Chapitre 3

La rhéologie
Plusieurs facteurs importants doivent être pris en compte dans la conception des usines
alimentaires pour garantir la qualité des produits finis. L’un de ces facteurs est la
rhéologie.
Dans l’industrie laitière, en particulier, les caractéristiques des produits laitiers et de
la crème peuvent être partiellement altérées si l’on ne maîtrise pas leur écoulement. Ce
chapitre décrit brièvement l’écoulement (ou viscoélasticité) de certains produits laitiers
industriels types.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 3 37

 La définition
La rhéologie, du grec rhé, couler, est la branche de la physique qui étudie la
déformation et l’écoulement de la matière. La rhéologie s’applique à tous les types
de matières, des gaz aux solides.
La rhéologie est une science qui n’a que 70 ans, mais son histoire remonte très
loin. Dans le Livre des Juges de l’Ancien Testament, la prophétesse Déborah
La rhéologie est la science déclare: “Les montagnes s’écoulèr ent devant le Seigneur...”. Traduite en terme
qui étudie la déformation et rhéologique par le professeur M. Reiner, cette expression signifie que toute chose
l’écoulement de la matière. s’écoule si vous attendez suffisamment longtemps, une affirmation qui s’applique
parfaitement à la rhéologie. Elle fut également mentionnée par le philosophe grec
Héraclite avec son “panta rhéi” - tout coule. Le professeur Reiner et le professeur E.
Bingham furent les fondateurs de la science de la rhéologie dans les années 20.
La science alimentaire fait appel à la rhéologie pour déterminer la consistance des
différents produits. Rhéologiquement parlant, la consistance comprend deux
composantes : la viscosité (“l’épaisseur”, ce qui est peu glissant) et l’élasticité (la
souplesse, la rigidité). Dans la pratique, la rhéologie comprend la mesure des flux,
la caractérisation de l’écoulement et la détermination de la structure de la matière.
Il est essentiel d’avoir des notions de base concernant ces sujets pour concevoir le
procédé et évaluer la qualité du produit.

La caractérisation des matières

L’un des principaux aspects de la rhéologie est la définition et la classification des
matières. Le verre normal, par exemple, est généralement défini comme étant une
matière solide, mais si l’on mesure l’épaisseur d’une fenêtre de vieille église sur sa
hauteur, on remarque une différence. En fait, le verre coule comme un liquide, même
s’il s’agit d’un écoulement très lent.
Une matière peut être caractérisée, par exemple, par son temps de relaxation,
c’est-à-dire le temps nécessaire pour réduire une contrainte dans la matière par
l’écoulement. Les grandeurs types des temps de relaxation des matières sont :

Gaz <10–6 secondes

Liquides 10–6 à 102 secondes
Solides >102 secondes

On peut également caractériser rhéologiquement les matières par les termes

visqueux, élastique ou viscoélastique. Normalement, les gaz et liquides sont décrits
comme étant des fluides visqueux. Un fluide visqueux parfait est incapable
d’emmagasiner une énergie de déformation. C’est pourquoi il se déforme
irréversiblement lorsqu’il est soumis à une contrainte; il s’écoule et l’énergie de
déformation se dissipe en chaleur, d’où une hausse de sa température.

Contrainte
relative Visqueux Viscoélastiques Elastiques
1

Solide Solide

Verre
10-4 10-2 Liquide
10 0 10 2 4
10
Fig. 3.1 Courbes présentant les différences entre les 10 6 10 8
matériaux visqueux, viscoélastiques et élastiques. Durée (secondes) de la déformation appliquée

38 Manuel de transformation du lait/Chapitre 3

 A l’inverse, on décrit habituellement les solides comme étant des matières
élastiques. Une matière élastique parfaite emmagasine toute l’énergie de déformation
imposée et revient par conséquent complètement à son état dès que l’on relâche la
contrainte. Ainsi, on peut dire d’un fluide visqueux qu’il résiste à l’acte de déformation
plutôt qu’à l’état de déformation, alors qu’une matière élastique résiste aussi bien à
l’acte de déformation qu’à l’état de déformation.
Un certain nombre de matières présentent des propriétés visqueuses de même
que des propriétés élastiques; c’est-à-dire, elles emmagasinent une partie de
l’énergie de déformation dans leur structure, et en perdent une partie par l’écoulement.
On dit que ces matières sont viscoélastiques; il en existe de nombreux exemples
dans les denrées alimentaires.

