Manual de Ostreicultura

MANUAL DE OSTREICULTURA
COM ESPÉCIES NATIVAS

DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL
Volume II - Sanidade e Profilaxia
1
Especialista em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
COM ESPÉCIES NATIVAS
DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL
Volume II - Sanidade e Profilaxia
1a edição - Brasília - 2016
Especialista em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

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C352m
Castilho-Westphal, Gisela Geraldine.
Manual de ostreicultura com espécies nativas da região nordeste do Brasil: sanidade e

profilaxia. / Gisela GeraldineCastilho-Westphal(et. al.) – Brasília : Sebrae, 2016.
169 p. il.
Esta obra faz parte das ações do Projeto AQUINordeste.
ISBN 978-85-7333-751-8
1. Ostreicultura 2. Segurança alimentar3. Região nordesteI.Sebrae II. Silva, Débora
Plankton
Pestana da III. Ostrensky, Antonio IV.Título
CDU – 639.4
SUMÁRIO
1 DEFINIÇÕES X
PARTE 2 – CONSUMIDORES SAUDÁVEIS, PRODUTOR SATISFEITO

1 APRESENTAÇÃO 1
3 A SAÚDE DO CONSUMIDOR DE OSTRAS 22
1.1 Apresentação do manual 1

3.1 Como uma ostra de boa qualidade pode aumentar os lucros do produtor? 22
1.2 Apresentação do volume II 2
3.2 Como uma ostra de má qualidade pode significar prejuízos ao produtor? 22
3.3 Ostras doentes podem causar problemas à saúde do consumidor? 23

PARTE 1 – A SAÚDE DAS OSTRAS
3.4 Qual a diferença entre uma ostra contaminada e outra estragada? 24
2 INFORMAÇÕES BÁSICAS 6
3.5 Como saber se as ostras estão contaminadas? 25
2.1 Ostras ficam doentes? 6
3.6 Que perigos as ostras podem representar aos consumidores? 25
2.2 De que forma a qualidade da água influencia a qualidade das ostras cultivadas? 7
3.6.1 Perigos físicos 25
2.3 O que são biotoxinas marinhas? 7
3.6.2 Perigos químicos 26
2.4 Como saber se as ostras estão doentes? 9
3.6.2.1 Toxinas produzidas por bactérias 26
2.5 Que tipos de doenças uma ostra pode ter ou transmitir? 9
3.6.2.2 Toxinas produzidas por algas microscópias (microalgas) 27
2.6 O produtor também precisa se preocupar com doenças não transmissíveis? 9
3.6.2.3 Poluentes 28
2.7 As ostras estão doentes, o que fazer? 10
3.6.3 Perigos biológicos 30
2.8 Como fazer a comunicação de uma doença de notificação obrigatória? 10
3.6.3.1 Bactérias 30
2.9 Alguma doença considerada de notificação obrigatória em ostras já foi 12
identificada no Brasil? 3.6.3.2 Vírus 32
2.10 Como os outros organismos que estão presentes no próprio ambiente 12 3.6.3.3 Parasitos 32
podem prejudicar os cultivos de ostras?
2.10.1 Organismos causadores de doenças nas ostras 12
2.10.2 Predadores 13
2.10.3 Parasitos 15
2.10.4 Competidores 18
v
PARTE 3 – CULTIVANDO OSTRAS E VENDENDO QUALIDADE
4 OSTREICULTURA E QUALIDADE DA ÁGUA 36 7 O MANEJO SANITÁRIO NA FASE DE ENGORDA 66
4.1 O que diz a legislação sobre a qualidade da água na ostreicultura? 36 7.1 Como e por que fazer biometrias? 66
4.1.1 Resolução do CONAMA nº 357/2005 36 7.2 Como e por que fazer a seleção dos animais? 67
4.1.2 Instrução Normativa Interministerial nº07/2012 38 7.3 Como e por que manter o mais limpas possível as estruturas de cultivo? 68
4.2 De quem é a responsabilidade pelo monitoramento da qualidade da 7.4 Como e por que fazer a limpeza das ostras? 69
39
água em locais com empreendimentos de ostreicultura instalados?
4.3 Além dos parâmetros microbiológicos, é necessário que um produtor de

39
ostras faça análises da qualidade da água nos locais de cultivo?
8 O MANEJO SANITÁRIO NA FASE DE COLHEITA E DE PÓS-COLHEITA 72
8.1 Quais são os cuidados gerais que o produtor deve ter nas fases de
72
colheita e de pós-colheita (despesca)?
5 CONTROLE DE ORGANISMOS PREDADORES E COMPETIDORES 48
8.1.1 Seleção e classificação 74
5.1 Quais são os principais organismos predadores ou competidores
49
associados às ostras cultivadas na Região Nordeste? 8.1.2 Armazenamento e transporte 75
5.2 É possível evitar a infestação de organismos competidores, predadores 8.1.3 Obtenção de Guia de Trânsito Animal 76
55
ou causadores de doenças em um cultivo de ostras?
5.3 Como fazer o controle desses organismos durante um cultivo? 56

9 DEPURAÇÃO 78
9.1 O que é e como funciona a depuração das ostras? 78

6 O MANEJO SANITÁRIO NA FASE DE BERÇÁRIO 62
9.2 Como funciona uma depuradora? 79
6.1 Que cuidados básicos o produtor precisa ter em relação à origem das
62
sementes? 9.3 Toda ostra precisa ser depurada antes da comercialização? 80
6.2 Quais os principais cuidados em relação ao manejo dos berçários? 63 9.4 A depuração pode ser realizada no próprio ambiente? 83
vii
PARTE 4 – PREVENIR É MELHOR QUE REMEDIAR PARTE 5 – A OSTREICULTURA EM NÚMEROS:
CONHECENDO SEU PRÓPRIO NEGÓCIO
10 MEDIDAS GERAIS DE PROFILAXIA 86
12 ANÁLISES E REGISTROS 106
10.1 Que cuidados o produtor deve ter em relação à qualidade da água
86
utilizada em atividades de manejo? 12.1 Por que fazer registros do que acontece na fazenda marinha? 106
10.2 Como descartar resíduos gerados durante os cultivos de ostras? 86 12.2 O que registrar e por quanto tempo manter os registros? 107
10.2.1 Ostras mortas 87 12.3 Modelos de Fichas de Registro 114
10.2.2 Organismos incrustantes 88
10.2.3 Conchas e demais resíduos sólidos 89

ANEXOS
10.3 O que é vazio sanitário e quando adotá-lo? 90
AS PRINCIPAIS DOENÇAS EM OSTRAS CULTIVADAS 140
10.4 Por que é importante manter a higiene dos materiais e dos
90
equipamentos usados no cultivo?
10.4.1 Como realizar a limpeza dos materiais e utensílios usados na

92
manipulação de ostras?
10.4.2 Quais produtos químicos são mais indicados para a higienização? 93
10.5 Como armazenar produtos químicos em uma fazenda marinha? 94
11 BIOSSEGURANÇA 96
11.1 O que significa biossegurança e como aplicá-la no dia a dia? 96
11.2 Como aplicar os conceitos de biossegurança no dia a dia de uma

97
fazenda marinha?
11.3 Que cuidados se deve ter em relação ao tema: "Segurança no trabalho"? 99
11.3.1 Segurança do trabalho nas empresas de produção de ostras 100
11.3.2 Segurança do trabalho nos empreendimentos familiares 103
11.3.3 Práticas de primeiros socorros e controle de incêndios 103
ix
DEFINIÇÕES Depuração: ato de depurar. Processo aplica- Fungo: organismos geralmente macroscópicos O material incrustante pode consistir tanto de
do aos moluscos bivalves com a finalidade de (que podem ser vistos à olho nu), eucariontes, organismos vivos (incrustação, epibiontes) ou
reduzir sua contaminação microbiana a níveis heterótrofos. Os representantes mais conheci- uma substância não-viva (orgânica ou inorgâ-
aceitáveis para oconsumo humano, podendo dos são o bolor de pão, mofo, orelha de pau, nica).
Bactéria: são organismos unicelulares, ou seja, ocorrer no ambiente natural ou em dependên- leveduras e o cogumelo. São estudados pela
compostos por uma única célula. São extrema- cias de processamento situadas no estabeleci- Micologia. Organização Mundial da Saúde Animal (OIE):
mente pequenos e só podem ser enxergados mento industrial. é uma organização intergovernamental, com
com o uso de microscópios. Manipulador: é toda pessoa que em algum sede em Paris, que sucedeu, em 2003, à an-
Doenças: todo e qualquer conjunto de sinais momento manipula o alimento. Isto não ocorre tiga Organização Internacional das Epizootias
Biotoxina: substância tóxica produzida por or- clínicos que alteram o estado normal de saúde só no momento de consumi-lo, mas também (OIE), que havia sido criada em 1924 por um
ganismos vivos, como certos organismos fito- das ostras, ou seja, tira os animais de sua con- durante o manejo (retirada das ostras da es- Acordo Internacional. Tem como principal ob-
planctônicos, bactérias, fungos. dição de homeostase (equilíbrio interno). trutura de cultivo, retirada de incrustantes), jetivo coordenar e incentivar mundialmente a
transporte, colocação na embalagem, proces- informação, a investigação e a elaboração de
Boas práticas: é uma expressão derivada do Doenças de notificação obrigatória: São doen- samento (desconchamento, congelamento, normas sanitárias para o controle das epizoo-
inglês best practice, que denomina técnicas ças definidas anualmente em uma lista oficial, resfriamento, etc.) e no preparo e consumo. tias. A OIE coopera estreitamente com outras
identificadas como as melhores, em termos de divulgada pela Organização Mundial de Saúde organizações internacionais, principalmente
eficácia, eficiência e reconhecimento de valor Animal (OIE), e que devem ser obrigatoriamen- Maré vermelha: fenômeno natural caracteriza- do Sistema das Nações Unidas. Ela também
para os envolvidos e afetados direta e ou indire- te comunicadas por qualquer país, pelo Servi- do pelo aumento na quantidade de microalgas mantém atualizada uma lista com doenças que
tamente na realização de determinadas tarefas. ço Veterinário Oficial (SVO), assim que essas presentes na água, que podem ou não alterar a os países devem obrigatoriamente notificar se
doenças forem identificadas, seja em animais coloração da água. As microalgas podem pro- ocorrerem casos em seus territórios. Essas do-
Cadeia produtiva: é um conjunto de etapas se- cultivados ou não. Aliás, a notificação deve ser vocar manchas vermelhas, alaranjadas, ama- enças são de grande importância econômica e/
quenciais, ligadas de alguma forma entre si, feita mesmo se houver suspeita da doença.A relas, marrom ou nenhuma mancha na água. ou zoonoses perigosas.
e que envolvem produtos e serviços, desde a lista não envolve apenas doenças de ostras, A mudança de cor, quando ocorre, é devido à
obtenção dos insumos mais básicos até a che- mas dos mais diversos animais, como peixes, presença de pigmentos de clorofila “a” e “c” de Parasito: organismo animal ou vegetal que,
gada do produto final ao consumidor. Compre- camarões, bois, cavalos, ovelhas, aves, abe- cor verde, pigmento β-caroteno que dá a colo- durante toda sua vida ou parte dela, alimenta-
ende os setores de fornecimento de serviços lhas, coelhos, lebres, entre outros. Somente ração amarelada e diversas outras xantofilas, -se de substâncias produzidas por outro orga-
e insumos, máquinas e equipamentos, bem com a identificação precisa dos locais onde que são vermelhas e alaranjadas presentes no nismo. Pode ser um ectoparasito, quando vive
como os setores de produção, processamen- essas doenças de notificação obrigatória foram cromatóforo (células que sintetizam e armaze- sobre outro ser vivo ou endoparasito, quando
to, armazenamento, distribuição e comercia- confirmadas, é possível definir métodos de nam pigmentos) destes seres unicelulares. vive no interior de outro ser vivo.
lização (atacado e varejo), serviços de apoio controle e mesmo de eliminação dos focos de
(assistência técnica, crédito, licenciamento doenças. Micrômetro: unidade de medida identificada Plâncton: é formado por organismos uni ou
ambiental, etc.). pelo símbolo µm. Um micrômetro equivale a pluricelulares, em sua grande maioria micros-
Escherichia coli (E. coli ): é uma bactéria pato- 0,001 milímetros (1,0 µm = 0,0001 mm). cópica, que flutuam com pouca capacidade
Coliformes termotolerantes: bactérias gram- gênica (causadora de doenças) em formato de de locomoção na superfície de corpos d’água
-negativas, em forma de bacilos, oxidase-ne- bastonete Gram negativo, anaeróbio facultati- Moluscos bivalves: animais invertebrados (oceanos, rios, mares, lagos etc.) salgados, sa-
gativas, caracterizadas pela atividade da enzi- vo. É a única espécie do grupo dos coliformes aquáticos filtradores, caracterizados pela pre- lobros ou doces.
ma β-galactosidase. Podem crescer em meios termotolerantes cujo habitat é o intestino hu- sença de concha com deposição de carbonato,
contendo agentes tenso-ativos e fermentar a mano e de animais de sangue quente (endotér- formada por duas valvas. São exemplos demo- Processamento: contempla todas as etapas
lactose nas temperaturas de 44º a 45ºC, com micos), onde ocorre em densidades elevadas. luscos bivalves as ostras, os berbigões, os me- tecnológicas efetuadas desde a recepção da
produção de ácido, gás e aldeído. Além de es- xilhões e as vieiras. matéria-prima até a expedição do produto fi-
tar presentes em fezes humanas e de animais Fitoplâncton: é um dos tipos de plâncton, for- nal, incluindo a depuração, se necessária.
de sangue quente (endotérmicos), ocorrem em mado por organismos que fazem fotossíntese, Organismos incrustantes (fouling): Incrustan-
solos, plantas ou outras matrizes ambientais em sua grande maioria microscópica, que flu- tes referem-se ao acúmulo de material inde- Profilaxia: esse termo tem origem grega, sig-
que não tenham sido contaminados por mate- tuam com pouca capacidade de locomoção sejado em superfícies sólidas, mais frequen- nifica precaução e consiste em medidas cujo
rial fecal. Também são conhecidos por colifor- nos oceanos e mares, na superfície de águas temente encontradas em ambiente aquático. objetivo é prevenir ou atenuar doenças.
mes fecais ou coliformes a 45°C. salobras, doces ou lagos.
x xi
Programa Nacional de Controle Higiênico-Sa- Séssil: são chamados organismos sésseis
nitário de Moluscos Bivalves (PNCMB): insti- aqueles que não se deslocam voluntariamente
tuído pela Instrução Normativa Interministerial do seu local de fixação, como por exemplo, al-
n° 7, de 8 de maio de 2012, foi elaborado gumas espécies de algas, ostras e corais.
para monitorar toda a produção do setor desti-
nado ao consumo humano, como ostras, ber- Sujidade: sujeira, algo que está sujo.
bigões, vieiras e mexilhões. Este programa foi
instituído em conjunto pelo extinto Ministério Vírus: são seres muito simples e pequenos que
da Pesca e Aquicultura (MPA) e pelo Ministé- medem menos de 0,2 micrômetros (µm).São
rio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento compostos basicamente por proteína e capa-
(MAPA). zes de infectar organismos vivos. São parasitas
obrigatórios do interior celular e isso significa
Rastreabilidade um passo atrás: é saber “o que eles somente se reproduzem pela invasão
que” (o produto ou bem), “de onde” veio (a e controle da maquinaria celular.
origem) e “para onde” foi (destino). Para isso,
o produto precisa estar identificado - o que se Zoonose: é um termo da medicina que desig-
está rastreando. A origem deve ser conhecida na as doenças e infecções transmitidas para o
- de onde vem o produto rastreado, e o destino Homem através dos animais. É uma palavra de
deve estar definido - para onde este produto origem grega formada por “zoo”, que significa
será embarcado/enviado. “animal” e “noso”, que significa “doença”. As
zoonoses são transmitidas pelos animais por
Semente: toda forma jovem de moluscos bival- vírus, bactérias, fungos, protozoários e outros
ves. Primeira fase de vida séssil, quando deixa microrganismos diversos.
a fase larval e passa a ter a capacidade de se
fixar em um substrato. Zooplâncton: são pequenos animais e larvas
de inúmeras espécies, em sua grande maioria
Serviço Veterinário Oficial (SVO): é uma rede microscópica, que flutuam com pouca capa-
nacional que envolve as secretarias estaduais cidade de locomoção na superfície de águas
de agricultura, o Ministério de Agricultura Pe- salgadas, salobras e doces. A capacidade de
cuária e Abastecimento (MAPA) e uma rede de locomoção do zooplâncton se reduz a migra-
laboratórios credenciados. No caso da ostrei- ções verticais. Zooplâncton é um dos tipos de
cultura fazem parte a Rede Nacional de La- plâncton, que é composto ainda do fitoplâncton
boratórios do MPA (RENAQUA) e a Rede Na- (microalgas fotossintetizantes), do bacterio-
cional de Laboratórios do MAPA (LANAGRO). plâncton (organismos procariontes autótrofos e
As funções básicas do SVO são a promoção heterótrofos) e do protozooplâncton (protistas).
da saúde pública e o controle e erradicação de Os organismos que compõem o zooplâncton
doenças de notificação obrigatória. não têm capacidade fotossintética.
xiii
1.1 Apresentação do manual
A ostreicultura comercial brasileira co- ção dos impactos ambientais; pela apli-
meçou a ensaiar seus primeiros passos cação de técnicas profiláticas e sanitá-
na década de 1970. Quase meio sécu- rias, que garantam um crescimento mais
lo depois, com poucas e louváveis ex- rápido das ostras; pela oferta de ostras
ceções, a atividade continua bastante de melhor qualidade etambém pelos cui-
informal, rudimentar, pouco eficiente e, dados com a saúde e com as condições
muitas vezes, pouco lucrativa. de trabalho dos próprios ostreicultores.
1 APRESENTAÇÃO
Cultivar ostras não exige grandes investi- Porém, acima de tudo, ser mais profis-
mentos, insumos ou equipamentos caros. sional implica na necessidade de numa
Aliás pode-se cultivá-las de forma relati- atividade cada vez mais viável e lucrati-
vamente simples e barata. Por não neces- va para todos, seja ela desenvolvida em
sitarem de alimentação artificial, as ostras grande escala ou em modestos empre-
podem ser cultivadas em total consonân- endimentos familiares. E, para tanto, é
cia com a utilização racional dos recursos fundamental que se produzam e comer-
naturais, respeitando princípios básicos cializem ostras que não representem
da conservação ambiental. A ostreicultu- riscos à saúde daqueles que, em última
ra também possibilita a valorização dos instância, possibilitarão que a ostreicul-
saberes populares e dos potenciais locais, tura brasileira dê esse desejado salto de
oque implica na não descaracterização qualidade: os CONSUMIDORES.
dos modos tradicionais de vida das co-
munidades tradicionais. O Manual de Ostreicultura com Espé-
cies Nativas da Região Nordeste do Bra-
Ao mesmo tempo, isso não significa que sil, uma iniciativa do Sebrae através do
ostreicultura não exija conhecimentos Projeto AQUINordeste, é especialmente
técnicos apurados; controle rigorosos voltado a ostreicultores, extencionistas,
do processo produtivo; desenvolvimen- consultores técnicos, estudantes e de-
to eaplicação de novas e mais eficientes mais agentes multiplicadores da área
tecnologias e cuidados extremos com a dessa importante área da aquicultura.
qualidade dos produtos produzidos e co-
mercializados... O Manual foi produzido a partir da ex-
periência de um grupo de profissionais
Para sair de um estado de “quase amado- que trabalha há quase duas décadas
rismo” para um patamar mais profissio- com o cultivo de ostras; foi complemen-
nal será necessário que todos os atores tado com informações e experiências das
envolvidos nessa ainda incipiente cadeia mais diversas partes do mundo; e, por
produtiva se envolvam na busca por mais fim incorporou os dados e experiências
qualidade e eficiência. Isso passa, entre gerados através do Projeto AQUINordes-
outras coisas, pelo conhecimento bioló- te, desenvolvidonos estados de Sergipe,
gico das ostras cultivadas; pela correta Alagoas, Paraíba e Rio Grande do Norte.
escolha e pelo monitoramento das áreas
de cultivo, respeitando a legislação que Nos dois volumes ilustrados que compõe
disciplina a ocupação desses espaços, o Manual (Volume I - Boas Práticas de
por princípio, públicos; pela minimiza- Produção e Volume II – Boas Práticas
1
O Volume II - Sanidade e Prifilaxia foi dividido em quatro partes:
Profiláticas e Sanitárias) os fundamentos PARTE 1 - Consumidores saudáveis, produtor satisfeito

e as técnicas que regem essa atividade
são tratados de forma ampla, mas em • São apresentadas informações sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos,
linguagem simples, direta e objetiva. que representam grande risco ao consumidor, sempre com ênfase às transmiti-
Conceitos tradicionais e também novas das por ostras nativas cultivadas na Região Nordeste do Brasil.
formas de encarar a atividade são apre-
sentados e discutidos na busca de uma • ão apresentados métodos profiláticos e de monitoramento do cultivo e da
S
ostreicultura cada vez mais eficiente, produção, fornecendo subsídio para que o produtor tenha condições de comer-
produtiva, sustentável e profissional. cializar um alimento seguro.
1.2 Apresentação do volume II PARTE 2 - Cultivando ostras e vendendo qualidade

