétés des produits

(organoleptiques, nutritionnelles...), quelques semaines voire quelques mois, sans trace de
résidus chimiques. Cet avantage soulève le problème de distinction des aliments traités des
autres non traités, hormis le fait que les premiers se conservent curieusement plus longtemps,
c'est pourquoi un étiquetage précis est obligatoire.
Un autre avantage de l'ionisation est l'économie d'énergie consommée
comparativement à la surgélation ou l'appertisation. Elle est environ divisée par 6! Ce
traitement convient parfaitement à la désinsectisation des fruits et légumes secs.
L'ionisation offre encore l'avantage de pouvoir éliminer les bactéries indésirables
dans les produits congelés, sans rompre la chaîne du froid.
Pourtant les rayonnements ionisants sont encore peu employés industriellement sur les
fmits et légumes frais. Le procédé impose un lieu de traitement fixe, en relation étroite avec
la production, un temps de traitement plus ou moins long en fonction de la dose appliquée, et
un coût d'installation non négligeable!
Exemple d'application sur les fruits d'origines méditerranéennes ou de climats tempérés

Si de faibles quantités ont été jusqu'alors traitées à l'échelon industriel et
commercialisées, un grand nombre d'espèces ont été soumises expérimentalement aux
rayonnements ionisants : fraises, pommes, pêches, nectarines, petits fmits rouges, melons,
oranges, noix, châtaignes, prunes, raisins.
Les transfomations industrielles
@ Exemple d'application sur les fruits tropicaux ou subtropicaux

Malgré les nombreux essais menés par les équipes de chercheurs américains, le
problème de ces fruits reste délicat à résoudre car le traitement doit bien souvent permettre
simultanément de détruire les parasites (larves, insectes), réduire le développement des
moisissures et allonger la durée de survie après récolte.
Dans la plupart des cas, l'ionisation est associée à un traitement thermique (trempage
quelques instants dans l'eau chaude) puis les fiuits sont conservés à des températures
modérées de 10-15°C. Cette association est efficace mais reste néanmoins difficile à mettre
en oeuvre en industrie.
De plus, l'efficacité du traitement dépend fortement de paramètres difficilement
maîtrisables dans la pratique : courts délais entre la récolte et le traitement, stade précis de
maturité, sélection précise des variétés.
Les résultats sont donc très variables sur les bananes, mangues, papayes, dattes,
lychees et figues.
e Exemple d'application sur les légumes entiers et en mélange prêts à l'emploi

Les légumes se prêtent souvent mieux au traitement ionisant que les fruits : ils sont
plus fermes, moins fragiles et leur texture résiste mieux aux rayonnements ; les doses
nécessaires à la réduction du nombre de germes bactériens, à l'arrêt de la germination ou de
la croissance sont plus faibles.
Comme pour les fruits, de nombreuses espèces ont été soumises à l'ionisation, la
plupart du temps pour essai sans qu'il y ait d'applications industrielles: bulbes, oignon, ail,
échalote, pomme de terre, asperge, champignons ainsi que les mélanges pour soupes ou prêts
à l'emploi (salades, carottes, céleris ou choux râpés).
e Exemple des végétaux préemballés

Les fniits et légumes crus et plus particulièrement les produits de la quatrième gamme
posent d'importants problèmes de conservation dans la mesure où subsistent des activités
physiologiques et microbiennes de dégradation. L'ionisation doit être recherchée comme un
traitement surtout antimicrobien, appliquée à des produits de bonne qualité initiale ou encore
en remplacement de traitements chimiques.
e Les fruits et légumes frais

L'allongement de la durée de vie des produits est notable et souvent doublée. Les
fraises, les prunes, les framboises, la quatrième gamme et les champignons se prêtent bien à
l'ionisation. Les quantités concernées restent pourtant marginales du fait des bonnes
performances des méthodes de conservation classiques ainsi que de la dispersion fréquente
des unités de production.
c3 Les fruits secs

Il est nécessaire de désinsectiser, parfois de débactériser les fruits secs, en particulier
les dattes. Des fruits tels que les figues, les noisettes, les raisins secs pourraient également
être concernés.
e Les plats cuisinés frais

Ce type de produit ionisés représente une quantité marginale mais connaît un fort
développement en Europe. L'ionisation pourrait permettre, en combinaison avec d'autres
procédés de conservation, d'élaborer des produits nouveaux ayant une bonne qualité
gustative, sûrs sur le plan sanitaire et offrant une durée de conservation suffisante.
Le marché est évalué à 17.000 tonnes en France et 80.000 tonnes en Europe. Mais les
obstacles réglementaires sont plus importants pour ce type de produit ; il semble difficile
d'imaginer que chaque recette fasse l'objet d'une autorisation de traitement.
e Les inconvénients de l'ionisation

Lorsque des doses trop élevées pour le produit sont appliquées, les rayonnements
ionisants entraînent une dégradation des qualités organoleptiques des fruits et légumes.
J Modification des protéines de structure ou modification enzymatique :

Les pectines se dégradent, favorisant la détérioration de la texture des fruits et un
amollissement excessif de la chair (exemple de la fraise).
Certains pigments sont décolorés, notamment ceux des fruits rouges et des carottes.
J Modification des lipides

Les végétaux contiennent des lipides insaturés, fragiles. L'ionisation favorise leur
oxydation : apparition d'odeurs ou de goûts indésirables, rancissement des noix, des olives...
J Modification des sucres

La rupture de la molécule d'amidon par les rayonnements ionisants entraînent
l'apparition de molécules de glucides : sucrose de la pomme de terre en particulier.
c3 Ionisation et traitements combinés
Le traitement de certains aliments par ionisation seule ne permet pas toujours

d'atteindre l'objectif fixé de conservation de longue durée ou de maintenir de façon optimale
la qualité initiale des fruits et légumes fiais.
- la dose nécessaire n'est pas supportable pour le produit,
- l'ionisation ne permet pas d'atteindre le résultat escompté,
- le coût de l'ionisation est trop élevé. Il est alors possible de combiner l'ionisation à
d'autres procédés.
La combinaison avec d'autres moyens classiques de conservation réduit les effets

secondaires de l'ionisation et renforce l'efficacité globale du traitement. En voici quelques
exemples :
J Ionisation et réfrigération
Ces traitements, combinant des doses moyennes à une conservation entre O et 5OC
procurent un effet synergique ; ils sont très intéressant pour les fruits et légumes frais. Ici,
l'ionisation seule ne serait pas efficace dans la mesure où la dégradation du produit n'est pas
uniquement d'origine bactérienne mais aussi due à l'autolyse ou encore l'oxydation : la
combinaison avec le froid réduit l'activité des radicaux libres.
J Ionisation et traitement par la chaleur

La combinaison de la chaleur avec un traitement ionisant réduit sensiblement les
doses à utiliser. Pour des fruits tels que les papayes, le contrôle de la flore fongique nécessite
des doses trop élevées pour le h i t . Un pré-trempage dans l'eau chaude (environ 50°C
pendant quelques minutes) aboutit à l'élimination des levures et moisissures. L'ionisation est
ensuite utilisée pour la désinsectisation, à des doses infiniment plus faibles. La combinaison
des deux traitements permet un contrôle des deux types de contaminations.
J Ionisation et emballage
Un emballage sous vide est parfois nécessaire pour la conservation de denrées dans la
mesure où certains microorganismes ont besoin d'oxygène pour leur développement.
L'ionisation intensifie les oxydations des constituants de la matière, en particulier les
graisses, provoquant des odeurs désagréables. La combinaison avec le conditionnement sous
vide ou sous atmosphère modifiée diminue les phénomènes oxydatifs et l'activité de certaines
microflores.
J Ionisation et déshydratation
La réduction de l'activité de l'eau est un procédé ancien d'inhibition du
développement microbien. De fortes concentrations en sel ou en sucre sont ainsi utilisées
pour conserver certains fmits. L'ionisation peut être combinée à ces procédés afin de réduire
la teneur en sel ou en sucre et améliorer, de cette façon, la qualité de l'aliment tout en
réduisant son coût de production.
b Conclusion - perspectives
L'ionisation constitue un procédé bien étudié scientifiquement, efficace et économe
en énergie. Sur le plan biologique, un avantage certain est que les rayonnements utilisés sont
peu polluants. De plus, l'ionisation ne laisse aucune trace sur les produits traités. Ce procédé
semble ainsi favorable à l'industrie agroalimentaire.
Des éléments laissent à penser que l'ionisation connaîtra une croissance considérable
en France, au cours des prochaines années : technologie de pointe, agriculture puissante,
produits agricoles faiblement transformés, évolution favorable de l'opinion et des pouvoirs
publics,...
Il existe déjà six centres industriels fonctionnels, en région parisienne, à Pouzauges (en
Vendée), en région lyonnaise et en Provence. Une dizaine d'autres projets sont à l'étude ou en
construction.
De plus, les importations de produits ionisés en provenance de pays étrangers tel que
l'Israël, la Hollande, ou encore la Belgique sont de plus en plus importantes. En France, les
champignons sont principalement conservés en boite pour leur permettre de supporter les
voyages: l'ionisation permettrait l'économie de l'appertisation et de vendre plus cher un
produit meilleur.
Les perspectives les plus séduisantes concernent la conservation des récoltes,
actuellement traitées chimiquement ou dévorées à 20 ou 30 % par les insectes.
L'ionisation, combinée avec de nouveaux emballages plastiques sous vide, apportera
prochainement une véritable révolution dans l'économie alimentaire. On peut même se
demander si la chaîne du froid sera encore utile lorsqu'on disposera de produits rendus
stériles par ionisation et placés dans des conditionnements aseptiques.
Le développement de cette technologie progressera en parallèle avec l'évolution des
mentalités des consommateurs particulièrement méfiant à l'égard de cette technologie. [20]
2.2 Les procédés chimiques
2.2.1 Traitements qui ne modifient pas les propriétés oraanoleptiques de

l'aliment:
Les traitements faisant appel à des composés antimicrobiens', soit microbicides', soit
simplement bactériostatique<, sont actifs à des doses relativement faibles. Tant en France que
dans la Communauté Economique Européenne, seuls quelques antiseptiques sont autorisés,
pour un emploi limité à certains produits spécifiquement indiqués. En voici deux exemples :
4 L'anhydride sulfureux (SOz), sulfite et bisulfite de sodium, métabisulfites de

sodium, de potassium et de calcium (E 220 à 225 dans la désignation européenne).
L'anhydride sulfureux est sans doute l'antimicrobien le plus employé ; il l'est d'autant plus
qu'il exerce aussi une action anti-oxydante et qu'il constitue un précieux inhibiteur du
brunissement non enzymatique.
Cependant, lorsque l'anhydride sulfureux n'est pas associé à un autre facteur (sel,
éthanol, faible activité de l'eau), il n'est efficace comme anti-microbien qu'à des doses
supérieures à 1 gramme par kilogramme ou par litre, qui rendent la denrée alimentaire
inconsommable telle quelle : c'est ce qui se passe dans les moûts de raisin destinés à la
vinification ou à la préparation de jus de raisin, des jus concentrés de fruits, des pulpes de
fniits pour confitures, des châtaignes et bigarreaux destinés à la confiserie ou à la préparation
de certaines conserves... en fait, à tous les produits non finis d'où l'anhydride sulfureux sera
éliminé dans une large mesure au cours des transformations ultérieures.
Des doses assez élevées d'anhydride sulfureux sont néanmoins employées, et
autorisées, pour d'autres produits que l'on ne consomme pas tels quels, mais dont la
composition permet de penser que des doses bien plus basses seraient suffisantes : fruits sec
(< 2g/kg), noix (<lg/kg) ; il s'agit dans ces cas de décolorer autant que de conserver...
autrement dit de satisfaire la demande de certains consommateurs qui, tout en protestant
contre l'emploi de « produits chimiques », exigent des abricots ou des noix de teinte claire.
Q L'Acide sorbique et sorbate de sodium, de potassium et de calcium (E 200 à 203).

L'acide sorbique, aux doses auxquelles il est utilisé, agit uniquement contre les moisissures,
et à condition que le pH ne dépasse pas 5. En France, son emploi est limité à quelques
produits : le vin (200 m a , et à condition que la teneur en anhydride sulfureux ne dépasse pas
350 m&) ;les olives de table (<300 m a de saumure) ; les châtaignes et les pruneaux secs
(immersion, suivie d'égouttage, dans une solution à 2 grammes d'acide sorbique par litre et
de pH < 4).
2.2.2 Traitements qui modifient les propriétés organoleptiques de l'aliment :
Ces traitements, qui relèvent d'une fermentation alcoolique, ont un faible intérêt du
point de vue technologique. Nous pouvons citer la préparation de fruits à l'eau de vie, de
légumes au vinaigre, de fruits confits ; même si ces préparations ont atteint dans certains cas
une dimension industrielle, elles gardent dans ses méthodes un caractère essentiellement
artisanal. [171
L'ajout d'arômes est réglementé par la directives CEE 881388 qui définit les critères de
qualité et de pureté des arômes utilisables en agro-alimentaire. Il existe, de plus une liste
positive des arômes en tant qu'additifs alimentaires ( arrêté du 14 octobre 1991 modifié par
celui du 27 mai 1992) et un décret des 18 octobre et 5 novembre 1989 qui fixe les conditions
dans lesquelles les demandes et déclarations d'emplois d'additifs dans des denrées doivent être
introduites et décrites.
Les procédés biologiques
2.3.1 Les légumes fermentés
La conservation des légumes par fermentation remonte à l'Antiquité et trouve son

origine en Orient (Pederson, 1960). Ce procédé a longtemps été le principal mode de
conservation des fi-uits et légumes dans les différentes parties du monde.
En Asie, il existe beaucoup de produits traditionnels fermentés à base de soja (Patel et
al., 1980 ;Hesseltine, 1981 ;Steinkraus, 1983 ;Rocheman, 1986).
En Afrique également, de nombreux produits entrant dans l'alimentation de base sont
fabriqués par fermentation de manioc ou de maïs par des bactéries lactiques, des levures ou
certaines espèces de Bacillus (Reger, 1987 a et B ;Adegoke, 1988 ;Ofuya, 1989).
S'il reste un moyen de conservation important dans les pays en voie de
développement, le procédé de fermentation a été peu à peu remplacé dans les pays
occidentaux par des techniques plus modernes (appertisation, surgélation). Dans ces pays,
trois produits fermentés se sont cependant maintenus et ont acquis une importance
industrielle ; il s'agit de la choucroute, des concombres et des olives. En réalité, tous les
légumes peuvent être conservés par fermentation lactique : carotte, navet, céleri, poivron,
haricots verts... (Fleming, 1982 ;Aubert, 1985 ;Vaugh, 1985 ;Andersson et al., 1988).
4 Principe
Les fermentations de légumes sont des fermentations lactiques : à partir des sucres du
végétal, les bactéries lactiques présentes naturellement dans le légume ou ensemencées, se
développent en produisant principalement de l'acide lactique.
4 Inhibition des germes indésirables
Si cette production est suffisamment rapide, elle permet l'inhibition du

développement des germes indésirables (pathogènes ou d'altération), d'une part, grâce à la
chute de pH qu'elle entraîne, et d'autre part, grâce à l'action inhibitrice de la molécule de
lactate elle-même.
D'autres substances inhibitrices peuvent être produites par les bactéries lactiques au
cours de ces fermentations : il s'agit de composés à action bactéricide (péroxyde d'hydrogène,
Les transfomations industrielles
CO2, diacétyle ou bactériocines') capables d'inhiber les espèces taxonomiquement proche de

la souche productrice.
L'acide lactique permet non seulement la conservation mais également la

transformation du goût du produit ; les nouvelles saveurs peuvent également provenir de la
diminution des sucres, ou de l'apparition de produits de fermentation divers : acide acétique,
éthanol, acétoïne, diacétyle...
* Saveurs des légumes fermentés

Elles sont dues aux effets conjugués des substances aromatiques issues du végétal lui-
même (exemple : composés soufrés du chou) et de celles issues des réactions enzymatiques,
végétales et microbiennes (exemple : esters) (Matheis, 1994).
En théorie, on considère que la fermentation est terminée lorsque la totalité des sucres
est dégradée. En fin de procédé, on obtient donc un produit stable et microbiologiquement
sain, ayant subi de faibles pertes nutritionnelles et offrant des saveurs particulières,
notamment acides.
La fermentation lactique des légumes présente de nombreux autres avantages :

- le faible coût énergétique du procédé, l'inutilité de la réfrigération pour la
conservation et le transport ;
- les qualités organoleptiques particulières des produits ;
- les effets bénéfiques de ces produits du point de vue nutritionnel (fibres, maintien
des vitamines, réduction des agents responsables de la flatulence...);
- le rôle attribué aux bactéries lactiques de remédier à certains problèmes liés à la
santé (cancer, cholestérol, désordres intestinaux), même si ce rôle reste dificile à
prouver. [64]
+ Déroulement d'une fermentation spontanée

Lorsque les légumes sont additionnés de sel (NaCl), soit par saumurage à sec, soit en
les plongeant dans une saumure, ils subissent une fermentation par les bactéries lactiques
présentes naturellement.
Le sel permet, d'une part de sélectionner certains types microbiens et, d'autre part de
réduire le ramollissement des légumes par inhibition des enzymes pectinolytiques (Bell et
Etchells, 1961). Les concentrations en sel utilisées varient selon l'espèce végétale et sa
tendance à ramollir :
Concentration en sel utilisées pour la fermentation de quelques léwmes
Concentration en NaCl (%, mlv)

pendant Légumes
la fermentation le stockage
Salage à sec 2-3 2-3 Choux
Saurnurage 5-8 8-16 Concombres
1
Saumurage 4-7 4-7 1 Olives vertes 1
(D'après Fleming HP, 1982)
La fermentation spontanée peut être divisée en quatre phases :
c3 au cours de la phase d'initiation, toutes les bactéries se développent mais il se

produit un début d'acidification sous l'action de la flore lactique qui, par la suite, inhibe le
développement des germes à Gram négatif et des bactéries sporulantes.
Cette phase est essentielle au bon développement du procédé et à la qualité finale du produit.
c3 La fermentation primaire est une phase de développement de la flore lactique et
éventuellement des levures ; elle se termine soit par l'épuisement des sucres du milieu, soit
par l'inhibition des bactéries lactiques par un pH trop bas.
+ Au cours de la fermentation secondaire, les levures, plus acidotolérantes, utilisent
les sucres résiduels. Cette étape est indésirable car elle peut provoquer des défauts gazeux au
cours du stockage. L'élimination de la totalité des sucres par les bactéries lactiques doit être
favorisée en maintenant le pH (régulation, utilisation de tampon) afin d'éviter leur inhibition
trop précoce.
c3 enfin, une post-fermentation peut se produire en l'absence de sucres résiduels, dans
le cas où la saumure, exposée à l'air ambiant, est recontarninée en surface par des levures ou
des moisissures oxydatives.
La fermentation naturelle résulte donc de processus microbiens très complexes.
c3 Conclusion - Perspectives
A l'origine, la fermentation lactique était un procédé traditionnel destiné à la

conservation des produits. La fermentation permettait d'augmenter la disponibilité des
légumes au cours de l'année, tout en créant des produits présentant des caractéristiques
originales et des propriétés nutritionnelles intéressantes.
Le développement de ce procédé à un niveau industriel a principalement concerné
trois catégories de produits : la choucroute, le concombre et les olives. Plus récemment,
l'intérêt des chercheurs s'est porté sur d'autres Iégumes. La fermentation des carottes semble
avoir pris un essor important, en particulier dans les pays de l'Europe du Nord.
L'industrialisation de la production de légumes fermentés a entraîné la nécessité d'une
meilleure maîtrise du procédé. L'exemple des fermentations de concombres symbolise cette
orientation. Cette maîtrise passe par :
- la sélection de ferments (les critères de sélection pouvant être technologiques,
nutritionnels ou organoleptiques); l'utilisation de ferments sélectionnés permet
d'améliorer l'homogénéité de la qualité mais peut aussi apporter une amélioration
particulière par rapport à la fermentation spontanée ;
- l'amélioration des conditions de fermentation (acidification, addition de sucres,
amélioration du pouvoir tampon, anaérobiose*...) ;
- l'amélioration de la qualité initiale des légumes (lavage soigné, irradiation...).
Les avancées récentes concernent les moyens de favoriser le développement de la
flore ensemencée au détriment de la flore naturelle. L'utilisation de bactéries lactiques
productrices de bactériocines est une voie intéressante.
Les voies futures de développement passeront par :

- une meilleure connaissance de l'écologie microbienne ;
- une étude du rôle des ferments*dans la production d'arômes ou sur l'amélioration de
la texture ;
- la sélection de ferments grâce aux progrès dans le domaine de la génétique des

bactéries lactiques ;
- une approche plus scientifique du rôle probiotique des ferments lactiques ;
- la modélisation de la croissance des ferments, de l'utilisation des substrats ou de la
production de métabolites*. [2]
3 Les différentes gammes de produits issus des transformations
3.1 De la première à la troisième gamme
J lère gamme : frais entier

J 2ème gamme : produits stérilisés
J 3ème gamme : produits surgelés
3.2 Les produits de la quatrième gamme
La terminologie « 4""" gamme » voit son origine dans la définition des trois autres
gammes ou formes de traitement des fmits et légumes.
Les produits de la quatrième gamme, encore appelés «prêt à l'emploi », sont des
produits frais, vivants, ayant subi un traitement de préparation, lavés, emballés, prêts à être
consommés.
Les premiers légumes prêt à l'emploi ont été commercialisés dans les années 70 en
Allemagne. Cette industrie ne s'est véritablement développée en France que dans les années
80.
Actuellement, les industriels transforment essentiellement des salades. Le produit
leader en terme de tonnage est le mélange de chicorée (scarole, frisées, chicorée rouge de
Chioggia). D'autres légumes sont diversement représentés comme par exemple la carotte, le
céleri-rave ou le chou. Le marché se développe en restauration hors foyer (RHF)ce qui
entraîne une diversification de la production.
Le conditio~ementle plus fréquent est un emballage en sachet de 200 ou 250 g,
correspondant à une unité consommateur. On trouve également des barquettes de mélanges
de légumes, produits plus élaborés.
Les légumes prêt à l'emploi se singularisent dans la filière fmits et légumes. En effet,
ils entrent dans la catégorie des produits transformés ce qui a amené le législateur à définir
quelques règles particulières (cf. Arrêté du 22 mars 93) :
c3 le produit est soumis à une date limite de consommation (D.L.C);
* il doit être emballé, entreposé, et distribué à 4 OC ;
c3 des normes microbiologiques au stade de la consommation ont été définies.
L'ensemble des spécifications a donné lieu à la rédaction d'un Guide des bonnes
pratiques hygiéniques du secteur des végétaux prêts à l'emploi dès 1988. Une nouvelle
édition adaptée aux évolutions des directives européennes sur l'hygiène est parue en
novembre 96 (Les éditions du journal officiel n05900, 1996).
I Lavage 1
I Ï
r Essorage
Pesage I
r Ensachage
Chaîne de fabrication de salade prêtes à l'emploi

Q Descrivtion de la chaîne de fabrication (cf schéma ci-contre « chaîne de fabrication de

salades prêtes à 1'emploi »)
L'organisation générale d'une chaîne de transformation peut varier suivant les types
de produits traités. Nous choisissons de décrire le déroulement des opérations unitaires du
process de fabrication de salades prêt à l'emploi, exemple le plus représentatif de cette
industrie.
J Le parage
Cette opération constitue une première mise en forme du produit. Elle permet
d'éliminer les parties des végétaux qui sont inconsommables, qui ne se conservent pas ou qui
ne correspondent pas à la demande commerciale. Le plus souvent manuelle, cette opération
entraîne la présence de nombreux déchets qui seront éliminés rapidement. Le pourcentage de
produit éliminé varie entre 30 et 70 % selon les espèces. Le parage peut être suivi d'un pelage
(carottes, céleri) qui est réalisé mécaniquement, soit par abrasion, soit grâce à des couteaux.
J La coupe
Cette opération donne au produit sa forme définitive. Elle provoque la lésion de

nombreuses cellules et fragilise le légume : plus le produit est coupé finement, plus il
évoluera rapidement.
Le contrôle des outils de coupe constitue un point clé du maintien de la qualité. 11 est
indispensable de procéder à un entretien (aiguisage) fréquent des couteaux afin de réduire les
lésions des tissus.
4 Le lavage
Il s'effectue généralement en trois phases successives : un premier lavage élimine les

matières organiques et résidus de terre. Le second lavage constitue un traitement de
désinfection : il va permettre une diminution importante du nombre de germes.
L'utilisation d'un produit désinfectant rend nécessaire la mise en place d'une
opération de rinçage (3ème phase) afin d'éliminer les résidus de produits chlorés.
Le lavage peut être plus complexe pour une espèce comme la mâche qui contient
beaucoup de sable. Dans ce cas, on multiplie le nombre de bains successifs afin d'effectuer
un dessablage plus efficace.
Le plus souvent, toutes ces phases de lavage sont effectuées par trempage ; les
particules de terre sont éliminées à l'aide d'un bullage d'air intégré au bac de trempage. Ce
système a pour but de créer des turbulences qui permettent le décollement des matières
organiques présentes sur les légumes.
J L'essorage
Le rôle de cette opération est d'éliminer l'eau de surface du végétal afin de

conditionner un produit le moins humide possible. L'essorage est généralement centrifuge ;la
maîtrise de cette opération est dépendante de la vitesse de rotation de la machine et de la
durée de passage.
Il est nécessaire de ne pas laisser des quantités trop importantes à la surface des
végétaux afin de ne pas créer un milieu favorable aux développements microbiens.
Cependant, a contrario, un essorage trop intense entraîne généralement des lésions des tissus
ou un dessèchement superficiel néfaste au maintien de la qualité des légumes feuilles en
particulier.
Quelques industriels utilisent également des tunnels de séchage qui ont l'avantage de
ne pas provoquer de stress mécanique sur le produit. Le matériel utilisé, de grande dimension,
ne convient pas à tous les m e s de fabrication.
J Le conditionnement
Dernière opération du process, le conditionnement peut être scindé en deux étapes : le

pesage et l'ensachage.
Le pesage est réalisé grâce à des peseuses associatives qui permettent de remplir des
unités consommateur (sachets) avec un poids de produit précis. Le matériel utilisé n'est pas
spécifique de l'industrie des légumes prêts à l'emploi.
L'ensachage est synchronisé à l'opération de pesage. Il est possible, lors de cette
opération, d'effectuer une adjonction de gaz dans le sachet.
Les techniques de conditionnement en atmosphère modifiée sont très efficaces. Elles

permettent une meilleure conservation des produits. En ce qui concerne la laitue, deux
méthodes sont possibles : le conditionnement à l'abri de l'oxygène (taux O2 inférieur à 3 %)
et le conditionnement sous une atmosphère enrichie en gaz carbonique (80 % d'azote, 10 %
d'oxygène et 10 % de gaz carbonique).
Le conditionnement est entièrement automatisé ; le matériel moderne peut fonctionner

à des cadences très élevées, de l'ordre de 45 a 60 sachets par minutes.
d Quelques spécificités des produits prêts à l'em~loi
J Basses températures en fabrication
Le froid est un élément essentiel du maintien de la qualité des végétaux prêts à

l'emploi. II est appliqué au produit dès la fabrication. Les ateliers de production sont le plus
souvent séparés en deux parties :
- les locaux de parage sont spécifiques et réfrigérés aux alentours de 12°C ;
- les autres opérations s'effectuent dans des salles distinctes du parage, refroidies à
4°C afin de conditionner un produit froid. La température de l'eau utilisée pour le rinçage est
également maintenue entre O et 4OC.
Ces précautions, devenues réglementaires, constituent un paramètre essentiel du
maintien de la qualité.
Le développement des produits prêts à l'emploi n'a été possible que grâce a la mise en
place d'une chaîne du froid rigoureuse sur l'ensemble de la filière.
Seuls produits du secteur des fmits et légumes frais soumis à une réglementation
concernant la température de distribution (4°C)' les végétaux prêt à l'emploi ont nécessité la
mise en oeuvre d'une logistique appropriée qui n'était pas systématique dans le secteur
traditionnel : véhicules fngonfiques, entrepôt de distribution climatisé, mobilier de vente
réfigéré.
Cependant, ces produits ont la particularité de présenter une faible inertie thermique
et donc d'être sujet aux réchauffements rapides comme aux refroidissement excessifs (gel).
Cette particularité entraîne donc des précautions spécifiques.
Ainsi, lorsque les produits sont transportés avec des produits alimentaires tels que la
viande ou les produits laitiers, il faut protéger les palettes (film plastique, housse isolante...)
pour éviter que les produits prêts à l'emploi ne gèlent : en effet, les groupes frigorifiques des
véhicules utilisés pour le transport de denrées à forte inertie thermique présentent souvent une
température de soufflage négative (de l'ordre de - 5°C).
Inversement, lors des ruptures de charge ou attente en zone climatisée, une protection
des palettes évite qu'elles ne se réchauffent trop vite.
Enfin, au niveau de la présentation à la vente des végétaux prêts à l'emploi, le choix
d'un meuble frigorifique à double rideau d'air (un premier rideau d'air refroidi, un second
non refroidi qui empêche l'air ambiant d'entrer dans le meuble) permet de limiter les
fluctuations de température et donc la dégradation des produits.
S'il incombe aux distributeurs de tout mettre en oeuvre pour que la température de
distribution de 4°C soit respectée lors de la mise en vente, la détermination de la DLC est
sous la responsabilité du fabricant. Ce dernier doit donc s'assurer du délai pendant lequel son
produit respecte les spécifications microbiologiques retenues dans le guide des bonnes
pratiques hygiéniques, dans les conditions de température simulant la distribution.
J Un process sans stabilisation du produit
Contrairement à de nombreux secteurs agroalimentaires, l'industrie des végétaux prêts

