LA INOCUIDAD FUNDAMENTO DE GARANTA EN LA SALUD & ISO: 22000 (2005)

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria1. Esta definicin que nos provee, la norma ISO 22000, ratifica el cuidado que debemos tener los seres humanos al hablar de alimentacin, ms no de nutricin puesto que, aunque ambas vayan tomados de la mano hacia la misma direccin, no presentan la misma finalidad al ingreso del cuerpo humano. Mientras una evita un posible desequilibrio de la homeostasis en el cuerpo la otra adiciona deficiencias o correcciones dentro de los rganos para el completo funcionamiento sistmico. Por qu es importante la ISO 22000 y sobre todo para la inocuidad en los alimentos de las empresas? En verdad se basa en la confianza del consumidor, cliente, proveedores. Y al tener la ISO 22000 implementada, tiene reconocimiento y credibilidad para proveer de sus productos elaborados al mercado, tanto nacional como de exportacin si ese fuese el caso. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control es reconocido como el procedimiento ms efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, as como en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin e inactivacin de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Desde este enfoque se hace importante las normas que se implementan en los pases para evaluar antes, durante y despus a un producto terminado para que se le expida un registro sanitario. Si bien es cierto que cada pas conserva su identidad en los requisitos, todos tienen una directrices en comn que es reconocido como el CODEX ALIMENTARIUS . Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspeccin sanitaria estatal en los establecimientos de procesamiento de alimentos, es conveniente considerar estos principios bsicos, y de acuerdo con el riesgo epidemiolgico de la actividad alimentaria, debemos seleccionar aqullos donde priorizar la aplicacin total del sistema. En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicacin.

ISO 22000: 2005 . traduccin por el equipo ISO /TC 176. Introduccin, pp 6.

Los principales tipos de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de propiedades fsicas, anlisis qumicos y examen microbiolgico. No cabe la menor duda que la evolucin agro-industrial ya tiene muy claro los conceptos de lo que HACCP se refiere, sin embargo existen an escritos didcticos y pedaggicos que asientan lo conocido en comprendido, y esto en una implementacin que hace surgir a las micro empresas a medianas y estas ltimas a empresas exportadoras cuando son regidos por conceptos cientficos y aplicables, adems de medibles para lograr tener los indicadores que muestren el desarrollo interior de la empresa. Los puntos necesarios como los pre-requisitos, manuales de implementacin de inocuidad en la ISO 22000, ser asertivos cuando comercializacin se refiere ya que estos sustentan la inocuidad y obviamente cumpliendo con los parmetros estatales adems del mismo CODEX ALIMENTARIUS. Estos deben ser considerados en su aplicacin, para lo cual es necesario ejecutar las tareas siguientes: 1. Formar un equipo de trabajo que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuados al producto, as como sobre el sistema de HACCP. Al menos debe participar el que aplicar el sistema y el o los manipuladores, La cual con mucha paciencia, inversin y tiempo deben ser capacitados estos ltimos si fuera necesario. 2. Realizar una descripcin del producto que incluya la composicin (desde un enfoque bioqumico), procesamiento (para conocer si existiesen cambios durante el proceso implicando prdidas de nutrientes), durabilidad (que estara en funcin de las buenas prcticas de manufacturas BMP) uso presunto (instructivos si fuera el caso, o para la niez, ancianos o dietas especiales) distribucin, y otros datos necesarios para conocer todas las caractersticas del producto. 3. Elaboracin de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las caractersticas de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, as como los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores de ste. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparndolo con todas las etapas del proceso que se analizar. 4. Enumeracin de todos los riesgos asociados con cada fase y de las medidas preventivas para controlarlos. Principio 1. Se deben considerar todos los riesgos biolgicos, qumicos, o fsicos que pueden presentarse en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, as como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riesgos. Estos deben ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir riesgos conduce a una aplicacin ineficiente del sistema. 5. Determinar los PCC. Principio 2. Sobre la base de los riesgos identificados y de sus medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento en que se puede eliminar, evitar, o reducir al mnimo un peligro. 6. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Principio 3. Se deben sealar o aceptar lmites crticos en relacin con cada medida preventiva en los PCC donde sern aplicados. Entre los lmites crticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, caractersticas organolpticas como aspecto, textura, olor, sabor entre otros. En este principio es muy habitual hacer nombramiento de la temperatura y tiempo aunque de manera indirecta se le debe tener