O objetivo central do Volume II é apre- que suas ostras apresentem adequados • São apresentados os principais procedimentos que irão afetar diretamente o dia a
sentar as boas práticas profiláticas e sa- índices zootécnicos, alta qualidade e dia de um empreendimento de produção de ostras cultivadas, seja ele realizado em
nitárias que precisam ser adotadas para baixos riscos à saúde dos consumidores. escala familiar ou empresarial.
que, paulatinamente, seja possível redu- Um dos caminhos para isso é justamen-
zir a imensa distância que ainda existe o controle da qualidade sanitária das • É detalhado o manejo sanitário no cultivo de ostras, apresentando os procedimentos
te entre a realidade dos ostreicultores ostras cultivadas. recomendados para implantação das boas práticas no manejo de sementes, de ber-
nordestinos e as normas que orientam çários, nas fases de crescimento, engorda e na despesca (colheita).
a atividade como, por exemplo, a NBR Ao mesmo tempo em que a aplicação de
16376, Norma técnica publicada pela boas práticas profiláticas e sanitárias ten- • São descritos os procedimentos para melhorar a qualidade das ostras ao término do
ABNT (Associação Brasileira de Normas de a proporcionar uma maior segurança cultivo, ou seja, antes da comercialização.
Técnicas) em 20/06/2015, e que esta- alimentar para os consumidores, ela cria
belece os requisitos básicos para o culti- condições básicas para que o produtor
vo de moluscos bivalves no Brasil. busque, em função desse diferencial de PARTE 3 - Prevenir é melhor que remediar
qualidade do seu produto, preços cada
Em um primeiro momento, a tendência vez mais compensadores. • A forma correta de higienizar as instalações, materiais e equipamentos e os
é que a adoção de normas como NBR produtos mais indicados para este procedimento são descritos.
16376 seja voluntária ou, em outras Além do Volume II incorporar as deli-
palavras, que os produtores definam se berações da ABNT relativas ao cultivo • Também são abordadas as orientações sobre biossegurança do produtor e seus
querem ou não adotá-las em seus em- de ostras nativas, ele também contém funcionários, cuidados com a higiene pessoal e como realizar capacitações.
preendimentos. recomendações mais específicas e de-
talhadas sobre vários temas que fazem
Entretanto, muito além de qualquer nor- parte da rotina de um ostreicultor, dando PARTE 4 - A ostreicultura em números:
ma, deve ser sempre de interesse do pró- inclusive um passo adiante daquilo que Conhecendo seu próprio negócio
prio ostreicultor aplicar técnicas e pro- está previsto na NBR 16376.
cedimentos de manejo que façam com • A relação de documentos e registros de dados que devem ser gerados e man-
tidos em um empreendimento aquícola compõe a parte final deste volume.
3
PARTE 1
A SAÚDE DAS OSTRAS
5
2.2 De que forma a qualidade da água influencia a qualidade
das ostras cultivadas?
Para responder isso é preciso entender melhor a forma de alimentação das ostras.
Como já explicado no volume I, as ostras selecionam o seu alimento em função do
tamanho das partículas e não da origem do alimento. Com isso, elas acabam inge-
rindo um grande conjunto de partículas pequenas, incluindo microalgas, bactérias,
protozoários e vírus, além de substâncias tóxicas, como toxinas, agrotóxicos e metais
pesados, que estão dissolvidas na água ou que foram produzidas ou absorvidas por
2 A SAÚDE DAS OSTRAS esses microrganismos e que podem causar muito mal à saúde dos seus consumidores.
O problema aumenta ainda mais porque as ostras podem não apenas filtrar e ingerir,
mas também acumular esses produtos tóxicos. Assim, quanto mais elas filtram,
mais aumenta a concentração dessas substâncias.
Se alguém consome uma ostra contaminada pode desenvolver as chamadas DTAs

(Doenças Transmitidas por Alimentos), que podem provocar vômitos, diarreias, fe-
bre, dores abdominais, problemas neurológicos e até mesmo, em casos extremos,
2.1 Ostras ficam doentes? levar a pessoa à morte.
Sim, as ostras, como qualquer outro animal, podem ficar doentes, perder rendi- Assim, pode-se dizer que a produção de ostras saudáveis depende, principalmente,
mento em cultivo e até morrer em função dessas doenças. da escolha de um local adequado para a instalação dos cultivos e da aplicação de
técnicas apropriadas de manejo por parte dos produtores.
A ausência de saúde pode ser total ou parcial e ocorrer devido a infecções, se-
quelas de traumas, neoplasias, disfunções orgânicas, entre outras alterações. A produção de ostras com qualidade depende, além disso, de uma água limpa e sem
poluentes e isso só pode ser garantido a partir do monitoramento da qualidade do
De um modo geral, as doenças podem ser ocasionadas por fatores exógenos ambiente onde as ostras são cultivadas, pela análise de sua carne e pela depuração,
(derivados do ambiente, como por exemplo, as doenças causadas por micror- sempre que recomendada.
ganismos) e/ou endógenos (derivados do próprio organismo, como por exemplo,
uma doença autoimune). O problema é que esse monitoramento pode ser caro e bastante complexo. Dificil-
mente ostreicultores familiares terão condições de fazê-lo sem o apoio ou parceria de
No entanto, são as doenças transmissíveis, ou seja, provocadas por agentes instituições.
patogênicos que podem ser carreados de uma ostra para outra, as mais impor-
tantes e as mais evitáveis com a aplicação de procedimentos profiláticos.
2.3 O que são biotoxinas marinhas?
Para que se faça a correta aplicação das boas práticas sanitárias e se opte pelos
melhores procedimento profiláticos, é necessário que se conheçam as enfermi- As chamadas “biotoxinas marinhas” são compostos tóxicos produzidos por microrga-
dades mais frequentes na região de cultivo. nismos marinhos, dentre os quais estão as microalgas e os dinoflagelados. Quando
a água se torna poluída, a população desses organismos pode crescer muito e muito
Também deve-se procurar conhecer as enfermidades que representam maior rapidamente.
risco em situações de surto, o que inclui as doenças de notificação obrigatória
definidas pela OIE. Um dos fenômenos bastante conhecido e relacionado à produção de biotoxinas é a
chamada “maré vermelha” (bloom ou floração de algas produtoras de biotoxinas).
No anexo deste manual é apresentado um resumo com as principais doenças De uma hora para outra, há um grande aumento na quantidade de microrganismos
que afetam ostras cultivadas no Brasil, na região nordeste, bem como as de no- produtores de biotoxinas, que em altas densidades podem produzir biotoxinas letais
tificação obrigatória pela OIE. para vertebrados.
7
2.4 Como saber se as ostras estão doentes?
O nome “maré vermelha” pode enganar um pouco, pois a água pode, sim, tornar-se Para saber se as ostras estão doentes é fundamental, antes de mais nada, conhecer
avermelhada, mas também poderá adquirir uma coloração alaranjada, azulada, es- uma ostra saudável.
verdeada ou mesmo nem sofrer qualquer alteração na sua cor. Tudo dependerá da
espécie de microrganismo presente naquele local, que pode dificultar ainda mais a O produtor pode aprender a diferenciar uma ostra doente de uma ostra saudável
detecção das marés vermelhas. no dia a dia, observado os animais durante a limpeza das estruturas de cultivo,
avaliando as taxas de crescimento das ostras, separando indivíduos vivos e mortos
e até mesmo durante a venda. Também é importante que o produtor abra algumas
ostras periodicamente para conhecer e verificar sua aparência interna.
Assim, conhecendo bem uma ostra saudável, será mais fácil identificar alterações
que ocorram em seu formato, coloração interna, aparência e consistência da parte
mole, cheiro, redução a resposta a estímulos de contato, presença de organismos
que possam afetar a saúde ou a qualidade das ostras comercializadas.
2.5 Que tipos de doenças uma ostra pode ter ou transmitir?

Assim como outros animais, as ostras podem ser acometidas por doenças:
• Transmissíveis (contagiosas): aquelas que podem ser transmitidas de um ani-

mal para outro, direta ou indiretamente, sendo que a:
- Transmissão direta: ocorre quando uma ostra doente, pela proximidade ou pelo
contato, transmite uma doença para ostras saudáveis.
Figura 11. Maré vermelha. - Transmissão indireta: ocorre quando uma ostra entra em contato com um ob-
jeto contaminado (as estruturas de cultivo, por exemplo) ou com um organismo
As ostras filtram as microalgas e também as biotoxinas que elas produzem. Na maioria de uma outra espécie que também está infectado com o agente que causa a
das vezes, isso não causa nenhum mal às ostras, mas, quando alguém consome uma doença. Quando a ostra saudável entra em contato com o objeto contaminado
ostra contaminada, pode ficar doente e apresentar uma série de problemas gastrintes- ou com outro animal contaminado, ela pode adquirir aquela doença. A água
tinais, como vômito e diarreia ou mesmo problemas neurológicos, como amnésia. Em também pode ser um veículo de transmissão de doenças, ajudando da dissemi-
casos mais graves, a pessoa pode até morrer em função dessa contaminação. nação, mesmo para ostras distantes entre si.
O surgimento de “marés vermelhas” é uma das razões que podem levar a Secretaria • Não-transmissíveis (não-contagiosas): doenças que não são transmitidas de
da Pesca e Aquicultura, vinculada ao MAPA, a proibir temporariamente a comercia- animal para animal, nem mesmo indiretamente.
lização de moluscos bivalves provenientes de áreas contaminadas.
2.6 O produtor também precisa se preocupar com doenças
Com o tempo, as populações desses microrganismos acabam se reduzindo natural- não transmissíveis?
mente. Se as ostras, mesmo contaminadas, forem transferidas para água limpa (sem
a presença de microrganismos produtores dessas biotoxinas), ocorre um processo Sim, e muito! Embora não sejam transmitidas de um animal para outro, essas do-
conhecido como “depuração”. Pouco a pouco, as ostras vão eliminando, pelas fezes, enças não são menos importantes que as transmissíveis. Em alguns casos a morta-
as microalgas produtoras de biotoxinas, ou mesmo as próprias toxinas presentes lidade por doenças não transmissíveis pode ser até mais rápida e atingir um maior
em sua carne, tornando-se aptas novamente ao consumo humano. Por isso é muito número de ostras do plantel, quando comparadas às doenças transmissíveis.
importante fazer a depuração das ostras.
As doenças não transmissíveis podem ter origem hereditária (genética); ser resultado
de alterações metabólicas, ou seja, doenças que fazem com que o organismo da os-
9
tra passe a não funcionar adequadamente; ser causadas por problemas nutricionais
ou, principalmente, por condições ambientais inadequadas.
Por exemplo, a simples queda da salinidade a um nível muito baixo e por muito tem-
BASES LEGAIS:
po (em épocas de grandes volumes de chuva) pode causar uma “doença ambiental”
e provocar uma grande mortalidade dos animais cultivados. Pode ainda fazer com
que as ostras desovem, deixando-as mais “magras” (com menor quantidade de car- Segundo a lista da Organização Mundial da Saúde Animal (OIE), publicada
ne), prejudicando a sua aparência e o seu valor de comercialização. em janeiro de 2015, são doenças de notificação obrigatória em moluscos:
Alterações bruscas de salinidade, elevação ou queda da temperatura da água, re- • Infecção por Abalone herpesvirus (vírus)
dução na concentração de oxigênio dissolvido são alguns problemas que podem
provocar grande estresse nos animais, provocando sua morte. • Infecção por Bonamia exitiosa (protozoário)
• Infecção por Bonamia ostreae (protozoário)

2.7 As ostras estão doentes, o que fazer?
• Infecção por Marteilia refringens (protozoário)
A prevenção é sempre o melhor negócio. Escolher áreas adequadas para a instalação
do cultivo, manter as ostras o mais limpas possível, são sempre ações que depen- • Infecção por Perkinsus marinus (protozoário)
dem principalmente do produtor. Essas ações, por sua vez, servem para prevenir o
surgimento de doenças. Mas, ainda assim, elas não dão nenhuma garantia de que • Infecção por Perkinsus olseni (protozoário)
as ostras não ficarão doentes.
• Infecção por Xenohaliotis californiensis (bactéria)
Detectado algum sinal de que os animais estejam doentes, será necessário entrar
em contato com um médico veterinário, um extensionista ou mesmo enviar as ostras Já de acordo com a Portaria Nº 19, de 4 de fevereiro de 2015 do Ministé-
para um laboratório que esteja habilitado para fazer o diagnóstico desse tipo de rio da Pesca e Aquicultura, as doenças que afetam moluscos e que são de
enfermidade. Após o diagnóstico e dependendo do problema, pode-se buscar um notificação obrigatória ao Serviço Veterinário Oficial (SVO) são:
tratamento para as ostras, embora seja preciso ter consciência de que nem sempre
há um tratamento possível ou viável. • Em ostras da espécie Crassostrea gigas (ostra-do-Pacífico)
Um diagnóstico confiável é especialmente importante nos casos em que as ostras —— Infecção por Bonamia exitiosa (protozoário)
estiverem com alguma doença definida como de “notificação obrigatória” pela Orga-
nização Mundial da Saúde Animal (OIE), conforme quadro na página seguinte. —— Infecção por Perkinsus marinus (protozoário)
—— Infecção por herpes virus da ostra (OSHV-1) (vírus)

2.8 Como fazer a comunicação de uma doença de notificação
obrigatória? —— Infecção por Haplosporidium nelsoni (protozoário)
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), qual- —— Infecção por Mikrocytos mackini (protozoário)
quer cidadão, organização ou instituição que tenha animais sob sua responsabilida-
de ou que tenha conhecimento de casos suspeitos ou casos confirmados de doenças • Em ostras da espécie Crassostrea rhizophorae (ostra-do-mangue)
de notificação obrigatória deve notificar ao Serviço Veterinário Oficial (SVO).
—— Infecção por Perkinsus marinus (protozoário)
Essa comunicação pode ser feita pessoalmente nas superintendências do MAPA nos es-
tados, ou nas secretarias estaduais de agricultura, tanto por e-mail, quanto por telefone.
O MAPA inclusive disponibiliza um número para chamadas gratuitas: 0800 704-1995.
11
2.9 Alguma doença considerada de notificação obrigatória em
ostras já foi identificada no Brasil?
Sim, uma, que teve o seu diagnóstico confirmado pelo Sistema Veterinário Oficial
(SVO). Foi uma infecção por Perkinsus marinus em ostras Crassostrea rhizophorae
coletadas em manguezais da Paraíba, em janeiro de 2013. Figura 12. Bactérias Roseovarius crassostrea presentes na parte interna da concha
de uma ostra.
2.10 Como os outros organismos que estão presentes no

próprio ambiente podem prejudicar os cultivos de ostras? 2.10.2 Predadores
Essa interação se dá de várias formas. Os organismos presentes no ambiente podem
predar, parasitar, competir ou até mesmo causar doenças às ostras cultivadas. A Em muitos lugares do mundo, a presença de predadores é um dos principais
seguir, cada um desses problemas será mais bem discutido. obstáculos ao sucesso do cultivo de ostras.
Os predadores são organismos que se alimentam naturalmente das ostras. Uma

2.10.1 Organismos causadores de doenças nas ostras vez que o número de ostras em um cultivo é geralmente muito maior que num
mesmo espaço no ambiente natural, os sistemas de cultivo acabam servindo
Os organismos que causam doenças (também chamados de organismos patogê- como um verdadeiro banquete para os predadores.
nicos) podem levar à queda de produtividade, dificultar a reprodução, dificultar a
alimentação ou a respiração e até mesmo levar as ostras à morte. Os principais predadores de ostras em cultivos são algumas espécies de cara-
mujos, as estrelas-do-mar, alguns peixes, como o baiacu, planárias e algumas
Doenças causadas por vírus, como a POMS - sigla em inglês para Síndrome da espécies de caranguejos. Estes predadores podem até mesmo destruir parte da
Mortalidade de Ostras do Pacífico (vírus OsHV-1) ou por bactérias, como a causa- estrutura de cultivo para ter acesso às ostras. Por isso, os predadores podem
dora da ROD – sigla em inglês para Doença de Ostras por Roseovarius (bactéria ocasionar grandes perdas econômicas para o produtor.
Roseovarius crassostrea), que pode matar em poucas semanas, até 100% das
ostras de um plantel. Durante o estudo realizado no Nordeste brasileiro, durante a elaboração deste
Manual, foram relatadas mortalidades pela predação pelo caramujo liso (Thais
Em algumas situações as doenças nem chegam a matar, mas as lesões causadas sp., buzo ou caramujo marinho), principalmente.
nas ostras podem ser tão extensas e a aparência dos animais ficar tão compro-
metida que nenhuma pessoa irá querer consumir aquele produto, causando um Para conhecer um pouco mais sobre a ação destes organismos nas ostras e as
prejuízo certo ao produtor. formas de evitá-los ou exterminá-los do cultivo, consulte as FICHAS TÉCNICAS
ILUSTRADAS - ORGANISMOS IDENTIFICADOS NAS OSTRAS CULTIVADAS NO
NORDESTE DO BRASIL, do Sebrae.
13
2.10.3 Parasitos
Parasitos são organismos que sobrevivem associados a outros organismos vivos
(hospedeiros) e retiram dele seu alimento. Geralmente os parasitos prejudicam
seu hospedeiro causando lesões, doenças ou mesmo levando-o à morte.
Entre os parasitos responsáveis por perdas econômicas na produção de ostras

destacam-se: poliquetas, que são parentes das minhocas, mas que possuem pe-
quenas patas; vermes (ex.: cestoda e trematoda); fungos e microrganismos cha-
mados protozoários (ex.: Perkinsus sp. e Nematopsis sp.).
Protozoários
Uma doença chamada de “dermo”, por exemplo, é causada por um protozoário para-
sito (Perkinsus marinus). A doença não afeta os seres humanos que consomem os-
tras infectadas, mas causa mortalidades de ostras em massa e representa uma séria
ameaça econômica para a indústria de ostra em várias partes do mundo.
Figura 14. Parasito Perkinsus marinus.
Outro parasito com potencial para causar grande mortalidade de ostras é o pro-
tozoário Haplosporidium nelsoni, geralmente associado a águas com elevada sa-
linidade e temperatura. A diferença, neste caso, é que as ostras que sobrevivem
à doença acabam desenvolvendo resistência a esse parasito e isso pode ajudar
aselecionar ostras cada vez mais resistentes. Entretanto e felizmente, este proto-
zoário ainda não foi registrado em ostras no Brasil.
Figura 13. Principais predadores das ostras. A) planária,B) cioba, C) siri, D) caramujo
liso, E) caramujo peludo, F) estrela-do-mar.
Figura 15. O protozoário Haplosporidium nelsoni.
15
Poliquetas Fungos
Os poliquetas são vermes aquáticos parentes das minhocas e formam um grupo Quando se fala em fungos se lembra logo de cogumelos ou de bolor, mas o grupo dos
composto por mais de 8.000 espécies. É comum encontrar ostras com conchas fungos pode ser encontrado em diferentes locais, na forma de leveduras utilizadas na
perfuradas por poliquetas, que podem causar a redução no conteúdo de carne e, indústria de alimentos (por exemplo, na fabricação de cerveja e pães), decompondo
consequentemente, a diminuição do valor comercial e até a morte do animal. Cul- a matéria orgânica (madeira podre, fezes, restos de alimentos, etc.) e até mesmo em
tivos muito próximos ao fundo também podem favorecer a ação de poliquetas e de organismos vivos, causando doenças (como as micoses, por exemplo).
outros parasitos de hábito bentônico (que habitam o sedimento).
As ostras, como outros animais, não escapam da possibilidade de serem parasitadas
Durante o monitoramento dos cultivos de ostra na região Nordeste do Brasil, reali- por um fungo e de adoecerem com isso. Há espécies de fungos que são capazes
zado durante o desenvolvimento deste Manual, constatou-se que um grande número de se desenvolver em ostras, deixando-as doentes e até levando-as a morte. Um
de ostras, em diferentes localidades, estava parasitado por poliquetas. Havia não exemplo é a doença chamada Mal-do-Pé, causada pelo fungo, que ataca o músculo
só poliquetas perfurantes de conchas (poliqueta, polidora ou verme-da-lama), mas adutor das ostras, leva à perda da capacidade do animal de fechar as valvas e é
também poliquetas tubícolas (que formam tubos sobre as ostras) e também polique- responsável por grande mortalidade. Esta doença já foi descrita no Brasil, principal-
tas errantes (que apenas caminham sobre as ostras, sem provocar prejuízos diretos mente em Santa Catarina, mas não foi observada na região Nordeste, nas análises
aos animais cultivados). laboratoriais realizadas pelos autores deste Manual.
Os tubículas constroem tubos rígidos ou macios sobre a superfície da concha, di-

ficultando sua abertura e fechamento,o que pode até mesmo causar a morte das
ostras. Os poliquetas errantes são animais de vida livre, não parasitam as ostras,
mas podem depreciar o produto, por prejudicar a aparência do alimento, reduzindo
a aceitação do consumidor (afinal ninguém gosta de comer um alimento com vermes
presentes nele).
Figura 17. Ostras com a doença chamada de mal-do-pé, causada por um fungo (Ostra-
cobable implexa), em estágio inicial (esquerda) e avançado (direita).
A presença e a identificação dos tipos de parasitos em ostras geralmente precisam

ser feitas com análises em laboratórios especializados, principalmente porque mui-
tos desses organismos são tão pequenos que não podem ser visíveis a olho nu. Por
isto, na maioria dos casos, quando o produtor se dá conta da presença do parasito
em seu cultivo, os índices de mortalidade já são bastante altos.
É importante que o produtor observe atentamente as ostras durante o manejo. Ele

