BOLIVIA:

GASTRONOMA DE BOLIVIA
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El Picante Mixto un plato tpico de Bolivia

El Silpancho un plato tpico del occidente boliviano

La Gastronoma Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas races europeas y rabes, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha expermientado, la gastronoma Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo. La lista que aqu presentamos ha sido desarrollada por el periodista gastronmico Ramn Rocha Monroy PRINCIPALES PLATOS DE LA GASTRONOMA BOLIVIANA Lo que sigue es slo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribucin inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en Amrica Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispnicos es todava cotidiana. PLATOS ANDINOS La Paz

Aj de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y aj. Guarnicin de chuo y papa. Ancas de rana: del Lago Titicaca; se sirve con chuo, papa y aj. Anticucho: lonjas de corazn de res a la brasa, con papa y aj de man. Api: mazamorra de maz morado con cscara de naranja. Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de apio. Conejo estirado: Cuy frito a la sartn con chuo y papa. Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona. Charkecn: Aj de charque de llama o res con chuo y papas. Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo con aj amarillo, mote de maz y chuo. Huata: Carne de llama cocida bajo tierra y tubrculos. Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa. Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca. K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa. Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y huacataya. Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. Mondongo: Aj de panza con papa. Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El ms famoso es la marraqueta pacea. Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con aj amarillo. Pasankalla: rositas de maz gigantes. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecn, saice, relleno de papa, chuo y papa blanca.

Plato paceo: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cscara. P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con man. Queso humacha: aj de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca. Ranga ranga: aj de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de pollo: Picante de pollo con chuo p'uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Salteas: Empanadas con jigote y abundante caldo. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo. Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca. Wallake: Caldo de k'arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya, chuo y papa. Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa. Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo). Charque orureo: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro y papa con cscara. Intendente: Menudencias de cordero a la parrilla. Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias. Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemtico de Oruro.

Oruro

Potos K'alapurka: Lagua de maz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo. Postres Tetitas de monja: Dulces de mazapn hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas. PLATOS DE LOS VALLES Cochabamba

Aj de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas. Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuo p'uti y papa blanca. Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de aj colorado. Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina. Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz blanco y llajua de locoto. Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre. Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y papa blanca. Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo. Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jankakipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa. Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. k'asauchu: Variedad de caldo espeso con aj. Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo. Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de habas, solterito y papa cocida con cscara. Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el lquido. Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con cscara y mote de maz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones. Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado. Papawaiku: Papa cocida con cscara. Phampaku: Versin valluna de la huata con carnes de pato, lechn, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa yltanos al horno y ensaladas. Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo. Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca. Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca. Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos. Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado. T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn. Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes. Tomatada de suches: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaa con papas blancas. Trancapecho: Silpancho completo en pan. Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito. Uchuco aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.

Postres Miskik'eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboracin.

Chuquisaca Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes. Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj. Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca. Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto. Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca. Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca. K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz. Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maz y locotos cortados a la juliana. Mondongo chuquisaqueo: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aj colorado con mote de maz cocido con cuero de chancho y palillo. Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca. Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado. Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maz. Bebidas Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval. Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local. Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha embotellada en esa localidad. Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol. Tarija Aj de karas: Aj de cueros de chancho con mote de maz y papa blanca. Cangrejos de ro: de los ros Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maz. Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maz. Chirriadas: Crpes cocidas en piedra laja caliente. Doraditos: Pescado menudo de ro frito en aceite con mote de maz. Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias. Keper: Carne de res asada con guarniciones. Misquinchos: Pescaditos de ro fritos en aceite con mote de maz. Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales. Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau. Saice: Aj de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca. Sbalo de Villamontes: Pescado de ro del ro Pilcomayo, frito o a la brasa. Bebidas Vino patero: vino criollo. PLATOS DEL TRPICO Santa Cruz Cuap: pan de almidn con queso (es la almojbana de Colombia). Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz. Majau: arroz aguado con filamentos de charque y pltano frito Masaco: Pltano verde molido en tac con charque o chicharrn de cerdo.

Pac: Pescado de ro frito con guarniciones. Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de pltano. Patajca: del quechua pataska: mote sin cscara. Es guarnicin de la cabeza de buey al horno. Roscas paraguayas: Rosquillas de almidn al horno. Surub: Pescado de ro frito en sartn con guarniciones. Tamales: de maz pataska molido con charque en hojas de pltano. Zonzo al palo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

Postres Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res. Beni Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal. Cheruje: Especie de lagua de harina de pltano con yuca. Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrn con guarniciones. Locro carretero: locro de pato. Mamona: Parrillada de carne de ternera. Masaco de pltano: pltano macho verde molido en tac con charque o chicharrn. Taitet: Carne de monte en chicharrn. Pando Caldo de peta: Caldo de tortuga Locro: De pato o de gallina. Palometa frita: Piraa de ro frita al sartn. Tamales en hoja de pltano: de maz pataska molido con charque. Pescado de ro: Abundante. Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitet