Le Conseil départemental soutient

la culture en Val d’Oise

AR
PE Atelier
de Restitution
du Patrimoine
& de l’ Ethnologie

De
la betterave
au sucre
 Du blocus continental 100 ans
au combat des deux sucres de production industrielle

L a betterave est une plante bisannuelle sarclée

qui exige de bonnes terres plutôt argileuses,
des labours profonds, un hersage méticuleux, des
En 1605, l’agronome Olivier de Serres a reconnu
l’existence d’un principe doux et sucré dans
la racine de la betterave. En 1747, Marggraf,
L’administration impériale souligne l’intérêt
de cette plante à la racine charnue, qui prépare
la terre pour les céréales et peut servir de
En 1850 en revanche, après l’abolition de
l’esclavage dans les colonies, l’envolée des prix du
sucre de canne provoque le développement de la
fumures riches et des apports d’engrais réguliers. chimiste berlinois, a établi l’identité de ce principe fourrage pour le bétail. En 1812, le maire de production de sucre indigène.
avec celui extrait de la canne à sucre et il a réussi à Roissy demande une licence pour établir une
Elle fait partie de l’assolement avec les céréales obtenir du sucre cristallisé. En 1799, son collègue fabrique de sucre dans sa propriété. Il s’engage La hausse de la consommation, accompagnée de
et les plantes fourragères. Les meilleures terres Achard est arrivé à produire du sucre industriel à produire au moins 10 000 kg de sucre brut mesures fiscales protectionnistes, l’amélioration
betteravières sont aussi les meilleures terres à en Prusse, en appliquant ses théories. En France, en un an. En contrepartie, il est déchargé des des rendements et de la richesse des racines en
blé, qui n’a nul besoin d’engrais s’il vient après la Henri de Vilmorin a expérimenté des sélections droits d’octroi et exempté d’impôts sur sa sucre, le développement du réseau de transport
betterave. de graines et amélioré le procédé Achard. production pendant quatre ans, au contraire et le perfectionnement des procédés de fabrication
des fabricants de sucre de canne. garantissent désormais un profit certain aux pro-
Pendant 150 ans, les cheminées de briques des ducteurs.
sucreries et distilleries ont balisé les plateaux Toutefois, les huit exploitants installés en Seine-
du Vexin et les plaines du Pays de France. Ce et-Oise peinent à imposer la betterave comme Entre 1860 et 1890, la betterave à sucre arrive
sont les derniers témoins de la révolution de la plante sucrière. En 1827, il n’existe plus que au premier rang des cultures spécialisées. Elle
betterave à sucre qui a fait d’ouvriers agricoles deux fabriques dans le département. À cette date, est en effet particulièrement nutritive grâce aux
des ouvriers d’industrie et attiré des saisonniers Roissy-en-France produit 80 000 kg de sucre sous-produits qui servent d’aliments pour le bétail
venus de toute l’Europe dans les campagnes du brun. (pulpes, mélasse et même collets).
Val-d’Oise.
Des recherches sont menées pour améliorer La culture de la betterave
les graines de betteraves importées jusque-là
d’Allemagne, de Belgique, de Hollande, mais la
fabrication du « sucre indigène » demeure une Si la betterave permet d’amender les sols, elle
activité fragile, dépendante des cours du sucre de demande un façonnage poussé et une main
canne : c’est le « combat des deux sucres ». d’œuvre importante. Le premier binage a lieu
une fois les graines levées, fin avril-début mai.
En 1837 et en 1840, suite aux protestations des Puis c’est le démariage à la main, parfois confié
producteurs de canne à sucre, le sucre indigène à des enfants. En effet, la graine étant à l’époque
est taxé. Les petites sucreries ferment et un polygerme, elle donne plusieurs plantules qu’il
projet de loi défendu par Lamartine visant faut séparer et éliminer en partie pour ne laisser
à interdire le commerce du sucre indigène qu’une trentaine de plants au décamètre. Suit un
échoue de peu ! deuxième binage à la houe, voire un troisième.

Collection particulière / DR.

Le Blocus continental décidé en 1806

par Napoléon entraîne des problèmes
d’approvisionnement et suscite des
recherches opiniâtres pour fabriquer du
sucre à partir de plantes européennes.
L’empereur promet titres et récompenses à
qui réussira. En 1812, l’industriel Benjamin
Delessert ouvre à Passy une fabrique de sucre
de betterave où il introduit des procédés
nouveaux. Sur le rapport favorable de Jean-
Antoine Chaptal, membre de l’Académie
La cheminée et la bascule de l’ancienne distillerie de des Sciences, Napoléon crée cinq « écoles de
Gouzangrez en 1995. fabrication du sucre de betterave » et ordonne
© Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE.
Photo Pierre Gaudin. l’ensemencement de 100 000 arpents, dont
2000 en Seine-et-Oise. La sucrerie de Magny-en-Vexin vers 1910. © Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE.

1ère de couv. en haut à gauche : Ouvrières agricoles dans un champ de 1ère de couv. en haut à droite : La sucrerie d’Us.
betteraves à Puiseux-Pontoise, 1913. Collection particulière. D. R. © Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE.
1ère de couv. en bas à gauche : Gouzangrez, 1992. 1ère de couv. en bas à droite : La distillerie de Montsoult.
2 © Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE. Photo G. Roche-Bernard. Collection particulière. D. R. 3
 La fabrication du sucre

Stockées dans des caniveaux, les betteraves

La campagne sucrière débute en général à la Longtemps, des chevaux ou des bœufs ont traîné sont acheminées jusqu’aux lavoirs. Un coupe-
Saint-Michel, le 29 septembre et dure trois dans les champs des tombereaux ou des citernes racines les réduit en tranches ou « cossettes » de
mois. Des saisonniers non qualifiés et mal payés sur roues appelées calebasses, des conduits 5-6 cm de long. Les déchargeurs ou bourreurs
viennent renforcer les équipes permanentes : ils souterrains munis de pompes acheminant les jus introduisent à la fourche ces fines lanières dans
sont Picards, Camberlots de Cambrai, Belges, de la râperie à la distillerie. En 1875, alors que des vases clos, les « diffuseurs », où l’eau circule
Bretons, Italiens, Polonais, Tchèques, Espagnols la pluie ne cesse de tomber et que les chariots à contre-courant. Le « jus de diffusion », c’est-
ou Portuguais. La sucrerie les loge et elle met s’embourbent dans les champs, l’ingénieur Paul à-dire l’eau enrichie en sucre, sort à la tête du