deve abrir algumas para tentar identificar anormalidades e procurar ajuda especiali-
zada se desconfiar de que há algo errado. O diagnóstico do problema, o mais cedo
possível, será essencial para que o produtor possa adotar alguma medida eficiente
Figura 16. Poliquetas: A) perfurantes, B) errante e C) tubícolas. de controle.
Para conhecer um pouco mais sobre a ação destes organismos nas ostras e as for-
mas de evitá-los ou exterminá-los do cultivo, consulte as FICHAS TÉCNICAS ILUS-
TRADAS - ORGANISMOS IDENTIFICADOS NAS OSTRAS CULTIVADAS NO NORDE-
SE DO BRASIL, do Sebrae.
17
2.10.4 Competidores
Os competidores são organismos que, como o próprio nome diz, competem com Entretanto, o efeito da competição sobre as ostras é bastante variável entre os organis-
as ostras por alguma coisa, que pode ser: alimento, espaço ou até mesmo pelo mos citados. Isto porque, alguns animais são muito pequenos e aparecem em mínima
oxigênio dissolvido na água. Os competidores,também chamados de incrustantes quantidade, como é o caso dos microcrustáceos, que causam mínimo efeito competitivo.
ou fouling, geralmente se fixam nas estruturas de cultivo ou sobre as próprias Outros, por exemplo, como as esponjas que produzem perfurações na concha, deixan-
ostras. Eles consomem o alimento disponível para as ostras, formam uma barrei- do-a quebradiça, a craca e o marisco que recobre a concha, dificultando sua abertura,
ra, dificultando a circulação da água e podem até provocar a morte dos bivalves. podem até provocar a morte da ostra.
Além disso, incrustantes também podem dificultar a abertura da concha, deixan-
do as ostras mais vulneráveis à predação, comprometendo a sua respiração e
ingestão de alimentos.
O tipo, a frequência e a gravidade dos problemas causados pelos organismos

bioincrustantes dependem do tipo e da localização dos cultivos, dos equipamen-
tos utilizados no cultivo de ostras, da profundidade local, da época do ano, da
quantidade de nutrientes, da temperatura e da salinidade da água.
A maioria dos organismos incrustantes faz parte do plâncton em um período ou

em todo o ciclo de vida e, assim como acontece com as larvas de ostras, eles são
carregados pelas correntes até que encontram uma superfície adequada para se
fixar e se desenvolver.
Alguns organismos, como as cracas, ascídias e briozoários, conseguem se fixar

em estruturas que são mantidas na água por todo ou por algum tempo, como
boia, trapiches e nas estruturas de cultivo de ostras. Além de competir com as
ostras por espaço e por alimento, eles aumentam o peso das estruturas de cultivo,
danificando-as e dificultando o manejo.
Durante o monitoramento realizado em quatro estados do Nordeste (Sergipe, Ala-

goas, Paraíba e Rio Grande do Norte), foram identificados os seguintes competi-
dores: algas verdes (algas marinhas, macroalgas, algae, alface do mar), algas ver- Figura 18. Exemplos de competidores comumente encontrados em ostras cultivadas na
melhas (algas marinhas, macroalgas, algae, sargasso, cisco ou limo), camarões, região Nordeste do Brasil: A) cracas, B) poliquetas tubícolas, C) mariscos, D) as próprias
caracol (caramujo, búzio, neritina, zebra), craca (aristim, pirrixiu, bolota-do-mar sementes de ostras.
ou craca-das-pedras), espojas (poríferos), maria-mijona (ascídia ou seringa-do-
-mar), marisco (sururu, bacucu ou mexilhão), microcrustáceos (pulga-d’água, Para conhecer um pouco mais sobre a ação destes organismos nas ostras e as formas
camarão fantasma ou camarão invisível), caranguejo, musgo-marinho (animal- de evita-los ou extermina-los do cultivo, consulte as FICHAS TÉCNICAS ILUSTRA-
-musgo ou briozoário) eas próprias ostras (sementes de ostras que se assentam e DAS - ORGANISMOS IDENTIFICADOS NAS OSTRAS CULTIVADAS NO NORDESTE
crescem sobre as ostras cultivadas). DO BRASIL, do Sebrae.
19
PARTE 2
CONSUMIDORES SAUDÁVEIS,
PRODUTOR SATISFEITO
21
Todos esses fatores podem levar a um menor crescimento, a uma maior desunifor-
midade no tamanho das ostras e a maiores perdas por mortalidade. O produtor pode
também perder a sua credibilidade pela má qualidade ou pela má apresentação de
seus produtos e isso se refletir em maiores dificuldades de comercialização.
Já a venda de ostras contaminadas pode causar riscos à saúde do consumidor e até

fazer com que os produtores sejam responsabilizados na justiça pelas consequências
da falta de qualidade do seu produto.
3 A SAÚDE DO CONSUMIDOR
DE OSTRAS 3.3 Ostras doentes podem causar problemas à saúde do
consumidor?
Sim, elas podem causar as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs),
que podem ser especialmente perigosas pela ingestão de alimentos contaminados
por idosos, crianças, gestantes e pessoas imunodeprimidas. Isso porque estas pes-
soas geralmente têm saúde mais frágil e são mais susceptíveis a ação dos patógenos
(agentes causadores de doenças).
3.1 Como uma ostra de boa qualidade pode

aumentar os lucros do produtor?
Ostras de boa qualidade, produzidas de acordo com as Boas Práticas de Manejo e

em locais adequados, irão crescer mais rapidamente, apresentar melhor aspecto
visual e, acima de tudo, não irão representar riscos à saúde do consumidor.
É claro, porém, que produzir ostras de qualidade não garantirá automaticamente

mais lucro ao produtor. Afinal isto também dependerá de uma boa negociação.
Ainda assim, produzir um produto de alta qualidade é o primeiro passo para que o
produtor possa vender melhor suas ostras, ampliar mercados, conseguir um melhor
preço por elas e lucrar com a atividade.
3.2 Como uma ostra de má qualidade pode

significar prejuízos ao produtor?
Se, por um lado, ostras de boa qualidade não significam automaticamente mais
lucro ao produtor, por outro, ostras de má qualidade são garantia de prejuízos. Figura 19. Foto mostrando um exemplo processamento (desconchamento) em condi-
ções precárias de higiene antes da sua comercialização. Más condições de manipulação
Essa má qualidade pode se dar em função de contaminação, por doenças, ou mes- ou de conservação podem representar graves riscos graves à saúde dos consumidores.
mo pela presença de outros animais e algas sobre as conchas das ostras.
23
3.4 Qual a diferença entre uma ostra contaminada e
outra estragada?
Detectar uma ostra estragada é quase sempre fácil, mas identificar uma ostra conta-
minada não é nada fácil, pois isso depende de análises laboratoriais.
Uma ostra estragada pode ser identificada pelo forte cheiro de podridão ou pelas
alterações em sua aparência (cor, textura, umidade, reação a estímulos). Mas, ge-
ralmente basta cheirar os animais para constatar que eles estão estragados e não
devem mais ser consumidos.
COMO SABER SE A OSTRA ESTÁ MORTA: 3.5 Como saber se as ostras estão contaminadas?
• uando as ostras estão abertas e não fecham as valvas quando são tocadas, ou
Q Só há um jeito: fazendo análises específicas em laboratórios especializados. E para
mesmo se estão fechadas mas geram um som oco quando se bate na concha complicar ainda mais, poucos laboratórios no país estão adaptados para fazer aná-
com algum objeto duro, elas provavelmente já estão mortas ou então estão mor- lises que confirmem alguns tipos específicos de contaminação, como é o caso da
rendo. contaminação por biotoxinas.
Então, atenção! Nessas condições, as ostras devem ser descartadas, especialmente Como essas análises são geralmente caras e demoradas, o recomendável é que as
se tiverem sido mantidas a temperatura ambiente. áreas de cultivo sejam periodicamente monitoradas em relação à qualidade da água.
Mas, como já explicado anteriormente, essa é uma tarefa que os ostreicultores não
conseguem assumir sozinhos.
3.6 Que perigos as ostras podem representar aos consumidores?

A dificuldade está em identificar uma ostra contaminada, já que ela não tem nenhu- As ostras podem apresentar vários perigos, que podem ser classificados em três
ma diferença em relação a cor e ao cheiro quando comparada a uma ostra saudável. categorias: físicos, químicos e biológicos.
Ela continua viva, com as valvas fechadas, mantendo a mesma aparência, odor e
sabor. O problema, neste caso, está no risco que esta ostra contaminada representa
para a saúde do consumidor. 3.6.1 Perigos físicos
Uma ostra pode estar contaminada por bactérias, vírus e/ou biotoxinas (toxinas pro- Os perigos físicos estão relacionados principalmente à ingestão de fragmentos de
venientes e microalgas ou de bactérias, por exemplo) e continuar com a mesma concha enquanto o consumidor degusta a sua ostra. Como o organismo humano
aparência de uma ostra de boa qualidade, independentemente de estar viva, fresca, não é capaz de digerir uma estrutura dura como é a concha, existe o risco do
congelada, desconchada, assada, gratinada, refrigerada, etc. O problema é que mui- consumidor desenvolver algum problema gastrintestinal, além do risco de se ferir
tas vezes, mesmo já processada, a ostra pode manter sua contaminação e o risco de com o fragmento ingerido.
transmissão de DTAs.
25
3.6.2 Perigos químicos Como grande parte das toxinas é resistente ao calor, mesmo não consumindo
as ostras cruas ou malcozidas, o consumidor pode adquirir intoxicações ali-
Os perigos químicos ocorrem pela presença de toxinas na carne da ostra. Es- mentares. Neste caso, o monitoramento das ostras no cultivo e os cuidados
sas toxinas, quando ingeridas, podem provocar doenças graves. com a higiene durante a manipulação deste alimento são fundamentais.
Os perigos químicos relacionados às ostras podem ser de origem biótica (cau-

sados por um ser vivo, como as bactérias, vírus ou as microalgas) ou de 3.6.2.2 Toxinas produzidas por algas microscópicas
origem abiótica (quando não são provenientes de um ser vivo, como ocorre (microalgas)
quando há uma contaminação por agrotóxico, por exemplo).
Embora estejam presentes em praticamente todos os ambientes aquáticos e
serem uma importante fonte de alimento para diversos organismos, inclusive
3.6.2.1 Toxinas produzidas por bactérias para as ostras, algumas microalgas, assim como as bactérias, são capazes de
produzir toxinas.
Há uma grande variedade de bactérias que liberam toxinas, em alguns casos,
uma mesma bactéria pode produzir mais de um tipo de toxina. Tais toxinas, quando ingeridas junto com os alimentos (ostras contaminadas,
por exemplo), ou em contato com a pele (em banhos de mar, por exemplo)
As toxinas podem ser liberadas de duas formas, de acordo com o tipo de bac- podem causar diversas doenças às pessoas.
téria: a primeira ocorre quando as bactérias morrem, rompem-se e liberam as
chamadas endotoxinas (Salmonella sp., por exemplo). Num segundo caso, Quando ocorrem “marés vermelhas” (florações ou bloom de algas tóxicas),
as toxinas são liberadas pelas bactérias vivas e são denominadas exotoxinas quanto maior a quantidade destas microalgas nocivas na água, maior será a
(Staphylococcus aureus, por exemplo). concentração de toxinas. Se a concentração dessas algas tóxicas for muito
alta, até mesmo os peixes e outros organismos aquáticos podem morrer.
As principais síndromes de intoxicação humana por toxinas produzidas por

Figura 20. Meio de cultura com a bactéria Staphylococcus aureus. microalgas são a amnésica, a paralisante e a diarreica.
A presença dessas toxinas em alimentos pode causar diversos problemas Como a maioria dessas toxinas é incolor, não tem cheiro e é resistente ao
para o consumidor. Em infecções por bactérias produtoras de endotoxinas, o calor (cozimento, por exemplo), o monitoramento de áreas de cultivo e das
consumidor pode apresentar febre, fraqueza, dores, choque séptico (um tipo próprias ostras produzidas é a melhor forma de prevenir surtos de intoxicação
grave de infecção que leva à falência do sistema circulatório), dilatação dos alimentar pela ingestão de ostras contaminadas. Em casos de ocorrência de
vasos sanguíneos e, quando em grande quantidade, infecção generalizada “marés vermelhas”, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(septicemia), que pode levar o paciente à morte. (MAPA) deve proibir temporariamente a comercialização de ostras cultivadas
nas áreas afetadas.
27
Para evitar problemas futuros, é importante, antes de iniciar um cultivo, verificar se
há proximidade da área de cultivo com fontes poluidoras, como indústrias, locais de
lançamento de esgotos, postos de combustíveis, piers, marinas, etc.
Também é preciso que o produtor tenha um cuidado muito grande com os próprios
combustíveis e lubrificantes que mantém estocado ou que eventualmente use para
chegar até sua área de cultivo.
Caso algum produto químico são seja mais utilizado, ele deverá ser armazenado
em embalagem apropriada e descartado corretamente. Esse tipo de produto nunca
deverá ser jogado na água!
Figura 21. Imagem de uma floração de algas tóxicas. BASES LEGAIS:

Há normas específicas da Associação Brasileira de Normas Téc-
nicas (ABNT) que disciplinam como o armazenamento de com-
3.6.2.3 Poluentes bustíveis e lubrificantes deve ser feito:
Entre os perigos químicos causados pela ingestão de ostras contaminadas es- • NBR 15428/2006
tão os produtos de origem abiótica, ou seja, aqueles que não são produzidos Armazenamento de líquidos inflamáveis e combustíveis
por organismos vivos. Agrotóxicos, petróleo e seus derivados, metais pesados, —— Manutenção de unidade de abastecimento;
resíduos de indústrias, são alguns dos poluentes que representam alto risco
ao consumidor caso as ostras sejam expostas a eles.
• NBR 17505-2/2006
Armazenamento de líquidos inflamáveis e combustíveis
—— Parte 2: Armazenamento em tanque e em vasos;
• NBR 17505-4/2006
—— Parte 4 - Armazenamento em recipientes e em tanques
portáveis;
• NBR 17505-5/2006
—— Parte 5 - Operações;
• NBR 17505-6/2006
—— Parte 6 - Instalações e equipamentos elétricos).
Em caso da ocorrência de vazamentos, deve-se comunicar ime-

diatamente o órgão ambiental estadual em tempo hábil, além de
se iniciarem os procedimentos de contenção, reparo e limpeza.
Figura 22. Derramamento óleo.
29
3.6.3 Perigos biológicos
3.6.3.1 Bactérias
As bactérias são encontradas em absolutamente qualquer lugar (no solo, na
água doce, na água salgada, no gelo, no ar, nos animais, em vegetais, na
matéria em decomposição, nas fezes, nos alimentos, nas ostras e até em
nossos corpos). Aliás, os seres humanos possuem mais bactérias que células
humanas.
Ao mesmo tempo que bactérias podem produzir toxinas e representar um pe-

rigo químicos ao consumidor (causando as chamadas intoxicações alimenta-
res), a sua simples presença em um alimento pode também ser prejudicial
ao ser humano (causando as chamadas infecções alimentares). Algumas
bactérias entram no organismo do consumidor junto com o alimento. De-
pois, elas se multiplicam dentro do corpo da pessoa que o ingeriu e causam
doenças.
A contaminação bacteriana pode ter duas fontes, a água contaminada ou o Um exemplo de bactéria causadora de doenças nos humanos é Vibrio vulnificus, que
próprio manipulador. provoca gastroenterite (inflamação do estômago e intestino) e infecções de pele tão gra-
ves que se espalham rapidamente e podem exigir até a amputação do membro afetado.
Como estão presentes em todos os lugares, as bactérias se adaptam com
grande facilidade a qualquer situação. Algumas são benéficas e até necessá-
rias para a nossa saúde e para a dos animais. Outras são responsáveis por
causar graves doenças.
O mesmo acontece em relação às ostras. As bactérias podem estar presentes INFORMAÇÕES AOS PRODUTORES
Informações aos produtores E AOS de
e aos manipuladores
e não causar nenhuma doença a elas, mas podem causar sérios problemas a MANIPULADORES DE OSTRAS:
ostras:
quem consome estas ostras. Ou ainda, podem estar presentes e não causar
nenhum problema nem às ostras e nem aos consumidores. As ostras podem ser contaminadas por bactérias causadoras de
DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) pelo manejo incorreto.
Porém, como muitas vezes as ostras são consumidas cruas, há um grande Ou seja, quando o manipulador (produtor, funcionário do cultivo,
risco de que se estiverem contaminadas com bactérias causadoras de doen- intermediário, vendedor ou consumidor) armazena ou manipula a
ças elas possam prejudicar a saúde dos consumidores. O problema torna-se ostra de forma inadequada, provocando sua contaminação.
ainda mais preocupante quando se sabe que algumas bactérias são capazes
de produzir toxinas que se mantém estáveis, ou seja, continuam sendo tóxi-
cas, mesmo após o aquecimento do alimento a altas temperaturas.
31
3.6.3.2 Vírus
Os vírus podem estar presentes em ostras sem alterar seu odor, sabor ou mes- O preocupante é que os cistos de Giardia duodenalis são formas resistentes, que
mo sua aparência. Por isso, ostras contaminadas com determinados vírus permitem o protozoário sobreviver na água, resistir a desinfetantes, passar pela aci-
podem também representar riscos à saúde do consumidor, provocando, por dez do estômago e se manter viável por até 2 meses no ambiente. A doença pro-
exemplo, hepatite. O problema é que a única forma de saber se realmente há vocada por este parasito é a Giardíase, uma zoonose que causa: diarreia, distensão
contaminação viral em ostras é através de análises laboratoriais. e dores abdominais, perda de peso e fraqueza. Os sintomas menos frequentes in-
cluem: esteatorréia (gordura nas fezes), diminuição do apetite, flatulência, náuseas
Ao contrário de algumas bactérias, entretanto, os vírus não são capazes de e vômitos, febre, dor de cabeça e nervosismo.
resistir ao cozimento do alimento. Mas, como ostras são frequentemente con-
sumidas cruas, os riscos de contaminação viral não devem ser desprezados. O protozoário Cryptosporidium sp. parasita desde o esôfago até reto, embora o ha-
bitat preferencial seja o intestino delgado. É uma zoonose (afeta seres humanos e
Como os principais vírus relacionados às ostras são provenientes da contamina- animais) e tem ampla distribuição geográfica. Causa diarreia aguda com duração
ção da água por fezes, o monitoramento do ambiente de cultivo passa a ser uma de 1 a 2 semanas, náuseas, vômitos, dor abdominal e febre. Esta doença se torna
boa ferramenta para reduzir os riscos de ocorrência de doenças, inclusive virais. muito mais grave em pessoas imunodeprimidas, principalmente em portadores do
vírus HIV, podendo haver infecção em outros órgãos, como nos pulmões.
Figura 23. Vírus da Hepatite.
3.6.3.3 Parasitos
Entre os parasitos que já foram identificados em ostras coletadas no Brasil, há Figura 24. Parasitos de ostras: A) Cryptosporidium, B) Giardia.
alguns protozoários que podem representar grande risco ao consumidor, por
serem causadores de doenças em humanos.
Cistos do protozoário Giardia duodenalis e oocistos do protozoário Cryptospo-

ridium já foram observados em ostras, mesmo após sua depuração e usando
equipamentos contendo lâmpadas ultravioletas, que deveriam, a princípio, eli-
minar os microrganismos presentes na carne das ostras. Como estes protozo-
ários são transmitidos principalmente pelas fezes humanas, ou seja, a água
onde as ostras são cultivadas não deve conter contaminação fecal.
33
PARTE 3
CULTIVANDO OSTRAS E
VENDENDO QUALIDADE
35
Em outras palavras, um produtor de ostras está muito mais sujeito a sofrer com os efei-
tos de uma água de má qualidade, do que causar significativas alterações sobre ela.
Por outro lado, como os principais riscos aos consumidores de ostras têm relação
com a qualidade microbiológica da água, a resolução determina que sejam feitas
análises periódicas para identificação e quantificação de um dos dois grupos de
bactérias nas águas utilizadas para o cultivo:
• Coliformes termotolerantes (também chamados de coliformes fecais ou colifor-

