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Traçabilité: Section 4

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1

SECTION 4

Traçabilité

Les systèmes de rappel


Les systèmes de rappel conçus par le responsable d’établissement devraient:
• utiliser le numéro d’accréditation/d’homologation/d’enregistrement de
l’établissement comme moyen d’identification de la viande jusqu’à sa
destination finale;
• incorporer des systèmes et procédures de gestion facilitant le rappel rapide
et total des lots impliqués (fiches de distribution, codage des lots);
• dans la mesure du possible, conserver des données permettant de remonter
jusqu’au point d’origine des animaux; et
• conserver des données facilitant les enquêtes concernant tout intrant
pouvant être considéré comme source de danger.

Source: FAO/OMS, 2004.

M. BLEICH, SUISSE
Traçabilité SECTION 4

INTRODUCTION identifié avec un code ou un numéro d’identi-


La nécessité de suivre un animal et ses produits au fication, et tout mouvement vers ou hors d’une
cours de son évolution dans la chaîne alimentaire partie donnée de la chaîne est enregistré à l’aide
est née, au départ, de l’apparition de risques de du numéro d’identification de l’élément.
santé humaine dus aux animaux – l’encéphalo- Dans le cas des animaux, chaque individu doit
pathie spongiforme bovine (ESB), l’empoisonne- être identifié clairement et sans équivoque et,
ment des aliments par les Escherichia coli, les rési- quand il se déplace le long de la chaîne alimen-
dus issus de substances administrées aux animaux taire, son code ou numéro d’identification doit
à la ferme, etc. être enregistré à chaque étape pour prouver son
Cependant, la pression pour la traçabilité a passage. Une vérification en amont doit pouvoir
rapidement augmenté car les consommateurs retrouver par où il a voyagé mais aussi vérifier
voulaient en savoir plus sur les animaux dont pro- que, pour chaque étape de la chaîne, certaines
venaient leurs aliments. Elle a dépassé le cadre normes ont été respectées. Un animal peut se
de la santé car les consommateurs voulaient déplacer de son lieu de naissance vers une vente
en savoir plus sur les conditions dans lesquelles aux enchères, puis vers une ferme d’engraisse-
les animaux étaient élevés, comment ils étaient ment et enfin vers un abattoir. Dans ce cas-là, la
transportés, comment ils étaient abattus. En date d’entrée et de sortie à chaque endroit doit
résumé, une foule d’évènements le long de la être enregistrée à l’aide du code d’identité de
chaîne de production les intéressaient et devaient l’animal. De plus, un ensemble de règles doivent
être retrouvés. exister pour régir la gestion de chacun de ces
La traçabilité n’est plus uniquement une ques- endroits (fermes, parcs de vente et abattoirs) afin
tion de santé mais aussi un outil de marketing que leur application puisse être vérifiée par une
conçu pour garantir au consommateur que le inspection.
produit qu’il consomme est à la fois sûr et accep- Les plans de traçabilité ont en général un orga-
table d’un point de vue éthique. nisme de contrôle centralisé qui: délivre les codes
Deux nécessités sont alors apparues: celle d’identification et fixe les normes ou les codes
d’identifier l’animal de façon fiable et simple et de conduite pour chaque maillon de la chaîne de
celle de l’existence de traces écrites démontrant production; possède un système d’accréditation
clairement où est allé l’animal et à quelles prati- qui garantit que tous les responsables appliquent
ques il a été soumis. des normes de gestion acceptables; et contrôle les
De plus, l’animal devait être mis en relation procédures d’inspection et de vérification desti-
avec ses produits, c’est-à-dire par exemple que, nées à vérifier le fonctionnement du système.
dans un abattoir, la carcasse et la viande dérivées
devaient être identifiées et reliées à l’animal dont COMPOSANTES D’UN SYSTÈME DE
elles proviennent. TRAÇABILITÉ DU BÉTAIL, SES RÔLES
Il existe de nombreuses définitions de la tra- ET SES FONCTIONS
çabilité et ses techniques ont été développées Organisme(s) de contrôle
dans tous les domaines, des pièces détachées Un système de traçabilité nécessite un mécanisme
automobiles jusqu’à la soupe de légumes. Pour de contrôle central ou des mécanismes destinés à
cet ouvrage (qui ne concerne que le bétail), la remplir les fonctions de base suivantes:
traçabilité sera définie comme «la capacité, et • mise en place de normes et de spécifications
les mécanismes conçus à cette fin, à retrouver la d’identification et délivrance des codes d’iden-
trace d’un produit d’origine animale tout au long tification aux producteurs pour qu’ils les pla-
de la chaîne de production jusqu’à la ferme d’ori- cent sur leurs animaux au moyen des dispositifs
gine de l’animal vivant dont le produit est issu». d’identification spécifiés;
• mise en place des normes pour les différents
QU’EST-CE QU’UN SYSTÈME responsables du système, c’est-à-dire les éle-
DE TRAÇABILITÉ ? veurs, les transporteurs, les négociants, les
Un système de traçabilité est une série de facteurs compagnies d’abattoir, et accréditation et ins-
étroitement liés entre eux associés à des traces pection de ces responsables;
écrites vérifiables et dont la qualité est contrôlée • enregistrement centralisé de tous les mou-
par un ensemble d’inspections ou de vérifica- vements des animaux du système et, le cas
tions. Tout élément se déplaçant d’une partie du échéant, suivi et vérification de ces mouve-
système (ou de la chaîne) à une autre doit être ments.
Bonnes pratiques pour l´industrie de la viande

