Faculdade de Medicina Laboratório 0 – Intoxicação alimentar

Departamento de Medicina Preventiva e Social

Disciplina Princípios de Epidemiologia MPS 806
                           Material  cedido  pelos  professors  Waleska  Teixeira  Caiaffa,  Maria  Fernanda  Lima  Costa  e  Fernando  Augusto  Proietti  para  utilização  na  disciplina  Princípios  de  
Epidemiologia  do  Programa  de  Pós-­‐graduação  em  Ciências  Fonoaudiológicas,  coordenada  pela  prof.  Amélia  Augusta  de  Lima  Friche  
 
 
LABORATÓRIO 0 - INTOXICAÇÃO ALIMENTAR (CDC)
EPIDEMIA POR INFECÇÃO PROVENIENTE DE FONTE ÚNICA: MÉTODOS
EPIDEMIOLÓGICOS DE INVESTIGAÇÃO
 
 
 
TEXTO ORIGINAL: U.S. DEPARTAMENT OF HEALTH, EDUCATION AND WELFARE PUBLIC HEALTH
SERVICE COMMUNICABLE DISEASE CENTER - Atlanta, Georgia 30333, USA
 
 
Technical Advisers: Training Methods Development Section
Instructive Communications Unit
Jonh H. Ackerman, M.D.
 
Assistant Chief, Training Branch Robert L. Reynolds, Chief
Frances H. Porcher, Editor
Richard F. Clapp Thomas F. Gilbert, PhD
 
Chief, Community Services Training Section (Special Consultant)
 
 
 
LEIA CUIDADOSAMENTE
 
 
 
Como usar este texto:
 
 
 
1) Com este exercício você realmente aprenderá como utilizar as técnicas e
procedimentos apresentados. Se ler cuidadosamente e executar os exercícios de
acordo com as instruções, raramente dará uma resposta errada. Você precisa apenas
deste caderno e de um lápis.
 

2) Complete cada etapa antes de seguir adiante.

 
3) Faça qualquer cálculo ou anotação nas margens.
 
4) Antes de passar a página confira e corrija suas respostas. Se errar alguma coisa,
esteja certo de que sabe por quê.

  Material didático adaptado do Curso de Epidemiologia e Bioestatística para Servidores do HGIP –

Grupo de Pesquisas em Epidemiologia – FM –- UFMG, 1998.

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INVESTIGAÇÃO EM SALMONELOSES
 
 
 
INTRODUÇÃO
 
Diarréia e cólicas abdominais são os sintomas predominantes nas
gastroenterites por Salmonellas (salmoneloses).
Elas são acompanhadas, geralmente, por vômitos, calafrios e febre. A salmonelose é
 
uma das formas mais brandas de diarréia bacteriana, e o paciente geralmente não
apresenta fezes sanguinolentas. Usualmente a doença dura três dias.
Os agentes causadores são as diversas variedades da bactéria Salmonella.
Elas ocorrem nos intestinos de quase todas as aves domésticas e suínos. Se o
homem ingere as salmonelas, em quantidade suficiente, ele geralmente adoece
dentro de 18 horas (variando entre 12 e 24 horas).
As salmonelas são transmitidas por alimentos de origem animal e por alguns
outros alimentos que entram em contato com eles. As salmonelas são também
transmitidas por indivíduos infectados que manipulam alimentos e possuem hábitos
precários. Qualquer alimento que contenha salmonelas está contaminado, mas essas
bactérias crescem apenas em certos alimentos vulneráveis. Quando o número de
salmonelas aumenta a ponto de provocar doença, o alimento é considerado um
alimento infeccioso.
A salmonelose raramente é fatal, a não ser em pessoas idosas. Ocorre
frequentemente onde o alimento não é manipulado adequadamente; os serviços de
saúde pública tem feito muito pouco no sentido de prevenir esses casos. Entretanto,
utilizando procedimentos sanitários adequados, um surto de salmonelose pode ser
controlado em locais onde o alimento é preparado para o consumo público. Os
procedimentos apresentados neste texto podem ser usados na investigação de
outras formas de doenças de origem alimentar.

