el pan:

VOCABULARIO
y conceptos

1
 presentacin
Me llamo Miriam Garca. Estudi Cien-
cias Qumicas, pero tras 15 aos de
trabajar en el campo de la ingeniera
qumica decid dar un giro a mi orien-
tacin profesional, estudi, me saqu
algn certificado y me establec como
traductora tcnica en el ao 2006.

Con la crisis que irrumpi en el 2009 el

volumen de mi negocio fue cayendo
paulatinamente y al tener ms tiempo
lo dediqu en parte a mi blog de rece-
tas, El invitado de invierno. Cual no se-
ra mi sorpresa cuando empezaron a
salirme trabajitos en el mbito de la
creacin de contenidos digitales gas-
tronmicos, lo que incluye preparacin
de recetas, de los textos correspon-
dientes y de las fotografas pertinentes.

Me he reciclado pues en cocinera, re-

2
dactora y fotgrafa. Y en ello sigo a
da de hoy, cada vez ms feliz de ha-
ber encontrado una autntica vo-
cacin despus de cumplir los 50

3
 introduccin
Con veinte cntimos al da haca yo mi
comida. Que pruebe ahora cualquier
principiante literario a hacer lo mis-
mo. Y sin duda, desde entonces, tengo
vivo afecto al pan. Evoco ahora todos
los nombres, tan nuestros, del pan de
Espaa: hogaza, mollete, rosca, libre-
ta, telera, morena, oblada, bodigo, za-
tico, cantero, corrusco, pan leudado, o
con levadura o leuda, pan cimo o cen-
ceo, sin levadura, pan pintado, en fin,
pan con adornos o dibujos trazados
con la pintadera. Y si hay pan blanqusi-
mo, pan candeal, tambin hay pan sus-
tancioso, pan moreno, bazo o prieto.

Cita de Martnez Ruiz, Jos, Azorn (Ca-

pel, 1994)

Os voy a contar una historia, la historia

del pan. Para ser capaces de traducir
4
correctamente un texto no es suficiente
con comprender y conocer el significado
de los trminos usados, sino tambin
entender el contexto general que los
rodea. Por ello, no me voy a limitar a
exponer lo que significan los trminos
del pan y la panificacin, como gluten,
amasado o cereal, sino que pretendo
ponerlos en contexto, para ordenarlos y
clasificarlos como se merecen.

El pan es algo que damos por supues-

to, estamos acostumbrados a tomarlo
y como tantas otras cosas que se han
hecho habituales en los pases desa-
rrollados en el siglo XXI, no le damos
importancia. Pero hacer pan es una de
las cosas ms parecidas a la magia que
existen en el planeta Tierra.

Nuestros antepasados, y no hay que

remontarse tantos aos atrs, saban lo
que era el pan porque lo haban hecho
o visto hacer, si no en su propia casa, en
5
un obrador cercano. Porque todo hijo de
vecino tena un obrador cercano, algo
que no ocurre en la actualidad. Quin
no tiene una abuela o conoce a alguien
que hiciera pan? Un saber tradicional
que hemos perdido para dejarlo en ma-
nos de la industria.

No tenemos la ms remota idea de qu

es el pan, de qu est compuesto, cmo
se elabora, cul es su historia y por qu
tiene tanta tradicin en Europa. Por qu
en Escandinavia y Centroeuropa son
tradicionales los panes de centeno y
porque en el Mediterrneo no, por qu
en Espaa es ancestralmente popular el
pan sobado o bregado, de miga prieta y
harina candeal, y no lo es en el norte de
Europa.

Al igual que con el uso de la electrici-

dad para nuestro propio beneficio, para
hacer pan la humanidad aprendi a
extraer provecho de las fuerzas de la
6
naturaleza, un prodigio que nosotros
aceptamos como normal porque naci-
mos con ello.

Pero para hacer pan es necesario el

concurso de un gran nmero de avan-
ces tecnolgicos que se han producido a
lo largo de miles de aos:

1. La agricultura: con la seleccin de los

granos y todas las tcnicas de siem-
bra, cuidado, recogida y almacena-
miento.

2. Los sistemas de molienda para con-

vertir el grano en un polvo mucho
ms fcil de cocinar y de digerir para
los humanos.

3. Los sistemas de almacenamiento no

solo del grano sin moler sino de las
harinas a salvo de animales y podre-
dumbre.
7
4. Los sistemas de coccin en horno
de diversa ndole.

Vamos a hacer hoy un intento de des-

pejar tantas incgnitas.

Qu es el pan? Cmo se
hace? De qu est com-
puesto?

Empecemos por el principio, ya que de

vocabulario tratamos. Nos dice la Real
Academia de la Lengua:

pan. (Del lat. panis).

1. m. Porcin de masa de harina, por lo

comn de trigo, y agua que se cuece en
un horno y sirve de alimento.

El pan es un producto milenario. Hay

indicios de que los pueblos indo-ger-
manos ya hacan algo similar al pan
8
mil aos antes de que lo intentaran las
civilizaciones sumeria y egipcia (Capel,
1994). Se calcula que el pan lleva con
nosotros, por lo tanto, ms de 10 000
aos, desde el Neoltico (Wikipedia).

Cuando los humanos descubrimos la

posibilidad de cultivar los cereales esto
condujo a que los primitivos cazado-
res-recolectores nmadas de la antigua
Europa empezaran a establecerse en
asentamientos permanentes, pasando
de nmadas a sedentarios.

Podemos imaginar que estos pueblos

indo-germanos prepararan algn tipo
de pasta alimenticia con grano tosca-
mente molido y agua, similar a unas
gachas espesas, que quiz por acciden-
te se cocieron al dejarlas cerca de una
fuente de calor o al sol. Este pan primi-
tivo formara parte de la alimentacin
humana durante muchos siglos (Wiki-
pedia).
9
Pero el paso realmente significativo ha-
cia la civilizacin tiene lugar cuando se
descubre que el pan puede fermentar.

~ cimo.

1. m. pan que se hace sin poner levadura

en la masa.

Discuto esta definicin un poco inexacta,

pues toda masa de pan lleva levaduras
quiera o no quiera, pero no adelante-
mos acontecimientos. El pan cimo es
sencillamente aquel que no ha fermen-
tado antes de la coccin.

Imaginaos que preparis una masa para

tortas cimas, de agua con un cereal
groseramente molido para los estn-
dares actuales, y la dejis reposar una
noche especialmente clida, adrede o
por descuido, esto no nos importa en
este relato. Al da siguiente observis
10
que ha esponjado, ha desarrollado una
fragancia distinta y, quiz incluso haya
doblado el volumen, en esa frase famo-
sa de los recetarios de pan.