Le cisaillement
En rhéologie, le cisaillement d’une substance est l’élément déterminant pour
connaître son écoulement et sa structure. On obtient un flux cisaillé par l’écoulement
entre les plans parallèles, l’écoulement rotationnel entre cylindres coaxiaux, où l’un
des cylindres est fixe et l’autre rotatif, l’écoulement télescopique par tubes capillaires
et tuyaux, l’écoulement de torsion entre plaques parallèles.
Pour étudier la viscosité d’une matière, le cisaillement doit induire un flux
stationnaire de la matière. Pour qu’il y ait écoulement, il doit y avoir réorganisation
et déformation des particules et rupture des liaisons dans la structure de la matière.

On définit la contrainte de
cisaillement comme étant
F
σyx = [Pa]
A
F = force (N)
A = surface m2

et le taux de cisaillement
comme étant
dγ = dv
γ• = [1/s]
dt dy
Fig. 3.2 Différents types de cisaillement
et la viscosité apparente
Si l’on veut étudier l’élasticité (la structure) d’une matière, il faut éviter de détruire d’un fluide comme étant
la structure en utilisant un cisaillement très modéré. Pour y parvenir, on peut, par
ηa = σ / γ
•
exemple, appliquer un cisaillement oscillant à la matière avec une amplitude
[Pas]
suffisamment faible pour permettre l’étude sans briser la structure.
Le cisaillement entre plans parallèles est utilisé généralement pour la définition
de base de la contrainte de cisaillement et du taux de cisaillement, c’est-à-dire
l’ampleur et la vitesse de la déformation appliquée à la matière.
dv · t A
Les fluides newtoniens
Les fluides newtoniens sont des fluides ayant une viscosité constante,
dépendante de la température mais indépendante du taux de F dv
cisaillement appliquée. On peut dire également des fluides
newtoniens qu’ils ont une directe proportionnalité entre la contrainte
de cisaillement et le taux de cisaillement dans l’écoulement laminaire.

dy γ y
dv
= η·γ
• z
σyx = η·
dy
x

La constante de proportionnalité est ainsi égale à la viscosité de la

matière. La courbe d’écoulement, qui correspond à la contrainte de
cisaillement par rapport au taux de cisaillement, est par conséquent Fig. 3.3 La contrainte de cisaillement et le taux de
une ligne droite, de pente η pour un fluide newtonien. La courbe de cisaillement sont définis par le cisaillement entre les
viscosité, qui correspond à la viscosité par rapport au taux de plans parallèles.
cisaillement, est une ligne droite avec une valeur constante égale
à η.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 3 39

 Contrainte de Il est par conséquent possible de définir un fluide newtonien simplement par sa
cisaillement viscosité à une température donnée. Parmi les fluides newtoniens, citons l’eau, les
σ
huiles minérales et végétales et les solutions de saccharose pures. Pour des raisons
ng ue

pratiques, on peut qualifier de fluides newtoniens les liquides faiblement concentrés

m
Bi tiq

ue
ha

iq
de las

en général, tels que le lait entier et le lait écrémé.

nt
st
P

sa
la

en
op

sis ni
to
sc

ais
w
Les fluides non newtoniens
Vi

σ0 Ne
ép
éo
Rh

t
Seuil de ian Les matières que l’on ne peut définir simplement par leur viscosité à une température
idif
plasticité oflu
é donnée sont appelées fluides non newtoniens. La viscosité de ces matières doit
σ0 Rh
toujours être indiquée avec une température et un taux de cisaillement correspondants.
Le fait de modifier le taux de cisaillement modifie également la viscosité. En général,
une forte concentration et une température peu élevée induisent ou augmentent le
comportement non newtonien.
Mise à part sa dépendance par rapport au taux de cisaillement, la viscosité des
fluides non newtoniens peut être également dépendante du temps, auquel cas la
viscosité dépend non seulement du taux de cisaillement mais également de la durée
Taux de et, dans la plupart des cas, de la fréquence des applications successives du
cisaillem
ent γ• cisaillement. Les matières non newtoniennes indépendantes du temps peuvent être
rhéofluidifiantes, rhéoépaississantes ou plastiques. Les matières non newtoniennes
Fig. 3.4 Courbes d’écoulement des
dépendantes du temps peuvent être thixotropes, rhéopectiques ou antithixotropes.
fluides newtoniens et non newtoniens.