une cantine à leur disposition. Decauville met au point un système portatif qui diffuseur et les cossettes épuisées de leur sucre
sauve la récolte. Il installe de petits segments de sont récupérées en queue de diffuseur sous
Chaque ouvrier agricole est chargé d’entretenir voies le long d’un rang de culture, sur lesquels forme de pulpes pour l’alimentation du bétail.
la portion de terrain qui lui a été attribuée. À circulent des wagons chargés de paniers. Une fois
l’automne, il effectue l’arrachage à la bêche à deux qu’ils sont pleins, il suffit de quelques hommes Épuré, le jus est filtré puis concentré en sirop par
dents, parfois aidé d’une souleveuse à traction pour déplacer les traverses en bois de la voie (40 évaporation. La concentration se poursuit sous
animale. Puis il assure le décolletage en coupant à puis 60 cm d’écartement). vide jusqu’à ce que le sirop soit sursaturé. Les pe-
la serpe la partie supérieure de la plante pour n’en tits cristaux introduits sous forme de sucre-glace
garder que la racine. Dès lors, tout le monde s’équipe, chaque ne fondent pas mais grossissent : c’est la « cuite ».
sucrerie possédant son propre circuit. Celui Cette cristallisation se prolonge à froid dans des
Les racines sont emmenées pour être pesées à de Goussainville, long de 15 km, dessert les malaxeurs avant que le conglomérat de cristaux
la bascule, petite baraque située en plein champ exploitations agricoles de Bouqueval, Le Plessis- et de sirop, « la masse cuite », soit envoyé dans des
le long des voies principales de chemin de fer. Gassot, Le Mesnil-Aubry et Fontenay-en-Parisis. turbines où le sucre blanc est séparé des mélasses
Après en avoir gratté un échantillon, le tareur Dans la plaine de France, le réseau betteravier par centrifugation.
mesure la teneur en sucre ou densité. C’est atteint 120 km de long.
l’ouvrier le mieux payé de l’usine qui sait calculer Collection particulière. D. R.
la tare de manière avantageuse pour le sucrier, au À côté des ouvriers agricoles qui travaillent
dépend du cultivateur. Par la suite, pour éviter la aux champs, dans la pluie, la boue et le gel,
pesée des véhicules et la tare, on adopte la pesée ceux qui travaillent à l’intérieur sont de
géométrique en évaluant les rendements sur pied. véritables spécialistes. Ils sont chauleurs,
Les betteraves sont ensuite acheminées vers la broyeurs ou turbineurs, évaporeurs, cuiseurs
râperie ou la sucrerie. ou « pharmaciens ».

