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Enologia - Unidade 13

COMO SERVIR O VINHO

A cerimônia de servir um vinho não deve tomar-se à ligeira, seguindo uma série de
conselhos práticos para gozar da bebida em plenitude. Abrir e servir o vinho são uma
operação de importância, embora a maioria da gente o faça à boa de Deus.

Quando Abrir: Acima de tudo a garrafa deverá estar bem visível nunca tampada de
guardanapos ou outras decorações. Quanto aos tintos jovens, convém desarrolhar a
garrafa um momento antes de servi-lo para que este respire e esteja esplêndido na
hora de bebê-lo. Sim o vinho tem mais de 10 anos, não cometa o engano de
desarrolhá-lo antes, deverá fazê-lo ao momento de beber, para que não perca
nenhuma das características que adquiriu com os anos e que logo depois de aberto
perde facilmente. Para o caso dos brancos, é conveniente abri-los ao momento de
servi-lo.

Como Desarrolhar: Em primeiro lugar deve desarrolhar-se sem agitar, para que
eventuais depósitos decantados possam subir. Em segundo lugar, é importante
desentupir a garrafa habilmente, para isto escolha um saca-rolha cômodo e seguro. Em
terceiro lugar se a cortiça não é tirada limpamente desprenderá abundante polvilho,
que deverá ser retirado vertendo a garrafa com um golpe seco uma parte do vinho, de
forma que arraste as partes de rolha.

Conselhos úteis para o comensal: A eleição do vinho a beber com cada prato é
acima de tudo um sinal de bom gosto. Esta eleição se efetuará uma vez que se
escolheu a comida.
Em um restaurante de categoria nunca se deve solicitar antes de comer que sirvam
uma taça de licor de alta graduação, porque ao as beber se perderá paladar e não se
saborearão os gostos dos pratos que vão se comer depois. Se não estiver familiarizado
com a carta dos vinhos da casa, chame o moço para que lhe recomende um bom
vinho, entre todos os que oferecem o restaurante. Se desejar comer com Cerveja,
recorde que esta somente combina com molhos picantes tipo curry ou alguma pizza. O
Uísque é para ocasiões nas que não haja comida, ou ao final destas. O Champagne vai
com as sobremesas, embora hoje em dia se possa comer do início ao fim com esta

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bebida. Os licores e vinhos doces frutados reservam-se para a velada posterior à

comida. Quanto ao brinde, normalmente o faz com o Champagne.

O RÓTULO

O número máximo de peças que compõem a rotulagem de uma garrafa de vinho é três:
rótulo de corpo, contra-rótulo e colarinho.
A presença da terceira peça, o colarinho, responde a necessidades mais estéticas que
práticas, já que no rótulo e contra-rótulo vão todas as informações necessárias.
Através da leitura do rótulo e especialmente do contra-rótulo, poderemos obter
informações interessantes.
Geralmente, o rótulo de corpo ou principal reserva seu espaço para a marca, o tipo de
vinho, a graduação alcoólica e o conteúdo, que merecem maior destaque. O contra-
rótulo nasceu da necessidade de dispor de outra peça para colocar o enorme número
de informações obrigatórias. Dessa forma, evita-se poluir de informações pouco
visíveis o rótulo principal.
O Ministério da Agricultura, através da Lei de Vinhos, determina e fiscaliza o
cumprimento das normas relacionadas à rotulagem dos vinhos e dos derivados da uva
e do vinho. Existem informações que devem constar, portanto são obrigatórias, e
informações optativas, ou seja, a empresa vitivinícola coloca se quiser.

Informações obrigatórias
1. Marca do produto.
2. Nome do estabelecimento produtor e engarrafador.
3. CGC e endereço do produtor e/ou engarrafador.
Se a região de produção for diferente da de engarrafamento, deverá constar:
Procedência: Serra Gaúcha. Engarrafamento: Fronteira
4. País de origem (indústria brasileira).
5. Conteúdo líquido em mililitros (ml). Para o Mercosul será em centilitros (cl). Esta
informação deve ser colocada obrigatoriamente no rótulo principal.
6. Registro do produto no MARA. Todos os produtos devem ser encaminhados
previamente para serem analisados, aprovados e recebem um número de registro.
7. Classificação do vinho em relação a sua classe:

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VINHO DE MESA: os vinhos de mesa são os de consumo corrente, elaborados com

uvas comuns ou viníferas.
VINHO DE MESA FINO ou VINHO FINO (a expressão de mesa neste caso é optativa):
são os vinhos elaborados exclusivamente a partir de uvas viníferas ou européias.
Ou seja, temos de prestar atenção e procurar a expressão fino quando desejamos
adquirir um vinho de uvas européias.
8. Classificação do vinho em relação à cor: TINTO, ROSADO (OU ROSÊ) E BRANCO.
9. Classificação do vinho em relação aos teores de açúcares: SECO, DEMI-SEC E
SUAVE.
10. Graduação alcoólica em graus GL, que é a percentagem de álcool etílico em
volume, ou seja, um vinho de 11,20 GL tem 112 mililitros de álcool etílico por litro.
Na prática, a graduação alcoólica do vinho é relativamente baixa, já que representa
aproximadamente 2 vezes a graduação da cerveja e 1/4 da graduação dos destilados,
como conhaque, uísque ou vodca.
11. Informações relacionadas ao Código do Consumidor, que são:
¾ Composição: em virtude da complexidade e quantidade dos componentes do
vinho, optou-se pela seguinte frase: Fermentado de uvas.
¾ Prazo de validade: na realidade, esta exigência é válida para produtos
perecíveis, e o vinho não é. Como seria possível determinar o prazo de validade
de um vinho? O vinho não muda a sua composição com o passar do tempo.
Pode ser jovem, maduro, velho ou muito velho, mas jamais alterar sua
composição, salvo quando é mal conservado e provocamos a entrada de ar pela
rolha: neste caso seu caminho é o vinagre. Por estas razões, o Ministério da
Justiça achou por bem colocar uma frase: Válido por prazo indeterminado
sempre que conservado em lugar fresco, seco e ao abrigo da luz. Ou seja, até o
consumo, sempre que conservado corretamente.
¾ Advertência sobre os riscos do consumo excessivo de álcool: Consumir com
moderação.
Esta frase atende a necessidade de advertir as pessoas sobre os excessos, apesar de
que o vinho pouca relação possui com o alcoolismo, em virtude de ser companheiro
das refeições e motivo de prazer para quem o consome. Excesso e vinho jamais
devem ser associados.

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Informações optativas
Como já dissemos, estas informações podem ser colocadas. No entanto, para fazê-lo,
o elaborador deve cumprir os requisitos exigidos pelo Ministério da Agricultura.
1. Variedade da uva. Os vinhos que declaram a variedade da uva com a qual foram
elaborados são conhecidos como vinhos varietais e os que não o fazem, vinhos
genéricos. Para fazê-lo, a empresa vitivinícola deve comprovar junto ao órgão
fiscalizador a existência do vinho na cantina e a presença no produto de no mínimo
60% da variedade citada. O saldo deve ser completado com vinho(s) de variedades
pertencentes ao mesmo grupo, ou seja, uma variedade nobre somente pode ser
cortada com outra nobre: Cabernet Sauvignon com Cabernet Franc ou Merlot, mas não
com Barbera ou Sirah. Esta percentagem será aumentada em breve para 75%, como
resultado das negociações do Mercosul.
Por que 60/75% e não 100% da variedade citada?
Esta determinação é orientada nas legislações internacionais, que pretendem
assegurar ao consumidor que a variedade citada prevalece, mas deixam ao técnico-
enólogo responsável a liberdade de poder complementar seu produto com outros
vinhos.
Na realidade, trata-se de não frustrar a possibilidade de obter um produto superior, já
que está comprovado que a presença em pequenas percentagens de alguns vinhos
complementa a qualidade do produto final. Lembramos alguns cortes ou misturas
consagrados mundialmente:
Château-Margaux: aproximadamente 75% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot e
5% de Petit Verdot e Cabernet Franc.
Château-Pétrus: aproximadamente 95% de Merlot e 5% de Cabernet Franc.
Château-Latour: aproximadamente 80% de Cabernet Sauvignon, 10% de Merlot e 10%
de Cabernet Franc.
O fato de declarar ou não a variedade é irrelevante. Repetimos que nenhuma
declaração garante qualidade. Somente desempenha papel informativo. Você deve ser
o juiz da qualidade do vinho adquirido.
2. Safra ou vindima: é a declaração do ano da colheita da uva. A legislação determina
que o vinho deve ser 100% proveniente do ano declarado.

