GERAKAN INDONESIA KOMPETEN BAHAN AJAR KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN 2016 MAKANAN PEMBUKA/PENYELERA INDONESIA LEVEL 4 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN 2016 MAKANAN PEMBUKA/PENYELERA INDONESIA ©2016 oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan Email : Ditbinsus@kemdibud.go.id Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan, Ditjen PAUD dan Dikmas, Kemendikbud RI. Penyusun : Herman Sulaiman Penyuning : Jumari Ha ryadi Penata Letak : Sahrul Anwar Perancang Sampul : Sahrul Anwar Cetakan I, Januari 2016 ISBN 978-602-60263-2-3 ii MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA Sambutan Direktur Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat Dalam rangka menghadapi persaingan global, Indonesia dituntut agar menyediakan sumber daya manusia yang berkualitas yang dibekali dengan keterampilan serta berkarakter. Hal ini akan menjadikan daya saing bangsa Indonesia semakin di perhitungkan dikancah pergaulan dunia. Sejalan dengan hal diatas, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan memiliki visi “ Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia dini dan pendidikan masyarakat untuk mewujudkan insan Indonesia yang berakhlak mulia, berkarakter, cerdas, terampil, madiri, dan kreaif, serta profesional berlandaskan gotong royong”. Salah satu upaya untuk mewujudkan visi tersebut adalah dengan menyediakan sarana pembelajaran yang dibutuhkan masyarakat. Penyediaan sarana pembelajaran ini, diantaranya dengan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelaihan yang mengacu pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL) berbasis Kerangka Kualiikasi Nasional Indonesia (KKNI). Penerbitan bahan ajar ini bertujuan untuk menambah sumber belajar sesuai dengan kebutuhan masyarakat, sehingga kegiatan pembelajaran pada lembaga kursus dan pelaihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat terlaksana lebih baik dan lulusannya memiliki kompetensi dan mampu bersaing di pasar global. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA iii Kami berharap bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi kebutuhan peserta didik dalam menempuh pendidikan untuk memperoleh keterampilan dan kompetensi yang diinginkan. Kriik dan saran sangat kami perlukan demi perbaikan dalam penyempurnaan bahan ajar ini. Terima kasih. Jakarta, Agustus 2016 Direktur Jenderal, Ir. Harris Iskandar, Ph.D. NIP 19620429198601 1 001 iv MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA Kata Pengantar Direktur Pembinaan Kursus dan Pelaihan Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa, berkat rahmat dan karunia-Nya bahan ajar kursus dan pelaihan telah selesai disusun dan selanjutnya siap dipergunakan oleh peserta didik, pendidik, maupun penyelenggara kursus dan pelaihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya. Bahan ajar kursus dan pelaihan merupakan salah satu pembelajaran untuk mengoperasionalisasi substansi kurikulum berbasis kompetensi yang mengacu pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL) yang berbasis Kerangka Kualiikasi Nasional Indonesia (KKNI) pada masingmasing jenis keterampilan. Penerapan bahan ajar yang relevan dan kontekstual dengan kebutuhan peserta didik akan sangat membantu mereka dalam mempersiapkan diri untuk mengikui uji kompetensi. Uji kompetensi merupakan upaya yang terus dibina oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, agar lulusan kursus dan pelaihan memiliki kompetensi yang selaras dengan kebutuhan dunia usaha dunia industri/pasar kerja. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA v Melalui bahan ajar ini diharapkan dapat terwujud lulusan-lulusan kursus dan pelaihan yang kompeten, berdaya saing dan mampu merebut peluang di era MEA. akhirnya idak lupa kami sampaikan terima kasih dan penghargaan kepada im penyusun dan preview yang telah bekerja keras serta meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga demi terwujudnya bahan ajar ini. Jakarta, Agustus 2016 Direktur, Dr. Yusuf Muhyiddin NIP. 19590105 198602 1 001 vi MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA Daftar Isi SAMBUTAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Prasyarat C. Petunjuk Pembelajaran D. Standar Kompetensi BAB 2 MAKANAN PEMBUKA /PENYELERA INDONESIA A. Pengerian Makanan Penyelera/Pembuka B. Klasiikasi Makanan Pembuka/Penyelera indonesia C. Bahan Pengolahan Makanan Pembuka/Penyelera D. Peralatan Pengolahan Makanan Penyelera/Pembuka E. Menata dan Menghidangkan Makanan Pembuka/Penyelera F. Rangkuman G. Evaluasi BAB 3 PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA/PENYELERA A. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Dingin B. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Panas C. Rangkuman D. Evaluasi BAB 4 PENUTUP DAFTAR PUSTAKA Buku Majalah Internet GLOSARIUM BIODATA PENULIS iii v vii 1 1 2 3 3 5 5 6 7 8 11 13 13 15 15 43 60 60 61 63 63 63 63 64 65 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA vii “Apapun yang dilakukan oleh seseorang itu, hendaknya dapat bermanfaat bagi dirinya sendiri, bermanfaat bagi bangsanya, dan bermanfaat bagi manusia di dunia pada umumnya.”. Ki Hadjar Dewantara 1889-1959 1 Pendahuluan A. Latar Belakang Makanan pembuka/penyelera Indonesia pada umumnya diambil dari berbagai macam makanan tradisional yang ada di berbagai daerah di Indonesia. Menurut pendapat Winarno (1994), makanan tradisional merupakan makanan yang paling banyak memiliki ciri-ciri di mana seseorang dilahirkan dan tumbuh. Secara lebih spesiik, kepekatan tradisi-tradisi itu dicirikan, antara lain makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dalam wilayah tertentu. Makanan tradisional pada umumnya lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari daerah asal tersebut, yang kemudian diperkenalkan kepada orang lain atau pendatang. Resep makanan tradisional diolah mengikui ketentuan (resep) yang diberikan secara turun-temurun. Resep dalam makanan tradisional yang dibuat oleh penduduk asli tersebut merupakan hasil resep turun-temurun dan biasanya lebih banyak diturunkan dalam keluarga. Hal ini dilakukan dengan tujuan supaya cita rasa khas makanan tersebut dapat tetap terjaga. Bahan-bahan tradisional yang diperoleh secara lokal dan disajikan sesuai selera dan tradisi setempat mudah untuk diperoleh di pasar-pasar daerah penghasil makanan tradisional tersebut dan biasanya disesuaikan dengan selera yang diinginkan sehingga ada makanan tradisional yang terasa pedas, manis, dan lain-lain. Tradisional itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses yang menggambarkan idak berubah. Namun, juga bisa menggambarkan dinamika dalam cara berbagi pengetahuan dan belajar. Sejalan dengan pendapat Receveur dan Kuhlen (1996), bahwa sistem pangan masyarakat MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 1 adat menyiratkan proses sosial budaya berbagi, sistem makanan tradisional masyarakat adat dapat dideinisikan ke sistem yang berasal dari lokal, lingkungan alam yang secara kultural dapat diterima dan juga mencakup makna sosiokultural, akuisisi/ teknik pemrosesan, penggunaan, komposisi, dan sisi konsekuensi bagi orang yang menggunakan makanan. Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesiik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relaif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Disadari atau idak banyak makanan tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya yaitu mempunyai karakterisik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat isiologis berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan tradisional yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional. B. Prasyarat Makanan pembuka/penyelera tradisional Indonesia yang banyak tersebar di semua penjuru provinsi Indonesia sangat beraneka ragam, baik dari bahan baku yang digunakan maupun metode pengolahan yang sangat spesiik. Karena itulah makanan Indonesia sangat kaya akan cita rasa yang beraneka ragam. Oleh karena itu, makanan khas Idonesia idak dapat terganikan dalam hal citarasa perpaduan antara bahan pokok, bumbu, dan rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbunya. Untuk dapat mempelajari buku ajar ini peserta didik/pembaca harus dapat menguasai pengetahuan bahan, penanganan bahan, dan bumbu yang bersifat mendasar, yaitu sebagai berikut. 1. Bahan dan bumbu yang digunakan idak dapat digani, kendaipun dikreasi. 2. Bahan yang digunakan memerlukan penanganan khusus, seperi terong dan kentang yang mesi direndam setelah dipotong-potong. 3. Bumbu yang digunakan memerlukan penanganan yang khusus, seperi kunyit jika ingin digunakan agar idak berbau langu terkadang harus dibakar terlebih dahulu. 4. Bahan dan bumbu khusus idak selalu ada di seiap daerah. Hal itulah yang membuat kekhususan dari makanan tersebut. 2 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 5. Metode pengolahannya idak dapat diubah, karena akan mengurangi cita rasa yang khas dari makanan tersebut 6. Jika ingin dikreasi, hanya penyajiannya saja. Namun, terkadang penyajian kreasi pun idak cocok dengan makanan khas Indonesia tersebut. C. Petunjuk Pembelajaran Untuk dapat mempelajari bahan kajian pada buku ini peserta didik/ pembaca dan fasilitator/instruktur harus memperhaikan hal-hal berikut. 1. Untuk peserta didik: a. membacanya dengan saksama; b. menguasai pengetahuan dan penanganan bahan serta bumbu; c. mempelajari dengan saksama semua materi yang ada, barulah dapat menjawab soal-soal tertulis. 