Il n’est pas nécessaire que toutes les fonctions les normes, attribue les codes d’identification et
citées ci-dessus soient remplies par un seul orga- contrôle la distribution des dispositifs d’identifi-
nisme de contrôle; en effet il peut être souhai- cation dont l’utilisation est spécifiée par le systè-
table de partager ces fonctions entre plusieurs me de traçabilité. Des enregistrements minutieux
organisations de façon à établir une vérification des codes d’identification délivrés doivent être
croisée au sein du système. conservés – précisant à qui ils ont été délivrés,
L’homologation des codes d’identification des pour quelle propriété et quels animaux.
animaux et leur référence croisée avec les pro- Les dispositifs d’identification doivent répondre
priétaires et les élevages sont d’une grande à des normes minimales concernant la lisibilité, la
importance et vont de pair avec le registre des résistance à la falsification et la sauvegarde con-
fermes ou des propriétés (voir ci-dessous). tre la fraude.
Le système le plus simple utilise des groupes
Registre des fermes et propriétés d’identification et remonte uniquement à la
concernées ferme d’origine juste avant l’abattage. Tous les
Comme cela a été énoncé ci-dessus, il faut qu’il animaux porteront le même code d’identification;
existe un registre des fermes ou des propriétés si un dispositif d’identification est perdu, il est
accréditées. Ce sont des fermes dont les pratiques facilement remplacé par un autre du même type.
de gestion ont été approuvées par le plan à travers La plupart des systèmes sont plus complexes;
un système adapté d’inspection et de déclaration. les animaux sont identifiés individuellement par
Les propriétés doivent être inspectées réguliè- l’éleveur à la naissance, au sevrage ou juste avant
rement par un corps d’inspecteurs qui mettra le de quitter la ferme. L’éleveur doit conserver un
registre à jour si besoin est. Il faut qu’il existe enregistrement des numéros d’identification déli-
un ensemble de normes ou un code de conduite vrés avec une description sommaire des animaux
clairement définis auxquels ces fermes doivent se identifiés; il doit aussi signaler ces identifications
conformer; si les fermes ne sont pas conformes, à l’autorité centrale afin qu’elles y soient enre-
leurs privilèges commerciaux devraient être retirés gistrées.
jusqu’à la correction des défauts relevés. Ce type d’identification – l’identification indi-
Dans les normes, le point clé à entretenir (mais viduelle – attribue un numéro d’identité unique
pas le seul) est la déclaration par les éleveurs des à chaque animal qu’il gardera tout au long de
mouvements des animaux vers et hors de leurs sa vie. L’animal garde donc son propre dispositif
fermes. d’identification du début de sa vie jusqu’à son
abattage. S’il est déplacé vers une autre ferme,
Autres registres le nouveau propriétaire doit signaler au registre
Les normes d’accréditation et les registres des central que l’animal (identifié avec son numéro
organisations autorisées doivent aussi être ins- unique) est maintenant en sa possession.
taurés pour: Etant donné que l’animal gardera son iden-
• les transporteurs d’animaux; tification pendant un temps considérable, un
• les vendeurs et les négociants d’animaux; système de sauvegarde est nécessaire dans le cas
• les abattoirs. où l’identification serait perdue. Qu’arrivera-t-il
La mise en œuvre de ces normes devrait être si une boucle auriculaire était perdue ou si un
surveillée par le même corps d’inspecteurs que microtranspondeur ne fonctionnait plus ?
celui qui contrôle les normes dans les fermes. Une solution pour faire face à une telle situa-
Mises à part les normes évidentes de santé et de tion serait d’avoir une description détaillée de
bien-être, il devrait être demandé à ces organisa- chaque animal répertoriée dans un dossier. Si un
tions et à ces personnes de conserver un registre animal perd son identification, son code pourrait
des mouvements fondé sur les codes d’identité être retrouvé en consultant sa description, et le
des animaux dont ils s’occupent, et de soumettre propriétaire pourrait alors demander un dupli-
des déclarations régulières concernant ces mou- cata du dispositif d’identification. Cependant, un
vements à une autorité de contrôle centralisée. tel procédé compliquerait énormément le sys-
tème, car il faudrait garder une base de données
Identification animale et mesures contenant les descriptions complètes et détaillées
de sauvegarde de chaque animal.
Un plan d’identification animale doit être sous le La meilleure solution pour faire face à une telle
contrôle d’un organisme centralisé qui instaure éventualité serait que chaque animal porte un
Traçabilité SECTION 4