Pero como sois un humano del Neoltico

al que le cuesta cierto trabajo conseguir
el alimento porque an no se ha inven-
tado el Carrefour, decids igualmente
hornearla o cocinarla. Entonces descu-
brs que esa torta de extrao aspecto
esponjado no solo se infla dando lugar a
un pan ms ligero, sino con mejor sabor.
El resultado es un alimento ms agra-
dable al paladar y ms digerible que el
pan cimo al que estis acostumbrados.

Si sois un humano con un mnimo de

luces intentaris reproducir este resul-
tado tan satisfactorio debido a la fer-
mentacin (aunque an no sepis qu
es ni de qu depende). Ha nacido el pan
fermentado.

11
No se sabe con certeza en qu mo-
mento se descubri el misterioso fe-
nmeno de la fermentacin, que haca
posible que la misma masa que daba
origen a aquellas secas galletas au-
mentara de volumen y, al cocerse, diera
lugar a piezas mucho ms agradables
al paladar []. Lo que s sabemos es que
fue el pueblo egipcio el primero en utili-
zar las levaduras (Capel, 1994).

Los bajorrelieves esculpidos en los

templos y monumentos funerarios
egipcios muestran cmo la portentosa
civilizacin que se desarroll a ambos
lados del Nilo conoca y practicaba el
cultivo de los cereales 6000 aos a.
C. []. Gran consumidor de cerveza, el
pueblo egipcio aplic sus conocimien-
tos del proceso de la fermentacin a la
elaboracin del pan (Capel, 1994).

Por esa razn muchos pueblos antiguos

identificaban el saber panificar con un
12
signo de civilizacin, era lo que separa-
ba al hombre de la bestia.

13
 VOCABULARIO
PANADERO
En lo que atae al vocabulario relativo al
pan y la panificacin encuentro funda-
mental distinguir hoy da entre el pana-
dero casero y el panadero profesional.

El vocabulario del panadero casero est

contaminado de trminos procedentes
del ingls, el francs e incluso el alemn
porque el actual auge de la panade-
ra casera se ha estado produciendo al
margen de la panadera profesional en
Espaa y ms tomando como modelos
la panadera casera y la bibliografa so-
bre panadera amateur existente preci-
samente en los Estados Unidos, el Reino
Unido, Francia y Alemania, e incluso en
Escandinavia. Por ello, muchos pana-
deros caseros no saben que una couche
o lino para fermentar el pan se llama
tendillo en diversos puntos de Espaa.

14
Quiero resaltar igualmente que los
utensilios, tcnicas y procesos tradi-
cionales son un grupo de vocablos con
infinidad de localismos, difcilmente
homogeneizados dada la nula vocacin
viajera y la relativa soledad de los pana-
deros tradicionales.

A modo de ejemplo, en Galicia:

Denominacin del Denominacin en

panadero casero Galicia
Plegar la masa Darle vueltas
Formar, bolear Tender
Masa madre Fermento
Mesa de trabajo Tendedeiro
(Aportacin de Guillermo Moscoso, de la panadera
Pan da Moa de Santiago de Compostela.)

15
 EL CEREAL
Vamos a dedicar toda una seccin a la
materia prima fundamental del pan y
empezaremos por la definicin de ce-
real que da la Real Academia de la Len-
gua:

cereal. (Del lat. cerelis).

1. adj. Se dice de las plantas gramneas

que dan frutos farinceos, o de estos
mismos frutos, como el trigo, el centeno
y la cebada. U. t. c. s. m.

3. m. Conjunto de las semillas de estas

plantas. Mercado de cereales.

Como suele ocurrir, los diccionarios nos

resuelven unos enigmas y nos plantean
otros, qu diantres es farinceo y gra-
mnea?
16
farinceo, a. (Del lat. farinacus).

1. adj. De la naturaleza de la harina, o

parecido a ella.

gramneo, a. (Del lat. graminus).

1. adj. Bot. Se dice de las plantas angios-

permas monocotiledneas que tienen
tallos cilndricos, comnmente huecos,
interrumpidos de trecho en trecho por
nudos llenos, hojas alternas que nacen
de estos nudos y abrazan el tallo, flores
muy sencillas, dispuestas en espigas o
en panojas, y grano seco cubierto por
las escamas de la flor; p. ej., el trigo, el
arroz y el bamb. U. t. c. s. f.

2. f. pl. Bot. Familia de estas plantas.

Y ya que introducimos el trmino hari-

17
na:

harina. (Del lat. farna).

1. f. Polvo que resulta de la molienda del

trigo o de otras semillas.

2. f. Este mismo polvo despojado del

salvado o la cascarilla.

Voto a bros, no osar buscar angios-

perma y monocotilednea porque no
acabaramos nunca y porque tampoco
viene a cuento, que no somos botni-
cos. Pero s consultaremos la definicin
de trigo, el cereal ms utilizado y til en
panificacin:

trigo. (Del lat. tritcum).

1. m. Gnero de plantas de la familia de

las Gramneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o ms carreras
18
de granos, de los cuales, triturados, se
saca la harina con que se hace el pan.
Hay muchas especies, y en ellas innu-
merables variedades.

2. m. Grano de esta planta.

3. m. Conjunto de granos de esta planta.

carrera. (Del lat. *carrara, de carrus,

19
carro).

15. f. Conjunto o serie de cosas puestas

en orden o hilera. Carrera de rboles

En la mitologa griega:

El cereal era hijo de la tierra fructfe-

ra, de Dmeter, la diosa maternal de la
tierra cultivada, de patria griega, cuya
personalidad se transmuta en Ceres, la
diosa romana. Esta era la patrona de
la agricultura y el cereal []. Cuando la
diosa Dmeter-Ceres volva a la
tierra, all por primavera, daba comien-
zo el nuevo ciclo vital, con los primeros
tallos que salen de los frutos, y el suelo
quedaba estril tras el verano cuando
sta desapareca de la tierra. A Dme-
ter se le atribuyen una gran cantidad de
mitos, desde la invencin del molino a
la introduccin del cultivo agrcola [].
Se ha representado como una matrona
sentada y coronada de espigas de trigo.
20
No podra existir mejor simbologa de
uno de los primeros frutos que el hom-
bre recoge y cultiva de la tierra, en cual-
quier civilizacin: el cereal (Villegas,
2010).

A lo que vamos, en lo que atae al pan

y la panificacin lo que nos interesa del
concepto de cereal es fundamental-
mente que es un fruto vegetal conver-
tible en una harina nutritiva y que, tra-
tada adecuadamente, resulta por ende
deliciosa.

El trigo procede de Mesopotamia y de

all se extendi a todas las zonas tem-
pladas del hemisferio norte. El pan es
un alimento comn a todas estas zonas,
porque el trigo es el cereal que mejor
permite la panificacin por su concen-
tracin de protenas que forman gluten.
Explicaremos esto ms adelante.

21
panificable.

1. adj. Que se puede panificar.

panificar. (Del lat. panis, pan, y -ficar).

1. tr. Fabricar pan.

