2018 Aa Carnicos PDF

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf unr edu ar

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
La carne
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo
p g g p
_VI_2018.pdf
 Artículo
Artíc lo 247:
247
 Con la denominación g genérica de carne,, se
entiende la parte comestible de los músculos de
vacunos,, bubalinos,, pporcinos,, ovinos,, caprinos,
p ,
llamas, conejos domésticos, nutrias decriadero,
pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas,
pavos, pavas, patos domésticos, gansos
domésticos y codornices, declarados aptos para
la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
2
La carne
 Artículo 247:
 Con la misma definición se incluyen a los
animales silvestres
sil estres de caza
ca a o criados en
cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y
otras especies comestibles.
comestibles
 Por extensión se considera carne al diafragma
g y
músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el
esófago.
3
La carne
 Artículo 247:
 La carne será limpia, sana, debidamente
preparada y comprende a todos los tejidos
preparada,
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa tendones,
tendones vasos,
vasos nervios,
nervios
aponeurosis y todo aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.
faena
4
La carne
 Artículo 248:
 Se considera como Carne fresca, la proveniente
del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia
característicos.
 La carne de ganado fresca que se expenda
después de 24 horas de haber sido sacrificada la
res debe mantenerse a una temperatura no
res,
mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
5
La carne
 Artículo 248:
 Las carnes estarán limpias, exentas de piel y
vísceras. Selladas por la inspección sanitaria,
salvo en animales pequeños o en las especies y
casos debidamente autorizados en que esté
permitida.
 Es obligatorio reservar las partes selladas de
las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el
consumo a los efectos de su presentación cada
consumo,
vez que sea requerida por los funcionarios
fiscalizadores.
6
La carne
 Artículo 250
 Se considera Carne abombada o manida, la que
en la iniciación de la putrefacción superficial ha
perdido los caracteres de la carne fresca.
 Artículo 253
 Queda prohibido el expendio o la utilización en
preparados
p p destinados al consumo de:
 carnes de animales enfermos;
 carnes abombadas o que presenten reacción
alcalina,, anfótera o neutra al tornasol,,
7
La carne
 Artículo 253
 Queda prohibido el expendio o la utilización en
preparados destinados al consumo de:
 carnes q
que ennegrezcan
g un p
papel
p impregnado
p g
de subacetato de plomo o contengan
productos de alteración;
p
 carnes que presenten más de 30 mg de
nitrógeno básico volátil por 100 g;
 carnes contaminadas por microorganismos,
insectos o sus larvas,larvas suciedad; las
procedentes de fetos, nonatos o bacaray
 carnes tratadas con materias colorantes y
substancias antisépticas prohibidas. 8
La carne
 Artículo 253
 Las carnes que se encuentren en estas
condiciones serán decomisadas en el acto.
Artículo 255 – (Resolución Conjunta SPReI y
SAV N° 4 - E/2017) [Se otorga a las empresas,
a partir del 10 de enero de 2017,
2017 un plazo de
ciento ochenta (180) días hábiles para su
adecuación]
 Con la designación de Carne triturada o picada,
se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos
y sin aditivo alguno.
9
La carne
Artículo 255
 Debe prepararse en presencia del interesado,
salvo aquellos casos en que por la naturaleza de
los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por
la autoridad competente.
 La carne picada fresca deberá responder a
siguientes especificaciones microbiológicas.
microbiológicas
10
Controles de calidad de la carne fresca
 pH
 Durante la maduración de la carne la producción de
ácido láctico origina un descenso del pH que inhibe
progresivamente diversas enzimas, especialmente la
fosforilasa.
 Por lo tanto, la glicólisis se detiene, aunque la reserva de
glucógeno no está totalmente agotada y el contenido de
ATP se aproxima a cero.
 En la práctica, se busca no enfriar muy rápidamente, de
modo
d que ell músculo ú l entre
t en estado
t d de d rigidez
i id
cadavérica a una temperatura comprendida entre 14 y
19ºC
19 C, pues a esta temperatura la contracción es mínima.
mínima
11
 pH
 La velocidad de descenso del pH está influida por
muchos factores como son la especie animal,
animal el
tipo de músculo, la temperatura del músculo post
mortem y factores de stress.
stress
12
 pH
 La maduración tiene lugar a través de un pasaje
imperceptible no bien delimitado del anterior,
imperceptible, anterior que
puede definirse como una etapa en la cual la dureza
se atenúa.
 Hay un proceso autolítico importante con producción
g
de sustancias nitrogenadas solubles,, aumento de la
jugosidad, algún pequeño grado de lipólisis con
enranciamiento de ácidos grasos.
 Todos estos fenómenos contribuyen al sabor y aroma
de la carne madurada.
 En nuestro país se hace la maduración en cámaras a
15º C y humedad ambiente de 80 a 85% durante 24 a
48 horas.
13
 pH
 La pérdida de agua que se produce durante la
maduración provoca una disminución de peso de
aproximadamente 2%.
 La acidez existente en la intimidad de la carne evita la
proliferación bacteriana.
 Hay mayor proliferación en la superficie de contacto
con el aire ambiente.
 Por esa razón se adoptan medidas rígidas de higiene
en las cámaras y con el personal que en ellas trabaja.
 El descenso de dureza es mayor cuando la rigidez fue
inicialmente menos intensa.
14
 pH
 Cuando después de la muerte no se enfría
rápidamente el animal,
animal el pH desciende rápido a un
nivel muy bajo.
 Se produce la desnaturalización de las proteínas
musculares y una gran parte del agua del gel
miofibrilar se expulsa
p hacia los espacios
p intercelulares
e incluso fuera del tejido.
 La textura de la carne se modifica muy y
desfavorablemente y se observa que durante la
masticación, el agua se expulsa rápidamente y deja
un residuo fibroso y seco.
15
 pH
 También se puede observar pérdida de peso y un
cambio de aspecto.
aspecto
 La carne pálida, blanda y exudativa (PSE: pale, soft,
exudative) constituye un ejemplo de este tipo de
defecto.
 La carne PSE se produce principalmente en el cerdo
aunque puede darse en otros animales.
 Estas carnes se producen cuando hay una glicólisis
muy rápida y un acusado descenso del pH.
 La carne de vacuno no presenta problemas PSE
debido a la más lenta velocidad de acidificación.
16
 pH
 La carne DFD (oscuro, duro y seco – dark, firm and
dry) tiene alto pH (6,3-7,0)
(6 3 7 0) debido a la ausencia de
glucógeno causado por el agotamiento antes del
sacrificio del animal, que hace imposible la