à l'emploi ne dispose pas de technique susceptible de stabiliser le produit pour une longue
durée comme par exemple l'appertisation, la surgélation, ou le séchage.
Le produit commercialisé est cru et vivant. Son évolution est rapide. L'ensemble des
réactions physiologiques, enzymatiques ou microbiologiques connues sur les végétaux ne
peuvent être stoppées par le procédé de fabrication.
Conclusion
L'avènement d'une nouvelle forme de présentation des légumes dans les années 80
s'est accompagné de nombreuses recherches et mises au point techniques.
La maîtrise de fabrication des végétaux prêts à l'emploi est liée à quelques paramètres
bien identifiés aujourd'hui :
- la réduction de la flore réalisée lors de l'opération de désinfection assure une
sécurité indiscutable vis à vis de la santé du consommateur ;
- la diminution des stress mécaniques lors des phases de transformation, la réinjection
d'atmosphères limitant les phénomènes de brunissement enzymatiques dans certains
cas, ou l'utilisation d'un emballage adapté à la physiologie du produit peuvent
constituer des facteurs d'amélioration quantitative décisifs.
Toutes ces précautions doivent en permanence s'accompagner d'un respect de la

chaîne du froid, la conservation des légumes prêts à l'emploi entre O et 4OC constituant
l'élément essentiel du maintien de la qualité commerciale.
Sur un plan économique, dix années d'existence du secteur nous amène à effectuer un
premier constat et à conclure sur les adaptations en cours.
Les produits prêts à l'emploi constituent une réponse intéressante afin de limiter les
freins d'usage d'un certain nombre de légumes. Ils sont ainsi particulièrement adaptés aux
Réception des légumes
n
1 Epierrage (
n
Pelage
Brossage
I Parage
Préparation, découpe
n
( Conditionnement sous-vide en sachet polyamide / polypropylène 1

Cuisson moyenne température
(90 -100°C)
Refroidissement rapide
(jusqu'à + 10°C en moins de 2 heures
Stockage à + 2 O C
DLC = 21 à 42 jours suivant la valeur pasteurisatrice
Schéma de la cuisson sous-vide de légumes précuits (exemple des pomme de terre)

formes modernes de consommation et à l'évolution des modes de vie : ils conjuguent

fraîcheur et facilité d'utilisation, attentes essentielles de la clientèle de l'an 2000.
Cependant si le développement rapide du secteur à la fin des années 80 a confirmé
cette analyse, la phase initiale de progression a été suivie d'une période de stagnation de la
croissance des tonnages commercialisés. Désormais, l'extension de la gamme vers la RHF
(restauration hors foyer) ainsi que la diversification de la production pourraient constituer les
fondements d'une seconde phase d'expansion. [2]'
3.3 La cinquième gamme
Apparue en 1986, l'expression « 5""" gamme » ou encore « frais sous-vide », désignait

essentiellement les plats cuisinés préparés à l'avance et les légumes cuits présentés sous-vide.
Il a ensuite été question de « 5""" gamme légumes » comprenant tous les produits à base de
végétaux ayant subi un traitement thermique leur assurant une conservation d'au moins 6
semaines. [22]
Ces produits connaissent un développement croissant, car ils répondent aux attentes
des consommateurs et à celles des industriels, à la recherche de produits prêt à l'emploi, sûrs
sur le plan microbiologique et satisfaisant sur le plan organoleptique.
Pour cette raison, il est encore difficile d'avoir une évaluation précise de ce marché ;
il est de l'ordre de 40000 tomes en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), et de 60000
tonnes en RHF (Restauration Hors Foyer).
G Définition générale de la (( 5""" gamme ))
Tous les produits végétaux ayant subi un traitement thermique, leur assurant une durée
de conservation d'au moins 6 semaines, se situent entre le domaine de l'appertisé et celui du
frais (6 jours).
Au sein de cette « 5""" gamme légumes », il est souhaitable de faire intervenir la
notion deprocess qui permet de distinguer les deux gammes suivantes :
J la « 5'"" gamme légumes » pasteurisée : tout produit alimentaire d'origine végétale

ayant subi un traitement thermique à température comprise entre 65 et 85 OC à cœur, lui
assurant une conservation de 21 jours ou de 42 jours à + 2 2 2 OC suivant la valeur
pasteurisatrice appliquée.
Ceci sous-entend que les fabricants, les distributeurs et les consommateurs accordent
le maximum d'exigence au respect de la chaîne du froid durant toute la durée de
conservation.
J la « 5""" gamme légumes » stérilisée : tout produit alimentaire d'origine végétale

ayant subi un traitement thermique conforme au barème de stérilisation et à une température
supérieure à 100 OC dans le but de détruire ou d'inhiber en totalité les microorganismes et
leurs toxines, conditionné dans un récipient étanche aux liquides et aux agressions
microbiennes.
I Pesage I
1 Epierrage 1
Pelage
-
1 Brossage 1
R
Parage
1 Préparation, découpe 1
- Cuisson entre 50 et 130°C
Cuisson sous-vide Cuisson traditionnelle SOUS CO2 jusqu'à 20 bar
(10 mb) C (eau ou vapeur) 3 durant 50 à 80 min
Refroidissement rapide Refroidissement
Conditionnement barrière sous-vide à une

2
Conditionnement
température supérieure à 65°C de préférence sous atmosphère
de manière aseptique
n
Stockage à + 2 OC
Schéma de la cuisson-conservation sous-vide de légumes précuits (exemple des pomme de terrt

3.3.1 Les légumes précuits
Les produits
Le nombre de légumes concernés est restreint et se limite essentiellement aux légumes

engendrant des odeurs désagréables lors de leur cuisson et à ceux nécessitant des temps de
cuisson longs en raison de leur taille unitaire ou de la compacité de leur chair. Il faut y ajouter
ceux qui ne supportent pas la stérilisation (modification de texture, de couleur).
Les légumes précuits les plus connus sont la betterave rouge et les pommes de terre
qui représentent au total 75 % des ventes ;ensuite viennent les carottes, les navets et enfin les
flageolets, les lentilles, les endives, les champignons, les blancs de poireaux, les côtes de
blettes, les courgettes, les coeurs de laitue, les oignons, les céleris, les fenouils.
Pour certains légumes, il est proposé plusieurs formes de présentation : entiers, cubes,
rondelles, émincés...
d Le succès des légumes précuits s'explique par ses différents avantages :
le gain de temps ;
*la praticité ;
*la suppression de certains inconvénients tel que l'odeur générée lors de la cuisson des
choux-fleurs ;
*la diminution des pertes à la cuisson ;
*une meilleure conservation des qualités organoleptiques ;
Ces produits prêts à cuisiner répondent à la fois aux besoins de la restauration hors
foyer, des consommateurs, des industriels de l'agroalimentaire qui les assemblent à d'autres
composants (plats cuisinés, salades composées...)
d Technologie des l é m e s pasteurisés
Trois technologies principales sont utilisées : la cuisson sous-vide, la cuisson

conservation-sous vide, la tyndallisation.
J la cuisson sous-vide présente plusieurs avantages :

(cf schéma ci-avant (( cuisson sous-vide de légumes précuits ),)
elimitation des recontamination après pasteurisation, en raison du conditionnement
sous-vide des légumes avant le traitement thermique ;
*bons rendements
*préservation des qualités organoleptiques (saveurs, couleurs, odeurs) ;
*préservation des qualités nutitionnelles
J la cuisson-conservation sous-vide
(cf schéma ci-contre (( cuisson-conservation sous-vide de légumes précuits ),)
Elle est moins utilisée que la précédente, en raison des risques de contamination ;
d'où la nécessité de limiter les temps d'attente avant le conditionnement et de maintenir les
légumes à une température supérieure à 65 OC ce qui peut engendrer une sur-cuisson. Le
conditionnement dans les conditions aseptiques peut pallier à ces problèmes. Air Liquide a
protégé un procédé faisant appel à la cuisson sous atmosphère de CO2, permettant de
Procédé Mester systèmes Procédé Mester systèmes (*)
(Brevet 1981) (Brevet 1986)
I
Pomme de terre
I
I Pesage
I Pesage
1
+
1 Epierrage
Blanchiment
Pelage + Blanchiment
Pelage
1 1
+
Brossage
n
I Parage Parage
17-
Préparation / Découpe Préparation / Découpe
1 I
9
1 Pesage 1 Conditionnement
Pesage 1 Conditiouuement
1 Conditio~ementen sachets 1
I barrière sous-vide 1
Pasteurisation 1 (75-85"C, 5-15 min) 1 Pasteurisation 1 (85-90°C, 30 min)
Incubation 24 h à 25°C oy 14h à 35°C Incubation 24 h à 27 h e n t . 25 et 35°C
steurisation II ( 85-90°C, 25-32 min) I n II ( 85-93"C, 20-40 min)

1 (sachets de 500g de 40 mm d'dpaisseur)
0
Refroidissement
I
I Stockage
Stockage à + 2 + 2 O C ( 1 à 3 inois)
(*) L'extension du brevet de 1981 vise les légumes qui supportent mal la pasteurisation comme les oignons, au
et échalotes.
Schéma de la tyndallisation ou double pasteurisation appliquée aux légumes

préserver la texture croquante des végétaux et de détruire plus efficacement les spores. Les
légumes verts ont tendance à jaunir à l'issue de ce traitement.
J la tvndallisation*
(cf schéma ci-contre « tyndallisation ou double pasteurisation appliquée aux légumes »)
Ce procédé imaginé par Tyndall en 1876 pour stériliser les produits biologiques et
proposé récemment pour conserver certains légumes (Beerens et al., 1986) consiste à :
*chauffer les produits pour détruire les microorganismes non sporulés ;

*réaliser ensuite une incubation visant à faire germer les formes sporulées qui
perdront ainsi leur thermorésistance;
*appliquer une deuxième pasteurisation pour détruire les germes ayant perdus leur
thermorésistance.
Ce procédé comporte des dangers microbiologiques importants (Cerf, 1990) et ne peut

avoir que des utilisations limitées dans des conditions rigoureuses.
Technologie des légumes stérilisés

(cf schéma ci- après « technologie des légumes précuits stérilisés))).
Elle permet la conservation des légumes ainsi traités, à température ambiante, pendant
une durée de quelques mois, en fonction du niveau de traitement thermique appliqué.
Ces produits ne peuvent pas être considérés comme des conserves (décret 20/02/1955
- JO du 13/02/1955), en raison de la perméabilité aux gaz de leur contenant. En fonction de la
valeur stérilisatrice appliquée, ces produits ne peuvent se conserver à température ambiante
que quelques mois (6 mois) pour éviter toute modification des caractéristiques
organoleptiques liée aux échanges gazeux.
Ce procédé est utilisé généralement pour les pommes de terre, les betteraves et les
carottes. Pour les endives et les poireaux, un blanchiment est nécessaire, ainsi qu'un trempage
préalable dans l'eau pour les haricots blancs et les lentilles.
Les légumes doivent subir un traitement thermique à des températures comprises entre
7
80 et 100 OC afin d hydroliser les polysaccharides (pectines solubles) et obtenir un
ramollissement. En dessous de 80 OC, le végétal reste dur et peut être le siège de brunissement
enzymatique. Les barèmes de - température moyenne / temps courts - sont à privilégier pour
avoir la meilleure efficacité sur le plan microbiologique tout en préservant les qualités
organoleptiques.
Afin de remédier à la perméabilité des emballages à l'oxygène, cette technologie est

associée à l'utilisation d'additifs tels que le métabisulfite (E 223) pour limiter l'évolution de
la couleur des pommes de terre, et l'acide citrique (E 330) pour d'autres légumes comme les
endives.
Au conditionnement, les sachets stérilisés sont placés en barquettes conditionnées
sous azote, pour améliorer la stabilité chimique des produits en cours de conservation.
Blanchiment
I Pelage vapeur I
1 (Pression 8 bar, ndurée 30 s à 1 min 1
+ Brossage
0
1 Préparation - découpe 1
0
Pesage / conditionnement en sachet barrière sous-vide '
avec ou sans sel
5 à 10minà 1300C
I
0 1
1 Refroidissement rapide jusqu'à température ambiante 1
1 Séchage des sachets 1
Surconditionnement en barquettes thermoformées

PVC / polyester et operculage sous azote l
Stockage à température ambiante : 3 à 5 mois
Schéma de la technologie des légumes précuits stérilisés

3.3.2 Charcuterie de légumes
4 Les produits
Cette catégorie de produits, généralement pasteurisés, regroupe les terrines de

légumes, les pâtés végétaux, les mousses. Ils sont proposés avec de nombreuses variantes
portant sur :
*la forme : pyramidale, cylindrique, parallélépipède, rondelle, médaillons... ;

*la texture : tartinable, tranchable, foisonné ;
*la couleur rouge-orange (tomates, carottes, choux rouges, betteraves...), vert
(épinards, haricots verts, petits pois, brocolis...), blanc (chou-fleur, navets, céleris-
raves, pommes de terre... ).
Ces différentes couleurs peuvent être rencontrées dans un même produit sous forme
de multicouches alternées, de zones marbrées, sous forme d'inclusions ou marquants ;
l'aromatisation : certains arômes chimiques et certains arômes naturels d'épices ou
d'herbes aromatiques s'associent bien avec certains légumes (ex : carottes et
estragon, épinards et cerfeuil...).
Ces produits présentent plusieurs intérêts :
*bonne image nutritionnelle (faible valeur énergétique) ;

*débanalisentles légumes
*bon attrait visuel et organoleptique
*large choix possible de consommation : hors d'œuvre, accompagnement de viandes
ou de poissons, plat principal, consommation froide ou chaude...
4 Fabrication
J Formulation des terrines et mousses de Iégurnes
En matière de formulation de ces produits, les caractéristiques des légumes

engendrent des contraintes liée à :
*l'absence des propriétés fonctionnelles nécessaires pour obtenir la liaison et la

texture recherchées ;
*la teneur élevée en eau (90-95 %) ;
*la saveur assez faible de nombreux légumes ;
*la faible stabilité des pigments.
Pour pallier à ces inconvénients, la réalisation de produits de « charcuterie » de

légumes nécessite l'emploi de divers agents :
d'agents texturants comme les protéines végétales (soja, blé ...) ou animales (oeufs,
poisson, viandes), des polysaccharides (amidons...), qui visent d'une part à fournir la
texture voulue, tartinable ou tranchable, d'autre part à fixer l'eau des légumes lors de
la cuisson / pasteurisation ;
Terrines
Légumes
Cuisson (fixation des pigments chlorophylliens)
1 ~gouttage1 essorage 1
n
Autres ingrédients
Mousses 1
lancs d'oeuf
I 1 Broyage 1 affinage (
Conditionnement en barquettes
Cuisson / Pasteurisation en cellule de

cuisson vapeur ou autoclave
Refroidissement
Stockage à + 2°C + 2°C (DLC : 6 à 42 jours)
Shéma de fabrication de "charcuterie" de légumes (terrines / mousses)

*d'agents moussants et stabilisants pour favoriser l'obtention de textures aérées et

stables (blanc d'œuf, protéines laitières ou végétales, émulsifiants de synthèse,
polysaccharides...) ;
*de renforçateurs de saveurs : arômes, exhausteurs de goût, aromates, épices...
e Technologie
La technologie employée pour fabriquer ces produits est identique à celle utilisée pour
la réalisation de produits de charcuterie à base de viande ou de poisson (cf schéma ci-contre
((fabricationde charcuterie de légumes (terrines/mousses )»).
L'opération d'essorage est importante pour bien maîtriser la teneur en eau dans le
produit fini.
Le « cutterage » vise à broyer finement les légumes et à les mélanger aux autres
composants. Les marquants sont incorporés à la fin de cette opération ou à l'aide d'un
mélangeur.
Les mousses peuvent être obtenues par plusieurs moyens :
soit foisonnement de l'ensemble du mélange au batteur ou au foisonneur continu

jusqu'à la densité désirée (0,5 à 0,8) ;
c3 soit foisonnement de blanc d'œuf seul, puis incorporation à la base de légumes
préalablement « cuttérée », en batch ou en continu à l'aide de mélangeurs statiques en série.
Le conditionnement s'effectue généralement en barquettes sous-vide pour les produits
non aérés.
La cuisson / pasteurisation est réalisée en cellules vapeur ou en autoclave à des
températures comprises entre 80 et 100 OC pendant des durées qui sont fonction de la DLC
visée (valeurs pasteurisatrices comprises entre 100 et 2000 UP ou min à 70 OC).
3.3.3 Les soupes, potages et purées
c3 Les produits
Ces produits, lorsqu'ils sont pasteurisés ou stérilisés, peuvent être intégrés à la « 5'me
gamme légumes ». Ils sont nombreux et connaissent un fort développement en raison de leur
praticité, de leur diversité, de leurs bonnes qualités organoleptiques.
d La fabrication
La technologie pour réaliser ces produits est assez classique, mais présente quelques
variantes selon les volumes fabriqués (cf schéma ci-après «fabrication de potages et de
purées de légumes »).
C'est au niveau des procédés de traitements thermiques en continu que des techniques
nouvelles sont apparues, notamment pour proposer des produits contenant des cubes de
légumes et caractérisés par une meilleure maîtrise des qualités organoleptiques (réductions de
sur-cuissons) et de la qualité microbiologique : pasteurisation / stérilisation en continu par
chauffage ohrnique, par tubes de courant, échangeurs à surface raclée...
Légumes
Broyage 1 Incorporation
d'autres composants
(lait, crème fiaîclie,
stabilisants, assaisonnement,
1 Mélange 1 épices, aromatisations, arômes
1 Affinage
t Cuisson 1 Pasteurisation en continu

en échangeurs (txrbulaires...)
bonditionnement bouteilles) n
I ou barquettes
(briques 1 bouteilles) à chaud
I
I I 1 Maintien en température 1
--
lStockage à température ambiante ou à + 2 + 2°C

selon le traitement appliqué
Schéma de fabrication de potages et purée de légumes

La conservation
Les points abordés pour les produits précédents s'appliquent aux purées et soupes. Il
est important de noter que dans des purées de légumes (champignons, brocolis, choux-fleurs,
asperges, choux) ayant subi une cuisson dans des conditions d'anaérobiose, puis inoculées par
des spores de Clostridium botulinum et incubées à 10 OC durant 15 à 60 jours, la croissance et
la production de toxines ont été constatées. Il faut mentionner aussi que la croissance de Cl.
botulinum type B est possible dans les purées de pomme de terre stockées à 8 OC, mais pas à
5 OC, alors qu'elle a lieu à 5 OC dans les purées de champignons et de choux-fleurs (Carlin F
et Peck MW, 1996).
La durée de conservation de tels produits conservés par réfrigération seulement doit
être courte. Pour des durées de conservation plus longues, il est nécessaire de recourir à des
moyens de conservation complémentaires (traitement thermique, bas pH, et / ou basse activité
de l'eau).
L'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et
préparations alimentaires destinés à la consommation humaine s'applique aux produits de
«5""" gamme légumes ». [2]
4 Etiquetage des produits agro-alimentaires
4.1 Généralités
L'étiquetage comporte deux parties, l'étiquetage informatif et nutritionnel.

L'étiquetage informatif comprend une partie obligatoire (dénomination de vente, liste
d'ingrédients, quantité nette, dates de consommation, lot de fabrication, coordonnées du
responsable), une partie pouvant être obligatoire ( degré alcoolique, lieu d'origine, mode
d'emploi ou conseil d'utilisation), une partie facultative (signes officiel de qualité, autres
signes et code barre).
L'étiquetage nutritionnel concerne toutes les informations apparaissant sur l'étiquette
et relatives à la valeur énergétique et aux nutriments suivants protéines, glucides, lipides,
fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux. Le décret français 93-1130 du
27/09/93 fixent les règles de l'étiquetage nutritionnel.
Les allégations sont des mentions qui affirment ou suggèrent qu'un aliment possède
des caractéristiques particulières liées à des critères. Les allégations générales sont l'origine,
la nature, la composition, les propriétés nutritionnelles d'un produit (ex : nature, frais,
nouveau, pur, maison, artisanal, à l'ancienne, traditionnel, fermier, sans colorant, sans
additif).
Les allégations nutritionnelles quantitatives sont les suivantes : allégé en, source de
vitamines edou minéraux, riche en vitamines edou minéraux, contient naturellement des
vitamines, naturellement riche en vitamines, sans sucre, sans sucre ajouté, source de fibres,
source de protéines, à teneur garantie en magnésium.... Tous ces critères sont strictement
définis.
L'étiquetage, dans le contexte réglementaire actuel, ne doit pas atiribuer à une denrée
alimentaire des propriétés de prévention, de traitement et de guérison d'une maladie humaine
ni évoquer ces propriétés. Il n'existe pas de contexte réglementaire précis pour les allégations
relatives à la santé. Le développement des alicaments entraînera-t-il la mise en place d'une
réglementation plus précise?
4.2 Etiquetage des OGM
D'après la loi de libre circulation des marchandises, les produits modifiés

génétiquement peuvent de ce fait circuler librement. Il n'y a pas d'impact sur les fruits et
légumes actuellement mais les recherches progressant vite, ne faudrait-il pas adapter une
réglementation plus sévère, bien que l'étiquetage soit obligatoire ? En effet, le règlement
européen nO1139198, relatif aux modalités d'étiquetage des denrées alimentaires contenant des
OGM, est entré en vigueur le 2 septembre 1998. Il concerne essentiellement le maïs et le soja
mais pourrait être étendu aux fruits et légumes en cours de modifications génétiques. La
mention "produit à partir de ..(nom du produit)... modifié" est obligatoire.
5 Recherches de l'INRA sur les procédés de conservation et de

transformation
L71NRAau travers l'activité de plusieurs laboratoires, intègre les critères sensoriels et

les notions de sécurité alimentaire ou de valeur nutritionnelle dans le développement de ses
procédés de conservation ou de transformation respectant les propriétés intrinsèques et
améliorant les commodités d'emploi des fruits et légumes proposés aux consommateurs.
5.1 La conservation
La Station de Technologie des Végétaux a développée des équipements (respiromètres)

et une méthodologie spécifique qui permettent un choix rationnel des paramètres
(température, perméabilité des films semi-perméables permettant d'obtenir une atmosphère
de composition désirée grâce à un équilibre qui s'établit entre la consommation d'oxygène et
la production de C02) en fonction de caractéristiques physiologiques du produit (activité
respiratoire, sensibilité au gaz carbonique) et de la durée de conservation souhaitée.
L'activité actuelle concerne plus particulièrement la mise au point et la validation, en liaison
avec des fabricants de polymères, de nouveaux films possédant une faible perméabilité à
l'oxygène et une forte perméabilité au C02. L'intérêt de ces derniers est double : ils évitent
l'effet phytotoxique du CO2 lorsqu'il est nécessaire d'obtenir des atmosphères très
appauvries en 0 2 et d'autre part, ils présentent des caractéristiques qui limitent fortement, en
cas de rupture de la chaîne du froid, les risques d'altération du produit par une atmosphère de
composition inadaptée.
5.2 Les technologies de transformations peu dénaturantes
Après avoir connu une forte progression, la quatrième gamme a stagnée en raison du
prix, d'une qualité parfois aléatoire et d'une gamme insuffisamment diversifiée. La
conséquence immédiate a été une forte concentration du secteur. Dans ce contexte, les actions
de recherche et de développement menées en relation avec la profession et le Ctifl concernent
l'optimisation globale du projet. Une attention particulière est portée : à la définition de
critères d'agréage de la matière première, à la réduction des stress de découpe, à la mise au
point de nouveau procédés de désinfection permettant de limiter, voire de supprimer l'emploi
du chlore...
Utilisant aussi la technique du vide, un procédé de congélation est aussi en cours de
développement. L'abaissement de la température est alors obtenu par la chaleur latente
d'évaporation de l'eau libre du produit et par la chaleur latente de sublimation de la glace.
Expérimenté sur la fiaise, la courgette, le champignon et la pomme, ce système fait perdre
environ 15% d'eau au fmit ou au légume et limite donc les exsudations à la décongélation.
Enfin, un procédé de liquéfaction enzymatique a été mis au point par la station de Recherche
cidricole de Rennes. 11permet d'améliorer les rendements d'extraction des jus de fi-uits à des
températures très douce et donc de préserver la saveur des produits de base.
5.3 Sécurité microbio1og;ique
Les recherches conduites sur les produits prêt à l'emploi consistent à identifier la
microflore des légumes fiais et transformés, à déterminer son impact sur la qualité des
produits et à trouver des méthodes de maîtrise du développement des gènes indésirables. Pour
chaque type de produit, ces germes indésirables sont choisit parmi ceux identifiés comme les
principaux facteurs de risques. L'étude sur le comportement de Listeria monocystogenes dans
les salades fraîches prêtes à l'emploi (4"" gamme) a montré que son développement dépend
de l'état physioIogique du produit et que la population microbienne autochtone concurrence
vraisemblablement la bactérie pour l'assimilation des nutriments à la surface des feuilles. La
station d'Avignon s'intéresse aussi à l'impact des nouvelles technologies appliquées à la 4"""
gamme (incorporation d'ingrédients cuits, salades de fmits frais, nouvelles technologies de
conditionnement, amélioration des techniques de décontamination) sur la microbiologie des
salades prêtes à l'emploi.
Clostridium botulinum a été identifié comme le principal facteur de risque dans les
légumes pasteurisés et conditionnés sous vide. La réfrigération étant le seul garant de stabilité
microbiologique de ces produits, ce sont des souches capables de croître en dessous de 10°C
qui ont été retenues. La nature du légume influe grandement sur le développement de la
bactérie, ce qui se traduit par exemple par des temps de latence avant la croissance
bactérienne très variables d'un légume à l'autre. Une étude sur la microflore thermorésistante
dans les produits végétaux cuits et conservés au froid et son impact sur la qualité des produits
élargit les recherches poursuivies avec Clostridium botulinum.
Surfaces Volume
Produits ensemencées
--- ---- -- . -- - --- (en ha) (en m tonnes)
Pois - 30.1 200.6
- Haricots
- verts 29.9
- - 303.9
Flageolet 8.9 45.8
Carottes .- 3.9 118.1
Epinards 5.4 96.2
Céleris 0.2 10.0
Scorsonères 0.8--- -- --- 16.1
Brocolis 1.2 12.4
Choux-fleurs 2.6 38.2
Maïs doux 23.1 164.6
Champignon - 178
Tomate - --- 328
Pruneau 10.6 45
Bigarreau - 15*
Tableau « Production agricofe des fruits et légumes destinés Ù lu transformation ))
* chiffre de 1997
-
volution de la production des légumes transformés
1200 - - 120
200 --- -
95
O 1 1 1 1 1 t 90
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
- - - .. .-..-
.
ORendement (t/ha*100) V o l u m e (rnt) S u r f a c e e n s e m e n m l

