Biomoléculas: Carbohidratos

INDICE
1.RESUMEN .................................................................................................................................................... 2
2.INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 3
3.FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................................................................................ 4
 MONOSACÁRIDOS………………………………………………………………………………………………………….……4
 DISACÁRIDOS………………………………………………………………………………………………………………….…..4
 POLISACÁRIDOS…………………………………………………………………………………………………………………..5

4.DETALLES EXPERIMENTALES ............................................................................................................. 6

4.1 IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

 DETERMINACNIÓN DE CARBOHIDRATOS………………………………………………………………….….6
 DETERMINACNIÓN DE AZUCARES REDUCTORAS……………………………………………………….…6
 IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN……………………………………………………………………………………6

4.2 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN………………………………………………………………………………………………….………7

5.REACCIONES QUIMICAS ........................................................................................................................ 8

 PRUEBA DE MOLISH………………………………………………………………………………………………..…...8
 PRUEBA DE LUGOL………………………………………………………………………………………………..…….8
 PRUEBA DE BARFOED …………………………………………………………………………………….........…...8

6.DISCUSIÓN Y RESULTADOS ................................................................................................................. 9

 PRUEBA DE MOLISH……………………………………………………………………………………………………..9
 PRUEBA DE BARFOERD……………………………………………………………………………………….……….9
 PRUEBA DE LUGOL………………………………………………………………………………………….……………9

7.CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 10
8.RECOMENDACIONES............................................................................................................................. 11
9.BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................... 11

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RESUMEN

En esta experiencia realizada evaluaremos en carbohidratos un análisis

cualitativo de las propiedades de los carbohidratos, en ellos veremos 3
soluciones (sacarosa , glucosa y fructosa ) y almidón mediante la prueba de
Molish que indicara la aparición de un anillo en la sustancia que indicara una
reacción positiva para carbohidratos otra manera vemos en la prueba de
Lugol el cual presentará en color azulado de acuerdo a que las sustancias
posean pureza en su composición a la hora de identificar.

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INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos constituyen el principal componente de la inmensa mayoría de productos alimenticios

de origen vegetal, si no consideramos el agua siendo su presencia elativamente limitada en los
alimentos de origen animal.

Son diversas las denominaciones que reciben, así también se les suele denominar HIDRATOS DE
CARBONO, haciendo referencia a su composición química (Cn (H2O) m), glúcidos o glícidos, en
cuanto algunos son los principales responsables del sabor dulce de los alimentos, o sacáridos, dado que la
sacarosa es el azúcar.

No son el grupo de principios inmediatos más complejos de los alimentos, pero sus estructuras pueden
ser desde muy simples a muy complejas; pueden además unirse a otros principios inmediatos del
alimento, formando así glicolípidos y glicoproteínas. Esta diversidad se plasma igualmente en su
funcionalidad, donde además de las facetas energéticas y estructurales más conocidas también
ejercen como portadores de información y participan en procesos de detoxificación.

El papel fundamental de los carbohidratos en la alimentación es energético, aportando en este sentido

entre el 40-75% de la ingesta. A diferencia de las grasas, con mayor potencia energética, los
carbohidratos interaccionan con el agua y utilizan como combustible de uso inmediato. Estructuralmente
los carbohidratos y sus derivados no solamente forman parte de la pared celular de los vegetales,
confiriéndole enorme rigidez, sino también los encontramos en la pared celular de los hongos y bacterias.
Incluso en el mundo animal, donde mucopolisacáridos nitrogenados forman parte de tejidos de sostén.

En esta práctica se analizó una de las principales macromoléculas los denominados “CARBOHIDRATOS” y se
logró la identificación de ellos gracias a diversas pruebas aplicadas tales como: Molisch, Lugol, Barfoed;
este análisis cualitativo nos permitió diferenciar las muestras problema (sacarosa, fructosa, glucosa,
maltosa y almidón).

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos
azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares
simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.
Los hidratos de carbono se dividen en: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.

 MONOSACARIDOS
Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos
hidroxilos (-OH). Esta pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades
bioquímicas, las características organolépticas, por ejemplo el sabor, y en las propiedades físicas
como el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada. Un monosacárido de forma
lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se
clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una
cetona, el monosacárido se clasifica como una cetosa.

 DISACARIDOS
Los disacáridos son azúcares surgidas formalmente de la deshidratación intermolecular de dos
moléculas de monosacáridos:

C6 H12 O6 + C6 H12 O6 -------> C12 H22 O11 + H2 O

El reverso de esta reacción, la hidrólisis, genera los dos monosacáridos constituyentes y es una
reacción característica de estos compuestos. La hidrólisis puede ser llevada a cabo tanto por la
acción de un ácido diluido como por alguna enzima como la maltasa.