Fonte: ABE – Associação Brasileira de Enologia

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COMO LER O ROTULO

Dados, códigos, frases e legendas para orientar ao consumidor

MARCA OU BODEGA

Em nosso pais
SAFRA
IMAGEM DA algumas bodegas
Indicador do ano de
colheita, que serve de MARCA acostumam empregar
CATEGORIA
orientação para a Foto, disenho nomes de fantasia
O INV autoriza 2
guarda ou para mostrar ou trazo que que identificam a uma categorias: “veio de
a juventude do vinho. repressenta à determinada linea de mesa” e ”vinho fino”.
As regulares condições bodega vinhos Neste item se pode
climáticas das regiões esclarecer se o
vitivinícolas argentinas, produto é de
faz que o ano não seja denominação de
tão importante como em origem controlada
outros países. (DOC). Os términos
“Seleção” e “Reserva”-
derrogado em 1996-
ORIGEM
caíram em desuso.

Localização dos vinhedos

onde se colheram as uvas
para elaborar o vinho.
VARIEDADE
Quando o produto é
Só se especifica si
fracionado na zona de
produção da uva, deve se o vinho é varietal ou
pôr a expressão bi-varietal.
“Fracionado em origem”
ou “Engarrafamento em
origem”, podendo CONTENIDO NETO
substituir o vocábulo TEXTO LEGAL
GRADUAÇÃO
“Origem” pelo nome da PAÍS
ALCÓOLICA Aquí debem figurar dados como o
zona, província,
departamento ou origem, o número de establecimento,
localidade. o engarrafador e o eendereço.

AS D.O.C ARGENTINAS
Em Argentina já há três zonas produtivas com Denominação de Origem Controlada.
Por exemplo: São Rafael e Luján de Cujo, na Mendoza, e Vale da Famatina na Rioja.
Uma quarta região Maipú está em vias de obter seu D.O.C. Os vinhos cujas etiquetas
trazem estas siglas asseguram um mínimo de qualidade muito alto, apoiado em
controles estritos e técnicas de cultivo e produção regulamentadas. O sistema se apóia
no controle que exercem os técnicos das adegas associadas a uma mesma D.0.C., e é
de soma importância para o mercado de exportação.

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TEMPERATURA DO SERVIÇO
MARCA REPETIDA
Tem se difundido muito o uso de
DESCRIPÇÃO DO TERROIR este indicador para orientar ao
consumidor
Este texto é de grande valor
para o consumidor e pode CODIGOS DE BARRAS
constituir um importante
Por estricta disposición legal,
argumento de venda. Cada vez
esto es obligatorio. Consiste
que se emprga com maior
en un arreglo en paralelo de
proveito.
barras y espacios que
Nº DE GARRAFA contienen información
Ainda que no el obligatorio, este codificada del producto y que
valor suele ir acompañado con la permite un control de su
declaración total de la producción. comercialización.
LEYENDA PREVENTIVA
FICHA TECNICA
Por estricta disposición de la Dirección
Puede incluir el tipo de elaboración, Nacional de Lealtad Comercial, toda botella
el tiempo y modo de añejamiento, y debe decir: ”Beber con moderación.
datos adicionales como web site de Prohibida su venta a menores de 18 años”
la bodega, nombre del enólogo, etc.