En otras zonas del planeta donde es

ms fcil cultivar arroz o maz, por po-
ner dos ejemplos claros de fuentes de
hidratos de carbono, no se desarroll
una cultura del pan pues ninguno de
estos granos es panificable.

Fernndez-Armesto ofrece una inte-

resante explicacin a su popularidad:
para l, las gramneas comestibles se
empezaron a utilizar comiendo directa-
mente la semilla, escasamente nutritiva
y de difcil digestin en crudo, pero su
gran xito lleg con la transformacin
en cerveza y sobre todo en pan. Sin
22
embargo, ambos productos se pudieron
preparar tambin con otras gramneas
comestibles, como la avena, la cebada
o el centeno, que tambin conocan las
culturas histricas. La diferencia entre
unas y otras gramneas es la presencia
del gluten, una protena que aparece en
la composicin del trigo en altas canti-
dades, y cuya presencia facilita que las
levaduras acten en la masa del pan y
consigan hogazas ms aireadas y sucu-
lentas. Es decir, la explicacin del xito
del trigo como alimento universal sera
su producto, el pan. El pan civilizador y
smbolo del progreso. El pan que conoce
la presencia de las errticas y capricho-
sas levaduras, el arte del panadero, la
presencia de estructuras arquitectnicas
como hornos, la necesidad de almace-
nar el trigo o la harina, y de conseguir
sal para fundamentar bien el proceso
(Villegas, 2010).

23
EL grano de trigo y sus
componentes

Entremos solo someramente en la mor-

fologa del grano de trigo, que nos sirve
para explicar varios conceptos funda-
mentales:

24
El grano de trigo est envuelto en va-
rias capas externas llamadas, en con-
junto, pericarpio (de peri-, alrededor, y
carpio, fruto). Estas capas son el envol-
torio protector del germen y del endos-
permo []. Las capas de salvado consti-
tuyen cerca del 14 por ciento del grano y
estn compuestas sobre todo de celulo-
sa y minerales []. El germen del grano
es su ncleo embrionario. [] est lleno
de vitaminas, minerales y grasas []. El
endospermo hace las veces de almacn
para el almidn y la protena de la hari-
na. Cuando la semilla comienza a desa-
rrollarse, el endospermo le proporciona
el alimento a largo plazo (Hamelman,
2013).

salvado. (Del part. de salvar).

1. m. Cscara del grano de los cereales

desmenuzada por la molienda.

25
germen. (Del lat. germen).

1. m. Esbozo que da principio al desarro-

llo de un ser vivo.

2. m. Parte de la semilla de que se forma

la planta.

3. m. Primer tallo que brota de esta.

endospermo. (De endo- y el gr. ,

semilla).

1. m. Tejido del embrin de las plan-

tas fanergamas, que les sirve de ali-
mento.

En el caso del endospermo pienso que

es ms correcta la definicin de la Wiki-
pedia:

Endospermo: estructura harinosa o

26
 feculenta que envuelve al embrin
y que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.

Imaginaos que el grano de trigo es un

huevo de gallina. El salvado o cascarilla
(el pericarpio) sera la cscara del huevo,
el endospermo, la clara, y el germen del
grano equivaldra a la yema.

Si tamizamos la harina integral que es

el producto del cereal triturado sepa-
raremos el salvado, indigerible para el
ser humano pero que ayuda al trnsito
intestinal porque absorbe agua, y la ha-
rina blanca, que es el endospermo mo-
lido. El endospermo est constituido en
su mayor parte por almidn, y en una
pequea proporcin de protena (del 7 al
16% aproximadamente).

27
Qu es el almidn?

almidn. (Del art. r. al- y el gr. ,

lat. amylum, b. lat. amidum).

1. m. Hidrato de carbono que constituye

la principal reserva energtica de casi
todos los vegetales. Tiene usos alimen-
ticios e industriales.

Un hidrato de carbono, un polisacrido

que representa la mayor parte del peso
del grano. Tenemos que volver al dic-
cionario para buscar polisacrido? No,
ya os lo explico yo.

Sacrido es la denominacin comn

de los azcares de toda ndole, desde
el azcar de mesa a los azcares que
tienen las frutas.

Los sacridos estn formados por uni-

dades de monosacridos, siendo un
28
monosacrido el bloque de construc-
cin ms pequeo de los sacridos. La
glucosa que tenemos en la sangre y que
es el combustible de nuestras clulas
es un monosacrido, procedente en
general de sacridos ms grandes, que
nuestro sistema digestivo es capaz de
romper en monosacridos.

El azcar de mesa, uno de los sacridos

o azcares ms consumidos por el g-
nero humano, es un disacrido, forma-
do por una molcula de glucosa y otra
de fructosa, el azcar de las frutas.

A qu viene esta prolija explicacin

sobre los azcares? Para que entendis
que el almidn es un polisacrido for-
mado por muchas molculas de gluco-
sa, de 300 a 3000 unidades de glucosa.
El almidn es la forma que tienen los
vegetales de almacenar energa, simi-
lar a lo que nosotros hacemos cuando
almacenamos grasa.
29
A su vez el almidn, que se organiza en
grnulos, est formado principalmente
por dos polisacridos, la amilosa (lineal)
y la amilopectina (ramificada). Pero esto
ya son refinamientos.

La diferencia entre mono- o disacridos

y polisacridos es la que existe entre lo
que se ha dado en llamar azcares de
liberacin rpida y de liberacin lenta
(trminos cientficos de los que se apro-
vecha la industria alimentaria no siem-
pre con toda la tica que debiera): los
polisacridos como el almidn liberan
su energa de forma ms lenta senci-
llamente porque, debido a su comple-
jidad, tardan ms en ser digeridos que
los azcares sencillos como el azcar de
mesa, un disacrido.

Como curiosidad podemos citar el tr-

mino:

30
almidonar.

1. tr. Mojar la ropa blanca en almidn

desledo en agua, o cocido, para ponerla
blanca y tiesa.

Aunque esto ya se ha quedado un poco

anticuado en los hogares, las empresas
textiles siguen almidonando muchas
prendas para darles un apresto caracte-
rstico.

Pero para almidonar de forma casera

no tenis ms que recoger el agua de
coccin de un arroz o una pasta y pul-
verizarla sobre una camisa al planchar-
la para darle ese apresto que le daban
nuestras abuelas. Siempre y cuando no
hayis cocido la pasta o el arroz con un
cubito de caldo, claro, en cuyo caso la
camisa os quedar con un rico aroma a
paella.

31
Clasificacin del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-

cin, vamos a centrarnos en analizar
la clasificacin de los distintos tipos de
trigo. Las dos caractersticas que definen
el uso de una variedad de trigo son la
dureza y el contenido proteico.

