Chapitre 13

La matière grasse laitière

anhydre (MGLA)
(Huile de beurre)
La matière grasse laitière anhydre et l’huile de beurre sont des produits constitués de
matière grasse plus ou moins pure. Même si ce sont des produits industriels modernes,
leurs racines traditionnelles sont anciennes. Le Ghee, un produit à base de matière
grasse du lait avec plus de protéines et un arôme plus prononcé que la MGLA, est connu
en Inde et dans les pays arabes depuis des siècles.

Les produits à base de matière grasse laitière anhydre sont fabriqués dans trois
qualités, spécifiées par la norme internationale FIL-IDF 68A:1977 :

Manuel de transformation du lait/Chapitre 13 279

 • La matière grasse laitière anhydre doit contenir au moins 99,8 % de matière
grasse du lait et être fabriquée à partir de crème fraîche ou de beurre. Aucun additif
n’est autorisé, par exemple, pour neutraliser les acides gras libres.
• L’huile de beurre anhydre doit contenir au moins 99,8 % de matière grasse du lait,
mais peut être fabriquée à partir de crème ou de beurre de différents âges.
L’utilisation d’alcali pour neutraliser les acides gras libres est autorisée.
• L’huile de beurre doit contenir 99,3 % de matière grasse du lait. Les spécifications
relatives à la matière première et à la fabrication sont les mêmes que celles de l’huile
de beurre anhydre.
Dans ce chapitre, l’expression MGLA sera utilisée pour tous les produits décrits
dans la norme internationale FIL-IDF 68A:1977.

Les caractéristiques de la MGLA

La MGLA est une excellente forme de stockage et de transport de la matière grasse
du beurre car elle est moins encombrante que le beurre, qui était la forme traditionnelle
de stockage de la matière grasse du lait.
Le beurre est considéré comme produit frais, même si l’on peut le stocker
généralement à +4°C de 4 à 6 semaines. S’il faut le stocker plus longtemps, de 10
à 12 mois, par exemple, une température de stockage de -25°C maximum est
obligatoire.
Généralement conditionnée en fûts de 200 litres avec un gaz inerte, tel que l’azote
(N2), la MGLA peut être conservée pendant plusieurs mois à +4°C. La MGLA est
liquide aux températures supérieures à 36°C et solide au-dessous de 16-17°C.
La MGLA est pratique à utiliser sous forme liquide car elle est facile à mélanger
et doser dans d’autres produits. On utilise ainsi la MGLA pour recombiner différents
produits laitiers, ainsi que dans les industries de la chocolaterie et de la glace.

Lait
Lait écrémé

Séparation

Babeurre
Préconcentration
Barattage

Babeurre

Crème
Beurre
Crème

Fusion
Huile brute Inversion Concentration

Babeurre
Concentration Huile
Huile brute
Huile
Fig. 13.1 Principe de la fabrication de
la MGLA : concentration de la matière
grasse du lait, inversion de phase, Sérum Huile MG Membranes
concentration de l’huile.

280 Manuel de transformation du lait/Chapitre 13

 La baisse de la consommation de beurre résulte entre autre de
l’utilisation accrue de la MGLA. Parmi les champs d’application où Lait entier
l’utilisation de la MGLA devrait augmenter, citons
les “mélanges” de différentes teneurs en matière
grasse et les mélanges de beurre et d’huiles Séparation
Lait écrémé centrifuge
végétales pour la fabrication de produits ayant
différentes propriétés fonctionnelles.
Le fractionnement de la MGLA permet d’obtenir
des produits sur mesure pour diverses applications. Crème
à 40 %

