PROJETO DE EXTENSÃO

CAPACITAÇÃO DE AJUDANTES
DE PADEIRO
BOAS PRTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF

Profª Cristina Fantini Miranda

Quando as pessoas consomem, Mas, se o produto trair a
elas depositam sua confiança no confiança do consumidor...
produto

as conseqüências podem ser graves...

 Sim. É por isso que
temos que cumprir as Que bom que vocês se
regras da vigilância preocupam com a higiene
sanitária! no preparo dos alimentos.
Você sabia que milhares
Assim podemos comer
de pessoas ficam doentes
com mais tranquilidade.
por comerem alimentos
contaminados?
 O QUE SÃO DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)?
• São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que
possuem micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas.
• Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias,
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
• Consequências para adultos sadios
• Consequências para crianças, grávidas, idosos e pessoas
doentes
 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)?

• Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de

alimentos visando a obtenção de produtos seguros.

• O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a

ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
 O QUE É CONTAMINAÇÃO??
• Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e
os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato
com o alimento durante a manipulação e preparo.

• Esse processo é conhecido como contaminação.

• A maioria das DTA está associada à contaminação de

alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
O QUE É CONTAMINAÇÃO??
 Química Física Microbiológica

Bactérias
Lixo Industrial Pedaços de metal

Pesticidas, Microrganismos
Lubrificantes Lascas de madeira

Produtos de Fungos e Bolores

Limpeza Insetos

Antibióticos, Fios de cabelo,

aditivos Toxinas
Lascas de unha

Alergênicos Plástico Vibriões

 O QUE É CONTAMINAÇÃO???
• É sempre bom lembrar que medidas simples, como
lavagem das mãos, conservação dos alimentos em
temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam
ou controlam a contaminação dos alimentos  essas
medidas simples fazem parte das Boas Práticas de
Fabricação.
• Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um
problema tão importante para os Serviços de Alimentação,
dedicamos próximo assunto do nosso estudo a eles.
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
MICRO-ORGANISMOS – o que são eles??

• São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria.
• Alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte.
• Outros são até benéficos e necessários tanto na indústria de
alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regiões do corpo.

são organismos vivos tão pequenos

que só podem ser visto por meio de
um equipamento com potentes
lentes de aumento chamado
microscópio
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
• Os MO são amplamente distribuídos  no solo, na água, nas pessoas,
nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.
• Os MO podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e
fungos.
• A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido
como bactérias.
MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS
• A maioria dos MO é inofensiva  alguns são até úteis.
• Os MO úteis  produção de iogurte, pão, queijos, vinho,
cerveja, dentre outros.
• MO deteriorantes  podem estragar o alimento  cheiro e
sabor desagradáveis.
• MO patogênicos  causam doenças
• Muitos MO patogênicos multiplicam-se nos alimentos
sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...
 COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE???

• Os MO multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
• Para causar doença  MO multipliquem-se nos alimentos
até atingir nº elevados.
• Quando as condições do alimento são ideais para os MO,
uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas.
 COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE???
• Os MO patogênicos podem se multiplicar em
temperaturas entre 5ºC a 60ºC = zona de perigo.
• Eles preferem T (ºC) em torno de 37ºC.
• Por isso, a geladeira ou o balcão de self-service são
equipamentos tão importantes
• Geladeira = abaixo de 5ºC
• Balcão de self-service = acima de 60ºC
COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE ???
COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE ???
 COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE ???
• A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a
multiplicação dos MO.
• Esses alimentos devem ser conservados em T(ºC)
especiais = alimentos perecíveis.
• São exemplos de alimentos perecíveis  carne, leite
pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.
 COMO E QUANDO OS MO
MULTIPLICAM-SE ???
• Os alimentos secos = alimentos não-perecíveis, não
possuem umidade suficiente para a multiplicação dos MO,
sendo conservados a T(ºC) ambiente.
• São exemplos de alimentos não-perecíveis: arroz cru,
biscoito e farinha.