dispositif d’identification plus petit: si le dispo- SUIVRE LES MOUVEMENTS DES


sitif principal était perdu ou fonctionnait mal, il ANIMAUX À L’AIDE D’UN SYSTÈME
y aurait une sauvegarde possible. En Europe, les DE TRAÇABILITÉ
bovins ont des boucles aux deux oreilles faites Rôle de l’autorité centrale
en plastique impossible à falsifier. Une option Le travail de l’autorité de contrôle est capital pour
plus économique serait de poser une grande le succès d’un système de traçabilité. Tout mouve-
boucle lisible sur une oreille et une petite boucle ment d’un animal dans le système, ainsi que le
métallique (lisible uniquement de très près) dans numéro d’identification de l’animal et la date du
l’autre oreille. En cas de perte de la boucle prin- mouvement doivent être enregistrés. L’enregis-
cipale ou du microtranspondeur, le propriétaire trement des mouvements de groupes d’animaux
lirait le numéro d’identification de l’animal sur est moins volumineux que les enregistrements
la petite boucle et remplirait une demande de individuels, mais les deux types de système néces-
duplicata du dispositif principal d’identification siteront une base de données informatiques qui
pour l’autorité d’enregistrement. conserve les détails de tous les mouvements. Pour
un échantillon de spécifications d’un tel logiciel,
Les commerçants et les transporteurs voir l’encadré 4.1.
Les négociants de bétail, les commissaires-priseurs
et les transporteurs ont un rôle important à jouer Rôle du propriétaire d’animaux
en tant que maillons de la chaîne de production, Vis-à-vis du système, le propriétaire d’animaux a
même si le contact qu’ils ont avec l’animal est de un double rôle:
courte durée. Ils devront: • l’attribution et l’inscription des nouvelles iden-
• mettre en place un système de comptabilité tités;
avec un enregistrement détaillé de tous les ani- • l’enregistrement et la déclaration de tous les
maux passant entre leurs mains (au minimum, mouvement vers et hors de sa ferme ou de sa
les numéros d’identification et les dates des propriété.
transactions); L’affectation des codes d’identification indivi-
• signaler régulièrement (une fois par semaine duels peut survenir à différents moments. Lors-
ou par mois) à l’autorité centrale tous les mou- qu’un éleveur commande un ensemble de dis-
vements des animaux vers ou hors de leurs positifs d’identification, sa commande est enre-
entreprises; gistrée par l’autorité centrale et l’éleveur est
• suivre les normes de bien-être animal concer- alors responsable d’attribuer ces dispositifs aux
nant les installations qu’ils utilisent, la gestion animaux. Il doit alors déclarer ces attributions au
des animaux, les normes des véhicules et des bureau central. L’attribution des numéros d’iden-
pratiques de conduite acceptables. tification peut se faire:
• à la naissance: dans les systèmes d’élevage où
Les abattoirs il existe peu d’animaux, ou dans les élevages
Les abattoirs seraient responsables de conserver intensifs ou semi-intensifs, c’est faisable.
des données de toutes les arrivées et de signa- • au sevrage: dans les systèmes extensifs où les
ler à l’autorité compétente les arrivées et les animaux sont en général manipulés au sevrage
abattages afin que les animaux abattus puissent pour la vaccination et des traitements, cela
être considérés comme «éliminés» et retirés du pourrait être un meilleur moment pour met-
système. tre en place le dispositif d’identification et les
Les abattoirs devraient aussi surveiller l’iden- déclarer au bureau central.
tification des animaux avec soin afin que les • au moment de quitter la ferme: lorsque les
animaux issus de fermes ayant perdu leur accrédi- économies et la simplicité administrative sont
tation soient refusés et ne soient pas abattus. Des importantes, ce serait le meilleur moment pour
données sur ces rejets devraient être conservées attribuer aux animaux leurs codes d’identi-
et l’autorité compétente devrait être prévenue. fication. Seuls les animaux qui sont déplacés
Les abattoirs devraient suivre un code de bonne doivent être suivi; donc, à proprement parler,
conduite concernant le bien-être des animaux seuls ceux qui quittent la ferme doivent être
(installations, manipulations, abattage sans identifiés.
cruauté) et les pratiques d’hygiène au sein de Le procédé de traçabilité expliquerait claire-
l’abattoir. ment les règles d’identification citées ci-dessus, et
l’éleveur aurait le devoir de respecter ces règles.
Bonnes pratiques pour l´industrie de la viande