Obviando las innumerables variedades

genticas, el trigo se puede clasificar
atendiendo a los siguientes criterios:

1. poca de siembra: Se distingue

entre trigo de invierno, que se siembra
en otoo/inicio de invierno y se reco-
lecta al inicio del verano, y trigo de pri-
mavera, que se siembra en invierno y se
recolecta al final del verano. Cada varie-
dad se adapta mejor a una determinada
climatologa, as el trigo de invierno es
ms adecuado para climas de inviernos
no muy duros, ya que los plantones han
de sobrevivir al mismo, mientras que el
32
de primavera se adapta mejor a climas
de veranos moderados, ya que se reco-
ge al final de la temporada.

2. Dureza: Es una de las propieda-

des fundamentales del trigo y se refiere
literalmente a la dureza del grano (pero
que est relacionada igualmente con
el contenido en protena). Segn este
punto de vista el trigo puede ser duro
o blando, o del tipo Durum, que es la
variedad de mayor dureza. Los trigos
duros proporcionan harinas de fuerza,
con elevado contenido proteico, y los
trigos blandos dan harinas flojas, con un
contenido proteico modesto.

3. Color: En funcin del color de la

semilla, que puede ser pardo-rojizo,
blanco o amarillento (Romn).

33
 LA MOLIENDA
Los granos de cereal se empezaron a
tratar en tiempos prehistricos para
quitarles la cascarilla, dura y poco agra-
dable al paladar. Simples utensilios
similares al mortero y al metate mejica-
no para la molienda manual, y muelas
movidas con traccin animal son los
antecesores de los molinos de agua.

La molienda rompe el grano en pedazos

y en el refinado se separan el salvado y
el germen. Esto es posible gracias a las
distintas propiedades mecnicas de los
tres componentes del grano. El endos-
permo se fragmenta con mayor facili-
dad que el germen oleoso y el salvado
coriceo, que son ms duros y se retiran
por cribado en las primeras etapas de la
molienda (McGee, 2000).

34
La molienda tiene por objetivo la trans-
formacin del endospermo en harina y
smolas, y la separacin, lo ms nte-
gros posible, de las cubiertas del grano
(fibra o salvado) y el germen (Romn).

El germen y el salvado se suelen elimi-

nar en la molienda moderna, porque si
molemos el germen junto con el endos-
permo, como se hace en la molienda a
la piedra, la harina quedar impregnada
de los aceites del germen. Esta harina
ser ms nutritiva que si no tiene el ger-
men, pero precisamente por ello tendr
tendencia a enranciarse, lo que acorta
considerablemente su vida comercial.
Por el contrario, una harina sin germen
tiene un periodo de caducidad mucho
ms amplio.

moler. (Del lat. molre).

1. tr. Quebrantar un cuerpo, redu-

cindolo a menudsimas partes, o hasta
35
hacerlo polvo.

molturar. (De moltura).

1. tr. Moler granos o frutos.

molienda. (Del pl. n. lat. molenda, cosas

que se han de moler).

1. f. Accin de moler, especialmente el

grano.

moltura. (Formacin culta sobre moler).

1. f. Accin y efecto de moler granos o

frutos.

muela. (Del lat. mola).

1. f. Disco de piedra que se hace girar r-

pidamente alrededor de un eje y sobre
la solera, para moler lo que entre ambas
36
piedras se interpone.

7. f. Cantidad de agua que basta para

hacer andar una rueda de molino. Una
muela de agua.

smola. (Del it. semola, y este del lat.

simla, la flor de la harina).

1. f. Trigo candeal desnudo de su corteza.

2. f. Trigo quebrantado a modo del farro

y que se guisa como l.

3. f. Pasta alimenticia de harina, arroz u

otro cereal en forma de granos finos.

farro. (Del lat. far, farris).

1. m. Cebada a medio moler, despus de

remojada y quitada la cascarilla.

37
2. m. Semilla parecida a la escanda.

molienda tradicional

La molienda tradicional se haca con

muelas de piedra, con una muela que
giraba sobre otra piedra fija y trituraba
toda la harina de una vez.

Las muelas se movan bien por traccin

animal, bien por accin del agua de un
ro.

38
El sistema de molienda que se usa ac-
tualmente a escala industrial se basa en
un sistema de rodillos.

Este sistema de molienda con rodillos

se empez a utilizar a finales del siglo
XIX. Con este sistema se consegua una
pureza y una blancura de las harinas
nunca vistas con los molinos tradicio-

39
nales. La molienda de rodillos, al incluir
cernidores mecanizados en cada etapa
del proceso, proporcionaba harinas a
la carta, pues era posible combinar en
cualquier proporcin deseada los pro-
ductos de cada etapa del tren de mo-
lienda, desde el salvado de las capas
externas del grano a la harina obtenida
a partir del ncleo mismo del endosper-
mo (Panarras.com, 2013).

cerner. (Del lat. cernre, separar).

1. tr. Separar con el cedazo la harina del

salvado, o cualquier otra materia redu-
cida a polvo, de suerte que lo ms grue-
so quede sobre la tela, y lo sutil caiga al
sitio destinado para recogerlo.

cedazo. (Del lat. saetacum, cribo de

seda).

1. m. Instrumento compuesto de un aro

40
y de una tela, por lo comn de cerdas,
ms o menos clara, que cierra la parte
inferior. Sirve para separar las partes
sutiles de las gruesas de algunas cosas,
como la harina, el suero, etc.

La molienda del grano de manera com-

pleta permite incluir el germen de trigo
y las capas externas en una maravillosa
harina integral de verdad, a diferencia
de las harinas integrales que en realidad
son el producto de la reconstitucin de
diversas fracciones de la molienda en
un tren de rodillos (Panarras.com, 2013).

Hoy da las harinas integrales estn ela-

boradas a partir de distintos porcentajes
de harina refinada y salvado, salvo que
procedan de un molino que triture todo
el grano de una vez.

41
Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o

tambin se tamiza para mezclar la ha-
rina con por ejemplo; polvo de hornear
o sal, cacao u otros ingredientes a fin
de propiciar la correcta distribucin de
los ingredientes en la masa que se va a
elaborar (Rhubima, 2000).

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir

los ingredientes secos (Rhubima, 2000).

productos de la
molienda
La molienda del trigo genera funda-
mentalmente tres productos diferentes,
en funcin de su granulometra:
42
1. Salvado, de mayor tamao, consti-
tuido por las capas externas del gra-
no.

2. Smola, que contiene las partculas

de endospermo ms gruesas (130 a
1000 micras)

3. Harina, formada por las partculas

ms finas del endospermo.

En funcin del tipo de trigo del que pro-

vienen:

Harinas:

1. De trigo duro: Contenido en protena

medio-alto (de 10 a 16%). Las de ma-
yor contenido son tiles en la panifi-
cacin industrial por su mayor canti-
dad de gluten, que les confiere mayor
elasticidad y resistencia al proce-
samiento mecnico. Las de menor
contenido proteico se venden como
harina para uso domstico (panifica-
43
 cin o uso general), ya que son ms
fciles de trabajar manualmente.