Farinha de
Trigo
COMO DEVE SER O LOCAL DE
TRABALHO ???
 COMO DEVE SER O LOCAL DE
TRABALHO ???
• O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
• Manter o piso, a parede e o teto conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos.
• Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das
atividades de trabalho.
• A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de MO
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma
comum de contaminar os alimentos.
 O QUE FAZER??
E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Para impedir a entrada e o • Os insetos e outros animais

abrigo de insetos e outros apresentam MO espalhados
animais, as janelas devem em todo o corpo.
possuir telas e devem ser
retirados os objetos sem
utilidade das áreas de
trabalho.
 O QUE FAZER??
E PORQUE FAZER?

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

O local de trabalho deve ser Os MO patogênicos se
mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em
ventilado. locais quentes e abafados.
 O QUE FAZER??
E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• Nunca guarde os produtos de • Os produtos de limpeza contêm
limpeza junto com os alimentos. subst. tóxicas que podem
contaminar os alimentos.
 Não utilize produtos de limpeza  Em 2004, 820 pessoas ficaram
clandestinos. doentes por consumir alimentos
contaminados com substâncias
 Os venenos devem ser tóxicas.
aplicados somente quando  em 2004, 3352 pessoas se
necessário e sempre por empresa intoxicaram pelo uso de raticidas,
especializada. sendo que 35 morreram.
 O QUE FAZER??
E PORQUE FAZER?
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??
• O banheiro deve estar • Quando vamos ao banheiro e
sempre limpo e organizado, não lavamos as mãos, o nº de
com papel higiênico, sabonete, bactérias entre nossos dedos
anti-séptico, papel toalha e duplica.
lixeiras com tampa e pedal.

 Lave bem as mãos depois  Pesquisas indicam que a

de usar o banheiro. metade das pessoas esquece
de lavar as mãos quando sai
do banheiro
 O QUE FAZER COM O LIXO?

• A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e

pedal.
• Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de
alimentos em sacos bem fechados.
• Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.
• O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de MO patogênicos.
 CUIDADOS COM O LIXO
Os lixos gerados no interior ou fora da produção
merecem muita atenção.
• As latas de lixo devem ser mantidas tampadas, evitando
moscas, baratas e ratos
• Deve-se proteger o lixo do acesso de animais e pessoas,
além do sol e da chuva
• O lixo deve ser retirado duas vezes ao dia ou sempre que
necessário
• Ao manusear os sacos de lixo, você não deve deixar que
eles encostem em seu uniforme.
 QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ???

• É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou

seja, prepara os alimentos.

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

Esteja sempre limpo. Há MO espalhados por todo o
Tome banho diariamente. nosso corpo. A maior
quantidade está no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mãos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
HIGIENE PESSOAL
 HIGIENE PESSOAL

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Use cabelos presos e • Os cabelos devem ser
cobertos com redes ou mantidos presos para evitar
toucas. que caiam sobre os alimentos.

• Não use barba. • Você sabia que 1mm de

cabelo pode conter até 50.000
MO?
 HIGIENE PESSOAL
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• O uniforme deve ser usado • O uniforme pode servir de

somente na área de preparo transporte de MO patogênicos
dos alimentos. para o interior da área de
preparo dos alimentos,
• Troque seu uniforme contaminando-os.
diariamente, pois ele deve
estar sempre limpo e
conservado.
Conduta pessoal EPI’S
(Equipamentos de Proteção Individual)

Touca descartável

Uniforme branco
completo

Sapatos de segurança
antiderrapantes
 Conduta pessoal
Utilizar o uniforme somente no local de trabalho.

&
Lavar + Passar
 CONDUTA PESSOAL
O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Retire brincos, pulseiras, • Os adornos pessoais

anéis, aliança, colares, relógio acumulam sujeira e MO, além
e maquiagem. de poderem cair nos
alimentos.
• Todos os adornos são
PROIBIDOS na área de
produção
Acessórios
 O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Lave bem as mãos antes de • Lavar as mãos é uma das

preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a
de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos
ao telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos.
 Na área de preparo, a pia para • A maioria das pessoas não
lavar as mãos não deve ser a gasta nem 10 segundos para
mesma para a lavagem dos lavar as mãos.
vasilhames. Atenção: uma boa lavagem
 Mantenha as unhas curtas e deve durar mais que 20
sem esmalte. segundos.
 Higiene Pessoal
Tome banho TODOS OS DIAS Boca

Cabelos Orelhas
Higiene Pessoal
Unhas Nariz

MÃOS ...
Pés
Higiene das mãos
Quando lavar as mãos?
Conduta pessoal
É proibido:
Fumar nas dependências da Indústria

Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro,

isqueiros, relógios, moedas...

Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz

próximo aos alimentos
Conduta pessoal
É proibido:
Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos

Roer as unhas

Usar maquiagem, esmalte e barba.

HIGIENE COM OS ALIMENTOS....
PARA QUE?

Ao manipular alimentos temos que tomar

certos cuidados com sua HIGIENE

Conjunto de ações que visam:

• Proteção dos alimentos contra contaminação física,

química ou biológica
• Inibição da multiplicação dos MO
• Destruição dos MO
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Ocorre quando produtos contaminados

entram em contato direto ou indireto com
alimentos prontos para o consumo.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Principais fatores
• Superfícies de contato,
equipamentos e mãos não
higienizados corretamente

• Panos de limpeza contaminados

• Acréscimo de ingredientes crus nas

preparações e fluxo cruzado do processo
produtivo.
COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
• Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos
• Manter as mãos sempre limpas

• Manter o local de trabalho sempre limpo.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos,
organizados e confiáveis  fornecedores que usem BPF

• Armazene imediatamente os produtos congelados e

refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.

• Os locais de armazenamento devem ser limpos,

organizados, ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
• Guardar os produtos somente após a higienização

• Lavar as latas antes de abrir

• Utilizar o álcool 70% para sanitização dos utensílios

antes do uso
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Verifique a validade dos produtos, e os armazene

corretamente, colocando o que vencem primeiro na
frente (PEPS).

22/02/11
22/02/09 02/05/11 12/02/11 12/02/11 12/02/11 12/02/11
25/01/12 25/01/12 12/02/11 12/02/11
02/05/11 22/02/11 12/02/11 22/02/11 22/02/11
22/02/09 22/02/11
12/02/11
12/02/09 25/01/12 30/04/11 30/04/11
02/05/11 30/04/11 30/04/11 02/05/11 02/05/11 30/04/11
30/04/11
30/04/09 12/02/11 02/05/11 02/05/11
12/02/11 02/05/11 22/02/11 25/01/12
25/01/10 25/01/12 25/01/12
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Não utilizar: Alimentos com embalagens

amassadas, enferrujadas, estufadas, com
vazamentos, com data de validade vencida,
ou sem identificação

• Manter todos os produtos devidamente

identificados;
Nome do produto, Peso, Data, Validade,
Lote, Responsável.
 HIGIENE DO AMBIENTE....
PARA QUE?
• É importante trabalhar em um local
limpo

• Higienize o local antes de iniciar sua

atividade

Higienização = Limpeza + Sanificação

 HIGIENE DO AMBIENTE
Os procedimentos de limpeza e sanitização devem ser:

• Eficazes  remover a sujeira e reduzir nº de micro-

organismos

• Eficientes, deve ocorrer de forma rápida

• Continuamente monitorados

• Documentados (registrados).
 HIGIENE DO AMBIENTE
Para manter a higiene do ambiente é também
fundamental realizar um Controle de Pragas, que
abrange:
• Prevenção de pragas
• Construção que previnam o acesso das pragas
• Manter as portas que não possuem cortina de ar sempre
fechadas
• Ação de combate a possíveis pragas visualizadas.
• Estocagem de matérias primas e embalagens de forma a
evitar infestação
 HIGIENE DO AMBIENTE
• Registrar diariamente a temperatura dos equipamentos
• Organizar os locais de armazenamento dos produtos, seja,
geladeiras, freezer, salas, etc...

• Manter todos os produtos devidamente protegidos

EQUIPE DE COLABORADORES

Sempre consulte os procedimentos escritos.

Registre higienizações e anotações pertinentes.
Esteja sempre atento as atividades realizadas.
Esteja disposto a colaborar.
Seja curioso e persistente.
Queira fazer sempre o melhor.