fermentación anaeróbica en la que se produce poco
ácido láctico y el pH final es de cercano a 6,8.
 A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención
de agua muy elevada y la carne se presenta seca,
dura y de color oscuro.
 La capacidad alta de retención de agua a causa de su
elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.
17
 pH
 El pH del músculo de un animal vacuno sano y
debidamente descansado inmediatamente después
del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.
 Luego el pH desciende llegando a valores entre 5,4-
5 4-
5,5.
18
 pH
19
 pH
20
 Métodos de medición de pH
 Electrodos de penetración para medir el pH en
alimento sólidos.
sólidos
 Si no se tiene electrodo de penetración se
puede medir sobre las canales o
homogeneizados de carne (10g carne +10 mL
g , homogeneizar
de agua, g 1 min y deh¡jar¡j
estabilizar a T).
 Antes se medía con p papel
p de tornasol.
21
 Métodos de medición de productos de
degradación
 El papel impregnado en acetato de plomo
permite una determinación cualitativa de
productos de degradación en carne abombada.
abombada
 Detecta la presencia de ácido sulfhídrico (H2S),
o de sulfuro (S2).
 En caso de parición de puntos negros la carne
no es apta para consumo.
22
degradación
 La prueba de Eber permite detectar la
amoníaco producto de la putrefacción.
 Se mezcla un volumen de ácido clorhídrico
(HCl) con 3 volúmenes de alcohol y 1 volumen
de éter etílico; esta mezcla debe hacerse en un
frasco de tapa esmerilada.
 La presencia de humos blancos de NH4Cl
alrededor de la muestra indican presencia
de NH3.
 En caso de ensayo positivo la carne no es
pata para consumo.
23
degradación
 La prueba de Nessler permite detectar la
 El reactivo se prepara con cloruro de mercurio
(HgCl2) y con una solución de yoduro de potasio
(KI) en una cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua.
 Si no hay cambio de coloración al añadir 10
gotas del reactivo de Nessler, la reacción es
negativa (carne fresca).
 Un amarillo tenue corresponde p a una
reacción ligeramente positiva.
24
degradación
 La prueba de Nesler permite detectar la
 Si el extracto se vuelve amarillo y aparece
en él una turbidez débil al añadir 6 gotas del
reactivo; la reacción es medianamente
positiva (carne en estado inicial de
descomposición).
 Si el extracto toma color amarillo naranja
enturbiándose al añadir las primeras gotas y
al añadir 10 gotas en el fondo del tubo se
observa un sedimento, la reacción es
positiva
iti (carne
( putrefacta,
t f t corrompida).id )
25
degradación
 La prueba de Tilman permite la determinación
de reductasas por medio de la decoloración
del azul de metileno.
metileno
 Se observa por un período de 1 hora.
 Si el color es azul,
azul la reacción es negativa
 Si el color es azul verdoso, la reacción es
ligeramente
g positiva
p
 Si el color es verdoso, la reacción es
medianamente positiva
 Si el color es azul claro o decoloración, la
reacción es positiva
26
 Métodos de medición de la capacidad de
retención de agua (CRA)
 Se define como la capacidad de mantener ligada su
propia agua.
 Nutricionalmente acarrea la perdida de nutrientes
tales como minerales y proteínas.
 Existen distintos métodos:
 Método de centrifugación,
 Método
Mét d de d compresión
ió entre
t dos
d placas
l d
de
vidrio,
 Método de compresión entre dos capas de
metacrilato.
27
 Métodos de medición la pérdida de agua (dip
loss)
 Se define como la capacidad de exudar agua sin
aplicar ninguna presión externa sólo la fuerza de
gravedad.
gravedad
28
 Métodos de medición del color
 Se puede medir empleando un colorímetro o una
caja de luz.
luz
29
 La caja de luz puede ser comercial o elaborarse en
con una caja con una iluminación adecuada y
acoplarse a una cámara digital y al un software
adecuado.
30
 Espacio CIELAB
31
 En condiciones biológicas, y en la carne con buen
aspecto el hierro se encuentra en forma de ion
aspecto,
ferroso.
 El grupo hemo puede tener asociada una molécula
de oxígeno, formando entonces la oximioglobina,
de color rojo
j brillante,, q
que es el q
que se observa en la
parte exterior de la carne.
 En el interior,, la mioglobina
g no tiene oxigeno
g unido,,
estando entonces en forma de desoximioglobina,
que tiene un color rojo púrpura más oscuro que el de
la oximioglobina.
 Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo
de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de
la superficie de contacto. 32
 En las condiciones de una atmósfera normal, el ion
ferroso es inestable,
inestable pasando a ion férrico.
férrico
 Esta reacción de oxidación del hierro es inhibida por
el oxígeno.
oxígeno
 Si bien la presencia del grupo hemo y de la cadena
de proteína lo protegen,
protegen aún así,
así la oxidación se
produce con cierta rapidez, especialmente si la
superficie
p de contacto es g grande,, como en el caso
de la carne picada.
 La mioglobina
g con el hierro en forma férrica recibe el
nombre de metamioglobina y tiene un color marrón
poco atractivo, el de la carne almacenada
demasiado tiempo.
33
 Este proceso sólo es reversible en presencia de
agentes reductores por la acción de un enzima,
enzima la
metamioglobin-reductasa.
 Cuando la carne se somete a tratamientos tales
como la cocción, esterilización, salazón, etc. la
g
mioglobina sufre modificaciones distintas a las q
que
presenta la carne no elaborada.
34
La mioglobina
35
36
37
 Métodos de medición de pigmentos por
espectrofotometría
 Este método de cálculo asume que la carne fresca
no contiene ninguna cantidad apreciable de MetMb y
que tratando con sales de ferrocianuro,
ferrocianuro se conviertan
todos los pigmentos, tanto Mb como MbO2, en
MetMb.
 Se trabaja a distintas longitudes de onda agregando
diferentes reactivos y por medio de ecuaciones se
obtiene los porcentajes de Mb y MbO2 y MetMb.
38
 Métodos de medición de textura
 Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el
método más ampliamente utilizado es la
determinación de esfuerzo o resistencia al corte,
basado en lo propuesto por Bratzler (1949).
 Dependiendo de los objetivos particulares de cada
estudio,, es p
posible evaluar la suavidad en términos
de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como
cocinadas.
 La evaluación se efectúa ya sea con un equipo, o
con una adaptación de un accesorio de Warner-
Brazler a un texturómetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una
muestra de carne en forma de prisma o cilindro.
cilindro
39
 El corte se realiza perpendicularmente a las fibras
con la ayuda de dos cuchillas,
cuchillas una de ellas en forma
triangular.
 Este aparato realiza una simple medida de la fuerza
máxima de corte ejercida durante la ruptura
p
completa de la muestra.
40
41
Productos cárnicos
 Artículo 258
 Se entiende por Productos cárneos, los