Les fluides rhéofluidifiants

La viscosité d’un fluide rhéofluidifiant (appelé parfois fluide pseudoplastique) diminue
lorsque le taux de cisaillement augmente. Plusieurs systèmes d’aliments liquides
Viscosité η appartiennent à cette catégorie de fluides. La dépendance de la viscosité au taux de
cisaillement peut varier considérablement d’un produit à l’autre, mais également
pour un même liquide, selon sa température et sa concentration. La cause de la
issant rhéofluidification réside dans le fait qu’un taux de cisaillement plus élevé déforme et/
Rhéoépaiss
ou réorganise les particules, ce qui réduit la résistance à l’écoulement et par
conséquent la viscosité.
Plastique de Parmi les fluides rhéofluidifiants, citons les crèmes, les concentrés de fruits, les
Bingham
shampooings et les sauces de type vinaigrette, mayonnaise, etc. Il convient de
Newtoni
en remarquer que, même si les solutions de saccharose présentent un comportement
newtonien indépendant de la concentration, les concentrés de jus de fruit restent
incontestablement non newtoniens.

Rhéofl

Visc
uidifia
nt Les fluides rhéoépaississants
opla
stiqu La viscosité d’un fluide rhéoépaississant augmente en même temps que le taux de
e
cisaillement. Ce type de comportement se rencontre généralement parmi les
Taux de suspensions très concentrées. Un fluide rhéoépaississant manifeste un comportement
dilatant; c’est-à-dire, le solvant agit comme lubrifiant entre les particules en suspension
ent γ
cisaillem •

lorsque le taux de cisaillement est faible, mais le solvant est expulsé lorsque le taux
Fig. 3.5 Courbes de viscosité des de cisaillement est plus élevé, ce qui augmente la compacité des particules. Parmi
fluides newtoniens et non newtoniens. les systèmes rhéoépaississants, citons le sable humide et les suspensions d’amidon
concentrées.

Contrainte de
cisaillement Les fluides plastiques
σ Les fluides plastiques sont des fluides présentant un seuil de plasticité. Dans la
pratique, il faut appliquer une force importante avant que la matière ne commence
pe n
à couler comme un liquide (souvent appelée effet ketchup). Si la force appliquée est
ro nie
ot to
hix ew inférieure à la force correspondant au seuil de plasticité, la matière stocke l’énergie
tit N
An de déformation; autrement dit, elle présente des propriétés élastiques et, partant, se
comporte comme un solide. Dès que le seuil de plasticité est dépassé, le liquide peut
s’écouler comme un liquide newtonien; on dit alors que c’est un liquide plastique de
pe
ro Bingham. Ou bien, il peut s’écouler comme un fluide rhéofluidifiant; dans ce cas, il
ixot
Th s’agit d’un liquide viscoplastique.
Parmi les fluides plastiques, citons le fromage caillé type “quarg”, la purée de
tomates, la pâte dentifrice, la crème pour les mains, certains ketchups et certaines
graisses.

Les fluides thixotropes

On appelle fluides thixotropes les fluides rhéofluidifiants dont la viscosité diminue non
Taux de seulement lorsque le taux de cisaillement augmente, mais également en fonction du
cisaillem
ent γ• temps avec un taux de cisaillement constant. Le comportement des fluides thixotropes
Fig. 3.6 Courbes d’écoulement des fluides
non newtoniens dépendants du temps.