2. Untuk fasilitator/instruktur: a. membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar; b. membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelaihan yang dijelaskan dalam tahap belajar; c. membantu peserta didik untuk menentukan literatur sumber lain yang diperlukan untuk belajar; d. membantu peserta didik dalam memahami materi-materi dan prakiknya; e. melaksanakan penilaian; f. menjelaskan kepada peserta didik bagian-bagian yang perlu dibenahi dan mendiskusikan rencana pembelajaran selanjutnya. D. Standar Kompetensi Dalam naskah akademik SKKNI, dinyatakan beberapa informasi terkait dengan makna kompetensi dan standar kompetensi sebagaimana dinyatakan berikut ini. Berdasar pada ari bahasa, standar kompetensi terbentuk atas kata ”standar” dan ”kompetensi”. Standar diarikan sebagai “ukuran” yang disepakai, sedangkan kompetensi telah dideinisikan sebagai kemampuan seseorang yang dapat terobservasi, mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap dalam menyelesaikan suatu pekerjaan atau tugas sesuai dengan standar performa yang ditetapkan. Dengan demikian, dapatlah disepakai bahwa standar kompetensi lulusan merupakan kompetensi minimal yang diperlukan dan disepakai bersama oleh para pakar, yang harus dikuasai oleh peserta didik dalam bidang pekerjaan tertentu. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 3 Dengan kata lain, yang dimaksud dengan Standar Kompetensi adalah perumusan tentang kemampuan yang harus dimiliki seseorang untuk melakukan suatu tugas atau pekerjaan yang didasari atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja sesuai dengan unjuk kerja yang dipersyaratkan. Dengan dikuasainya standar kompetensi tersebut oleh seseorang, maka yang bersangkutan akan mampu 1. mengerjakan suatu tugas atau pekerjaan; 2. mengorganisasikannya agar pekerjaan tersebut dapat dilaksanakan; 3. berindak secara tepat bilamana terjadi sesuatu yang berbeda dengan rencana semula; 4. menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan masalah atau melaksanakan tugas dalam kondisi yang berbeda; 5. menyesuaikan kemampuan yang dimiliki bila bekerja pada kondisi dan lingkungan yang berbeda; 6. mempunyai sikap dan perilaku yang dinilai baik dalam melaksanakan pekerjaan; 7. mempunyai standar pengetahuan bidang administrasi dalam penyelesaian pekerjaan. Meskipun bersifat generik, standar kompetensi harus memiliki kemampuan ukur yang akurat. Untuk itu, standar harus 1. terfokus pada apa yang diharapkan dapat dilakukan pekerja di tempat kerja; 2. memberikan pengarahan yang cukup untuk pelaihan dan penilaian; 3. diperlihatkan dalam bentuk hasil akhir yang diharapkan; 4. selaras dengan peraturan perundang-undangan terkait yang berlaku, standar produk dan jasa yang terkait, serta kode eik profesi jika ada. 4 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 2 Makanan Pembuka / Penyelera Indonesia A. Pengertian Makanan Penyelera/Pembuka Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appeizer dan dalam bahasa Prancis dikenal dengan isilah Hor’s D’oevre. Appeizer disajikan dengan porsi kecil, yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama. Masakan Indonesia yang dapat disajikan sebagai hidangan pembuka dingin dan panas umumnya dari bahan baku sayuran, buah-buahan, ikan, daging, unggas dan hasil olahnya, serta bahan makanan yang berasal dari biji-bijian (serealia). Untuk hidangan yang mentah dari bahan sayuran, di antaranya biasa disebut lalapan dengan sambal sebagai sausnya atau karedok dengan kacang tanah yang digiling bersama cabai sebagai sausnya. Adapun dari bahan sayuran yang disajikan setelah direbus dengan saus sambal kacang biasa disebut gado-gado, pecel, dan masih banyak lagi jenisnya. Kegunaan dan fungsi makanan penyelera/pembuka selain sebagai hidangan pembangkit selera makanan, juga merupakan makanan yang banyak mengandung zat gizi, terutama vitamin dan mineral yang dapat menyehatkan tubuh. Jika dilihat dari struktur susunan menu, makanan Indonesia dapat dibuat menjadi susunan menu yang terdiri atas makanan pembuka, utama, dan penutup. Hal ini dimaksudkan agar hidangan Indonesia mempunyai pola makan yang teratur sehingga kandungan nutrisi dari seiap makanan yang disajikan dalam set menu tersebut dapat diukur dengan benar. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 5 B. Klasiikasi Makanan Pembuka/Penyelera indonesia Makanan pembuka Indonesia dapat diklasiikasikan menjadi dua, yaitu sebagai berikut: 1. pembuka dingin: kelompok salad, rujak, dan asinan; 2. pembuka panas: kelompok gorengan dan kelompok panggang. Pembuka Dingin Gado-Gado Plecing Kangkung Karedok Pecel Sayur Trancam Sayur Urap Serombotan Beberuk Terong Tahu Peis Selada Bangka Salad Jeruk Bali Salad Medan Selada Padang Rujak Serut Buah Rujak Cingur Rujak Juhi Rujak Bebeg Rujak Aceh Rujak Penganin Rujak Kuah Pindang Rujak Gobet Rujak Kecombrang Rujak Uyub Rujak Tahu Palembang Asinan Jakarta Asinan Bogor Tahu Acar Asinan Tahu Udang 6 Pembuka Panas Bakwan Lumpia Tahu Isi Otak-Otak Empek-Empek Tahu Sumedang Batagor Baso Tahu Bandung Martabak Telur Risoles Pastel Kroket Combro Sosis Solo MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA C. Bahan Pengolahan Makanan Pembuka/Penyelera Seperi telah diuraikan pada bab terdahulu bahwasanya pengolahan makanan Indonesia tergolong sulit. Oleh karena itu, sebelum melaksanakan pengolahan makanan penyelera/pembuka Indonesia peserta didik sebaiknya mengetahui pengetahuan bahan, bumbu, resep pengolahan dan cara penyajian. Makanan penyelera/pembuka Indonesia menggunakan berbagai bahan dan bumbu. Bahan baku yang umum digunakan dalam pengolahan makanan penyelera/pembuka Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut. 1. Sayuran Jenis sayuran yang biasa digunakan adalah dari kelompok berikut. a. Sayuran daun, seperi bayam, kangkung, kol, daun selada keriing, sawi hijau, daun kemangi, dan daun kampung. b. Sayuran buah, seperi keimun, tomat merah, terong bulat ungu, dan terong bulat hijau. c. Sayuran polong, seperi kacang panjang, buncis, kacang hijau, kacang tanah, dan kecipir. d. Sayuran tunas dan batang, seperi taoge, lokio, batang daun talas, dan batang pisang. e. Sayuran umbi akar, seperi wortel, kentang, dan ubi manis. 2. Buah-buahan Jenis buah-buahan yang biasa digunakan antara lain pepaya, nanas, bengkuang, mangga muda, kedondong, jeruk bali, jambu biji muda, pisang batu muda, jambu air, kweni, dan mangga indramayu. 3. Sumber Nabai/Hasil Olahan Contoh sumber nabai atau hasil olahan adalah tahu, tempe, mi, suun, emping, dan kerupuk. 4. Sumber Protein Hewani Sumber protein hewani antara lain udang, cingur sapi, telur ayam, ikan tuna, dan juhi. 5. Bumbu-Bumbu Bumbu-bumbu yang umum dan secara khusus digunakan adalah bawang merah, bawang puih, cabai merah keriing, cabai rawit merah, cabai rawit, daun jeruk, gula merah, asam, kencur, terasi, garam, jeruk limau, ebi, cuka, lada, gula pasir, margarin, kemiri, kelapa, lengkuas, MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 7 peis udang, santan, daun salam, kecap manis, kecap ikan, daun ketumbar, jeruk nipis, dan kecombrang. D. Peralatan Pengolahan Makanan Penyelera/Pembuka 8 No Nama Alat 1 Gambar Kegunaan Keterangan Kompor (Stove) Untuk memasak bahan makanan Gunakan kompor baja dan mudah dibersihkan. 2 Panci (Casserole) Untuk memasak metode braising Alat ini berupa panci yang dapat digunakan untuk berbagai masakan. 3 Panci Bertangkai (Sauce Pan) Membuat saus Alat ini juga digunakan untuk membuat saus dalam jumlah sedikit. 4 Pan Dadar (Frying Pan) Untuk menumis bumbu Gunakan alat yang idak lengket. 5 Kocokan (Balloon Whisk) Untuk mengocok Untuk mengaduk bumbu/saus. Gunakan yang agak lentur. 6 Serok (Skimmer Spatula ) Untuk mengangkat Pilih peralatan ini bahan yang yang terbuat dari sedang direbus stainless steel. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA No Nama Alat Gambar Kegunaan Keterangan 7 Sendok Kayu (Wooden Spatula) Alat bantu untuk mengaduk Pilih peralatan ini yang kayunya padat 8 Talenan (Cuing Board) Untuk alas saat memotong bahan Disarankan gunakan cuing board sesuai dengan bahan yang akan dipotong 9 Capitan (Food Tong) Untuk mengangkat Sesuaikan jenis, bahan dengan cara bentuk dan menjepit kegunaannya. 10 Pisau (Knives) Untuk memotong bahan sesuai dengan fungsinya Jika ingin diasah sebaiknya jangan menggunakan batu asahan, karena akan merusak mata pisau dengan goresangoresannya. 11 Pengupas (Peeler) Untuk mengupas kulit Pilih peeler yang dapat mengupas secara ipis. 12 Sendok Sayur (Ladle) Untuk mengambil sup Gunakan sesuai takaran dan fungsinya 13 Cobek dan Ulekan (Stone Grinder) Untuk menggiling bumbu Gunakan ulekan dari batu alam padat dan idak luntur. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 9 No Nama Alat 14 Scraper spatula Untuk mengangkat Sebaiknya gunakan dan memindahkan yang terbuat dari saaus plasik atau karet agar lebih lentur dan aman. 15 Mangkuk Stainless (Bowl) Untuk menempai 2 ukuran small bahan-bahan yang 2 ukuran medium telah dipersiapkan 2 ukuran Larges 16 Colander Untuk meniriskan bahan setelah direndam 17 Tray (Stainless Steel) Untuk menempai Alat bantu yang semua bahan saat digunakan setelah persiapan awal bahan dikupas dan dicuci. 18 Parutan (Grater) Untuk memarut kelapa Sebaiknya terbuat dari stainles steel 19 Saringan (strainer) Untuk menyaring santan Sebaiknya terbuat dari stainles steel 20 Wajan (WOK) Untuk menggoreng Terbuat dari stainles steel Gambar Kegunaan 10 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA Keterangan Alat ini dapat terbuat dari plasik atau stainless steel. No Nama Alat Gambar Kegunaan Keterangan 21 Suil (Frying Spatula) Untuk menggoreng Terbuat dari stainles steel 22 Sendok makan Untuk menakar bumbu Terbuat dari stainless steel 23 Dinner Plate Untuk menyajikan Sebaiknya makanan berwarna puih polos 24 Shooter Glass Untuk menyajikan Transparan saus 25 Duck Spoon Untuk menyajikan Berwana puih pelengkap E. Menata dan Menghidangkan Makanan Pembuka/Penyelera Hal-hal yang harus diperhaikan saat menata dan menghidangkan makanan pembuka/penyelera sebagai berikut. 