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Grupo de Pesquisas em Epidemiologia – FM –- UFMG, 1998.

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MÉTODOS DE INVESTIGAÇÃO
 
 
 
Leia cuidadosamente, mas não tente memorizar qualquer parte. Marque cada
parágrafo quando tiver lido o suficiente para compreendê-lo.
 
 
1. Suspeita-se de uma epidemia por salmonela quando os casos de diarréia são
comunicados ao departamento de saúde local. Essas comunicações geralmente
são feitas por clínicos particulares e por instituições, mas podem partir de
laboratórios e de indivíduos. Os sintomas descritos são frequentemente
característicos o suficiente para sugerir a presença de uma cepa de Salmonella.
 
 
2. Um profissional de saúde pública entrevista todos os casos suspeitos e busca
informações para descobrir outros casos não relatados.
 
 
3. Ele então determina o tempo médio de aparecimento (começo) dos sintomas. Já
que o tempo de incubação é de 12 a 24 horas, com uma média de 18 horas, ele é
subtraído para determinar a hora em que se supõe que o alimento infeccioso
tenha sido ingerido.
 
 
4. Em seguida, ele pergunta aos pacientes onde eles se alimentaram no tempo de
alimentação suspeito. Eles deverão ter se alimentado nos mesmos lugares.
 
 
5. Ele então computa a percentagem de pessoas doentes que ingeriu cada alimento
servido naquela refeição e compara esses dados com a percentagem de pessoas
doentes que não ingeriram cada alimento. Uma alta percentagem de pessoas
doentes deverá ter comido o alimento infeccioso e um mínima percentagem, se
alguma, não deverá ter comido o alimento infeccioso.

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6. Se ele não puder achar um local comum de refeição no momento suspeito, ele
tenta descobrir alguma outra fonte de alimentação comum examinando outras
formas nas quais os pacientes se assemelham. Por exemplo, se os pacientes são
todos homens de negócios, eles podem ter comido o mesmo patê de queijo em
uma festa.
 
 
7. O propósito final da investigação é descobrir o alimento infeccioso e, assim, a
fonte de infecção ou a forma de contaminação podem ser conhecidas e os casos
adicionais ou surtos futuros podem ser prevenidos.
Os exercícios que se seguem vão ensiná-lo como analisar dados em tais
investigações.
 
 
8. O diagnóstico final de salmonelose deve ser confirmado por testes laboratoriais.
 
 
 
O alimento é infeccioso quando contém organismos infecciosos e suficientes
para adoecer uma pessoa (infectada). Um alimento se torna infeccioso apenas se:
 
 
(1) é vulnerável (capaz de favorecer o crescimento de organismos infecciosos).
 
Alimentos tipicamente vulneráveis são úmidos e têm um alto teor protéico,
como queijo, feijão, carne, ovos e laticínios (alimentos em conserva e pães
secos não são vulneráveis);
 

(2) torna-se contaminado (alguns organismos infecciosos o atingem);

 
(3) sua temperatura é adequada (para o crescimento de organismos infecciosos);
 
(4) a temperatura é adequada por tempo suficiente (de quando ele se torna
contaminado a quando ele é ingerido) para fazer crescer organismos suficientes
para torná-lo infeccioso.

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o
Salmonella - como descrito acima - multiplica-se a temperaturas que variam de 7 C e
46oC. São necessárias, aproximadamente, 4 horas para que os organismos se
multipliquem o suficiente para tornar o alimento infeccioso. Observe agora o que
ocorre às salmonelas em temperaturas fora da faixa citada:

O
ACIMA DE 46 C: O calor mata as salmonelas em aproximadamente 12 minutos.

o
ABAIXO DE 7 C: As salmonelas não se multiplicam (isto é, os alimentos
 
contaminados não se tornam infecciosos). Mas o frio não mata as salmonelas (isto é,
o alimento infeccioso permanecerá infeccioso) e, quando for aquecido, os
organismos se multiplicarão.
 
 
O
“Cozimento adequado” significa aquecimento a temperatura acima de 46 C por pelo
menos 12 minutos.
 