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En la naturaleza los disacáridos son abundantes, las más significativas son la sacarosa (azúcar
de caña), la lactosa (azúcar de la leche), y la maltosa (azúcar de malta).
La unión ente dos o más moléculas de monosacáridos, para dar lugar a los disacáridos (dos),
trisacáridos (tres) o polisacáridos (múltiples) se hace a través de la unión por un átomo de
oxígeno. Este enlace se denomina enlace glucosúrico.

 POLISACARIDOS
La deshidratación intermolecular entre unidades de monosacáridos, la que formalmente genera
los disacáridos y trisacáridos, puede, en principio, extenderse indefinidamente para formar
grandes polímeros.
Los polisacáridos más conocidos son
 Almidón: constituye la fuente más importante de carbohidratos en los alimentos y se
encuentra en los cereales, en legumbres y algunos vegetales.

 Glucógeno: Constituye la reserva de carbohidratos en los animales. Se distribuye a lo

ancho del protoplasma de las células, pero principalmente en el hígado.

 Celulosa: es el principal constituyente del armazón de las plantas. Las enzimas

digestivas del ser humano no la degradan.

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DETALLES EXPERIMENTALES

1. IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
A. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
En un tubo de ensayo se colocó 1ml de la solución de ensayo. Se añadió 2gt del reactivo de
Molish mezclando bien, se inclinó en tubo dejando resbalar cuidadosamente por las paredes
del mismo, para que caiga al fondo y casi sin mezclarse 1,5ml de H2 SO4(cc)
PRUEBA CAMBIO RESULTADO
Molish Un anillo violeta Carbohidrato

B. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

Coloque 1ml de solución de barfoed y 1ml de la solución de ensayo. Luego
calentar en baño maría (5minutos).
PRUEBA DE BARFOED
Resultado (sin baño Resultado (con
Compuesto Características
maría) baño maría)
Sacarosa
Coloración azul Negativo Negativo
C12H22O11
Fructosa
Coloración azul Negativo Positivo
C6H12O6
Glucosa
Coloración azul Negativo Positivo
C6H12O6
Maltosa
Coloración azul Negativo Negativo
C12H22O11
Almidón
Coloración azul Negativo Negativo
(C6H10O5)n

C. IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN

 En 4 tubos de ensayo colocamos aproximadamente 1ml de cada una de las
muestras.
 Añadimos 1 gota de HCl concentrado a cada una de las muestras.
 Añadimos 2 gotas de reactivo de Lugol a cada uno de las muestras.
 La formación de un color intenso indicará la presencia del almidón.

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PRUEBA DE LUGOL : I2
Compuesto Característica Resultado
Sacarosa
Coloración rojo-naranja clara Negativo
C12H22O11
Fructosa
Coloración rojo-naranja clara Negativo
C6H12O6
Glucosa
Coloración rojo-naranja clara Negativo
C6H12O6
Maltosa
Coloración rojo-naranja clara Negativo
C12H22O11
Almidón
Azul intenso Positivo
(C6H10O5)n

2. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Añadir 1ml de ácido clorhídrico(c) a 15 ml de solución de almidón. Caliente la solución de
almidón a ebullición 10 minutos, saque 1ml de la mezcla reaccionante para efectuar la prueba de
lugol y si la reacción da positivo seguir calentando 10 minutos más, obteniéndose una
reacción negativa con el lugol. A continuación, neutralice la acidez con 2 gotas de NAOH al 20%
y ensaye una pequeña porción con la solución de barfoed.

Resultado positivo se observa un color rojo ladrillo.

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REACCIONES QUIMICAS

 SACAROSA C12H22O11
 GLUCOSA C6H12O6
 FRUCTUOSA C6H12O6
 AMIDON (C6H10O5)n

* CARBOHIDRATOS:

 Prueba de Molisch:

C12H22O11 + H+ + α-naftol → Halo violaceo

C6H12O6 + H+ → HOC- -CH2OH + α-naftol → Halo violáceo

C6H12O6 + H+ → HOC- -CH2OH + α-naftol → Halo violaceo

(C6H10O5)n + H+ + α-naftol → Halo violaceo

 Prueba de Lugol:

C12H22O11 + H+ + I2/KI→ Coloración rojiza

C6H12O6 + H++ I2/KI → Coloración rojiza

C6H12O6 + H+ + I2/KI → Coloración rojiza

(C6H10O5)n + H+ + I2/KI → Coloración azulada (almidón con yodo)

 Prueba de Barford:
Esta prueba se basa en la reducción del cobre (II) (en forma de acetato) a cobre (I) (en
forma de óxido), el cual forma un precipitado color rojo ladrillo.

Esta es la reacción general de la prueba de Barfoed, y nosotros trabajamos

específicamente con glucosa, fructuosa y maltosa.