1 . - - .. - _.
-- --. - _. _ - _ -- - .. - -- -- -A
6 Etat des lieux de la transformation des fruits et léeumes
6.1 Production des fruits et légumes destinés à la transformation
6.1.1 La vroduction amicole
Avec 10 500 producteurs en 1998, le chiffre d'affaires agricole atteint les 1 217
millions de francs. Le tableau ci-contre énumère les différents produits destinés à la
transformation et cultivés en France (chiffres de 1998). Les légumes, dont l'organisme
UNILET [W] a à sa charge, concernent tous les légumes du tableau jusqu'au choux-fleur.
Les données du tableau permettent de comparer ces chiffres entre eux, mais il est
encore plus intéressant d'analyser sur le graphique « Rendement », les rendements de chaque
légume. Ainsi, on peut s'apercevoir qu'il est assez rentable de cultiver des carottes et du
céleris, alors que les pois, haricots et maïs doux ont des rendements très faibles, il faut donc
une grande superficie. Il faut ici faire remarquer que le maïs, bien qu'étant une céréale, fait
parti des légumes destinés à la transformation.
L'évolution générale révèle une augmentation de production depuis 1990, et en
parallèle une baisse sensible des surfaces ensemencées. Le graphique « Evolution de la
production » montrent cette évolution générale de la production agricole depuis 1992. Les
rendements augmentent sensiblement chaque année. Alors que la superficie , elle, fluctue
d'une année sur l'autre. [2]
6.1.2 Les bassins de vroduction en France
On peut observer sur la carte en Annexe 'd, trois grandes régions de production
agricole : Nord-Centre, Ouest et Sud-Ouest. Il y a 27 groupements de producteurs situés dans
ces grands bassins de production. On peut aussi ajouté un groupement de producteurs plus
isolé en Saône et Loire.
Le maïs est produit exclusivement dans le Sud-Ouest qui produit aussi des haricots
verts. Les deux autres grands bassins de production se partagent le reste des cultures : carotte,
pois, haricots verts, épinards et flageolets.
6.2 Les bassins européens
La France avec ses 13000 hectare représente à elle seule 34% des superficies
européennes de légumes d'industrie devant le royaume-Unis (17%) et l'Espagne (16%). La
France et le Royaume-Uni totalise ensemble 41% de la production totale de légumes
d'industrie.
cf Graph « Répartition des superficies de légumes d'industrie en Europe ))
-. - . .
- -- - --- .--. -
Répartition des superficies
de légumes d'industrie en Europe
Belgique
9% Autres
5%
l
. - - - ------p.
-- --
Structure de la production
Pois
17% Epinards
Haricots -a.
Artichauts
Les petits pois et les haricots verts représentent ensemble 58% des superficies consacrées aux
légumes d'industrie. [2]
cf: Graph « Structure de légumes d'industries ))
La fabrication de légumes appertisés s'élève à 2 900 000 tonnes ?4 brut. La France

avec 1 200 000 tonnes % brut de fabrication (41% du total des fabrications) est leader
européen de ce secteur.
Il existe une certaine spécialisation selon les pays. Le Royaume-Uni est très présent en
pois et fabrication a base de légumes secs. L'Espagne demeure le leader européen pour les
artichauts et les asperges appertisés. Les fabrications de maïs doux appertisés restent
l'apanage de la France (84% du total des fabrications européennes) et de l'Italie (16%).
Les haricots verts et les pois arrivent en tête des légumes appertisés et totalisent
ensemble 24% des fabrications européennes. Les fabrications à base de légumes secs et les
baked beans représentent un autre quart des fabrications européennes. Les mélanges (y
compris les pois et carottes) totalisent ensemble 16% des fabrications européennes.
Les fabrications de légumes surgelés peuvent être estimées à près de 2 100 000 tonnes.
La Belgique qui demeure le premier fabricant européen de légumes surgelés, renforce et
confirme son leadership. La France avec 345 000 tonnes arrive en seconde position devant le
Royaume-Uni. Par ailleurs l'Espagne, avec un volume de fabrication qui égale les 262 000
tonnes, continue sa progression régulière et occupe désormais le qemerang en Europe.
Bien que les grands légumes basiques, haricots verts, pois et épinards représentent ensemble
42% des fabrications, les fabrications européennes de légume surgelés sont très diversifiées
comme en témoigne l'importance du poste autres légumes (52%).
6.3 La transformation industrielle
6.3.1 Les fabrications
En 1998, il y avait ,en France, 42 unités de transformation qui aboutissaient à un

chiffre d'affaire industriel de 6 047 millions de francs (hors maïs)
cf: Graph « Conserves en m tonnes % brut » et Graph « Surgelés en m tonnes ))
Les tomates sont présentes également sous forme concentrée (45000 tonnes en 98) et
en jus (13000 tonnes en 98).La France a fabriqué en 1998,53 000 tonnes de pruneaux. Elle a
transformé 2000 tonnes de bigarreaux au sirop et 11 000 tonnes sous forme confites.
L'évolution des productions de légumes transformés est illustrée par les graphiques
« Evolution des conserves) et « Evolution des surgelés)). La tendance observée sur les
dernières années, quelle que soit la technologie, montre un accroissement régulier des
volumes fabriqués.
Les perspectives sont encore à la hausse pour les années à venir car la demande
nationale et à l'export est bien orientée.
6.3.2 Les sites de transformation
La carte en Annexe 8,signale les sites de transformations en France, elle concerne les
moyennes et grosses usines de conservation des légumes. Le tableau joint à la carte révèle la
prédominance de trois grands groupes : Bonduelle, Avril et Cecab d'Aucy.
Les petites unités, au nombre de onze, ont une capacité de fabrication inférieure à 15000
tonnes, elles transforment généralement moins de cinq légumes. Leur activité étant
saisonnière, nous ne les avons pas signalées sur la carte. Les unités moyennes fabriquent de
15 à 50000 tonnes, et les grosses peuvent traiter jusqu'à 140000 tonnes !h brut de légumes
appertisés et 80000 tonnes de légumes surgelés. Lorsqu'elles ne sont pas spécialisées en
surgélation, la plupart d'entre elles possède des lignes appertisées et surgelées. Elles
transforment plus de six légumes et -ent toute l'année.
6.3.3 Structure et conditions de production et transformation
6.3.3.1 Une industrie concentrée et diversrfiée
Le secteur comptait 111 sociétés en 1996 avec seulement 17 d'entre elles dépassant les
200 salariés. Néanmoins, ces dernières représentaient 60% du CA et des emplois témoignant
d'un niveau de concentration significatif. 1411
1996 1997 1996/1997

Chiffre d'Affaire (ml?) 19164 20126 +5%
dont export 3226 3909 +21.2%
Nombre d'entreprises 111 109 -1.8%
Effectifs 13419 13388 -0.2%
Investissement corporel 851 937 +10.1%
Toutefois, on observe certaines disparités suivant le segment considéré, ainsi :

- la transformation et la conservation de pomme de terre est très concentrée (17 entreprises
en 1997). Les quatre premières sociétés de la branche représentaient, en 1996,80% des ventes
et des effectifs. Par ailleurs, la diversification est importante (30% du CA en 1996, surtout
dans le négoce).
- la transformation et la conservation d'autres légumes est plutôt atomisée avec 92 entreprises
en 1997. Pour autant, l'activité laisse apparaître un niveau de concentration non négligeable,
un peu plus de 8% des structures recensées dans la branche cumulant 50% des ventes et des
emplois, en 1996. La diversification est moins marquées que pour la branche de la pomme de
terre (15% du CA en 1996).
6.3.3.2. Recherche de gains et de productivité
La fabrication de légumes en conserves ou surgelés est lourde à gérer du point de vue

industrielle :
- immobilisation financière importante dont la moitié servirait aux crédits de campagne,
- risque d'invendus en raison de la nécessité de prévoir les ventes 18 mois à l'avance,
- saisonnalité de la production liée à celle des récoltes,
- stock important qui pèsent sur la structure d'exploitation des entreprises.
Par conséquence, les fabricants se réorganisent afin d'accroître leur productivité :
- Bonduelle a décidé de stopper la fabrication de légumes verts sur son site de Warluis dans
l'Oise pour ne plus opérer que dans 5 sites au lieu de 6,
- Le groupe Vico aurait investi entre 35 et 40 millions de francs en 1998 pour moderniser son
outil industriel.
Notons que les investissements corporels du secteur sont passés de 4,1% du CA et de
52 KF par salarié, en 1993, à respectivement, 4,7% et 70 KF en 1997. Cet effort s'est traduit
par un sensible accroissement de l'intensité capitalistique (+21% de 1993 à 1996). La
progression de la main d'œuvre (+2,5% sur la même période) a été moins forte compte tenu,
notamment d'une légère hausse de l'effectif moyen par entreprise (+2% environ). [41]
6.3.3.3 Faiblesse des Performances
Le taux de marge (EBE 1 VABCF) du secteur se révèle faible et inférieur de près de 13

points aux standards des industries agroalimentaires. En effet, outre d'importants frais de
personnels (plus de 14% du CA), les industriels subissent de fortes pressions sur les prix. En
conséquence, le taux de rentabilité nette est lui aussi nettement sous la moyenne, ce d'autant
que les charges financières sont assez élevées : 2,3% du CA contre 1,5%. On notera, en 1997
une amélioration de la marge nette avant impôt (RCAI / CA) qui est passée, en un an de 0,1%
à 0,7%. Un résultat qui demeure, néanmoins très nettement insuffisant au regard des
standards des industries agroalimentaires (4,1%). Ajoutons que les deux segments composant
le secteur étudié présentent des ratios tout à fait comparables, la transformation et la
conservation de pomme de terre présentant une situation à peine plus favorable. [41]
6.3.4 Les entreprises industrielles
6.3.4.1 Emergence de grands groupes industriels
Les restructurations industrielles et géographiques plus ou moins récentes accompagnées

de fortes mutations de capitaux aboutissent à une très forte concentration d'entreprises. Dans
le domaine de l'industrie de la conserve, six groupes représentent la quasi-totalité de la
production contre 12 en 1986 et 21 en 1976. Très présents sur le marché national, ils
représentent également une large part à l'exportation. Au rang des principaux groupes
figurent :
- Bonduelle ( + Cassegrain) : leader conserve (61%) et surgelés (31%)

- CECAB (D'AucY)
- Nestlé (Findus)
- Coopagn Bretagne (Paysan Breton)
- Saint Yvi (Boutet et Nicolas)
- Avril et Cirio : MDD
Ainsi que des sociétés spécialisées dans la production de surgelés :
- Gelagi Bretagne
- Siale, Unicopa
L'impact de leur réseau n'est pas à négliger tant sur le plan français que sur le plan de
l'Union Européenne ou des pays nouvellement prospectés, notamment les PECO (Pays de
l'Europe Centrale et Orientale) et la Russie. Les sociétés d'envergure européenne, voire
internationales, sont confrontées à la concurrence de groupes d'envergure multinationale tels
que Campbell (EU), Nestlé (Suisse) ou Unilever (Pays-Bas). [2]
Outre ces grands groupes dont l'activité dominante est la transformation de légumes,
d'autres opérateurs se sont également introduits dans ce secteur dans le but de se diversifier.
Il s'agit principalement des industriels de la charcuterie-salaison qui ont développé des
« salades traiteurs ». On peut citer : Fleury-Michon, Caugant, Stalaven, Martinet. La
commercialisation se fait en amont en libre-service, chez les détaillants ou vers la restauration
hors foyer.
6.3.4.2 Les fusions dans 1'actualité
L'italien Cirio jette l'éponge sur l'alliance "Ciravril" tandis que les activités
industrielles d'Avril SA (n03) sont reprises par Bonduelle (n Ol). Au même moment, Cecab,
n02 du légume appertisé, fait état de discussion en vue de prendre le contrôle de Boutet et
Nicolas (n04), filiale de la coopérative St Yvi Cornouille. Les deux opérations s'inscrivent
dans un contexte de concentration de l'offre de marque de distributeur et de produits 1" prix
en Europe, où les fusions sont en cours de réaIisation, au Pays-Bas et en Belgique notamment.
;
[QI
I Dans ce contexte, Avril, qui occupe la 3'me place sur le marché a vu fiWeser ses
ventes de 20% en deux ans, a ainsi accusé des pertes
__Y- ---venues s'ajouter à des coûts de
restructuration significatifs. Afin de redresser la-arre, Bonduelle, présent dans les MDD à
travers sa filiale Primeurop (750 MF de CA et 220000t), entend "injecter des capacités et des
compétences" et développer des synergies.
Conclusion
L'ensemble des données montre que le secteur des légumes destinés à la

transformation est en proie à des mutations profondes en termes d'actifs agricoles et de type
de production. Selon les légumes et selon la régions, la production subit des crises plus ou
moins accentué. La raison la plus fréquemment évoquées est la concurrence accrue de l'Italie,
d l'Espagne et du Maroc. En réalité, l'évolution de la production nationale et de la
consommation se traduit par une adaptation et une restructuration de la production, celle-ci
étant constituée d'un ensemble hétérogène de producteurs aux contraintes économiques
différentes. [3]
Logistique et distribution
III LOGISTIQUE ET DISTRIBUTION DES FRUITS ET
LEGUMES
Les systèmes de distribution et de mise en marché des fruits et légumes sont atrêmement
complexes et diversijiés. Une évolution de concentration des opérateurs a eu lieu, mais les
relations entre les diffërents acteurs et organisations réussissent-elles a s'adapter ?
De nombreux contacts et discussions avec différents professionnels de la filière nous ont
permis de cerner et comprendre l'organisation des circuits commerciaux induits par la multiplicité
des opérateurs, et ainsi de se rendre compte des difficultés relationnelles et de la complexité des
flux de marchandises. [Annexe 101
1 Le circuit du frais
La distribution des fruits et légumes est caractérisée par la nature périssable du produit, le mode de
formation desprix, le nombre des opérateurs et la nature de leurs rapports au sein des circuits.[37]
1.1 La mise en marché
La mise en marché désigne la première vente de fruits et légumes normalisés et/ou répondant
aux conditions minimales de commercialisation. C'est l'étape qui conduit le produit du secteur de la
production à celui du commerce.
Dans la majorité des cas, le producteur vend sa production à un opérateur spécialiste de
l'expédition (privé, coopérative ou SICA : Société d'Intérêt Collectif agricole). Le producteur peut s'occuper
lui-même de l'expédition de sa production, vers des grossistes, des centrales d'achats.
On peut donc distinguer les opérateurs responsables comme suit :
>Les expéditeurs
>Les producteurs-expéditeurs
>Les organisations de producteurs
1.1.1 les expéditeurs privés
Ils expédient les marchandises sur le territoire, vers les pays de l'union européenne ou les
pays tiers. Ces expéditeurs privés ne forment pas un groupe homogène : certains sont saisonniers,
d'autres expédient également des fleurs et d'autres produits frais. L'activité suit un phénomène de
concentration depuis plusieurs années.
La valeur ajoutée obtenue par l'opérateur n'est pas identique suivant qu'il s'occupe du tri et
du conditionnement ou seulement de la mise en relation entre le vendeur et l'acheteur (plus faible
pour ces derniers). Le conditionnement ou le reconditionnement est l'une des activités principales
de l'expéditeur. Cette fonction lui permet d'adapter son offre aux besoins de la clientèle. Il semble
que la maîtrise du conditionnement par l'expéditeur paraît une condition sine qua non pour
développer les marchés de la grande distribution et de l'exportation. Le transport, quant à lui est la
plupart du temps sous-traité.
Ces expéditeurs restent tributaires de l'offre des producteurs.
1.1.2 les producteurs et leur organisation
Dans le cadre de l'union européenne, l'organisation Commune des Marchés (OCM) cherche
à aider les producteurs à être plus compétitifs en les incitant à se regrouper en organisations de
producteurs. La réglementation européenne s'articule ainsi autour de plusieurs mécanismes :
>la normalisation commune de la qualité des fi-uits et légumes
>la constitution des organisations de producteurs
>les procédures d'intervention (retrait) sur un marché saturé
1.1.2.1 les organisations de producteurs (OP)
L'ONIFLHOR les a estimés en 1998 à 272.

C'est une association de producteurs qui vise principalement à diminuer les coûts. Ils
peuvent avoir différents statuts dont les principaux sont la coopérative et la SICA. Une coopérative
ne réalise des opérations qu'avec ses adhérents, tandis que la SICA est plus souple.
Les OP sont agréés par le ministère de l'agriculture. Pour cela, elles doivent être rattachées à un
Comité Economique; la région Nord-pas-de-calais est rattachée au Comité Economique Agricole
des Fruits et Légumes d'Arras (CEAFL).
Les OP tirent ainsi certains avantages communautaires:
>retraits de produits pour réduire l'offre, en indemnisant les producteurs sur la base de
l'Indemnisation Communautaire de retrait (ICR)
Pinterventions lors de crises par des aides financières (et de l'état si le CEAFL n'a pas les moyens
suffisants)
>aide à l'investissement des OP (de 2,5% à 4% du chiffre d'affaires de l'OP)
Bien sûr, les producteurs ont certaines contraintes :
>ils doivent apporter toute leur production à l'OP
>ils apportent une contribution au capital social
On peut signaler leprocessus d'extension des règles, dont le but est de rendre obligatoire des
règles de discipline à des producteurs non-membres d'OP. Ces règles sont les suivantes :
>connaissance de la production (superficie, récolte attendue...)
>techniques de production
>commercialisation (conditionnement, respect des dates de campagne... )
>protection de l'environnement
>application du prix de retrait pour les producteurs indépendants
1.1.2.2 producteurs expéditeurs
Ils ont généralement un volume de production important et peuvent supporter les contraintes
logistiques et financières nécessaires au conditionnement, au stockage et à l'expédition. Leurs lots
sont adaptés à une clientèle de grossistes et de grande distribution.
Ce mode de mise en marché semble augmenter pour 2 raisons :
>La diminution du nombre d'exploitants et la reprise de leur potentiel par ceux restants
>La saturation progressive des marchés et le développement des moyens de communication
conduisent certains producteurs à se séparer de la structure coIlective pour s'occuper eux-mêmes de
la commercialisation
Cependant, cet accroissement n'est pas sans limites :
>grossistes et centrales cherchent à diminuer le nombre de fournisseurs
>le producteur doit avoir une grande maîtrise de l'offre et de la logistique
1.1.3 Les différents marchés
Les marchés physiques sont des lieux de rassemblement de personnes, d'entreprises et de

produits sur un même site. Sur les marchés, la vente s'effectue de gré à gré, c'est à dire d'une
négociation entre le vendeur et l'acheteur. Les marchés au cadran sont un mode de vente particulier,
que l'on traitera a part. Les prix résultant de cette confrontation de l'offre et de la demande sont
relevés par le Service des Nouvelles du Marché du ministère de l'agriculture (SNM).
Les marchés disposent de plusieurs dénominations en fonction de leur statut et de leur activité.
>Les marchés de production rassemblent des produits de la région en vue de leur trouver des
débouchés
>Les marchés de consommation sont davantage des marchés de gros dont l'objet est de présenter et
de répartir les marchandises pour l'alimentation d'une ville ou d'une région
>Certains marchés accueillent des quantités importantes de produits provenant de l'extérieur du
territoire national : ce sont des marchés de transit ou d'éclatement.
Ces marchés sont considérés comme appartenant au stade de gros. Nous ne traiterons donc, dans
cette partie, que les marchés au cadran.
Le marché au cadran est basé sur la vente des fruits et légumes du producteur aux
expéditeurs et exportateurs. Il permet une confrontation journalière de l'offre et de la demande, ce
qui fixe le prix du marché : il y a un certain alignement des prix grâce à cette confrontation.
Cette structure est une coopérative où les producteurs adhèrent. Un producteur adhérant ne traite
qu'avec le marché au cadran et en aucun cas avec un autre acteur du circuit de distribution. Le
producteur adhérant amène sa production qui est prise en charge et mise en vente. Le principe de
vente est une mise aux enchères dégressive du produit. Celui-ci est présenté aux acheteurs qui
possèdent chacun un poste informatisé. Lorsque le prix convient à l'un des acheteurs, il appuie sur
une touche et acquiert ainsi la marchandise.
Les marchés au cadran sont actuellement de moins en moins nombreux : en France, il en

reste en Bretagne et n'en subsiste que deux dans le nord (Saint-Omer et Phalempin), alors que ceux
du sud ont tous fermé. En Europe, on en trouve en Belgique et en Hollande.
L'évolution de la grande distribution est en grande partie responsable de cette observation :

60 à 70% des fruits et légumes sont vendus aux GMS, ce qui a nettement amoindri le rôle du
marché au cadran (ils sont alors devenus des moyens d'appoint pour les acheteurs). Le problème est
que les GMS fixent leurs propres prix, et refusent les intermédiaires : ils traitent directement avec
les producteurs. De plus, ils établissent des contrats fixant à l'avance les tonnages de marchandises.
En limitant le rôle des marchés au cadran, ils privent la filière d'un fixateur de référence de prix. En
effet, le prix journalier du marché au cadran était une référence pour tous les producteurs, même
pour les non adhérents.
Le marché au cadran de Phalempin a stoppé, sous la contrainte, son activité de cadran pour
l'endive. En effet, les tonnages gérés par cette coopérative étaient trop faibles (30 000 tonnes) par
rapport à la production nationale pour rivaliser avec la grande distribution, qui fixe un planning des
approvisionnements longtemps à l'avance. Dans ce cadre, la référence de prix du cadran n'était plus
valable et compétitive, ce qui limitait son rôle à un appoint.
Pour l'endive, il n'existe plus de référence de prix et on se base désormais sur une simple indication
: le prix moyen du SNM (Service des Nouvelles du Marché).
Par contre, le marché au cadran existe toujours en ce qui concerne le chou-fleur d'été, et ce
grâce au caractère imprévisible des tonnages récoltés de ce légume : la récolte n'est pas prévisible,
ce qui empêche la fixation de contrats entre un producteur et un grand distributeur. Ainsi, 90% de la
production régionale adhère au marché au cadran, ce qui permet de fixer journalièrement une
référence de prix valable.
Adhérer au marché au cadran reste une garantie de sécurité pour un producteur. En adhérant,
le producteur confie toute sa production au marché, qui se charge de tout vendre, toutes qualités
confondues. S'il y a un excès du produit à vendre, les surplus qui risquent de faire baisser les prix
sont détruits mais le producteur est indemnisé au prix minimum : c'est le phénomène de retrait. Ces
indemnités proviennent de deux caisses : l'une constituée par les cotisations des producteurs, l'autre
financée par le FEOGA (Fond Européen d-io' n de Garantie). Enfin, le producteur est payé
8 jours après son dépôt, alors que l'acheteur n'a pas encore payé le cadran.
Enfin, on peut noter que le marché de Phalempin met à disposition du producteur des emballages
pour son produit et assure l'acheminement de ses marchandises. En incitant le producteur à réaliser
certaines fonctions physiques après la récolte, le marché au cadran lui permet de valoriser sa main
d'œuvre.
Le marché au cadran est donc une structure proche des producteurs mais il a manqué
d'adaptation face aux évolutions de la filière ces dernières années, ce qui peut expliquer son déclin
actuel. Face aux difficultés, le marché de Phalempin essaie de se réorganiser. Depuis juillet 1999, il
constitue avec le site de Boursies un bureau commercial de vente. De plus, la proximité avec le
producteur est de plus en plus recherchée, avec notamment un service technique qui peut venir en
aide à ces producteurs lors des récoltes.
1.2 Le stade de gros
La situation du stade de gros dans le circuit de distribution confire aux entreprises un rôle
d'inteface commerciale entre l'offre et la demande.
Leur activité regroupe de multiples fonctions (commerce, entreposage, mûrissage, conditionnement,
livraison, etc.) qui concourent à mettre à disposition des lots de produits qualitativement et
quantitativement adaptés à la demande de leur clientèle.
Les entreprises au stade de gros de la Jjlière fruits et légumes frais sont diverses, on drflérencie
trois catégories d'opérateurs :
-les importateurs ;
-les grossistes négociants ou commissionnaires ;
-les dépôts et centrales du commerce intégré et associé.
1.2.1 Le métier du commerce de gros
>Les fonctions physiques [Annexe 1 11

Ces fonctions recouvrent 1'ensemble des opérations de transport, de fractionnement, d'entreposage,
de manutention voire de conditionnement.
>Les fonctions commerciales[Annexe 121

L'activité des entreprises de gros ne peut être réduite aux seules opérations d'achat et de revente.
Ces opérateurs génèrent efectivement des flux physiques mais aussi administratifs et Jjnanciers
dont la gestion nécessite d'autres compétences.
1.2.2 Les importateurs
Les circuits « d'importation » permettent l'entrée sur le marché français de fruits et légumes
frais répondant aussi bien aux normes européennes et nationales de commercialisation qu'aux
conditions économiques imposées par le marché.
Les fonctions des importateurs sont principalement :
>le conditionnement d'un produit brut de récolte en une marchandise cornmercialisable ;
>et son acheminement dans le pays destinataire pour être présenté sur les étals des détaillants.
,.,.,.,.,.,.,.,.,.r
1 Importation. introduction, acquisition:vocables du marché unique $c
fr Depuis
- le le' janvier 1993, la circulation des biens et services entre les Etats membres de l'Union f
!I européenne est libre. Pour matérialiser cela. on utilise un vocabulaire particulier. Les échanges i
8d entre pays membres de l'Union sont soit des apéditions-livraisons, soit des introductions- 1
I acquisitions. Les termes exportation et importation sont réservés au commerce avec les pays tiers. :
'I,mfi~~~#~/mm.~~,mfiwfi~wm.w/mmmm~.~w~m~mmmmmmm~~*m~~wma~/.,mm~mmm#~~,mmmmm.w,m*m*mmmmm~w./~mmm.,m~mmm*mammawmm~~m.,~~:
Globalement, plus de 80 % des ventes des importateurs/introducteurs se font auprès d'une

clientèle de grossistes et de grandes surfaces ; le reste étant réparti entre les marchés de
réexportation et de vente aux détaillants (Observatoire Ctifl 1998).
La fonction de transport de la marchandise importée représente l'élément déterminant du

circuit aussi bien au niveau des opérateurs (nombre et fonctions) que du prix de revient.
On distingue les importations maritimes (marchandises dites d'outre-mer) des importations
terrestres (ou continentales).
1.2.2.1 Le centre d'éclatement
11 désigne le marché physique, le port et même l'aéroport qui reçoit des quantités excédants
les besoins de la population locale située autour de ce point ; et est très utile en particulier aux
importations maritimes. Ces centres d'éclatement constituent le plus souvent des lieux de rupture de
charges provoquées par le changement de mode de transport (exemple : bateau-camion) et par les
formalités administratives obligatoires (Second marché physique de France, le Marché
International Saint Charles (IwSC) à Perpignan).
Ce sont des grossistes et demi-grossistes qui viennent s'approvisionner sur ce marché et non plus
des détaillants.
Dans certains cas, les marchés de gros de consommation, comme ceux de Rungis ou de Lille, ont
aussi une fonction d'éclatement des produits importés ou européens.
1.2.2.2 Le board
C'est un organisme public possédant le monopole des exportations d'un pays pour des
produits donnés. Ils ont pour vocation de contrôler le processus de commercialisation
(regroupement de l'offre, suivi qualitatif, politique, marketing, maîtrise du transport, contrôle des
ventes) jusqu'aw pays destinataires. Les importateurs agréés par les boards d'exportation sont
appelés des panellistes. Il doivent apporter des garanties financières suffisantes, respecter les prix
et les conditions de ventes imposés par les boards, faire preuve de leur dynamisme commercial et
participer à des actions promotionnelles. Si le statut et le mode de fonctionnement des boards
peuvent être remis en cause, l'intérêt d'organiser les exportations paraît moins contestable. Il est
ainsi probable que certaines structures de boards une fois remodelées conservent une place de leader
parmi les entreprises d'exportation.
94
1.2.2.3 Les auxiliaires de l'importation
Ils désignent les entreprises de prestation de services à l'importation en particulier et au

négoce en général. Il peut s'agir de prestations de nature commerciale, logistique et administrative.
Suivant l'organisation de l'importateur, ces services ou fonctions sont alternativement intégrés en
partie à l'entreprise ou entièrement sous-traités à un prestataire extérieur indépendant.
1.2.2.4 Une réglementation indispensable
Elle constitue la réglementation européenne concernant l'Organisation Commune des

Marchés (OCM) des fniits et légumes. Les règles d'échanges communautaires s'inscrivent dans une
perspective de réduction des soutiens à l'exportation, des protections à l'importation ainsi que
certaines aides internes (en particulier le soutien au prix).
9Echanges intracommunautaires
En intracommunautaire, les frontières entre les Etats membres ont disparu. Il n'existe pas de
mesures de restriction quantitative des échanges dans l'Union. Cependant les produits ne peuvent
circuler sans respecter les réglementations de commercialisation, d'hygiène et phytosanitaires. De
plus, les opérateurs ont certaines obligations administratives (d'ordre fiscal et statistique comme les
quotas).
9Echanges extracommunautaires
Le contrôle de conformité aux normes de qualité est systématique.
Pour les exportations vers les pays tiers, des mesures de soutien à l'exportation sont prévues par
l'Union. Ainsi, des restitutions à l'exportation peuvent être éventuellement accordées pour certains
produits et pour certaines destinations, compensant en principe la différence entre prix intérieur et
prix mondial.
Les importations européennes des fruits et légumes frais en provenance des pays tiers sont libres :
c'est-à-dire sans aucune restriction quantitative. Cependant, la réglementation prévoit des
dispositions particulières pour inciter à la préférence communautaire et éviter, par l'importation de
marchandises à bas prix, une déstabilisation des marchés.
Dans le cadre des nouveaux accords du GATT, le mécanisme du prix de référence (règlement
n01035/72) a été remplacé progressivement par un système de prix d'entrée minimum.
1.2.3 Les grossistes
1.2.3.1 Dénombrement et localisation
Année 1979 1984 1997

Nombre de grossistes
F&L fiais 3700 2600 1600
Dans les zones à forte concentration , les grossistes sont le plus souvent regroupés sur un
marché dit « de gros » classé ou non « Marché d'Intérêt National ». Par contre, dans les zones à
faible concentration, ils sont disséminés et livrent généralement la marchandise à leurs clients. La
moitié des grossistes sont installés sur un marché de gros, ils sont locataires et profitent de
l'attraction du marché.
1 600 grossistes ont été dénombrés en France ; avec 17 % en Ile-de-France, 12 % en Provence-

Alpes-Côte-d'Azur, 10 % en Rhône-Alpes. Les petites entreprises (chiffre d'affaires inférieur à 10
millions de francs) sont majoritaires.
On distingue :
+les grossistes de marché (39.1 %) qui vendent sur les marchés de gros ;
+les grossistes hors marché (41.2 %)qui exercent leur activité commerciale en dehors des
marchés de gros ;
+les demi-grossistes (19.7 %) qui se fournissent auprès des grossistes sur marchés de gros et
livrent les détaillants.
1.2.3.2 Les M7N
Ils constituent les principaux lieux de rassemblement des grossistes et sont de façon
majoritaire des marchés de consommation.
Le MIN ou Marché d'Intérêt National (exemple : le MIN de Lomme) est un marché clos classé
par décret où se déroulent des transactions autres que de détail dont la liste est fixée par arrêté.
Outre les fruits et légumes, d'autres produits sont présents sur les MIN et en particulier, les produits
de la mer, les produits camés et les produits laitiers.
En 1953, les pouvoirs publics ont créé les MIN pour rationaliser et moderniser la
commercialisation de gros des produits frais. Une réglementation nationale précise leur mode de
fonctionnement. Dans l'esprit des textes, ce regroupement en un même site de producteurs et de
grossistes doit offrir un équipement et des services adaptés à la profession, favoriser la concurrence,
clarifier les transactions, alléger les coûts de distribution et permettre une surveillance de la qualité
et des prix.
Sur ces marchés, trois fonctions commerciales peuvent être distinguées, la vente sur carreaux par
des producteurs, la vente sur case par des grossistes et l'activité des entrepôts de grossistes etlou
d'importateurs.
Les relevés du SNM : Service des Nouvelles des Marchés qui informe sur la situation du
marché, mettent en évidence une réduction de l'activité des marchés (en tonnage) aussi bien pour
les fruits que les légumes ; tendance concernant principalement les arrivages nationaux. La
difficulté d'une comptabilisation exhaustive et précise de l'ensemble des transactions sur ces
marchés incline néanmoins à beaucoup de prudence dans l'interprétation de ces résultats.
Les MIN forment un ensemble non homogène, dont l'évolution résulte de l'évolution même de la
filière. Face à l'essor de la grande distribution, leur rôle de centralisation de l'offre s'est amoindri.
En revanche, leur présence concourt à la pluralité et par conséquent à la compétitivité des circuits.
Ils occupent encore une place très importante dans l'approvisionnement des spécialistes détaillants.
A ce titre, les dificultés rencontrées par quelques marchés de consommation ont une incidence
préjudiciable sur l'activité des détaillants (réduction des volumes et en corollaire des prix moins
attractifs, appauvrissement de la gamme,... ).
Leur rôle n'est pas remis en question mais beaucoup d'opérateurs attendent des
modifications quant à leur mode de fonctionnement. Les MIN doivent s'intégrer de plus en plus
dans le contexte concurrentiel des filières du frais tout en continuant de participer à l'aménagement
du territoire (regroupement de structures commerciales et logistiques, organisation du trafic,... ).
Le réseau souhaité ne s'est jamais mis en place ;il a été en quelque sorte supplanté par les réseaux
privés initiés par les groupes d'entreprises de gros ou de distribution, ces derniers pouvant
néanmoins avoir des implantations sur divers MIN.
Apports de F&L frais sur les principaux MIN de consommation (en milliers de tonnes1
1 Total 1 2482 1 2514 1 2281 1 2293 1 2254 1 2235 ( 2162 1 2068 1 1762
ND : Non disponible. Source : SNM
1.2.4 Les centrales d'achat
La mise en place des centrales répond à la volonté des détaillants en grandes surfaces d'obtenir
des conditions d 'achat plus favorables .grâce ù un renforcement du pouvoir de négociation. Cette
centralisation leur garantit une maltrise plus directe de leur {(politique produit » et donc de
1'image de 1'enseigne.
1.2.4.1 Les centrales
Elles ont pour rôle d'évaluer, de sélectionner les fournisseurs et les produits selon leur
performance, en terme de prix, de logistique, de service.
La compétence des centrales est plus ou moins large. On distingue notamment, les centrales
de référencement (ou de présélection des fournisseurs de magasins) et les centrales d'achat qui
réalisent les achats pour leur propre compte ou le compte des magasins.
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1 Le réjiérencernent constitue un agrément donné par une centrale d'achat ou par une entreprise j
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j commerciale à certains fournisseurs et produits. !