1. Porsi Hidangan pembuka mengenyangkan. disajikan dalam porsi kecil dan idak 2. Komposisi Hidangan terdiri atas 4 komposisi, yaitu isi, alas (penunjang), saus, dan hiasan. Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/penyelera terdiri MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 11 dari berbagai jenis kombinasi yang melipui ikan dan kerang, daging, unggas, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan bahan hasil olahan baik dari hewani ataupun nabai. a. Isi (bahan utama): yang dimaksud dengan isi adalah semua jenis bahan makanan yang berasal dari daging, unggas, sea food/ish and shellish dan hasil olahnya serta berbagai macam sayuran dan buah-buahan. b. Bahan penunjang: adalah penyeimbang bahan utama yang berasal dari sayuran, agar penyajian hidangan pembuka lebih mempunyai nilai esteika. c. Saus: fungsi dari saus pada hidangan pembuka adalah untuk memberi rasa, meningkatkan nilai gizi dan juga dapat meningkatkan nilai esteika d. Hiasan (garnish): Hiasan pada hidangan pembuka dapat terbuat dari bahan isi hidangan pembuka itu sendiri atau dari bahan lain yang relevan sehingga hidangan pembuka yang disajikan tersebut menjadi lebih mempunyai penampilan yang menarik sehingga dapat meningkatkan nilai jual hidangan tersebut. 3. Standar Porsi Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: a. appeizer dengan porsi 125 gram; b. main course dengan porsi 125-150 gram. 4. Suhu Penyajian Makanan pembuka dingin (cold appeizer) yang berupa sayuran, buahbuahan, ikan, daging, unggas, dan hasil olahnya serta bahan makanan yang berasal dari biji-bijian (serealia) disajikan dalam keadaan dingin dihidangkan dengan temperatur 5 ºC–15 ºC. Sementara itu, makanan pembuka panas dihidangkan dengan temperatur ± 60 ºC. Hidangan pembuka yang telah diolah ditata/diatur dalam dua tempat yang berbeda, yaitu sebagai berikut. 1. Hidangan Pembuka yang Disajikan untuk Perorangan Hidangan pembuka yang disajikan untuk perorangan pada umumnya disajikan dan diatur rapi dan menarik di atas piring atau alat saji yang menarik dengan berbagai bentuk, warna, dan moif yang beraneka ragam. Penyajian hidangan pembuka saat ini disajikan dengan alat saji yang unik dan menarik sehingga penampilan hidangan pembuka tersebut menjadi sangat canik, serta mempunyai nilai seni memasak dan nilai jual yang inggi. Penyajian hidangan pembuka saat ini ada 12 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA yang dikombinasikan antara piring dan sendok bebek, piring dan shooter glass, atau piring dan chilli dish. 2. Hidangan Pembuka yang Disajikan untuk Prasmanan Hidangan pembuka/penyelera pada jamuan makan prasmanan resepsi pernikahan, khitanan, ataupun acara adat kedaerahan disajikan dalam jumlah banyak dengan menggunakan wadah yang besar disesuaikan dengan kebutuhan porsinya. Penyajian makanan penyelera tersebut menggunakan tray yang besar ataupun dengan menggunakan chaing dish. F. Rangkuman • Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appeizer dan dalam bahasa Prancis dikenal dengan isilah Hor’s D’oevre. • Appeizer disajikan dengan porsi kecil, yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama. • Makanan pembuka Indonesia dapat diklasiikasikan menjadi pembuka dingin dan pembuka panas. • Bahan dan bumbu makanan penyelera/pembuka Indonesia terdiri atas sayuran, buah-buahan, sumber nabai/hasil olahan (seperi tahu, tempe, mi, suun, emping, dan kerupuk), dan sumber protein hewani (seperi udang, cingur sapi, telur ayam, ikan tuna, dan juhi). • Hidangan pembuka terdiri atas 4 komposisi, yaitu alas, isi, saus, dan hiasan. G. Evaluasi Jawablah pertanyaan dan pernyataan berikut dengan ringkas dan tepat. 1. Apakah deinisi dari makanan pembuka? 2. Apakah kegunaan makanan pembuka? 3. Sebutkan klasiikasi makanan pembuka Indonesia! 4. Tuliskan nama-nama kelompok bahan baku yang dapat dijadikan makanan pembuka Indonesia! 5. Tuliskan jenis bahan baku yang berasal dari sumber protein hewani! MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 13 “Anak-anak hidup dan tumbuh sesuai kodratnya sendiri. Pendidik hanya dapat merawat dan menuntun tumbuhnya kodrat itu..”. Ki Hadjar Dewantara 1889-1959 3 Pengolahan Makanan Pembuka/Penyelera A. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Dingin Makanan-makanan Indonesia yang dapat dikategorikan pembuka/ penyelera dingin sebagai berikut. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 15 1. GADO-GADO Gado-gado adalah sajian tradisional asal Jawa Tengah dan Betawi RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: Minyak untuk menggoreng 150 gram tahu cina, goreng, iris ipis 150 gram tempe, goreng, iris ipis 150 gram kol, buang tulang daunnya, iris halus, seduh air panas 150 gram taoge, buang akarnya, seduh air panas Air untuk merebus 150 gram kacang panjang, siangi, potong 2 cm, rebus 150 gram daun selada keriing, iris 2 cm 3 buir telur ayam, rebus, kupas, potong membujur 2 bagian 1 buah menimun, kupas, iris bulat ipis 1 buah tomat merah, potong membujur 8 bagian Saus kacang: 2 sendok makan minyak sayur, 5 siung bawang puih, haluskan, 3 buah cabai merah, haluskan, 5 lembar daun jeruk purut, 250 gram kacang tanah, sangrai, buang kulitnya, haluskan, 500 ml santan dari ½ buir kelapa parut, 50 gram gula merah, sisir, 3 sendok makan air asam jawa, 1 sendok teh garam Cara membuat: 1. Goreng tahu dalam minyak banyak hingga kulitnya garing. Angkat, iriskan. Sisihkan. Dalam minyak yang sama, goreng tempe hingga kulitnya kecokelatan, angkat, iriskan, sisihkan. 2. Susun sayuran, selada, telur, menimun, dan tomat dalam piring saji, sisihkan. 3. Saus: Panaskan minyak, tumis bawang puih, cabai, dan daun jeruk hingga harum. 4. Masukkan kacang tanah halus dan santan, aduk hingga mendidih. Masukkan gula merah, air asam jawa, dan garam. Masak hingga gula merah larut. Angkat. 5. Siram saus kacang di atas sayuran. Sajikan segera. 16 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 2. Karedok Bandung Karedok adalah sajian tradisional asal Jawa Barat yang menggunakan sayur-sayuran mentah seperi kacang panjang, kol, terong bulat, taoge, keimun, dan daun kemangi, kemudian disiram dengan bumbu kacang tanah. Jika ingin lebih pedas, bisa ditambahkan cabai. RESEP ini untuk 6 porsi Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 5 lonjor kacang panjang, diiris 1/2 cm 3 lembar kol, diiris kasar 3 buah terong bulat, diiris ipis 25 gram taoge mentah 1 buah keimun, dipotong-potong 5 tangkai kemangi, ambil daunnya Bahan saus kacang: 100 gram kacang tanah goreng, dihaluskan 2 siung bawang puih 2 buah cabai rawit merah 2 cm kencur 1/2 sendok teh terasi 3/4 sendok teh garam 25 gram gula merah 100 ml air 1/2 sendok teh air jeruk limau Cara membuat: 1. Ulek bawang puih, cabai rawit merah, kencur, dan terasi sampai halus. 2. Tambahkan garam, gula merah, dan kacang tanah. Ulek rata. 3. Tambahkan air sedikit-sedikit sambil diulek rata. Masukkan air jeruk limau. Ulek rata. 4. Tambahkan kacang panjang, kol, terong, taoge, keimun, dan daun kemangi. Aduk rata. Sajikan. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 17 3. Asinan Jakarta Asinan dari Jakarta ini terdiri dari berbagai macam sayuran yang dicampur dengan tahu dan mi kuning dan disajikan dengan saus kacang, kerupuk mi, dan kerupuk merah. Bahan-bahan/bumbu-bumbu: RESEP ini untuk 5 porsi 100 gram selada, dipotong-potong 150 gram sawi asin, diiris ipis 50 gram lokio 150 gram keimun, dipotong-potong 100 gram kol, diiris ipis 100 gram taoge 200 gram tahu puih, dipotong kotak 1 cm, dikukus 6 buah kerupuk mi, digoreng 50 gram kerupuk merah, digoreng 50 gram kacang tanah, digoreng 75 gram mi kuning, diseduh, diiriskan Saus: 500 ml air 100 gram gula merah, disisir halus Bumbu halus: 150 gram kacang tanah goreng 2 buah cabai merah 1 buah cabai rawit 25 gram ebi sangrai 2 sendok teh cuka 3/4 sendok teh garam 50 gram gula pasir Cara membuat: 1. 2. 3. 4. Saus, rebus gula merah dan air. Didihkan lalu saring. Tambahkan bumbu halus. Rebus sampai mendidih. Dinginkan. Tata sayuran dan tahu di dalam mangkuk. Siramkan bumbunya. Sajikan bersama kerupuk, mi kuning, dan kacang goreng. 18 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 4. Selada Padang Selada Padang berasal dari Sumatera Barat. Bahan-bahannya terdiri dari sayuran, kentang, kerupuk, dan saus. Bahan-bahan/bumbu-bumbu: RESEP ini untuk 5 porsi 4 buir telur, rebus, ambil puihnya, potong kotak (bagian kuning untuk saus) 200 gram kentang, direbus, dipotong bulat 150 gram daun selada, disobek-sobek 200 gram wortel, dipotong korek api 200 gram keimun, dikupas, dipotong ipis 1 buah tomat, diiris ipis setengah lingkaran Bahan saus: 200 gram kentang, direbus, dihaluskan 4 kuning telur rebus, dihaluskan 75 gram margarin, dicairkan 1 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok makan gula pasir 250 ml kaldu ayam 1/4 sendok teh cuka 1 sendok makan bawang goreng, diremas-remas Bahan pelengkap: 100 gram emping goreng 5 sendok makan bawang goreng Cara membuat: 1. Saus, campur kentang, kuning telur, margarin leleh, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. Tuang kaldu ayam sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai mengental. Tambahkan cuka dan bawang merah goreng. Aduk rata. 2. Tata daun selada, kentang, keimun, potongan puih telur, dan tomat. 3. Sajikan setelah disiram saus, emping, dan ditaburi bawang merah. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 19 5. Rujak Juhi Rujak juhi adalah salah satu makanan yang berasal dari Jakarta dan memiliki bahan-bahan yang terdiri dari kentang, mi basah, daun selada, keimun dan kol ini disajikan dengan bumbu kacang dan dilengkapi dengan kerupuk mi dan emping. RESEP ini untuk 6 porsi Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 250 gram kentang rebus, dikupas, digoreng 100 gram juhi, disuwir-suwir 200 gram mi basah, dicuci bersih 100 gram daun selada, diiris ipis 100 gram keimun, dipotong-potong 150 gram kol, diiris ipis 100 gram kerupuk mi 100 gram emping goreng minyak untuk menggoreng bahan saus: 200 gram kacang tanah kulit, digoreng 5 buah cabai merah keriing 2 buah cabai rawit merah 2 siung bawang puih 1 sendok makan ebi, diseduh, disangrai 1 3/4 sendok teh garam 2 sendok makan gula merah 1/2 sendok teh cuka 600 ml air hangat Cara membuat: 1. Saus, haluskan kacang tanah, cabai merah, cabai rawit merah, bawang puih, dan ebi. 2. Rebus air, bumbu halus, garam, dan gula merah sampai harum dan mendidih. Maikan api. Tambahkan cuka, aduk rata, angkat. 3. Tata mi basah, kentang, daun selada, keimun, dan kol. Siram saus. Tabur juhi. 4. Sajikan bersama kerupuk udang dan emping. 20 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 6. Pecel Sayur RESEP ini untuk 5 porsi Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 5 lonjor kacang panjang, dipotong 3 cm, direbus 100 gram taoge, diseduh 5 lembar kol, diiris kasar, direbus 100 gram wortel, dipotong panjang, direbus 2 ikat (300 gram) bayam, direbus Bumbu kacang: 250 gram kacang tanah, digoreng, dihaluskan 400 ml air panas 1/2 sendok makan air asam jawa (dari 1/2 sendok teh asam dan 1/2 sendok makan air) Bumbu halus: 4 buah cabai merah keriing, direbus 2 buah cabai rawit merah, direbus 3 siung bawang puih, direbus 1/2 sendok teh terasi, dibakar 2 cm kencur 1/2 sendok teh garam 1 sendok teh gula merah Cara pengolahan : 1. Aduk rata bumbu halus dan kacang tanah. Masukkan air panas dan air asam jawa sedikit-sedikit sambil diaduk rata. 2. Sajikan sayuran dengan sausnya. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 21 7. Beberuk Terong Masakan khas Lombok yang terkenal beberuk terong. Makanan beberuk terong dalam bahasa Lombok yaitu nama sambal yang di buat dari campuran tomat dan cabai dan diolah di atas cobek kemudian dicampur dengan terong yang sudah terpotong-potong. Bahan yang dibutuhkan: 10 batang kacang panjang, potong 2 cm 1 buah tomat 3 buah terung ungu bulat 1 sendok makan minyak jelantah/ minyak goreng 1 buah jeruk limau Haluskan: 3 cabai merah keriing 2 buah cabai rawit 1 siung bawang puih 4 siung bawang merah 1 cm kencur 1 sendok teh terasi bakar 1 sendok teh gula pasir ½ sendok teh garam Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5. Potong terong ungu dadu 1 cm dan potong tomat menjadi 8 bagian. Letakkan di atas piring dan sajikan bersama potongan kacang panjang. Campur bumbu halus dengan minyak jelantah atau minyak goreng. Siram di atas sayuran, tambahkan perasan jeruk limau di atasnya. Hidangkan. 22 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 8. Asinan Bogor RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 300 gram bengkuang, potong bentuk korek api 300 gram taoge, siangi 200 gram menimun kampung, potong bentuk korek api 200 gram wortel, potong bentuk korek api 150 gram lokio, siangi 150 gram sawi asin, bilas, iris iris Bumbu: 1 L air matang 300 gram gula pasir 100 gram ebi, rendam hingga lunak, haluskan 5 buah cabai merah keriing, haluskan 1 sendok makan garam 2 sendok makan cuka Pelengkap: 150 gram kacang tanah, goreng, iriskan 2 buah tahu kuning, potong dadu 2 cm Cara membuat: 1. Bumbu: Masak semua bahan bumbu kecuali cuka hingga mendidih dan kental. Angkat. Bila sudah tak panas, tambahkan cuka, aduk rata. 2. Masukkan bengkuang, taoge, menimun, wortel, lokio, dan sawi asin ke dalam bumbu. Rendam hingga meresap (± 12 jam). 3. Sajikan disertai pelengkap. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 23 9. Plecing Kangkung Ciri khas masakan ini terletak pada bumbu plecingnya yang berbeda dengan bumbu siram untuk sayuran pada umumnya. Plecing kangkung bumbu khasnya terbuat dari campuran terasi, cabai rawit, jeruk limau, bawang puih, kemiri, dan lain-lain. RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 2 ikat kangkung, potong-potong, rebus 75 gram tauge, seduh dengan air panas 6 sendok makan minyak goreng, panaskan 1 buah jeruk limau 1 sendok teh garam ½ sendok teh gula pasir Bumbu halus: 5 buah cabai merah besar 3 siung bawang merah 3 buah cabai rawit 5 buir kemiri, sangrai 2 sendok makan terasi, bakar Cara membuat: 1. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah, kemiri, dan terasi dengan air. 2. Rebus kangkung hingga layu, angkat, siram dengan air dingin, dan iriskan. Seduh tauge, siram dengan air dingin, iriskan. Sisihkan. 3. Campur bumbu halus dengan garam, air jeruk, dan gula pasir, sisihkan. Panaskan minyak goreng. 4. Tuangkan minyak ke campuran bumbu, aduk rata. Siramkan bumbu ke atas kangkung dan tauge. Sajikan. 24 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 10. Serombotan (Klungkung) RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 100 gram kangkung ambil bagian pucuk dan daunnya 50 gram bayam ambil pucuk dan daunnya. 75 gram buncis potong 3 cm belah idak sampai putus. 100 gram tauge, buang akarnya. 50 gram kacang panjang potong 3 cm 50 gram kecipir potong serong 1 cm Bumbu sambal kelapa: ½ buir kelapa, 5 siung bawang merah, 3 siung bawang puih, 3 cabai merah, 3 cabai kecil (bisa ditambah bila suka pedas), terasi secukupnya, 3 cm kencur, 1 cm lengkuas, garam secukupnya, 5 buah cabai kecil, Terasi secukupnya, Garam secukupnya, 50 gram kacang tanah, 1 buah jeruk limo, Minyak kelapa secukupnya Cara pembuatan: Sambal kelapa dibuat sebagai berikut: 1. Kelapa diparut memanjang, disangrai (digoreng tanpa minyak). 2. Bahan lainnya dihaluskan. Bahan yang sudah dihaluskan dicampur dengan kelapa parutan. Sambal koples (sambal encer) dibuat sebagai berikut: 1. Terasi dipanggang dan kacang tanah digoreng. 2. Bahan-bahan sambal koples ditambah dengan terasi dan kacang tanah dan dihaluskan seluruhnya. 3. Tambahkan bumbu dengan sedikit minyak kelapa, jeruk limo dan sedikit air agar campuran bumbu menjadi agak encer. 4. Rebus seiap sayuran bahan serombotan secara terpisah hingga masak, angkat, iriskan. 5. Selanjutnya diberi sambal kelapa dan sambal koples secukupnya, terus dicampur dan diaduk. Serombotan siap dihidangkan bersama nasi. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 25 11. Rujak Serut RESEP ini untuk 8 porsi Bahan: 200 gram jeruk bali, kupas, suwir-suwir 1 buah (200 gram) mangga mengkal, serut 2 buah keimun, kupas, buang biji, serut 100 gram bengkuang, serut 100 gram pepaya mengkal, serut 2 buah kedondong, serut Bahan Sambal: 3 buah cabai rawit merah 1/2 sendok teh terasi goreng 1/4 sendok teh garam 200 gram gula merah 50 gram kacang tanah kulit goreng 50 gram nanas, serut 1 sendok makan air asam jawa, dari 1 sendok teh asam jawa dan 50 ml air Cara membuat: 1. Sambal, ulek cabai rawit merah, terasi, garam, dan gula merah. Tambahkan kacang tanah. Ulek kasar. 2. Masukkan nanas dan air asam jawa. Ulek rata. 3. Rujak, campur jeruk bali, mangga, keimun, bengkuang, pepaya mengkal, dan kedondong. Aduk rata. Tambahkan bahan sambal. Aduk rata. Diamkan 1 jam hingga bumbu meresap. 4. Sajikan dingin. 26 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 12. Sayur Urap Bahan: 1 ikat kangkung 1 ikat bayam 1 ikat kacang panjang 250 gr kol puih 100 gr tauge Bumbu urap: 1 buir kelapa, kupas, parut kasar 3 buah cabai besar 3 buah bawang merah 1 buah bawang puih terasi secukupnya 1 ruas kencur 2 buah daun jeruk, buang tulang 1 sendok teh garam 1 sendok teh gula merah sisir penyedap bila suka. Cara membuat: Ulek cabai merah, bawang merah, bawang puih dan garam hingga halus, masukkan terasi, gula merah dan kencur, 1. Campur bumbu halus dengan kelapa parut, aduk rata, beri daun jeruk. Kukus hingga matang, angkat. 2. Siangi sayur mayur, rebus dalam air mendidih masing-masing secara terpisah. Tiriskan. Taruh sayuran rebus dalam wadah, taburi bumbu urap, aduk rata. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 27 13. Rujak Cingur Cingur: Tulang rawan hidung sapi. Dijual segar di pasar tradisional. RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 200 gram kangkung, cuci bersih, siangi 100 gram taoge, siangi 150 gram daging buah nanas 150 gram menimun kampung 150 gram bengkuang, kupas 150 gram mangga muda, kupas 150 gram tempe, goreng hingga kecokelatan, iriskan 175 gram tahu puih, goreng hingga kecokelatan, iriskan 500 gram cingur sapi, rebus, bersihkan Bumbu: 3 buah (100 gram) pisang batu, kupas, iris ipis, 6 buah cabai rawit merah, 2 siung bawang puih, 1 sendok teh garam, 50 gram kacang tanah, goreng 50 gram gula merah, sisir, 3 sendok makan air asam jawa, 4 sendok makan peis udang, 100 ml air matang Pelengkap: Lontong, Kerupuk kampung Cara membuat: 1. Rebus kangkung dan taoge hingga matang, angkat. Tiriskan. 2. Potong nenas, menimun, bengkuang, mangga muda, tempe goreng, tahu goreng, dan cingur, sisihkan. 3. Bumbu rujak: Tumbuk pisang batu, cabai, bawang puih, dan garam hingga setengah halus. Tambahkan kacang tanah goreng, gula merah, dan air asam jawa, tumbuk kembali hingga halus. Tambahkan peis dan air, aduk rata. 4. Campur semua bahan dengan bumbu rujak, aduk rata. 5. Sajikan dengan pelengkap. 