4 OSTREICULTURA E mes a 45°) ou
•
QUALIDADE DA ÁGUA Escherichia coli
Os dois grupos de bactérias podem ou não estar associados à contaminação do am-

biente por fezes humanas. O que acontece, porém, é que se as análises mostrarem
que não há a presença dessas bactérias em um determinado ambiente, é muito
provável que as ostras não terão contato com fezes e, dessa forma, elas serão ostras
de melhor qualidade.
Entretanto, como nenhum local (mesmo aquele que não tenha histórico de contami-
nação) pode, a partir de um determinado momento, passar a receber contaminantes.
4.1 O que diz a legislação sobre a qualidade da Portanto, é necessário que essas análises sejam realizadas frequentemente.
água na ostreicultura?
O arcabouço legal brasileiro é bastante complexo e confuso. Há uma grande profu-

são de leis, decretos, resoluções, portarias e instruções normativas. Mas, em relação
à qualidade da água, os ostreicultores têm que ficar atentos a principalmente dois BASES LEGAIS:
instrumentos legais: a Resolução do CONAMA nº 357/2005 e a Instrução Normativa
Interministerial nº 07/2012. Conforme a Resolução nº 357, do CONAMA para água salina ou
salobra, utilizada para o cultivo de moluscos bivalves destinados
à alimentação humana:
4.1.1 Resolução do CONAMA nº 357/2005 “(...) a média geométrica da densidade de coliformes ter-
motolerantes, de um mínimo de 15 amostras coletadas no
A Resolução do CONAMA Nº 357/2005 define todos os parâmetros de quali- mesmo local, não deverá exceder 43 por 100 mililitros, e
dade da água, bem como os seus respectivos limites máximos que devem ser o percentil 90% não deverá ultrapassar 88 coliformes ter-
respeitados por alguém que faça uso dos ambientes aquáticos, inclusive para a motolerantes por 100 mililitros. Esses índices deverão ser
aquicultura. Nesta Resolução estão listados dezenas de parâmetros de qualidade mantidos em monitoramento anual com um mínimo de 5
da água, separados em seções de águas doces, salobras e salinas. amostras. A E. coli poderá ser determinada em substituição
ao parâmetro de coliformes termotolerantes de acordo com
Como um produtor de ostras não usa ração, fertilizantes ou qualquer produto que limites estabelecidos pelo órgão ambiental competente.”
altere diretamente a qualidade da água, os maiores cuidados que ele precisa ter
em relação a este tema estão - mais uma vez - ligados à escolha de um local
adequado para a instalação de seu empreendimento e à garantia de que a água
no local de cultivo não representa riscos à qualidade das ostras cultivadas e nem
à saúde do consumidor.
37
4.1.2 Instrução Normativa Interministerial nº07/2012
Essa Instrução Normativa instituiu o Programa Nacional de Controle Higiênico-
-Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB) e estabeleceu os procedimentos para a § 1º Os delineamentos amostrais para o monitoramen-
sua execução. Dentre outros temas, ela trata do monitoramento de microrganis- to de microrganismos contaminantes e biotoxinas ma-
mos contaminantes e de biotoxinas marinhas em moluscos bivalves, como medi- rinhas em moluscos bivalves serão publicados em atos
da de prevenção de efeitos nocivos à saúde do consumidor e com a finalidade de normativos complementares.
garantir padrões mínimos de qualidade. § 2º As análises dos parâmetros selecionados para moni-
toramento e controle de microrganismos contaminantes e
Segundo essa IN, cabia ao Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) o monitora- biotoxinas marinhas em moluscos bivalves serão realiza-
mento, o controle e a fiscalização de microrganismos contaminantes e biotoxinas das em laboratórios da rede oficial de laboratórios (...)”
marinhas em moluscos bivalves provenientes da pesca e da aquicultura e ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a fiscalização do
cumprimento de requisitos de inspeção industrial e sanitária pelos processadores
de moluscos bivalves para consumo humano.
Como o MPA foi incorporado pela presidente Dilma Rousseff ao MAPA em 02 de

outubro de 2015, atualmente todas as atribuições aqui citadas estão sob respon- 4.2 De quem é a responsabilidade pelo monitoramento da
sabilidade do MAPA. qualidade da água em locais com empreendimentos de
ostreicultura instalados?
O monitoramento microbiológico da água, a menos que haja programas oficial vigen-
tes em um determinado estado ou região, é de responsabilidade dos ostreicultores.
Já o monitoramento de microrganismos contaminantes e de biotoxinas marinhas em
BASES LEGAIS: moluscos bivalves que era de responsabilidade do Ministério da Pesca e Aquicultura
(MPA), passou em 02/10/2015 ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-
Instrução Normativa Interministerial nº 07/2012 mento (MAPA). Resta aos produtores estarem devidamente organizados para exigir
que a legislação seja de fato cumprida.
“MONITORAMENTO E CONTROLE DE MICRORGANIS-
MOS CONTAMINANTES E BIOTOXINAS MARINHAS EM
MOLUSCOS BIVALVES 4.3 Além dos parâmetros microbiológicos, é necessário que
um produtor de ostras faça análises da qualidade da água
Art. 1º A execução do PNCMB nos locais de retirada de
nos locais de cultivo?
moluscos bivalves será baseada nos seguintes procedi-
mentos: Quanto mais e melhor conhecer seu empreendimento, os fatores que afetam a pro-
dução e o ambiente onde está instalado, mais chances o produtor terá de alcançar
I - Monitoramento de microrganismos contaminantes em sucesso na atividade. Por isso, é importante que ele monitore, registre e mantenha
moluscos bivalves; esses registros da qualidade da água de seu empreendimento.
II - Monitoramento de biotoxinas marinhas em moluscos
bivalves; e Vários parâmetros de qualidade de água podem ser monitorados, incluindo parâ-
metros físicos, químicos e microbiológicos. Mas, enquanto alguns deles podem ser
III - Controle da retirada de moluscos bivalves.
monitorados até mesmo por pequenos produtores familiares, a um custo relativa-
mente baixo, outros dependem de maior investimento, planejamento e, na maioria
das vezes, o produtor familiar não conseguirá arcar com as responsabilidades por
esse monitoramento.
39
Por outro lado, não adianta muito o produtor apenas fazer o monitoramento se depois não
souber interpretar e usar os resultados obtidos. Para isso, os ostreicultores precisam ter acesso
à capacitação técnica e também à extensão rural, dois temas fundamentais para o desenvol-
vimento da ostreicultura em escala familiar no país. Estar vinculado a uma associação ou a
uma cooperativa também pode ser muito importante nesse momento de monitorar a qualidade
microbiológica do ambiente e das ostras cultivadas.
Diversos parâmetros de qualidade da água podem ser analisados como parte de procedimen-
tos de rotina de um empreendimento aquícola. A seguir será feita a descrição de alguns deles,
apresentados em ordem crescente de custos e de complexidade:
Tabela 2. Parâmetros de qualidade da água podem ser analisados em um cultivo de ostras.
PARÂMETRO INSTRUMENTO CUSTO PERIODICIDADE IMPORTÂNCIA COMO MEDIR
A transparência da água pode ser medida de forma muito

simples com um equipamento que pode ser fabricado pelo
próprio produtor, o disco de Secchi.
A transparência da água serve
como um indicador da quantida- O equipamento nada mais é que um disco de 20 cm de
de de alimentos para as ostras, diâmetro, que pode ser de madeira, de metal ou de plásti-
presentes naturalmente na água. co. O disco é dividido em 4 partes iguais, sendo que duas
Águas muito transparentes (com dessas partes alternadas são pintadas de preto e as outras
mais de 60 cm de visibilidade duas de branco. O disco é suspenso por um cabo graduado
No mínimo a cada 7 medida com o disco de Secchi) e pode ter um peso na sua parte inferior, para que afunde
ou 14 dias, medindo são águas com menos alimen- com facilidade.
Transparência tos que a quantidade existente
Disco de Secchi Baixo nas diferentes marés
da água em águas com 20 ou 30 cm de Para medir a transparência da água, o produtor deve estar
(em picos de preamar
e de baixa-mar). transparência. Mas, cuidado! em um barco ou em uma plataforma de cultivo, de preferên-
Como a transparência é influencia em um dia claro e sem nuvens. Depois, deve procurar um
ciada pela quantidade de lama lado que não tenha sombra e afundar lentamente o disco,
na água, o ideal é que o produ- até que não consiga mais enxergar as partes pretas ou bran-
tor sempre anote a cor da água cas. Por fim, deve anotar em que profundidade isso aconte-
no momento em que analisa a ceu. Essa profundidade é a chamada transparência da água.
transparência.
O ideal é fazer essa análise de transparência entre 10 e 16h
em dias ensolarados e com poucas nuvens, porque a luz do
sol influencia diretamente no resultado.
41
O termo “cor da água” é normalmente usado

para indicar “cor verdadeira”, ou seja, a cor de
uma água em que a turbidez foi removida. O ter-
A transparência da água pode ser afetada mo “cor aparente” refere-se à cor devida a subs-
tanto pela quantidade de alimentos (microal- tâncias em soluções e materiais em suspensão.
gas) disponíveis para as ostras, quanto pela Para medir isso corretamente, é necessário o
quantidade de partículas de argila (barro) em uso de um equipamento chamado de fotômetro.
Se possível, diaria-
suspensão na água. Para saber o que está de- Mas, para registrar a cor aparente e ter mais
mente. Mas, no míni-
terminando o nível de transparência da água, uma informação sobre o que pode estar acon-
mo a cada 7 ou 14
é importante que o produtor registre também tecendo na área de cultivo, o ostreicultor pode
Cor da água Nenhum Nenhum dias, medindo nas
a cor da água no momento em que faz a me- usar um simples copo transparente e de boca
diferentes marés (em
dição da transparência. mais larga e coletar um pouco de água no local
picos de preamar e
Águas verdes são indício da presença de mi- onde estão as estruturas de cultivo. Depois, é só
baixa-mar).
croalgas. Águas barrentas ou muito transpa- registrar a cor da água que ele enxerga dentro do
rentes indicam pouca presença de alimentos copo. O ostreicultor pode também registrar a cor
para as ostras. Águas avermelhadas podem da água do próprio local de cultivo, sem cole-
significar a presença de algas tóxicas. tar nenhuma amostra. Apesar de serem formas
bastante subjetivas de análise, o resultado pode
ajudar a compreender os processos que aconte-
cem no local.
43
A temperatura da água do mar tem um efei-

Se possível, diaria- to muito importante sobre o crescimento das
mente. Mas, no míni- ostras. Se a água está muito fria, a ostras
mo a cada 7 ou 14 reduzem a quantidade de alimentos consu- Basta colocar o termômetro na água e esperar
Temperatura Termômetro Baixo dias, medindo nas midos e, dessa forma, crescem menos. Por por um ou dois minutos. Depois é só fazer a lei-
diferentes marés (em outro lado, temperaturas muito elevadas po- tura do valor registrado e anotar.
picos de preamar e dem provocar a desova dos animais, reduzin-
baixa-mar). do seu peso em carne e afetando seu valor
de mercado.
Ostras do mangue suportam bem locais com

grande variação de salinidade. Mas, varia-
ções extremas de salinidade, ou manutenção
Se possível, diaria- da salinidade por longos períodos em valo- A salinidade pode ser medida com os seguintes
mente. Mas, no míni- res muito baixos (menos de 5 UPS - unidade aparelhos: densímetros ou com refratômetros.
mo a cada 7 ou 14 padrão de salinidade) ou muito altos (acima Os densímetros são mais baratos e os modelos
Densímetro
Salinidade Baixo dias, medindo nas de 35 UPS, pode deixar as ostras fracas, fa- mais simples podem ser comprados em lojas de
ou refratômetro
diferentes marés (em vorecendo o crescimento de parasitos, com- aquários a preços que variam de U$ 10,00 a
picos de preamar e petidores e até de organismos patogênicos U$ 17,00. Os refratômetros são mais caros e
baixa-mar). (organismos causadores de doenças). podem custar mais de U$ 25,00.
A salinidade também é um parâmetro bas-
tante importante para o crescimento e até
para a sobrevivência das ostras.
Se possível, diaria- Embora haja alternativa de medição através de

mente. Mas, no míni- O pH é um parâmetro que indica se a água kits bastante simples, uma medição mais correta
mo a cada 7 ou 14 está ácida, básica ou neutra. Se o pH da e mais adequada do pH exige o uso de um equi-
pH pHâmetro Médio/alto dias, medindo nas água variar muito ou muito rapidamente, as pamento mais caro e mais complexo de usar. Por
diferentes marés (em ostras podem ter bastante dificuldade para isso, ainda que seja importante, raramente os
picos de preamar e crescer ou até mesmo para sobreviver. pequenos produtores fazem medições regulares
baixa-mar). do pH da água.
45
O aparelho é relativamente simples de se usar,

basta liga-lo, mantê-lo por um ou dois minu-
Se possível, diaria- tos na água e fazer a leitura da concentração
mente. Mas, no míni- O oxigênio dissolvido é fundamental para a de oxigênio dissolvido. O problema nesse caso,
mo a cada 7 ou 14 manutenção da vida aquática. Se as concen- é o custo. Dificilmente o produtor conseguirá
Oxigênio Oxigenômetro
Alto dias, medindo nas trações forem muito baixas as ostras podem encontrar no mercado aparelhos por menos de
dissolvido (oxímetro)
diferentes marés (em ter dificuldades para crescer e podem até U$ 300,00-4500,00. Há kits de análise que
picos de preamar e mesmo morrer. podem ser usados também. Esses kits são são
baixa-mar). mais baratos, mas também um pouco mais difí-
ceis de serem usados e bem menos precisos que
os equipamentos de medição.
A simples presença de esgotos domésticos,

por exemplo, provocará o contato direto das O produtor precisa ter frascos adequados (ge-
ostras com resíduos de fezes humanas. Es- ralmente fornecidos pelos laboratórios onde as
sas fezes, por sua vez, podem conter diversos análises serão realizadas). Depois, ele simples-
agentes patogênicos, como bactérias (Esche- mente abre o frasco; deixa que ele se encha da
As análises
richia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, água no local de cultivo; lacra novamente o fras-
Análises devem ser feitas
Médio/alto Pelo menos 5 vezes ao ano Vibrio parahaemolyticus, etc.), vírus (Hepa- co; identifica a hora e o local da coleta e envia a
microbiológicas em laboratórios
tite A), protozoários (Cryptosporidium sp., amostra para um laboratório especializado. Caso
especializados
Giardia sp.), responsáveis por doenças se- haja necessidade de manter a amostra em gelo
ríssimas em seres humanos, principalmente ou alguma outra forma de conservação, esta in-
idoso, crianças e pessoas que tenham doen- formação deverá ser fornecida previamente pelo
ças ou façam tratamentos que afetem a imu- laboratório.
nidade.
47
5.1 Quais são os principais organismos predadores
ou competidores associados às ostras cultivadas
na Região Nordeste?
Os principais organismos associados às ostras cultivadas, identificados pelos autores
deste manual na Região Nordeste do Brasil, são descritos na tabela abaixo.
Perigos
5 CONTROLE DE
ORGANISMOS
fechamento das valvas

dificultando o manejo.
Compete por alimento

Compete por oxigênio
parte mole das ostras

Causa ferimentos nos
Dificulta a abertura e
Dificulta a circulação
estruturas de cultivo,
Aumenta o peso das
estrutura de cultivo.
órgãos presentes na
de água dentro da
concha das ostras

PREDADORES E
Produz lesões na
COMPETIDORES
Nome Classificação
Algas verdes Competidor
Algas vermelhas Competidor
Briozoário Competidor
Camarão Competidor
Caranguejo Competidor
Craca Competidor
Gastrópode Competidor
e predador
Marisco Competidor
Microcrustáceos Competidor
Ostra Competidor
Competidor,
Poliqueta predador e
parasita
Porífera
Competidor
(esponja)
Lithophaga Parasita
49
Figura 35. Camarões.
Figura 32. Algas verdes.
Figura 33. Algas vermelhas. Figura 36. Caracóis.
Figura 34. Briozoários. Figura 37. Caramujos lisos.
51
Figura 38. Caranguejos. Figura 41. Ascídia (maria-mijona).
Figura 39. Cracas. Figura 42. Mariscos.
Figura 40. Esponjas. Figura 43. Microcrustáceos.
53
Figura 44. Ostras. Figura 42. Lithophaga sp.
5.2 É possível evitar a infestação de organismos competidores,

predadores ou causadores de doenças em um cultivo de ostras?
Não. Esses organismos são encontrados naturalmente nas áreas de produção e a

simples existência das estruturas de cultivo de ostras serve como forma de atrair
organismos competidores e mesmo predadores.
Figura 45. Poliquetas errantes.
O que se pode fazer é adotar algumas medidas preventivas, que irão retardar a coloniza-
ção desses organismos e diminuir sua velocidade de multiplicação, como, por exemplo:
• Evitando que as estruturas de contenção das ostras (sacos/bolsas, lanternas, BST,

mesas) fiquem muito próximas ao fundo. Quanto maior o contato com o sedimento
do manguezal, maior e mais rápida será a infestação por organismos epibiontes.
Figura 46. Poliquetas perfurantes.
Figura 47. Poliquetas tubícolas.

55
• Retirando as ostras doentes do cultivo: algumas doenças podem ser transmitidas
de uma ostra para outra. Nesses casos, é importante retirar as ostras doentes o
mais rápido possível e enterrá-las bem longe do cultivo.
• Limpando as estruturas de cultivo durante e ao final do ciclo de produção. Du-

rante o cultivo, a limpeza pode ser feita pela lavagem com equipamento de alta
pressão de água. Encerrado o cultivo, além da lavagem por pressão, poderá ser
feita a imersão das estruturas em água contendo desinfetante ou a aspersão des-
te desinfetante diluído em água sobre a estrutura (como por exemplo, hipoclorito
de sódio). Após a exposição ao desinfetante por cerca de 15 min., as estruturas
deverão ser enxaguadas e secas a sombra.
Figura 49. Castigo das ostras por exposição ao Sol.
• Castigo por banho em água doce: é realizado pela imersão das ostras em água
doce por cerca de uma hora. Neste processo, os incrustantes geralmente não
resistem e acabam morrendo, enquanto as ostras permaneces fechadas em suas
conchas. Porém, este ambiente com salinidade zero, pode ser estressante tam-
bém para as ostras e elas podem desovar, ficando “magras” e com baixo valor
para venda. Por isso, deve-se evitar o seu uso próximo ao período de colheita
das ostras cultivadas.
Figura 48. Limpeza das lanternas de cultivo durante um ciclo de produção.
5.3 Como fazer o controle desses

organismos durante um cultivo?
A redução na quantidade de organismos indesejados pode ser feita utilizando as
seguintes técnicas:
• Castigo por exposição ao Sol: consiste na exposição das ostras ao Sol, por al-
gumas horas durante o dia. Algumas estruturas fixas de cultivo (como mesas e
varais) permitem que essa exposição ocorra naturalmente, conforme o ciclo de
marés. Outras, como acontece nos sistemas flutuantes, estão sempre submer-
sas. Nesse caso, a retirada das estruturas de contenção (sacolas, lanternas ou
BSTs) podem ser retiradas manualmente e expostas ao Sol preferencialmente no
início da manhã ou final da tarde, quando o Sol não estiver muito forte, o que
poderia ser prejudicial às ostras. Afinal, a intenção é matar os incrustantes, não
as ostras.
Figura 50. Castigo por banho em água doce.
57
• Castigo por banho em água super salgada: dissolvem-se 5 kg de sal de cozinha • Retirada do incrustantes das ostras manualmente: este processo é mais traba-
para cada 100 L de água em um tanque. Depois, as ostras são transferidas para lhoso e lento. Envolve a raspagem ou retirada manual dos organismos incrus-
esse tanque contendo água super salgada por cerca de uma hora. Neste proces- tantes (aqueles que ficam aderidos à concha das ostras). Nesse caso, o trabalho
so, os incrustantes geralmente não resistem e acabam morrendo, enquanto as deve ser feito ostra por ostra, utilizando uma faca ou um utensílio similar.
ostras permanecem fechadas.
Figura 52. Retirada do incrustantes das ostras manualmente.
• Limpeza das ostras por hidrojateamento (pressão de água): as ostras são la-
vadas utilizando-se lavadoras de alta pressão. De preferência, a lavagem nunca
deve ser feita diretamente no mesmo lugar onde as ostras são cultivadas, para
que os organismos retirados não voltem a se acumular na área de cultivo.
Figura 51. Castigo por banho em água super salgada. Figura 53. Limpeza das ostras por hidrojateamento (pressão de água).
59
• Retirada de incrustantes das ostras de forma mecanizada por atrito: a retirada
de organismos indesejados poderá ser feita com o uso de equipamentos cons-
truídos especialmente para isso. Normalmente são utilizados tambores rotativos
contendo um “chuveiro” de água doce. As ostras giram nestes tambores, ba-
tendo umas contra as outras, fazendo com que os organismos indesejados se
soltem das conchas. A água então lava as conchas, eliminando os organismos
indesejados. Este processo é mais rápido que a retirada manual e demanda me-
nos funcionários, mas exige investimentos em equipamentos.
Figura 54. Retirada do incrustantes das ostras mecanicamente.
IMPORTANTE:
A utilização de qualquer dispositivo para afugentar ou evitar o

ataque de predadores ou mesmo de organismos competidores
deve ser cuidadosamente planejado. Nenhum tipo de dispositivos
pode, por exemplo, comprometer a sobrevivência de aves e ma-
míferos, tão pouco comprometer a segurança de seres humanos,
pelo entrelaçamento, emalhamento ou encarceramento desses
nas estruturas de cultivo.
61
6.2 Quais os principais cuidados em relação ao manejo dos
berçários?
6 O MANEJO SANITÁRIO As sementes são muito frágeis e não podem ser submetidas ao mesmo tipo de ma-
NA FASE DE BERÇÁRIO nejo de ostras juvenis ou adultas. Elas não podem ser submetidas ao “castigo”, por
exposição ao Sol, ou mesmo serem limpas com uso de lavadoras de alta pressão.
Porém, a exposição ao ar, na sombra, por períodos curtos (até 2 horas) pode ser rea-
lizada com cuidado. Se for necessário fazer qualquer conserto nos berçários, o ideal
é que antes as sementes sejam cuidadosamente transferidas para outras estruturas
semelhantes.
6.1 Que cuidados básicos o produtor precisa ter em

relação à origem das sementes?
• Em primeiro lugar, o produtor deve ter em mente que a introdução de sementes/

juvenis de outras áreas no ambiente de cultivo, pode influenciar as populações
locais de ostras e os próprios animais cultivados, tanto do ponto de vista gené-
tico, quanto sanitário.
• O produtor/empreendedor precisa saber que ele é o responsável por comprovar

- caso venha a ser cobrado pelas autoridades competentes - a origem das se-
mentes utilizadas em seus cultivos. Essa comprovação, embora raramente seja
exigida ainda no país, pode ser feita por uma nota fiscal, declaração, nota de
produtor, guia de trânsito animal (GTA) ou mesmo recibo.
Figura 55. Caixas teladas utilizadas como berçário para ostras.
• No caso de associações, a compra de sementes produzidas em laboratório pode
ser feita em conjunto pelos associados, desde que seja garantida a identificação O manejo dos berçários exige mais cuidado e mais dedicação que o manejo na fase
da sua origem. de engorda, pois os animais são ainda pequenos e frágeis. As tarefas de manejo re-
alizadas nesta etapa de cultivo incluem: a limpeza dos berçários, a classificação das
• No caso do uso de coletores, o produtor deve manter os registros do número de sementes e a separação das ostras com mais de 20 mm de altura. Estas tarefas são
coletores utilizados, local e época da captação e número de sementes captadas. executadas geralmente em intervalos que variam de uma semana a 15 dias.
• Já a extração de sementes diretamente do ambiente deve ser feita com autori-

zação de órgãos competentes e o produtor deverá manter registro das extrações
(número de animais retirados, local, data, etc.).
63
Os berçários devem ser constantemente monitorados, para se evitar o entupimento
das telas pela deposição de lodo e pelos organismos incrustantes.
Sempre que houver necessidade (por rompimento de malha, presença de incrustan-

tes, comprometimento estrutural, etc.), as estruturas de cultivo deverão ser retiradas
da água e levadas para manutenção em terra. Neste caso, a manutenção poderá
envolver a limpeza das estruturas, o reparo de malhas ou da própria estrutura de
cultivo.
Após o término da fase de berçário, as estruturas de cultivo deverão ser retiradas da

água, limpas com equipamento de alta pressão, desinfetadas e secas preferencial-
mente ao Sol. O material limpo e desinfetado deverá ser armazenado em local seco,
arejado e longe do chão, sem acesso a pragas (como ratos e baratas, por exemplo).
Importante:
IMPORTANTE:
• As sementes são muito frágeis e não podem ser submetidas
ao mesmo tipo de manejo de ostras juvenis ou adultas. Elas
não podem ser submetidas ao “castigo”, ser expostas ao ar,
ao Sol, ou mesmo ser limpas com uso de lavadoras de alta
pressão. Por isso, se for necessário fazer qualquer conserto
nos berçários, o ideal é que antes as sementes sejam cuida-
dosamente transferidas para outras estruturas semelhantes.
• empre que for necessária a transferência de ostras entre di-

S
ferentes locais ou entre estruturas de cultivo em um mesmo
local, deve-se fazer isso preferencialmente em horários mais
frescos do dia.
• produtor também deverá planejar cada etapa a ser rea-

O
lizada com antecipação, para evitar surpresas ou mesmo
mortalidade das ostras e realizar as transferências com agi-
lidade e eficiência.
65
7 O MANEJO SANITÁRIO
NA FASE DE ENGORDA
7.1 Como e por que fazer biometrias?