2. De trigo blando: Contenido proteico

medio-bajo (de 7 a 10%), se utilizan
tanto en el mbito industrial como
en el domstico en la produccin de
galletas, repostera, crackers, etc.

3. Mezclas: Permiten obtener harinas

multiuso para elaboracin domstica
de panes o repostera. Normalmente
se busca una calidad del gluten que
permita una fcil manipulacin.

Smolas:

1. De la variedad Durum: Alto conteni-

do en protena (10-16%). Para la ela-
boracin de productos de pasta de
alta calidad (macarrones, spaguetis,
44
 espirales, etc.). En ciertos pases es la
base de platos tradicionales como el
cuscs o las migas de harina (en Es-
paa). La harina obtenida como sub-
producto en la molturacin del trigo
Durum se usa para obtener pastas de
peor calidad.

2. De trigo duro convencional: Elabo-

racin de cereales de desayuno as
como de pastas de baja calidad (fi-
deos, etc.).

Salvado:

Presenta un alto contenido en fibra (9-

12%), el mayor de todas las fracciones
del trigo. Se utiliza fundamentalmente
en alimentacin animal, si bien se incor-
pora tambin en una gran cantidad de
alimentos dietticos o de alto contenido
en fibra (Romn).

45
Clasificacin de las
harinas
Extraccin

La cantidad de harina que se obtiene

del cereal. Se mide en porcentaje, una
harina al 100 % es la que viene directa-
mente del grano tal cual, ntegramente
integral, sin quitarle nada.

En trigo, una harina panificable puede

estar en un 70%, esto significa que le
han quitado un 30% de salvado, ger-
men, etc. Cuanto ms se extrae, ms
blanca/fina es la harina.

Como norma general, cuanto ms inte-

gral es la harina, ms agua absorbe.

Diferentes pases expresan la extraccin

con diferentes nmeros (El foro del pan,
2009).

46
Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad

de la protena (que formar el gluten) de
la harina. Es funcin del tipo de cereal
y es una caracterstica natural (y varia-
ble) de la harina. Se aplica fundamen-
talmente a la harina de trigo, porque la
cantidad y calidad del gluten que forma
la harina de trigo es lo que hace que
sea el cereal de referencia para panes
con miga esponjosa. Cuanto ms gluten
(fuerza), ms volumen. No toda la pro-
tena forma gluten, y adems la calidad
del gluten vara. Por resumir brevemen-
te:

1. 8-9% protena: harina floja, de pas-

telera

2. 10-11% protena: harina intermedia,

panificable

3. 12-14% protena: harina de fuerza/

gran fuerza
47
La extraccin y la fuerza son caracters-
ticas independientes. Puede haber un
trigo de gran fuerza que est en forma
integral y tenga, por lo tanto, una baja
extraccin. (El foro del pan, 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina,

usado entre profesionales para saber de
qu harina se est hablando.

80-100 repostera. Pastelera, galle-

tas.
100-140 panificable baja. Pan comn,
fermentacin rpida.
140-170 panificable. Pan comn.
170-210 panificable alta. Panes con
mezclas de harinas; masas artesanas
hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollera hojal-
drada; masas artesanas hidratadas.
48
 el gluten
gluten. (Del lat. gluten, cola).

2. m. Bot. Protena de reserva nutritiva

que se encuentra en las semillas de las
gramneas junto con el almidn.

Una papilla o pasta alimenticia se puede

hacer con agua y muchas fculas y hari-
nas, pero una masa que mantenga una
estructura esponjosa y aireada una vez
cocida precisa de una harina que con-
tenga un ingrediente mgico: el gluten.

Sin gluten no existe el pan al que esta-

mos acostumbrados y que conocemos
desde nios en Europa. El gluten es la
combinacin de las protenas presentes
en la harina de algunos cereales, que
en presencia de agua se adhieren en-
tre s y a esta formando largas cadenas.
Las protenas que forman el gluten en
49
presencia de agua se agrupan en dos
grandes clases: glutenina y gliadina. La
gliadina confiere plasticidad al gluten,
mientras que la glutenina es responsa-
ble de la elasticidad.

plasticidad.

1. f. Cualidad de plstico.

plstico, ca. (Del lat. plastcus, y este del

gr. ).

2. adj. Capaz de ser modelado. Arcilla

plstica

3. adj. Dicho de un material: Que, me-

diante una compresin ms o menos
prolongada, puede cambiar de forma y
conservar esta de modo permanente, a
diferencia de los cuerpos elsticos.

50
elasticidad.

1. f. Cualidad de elstico.

2. f. Fs. Propiedad general de los cuer-

pos slidos, en virtud de la cual reco-
bran ms o menos completamente
su extensin y forma, tan pronto
como cesa la accin de la fuerza que
las deformaban.

El pan cocido es capaz de mantener

una estructura alveolada sin desinflarse
como un bizcocho gracias a la red de
gluten presente en la masa, gluten cu-
yas fibras se separan durante el levado
y la subida en el horno, y que se solidi-
fican junto con el almidn para producir
una estructura slida esponjosa y airea-
da.

La red de gluten la imagino como una

de esas redecillas plsticas que se usan
51
para envasar ctricos, por ejemplo. Al
fermentar, el pan se infla y la redecilla
se expande, pero debemos imaginar
que no solo existe redecilla conteniendo
el pan, sino tambin en su interior en
todas direcciones.

La masa de pan necesita amasado pre-

cisamente porque tiene gluten, para de-
sarrollarlo. El amasado del pan provoca
que las molculas de protena se des-
enreden y se alineen unas con otras, tal
como se muestra en la figura anterior,
adems de unirse entre s y con mo-
lculas de agua configurando una red
intrincada que ser capaz de sostener
como es debido la multitud de burbujas
existentes en una miga una vez hornea-
do el pan. Esta red de fibras de gluten
se coagula a la temperatura del horno,

52
lo que la congela en esa posicin, con
todos los alvolos formados por el gas
en su interior.

Este gluten que al hidratarse forman las

harinas de trigo (la que lo hace en ma-
yor proporcin), cebada, centeno, avena
y escanda es el componente de las hari-
nas al que son sensibles los celiacos.

Harinas fuertes y flojas

La denominacin de harina fuerte o

floja, como hemos mencionado en el
apartado de la molienda, es funcin
del contenido de gluten; una harina de
fuerza, de panadera, panificable, es
aquella con un contenido proteico, en
general, superior al 9 %, y con una cali-
dad del gluten que permite la formacin
de la estructura necesaria para soste-
ner una miga aireada tras la coccin del
pan. Si la harina no tiene una cantidad y
calidad del gluten suficientes, no se for-
53
ma una estructura reticulada suficien-
temente densa ni slida como para dar
lugar a una miga adecuada y el interior
del pan queda compacto en lugar de
esponjoso. Es lo que ocurre con los pa-
nes de centeno, por ejemplo, porque la
harina de centeno produce poco gluten
panificable.