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en la cuenta la presin, aunque los equipos de procesamientos trmicos presentan una graduacin estndar (en algunos), es bsico jugar con la presin ,temperatura, tiempo para as mismo cuidar las posibles variaciones perjudiciales en elementos nutritivos del alimento cuando existen peligros de degradaciones de estos elementos nutritivos inherentes en el alimento y que con el alza de la temperatura o un tiempo excesivamente prolongado pueda ocasionar una prdida sustanciosa del producto elaborado. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4. La vigilancia es la medicin u observacin sistemtica de un punto crtico en relacin con sus lmites crticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso. Lo ideal es registrar en documentos las actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales tipos de vigilancia antes mencionados son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de propiedades fsicas, anlisis qumicos, y en algunos casos examen microbiolgico. Establecimiento de medidas correctivas. Principio 5. Debern formularse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la vigilancia indique una tendencia hacia la prdida del control. Estas medidas debern garantizar la rectificacin total para que el proceso pueda continuar segn su programa de forma estable. Se deber contemplar la conducta a seguir con el producto afectado. Establecimiento de procedimientos de verificacin. Principio 6. Se debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funcione correctamente, es decir, empleo de informacin suplementaria y de pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona segn lo previsto. La frecuencia de la verificacin debe permitir la validacin de la aplicacin del sistema. La verificacin comprende una revisin para determinar si se han detectado todos los riesgos, si estn determinados los PCC, si son apropiados los lmites crticos, y si es eficiente la vigilancia programada. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin. Principio 7. Para aplicar todo el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y preciso, en el que deber incluirse toda la documentacin sobre los procedimientos del sistema HACCP en todas las fases o etapas. Debe contemplar, por tanto, los ingredientes, el flujo de elaboracin, condiciones de almacenamiento, durabilidad, especificaciones de calidad, riesgos en el proceso, medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de vigilancia, actividades de verificacin, expedientes de desviaciones, modificaciones en el sistema, y otras informaciones necesarias para reflejar la inocuidad del alimento.

Como se puede notar todos los puntos para salva guardar la inocuidad en el producto terminado son importantes, y lo es mucho ms cuando son demostrables los procedimientos a travs del punto 10 , que nos garantizan que su implementacin de todo el sistema est siendo ejecutado y al menos se mantiene una continua vigilancia, control, y rectificaciones por todas las partes involucradas en el sistema HACCP, as como tambin la eficiencia en toda la cadena alimentaria desde los proveedores de las materias primas, hasta el consumidor, dando como resultado la garanta esperada en la inocuidad del producto terminado. Sin embargo es claro, traer a colacin que aun as, pueden existir variables no sujetas al pensamiento y control humano en una inocuidad 100%, por lo que se debe tener presente una trazabilidad del producto al salir al mercado.

Debemos englobar toda la documentacin para implementarla aplicando todo en un solo sistema para acomodar los recursos, y que sean lo ms aplicable posible, pero principalmente llevando toda la gestin de la inocuidad a unos objetivos en la norma: a) Conseguir una mejor proteccin del consumidor. b) Contribuir en el refuerzo de los procesos de seguridad alimentaria. c) Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costos por fallos en los productos y procesos, implementando la mejora continua. Necesitamos una comunicacin continua y hacia todas las partes correspondientes, que actan en la cadena alimentaria y que todo el enfoque es hacia la INOCUIDAD. El decreto ejecutivo 352 del 2001, en Panam, ratifica la necesidad de las empresas de hacer de los procesos en la elaboracin de productos alimenticios un sistema HACCP, con el objetivo de una inocuidad hacia el consumidor, y que posteriormente fue proceso de evaluacin, con el propsito de mejoras y claridad en su aplicacin a travs del Decreto Ejecutivo 81 del 2003. Artculo 8. Se adiciona el artculo 12A al reglamento aprobado mediante el decreto ejecutivo 352 del 2001, as: Artculo 12-A. Los siete principios del sistema HACCP son: 1. Identificacin de peligros y anlisis de riesgos. 2. Determinacin de puntos crticos de control. 3. Lmites crticos. 4. Monitorizacin de puntos crticos de control. 5. Medidas correctivas. 6. Registros de informacin. 7. Verificacin. Artculo 12. El presente Decreto modifica los artculos 1,2,10,12,18,20, y 21 as como los pargrafos de los artculos 4, 6, y 8, y adiciona el artculo 12-A al reglamento aprobado mediante el Decreto Ejecutivo 352 de 10 de octubre de 2001 2. Mediante este Decreto se implementa nuevas directrices, aunque solo son unas variaciones que son comprendidas de inmediato en el contexto agro-industrial. Adems de todo lo antes mencionado, no se puede dejar a un lado los aspectos de limpieza y mantenimiento, que estn dentro de los prerrequisitos y que Solo consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio dentro de un programa HACCP, es evidente que considera los peligros especficos del proceso de produccin. El plan HACCP solo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente, es decir existiendo un plan HACCP bien diseado ser difcil garantizar la inocuidad de los productos alimenticios sino se siguen los planes de prerrequisito 3. A causa de ello, debemos realizar una planificacin, donde las caractersticas de los equipos nos faciliten su limpieza y mantenimiento.

