UMBI-UMBIAN

FIKRI AULIA AKBAR HASIBUAN

LABORATORIUM DASAR

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
 2021

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Umbi-umbian sudah lama dikenal sebagai salah satu bahan pangan sumber

karbohidrat (energi) potensial selain biji-bijian dan kacang-kacangan. Jenis umbi-umbian

yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan pokok pengganti beras

adalah : ketela pohon (singkong) dan ubi jalar (ketela rambat). Kedua jenis umbi-umbian ini

telah banyak dibudidayakan secara intensif dengan berbagai macam varitasnya. Bahkan

varitas singkong yang dikenal relatif tinggi kandungan HCN-nya (singkong

mukibat/karet/gajah?) sekarang banyak dibudidayakan kembali, dikarenakan

produktivitasnya yang tinggi, dimana dimanfaatkan sebagai bahan baku bioetanol, bukan

diproses sebagai bahan pangan.

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi

tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang

dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, yang

dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan

tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang

dihasilkan tanaman yaitu umbiakar seprti ubi kayu, dan bengkuang, umbi dari batng sepeti

ubi jalat, kentang, kunyit dan gadung. Umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan

bawang putih.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam

bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri (syarief et al,

1988).
 Banyak jenis umbi-umbian lain yang belum terdata potensinya secaran baik (baik luas

lahan maupun produktivitasnya) disebabkan karena sebagian besar tanaman umbi-umbian ini

tumbuh liar di hutan, dan sebagian lagi telah dibudidayakan di lahan-lahan milik rakyat (di

lingkungan rumah, pekarangan, kebun, di pinggir-pinggir sawah), dibudidayakan di bawah

tegakan pohon lain diperkebunan jati, mahoni, maupun tumbuh di bawah rumpun bambu dan

di lahan-lahan kritis.

Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan, masih banyak yang belum

diketahui komposisi zat gizinya, termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari

berbagai jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada di

Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan DKBM dari negara lain, khususnya sesama

negara tropis/ ASEAN kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan

asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup jenis-jenis pangan yang

ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al,

2007).

Tujuan Praktium

Untuk mengetahui kandungan/komposisi kimia dari ubi kayu dan ubi jalar

( kandungan karbohidrat, protein dan lemak)

· Ubi kayu

Ubi kayu merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi kayu, ubi kayu

(Manihot esculenta Crantz) atau cassava. Klasifikasi tanaman ubi kayu adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Rosidae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot Mill.

Spesies : Manihot esculenta Crantz

Ubi kayu berasal dari benua Amerika, tepatnya dari negara Brazil. Penyebarannya

hampir ke seluruh dunia, antara lain: Afrika, Madagaskar, India, Tiongkok. Ubi kayu

berkembang di negara-negara yang terkenal wilayah pertaniannya dan masuk ke Indonesia

pada tahun 1852 (Prihatman, 2000).

Daun ubi kayu tumbuh di sepanjang batang dengan tangkai yang panjang. Daun ubi

kayu berwarna kehijauan dan tulang daun yang majemuk menjari dengan anak daun
berbentuk elips yang berujung runcing. Warna daun muda hijau kekuningan atau hijau

keunguan. Tangkai daun panjang dengan warna hijau, merah, kuning, atau kombinasi dari

ketiganya.

Menurut Rukmana (2002), batang tanaman ubi kayu berbentuk bulat diameter 2,5 – 4

cm, berkayu beruas – ruas dan panjang. Ketinggiannya dapat mencapai 1 – 4 meter. Warna

batang bervariasi tergantung dar kulit luar, tetapi batang yang masih muda pada umumnya

berwarna hijau dan pada saat tua berubah keputih – putihan, kelabu, hijau kelabu atau coklat

kelabu. Empulur batang berwarna putih, lunak, dan strukturnya empuk seperti gabus.

Sekelompok akar sekunder berkembang pada buku-buku pangkal batang dan tumbuh

menyamping.

Akar penyokong memberikan tambahan topangan untuk tumbuh tegak dan membantu

penyerapan hara. Akar akan membesar dan membentuk ubi. Ubi pada ubi kayu merupakan

akar pohon yang membesar dan memanjang, dengan rata – rata bergaris tengah 2- 3 cm dan

panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Ubi pada ubi kayu berasal

dari pembesaran sekunder akar adventif. Bagian dalam ubi kayu berwarna putih atau

kekuning – kuningan. Ubi pada ubi kayu tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari

pendingin (Purwono dan Purnamawati, 2007).

Bunga pada tanama ubi kayu muncul pada ketiak percabangan. Bunga betina lebih

dulu muncul dan matang. Tanaman ubi kayu bunganya berumah satu (monoecius) dan proses

penyerbukannya bersifat silang. Jika selama 24 jam bunga betina tidak dibuahi, bunga akan

layu dan gugur.