 
“Refrigeração” significa resfriamento e manutenção dos alimentos abaixo de 7oC.
 
 
 
Observe cada situação descrita abaixo e apresente suas conclusões (preenchendo os
espaços ou riscando as palavras desnecessárias).

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CONCLUSÃO
SITUAÇÃO
1. Um alimento vulnerável torna-se contami- O organismo estava no alimento por
nado com salmonelas e os organismos _ _ horas pelo menos, à temperatura
O
multiplicam-se o suficiente para tornar o entre e C, durante aquele
alimento infeccioso. tempo.
2. Um alimento vulnerável contaminado com Após 2 horas e meia no refrigerador, o
salmonelas foi colocado em um refrigerador alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser
uma hora após tornar-se contaminado. Em 30 comido imediatamente.
minutos a temperatura do alimento estava Após 7 horas no refrigerador, o alimento
O
abaixo de 7 C. PODERIA / NÃO PODERIA ser comido
  imediatamente.
3. Um alimento contaminado foi deixado a Este alimento certamente se tornará
O O
temperatura ambiente (18 C a 24 C) por 5 _ _ _, mas apenas
horas. se for um alimento
  _ _.
4. Um alimento que tenha se tornado Após várias horas este alimento PODERIA /
infeccioso foi colocado em um refrigerador NÃO PODERIA ser comido.
5. Um alimento que tenha se tornado Um posterior cozimento adequado deste
infeccioso foi colocado na mesa de cozinha e alimento PODERIA / NÃO PODERIA torná-lo
deixado. adequado para ser comido.
6. Um alimento sabidamente infeccioso foi Este alimento, quando retirado do
fervido por 15 minutos e então colocado no refrigerador ESTARIA / NÃO ESTARIA
refrigerador e deixado 9 horas. apropriado para ser comido imediatamente.
Este alimento, 6 horas após ter sido retirado
do refrigerador ESTARIA / NÃO ESTARIA
apropriado para ser comido, se não tivesse
“recontaminado”.
 
 
Assinale com “V” os alimentos vulneráveis abaixo. Lembre-se: as salmonelas
crescem e multiplicam-se em alimentos úmidos de alto teor protéico.
 
 
peru laranjas refrigerantes _ salada de galinha
café gemada fatias de pão salada de batatas
aipo requeijão pudim de leite leite
hambúrguer carne de porco pé de porco em conserva

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Quando ocorre um surto, o profissional em saúde pública entrevista as
pessoas doentes e não doentes que participaram da refeição suspeita de ter causado
a salmonelose. Ele procura saber o que eles comeram e anota os dados obtidos em
questionários individuais.
Dos questionários, ele elabora uma TABELA RESUMO, semelhante à tabela
abaixo (tabelas podem variar quanto à forma). Ele assinala “ü“ nos alimentos
comidos por cada pessoa, doente ou não, e coloca um “û“ nos alimentos que ela não
comeu.
 
 
Tabela 1 – Tabela resumo.
 
DOENTES   NÃO DOENTES
Indi-   Ervi- Salada   Pudim   Indi-   Ervi- Salada   Pudim
ví- Peru lhas de queijo Leite de ví- Peru lhas de Leite de
duo leite duo queijo leite
D1 ü ü ü ü û   ND1 û ü ü ü ü
D2 û ü û ü û   ND2 ü û ü û ü
D3 ü ü ü û ü   ND3 û ü ü ü û
D4 ü û ü û û   ND4 ü û û ü ü
D5 û ü ü ü ü   ND5 û ü ü û ü
D6 ü û ü û û   ND6 ü ü û û ü
D7 ü ü ü ü û   ND7 ü û ü ü ü
D8 ü û ü û ü   ND8 û ü ü ü û
 
 
Observe a tabela resumo e responda:
 
 
a. Quantas pessoas doentes comeram peru?
 
b. Quantas pessoas não doentes comeram ervilhas?
 
c. O número total de pessoas doentes ou não que comeram e o de pessoas que
não comeram cada um dos alimentos são obtidos da TABELA RESUMO e
utilizados para construir uma TABELA DE TAXA DE INFECCÃO.