28 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 14. Selada Bangka RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: Saus (bahan 1), haluskan: 6 buah cabai merah 100 gram gula merah, sisir 50 gram gula pasir ½ sendok teh terasi Bangka *) 1 sendok teh garam Saus (bahan 2): 200 gram kacang tanah, sangrai, buang kulitnya, haluskan 25 gram ebi, rendam hingga mengembang, iriskan, haluskan 250 ml santan, dari 1 buir kelapa parut 2 sendok makan cuka Isi: 350 ggram kentang, iris melintang ipis, goreng kering 300 gram menimun, kupas, buang bijinya, serut kasar 200 gram wortel, serut kasar 10 lembar daun selada kampung, iris kasar 2 cm 8 lembar daun kol, buang tulang daunnya, iris melintang ipis 3 buir telur ayam, rebus, iris melintang ipis 1 sendok makan minyak sayur Cara membuat: 1. Saus: Panaskan minyak, tumis bahan 1 hingga harum. Masukkan kacang tanah dan ebi, tumis hingga ebi harum. Tuangi santan, aduk hingga mengental. Angkat. 2. Tuangi cuka, aduk rata. Sisihkan hingga idak lagi panas. 3. Aduk bahan isi dan bagi dalam 6 piring saji. Tuangi saus. Sajikan. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 29 15. Rujak Bebeg RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 2 buah (200 gram) jambu biji muda, buang bijinya, potong kasar 1 buah (100 gram) pisang batu muda, iris ipis 1 buah (200 gram) ubi jalar merah, potong kasar 1 buah (200 gram) bengkuang, potong kasar 1 buah (500 gram) mangga indramayu, potong-potong kasar 2 buah (200 gram) kedondong, kupas, potong kasar ½ buah (300 gram) nanas, kupas, potong-potong Bumbu: 10 buah cabai rawit merah 1 sendok teh terasi matang 1 sendok teh garam 200 gram gula merah, sisir halus 2 sendok makan air asam jawa Cara membuat: 1. Tumbuk halus semua bahan bumbu di dalam alu. 2. Masukkan potongan buah secara bertahap sambil terus ditumbuk perlahan hingga buah-buahan mengeluarkan airnya, tapi idak sampai halus. Aduk rata. 3. Sajikan. 30 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 16. Rujak Aceh RESEP ini untuk 10 porsi Bahan: 300 g bengkuang, kupas, serut kasar 300 g mangga muda, kupas, iris bentuk korek api 1 buah (500 g) nanas, kupas, potong kecil-kecil 200 g menimun, iris ipis 200 g buah jambu air, cincang kasar 200 g buah kweni, kupas, cincang kasar Kuah: 10 buah cabai rawit 200 gula jawa 50 g gula pasir 11/2 sdt garam 2 sdm air asam jawa ½ sdt terasi 150 g kacang tanah tanpa kulit, goreng 350 ml air panas Cara membuat: 1. Haluskan cabai, gula jawa, gula pasir, garam, dan terasi. Tambahkan kacang tanah goreng, tumbuk halus. 2. Campur bumbu halus bersama semua bahan rujak. Tambahkan air, aduk-aduk hingga buah mengeluarkan air. 3. Simpan dalam lemari pendingin. 4. Sajikan dingin. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 31 17. Rujak Pengantin RESEP ini untuk 10 porsi Bahan: 100 g taoge 200 g daging buah nanas, potong-potong ipis memanjang 2 cm 300 g kentang, kukus, potong-potong persegi 2 cm 3 buir telur ayam rebus, kupas, iris ipis 300 g tahu puih, goreng, potong dadu 11/2x11/2 cm 200 g daun selada keriing 150 g kol, iris halus 200 g menimun, iris ipis Taburan: 100 g kacang tanah goreng Saus: 3 siung bawang puih 8 buah cabai merah 4 buah cabai rawit 1 sdm ebi, sangrai, tumbuk halus 150 g kacang tanah goreng 200 ml air 50 g gula pasir 1/2 sdt garam 3 sdm cuka masak Cara membuat: 1. Tumbuk halus bawang puih, cabai merah dan cabai rawit. Tambahkan kacang tanah dan ebi, tumbuk kembali hingga halus. 2. Campur dengan air, tambahkan gula dan garam. Jerang di atas api sedang hingga didihkan. Angkat, biarkan hangat, tambahkan cuka masak, aduk rata. Dinginkan. 3. Penyajian: Atur semua bahan isi dalam piring saji. Tuangi kuah, taburi kacang tanah. Sajikan. 32 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 18. Rujak Kuah Pindang RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 100 gram illet ikan tuna 2 lembar daun salam ¾ sendok teh garam 600 ml air 2 sendok teh terasi matang 2 sendok teh gula pasir 6 buah cabai rawit merah 4 buah (1 kg) mangga indramayu, kupas, potong sesuai selera 300 gram bengkuang, kupas, serut memanjang 50 gram taoge besar, siangi 100 gram kacang tanah, goreng, iriskan Cara membuat: 1. Rebus tuna bersama daun salam dan ½ sendok teh garam. Masak hingga air menyusut menjadi 400 ml, angkat. Dinginkan, sisihkan tunanya. 2. Haluskan sisa garam, terasi, gula pasir, dan cabai rawit. Campur dengan kuah pindang. Aduk rata. 3. Masukkan mangga, bengkuang, taoge, dan kacang tanah, aduk rata. Simpan di dalam lemari es hingga sesaat akan disajikan. 4. Sajikan dingin. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 33 19. Tahu Acar RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: Minyak, untuk menggoreng 3 buah (@150g) tahu cina, potong besar-besar 250 g tempe, potong besar-besar 200 g mi kuning basah, seduh air panas, iriskan 200 g kol, iris ipis 100 g taoge, seduh air mendidih, iriskan 250 g menimun, potong dadu 1 cm 150 g tomat merah, iris ipis Kuah: 1 sdm minyak untuk menumis, 1 L air mendidih, 50 ml kecap manis, 1 sdm cuka masak, 2 sdm bawang merah goreng Bumbu, haluskan: 3 buir kemiri sangrai, 5 siung bawang puih, ½ sdt merica buiran, 1 sdt garam, 3 sdm gula merah sisir Taburan: 100 g kacang tanah goreng dan 2 sdm seledri cincang Pelengkap: Acar menimun dan cabai rawit, siap pakai Cara membuat: 1. Goreng tahu dan tempe hingga setengah matang (jangan terlalu kering). Angkat, iriskan. Potong-potong 3 x 1 x ½ cm. Sisihkan. 2. Kuah: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum, tuang air mendidih. Masukkan kecap manis dan cabai rawit. Masak hingga cairan inggal 750 ml dan bau langunya hilang. Angkat. 3. Biarkan kuah agak dingin, campur dengan cuka dan bawang merah goreng, aduk rata. 4. Penyajian: Atur mi, sayuran, tahu, dan tempe goreng dalam piring saji. Siram dengan kuah. Sajikan bersama bahan taburan dan pelengkap. 34 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 20. Salad Jeruk Bali RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 1 buah jeruk bali, kupas, ambil daging buahnya, sobek kasar 300 gram pepaya mengkal, kupas, serut kasar 300 gram menimun jepang, belah 2 membujur, iris ipis 150 gram udang ukuran sedang, rebus, kupas, sisakan ekornya. Saus, aduk rata, masak sejenak: 1 sendok makan gula pasir 3 sendok makan nuoc mam* 50 ml air matang 3 sendok makan air jeruk nipis 3 buah cabai merah keriing, iris ipis Taburan: Daun ketumbar Ebi kering, haluskan Cara membuat: 1. Campur jeruk, pepaya, menimun, dan udang dalam mangkuk saji. Tuangi saus, aduk rata. Simpan dalam lemari es agar pada saat disajikan masih dalam keadaan segar 2. Sajikan dingin bersama bahan taburan. * Nuoc mam: Kecap ikan khas Vietnam. Rasanya asin dan gurih. Bisa dibeli di supermarket besar yang banyak menjual bahan impor. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 35 21. Salad Medan RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 150 g kacang tanah, goreng, tumbuk halus 2 buir telur ayam, rebus, kupas, pisahkan bagian puih dan kuningnya, haluskan bagian kuningnya, iris ipis bagian puihnya 3 buir bawang merah, iris ipis 4 buah cabai merah keriing, haluskan 1 sdt garam 3 sdm gula pasir 1/2 sdt merica puih bubuk 500 ml air matang 2 sdm cuka masak 10 lembar daun selada keriing, sobek kasar 1 buah (150 g) bawang bombay, belah dua, iris ipis 3 buah (300 g) kentang, rebus, belah dua, iris ipis ½ cm 1 buah menimun, belah dua, iris ipis 2 buah wortel, rebus, belah dua, iris ipis Cara membuat: 1. Campur kacang tanah halus dengan kuning telur, bawang merah iris, cabai merah, garam, gula, merica dan air, aduk rata. Masak hingga mengental, angkat. Tambahkan cuka masak, aduk rata. Sisihkan. 2. Susun daun selada, bawang bombay, kentang, menimun, wortel, dan puih telur, aduk rata. Siram dengan bumbu. 3. Sajikan. 36 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 22. Trancam Urap sayuran khas Jawa Tengah dengan balutan sambal urap kelapa RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 8 buah (100 g) kacang panjang, iris halus 2 buah (150 g) menimun, belah membujur, keruk bijinya, potong dadu ½ cm 100 gram taoge, siangi 75 gram petai cina 25 teri medan, goreng kering Sambal urap kelapa: ½ buir kelapa setengah tua (kelapa urap), kupas, parut memanjang 2 lembar daun jeruk, iris halus 3 cm kencur, haluskan 1 sendok makan gula pasir ¾ sendok teh garam Bumbu merah, haluskan, tumis hingga matang: 3 sendok makan minyak, untuk menumis, 8 buah cabai rawit merah 5 buah cabai merah, 3 buah bawang merah, 2 siung bawang puih ½ sendok teh terasi bakar Pelengkap: 1 buah jeruk limau, ambil airnya dan 50 gram daun kemangi ambil daunnya Cara membuat: 1. Sambal urap kelapa: Campur kelapa parut, daun jeruk, kencur, gula pasir, garam, dan bumbu merah, aduk rata. Sangrai di atas api kecil hingga matang dan minyak keluar, angkat. Sisihkan. 2. Campur sayuran dan teri goreng,bersama sambal urap kelapa, aduk rata. 3. Kucuri air jeruk limau dan taburi daun kemangi. 4. Sajikan dengan segera. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 37 23. Asinan Tahu Udang RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 2 buah tahu takwa, siram air panas, potong dadu 1 cm*) 100 gram udang ukuran paling kecil, kupas, rebus 130 gram pepaya muda, serut ipis sepanjang korek api 130 gram wortel, serut ipis sepanjang korek api 80 gram kacang tanah kupas, panggang Kuah: 200 ml air 50 gram gula merah 6 buah cabai merah keriing, haluskan 5 sendok makan kecap ikan 3 sendok makan air jeruk nipis 3 batang akar ketumbar, cincang kasar Cara Membuat: 1. Campur tahu, udang, pepaya, dan wortel. simpan di lemari es hingga saat penyajian. 2. Kuah: Panaskan semua bahan di atas api kecil hingga mendidih. Angkat. Setelah idak panas, saring. Simpan dalam lemari es hingga dingin. 