Ouvrières agricoles dans un champ de betteraves à Puiseux-Pontoise, 1913. Collection particulière. D. R. La distillerie Alcool-Levure à Saint-Ouen-l’Aumône, devenue la distillerie Hauguel, 1993.
© Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE. Photo Pierre Gaudin.

4 5
 La sucrerie agricole Des ouvriers racontent...
de Goussainville

En 1905, un groupe de planteurs betteraviers Aujourd’hui, il ne reste presque rien de l’ancien « Il y avait aussi l’énorme quantité de boue qu’il y a dans cette période-là, où on charriait les betteraves,
crée la Société anonyme de la sucrerie agricole site. Transformé en gymnase et salle des fêtes, surtout aux abords de l’usine où il y avait carrément 15 cm de boue liquide qu’il fallait franchir avec
de Goussainville. Le village est encore très le hangar qui servait d’entrepôt et s’appelait des bottes pour aller porter à manger au père qui, lui, était astreint à rester sur place. »
rural. Deux distilleries agricoles, l’une au cœur autrefois Cathédrale demeure le seul vestige
du bourg, l’autre à la ferme de la Grange des avec l’abri du « puits cour ».
Noues, produisent de l’alcool à partir de jus
de betterave. Seul établissement industriel Pourtant la silhouette familière de l’usine « 25 ans que j’ai travaillé à la sucrerie de et on fait du grain avec. Ça s’appelle la “cuite”. Et
d’importance, la sucrerie s’installe loin du dans le paysage de la Plaine de France reste Goussainville ! J’y suis rentré en 61, le 12 avril. là, il faut un certain degré de concentration sinon
vieux village, à proximité de la gare. présente dans les esprits. Des images, des sons, Quand je suis arrivé, j’avais 23 ans. le sucre se cristallise tout seul. C’est à vous, après,
des odeurs reviennent à la mémoire : le bruit de faire que votre grain soit plus petit, plus gros.
Elle n’est au départ qu’une fabrique artisanale. des betteraves dans la trémie du coupe-racines, Je suis arrivé de Bretagne par le train ! Ce n’était C’était à nous de diriger la cuite ; il faut toujours
Autour du bâtiment principal avec sa façade le sifflement du vide que l’on casse après la pas en saison, c’était le mois d’avril. Ils avaient avoir les yeux dessus.
à fronton, elle regroupe des ateliers, des cuite, l’odeur sucrée de la mélasse ou celle plus besoin de main-d’œuvre, de permanents, et les
bureaux, une bascule, des écuries, hangar et âcre, du jus carbonaté. Bretons étaient courageux. Ici, il y avait aussi des J’étais tout seul avec 5 marmites à surveiller.
caniveaux pour le stockage des racines, des Portugais, des Polonais ; mais eux travaillaient C’était dans des cuves bien closes. On travaillait
logements en briques pour le personnel. Elle plutôt à la culture. avec la vapeur et puis avec le vide. Ça faisait du
traite 200 tonnes de betteraves par jour dont bruit. Ils ont voulu nous faire travailler avec des
le jus provient pour une part des râperies de Je suis arrivé pour faire l’entretien de l’usine. Et casques, insupportable ! J’adorais mon travail.
Roissy puis de Gonesse. puis je suis resté. Il y avait une bonne mentalité. Mais arrivé à un certain âge, on ne supporte plus.
Le travail était dur en fabrication mais en inter- Et puis il fallait faire les 3 x 8 quand même. Et puis
Après 80 ans de service, l’usine, prisonnière campagne on était cool. Et moi, en tant qu’ouvrier, la température, 40, 45 degrés. Et puis le bruit, le
d’une agglomération en expansion, cesse de j’avais droit à 50 kilos de sucre par an. En principe, bruit !
fonctionner. Cependant, bien avant que les ef- tous les compagnons étaient logés. Toutes les
fets du grignotage de la banlieue toute proche maisons étaient dans l’enceinte de l’usine. Hors saison, d’abord j’ai été aide chaudronnier,
ne se fassent sentir à Goussainville, la sucrerie après je suis passé compagnon levageur. Et du
avait contribué au développement de formes En période de campagne, j’étais cuiseur. C’est un levage, comme j’avais mal à la colonne, la médecine
urbaines spécifiques. endroit où il fait très chaud, on travaille à 40, 45 du travail m’a mis au rodage. C’est l’entretien des
degrés de température. Et le sucre, ça poisse ! robinets, tout ça. »
Nous, les cuiseurs, on nous amène le sucre en sirop
Extrait d'enquête orale