elaborados a base de carne.
carne Los productos de
origen animal se denominarán de acuerdo a su
procedencia:
 Productos ganaderos: cuando procedan de animales
mamíferos,
íf i l
incluyendo
d l
las especies
i d é ti
domésticas
silvestres.
 Productos avícolas: cuando procedan de las aves

(carne, huevos).
 Productos de la pesca: pescados, crustáceos,

moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de especies
comestibles
tibl ya sea de
d agua dulce
d l o salada,
l d destinados
d ti d
a la alimentación humana.
42
La calidad de la carne
 Realizando una aproximación a la calidad desde el
punto de vista del consumidor (propuesta por el
IPCVA) podemos considerar la misma bajo
IPCVA),
diferentes ópticas:
 calidad higiénico-sanitaria,
 calidad nutricional,
 calidad de servicio,
 calidad subjetiva,
subjetiva
 calidad de presentación,
 calidad
lid d funcional
f i l o tecnológica
t ló i
 calidad sensorial.
43
 Calidad higiénico-sanitaria:
higiénico sanitaria: como cualidad primera,
primera
ningún alimento debe suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
consumidor
 Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son
principales responsables de las alteraciones de la
carne.
 Calidad nutricional: que está dada por su contenido
en elementos que responden a las distintas
necesidades metabólicas del organismo (agua,
vitaminas
vitaminas, minerales
minerales, proteínas
proteínas, lípidos
lípidos,
carbohidratos, valores dietéticos).
44
 Calidad de servicio: está relacionada con la
facilidad de empleo por el consumidor y
consecuentemente con su presentación,
consecuentemente, presentación aptitud
culinaria, disponibilidad y precio.
 Calidad de presentación: que incluye la
modificación de los cortes tradicionales o el
desarrollo de nuevos productos con mejores
presentaciones y que pueden variar la intención de
compra en un momento dado.
d d
45
 Calidad subjetiva: relacionada con características
difícilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto (lugar de origen,
origen
prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de
bienestar animal,
animal respeto al medio ambiente, ambiente
conservación de recursos naturales) y a los hábitos
adquiridos o a la influencia de la publicidad.
 Además a los alimentos se les asocia un carácter
simbólico,
i bóli siendo
i d preferidos
f id algunos
l d ellos
de ll sólo
ól por
haber sido elaborados en un lugar mediante un
procedimiento
di i t d t
determinado
i d que por razones
personales y subjetivas se desea favorecer. Influyen
factores: culturales,
culturales sociales,
sociales éticos,
éticos ecológicos y
geográficos. 46
 Calidad funcional o tecnológica: determinada por
la aptitud de la carne para la transformación y de
conservación (nota: por parte del consumidor en el
hogar, no confundir con la calidad tecnológica a nivel
de los procesos industriales de transformación).
transformación)
 Calidad sensorial: formada por las características
que percibimos por los sentidos en el momento de la
compra o del consumo y que influyen en nuestra
satisfacción
i f ió personall (color,
( l textura, terneza,
jugosidad, sabor y aroma).
47
 Desde el punto de vista del productor primario de
la carne los conceptos de calidad se enfocan desde
otra óptica pero tienen puntos en común y relación
con el concepto del consumidor.
 El productor debe orientar su objetivo hacia la
obtención de un animal en el periodo de tiempo más
corto
t posible
ibl y con ell menor costo
t de
d producción
d ió y
reúna, además, los caracteres de peso,
conformación y estado engrasamiento valorados por
el industrial.
 El productor debe lograr animal con el máximo
contenido de músculo sin descuidar las
características calidad de la carne a fin de satisfacer
al consumidor. 48
 Desde el punto de vista del productor primario:
 Por lo tanto interesarán además una alta velocidad
d crecimiento
de i i t y un elevado
l d rendimiento
di i t all gancho.
h
 El desafío para los productores es producir carne de
alta calidad a un precio rentable.
 Por ello,
ello el productor debe conocer la influencia que
los factores controlables por él, en los diferentes
sistemas de explotación,
p , tienen sobre el pproducto
de su venta: un animal o una res de máxima
calidad, se comercialice por peso vivo o por
rendimiento al gancho.
49
 Desde el punto de vista del productor primario:
 Los factores mas importantes, que dependen del
productor y que afectan a la calidad de la res de
la carne, son el peso, el sexo y la edad del