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$ La collection représente l'ensemble des références d'une centrale à partir de laquelle les magasins 3
1 établissent leur assortiment.
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2I
Suivant les structures, la centrale impose son assortiment au travers de sa collection (tel que
Casino) ou au contraire autorise les magasins à s'adresser directement aux fournisseurs (Leclerc par
exemple). L'autonomie des points de vente peut être entière, les propositions de la centrale sont
alors en concurrence avec les offres de partenaires commerciaux extérieurs à l'entreprise.
Certaines centrales n'interviennent que pour les magasins du groupe (les centrales régionales des
magasins Intermarché, Système U, Auchan... ), d'autres sont ouvertes à des points de vente affiliés
ou franchisés (Monoprix et Francap sont affiliés à la centrale de Casino).
Au sein de ces centrales, la direction des achats des fmits et légumes dépend le plus souvent
de la direction des achats en produits frais. Cette direction intervient en direct auprès de centrales
régionales assistées ou non d'acheteurs ou de structures logistiques (bureaux d'achats, entrepôts)
spécialisés.
Plus encore pour les fmits et légumes que pour les autres produits alimentaires, la
centralisation n'est pas systématique. La proximité des magasins par rapport aux zones de
production, le volume et la fragilité des espèces commandées sont autant de facteurs qui expliquent
que tous les approvisionnements ne proviennent pas des centrales.
La centralisation est nationale pour les produits pondéreux (tomate, pomme de terre, carotte,
chou-fleur...).
L'approvisionnement des entreprises de la grande distribution peut alors comprendre trois
niveaux de négociation : centrale nationale, centrale régionale et front de vente.
1.2.4.2 Les entrepôts et plates-formes
Ils sont destinés à concentrer l'approvisionnement des magasins. Leurs fonctions

principales est de regrouper, de fractionner un assortiment en provenance de d e r e n t s
fournisseurs et destiné à plusieurs points de vente.
La plate-forme recueille les commandes des points de vente afiliés et eflectue les achats
correspondants. II ne transite par la plate-forme que les marchandises préalablement commandées.
Les entrepôts assurent un rôle de stockage des marchandises. Au contraire des plate-formes, la
marchandise achetée et stockée en entrepôt n'est pas aflectée à un magasin en particulier. Ces
stocks prévisionnels ou « avancés » doivent permettre de répondre aux besoins des magasins.
Entrepôts et plates-formes sont le plus fréquemment dédiés à des famille de produits (frais,
surgelé, sec..). Seules quelques enseignes disposent d'infrastructures spécialisées en fruits et
légumes (Promodès, Intermarché, Union des coopératives d'Alsace).
Le transit en entrepôt ou plate-forme dépend du mode d'organisation des enseignes, de l'importance
du réseau mais aussi des produits.
La pratique de l'approvisionnement direct en magasin paraît minoritaire, exception faite des
enseignes Leclerc et Cora.
La différenciation régionale semble plus forte pour les produits non-alimentaires capables de
supporter une logistique nationale.
La centralisation de la logistique et du référencement diffère selon les enseignes, forte auprès des
groupes tels qu71ntermarché,Casino et Comptoirs Modernes, beaucoup moins importante chez
LecIerc ou Cora.
Ces entrepôts et plates-formes appartiennent à des entreprises de la grande distribution ou à

des prestataires de service que sont certains grossistes, transitaires ou transporteurs.
Lorsque l'approvisionnement des fmits et légumes transite par les entrepôts et plates-formes, ceux-
ci pratiquent soit le « direct production )) (coopératives et SICA, expéditeurs et producteurs-
expéditeurs), soit ils s'adressent, mais dans une moindre proportion, à des grossistes.
Désirant développer un rapprochement des échanges en direct avec la production, la grande
distribution propose des référentiels ou cahiers des charges qui définissent non seulement des
conditions commerciales mais de plus en plus des critères relevant de la technique de production.
1.2.4.3 Les magasins
Pour ses commandes, le responsable du magasin s'adresse à l'entrepôt, plate-forme ou

centrale dont dépend son point de vente. En fonction de l'organisation en place, la marchandise est
livrée par l'entrepôt ou directement en magasin, selon la compétence de l'entrepôt ou de la centrale
par rapport au point de vente.
La tendance générale est la centralisation des approvisionnements des fruits et légumes
comme l'ensemble des références alimentaires. Elle se vérifie en particulier pour tous les produits
pondéreux avec néanmoins, une persistance du direct magasin-producteur pour les produits de
maraîchage.
1.3 Le stade de détail
L'achat par les ménages de fruits et légumes emprunte de multiples canaux de vente.
Classiquement, on distingue les spécialistes en magasin ou sur marché et les commerces non
spécialisés (plurivalents indépendants et points de vente de la grande distribution).
En parallèle, on peut ajouter les achats des ménages au travers des activités de restauration hors
domicile et de vente directe.
-- - --
-. - - -
IAchats d e s f r u l t s e t légumes s e l o n l e s p o i n t s de vente1
I ( h o r s pomme de t-e r-r e--) , en
- p- a r t s- de marche i marche
18%
I vente directe I
hard discount
I
6%
/ supermarché s supérettes I
1.3.1. Le commerce spécialisé
On peut établir une typologie des détaillants sur la spécialisation des assortiments et
I'iinportance de la surface de vente. Ce type de commerce rassemble les entreprises dont le chiffre
d'affaires provient, pour plus de la moitié, de la vente au détail de fruits et légumes en magasins ou
sur les marchés de détail.
1.3.1.21e.s ~spkciu1iste.ssur murclzé
Leur nombre LI C;t&estlmé en 1995 ci 6800 enlreprrses (s~rnsles prou'trcteurs-vendeurs).

Ces opérateurs exercent leur activité soit sur un marché couvert (ou halle), soit sur un
marché découvert où les étals sont mobiles.
Les fruits et Iégumes représentent entre 30 et 35% de I'activité des marchés alimentaires de détail.
Traditionnellement, le nombre d'espèces de fruits et Iégumes proposés est assez réduit (assortiment
étroit) mais la gamme variétale de ces quelques espèces peut être très riche (assortiment dit
profond).
18% des fruits et légumes frais achetés par les ménages proviennent des marchés. Bien que
ce lieu d'achat soit plébiscité par les acheteurs pour ses atouts (qualité, fraîcheur, contlance et
contact humain), la réduction de l'activité des marchés est importante. Des horaires d'activité mieux
adaptés à I'activité des ménages pourraient constituer une solution pour certains marchés.
l:'n 1996, Ielrr nombre u it&évu111L;purllINLStilj c i 4300 (pour 5500point.s de vente).

Leur activité principale est la vente de fruits et Iégumes en magasin ou sur étal fixe. 10 à
15% de leur chiffre d'affaires provient de la commercialisation d'autres produits alimentaires.
L'assortiment est large et profond : 200 à 250 tonnes par an et 50 à 150 réferences. Les
spécialistes utilisent à la fois vente servie et libre-service. De plus en plus, on observe des
positionnements sur la qualité. La proximité, la qualité du service et des produits constituent les
principaux atouts des primeurs qui totalisent une part de marché de 7%.
"Le fruitier", à Hellemmes, propose une centaine de références en fruits et légumes et vend
également d'autres produits frais. Cette entreprise fait partie d'un Groupement d'Intérêt Economique
(GIE) dont la politique est axée sur une qualité du produit proposé. Cette politique a permis de
maintenir ou de faire progresser depuis quelques années ce type de magasin.[26]
1.3.2 Le commerce non spécialisé
Ces entreprises proposent aux consommateurs des fruits et légumes dans leur assortiment
alimentaire ainsi que des produits non-alimentaires. En fait, sont concernées toutes les entrepnses
dont plus d'un tiers du chiffre d'affaires provient de la vente au détail de produits alimentaires, c'est-
à-dire le commerce d'alimentation de petite surface (alimentation générale et supérettes) et les
magasins d'alimentation de grande surface à prédominance alimentaire (supermarchés et
hypermarchés principalement).
1.3.2.1 Alimentations générales ou détaillants plurivalents
Cette dénomination désigne les points de vente dont la vente de produits alimentaires
constitue plus de 90% de leur activité. L'importance des fiuits et légumes est fluctuante et peut
atteindre la moitié du chiffre d 'affaires.
L'assortiment en fruits et légumes se limite généralement aux articles de base et constitue
souvent un rayon en vente servie ou pesée assistée. Le linéaire, inférieur à 15 mètres, comprend
entre 40 et 60 références. Ces entrepnses se fournissent auprès de grossistes essentiellement et de
producteurs.
Ce sont ces magasins qui ont le plus souffert du développement de la grande distribution :
leur part de marché est à 3%. Cette évolution résulte d'une baisse concomitante des achats et de la
fréquentation par les ménages de ces points de vente. Globalement, la réduction du nombre de ces
points de vente s'explique par leur indépendance et 1' absence d'une dynamique commerciale
d'enseigne.
Leur atout principal reste la proximité, et certains développent le concept de magasins à horaires
élargis.
1.3.2.2 Supérettes
Souvent localisées en centre ville, elles combinent la vente en libre service et le service
traditionnel. Les fmits et légumes représentent 8 à 10% de leur chiffre d'affaires et le linéaire
consacré est compris entre 10 et 20 mètres pour 30 à 80 références. 60% de leur approvisionnement
se fait auprès de centrales.
La part des fiuits et légumes achetés dans les supérettes est légèrement inférieure à 3% et
plutôt à la baisse (réduction des ventes et de la fréquentation). Cependant, ces supérettes étant
souvent intégrées aux grandes enseignes, elles bénéficient du réseau et de la force commerciale de
la grande distribution.
1.3.2.3 Supermarchés
Dans ces supermarchés, 70 à 75% du chiffre d'affaires provient de la vente de produits

alimentaires et 6 à 9% des ventes de l'ensemble produits et services sont réalisés par les fruits et
légumes.
Il existe une corrélation entre la taille du rayon fmits et légumes dans ce type de magasin et
son positionnement qualitatif. Ce rayon comprend 80 à 160 références présentées sur un linéaire de
25 à 70 mètres. Le principal fournisseur est la centrale, et une part non négligeable provient des
producteurs.
La part des supermarchés dans les achats des ménages en fruits et légumes frais est estimée
à 28% et progresse depuis une dizaine d'années. Les principaux avantages reconnus par les ménages
sont le choix, le libre-service et les prix. On leur reproche toutefois une moindre fraîcheur et qualité
des produits.
1.3.2.4 Hypermarchés
Leur rayon fruits et légumes représente 5 à 6% de leurs ventes totales. Avec 100 à 150
mètres de rayon développé, ils peuvent offrir à leur clientèle un assortiment large et profond (150 à
260 références).
34% des achats des ménages en fi-uits et légumes s'effectue en hypermarché. C'est la forme
de vente qui a le plus progressé ces dernières années grâce au développement de leur vente et de
leur fréquentation.
Au même titre que pour les supermarchés, les avantages caractéristiques des hypermarchés
sont la praticité, le choix, le libre-service et le prix.
1.3.2.5 Maidiscomptes ou hard-discounters
Le positionnement de ce type de magasin est celui d'un commerce de proximité à prix réduit.
La rentabilité est possible grâce à une présentation sommaire des produits en rayon, un assortiment
limité de produits basiques, peu de marques nationales, pas de stocks et un personnel réduit.
Généralement, les discounters proposent à leur clientèle une trentaine de références de fruits et
légumes.
Depuis 1996, les achats en volume, en valeur mais aussi en nombre d'acheteurs ont
fortement augmenté dans ce type de magasin. La part de marché en tonnage de fmits et légumes
était de 6% en 1998
1.3.2.6 Magasins populaires
Ils sont implantés dans les centres villes. Leur assortiment en fmits et légumes vise à satisfaire les
besoins courants de la clientèle.
1.3.3 Circuit court : la vente directe
Ce sont l'ensemble des ventes des producteurs aux détaillants et des ventes directes au
consommateur (marchés, bords de route...).
Les fonctions assumées traditionnellement par les opérateurs sont pris en charge par le
producteur etlou le consommateur. La part des ventes directes dans les achats des ménages est
évaluée à environ 1%. Leur avantage concurrentiel découle de leur proximité : fraîcheur, coût et
transport limités, absence d'intermédiaires.
1.3.4 Restauration hors foyer
Cet intitulé regroupe l'ensemble de la restauration commerciale et sociale.

Rapportée aux ménages, la part de la consommation reste relativement stable (supérieure à
3%). Les estimations varient fortement et l'on notera simplement que les achats des fruits et
légumes frais est de l'ordre de 3,5 milliards de francs.
Les principaux opérateurs qui approvisionnent la restauration commerciale et sociale sont
les grossistes spécialisés et traditionnels, et les industriels de l'agroalimentaire.
On distingue bien que les deux points de vente où les achats ont bien progressé depuis1996
sont chacun caractéristiques d'un choix précis du consommateur. Le prix, principal atout des hard
discounters, tout comme la qualité des produits chez les spécialistes en magasin semblent
particulièrement séduire les acheteurs de fi-uits et légumes.
1.4 Quelques points de réglementation
Au niveau de la distribution, la DGCCRF intervient pour contrôler et aider tous les acteurs
liées à cette activité de la filière fmts et légumes. Elle utilise le LAMY DEHOVE, outil de
réglementation essentiel dans les domaines concernant les transports, le stockage.... et le code de la
consommation qui définit les conditions d'échanges et de distributions. De plus, les organismes de
normalisation peuvent renforcer les démarches qualité de ces différents acteurs par une certification
ISO. [Annexe 31
De plus, la PAC (Politique Agricole Commune) définit certains points réglementaires

européens à ce niveau. [Annexe 141
En outre, l'arrêté du 9 mai 1995 définit l'hygiène des aliments dans la distribution et met en
place deux guides de bonnes pratiques au J.O., la brochure 5900 pour le cru et prêt à l'emploi et la
brochure 5901 par les produits fabriqués et appertisés.
De plus, l'article L 212-1 du code de la consommation impose aux professionnels de la

distribution une obligation générale de conformité des produits sur le marché. Ceci est renforcé en
1991 par la DGCCRF qui lance une campagne d'encouragement des distributeurs à améliorer leur
autocontrôle. [60]
Enfin, depuis 1972, l'OCM (organisation commune des marchés) prévoit un certain nombre
de règles et de soutiens de la filière fruits et légumes. Elle a définit un règlement pour les fruits et
légumes frais et un pour les transformés :
P En 1962,l'OCM fixe un règlement d'organisation commune des marchés pour les fruits et
légumes frais : CEE 1035172, modifié par le 3669/93 et 3290194, relatif au caractère économique,
aux dispositions de classification des produits et au contrôle et respect de ce règlement.
P En 1968, 1'OCM fixe un règlement d'organisation commune des marchés des fruits et
légumes transformés : CEE 426-96 modifié par le 549194 et le 3290194, relatif au caractère
économique, aux dispositions de classification des produits et au contrôle et respect de ce
règlement.
2 - Le circuit du transformé
Dans ce circuit, sont présents essentiellement les producteurs, les industriels, les acheteurs
des produits finis. Les agriculteurs sont en relation directe avec les industriels et les relations sont
souvent difficiles, comme le souligne la partie III : Evolution des relations entre opérateurs.
2.1 Fonctions remplies par les producteurs
Ils ont le plus souvent un cahier des charges à respecter, cahier des charges établi par
l'industriel. Les producteurs transportent leurs produits eux-mêmes ou par l'intermédiaire de
sociétés de transport. La plupart du temps, le producteur n' a aucune fonction physique à remplir en
dehors de celle-ci, ce qui lui évite certains coûts que l'on rencontre dans le circuit du frais.
2.2 La négociation
La plupart des industriels fixent le prix des lots du producteur selon la qualité de la
marchandise évaluée, selon des critères bien définis dans des cahiers des charges stricts, ce qui
exclut le plus souvent la négociation. En effet, les prix ne sont généralement pas fixés
contractuellement au début de la campagne, par exemple, ce qui donne une marge de manœuvre
importante aux industriels.
Chez Mac Cain, les producteurs sont payés après une évaluation d'un échantillon sur le
calibrage, sur le niveau sanitaire (maladies), sur la coloration après friture, etc. Une note est ainsi
attribuée au lot, ce qui correspond à un certain prix.
Ce type de barème pose problème à de nombreux producteurs, souvent par un manque de
transparence des contrôles, bien que des représentants de producteurs soient souvent présents chez
les industriels.[1]
2.3 Le cas particulier de certaines coopératives
La singularité vient du fait que les présidents des usines bretonnes sont aussi des producteurs.
Comme c'est le cas en Bretagne, des groupements de producteurs ont investi dans un outil de
transformation. Cette association ne résout pas tous les problèmes, mais facilite malgré tout la
compréhension entre les producteurs et l'usine.
La transformation est un débouché pour une partie des producteurs travaillant sur le marché
du frais. Si les volumes ne sont pas significatifs par rapport à l'ensemble de la production
transformée en Bretagne, ils sont loin d'être négligeables : 10 à 15 % des 260 millions de tête de
choux-fleurs sont concernés, près de 10% des 110 000 à 120 000 t de pommes de terre primeur,
plus de 15 % des 60 000 t d'artichauts, plus du tiers des 20 000 à 25 000 t d'échalotes, 12 % des 25
000 t d'endives, plus de 35% des 10 000 t de brocolis.
Répondant aux besoins ponctuels des différentes industries, les contrats sont répartis
équitablement entre les groupements de producteurs par l'intermédiaire du Cerafel avec un prix de
rétrocession fixe. Une caisse de péréquation propre à la production permet d'indemniser les
apporteurs par rapport au prix pratiqué sur le marché du frais. Ce sont les stations qui se chargent de
l'agréage sur les mêmes bases que pour les légumes frais. L'industriel, qu'il soit sous statut
coopératif ou non ne modifie en rien les rapports, prend livraison d'une unité de marchandise aussi
groupée que possible. Il n'a pas de relations avec le producteur, sinon la trace de numéros s u les
lots.1231
3 Evolution des relations entre opérateurs
Les relations entre opérateurs sont un aspect important des fonctions commerciales de chacun et,
en conséquence, du dynamisme de la filière.
3.1 Place et rôle des organisations économiques
L'organisation économique est devenue au fur et à mesure :

+ plus large : 12 Comités Economiques Agricoles Fruits et Légumes (CEAFL), régionaux et
indépendants, mais coordonnant leurs actions au sein d'une association nationale : L'AFCOFEL.
plus d&érenciée : associations et syndicats de mise en marché.
Ces derniers, tout en respectant les règles des comités économiques auxquels ils adhèrent
obligatoirement, assurent la mise en marché selon des modalités très diverses : conventions avec les
expéditeurs, utilisation de marchés physiques, constitution de bureaux de vente.
Ces groupements ont permis des actions intéressantes, remontant jusqu'au niveau de la production :
-conseils techniques,
-contrôles sur les récoltes et les ventes,
-participation, dans certaines conditions, à la négociation de contrats pour la transformation,
-participation à toutes les opérations visant une meilleure connaissance de l'état de la production et
aux réflexions sur son avenir,
-fonctionnement d'une caisse de péréquation donnant des moyens d'action sur le marché.
Cette façon de faire circuler l'information et d'agir directement sur le marché a permis une
meilleure connaissance entre producteurs, une évaluation plus exacte des contraintes internes et une
amélioration des rapports entre les négociants dans le but d'en faire des partenaires et non plus des
adversaires.
Cependant, la multiplicité des structures, si elle protège la liberté, n'est pas favorable à une
totale transparence des transactions et complique singulièrement l'élaboration d'une politique
d'ensemble. Concrètement, cette organisation a permis d'étendre les règles et de mieux organiser
les retraits, éléments importants de régulation.[4]
3.2 Place et rôle des opérateurs privés
3.2.1 Les expéditeurs
3.2.1.1 Relation entre expéditeurs et producteurs
Les expéditeurs ont des relations très directes avec les producteurs. Elles permettent un gain
de temps, une souplesse des livraisons, une meilleure orientation des productions en rapport avec le
marché et facilitent une politique qualité.
Ces relations ne sont pas, cependant, sans présenter des situations plus ou moins conflictuelles :
> Côté expéditeurs, la production saisonnière et la spécialisation régionale grandissante,
confrontées à une double nécessité d'étaler les frais fixes et de fidéliser la clientèle, ont entraîné
depuis quelque temps la recherche de sources d'approvisionnements plus lointaines, ce qui n'est pas
sans provoquer le ressentiment des producteurs locaux.
> Côté producteurs, le développement du conditionnement à l'exploitation, justifié surtout par des
raisons économiques, tend, d'une part, à diminuer le rôle de prestataire de services que joue
traditionnellement l'expéditeur et, d'autre part, à engendrer des conflits à propos de la rémunération
de cette fonction.
3.2.1.2 Relation entre expéditeurs et opérateurs de l'aval
Seuls les expéditeurs les plus importants peuvent accéder au commerce intégré, ce qui a pour effet
d'en réduire le nombre et d'augmenter le volume moyen des transactions.
L'augmentation des délais de paiement à 90 jours a obligé les expéditeurs à répercuter la mesure sur
leurs fournisseurs et, en cas d'impossibilité à recourir à des avances de trésorerie a très court terme,
générateurs de frais financiers.
Ces très lourdes contraintes ont, sans aucun doute, dynamisé les opérateurs subsistants, notamment
en les incitant à se spécialiser sur des types de marchés etfou de clientèles définis. Mais, à terme,
cette évolution peut être fragilisante.[4]
3.2.2 Relations entre industriels et producteurs
De nouvelles bases ont été décidées suite à la crise économique de 1993 qui découle de la
surproduction du légume transformé en raison de records de productivité concernant les deux tiers
des produits.
On a donc imposé aux industriels de réserver au moins 95 % de leur programme de culture à
des producteurs ayant approvisionné leur usine l'année précédente. De plus, les nouveaux
producteurs doivent être intégrés au groupement membre du CENALDI (Comité économique
national des légumes à destination industrielle) et se soumettre aux conditions contractuelles
négociées entre le groupement et l'usine.
On a également indemnisé les abandons de parcelles décidés pour éviter toute surproduction.
Un fonds alimenté paritairement par l'usine et le groupement est désormais créé à cette fin.
Le prix négocié au sein de la commission mixte d'usine devient ferme et définitif. La
pratique de payer au prix convenu en période de sous-production et à sous-payer en période de
surproduction est désormais interdite. Ainsi, la principale source de conflit entre producteurs et
industriels est canalisée, les premiers soupçonnant souvent leur commanditaire d'utiliser les critères
d'appréciation qualitative des lots comme élément correcteur du prix. Des barèmes de paiement
uniques selon le calibrage, la tendrométrie du légume sont fixés.
Selon Dominique Joulie, directeur de 1'URAME (Union régionale Artoisienne des marchés
aux enchères), il faut que la relation entre partenaires soit équitable. Les contraintes doivent exister
pour les deux parties. Il est anormal que certains exigent un prix fixe des producteurs pour couvrir
une partie de leurs besoins et négocient par ailleurs librement sur le marché. "Pour établir une
relation de confiance, la transparence doit exister. Rien ne doit âtre caché aux apporteurs, à
commencer par l'état des stocksW.[23]
3.3 Fixation des prix
3.3.1 La formation du prix
Ce mécanisme ne suit pas vraiment de règles. Les facteurs influençant le prix sont multiples :
>niveau de l'offre
>demande (sous-consommation de l'endive par exemple)
9importations
h o m b r e d'intermédiaires entre le producteur et le détaillant
Voici une illustration de l'évolution des prix au cours des différentes opérations de
transaction.
Un fruit doit être calibré, conditionné, transporté jusqu'à une centrale d'achat, dans laquelle
viennent s'approvisionner les commerçants. « C'est le premier niveau de formation du prix »,
commente la responsable des études et observations économiques de l'Office National
interprofessionnel des Fruits et Légumes et de l'Horticulture (ONIFLHOR). A ce stade, le kilo de
tomates à 2 F est déjà passé à 4,95 F. Dans la poche du commerçant, on ne trouvera finalement que
1,05 F.[24]
PRIX
Producteur 2F
Emballage 1,20 F
Transport 0,50 F
Centrale d'achat 1,25 F
Commerçant (20 % de marge dont 5 3 % de TVA? 1,05 F
PRIX DE VENTE DU KILO DE TOMATE . 6F
Autre illustration : [Annexe131
3.3.2 Sous la crise. des mouvements de fond
Les récentes tensions qui ont agité le monde des fruits et légumes masquent la profonde mutation
des professions du secteur. Or, il n aura pas de modèle unique.
Cela est presque devenu une habitude : « chaque été ou presque, la filière des fniits et
légumes s'embrase ». Distribution gratuite dans les rues, produits déversés devant les préfectures,
manifestations : les moyens les plus spectaculaires sont employés pour faire comprendre au public
l'ampleur des problèmes traversés par la profession.
Le problème central est en effet celui de l'établissement du prix et il le restera encore
longtemps face à la modification des attentes du consommateur, aux mouvements de concentration
de la distribution et à la mondialisation des échanges.
En fait, la consommation des fmits et légumes connaît un ralentissement (recul de 4% de 1989 à
1995) et seule une progression des prix au détail a pu sauver la valeur globale du marché.[3 11
3.3.3 Une distribution sui a changé de visage
Contrairement à ce qu'affirment parfois les représentants de la grande distribution, le grand