Varietas ubi kayu yang sudah tersebar luas di masyarakat pada masa sekarang ini

merupakan varietas lokal maupun varietas unggulan nasional. Berdasarkan laporan tahunan

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Ubi- ubian (Balitkabi), Malang tahun 2000

bahwa telah diperoleh 28 kombinasi persilangan dan 3 kombinasi silang bebas klon-klon ubi
kayu dalam rangka pembentukan varietas unggul ubi kayu yang rendah HCN dan toleran

terhadap serangan hama tungau merah. Varietas unggul ubi kayu yang saat ini banyak

ditanam masyarakat adalah: Adira 1, Adira 2, Adira 4, Darul Hidayah, Malang 1, Malang 2,

Malang 4, Malang 6, UJ-3, dan UJ-5 (Purwono dan Purnamawati, 2007).

Syarat tumbuh tanaman ubi kayu

Ubi kayu merupakan tanaman tropis. Wilayah pengembangan ubi kayu berada pada

30o LU dan 30o LS. Namun demikian, untuk dapat tumbuh, berkembang dan berproduksi,

tanaman ubi kayu menghendaki persyaratan iklim tertentu. Tanaman ubi kayu menghendaki

suhu antara 18o -35oC. Pada suhu di bawah 10oC pertumbuhan tanaman ubi kayu akan

terhambat. Kelembaban udara yang dibutuhkan ubi kayu adalah 65% (Sundari, 2010).

Hasil optimum didapatkan jika tanaman ubi kayu dibudidayakan dengan ketinggian

antara 10-700 mdpl. Ubi kayu menghendaki tanah yang subur untuk dapat berproduksi

dengan baik dengan pH tanahh 4,5 - 8. Hal ini dikarenakan tanaman ubi kayu membutuhkan

unsur hara terutama nitrogen (N), fosfor (P) dan kalium (K) dalam jumlah yang banyak untuk

perbesaran ubinya (Effendi, 2002).

Tanaman ubi kayu banyak diusahakan di lahan kering dengan berbagai jenis tanah

terutama Ultisol, Alfisol, dan Inceptisol. Provinsi Lampung merupakan sentral produksi ubi

kayu utama di Indonesia. Di Provinsi Lampung ubi kayu sebagian besar ditanam di lahan

Ultisol bersifat masam, Al-dd tinggi dan kandungan hara relatif miskin.

· Ubi Jalar

Definisi Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama

pertumbuhannya, tanaman semusim ini dapat berbunga, berbuah, berbiji. Ciri tanaman

ubi jalar yaitu Batang tidak berkayu, daun berbentuk jantung atau hati, bunga berbentuk
 terompet, berbuah kapsul dan berbiji pipih, berakar serabut dan berakar lumbung, umbi

bervariasi.

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga

berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal

tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai

Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal

tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada

abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina,

Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90 persen

(ratarata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).

Adapun sistematika menurut (Plantamor, 2012) tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut:

8 Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas Poir

Ubi jalar mengadung bermacam kandungan yang berbeda pada setiap warnanya.

Menurut Heni, 2007 warna ubi jalar beraneka ragam seperti putih, ungu, merah, kuning atau
orange. Umbi jalar yang berwarna kuning kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin

C. Umbi berwarna ungu juga merupakan sumber vitamin C dan beta karoten (provitamin A)

yang sangat baik Sementara itu, ubi jalar berdanging putih tidak mengandung vitamin

tersebut atau sangat sedikit.

Namun, umbi yang berwarna putih dapat dijadikan tepung karena berkadar bahan

kering tinggi. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya varietas lapis 34, varietas South

Queen 27, varietas Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas Tis.

Karakteristik Ubi Jalar

Ubi jalar memiliki keragaman jenis yang cukup banyak yang terdiri dari jenis-jenis

lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis – jenis ubi jalar tersebut masing-masing memiliki

karakteristik yang berbeda. Ada empat jenis ubi jalar yang sangat umum dikenal di

masyarakat yaitu : a. Ubi Jalar Putih : bentuk umbi umumnya bulat, permukaan kulitnya tidak

rata, daging umbi lebih keras dan rasanya lebih manis.

Ubi jalar putih menurut Rodrigues, (1988) memiliki aroma, rasa dan sifat-sifat yang

baik untuk dimasak. b. Ubi Jalar Kuning : bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan

kulitnya tidak rata, warna daging jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan

patinya juga lebih rendah yaitu sekitar 13-19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis

tetapi kandungan vitamin A dan C nya tinggi c. Ubi Jalar Merah : bentuk umbi cenderung

bulat, permukaan kulit umumnya tidak rata, daging umbi lebih keras dan warnanya merah

dibagian tengah dan putih di bagian dekat kulit, rasa tidak semanis ubi putih, permukaan kulit

cenderung tidak rata.

