INTRODUCCIÓN

La generalidad de la alimentación equilibrada es un concepto primordial,

resultado de diversas investigaciones en nutrición que relacionan los nutrientes
con el desarrollo, crecimiento y mantenimiento del organismo y la calidad de vida.
En épocas pasadas se consideraba que una alimentación imparcial desde el
punto de vista nutricional era la que prevenía carencias. Actualmente este
concepto representa el consumo de una dieta óptima a base de alimentos que
promueven la salud y disminuyan el riesgo de enfermedades crónicas
relacionadas con la alimentación. Es por esta razón es que existen modelos
nutricionales que aconsejan el consumo de alimentos o componentes
alimentarios de interés para la salud pública, así como también se recomienda
evitar el consumo excesivo de ciertos nutrientes. A comienzos del siglo XXI los
países industrializados enfrentan nuevos desafíos: un enorme incremento del
costo de la atención de salud, mayor esperanza de vida como hemos dicho,
aumento del conocimiento científico, aparición de nuevas tecnologías y grandes
cambios en el estilo de vida.

APLICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS BIOQUÍMICOS DE PARA LA

FORMULACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS, EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA
DEL MERCADO

Clasificación actual de los Alimentos Es razonable en la actualidad, clasificar a

los alimentos en grupos diferentes a los convencionales, haciendo hincapié en
los alimentos de conveniencia y en los alimentos funcionales:

1. Alimentos que aportan a la salud Se encuentran en este grupo los

funcionales y los nutracéuticos, que además de ser nutritivos, proporcionan
beneficios para la salud, como la prevención o el tratamiento de enfermedades.
Como ejemplo están los que tienen o se les adiciona fibra, omega-3, minerales
o vitaminas.

2. Alimentos identificados según su procedencia Son los alimentos étnicos,

que están asociados a una región o grupo étnico específico, como la comida
italiana, mexicana, china, que son muy comunes en América. Estas preferencias
pueden variar de acuerdo con el país, pues normalmente están relacionadas con
la procedencia de los inmigrantes. Por ejemplo, en España hay una gran
cantidad de alemanes y latinos, por lo tanto, los alimentos étnicos que más se
consumen son de estos grupos. Como consecuencia de lo anterior, la demanda
de alimentos étnicos se incrementa en relación con los cambios demográficos y
desplazamientos de población.
3. Alimentos naturales u orgánicos Como su nombre lo indica, en este grupo
se encuentran los alimentos 100% naturales, los orgánicos y los frescos o
mínimamente procesados (con poco o ningún tratamiento térmico) las personas
los consumen a medida que se preocupan más por mejorar su esperanza de
vida, especialmente como consecuencia de que se posicione en el colectivo el
concepto de que múltiples aditivos aplicados a los alimentos generan efectos
adversos para la salud. El mayor inconveniente para su compra es su mayor
precio y la disponibilidad en los comercios habituales de compra. Entre las
variedades de alimentos elaborados biológicamente, los huevos, vegetales y
frutas son los que atraen a más compradores.
4. Alimentos de larga conservación Esta categoría abarca los de larga vida
útil, que requieren mínima refrigeración y los deshidratados. Su demanda se
estimula a medida que las familias reducen su tamaño y en muchos casos los
alimentos se vencen sin que alcancen a ser consumidos, por lo cual se vuelven
atractivos estos productos. También son útiles para ser utilizados en lugares
donde no hay condiciones de refrigeración adecuadas.

5. Según el segmento al que están dirigidos Pueden encontrarse en este

grupo los alimentos para bebes, hipertensos, personas de la tercera edad,
ejecutivos, deportistas de alto rendimiento, niños, 19 diabéticos, jóvenes,
alérgicos, entre otros. Su uso toma fuerza a medida que desde el punto vista
médico y nutricional se establece que las personas en diversas etapas de la vida,
así como con condiciones de salud particulares, tienen demandas nutricionales
específicas, que no logran ser cubiertas con alimentos genéricos.

6. Alimentos de conveniencia Una de las principales tendencias de la

industria alimentaria, incluyendo bebidas, es la de los alimentos de conveniencia,
productos que hacen más sencilla, cómoda y rápida la preparación de comidas.
La finalidad es dar todo tipo de facilidades para un consumo fácil, rápido, en
cualquier situación, procurando que estos alimentos sean lo más saludables
posibles. Se encuentran en este grupo los alimentos preparados, refrigerados,
precocidos o congelados, que solo requieren ser calentados para su consumo.
La demanda de estos alimentos aumenta a medida que algunos segmentos de
la población tienen estilos de vida más ocupados, así como personas que viven
solas (y que por ello no suelen prepara sus alimentos) y con la incorporación de
la mujer al mundo laboral, por lo cual cuentan con menos tiempo para asumir el
rol de amas de casa. En definitiva, se tiende a una alimentación cada vez más
personalizada, que se adapta de forma más concreta a las necesidades y
expectativas de cada consumidor.