« Moi, quand je suis rentré à la sucrerie, on faisait Quand ils partaient d’ici, ils allaient à Jersey faire
venir des Belges. ils venaient à 80, 100, c’étaient les tomates, les pommes de terre, les oignons.
des Flamands.
Nous, les permanents, on était presque tous logés
Et puis après, les Belges ne sont plus venus ici. La sucrerie avait 45 logements et chacun avait
alors on allait chercher des Bretons. Il y avait son jardin, c’était vraiment familial.
un recruteur qui allait là-bas, en Bretagne. Et
au moment où la sucrerie allait se mettre en La sucrerie, ça amenait même une grande activité
route, ces gars-là arrivaient. Ce sont des gens dans le village. Quand elle était en marche, tout le
qui venaient uniquement pour la campagne village entendait le bruit de la sucrerie, et quand
sucrière : si par exemple on mettait en route le ils manquaient de betteraves, on entendait tut,
15 octobre, ces gars-là ils arrivaient le 10 ou le tuuut... Et il y avait l’odeur de la betterave ! »
12. On avait une cantine, des dortoirs.
Extrait d'enquête orale
La sucrerie de Goussainville vers 1910. Collection particulière.

6 7
 La sucrerie de Goussainville
en quelques dates

1905 : création de la Société anonyme de la sucrerie 1958 : Goussainville devient filiale de la SIAS GOUSSAINVILLE THÉMÉRICOURT
agricole à l’initiative de planteurs de betteraves de (Société industrielle agricole de la Somme). La Sucrerie de la Société anonyme de la sucrerie agricole Distillerie à la ferme de Jaucour avant 1903.
Fontenay, Mareil et Marly-en-France. sucrerie est modernisée par l’installation du de Goussainville. US
1914 : la sucrerie traite 200 tonnes de betteraves par matériel de l’usine de Hahn (Somme), récemment Distillerie créée avant 1867 au village / Arrêt en 1966. Sucrerie construite par Pierre Corbin en 1872.
jour. Les jus proviennent en partie de la râperie de fermée. Distillerie Frappart, en activité en 1868. VÉMARS
Roissy. 1960 : mise en place d’un nouveau four à chaux. Distillerie de la Grange des Noues, créée en 1884 / Distillerie construite en 1898 à la ferme de Choisy-
1917-1918 : la sucrerie de Goussainville recrute des 1962 : l’unité de Goussainville perd le statut Arrêt en 1920. aux-Bœufs.
saisonniers belges. de filiale et intègre la SIAS, qui acquiert les GOUZANGREZ VILLERON
1923-1924 : la sucrerie produit 45 000 sacs de sucre établissements de Mitry-Mory (Seine-et-Marne) Distillerie en activité en 1905 / Arrêt en 1955. Sucrerie construite en 1868-1870.
marqués S.G., une production équivalente à celle de la et Lieu-Saint (Nord). LE MESNIL-AUBRY Distillerie à la ferme de Vaulerand à partir de 1905 /
sucrerie d’Us dans le Vexin. 1966 : la production atteint 246 799 quintaux de Distillerie dans la ferme de la Fournaise, en activité Arrêt au début des années 1970.
1925-26 : la sucrerie Tétard de Gonesse devient sucre. Elle a doublé en dix ans. avant 1885. VILLIERS-ADAM
une râperie fournissant des jus à la sucrerie de 1967-1968 : construction de « la cathédrale », magasin LE PERCHAY Distillerie construite en 1867 et démolie en 1870.
Goussainville. de stockage d’une capacité de 25 000 tonnes de sucre Distillerie en activité en 1912 / Arrêt en 1956. VILLIERS-LE-SEC
1928-1929 : l’usine commercialise 67 000 sacs de sucre. en vrac. Installation du système de diffusion continue. MAGNY-EN-VEXIN Distillerie installée en 1861 dans la ferme du duc
1935-1936 : l’usine emploie près de 600 personnes 1969 : les sucreries de Goussainville et Chevrières Sucrerie construite par Corbin en 1872 / Arrêt en d’Ayen. Propriété de la famille Montmirel à partir de