3. Letakkan sayuran di iap piring saji. Sirami kuah dingin, taburi kacang Siap untuk disajikan 38 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 24. Rujak Gobet RESEP ini untuk 10 porsi Bahan: 400 gram kedondong, serut kasar 250 gram menimun, serut kasar 250 gram bengkuang, serut kasar 200 gram pisang batu, serut kasar 300 ubi merah, serut kasar 500 gram mangga muda, serut kasar 600 gram jambu air, parut kasar 250 gram daging buah nanas, cincang kasar 250 gram daging buah jeruk bali, suwir-suwir Bumbu: 1 l air 2 sendok teh asam jawa 300 gram gula jawa 100 gram gula pasir 11/2 sendok teh garam Haluskan: 6 buah cabai merah 5 buah cabai rawit 1 sendok teh terasi Cara membuat: 1. Kuah: Jerang air, asam jawa, gula jawa, gula pasir, dan garam hingga larut. Masukkan bumbu halus, jerang kembali hingga mendidih. Angkat, dinginkan. 2. Campur semua bahan isi, tuangi kuah, aduk rata. Simpan dalam lemari pendingin. 3. Sajikan dingin. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 39 25. Rujak Kecombrang RESEP ini untuk 10 porsi Bahan: 400 gram belimbing wuluh, iris ipis 400 gram mangga muda, iris ipis 400 gram nanas, potong 400 gram ubi merah, iris ipis 300 gram bengkuang, iris ipis 400 belimbing wuluh, iris ipis Kuah: 600 ml air 450 g gula pasir 200 g gula merah 20 g asam jawa 10 buah cabai rawit, cincang kasar 6 batang kecombrang, ambil bagian kuncupnya, kupas, iris halus *) Cara membuat: 1. Manisan belimbing: Rebus irisan belimbing wuluh dengan 200 ml air dan 250 g gula pasir hingga air dan gula menyerap. Sisihkan. 2. Kuah: Jerang sisa air, gula pasir, gula merah, asam jawa, dan cabai rawit hingga mendidih dan gula larut. Angkat, saring. Masukkan irisan kecombrang, jerang kembali di atas api sedang hingga beraroma. Angkat. Biarkan agak dingin. 3. Masukkan manisan belimbing dan irisan buah lainnya. Simpan dalam lemari pendingin selama 60 menit hingga menyerap. 4. Sajikan 40 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 26. Rujak Uyub Rujak serut (Uyub) khas Trenggalek Jawa Timur sangat dikenal karena kuahnya RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 500 gram mangga kweni, potong dadu 1 cm* 300 gram nanas, buang matanya, potong segiiga kecil 200 gram menimun kampung, potong dadu 1 cm 200 gram jeruk bali, sobek-sobek Kuah: 200 gram gula merah 50 gram gula pasir 6 buah cabai rawit 1 sendok makan garam 200 ml air matang 4 sendok teh air asam jawa Pelengkap: Es batu Cara membuat: 1. Kuah: Haluskan gula merah, gula pasir, cabai rawit, dan garam. Tambahkan air dan air asam jawa. Aduk rata. 2. Masukkan buah, aduk rata. Diamkan di lemari es hingga kuah meresap (± 30 menit). 3. Tambahkan es batu. Sajikan. *Mangga kweni: Mangga berukuran kecil, beraroma harum, dan tekstur daging buahnya lembut. Bisa didapat di pasar swalayan atau toko buah. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 41 27. Rujak Tahu Palembang RESEP ini untuk 6 porsi Bahan: 2 buah (900g) tahu puih 150 gram taoge, buang akarnya 250 gram mi kuning basah 50g suun, siram air panas, iriskan 2 buah (250gram) menimun, potong dadu 1/2cm 4 buah pempek lenjeran, siap beli, goreng 30 gram ebi kering, sangrai, tumbuk halus Kuah: 1 L air, 250 gram gula jawa, 100 gram gula pasir, 2 sendok teh garam, 3 sendok makan cuka masak Haluskan: 21/2 sendok makan bawang merah goreng, 5 siung bawang puih, 12 buah cabai merah dan 10 cabai rawit Pelengkap: Kerupuk merah goreng dan 30 gram ebi, sangrai, tumbuk halus Cara membuat: 1. Kuah: Jerang air, gula jawa, dan gula pasir hingga gula larut. Angkat, saring. Masukkan bumbu halus dan garam, aduk rata, jerang kembali hingga mendidih. Angkat, biarkan hangat, tambahkan cuka, aduk rata. Sisihkan. 2. Goreng tahu hingga ½ matang. Potong-potong persegi 2 x 2 cm. Sisihkan. 3. Potong-potong pempek tebal 1 cm. 4. Penyajian: Dalam piring saji, susun potongan tahu, taoge, mi, suun, dan potongan pempek. Kemudian siram kuah, taburi ebi dan kerupuk. 5. Sajikan. 42 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA B. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Panas Makanan-makanan Indonesia yang dapat dikategorikan pembuka/ penyelera panas sebagai berikut. 1. Bakwan Sayur Bahan 75 gram kol diiris ipis-ipis 100 gram wortel diserut ipis-ipis 75 gram taoge 4 siung bawang puih 5 siung bawang merah 1 sendok teh merica bubuk Gula secukupnya Garam secukupnya Minyak goreng seperlunya Air secukupnya 100 mililiter santan kental 2 daun bawang yang sudah diiris-iris. Daging yang telah dicincang ipis (jika Anda ingin bakwan Anda ada dagingnya) Cara membuat: 1. Masukkan tepung pada suatu wadah, lalu tambahkan air secukupnya sampai merata. 2. Tambahkan juga santan kental, jangan sampai adonan terlalu keras dan jangan juga terlalu encer. Jika masih terlalu keras tambahkan air secukupnya. 3. Buat bumbu dengan menggunakan merica, garam dan gula yang dihaluskan. Lalu tuangan bumbu tersebut ke adonan dan aduk – aduk sampai tercampur rata. 4. Masukkan semua sayur dan daging kedalam adonan, dan aduk – aduk sampai tercampur rata dengan adonan. 5. Sekarang siapkan minyak goreng dan panaskan. 6. Tuangkan 1 sendok adonan kedalam minyak goreng dan goreng sampai matang. Tanda bakwan sudah matang warnanya akan berubah menjadi kuning kecoklatan. 7. Bakwan dapat disajikan dengan sambal atau cabai rawit MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 43 2. Lumpia Goreng Sayuran Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 12 lembar kulit lumpia 1 sendok makan tepung terigu protein sedang dan 1 sendok makan air, larutkan untuk perekat minyak untuk menggoreng Bahan isi: 50 gram ayam giling 50 gram wortel iris korek api 50 gram jagung manis sisir 50 gram bayam iris lebar 2 buir telur kocok lepas 2 siung bawang puih cincang halus 1/2 sendok teh kecap ikan 1/2 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/4 sendok teh gula pasir 1 batang daun bawang iris halus 1 sendok teh angciu 1 sendok makan minyak untuk menumis Bahan saus (aduk rata): 100 gram mayones, 1 sendok makan saus sambal dan 1 sendok teh air jeruk lemon Cara membuat: 1. Isi: tumis bawang puih sampai harum. Masukkan ayam giling. Aduk sampai berubah warna. Sisihkan di pinggir wajan. Tambahkan telur. Aduk sampai berbuir. 2. Masukkan wortel, jagung manis, dan bayam. Aduk sampai layu. Tambahkan kecap ikan, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai meresap. Tambahkan daun bawang dan angciu. Aduk rata. 3. Ambil selembar kulit lumpia, beri isi, lipat dan gulung kemudian rekatkan dengan larutan tepung terigu. 4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang. 5. Dapat disajikan dengan saus. 44 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 3. Tahu Isi Sayuran Di Sajikan untuk 26 buah Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 26 buah tahu kulit segiiga dan minyak untuk menggoreng Bahan Isi: 2 siung bawang puih, diiris 3 buir bawang merah, diiris 50 gram udang, dicincang kasar 100 gram wortel, diirisi korek api 50 gram kol, diiris halus 100 gram taoge 1 batang daun bawang, diiris halus 1 sendok teh kecap asin 1/2 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok teh gula pasir 50 ml air 1 sendok makan minyak untuk menumis Bahan pencelup (aduk rata): 150 gram tepung terigu protein sedang 1/2 sendok makan tepung sagu 1/2 sendok teh baking powder 1 buir telur 150 ml air 1 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/8 sendok teh kari bubuk Cara membuat: 1. Isi: panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai harum. Masukkan udang. Aduk sampai berubah warna. 2. Tambahkan wortel, kol, taoge, dan daun bawang. Tumis sampai layu. Masukkan kecap asin, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. Tuangkan air. Masak sampai matang dan meresap. 3. Keruk bagian tengah tahu. Beri tumisan isi. 4. Celupkan tahu isi ke dalam bahan pencelup. 5. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 45 4. Otak-Otak Panggang RESEP ini untuk 18 buah Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 200 gram daging ikan tenggiri, dihaluskan 1 1/4 sendok teh garam 1 puih telur 2 buir bawang merah, dihaluskan 1 siung bawang puih, dihaluskan 1/4 sendok teh merica bubuk 1 sendok makan gula pasir 150 ml santan dari 1/2 buir kelapa 50 gram tepung hunkwe 1 batang daun bawang, diiris halus daun pisang untuk membungkus Bahan sambal otak-otak: 150 gram kacang tanah goreng, dihaluskan 2 buah cabai rawit merah, dihaluskan 3 buah cabai merah keriing, dihaluskan 1 sendok teh garam 50 gram gula pasir 200 ml air panas 1/2 sendok teh cuka Cara membuat: 1. Aduk rata daging ikan tenggiri, garam, dan puih telur. 2. Masukkan bawang merah, bawang puih, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. 3. Tuang santan. Aduk sampai kalis. Tambahkan tepung hunkwe dan daun bawang. Aduk rata. 4. Sendokan ke daun pisang. Bungkus. Semat dengan lidi. 5. Panggang di atas bara api sampai matang. 6. Sambal, aduk rata semua bahan sambal. 7. Sajikan otak-otak dengan sambalnya. 46 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 5. Pempek Palembang RESEP ini untuk 26 buah Bahan: 1 kg ikan belida yang sudah digiling. Bisa digani dengan ikan tenggiri atau ikan gabus, 1,5 kg tepung sagu kualitas baik, 1 bungkus bumbu penyedap 1 gelas air es matang, garam secukupnya Cara membuat: 1. Pertama, siapkan air yang direbus dengan ditambah 2 sendok makan minyak goreng. 2. Lalu campurkan ikan yang sudah digiling tadi dengan air es. Tambahkan garam dan bumbu penyedap. Aduk sampai tercampur dengan rata. 3. Tambahkan tepung sagu secukupnya ke dalam adonan yang telah tercampur dengan rata tadi. Aduk hingga adonan menjadi kental dan bisa diuleni dan idak lengket. Banyaknya sagu yang dimasukkan tergantung dari ingkat kekenyalan yang diinginkan. Supaya rasa ikan lebih terasa, jangan terlalu banyak memasukkan sagu ke adonan. 4. Untuk membentuk adonannya, tangan dilumuri sedikit tepung supaya idak lengket. Lalu bentuk adonan sesuai dengan selera. Bisa dibuat bentuk lonjong atau diisi dengan telur. 