La acepción de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como “nuevo

producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién estemos
interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un
cambio en las características nutricionales, o un cambio en el envase, pero
también puede ser para un departamento de marketing de una empresa
cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o
distribución.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le

proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc. y que le persuade
para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus características
físicas, químicas y nutricionales como lo podemos ver los tecnólogos de
alimentos. Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos
que se perciben en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto
alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.

¿Cómo desarrollar nuevos productos?

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interacción de factores
técnicos y comerciales. Desde el punto de vista técnico, nos enfrentamos a
cuestiones tales como la interacción de los ingredientes con la matriz alimentaria
(cárnica, vegetal, etc.) para obtener por ejemplo un producto más saludable, o
las tecnologías de conservación a emplear para conseguir un producto de
elevadas cualidades nutricionales, pero a la vez sensorialmente apetecible por
los consumidores durante un amplio periodo de vida útil.
Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos
presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus
necesidades. Parámetros que son cambiantes en el tiempo, característicos de
cada grupo de población o target al que dirijamos el producto o bien adaptados
a los tiempos económicos que estamos viviendo.
Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio
Por tanto, ¿cómo abordamos este reto? Aplicando una metodología de trabajo
en la que incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este
proceso creativo y que nos permite transformar la idea de producto en una
realidad tecnológica de producto.
Para ello seguimos las siguientes etapas:
• Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias
de mercado e innovación de producto presente ya en el mercado. Este análisis
nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las principales
características que debe tener dicho producto de los ingredientes a emplear,
packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc.
Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para adolescentes
requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura demandados por este
colectivo, unidos a aspectos de practicidad y comodidad para ser consumido “on
the go” y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor
contenido en sal.
• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios
previos necesarios (encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos
ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida útil requerida,
tecnología de conservación a emplear, etc.
• Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias primas,
ingredientes y tratamientos de elaboración y conservación definidos
anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes prototipos de
producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes
hidrocoloides en las características de la emulsión obtenida de un nuevo fiambre
de pescado en el que no empleamos grasas o proteínas de otros animales y que
nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto.
• La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar
estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de
tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de calidad
sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica.
• Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso
que nos permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de nuestro
desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o
incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos es la
herramienta más potente que disponemos para dilucidar la aceptación y
preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos débiles.
Este proceso creativo, en el que participa un equipo técnico multidisciplinar,
supone por tanto mayores garantías de éxito en la comercialización en el
mercado de un nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la
funcionalidad de la idea con la que se concibió.
Diseño del producto
1. El diseño de nuevos productos es crucial para la supervivencia de la mayoría
de las empresas, ya que hay algunas en las que los productos experimentan muy
pocos cambios, y el diseño entonces, no se hace fundamental. En otros, al
contrario, cambian sus productos con gran rapidez, la introducción de nuevos
productos es su forma de vida, por ello han desarrollado sofisticados métodos
para presentar estos productos al mercado.
2. El diseño de productos no es responsabilidad única del diseño industrial,
también lo es operaciones y otros que en mayor o menor medida actúa sobre el
diseño. La definición del producto es el resultado del desarrollo de una estrategia
empresarial.
3. Las decisiones sobre los productos deben coordinarse de manera íntima con
las operaciones para asegurarse que el área quede integrada con el diseño del
producto (cooperación entre operaciones y mercadotecnia, la estrategia del
mercado y del producto, integrándose con las decisiones que se relacionan con
el proceso, la capacidad, inventarios, fuerza de trabajo y calidad). El diseño del
producto es un prerrequisito para la producción, al igual que el volumen
(resultado de la decisión de diseño del producto en forma de especificaciones
que se desea que tenga el producto y así permita que se proceda con la
producción).
4. CONCEPTO DE PRODUCTO Se puede definir al producto desde un aspecto
sicosocial donde a la persona le mejora su imagen, su estatus, su exclusividad y
vanidad. También se puede decir que el producto representa a la empresa donde
se muestra la imagen y la calidad, siempre con el fondo de satisfacer las
necesidades de los consumidores. Ej: Diseño de celulares

ELEMENTOS QUE CARACTERIZAN LAS PERSONALIZACION DEL

PRODUCTO
La personalidad del producto es la capacidad de darnos a cada uno lo que
deseamos. Los elementos que lo caracterizan son:
 El diseño: es aquello que hace que sea llamativo para los consumidores.
 El Surtido: tiene que ver con la comercialización para cada segmento de
mercado se debe elaborar un producto específico. Principalmente se enfoca
en la capacidad adquisitiva que tenga el consumidor.
 La calidad: aspecto que implica modificar el diseño del producto.