pour la campagne sucrière annuelle et produit 107 000 sont regroupées dans la Société sucrière de 1951 ; reprise par Us. 1892 / Arrêt en 1952.
sacs de sucre. Chevrières, filiale du groupe Say. MAREIL-EN-FRANCE Distillerie fonctionnant à partir de 1881. Propriété de
1940 : l’usine est occupée par les troupes allemandes. 1972 : la Société sucrière de Chevrières intègre le Distillerie en activité en 1859. Propriété de la famille la famille Dezobry à partir de 1921 / Arrêt en 1955.
1950 : l’usine produit 56 528 quintaux de sucre et groupe Béghin-Say. Jumentier à partir de 1907 / Arrêt en 1955.
2 525 tonnes de mélasses, utilisées à la distillerie et à la 1973 : le réalisateur Gérard Oury tourne des MARLY-LA-VILLE
fabrication de fourrage. séquences du film Rabbi Jacob dans l’enceinte de Distillerie de la ferme de l’Hôtel-Dieu en 1884 / Arrêt
1951 : un embranchement particulier de la ligne Paris- la sucrerie. en 1923.
Chantilly permet aux wagons d’arriver directement 1976 : instauration d’un jour de repos hebdomadaire MONTSOULT
dans l’enceinte de l’établissement.. pendant la campagne sucrière. Distillerie Guissez et Cie en 1894. Distillerie
1954-1955 : la production est de 117 516 quintaux 1983-1984 : dernière campagne de l’usine, qui industrielle en 1920. Distillerie de pomme et cidre en
de sucre. La façade est modifiée et le laboratoire lui est occupe 150 permanents et 60 saisonniers et traite 1933 / Arrêt en 1955.
accolé. 3727 tonnes de betteraves par jour. La production NESLES-LA-VALLÉE
1957 : abandon de la journée de travail en deux postes atteint 362 151 quintaux de sucre et 11 795 Distillerie rattachée à la Société anonyme coopérative
de 12 heures et instauration des « 3x8 ». hectolitres d’alcool. de la distillerie de la Vallée du Sausseron à partir de
1985 : démolition des installations, pour certaines 1919-1920 / Arrêt en 1959.
intégrées à l’usine de Chevrières (Oise). OMERVILLE
Distillerie de la ferme de Louvières, propriété de
la famille de Magnitot en 1888 / Arrêt en 1930.
Distilleries et sucreries du Val-d’Oise PERSAN
Distillerie. Propriété d’Élie Guissez en 1888 / Arrêt
en 1955.
ATTAINVILLE ÉPIAIS-LÈS-LOUVRES PONTOISE
Distillerie en activité en 1877. Distillerie / Arrêt en 1955. Distillerie en activité en 1884.
En 1899, les jus extraits sur place sont clarifiés et rectifiés ERMONT PUISEUX-PONTOISE
à Saint-Denis. Distillerie en activité en 1899. Distillerie. Propriété de la famille Thomassin en 1868
BAILLET-EN-FRANCE FOSSES / En activité en 1983.
Distillerie en activité en 1899. Distillerie ouverte en 1911. ROISSY-EN-FRANCE
BANTHELU FRÉMAINVILLE Distillerie de la ferme de Mortières, tenue en 1865 par
Distillerie de la ferme du Plessis-le-Veneur, en activité en Distillerie en activité en 1930 / Arrêt en 1955. la famille Tétard / Arrêt en 1921.
1890 / Arrêt en 1955. GÉROCOURT Distillerie Carbonneau en 1911.
BEAUMONT-SUR-OISE Distillerie en activité en 1903 / Arrêt en 1956. Distillerie à la ferme des Tournelles, tenue en 1867 par
Sucrerie et distillerie. GONESSE la famille Boisseau / En activité en 1940.
BELLOY-EN-FRANCE Stanislas Tétard, de la ferme de Mortières, s’installe en Sucrerie.
Distillerie installée en 1869 dans la ferme de Béthisy, 1855 à la ferme du Châtel ou ferme Saint-Christophe SAINT-OUEN-L’AUMÔNE
propriété de la famille Sainte-Beuve / Arrêt en 1955. et y fabrique du sucre en 1866. Distillerie industrielle en activité en 1878.
BEZONS En 1925-1926, râperie de la Société de la sucrerie de SURVILLIERS
Distillerie / Arrêt en 1869. Goussainville / Démolition en 1929. Distillerie de la ferme du Guépel en 1907 /Arrêt en
ENGHIEN-LES-BAINS Distillerie à La Malmaison en 1881 / Démolition en 1959.
Distillerie. 1943.