La denominada harina floja es aquella

con un contenido proteico, en general,
igual o inferior al 9%, y que se usa habi-
tualmente en repostera, cuando no es
necesario generar una estructura alveo-
lada como la del pan. Esta harina es el
ingrediente habitual en bizcochos, mag-
dalenas, etc. (Garca Martnez).

54
 LA PANIFICACIN
Entramos en harina y nunca mejor di-
cho. Qu es panificar? Ya hemos suge-
rido su naturaleza al hablar del gluten:

panificar. (Del lat. panis, pan, y -ficar).

1. tr. Fabricar pan.

Cmo fabricamos pan?

Si queremos hacer un pan levado, para

el ms sencillo posible solo necesitamos
harina de trigo, agua, sal y levaduras.
Las proporciones entre slidos y lqui-
do tienen que ser tales que consigamos
una masa manejable, ni demasiado
seca que nos salga un ladrillo ni dema-
siado hmeda que hagamos unas ga-
chas manchegas.

55
El pan en general pasa por los siguien-
tes procesos:

Mezcla de los ingredientes

Amasado hasta el desarrollo del glu-
ten
Primera fermentacin o fermenta-
cin en bloque
Formado de las piezas
Segunda fermentacin
Coccin

Qu es el amasado?

amasar. (De masa).

1. tr. Formar o hacer masa, mezclando

harina, yeso, tierra o cosa semejante
con agua u otro lquido.

56
3. tr. Formar mediante la combinacin
de varios elementos.

4. tr. Unir, amalgamar. U. t. c. prnl.

En la seccin del gluten ya he sugeri-

do por qu es necesario amasar una
masa de pan: para desarrollar el gluten.
Esto se hace con una serie de movi-
mientos repetidos de estirado, pliegue
y compresin. A medida que se amasa,
la masa adquiere consistencia y liga, y
adquiere a la vez un aspecto satinado
(McGee, 2000).
57
La masa se hie repetidas veces para
amasarla.

heir. (Del lat. fingre).

1. tr. Sobar con los puos la masa,

especialmente la del pan.

Otras operaciones con la masa de pan

son el plegado, hacerle pliegues cada
cierto tiempo mientras fermenta.

Como curiosidad, la palabra amasar en

ingls, knead, y nudillo, knuckle, provie-
nen de la misma raz que significa com-
primir en forma de bola, vocablos sin
duda derivados del mundo del pan.

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya

est amasada (Rhubima, 2000).

58
Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una

masa el tiempo necesario para que aflo-
je la tensin y nos permita darle la for-
ma que deseamos y estirarla sin que se
resista por la fuerza que ha desarrollado
(Rhubima, 2000).

Esponja

Se da este nombre, a una parte de ha-

rina y toda o una gran proporcin de la
levadura con una porcin de agua para
que quede una pasta blanda. A veces la
esponja puede incorporar huevos o le-
che en polvo. Este producto se llama as
porque al leudar toma la consistencia
porosa de dicho elemento. Se deja leu-
dar hasta que haya duplicado su volu-
men antes de ser incorporado a la masa
(Rhubima, 2000).

59
Fermento

Los fermentos comprenden una varie-

dad de productos. Todo depende del
maestro panadero y su metodologa de
elaboracin.

En la formulacin de un fermento, pue-

de intervenir una parte o la totalidad
de la levadura disuelta en una pequea
cantidad de agua y con el agregado de
una dosis de azcar y tambin de ha-
rina. Los fermentos pueden ser ms o
menos lquidos; dependiendo del uso
que se le quiera dar. Hasta que llegamos
a la instancia en que adquiere tal den-
sidad que toma el aspecto de esponja.
Esto, cuando se elabora con muy poca
agua, en relacin a la cantidad de hari-
na. Para lograr una esponja, debemos
obtener en primera instancia una pasta
ms bien espesa que lquida.

La importancia de los fermentos, radi-

60
ca en cmo y para qu los formulamos.
Con un fermento podemos regular el
tiempo de fermentacin de una masa.
Si el fermento es previo a la elabora-
cin de la masa, entonces de inmediato
estaremos formulando la masa. Si el
fermento es posterior a la formula-
cin de la masa, podremos manejar de
otra manera el descanso de una masa.
A travs de un fermento y como est
formulado, tambin podemos manejar
un cierto grado de acidez de la masa.
Un fermento tambin se podra realizar
y guardar en el fro, aletargando la fer-
mentacin y as dejarlo hasta el otro da.

Algunos fermentos estn elaborados

con levadura natural, que es la que se
encuentra presente en el cereal. Pero
esta levadura natural, debe ser cultivada
dndole alimento y este proceso puede
llevar das (Rhubima, 2000).

61
Grear

Cortar la superficie del pan con un uten-

silio afilado para que se expanda y abra
en la coccin.

Masa madre

Se denomina masa madre, a una masa

elaborada a partir de la levadura natu-
ral cultivada. La elaboracin de la masa
madre puede demandar entre 3 das y
una semana dependiendo de las condi-
ciones de temperatura y humedad a las
que est sometido el cultivo. La masa
madre le da fuerza y un toque de acidez
al amasijo (Rhubima, 2000).

Masa previa

Porcin de masa que se elabora con

antelacin a la formulacin del amasijo.
Esta masa previa, se formula general-
62
mente con una porcin de la harina y
del agua y con gran parte o la totalidad
de la levadura. Su confeccin tiene por
objetivo dar impulso al amasijo y tam-
bin manejar ms de una instancia de
fermentacin, lo que hace que algunas
masas resulten ms livianas y esponjo-
sas. Esta masa previa puede tener ms
de una instancia de fermentacin, sien-
do desgasificada en el medio del proce-
so de leudado (Rhubima, 2000).

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por

la sobadora para afinarla. Tambin se
llama laminar y laminadora la mquina
correspondiente (Rhubima, 2000).

Sobadora

Mquina utilizada para sobar o laminar

la masa. La sobadora tiene dos rodillos
63
de apertura regulable para ajustar el es-
pesor de la masa, similar a las mquinas
de hacer pasta casera (Rhubima, 2000).

El sobado o laminado sustituye al ama-

sado normal en los panes de tipo can-
64
deal, que no se amasan como tal, sino
que se soban o laminan porque sus ca-
ractersticas imponen masas muy secas.

candeal. (Del dialect. cande, blanco, y

este del lat. canddus).

1. adj. Se dice de una variedad de trigo

aristado, con la espiga cuadrada, recta,
espiguillas cortas y granos ovales, ob-
tusos y opacos, que da harina blanca de
calidad superior. U. t. c. s.

3. adj. Dicho del pan o de la harina: Que

procede de la elaboracin del trigo can-
deal. U. t. c. s.