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Agora faça o seguinte: na TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO já começada
(página 8), calcule a percentagem de todas as pessoas doentes que ingeriram cada
alimento. Por exemplo, 57 pessoas comeram peru e 49 ficaram doentes. Dividindo
49 por 57 obtém-se 0,859 ou 0,86; multiplicando-se por 100 obtém-se uma taxa de
infecção de 86%. Esse cálculo já está pronto. Faça os outros e complete a tabela.
Calcule também a percentagem de pessoas doentes que não ingeriram cada
alimento. Coloque as percentagens na coluna apropriada.
 
 
Tabela 2 – Taxa de infecção.
 
  Pessoas que COMERAM Pessoas que NÃO COMERAM
Alimento alimento vulnerável alimento vulnerável
Vulnerável  
Não   Taxa de   Não   Taxa de
Doente Total Doente Total
doente ataque doente ataque
Peru 49 8 57 86% 03 40 43  
Ervilhas 16 24 40   36 24 60  
Salada de queijo 50 46 96   02 02 04  
Leite 36 20 56   16 28 44  
Pudim de leite 22 45 67   30 03 33  
 
 
O alimento infeccioso terá a maior diferença entre as duas percentagens.
Lembre-se que a maior destas duas percentagens deve ser a daqueles que ingeriram
o alimento. O provável alimento infeccioso é .
 
 
Se um alimento é infeccioso, duas coisas devem ser verdadeiras:
 
1. Uma grande percentagem de pessoas que adoeceram ingeriu o referido alimento.
 
 
2. Uma pequena percentagem (se alguma) daqueles que adoeceram não ingeriu o
referido alimento. Realmente eles não podem lembrar-se exatamente o que
comeram ou sua doença pode ter sido ocasionada por uma coisa inteiramente
diferente.

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Esta informação é obtida da história clínica de pessoas doentes e não doentes
que fizeram sua refeição, comeram (ou ingeriram alimentos provenientes de) um
mesmo local de exposição (festa, confeitaria, etc.) As informações estão resumidas
abaixo numa TABELA DE HISTÓRIA CLÍNICA. O local de exposição indicado pela
tabela apresentada na página 8 é .
 
Tabela 3 – História clínica.
 
Local de exposição (estabelecimento, etc.): Confeitaria ACME
Data de início: 04/01/62 Alimentos vulneráveis
Indivíduo Doente Horário da Data e hora do Bomba Torta de Torta de
(sim ou não) alimentação início da doença (doce) creme queijo
(data e hora)
D1 Sim 03/01 22:00 04/01 20:00 û û ü
D2 Sim 03/01 20:00 04/01 8:00 û û ü
D3 Sim 03/01 17:00 04/01 6:00 û ü û
D4 Sim 03/01 19:00 04/01 9:00 ü û ü
D5 Sim 03/01 15:00 04/01 4:00 û ü ü
D6 Sim 03/01 20:00 04/01 10:00 û û ü
D7 Sim 03/01 19:00 04/01 5:00 û ü ü
D8 Sim 03/01 18:00 04/01 7:00 û û ü
D9 Sim 03/01 17:00 04/01 8:00 û û ü
D10 Sim 03/01 16:00 04/01 9:00 ü û ü
D11 Sim 03/01 17:00 04/01 8:00 û ü û
             
ND1 Não 03/01 18:00   û ü û
ND2 Não 03/01 20:00 û ü û
ND3 Não 03/01 21:00 ü û ü
ND4 Não 03/01 16:00 ü ü û
ND5 Não 03/01 20:00 û ü û
ND6 Não 03/01 14:00 û ü û
ND7 Não 03/01 18:00 û û ü
ND8 Não 03/01 15:00 û ü û
ND9 Não 03/01 17:00 ü ü û
TOTAL: 20 PESSOAS

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Agora, utilizando a tabela, construa uma TABELA DE TAXA DE INFECÇÃO e
complete a análise:
 
Tabela 4 – Taxa de infecção.
 