8 9
 Le sucre en quelques mots

Bassins de décantation : bassins creusés dans les Decauville : nom donné aux wagonnets Pharmacien : terme désignant les hommes qui,
champs à proximité de la sucrerie et limités par des basculants qui circulent sur des voies étroites au laboratoire, analysent les teneurs en sucre et
talus de terre. Les eaux de lavage des betteraves pour le transport des betteraves depuis les l’état des jus tout au long de la fabrication.
y sont déversées. Très chargées en terre et en champs jusqu’aux usines. Leur inventeur fut Paul
matières organiques, elles sont filtrées à travers la Decauville (1846-1922) dont un parent s’installa à Râperie : ce petit établissement implanté en dehors
couche de dépôt . Goussainville vers 1879. de la sucrerie pour extraire le jus de betterave et
alimenter la chaîne de fabrication correspond
Bourreur : ouvrier chargé de tasser les lamelles de Diffusion : extraction du jus sucré par souvent à une sucrerie ou à une distillerie en perte
betteraves dans les diffuseurs en batterie. macération des lamelles de betteraves ou d’activité. On y trouve une bascule, un lavoir et
circulation à contre-courant dans de l’eau une salle de diffusion. Les râperies disparaissent
Campagne sucrière : cette période s’étend chaude. La diffusion s’opère soit dans une série quand les sucreries s’équipent pour traiter de plus
d’octobre à la mi-janvier environ. de vases clos (procédé discontinu), soit dans un grandes quantités de betteraves.
seul long tube incliné (procédé continu).
Caniveaux : longs fossés maçonnés où sont Rectification : méthode de purification de l’alcool
déchargées et entassées les betteraves au départ Distillerie : usine de fabrication de l’alcool à partir de betterave par distillation.
du circuit de fabrication. du jus de betteraves ou des mélasses de sucrerie.
La mise en œuvre étant moins complexe que dans Sucrerie : usine de fabrication du sucre à partir
Carbonatation : traitement des jus sucrés par une sucrerie, les distilleries sont plus nombreuses du jus de betteraves. Ce jus est extrait, épuré
la chaux et le gaz carbonique, pour entraîner les et souvent installées sur une exploitation agricole et concentré jusqu’à la formation de cristaux
impuretés et stabiliser l’acidité. pour traiter la récolte sur place. Sans autre consommables. Les sous-produits de fabrication
purification qu’un pressage pour séparer les sont la « pulpe » de betterave et les « mélasses ».
Casser le vide : cette opération qui s’accompagne pulpes, le jus est acidifié et ensemencé de levure. Gouzangrez, 1992.
d’un sifflement d’air caractéristique revient à La fermentation qui suit transforme les sucres © Conseil départemental du Val-d’Oise, ARPE.
introduire brutalement de l’air dans la « marmite » en alcool, séparé du mélange dans une colonne à Photo Geneviève Roche-Bernard.
pour refouler la « masse cuite » vers le malaxeur au distiller.
moment où la cristallisation du sucre commence.
Four à chaux : sert à calciner la pierre calcaire
Chef d’équipe : chargé d’engager les équipes de pour obtenir la chaux vive et le gaz carbonique
saisonniers en province, il accompagne le groupe nécessaires à l’épuration des jus.
et assure l’approvisionnement de la cantine.
Inter-campagnes : période séparant deux
Coron : groupe de maisons accolées affectées aux campagnes sucrières. L’usine ne produit plus mais
ouvriers et bâties dans l’enceinte de l’usine. l’équipe permanente entretient les machines.

Cossettes : lamelles de betteraves obtenues par Huiles : résidus aromatiques de rectification de

découpage dans un coupe-racine. l’alcool qui servent en parfumerie, par exemple
comme « huiles essentielles ».
Cuite : les sirops, chauffés sous vide jusqu’à
sursaturation, sont étroitement surveillés Mélasses : résidus non cristallisables résultant
jusqu’au moment où commence la « cuite » du turbinage de la « masse cuite »; ces sirops
c’est-à-dire l’étape de cristallisation. La « masse épais et bruns sont envoyés à la distillerie pour
cuite » va passer ensuite dans des malaxeurs transformation en alcool.
où la cristallisation s’achève, puis dans une
turbine où l’on sépare le sucre cristallisé de la Mitraillette : lance à eau montée sur pivot à
« mélasse ». l’extrémité des caniveaux. Le jet très puissant est
dirigé par un ouvrier dans le tas de betteraves. Les
Cuiseur : cet ouvrier qui « casse le vide » est chargé racines sont entraînées par le courant puis sur un
de surveiller le moment où la cristallisation du sucre tapis roulant jusqu’au lavoir.
commence dans la « marmite ». Ce poste exige un
coup d’œil expérimenté et une appréciation rapide.

10 11
 AR
PE Atelier
de Restitution
du Patrimoine
& de l’ Ethnologie

Conseil départemental du Val d’Oise tel : 01 34 25 30 30

2, avenue du Parc fax : 01 34 25 33 00
CS20201 CERGY www.valdoise.fr
95032 CERGY-PONTOISE CEDEX communication@valdoise.fr