animal, el grado engrasamiento, el ritmo y la
forma de la curva de crecimiento, la alimentación.
recibida y la raza.
 Sin embargo,
embargo en la práctica,
práctica esta situación es
más simple y las variaciones en el grado de
engrasamiento y en el peso de la res pueden
ser responsables, en gran medida, de las
variaciones en el valor de la misma.
50
 Desde el punto de vista del industrial,
industrial hay
conceptos de calidad similares a los del punto de
vista del consumidor y otros mas específicos:
 el industrial requerirá reses con proporción
máxima de músculo, mínima hueso y una
cantidad de grasa acorde a los requerimientos
del mercado.
 la prioridad va en el sentido de adquirir
animales que den buen rendimiento en
transformación en canal,
canal que ésta tenga
buenos perfiles y que presente cierto grado de
engrasamiento, sobre todo de cobertura.
51
 Desde el punto de vista del industrial:
 la g
grasa y distribución constituyen
y un aspecto
de máximo interés en la comercialización de la
canal sobre la base de su estrecha relación el
músculo y a la importancia que por sí misma
presenta.
 se interesa además por la categoría de animal
y su peso que junto a los otros parámetros
mencionados definen el precio de la canal.
52
 Desde el punto de vista de los establecimientos
elaboradores de productos cárnicos, la carne
empleada:
 debe satisfacer los requerimientos nutricionales,
 no debe provocar daños en el organismo:
sanidad parasitológica
p g y microbiológica,
g ,
ausencia de residuos (aditivos, fármacos ,
metales pesados).
 debe presentar adecuadas características
organolépticas: color,
color terneza,
terneza jugosidad,
jugosidad
sabor y textura; cantidad de grasa visible
(veteado) y ausencia de olores atípicos (olor a
verraco).
53
 Desde el punto de vista de los establecimientos
elaboradores de productos cárnicos, la carne
empleada:
 debe ser apta para los posteriores procesos
t
tecnológicos:
ló i permitiendo
iti d la
l transformación
t f ió en
productos diferenciados mediante su capacidad
de retención agua,
agua pH,pH consistencia de las
grasas.
54
 Desde el punto de vista ético se debe tener en
cuenta:
 bienestar de los animales.
pproceso de sacrificio.
 uso de estimulantes de crecimiento y
antibióticos.
 seguimiento e identificación.
 aspectos medioambientales.
medioambientales
55
 Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria de
control los parámetros de calidad se definen en
función de las leyes vigentes que se actualizan en
forma continua.
 En el caso de los productos cárnicos hay que tener
en cuenta:
 El Código Alimentario Argentino, Capítulo VI
 Las disposiciones del SENASA (Servicio Nacional
de Salud Animal).
 El SENASA cuenta con la Dirección de Inocuidad
de Productos de Origen Animal (DIPOA).
(DIPOA)
56
 Existen instituciones como el INTI (Instituto nacional
de Tecnología Industrial) y el IPCVA (Instituto
Nacional de Promoción de la Carne Vacuna) que
proporcionan información sobre en controles de
calidad y buenas prácticas.
prácticas
 Algunos ejemplos:
 Cuadernillo del CITECA-INTI “Manual de
laboratorio de la industria cárnica
cárnica”
 Cuadernillo técnico del IPCVA “Carnicerías
saludables dirigido a autoridades bromatológicas”
(2012, disponible online).
57
Formas de comercialización de la
carne vacuna
 Carne fresca
 Carne cruda de humedad intermedia
 Carne envasada al vacío
 Conservas
C d carne
de
 Carne picada
 Carne congelada
58
Carne envasada al vacío
 Resol 51/2010 SENASA: Condiciones que
aseguran la vida útil de cortes anatómicos
bovinos envasados al vacío y enfriados por un
periodo mínimo de noventa (90) días:
 Bienestar animal: cumplimiento de la normativa
general vigente.
 Buenas prácticas de manufactura y
procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (BMP y POEs): cumplimiento de la
normativa vigente.
vigente
 Maduración: cumplimiento de la normativa
vigente.
59
Carne envasada al vacío
 Resol 51/2010 SENASA
 Continentes y envasado al vacío: la calidad del
continente primario debe garantizar el sellado
térmico y el correcto vacío.
 Cadena de frío del producto terminado: Deberá
garantizarse que el producto final (cortes
anatómicos bovinos envasados al vacío) durante
su almacenamiento en depósito frigorífico,
frigorífico
transporte y comercialización, se encuentren
refrigerados a una temperatura entre -1°C
1 Cy2 2°CC.
60
Carne vacuna cruda conservada de
humedad intermedia
 Artículo 255bis
 Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de