commerce pèse de tout son poids sur le climat commercial de la filière fruits et légumes. Si le
commerce traditionnel ou les marchés conservent une place certes non négligeable dans la
distribution des fniits et légumes, la politique des grandes centrales infléchit grandement le climat
commercial de la filière. Selon la plupart des analystes, le poids relatif des GMS ne devrait
d'ailleurs cesser de croître dans les prochaines années.
D'autres opérateurs plus spéculatifs contribuent en outre à accélérer la course au prix bas. A
lui seul, le « hard discount » représente environ 7% de parts de marché de la distribution des fruits
et légumes et bat en brèche la toute puissance des GMS. 1311
3.3.4 La ~roductions'organise
Pour inverser un tant soit peu le rapport de force entre l'amont et l'aval de la filière, les
décideurs de la production, en accord avec les pouvoirs publics, n'ont eu de cesse ces derniers mois
de réclamer « l'organisation de la production », ce qu'ont fait depuis longtemps les filières viandes
ou laitières. Le mouvement de concentration est d'ailleurs en partie lancé. La réforme de
l'organisation Commune du Marché des fruits et légumes a entraîné la disparition des Comités
économiques au profit de huit comités de bassins, dont le principal trait est de regrouper des zones
de production et de commercialisation homogènes. De même, les organisations de producteurs
devront regrouper un certain nombre de professionnels et une valeur de la production
commercialisable minimum. L'amont va alors entrer de plein pied dans le domaine de la
commercialisation.
Cette perspective suscite des grincements de dents, souvent légitimes, de la part des
opérateurs traditionnels du négoce.
(( L'organisation de marché qui a été mise en place est irréaliste, compliquée à outrance.
C'est plus une régression qu'un progrès dans les capacités d'aider à la gestion des marchés ))
reconnaît Charles Calleja, président honoraire de la FNPF (Fédération Nationale des Producteurs de
Fruits). Les marchés au cadran pourraient d'ailleurs bien être les premiers à en pâtir. En 1996 et
1997, un certain nombre d'entre eux ont fermé (Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon). Les structures
restantes n'ont d'autre choix que de s'adapter en s'impliquant plus en aval de la filière, notamment
en développant des systèmes de pré-vente contractuelle ou de vente à terme.
« La crise actuelle montre les limites d'une relation unique production-distribution » analyse Michel
Escoffier, nouveau secrétaire général de la FFMIN ( Fédération Française des Marchés d'Intérêt
National). «Elle souligne aussi le besoin d'organisation de la production dans laquelle les MIN
peuvent jouer un rôle autour d'axes de réflexion ».
Les « intermédiaires » tentent de mettre en place de nouvelles pratiques. Plusieurs marchés
d'Intérêt National ont su prendre en marche le train de la GMS en fondant leur offre sur les aspects
logistiques. Par exemple, Rungis entame la restructuration du secteur fruits et légumes, en optant
pour un service accru (préparation de commandes, picking, etc.) sans négliger une clientèle , celle
de la restauration hors foyer.
Si l'avenir des relations entre les producteurs, les opérateurs de l'interface et la distribution,
grande ou traditionnelle, reste encore à déterminer par les principaux intéressés, il n'en est pas de
même pour ce qui concerne l'informatique dans le quotidien des transactions. L'avenir du négoce
fera de plus en plus appel aux ordinateurs (exemple : EDI (Echange de données infomatisé)).[3 11
3.4 Double étiqueta~e
C'était une mesure temporaire (1 à 3 mois selon les produits) décidée par le ministère de
l'agriculture suite à la chute globale des prix à la production en 1999 par rapport à l'été 1998. Elle
avait pour but de responsabiliser les consommateurs et calmer les producteurs.
Il s'agit d'une crise interne à la filière française (entre producteurs et acheteurs). Cette mesure visait
surtout les grandes surfaces qui se passent des services de grossistes et autres intermédiaires et
établissent des marges excessives, d'après les producteurs. Les grandes surfaces sont accusées
d'imposer leur loi commerciale aux producteurs, grâce à leurs achats massifs, garantis et directs, en
se passant des services des grossistes ou des mandataires de Rungis ou d'autres marchés d'intérêt
national.
Tout le dilemme du double étiquetage tient dans l'exemple de la formation du prix. Sur les
étiquettes a figuré, en plus du prix du kilo à la consommation, le prix d'achat au producteur. Les
avis ont été partagés.
Certains ont été favorables à une telle initiative, « mais à condition que soient mentionnés tous les
prix intermédiaires ». « Pour que cette mesure soit totalement concluante, il faudrait que les marges
de l'ensemble de la filière : emballeurs, stockeurs, transfomateurs, centrales d'achat ..., soient
fournies ». Histoire de ne pas accuser le commerçant seul des additions mystérieuses. Or, cette idée
est techniquement audacieuse et irréalisable.
L'ONIFLHOR abonde en ce sens : «Les gens feront leurs achats en consommateurs
éclairés, c'est éducatif ». Le seul risque , c'est un ((embrouillamini » visuel : sur les étiquettes et
ardoises qui surplombent les étals, on lit déjà le prix de vente TTC au kilo, l'origine, la variété et la
catégorie des primeurs exposés. Sans compter le double affichage francs-euros.
La décision d'imposer un double étiquetage des prix de neuf fniits et légumes ne déclenche pas un
enthousiasme forcené chez les associations des consommateurs. « Globalement, la mesure va dans
le bon sens, celui de la transparence ». Grâce à cette décision « sympathique pour nos amis
agriculteurs, que l'on tente de calmer », un vrai travail de discussion entre producteurs, distributeurs
et consommateurs va peut-être s'engager. Pour l'instant, ces derniers ne sont pas conviés à la table
de négociation ministérielle... ».
Pour les producteurs de fruits et légumes du sud de la France, le double affichage des prix
est au mieux un premier pas, au pire un artifice qui ne résoud pas le problème des prix pratiqués par
la grande distribution. Tout en jugeant la mesure insuffisante, M. Savanier, président de la
Fédération Départementale des Syndicats d'Exploitants Agricoles (FDSEA) du Gard, imagine que
le fait de prendre la population à témoin a pu avoir un impact. Les réactions des consommateurs
pourront-elles amener les grandes surfaces à adopter des politiques commerciales différentes pour
sauvegarder leur image ? En fait, « le double affichage les a mis en difficulté, leur responsabilité a
été mise en évidence ; mais il n'y a que le gouvernement qui, en prenant conscience de la situation,
pourra faire pression efficacement ».
Du côté des distibuteurs, seuls trois prix sont affichés en rayon : producteur, retrait point de
vente et vente TTC. Impossible alors pour le consommateur de connaître la marge réelle du
magasin. Mais tous reconnaissent sortir une marge nette comprise entre 20 et 25 % pour les fmits et
légumes. Bien loin des montants qu'on les accuse de pratiquer. (( Chez Casino, notre taux de marge
nette n'a pas changé depuis sept ans. Ce n'est pas sur un rayon qui ne représente que 6 % du chiffre
d'affaires d'un hyper que l'on booste les prix et les marges » constate Jean-Louis Gounot, directeur
des achats produits frais traditionnels chez Casino. Leclerc a, quant à lui, annoncé qu'il limiterait sa
marge à 18 %. Mais de combien était-elle auparavant? Et c'est oublier de dire, aussi, au
consommateur, que le magasin n'est pas le seul à prendre sa marge, car la centrale n'est pas en
reste. Mais sur ce point aucune information ne filtre. D'ailleurs, rares sont les magasins à connaître
cette dîme perçue en amont. Pour autant, c'est bien la première fois que la distribution accepte,
certes contrainte et forcée, une telle transparence. « Nous avons voulu montrer que les distributeurs
ont des coûts qui correspondent à une réalité économique. Et rappeler que ce n'est pas la
distribution qui fixe les prix ».
Les avis sur les causes de cette crise sont très divergents. Pour certains, elle est liée à la
surproduction, pour d'autres à la faiblesse des exportations. Sans oublier les différents
intermédiaires montrés du doigt. Alors, quel est l'intérêt du double affichage ? « C'est une étape.
Maintenant, nous voulons aller plus loin et remettre à plat l'ensemble du dispositif de mise en
marché », explique Pierre Banc, responsable de la FNPF. Tous espèrent un tour de table avec les
ministères concernés. Les organisations syndicales conviennent qu'il faut aller plus loin, vers une
maîtrise des prix.
Dans ce sens, des assises de la distribution ont été organisées le 13 janvier 2000, à Bercy,
sous la houlette du gouvernement. La filière agroalimentaire semble être un secteur en mal de
transparence et de pacification entre ses multiples acteurs, agriculteurs, industriels, distributeurs,
multinationales et PME. Le gouvernement a pu prouver sa volonté affichée de « régulation ». Les
parlementaires de la mission Charié ont rendu public, le 11 janvier 2000, leur rapport qui
s'apparente à un réquisitoire contre la grande distribution française et ses cinq centrales d'achat,
comparées au (( goulot d'étranglement d'un sablier », entre «les 70 000 entreprises et 400 000
agriculteurs producteurs de biens de consommation » et les « 60 millions de consommateurs ». Les
grosses PME industrielles doivent l'essentiel de leur prospérité au maintien de « bonnes relations ))
avec les grandes surfaces.
Aux cours de ces assises, 1'Etat se présente comme arbitre et concentre son discours sur la
punition des pratiques commerciales de la distribution : intimidations, contrats biaisés, paiements
exagérément retardés, éliminations arbitraires du marché. Une loi sur les nouvelles régulations
économiques a donc été établie.
Des mesures telles que la contrainte de faire payer aux fournisseurs une inscription à une
centrale sans engagement d'achat sont prohibées et "seront sanctionnées". A ce titre, une
commission des pratiques commerciales et des relations contractuelles entre fournisseurs et
distributeurs est un moyen de limiter les abus. D'ores et déjà, les distributeurs soulignent que ce
type de commission n'est valable que si elle est composée paritairement.
Or, on peut souligner que la grande distribution tricolore est l'une des plus performantes du
monde et ceci n'est pas neutre pour nos producteurs. Certains pensent que le premier ministre a
choisi la politique du manichéisme et du bouc émissaire, et qu'il occulte le débat de fond sur
l'inévitable remise en cause du modèle productiviste de l'agriculture française, pourtant au cœur du
débat. La surproduction et l'inorganisation des filières agricoles ne sont-elles pas les causes de cette
impasse ? [26],[27],[28],[34],[35],[36]
Conclusion
Les systèmes de distribution et de mise en marché sont extrêmement complexes et
diversifiés ; en dépit de la concentration des opérateurs, ils ne paraissent pas avoir évolué vers une
simplification. Les actions engagées de l'extérieur, telles que celles des collectivités nationales
(cadre légal) ou régionales (Comités économiques) en sont rendues de plus en plus délicates.
L'évolution est préjudiciable aux deux extrémités de la chaîne :
3 au consommateur, pour ce qui concerne les prix et surtout la qualité (moins manifeste pour les
légumes que les fniits),
9 au producteur, sur lequel les contraintes, notamment celles exercées par le commerce intégré,
paraissent excessives et de nature à engendrer une crise de la filière.
D'une manière générale, tous les opérateurs ont dû faire face à des contraintes grandissantes et seuls
ceux capables de s'adapter rapidement ont pu survivre, voire prospérer.
Cependant, les points intéressants de la filière restent les échanges importants et surtout les
débouchés variés pour les produits.
Une projection réalisée par le cabinet Stratéga, pronostique pour les fruits et légumes en
grande distribution un taux de croissance annuel moyen de 4,7 % entre 1997 et 2005. Authentiques
et bénéficiant surtout d'une image de produits sains et diététiques, les fruits et les légumes ont
toutes les chances d'être à la mode dans les années à venir. Reste que ces perspectives radieuses
pour le rayon fruits et légumes ne se réaliseront qu'à certaines conditions. Parmi les deux notions
les plus importantes à développer se trouvent sans aucun doute le plaisir gustatif et la praticité, qui
rejoignent les volontés exprimées par certains acteurs de la filière de concentrer les efforts sur une
approche plus marketing des fruits et légumes, en cherchant à répondre aux attentes du
consommateur.
4 Commerce extérieur
4.1 Commerce extérieur des fruits et légumes frais
Dans une conjoncture internationale difficile (crise asiatique et russe), le secteur

agroalimentaire enregistre une performance très honorable en dégageant un excédent de 59,7
milliards de francs (chiffre 1998). Parmi les évènements majeurs, on enregistre un fort recul du
-solde positif des produits agricoles qui atteint 8,8 milliards de francs. Malgré une balance
excédentaire en volume pour la première fois en quatre ans, le déficit du secteur des fmits et
\\légumes hais se creuse de 1,2% par rapport à 1997, dépassant les 7 milliards de francs.
4.1.1 Les échan~esde fruits frais
En 1997, la décision administrative de considérer désormais les départements d'outre-mer

comme partie du territoire national dans le décompte des flux de marchandises, a quelque peu
modifié le paysage du commerce international dans le domaine des fruits, agrumes et fmits
tropicaux notamment. Ainsi, même si la France demeure toujours un importateur net de ces deux
denrées, les volumes importés sont moins importants. De plus, le niveau relativement faible des
exportations de fruits en 1998 s'explique par la baisse des volumes récoltés. [48]
La moindre production de fruits d'été due aux gelées du printemps a entraîné une forte chute
des exportations de fruits tempérés (-12% en valeur). Parallèlement, la forte progression des
importations, destinées à compenser le manque de produits sur le territoire, fait passer le solde
excédentaire de l'ensemble des fmits tempérés sous la barre du milliard de francs, alors qu'il était
supérieur à 2 milliards de francs en 1997 [50]. Les exportations de pommes et de poires
enregistrent une contre-performance en partie imputable aux crises russes et asiatiques.
cf: Graphe « Les échanges de fruitsfrais ))
4.1.1.4 Importation
En 1998, la France a importé 2,4 millions de tonnes de fruits frais pour une valeur de 13
milliards de francs. Les agrumes et les fmits exotiques sont les principaux concernés puisqu'ils
I
BSOLDE 1 /Les échanges de fruits frais
1998 (en
milliers de
imncs) 1
~0000001
m es
-
--
1
/
; .SOLDE
, 1998(en échanges de légumes frais1
, milllersde
francs)
représentent respectivement 42 et 27 %. En effet, les agrumes se placent au premier rang des fmits
importés, avec plus d'un million de tonnes. Les fruits de contre-saison ont une part non négligeable,
que l'on évalue à 8%. [48]
La France importe aussi en grande quantité des fmits tropicaux notamment des bananes. Les
importations de l'ensemble des fmits exotiques reculent de 7% en volume et sont quasiment stables
en valeur en raison d'un prix d'achat plus élevé qu'en 1997. Six produits sont économiquement
importants : bananes, avocats, ananas, litchis, dattes, et mangues.
Viennent ensuite, en moindre quantité, les raisins de table, les fraises, les poires et les
pommes. Les fmits tempérés sont importés soit pour compléter l'offre française durant la campagne,
soit pour se positionner sur le créneau de la contre-saison. On peut souligner la progression des
importations de h i t s d'été destinées à combler le manque de produits français. [50]
La consommation européenne de fruits évolue parallèlement à la production, à un niveau
plus élevé. La Communauté Européenne est ainsi structurellement importatrice. Le déficit porte
surtout sur les agrumes frais, les fmits de contre-saison ainsi que sur les fruits tropicaux ou
exotiques qui attirent de plus en plus de consommateurs. [49]
4.1.1 .S Exportation
La France est un important exportateur de fruits frais, comme en témoignent les 1,6 millions
de tonnes exportées en 1998, pour une valeur de 7,9 milliards de francs. La pomme représente à elle
seule 47% du total fmits frais exportés en volume. Cependant les exportations de pommes ont
diminué de 10% en volume et de 11% en valeur en raison d'une faible récolte à l'automne 98, mais
aussi de la fermeture de certains débouchés russes et asiatiques. [50]
En deuxième position viennent les bananes, produits aux Antilles françaises. Depuis 1998, les
exportations de pêches ont une tendance à la hausse [48]. La forte chute des exportations des fmits
d'été est due en bonne partie à la faible récolte consécutive aux gelées du printemps.
4.1.1.3 Evolution des prix
L'indice des prix à la production a augmenté en 1998, de plus de 12% par rapport à 1997.
Les gelées du mois d'avril, qui ont sévèrement touché le potentiel de production des fruits d'été, ont
fait de 1998 une année amique sur les marchés.
4.1.2 Les échanges de légumes frais
Le solde de la balance commerciale française de légumes frais est structurellement

déficitaire. Ceci en raison notamment de l'importation de produits à contre saison. Le déficit,
proche de celui de 1997, est en 1998 de 2 340 millions de francs. Nos importations augmentent de
7%, les exportations de 11%.[48]
Dans l'ensemble, les exportations ont été très supérieures à la moyenne des quatre dernières
années grâce, en partie, aux bonnes performances enregistrées par les salades qui détrônent ainsi le
chou-fleur. Il faut souligner les résultats exceptionnels à l'export pour la majorité des légumes d'été.
Les bons résultats des exportations de pomme de terre ont permis une nette amélioration du
solde déficitaire de l'ensemble légumes frais (1,3 milliards de francs). Le déficit de l'ensemble des
légumes frais s'est réduit de 21% entre 1997 et 1998, ceci grâce à la pomme de terre. En effet, si on
exclut ce produit, le déficit des légumes fiais progresse de 2,7%. [50]
cf: Graphe (( Les échanges de légumes frais »
4.1.2.1 Importation
Il existe très peu de légumes importés qui ne soient cultivés en France. Ces importations
constituent donc un complément d'offre visant à répondre à la demande des consommateurs quelle
que soit la saison.
En 1998, les volumes de légumes importés ont été légèrement inférieurs à 1,5 millions de
tonnes pour une valeur de 6,2 milliards de francs, ce qui traduit une augmentation tant en volume
(+8%) qu'en valeur (+9%).
La tomate est le légume le plus importé et le plus déficitaire. La tomate atteint 26% du
montant des importations devant le poivron 9% et le melon 8%. A lui seul, ce produit couvre près
d'un tiers des importations du total légumes frais hors pomme de terre. Les tonnages ont légèrement
diminué par rapport à 1997, mais la valeur a progressé de 12 %, aggravant le déficit à 1,25
milliards de francs.
Les importations de courgette et de haricot vert sont importantes : elles représentent environ
340 millions de francs. Ils font ainsi partie des légumes les plus déficitaires. Bon nombre de
légumes ont vu la valeur de leurs importations progresser : échalotes, pommes de terre primeurs,
artichaut, asperges, concombres, endives et poireaux.
4.1.2.2 Exportation
Les exportations de légumes frais hors pomme de terre ont progressé de 5% en volume et de
11% en valeur par rapport à 1997.
La salade, avec 18% de la valeur des exportations, prend le rang de premier légumes exporté
au chou-fleur (13% en raison d'un forte baisse des prix). En valeur, les exportations de salades
progressent de 13% tandis qu'en volume la progression n'est que de 7%. La meilleure valorisation
de ces produits explique ce résultat.
Bien qu'à la deuxième place des légumes excédentaires, le chou-fleur enregistre un net repli
en valeur (-10% par rapport à 1997) malgré une progression des volumes exportés ( il reste le
premier légume exporté en volume). L'endive est en troisième position, mais est pénalisée par un
recul de la valeur exportée de 2% par rapport à 1997.
On a pu observer des exportations exceptionnelles en ce qui concerne les légumes d'été :
artichaut, aubergine, poivron, concombre, tomate. Ils ont bénéficié d'une hausse des volumes
exportés comprise entre 20 et 50%. Parmi les contre-performances, on note la chute du haricot vert.
ES01
En ce qui concerne la pomme de terre, et malgré les problèmes de récolte, elle a continué à
s'exporter. L'excédent du commerce extérieur continue de progresser avec un solde positif de plus
de 800 millions de francs contre 500 en 1997. Cette situation est entretenue par les difficultés
d'arrachage des principaux producteurs qui ont largement souffert des conditions météorologiques.
i481
4.1.2.3 Evolution des prix
Les prix de 1998 ont été inférieurs de 4% à ceux de 1997, mais équivalents à la moyenne des
5 dernières années. Ils ont été très faibles en chou-fleur et endive de février à avril. De mai à juillet,
l'artichaut a connu de grosses difficultés. Les cours ont été soutenus en courgettes, ils ont atteint des
sommets en échalote.
A 80 francs/q en moyenne en 1998, les prix de la pomme de terre de conservation ont
doublé par rapport à 0997
4.1.3 Nos partenaires
Le déficit avec l'Espagne atteint 2 610 millions, stable après la forte progression des années
précédentes. Nos échangent sont déficitaires avec le Maroc (990 millions), les Pays-Bas (360) et
l'Italie. Ils sont excédentaires avec l'Allemagne (1 250 millions), le Royaume-Uni (560) et la Suisse
(320).
4.1.3.1 Clients
Les pays de l'union européenne sont des clients privilégiés pour le France puisqu'ils
couvrent 90% des exportations de fmits et légumes frais. La Grande-Bretagne et l'Allemagne sont
nos principaux clients avec 46 % de parts de marché.
L'Allemagne reste notre premier client de légume avec 32% de nos ventes (42% en 1994)
devant le Royaume-Uni (14%) et la Belgique (13%). Pour les fmits, la Grande-Bretagne se conforte
largement en tête.
Avec un peu plus de 20% de parts de marché, le Benelux est également un client important.
Ce résultat est légèrement faussé par une part non négligeable de produits qui seront réexportés à
partir des Pays-Bas, notamment vers les pays de l'Europe de l'est. [48]
Parmi les pays tiers, la Suisse reste le principal client, notamment en légumes. Pour les
fmits, la Russie est encore premier, malgré la crise économique. La France y exporte
principalement des produits de catégorie secondaire, mais la Russie, à l'avenir, devrait se montrer
plus exigeante. Il sera important de tenir compte de ces nouvelles exigences pour conserver des
parts de marché sur cette destination. [50]
cf: Graphe (( Les clients deffuits et de Iégumes »
4.1.3.2 Fournisseurs
Les pays de l'union européenne sont nos principaux fournisseurs de légumes frais avec une
présence de 78% en volume (946 000 tonnes) pour une valeur de 4,3 milliards de francs. La
présence est moins marquée pour les fi-uits (55%). Les fi-uits importés proviennent essentiellement
de l'Europe du Sud et de pays francophone d'Afrique. L'Union Européenne fournit 78% de nos
importations. Du point de vue européen, l'Italie, l'Espagne et la Grèce constituent les gros
exportateurs nets de la CEE, avec toutefois u pays de Nord, les Pays-Bas
L'Espagne est de très loin le premier fournisseur de la France, aussi bien en fmits qu'en
légumes. Elle couvre 41% des importations de légumes frais et 42% des achats de fmits frais.
L'Italie, pour les fmits, et le Benelux pour les légumes sont également d'importants fournisseurs
pour la France.
Les pays tiers fournissent en produits précoces ou de contre-saison et en fmits exotiques. Le

continent africain est bien représenté par le Maroc qui couvre 16% des importations de légumes
frais (tomate) et 11% des fmits frais (agrumes).
cJ:Graphe (( Les fournisseurs de fruits et de Iégumes »
4.1.4 Conclusion
Chaque pays de l'union européenne est à la fois un concurrent et un acheteur vis à vis des
autres partenaires. Par ailleurs, cet ensemble à pouvoir d'achat relativement élevé est l'objet de
visées commerciales de la part des autres pays du pourtour méditerranéen et éventuellement des
pays d'Europe de l'est.
;Leséchanges français de légumes appertisés
L
. . -. .- - ~ .-- .,
ha Exportation
. ..
-
- .
..
.
El.Importation
.
..
-
- .
-
Solde
-
. ..... -.
1
.--i
~- ~
En dépit de brillantes réussites dans le domaine de la recherche, l'organisation des bassins de
production et de la production elle-même, la France a manifesté peu d'aptitudes à la conquête des
marchés extérieurs par défaut de cohérence et lenteur de réaction face aux évènements. La libre
concurrence s'est généralisée, au détriment des producteurs et pas nécessairement à l'avantage des
consommateurs.
4.2 Commerce extérieur des fruits et légumes transformés
4.2.1 Les lépumes appertisés
Le volume record de la production de légumes appertisés en 1998 est, pour l'essentiel, lié au
nécessaire rattrapage des campagnes déficitaires de 1997 en pois et maïs doux (le maïs est ici
considérer comme un « légumes »). Pour la première fois, la production dépasse 1,3 million de
tonnes 112 brut, et la progression par rapport à 1997 est de 8%, indique le rapport annuel de la FIAC
(Fédération des industries d'aliments conservés).
Les ventes de légumes appertisé en 1998 ont enregistré un recul, imputable tant à l'atonie du
marché intérieur qu'au repli sensible des exportations. Le marché allemand a en particulier
fortement diminué ses achats en 1999. Au total, les ventes de l'année 1998 sont évaluées à 1 190
milliers de tonnes 1/2 brut, en recul de 4,5% par rapport à 1997. Le chiffre d'affaire diminue de
3,596 à 4 400 millions de francs : l'érosion des volumes à l'export, comme sur le marché intérieur,
n'a pas pu être compensé par la légère hausse des prix de ventes industriels. [38]
cJ Graphe « Les échangent français de légumes appertisés))
4.2.1.1. importation
L'importation de légumes appertisé, quant à elle, enregistre une progression importante avec
une augmentation de 12,8% en valeur. Dans ces conditions, le solde des échanges extérieurs de
légumes appertisés se contracte sévèrement en passant de 1 222 à 985 millions de francs. [39]
A l'exception du poste "autres légumes" qui enregistre une hausse de près de 7 000 tonnes 112
brut, l'ensemble des autres postes est affecté par le mouvement de baisse des exportations. La
croissance des importations : +22% par rapport à 1997, concerne principalement les pois (+ 170%),
les mélanges (+99%), les haricots en grains (+42%), les asperges (+8%). Enfin, le poste "autres
légumes" a une augmentation en volume de 25%.
4.2.1.2 Les exportations
Pour la seconde année consécutive, les exportations de légumes appertisés sont en baisse de
24 000 tonnes 112 brut. En effet, après une croissance ininterrompue pendant de nombreuses
années, les exportations de légumes appertisés se sont contractés en subissant une baisse de 6,8%
en 1998 avec 1865 millions de francs. L'Allemagne est principalement à l'origine de cette situation
car le premier client de la France a fortement réduit ses achats avec une diminution de 13,5% en
valeur. [39]
4.2.1.3 Les échanges en Europe
En 1997, la balance des échanges en volume a enregistré un excédent de 49 000 tonnes '/z
brut : 1 225 000 tonnes ?4brut d'exportation contre 1 176 000 tonnes '/z brut d'importations.
1 ~ournisseursde la France en légumes appertisés 1
Autres
Italie Espagne
15%
Chine
13%
--
1
-- - --
clients de la France en légumes a p p e r x t
Autres
Belgique
17%
Les importations de légumes appertisés de l'Union se caractérisent par la domination très
nette des flux intra-communautaires.En effet, 75% du total des importations de l'Union se compose
de flux intra-communautaires avec toutefois des variations allant de 44% pour la Grèce à 96% pour
le Portugal.
Les flux intra-communautaires représentent 79% des exportations de l'Union. Ils
représentent 96% des exportations de la Belgique alors que seulement 48% des exportations de
l'Espagne sont destinées aux pays membres de l'Union.
Le volume global des exportations à destination des pays tiers s'élève à 254 000 tonnes %
brut soit 21% du total des exportations de l'Union.
4.2.1.4 Les partenaires
Les flux à destination des Etats membres de l'Union représentent 91% des exportations
françaises de légumes appertisés. 64% des exportations sont destinées à l'Allemagne et à la
Belgique, ce sont les deux principaux clients de la France. 62% des importations françaises de
légumes appertisés proviennent de l'Union européenne, dont plus de la moitié (55%) est originaire
de l'Espagne, de la Belgique et des Pays-Bas.
La Chine et le Pérou (21% du total des importations françaises de légumes appertisés) sont les
principaux fournisseurs extra-communautaires de la France.
Au niveau de l'Europe, les 5 principaux fournisseurs extra-communautaires représentent 75%
des importations européennes de légumes appertisés en provenance des pays tiers. Il s'agit (en
milliers de tonnes ?4brut) :
Chine : 85 ;Pérou : 49 ;Thaïlande : 34 ;Etats-Unis : 30 ;Hongrie : 19
cJ:Graphe « Clients et Fournisseurs en légumes appertisés))
Au total, en 1998, les échanges extérieurs de légumes et maïs doux appertisés et surgelés,
auront généré un excédent de 70 MF, en recul de 223 MF par rapport à 1997. A l'inverse des
légume; appertisés, la France n'est pas autosuffisante en légumes surgelés. Aussi, le solde des
échanges de légumes surgelés accuse un déficit de 118 000 tonnes (14 000 tonnes de plus que
l'année précédente). [38]
cJ:Graphe « Les échangent français de légumes surgelés))
4.2.2.1 Importations
Les importations ont, elles aussi, augmenté de +6% en volume et 4,4% en valeur. Cette
évolution concerne les principaux légumes, à l'exception des pois. La Belgique constitue le
fournisseur prédominant avec 65,4% des importations à 678 MF.
Les importations de légumes surgelés sont constitués principalement de mélanges (14%),
haricots verts (10%) , poivrons (8%), épinards (6%), pois (4%) et maïs doux (2%). Les autres
légumes représentaient ensemble 56% des volumes importés. Les postes ((autres légumes »,
mélanges, poivrons, pois ont enregistré la plus forte hausse à l'importation.
4.2.2.2 Exportations
Les exportations de légumes surgelés ont progressé de 4,7% en volume et de 7,7% en valeur
en 1998. L'amélioration provient pour l'essentiel des légumes divers qui représentent le premier
--.
--.
.- . - -. -
- - - . .- .
.--..- -
ILes échanges français de légumes surgel