Ubi jalar merah memiliki kandungan vitamin A (retinol) paling tinggi diantara ubi

jalar yang lain dan tidak hilang dengan proses perebusan, selain itu serat yang terdapat pada

ubi jalar merah maupun ungu berfungsi sebagai prebiotik yaitu untuk merangsang
pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik

dan usus lebih bersih

Ubi Jalar Ungu : bentuk umbi umumnya lonjong dan permukaan kecil rata, daging

berwarna ungu ada yang keunguan dan ada yang berwarna ungu pekat, , teksturnya tergolong

keras, rasanya manis namun tak semanis ubi putih. Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar

ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung anti oksidan yang sangat berguna bagi

tubuh dan pigmen anthosianin yang lebih tinggi dari sumber lain seperti kubis ungu,

blueberry dan jagung merah.

Kandungan Gizi Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan

sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa,

hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).

Ubi jalar merupakan sumber kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh ubi jalar

cukup tinggi. Vitamin yang terkandung pada ubi jalar yaitu vitamin A (β-Karoten), vitamin

C, thiamin, riboflavin. Sedangkan mineral yang terkandung pada ubi jalar adalah zat besi 11

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta (Fe), fosfor (P), kasium (Ca), natrium (Na). Menurut

Budijanto, (2007)
 HASIL PRAKTIKUM

· Test Molisch

Ubi kayu + R.Molish + H2S04 → (+) ungu kehitaman

Ubi jalar + R.Molish + H2S04 → (+) ungu pekat

· Test Benedict

Ubi kayu + Larutan Benedict (dipanaskan) → Merah bata

Ubi Jalar + Larutan Benedict (dipanaskan) → Merah bata

· Tes Iodium

Irisan ubi kayu + lodium → Hitam keunguan

Irisan ubi jalar + lodium → Hitam

· Test Biuret

Ubi kayu + NaOH + CuSO4 → Biru muda

Ubi jalar + NaOH +CuSO4 → Biru tua

· Test Adanya Lemak

Ubi kayu + Kloroform + sudan III → Merah

Ubi jalar + Kloroform + sudan III → Merah pekat

Ubi kayu adalah tanaman yang berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Negara

Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain: Afrika, Madagaskar, India,

Tiongkok. Ubi kayu berkembang di negara-negara yang terkenal wilayah pertaniannya dan

masuk ke Indonesia pada tahun 1852 (Prihatman, 2000).

Daun ubi kayu tumbuh di sepanjang batang dengan tangkai yang panjang. Daun ubi

kayu berwarna kehijauan dan tulang daun yang majemuk menjari dengan anak daun

berbentuk elips yang berujung runcing. Warna daun muda hijau kekuningan atau hijau

keunguan. Tangkai daun panjang dengan warna hijau, merah, kuning, atau kombinasi dari

ketiganya.

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga

berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal

tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai

Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal

tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Ubi jalar mengadung bermacam kandungan yang berbeda pada setiap warnanya.

Menurut Heni, 2007 warna ubi jalar beraneka ragam seperti putih, ungu, merah, kuning atau

orange. Umbi jalar yang berwarna kuning kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin

C. Umbi berwarna ungu juga merupakan sumber vitamin C dan beta karoten (provitamin A)
yang sangat baik Sementara itu, ubi jalar berdanging putih tidak mengandung vitamin

tersebut atau sangat sedikit.

Kandungan Gizi Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan

sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa,

hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).

Ubi jalar merupakan sumber kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh ubi jalar

cukup tinggi. Vitamin yang terkandung pada ubi jalar yaitu vitamin A (β-Karoten), vitamin

C, thiamin, riboflavin. Sedangkan mineral yang terkandung pada ubi jalar adalah zat besi 11

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta (Fe), fosfor (P), kasium (Ca), natrium (Na). Menurut

Budijanto, (2007)

KESIMPULAN

1. Kandungan Gizi Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan

2. Umbi-umbian adalah salah satu jenis keaneka ragaman dalam dunia tumbuh-

tumbuhan yang mempunyai nilai guna dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu

umumnya karbohidrat

3. Ubi jalar mempunyai peran yang sangat penting sebagai sumber karbohidrat dan zat

tenaga yang hampir sama dengan singkong

http://misnanidulhadi.blogspot.com/2010/09/praktikum-pengetahuan-bahan-umbi-
umbian.html

https://bkpausm.blogspot.com/2011/03/potensi-umbi-umbian-lokal-harapan.html

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/3967/5/Chapter%202.pdf