FACTORES DE ÉXITO Y DE FRACASO DE UN PRODUCTO

Costo de Producción más bajo, nos induce a tener un mejor precio en el
mercado. Se constata la originalidad del producto, que sea algo nuevo y no una
imitación. La complejidad de hacer el producto. La flexibilidad del proceso de
producción de tal forma que debemos hacer un surtido de productos.
Para las empresas, desarrollar o integrar paulatinamente nuevos productos a la
mezcla que manejan es cuestión de vida o muerte. Entre los mecanismos de
incremento de las utilidades relacionados con el desarrollo de productos se
pueden mencionar la adaptación de productos con el fin de reducir costos,
aprovechamiento de mercados globalizados, aprovechar las oportunidades
generadas por cambios en gustos y costumbres de los consumidores o la
detección de necesidades insatisfechas, adaptarse a las nuevas condiciones de
la demanda producidas por la dinámica demográfica, etc.
PROCESO DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Independientemente del enfoque organizacional que se utilice para el desarrollo
de nuevos productos, los pasos de desarrollo de nuevos productos son casi
siempre los mismos.
ESTUDIO DEL PROCESO DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
El proceso de desarrollo de un nuevo producto es un embudo o filtro, sólo
algunas ideas se concretan en productos de la gran cantidad de ideas que se
generan.
Proceso de Desarrollo de la Tecnología Falla de alineación en la tecnología
Operaciones que no puede fabricar el producto diseñado por investigación y
desarrollo (sucede cuando las tecnologías son nuevas o no se han comprobado
o no se comprenden bien). Falla en la infraestructura de proceso Operaciones
que no puede fabricar el nuevo producto en términos de habilidad en la mano de
obra, sistemas de control, aseguramiento de calidad y organización. Presencia
de sistemas de compensación Los sistemas de compensación podrían reforzar
el uso de la tecnología actual en lugar de los nuevos procesos que se necesitan.
Después de diseñar el producto, investigación y desarrollo se reduce el esfuerzo,
aunque no hasta cero, mientras que operaciones asume el papel más
importante. Por último, ventas toma el control cuando el nuevo producto se lanza
al mercado.

Desarrollo de la biotecnología
Originalmente el concepto de biotecnología se circunscribía al campo de la
ingeniería bioquímica, de manera fundamental en el área de la microbiología
industrial y la tecnología enzimática. Sin embargo, el término ha adquirido un
significado más amplio, e incluso los actuales límites conceptuales de la
biotecnología en ocasiones no son muy claros. Tal es el caso, por citar sólo
algunos ejemplos, de actividades como la acuicultura, el procesamiento de
materiales biológicos (alimentos) mediante técnicas no biológicas (por ejemplo,
secado), etc.
La biotecnología ha permitido el desarrollo de procesos a partir de la
investigación básica y aplicada con base en las siguientes aplicaciones:
a) mecanismos de control de la expresión y regulación genética en
microorganismos y en células utilizadas
b) leyes de bioquímica y isoquímica que regulan el comportamiento de estos
entes biológicos y de sus moléculas
c) fisicoquímica y fenómenos de transporte involucrados en operaciones de
propagación, recuperación y utilización de organismos, o partes de ellos.

Procesos biológicos involucrados en la biotecnología alimentaria

Pueden considerarse los siguientes procesos
A) Fermentación en alimentos:
 Naturales -o espontáneas (cultivos mixtos), p.e.: fermentación del cacao,
ensilado, etc.
 Inoculadas (vino, yogurt, tempeh)
B) Fermentación en medios de cultivo:
 Producción de biomasa (proteína unicelular, levadura de pan, levadura de
cerveza)
 Obtención de metabolitos primarios (alcohol, ácidos orgánicos)
 Obtención de metabolitos secundarios (enzimas, polisacáridos)
C) Enzimáticos:
 Elaboración de materias primas (jarabes fructosa, ácido aspártico)
 Procesos de transformación (malteado, coagulación de leche)
 Aditivos.
D) Cultivo de células vegetales:
 Elaboración de materias primas (colorantes)
E) Micropropagación.
Biotecnología y utilización de productos marinos

Actualmente se confía en el desarrollo de biotecnología para utilizar productos

marinos. Los aspectos principales se centran en: a) producción alimenticia
mediante la acuacultura, b) utilización de nuevos componentes (enzimas
procedentes del ambiente marino), c) producción de componentes bioactivos de
los organismos acuáticos.
Enzimas y péptidos bioactivos pueden obtenerse del deshecho de pescado y de
marisco (gambas). Especial atención merecen los depósitos de lípidos, ácidos
grasos y pigmentos del pescado en relación con la alimentación. («Alimentos.
Actualidad || Futuros alimentos Alimentación y Nutrición», s. f.)

BIBLIOGRAFÍA
https://es.slideshare.net/arturoallende/diseo-del-producto-y-proceso
http://www.ainia.es/insights/como-desarrollar-un-nuevo-producto-
alimentario/
http://www.piaschile.cl/wp-content/uploads/2015/04/Desarrollo-de-Nuevos-
Productos_Alimentos-funcionales-y-Novel-Food.pdf
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/TEMA1.html
http://www.fao.org/docrep/008/a0323s/a0323s03.htm