Pour des facilités de gestion, il vaudrait mieux • Option 2. Les animaux gardent leurs boucles
que l’éleveur déclare ces inscriptions régulière- auriculaires d’origine toute leur vie. Chaque
ment (disons mensuellement) en remplissant un animal a un passeport qui l’accompagne; l’an-
formulaire d’inscription et en envoyant une copie cien et le nouveau propriétaire remplissent
au registre central. Pour un exemple de déclara- un avis de changement de propriété (papier/
tion, voir l’encadré 4.2. Internet/courrier électronique). En Europe, le
Quand un animal ou un groupe d’animaux passeport type carnet de chèques a des pages
quittent la ferme pour une autre destination, détachables qui sont utilisées comme des avis
l’éleveur doit noter la date de la transaction ainsi de changement de propriété.
que les numéros d’identification des animaux • Option 3. Les animaux gardent leurs boucles
qui ont quitté la ferme. L’autorité centrale devra auriculaires d’origine toute leur vie. L’ancien
aussi en être informée, afin que le mouvement et le nouveau propriétaires remplissent les
puisse être enregistré sur le registre central des registres des «arrivées» et des «départs» men-
mouvements. suellement, qui sont soumis au bureau central
Il existe de nombreuses façons de suivre et (papier/Internet/courrier électronique) tous les
d’enregistrer ces mouvements. Ce sont les sui- mois. Pour des exemples de ces registres, voir
vantes: les encadrés 4.3 et 4.4.
• Option 1. Les animaux gardent leurs boucles En veillant à ce que chaque personne de la chaî-
auriculaires d’origine toute leur vie. Quand il ne enregistre les départs et les arrivées, chaque
y a un changement de propriété, le proprié- mouvement d’un animal est enregistré deux fois;
taire remplit un document de changement de il existe donc une double vérification de chaque
propriété (sur papier ou par accès Internet ou mouvement. L’inconvénient de ces systèmes est
par courrier électronique) pour le soumettre au qu’il existe un décalage entre le moment où un
registre central en précisant la date de la tran- mouvement a lieu et le moment où il est enregis-
saction et le nom du nouveau propriétaire. tré de façon centralisée. Il existe donc toujours un