Figura 56. As ostras precisam passar por biometrias periódicas como práticas rotineiras
de manejo.
Uma das formas mais importantes de registrar o crescimento das ostras é através
da realização de biometrias periódicas. Para isso, pelo menos uma vez ao mês, o
produtor deverá: 7.2 Como e por que fazer a seleção dos animais?
• Pegar, ao acaso, pelo menos 30 ostras de cada classe, em cada lote cultivado. Quando atingem cerca de 20 a 30 mm de altura, as ostras devem ser transferidas
Se a quantidade total de ostras, por unidade de cultivo, for inferior a 60 indiví- para as estruturas de cultivo intermediárias, que podem ser os BST´s ou lanternas
duos, amostrar o grupo todo. construídas com malhas que variam de 5 a 8 mm, travesseiros plásticos, caixas
teladas ou mesmo bandejas plásticas empilhadas.
• Identificar quantas ostras estão vivas e quantos estão mortas;
Quando as ostras atingirem cerca de 40 mm, inicia-se a etapa final do cultivo de
• Com auxílio de uma régua ou de um paquímetro, medir a altura das ostras vivas; engorda. Nesta fase, os animais devem ser transferidos para estruturas de cultivo
com malha de 12 a 18 mm. A cada 15 a 30 dias, no máximo, deve-se fazer a
• Anotar o resultado em uma planilha em papel ou, se possível, no computador. limpeza das estruturas de cultivo, limpeza das ostras e a classificação dos animais
por tamanho.
Com base nos resultados obtidos ao longo do ano, o produtor irá conhecer as épocas
em que as ostras crescem mais ou crescem menos, as épocas em que há maiores A medida que os animais crescem, passam a ocupar mais espaço e por isso menos
problemas com predadores, algas ou outros organismos competidores e, principal- animais cabem em cada estrutura de cultivo. Para que a alta densidade não atrapa-
mente, como isso afeta o crescimento e a sobrevivência de suas ostras. lhe o crescimento das ostras, elas precisam ser selecionadas por tamanho e manti-
das em densidades (número de animais por estrutura de cultivo) cada vez menores.
67
7.4 Como e por que fazer a limpeza das ostras?
Os organismos incrustantes (fouling) podem dificultar a abertura das valvas das
ostras e prejudicar atividades como alimentação, respiração, defecação e eliminação
das fezes e das pseudofezes para o ambiente.
Figura 57. A seleção possibilita a uniformização de tamanho dos lotes de ostras cultivadas.
7.3 Como e por que manter o mais limpas possível as estrutu-

ras de cultivo?
Se as telas das estruturas de cultivo estiverem colmatadas (entupidas por organis-
mos incrustantes, também chamados epibiontes), haverá dificuldade para a passa-
gem de água e, por consequência, de alimentos para as ostras. Por este motivo, as
estruturas de cultivo devem ser limpas ou trocadas com frequência suficiente para
que a passagem de água através das suas malhas não seja prejudicada.
Como foi observado em coletas de ostras em cultivos no Nordeste durante 2015,

há uma grande variedade de organismos que podem se fixar e desenvolver sobre as
ostras (como visto no item 5.1). Podendo, em alguns casos, fixar-se na estrutura de
cultivo ou mesmo levar as ostras à morte.
Figura 58. Quanto mais limpa estiverem as estruturas de cultivo, maior será a circulação
de água e a entrada de alimento para as ostras.
IMPORTANTE: Durante a fase de engorda, as ostras já podem ser limpas para remoção de organis-
mos incrustantes, por já apresentarem um tamanho que permita que isso seja feito
• Todo o maquinário e equipamentos que tiveram contato sem que ocorram danos à sua integridade.
com as ostras ou com a água de cultivo, deve ser lavado e
desinfetado adequadamente após cada ciclo de produção A retirada dos organismos incrustantes das conchas deve ser rápida, mas cuidadosa.
ou antes de ter novamente contato com as ostras. Como discutido anteriormente, a limpeza das ostras pode ser realizada com equi-
pamentos de alta pressão de água, tambores rotativos com aspersão de água e/ou
• uso de tintas anti-incrustantes só pode ser feito se essas
O mesmo pela limpeza manual com escova e faca.
tintas não forem tóxicas e se estiverem devidamente regis-
tradas para o uso na aquicultura pelos órgãos competentes. A lavagem inicial com água limpa irá auxiliar na retirada de lodo e de alguns orga-
Isto porque a grande maioria das tintas anti-incrustantes nismos incrustantes. Entretanto, há organismos que se fixam mais fortemente às
empregadas em embarcações no Brasil são a base de me- conchas, como é o caso das cracas, que só serão retirados pelo atrito de uma concha
tais pesados. à outra (com o uso de tambores rotativos) ou pela retirada manual com uma faca.
69
IMPORTANTE:
Importante:
• O produtor deve aprender a identificar em que época acon-

tece a fixação das principais espécies de organismos incrus-
tantes para poder combatê-los de forma mais adequada. O
produtor pode anotar quais foram os principais incrustan-
tes observados durante cada biometria, durante um ano.
Assim, ele terá ao final deste ano, os períodos em que os
incrustantes foram mais observados.
• lguns métodos de controle eficientes são: exposição ao Sol

A
e ao ar livre, castigo em água doce e, em casos mais seve-
ros, remoção mecânica como raspagem, atrito com o uso
de rolo e limpeza com jato de água. O castigo constitui-se
da retirada das estruturas de cultivo (lanternas, travessei-
ros, BST, etc.) do estuário ou mar para um tanque de água
doce onde elas ficam submersas por 6 horas. Ali, todos os
predadores que se grudam na concha das ostras são mortos
e depois as estruturas voltam para a área de cultivo. Entre-
tanto, há o risco destas ostras desovarem pelo estresse do
contato com a água doce, reduzindo o seu peso (parte mole
comestível).
71
8 O MANEJO SANITÁRIO
NA FASE DE COLHEITA
E DE PÓS-COLHEITA
8.1 Quais são os cuidados gerais que o produtor

deve ter nas fases de colheita e de pós-colheita
(despesca)?
Quanto maior o cuidado com a higiene no manejo das ostras, maior será sua quali-
dade e melhor a aparência do produto para a comercialização. As práticas de manejo
após a colheita incluem, no mínimo:
• vitar os horários mais quentes do dia e, sempre que possível, manejar as ostras
E
à sombra.
• s ostras colhidas deverão ser limpas com equipamentos de alta pressão ou

A
equipamentos similares, que retirem toda a sujeira presente na concha.
• anipular as ostras com cuidado para não quebrar a concha e sempre em lugar
M
limpo, para evitar contaminação.
• eparar as ostras em lotes registrando: o número de cada lote, o local de retira-

S
da, a data e o horário, a quantidade de ostras em cada lote, o destino do lote e
o nome do responsável.
• ara o manejo das ostras, utilizar equipamentos, utensílios, bancada, em bom

P
estado de conservação, construídos de materiais impermeáveis, atóxicos, de fácil
limpeza e higienização e capazes de suportar limpezas e desinfecções frequentes.
• igienizar todos os recipientes, caixas plásticas e materiais utilizados na colheita

H
antes e após usá-los. Figura 59. Condições adequadas para o beneficiamento de ostras cultivadas.
73
LIMPEZA DAS OSTRAS: 8.1.2 Armazenamento e transporte
A limpeza deverá seguir os seguintes passos: Logo após a retirada da água e da sua limpeza, as ostras deverão ser armaze-
nadas em embalagens apropriadas para o transporte (embalagens de material
• As ostras devem sofrer uma pré-lavagem, realizada com água atóxico, laváveis, impermeáveis, descartáveis ou que possibilitem a limpeza
limpa, para a retirada do lodo e dos organismos incrustantes. e desinfecção para reutilização), em local seco e limpo e, de preferência,
mantidas em temperatura entre 7e 15°C. Mas, se isso não for possível, então
• s incrustantes que ainda permanecem aderidos a concha
O que sejam mantidas à sombra, em lugar arejado e bem ventilado, por curto
deverão ser retirados manualmente ou com equipamento intervalo de tempo antes de serem transportadas.
apropriado.
• As ostras podem ser lavadas em água potável e armazenadas

em embalagens plásticas laváveis, distantes do chão e da
parede no mínimo 10 cm e em temperatura entre 10 e 15°C.
• tenção! É importante que as ostras não fiquem em contato

A
direto com o gelo e nem expostas diretamente ao Sol, pois
isto poderá causar sua morte.
8.1.1 Seleção e classificação

Ostras de maior tamanho geralmente atingem maior valor de mercado. No entan- Figura 60. Formas mais adequadas de transporte de ostras vivas.
to, se misturadas à ostras de pequeno tamanho, essas ostras menores tendem
a desvalorizar todo o lote, diminuindo o valor recebido pelo produtor. Por isso, Já o transporte deve ser feito de forma rápida, preferencialmente sob tempe-
antes da comercialização, geralmente é mais vantajoso que o produtor selecione raturas entre 7 e 15 OC. Se isso não for possível, ao menos as ostras devem
e classifique suas ostras, de acordo com o tamanho, o que possibilita uma melhor estar protegidas da exposição solar direta e mantidas em boas condições em
remuneração pelos lotes comercializados. relação à higiene do veículo de transporte.
75
8.1.3 Obtenção de Guia de Trânsito Animal
A Guia de Trânsito Animal (GTA) é um documento sanitário que deve ser
emitido pelo órgão estadual competente (geralmente as secretarias estaduais BASES LEGAIS:
de agricultura) para o trânsito de qualquer animal vivo, dentro do estado e
entre diferentes estados. O Manual de Preenchimento para Emissão de Guia de Trânsito
Animal de Animais Aquáticos - Versão 6.0, do Ministério da
A princípio, todos os proprietários, transportadores e todos aqueles que a Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece que:
qualquer título tiverem animais vivos sob seu poder ou guarda só podem
transportá-los se emitirem antes uma GTA e se tiverem pago a guia de re- Moluscos Bivalves
colhimento da taxa de vigilância epidemiológica. A emissão da GTA é de
competência de cada estado. Está proibido o egresso, em qualquer estágio de desenvol-
vimento e para qualquer finalidade, de moluscos bivalves
Mas, além disso, no caso de ostras e outros organismos aquáticos, o trans- do estado da Paraíba, salvo autorizações pontuais da Se-
porte de animais vivos pode exigir ainda um atestado de sanidade emitido por cretaria de Monitoramento e Controle da Pesca e Aqui-
um médico veterinário do setor privado. cultura do Ministério da Pesca e Aquicultura que deverão
acompanhar a GTA (Portaria SEMOC/MPA nº 04/2013). A
Para não serem surpreendidos por uma eventual fiscalização e para atender emissão de GTA para o trânsito de moluscos bivalves para
à legislação, recomenda-se que os produtores busquem informações sobre as estabelecimentos de processamento somente será permi-
exigências para transporte de sementes ou de ostras adultas em seu estado. tida se os animais forem provenientes de locais com reti-
rada liberada de moluscos bivalves ou locais com retirada
liberada sob condição (INI MPA/MAPA n.7/2012), confor-
me disponível para consulta no sitio eletrônico do MPA:
Monitoramento nos estados
Quando o local de retirada de bivalves for contíguo à área

do estabelecimento processador, pertencendo ambos à
mesma pessoa jurídica (“ciclo completo”), não há obri-
gatoriedade de emissão de GTA. Para os casos nos quais
moluscos bivalves já recebidos no estabelecimento pro-
cessador com inspeção não forem processados no dia do
recebimento e houver a necessidade de retorno ao local
de origem como forma de preservação da viabilidade e
qualidade dos animais que serão utilizados como matéria-
-prima, poderá ser emitida GTA pelo serviço de inspeção
do estabelecimento e como finalidade do trânsito deve
constar a expressão “Armazenamento Temporário no cul-
tivo de origem”.
77
9 DEPURAÇÃO 1º DIA 2º DIA 3º DIA
Estômago cheio Estômago ainda Estômago vazio
de microrganismos com alguns
microrganismos
9.2 Como funciona uma depuradora?

Há vários tipos e sistemas empregados para a depuração de ostras. Desde os mais
sofisticados, com capacidade para depuração de milhares de dúzias ostras ao mes-
mo tempo, até sistemas menores, que irão depurar apenas algumas dúzias.
9.1 O que é e como funciona a depuração das ostras?

Reforçando o que já foi explicado anteriormente, as águas onde as ostras são cultiva-
das podem conter uma série de contaminantes (bactérias, vírus, produtos químicos
tóxicos, algas tóxicas, etc.). Ao se alimentar, as ostras filtram esta água e podem
acumular toxinas e microrganismos prejudiciais. Esta contaminação só pode ser
identificada, na maioria das vezes, por meio de análises laboratoriais demoradas
e caras. Enquanto isso, os consumidores de ostras contaminadas ficam expostos a
diversas doenças.
Existe um processo que pode melhorar a qualidade das ostras e eliminar vários con-
taminantes. Esse processo é conhecido como “Depuração”.
A depuração é feita transferindo as ostras para tanques especiais, contendo água

marinha limpa, sem nenhum tipo de contaminante ou de alimento. Os animais são
mantidos nesses tanques pelo tempo necessário para eliminar completamente, na Figura 61. A depuração permite não apenas melhorar a qualidade das ostras que serão
forma de fezes e de pseudofezes, tudo aquilo que eles ingeriram nos últimos dias de comercializadas, mas também prolongar o prazo de validade do produto, o chamado
cultivo. Ao mesmo tempo, as biotoxinas eventualmente presentes na carne também “tempo de prateleira”.
vão sendo eliminadas durante a depuração.
79
Obviamente, depurar as ostras implica em custos, que estão relacionados à manu-
tenção e ao funcionamento da própria depuradora e também custos de logística,
para levar as ostras cultivadas até uma depuradora, retirá-las de lá após a depuração
e antes de enviá-las ao mercado consumidor. Mas, esse é o preço a se pagar para ter
um produto diferenciado e de qualidade garantida.
Figura 62. Depuradoras de pequeno porte, comercializada no mercado brasileiro.
Em uma depuradora, as ostras ficam em contato com água salgada de ótima qua-
lidade, livre de partículas em suspensão, rica em oxigênio dissolvido e com tempe-
ratura controlada. As ostras filtram essa água, ao mesmo tempo que vão eliminado
todos os restos de alimento presentes em seu trato digestório.
Durante a depuração, a água é continuamente filtrada (em filtros mecânicos e/ou

biológicos) e tratada (por lâmpadas ultravioletas - UV) para que as fezes e pseudofe-
zes eliminadas pelas ostras sejam recolhidas e descartadas do sistema.
Figura 63. Alexandre Alter Wainberg (In memoriam), pioneiro na produção comercial
De tempos em tempos, os próprios tanques de depuração são esvaziados, limpos e de sementes de Crassostrea gasar na região Nordeste do Brasil e seu sistema de depu-
desinfetados, para se manter totalmente livre de germes. ração de ostras.
No entanto, essa é realmente uma questão complexa. De acordo com a Instrução

9.3 Toda ostra precisa ser depurada antes da comercialização? Normativa Interministerial nº 07/2012, que implementa o PNCMB (veja mais no
item 6.1.1), as ostras deveriam ser classificadas de acordo com seu nível de con-
Não. A princípio, ostras cultivadas em águas limpas e livres de contaminantes quí- taminação. Quando houver uma mínima presença de microrganismos não haverá
micos ou biológicos não precisariam passar pela depuração. Mas, como garantir a necessidade de depuração. Há casos, porém, em que a depuração é obrigatória
que as águas de cultivos eram mesmo limpas e livres de contaminantes? Na prática, e em outros, quando a contaminação é muito elevada, as ostras não deveriam ser
é mais fácil, barato e garantido depurar todas as ostras produzidas que analisar e comercializadas nem mesmo passando pela depuração.
garantir a contínua qualidade das águas das zonas de produção. Portanto, embora
a depuração não exclua a necessidade de monitoramento ambiental das áreas de
produção, sua realização é uma forma a mais de garantia da segurança alimentar
do consumidor.
81
Isto porque a depuração reduz muito a contaminação da carne das ostras, mas não é
BASES LEGAIS: uma solução mágica. Se houver contaminação microbiológica elevada ou presença de
determinados poluentes (metais pesados ou pesticidas) ou determinados vírus, nem
Sobre a necessidade de depuração das ostras, segundo a Instrução Normativa Inter- mesmo a depuração será capaz de deixar as ostras em condições seguras de consumo.
ministerial nº07/2012:
“(...) Art. 4º Os resultados do monitoramento de microrganismos contaminan- 9.4 A depuração pode ser realizada no próprio ambiente?
tes e de biotoxinas produzidas por microalgas marinhas serão utilizados para
a definição da retirada de moluscos bivalves. Depende. No ambiente o processo de depuração jamais será o mesmo que aquele
realizado em depuradoras, principalmente porque no ambiente as ostras continuarão
Art. 5º A retirada de moluscos bivalves destinados ao consumo humano será se alimentando. Entretanto, as ostras poderiam, sim, ser retiradas de uma zona com
definida como: pior qualidade de água e ser transferidas para realizar a depuração em um local
I - liberada; completamente livre de contaminantes (principalmente por bactérias de origem fecal
II - liberada sob condição; ou e por ficotoxinas). Nesse caso, a qualidade final desse produto seria bem melhor que
III - suspensa. (...)” de ostras que tivessem permanecido o tempo todo em seu local de origem.
“(...) Art. 55. A destinação da matéria-prima e o tipo de processamento ao

qual será submetida deverão estar contemplados nos Planos de Autocontrole
dos estabelecimentos processadores, aprovados pela Inspeção local, conside-
rando a condição da retirada estabelecida no art. 5º do Anexo I:
I - retirada liberada: os moluscos bivalves vivos provenientes destes lo- IMPORTANTE:
cais podem ser destinados vivos ao consumo humano, após os procedi-
mentos de inspeção em estabelecimentos processadores, sem necessi- No caso de se fazer a depuração, não em uma depuradora, mas
dade de depuração prévia ou outro tratamento complementar; ou sim no ambiente, a água do novo local precisa apresentar tem-
II - retirada liberada sob condição: os moluscos bivalves procedentes peratura e salinidades adequadas para as ostras. Em águas com
destes locais somente podem ser colocados no mercado para consumo salinidade muito baixas, por exemplo, as ostras se fecham em
humano após depuração, processamento térmico que permita eliminar sua concha e param de filtrar água e de eliminar fezes e pseudo-
os microrganismos patogênicos ou remoção de vísceras e gônadas con- fezes. Nesse caso, a depuração não será nada eficiente.
forme a espécie processada e tipo de produto obtido.
Já no caso da temperatura o risco é outro. Se os animais são
Art. 56. A lavagem dos moluscos bivalves vivos deve ser realizada com água transferidos para águas com temperatura muito diferentes de
corrente potável ou água do mar limpa, sob pressão, com drenagem contínua seu local de origem, eles desovam. Ostras “magras” (desovadas)
da água residual, antes da sua introdução na área limpa do estabelecimento perdem bastante seu valor de mercado, causando prejuízos aos
processador. produtores.
Parágrafo único. Esta lavagem deve ser antecedida de procedimentos de reti-

rada do lodo e da areia e redução dos organismos aderidos às conchas. (...)”
83
PARTE 4
PREVENIR É MELHOR
QUE REMEDIAR
85
Por fim, como não há uma solução única para esses descartes, cada produtor
deve buscar soluções específicas e adequadas para o seu caso. Independen-
temente das alternativas encontradas, duas coisas jamais devem ser feitas: 1)
eliminar os resíduos diretamente no mar; 2) eliminar os resíduos de uma forma
que prejudique os vizinhos.
10.2.1 Ostras mortas