La production de MGLA Concentration

de la MG en 2
étapes différentes
Les principes de la production Méthode
La fabrication de MGLA s’effectue principalement suivant Méthode
I II
deux méthodes possibles : l’une
dans un flux continu directement
de la crème (lait), l’autre à partir
Fabrication
du beurre. Le schéma “Babeurre” Préconcentration du beurre (y Babeurre
~1 % MG centrifuge compris inversion ~ 0,6 à 0,8 % MG
synoptique de la figure 13.2 de phase)
présente les deux méthodes.
La qualité de la MGLA
Crème Beurre
dépend de la qualité de la matière 75 % MG env. 80 % MG
première; par conséquent, il ne devrait
y avoir aucune différence, quelle que
soit la méthode choisie. Si, pour une Inversion Fusion,
de phase au
raison ou une autre, les qualités moyen d’un chambrage
respectives de la crème et du beurre homogénéisateur
doivent être considérées comme
insuffisantes, il existe des moyens pour
“Babeurre” Concentration Concentration
améliorer ces qualités en polissant 20 à 30 % MG centrifuge finale Phase aqueuse
centrifuge finale
(lavant) l’huile ou éventuellement en la
neutralisant avant l’étape d’évaporation
finale. La façon d’exécuter ces Huile de beurre Huile de beurre
opérations est décrite dans le paragraphe Raffinage de la 99,5 % MG 99,5 % MG
MGLA.

Traitement Traitement
au vide au vide
La fabrication de la MGLA à
partir de la crème
La figure 13.3 présente une chaîne de fabrication de MGLA MGLA
99,8 % MG 99,8 % MG
MGLA à partir de la crème.
A partir d’un bac de lancement (1), la crème pasteurisée Fig. 13.2 Diagramme synoptique du principe de fabrication
ou non pasteurisée à 35-40 % de matière grasse est de la MGLA.
acheminée vers l’échangeur de chaleur à plaques (2) pour
subir un ajustement de température ou pour être pasteurisée. Ensuite, la crème est
transportée vers le séparateur centrifuge (4), qui préconcentre la matière grasse à
environ 75 %. (La température de préconcentration, et en descendant vers l’échangeur
de chaleurs à plaques (11), est maintenue à environ 60°C.) La phase “légère” est
collectée dans une cuve tampon (6) où elle attend de subir un autre traitement, tandis
que la phase “lourde”, appelée généralement babeurre, peut passer par un séparateur
(5) pour récupérer la matière grasse, qui sera ensuite mélangée à la crème entrante
(3). Le lait écrémé retourne à l’échangeur de chaleur à plaques (2) pour la
récupération de la chaleur. Il est ensuite acheminé vers une cuve de stockage.
Après un stockage intermédiaire dans la cuve (6), le concentré de crème est
acheminé vers un homogénéisateur (7) pour une inversion de phase, puis passe par
le concentrateur final (9).
Comme l’homogénéisateur fonctionne avec une capacité légèrement supérieure
à celle du concentrateur final, le surplus de produit que le concentrateur n’a pas saisi
est renvoyé à la cuve tampon (6). Une partie de l’énergie mécanique utilisée dans le
processus d’homogénéisation est convertie en chaleur. Pour éviter de perturber le
cycle de température de l’installation, ce surplus de chaleur est éliminé dans le
refroidisseur (8).

Manuel de transformation du lait/Chapitre 13 281

 1
2
5
4

8 9 12
6
10 11
7
13

Fig. 13.3 Chaîne de production de MGLA à partir de la crème. 7 Homogénéisateur pour inversion de phase
1 Bac de lancement 8 Echangeur de chaleur à plaques pour
2 Echangeur de chaleur à plaques pour chauffage ou refroidissement
pasteurisation 9 Concentrateur final
3 Bac de lancement 10 Bac de lancement
4 Préconcentrateur 11 Echangeur de chaleur à plaques pour chauffage/
5 Séparateur (optionnel) du “babeurre” provenant du refroidissement
préconcentrateur (4) 12 Chambre à vide
6 Cuve tampon 13 Cuve de stockage

Crème Pour finir, l’huile, constituée de 99,5 % environ de matière grasse, est préchauffée
Babeurre à 95-98°C dans un échangeur de chaleur à plaques (11) et acheminée vers une
Agent de chauffage chambre à vide (12) pour obtenir une teneur en eau ne dépassant pas 0,1 %, après
Agent de refroidissement quoi l’huile est refroidie (11) à la température d’emballage type, c’est-à-dire à 35-
Vapeur 40°C.
Les composants principaux d’une installation de fabrication de MGLA à partir de
la crème sont les séparateurs, pour la concentration de la matière grasse, et les
homogénéisateurs, pour l’inversion de phase.

