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    Génie Procedes

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    Le document décrit un cours sur le génie des procédés agroalimentaires. Il contient le plan du cours avec les différents chapitres abordés comme les opérations unitaires, les transferts de masse et de chaleur. Le document donne également des exemples de procédés agroalimentaires.

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    génie procedes

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    sur 14

    UNIVERSITE ABOUBEKR BELKAID TLEMCEN

    Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers


    Département de biologie

    Offre De Formation Master En :


    o Agroalimentaire et contrôle de qualité.
    o Sécurité agroalimentaire et assurance qualité.

    Intitulé de la matière :

    Génie des procédés


    Présenté par Mr MIDOUN Maata-allah

    Enseignant vacataire
    Diplôme : Biologiste / Agronome

    « Cadre du ministère du commerce / DCW Tlemcen »

    Année universitaire 2019-2020


    Contenu de la matière 

    I. GENERALITES SUR LE GENIE INDUSTRIEL :


    1.1. Introduction.
    1.2. Naissance & évolution du Génie des procédés.
    1.3. Qu’est-ce que le Génie des procédés alimentaire (GPA) ?
    1.4. Qu’est ce qu’une Opération Unitaire (OPU)?
    1.5. Qu’est qu’un procédé ?
    1.6. Qu’est qu’un système ?
    1.7. Bilan de matière et bilan d’énergie.
    1.8. Détermination de la Fraction molaire.
    1.9. Détermination de la Fraction massique.
    1.10. Le Débit.
    II. NOTIONS DES PHÉNOMÈNES DE TRANSFERT.
    2.1. Introduction aux phénomènes de transfert.
    2.2. Différents phénomènes de transfert.
    a) Transfert de chaleur (thermique).
    b) Transfert de matière (massique).
    c) Transfert de quantité de mouvement.
    III. LES ALLURES DE TRANSFERT DE CHALEUR :
    3.1. Introduction.
    3.2. Généralités.
    3.2.1. Notion de température.
    3.2.2. Notion de Chaleur.
    3.2.3. Flux thermique ou (de chaleur).
    3.3. Le Coefficient de facilité.
    IV. L’ANALYSE DIMENSIONNELLE :
    4.1. Les Dimensions / Grandeurs de base.
    4.2. Les Unités de base.
    4.3. L’utilité de l'analyse dimensionnelle.
    V. LES PRINCIPALES OPERATIONS UNITAIRES DES PROCEDES AGROALIMENTAIRES ?
    5.1. DECANTATION SOUS L’ACTION DE LA PESANTEUR : Définition, Principe, Applications,
    Paramètres et Facteurs, Appareils.
    5.2. DECANTATION CENTRIFUGE  « LA CENTRIFUGATION »: Définition, Principe, Applications,
    Paramètres et Facteurs, Appareils.
    5.3. LA FILTRATION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs, Appareils.
    5.4. L’EXTRACTION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs, Appareils.
    5.5. LES TRAITEMENTS THERMIQUES : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs,
    Appareils.
    5.6. SECHAGE ET EVAPORATION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs,
    Appareils.
    Matières premières,
    ingrédients, additifs

    mélang
    Traitements e Transferts de
    thermiques
    matière
    Traitements
    Rayonnement mécaniques de
    Mises en
    texturation
    s forme,
    Réactions
    assemblages
    Emballage
    biochimique
    s et/ou
    biologiques
    Produit
    Figure 1 : Représentation synthétique d’un procédé
    alimentaire

    Le Flux d’un procédé.


    Un flux d’un procédé appelé aussi (ligne ou courant d’un procédé) (exp : 1, 2, 3 et 4) est un
    déplacement de matière et/ou d’énergie caractérisé par une origine, une destination et un trajet.
    Exemples

    Réception Tri, pesée Cuisson


    de la matière première

    Mélange et combinaison Dépôt assemblage

    Production biotechnologique d‘un produit donné

    T. Chaleur
    Mélange Réactions* Séparation Séparation T. Matière Pas d‘effet Pas d‘effet
    Autres…

    Matières Formulation
    Alimentation Fermentation Filtration Purification Séchage Stockage Vente
    premières Emballage