10 MEDIDAS GERAIS As ostras podem morrer naturalmente durante um cultivo ou até mesmo ser
DE PROFILAXIA afetadas por alguma doença muito grave, que, se não controlada, pode se
espalhar e acabar com o cultivo não apenas de um produtor, mas de todos os
produtores da mesma região. Então, como identificar e diferenciaras causas
de morte das ostras? Como isso nem sempre é fácil, é melhor que o produtor
adote procedimentos profiláticos, como:
• Recolher as ostras mortas e retirá-las do sistema de cultivo;
10.1 Que cuidados o produtor deve ter em relação à qualidade

da água utilizada em atividades de manejo?
Qualquer operação de manejo deve ser realizada utilizando água com, no mínimo,
a mesma qualidade usada no cultivo. Já a água doce eventualmente utilizada em
qualquer processo relacionado ao manejo de ostras, seja durante ou após o cultivo,
deve ser potável.
10.2 Como descartar resíduos gerados durante os cultivos de

ostras? • Dar destinação adequada aos animais mortos. Uma possibilidade é cavar
um buraco no solo, em local longe de qualquer ponto de captação de
De fato, não é fácil dar uma destinação adequadas às conchas ou aos demais re- água, cobrir as conchas com cal virgem e depois enterrar.
síduos gerados ao longo dos cultivos (organismos incrustantes, animais mortos e
materiais utilizados em embalagens em geral, cordas e redes usadas, partes inu-
tilizadas das próprias estruturas de produção, além de resíduos produzidos pelos
trabalhadores, incluindo restos de alimentos e fezes humanas). Porém, para evitar
problemas ambientais com a produção e o descarte de resíduos, o produtor precisa
desenvolver um plano de manejo de resíduos sólidos (conchas, cabos, telas, por
exemplo) e líquidos (combustíveis, por exemplo).
Obviamente esses procedimentos são complexos, por isso é recomendado que os

produtores se preocupem sempre em buscar meios de reduzir o uso de materiais
que possam gerar resíduos sólidos. O uso de materiais reutilizáveis, recicláveis ou
próprios para a aquicultura (com proteção UV, por exemplo) também podem ser uma
ótima alternativa. Além de reduzir resíduos, o produtor fará uma boa economia.
87
10.2.2 Organismos incrustantes 10.2.3 Conchas e demais resíduos sólidos
O produtor precisa limpar periodicamente suas estruturas de cultivo, para As conchas são ricas em cálcio e possuem grande potencial de aproveitamen-
evitar a predação ou competição das ostras com outros organismos por es- to na agricultura (para correção do solo), na pecuária (alimentação animal),
paço ou por alimento. Mas, se esses organismos incrustantes forem jogados na fabricação de tijolos, no calçamento de ruas, como base para o artesanato
próximos ao local de cultivo, é claro que poderão voltar a entupir as estrutu- e até na indústria farmacêutica (para a formulação de medicamentos para
ras de cultivo e competir ou predar as ostras. reposição de cálcio).
Por isso, o mais eficiente (embora não seja o mais fácil) é coletar todo e qual- Mas, sem uma cadeia produtiva suficientemente estruturada para processar
quer resíduo, inclusive os organismos incrustantes e transferi-los para uma esse material e o deixá-lo em condições de uso depois das ostras serem
base em terra para que possam ser adequadamente descartados. consumidas, na maioria das vezes, suas conchas são descartadas em locais
e de forma inadequados, gerando um forte mau cheiro, atraindo moscas e
podendo causar doenças.
IMPORTANTE:
Importante:
A limpeza das ostras ou das estruturas nos locais de cul-

tivo e o lançamento dos resíduos (lama + organismos in-
crustantes) no próprio ambiente só são recomendados se
a profundidade do local for pelo menos três vezes supe-
rior à profundidade das estruturas de cultivo (no caso de
espinhéis ou outras estruturas flutuantes) ou se a dinâ-
mica local (movimentação da água) for bastante elevada,
facilitando a dispersão desses organismos desprendidos
das malhas. Nos demais casos, o ideal é que as estru-
turas sejam retiradas e levadas para uma base em terra
para serem limpas.
Além disso, sempre que o produtor for usar qualquer pro-

duto químico (como desinfetantes ou detergentes) para
limpar as estruturas de cultivo, terá que fazer isso em
uma base em terra, onde os resíduos possam ser coleta-
dos e descartados
Figura 64. Exemplo de descarte incorreto de conchas de ostras.
89
10.3 O que é vazio sanitário e quando adotá-lo?
Vazio sanitário é um período em que o cultivo de ostras deixa de ser feito em uma
determinada área para que o ambiente possa se recuperar das eventuais alterações IMPORTANTE:
ou impactos causados durante um ou mais ciclos de produção.
A higienização de materiais e de utensílios que entram em con-
Essa parada também pode ser empregada na tentativa de controlar a ocorrência de tato com as ostras envolve obrigatoriamente dois processos:
doenças contagiosas ou pragas em uma determinada área.
Durante o vazio sanitário, o ideal é que as estruturas de cultivo sejam retiradas do HIGIENIZAÇÃO = 1º + 2º
local, limpas e desinfetadas antes de serem utilizadas novamente. Caso não haja (LIMPEZA) (DESINFECÇÃO
condições de serem retiradas do local, pelo menos elas não devem ser utilizadas OU SANITIZAÇÃO)
para a manutenção das ostras durante este período.
Limpeza: remoção de substância orgânicas e/ou inorgânicas
(lodo, gordura, etc.), usando detergente neutro.
Desinfecção: eliminação, por agentes físicos ou químicos, de

microrganismos causadores de doenças. Porém, a desinfecção
IMPORTANTE:
Importante: não é capaz de eliminar esporos microbianos (ex.: causadores
do tétano e do botulismo).
A adoção de vazios sanitários precisa ser previamente planejada
e gerenciada segundo os objetivos que se deseja atingir. Por Sanitização: redução, por agentes físicos ou químicos, da
exemplo, em caso de doenças, ele poderá funcionar a contento quantidade de microrganismos aderidos a materiais e equipa-
apenas se todos os empreendimentos instalados em uma deter- mentos, para que não haja contaminação do alimento.
minada região forem colocados em vazio sanitário ao mesmo
tempo. Basta um produtor não respeitar o período de vazio
sanitário e o esforço de todos os demais poderá ter sido em vão.
As etapas do processo de higienização de materiais e utensílios utilizados na ostrei-

cultura devem envolver:
Pré-lavagem
10.4 Porque é importante manter a higiene dos materiais e dos
equipamentos usados no cultivo?
Limpeza com detergente neutro
A palavra HIGIENE tem origem na palavra grega hygieine, que significa saúde. Para
garantir a saúde das ostras, dos manipuladores de ostras e dos próprios consumido-
res, é fundamental que os materiais e equipamentos que entrarão em contato direto Enxágue
ou indireto com as ostras estejam em perfeita condição de higiene. Em outras pala-
vras, sem a presença de resíduos e/ou contaminantes que possam alterar a qualida-
de deste alimento e, consequentemente, colocar em risco a saúde do consumidor. Desinfecção ou sanitização
Enxágue
91
10.4.1 Como realizar a limpeza dos materiais e utensí- Além disso, o empreendimento deverá garantir, no mínimo, o cumprimento
lios usados na manipulação de ostras? das seguintes medidas:
O processo de limpeza de equipamentos deverá seguir as seguintes etapas: • quipamentos utilizados no empreendimento (como motores para com-
E
pressores e embarcações, bombas, guinchos, colheitadeiras mecaniza-
das, entre outros) devem ser submetidos à manutenção periódica, a fim
de garantir o seu correto funcionamento para reduzir impactos ambien-
1- Antes de iniciar o processo de limpeza, os tais e sociais.
materiais e equipamentos deverão passar por
uma pré-lavagem, que consistirá na retirada • s estruturas e todos os demais equipamentos e utensílios utilizados no
A
de sujidades facilmente visíveis a olho nu. Esta empreendimento devem ser de material atóxico.
pré-lavagem poderá envolver a raspagem com
espátula, faca ou outro utensílio que promova • trânsito de barcos deve ser reduzido dentro e perto da área de cultivo,
O
a retirada de resíduos sem comprometer o ma- principalmente para evitar o contato das ostras com combustíveis e lubri-
terial ou o equipamento. Também poderão ser ficantes.
empregados equipamentos de alta pressão de
água (jateamento) e escovas.
2- O material ou equipamento deverá

então passar pela etapa de limpeza pro-
priamente dita, que consistirá na remo-
ção de sujidades de pequenas dimensões
com o uso de água e detergente neutro.
Nesta etapa também poderá ser feito uso
de esponjas e escovas, por exemplo.
10.4.2 Quais produtos químicos são mais indicados para a

3- Após a limpeza, o higienização?
material ou equipa-
mento deverá ser en- A princípio, poderão ser utilizados quaisquer produtos de limpeza, desin-
xaguado em água cor- fecção e sanitização que tenham registro na Agência Nacional de Vigilância
rente limpa, retirando Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS), seguindo recomendações do
todos os resíduos de fabricante (aplicação, tipo de material em que o produto será utilizado, se é
detergente. recomendado para superfícies em que alimentos entrarão em contato, etc.).
93
• rmazená-los em local se-
A
O QUE O RÓTULO DO PRODUTO UTILIZADO NA parado e apropriado (seco
HIGIENIZAÇÃO DEVERÁ CONTER? e ventilado), de forma a
evitar a contaminação do
• CATEGORIA: exemplo: detergente de uso geral
ambiente ou dos organis-
• DESTINAÇÃO: exemplo: uso industrial mos cultivados.
• Seguir todas as recomendações

de uso do produto, incluindo a
sua indicação, cuidados no arma-
zenamento, administração, con-
servação e períodos de carência.
Atenção! O produtor deverá seguir sempre as recomendações do fabri- • ermitir o acesso a estes pro-
P
cante para utilização de produtos destinados à higienização de materiais dutos apenas a pessoas au-
e equipamentos e, sempre que tiver dúvida, procurar o SAC (Serviço torizadas e capacitadas para
de Atendimento ao Consumidor) da empresa, cujo contato deverá estar seu manuseio.
indicado no rótulo do produto.
Entretanto, rótulos contendo as recomendações de uso não são obri-
gatórios para produtos de uso domiciliar, mas apenas para produtos
industriais.
10.5 Como armazenar produtos químicos em uma fazenda Importante:

IMPORTANTE:
marinha?
Quando houver produtos químicos armazenados no empreendimento aquícola (inclu- Os ostreicultores só devem usar produtos químicos que sejam
sive combustíveis), os seguintes procedimentos de segurança devem ser adotados: registrados junto ao órgão competente e exclusivamente para o
fim para o qual foram registrados e licenciados.
95
No caso da ostreicultura, há diversos perigos, tais como:
• Perigo de acidentes: acidentes de trabalho (ex.: afogamento, cortes e quedas).
• Perigo biológico: pode ser exemplificado pelas contaminações por vírus ou bac-
11 BIOSSEGURANÇA térias.
• Perigo ergonômico: relacionado a segurança do trabalhador, como problemas

posturais, movimento repetitivo e levantamento excessivo de peso ou de maneira
incorreta, que levam a problemas de coluna, musculares ou ósseos.
• Perigos físico: como exemplo, excesso de umidade ou de calor aos quais os tra-
balhadores estão expostos, presença de fragmentos de conchas na ostra durante
a ingestão.
11.1 O que significa biossegurança e como
aplicá-la no dia a dia? • Perigo químico: pela contaminação das ostras ou da água por produtos quími-
cos de origem humana (por exemplo, agrotóxicos e metais pesados) ou micro-
Biossegurança é definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) biana (por exemplo. ficotoxinas e toxinas bacterianas).
como:
“A condição de segurança alcançada por um conjunto de ações des- O controle desses perigos depende de ações em várias áreas, além da adoção de
tinadas a prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes às procedimentos correspondentes às boas práticas de segurança para profissionais,
atividades que possam comprometer a saúde humana, animal e o meio organismos vivos e o ambiente.
ambiente”.
Maiores informações sobre a segurança do trabalhador na aquicultura podem ser
obtidas na Portaria MTB nº 3.214, de 08 de junho de 1978, que traz a lista de
Normas Regulamentadoras (NR). Sendo a “Agricultura, pecuária, silvicultura, explo-
TECNOLOGIA ração florestal e aquicultura” abordadas na NR31.
11.2 Como aplicar os conceitos de biossegurança

SERES PERIGOS E
VIVOS
BIOSSEGURANÇA RISCOS no dia a dia de uma fazenda marinha?
Ainda são raras as empresas (pessoa jurídicas de direito privado) que atuam na
ostreicultura. A maioria dos ostreicultores é formada por produtores individuais ou
familiares, pessoas físicas que fazem da atividade uma forma de complementação
HOMEM da renda da família.
Entretanto, o que se espera é que a atividade cresça e se desenvolva e, caso isso

aconteça, a ostreicultura também terá que se adaptar às normas de biossegurança
que já são exigidas e fiscalizadas em outras cadeias produtivas mais estruturadas.
Figura 65. Fatores envolvidos com a biossegurança.
97
Por exemplo, toda e qualquer fazenda marinha deveria obrigatoriamente aplicar pro-
cedimentos de higiene pessoal apropriados à prevenção da contaminação das ostras
cultivadas. Dentre esses procedimentos, destacam-se:
BASES LEGAIS:
• estabelecimento de normas internas, envolvendo métodos e frequência para
O
a higienização pessoal dos trabalhadores, principalmente os manipuladores de Os equipamentos de proteção individual devem ser adequados
ostras e os visitantes; aos riscos e mantidos em perfeito estado de conservação e fun-
cionamento. Os EPIs indicados para a aquicultura são definidos
• tilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) pelos trabalhadores e
U na NR31 e descritos na NR6, ambos da Portaria MTE nº 3.214
visitantes segundo exigido pela NR31 do MTE (item 31.20 Medidas de Proteção de 1978.
Pessoal), tais como:
• Orientações sobre a necessidade de consultas médicas, quando sinais e sin-

tomas de doenças relevantes para o trabalho forem observados e proibição do
manejo das ostras por pessoas infectadas ou portadoras de zoonoses (doenças e
infecções transmitidas para o Homem através dos animais), após comprovação
—— P
roteção dos mem- médica.
—— Proteção auditiva bros superiores, tais
pelo uso de pro- como luvas de algo-
tetores auricula- dão, poliéster ou de 11.3 Que cuidados se deve ter em relação ao tema: “Segurança
—— P
roteção da ca- res para as ativi- raspa com dorso e no trabalho”?
beça, olhos e dades com níveis punho de lona para
face, com cha- de ruído prejudi- realização de mane- A segurança do trabalhador deve ser prioridade na ostreicultura, não apenas pela
péu e óculos. ciais à saúde. jo na água. questão do ser humano envolvido, motivo que já seria mais que suficiente para
adoção de práticas adequadas de segurança, mas também pela questão econômica.
Acidentes afetam rotineiramente os trabalhadores no Brasil e geralmente têm como
consequências a redução do moral, do ritmo de trabalho, causam sobrecarga aos
não acidentados e reduzem a produtividade. Além do mais, acarretam em custos
imediatos e futuros aos empreendedores, já que, muitas vezes, também resultam em
autuações e processos judiciais.
—— Proteção dos
membros infe- —— P
roteção do cor-
riores, tais como po inteiro, como
bota imperme- uniforme para
áveis e antider- realização de ma-
rapantes ou cal- nejo, avental es- —— A
lém de prote-
çados fechados pecífico para ma- tor solar e re-
para as demais nejo dos animais, pelente contra
atividades. em terra. insetos.
99
11.3.1 Segurança do trabalho nas empresas de
produção de ostras
As empresas precisam elaborar manuais de procedimentos destinados a ga- • NR – 7- Exames Médicos
rantir a segurança de seus trabalhadores. Esses manuais precisam incluir to-
das as etapas do processo de produção e de transporte das ostras cultivadas, • NR – 8- Edificações
seja por terra ou por água. Além disso:
• NR – 9- Riscos Ambientais
• Todos os trabalhadores envolvidos devem ser previamente capacitados
para as atividades que irão desempenhar. • NR – 10- Instalações e Serviços de Eletricidade
• Revisões desses manuais e reciclagens periódicas dos funcionários tam- • NR – 11 - Transporte, Movimentação, Armazenagem e Ma-
bém devem ser previstas e incentivadas. nuseio de Materiais
• Avisos devem ser fixados em locais de fácil acesso e em linguagem obje- • NR – 12- Máquinas e Equipamentos
tiva e acessível aos trabalhadores para que eles sempre sejam alertados
dos principais cuidados que devem tomar. • NR – 13- Vasos Sob Pressão
• NR – 14- Fornos
• NR – 15- Atividades e Operações Insalubre
• NR – 16- Atividades e Operações Perigosas

BASES LEGAIS:
• NR – 17- Ergonomia
A Portaria MTB nº 3.214, de 08 de junho de 1978, deverá ser
utilizada como referência para colocar em prática a Segurança • NR – 18- Obras de Construção, Demolição e Reparos
do Trabalho na ostreicultura, fazendo uso das seguintes Normas
Regulamentadoras: • NR – 19- Explosivos
• NR – 1- Disposições Gerais • NR – 20- Combustíveis Líquidos e Inflamáveis
• NR – 2- Inspeção Prévia • NR – 21- Trabalhos a Céu Aberto
• NR – 3- Embargo e Interdição • NR – 22- Trabalhos Subterrâneos
• NR – 4- Serviço Especializado em Segurança e Medicina do • NR – 23- Proteção Contra Incêndios

Trabalho - SESMT
• NR – 24- Condições Sanitárias dos Locais de Trabalho
• NR – 5- Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA
• NR – 25- Resíduos Industriais
• NR – 6- Equipamento de Proteção Individual - EPI
101
11.3.2 Segurança do trabalho nos
empreendimentos familiares
• NR – 26- Sinalização de Segurança É importante que até mesmo os trabalhadores familiares passem por progra-
mas de capacitação para evitar acidentes de trabalho ou doenças ocupacio-
• NR – 27- Registro de Profissionais nais e atendam às exigências das Normas Regulamentadoras do MTE, como
no caso das que regulamentam o uso de Equipamentos de Proteção Individual
• NR – 28- Fiscalização e Penalidades (EPIs), por exemplo.
• NR – 29 Segurança e Saúde no Trabalho Portuário Mesmo nos empreendimentos familiares, e existência de cartilhas ou de ma-
nuais com as recomendações para a implementação de boas práticas que
• NR – 30 - Segurança e Saúde no Trabalho Aquaviário visem a segurança dos trabalhadores, facilita a organização das atividades e
aumenta a segurança de todos os envolvidos.
• NR – 30 - Anexo I - Pesca Comercial e Industrial
• NR – 30 - Anexo II - Plataformas e Instalações de Apoio 11.3.3 Práticas de primeiros socorros e controle

de incêndios
• NR – 31 - Segurança e Saúde no Trabalho na Agricultura,
Pecuária Silvicultura, Exploração Florestal e Aquicultura Os primeiros socorros podem ser colocados em prática em situações em que
ocorra: insolação e desidratação; cortes e traumas; afogamentos e contato
• NR – 32 - Segurança e Saúde no Trabalho em Estabeleci- com produtos químicos perigosos ou inflamáveis.
mentos de Saúde
Portanto, além dos equipamentos de proteção e segurança individuais, a exis-
• NR – 33 - Segurança e Saúde no Trabalho em Espaços Con- tência de equipamentos acessíveis de primeiros socorros e para controle de in-
finados cêndio, bem como de pessoas capacitadas para manejá-los é sempre indicada.
• NR – 34 - Condições e Meio Ambiente de Trabalho na In-

dústria da Construção e Reparação Naval
• NR – 35 Trabalho em altura
• NR – 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de