La fabrication de la MGLA à partir du beurre

La MGLA est souvent produite à partir de beurre, en particulier du beurre qui ne
devrait pas pouvoir être utilisé avant un délai raisonnable. On a découvert par
expérience qu’il était parfois difficile d’obtenir une huile claire après l’étape de
concentration finale lorsque la matière première est du lait fraîchement produit; une
légère turbidité a tendance à altérer l’huile. Ce phénomène ne se produit pas avec
le beurre qui est resté stocké pendant deux semaines ou plus.
On ne comprend pas encore bien l’origine de ce phénomène, mais l’on sait que
le beurre a besoin de plusieurs semaines après le barattage pour développer son
“corps” pleinement. On a également remarqué qu’en chauffant des échantillons de
beurre, l’émulsion du beurre frais semble plus difficile à se décomposer que celle du
beurre vieilli et qu’elle ne semble pas non plus aussi claire.
Comme matière première, on utilise habituellement le beurre non salé de crème
douce, mais il est également possible d’utiliser du beurre salé de crème de culture.
La figure 13.4 présente une installation standard de production de MGLA à partir
du beurre. L’installation est alimentée en beurre stocké en cartons de 25 kg. On peut
également utiliser du beurre congelé stocké à -25°C.

282 Manuel de transformation du lait/Chapitre 13

 Une fois le beurre sorti des cartons, il est fondu par chauffage indirect dans des
équipements de différents types. Avant le démarrage de la concentration finale, la
température du beurre fondu doit avoir atteint 60°C.
La fonte par chauffage direct (injection de vapeur) conduit généralement à la
formation d’un nouveau type d’émulsion avec de petites bulles d’air formant une
phase dispersée, très difficile à séparer. Dans la concentration consécutive, cette
phase est concentrée avec l’huile et génère une turbidité.
Une fois fondu et chauffé, le produit brûlant est pompé vers une cuve de
chambrage (2), où il peut séjourner pendant 20 à 30 minutes, principalement pour
arriver à une fonte complète du produit mais également pour permettre aux protéines
de s’agréger.
1
2

6 5 3
7
4

Fig. 13.4 Chaîne de production de MGLA à partir du beurre.

1 Chauffage et fonte du beurre
2 Cuve de chambrage
3 Concentrateur
A partir de la cuve de chambrage, le produit est pompé vers le concentrateur final 4 Bac de lancement
(3), après quoi la phase légère, qui contient 99,5 % de MG, est acheminée vers un 5 Echangeur de chaleur à plaques
échangeur de chaleur à plaques (5) où elle est chauffée à 90-95°C, puis vers une pour chauffage/refroidissement
chambre à vide (6), et finalement de nouveau vers l’échangeur de chaleur à plaques 6 Chambre à vide
(5), où elle est refroidie à la température d’emballage de 35-40°C. 7 Cuve de stockage
La phase lourde peut être pompée vers une cuve à babeurre, ou vers une cuve
de collecte de déchets, selon qu’elle est “pure” ou contaminée par un neutralisant. Crème
Si le beurre provient directement d’un butyrateur continu, le risque d’obtenir une Babeurre
huile trouble existe comme dans le cas précédent du beurre frais. Cependant, avec Agent de chauffage
un concentrateur final hermétique, il est possible de réguler le niveau à l’intérieur de Agent de refroidissement
la machine pour obtenir une phase huileuse claire de 99,5 % de MG avec un volume Vapeur
légèrement inférieur, et une phase lourde à teneur en MG relativement élevée
(environ 7 %), avec un volume légèrement supérieur. La phase lourde devrait être
ensuite reséparée et la crème obtenue recyclée en la mélangeant à la crème
acheminée vers le butyrateur continu.