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DISCUSIÓN Y RESULTADOS

1. Prueba de Molisch:
El almidón, sacarosa, fructosa y glucosa que fueron los azúcares usados dieron un resultado
positivo con el reactivo de Molisch, el cual nos indicó la presencia de carbohidratos, a pesar de
que la glucosa y la fructosa son monosacáridos y de que el almidón y la maltosa no lo son. El
ácido sulfúrico concentrado [H2SO4] permite que los glúcidos se deshidraten formando
compuestos furfúricos por tanto diremos que como en nuestro caso las hexosas dan HMF
(hidroximetilfurfural). La glucosa y la fructosa presentaron la formación de un anillo de color
morado en interfase inmediatamente. Lo que nos indica que corresponde a un carbohidrato
(monosacárido). El almidón y la maltosa presentaron en interfase la formación de un anillo de
color morado después de un tiempo mayor a los monosacáridos. Lo que nos indica que
corresponde a un carbohidrato más complejo.
2. Prueba de Barfoed:
La reacción de Barfoed (compuesto de una solución de 0.33 molar de acetato de cobre neutro en
una solución de 1% de ácido acético) es un ensayo químico utilizado para identificar azúcares
reductores además se la utiliza también para diferenciar a los azúcares monosacáridos de los
disacáridos mediante el tiempo de aparición del precipitado rojo ladrillo (Cu2O), 0 - 5 min para
un azúcar Monosacárido y 5 - 30 min para un azúcar disacárido.
Se basa en la reducción del cobre II (en forma de acetato) a cobre I (en forma de óxido).
En la prueba de Barfoed salió positiva para la maltosa con la diferencia del tiempo de reacción ya
que los disacáridos si reaccionan, pero en forma más lenta y positiva para la glucosa ya que la
glucosa es un monosacárido y los monosacáridos se encuentran en forma de hemiacetal y se
oxida.
3. Prueba con el Lugol:
Observamos que de todas las muestras problema solo la muestra de almidón es la que nos da un
resultado positivo y esto se debe a que al reaccionar el yodo con el almidón se forma u complejo de
coordinación entre las micelas del almidón y el yodo, estas micelas están formadas por cadenas
polisacáridas enrolladas en forma de hélice, para que el yodo se pueda ubicar en el centro de estas. Por
eso en la amilosa (polisacárido) dará con el yodo el color azul más intenso. Otros tipos de coloración se
dan con otros polisacáridos por ejemplo la amilopectina en conjunto con el yodo da una coloración azul-
violeta, mientras que el glucógeno dará un color café rojizo. En las demás muestras problemas se verá el
color característico del reactivo (lugol) que es un color rojo-naranja.

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CONCLUSIONES

 La experiencia con el reactivo de Molisch sirve para poder confirmar la presencia de

carbohidratos en una muestra desconocida con la formación de un anillo morado en la
interfase el cual nos indica que la reacción fue positiva.

 Por acción del ácido sulfúrico concentrado todos los carbohidratos se deshidratan y
forman compuestos furfúricos (hidroximetilfurfural) que reaccionan positivamente con el
reactivo de Molisch (α- naftol).

 A través del reactivo de Barfoed principalmente podemos identificar azúcares reductores y

también poder diferenciar si la muestra de azúcar analizada es un monosacárido o
disacárido esto se debe al tiempo que se tarda la reacción.

 Los disacáridos también pueden reaccionar con el reactivo de Barfoed pero de forma más
lenta.

 La velocidad de fermentación depende del tipo de carbohidrato que se utilice.

 Los polisacáridos son más difíciles de degradar por las levaduras.

 Los monosacáridos y disacáridos son más fáciles de degradar ya que son más simples
estructuralmente.

 La fermentación produce dióxido de carbono como producto, aun siendo un catabolismo

anaerobio.

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RECOMENDACIONES

 Para notar el anillo de color violeta en la prueba de Molisch es recomendable no agitar el

tubo.
 Para una mejor recolección de los datos en la prueba de Barfoed, se debe de tomar el
tiempo y así reconocer la formación del precipitado.
 Al añadir el H2SO4 en la reacción de Molisch se debe de inclinar el tubo de ensayo e ir
agregándolo poco a poco por las paredes de este, ya que, si lo echamos directamente, no
se podría observar el anillo.

BIBLIOGRAFÍA
 Remington. “Farmacia (Tomo I)”. Editorial médica Panamericana, 20° edición, Buenos
Aires, 2003. p. 686-691, 695.

 Manaham, Stanley E. “Introducción a la química ambiental”. Editorial Reverte, Primera

edición, Barcelona, 2007. p. 668.

 Biochemistry Department “Colorimetric Identification of Unknown Sugars”. Biochemistry

Laboratory, Smith College: pp. 353.

 Welker, William H. “A disturbing Factor in Barfoed’s Test”. J. Am. Soc.37: pp. 2227.

 Martínez-Álvarez, Roberto. “Química: Un Proyecto de la American Chemical Society”.

Editorial Reverté, reimpresión. Barcelona 2007: pp. 418.

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