Abate e Processamento de Carnes e Derivados
103
PARTE 5
A OSTREICULTURA
EM NÚMEROS:
CONHECENDO A FUNDO
SEU PRÓPRIO NEGÓCIO
105
12.2 O que registrar e por quanto tempo manter os registros?
Além do registro das informações detalhadas no Volume I, o controle profilático e
sanitário de ostras cultivadas envolve uma série de informações e de dados que
precisam ser registrados para que o produtor conheça melhor seu próprio negócio,
possa identificar a origem de problemas - caso eles ocorram - e até avaliar o resul-
tado de procedimentos técnicos realizados. Dentre esses registros, destacam-se:
12 REGISTROS E CONTROLES 1. Origem das sementes;
2. Datas de povoamento e de manejo;
3. Quantidade de sementes utilizada;
4. Resultados das biometrias;
5. Tipos de manejos adotados;
6. Datas de colheita e número de ostras produzidas;
7. Tamanho das ostras produzidas;
8. Análises de água realizadas;
12.1 Por que fazer registros do que acontece 9. Procedimentos ligados à segurança dos trabalhadores;
na fazenda marinha?
10. Procedimentos ligados à higiene de trabalhadores e visitantes.
Se desejamos ter um dia uma ostreicultura verdadeiramente forte, teremos que ten-
tar, desde já, começar a ser o mais profissional possível nessa atividade. Os registros podem ser feitos em planilhas, em livros de registro, em cadernos ou
em computadores (veja modelos disponíveis no tópico seguinte deste manual).
Apesar da ostreicultura envolver, em todo o Brasil, um número proporcionalmente
muito alto de pessoas de baixa renda e baixo nível de escolaridade, é preciso que Abaixo segue uma descrição da periodicidade de realização e tempo de manu-
todos compreendam que a atividade faz parte de negócio (mesmo em escala fami- tenção dos documentos e registros, conforme recomendado pela ABNT (NBR
liar). E, como em qualquer negócio, controlar o que acontece durante o processo 16376:2015, de maio de 2015).
produtivo; registrar os problemas enfrentados, as soluções que foram tentadas e os
resultados alcançados; registrar as análises de água e de ostras que foram feitas;
registrar gastos e receitas; anotar quaisquer anormalidades que tenham acontecido,
fazem parte do controle e do sucesso desse negócio.
107
Tabela 4. Registros, periodicidade e tempo de manutenção de documentos e regis-
tros, adaptado das recomendações da ABNT (NBR 16376:2015, de maio de 2015).
TEMPO QUE SERÁ

FASE DO CULTIVO EM QUE PERIODICIDADE DE
REGISTROS NECESSÁRIO GUARDAR OS
SERÁ UTILIZADO ATUALIZAÇÃO
REGISTROS
Solicitação feita, por escrito, ao

órgão responsável pela defesa sani-
tária estadual, para que viabilize a
execução do Programa Nacional de Antes do início da instalação do O mais frequente possível, até o
Vitalício
Controle Higiênico Sanitário de Mo- empreendimento monitoramento ser implementado
luscos Bivalves (PNCMB), em seu
estado, nos casos em que o referido
programa não estiver implementado.
Antes do início de funcionamento

Uma vez realizado, a necessida-
Estudo de viabilidade técnico econô- do empreendimento, devendo sofrer
de de revisão deverá ser definida O produtor deve definir isso
mica/plano de negócios atualizações periódicas após o início
pelo próprio produtor.
das atividades.
Procedimento Operacional Padrão

de Higiene Pessoal (descrever Antes do início de funcionamento
procedimentos de limpeza e higie- do empreendimento, devendo sofrer Após estabelecido, rever anual-
Vitalício
ne de materiais, equipamentos e atualizações periódicas após o início mente.
ostras; uso de EPIs e EPCs; higiene das atividades.
pessoal; etc.)
Plano de treinamento e seus regis- Por pelo menos cinco anos após o
Ao final de cada ciclo Preferencialmente anual
tros último treinamento.
Antes do início de funcionamento

Procedimento Operacional Padro-
do empreendimento, devendo sofrer Após estabelecido, rever anual-
nizado de Higiene das instalações, Vitalício
atualizações periódicas após o início mente.
materiais e equipamentos
das atividades.
Análises de água efetuadas na área

Durante todo o ciclo de produção. Conforme legislação vigente. Por pelo menos três anos.
de cultivo
Comprovação da origem das formas

jovens utilizadas nos cultivos atra-
A cada recebimento de formas Um ano após encerrado o respectivo
vés de nota fiscal, declaração, nota No início de cada ciclo de cultivo.
jovens. ciclo de produção.
de produtor, guia de trânsito animal
(GTA) e recibo, por exemplo.
109
TEMPO QUE SERÁ
REGISTROS
Registros de estocagem dos organis- Pelo menos um ano após encerrado

No início de cada ciclo de produção. A cada ciclo de produção.
mos aquáticos cultivados. o respectivo ciclo de produção.
Registros atualizados do manejo

das estruturas de cultivo, contendo
a data em que foram instaladas e
Pelo menos três anos após encerra-
manejadas, a localização das es- Durante todo o ciclo de produção. A cada manejo.
do o respectivo ciclo de produção.
truturas, assim como mortalidades,
deformidades ou eventos relevantes
identificados.
Registros da manutenção preventi-

va de equipamentos utilizados no
empreendimento (como motores
Durante todo o ciclo de produção. A cada manutenção realizada. Três anos.
para compressores e embarcações,
bombas, guinchos, colheitadeiras
mecanizadas, entre outros).
Plano operacional de controle de

incrustantes, parasitos e compe- Após estabelecido, rever anual-
Durante todo o ciclo de produção. Vitalício
tidores, utilizando-se de medidas mente.
preventivas.
Registros das comunicações feitas

ao órgão de defesa sanitária sobre
as eventuais alterações encontradas A cada alteração observada, duran-
A cada alteração observada. Cinco anos
nos organismos aquáticos culti- te todo o ciclo de produção.
vados, doenças e/ou eventos de
mortalidade.
Listagem contendo o histórico dos

produtos químicos utilizados, es-
pecificando seu número de registro
A cada uso a lista deve ser atu- Um ano após encerrado o respectivo
junto ao órgão competente, indica- Durante todo o ciclo de produção.
alizada. ciclo de produção.
ção, cuidados no armazenamento,
administração, conservação e perío-
dos de carência.
111
TEMPO QUE SERÁ
REGISTROS
Procedimentos adotados para o ma-

nuseio dos organismos aquáticos,
durante a colheita, de modo a não
haver danos à sua integridade física Final do ciclo, durante a colheita Após estabelecido, rever anual-
Vitalício
e riscos de contaminação, incluindo (despesca). mente.
cuidados a serem tomados pelos
manipuladores e especificações dos
utensílios.
Registros das colheitas com a iden-

tificação do lote, local de retirada,
data e horário, relação das espécies Final do ciclo, durante a colheita Um ano após encerrado o respectivo
Atualização a cada colheita.
de moluscos e sua quantidade, (despesca). ciclo de produção.
identificação e destinação do lote e
o responsável.
Guia de Trânsito Animal (GTA) dos

Um ano após encerrado o respectivo
moluscos transportados para unida- Final do ciclo, na pós-colheita. A cada colheita.
ciclo de produção.
des de beneficiamento.
113
12.3 Modelos de Fichas de Registro
A seguir serão apresentadas sugestões de como podem ser feitos os registros para
controle das atividades realizadas em uma fazenda de cultivo de ostras.
FICHA DE REGISTRO 01: SEMENTES Número:
FORNECEDOR DAS SEMENTES

Nome: Local de origem:
CNPJ: Responsável:
Data: / / Horário:
Nota Fiscal: GTA:
Certificação:
CHEGADA DAS SEMENTES

Transportadora:
Data: / / Horário:
Quantidade: Recebedor:
Condição em que as sementes chegaram:
POVOAMENTO
Data Horário Identificação da estrutura de cultivo Densidade (sementes/estrutura) Sistema de cultivo Responsável
115
MANEJO DAS ESTRUTURAS DE CULTIVO

Limpeza
Data Horário Identificação Responsável Incrustantes Observações
Sim Não Método
(marcar X) (marcar X) empregado
117
BIOMETRIAS
Peneira (abertura Quantidade de
Data Horário Identificação da estrutura Total de sementes
de malha em cm) sementes
119
FICHA DE REGISTRO 04: ENGORDA Número:
POVOAMENTO
Identificação da Densidade Tamanho
Data Horário Sistema de cultivo Responsável
estrutura de cultivo (ostras/estrutura) da malha
121
BIOMETRIAS
Data: / / Horário: Identificação estrutura: Responsável:
Quantidade de ostras na estrutura: Quantidade de ostras mortas:
Medidas (cm) Incrustantes

Ostras Observações
Não Sim
Altura Largura Comprimento Qual(is)?
(marque X) (marque X)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
123
MANEJO DAS ESTRUTURAS DE CULTIVO
Identificação Limpeza
Data Horário da estrutura Responsável Incrustantes Observações
Sim Não Método
de cultivo
(marcar X) (marcar X) empregado
125
FICHA DE REGISTRO 07: COLHEITA Número:
COLHEITA (DESPESCA)
Identificação Quantidade Temperatura das
Quantidade Temperatura Responsável
Data Horário da estrutura de ostras ostras durante o Transportadora
de ostras vivas ambiente pela colheita
de cultivo mortas transporte
127
FICHA DE REGISTRO 08: DEPURAÇÃO Número:
DEPURAÇÃO
Certificação: Certificadora: Data: Validade:
Data: Empresa fornecedora das ostras:
Hora: Método de depuração:
Transportadora chegada: Transportadora envio:
CONTROLE NA DEPURAÇÃO
Temperatura de Temperatura na Temperatura Método de

Temperatura Tempo total de Temperatura
chegada das metade do tempo no final da controle de Responsável
ambiente depuração (horas) estocagem
ostras de depuração depuração temperatura
129
FICHA DE REGISTRO 09: ANÁLISE DE ÁGUA Número:
CONTROLE DA QUALIDADE DE ÁGUA

Microbiologia
Cor da Transparência Oxigênio
Data Horário Céu* Temperatura Salinidade pH Responsável
água da água (cm) dissolvido
Data Laboratório Nº do laudo
(*) Ensolarado, nublado, chuvoso, etc.
131
FICHA DE REGISTRO 10: BIOSSEGURANÇA Número:
BIOSSEGURANÇA
Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) Vacinação
Funcionário
Perigos Procedimentos Apto ou inapto
Data Antitetânica Validade
ocupacionais médicos para a função
133
FICHA DE REGISTRO 11: HIGIENE PESSOAL Número:
E BIOSSEGURANÇA
REGISTRO DE DESCUMPRIMENTO DE NORMAS
Funcionário Data Norma descumprida Advertência Responsável
135
FICHA DE REGISTRO 12: CERTIFICAÇÃO Número:
DO CULTIVO
CERTIFICAÇÃO
Certificação da propriedade Finalidade Certificador Data da Auditoria Auditor Validade
137
FICHA DE REGISTRO 13: DOENÇAS Número:
DAS OSTRAS
REGISTRO DE DOENÇAS
Estrutura Alterações Data de envio Manejo
Data Hora Mortalidade Laboratório Diagnóstico
de cultivo nas ostras das amostras aplicado
139
ANEXO
AS PRINCIPAIS DOENÇAS
EM OSTRAS CULTIVADAS
141
Tabela 5. Principais doenças de ostras registradas no Brasil.
AGENTE/ ANIMAIS SINAIS FATORES DISTRIBUIÇÃO

ETIOLOGIA TRANSMISSÃO PATOGENIA DIAGNÓSTICO TRATAMENTO PROFILAXIA
DOENÇA SUSCETÍVEIS CLÍNICOS AMBIENTAIS GEOGRÁFICA
Redução na
alimentação e
Águas em
na natação das Inspeção
temperaturas
HERPES Lesões no manto, larvas, mortali- frequente
Herpes vírus Larvas e juve- superiores a Ampla distribui-
VÍRUS Pela água alta mortalidade em dades de semen- Sinais clínicos Não há dos animais
(OsHV-1) nis de bivalves 16°C, com ção geográfica.
(Neto, 2015) juvenis (10-30%). tes e lesões no e descarte
mortalidade
tecido conjuntivo dos doentes.
no verão.
de larvas infec-
tadas.
Uma grande Lesões nos tecidos Mortalidade, Obtenção de

INFECÇÃO Trichodina, Bahia, Santa
variedade de branquiais, prejuí- xenoma e hiper- Sinais clínico e sementes de
POR CILIO- Ancistrocoma e Pela água Não há - Catarina e
moluscos, entre zo para as ostras e trofia de células histopatologia. locais livres
PHORA Sphenophrya Ceará
eles as ostras. mortalidade. afetadas. da doença.
INFECÇÃO
Adultos e ju-
POR MI- Obtenção de
venis de ostras Direto, de Sinais clínicos, Espanha, Flo-
CROSPORA Steinhausia sp. Infecta o citoplasma Infiltração de sementes de
mexilhões (ma- hospedeiro para histopatologia Não há rianópolis, Rio
(Stainhausia (Microspora) dos oócitos hemócitos. locais livres
riscos), berbi- hospedeiro. e PCR. Amazonas
sp. e Micros- da doença.
gões, amêijoas.
pora
Parasito intrahemo-
Pela água, de
cítico, quando em Sítios de ação
hospedeiro
grande quantidade nas brânquias, Observação Obtenção
para hospe- Bahia, Ceará,
INFECÇÃO nas brânquias, pode manto, glândula do protozoário de se-
Apicomplexa Ostras e deiro, havendo Rio de Janeiro,
POR NEMA- causar lesões teci- digestiva, palpos por microsco- Não há - mentes de
(Nematopsis) mexilhões relação com Santa Catarina
TOPSIS duais que prejudi- labiais e pé de pia (histopa- locais livres
a presença de e Paraná.
quem a respiração, bivalves, que os tologia) da doença.
crustáceos no
podendo causar a possuem.
ambiente.
morte.
143
AGENTE/ ANIMAIS FATORES DISTRIBUIÇÃO
ETIOLOGIA TRANSMISSÃO PATOGENIA SINAIS CLÍNICOS DIAGNÓSTICO TRATAMENTO PROFILAXIA
DOENÇA SUSCETÍVEIS AMBIENTAIS GEOGRÁFICA
Bactéria intracito-
Transmissão plasmática, com
Bactéria Larvas, juvenis direta de hos- inclusões visíveis Aquisição
INFECÇÃO Quando em grande Temperaturas
Rickettsia sp. e adultos de pedeiro para microscopicamente de sementes Ampla
POR Rickett- quantidade pode Histopatolo- elevadas,
ou organismos ostras e outros hospedeiro, (histopatologia) Não há de locais distribuição
sia, RICKETT- causar lesão teci- gia, PCR próximas a
semelhantes a moluscos bival- possivelmente encontradas prin- livres da geográfica
SIOSE dual. 18-25°C.
Rickettsia sp. ves. pela via fecal- cipalmente nasw doença.
-oral. brânquias, manto e
trato gastrintestinal.
Manchas bran-
Biodegradam a cas na camada Sinais
MAL DO PÉ Inspeção
Doença fún- matriz calcária das sub-nacarada, clínicos, Restrito a
(enfermidade frequente
gica, causada Larvas, juvenis conchas e originam dando um aspecto isolamento águas com
do pé, da dos ani- Ampla distri-
pelo fungo e adultos de Pela água um depósito de con- áspero, a doença do fungo em Não há temperatura
concha ou mais, des- buição.
Ostracoblabe ostras. chiolina, que pode atinge o manto, meio de cul- superior a
da charneira) cartando os
implexa prejudicar o fecha- provocando um tura, histopa- 22°C.
(Neto, 2015) doentes.
mento da concha. depósito de con- tologia.
chiolina.
Coloração alaranja-
da do manto. Ocor-
TREMATÓ- Molusco como re em gônadas, Monitora-
Metazoário,
DEO DIGE- hospedeiro glândula digestiva mento dos
trematódeo Sinais clíni-
NÉTICO, Bivalves intermediário e Pode causar castra- e brânquias e em animais Ampla
digenético, cos, histopa- Não há -
BUCEFALO- marinhos peixe carnívoro ção parasitária. alguns casos pode cultivados e distribuição
digenea, tologia.
SE, DOENÇA como hospedei- causar reação do descarte de
bucefalídeos
LARANJA ro definitivo. hospedeiro por doentes.
infiltração hemoci-
tária focal.
Monitora-
Tylocephalum Pode usar os Histopatologia: mento de
Infiltração hemocitá-
sp. (CESTO- Tylocephalum Bivalves bivalves como Infiltração hemoci- animais do Estados Unidos,
ria e encapsulamen- Histopatologia Não há -
DA) (Neto, sp. (Cestoda) marinhos hospedeiros tária e encapsula- cultivo de Brasil,
to do parasito.
2015) intermediários. mento do parasito. descarte de
doentes.
145
Tabela 6. Principais organismos epibiontes encontrados em ostras cultivadas no Nordeste do Brasil.

Exposição ao
sol (desseca-
Ostras juvenis e ção), lavagem
Dificulta a abertura
adultas. com água
e o fechamento da
Algas verdes Fixa-se em doce, retirada
concha; pode dimi- Águas rasas Limpeza pe-
(algas marinha, qualquer Presença de al- Observação vi- manual ou
ALGA nuir a qualidade da e ricas em riódica das Ampla distribui-
macroalgas, substrato que Pela água gas verdes sobre sual das algas automatizada,
VERDE ostra e afetar o seu matéria orgâ- estruturas ção geográfica
algae, alface forneça condi- as ostras. verdes. limpeza com
valor de mercado, nica. de cultivo.
do mar) ções adequa- equipamento
podendo causar a
das para sua de alta pres-
morte das ostras.
sobrevivência. são das ostras
e das estrutu-
ras de cultivo.
Exposição ao
sol (desseca-
Ostras juvenis e ção), lavagem
Dificulta a abertura
adultas. com água
Algas verme- e o fechamento da
Fixa-se em doce, retirada
lhas (algas concha; pode dimi- Águas rasas Limpeza pe-
qualquer Presença de Observação vi- manual ou
ALGA marinhas, ma- nuir a qualidade da e ricas em riódica das Ampla distribui-
substrato que Pela água algas vermelha sual das algas automatizada,
VERMELHA croalgas, algae, ostra e afetar o seu matéria orgâ- estruturas ção geográfica
forneça condi- sobre as ostras. vermelhas. limpeza com
sargaço, cisco valor de mercado, nica. de cultivo.
ções adequa- equipamento
ou limo) podendo causar a
das para sua de alta pres-
morte das ostras.
sobrevivência. são das ostras
e das estrutu-
ras de cultivo.
Ostras juvenis e pH 7.0 a

adultas. 8.0, tem-
Causam pouco ou Pode prejudicar
Fixa-se em peratura24 Inspeção Restrito à costa
Caracol (cara- nenhum problema o crescimento Retirada ma-
qualquer a 28°C, frequente atlântica da
mujo, búzio, para as ostras, mas das ostras pela Visualização nual e limpeza
CARACOL substrato que Pela água água dura e das estru- América do Sul,
neritina ou podem ser hospedei- competição do caracol. das estruturas
forneça condi- ambiente rico turas e dos da Venezuela ao
zebra) ros de parasitos de por oxigênio e de cultivo.
ções adequa- em plantas animais. Brasil (RJ)
humanos. alimento.
das para sua em decompo-
sobrevivência. sição e algas
147
Caramujo liso
Perfuraou abre a Exposição ao Preferência Inspeção
(caramujo liso, Costa atlântica
Ostras e mexi- concha da ostra, Presença de Visualização Sol, limpeza por ambien- frequente
CARAMUJO Thais haemas- do Brasil (do
lhões (maris- Pela água consumindo os teci- perfurações na do caramujo com água te de fundo das estru-
LISO toma, buzo Amapá ao Rio
cos) dos moles, causando concha. liso. doce e retirada pedregoso ou turas e dos
ou caramujo Grande do Sul)
sua morte. manual. de cascalho. animais.
marinho)
Localização
Craca (aristim, Exposição ao costeira e
pirrixiu, Ostras juvenis e
Sol, limpeza estuarina,
adultas.
bolota-do-mar com água encontrado
Fixa-se em Compete por alimen-
ou craca- doce, retirada sobre superfí- Limpeza fre- Oceano Pací-
qualquer to e oxigênio com Diminuição do
-das-pedras), Visualização manual ou cies naturais quente das fico, Oceano
CRACA substrato que Pela água a ostra, dificulta a crescimento e
crustáceo da da craca. mecaniza- duras como estruturas e Atlântico e
forneça condi- abertura e fecha- morte.
classe dos cirrí- da, limpeza rocha, pe- dos animais Oceano Índico
ções adequa- mento da concha.
pedes, Balanus periódica das dras, conchas
das para sua
amphitrite estruturas de de moluscos
sobrevivência.
cultivo. e mangue
vermelho.
Exposição ao
Sol, banho em
Camarões, água doce, Animais mari- Inspeção
Raramente causam Redução no crescimento
caranguejos retirada me- nhos encontra- e limpeza Ampla
Juvenis e adul- problemas, mas caso haja muitos epibiontes Visualização dos
CRUSTÁCEOS e microcrus- Pela água canizada ou dos em zonas frequente das distribuição
tos de ostras. podem competir por competindo por alimento e epibiontes.
táceos (pulga limpeza com costeiras e estruturas e geográfica
oxigênio e alimento. oxigênio.
d’água) equipamento estuarinas. dos animais.
de alta pres-
são de água.
149
Exposição ao
Sol e banho
em água
Ostras juvenis e
doce associa-
adultas. Fixa-se Perfurações na Visualização Inspeção
Compete por alimen- dos, retirada
em qualquer concha, que fica dos sinais clí- Costumam frequente
to e oxigênio com a manual ou
Esponja substrato que muito quebra- nicos e das es- viver em dos animais Ampla distribui-
ESPONJA Pela água. ostra, causa perfu- mecanizada,
(porífero) forneça condi- diça e porosa, ponjas fixadas águas claras e das es- ção geográfica.
rações na concha e limpeza com
ções adequa- podendo levar os na superfície e tranquilas. truturas de
morte. equipamento
das para sua animais a morte da concha. cultivo.
de alta pressão
sobrevivência
e limpeza das
estruturas de
cultivo.
Produz grandes per- Inspeção