40 Manuel de transformation du lait/Chapitre 3

est étudié généralement dans un test de bouclage. Au cours de ce test, la matière est
soumise à des taux de cisaillement croissants, suivis des mêmes taux de cisaillement
en ordre décroissant. Le comportement thixotrope dépendant du temps est caractérisé
par la différence entre la viscosité ascendante et la viscosité descendante, et les
courbes de contrainte de cisaillement. Pour récupérer sa structure, la matière doit
reposer pendant un certain temps, qui lui est spécifique. Ce type de comportement
se manifeste dans tous les systèmes gélifiants. Parmi les fluides thixotropes, citons
le yogourt, la mayonnaise, la margarine, la crème glacée et la peinture appliquée au Viscosité η
pinceau.
Antithixotrope

Les fluides rhéopectiques

Les fluides rhéopectiques sont des fluides thixotropes, mais dont la structure ne
récupère complètement que si elle est soumise à un faible taux de cisaillement. Cela
signifie qu’un fluide rhéopectique ne reconstruit pas sa structure au repos. Newtonien

Les fluides antithixotropes

Les fluides antithixotropes sont des systèmes rhéoépaississants, c’est-à-dire des
fluides où la viscosité augmente sous l’effet de l’augmentation du taux de cisaillement,
mais également en fonction du temps avec un taux de cisaillement constant. Le Thix
otro
comportement des fluides antithixotropes est étudié généralement dans un test de pe

bouclage, comme pour les fluides thixotropes. Ce type de comportement se

rencontre rarement parmi les produits alimentaires. Taux de
cisaillem
ent γ•
Les modèles de comportement Fig. 3.7 Courbes de viscosité des
fluides non newtoniens dépendants du
d’écoulement temps.
Il existe plusieurs modèles pour décrire mathématiquement le comportement des
fluides non newtoniens, tels que les modèles Ostwald, Herschel-Bulkley, Steiger-
Ory, Bingham, Ellis et Eyring. Ces modèles mettent en relation la contrainte de
cisaillement d’un fluide et son taux de cisaillement, ce qui permet, là encore, de
calculer la viscosité apparente comme étant le rapport entre la contrainte de
cisaillement et le taux de cisaillement.

L'équation de puissance
Le modèle de loin le plus utilisé, le modèle Herschel-Buckley, également appelé
équation de puissance généralisée, est dans son principe un modèle Ostwald
évolué. Le principal avantage de l’équation de puissance généralisée est son
applicabilité à un grand nombre de fluides non newtoniens sur une large plage de
taux de cisaillement. De plus, l’équation de puissance se prête facilement au log σ log η
Contrainte de cisaillement Viscosité
traitement mathématique, par exemple, dans le calcul de la chute de pression et du
transfert de chaleur. Pe
nt
L’équation de puissance généralisée s’applique aux fluides plastiques ainsi e (n eh
-1 nt
qu’aux rhéofluidifiants et rhéoépaississants selon la formule suivante : ) Pe

(σ – σ0) = K · γ• n

où
σ = contrainte de cisaillement (Pa)
σ0 = seuil de plasticité (Pa)
K
• = coefficient de consistance (Pasn)
γ = contrainte de cisaillement (s–1)
n = indice du comportement d’écoulement (sans dimension) Taux d
e
cisaille
ment log γ•
Pour exprimer chaque type de comportement d’écoulement, il est possible récrire
l’équation de puissance généralisée en la modifiant de façon appropriée. Fig. 3.8 Courbes d’écoulement et de
Pour les fluides newtoniens, l’équation de puissance a l’aspect suivant : (K = η et viscosité d’un fluide rhéofluidifiant en
n= 1): équation de puissance.

σ = K·γ = η·γ
•n •

Manuel de transformation du lait/Chapitre 3 41

 Pour un fluide plastique, on utilise l’équation de puissance dans sa forme entièrement
généralisée, avec n < 1 pour un comportement viscoplastique et n = 1 pour un
comportement plastique Bingham.
Pour un fluide rhéofluidifiant ou rhéoépaississant, l’équation de puissance devient:

σ = K·γ
•n

avec n < 1 et n > 1 respectivement.

Pour les fluides dépendants du temps, qui, en pratique, sont des fluides thixotropes,
les modèles mathématiques nécessaires à la description du comportement
rhéologique sont généralement plus complexes que les modèles que nous venons
de voir. C’est pourquoi ces fluides sont souvent décrits par la viscosité des procédés
dépendante du temps qui va normalement avec l’équation de puissance.