humedad intermedia, la carne cruda conservada por
reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación
de sal común y con el agregado de ácido sórbico como
agente antimicótico.
antimicótico
 Deberá responder a las siguientes exigencias wnrew otreas:

 Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88,
 Cloruro de sodio,, Máx: 15% p
p/p,
p,
 Humedad: 55 - 65% p/p
 pH,
pH no superior a: 5,2
52
 Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p 61
Carne vacuna cruda conservada de
humedad intermedia
 Este producto se envasará al vacío en películas plásticas
…. pudiéndose conservar a temperatura ambiente.
ambiente
 Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para
mejor
j retención de sus caracteres organolépticos.
g p
 Deberá rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna
cruda conservada de humedad intermedia, debiendo
constar en el rotulado la concentración de sal y la indicación
de que contiene sorbato de potasio, la recomendación de
mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de
vencimiento (mes y año).
 Esta última deberá estar comprendida
p dentro de un pplazo
máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración.
62
Conservas de carne
 Artículo 278
 Con la denominación de Conserva de origen animal, se

entiende el producto
prod cto elaborado exclusivamente
e cl si amente sobre la
base de carne con o sin el agregado de otras substancias
alimenticias o aditivos de uso permitido.
p
 Artículo 279
 Se entiende por Conserva mixta, la preparada con

productos de origen animal y vegetal conjuntamente,
c alq iera sea la proporción en que
cualquiera q e intervengan.
inter engan
 Esta definición no comprende a las conservas de origen

animal con el agregado de salsas o de aditivos de origen
vegetal.
63
Conservas de carne
 Artículo 279
 En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en
forma y lugarg bien visible los componentes
p en orden
decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta
obligación los preparados coquinarios compuestos que se
expendan bajo el nombre de una preparación alimenticia (por
ej: buseca, etc).
 Artículo 280
 Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en
tiempo y temperatura, serán enfriadas inmediatamente y apiladas
por tipo de conserva y tamaño de envases, los que deberán
permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante
p no menor de 15 días.
un tiempo
 De cada partida de conservas se extraerá una muestra
representativa para cada tipo y para los diferentes envases, las
que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días,
unas a temperatura de 37°C y otras a 55°C.
64
Conservas de carne
 Artículo 285
 Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes

condiciones:
condiciones
 1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de

compuestos sulfurados. Sólo se aceptan ligeros vestigios
de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas
(corned beef,
beef lenguas,
lenguas etc).
etc) Como excepción puede
admitirse en las conservas de crustáceos un principio de
ennegrecimiento.
 2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados

y mariscos)) no debe contener más de 5% de salitre ((nitrato
de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.
 3
3. No debe contener ninguna substancia destinada a
disminuir su valor alimentario ni un exceso condimentos que
tiendan a disimular defectos de la materia prima. 65
Conservas de carne
 Artículo 285
 4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos

por la autoridad
a toridad sanitaria,
sanitaria la fecha de envasamiento
en asamiento y de
expiración del producto, la que deberá colocarse en el
rótulo p
principal
p un sello,, o pperforada o a p presión sobre la
tapa. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o
cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de
importación.
importación
 5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas,

toxicogénicas ni tóxicos microbianos.
 6. Queda p permitido agregar

g g sin declaración en las
conservas de origen animal y afines: leche, huevos
especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de
sodio,
di azúcares,
ú miel
i l y no más
á de
d 10 por ciento
i t ded materias
t i
amiláceas (harina, almidón, féculas).
66
Conservas de carne
 Artículo 379
 Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned

beef) una
beef), na conserva
conser a elaborada con carne vacuna,
ac na
desosada, trozada, cocida y curada.
 El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado,

libre de grasa, no superará el 68% y las cenizas a 500-
550°C
550 C el 4%.
4%
67
Conservas de carne
 Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de

h medad intermedia,
humedad intermedia la carne trozada
tro ada convenientemente,
con enientemente
reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción
en una solución q
que contiene sal común,, g
glicerina y sorbato
de potasio.
 Deberá responder a las siguientes exigencias:

 Humedad: 48 - 55% p/p
 Actividad de agua (aw): 0,85
0 85 - 0,91
0 91
 pH: no superior a: 5,2
 Cloruro de sodio,
sodio Máx: 10%
 Glicerina, Máx: 10%
 Sorbato de potasio (como ácido sórbico),
sórbico) Máx: 0,12%
0 12%
p/p
68
Conservas de carne

………pudiéndose
p conservar a temperatura
p ambiente.

mejor retención de sus caracteres organolépticos.
organolépticos

cocida conservada de humedad intermedia,
intermedia debiendo
constar en el rotulado la concentración de sal, glicerina y la
indicación de q que contiene sorbato de p potasio,, la
recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de
elaboración y de vencimiento (mes y año).
 Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo

69
Conservas de carne

………pudiéndose
p conservar a temperatura
p ambiente.

mejor retención de sus caracteres organolépticos.
organolépticos

cocida conservada de humedad intermedia,
intermedia debiendo
constar en el rotulado la concentración de sal, glicerina y la
indicación de q que contiene sorbato de p potasio,, la
recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de
elaboración y de vencimiento (mes y año).
 Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo

70
Productos cárnicos
 Los productos cárnicos pueden clasificarse en:
 Productos cárnicos frescos.

frescos
 Productos cárnicos crudos adobados.
 Productos cárnicos tratados por calor o embutidos

cocidos.
 Embutidos crudos curados o crudos secos.
 Salazones.
71
Productos cárnicos
 Otra clasificación basada en las definiciones del
CAA los divide en:
 SALAZONES:
 Crudas (jamón crudo, bondiola seca).
 Cocidas (jamón y paleta cocida).
cocida)
 EMBUTIDOS:
 Frescos (chorizos parrilleros).
 Secos ((salames,, salamines).
)
 Cocidos (salchichones, mortadela).
 NO EMBUTIDOS:
 Preformados (hamburguesas).
 Arrollados (matambre).
72
Productos cárnicos
 Artículo 286
 Considérese como salazones a los siguientes productos:
 bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;

cecina; costillas de cerdo saladas; chalana; cuero de
cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados;
lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de
cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo
saladas; tasajo: tocino salado; unto salado; lomos de
cerdo salados.
73
Productos cárnicos
 Una definición más tecnológica de salazones las define como

órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos, que han sufrido
un proceso destinado a su conservación mediante la sal, sal
adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto
a elaborar.
 La salazón a que se someten los productos puede ser seca

(cloruro de sodio) o húmeda (salmuera).
(salmuera)
 Desde el punto de vista del proceso productivo se puede hablar

de salazones crudas y salazones cocidas.
cocidas
 Generalmente las secas se corresponden con las crudas y las

húmedas con las cocidas.
 La elaboración p
puede concluirse con el ahumado.
74
Productos cárnicos
 Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N N° 4 -
E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero
de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días hábiles para
su adecuación]
 Se entiende p por Chacinados,, los p

productos p
preparados
p
sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el
cons mo humano,
consumo h mano adicionados o no con substancias
s bstancias
aprobadas a tal fin.Los chacinados clasificados en
embutidos ((frescos,, secos y cocidos)) y no embutidos
(frescos y cocidos)
 La resolución se refiere a criterios microbiológicos.

microbiológicos
75
Productos cárnicos
 Artículo 303
 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier

estado y forma admitida que
q e se elaboren,
elaboren que
q e hayan
ha an sido
introducidos a presión en fracciones de intestino u otras
membranas naturales o artificiales aprobadas
p a tal fin,,
aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan
del continente.
76
Productos cárnicos
Algunas definiciones según el CAA Capítulo VI
 Artículo 304: los embutidos pueden ser embutidos frescos,

emb tidos secos y embutidos
embutidos emb tidos cocidos.
cocidos
 Artículo 305: se entiende por Embutidos frescos, aquellos
embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y
6 días, recomendándose su conservación en frio.
 Artículo 306: se entiende por Embutidos secos, aquellos
embutidos
b tid crudos
d que han
h sido
id sometidos
tid a un proceso de
d
deshidratación parcial para favorecer su conservación por un
lapso prolongado.
 Articulo 307: se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera
sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de
cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal,
sal o al
vapor.
 Artículo 308: se entiende p
por Chacinados no embutidos,
todos los no comprendidos en los que se definen como
embutidos. 77
Embutidos cocidos
Artículo 341
 Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los

siguientes chacinados:
 Burzot en cuero
 Morcilla
 Morcilla de hígado
 Morcillón
M illó con lengua
l
 Mortadela
 Pata rellena
 Salame ruso o tipo polonés
 Salchicha tipo Frankfurt
 Salchicha tipo Viena
 Salchichón con jjamón
 Salchicha de carne sobreasada
78
Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común

en la industria:
 Sal.
 Polifosfatos.
 Nitratos
Nit t y nitritos.
it it
 Ácido ascórbico y sus sales.
 Ácidos orgánicos y sus sales.
 Glutamato monosódico.
 Humo.
 Azúcares.
A ú
79
 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común

en la industria:
 Proteínas no cárnicas.
 Féculas, almidones y harinas.
 Hidrocoloides.
Hid l id
 Materias colorantes.
 Especias.
 Antimicóticos.
 Bioprotectores e iniciadores (starters).
 Agua.
A
80
 El CAA se detallan para los distintos productos cárnicos los

aditivos permitidos y sus límites:
 Artículo 284 para conservas cárnicas, mixtas y

semiconservas cárnicas.
 Artículo 286 para salazones.