furações na concha Exposição ao frequente
Lithophaga Lithophaga das ostras, lançando Presença do pa- Sol, limpeza Habita regi- dos animais
Visualização Ampla distribui-
sp. sp., molusco Ostras Pela água. secreções ácidas rasita na concha com água ões de meso e retirada
do parasita. ção geográfica.
bivalve sobre estruturas das ostras. doce, retirada e infralitoral. de animais
calcárias. manual. parasitados
do cultivo.
Exposição ao
Sol, limpeza
com água
Ostras juvenis e doce, retirada
Compete com as
adultas. Fixa-se manual ou Inspeção e
ostras por alimento
Maria-mijona em qualquer Presença do mecanizada, Animais limpeza pe-
e oxigênio. Pode Visualização
MARIA- (ascídia), Tuni- substrato que epibiontes sobre limpeza das marinhos riódica das Ampla distribui-
Pela água. dificultar a abertura dos epibion-
-MIJONA cata (Urochor- forneça condi- a concha das ostras com eurialinos e ostras e das ção geográfica.
e fechamento da tes.
data) ções adequa- ostras. equipamento euritérmicos. estruturas
concha e causar sua
das para sua de alta pressão de cultivo.
morte.
sobrevivência. e limpeza
periódica das
estruturas de
cultivo.
151
Exposição ao
Sol, limpeza
com água
Compete com as
adultas. Fixa-se manual ou Vivem fixados Inspeção e
ostras por alimento
em qualquer Presença de ma- mecanizada, ao substrato limpeza pe-
Marisco (suru- e oxigênio. Pode Visualização
substrato que riscos aderidos limpeza das marinho, riódica das Ampla distribui-
MARISCO ru, bacucu ou Pela água dificultar a abertura dos epibion-
forneça condi- na superfície da ostras com na zona ostras e das ção geográfica
mexilhão) e fechamento da tes.
ções adequa- concha da ostra. equipamento entremarés estruturas
concha e causar sua
das para sua de alta pres- (intertidal) de cultivo.
morte.
sobrevivência. são e limpeza
periódica das
estruturas de
cultivo.
Exposição ao
Sol, limpeza
com água
adultas. Fixa-se manual ou Animais ma- Inspeção e
Presença dos
em qualquer mecanizada, rinhos mais limpeza pe-
Musgo marinho Compete com as epibiontes aderi- Visualização
MUSGO substrato que limpeza das comuns em riódica das Ampla distribui-
(animal musgo Pela água. ostras por alimento e dos na superfície dos epibion-
MARINHO forneça condi- ostras com águas rasas ostras e das ção geográfica.
ou briozoário) oxigênio. da concha da tes.
ções adequa- equipamento de mares estruturas
ostra.
das para sua de alta pres- tropicais. de cultivo.
sobrevivência. são e limpeza
periódica das
estruturas de
cultivo.
Habitam
Ostras juvenis e
águas ma-
adultas. Fixa-se Inspeção e
Presença dos rinhas ou
em qualquer limpeza pe-
Ostras Compete com as epibiontes aderi- Visualização Retirada salobras, em
substrato que riódica das Ampla distribui-
OSTRAS (sementes Pela água. ostras por alimento e dos na superfície dos epibion- manual ou zona entre-
forneça condi- ostras e das ção geográfica.
de ostras) oxigênio. da concha da tes. mecanizada. marés (inter-
ções adequa- estruturas
ostra. tidal) ou de
das para sua de cultivo.
infra litoral
sobrevivência.
(subtidal).
153
Inspeção
Exposição ao
Animais e limpeza
Sol, banho
marinhos periódica
em água
que vivem das ostras e
doce, limpeza
Presença de próximos suas estru-
Visualização mecanizada,
POLIQUETAS Poliqueta, ne- Ostras juvenis e poliquetas na ao fundo, turas de cul- Ampla distribui-
Pela água. dos epibion- limpeza com
ERRANTES reis ou verme adultas. superfície da preferencial- tivo. Evitar ção geográfica.
tes. equipamento
concha da ostra. mente em a instalação
de alta pres-
ambiente rico das estru-
são das ostras
em matéria turas muito
e das estrutu-
orgânica. próximas ao
ras de cultivo.
fundo.
Inspeção
Exposição ao
Animais e limpeza
Sol, banho
Presença de marinhos periódica
em água
poliquetas na que vivem das ostras e
doce, limpeza
superfície da próximos suas estru-
POLIQUETAS Poliqueta, Visualização mecanizada,
Ostras juvenis e concha da ostra ao fundo, turas de cul- Ampla distribui-
PERFURAN- polidora ou Pela água. dos epibion- limpeza com
adultas. e de perfurações preferencial- tivo. Evitar ção geográfica.
TES verme-da-lama tes. equipamento
e túneis reple- mente em a instalação
de alta pres-
tos de lodo na ambiente rico das estru-
são das ostras
concha. em matéria turas muito
e das estrutu-
ras de cultivo.
fundo.
Inspeção
Exposição ao
Animais e limpeza
Sol, banho
marinhos periódica
Presença de poli- em água
que vivem das ostras e
quetas em túneis doce, limpeza
Visualização próximos suas estru-
calcários ou de mecanizada,
POLIQUETAS Poliqueta Ostras juvenis e dos epibiontes ao fundo, turas de cul- Ampla distribui-
Pela água. proteína fibrosa limpeza com
TUBÍCOLA tubícola adultas. ou de seus preferencial- tivo. Evitar ção geográfica.
(moles), aderidos equipamento
túneis. mente em a instalação
a superfície da de alta pres-
ambiente rico das estru-
concha da ostra. são das ostras
em matéria turas muito
e das estrutu-
ras de cultivo.
fundo.
155
Tabela 7. Doenças de notificação obrigatória de ostras.

Sinais clínicos,
Infiltração de he- histopatolo-
Parasito intracelular
mócitos e necro- gia, imprints
que infecta hemó-
se focal. Doença (citologia de
INFECÇÃO citos, mas pode ser
frequentemente decalque) e Obtenção de Nova Zelân-
POR Bona- Protozoário Ostras próxi- Direta de observado extrace- Picos no iní-
letal (mortali- microscopia sementes de dia, Austrália,
mia exitiosa Bonamia mas do tama- hospedeiro para lularmente. Infecção Não há cio do outono
dade de 80% eletrônica de locais livres Austrália e
(Health, exitiosa nho comercial. hospedeiro. sistêmica, princi- e no inverno.
em 2 a 3 anos). transmissão/ da doença. Espanha.
2016a) palmente no tecido
Observação de citopatologia,
conjuntivo do manto
ostras mortas ou PCR, PCR-
e das brânquias.
abertas. -RFLP, DNA
probes in situ.
Infecção do sis-
Vetores: várias
tema digestório Resiste por 2
espécies do
(palpos labiais, Sinais clínicos, a 3 semanas
INFECÇÃO Adultos e ju- zooplâncton,
Protozoário Parasito de sistema estômago, histopatolo- no ambiente, Obtenção de
POR Marteilia venis de ostras incluindo co- Países da
Marteilia digestório. Letal glândula diges- gia, imprints com surtos sementes de
refringens mexilhões (ma- pépodes, larvas Não há Europa e
refringens para ostras (50-90% tiva), brânquias (citologia de em períodos locais livres
(Health, riscos), berbi- de carangue- Marrocos.
(tipos O e M) de mortalidade). e manto, desor- decalque) e quentes do da doença.
2016b) gões, amêijoas. jo, além de
dens fisiológicas PCR verão e do
nematoides e
e eventualmente outono.
cnidários.
morte.
Sensível a des-
secação, clo-
ração (>0,3
Sinais, clíni- mg/mL = 300
cos, esfregaço ppm) radiação
de hemolinfa, UV (>28.000
INFECÇÃO
Larvas, juvenis Bivalves mortos histopatologia, µWs/cm²) e Sobrevive no Obtenção de EUA , México
POR Perkin- Protozoário Direta de
e adultos de Doença debilitante ou abertos, com cultivo em água doce. ambiente por sementes de (Oceanos Atlân-
sus marinus* Perkinsus hospedeiro para
ostras e amê- crônica. tecido fino e meio tioglico- Banhos de tempo desco- locais livres tico e Pacífico)
(Health, marinus hospedeiro.
ijoas aquoso. lato fluido de larvas e ovos nhecido. da doença. e Brasil
2009a)
Ray (RFTM), com N-Hala-
PCR, hibridi- mine e banhos
zação in situ. nas ostras com
bacitracina,
cycloheximide
e água doce.
157
Animais mor-
tos ou abertos,
sendo que a
mortalidade pode
ocorre até 1 a Ciclohexami- Sobrevive no
Larvas, juve- 2 anos após a da, pirimeta- ambiente por
nis e adultos infecção. Glân- mina, defero- tempo des-
Região tropical
de amêijoas, dula digestiva Sinais clínicos, xamina (DFO) conhecido.
do Oceano Pací-
ostras, ostras pálida, nódulos PCR, hibridi- e 2,2-bipyridyl Preferência
fico, Austrália,
INFECÇÃO perlíferas, Infecção sistema no manto e nas zação in situ, inhibitP. por tempera-
Obtenção de norte da Nova
POR Perkin- Protozoário abalones, Direta de (todos os órgãos e a brânquias. Na cultivo em olseniin vitro e turas amenas
sementes de Zelândia, Viet-
sus olseni Perkinsus gastrópodes e hospedeiro para hemolinfa), podendo histopatologia: meio tioglico- DFO inhibitsP. (9-21°C) e
locais livres nam, Coreia,
(Health, olseni bivalves das hospedeiro. ser fatal ou persis- lesões multifo- lato fluido de olseni in vivo. salinidade
da doença. Japão, China
2009b) famílias Arci- tente. cais contendo Ray (RFTM), N-Halamine ótima acima
Portugal, Es-
dae, Malleidae, tecido conjun- histopatologia e bacitracina de 25 ups e
panha, França,
Isognomonidae, tivo, infiltração e PCR. reduzem, mas intolerante
Itália e Uruguai.
Chamidae e de hemócitos não eliminam a salinidade
Veneridae (hemocitose) e o protozoário abaixo de 15
encapsulamento do hospedeiro. ups.
de material eosi-
nofílico, resultan-
te da degradação
dos hemócitos.
* Doença já registrada no Brasil
159
REFERÊNCIAS
BY T. RENAULT, N. C. A. H.; GRIZEL. BONAMIA OSTREAE, PARASITE OF THE EU-

ROPEAN FLAT OYSTER, OSTREA EDULIS, DOES NOT EXPERIMENTALLY INFECT
THE JAPANESE OYSTER, CRASSOSTREA GIGAS. Bull. Eur. Ass. Fish Pathol., v. 15,
n. 3, p. 3, 1995.
HEALTH, W. O. F. A. INFECTION WITH PERKINSUS MARINUS. In: HEALTH, W.

O. F. A. (Ed.). Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. http://www.oie.int/:
OIE, v.2.4.5, 2009a. p.342-353.
______. INFECTION WITH PERKINSUS OLSENI. In: HEALTH, W. O. F. A. (Ed.). Ma-

nual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. http://www.oie.int/, 2009b. p.354-
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______. SURVEILLANCE FOR INFECTION WITH BONAMIA OSTREAE. In: HEALTH,

W. O. F. A. (Ed.). Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. http://www.oie.
int/, 2009c. p.1-17.
______. INFECTION WITH BONAMIA EXITIOSA. In: HEALTH, W. O. F. A. (Ed.).

Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. http://web.oie.int/eng/normes/fma-
nual/2.4.02_B_EXIT.pdf: OIE, 2016a. cap. 2.4.4, p.310-319.
______. INFECTION WITH MARTEILIA REFRINGENS. In: HEALTH, W. O. F. A. (Ed.).

Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. http://www.oie.int/: OIE, 2016b.
cap. 2.4.4., p.331-341.
NETO, M. P. D. Patógenos na ostra Crassostrea rhizophorae de estuários da costa

setentrional do nordeste brasileiro. 2015. 113 (Doutorado). Graduação em Ciên-
cias Marinhas Tropicais, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
161
SEBRAE CEARÁ SEBRAE PARAÍBA
Conselho Deliberativo Estadual Conselho Deliberativo Estadual
Presidente Presidente
Flávio Viriato de Saboya Neto Francisco Benevides de Gadelha
Diretoria Executiva Diretoria Executiva

Diretor Superintendente Diretor Superintendente
Joaquim Cartaxo Filho Walter Aguiar
AGRADECIMENTOS Diretor-Técnico Diretor-Técnico

Alci Porto Gurgel Junior Luiz Alberto Gonçalves de Amorim
Diretor de Administração e Finanças Diretor de Administração e Finanças

Airton Gonçalves Junior João Monteiro da Franca Neto
Coordenação do Projeto Coordenação do Projeto

Estruturante AquiNordeste Estruturante AquiNordeste
Paulo Jorge Mendes Leitão Franco Fred Cordeiro Tavares
Gestor Estadual Gestor Estadual

SEBRAE ALAGOAS SEBRAE BAHIA Francisco Carlos de Almeida Paulino Jucieux de Lucena Palmeira
Presidente Presidente SEBRAE MARANHÃO SEBRAE PERNAMBUCO

Kennedy Davidson Pinaud Calheiros Antonio Ricardo Alvarez Alban Conselho Deliberativo Estadual Conselho Deliberativo Estadual
Diretoria Executiva Diretoria Executiva Presidente Presidente

Diretor Superintendente Diretor Superintendente Edilson Baldez das Neves Josias Albuquerque
Marcos Antonio da Rocha Vieira Adhvan Novais Furtado
Diretor-Técnico Diretor-Técnico Diretor Superintendente Diretor Superintendente
Ronaldo de Moraes e Silva Lauro Alberto Chaves Ramos João Batista Martins José Oswaldo de Barros Lima Ramos
Diretor de Administração e Finanças Diretor de Atendimento Diretor Técnico Diretora Técnica

José Roberval Cabral da Silva Gomes Franklin Santana Santos José de Ribamar da Silva Morais Ana Cláudia Dias Rocha
Coordenação do Projeto Coordenação do Projeto Diretor Administrativo-Financeiro Diretora Administrativa-Financeira

Estruturante AquiNordeste Estruturante AquiNordeste Rachel Miranda Jordão da Silva Adriana Tavares Côrte Real Kruppa
Vânia Brandão de Britto Célia Márcia Fernandes
Coordenação do Projeto
Gestor Estadual Gestora Estadual Estruturante AquiNordeste
Manoel Affonso Mello Ramalho Nancy Nascimento Santos Walter Pereira Monteiro
de Azevedo
163
SEBRAE PIAUÍ SEBRAE SERGIPE
Presidente Presidente
Carlos Augusto Melo Carneiro da Cunha Gilson Silveira Figueiredo

Diretor Superintendente Diretor Superintendente
Mário José Lacerda de Melo Emanoel Silveira Sobral
Diretor-Técnico Diretor Técnico

Delano Rodrigues Rocha Marcelo Farias Barreto
Diretor de Administrativo e Financeiro Diretor Administrativo Financeiro

Ulysses Gonçalves Nunes Moraes Eduardo Prado de Oliveira Junior
Coordenação do Projeto Coordenação do Projeto

Estruturante AquiNordeste Estruturante AquiNordeste
Geórgia Alcântara Costa de Pádua Angela Maria de Souza
Gestor Estadual Gestora Estadual

João Pinheiro Junior Maria Lúcia Alves
SEBRAE RIO GRANDE DO NORTE

Conselho Deliberativo Estadual
Presidente
José Álvares Vieira
Diretoria Executiva
Diretor Superintendente
José Ferreira de Melo Neto
Diretor-Técnico
João Hélio Costa da Cunha Cavalcanti Júnior
Diretor de Operações
José Eduardo Ribeiro Viana
Coordenador do Projeto
Estruturante AquiNordeste
José Ronil Rodrigues Fonseca
Gestores Estaduais
Marcelo de Oliveira Medeiros
Renato Augusto Gouveia de Carvalho
165
Coleção AquiNordeste
Ostreicultura
MANUAL DE OSTREICULTURA OSTREICULTURA
COM ESPÉCIES NATIVAS DA Manual de Boas Práticas:
REGIÃO NORDESTE DO BRASIL Qualidade e Segurança
Volume I: Produção Para Bons Negócios
COM ESPÉCIES NATIVAS DA
FICHAS TÉCNICAS
REGIÃO NORDESTE DO BRASIL
ILUSTRADAS
Volume II: Sanidade e Profilaxia
Organismos Identificados
nas Ostras Cultivadas no
Nordeste do Brasil
167
RASTREABILIDADE NA OSTREICULTURA
OSTREICULTURA Informativo Técnico:
Conceitos, Fundamentos e Identidade e Diversidade
Recomendações Técnicas Genética de Espécies
de Ostras Nativas nos
Estados de Sergipe,
Alagoas, Paraíba e RIO
Grande do Norte
CARTILHA DE
RASTREABILIDADE
Ostras Cultivadas
169
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Informações e contatos Coordenadores Regionais (Sebrae/UF) Informações e contatos

Castilho-Westphal, Gisela Geraldine.

Manual de ostreicultura com espécies nativas da região nordeste do Brasil: sanidade e

Esta obra faz parte das ações do Projeto AQUINordeste.

1. Ostreicultura 2. Segurança alimentar3. Região nordesteI.Sebrae II. Silva, Débora

PARTE 2 – CONSUMIDORES SAUDÁVEIS, PRODUTOR SATISFEITO

1.1 Apresentação do manual 1

3.3 Ostras doentes podem causar problemas à saúde do consumidor? 23

2.10.1 Organismos causadores de doenças nas ostras 12

4 OSTREICULTURA E QUALIDADE DA ÁGUA 36 7 O MANEJO SANITÁRIO NA FASE DE ENGORDA 66

4.3 Além dos parâmetros microbiológicos, é necessário que um produtor de

5.3 Como fazer o controle desses organismos durante um cultivo? 56

9.1 O que é e como funciona a depuração das ostras? 78

10.2.1 Ostras mortas 87 12.3 Modelos de Fichas de Registro 114

10.2.2 Organismos incrustantes 88

10.2.3 Conchas e demais resíduos sólidos 89

10.4.1 Como realizar a limpeza dos materiais e utensílios usados na

10.4.2 Quais produtos químicos são mais indicados para a higienização? 93

10.5 Como armazenar produtos químicos em uma fazenda marinha? 94

11.1 O que significa biossegurança e como aplicá-la no dia a dia? 96

11.2 Como aplicar os conceitos de biossegurança no dia a dia de uma

11.3 Que cuidados se deve ter em relação ao tema: "Segurança no trabalho"? 99

11.3.1 Segurança do trabalho nas empresas de produção de ostras 100

11.3.2 Segurança do trabalho nos empreendimentos familiares 103

11.3.3 Práticas de primeiros socorros e controle de incêndios 103

Profiláticas e Sanitárias) os fundamentos PARTE 1 - Consumidores saudáveis, produtor satisfeito

1.2 Apresentação do volume II PARTE 2 - Cultivando ostras e vendendo qualidade

Se alguém consome uma ostra contaminada pode desenvolver as chamadas DTAs

2.5 Que tipos de doenças uma ostra pode ter ou transmitir?

• Transmissíveis (contagiosas): aquelas que podem ser transmitidas de um ani-

• Infecção por Bonamia ostreae (protozoário)

—— Infecção por herpes virus da ostra (OSHV-1) (vírus)

2.10 Como os outros organismos que estão presentes no

Os predadores são organismos que se alimentam naturalmente das ostras. Uma

Entre os parasitos responsáveis por perdas econômicas na produção de ostras

Figura 14. Parasito Perkinsus marinus.

Figura 15. O protozoário Haplosporidium nelsoni.

Os tubículas constroem tubos rígidos ou macios sobre a superfície da concha, di-

A presença e a identificação dos tipos de parasitos em ostras geralmente precisam

É importante que o produtor observe atentamente as ostras durante o manejo. Ele

O tipo, a frequência e a gravidade dos problemas causados pelos organismos

A maioria dos organismos incrustantes faz parte do plâncton em um período ou

Alguns organismos, como as cracas, ascídias e briozoários, conseguem se fixar

Durante o monitoramento realizado em quatro estados do Nordeste (Sergipe, Ala-

Já a venda de ostras contaminadas pode causar riscos à saúde do consumidor e até

3.1 Como uma ostra de boa qualidade pode

Ostras de boa qualidade, produzidas de acordo com as Boas Práticas de Manejo e

É claro, porém, que produzir ostras de qualidade não garantirá automaticamente

3.2 Como uma ostra de má qualidade pode

3.6 Que perigos as ostras podem representar aos consumidores?

Os perigos químicos relacionados às ostras podem ser de origem biótica (cau-

As principais síndromes de intoxicação humana por toxinas produzidas por

Figura 21. Imagem de uma floração de algas tóxicas. BASES LEGAIS:

Em caso da ocorrência de vazamentos, deve-se comunicar ime-