  Pessoas que COMERAM alimento Pessoas que NÃO COMERAM
Alimento vulnerável alimento vulnerável
Vulnerável  
Não   Taxa de  
Não   Taxa de
Doente Total Doente Total
doente ataque doente ataque
                 
                 
                 
 
 
 
O provável alimento infeccioso é .
 
 
 
DETERMINANDO O TEMPO MEDIANO DE INÍCIO DA INFECÇÃO E
REFEIÇÃO PROVÁVEL
 
 
A mediana, como todas as médias, é uma avaliação de tendência central: é o
ponto médio de uma série de valores ordenados. Se há 5 pessoas cujas alturas são
4’, 4’6’’, 5’, 6’, e 6’2’’, o ponto médio da série ordenada é 5’. Isso pode ser ilustrado
dessa forma:
Ponto Médio
 

 
2 pessoas abaixo ò 2 pessoas acima
         

J J J J J
Série de 5 pessoas: ⎤ ⎡ ⎤ ⎡ ⎤ ⎡ ⎤ ⎡ ⎤ ⎡
         
⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣ ⎦ ⎣
  4’ 4’6’’ 5’ 6’ 6’2’’

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O gráfico abaixo mostra que num grupo de lápis velhos um tem 1’’ de
comprimento, outro tem 2’’, etc. São 18 lápis; conte-os (some os números entre
parêntesis).
 
 
 
Número 7
 

de 6        
(5)      
lápis 5      
  (4)    
4    
  (3)  
3  
  (2)
2
(1) (1) (1) (1)
1
 

1’’ 2’’ 3’’ 4’’ 5’’ 6’’ 7’’ 8’’ 9’’ 10’’ 11’’
Comprimento do lápis
 
Figura 1: Gráfico de barras do número de lápis velhos por comprimento.
 
 
 
O desenho ilustra o ponto médio dos 18 lápis.
 
 
  Ponto Médio  
9 lápis abaixo ò 9 lápis acima
   

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !!! !!!
 
1’’ 2’’ 3’’ 4’’ 4’’ 4’’ 4’’ 4’’ 5’’ 5’’ 5’’ 5’’ 6’’ 6’’ 6’’ 7’’ 7’’ 8’’
 
 
 
Vemos que o ponto médio cai entre o nono e o décimo lápis. Ambos tem 5’’
de comprimento, logo a mediana é 5’’. Todas estas informações estão no gráfico.
Encontre-as.

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SE VOCÊ NÃO COMPREENDEU COMO ENCONTRAR A MEDIANA E LER O GRÁFICO,
PASSE À PAGINA 18.
 
 
Observe o gráfico abaixo. Há 25 lápis e o ponto médio é 13. Encontre o 13o
lápis em ordem de comprimento. A mediana do comprimento é .
 
 
 
Número 7
(6) (6)
de 6

lápis 5
   
4  
(3) (3) (3)  
3  
  (2)
2
(1) (1)
1
 

1’’ 2’’ 3’’ 4’’ 5’’ 6’’ 7’’ 8’’ 9’’ 10’’ 11’’
Comprimento do lápis
 
Figura 2: Gráfico de barras do número de lápis velhos por comprimento.
 
 
 
Doze policiais, vivendo em alojamentos da polícia estadual, adoeceram com
diarréia (com sintomas que sugeriam uma salmonelose). O profissional em saúde
pública obteve a história clínica de cada paciente (coletou também fezes para
verificação laboratorial, com o intuito de verificar diagnóstico de salmonelose). Ele
montou um gráfico com os tempos de aparecimento dos sintomas.
 
 
a. Utilize os dados da Tabela de História Clínica para elaborar o gráfico do
momento do início da infecção.

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Número 7
 

de 6

pessoas 5

12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00
Horário de início dos sintomas

Data: / _/ Mediana do tempo: _

 
Figura 3: Gráfico do momento de inicio da investigação.
 
 
 
b. A mediana dos tempos de início é .
 
 
 
c. A refeição provável é (assinale uma): desjejum
 
almoço
 
jantar
 
 
 
Data:

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Tabela 5 – História clínica.
 