A ROLHA
A rolha de vinho é de cortiça, que é o tecido vegetal produzido pela base
suberofedolérmica do alcornoque Quercus suber, também conhecido como carvalho-
corticeiro. É uma espécie polimorfa, que se distingue dos outros carvalhos por ter as
seguintes características:
¾ Extraordinário desenvolvimento alcançado pela camada suberosa do tronco e
dos galhos;
¾ Aptidão da árvore para criar uma nova camada felógeno quando é retirada a
capa de proteção;
¾ Homogeneidade, pureza do tecido suberoso e suas notáveis propriedades
físicas, químicas e mecânicas.

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Para os que acham que a cortiça está se extinguindo, diremos que dificilmente, já que
é uma árvore tratada com muito esmero, de longa vida, que dá sua primeira safra após
trinta anos e continua produzindo até completar cerca de 200 anos.
Esta árvore se dá naturalmente na região do Mediterrâneo ocidental, onde, por
influência do Atlântico, se dão as melhores condições climáticas: Itália (Sicília e
Sardenha), sul da França, Espanha, Portugal, Argélia, Marrocos e Tunísia. Nessa
região chove entre 400 e 800 mm ao ano e a temperatura nunca é inferior a 5º C. Os
maiores produtores são Portugal e Espanha, seguidos por Argélia e Marrocos.
A cortiça utilizada para a fabricação das rolhas é a camada formada como um
envoltório suberoso no tronco da árvore. Este envoltório, que ganha grossura a cada
ano, é retirado após 9-12 ou 15 anos, quando possui uma largura de aproximadamente
30 mm. Esta casca é secada e cortada em pedaços de aproximadamente 40-50 mm,
conforme o comprimento da futura rolha.
As características mais interessantes da cortiça são:
Impermeabilidade: a suberina e a cera dão perfeita impermeabilidade, por isso seu
poder de vedação.
Elasticidade: após comprimida, a cortiça recupera imediatamente 85% do seu volume
inicial; e após 24 horas, 94%.
Resistência ao desgaste: seu tamanho pode ser reduzido à metade por compressão,
sem perda de elasticidade.
Coeficiente de Poisson: é o único sólido com a propriedade de poder ser comprimido
sem apresentar dilatação lateral.
Tipos de rolhas: as rolhas utilizadas na indústria vitivinícola podem ser de cortiça
natural ou de aglomerado. As rolhas de aglomerado, mais econômicas que as de
cortiça natural, são fabricadas com cortiça moída e compactada.
Como a rolha tem por finalidade proteger o vinho, o tipo e as dimensões da mesma
variam conforme a tarefa dada a ela.

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Da esquerda: rolhas aglomerada, natural e de espumante.

Dimensões das rolhas: o diâmetro mais utilizado é o de 24 mm, adequado para ser
utilizado em garrafas com diâmetro de boca de 3/4 desta medida, ou 18 mm.
O comprimento irá variar conforme o vinho seja de consumo rápido ou de guarda. Para
os vinhos de consumo rápido, basta um comprimento de 38-40 mm, podendo ser de
cortiça natural ou aglomerada. Para os vinhos de guarda, a rolha deve ter dimensões
de 44-50 mm e ser sempre de cortiça natural, para evitar possíveis vazamentos ou
transmissão de gostos.

A rolha de campanha
A rolha de champanha tem características próprias, já que precisa resistir à enorme
pressão feita sobre ela pelo gás carbônico retido no vinho.
Por esta razão, é fabricada de forma especial: aproximadamente 70% de seu corpo são
fabricados com cortiça aglomerada, mais resistente, e numa extremidade são colados
dois ou três discos de cortiça natural, que cumprirá a tarefa de isolar o líquido do
contato com a cortiça aglomerada, que, como já dissemos, poderá transmitir gosto ao
produto.
A dimensão da rolha de champanha é de 30 mm de diâmetro e 50 mm de
comprimento.

Fonte: ABE – Associação Brasileira de Enologia

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