I
poste des exportations, mais également des pois et dans une moindre mesure, des épinards. La
Belgique constitue la première destination des exportations françaises, avec 228,3 millions de francs
(28%), suivie par l'Allemagne avec 189,9 MF (23,3%).
En effet, en 1998, les exportations françaises de légumes surgelés ont augmenté de près 7 000
tonnes alors que dans le même temps les importations enregistraient une hausse de près de 21 000
tonnes.
Les principaux légumes exportés demeurent les pois, haricots, épinards, mélanges et maïs
doux qui représentent ensemble 67% du total des exportations de légumes surgelés.
En 1998, les postes "autres légumes" et pois ont enregistré les plus fortes hausses. Le maïs
doux et les haricots ont accusé la baisse la plus importante par rapport à l'année dernière.
4.2.2.3 Les échanges en Europe
La balance des échanges de légumes surgelés de l'Union accuse un déficit global de 165 000
tonnes : 1 139 000 tonnes d'exportations contre 1 304 000 tonnes d'importation.
La balance des échanges de légumes surgelés de la Belgique (premier fabricant mais aussi
premier exportateur européen) enregistre un excédent de 447 000 tonnes. Il en est de même pour
l'Espagne : 61 000 tonnes, Pays-Bas : 14 000 tonnes et de la Suède : 1 700 tonnes. Exception faite
de ces quatre pays, la balance des échanges de légumes surgelés des autres Etats membres de
l'Union demeure déficitaire.
Tout comme pour les légumes appertisés, les échanges de légumes surgelés se caractérisent
par une nette domination des flux intra-communautaires : 79% pour les importations et 92 % pour
les exportations.
Les importations de légumes surgelés de l'Union s'élèvent à 1 304 000 tonnes dont 1 028 000
tonnes de flux internes aux Etats membres. 59% de ces volumes sont destinés à l'Allemagne, le
France et au Royaume-Uni.
Les pois (158 000 tonnes) arrivent en tête des légumes importés (12% du total des
importations des pays analysés), suivis des haricots verts (1258 000 tonnes) des mélanges (120 000
tonnes, du maïs doux (102 000 tonnes) et des épinards (89 000 tonnes).
En ce qui concerne les importations en provenance de pays tiers exception faite du poste
autres légumes (51% des importations extra-communautaires), les principaux légumes importés
sont le maïs doux (57 000 tonnes, 21%), les poivrons (21 000 tonnes, 8%) et les haricots ( 19 00
tonnes, 7%).
4.2.2.4 Les partenaires
L'essentiel des échanges français est réalisé avec l'Union Européenne : 92% des importations
et 95% des exportations.
Les principaux clients de la France sont la Belgique, l'Allemagne, le Royaume-unis, l'Italie
et l'Espagne. Les volumes de légumes exportés vers la Belgique sont en progression. Les
importations en provenance de l'Union Européenne se sont élevées à 242 000 tonnes (contre 205
000 tonnes en 1997), soit 92% du total des volumes importés.
La Belgique avec 179 000 tonnes (69% du total de volumes importés) est, de loin, le premier
fournisseur de la France, ce pays renforce encore sa position dominante (66% en 1997). L'Espagne
est le second fournisseur avec 13% des importations françaises.
Au niveau de l'Europe, la quasi-totalitéé des flux d'exportations de légumes surgelés est
réalisée entre les pays membre de l'Union Européenne : 1 043 000 tonnes contre 96 000 tonnes
pour les pays tiers. Au sein de l'Union, la Belgique est de loin le premier exportateur d légumes
surgelés. En effet, la Belgique réalise à elle seule 52% (589 000 tonnes) des exportations totales de
l'Union. La Russie, Cuba, les Etats-Unis, la Norvège et la Suisse sont les principaux destinataires
des légumes surgelés exportés par l'Union. 1391
cf: Graphe (( Clients et fournisseurs en légumes surgelés))
- - - -. -- -- -- .. -
l
1 Fournisseurs de la France en légumes surgelés(
Pologne
Pay-bas Portugal , 2% Italie
3% \
2% Autres
4% 7%
Belgique
69%
Clients de la France en légumes surgelés
Pays-Bas Autres
3% 8%
4.2.3 Les fmits transformés
Du fait de la hausse des exportations et du recul des importations, le solde commercial

enregistre un mieux de 1 1,43%.
4.2.3.1 Importations
Pour les importations, c'est en 1996 que le maximum avait été atteint avec 19 219 tonnes.
Depuis elles ont chuté de 13,8%, soit de 6,4% en 1997 et - 7'4% en 1998. Compte tenu d'un prix
moyen des produits importés en hausse de 4,7%, la valeur globale des imports n'est en recul de
3,6% en 1998. Le volume des produits en provenance d'Allemagne est, en 1998 encore, en forte
baisse (-24,7%). En revanche le Benelux est en très forte progression (+46,9%) et devance
désormais l'Espagne.
Pratiquement 80% des compotes proviennent des Pays-Bas, qui bénéficient de la hausses des
imports de 26% avec un prix de kg en légère hausse. Le marché des fmits au naturel est en hausse
de 18,7%, ce que traduit la forte poussée des importations (+24,9%)
4.2.3.2 Exportations
Les volumes exportés de confiture, gelées, coulis et nappage ne progressent que de +0,45%,
mais la valeur globale des exportations enregistre une hausse de 5,46% du fait d'une augmentation
du prix moyen de 5,1%. Plus de 72% des exports se font vers l'Union Européenne.
Le Benelux est la première destination des confitures, toujours suivie de près par l'Allemagne.
Le Royaume-Uni, troisième destination en volume, représente toutefois la première destination en
valeur. Hors de l'Union Européenne, les USA qui enregistre une hausse de 11,25%, restent la
principale destination. Vers le Japon, deuxième débouché, les exportations baissent en volume de
6,5% mais se maintiennent en valeur.
Plus de 85% des exportations de crème de marrons se font en dehors de l'union Européenne,
elles sont en hausse de 16,9% avec 1338 tonnes. Les exportations vers le Japon reste le premier
débouché avec plus de 70% du total.
Les exports de compotes sont en très forte augmentation avec +61,1%. Le exportations de
fmits au naturel, qui en volume correspondent au sixième des imports, sont également en hausse
(+44,3%).
5 Marché et consommation des fruits et légumes frais
5.1 Consommation
Les fruits et légumes bénéficient en France d'une image très positive. Le sondage effectué par
1'Eurobaromètre de la Commission Européenne, montre que les fmits et légumes sont des produits
sécurisants (75% des français). Un récent sondage SOFRESLSA montrait que les achats de fmits et
légumes étaient un acte de plaisir, plaçant ainsi les fmits comme deuxième achat plaisir demère les
livres. Pourtant, malgré son image positive, le secteur des fi-uits et légumes semble avoir été boudé
par les consommateurs. [50]
- - - -- -- -- - A -- - -- -
Parts de marchés des fruits Parts de marchés des fruits
en volume en valeur
Poire Fraise
Pomelos Autres
5% Raisin 3%Avocat Citron
5% - Autres 14%
5% 3% 2%
8% I I Melon
Banane Orange Banane Orange
13%
1 8%
Clémentine
9% 9%
11%
L-- --- - -8% . -- -- - -
-- -- -.
- --
/Partsde marchés des légumes 'Parts de marchés des légumes

en volume
1
Chou-fleur Chou-fleur
Courgette 3% Concombre !
Poireau 5% Oignon 5% l 3% l
Courgette 5% Concombre - Endive
4% Chou pommé 1 Poireau - Oignon
5% 4% 8%
2% , 4% 4% Radis
Endive
8%
--__ -- Radis
2%
Salade -
10% -
Autres
l 1
Carotte Tomate 22% ! Tomate l
13% 20% I 19% I
-_
i- - - - - --
5.1.1 Les achats de fruits et légumes fiais
La consommation des produits alimentaires connaît une légère baisse en volume (-0,2%). En
valeur, la croissance est limitée (+ 13%).
L'année 1998 s'est conclue sur un bilan relativement négatif pour le secteur des fruits et
légumes puisque les achats ont diminué à la fois en volume (-3,5%) et en valeur (-1%), malgré une
image positive persistante. Tous les types de fruits sont touchés, en particulier les fruits tempérés
qui représentent plus de 60% des dépenses des ménages. La rareté des fruits d'été, les prix élevés
des exotiques et la désaffection des consommateurs pour les agrumes expliquent cette évolution. La
tendance est plus hétérogène pour les légumes : les achats des légumes d'hiver ont progressé
contrairement aux légumes d'été.
5.1.1.1 Les fruits
La baisse des achats de fruits est de 4% en volume et de 2% en valeur. Toutes les catégories de
fruits sont touchées, que ce soit les fruits tempérés (-4%), les agrumes (-2%) ou exotiques (-6%).
En quantité, les fruits dits métropolitain ou tempérés représentent plus de la moitié des volumes
achetés par les ménages français et plus de 60% de leur dépenses. Les agrumes et les exotiques
couvrent respectivement 29,5% et 15,5% des achats des fruits. La structure du panier de la
ménagère a été peu modifiée entre1997 et 1998. Les pommes occupent la première place de la
totalité des fruits achetés avec 19,6% de part de marché. En deuxième position arrivent les oranges
avec13,3% de part de marché. Enfin, avec 10,996 en 1998, les bananes perdent quelques part de
marché au profit des oranges. La plus faible récolte de fruits d'été se retrouve dans les résultats
présents. En effet, la rareté des produits en a fait le prix, ainsi la baisse des quantités achetées a été
le plus souvent compensée par une progression des dépenses engagées pour ces produits.
cf: Graphe « Part de marché des fruits »
5.1.1.2 Les légumes
Les achats de légumes (hors pomme de terre) ont diminué de 3% par rapport à 1998 tandis que
les dépenses n'ont baissé que de 0,7% grâce à un prix moyen plus élevé.
La tomate est le premier légume acheté par les Français, avec une part de 20%. La carotte
amve en deuxième position, suivie des salades et des endives. Peu de changements sont intervenus
en 1998 dans la structure du panier de la ménagère. Signalons seulement la diminution des achats
de tomates qui semble avoir profité, notamment, à l'endive dont la part progresse de 0,5 point par
rapport à 1997, et le concombre qui perd sa sixième place au profit des choux-fleurs..
Enfin, le total des achats de pomme de terre diminue de 4,5% par rapport à 1997 mais le prix moyen
plus élevé (+13%) permet de faire progresser les dépenses de 8%. Le bilan économique est donc
positif pour le produit.
cf: Graphe « Part de marché des légumes ))
5.1.2 Le profil des ménages
Les profils des ménages acheteurs sont déterminés à partir de l'indice de consommation qui
est le rapport entre les quantités achetées pour un ménage répondant à un critère donné et les
quantités achetées pour un ménage français moyen. Cette analyse des achats des ménages en
r
1 Achat en fonction du lieu d'habitation
-
Sud-Est
Sud-Ouest
Centre-kt
Centre-Ouest
Ouest
Paris
k t
Nord
70 80 90 1O0 110 120
( base 100 pour toute la France)
--
~ c h aen
t fonction des CSP
Modeste
Moyenne inférieure
Moyenne supérieure
Aisée
70 80 90 1 O0 110 120
( base 100 pour toute la France)
Achat en fonction de la structrure du ménage
4 personnes et plus
3 personnes
2 personnes
1 personne
60 70 80 90 100 110 120
( base 100 pour toute ia France)

fonction de différents critères permet de dresser le portrait-type d'un ménage grand consommateur
de fruits et de légumes.
5.1.2.1 Achat en fonction du lieu d'habitation
La région la plus consommatrice de fruits et légumes est sans conteste la zone Centre-Est.
Le Sud-Est est également très consommateur avec une nette préférence pour les légumes. Ceci
s'explique par la forte intégration de légumes dans la cuisine et l'alimentation méditerranéenne. La
région la moins consommatrice est la zone Centre-Ouest aussi bien pour les fruits que pour les
légumes, juste après la région du Nord.
Les ménages vivant en zone rurale (moins de 2000 habitants), sont nettement moins
acheteurs que les ménages citadins. Les productions issues des jardins familiaux expliquent ce
résultat. Les ménages parisiens sont eux en sous-consommation.
cf: Graphe « Achat des ménages en fonction de l'habitat ))
5.1.2.2 Achat en fonction de la catégorie socioprofessionnelle
Les fruits et les légumes sont typiquement achetés par les ménages appartenant à la classe
moyenne de la société, et plus particulièrement la classe moyenne supérieure. La classe aisée est en
revanche légèrement sous-consommatrice. Les ménages modestes se démarquent nettement des
autres classes avec un niveau d'achat très inférieur. Ce résultat s'explique en partie par la plus
grande proportion de jardins familiaux dans cette catégorie. Enfin, les retraités sont beaucoup plus
acheteurs que la moyenne nationale.
cf: Graphe (( Achat des ménages en fonction de CSP ))
5.1.2.3 Achat en fonction de la constitution du ménage
Les personnes vivant seules, en particulier les hommes, intègrent peu les fruits et légumes à
leur alimentation. En revanche, les ménages constitués de 2 personnes en sont sur-consommatrices.
Ils le sont plus que les ménages constitués d'au moins 3 personnes, chez qui la présence d'enfants
défavorise les achats de fruits et légumes. Plus le ménage est âgé, plus il achète de fi-uits et légumes.
cJ Graphe « Achat des ménages en fonction de la structure du ménage ))
5.2 Communication
5.2.1 Le rôle d' INTERFEL
Les familles de professionnels ont crée une Interprofession de la filière des fmits et légumes
nommée INTERFEL. Elle s'engage à maintenir le dialogue entre les acteurs de la filière et à
privilégier la recherche de solutions, garantes des intérêts des consommateurs. L'interprofession
agit à la fois sur le marché intérieur et extérieur par l'intermédiaire de campagne de promotion qui
permette de diffuser l'information. Un accord professionnel, traduisant des règles de qualité,
garantit la mise en place de discipline au niveau de la qualité.[56]
5.3.2 La Communication Marché Intérieur
-5.2.2.1 Les o/yc~c./~fs

el 111 s/r(~/k,r~e
Relancer la consommation, c'est défendre et aubmenter les parts de marché des fruits et
légumes frais, dans un environnement agroalimentaire fortement concurrentiel. Le moyen privilégié
d'y parvenir : la communication, dans laquelle les entreprises de la filière ont placé collectiveinent
leur avcriir.
Aujourd'hui. en France, le consommateur a le chois entre 170 000 références alimentaires. II
lui faudrait quatre vies pour toutes les essayer ! De nouveaux produits naissent tous les jours et les
milliers d'entreprises qui les produisent dépensent des sommes importantes, voire énormes, pour les
faire connaître des consommateurs.
La filière doit se battre pour garder et mSme aug-nenter la place des fruits et Iéguines frais
dans les chois alimentaires du consommateur. C'est l'objectif de la campabme de communication
gknèrique d'INTERFEL. Elle complète les actions de communication par produit des Sections
Nationales ainsi que celles d'APRIFEL.
A long terme, pour modifier les comportements, la stratégie s'oriente vers les foyers avec enfants
(statistiquement sous-consommateurs).Elle vise à faire évoluer l'image des fruits et légumes frais, à
lever les freins à leur consoinmation, afin d' augnenter leur fréquence d'achat.
Pour infonner les acteurs de la filière fruits et légumes frais de sa démarche globale
(inissions, chainp d'intervention, actions mises en place) et aiin que chacun la comprenne et y
adhère. INTERFEL utilise plusieurs inoyens :
- réalisation d'une lettre d'information quadriinestrielle, les Ac/uc~lr/~s,
envoyée à plus de 40 000
entreprises de la filière (producteurs, coopératives, expéditeurs, grossistes, GMS, détaillants
indépendants);
- participation aux congrès et salons du secteur (POM'FEL, SIAL . );
- information de la presse professionnelle fruits et légumes, agricole et éconoinique (coininuniqués
de presse);
- participation ou soutien à des manifestations de relations publiques,
- insertions publicitaires dans la presse professionnelle.
Afin de stimuler l'intérêt des enfants (7-12 ans) pour les fruits et
Iéguines frais, INTERFEI. inkne des actions auprès des écoles : réalisations et
diftùsion de documcnts pédagogiques, prlt de films vidéo, partenariats
Fermes Ouvertes (opkration auprès des écoles sous le patronage de la
FNSEA), Adosen (diffusion de kits pédagogiques auprès des écoles primaires
CM li CM2) ..
LE J E l J DES 4 POMMES (dès 5 ans)
PASSC:.PORI' POUR LA VIE (8 à 13 ans)
VIVRE AV1:C' L.ES PLANTES A LA MATERNEI,L,E (4 à 6 ans)
1,ES PLANTES ET LA VIE Diaporama - ( 8 à 14 ans)
CAI-IIFRS RECETTES SANS ('ll1SSON ( 5 a I 1 ans)
CAHIERS DE COLORIAGE (-3 à 5 ans)
De nombreuses actions de communication sont mises en place pour rendre les fruits et
léguines plus prkscnts à I'csprit du consommateur et assurer la transmission du savoir-faire.
L'action locoinotive de cette stratégie de communication est le rendez-
vous télévisé quotidien : « Très nature », spot de 5 1 secs. Représentant
une jeune feiniiie active de 30ans dans sa vie quotidienne.
"Très nature" a aussi son écho sur les radios locales. Plus de 200 radios FM régionales diffusent
une rubrique quotidienne d'information sur les fruits et légumes frais reprenant les thèmes
développés dans le rendez-vous télévisé : achat, variétés, conservation, utilisation. santé, . . . assortis
d'interviews de producteurs, consommateurs, nutritionnistes. [56]
A l'occasion de son deusièine anniversaire, le Service Consommateurs Fruits et Légumcs

Frais se dote d'un nuinéro de téléphone afin de
3. . .,
"t,l l ? i
répondre en direct à tout moinent de la journée, aux - - - - 8! @ . o ~ @ ;

. S
questions du consommateur. Ce service téléphonique sera médiatisé : sur TF1 à la iïn de chaque
filni, sur les ondes des 200 radios locales qui diffusent les rubriques "trks Nature", dans la presse
grand public et sur les points de ventc qui souhaiteront l'utiliser.
Des conseillers aideront le consomiiîateur en répondant à toutes ses questions : inodes de
production, conseils d'achat, de conservation, de préparation, trucs et astuces, recettes, informations
diététiques et nutritionnelles...
Plus rapide et plus interactif, le service téléphonique vient en coinpléineiit du service courrier
existant, qui permet de délivrer une inlbrination écrite. telle que les recettes ou les fiches produits.
Service Consoinmateurs , INI'b~RI~EI~, U.P.388, 75435 PARIS CEDEX O9
Il existe aussi de nombreuses brochures et posters disponibles au près de INTERFEL :
CALENDRIER
POSTER "Fruits et Iégiimes dans la variété"
E N DEUX TEMPS TROIS MOUVEMENTS
CAHIERS RECETTES
FRUITS ET LEGUMES FRAIS TOUS BUDGETS
Les relais d'opinion jouent un rôle essentiel de prescription auprès du consoininateur. C'est
la mission d'APRIFEL de s'adresser à cette cible et plus parti ulièrement aux journalistes et aux
inédecins /nutritionnistes.
Plaisir, forme et sant6 sont les thèmes principaux des messages développés dans ces actions :
création et diffusion de documents (mensuel l;'lilslz 1;'ruil.c.el l,kgz~mes destiné aux journalistes,
fiches produits, posters, cahiers-recettes pour le consominateur, articles spécialisés, et fiches
nutritionnelles pour les médecins /nutritionnistes), participation à des congrès et salons, réalisations
audiovisuelles. organisation de colloques...
U n service de presse est chargé de susciter des articles sur les fruits et légumes et de
répondre par une information personnalisée aux questions des journalistes. 11 diffuse des dossiers ou
cominuniqués de presse sur des thèmes tels que : " Cuisine facile pour débutants et célibataires
occasionnels ", "plats uniques autour des Fruits et Légumes Frais ", "les Fruits et Légumes Frais de
printemps : la forme ! " . . .
5.2.2. N I In progrunznic-~urcpri..~tlu cotnmc.rcte ~iz~/L;pc.ndunt
U n matériel PLV et d'animation a été conçu, après une enquete approfondie sur les besoins
des détaillants indépendants. II a pour objectif de valoriser le métier du spécialiste et de l'associer à
"trks Nature"
La diffusion de ce matériel se fait sur les MIN et Marchés de Gros avec l'appui des
professionnels locaux regroupés dans des "Comités de Pilotage".
Pour les zones géographiques sans Comité de Pilotage, les syndicats régionaux de l ' W D , les
agents régionaux du CTIFL et les grossistes prennent le relais.
5.2.2.9 Une démarche personnalisée auprès des GMS
Des rencontres individuelles ont lieu tout au long de l'année avec les responsables nationaux
et régionaux des enseignes, afin de mettre en place des concepts d'animation reprenant la campagne
"très Nature " en adéquation avec leur politique de communication d'enseigne.
5.2.3 La Communication Marché Extérieur
La France exporte 2'5 millions de tonnes de fruits et légumes destinés au marché du fiais
(hors pommes de terre), qui représentent un chiffre d'affaires de 11,6 milliards de francs.
Si notre balance reste déficitaire, il faut rappeler que certains produits sont de véritables
locomotives, avec en 1997, un excédent de 467 millions de francs pour le chou-fleur et de 2,8
milliards de francs pour la pomme.
L'intérêt économique des exportations est donc plus qu'important pour l'équilibre de notre
marché. En ce sens, INTERFEL réalise des actions publi-promotionnelles sur quatre produits ou
groupes de produits pour développer nos parts de marché : la pomme, les fruits d'été, l'asperge et la
carotte.
5.2.3.1 La communication Pomme
Premier exportateur mondial de pommes, la France mène une politique de communication

ambitieuse.
Celle-ci est construite selon deux axes stratégiques :
- d'une part, le développement de notre présence sur des marchés à fort potentiel, appelés
zones prioritaires : Asie du Sud-Est, Russie, PECO, Moyen-Orient :
- d'autre part, la défense de notre position de leader sur nos marchés traditionnels, appelés
zones stratégiques et qui correspondent principalement aux pays de l'Union
européenne.
A cela, s'ajoute la recherche de nouveaux marchés (Amérique Latine).
Sur les zones rior rit aires :

La communication est principalement tournée vers les opérateurs, importateurs ou
grossistes, avec des moyens du type : rencontres, évènements, concours, plaquettes de présentation,
lettres d'information, publicité dans la presse professionnelle. Certaines actions visent aussi le
consommateur : animations sur les points de vente, concours grand public, relations presse.
Sur les zones stratégiques :

Les moyens mis en place sont multiples, et s'adressent tant aux professionnels nationaux qu'aux
consommateurs. La Grande-Bretagne, qui à elle seule, représente 30 % de nos exportations de
pommes (en valeur), bénéficie, entre autre, d'une communication importante à destination du
consommateur (publicité, relations publiques).
Sur chaque pays, les moyens les mieux adaptés sont choisis parmi une vaste palette d'outils publi-
promotionnels : animations-dégustations, concours consommateurs, matériel de PLV, affichage,
TV, événements grand public, relations presse ; opérations de stimulation des détaillants et des
TV, événements grand public, relations presse ; opérations de stimulation des détaillants et des
importateurs, négociation des mises en avant grâce à des partenariats, newsletters, publicité dans la
presse professionnelle...
En parallèle, le suivi merchandising en magasin permet de contrôler le bon déroulement des
actions et de connaître l'évolution du marché.
5.2.3.2 La communication Fruits d'Eté
Depuis plusieurs années, INTERFEL mène, avec l'aide de ses partenaires (Sections
Nationales Produits, ONIFLHOR), une campagne de publi-promotion de l'offre française des fruits
d'été auprès de nos principaux pays clients, centrés sur l'Europe du Nord. La volonté, d'une part de
mettre en avant une gamme de fruits et, d'autre part, d'optimiser les investissements, a justifié le
choix d'une campagne à caractère collectif.
Les principaux fruits concernés par cette campagne sont : la pêche et la nectarine, l'abricot,
la prune, le raisin, le melon, la poire d'été, auxquels s'ajoutent la cerise et la fraise. L'étendue
géographique de cette action publi-promotionnelle varie en fonction des budgets annuels
disponibles, mais l'Allemagne, la Grande-Bretagne, la Belgique et les Pays-Bas, constituent leur
cible privilégiée, en raison de la part importante qu'ils représentent dans nos expéditions
européennes. D'autres destinations, comme le Danemark, l'Irlande, la Suisse, et l'Italie, ont déjà
fait l'objet d'actions, mais de façon moins régulière.
L'objectif de la communication Fruits d'Été est double :
1 - Structurer l'offre française,
2 - Harmoniser la communication des différents produits autour d'un positionnement
commun :
" La France est productrice d'une gamme de fruits d'été de qualité ".
La signature "Tout le cœur de la France, Le meilleur d'un pays " laisse place en 1999 à un
concept créatif, s'adressant davantage au consommateur final : "En France, le soleil a plus de goût".
Principaux moyens mis en œuvre :
- Rencontres avec le négoce,
- Publicité dans la presse professionnelle,
- Animations-dégustations en magasins,
- Insertions dans des dépliants d'enseignes,
- Coordination et contrôle des animations et des produits en rayon,
- Dans certains cas : concours détaillants, publicité grand public.
5.2.3.3 La communication Asperge
L'Allemagne et la Suisse représentent respectivement 43 % et 40 % de nos expéditions hors

France. C'est naturellement sur ces deux pays que se concentrent les efforts publi-promotionnels.
Depuis 1999, ils s'élargissent à l'Autriche, afin de reconquérir nos anciennes parts de marché sur ce
Pays-
Le programme d'INTERFELI, mené conjointement avec la Section Nationale Asperge, se
concentre sur la sensibilisation des opérateurs locaux (importateurs, grossistes, acheteurs de la
distribution et de la restauration). Principaux moyens mis en œuvre : Argumentaires de vente, fax
d'information, publicité dans la presse professionnelle, rencontres, matériel PLV, relations presse
5.2.3.4 La communication Carotte
Depuis 1998, INTERFEL s'associée aux efforts de publi-promotion de la Section Nationale

