APPCC e POPs V2 PDF

22/11/2017
Ferramentas para Controle da

Qualidade de Alimentos:
APPCC e POP
CONTROLE DA QUALIDADE DO
ALIMENTO
• Principais ferramentas para o controle dos perigos
associados aos alimentos:
- Boas Práticas Agrícolas - BPA
- Boas Práticas de Fabricação - BPF
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional - POP
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC
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Boas Práticas Agrícolas

(BPA)
CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO
Seleção de
Fornecedores
O estabelecimento deve especificar os

critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.
Produção Primária
Empreendimento: recursos humanos e

sistematização da informação
Indústria
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

(BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
• POP
Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP)
• APPCC
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Procedimentos
Operacionais
Padronizados - POP
POP
DEFINIÇÃO
É uma descrição detalhada de todas as
operações necessárias para a
realização de uma atividade.
É um roteiro padronizado para realizar
uma atividade.
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Procedimentos Operacionais
Padronizados.
POP’s
Cartilha da RDC 216-04:
“É um documento que descreve passo-a-passo

como executar as tarefas no estabelecimento. É
como uma receita de bolo,
que deve ser seguida rigorosamente para que tudo
vá bem.”
POP
ABRANGÊNCIA
Destaca as etapas da tarefa, os
responsáveis por faze-la, os materiais
necessários e a frequência em que deve
ser feita. É um documento aprovado pelo
estabelecimento sendo dever de cada
manipulador segui-lo.
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POP
OBJETIVO
Garantir a uniformidade na execução dos diversos
procedimentos, facilitando o monitoramento e as
ações corretivas. Contribuir para melhorar as
condições higienico-sanitárias dos estabelecimentos.
OBSEVAÇÃO: devem estar acessíveis aos responsáveis

pela execução das operações.
Padronizados.
POP’s
Os serviços de alimentação devem implementar
POP’s aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e
móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
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Padronizados.
POP’s
Padronizados.
POP’s
COMO E QUEM DEVE ELABORAR UM POP?
• A pessoa que executa a tarefa é quem deve colaborar com o
desenvolvimento do procedimento, ele é o dono do processo.
• Nunca copie procedimentos de livros ou de outras

organizações, existem particularidades que só o
estabelecimento tem e isso é de fácil percepção por parte do
responsável do estabelecimento ou ainda por ação de
auditores.
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• Análises críticas (pelo menos duas vezes por ano) sobre a

aplicabilidade de seus procedimentos são necessárias e se
os mesmos ainda estão sendo seguidos.
• A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância

com o grau de instrução das pessoas envolvidas nas tarefas,
dê preferência para uma linguagem simples e objetiva.
Padronizados.
POP’s
• PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DE UM POP:

1. Nome do POP
( Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de materiais,
Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies).
2. Objetivo do POP
(A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e importância).
3. Documentos de referência
(Quais documentos poderão ser usados ou consultados quando alguém for
usar ou seguir o POP ? Podem ser Manuais, outros Pops, Códigos, etc.)
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Padronizados.
POP’s
4. Local de aplicação
(Aonde se aplica aquele POP ? Por exemplo, na CME, se for um POP de
Rotina para Limpeza, desinfecção e esterilização de materiais)
5. Siglas
(Explicar as siglas contidas no POP. Ex. CME = Central de Material Estelizado;
DML = Depósito de Material de Limpeza)
6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e

responsáveis.
Padronizados.
POP’s
7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um

todo, ele pode ser agregado nessa etapa.
8. Informar o local de guarda do documento, e o responsável

pela guarda e atualização.
9. Informar a frequência de atualização

(Ex: 12 em 12 meses)
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Padronizados.
POP’s
10. Informar em quais meios de comunicação ele será guardado

(Eletrônico ou computador ou em papel)
11. Gestor do POP

(Quem o elaborou)
12. Responsável pela elaboração.
Modelo de Procedimento Operacional

Padronizado
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
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Quais são os POPs necessários (RDC 216-04)

1. Limpeza das instalações, equipamentos e
móveis.
2. Controle de vetores e pragas.
3. Limpeza do reservatório de água.
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
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Exemplos de POPs
Higienização de pisos, rodapés,

grelhas e ralos
• Executado por: auxiliar de serviços gerais
• Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente,
rodo, pano de chão, vassoura dura, balde, mangueira ou hidro-jato,
sanitizante clorado.
• Procedimentos:
1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá.
2. Lavar com água e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com água corrente.
5. Jogar a solução de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de água com o rodo.
8. Secar o ambiente.
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• Frequência: diária
• EPIs: botas de borracha, avental impermeável, luvas de látex.
• Observações: não é permitido varrer a seco nas áreas de
manipulação.
*Preparo da solução clorada:

hipoclorito de sódio a 200ppm – 25ml para 10 litros de
água.
Higienização de freezer e
geladeira
• Executado por: auxiliar de copa e cozinha
• Materiais utilizados: esponja face dupla, pano específico, sabão
ou detergente, álcool a 70°.
• Procedimentos
1. Desligar o equipamento.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigeração
ou caixas térmicas, ou no máximo 30 minutos fora da
refrigeração.
4. Aguardar o descongelamento.
5. Higienizar a parte interna e externa com água e sabão
utilizando a face macia da esponja.
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6. Enxaguar com água corrente a parte interna do equipamento

e a parte externa com pano específico umedecido.
7. Secar com pano específico.
8. Borrifar com álcool a 70° friccionando a superfície.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
10. Recolocar os alimentos.
• Frequência:
Geladeiras – semanal.
Freezer – quinzenal.
• EPIs: botas de borracha, avental impermeável.
• Observações: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para

retirar o excesso de gelo; não deixar entrar água no motor.
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PARA LEMBRAR SEMPRE EM UNIDADES

PRODUTORAS DE REFEIÇÕES NÃO SE
IMPROVISA, SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR
AÇÕES PREVENTIVAS DO QUE CORRETIVAS.
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Ferramentas para Controle da

Boas Práticas Agrícolas

O estabelecimento deve especificar os

Empreendimento: recursos humanos e

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Cartilha da RDC 216-04:

“É um documento que descreve passo-a-passo

OBSEVAÇÃO: devem estar acessíveis aos responsáveis

• Nunca copie procedimentos de livros ou de outras

• Análises críticas (pelo menos duas vezes por ano) sobre a

• A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância

• PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DE UM POP:

6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e

7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um

8. Informar o local de guarda do documento, e o responsável

9. Informar a frequência de atualização

10. Informar em quais meios de comunicação ele será guardado

11. Gestor do POP

12. Responsável pela elaboração.

Modelo de Procedimento Operacional

Quais são os POPs necessários (RDC 216-04)

Higienização de pisos, rodapés,

*Preparo da solução clorada:

6. Enxaguar com água corrente a parte interna do equipamento

• Observações: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para

PARA LEMBRAR SEMPRE EM UNIDADES

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