 
Local de exposição (estabelecimento, etc.): Inst. Kitchen St. Police Barracks
Data de início: 08/02/62 Alimentos vulneráveis
Indi- Doente Horário da Data e hora do      
ví- (sim ou não) alimentação início da doença
duo (data e hora)

D1 Sim 07/02 12:00 08/02 6:00 û ü ü

D2 Sim 07/02 11:00 08/02 4:00 û û ü
D3 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00 û ü ü
D4 Sim 07/02 12:00 08/02 7:00 û ü û
D5 Sim 07/02 12:00 08/02 6:00 ü û ü
D6 Sim 07/02 11:00 08/02 5:00 û û ü
D7 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00 û ü ü
D8 Sim 07/02 11:00 08/02 6:00 û û ü
D9 Sim 07/02 13:00 08/02 8:00 ü ü ü
D10 Sim 07/02 12:00 08/02 7:00 û ü ü
D11 Sim 07/02 13:00 08/02 7:00 ü ü û
D12 Sim 07/02 13:00 08/02 8:00 û ü ü
             
ND1 Não 07/02 11:00   û û ü
ND2 Não 07/02 11:00 û û ü
ND3 Não 07/02 11:00 ü ü û
ND4 Não 07/02 12:00 û û ü
ND5 Não 07/02 13:00 û û ü
ND6 Não 07/02 13:00 ü û ü
ND7 Não 07/02 12:00 û û ü
ND8 Não 07/02 12:00 û û ü
TOTAL: 20 PESSOAS
 
 
 
d. O alimento infeccioso provável é .

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Tabela 6 – Taxa de infecção.
 
  Pessoas que COMERAM Pessoas que NÃO COMERAM
 
  alimento vulnerável alimento vulnerável
Alimento Doente Não Total Taxa de Doente Não Total Taxa de
Vulnerável doente ataque doente ataque
  3 2 5 60% 9 6 15 60%

  8 1 9 89% 4 7 11 36%
                 
 
 
 
UTILIZANDO O PROCESSO INDUTIVO
 
 
 
Algumas vezes as histórias clínicas não deixam claro que as pessoas
infectadas comeram no mesmo lugar. Quando isso ocorre o profissional em saúde
pública deve utilizar tudo o que sabe sobre cada paciente para descobrir de onde
veio o alimento infeccioso. Ele utiliza o processo indutivo para agrupar os fatos
conhecidos, aparentemente não relacionados, tais como idade, sexo, religião,
ocupação, etc., para chegar ao desconhecido: o local de exposição. O processo é
ilustrado pelos dois exemplos que se seguem.
 
 
EXEMPLO 1:
 
Trinta pessoas adoeceram, mas a história clínica não mostrou um local comum
de refeição para desjejum, almoço ou jantar. O profissional em saúde pública
organizou um quadro de distribuição dos pacientes por sexo e idade.

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Disciplina Princípios de Epidemiologia MPS 806
 
 
 
 
 
Sexo
 
Masculino Feminino
 
1-3 ||||| ||||| || ||||| |||||
 
4-6
 
Idade 7-9
 
10 - 12
 
13 - 15
 
16 - 18
 
> 18 ||||| |||
 
 
Figura 4: Quadro de distribuição dos pacientes por idade.
 
 
 
O quadro mostra que todos os pacientes são mulheres e crianças. O
profissional em saúde pública tem evidências para supor que os pacientes comeram
o alimento infeccioso em uma festa, provavelmente uma festa de aniversário de uma
das crianças, pois todas elas pertenciam a uma mesma faixa etária.
Ele voltou a entrevistar os pacientes e descobriu que eles participaram de uma
 
festa no momento suspeito de refeição. Sabendo os alimentos vulneráveis que foram
servidos, elaborou uma tabela resumo e identificou o alimento infeccioso.
Na relação abaixo encontram-se suposições e as conclusões feitas pelo
profissional em saúde pública antes que chegasse a uma conclusão final do caso das
30 mulheres e crianças citadas. Ele se pergunta “qual seria o local de exposição
comum para estas pessoas que residem em pontos diferentes da cidade?”. Examine
suas suposições e assinale com “V” naquelas que considerar razoáveis. Se todas
parecerem razoáveis, assinale todas elas.