Le raffinage de la MGLA
Il est possible de raffiner la MGLA pour différents usages. Exemples de procédés de
raffinage :
• Polissage
• Neutralisation
• Fractionnement
• Décholestérolisation

Manuel de transformation du lait/Chapitre 13 283

 Le polissage
Le polissage consiste à laver l’huile à l’eau pour obtenir un produit clair brillant. Dans
cette étape, on ajoute 20 à 30 % d’eau à l’huile provenant du concentrateur final. La
température de l’eau devrait être la même que celle de l’huile. Après un cours séjour,
l’eau est de nouveau séparée, emportant avec elle les substances solubles dans
l’eau (principalement des protéines).

La neutralisation
La neutralisation permet de réduire le niveau des acides gras libres (AGL) présents
dans l’huile. Un niveau élevé d’AGL donne un arrière goût à l’huile et aux produits
dans lesquels elle est utilisée.
On ajoute à l’huile un alcali (NaOH) à une concentration de 8-10 %, dont le volume
correspond au niveau d’AGL. Après un séjour d’environ 10 secondes, on ajoute l’eau
dans la même proportion que pour le polissage, et les AGL saponifiés sont séparés
en même temps que la phase aqueuse. Il est important de bien mélanger l’huile et
l’alcali, mais modérément pour ne pas réémulsifier la matière grasse.
La figure 13.5 présente l’organisation d’une étape de neutralisation. Une dose de
solution alcaline dans la cuve (1), à une concentration de 8 à 10 % et à une
température égale à celle de l’huile sortant du concentrateur final, est introduite (2)
dans le courant d’huile. Après un mélange complet (3), le flux traverse une section
(4) où il séjourne 10 secondes, après quoi un volume d’eau chaude correspondant
à 20 % du débit est introduit dans le flux (5), qui se dirige ensuite vers un second
concentrateur (6) en passant par un mélangeur (7).

Le fractionnement
Le fractionnement est un procédé qui consiste à séparer l’huile en matières grasses
à haut et faible point de fusion. Ces fractions ont différentes propriétés et peuvent être
utilisées dans différents produits.
Il existe plusieurs méthodes de fractionnement de la matière grasse, mais la plus
utilisée est celle qui n’utilise aucun additifs. En deux mots, ce procédé est le suivant:
Souvent polie pour obtenir le plus haut niveau de pureté dans “l’huile brute”, la
MGLA est fondue puis refroidie lentement à une température où, théoriquement, la
fraction spécifiée est extraite par cristallisation, tandis que les fractions dont le point
de fusion est inférieur restent liquides. Les cristaux sont collectés dans des filtres
spéciaux. On refroidit ensuite le filtrat à une température inférieure - température à

Fig. 13.5 La neutralisation des acides

gras libres (AGL) peut constituer l’un
des procédés de raffinage dans la
production d’huile de beurre (anhydre
ou non).
1. Cuve d’alcali
2. Pompe de dosage
1
3. Equipement de mélange 3
4. Section de séjour 6
5. Injection d’eau
6. Séparation des AGL saponifiés
7. Mélangeur huile/eau
4
Huile de beurre
Alcali 5
2
Eau
7

284 Manuel de transformation du lait/Chapitre 13

laquelle les autres fractions se cristallisent et sont collectées, et ainsi de suite.

La décholestérolisation
La décholestérolisation est un procédé dans lequel on élimine le cholestérol de la
MGLA.
Une méthode fréquemment utilisée consiste à mélanger dans l’huile un amidon
modifié, la bétacyclodextrine (BCD). La molécule de BCD entoure le cholestérol et
forme un précipitat que l’on peut extraire par séparation à l’aide d’une centrifugeuse.

L’emballage
La MGLA est emballé dans des conteneurs de différentes tailles. Pour l’usage
domestique et la restauration, il existe des conteneurs de 1 à 19,5 kg, et des fûts de
185 kg minimum pour l’industrie.
Généralement, on injecte d’abord un gaz inerte (N2) dans le conteneur. Comme
le gaz N2 est plus lourd que l’air, il tombe au fond. Lorsque l’on introduit la MGLA, qui
est plus lourde que le N2, la MGLA vient au-dessous et le gaz N2 crée un couvercle
“étanche à l’air” qui évite à la MGLA de s’oxyder.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 13 285

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