Les données types

Quelques données types concernant les taux de cisaillement, les viscosités, les
constantes de la loi de puissance (valeurs n et k) et les seuils de plasticité aux
environs de la température ambiante (à l’exception des polymères fondus et du verre
fondu) :

Taux de cisaillement sédimentation 10–6 – 10–4 s–1

mâchage 101 – 102 s–1
brassage 101 – 103 s–1
pompage 102 – 103 s–1
pulvérisation 103 – 104 s–1
frottage 104 – 105 s–1

Viscosités air 10–5 Pas

eau 10–3 Pas
huile d’olive 10–1 Pas
glycérol 100 Pas
sirop 102 Pas
polymères fondus 103 Pas
verre fondu 1012 Pas
verre 1040 Pas

Valeurs n et K concentré de fruit n=0,7 K = 2 Pasn

chocolat fondu n=0,5 K = 50 Pasn
lait sur n=0,3 K = 3 Pasn
fromage type quarg n=0.3 K = 4 Pasn
purée de pommes n=0,3 K = 10 Pasn
purée de tomates n=0,2 K = 70 Pasn
graisse n=0,1 K =1000 Pasn

Seuil de plasticité ketchup 14 Pa

moutarde 38 Pa
mayonnaise 85 Pa

L’unité de viscosité est le Pas (Pascal seconde), qui est égal à 1000mPas ou
1000cP (centipoise). Remar quons que tous les chiffres des viscosités doivent être
considérés à titre d’exemple seulement (aux environs de la température ambiante)
et NE doivent PAS servir aux calculs.

Les instruments de mesure

Les principaux types de viscosimètre sont les viscosimètres rotatifs et les viscosimètres
capillaires. Les viscosimètres rotatifs peuvent être de type à tige, à cône et à plaque,

42 Manuel de transformation du lait/Chapitre 3

à plaque-plaque ou à cylindre concentrique, le dernier pouvant être de Searle (à
pendule rotatif) ou de Couette (à cupule rotative). Les viscosimètres capillaires
peuvent être de type atmosphérique ou sous pression. En général, les viscosimètres
rotatifs sont plus faciles et plus pratiques à utiliser que les viscosimètres capillaires.
En revanche, les viscosimètres capillaires sont plus précis aux faibles viscosités et
aux taux de cisaillement élevés.
La mesure des fluides non newtoniens nécessite des instruments où le taux de
cisaillement appliqué est défini avec précision, c’est-à-dire où le cisaillement a lieu
dans un espace étroit avec un taux de cisaillement réduit. Cette exigence fondamentale Tige
exclut les viscosimètres où l’espace est trop grand ou indéfini, comme c’est le cas des
viscosimètres à tige.
Il convient de souligner que l’on ne doit pas utiliser les mesures de la viscosité des
fluides non newtoniens, effectuées à des taux de cisaillement indéfinis ou hors
limites, comme base de référence pour analyser quantitativement les chiffres de la
viscosité ou les paramètres rhéologiques.
Les viscosimètres rotatifs peuvent être portables ou fixes. Les viscosimètres
portables sont généralement fournis dans une valise antichoc équipée de tous les
accessoires nécessaires. Ce sont essentiellement des instruments manuels, même
si certains sont connectables à un ordinateur personnel. Cylindre concentrique
De nos jours, les viscosimètres fixes sont pilotés par ordinateur pour l’automatisation
des séquences de mesure et l’évaluation des résultats. Le logiciel inclut généralement
l’ajustement possible à un certain nombre de modèles rhéologiques, le traçage de
courbes d’écoulement, etc.
Les viscosimètres à rotation sont généralement insuffisants pour entreprendre
une analyse rhéologique complète et déterminer, par exemple, la rupture structurale Double cône-plaque Cône-plaque
du yogourt. Ce type d’analyse requiert un instrument plus sophistiqué, appelé
généralement rhéomètre. Un rhéomètre à oscillation ou vibration torsionnelle (plutôt
qu’à rotation) permet de mesurer le fluide rhéologiquement sans détruire sa structure.
On les utilise généralement pour mesurer séparément l’élasticité et la viscosité des
fluides viscoélastiques.
Plaque-plaque Cône-cône
Les viscosimètres et rhéomètres ordinaires ne doivent pas être utilisés pour
mesurer les substances à très haute viscosité, telles que le beurre, le fromage, les
Fig. 3.9 Principe de fonctionnement
matières grasses végétales, etc. A la place, on peut utiliser des pénétromètres, mais
des différents types de viscosimètre.
ils ne permettent pas d’obtenir des résultats rhéologiques scientifiques; un
pénétromètre ne donne que des informations empiriques.