ENCADRÉ 4.1 Logiciel de suivi des mouvements au registre central –


spécification pour le logiciel d’échantillonnage

1. Le logiciel sera fondé sur le réseau Internet et les utilisateurs de tout le pays pourront y accéder avec un
mot de passe. La saisie des données se fera par les utilisateurs à distance (si cela est possible) ou par le
personnel du registre.
2. La base de données sera animée par le registre central et gérée à partir de ses serveurs.
3. La base de données comportera les données sur:
• les propriétés: nom, numéro et département, associés au(x) producteur(s) de chaque propriété;
• le producteur: nom, numéro d’identité personnel, adresse postale, téléphone, télécopie, courrier
électronique;
• les codes d’identification de la propriété associés aux propriétés et au producteur;
• les caractéristiques du bétail appartenant au producteur:
i. numéro d’identité individuel (c’est-à-dire le numéro de la boucle auriculaire)
ii. date de naissance
iii. père et mère (si ces données sont disponibles et justifiées)
iv. données de performance: poids de naissance, poids au sevrage, à 18-24 mois, poids et classement
à l’abattage, date d’abattage ou de décès, maladies, traitements (si ces données sont disponibles
et justifiées).
4. Le logiciel prévoira l’enregistrement des mouvements individuels vers d’autres propriétés, les parcs de
ventes aux enchères et les abattoirs, et le suivi de ces mouvements par des requêtes appropriées. De
plus, le logiciel prévoira les changements de propriété afin que l’animal et son numéro d’identité soient
rattachés à son nouveau propriétaire, et que chacun de ces mouvements ou de ces changements de
propriété soient enregistrés dans la base de données avec la date de chaque transaction.
5. Le logiciel sera directement relié au logiciel de suivi d’abattoir de façon à ce qu’une requête concernant un
code de traçabilité sur un emballage de viande puisse conduire directement à la ferme (ou aux fermes) où a
vécu l’animal. Le poids à l’abattage et le classement seront aussi transmis de l’abattoir au bureau central.
Traçabilité SECTION 4

ENCADRÉ 4.2 Exemple de déclaration d’attribution des dispositifs


d’identification par un éleveur

DÉCLARATION D’INSCRIPTION (ÉTIQUETAGE) DE BOVINS

A remplir à la fin de chaque mois et à transmettre au Programme d’administration, Boite postale 38,
Blikkiesdorp. info@blikkies.com http://www.blikkies.com/ID

Nom du producteur: Code du producteur:


Année: Mois:

Date de naissance Numéro Père Mère Sexe Race Poids de


(jour/mois/année) de boucle (Numéro de boucle) (Numéro de boucle) (M/F) naissance
(si disponible) (si disponible) (kg)

ENCADRÉ 4.3 Exemple de registre des départs

A remplir à la fin de chaque mois et à transmettre au Programme d’administration, Boite postale 38,
Blikkiesdorp. info@blikkies.com http://www.blikkies.com/ID

Nom du producteur: Code du producteur:


Année: Mois:

Numéro de Parti vers le Vers la ferme Nouveau Numéro de l’autorisation Date du


boucle complet département (nom/numéro) propriétaire vétérinaire de mouvement mouvement

ENCADRÉ 4.4 Exemple de registre des arrivées

A remplir à la fin de chaque mois et à transmettre au Programme d’administration, Boite postale 38,
Blikkiesdorp. info@blikkies.com http://www.blikkies.com/ID

Nom du producteur: Code du producteur:


Année: Mois:

Numéro de Arrivé du De la ferme Ancien Numéro de l’autorisation Date du


boucle complet département (nom/numéro) propriétaire vétérinaire de mouvement mouvement
Bonnes pratiques pour l´industrie de la viande

certain nombre d’animaux «en flottement» dans L’idéal serait que le numéro attribué à la car-
le système. Cependant, dès lors que les éleveurs casse puisse être enregistré dans le système de
enregistrent les mouvements immédiatement sur l’abattoir avec le numéro d’identification de
leurs propres registres de ferme, il y aura toujours l’animal vivant afin que le système de traçabilité
un moyen de suivre les mouvements entre les de l’abattoir soit relié de façon homogène au sys-
fermes en cas de foyer de maladie contagieuse tème de traçabilité du «terrain». Théoriquement,
par exemple. un éleveur devrait pouvoir faire une requête au
De nombreux pays ont un système vétéri- système de traçabilité pour vérifier le poids à
naire qui contrôle les mouvements des groupes l’abattage et le classement obtenu pour chacun
d’animaux d’un endroit à un autre grâce à la des animaux qu’il a livrés.
délivrance d’autorisations de mouvement. L’ins-
cription des codes d’identification des animaux Législation et codes de conduite
sur ces autorisations fournirait un mécanisme Lorsqu’un système de traçabilité est obligatoire
de sauvegarde supplémentaire pour suivre les au niveau national, des lois et des règlements
mouvements. adaptés sont nécessaires et une institution doit
être choisie pour faire autorité. Dans beaucoup
Rôle des commerçants et des de pays, les programmes de traçabilité sont
transporteurs volontaires et impliquent un groupe d’éleveurs
Les négociants et les transporteurs devraient au service d’un marché donné. Dans ces cas-
avoir leurs propres registres des mouvements des là, le programme doit avoir ses propres règles
animaux vers et hors de leurs entreprises. Des internes et les éleveurs, les négociants, les trans-
données similaires aux registres des arrivées et porteurs ou les abattoirs qui ne se conforment
des départs ou des avis détachés des passeports pas à ces règles doivent être exclus de ce marché
devraient être soumis au registre central afin spécifique.
que les mouvements d’un animal ou d’un groupe
d’animaux soient enregistrés avec la date et leurs SPÉCIFICATIONS GÉNÉRALES
codes d’identification. POUR UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ
Lors de la conception d’un système de traçabi-
Rôle des abattoirs lité, la première décision à prendre concerne le
Les abattoirs doivent avoir leurs propres systèmes niveau de définition que le système utilisera. Si
de traçabilité internes afin qu’un morceau de le suivi se fait au niveau du groupe, cela signifie
viande ou une carcasse puissent être suivis pour simplement que les troupeaux ont un seul code
remonter jusqu’à l’animal ou au moins jusqu’aux d’identification et que, lors des déplacements
groupes d’animaux dont il est issu. L’enregistre- (par exemple, pour aller de la ferme à l’abattoir),
ment de l’heure de désossage ou d’emballage un seul code est utilisé pour enregistrer le mou-
permettra de remonter à l’abattage des animaux vement, et tous les animaux du groupe porteront
d’origine livrés à condition que le temps écoulé le même code.
entre l’abattage et l’emballage soit constant et En pratique, l’identification de groupe pose
connu. Les systèmes «fondés sur la durée» sont des problèmes, en particulier lorsque des ani-
courants mais un système de marquage des car- maux issus de différents groupes sont mélangés
casses est bien meilleur. (par exemple, un transporteur déplace des ani-
Un numéro devrait être attribué à chaque maux issus de plusieurs fermes vers un abattoir).
carcasse, immédiatement après la saignée et la Pour cette raison, de nombreux programmes
dépouille. Celui-ci devrait être enregistré dans de traçabilité choisissent l’identification animale
un système informatique. Lorsque la carcasse individuelle. Les spécifications proposées ici sont
est pesée et classée, les informations pourraient destinées à l’identification individuelle.
être enregistrées avec le numéro de carcasse. Si L’objectif d’un système de traçabilité devrait
la viande est désossée et emballée (c’est-à-dire être de pouvoir remonter le parcours d’une vian-
que des viandes provenant de différentes carcas- de à partir du produit emballé et de retrouver
ses sont mélangées), les numéros des carcasses son lieu d’origine, afin que l’origine et la cause
expédiées et désossées doivent être enregistrés d’un défaut puissent être suivis. Un système de
afin qu’au moins les numéros de lot des viandes traçabilité doit aussi pouvoir faire le suivi en aval
emballées puissent correspondre à une expédi- à partir de n’importe quel point de la chaîne de
tion d’animaux. production afin qu’un lot de produits puisse être
Traçabilité SECTION 4