5. Setelah itu rebus adonan yang sudah dibentuk tadi ke dalam air yang direbus dengan minyak goreng. Rebus sampai adonan mengapung. Angkat, dan iriskan. Bahan cuka: 250 gram gula aren, 50 gram air asam jawa, 200 gram bawang puih, kupas dan dicincang halus, 2 sendok makan ebi, haluskan, 1 liter air minum, 15 biji cabai rawit yang sudah dihaluskan, garam secukupnya Cara membuat cuka: 1. Campur gula aren dan juga air asam jawa ke dalam air. Lalu rebus sampai mendidih. 2. Campur bawang puih, ebi, cabai rawit yang sudah dihaluskan, dan juga garam secukupnya ke dalam rebusan gula aren dan asam jawa. Rebus sampai mendidih, angkat dan iriskan. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 47 6. Batagor Bahan-bahan untuk membuat batagor: 250 gram ikan tenggiri, haluskan 250 ml air es 250 gram tepung kanji 2 batang daun bawang, iris ipis 2 batang seledri, iris ipis 3 siung bawang puih, cincang halus ½ – 1 sdt garam ½ sendok teh merica bubuk 6 buah tahu puih, potong sesuai selera 8 lembar kulit pangsit minyak secukupnya (untuk menggoreng) Bahan-bahan untuk membuat saus kacang: 300 gram kacang tanah goreng 2 buah cabai merah 5 siung bawang puih 100 gram gula merah 400 ml air matang Cara membuat batagor: Adonan isi batagor: 1. Kocok telur lalu masukkan daging ikan dan ayam yang sudah dicincang, minyak wijen, tepung tapioka, rajangan daun bawang dan garam. Aduk rata sampai menjadi adonan yang bisa dibentuk 2. Keruk isi tahu untuk tempat mengisi adonan bakso. Masukkan adonan isi ke dalam tahu. Untuk batagor pangsit: 1. Letakan adonan ke tengah tengah kulit pangsit kemudian satukan sudut kulit pangsit dan tekuk sedikit keluar. 48 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 2. Panaskan minyak dalam penggorengan. Goreng tahu dan pangsit hingga matang kecoklatan. Angkat dan iriskan. 3. Potong batagor menjadi 2 atau 3 bagian taruh ke piring saji siramkan saus kacang diatasnya. Batagor bandung enak dan gurih siap dinikmai. Cara membuat sambal kacang: Campurkan kacang yang telah dihaluskan bersama cabai goreng, gula, cuka dan garam sampai rata. Tambahkan air hangat untuk mengencerkannya aduk sampai licin dan rata. Tips membuat batagor: 1. Agar saus kacang lebih tahan lama saat disangrai kacang sampai agak keluar minyak. 2. Agar saus idak pucat dan tampak gelap bisa kita tambahkan kecap manis kedalam bumbu saus batagor. Bisa ditambahkan saus tomat agar kemerah-merahan. Jika idak suka, gunakan cabai dengan membuang biji cabai. 3. Cara menggoreng batagor sebaiknya semua bagian tahu dan pangsit terendam minyak (deep fried) agar batagor lebih gurih dan enak. 7. Risoles Ragout Ayam RESEP ini untuk 24 buah Bahan kulit risoles: 150 gram tepung terigu protein sedang 1 buir telur 1 kuning telur 1/4 sendok teh garam 350 ml susu cair 1 sendok makan margarin cair minyak untuk menggoreng MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 49 Bahan isi: 1 1/2 sendok makan margarin, untuk menumis 1/2 buah bawang bombay, cincang halus 3 sendok makan tepung terigu protein sedang 400 ml susu cair 50 gram ayam suwir 50 gram jamur kancing kaleng, iris halus 50 gram wortel, potong kotak kecil, rebus 1 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/4 sendok teh pala bubuk 1/2 sendok teh gula pasir 1/2 sendok makan seledri, cincang halus Bahan pencelup: 100 gram puih telur, kocok lepas Bahan pelapis: 125 gram tepung panir halus puih Cara membuat: 1. Kulit: aduk rata tepung terigu, telur, garam, susu cair, dan margarin cair. 2. Buat dadar di wajan datar kecil diameter 12 cm. Lakukan sampai semua adonan habis. Sisihkan. 3. Isi: panaskan margarin. Masukkan bawang bombay. Tumis sampai harum. Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai bergumpal. 4. Masukkan susu cair sedikit-sedikit sambil diaduk sampai licin. Tambahkan ayam, jamur, wortel, garam, merica bubuk, pala bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. Masukkan seledri. Aduk rata. 5. Ambil selembar kulit. Beri isi. Lipat. 6. Celup ke puih telur. Gulingkan di tepung panir. 7. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai kekuningan. 50 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 8. Bakso Tahu Kuah RESEP ini untuk 8 porsi Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 2 buah tahu , potong segiiga, belah dua, rendam dengan 5 25 gram tepung terigu protein sedang 100 ml air 1 blok kaldu sapi 100 gram daging sapi giling 100 gram tepung kanji 1 puih telur 1 batang daun bawang , iris halus 3 siung bawang puih , haluskan 1/4 sendok teh merica bubuk 3/4 sendok teh garam Bahan kuah: 2.000 ml air 4 blok kaldu sapi 2 sendok makan bawang merah goreng , haluskan 4 sendok teh garam 1/2 sendok teh merica bubuk 2 batang daun bawang , iris halus Bahan pelengkap: 75 gram bihun , seduh Cara membuat: 1. Rebus tepung terigu, air, dan kaldu sambil diaduk sampai kental dan meletup-letup. Angkat. Dinginkan. 2. Tambahkan daging giling, tepung kanji, puih telur, daun bawang, bawang puih, merica, dan garam. Uleni rata. 3. Oles di atas tahu. Kukus 25 menit sampai matang. 4. Rebus bahan kuah kecuali daun bawang sampai mendidih. Tambahkan daun bawang. Aduk rata. 5. Sajikan bakso tahu dengan bihun dan kuahnya. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 51 9. Pastel Sayur Spesial Pastel sayur adalah terbuat dari bahan dasar sayur-sayuran yang dibungkus oleh kulit pai. RESEP ini untuk 45 buah Bahan kulit : 1 resep dasar kulit pastel 2 Bahan dasar kulit pastel 2: 250 gram tepung terigu protein sedang , 1/2 sendok teh garam, 30 gram margarin, 70 ml air, 1 buir telur Bahan isi: 3 siung bawang puih, diiris, 2 buir bawang merah, diiris, 100 gram udang cincang kasar, 100 gram wortel, dipotong kotak kecil, 100 gram kentang, dipotong kotak kecil, goreng, 100 gram kacang polong, 50 gram suun, diseduh, 50 gram makaroni, direbus, 200 ml air, 2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh merica bubuk, 1 1/4 sendok teh gula pasir, 1 ikat seledri, 4 buir telur rebus, dipotong – potong, 1 sendok makan minyak untuk menumis Cara membuat: 1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai harum. Masukkan udang. Aduk sampai berubah warna. 2. Masukkan wortel, kentang, kacang polong, suun, dan makaroni. Aduk rata. Masukkan air, garam, merica, dan gula. Aduk sampai meresap. Tambahkan seledri. Aduk rata. 3. Aduk bahan kulit asal tercampur rata. 4. Giling adonan kulit dengan ketebalan no. 5. Potong diameter 6 cm. Beri isi dan potongan telur. Tumpuk dengan kulit yang lain. Pilin sisinya melingkar. 5. Panaskan minyak goreng, kemudian maikan api, masukkan pastel, aduk-aduk. Nyalakan api kecil, goreng sampai matang. 52 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 10. Kroket Kentang RESEP ini untuk 13 buah Bahan kulit : 250 gram kentang, dikukus, dihaluskan, 20 gram susu bubuk, 1 kuning telur, 1/4 sendok teh garam, 1/8 sendok teh merica bubuk, 1/4 sendok teh pala bubuk, 1 sendok teh margarin Bahan isi: 50 gram daging giling, 3 buah buncis (20 gram), diiris halus, 50 gram wortel, potong dadu, 2 siung bawang puih, dicincang halus, 4 buir bawang merah, dicincang halus, 1/2 sendok teh kecap manis, 3/4 sendok teh garam, 1/4 sendok teh merica bubuk, 1/4 sendok teh pala bubuk, 1/4 sendok teh gula pasir, 50 ml air , 1 batang daun bawang, diiris halus dan 1 sendok makan minyak untuk menumis Bahan pencelup: 50 gram tepung panir halus, 1 buir telur, dikocok lepas minyak untuk menggoreng Cara membuat: 1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai harum. 2. Masukkan daging giling. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan buncis dan wortel. Aduk sampai layu. 3. Masukkan air, kecap manis, garam, merica bubuk, pala bubuk, dan gula pasir. Masak sampai meresap. Tambahkan daun bawang. Aduk rata. 4. Kulit: Aduk rata bahan kulit. Ambil adonan. Beri isi. Bentuk oval lonjong. 5. Gulingkan ke tepung panir halus. Celup ke telur. Gulingkan di tepung panir halus. 6. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 53 11. Sosis Solo Goreng RESEP ini untuk 10 buah Bahan kulit: 50 gram tepung terigu protein sedang 1/4 sendok teh garam 200 ml santan, dari 1/4 buir kelapa 2 buir telur ayam, kocok lepas minyak untuk menggoreng Bahan isi: 200 gram daging giling 1/2 sendok teh garam 1/2 sendok teh gula pasir 50 ml santan, dari 1/4 buir kelapa 1 sendok makan minyak goreng, untuk menumis 1 buir telur Bumbu halus: 5 buir bawang merah, 2 siung bawang puih, 1/2 sendok teh ketumbar, 2 buir kemiri, sangrai, 1/8 sendok teh jinten Cara membuat: 1. Kulit: aduk rata tepung terigu, garam, santan, dan telur, aduk rata. 2. Buat dadar ipis-ipis diwajan datar kecil yang dioles sedikit minyak. Sisihkan. 3. Isi: tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan daging, aduk sampai berubah warna. 4. Tambahkan santan, garam, dan gula pasir. Masak sampai meresap. Angkat. 5. Campur tumisan daging dan telur, aduk rata. 6. Ambil selembar dadar, beri isi. Lipat dan gulung. 7. Kukus 15 menit di atas api sedang sampai matang, dinginkan. 8. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai kuning kecokelatan. 54 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 12. Panada RESEP ini untuk 21 buah Bahan kulit: 250 gram tepung terigu protein sedang 1/4 sendok teh baking powder 1 sendok teh (4 gram) ragi instan 1 sendok makan gula pasir 1 buir telur 1/2 sendok teh garam 125 ml santan dari 1/4 buir kelapa minyak untuk menggoreng Bahan isi: 150 gram ikan tongkol 1/8 sendok teh air jeruk nipis 3 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya 1 batang serai, diambil puihnya, dimemarkan 1 1/4 sendok teh garam 1 sendok teh gula pasir 100 ml santan dari 1/4 buir kelapa 6 tangkai daun kemangi 1 1/2 sendok makan minyak untuk menumis Bumbu halus: 1 buah tomat kecil 4 buah cabai merah 2 buah cabai rawit merah 5 buir bawang merah 3 siung bawang puih 2 cm jahe 1 batang serai, diambil puihnya 2 buir kemiri, disangrai MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 55 Cara membuat: 1. Isi: lumuri ikan tongkol dengan air jeruk nipis. Diamkan 10 menit. Kukus 20 menit sampai matang. Angkat dan suwir-suwir. 