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Suposição: Se os alimentos tivessem sido comprados e comidos em casa
(separadamente) crianças de outras idades e homens deveriam
provavelmente ter comido esses alimentos.
Conclusão: Os pacientes comeram em um mesmo lugar e não em suas casas.
 
 
 
Suposição: Os pacientes provavelmente informariam ter comido em um
restaurante público.
Se um restaurante fosse o local de exposição, homens e crianças,
de outras idades deveriam também ter comido o alimento infeccioso
e adoecido.
Conclusão: O alimento infeccioso não partiu de um restaurante público.
 
 
 
Suposição: É raro que um grupo, composto de pessoas que vivem em locais
diferentes, sejam alimentadas por uma única instituição. Essa
possibilidade seria investigada caso houvesse maiores indicações
nesse sentido.
Conclusão: O alimento infectado não partiu de uma única cozinha
institucional.
 
 
Suposição: Mulheres e crianças às vezes se reúnem em festas ou cerimônias e
comem alguma coisa fora de suas refeições.
A idade das crianças sugere uma festa de aniversário.
 
Conclusão: Os pacientes comeram o alimento infeccioso em uma festa de
aniversário.
Quando o profissional em saúde pública chegou à conclusão mais razoável, ele
entrou e contato com os pacientes para confirmar sua conclusão e começar a análise
das taxas de infecção.

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EXEMPLO 2:
 
Quinze mulheres tiveram salmonelose. Todas elas informaram que fizeram
suas refeições regulares em casa no momento em que se supõe que tenham comido
o alimento suspeito. O profissional em saúde pública encontrou as seguintes
características comuns nos pacientes:
 
 
a. Todas são mulheres adultas
 
b. Todas são judias
 
c. Todas são donas de casa.
 
 
 
Ele concluiu que as mulheres foram infectadas provavelmente por um alimento
proveniente de (assinale um dos locais abaixo):
 
 
_ restaurante público _ padaria (entrega a domicílio)
   
_ festa particular ou reunião _ cozinha institucional
 
_ leiteria (entrega a domicílio) _ banquete particular
 
 
 
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ESTAFILOCÓCICA
 
 
 
Leia para compreender:
 
 
 
Alguns tipos de Staphylococcus são agentes mais frequentes de doenças de
origem alimentar que as salmonelas. Os sintomas produzidos pelas duas bactérias
são semelhantes: ambas provocam náuseas, vômitos e diarréia. Entretanto, existem
características diferentes:

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Tabela 7 – Descrição dos sintomas por intoxicação de estafilocócica e salmonelose.
 
 
  SINTOMAS DIFERENCIAIS
     

Início Febre Duração

   
Intoxicação Súbito com grave
Ausente 24 horas
estafilocócica prostração
       

Salmonelose Gradual com prostração Presente 72 horas

 
 
Diferindo da Salmonella, o Staphylococcus não é classificado como um
organismo intestinal, desenvolvendo-se nas mucosas do nariz e boca humanos, na
pele, em “espinhas”, em lesões da pele e sob as unhas. Em alimentos protéicos
manipulados por um portador de Staphylococcus toxigênicos, o microorganismo
cresce em quantidades perigosas dentro de 4 horas ou mais, dependendo da
temperatura.
De maneira diferente da Salmonella, o Staphylococcus não infecta o homem
 
diretamente, mas produz uma enterotoxina (um veneno que afeta as vias
gastrointestinais) que causa os sintomas. A enterotoxina é termoestável, isto é, não
é destruída pelo calor. Portanto, o cozimento de um alimento que contenha a toxina
não faz com que este alimento se torne “seguro”. Qualquer alimento que contenha
enterotoxina estafilocócica deve ser destruído.
 