saisi, le cas échéant. De plus, le système devrait • Les codes d’identification animale devraient
veiller à ce que seuls les produits provenant d’in- être reportés dans les enregistrements de tous
tervenants homologués de la chaîne de produc- les mouvements et toutes les transactions au
tion prennent part au marché et que les produits sein du programme.
provenant de sources non homologuées en soient • Le programme devrait prévoir l’enregistrement
exclus. des mouvements des animaux tout au long de
• Le système de traçabilité devrait être contrôlé la chaîne de production de la naissance jusqu’à
par une ou plusieurs autorités centrales qui leur mort à l’abattoir.
formuleront et appliqueront le normes et les • L’attribution des codes d’identification aux ani-
règles du système. maux est la responsabilité du producteur qui
• L’identification animale devrait être contrôlée devrait fournir régulièrement les renseigne-
par une autorité centrale qui maîtrisera l’attri- ments sur ces attributions à l’autorité centrale.
bution et la diffusion des codes et des disposi- • Le programme devrait établir des normes à
tifs d’identification. suivre par tous les intervenants du programme
• Les animaux devraient être identifiés indivi- et devrait gérer un mécanisme d’accréditation
duellement à l’aide de dispositifs qui sont sûrs, pour pouvoir participer au programme.
impossibles à recopier, impossibles à falsifier, • Le suivi des normes du programme devrait être
répondent à certaines normes et ont donc un inspecté régulièrement par un corps d’inspec-
aspect et une qualité uniformes. teurs accrédités.
• Le programme devrait prévoir des solutions de • Le programme devrait veiller à ce que la traça-
secours en cas de perte des dispositifs d’identi- bilité des animaux sur le terrain soit reliée à la
fication. traçabilité dans les abattoirs.
Bonnes pratiques pour l´industrie de la viande

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• Liste de vérification pour la mise en œuvre d’un système de traçabilité •

L’identification animale et la traçabilité vont de pair, et les personnes responsables de lancer des systèmes
d’identification modernes sont, en général, celles qui dirigent la création des systèmes de traçabilité,
c’est-à-dire des intervenants du secteur privé.
C’est pour cette raison que les premières mesures à prendre lors de la création des programmes
de traçabilité seraient les mêmes que pour un système d’identification. Il faudrait peser le pour et le
contre entre les exigences du marché et de la réglementation et les compétences de la communauté
des éleveurs, des négociants, des transporteurs et des abattoirs afin d'élaborer un programme qui soit
réalisable.
Un organisme d’enregistrement et de contrôle devrait être créé, et ses responsabilités exactes ainsi que
ses ressources devraient être clairement définies. La création d’un ou plusieurs organismes de contrôle
devrait aussi être envisagée, et un service du gouvernement ou une agence pourrait prendre la respon-
sabilité de certaines fonctions de contrôle exigées par le programme. Il est impératif de bien réfléchir à
savoir s’il serait plus approprié de rendre le programme volontaire ou obligatoire.
Des consultations complètes et minutieuses seraient nécessaires pour concevoir le programme et la
responsabilité que détiendrait l’institution de contrôle. Il faudrait consacrer beaucoup de temps à la
publicité et à la formation étant donné la complexité de l’administration du système.
Une liste de vérification des tâches à effectuer pour élaborer un programme de traçabilité est proposée
ci-dessous.

ACTIVITÉ 
Phase d’évaluation:
Besoins du marché
Compétences des éleveurs
Premières propositions de conception (en prenant en compte le système d’identification)
Planification:
Identification et participation des parties prenantes dans la planification
Normes et procédures du programme
Enregistrement et contrôle (y compris la conception du logiciel)
Logistique de mise en œuvre, d’enregistrement et de déclaration
Spécification des procédures administratives
Implications financières et rapport financier
Organisme central de contrôle et d’enregistrement – structure, fonctions, ressources
Projet de législation et d’inscription (si nécessaire)
Sensibilisation et formation:
Formulation d’un message publicitaire
Réaliser une campagne de publicité à travers les différents médias
Identifier les catégories de personnes devant être formées:
- les éleveurs
- les agents de vulgarisation
- les négociants, commerçants, transporteurs
- le personnel des abattoirs
Création du matériel de formation nécessaire
Déterminer les dates et lieux de formation et les réaliser
Phase de mise en œuvre:
Déterminer la date de mise en œuvre
Finalisation du logiciel nécessaire, achat de l’équipement
Création d’un organisme d’inscription
Création et expérimentation des procédures de traçabilité, du système informatique
Débuter les opérations d’inscription, l’enregistrement des mouvements
Surveiller l’évolution
Traçabilité SECTION 4