No he sido capaz de encontrar una

explicacin exacta del porqu de la
popularidad del trigo candeal (Triticum
durum turgidum) en los campos de
Castilla, Extremadura y Andaluca des-
de tiempos inmemoriales, salvo por la
65
resistencia a la sequa y la adaptacin al
clima extremo de ciertas zonas.

El rendimiento de la harina candeal en

lo que atae a la cantidad de pan que se
obtiene es menor que la de otros trigos,
pues admite muy poca hidratacin. Con
niveles altos de hidratacin la masa se
vuelve inmanejable y retiene mal el gas
en la coccin.

Adems era costumbre usar la harina

candeal muy tamizada, en forma de
harina muy blanca, por lo que era una
harina cara propia del pan de los ricos.

Qu son las levaduras?

levadura. (De levar, levantar).

1. f. Nombre genrico de ciertos hongos

unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemacin o divisin.
66
Suelen estar unidos entre s en forma de
cadena, y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos org-
nicos, principalmente los azcares, en
otros ms sencillos.

2. f. Masa constituida principalmente

por estos microorganismos y capaz de
hacer fermentar el cuerpo con que se la
mezcla. Levadura de cerveza.

Cmo son ellas? A qu dedican su

tiempo libre? Os dir que estos sim-
pticos seres unicelulares dan su vida
por nosotros en el horno, para que nos
podamos atracar de pan. As de descar-
nada es la verdad.

En concreto las levaduras que fermen-

tan el pan son del gnero Saccharomy-
ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-
mentacin alcohlica, como la que se da
en la cerveza.

67
Qu es la fermentacin
alcohlica?

fermentar. (Del lat. fermentre).

1. intr. Dicho de los hidratos de carbono:

Degradarse por accin enzimtica, dan-
do lugar a productos sencillos, como el
alcohol etlico.

3. tr. Hacer o producir la fermentacin.

Es el proceso por el que las desinteresa-

das levaduras metabolizan los azcares,
es decir, se alimentan, y producen alco-
hol y dixido de carbono, CO2.

Glucosa 2 alcohol etlico + 2 CO2

Ya, os preguntis si el pan tiene alcohol

pues no lo tiene, porque se evapora en
la coccin. Queda en la masa el dixi-
68
do de carbono, a diferencia de lo que
ocurre en vinos y cervezas, en que de
ambos productos del metabolismo de
las levaduras solo queda el alcohol en el
alimento (McGee, 2000).

En la fermentacin del pan el dixido

de carbono forma burbujas en la masa,
bolsas de aire que no solo expanden la
masa durante la fermentacin, hacien-
do que aumente el volumen, sino que
tambin la expanden durante la coccin
en el horno, al aumentar el volumen del
gas por la mayor temperatura.

Es importante sealar que la actividad

de las levaduras est directamente re-
lacionada con la temperatura ambiente,
siendo mucho ms acelerada en verano
que en invierno.

69
De dnde proceden las leva-
duras?

Las levaduras son bichejos que estn

en el ambiente, igual que todo tipo de
organismos unicelulares como las bac-
terias y sus amigos. Por ello, se encuen-
tran fundamentalmente en la super-
ficie de los granos y pasan a la harina
durante la molienda. De todos estos
microorganismos algunos son noci-
vos para el hombre y otros, como las
Saccharomyces, son extremadamente
beneficiosos. Qu haramos nosotros
sin vino ni cerveza ni pan. No me con-
testis.

Si cultivamos durante el tiempo sufi-

ciente una mezcla de agua y harina, so-
bre todo si esta es integral y conserva el
salvado, donde estn fundamentalmen-
te las levaduras, la mezcla fermentar.
Hoy da esto mismo se hace a escala in-
dustrial, cultivando cepas adecuadas de
70
las levaduras en cubas de melaza, cul-
tivos que luego se concentran, se com-
pactan y se venden en los comercios.

Pero sabed que podemos fermentar

cualquier masa de pan en nuestra casa
sin necesidad de levadura comercial.
Estos cultivos son lo que se ha dado en
llamar en tiempos recientes masa ma-
dre de pan. Es lo que se utiliz durante
siglos para panificar, antes de la revolu-
cin industrial, una masa vieja previa-
mente fermentada.

A las levaduras no solo les debemos

el esponjado del pan, sino que liberan
otras sustancias qumicas secundarias
que fortalecen el gluten y aumentan su
elasticidad (McGee, 2000).

Y por cierto, la levadura de panadero

no tiene mucho que ver con la levadura
que se usa en repostera, para bizco-
chos y preparaciones similares, como
71
la nclita levadura Royal, salvo en que
ambas producen gases. La mal llamada
levadura qumica (impulsor qumico) no
es un microorganismo, sino una sencilla
mezcla inerte de un cido y una base en
polvo, que al entrar en contacto con el
lquido de la mezcla reaccionan y for-
man una sal, agua y dixido de carbono
de forma rpida (Garca Martnez).

Cmara fermentadora

Recinto que tiene por funcin regular las

condiciones de leudado y fermentacin
del pan. Tiene controles de humedad
y temperatura regulables (Rhubima,
2000).

(Como he comentado, la actividad de las

levaduras depende en gran medida de
la temperatura ambiente, por eso en las
panaderas es corriente tener una sala a
temperatura controlada, porque nece-
sitan trabajar con unos tiempos concre-
72
tos, no pueden depender de que haga
ms o menos calor.)

la masa madre: qu es y qu
ventajas tiene

Como ya hemos comentado, lo que hoy

se denomina masa madre no es ms
que un cultivo de las levaduras del am-
biente en una mezcla de harina y agua
ms o menos lquida.

El cultivo se refresca una o ms veces

al da (es decir, se retira harina y agua, y
se aade harina y agua nuevas) durante
por lo menos una semana, hasta que
las levaduras van reproducindose y la
masa se convierte en algo vivo, que fer-
menta y burbujea como una condenada.

Esta masa fermentada se puede usar

para fermentar una masa de pan, aa-
dindola en cierta proporcin. Podis
73
encontrar el mtodo para prepara la
masa madre y cmo usarla para hacer
pan en mi blog (http://invitadoinvierno.
com/recursos/hacer-masa-madre/).

Pero, cules son las ventajas de usar

masa madre frente a usar levadura de
panadera comercial?

Aporta una mayor complejidad de

sabor al pan, pues las levaduras que
fermentan el pan son ms variadas.

Dado que las levaduras no estn es-

cogidas para este menester, produ-
cen una fermentacin ms lenta que
la que ofrece una levadura comercial.
Esta lentitud tiene la ventaja de que
da tiempo a que acten otros bichos:
las bacterias lcticas y acticas. Estas
bacterias aportan sabores cidos y
lcticos que un pan de levadura co-
mercial no puede tener.

74
 Los productos secundarios de las
fermentaciones lentas fortalecen el
gluten y mejoran las propiedades de
conservacin del pan; el pan de masa
madre dura ms tiempo en buen
estado.