    Recyclage produit
    Déchets Déchets
    non traité

    Sous-produits
    1. Raisin cueillis et testés
    2. Raisin écrasés
    3. Le sulfite est ajouté pour tuer les levures et les bactéries indésirable
    4. Inoculum de levure est ajouté
    5. Fermentation se produit
    6. Résultat pressé pour séparer le solide et le vin
    7. Le vin est clarifier dans des cuves de décantation
    8. Filtration du vin
    9. Vin agé
    10. Mis en bouteille

    Qu’est qu’un système : Un système est la matière contenue dans une portion de
    l’espace, délimitée par une frontière qui en fixe le volume. L’ensemble de la matière
    située à l'intérieur d'un volume V délimité par une enveloppe fermée de surface
    externe S.

    Exemples :
    OPU1 = un système.
    OPU2 = un système.
    OPU3 = un système.
    L’∑ OPU1+ OPU2 =
    un système.
    L’∑ OPU2+OPU3 =
    Le transfert de chaleur au sein d’une phase ou, plus généralement, entre deux phases, se fait de trois façons :
    1.un système.
    La conduction (solides) : transfert dans la masse.
    2. La convection (fluides) : transfert par transport.
    3.L’∑ du procédé
    Le rayonnement: transfert à est
    distance d’autant plus important que la température est élevée.
    1. Transfert par conduction :
    un système.
    Exemple 1 : une barre métallique que l'on
    chauffe à l'une de ses extrémités: l'agitation
    thermique des atomes situés a l'extrémité
    chauffée de la barre augmente et se transmet
    de proche en proche dans la direction inverse
    du gradient thermique.

    Exemple 2 : Lorsque les molécules s'échauffent


    à la surface d'un corps sous l'effet du
    rayonnement solaire, elles transmettent cette
    chaleur aux molécules voisines ; et de proche en
    proche, la chaleur captée se répartit dans toute
    la masse du corps, jusqu'à atteindre à
    l'uniformité des températures .

    Exemple 3 :Un enfant qui touche une tige métallique chaude, la


    chaleur passe directement de la tige à la main de l’enfant car il y’a
    un gradient de température entre la tige métallique et la main de
    l ‘enfant.
    2. Tra
    nsf
    ert
    AÏe, ça par
    devient de
    plus en
    plus chaud!

    convection :
    Convection Forcée  :

    Convection Naturelle

    3. Transfert par Rayonnement :


    Le débit de chaleur croit au fur et à mesure que la différence
    de température entre les deux milieux augmentent mais il
    dépend aussi du niveau des températures (les échanges par
    rayonnement augmentent et deviennent prédominants aux
    températures élevées).
    Exemples:
    1. La chaleur que reçoit la terre à partir du soleil se fait grâce
    aux rayonnements.
    2. Les plats sont chauffés dans un four à micro-ondes grâce à
    la chaleur transportée par des rayonnements micro-ondes

    NB : Exemple des trois   modes de transfert thermique:


    • Considérons deux compartiments proches contenant deux gaz
    différents « a » et « b » qui sont à la même température T et la
    même pression P, séparés par une paroi coulissante.
    Lorsqu’on fait glisser la paroi, les gaz "diffusent" de leur récipient
    d’origine vers le récipient voisin.
    La diffusion dans le sens de concentration faible induit le transport
    net des molécules A vers la droite et les molécules B vers la gauche.

    Un exemple classique de diffusion est l’ouverture d’une bouteille de


    parfum : même dans une pièce sans aucun courant d’air on perçoit
    assez rapidement une odeur agréable dans toute la pièce.

    Par convection (Phase mobile) Le transport convectif :


    Par diffusion (Phase immobile) (transport diffusif  : la loi de Fick):
    c) Transfert de quantité de mouvement :
    Pour lequel la grandeur transférée est la quantité de
    mouvement (Vitesse), ce transfert s’effectue entre deux
    entités qui possèdent des vitesses différentes, il se fait
    toujours de l’entité qui a la vitesse la plus élevée vers celle
    qui a la vitesse la plus faible. La différence de vitesse
    appelée: la force motrice du transfert de quantité de
    mouvement.

    la quantité de mouvement est le produit de la masse par


    le vecteur vitesse d'un corps matériel. Il s'agit donc d'une
    grandeur vectorielle, définie par : p = m .v

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