11

Résumé
 La nécessité de la traçabilité animale est née avec l’apparition de différentes maladies alimentaires
et la nécessité de maîtriser l’introduction de résidus dangereux dans la chaîne alimentaire; elle est
maintenant devenue un outil de marketing pour garantir aux consommateurs que les aliments
qu’ils achètent ont été soumis à des pratiques de production sûres et acceptables sur le plan
moral.
 Un système de traçabilité permet l’identification et le suivi d’un produit lorsqu’il se déplace d’un
bout à l’autre de la chaîne de production.
 A chaque point de la chaîne de production, les conditions doivent répondre à un certain nombre
de normes et doivent être surveillées par un système d’inspections régulières.
 Il doit exister une autorité centrale ou des autorités contrôlant le système ou le programme de
traçabilité.
 Le contrôle central doit concerner les domaines suivants:
• les normes d’identification et la délivrance des codes d’identification animale aux producteurs;
• les codes de conduite pour les responsables et l’accréditation et l’inspection des responsables et
de leurs activités (ce sont les éleveurs, les commerçants, les transporteurs et les abattoirs);
• La vérification et le suivi de l’enregistrement des mouvements.
 Ces contrôles peuvent être attribués à un seul organisme ou être divisés entre deux ou trois auto-
rités de contrôle afin de permettre des vérifications croisées.
 Il doit exister un registre des fermes et propriétés accréditées relié à un registre des identifications
animales attribuées à ces propriétés.
 Les autres intervenants comme les commerçants, les transporteurs et les abattoirs doivent aussi
être déclarés dans le système de traçabilité.
 L’identification animale doit être sûre, lisible, impossible à copier et impossible à falsifier.
 Des dispositions doivent être prises en cas de perte des dispositifs d’identification.
 Les producteurs doivent enregistrer chaque application d’un dispositif d’identification et les décla-
rer à l’autorité centrale à intervalles réguliers.
 Les producteurs doivent enregistrer tous les mouvements vers et hors de leurs fermes et déclarer
ces transactions (avec les dates et les numéros d’identification des animaux concernés) à l’autorité
centrale.
 Les autres intervenants impliqués dans les mouvements d’animaux le long de la chaîne de produc-
tion (les commerçants et les transporteurs) doivent enregistrer toutes les transactions (en précisant
les dates et les codes d’identification des animaux) et les déclarer régulièrement à l’autorité cen-
trale.
 Les abattoirs doivent enregistrer les renseignements sur toutes les arrivées et les déclarer à l’auto-
rité centrale. L’identification des animaux doit être reliée à l’identification des carcasses afin qu’il
soit possible de remonter de la viande à l’animal ou au groupe d’animaux dont elle provient.
 Les propriétés ou les fermes qui ont perdu leur statut au sein du système doivent être enregistrées
et l’accès aux installations d’abattage doit être refusé à tout animal provenant de ces fermes.
 Des dispositions doivent être prises pour appliquer la législation au système (lorsqu’il est obliga-
toire et à l’échelle nationale); en outre, ceux qui ne suivent pas les règles d’un programme volon-
taire doivent se voir refuser le droit d’accès au marché.
 Les exigences de traçabilité sont de plus en plus perçues comme des moyens d’obtenir et de garder
un accès à un marché. Les pays peuvent appliquer des critères de traçabilité aux produits importés
à condition qu’ils ne dépassent pas les prescriptions appliquées au niveau national.
Bonnes pratiques pour l´industrie de la viande

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Bibliographie
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international trade. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 20(2): 640-651 (disponible à l’adresse suivante:
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