Carotte, notamment pour la reconquête du marché allemand. Au programme : relations presse et
sensibilisation des opérateurs locaux
5.3 Merchandising et linéaires
5.3.1 Les ravons fruits et légumes
Le marché des fruits et légumes n'est pas conquérant. Beaucoup de consommateurs

désaffectionnent peu à peu ces produits parfois peu adaptés à leurs exigences. Aussi est-il
nécessaire d'insuffler un nouveau dynamisme à ce secteur qui pèse quand même 30 milliards de
francs en GMS. En effet, le rayon fruits et légumes manque cruellement d'animation. Voilà de
longues années que la filière ne parvient pas à sortir de la spirale descendante en terme de
consommation. Mais denière cette apparente morosité, l'univers des fruits et légumes traverse une
période de profonde mutation.
Le premier grand changement réside dans la .frontière de plus en plus distincte entre deux
catégories de produits. Certains fruits et légumes, comme la fraise, la tomate ou la pomme de terre
ont en effet réussi à s'adapter aux nouvelles exigences des consommateurs, en matières de praticité
ou de segmentation de l'offre, et voient leurs ventes croître sensiblement.
D'autres produits plombent littéralement la consommation : ce sont les références les plus
traditionnelles. Peu pratiques, elles demandent bien souvent un savoir-faire culinaire qui se perd. Un
problème plus aigu pour les légumes, car beaucoup de h i t s ont t( l'avantage )) de se déguster sans
préparation. Le salut devrait donc provenir d'un gain de praticité pour ces produits. Pour preuve :
les salades de V""" gamme connaissent une croissance à 2 chiffres. Autre espoir de redressement :
les notions d'équilibre alimentaire, de produits t( sains )) sont en vogue. Et les fmits et légumes
peuvent mettre en avant leurs atouts dans ce domaine. [511
5.3.2 Un manque de Segmentation
Côté marketing, les fmits et les légumes accusent un sérieux retard : ces produits n'ont pas
su s'adapter aux nouveaux modes de vie des consommateurs et voient leur vente lentement
s'amenuise. La carence de communication de filières fruits et légumes est souvent invoquée comme
principale responsable de la morosité de la consommation, en fait, c'est de segmentation dont les
fruits et légumes ont d'abord besoin
Cette construction de l'offre consiste simplement à identifier les besoins, en évaluer la part
de marché et créer les références y répondant. Parmi les nombreux critères de segmentation, deux
types sont particulièrement adaptés aux fruits et légumes. Le premier est liés aux caractéristiques
intrasèques du produit (calibre, variété, origine, conditionnement... ) tandis que le second fait appel
à ses modes d'utilisation (principales composantes : le goût, la forma, la santé...). Le choix des
références à mettre en place se fait ensuite bien sur selon la rentabilité supposée ou calculée de
chaque segment. [55]
5.3.3 Ajouter de la valeur à l'offre
Faire consommer davantage de fmits et légumes frais au français, c'est le grand défi qui
s'impose aux professionnels, avec pour cela deux axes d'investigation : faciliter l'usage et repérer la
qualité. Six exemples pour apporter de la valeur ajoutée [52]:
Plus de ~ o û:t Les salades provenant d'Italie dans les rayons IVme gamme ont un grand succès.
Celui-ci témoigne d'une attente de saveurs plus typées par les Français.
- - - - - - - - - - - ---.
-
-- - - . - -
- -
-
- - - --
Segmentation légumes appertisés en Segmentation légumes appertisés en valeur

volume
Tomates Flageolet
PoisICarotte 4% 6%
e
Tomates Flageolet
8% 7% 7%
on - - vert
9% 21%
1
I
I
i PDM Iégumes appertisés PDM légumes appertisés

i
en volume en valeur
I
Cassegnn GBant Vert Cassegrin Géant Vert
Bonduelle Bonduelle
19%
8% 4% 1 LY Priv
1
I MDD
41%
Plus de fraîcheur : En 1998, Perle du Nord innove sur le marché de l'endive avec un
conditionnement anti-verdissement permettant de doubler la durée de conservation.
Plus d'exotisme : Après l'avocat, l'ananas ou le litchi, les produits exotiques, à commencer par la
mangue, sortent de leur niche marketing pour gagner peu à peu les linéaires permanents. Une
évolution qui colle à la recherche de saveurs inédites.
Plus de qualité : Après le Kiwi et avant la mirabelle, la reine-claude a rejoint le club des fniits
Label-Rouge. 220 producteurs ont été agréés par le Bassin Grand Sud Ouest en 1998.
Plus de praticité : Relancer la consommation de légumes chez les jeunes passe par des propositions
plus élaborées, plus suggestives aussi. Avec ses barquettes de légume prêt à l'emploi, les marques
illustrent ce mouvement.
Plus de diversité : La salade Iceberg va dans le sens de la segmentation de l'offre en apportant des
plus en termes d'utilisation et de conservation l'une et l'autre plus faciles.
6 Marché et consommation des fruits et légumes transformés
6.1 La grande consommation
En 1998, les achats alimentaires des ménages, en vue de leur consommation à domicile, sont
restés quasiment stables en volume (-0,2%) et ont progressé de 1,5% en valeur. Par rapport à
l'ensemble alimentaire, les Iégumes obtiennent de meilleurs résultats en surgelés et de moins bons
en appertisé : les achats de Iégumes surgelés ont en efet à la fois augmenté en volume (+2,6%) et
en prix (+2,1) tandis que pour les légumes appertisés, les achats se réduisent de 1,2% en volume et
restent stables en prix. [38]
Selon UNILET, la production de Iégumes surgelés aurait augmenté de 29% depuis 1993
grâce notamment aux plats cuisinés et aux poêlées qui dopent le marché. En effet, 18% des foyers
en consomment (+13% par rapport à 1996). On peut prévoir dès maintenant un relais de croissance
dans les années à venir grâce à ce segment. On peut remarquer un transfert de la consommation vers
des produits à plus forte valeur ajouté. 1411
Les marques de distributeurs progressent, selon SECODIP, de 4'8% en volume et 4'9% en

valeur, portant ainsi leur part de marché à 43%. Les marques nationales reculant alors de 7,2%. Les
marques 1" prix ont stoppé leur régression des deux dernières années et se stabilisent à 16%. Les
autres marques (importations) sont en baisse de 7%.[38]
cf: Graphes « Segmentation Iégumes appertisés ))
cJ: Graphes (( Part de marché des légumes appertisés ))
Le volume des légumes appertisés acheté par les ménages en 1998 est en retrait de 6 500 tonnes par
rapport à 1997, pour un CA dégagé en recul de 1,1% à 4 286 milliards de francs.
La clientèle est stable et la baisse des volumes résulte d'une diminution des quantités
achetées par foyer de 2,4%. Cette érosion des achats se poursuit depuis maintenant 4 ans (24 kg 112
brut / an / ménage en 1998, contre 25,7 en 1995). C'est la baisse de la fréquence d'achat qui
explique ce recul des volumes, la quantité achetée par acte d'achat est stable à 1,6 kg 112 brut par
achat. Le budget moyen consacré par ménage s'élève à 186,7 francs sur l'année, contre 191 francs
en 1997.
Le marché est tiré par le dynamisme du circuit hard discount (+8%) qui concurrence fortement les
supermarchés classiques (-6%) et les supérettes (-17%). Les achats en hypermarchés sont stables, et
ce circuit renforce sa part de marché.
La conserve de légume, produit banalisé pour le consommateur, est devenue en quelques années
une famille de produits importante pour le circuit hard discount. Compte tenu de l'offre limitée dans
ce type de magasins, la clientèle attirée par les prix est de plus en plus nombreuse. En raison des
réglementations récentes, le dynamisme de ce réseau ne s'effectue plus sur une augmentation du
parc.
Dans la morosité du marché, certains produits résistent mieux que d'autres. On relève tout
d'abord que les extra-fins s'en sortent mieux que les autres calibre, et ils échappent, en règle
générale, à la baisse des achats. Les haricots verts extra-fins (+4,4%), les mélanges (+4%), les
salsifis et les légumes secs (+8%) progressent, mais pour les autres légumes, la baisse est générale.
La rupture enregistrée par le maïs doux, auparavant en progression régulière, témoigne de
l'inquiétude des consommateurs au sujet des plantes génétiquement modifiées et de la confusion qui
est intervenue entre les variétés de maïs OGM autorisées et le maïs doux. Cette analyse est
confirmée par la chute des achats de pousse de soja (haricot mungo) qui, avec une baisse de 19,3%
en une année, pâtissent également de l'assimilation abusive avec les variétés de soja OGM
autorisées. Pour les petits pois et poisIcarotte, l'érosion de la clientèle se prolonge depuis de
nombreuses années. [39]
Les volumes de légumes surgelés achetés par les ménages continuent à se développer grâce
à des augmentations cumulés de clientèle (+1%) et de niveau de consommation (+0,5%). Les
ménages effectuent en moyenne un peu plus de 6 actes d'achat sur l'année pour un volume moyen
de près de 9kg/an. Les consommateurs ont augmenté leur achat de légumes surgelés en 1998
(+2,6% en volume ;+4,7% en valeur). Leur choix s'est en particulier porté sur les légumes poêlées
(+9,1%), ainsi que sur les monolégumes (+1,7%), tandis que les mélanges sont restés quasiment
stables. Parmi les principaux légumes de la gamme, on note une importante progression des haricots
verts (+8%), une forte baisse des choux-fleurs (-1 1,1%) et un recul net des épinards (5,4%).[50]
cJ: Graphes « Segmentation légumes surgelés ))
cJ: Graphes « Part de marché des légumes surgelés ))
Le budget consacré par le ménage s'élève à plus de 130 francs dans l'année en progression
de 3%, le CA dégagé est de l'ordre de 2,2 milliards de francs.
Les légumes "bruts" dominent toujours le marché et se maintiennent en augmentation (+2%) mais la
croissance est surtout amenée par les performances des produits élaborés, poêlées (+9%) et légumes
cuisinés (+17%). Le marché des purées est le seul véritablement en retrait (-5%).
Dans ce contexte de progression du marché, les marques de distributeurs reculent légèrement (-2%)
tandis que les distributeurs spécialistes progressent rapidement (+16%), bien que n'occupant que
25% du marché.
Le poids relatif des circuits spécialisés, livraison à domicile et freeze-center augmente pour
atteindre près de 28%. Les volumes achetés en grandes surfaces principalement hypermarchés et
supermarchés sont nettement moins performants (+1%). Les hypermarchés sont le premier lieu
- -- -- ..- .-
-.
;Consommationde fruits transformés

(milliers de tonnes)
Fruits au sirop et naturel Compotes et purées Confitures
segmentation des conserves de fruits 1
-4,0°h 1 Cornpotes Confiture Fruits au airop
j HVar volume .Var Valeur '

d'achat en faible croissance (+1%), les supermarchés bénéficient du dynamisme des magasins hard
discount (+4%), mais ce sont les volumes achetés auprès des réseaux de livraison à domicile qui
sont les plus favorables (+ 11%). [381
6.1.3 Les fniits transformés
6.1.3.1 Jus de fruits et de légumes
Les jus de fniits et de légumes ont subi une augmentation de 4,6 % en 1997 grâce au rayon frais.
Elle est surtout due à la demande étrangère. [41]
Les opérateurs principaux sont les suivants :
- Joker : 15%
- Pepsico (Tropicana) : 8%
- Eckes Granini (Rea) : 7%
- Pernod Ricard (Pampryl ) : 5%
- Marie Brizard (Cidou) : 4,1%
- Danone (Minut Maid) : 1,8%
6.1.3.2 Conserves de fruiets eet conJitures
L'élargissement de la gamme de produit, grâce aux dessert à base de fruit a permis une
augmentation de l'ensemble des fruits transformés en 1997. Grâce aux confiture extra, le secteur
confiture, gelées, marmelades et crème de marrons a été positif en 1998. Tout au contraire, le
secteur des conserves de fruits a été affecté par la plus mauvaise campagne jamais connue des fruits
au sirop. [40] ~ ' é ~ u i l i b rdu
e marché se modifie : les fruits au naturel ou à l'eau croissent au
détriment des fruits au sirop.
Le rapport économique de la FIAC élaboré avec le concours de la Fédération des confitures
et conservateurs de fruits souligne ce contraste puisque pour la première fois depuis de nombreuses
années une croissance notable (+4,68%) est enregistrée pour les confitures, gelées, marmelades et
crèmes de marrons.
cJ:Graphes "Consommation des fruits transformés"
Dans le même temps, les coulis et nappages, qui progressaient bien auparavant, marquent
'une hausse avec un recul de 4,3%. Ceci permet de maintenir à 2,5 kgJan par habitant la
consommation de l'ensemble des confitures et produits avoisinants. La part de la consommation
collective reste stable autour des 11% et les petits emballages de moins lOOg sont amplement
majoritairement puisqu'ils représentent près de 82% du secteur.
Le secteur des compotes, au contraire, conserve son dynamisme (+5%), avec une part prédominante
des pommes. Sa croissance est dynamisé par les petits emballages, pratiquement inexistant il y a dix
ans. Les purées sont en forte croissance (+19,4%), les purées sucrées triplant même de volume
après plusieurs années de recul. [48]
cJ:Graphes « Segmentation des fruits appertrsés ))
6.2 La restauration hors foyer (RHF')
En 1998, la RHF a servi 4 471 millions de repas, soit un recul de 1,1% par rapport à 1997. Le
dynamisme du secteur hospitalier (+2,4%)ne compense pas le déclin de la restauration en secteur
scolaire et universitaire (-0,8%), ainsi qu'en restauration commerciale (-1,8%). Dans ce contexte, les
performances des légumes transformés sont satisfaisantes : sur la période considérée, le secteur
128
'Répartitiondes achats de légumes appertisés
par la restauration
Entreprise
Hospitalier
25%
/Répartitiondes achats de légumes surgelés

i
par la restauration
Scolaire
Entreprise 28%
-
Cafétarias 24%
appertisé opère un net redressement (+3,9% en volume), après une chute de 1997 (-6,3%). En ce qui
concerne les surgelés, la croissance modérée de l'activité se poursuit : +2,8% en 1998. [38]
De 1991 à 1994, le nombre de repas servis en restauration a diminué significativement. En 1996 et
1997, une embellie semblait venue et le nombre de repas était en croissance, mais en 1998, de
nouveau, la reprise semble cassée. [39]
6.2.1 Les lénumes appertisés
Les volumes de légumes appertisés utilisés par la restauration sont en forte progression
(+4%) et se situent pratiquement au niveau de ceux de 1996. Ces résultats positifs proviennent d'une
augmentation des quantités achetées par les établissements (+IO%), la pénétration recule (94% en
198, contre 97% en 1997), mais les établissements perdus étaient de faibles acheteurs. Les prix ont
peu évolué sur l'année (+1%) et le chiffre d'affaire dégagé augmente de près de 5% à plus de 970
millions de francs.
Les légumes non mélangés ont connu une forte croissance (+5%), les haricots verts (+3%) et
les petits pois ont contribué à cette évolution favorable. Seuls les céleris râpés et le soja reculent
cette année. Les mélanges de légumes qui représentent 20% des volumes sont en très légère
augmentation (+1%), car si certains mélanges ont connu de fortes hausses : macédoine (+5%),
garnitures (+ 13%), d'autres ont bien diminué : salades composées (-5%), pois-carotte (-6%).
La restauration sociale est de loin le premier client pour les légumes appertisés, et ses trois
principales composantes, restauration d'entreprise (+2%), scolaire (+2%) et hospitalière (+4%) sont
bien orientées, grâce à des augmentations significatives des volumes d'achats (+5%) puisque la
pénétration est totale dans ces établissements. Les résultats positifs sont à relativiser, car les achats
de l'armée non pris en compte dans le panel ont par ailleurs reculé en raison de la restructuration de
la défense.
La restauration commerciale a été très dynamique (+9%) notamment les restaurants
traditionnels (+ 13%), car les cafétérias continuent à perdre des volumes (-4%).
cf: Graphe '!Répartitiondes achats de légumes appertisés par la restauration"
6.2.2 Les léwmes surrzelés
Les achats de légumes surgelés par la restauration sont en croissance (+3%) et s'approchent
de 200 000 tonnes, I'augrnentation des quantités utilisées (+3,5%) s'est cumulée avec un gain de
clientèle (+1,5%). Les prix ont légèrement baissé (-1%) et le CA dégagé atteint 1 553 millions de
francs.
La restauration sociale domine largement les utilisations de légumes surgelés. Le secteur
scolaire et universitaire a été particulièrement dynamique (+6%) alors que la restauration
d'entreprise semble marquer le pas (+ 1,4%).
En restauration commerciale, les cafétérias accroissent les volumes utilisés (+6%), la
pénétration étant totale dans le secteur (100% des établissement sont acheteurs). En revanche, la
restauration commerciale traditionnelle a utilisé en 1998 des volumes voisins de ceux de l'année
passées. [39]
cf: Graphe "Répartition des achats de légumes surgelés par la restauration"
Les grands légumes ont connu des évolutions différentes :
haricot : +2% ; carottes : +7% ; courgettes : +15% ; brocolis : +4% ; petits pois : +2% ;
choux-fleurs : -2% ;épinards : -4% ;légumes mélangés : +6% ;purées : +20%
6.3 Le merchandising
6.3.1 Les l é m e s appertisés
Les légumes appertisés ont une image de produits pratiques, économiques et sûrs, par
conséquent cela signifie que le consommateur est rassuré par la qualité des légumes en conserve.
Mais ce n'est pour lui, la plupart du temps, qu'un produit de dépannage. En effet, même si 92% des
fiançais achètent des légumes appertisés, les légumes en conserve gardent leur image de produit
« vieillot », véhiculée par la boite de fer blanc. Le produit ne fait plus rêver, et tel qu'il est présenté,
c'est à dire brut et non cuisiné, il semble trop « basique ». L'amateur de conserve réclame surtout
des innovations et une clarification de l'offre. [44]
Il est vrai que dans l'ensemble des linéaires d'alimentation de la grande distribution c'est
sûrement le rayon des conserves de légumes qui a subit le moins de mutations et de changement.
Par conséquent, « les consommateurs ont la perception d'un rayon monotone, complexe, dans
lequel l'émergence de produits d'impulsion comme les bocaux ou les recettes élaborés ont du mal à
trouver leur place », déclare F. Perrin, directeur marketing du groupe Bonduelle. Le consommateur
fréquente les rayons plus par obligation que par plaisir, il n'y trouve pas l'innovation dans de
bonnes conditions. Par conséquent, les deux géants de ces produits, Bonduelle et D'Aucy décident
de revoir leur politique de merchandising : ils veulent proposer une nouvelle segmentation en
partant de la vision du consommateur et non celle du fabricant. Ils espèrent ainsi pouvoir mettre en
avant l'attractivité et l'innovation de leur produits en « simplifiant » les rayons. [43]
D'Aucy arrive ainsi avec cinq familles de produits et Bonduelle six :
D' AUCY BONDUELLE

Les entrées : maïs, asperges Les entrées fraîcheurs : à consommer froid
Les idées recettes : macédoine, haricot Les légumes du potager ; carotte, pomme de
panaché, légumes cuisinés terre, endive...
Les l é m e s d'accompagnement « panier du Les légumes rustiques : légumes secs
jour » : épinards, salsifis, carotte
Les léwmes d'accom~agnement« le plein de Les classiques : haricot et, flageolet, petits
nature » : haricot et, flageolet, petits pois...
pois...
Les l é m e s destinée à amémenter les plats ; Les aides à la cuisine : tomate, champignons
tomates, champignons, marrons...
Les produits exotiques : soja, cœur d palmier,
haricot rouge...
Côté innovation, Géant Vert a lancé ; en 1997, la création des Saveurs Méditerranéennes » :
cinq recettes de légumes secs cuisinés avec des sauces parfumées aux aromates présentées en
bocaux de verre. Selon eux, on doit apprendre aux consommateurs à redécouvrir les légumes secs,
dont on connaît la valeur nutritionnelle, en montrant que 1,011 peut les manger au quotidien de
manière originale [43].De plus, le bocal est synonyme de meilleure qualité, d'une naturalité mieux
préservée grâce au verre et bien sûr d'un côté plus traditionnel [44]. Vu la réussite de ce produit qui
a été remanié en 1998, Bonduelle a lancé au printemps 1998 « La cuisine des Légumes », p o u
couscous, Chili et riz à la Provençale, conditionné aussi en bocal. D'Aucy était obligé de suivre le
pas, mais il est resté sur la boite de fer blanc avec la gamme « en-K tout prêt », différentes
références : taboulé, légumes au bœuf, pomme de terre jambons... Ces nouveaux produits vont-ils
satisfaire l'appétit des consommateurs, histoire à suivre... [45]
Les produits élaborés prennent le pas sur les légumes et garnitures basiques. En effet, les
produits, davantage cuisinés, s'orientent vers la valeur ajoutée et l'innovation : la nouveauté est une
des principales clés du marché : 23% du CA est réalisé par des produits lancés depuis moins de
deux ans. Il est beaucoup plus facile d'innover en surgelé car la surgélation peut s'adapter à presque
toutes les variétés alors que les légumes appertisés sont plus dénaturés [47]. Les seules limites du
surgelé sont l'espace en linéaire et l'éducation du consommateur, 30% de la population reste à
convertir aux légumes surgelés et l'innovation dans cette catégorie permettront sans doute de faire
changer d'avis plus d'un. La préparation simple, rapide, les saveurs nouvelles ajoutées à la
sensation de manger sain font que les légumes surgelés sont en progression constante. Sont à la
baisse les monolégumes et autres légumes qui se cuisent à l'eau et à la hausse, les produits dont le
mode de préparation apporte du goût : poêle ou four. Le surgelé a longtemps pâti d'une image
médiocre face au frais (1"" et 5me gamme) surtout à cause de son déficit en terme de goût.
Aujourd'hui le goût et le plaisir sont les deux premiers moteurs de consommation grâce notamment
aux légumes cuisinés. [46]
Les poêlées ont connu un essor encore plus remarquable, surtout depuis que les MDD se
sont introduites sur le marché. Mais la place réservée en linéaire est jugée trop importante par
rapport à la consommation et certains professionnels pensent qu'il ne faut surtout pas laisser de côté
les monolégumes qui pèsent encore lourds notamment en milieu rural. Afin de valoriser ces
monolégumes, plusieurs idées ont été émises. Par exemple, le conditionnement pourrait être décliné
en plusieurs formats afin de satisfaire plus de ménages. Les monolégumes pourraient aussi être
« cuisinés », en ajoutant un sachet d'épice ou en enrobant les légumes d'une sauce. Bonduelle, lui,
s'investit plus dans la variété de légumes mélangés dans un même paquet.
Bref, voilà un marché en mouvement qui bien qu'ouvert à de nombreuses perspectives, doit
répondre en même temps à trois besoins : une consommation familiale, des produits pratiques et
vite réchauffés, et des produits haut de gamme pour recevoir. De quoi trouver encore de
nombreuses innovations ! [47]
CONCLUSION
Comme nous avons pu nous en rendre compte, la filière des fruits et légumes a des
caractéristiques spécifiques qui la rendent tout à fait originale. Cette originalité se répercute
tout au long des processus de production et de mise en marché. La qualité et la fraîcheur y
trouvent toute leur importance. La qualité est jugée sous tous ses aspects : présentation
conforme, qualités gustative et nutritionnelle, sécurité alimentaire sous toutes ses formes et
même valeur éthique ou sociale liée à des modes de production. On assiste en effet à un retour
vers des solutions moins agressives pour l'environnement avec entre autres l'agriculture
raisonnée, l'agriculture intégrée et l'agriculture biologique (les récentes crises alimentaires
ont d'ailleurs favorisé le développement du bio avec moins de pesticides, moins de nitrate, et
un peu plus de nutriments).
L'avenir de la filière est donc tout naturellement reliée à ces aspects. La conservation
des fmits et légumes a pour but d'avoir des produits, toute l'année, en préservant ces qualités.
Globalement, les fruits et légumes de demain devraient donc être plus résistants, et d'une
qualité présente sous toutes ses apparences : valeur gustative, valeur en transformation et pour
la commercialisation (taille, couleur, résistances aux chocs.. . ), valeur nutritionnelle et valeur
santé (vitamines, fibres polyphénols, éléments minéraux.. . ).
De plus, il s'agit d'une filière où la diversification est importante sans quoi il devient
très difficile de se développer. C'est donc tout naturellement que l'on retrouve une innovation
très présente. Il est important de savoir avec précision sur quels critères et sur quelles
caractéristiques de la plante la sélection va se tourner. Ceci impose une meilleure
communication entre les acteurs de la filière pour que chacun puisse clairement définir ses
besoins et une amélioration des techniques de génie génétique comme celles entreprises
actuellement par l'INRA. Cependant, l'amélioration des espèces végétales (OGM) suscite
toujours, à l'heure actuelle, des incertitudes quant aux effets sur la santé et restent encore à
l'état expérimental.
Par ailleurs, la maîtrise de la production avec, par exemple, le contrôle du

développement de l'arbre ou la minimisation des intrants devrait permettre, à plus ou moins
long terme, de fournir des itinéraires de production adaptés à la demande actuelle et
valorisables en terme d'image.
En résumé, la démarche la plus adaptée, aujourd'hui, pour s'en sortir sur ce marché
consiste à utiliser une démarche de qualité totale, installée à tous les niveaux de la filière avec
des acteurs solidaires opérant dans le cadre d'une réglementation forte et aidés par de
nombreux organismes dont des organisations de professionnels. Cette démarche de qualité
doit être défendue, contrôlée et destinée à en faire une image de marque synonyme de garantie
et d'excellence. Ceci peut d'ailleurs entraîner la création de nouveaux labels et logos qui
peuvent susciter l'intérêt du consommateur mais qui peuvent également compliquer ses choix.
Cependant, les systèmes de distribution et de mise en marché restent complexes et

diversifiés, une nouvelle organisation vers la concentration des opérateurs n'a pas évolué vers
une simplification. Le consommateur en pâtit en ce qui concerne les prix et la qualité. Le
producteur est, quant à lui, soumis aux contraintes excessives du commerce intégré. Seuls les
opérateurs qui ont su faire face aux nouvelles restictions et s'adapter rapidement ont pu et
pourront survivre et se développer.
LEXIQUE
Anaérobiose : Vie des organismes qui se développent normalement dans un milieu dépourvu
d' oxygène.
Antimicrobien : Qui combat les microbes.
Bactériocine : Substance qui possède un pouvoir antimicrobien.
Bactériostatique : Qui arrête la prolifération des bactéries (= antibiotique).
Botrvtis : champignon discomycète, dont une espèce produit la muscardine sur le ver à soie et
une autre la pourriture noble de la vigne.
Ca MV : virus de la mosaïque des cucurbitacées (concombre entre autres).
Came : Pièce (arrondie non circulaire ou présentant une encoche, une saillie) destinée à
transmettre et à transformer le mouvement d'un mécanisme.
Carborundum : Siliciure de carbone utilisé comme abrasif, comme matériau réfractaire.
Centrifugation : Séparation de substances de densité différente au moyen de la force centrifuge,

par rotation rapide.
Expression : Extraction d'un liquide (jus, huiles essentielles) par des moyens mécaniques
(pression, centrifugation).
Ferments : Microorganismes végétaux et animaux considérés comme responsable du phénomène

de fermentation.
Filtration : Séparation liquide-solide en suspension. Cette opération permet de séparer deux

phases : la phase liquide (jus) et une phase solide (bourbe) par l'intennédiaire d'une paroi
poreuse. Les particules solides sont sélectionnées selon leur taille par effet de tamisage à travers
le milieu poreux.
Métabolite : Substance organique participant aux réactions du métabolisme (produit de

transformation) ou qui est formé dans l'organisme au cours des transformations métaboliques.
Microbicide : Qui tue les microbes.
Oïdium : nom donné aux maladies produites sur certaines plantes par les champignons du groupe
des ascomycètes , généralement caractérisées par l'apparition d'une poussière grisâtre à la
surface des organes parasités.
Sharka : maladie la plus grave connue chez les arbres hitiers à noyaux causée par le Plum pox
virus.
Tamisage : Opération par laquelle on fait passer une substance solide au travers d'un tamis.
Tvndallisation : Procédé de stérilisation consistant à porter plusieurs jours de suite une substance
putrescible à une température de 60 à 80 degrés et à la laisser chaque fois refroidir de façon à
détruire les microorganismes sans altérer la composition chimique du milieu.
ORGANISMES
[A] Groupement National Interprofessionnel des Semences et des Plants (GNIS)

44, rue Louvre
75001 PARIS
01.42.33.51.12
[BI Comité Technique Permanent de Sélection (CTPS)

La Minière
78285 GUYANCOURT
01.30.83.35.80
[Cl Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL)

22, rue Bergère
75009 PARIS
01.47.70.16.93
[Dl Commission Nationale des Labels et Certification de produits agricoles et alimentaires

(CLNC)
DGAL
175, rue du Chevaleret
75013 PARIS
01.49.55.81.01
[El Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des

Fraudes (DGCCRF)
59 Bd Vincent Auriol
75703 PARIS
01.44.87.17.17
[FI Station d7Etudessur la Lutte Biologique

21, rue Becquerel
62000 LOOS-EN-BAROEUL
03.21.08.62.90
[G] Domaine expérimental La Tapy

SICA pour l'amélioration de la culture de la cerise et du raisin de table
Chemin des galères
84200 CARPENTRAS-SERRES
04.90.62.69.34
[HlForum de 1'Agriculture Raisonnée Respectueuse de l'Environnement (FARRE)

1, rue Gambetta
92106 BOULOGNE BILLANCOURT
01.41.31.52.20
[Il Comité Français pour la Valorisation de la Production Fruitière Intégrée (COVAPI)
51-53, rue de la Réunion
94538 RUNGIS
01.45.60.86.35
[JIOrganisation Internationale de Lutte Biologique contre les animaux et les

plantes nuisibles (OILB)
Centre de recherches INRA
17, rue Sully
21034 DIJON
03.80.69.30.00
[KI Groupement des arboriculteurs du Nord de la France en Production Intégrée (GAPI)

63, La Haye au Lys
59193 ERQUTNGHEN sur LYS
[LI Groupe de Recherche en Agriculture Biologique (GRAB)

Site Agroparc
84911 AVIGNON
04.90.84.01.70
[Ml Groupement des Agriculteurs Biologiques du Nord (GABNOR)

Z.I. Le Paradis
59133 PHALEMPIN
03.20.32.25.35
EN] Groupement Qualité Nord-Pas-De-Calais

241, avenue de la république
59110 LA MADELEINE
03.28.38.94.98
[O] Ministère de l'agriculture et de la pêche

78, rue de Varenne
75 349 PARIS
[Pl Chambre du commerce et de l'industrie de Lille.
[QI DGCCRF, M. LESAFFRE, service documentation

3, rue Maracci
59009 LILLE
03.20.16.62.05
[RI INTERFEL, Interprofession des fmits et légumes

115, rue du Faubourg Poissonnière
75009 PARIS
01.44.53.75.10
http:/Iwww.interfel .com
[SI ANIFELT, Association Nationale Interprofessionnelledes Fruits et Légumes Transformés
44, rue d'Alésia
75014 PARIS
b
[Tl ONIF OR, Office Nationale Interprofessionnelle des Fruits, Légumes et de l'Horticulture
164 rue Javel
75739 PARIS Cedex
01.44.25.36.36
[U] APRIFEL
115, rue Faubourg Poissonnière
75009 PARIS
01.44.53.75.10
[VI AFNOR, Association Française de Normalisation

Tour Europe
92049 PARIS La Défense cedex
01.42.91.55.55
http://www.afnor.fr
[W] UNILET, Union des Légumes Transformés

44, rue d'Alésia
75014 PARIS
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[28] Le Monde ; « Une esquisse de transparence sur le marché des fruits et Iégumes » ; 17
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[30] Les échos ; « Plusieurs coopératives fusionnentpour créer un important groupe légumier
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[32] Linéaires ; « Rayonfruits et légumes : un avenir radieux » ; No 138 ;juin 1999.
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[38] AGIA Alimentaire, bilan 1998.