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Decreto ejecutivo 81 del 2003. Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_prerrequisitos.pdf. 26-01-2014.

La gestin de las materias primas, ingredientes materias auxiliares, productos qumicos, suministros de apoyo, y todo aquello que su manejo pueda acarrear un posible peligro para la inocuidad de alimentos, las posibles contaminaciones cruzadas, los procesos de limpieza y desinfeccin, el control de plagas, y la higiene personal 4.

La inocuidad
El artculo 1, del Decreto Ejecutivo 81 del 2003, define en el punto 9, el concepto Inocuo , que no causa dao a la salud. Lo hace claro y concreto, sin embargo las literaturas manifiestan una mayor amplitud Ausencia total de peligros fsicos qumicos y microbiolgicos en un producto alimenticio 5. PRINCIPIOS BSICOS QUE ASEGURAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 6 1. Es prevenir la contaminacin de los alimentos que combatir dicha contaminacin. Por ejemplo: Es imposible la eliminacin de las aflatoxinas (productos elaborados por hongos) entonces, lo recomendado es desechar los productos. 2. Para reducir el riesgo es necesario usar los pre-requisitos. (BPA, BPM, L+D) 3. El agua que entra en contacto puede contaminar el alimento, por tal razn, es importante tener seguridad con el control microbiolgico y fsico -qumico. 4. El hbito en la higiene de los trabajadores es importante por el contacto directo e indirecto en los procesos de elaboracin. 5. Hay que cumplir con todas las reglamentaciones nacionales e internacionales. 6. Para que tenga resultado efectivo, debe tener un personal capacitado, idneo en todos los contextos, adems trazabilidad.

Riesgos
Cualquier factor fsico, microbiolgico, o qumico que le quite la inocuidad al alimento, es considerado un riesgo. El trmino riesgo es una funcin adversa a la inocuidad. Entonces, mencionado los principios bsicos que nos aseguran una inocuidad, y teniendo en la cuenta el concepto de riesgo, y todo lo antes mencionado, queda en el tintero una pregunta. Cmo se establece un lmite crtico de control para garantizar una inocuidad en el producto? En primera instancia definimos como lo aceptable y no aceptable. Esto significa que hay que conocer el producto, como antes se haba dicho. Seguidamente crear una lnea divisoria que se utiliza para juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos Entre los criterios elementales tenemos la temperatura (C/ F) , tiempo, dimensiones fsicas del producto, Aw, nivel de humedad (%), entre otros. La cual van a depender del producto del que se vaya a trabajar.

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Ing. Franz Wald B. Gerente-Fundador Ingenieros de Alimentos-Consultores. 2013. Et al. 6 Ing. Marcela Alzate. Directora del Departamento de Calidad. Ingenieros de Alimentos-Consultores.

Es esencial que las personas tengan conocimientos del proceso y las regulaciones de normas legales y comerciales que se aplican al producto. Fuentes de informacin sobre los limites crticos pueden mencionarse a) Publicaciones/ resultados de pruebas cientficas entre otros Si no se dispone hay que seleccionar un valor conservativo o limite reglamentario indicando su justificacin y los materiales para este fin. Estos materiales pasan a formar parte integral de la documentacin del plan HACCP. Habindose enumerado toda una serie de requisitos, y factores tecno-cientficos, queda clara la importancia que es la inocuidad en los productos alimenticios procesados o no procesados. Aunque estos ltimos se hace digno mencionarlos en un futuro por lo elemental que es para ser parte de la cadena alimentaria en un contexto agro-industrial.