 
INVESTIGANDO UMA INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
 
 
 
Os procedimentos para coleta e análise dos dados de um surto de intoxicação
alimentar estafilocócica são basicamente os mesmos já descritos para salmoneloses.
Uma nítida diferença está no período de incubação das duas doenças: na intoxicação
estafilocócica o tempo de incubação é de 2 a 8 horas, sendo a mediana ± 3 horas.
Portanto, o momento da alimentação suspeita é a refeição mais recente.

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O quadro abaixo apresenta as características de Salmonella e Staphylococcus
como agentes de infecções alimentares. Estude o quadro, observando as diferenças
e semelhanças. Em seguida responda as questões abaixo.
 
 
Tabela 8 – Descrição das características de Salmonella e Staphylococcus.
 
Bactéria Principais Reprodução Agente Período de Destruição
fontes causador incubação do agente
causador
Salmonella Aves e suínos A maioria em Diretamente 12 a 24 Temperatur
alimentos de pelos horas a acima de
o
alto teor organismos Média: 18 46 C
protéico Salmonella hs.
Staphylococcus Homem: boca, em 4 ou mais Uma 2 a 8 horas Nenhuma!
o
narinas, unhas, horas de 7 C enterotoxina Média: 3 hs. O calor não
o
espinhas, etc. a 46 C produzida por destrói a
Gado Staphylococcu enterotoxina
s .O
cozimento
não resolve.
 
 
1. Que bactéria pode ser transmitida ao alimento por espirros? .
 
 
 
2. Se você fervesse leite contendo enterotoxina produzida por estafilococos, o leite
estaria saudável? .
 
 
3. Se a mediana do tempo de início fosse às 17 horas, qual seria o momento
suspeito de alimentação se o agente causador fosse enterotoxina estafilocócica?
_ .
 
 
 
4. O aipo é um alimento vulnerável à enterotoxina estafilocócica? .

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5. Qual bactéria ocorre sob as unhas? _.
 
6. Febre é mais característica de Salmonella / Staphylococcus (sublinhe a opção
correta).
 
 
7. Prostração grave é mais característico da doença produzida por Salmonella /
 
Staphylococcus (sublinhe a opção correta).
 
 
 
8. Um leite contendo enterotoxina estafilocócica após pasteurização está adequado
para consumo humano? .
 
 
Situação 1:
 
Um alimento vulnerável torna-se contaminado com salmonelas e os organismos
multiplicam-se o suficiente para tornar o alimento infeccioso.
Conclusão: O organismo estava no alimento por ___________ hora pelo menos, à
O
temperature entre _______ e ________ C, durante aquele tempo.

 
Situação 2:
 
Um alimento vulnerável contaminado com salmonelas foi colocado em um
refrigerador uma hora após tornar-se contaminado. Em 30 minutos a temperatura do
O
alimento estava abaixo de 7 C.
Conclusão: Após 2 horas e meia no refrigerador, o alimento PODERIA / NÃO
 
PODERIA ser comido imediatamente.
 
Conclusão: Após 7 horas no refrigerador, o alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser
comido imediatamente.

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Situação 3:
Um alimento contaminado foi deixado a temperatura ambiente (18OC a 24 OC)
por 5 horas.
Conclusão: Este alimento certamente se tornará , mas
apenas se for um alimento _.
 
 
Situação 4:
 
Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado em um refrigerador.
 
Conclusão: Após várias horas este alimento PODERIA / NÃO PODERIA ser comido.
 
 
Situação 5:
 
Um alimento que tenha se tornado infeccioso foi colocado na mesa de cozinha
e deixado.
Conclusão: Um posterior cozimento adequado deste alimento PODERIA / NÃO
PODERIA torná-lo adequado para ser comido.
 
 
Situação 6:
 
Um alimento sabidamente infeccioso foi fervido por 15 minutos e então
colocado no refrigerador e deixado 9 horas.
Conclusão: Este alimento, quando retirado do refrigerador ESTARIA / NÃO ESTARIA
apropriado para ser comido imediatamente.
Conclusão: Este alimento, 6 horas após ter sido retirado do refrigerador ESTARIA /
NÃO ESTARIA apropriado para ser comido, se não tivesse “recontaminado”.

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