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-

da y fermentada en bloque hay que pro-
ceder a dividirla y a formar las porciones
que despus sern barras, hogazas o lo
que queramos.

Como la masa est hinchada del gas de

la fermentacin, lo primero que hay que
hacer para manejarla es desgasificarla
sobre la mesa o torno.

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

75
armar un pan. La masa se estira y se
arrolla, o se bolla y luego se le da forma
de pan, bizcocho, galleta, etc. (Rhubima,
2000).

76
Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano

y rotarlos presionando sobre el tor-
no dndoles forma esfrica. El bollado
forma parte del proceso de armado del
pan y otras especialidades. En el bo-
llado debe resultar una pieza de masa
armada con fuerza y que haya adquirido
tensin y resistencia (Rhubima, 2000).

77
Bollar se conoce tambin en la pana-
dera casera y artesanal moderna por
bolear, hacer bolas con la masa.

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la

masa en el proceso de fermentacin. La
masa se puede desgasificar de forma
manual, con un rodillo de amasar o con
las manos, pasndola por los rodillos de
la sobadora (Rhubima, 2000).

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre

tendillos o placas para horno (Rhubima,
2000).

Punto

Se dice as cuando la pieza elaborada

con levadura adquiere el volumen nece-
78
sario para estar lista para ser horneada
(Rhubima, 2000).

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de

panificado se llamaba pan podrido al
que se haba pasado de punto llegando
a perder el gas contenido en la masa.
El pan sobrefermentado se hunde y la
masa adquiere un olor y un sabor cido
(Rhubima, 2000).

Tablas

Tablas de madera de ms de 3 m de
largo y de 50 a 60 cm de ancho que se
utilizan para estibar los panes crudos
(Rhubima, 2000).

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

79
tabla en el momento de estibar panes,
hacindoles pliegues entre las trinchas,
para que las piezas no se peguen entre
s.

El objetivo de poner esta especie de

lona sobre las tablas, es poder realizar
los pliegues que separen las trinchas
de pan y que los mismos no se peguen
(Rhubima, 2000).

El pan formado se pone sobre telas de

lino, los tendillos mencionados, o sobre
cestas o banastos con una forma similar
a la que se pretenda que tenga el pan
final. Estas cestas de mimbre o de pulpa
de madera compactada se llaman ban-
netons en el francs original.

Torno

Mesa de trabajo del panadero, confec-

cionada en madera pesada y dura, para
80
que al cortar no se deteriore. Tambin
la madera mantiene una temperatura
uniforme en la masa.

En muchos lugares, a causa de las me-

didas higinicas, estos tornos han sido
reemplazados por mesas de acero
inoxidable (Rhubima, 2000).

Qu ocurre en la coc-
cin del pan?

Adems de que las levaduras exhalan

su ltimo suspiro a partir de los 55 C, se
producen interesantes cambios fsicos y
qumicos debidos al calor intenso.

La coccin del pan tiene el objeto de

endurecer la estructura de la masa con
el calor.

En los primeros 10 minutos de la coc-

cin se produce una expansin del con-
81
junto de la masa debida a que el calor
evapora el alcohol y adems expande
el propio CO2 atrapado en las burbujas
formadas en la fermentacin.

Al concluir los primeros 10 minutos la

masa ya se ha expandido todo lo posi-
ble, adquiere su tamao final y la corte-
za empieza a endurecerse, lo que igual-
mente evita que el pan siga creciendo.
El calor ha progresado hacia el interior y
en el rango de temperaturas entre 68 y
80 C la red de gluten coagula (es la que
sostendr la miga y le dar elasticidad)
y se produce la gelificacin del almidn.

En el tramo final de la coccin acaba de

gelificar todo el almidn del interior del
pan y en la corteza se produce el dora-
do, debido a reacciones de pardeamien-
to (de Maillard) que mejoran el aspecto,
el aroma y el sabor (McGee, 2000) .

82
Gelificacin del almidn:

A partir de 65 los grnulos de almi-

dn se desnaturalizan y se unen entre
s atrapando molculas de agua entre
ellos. El estado semifluido de la masa
cambia a slido ms o menos rgido.
Esta gelificacin permite adems la
aparicin de sabores que la masa cruda
no tena. Tambin se forma el alveolado
de la miga por la expansin de las bur-
bujas de dixido de carbono, que cesa a
los 95 C, alcanzando el pan su mximo
volumen (McGee, 2000).

Las paredes de las burbujas acaban

cediendo por la presin que hace el gas
al expandirse y empiezan a comunicar-
se entre s, agrupndose en cavidades
intercomunicadas (McGee, 2000).

83
Pardeamiento y carameliza-
cin de los azcares:

A temperaturas inferiores a 100 C, en la

incipiente corteza del pan los azcares
se combinan con los aminocidos pro-
cedentes de la descomposicin de las
protenas en ausencia de agua (reaccin
de Maillard); se empieza a producir el
color de la corteza y una parte impor-
tante de los aromas y sabores.

A medida que el pan se va secando con

el aumento de la temperatura y a partir
de los 130 C, los azcares procedentes
de la actividad enzimtica (dextrinas y
maltosa) empiezan a caramelizarse. La
corteza puede alcanzar los 220 C y 5%
de humedad, por lo que dichos azcares
se endurecen y oscurecen.

84
Coagulacin y tostado de las
protenas:

A partir de los 60-63 C las cadenas de

protenas se coagulan. La temperatura
en aumento va eliminando el agua no
atrapada por los almidones; esta re-
duccin incrementa la temperatura de
la malla proteica (tostado), permitiendo
la aparicin de sabores a frutos secos
(Panis nostrum, 2009).

MEJORANTES PANARIOS,
QU SON?

Un breve comentario sobre los mejo-

rantes panarios: un mejorante panario
es una sustancia que se agrega a la
masa o previamente a la propia harina
para reforzar sus propiedades, como la
fuerza, el sabor y el aroma.

En la panadera industrial actual se uti-

85
lizan multitud de mejorantes panarios
que refuerzan el gluten y dan un sabor
y un aroma al pan que los amasados
intensivos y las fermentaciones cortas
que imponen los bajos costes sencilla-
mente no son capaces de aportar. El pan
necesita tiempo y paciencia, si preten-
demos acortar los procesos tenemos
que suplementar las propiedades que
el pan no llega a desarrollar de forma
natural.

A modo ilustratrivo mencionar que un

mejorante panario clsico es la malta.

malta. (Del ingl. malt).

1. f. Cebada que, germinada artificial-

mente y tostada, se emplea en la fabri-
cacin de la cerveza.

2. f. Esta misma cebada, preparada para

hacer un cocimiento.
86
maltear.

1. tr. Forzar la germinacin de las semi-

llas de los cereales, con el fin de mejorar
la palatabilidad de lquidos fermenta-
dos, como la cerveza.

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