文字化けするのはなぜ？

例えば、日本語版のOSで中国語のメールを作成し、送信しました。向こうの人が中国語版のOSでメールを開いたら、文字化けになって読めない場合があります（読める場合もあります）。コードを買えてみて何回か再送すれば大体読めるようになりますが、お聞きしたいのはこういう文字化け（メールに限らないで）になった原因（Windows内部の仕組み）は何ですか？ エンコード？ディコード？フォント？