2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan serai sampai harum. Masukkan ikan tongkol. Aduk rata. 3. Tambahkan garam, gula pasir, dan santan. Masak sampai meresap. Menjelang diangkat masukkan daun kemangi. Aduk sampai layu. Angkat, dinginkan. 4. Kulit: campur tepung terigu, baking powder, ragi instan, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan telur, garam, dan santan sedikit-sedikit sambil diuleni sampai elasis. Diamkan 20 menit. 5. Timbang adonan masing-masing 20 gram. Bentuk bulat. 6. Pipihkan adonan. Beri isi. Pilin seperi pastel. Diamkan 20 menit. 7. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api sedang sampai matang. 13. Martabak Telur RESEP ini untuk 8 porsi Bahan kulit: 200 gram tepung terigu protein inggi 1/4 sendok teh garam 140 ml air 30 gram minyak goreng 500 ml minyak goreng untuk merendam minyak untuk menggoreng Bahan isi: 200 gram daging giling 2 siung bawang puih, diiris ipis 3 buir bawang merah, diiris ipis 56 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 2 buah cabai merah, dicincang halus 2 sendok teh kari bubuk 1/2 sendok teh garam 1/2 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok gula pasir 1 batang daun bawang, diiris halus 1 sendok m minyak untuk menumis Bahan campuran per porsi: 25 gram daun bawang, diiris halus 2 buir telur bebek, dikocok lepas 1/2 buah (50 gram) bawang bombai, dicincang halus 1/2 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 50 gram bahan tumisan daging Cara membuat: 1. Kulit: Campur tepung terigu dan garam. Tuang air sedikit – sedikit sambil diuleni sampai kalis. Tambahkan minyak goreng. Uleni sampai elasis. 2. Timbang masing-masing 75 gram. Bulatkan. Rendam dalam minyak goreng 2 jam. 3. Isi: Tumis bawang puih, bawang merah, dan cabai merah sampai harum. Tambahkan daging giling. Aduk sampai berubah warna. 4. Masukkan kari bubuk, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai meresap. Tambahkan daun bawang. Aduk rata. Sisihkan. 5. Pipihkan kulit dan giling ipis. Campur daun bawang, telur bebek, bawang bombay, garam, merica bubuk, dan tumisan daging. Aduk rata. 6. Panaskan minyak dalam wajan martabak. Letakan selembar kulit. Beri campuran isi. Lipat. Goreng sampai matang sambil disiram minyak. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 57 14. Combro RESEP ini untuk 18 buah Bahan kulit: 500 gram singkong parut, diperas dan dibuang airnya 50 ml 100 ml air, 100 gram kelapa parut kasar 3/4 sendok teh garam 1/2 sendok teh ketumbar bubuk 1 batang daun bawang, diiris halus minyak untuk menggoreng Bahan isi: 150 gram oncom, dibakar, dicincang kasar 2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya 1 lembar daun salam 1 1/4 sendok teh garam 1/2 sendok teh gula pasir 150 ml air, 4 tangkai kemangi, ambil daunnya 18 buah cabai rawit hijau untuk isi 2 sendok makan minyak untuk menumis Bumbu halus: 6 buir bawang merah, 3 siung bawang puih, 2 buah cabai merah besar dan 3 buah cabai merah keriing Cara membuat: 1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan daun salam sampai harum. Masukkan oncom, aduk rata. Tambahkan garam, gula pasir, dan air. Aduk rata. Masukkan daun kemangi. Masak sampai matang dan meresap, sisihkan. 2. Kulit: campur singkong, air, kelapa parut, garam, ketumbar bubuk, dan daun bawang, aduk rata. 3. Ambil sedikit bahan kulit . Pipihkan. Beri isi. Letakkan 1 buah cabai rawit hijau, bentuk oval. 4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang. 58 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 15. Tahu Isi Udang Goreng RESEP ini untuk 15 buah Bahan: 15 buah tahu sumedang, digoreng berkulit dan minyak untuk menggoreng Bahan Isi: 150 gram udang kecil kupas 1 buah wortel, dipotong kotak kecil, direbus 1/2 sendok teh garam, 1/4 sendok teh merica bubuk 1 batang daun bawang, diiris halus Bahan Pelapis: 150 gram tepung terigu protein sedang, 1 sendok makan tepung beras, 1/2 sendok teh baking powder, 1 sendok teh garam, 1/4 sendok teh merica bubuk, 1/4 sendok teh gula pasir, 1 buir telur, dikocok lepas dan 200 ml air Bahan Saus: 100 gram kacang tanah kulit, digoreng 2 buah cabai rawit 1/2 sendok teh peis 2 sendok teh air asam jawa 1 siung bawang puih goreng 3/4 sendok teh garam 1/2 sendok teh gula merah 1 sendok makan kecap manis 100 ml air panas Cara Membuat: 1. Aduk rata bahan isi. Ambil sebuah tahu. Isi dengan bahan isi. 2. Pelapis, aduk tepung terigu, tepung beras, baking powder, garam, merica bubuk, gula pasir, dan air. Tambahkan telur. aduk rata. 3. Celupkan tahu ke bahan pelapis. Goreng sampai matang, sisihkan. 4. Saus, ulek semua bahan saus. 5. Sajikan tahu bersama sausnya. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 59 C. Rangkuman Pembuka Dingin Gado gado Plecing kangkung Karedok Pecel sayur Trancam Sayur Urap Serombotan Beberuk terong Plecing kangkung Selada Bangka Salad Jeruk Bali Salad Medan Selada Padang Rujak serut buah Rujak Cingur Rujak Juhi Rujak Bebeg Rujak Aceh Rujak Penganin Rujak Kuah Pindang Rujak Gobet Rujak Kecombrang Rujak Uyub Rujak Tahu Palembang Asinan Jakarta Asinan Bogor Tahu Acar Asinan Tahu Udang Tahu Peis Pembuka Panas Bakwan Lumpia Tahu isi Otak-otak Empek-empek Tahu Sumedang Batagor Baso Tahu Bandung Martabak Telur Risoles Pastel Kroket Combro Sosis solo D. Evaluasi Jawablah pertanyaan dan pernyataan berikut dengan ringkas dan tepat. 1. Berasal dari daerah manakah rujak juhi? 2. Berasal dari daerah manakah trancam? 3. Tuliskan bahan dan cara membuat pelecing kangkung! 4. Berasal dari daerah manakah gado-gado? 5. Berasal dari daerah manakah rujak cingur? Tuliskan resep rujak cingur! 60 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 4 Penutup Tehnologi dan perkembangan dunia makanan seiap waktu dapat saja berubah. Oleh karena itu, setelah mempelajari buku ini penulis sangat menganjurkan kepada peserta didik, staf pengajar (Instruktur) dan pembaca lainnya untuk selalu senaniasa mengikui perkembangan yang ada (update knowledge) dan melaih keterampilannya sehingga apabila ada hal-hal yang berhubungan dengan perkembangan dunia kuliner khususnya makanan Indonesia yang beraneka ragam selalu senaniasa mengikui untuk kepeningan dirinya.Pembelajaran untuk keterampilan yang baik adalah senaniasa mengulang seiap materi yang telah dipelajarinya agar terbentuk keterampilan yang baik, kreaivitas, dan pemahaman secara teoreis tentang semua bahan makanan dan peralatan yang digunakan serta yang idak kalah peningnya dapat menciptakan hidangan yang enak, sehat, bergizi, dan aman. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 61 “Berusahalah untuk tidak menjadi manusia yang berhasil tapi berusahalah menjadi manusia yang berguna.”. Albert Einstein Ahli isika dari Jerman dan Amerika Serikat 1879-1955 DAFTAR PUSTAKA Buku • Tim Dapur Demedia. 2010. Kitab Masakan Sepanjang Masa. Jakarta: Demedia Pustaka. • Tim Departemen Pertanian.1960. Buku Masakan Indonesia Musika Rasa. Jakarta: Departemen Pertanian. Majalah • Koleksi Resep Majalah Femina dan Majalah Sedap edisi tahun 20142015 Internet • www.femina.co.id • www.sajiansedap.com MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 63 Glosarium Chaing dish Cingur: Ebi: Hor’s D’oevredibaca ordef Mangga kweni Nuoc mam Ragout Serealia Shellish tempat yang digunakan untuk penyajian makanan dalam jumlah besar dan terbuat dari stainless steel tulang rawan hidung sapi udang kecil yang dikeringkan, yang lebih sering digunakan sebagai bumbu adalah makanan pembuka/penyelia berukuran kecil yang disajikan dalam keadaan dingin mangga berukuran kecil, beraroma harum, dan tekstur daging buahnya lembut kecap ikan khas Vietnam; rasanya asin dan gurih bahan tambahan yang terbuat dari daging, ikan, unggas, dan sayuran yang dikentalkan dengan tepung terigu yang dicampur dengan lemak, susu, atau krim Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pai makanan laut yang masuk dalam kelompok krustasea dan moluska 64 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA Biodata Penulis Herman Sulaiman, lahir di Jakarta 8 Februari 1967. Setelah lulus SMKKN 1 Jakarta Jurusan Tata Boga di tahun 1988, melanjutkan kuliah Ikatan Dinas D.III di PPPGK (Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan), lulus tahun 1990. Setelah lulus DIII mengajar di SMKK 1 (sekarang SMKN 57) Jakarta. Melanjutkan Pendidikan di FPTK IKIP Jakarta lulus tahun 1997. Pada tahun 1999–2000, melanjutkan pendidikan Master Teacher ke Austria di Tourissmus Schule Bisshofsofen untuk F & B Management dan Tourissmus Schule Klessheim untuk Hotel Managent, lulus tahun 2000. Selama kariernya sebagai tenaga pengajar di bidang Tata Boga, pernah pula bekerja sebagai juru masak di beberapa restoran dan hotel di dalam ataupun luar negeri. Pengalaman lain yang juga pernah dilakukan adalah sebagai Product Development dan Markeing Insitusi di PT ISM Bogasari tahun 2001– 2006. Pada tahun 2008 menyelesaikan seriikasi sebagai Master Assessor Ceriicate IV (C IV / Internaional Licence untuk mengajar dan mengases peserta uji kompetensi atau izin mengajar di beberapa negara yang juga memiliki C IV). Sampai sekarang masih akif sebagai tenaga pengajar Tata Boga di SMK 57 dan Akademi Pariwisata (AKPAR) Universitas Nasional. Juga masih akif sebagai anggota di Assosiaion of Culinary Professional (ACP) dan Sekretaris Lembaga Seriikasi Kompetensi (LSK) Tata Boga. MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA 65 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN 2016