[39] Document UNILET : Les légumes transformés en 1998.
[40] AGIA Alimentaire ;NO1620 ;22 Juillet 1999.
[411 Industries agroalimentaires ; Volume 5 ;ed. DAFSA Etudes ;Décembre 1998.
[42] AGIA alimentation Hebdomadaire, Jeudi 21 octobre 1999.
[43] Point de Vente ;Appertisé :place au Merchandising ;N0687, 28 mai 1997.
[44] Point de Vente ;Le charme discret d'un marché dejidèle ;N0641, 30 avril 1996.
[45] LSA ; Des conserves plus créatives ;No16 12,7 janvier 1999.
[46] Linéaires ;Légumes et garnitures surgelés ; No134, février 1999
[47] Point de Vente ; Légumes surgelés : une consommation toute saison ; N0739, 21 octobre
1998.
[48]AGRESTE, Graph Agri 1999.
[49] AGRESTE, Graph Agri Europe 1991.
[50] Documents INTERFEL Fruits et Légumes Bilan 1998.
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[52] LSA ;Fruits et Iégumes : identfier la qualité, faciliter l'emploi ;NO1655 ;2 Décembre
1999.
[53] LSA ;La nouvelle jeunesse des Fruits et légumes ;N01654, 25 Novembre 1999.
[54] Point de vente ;Fruits et légumes : les primeurs cherchent leur place dans les linéaires ;
N0762, 21 Avril 1999.
[55] Linéaire ;Dossier Fruits et légumes : Crise d 'adolescence ; No130,2 Octobre 1998.
[56] Site Web INTERFEL : www.interfel.com.
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produits ;AFNOR ;1998.
[58] Commissions européenne; Les produits agro-alimentaires de qualité spécifique; Europe

Verte no1/96; 1996; 45 pages.
[59] Actualités no106; janvier 1998.
[60] Actualités no109; avril 1998.
[6 11 Actualités no107; février 1998.

1621 Actualités n099; mai 1999.
[63] LAMY DEHOVE, dernière édition.
[64] CLERGEAUD C. et L. ; A la découverte des aliments fermentés; ed. Equilibre

d'aujourd'hui; 1991.
[65] Documentation APRIFEL; Nutrition et santé; 1999.
[66] Impact médecin hebdo ;Puits et Iégumes: des bénéfices santé; n0403; 3 avril 1998.
[67] Docteur J.M. LECERF; les antioxydants et les autres éléments protecteurs dans les jus
de fiuits et légumes; 1999. JA ? -
[68] INRA, CNEVA, CIQUAL; Répertoire générale des aliments, table des compositions; éd.
TEC&DOC Lavoisier;1995.
[69] INRA, CNEVA, CIQUAL; Répertoire générale des aliments, table des compositions
minérales; éd. TEC&DOC Lavoisier; 1996.
[70] FRUITS & LEGUMES; les innovations dans la filière des fiuits et légumes ;
supplément au numéro 151 ;1998.
ANNEXES
ANNEXE 1
FONCTIONS PHYSIQUES
Après la mise en marché, le produit est soumis à une suite d'opérations dépendant largement du circuit
emprunté et des intermédiaires intervenants.
Adage
)acceptation d'un lot en conformité à des caractéristiques annoncées ou étiquetées (variété, calibre,
qualité, ...). Pratiqué à tous les niveaïlx de trar~sactiorzspar examen visuel ou sondage systématique et contrôle
plus élaboré.
Triage
bprernier acte de conditionnement, destiné à éliminer tout légume non conforme. Souvent pratiqué avant la
mise en marché ; s'il l'est après, il est généralement couplé avec le calibrage et éventuellement, avec la
préparation. Il est, au moins partiellement, manuel et s'exécute sur des chaînes de tri.
Calibrage
)réalisé mécaniquement par fractionnement, selon les normes en vigueur pour 1'espèce. Afin d'améliorer
l'homogénéité et donc la présentation, il n 'est pas rare que les critères de calibrage soient plus rigozrreux que
ceux des barèmes ofJiciels: subdivisiorz des tranches de calibre, prise en compte de la coloration,...
Emballaees
)Ils sont de deux types:
Jemballages de transport, unit& d'assez grande contenance (plateaux, tagettes, cartons, Jilets, objet des
premières normes apparues sous la pression des transporteurs, SNCFprincipalement).
« unités de vente consommateur »: barquette, filet, sachet,... en opération de « préemballage » ;ces unités
peuvent être regroupées dans des emballages de transport.
Les emballages de transport sont darzs tous les cas étiquetés, l'étiquetage devant répondre a des règles
très précises pour ce qui concerne les espèces normalisées.
Les étiquettes des « unités de vente consommateur » mentionnent nécessairement le poids et le prixikg.
Ces opérations de conditiorznement et emballage sont réalisées avcnzt expédition, éventuellement avant
stockage, mais le préemballage peut être pratiqué par le grossiste.
Stockage et Resserre (stockage de brève durée)

)pratiqués à tous les stades, selon les exigences commerciales et, en principe, dans des conditions clairement
définies ( T C , hygroménie, composition d'atmosphère).
Selon les régrons et la concurrence, certains grossistes possèdent des chambres pour le mûrissage des bananes.
L 'Unionfiançaise des mûrisseurs de bananes dénombre 1 14 mûrisseries en 1997.
Allotissement
)consiste à regroupe plusieurs lots de même nature, en un seul, plus volumineux et de présentation homogène.
Il peut-êrre requis pour le transport ou l'approvisionnement d'une chaîne commerciale.
Fractionnement
)à l'inverse, le fractionnement est indispensable enfin de circuit :passage d'un lot d'expédition à des lots de
vente.
Assortiment
'consiste à composer un lot de plusieurs produits répondant à un achat de détail, voire de demi-gros. II est
donc normalement réalisé par le grossiste, exceptionnellement par 1'expédileur.
Trans~ort
)permet de passer de l'amont vers l'aval ;il est assuré soit par les opératezrrs, soit par des auxiliaires. Entre
les producteurs-expéditeursou les expéditeurs, d 'urze part, et les grossistes ou commissionnaires, d'autre part,
ces auxiliaires peuvent rassembler les envois de plusiezrrs opérateurs dmts un véhicule complet ;on les nomme
des groupeurs.
Livraison
)concrétisation de la vente. Elle s'efectue tout au long du circuit. Deux modalités sont reconnues entre
grossiste et détaillant :
-la livraison en commande préalable (téléphone ou écrit),
-la livraison en chaîne (sans commande définie).
ANNEXE 2
FONCTIONS COMMERCIALES
Ce sont les fonctions classiques, liées la vente et à l'achat : contacts, propositions à la clientèle,
commande, gestion,... les contraintes principales résident dans la fragilité de la marchandise et
l'instabilité des cours. L'originalité réside, sans doute, dans les diverses formes de vente assez
caractéristiques du niveau du circuit.
+L'acheteur peut acquérir la marchandise à un prix qui aura été Jixé avant la transaction et en
devient propriétaire quel que soit le délai de paiement: il s'agit alors d'une vente ferme,
traditionnelle sur les marchés de production.
La vente sur pied, encore largement pratiquée pour certains légumes dans plusieurs pays
méditerranéens, en est une jorme particulière et archaïque ; elle est souvent réalisée par
l'intermédiaire de courtiers.
+Dans la vente à la commission, un opérateur commissionnaire, souvent appelé « mandataire »,

vend « au mieux » la marchandise pour le compte du commettant, qui en reste propriétaire jusqu'à
écoulement total du produit, le lot pouvant donc être scindé. Le règlement est périodique, égal au prix
de vente diminué des fiais et d'une commission. Cette méthode ancienne est encore très pratiquée par
les producteurs-expéditeurs.
+La vente aux enchères dégressives, par l'intermédiaire d'un cadran, sur présentation du lot ou d'un
échantillon de la marchandise aux acheteurs, permet une grande transparence des transactions et un
ajustement qualitatifet quantitatifde l'ofle à la demande.
On peut, d'ailleurs, vendre « en bloc » des unités (souvent palettes) agréées et alloties, donc
ident8ée.s non plus en référence à 1'apporteur mais aux seules caractéristiques de la marchandise. La
vente peut également s'opérer en I'absence physique de la marchandise, sur seules spécifications
quantitatives et qualitatives.
+Entre grossiste et détaillant, la vente peut avoir lieu à la chine ou sur commande. Dans le premier
cas, le grossiste, dûment informé par son expérience, prépare sa tournée de vente en I'absence de
commande ferme. Dans le second, le détaillant a passé commande préalablement à la tournée.
Annexe 3
OUVRAGES DE NORMES ET REGLEMENTATIONS
B C O D E X ALIMENTAFUUS
Créé en 1962 par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l'organisation pour
l'alimentation et l'agriculture, il offre un programme pour la normalisation des denrées
alimentaires dans les 161 états membres.
B L A M Y DEHOVE [63]
Le LAMY DEHOVE regroupe toutes les normes et réglementations européennes et
françaises concernant tous les paramètres de l'alimentaire en général. Composé de trois
tomes, il définit dans le premier le contexte général de la réglementation des produits, les
généralités des denrées alimentaires ; le deuxième décrit les denrées alimentaires animales et
d'origine animale ainsi que les denrées alimentaires végétales et d'origine végétale; et le
troisième traite les boissons, les produits pour les animaux et les produits non alimentaires
(engrais, semences, produits phytosanitaires, produits chimiques...)
D'un poznt de vue général :

3 Réglementation : obligatoire
mondiale : CODEX ALIMENTARIUS
européen : Union européenne
nationale : code de la consommation
P Norme : démarche volontaire
Démarche : -
Démarche
Obligatoire Volontaire
CEE
(communauté économique europ6enne) Référentiel (comité européen de
normalisation)
Exigences essentielles
4
Domaine
Marquage
Evaluation de
Service officiel de contrôle Intervenant Organisme
Harmonisation Principe Reconnaissance

mutuelle
Annexe 3
P Contrôles officiels communautaires et nationaux
3 Conditions de présentation à la vente
P Protections
P Emballage et étiquetage.
Au niveau fruits et légumes :

3 Résidus pesticides, contrôle phytosanitaire
)Organisation commune des marchés (normes, étiquetage, règles d'organisation des
professionnels)
3 Les différents fruits et légumes frais et transformés
3 Les techniques de conservation et d'appertisation
k Contrôle qualité (champ d'application, modalités de contrôle de conformité, registre)
3 Traitements autorisés (additifs, auxiliaires technologiques, conservation, traitements
interdits, emballage, marque, gamme)
> Etiquetage
P Conditionnement et commercialisation
3Sanctions
&Fruits et légumes 4""" gamme.
BNORMES AFNOR [57]

Les normes "produits" AFNOR sont regroupées dans un guide remis à jour
régulièrement. La dernière version date de 1998. Elle décrit la nomenclature et les
spécifications des produits agro-alimentaires. Ce sont les normes NF, si celles-ci sont
françaises, et CE, si elles sont européennes.
BNORMES ISO
Il existe les normes de certification "système", dite ISO 9001 (édition 2000) et 14 001
(édition 1996). Elles permettent la mise en place des systèmes qualité dans des entreprises,
des organismes, des services...
D C O D E DE LA CONSOMMATION
Il est nationale et est issu du ministère du Commerce et de l'Industrie. Il définit les
réglementations concernant la consommation, la distribution et les marchés.
1 Annexe 4
Les différents concepts conduisant à l'agriculture intégrée
LUTTE CHIMIQUE
+ avertissements phytosanitaires
+ prise en compte des effets secondaires
+ seuils de tolérence
* - moyens biologiques (auxiliaires)
LUTTE RAISONNEE
- moyens biotechnologiques (piège:
agrotechniques
lat, paillage, haie)
1 LUTTEINTEGREE 1
1
+ emploi de variétés résistantes

+ mesures phytotechniques (labour,
désinfection vapeur ou chaleur,
v rotation des cultures.. . )
PROTECTION INTEGREE
+ adaptation de la culture au sol

et au climat
+ fertilisation raisonnée
+ irrigation raisonnée
+ méthodes alternatives au désherbage
chimique (travail du sol, désherbage
thermique, engrais vert, rotation... )
r
1 AGRICULTURE RAISONNEE 1
+ emploi de matériel végétal certifié
+ optimisation de la densité de plantation
+ optimisation de la conduite
+ éclaircissage manuel préféré
+ récolte à date optimale
+ certains traitements post-récolte interdits
, + traçabilité
1 AGRICULTURE INTEGREE 1
1 Annexe 5 1
La température et son effet au point de vue microbiologique.
Staphylocoque toxinogène
Bactéries mésophiles
/Clostridium botulinum toxinogène
Multiplication de
Staphylocoque et Clostridium perfnngens
Bactéries psychotrophes
Multiplication Clostridium botulinum

Bactéries psychophiles Fin du risque de bactéries pathogènes et toxinogènes
0°C
Bactéries cryophiles
Levures Moisissures -,Ooc

-1 SOC
t
&
Arrêt de la multiplication bactérienne
Arrêt de toute multiplication microbienne

Annexe 6 1
Paramètres de réfrigération pour quelques fruits et
légumes
produit Température d'entreposage Durée approximative de

("Cl conservation
Artichaut O 1 mois
Asperge O 2 - 4 semaines
Carotte -1 à + l 4 - 6 mois
Concombre 7à10 1 - 2 semaines
Chou O 2 - 4 mois
Epinard O 2 - 6 semaines
Haricot vert O 1 - 3 semaines
Laitue O 1 - 3 semaines
Oignon O à-3 6 semaines
Petit pois O 1 - 3 semaines
Pomme de terre 5à10 4 - 8 mois
Tomate O 1 - 3 semaines
Abricot O à-1 2 - 4 semaines

Avocat 5à10 2 - 4 semaines
Banane 11 à 15 1,5 - 3 semaines
Cerise 0 à-1 1 - 4 semaines
Citron 11 à15 1 - 4 mois
Fraise O 5 jours
Framboise O 5 jours
Orange 4à6 jusqu'à 6 mois
Pamplemousse 4à8 2.5 mois
Pêche -1 à + l 1 - 4 mois
Poire -2 à +1 1 - 7 mois
Pomme -1 à+4 1 - 8 mois
Prune O 0.5 - 2 mois
Raisin -1 à 0 1 - 6jours
Les températures de stockage et leurs effets
Tem~érature Effet
30°C Limite du processus normale de maturation.
15 à 25°C Zone de maturation normale.
10 à 15°C Stockage des produits tropicaux ou méditerranéens.
5 à 10°C Stockage de produits sensibles.
2 à 3°C Stockage des produits tolérants.
-1 à 1°C Produits résistants.
-5 à 0°C Congélation.
Annexe 8 1
l Annexe 9
ANNEXE 10
CONTACTS OBTENUS AVEC LES DIFFERENTS ACTEURS DE LA
FILIERE
NOM ADRESSE ACTIVITE Date visite

Mme et M. PARENT 108, rue des fusillés Producteurs d'endives Ve. 10.12.99
59655 Villeneuve d'Ascq PME 50 ha
03.20.41.33.90
M. Bernard SION CARNTN Producteur d'endives Ve. 17.12.99
03.20.85.66.25 Industrie 120 ha
Grossis te -
M. Grégoire DUPONT ARRAS Conditionneur
03.21.07.89.07 Agriculture Biologique
1240, rue de la Capelle Producteur Agriculture Sa. 11.12.99
M. Laurent 59 BOIS-GRENIER Biologique
DESBUISSON 03.20.35.05.41
M. CATELIN Le marché de Phalempin Outii de mise en marché Me. 17.11.99
Directeur administratif coopératif
du marche de Phalempin
M. PETITPREZ MIN cidex SA-Sac Posta 1 Service des Nouvelles Me.27.10.99
Responsable du SNM 59465 LOMME Cedex des Marchés Ma. 16.11.99
de la région du Nord 03.20.08.06.90 Ministère de l'Agriculture
et du Développement rural
Direction de la production
et des échanges
M. DURIEZ MIN cidex 5A Gestion et location des Me 27.10.99
Directeur SOGEMIN 59465 LOMME Cedex locaux du MIN
03.20.92.45.15
M. PAQUET Statistiques Me.27.10.99
Direction Départementale
de l'Agriculture et de la
Forêt
M. AIMARD 21.ou 23 Grand place CEFL du Nord (Comité Me. 15.12.99
M. Guy GERVE ARRAS Economique des Fruits et
03.21.07.89.89 Légumes)
"harmonisation des règles
coopératives
*lois
*subventions
AUCHAN V2 Hypermarché Me. 15.12.99
Responsable Rayon Centre Commercial V2 Gestion du rayon fruits et Renvoi vers la
F&L 03.20.67.62.22 légumes Centrale d'achats
Le fniitier dYHelemmes Me. 01.12.99
Propriétaire 200, rue Roger Salengro
59260 HELEMMES
03.20.56.56.27
Centrale d'Achat Auchan Centrale d'Achat
région Nord AUCHAN
200, rue de la recherche
59650 Villeneuve d' Ascq
03.20.43.12.12
ANNEXE 11
FONCTIONS PHYSIQUES DU COMMERCE DE GROS
Transport
En amont de l'activité des grossistes, il permet l'acheminement des h i t s et Iégumes de la zone de production
vers la zone de consommation.
L'organisation du transport revient soit au grossiste soit à son fournisseur. Il peut être réalisé en compte propre
ou entièrement sous-traité auprès d'un prestataire de service spécialisé.
La période de déréglementation des années 80 (disparition des licences patrimoniales de transport en zone
longue et de la tarification routière obligatoire) et l'accroissement probable des contraintes réglementaires
(sécurité routière, hygiène, environnement.. .) ont considérablement réduit I'intérêt pour un chargeur de disposer
de sa propre logistique. Désormais, I'activité de sous-traitance représente plus de la moitié (si ce n'est 70 %) du
transport frigorifique routier de fiuits et Iégumes.
Parallèlement, l'essor de la grande distribution a incité certaines sociétés de transport à compléter leurs
prestations par des fonctions de plate-forme.
La prise en charge des fiais et des risques de transport se définit de façon contractuelle lors de la négociation
commerciale (cf art. 11 et 15 du code d'usages pour le commerce des fiuits et Iégumes : le COFREL).
Le transport combiné rail-route ne concerne que le transport de longue distance (au-delà de 350 à 500 km. Le
choix de l'un ou de l'autre de ces deux modes de transport dépend de sa situation géographique et de la qualité
de la desserte ferroviaire.
Groupage, fractionnement et manutention

L'allotissement désigne I'activité des grossistes ou des expéditeurs à la constitution de lots homogènes et
conformes à la demande de leur clientèle.
Selon le client et l'espèce considérée, l'unité de vente est le colis ou la palette voire la demi-palette.
Afin de réduire les durées de stockage sur toute la filière et d'améliorer ainsi la fraîcheur des produits, la taille
des lots moyens diminue.
Entreposage et conservation
Dans l'intérêt du produit et de l'opérateur, le transit des fiuits et Iégumes au stade de gros est le plus court
possible. Toutefois, les contraintes commerciales impliquent fréquemment un entreposage des marchandises. La
préparation des commandes , les reports de vente justifient l'équipement en froid du grossiste.
Des fiuits et Iégumes lourds tels que tomates, carottes.. . supportent un stockage d'une semaine environ. A plus
long terme (quelques semaines), la gestion de tels stocks concerne des grossistes spécialisés capables d'acheter
en grande quantité (pommes, agrumes) ou d'affiner le produit (maturation des poires).
Le stockage des marchandises est coûteux, mais participe à la régulation des flux dans la filière.
L'entreposage sous-entend aussi des opérations de réception des lots, d'agréage, de manutention,.. .
Mûrissage
Selon les régions et la concurrence, certains grossistes possèdent des chambres pour le mûrissage des bananes.
L'Union française des mûrisseurs de bananes dénombre 114 mûrisseries en 1997.
Conditionnement - Préemballage
A la demande, les grossistes conditionnent la marchandise pour constituer des lots homogènes, adaptés à leur
clientèle. Un peu moins de 25 % des entreprises de gros propose ce service. En majorité, ces grossistes
approvisionnent la grande distribution en produits basiques préemballés en filet, sachet, barquette.. . (agrumes,
pommes, tomates, Iégumes pot-au-feu...).
Livraison
La livraison, comme le transport d'approvisionnement, peut-être réalisée par le grossiste ou sous-traitée à un
prestataire de service.
La vocation première des grossistes est l'approvisionnement des détaillants locaux. Moyen important de
fidélisation de la clientèle, plus de la moitié des grossistes proposent ce service (113 d'entre eux n'effectuent
aucune livraison).
ANNEXE 12
FONCTIONS COMMERCIALES DU COMMERCE DE GROS
Recherche d'approvisionnement (ou sourcing) et constitution de l'assortiment

C'est la principale fonction d'un grossiste. Elle constitue a présenter un éventail d'espèces et de variétés en
provenance de régions ou de pays différents qui correspondent a la demande des clients.
A partir de son analyse du marché, le grossiste sélectionne ses fournisseurs et ses produits. L'achat des
marchandises requiert un contact permanent avec les fournisseurs pour disposer de produits en quantité, en
qualité et aux prix souhaités.
Vente de produits
La vente est de gré a gré pour les grossistes sur case ; mais que les grossistes soient implantés à l'intérieur ou a
l'extérieur d'un marché, sur case ou en entrepôt, les transactions commerciales s'effectuent aussi par téléphone.
La vente a la chine (tournée de livraison auprès de détaillants sans prise de commande préalable) représente un
mode de commercialisation particulier.
Globalement, la grande distribution représente 37 % du chiffre d'affaires total des grossistes. Le créneau des
détaillants, pour sa part, rassemble pratiquement l'ensemble des opérateurs a l'exception de 10 a 15 % des
grossistes.
Cette répartition moyenne de la clientèle des grossistes fluctue selon l'entreprise. Les grossistes hors marchés
sont davantage orientés vers la grande distribution et la RHD tandis que leurs confières sur marché travaillent
plus particulièrement avec une clientèle « traditionnelle )) (détaillants et demi-grossistes).
Répartrrtrtion
de la clientèle des grossistes
GMS 1 Détaillants 1 Gros et '/z gros 1 RHD 1 Export
37 % (29% 115% 114% 15%
Démarche marketing et commerciale

Les grossistes adaptent leur politique produit » aux canaux de clientèle visés en termes de gamme, de niveau
de qualité, de conditionnement, de prix. De plus en plus, ils l'accompagnent d'un communication de type
publipromotionnelle et publicitaire.
Au niveau commercial, il s'agit de toutes les démarches de prospection, relance, suivi de la clientèle.
Gestion des flux

La compétence commerciale des grossistes implique une maîtrise des flux financiers et administratifs. En effet,
la circulation des marchandises de la production vers la consommation ne se fait pas sans la prise en charge de
risques (tels que les impayés) et de financements (créance clients, stocks.. .).
PAC : politique agricole commune
Le traité de Rome : le 25 mars 1957 : libre circulation des marchandises en

communauté économique européenne.
Son but est : - d'accroître la productivité de l'agriculture,

- d'assurer un niveau de vie équitable à la population agricole,
- de stabiliser les marchés,
- de garantir la sécurité des approvisionnements,
- d'assurer des prix raisonnables dans les livraisons au consommateur.
En 1992 : la réforme de la PAC

Elle développe une politique européenne favorisant une production de qualité qui
permet de rapprocher la production des besoins du marché. [58] Les produits de qualité
doivent être identifiables pour le consommateur. Un marquage unique européen, dont
l'utilisation loyale est assurée par une structure de contrôle efficace, garantit au
consommateur une information sûre.
De plus, la protection de l'environnement, de l'agriculture et ses ressources naturelles,

autre objectif de la nouvelle PAC, a été mise en œuvre par le règlement CEE no 2078192,
relatif aux mesures agri-environnementales et complétée par le règlement CEE n02092191
relatif au mode de production biologique.
En outre, les règlements CEE no 2081192 et 2082192, relatifs aux signes de qualité,
rassembles trois objectifs :
- le développement des productions régionales et spécifiques,
- actions commerciales des producteurs,
- protection du consommateur.
En ce qui concerne les fruits et légumes, voici la liste des dénominations enregistrées
au 31 août 1996 : Ail rose de Lautrec (IGP), Noix de Grenoble (AOP), Pommes et Poires de
Savoie (IGP), Poireaux de Créances (IGP), Chasselas de Moissac (AOP), Mirabelle de
Lorraine (IGP), Olives noires de NYONS (AOP) et la Pommes de terre de Merville (IGP).

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AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro

Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de

Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine

Nous tenons à exprimer nos remerciements à Monsieur PETTTPREZ, responsable du SNM

Un grand merci à Monsieur LESAFRE, documentaliste à la DGCCRF, qui a su allier

PRESENTATION DES ACTEURS ET ORGANISMES DE LA FILIERE 2

1 PRODUCTION, STOCKAGE ET CONDITIONNEMENT DES FRUITS ET

1 Catégories de fruits et légumes

2 Etat des lieux de la production

3 Paramètres à maîtriser en production

4 Différents modes de cultures

5 Amélioration des végétaux

7 Qualité des fruits et légumes frais et santé

II LES TRANSFORMATIONS DES FRUITS ET LEGUMES

1 Traitement des fruits et lépumes avant conservation industrielle

2 Les technologies de conservation industrielle

3 Les différentes gammes

4 Etiquetage des produits a~ro-alimentaires

5 Recherche de l'INRA sur les procédés de conservation et transformation 83

6 Etat des lieux de la transformation des fruits et légumes 85

III LOGISTIQUE ET DISTRIBUTION DES FRUITS ET LEGUMES

3 Evolution des relations entre opérateurs

5 Le marché et la consommation du frais

6 Le marché et la consommation du transformé

Les fruits et légumes sont souvent indissociables ou complémentaires à plusieurs

Lors de notre étude de la filière, nous avons tenté :

De la production à la consommation, les acteurs sont nombreux. A ceux-ci s'ajoutent

La plupart n'assurent que leur fonction et se contentent de mettre en marché leur

D'autres encore moins nombreux et nécessairement proches d'un MIN (Marché

2 - Les coopératives, SICA (Société d'Intérêt Collectif Agricole) et groupements de

3 - Les importateurs et les introducteurs

Négociant ou commissionnaire, l'importateur traite avec des fournisseurs en

Leurs sources d'approvisionnement sont double :

es grossistes de marché sont installés sur un MIN et s'approvisionnent auprès des

Ces structures constituent l'organisation amont de la grande distribution. Elles

Ils s'interposent entre le marché de gros où ils s'approvisionnent et certains détaillants

Ils vendent aux consommateurs, constituant ainsi le dernier maillon de la distribution.

Trois catégories de points de vente peuvent être distinguées :

JMagasins spécialisés et marchés de détail

Magasins alimentaires de petite surface

Magasins alimentaires de grande surface

Union Européenne / Ministère de l'Agriculture / DGCCRF

P Diagramme des acteurs de la réglementation

P Ministère de l'agriculture et de la pêche [O]

Les services de contrôle du ministère de l'agriculture et de la pêche interviennent sur

> DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Rattachée au ministère des finances et de l'économie, la DGCCRF s'est toujours

> ONIFLHOR ( O f f e Nationale Interprofessionnelle des Fruits, Légumes et de

Cet organisme participe à l'élaboration des réglementations nationales.

P INTERFEL (Interprofession des fruits et légumes) [Rj

Reconnue par la loi de 1975 sur les interprofessions agricoles, INTERFEL a la

Les "accords interprofessionnels qualité" s'appliquent toujours à la production

P ANIFELT (Association nationale interprofessionnelle des fruits et légumes

Cet organisme participe aux débats globaux de réglementation nationale et

P AFNOR (Association Française de Normalisation)[V]

Deux normes globales existent pour les fniits et légumes :

Depuis juin 1999, l'AFNOR envisage la normalisation du concept d'agriculture

>CTILF (Centre Technique des Interprofessionnels des Fruits et Légumes) [Cl