Les techniques de mesure

Il faut toujours mesurer la viscosité pour une plage représentative de taux
de cisaillement et de températures qui se rapportent au procédé à étudier.
G (Pa) δ (°) η' (Pas)
Par conséquent, avant d’effectuer des mesures, il convient d’abord de
connaître la finalité des mesures, par exemple, si les données de viscosité G'
200
serviront dans la conception d’un refroidisseur final ou d’une section de 80

chauffage d’un stérilisateur. 20

Il est également très important de maintenir constante la température

pendant la mesure et, bien entendu, d’effectuer la mesure avec précision. 100 60 10
Une variation de température de 3°C peut souvent modifier la viscosité d’au G''
moins 10%.
5
Pour augmenter la précision des données évaluées, il convient d’effectuer
40
les mesures avec autant de taux de cisaillement et de températures 50
différents que possible.
2
Il faut également tenir compte des effets du chauffage. Dans une δ
20
substance contenant de l’amidon gonflant sous l’influence de la chaleur,
1
par exemple, les viscosités avant et après le chauffage au-dessus de la η'
température de gonflement sont très différentes.
De plus, il faut tenir compte des conditions de stockage et du facteur 20
0,1 0,2 0,5 1 2 5 10 20 f (Hz)
temps. Les propriétés rhéologiques de nombreux produits varient en
fonction du temps. Par conséquent, si le but des mesures de la viscosité est G' = module d’élasticité
de fournir des données pour la conception du procédé, il est préférable G'' = module de viscosité
d’effectuer les mesures dans des conditions aussi proches que possible du δ = angle de phase
traitement réel. η' = viscosité dynamique

Les calculs de la chute de pression Fig. 3.10 Exemple du résultat d’une

Le section suivante présente des équations qui peuvent servir à calculer la chute de analyse rhéologique.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 3 43

 pression et les taux de cisaillement pour l’écoulement laminaire dans les conduites
à section circulaire ou rectangulaire. Comme la plupart des produits alimentaires en
conditions de traitement peuvent être décrits en utilisant l’expression de puissance
présentée précédemment dans ce chapitre, toutes les équations sont inspirées de
cette expression.
Les équations s'appliquent aux fluides newtoniens comme aux fluides non
newtoniens selon la valeur de n utilisée dans le calcul : n<1 pour les fluides
rhéofluidifiants (pseudoplastiques), n=1 pour les fluides newtoniens, et n > 1 pour les
fluides rhéoépaississants (dilatants).

Les conduites à section circulaire

La relation entre le débit et la chute de pression, et entre le débit et le taux de
cisaillement à la paroi d’une conduite à section circulaire est la suivante :

1/n
Q =
( n
3·n+1 ) · π · r3 ·
( r · ∆p
2·L·K )
ou
Les paramètres sont :
n n
Q = débit
r = rayon de la conduite
∆p = chute de pression
m3/s
m
Pa
∆p =
( 3·n+1
n )( ) ·
Q
π · r3
·
2·L·K
r
L = longueur du tube m
γ• w = taux de cisaillement
et
à la paroi s–1
n = indice du compor-
tement d’écoulement
K = coefficient de
consistance Pasn
γ•w =
( 3·n+1
n )( ·
Q
π · r3 )
Les conduites à section rectangulaire
Les équations correspondantes aux conduites à section rectangulaire
sont :

1/n
Q =
( n
4·n+2 ) ( ) 2
·l·h ·
h · ∆p
2·L·K

n n
∆p =
( 4·n+2
n )( ) ·
Q
l · h2
·
2·L·K
h

Les nouveaux paramètres sont :

l = largeur de la conduite m
h = hauteur de la conduite m
γ•w =
( 2·n+1
n )( ) ·
Q
l · h2

44 Manuel de transformation du lait/Chapitre 3