Les Etapes de La Fabrication Du Sucre

Les étapes de la fabrication du sucre de betterave

Après que les betteraves aient été récoltées entre mi‐septembre et fin novembre, stockées en "silos"
en bord de champs puis acheminées dans les usines, la fabrication du sucre peut commencer selon le
séquençage suivant :

Réception des betteraves

Les betteraves arrivent du champ par camion. Après la
pesée au centre de réception (voir rubrique réception),
des échantillons sont prélevés pour mesurer la "tare terre"
(terre, pierres ou déchets organiques collés à la racine), le
taux de collets (partie supérieure de la racine pauvre en
sucre) et la teneur en sucre (mesure saccharimétrique).
Cette étape permet de déterminer le prix auquel sera
payée la betterave, qui dépend du poids utile des
betteraves livrées à la sucrerie (déduction faite de la tare
terre et du collet) et de leur teneur en sucre (voir rubrique
réception des betteraves).

Les betteraves doivent être travaillées rapidement pour éviter les détériorations. Le stock de
betteraves de l'usine garantit une autonomie de 48 heures à l'usine qui fonctionne en flux continu.

Lavage

Les betteraves sont acheminées par bande transporteuse ou par voie
hydraulique vers le lavoir. Le lavage élimine les impuretés extérieures
(terres, pierres, débris végétaux, …). Les résidus de lavoir (herbes et
feuilles) sont valorisés (compost) et les eaux terreuses de lavage sont
décantées et recyclées plusieurs fois avant évacuation (voir rubrique
eau).

Diffusion

Sorties du lavoir, les betteraves sont découpées en "cossettes" (fines lanières
de 5 à 6 cm de long) dans les coupe‐racines. La forme "faîtière" des cossettes
est optimisée pour une bonne extraction du sucre dans l'eau.

Les cossettes sont acheminées ensuite vers la diffusion, dans laquelle elles
circulent à contre courant avec de l'eau chaude. Au cours de cette opération,
les composés solubles de la betterave migrent dans l'eau par le processus de
l'osmose. L'eau enrichie, le "jus de diffusion", sort en tête de diffuseur et les
cossettes "épuisées" de leur sucre sortent en queue de diffuseur sous forme
de pulpes.

SYNDICAT NATIONAL DES FABRICANTS DE SUCRE

23, avenue d'Iéna – 75783 Paris cedex 16 – Tél. : +33 (0)1 49 52 66 66 – Fax : +33 (0)1 40 70 10 79
siege@snfs.fr – www.snfs.fr

En sortie de diffusion, les pulpes contiennent environ 92% d'eau.
Une grande partie de cette eau est séparée des pulpes par
pressage ou déshydratation et recyclée. Les pulpes "surpressées"
ou déshydratées sont utilisées dans l'alimentation animale.

Épuration

L'épuration des jus de diffusion a pour objectif d'éliminer une
partie des impuretés non solubles qu'ils contiennent. Un
traitement à la chaux (chaulage) aboutit à la précipitation des
impuretés. Il est suivi par une double carbonatation (ajout de CO2) qui sert à précipiter la chaux
restant dans le jus. Le filtrat (impuretés et chaux précipitées) est séparé par
filtration.

Les sucreries fabriquent elles‐mêmes les deux agents de l'épuration : chaux et
CO2 dans un four à chaux dans lequel des pierres calcaires sont calcinées pour
fournir de la chaux vive et du CO2.
Le filtrat est séché pour donner les écumes, riches en calcaire, qui sont utilisées
comme amendement en agriculture.

Évaporation

Le jus épuré contient encore 85% d'eau. L'évaporation permet de
concentrer ce jus épuré jusqu'à obtenir un sirop à une
concentration proche de la saturation. L'évaporation a lieu dans un
évaporateur à multiple "effets" (plusieurs évaporateurs successifs)
dans lesquels la pression est abaissée d'effet en effet afin de réduire
le point d'ébullition du jus concentré. Une température plus basse
permet d'éviter la cuisson du sucre à un stade consacré à évaporer
le jus.
Les quantités d'eau à éliminer sont si importantes qu'elles suffisent
aux besoins en eau de l'usine (voir rubrique eau). La vapeur
produite est aussi recyclée et permet également de générer
l'énergie électrique (cogénération) utile au fonctionnement de
l'usine (voir rubrique énergie).

Cristallisation

La cristallisation consiste en la séparation du saccharose
(sous forme de cristaux) des impuretés (solubles) qui
demeurent dans le jus concentré. La cristallisation est
réalisée en 2 ou 3 étapes appelés "jets".

Chaque jet est constitué d'une phase de cristallisation
proprement dite, de malaxage et de centrifugation. Le jus
concentré est chauffé et agité dans de grandes chaudières
dites "cuites" fonctionnant sous vide partiel. Sa
concentration se poursuit et de très fins cristaux de sucre y
sont introduits pour déclencher la cristallisation
(grossissement des cristaux). Le mélange sirop – cristaux
("la masse cuite") obtenu passe ensuite dans un malaxeur pour le refroidir tout en poursuivant la
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cristallisation. Il est enfin centrifugé dans des turbines ou centrifugeuses pour séparer les cristaux des
égouts (jus issu de l'égouttage). Les égouts contiennent encore du sucre ainsi que les impuretés qui
n'ont pas été éliminées lors de l'épuration.

Les égouts issus du 3ème jet constituent la mélasse, encore
riche en sucre mais difficilement extractible. La mélasse est
utilisée dans les industries de fermentation (distilleries,
levureries, production d'acide citrique, …) et dans
l'alimentation animale.

Les sucreries disposant d'une distillerie annexe ne
fonctionnent généralement qu'en 2 jets et acheminent
l'égout de 2ème jet directement vers la distillerie.

Séchage, stockage et conditionnement

Le sucre cristallisé blanc est évacué du fond de la turbine et séché puis refroidi. Il est ensuite tamisé,
classé et pesé, puis dirigé vers l'atelier d'ensachage ou vers de vastes silos (plusieurs milliers de
tonnes) où il est conservé en vrac.

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