salazones
 Artículo 323bis para chacinados (frescos embutidos o no

secos, curados
d y/o/ madurados
d d o no; cocidosid embutidos
b tid o no
embutidos).
81
Salazones
 Artículo 286:
 Considérase como salazones a los siguientes productos:

bondiola cabeza
bondiola; cabe a de cerdo salada;
salada carnes curadas;
c radas cecina;
cecina
costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado;
jjamón cocido;; jjamón crudo;; hocico o trompa p de cerdo
salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas
de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo
cocida panceta salada;
cocida, salada patitas de cerdo saladas;
saladas tasajo;
tasajo
tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo
de cerdo cocido.
82
Salazones crudas
 Artículo 287:
 Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con

músc los del cuello
músculos c ello del cerdo,
cerdo debiendo someterse a un n
proceso de maduración. Una vez terminada la maduración,
se envuelve o introduce en tela orgánica
g op
plástica y se ata
fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin
envoltura alguna.
83
Salazones crudas
 Artículo 293:
 Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elaborada

exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos
aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de
la cadera,
cadera excluyéndose expresamente los trozos de carne,
carne
y que cumpla con las siguientes exigencias:
 Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base
desgrasada)
 Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70
 Sal
S x Humedad máxima: 500 (valor
( expresado sobre base
desgrasada)
 Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del
inicio del proceso de salado)
 trazados, lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría
de Comercio
C Interior.
84
Salazones crudas
 Artículo 293:
 Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón

elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores
de cerdos aptos para el consumo con hueso,
hueso separados de
la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso
de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de
carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
desgrasada)
 Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre base
desgrasada)
 Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del
i i i del
inicio d l proceso de
d salado)
l d ) certificado
tifi d en ell marco de
d la
l Res.
R
SENASA Nº 280/01.
 Esta categoría caducó el 31 de octubre de 2013.
85
Salazones crudas
 Artículo 293:
 Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salazón

elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores
de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional
debiendo cumplir con cada una de las exigencias
establecidas en el Protocolo técnico específico.
específico El Jamón
Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias:
desgrasada)
 Sal
S x Humedad máxima: 400 (valor
( expresado sobre base
desgrasada)
 Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir
del inicio del proceso de salado) certificado en el marco de
la Res. SENASA Nº 280/01.
 La denominación de venta del producto será ‘Jamón
‘ C
Crudo
Argentino’.
86
Salazones cocidas
 Artículo 294 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 1 -

E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero
de 2017,
2017 un plazo de doce (12)meses para su adecuación]
 Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con

pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en
agua salada con o sin condimentos autorizados.
 A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de

cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece
total o parcial de los miembros posteriores del ganado
porcino, separado como máximo del resto del costado de la
semicanal en un p punto no anterior al extremo del hueso de
la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas
o picadas, y recortes de carne.
87
Salazones cocidas
 Artículo 294
 El jamón cocido deberá responder a las siguientes

exigencias:
 No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

extensores
 Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado

como glucosa
 Relación Humedad/proteínas:
p 4,65
,
 Reacción de almidón negativa
 Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos

por este Código para salazones cocidas.
88
Salazones cocidas
 Artículo 296
 Se entiende por paleta de cerdo cocida,cocida una salazón

preparada con el miembro anterior del cerdo con sus
músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta
la articulación del carpo, excluyéndose expresamente las
carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y sometido
a la cocción en agua salada con o sin condimentos
autorizados.
89
Salazones cocidas
 Artículo 296
 La paleta de cerdo cocida deberá responder a las

siguientes exigencias:

extensores
 Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado

como glucosa
 Relación Humedad/proteínas:
p 5
 Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos

por este Código para salazones cocidas.
90
Salazones cocidas
 Artículo 297 bis
 Se entiende por lomo de cerdo cocido,cocido una salazón

preparada con músculos psoádicos de cerdo, excluyéndose
expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de
carne y sometido a la cocción en agua salada con o sin
condimentos autorizados.
 El lomo de cerdo cocido deberá responder a las siguientes

exigencias:
 Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como
glucosa
 Relación Humedad/proteínas: 4,5
g
 Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por
este Código para salazones cocidas. 91
Chacinados
 Artículo 323
 Se entiende por “Chacinados

Chacinados no embutidos
embutidos”, de acuerdo
con la definición, los siguientes:
 Fiambre cocido de paleta de cerdo,

cerdo
 Fiambre cocido de lomo de cerdo,
 Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para

emparedados,
p ,…
92
Chacinados
 Artículo 323
 Se permite la adición a los chacinados de substancias

amiláceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes
proporciones en peso, referidos al producto terminado.
 Chacinados frescos, máx 5%
 Chacinados secos, máx 3%
 Chacinados cocidos,, máx 10%
 Se admite también el agregado a los chacinados, como

ligantes o extensores,
extensores de aislados proteínicos de soja,
soja
texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso
referido al producto terminado.
93
Chacinados
 Artículo 323
 Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente

en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
 Se permite el agregado de texturizado de soja como

extensor,, hasta un máximo de 10% en base seca en el
producto terminado, debiendo declararse este agregado en
la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja,
hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño
y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres
de buen tamaño realce y visibilidad.
 Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones,

paletas la bondiola y el lomo de cerdo.
paletas, cerdo
94
Aves
 Artículo 256
 L
Las aves para consumo podrán d á venderse
d vivas
i o muertas,
t
desplumadas y evisceradas.
 Se considerará Ave eviscerada,
eviscerada a aquella que se le ha
extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y
muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo
e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos.
 Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o
sección
ió a la
l altura
lt d la
de l articulación
ti l ió tibiometatársica.
tibi t tá i
 Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago
muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza,
cabeza previo lavado,
lavado
limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán
acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción
de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con
sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente
envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las
vísceras comestibles envasadas por separado.
95
Aves
 Artículo 256
 Asimismo, se determina que las aves deberán ser

sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros
que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que
ejercerá una inspección permanente durante la faena.
 Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta

en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de
hasta 30 unidades,
unidades debiendo constar en ellos el
establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y
temperatura
p de conservación.
 La misma deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C

para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C
15 C
para las aves congeladas.
96
Aves
 Artículo 256
 Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en

trozos.
 La operación de trozado deberá realizarse en

establecimientos habilitados.
 El envase del trozado deberá ofrecer garantías de

seguridad en su cierre y cada unidad de venta será
identificada adecuadamente.
 Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección

veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones
higiénicas
g adecuadas p para ggarantizar su p
perfecto estado
hasta ser expendidas al público
97
Aves
 Artículo 257
 Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que
hayan sido tratadas por inmersión en soluciones de
clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de
concentración tal, que la remanente en las aves tratadas no
exceda de 7 ppm.
 La de clorhidrato de oxitetraciclina no será mayor que la
concentración de la solución a usar o sea 10 ppm
 Las aves que se hayan sometido a este proceso de
conservación, deberán ser identificadas en forma visible, de
tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el
tratamiento aplicado.
 Los establecimientos q que apliquen
p q el método de
conservación a que se hace referencia, estarán
especialmente habilitados por la autoridad competente,
extremándose su contralor higiénico-sanitario.
higiénico sanitario
98
Huevo
 Artículo 491
 Con la designación general de Huevos, sólo podrán
expenderse los huevos frescos de gallina.
 Cuando se trate de huevos de otras especies deberá
aclararse la especie de la que proviene.
 Artículo 492
 Se entiende por Huevo fresco al no fecundado (proveniente
de ggallinas qque no han sido inseminadas de forma natural o
artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento
de conservación.
 No podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya
sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a
los 8 grados centígrados.
centígrados
 El huevo se clasifica en las siguientes categorías, debiendo
p con las exigencias
cumplir g que se establecen p
q para cada
caso:
99
Huevo
 Artículo 492
 Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que reúne

por unidad las siguientes condiciones, observadas
macroscópicamente y al ovoscopio o por medios físicos:
 Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente
cutícula o lavada y tratada posteriormente de acuerdo a
cutícula,
lo establecido en el artículo 492 bis, sana, fuerte y de
forma normal. A la luz de Wood,, deberá p presentar
fluorescencia roja o rojiza.
 Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad,
fija y sana.
 Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y
de color uniforme.
uniforme
 Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de
aspecto homogéneo.
homogéneo
 Cicatrícula o gérmen: ausente.
100
Huevo
 Artículo 492
 Se entiende por Huevo fresco de Grado B, el que reúne

las siguientes condiciones observadas macroscópicamente
y all ovoscopio
i o por otros
t medios
di físicos:
fí i
 Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente
cutícula o lavada y tratada posteriormente de acuerdo a
cutícula,
lo establecido en el Artículo 492 bis, sana, fuerte y de
forma prácticamente normal. A la luz de Wood deberá
presentar fluorescencia roja o rojiza.
 Cámara de aire: de hasta 8 milímetros de profundidad,
fija y sana.
fij
 Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente
visible céntrica,
visible, céntrica puede ser algo móvil,
móvil y de color
uniforme.
 Clara o albúmina: traslucida, consistencia firme, aspecto
homogéneo.
 Cicatrícula o gérmen: ausente 101
Huevo
 Artículo 492
 Para las dos calidades el huevo deberá cumplir las

siguientes exigencias:
 Índice de la yema determinado por el método de Funk

((cociente de la división de la altura de la yyema p
por la
semisuma de los dos diámetros de la misma en presencia
de la albumina)
 Mínimo Calidad “A”: 0,44
 Mínimo Calidad “B”: 0,39

0 39
 El índice de albumina expresado en unidades Haugh.
 Mínimos calidad “A”: 65
 Mínimo Calidad “B”: 47

102
Huevo
 La unidad Haugh indica la calidad del huevo como fue
descubierto por el Doctor Raymond Haugh en 1937.
1937
 La altura de la albumina que rodea a la yema, combinada con el

peso, determina la puntuación de la unidad Haugh, a mayor
puntuación, mayor calidad del huevo.
 La puntuación de la unidad Haugh es calculada mediante la

siguiente formula: la altura de la albumina del huevo roto
combinado con el peso del huevo.
huevo
HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)
HU: unidad Haugh H:altura de la albumina W:peso del huevo
103
Huevo
 El índice de yema El indice de yema es calculado mediante la
division de la altura de la yema entre el diametro de la yema del
huevo roto sobre una superficie plana. Solia usarse como
indicador de calidad en la decada de los 30´s. Conforme avanza
el proceso de deterioro del huevo, la puntuacion del indice de
yema disminuye debido a que la estructura de la fibra de la
membrana vitelina se afloja y la resistencia de la membrana
disminuye con el tiempo.
 La puntuacion del indice de yema de calcula mediante la

siguiente formula:la altura de la yema de huevo rota sobre una
superficie plana combinada con el diametro de la misma.
misma
 YI＝YH/YD
 YI: Indice de yema YH: Altura de la yema YD: Diametro de la

yema
104
Huevo
 Artículo 492
 Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad

de nitrógeno amoniacal no podrá superar en el conjunto de
huevos, los 3 miligramos por cada 100 gramos, y la
cantidad de fósforo en la clara no superara 0,1 miligramos
por cada 100 gramos.
gramos
 Clasificación por peso: Se clasificarán en grados de

acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como
mínimos:
 Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad,
unidad 744 gramos
por docena.
 Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por
docena.
 Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por
docena
docena.
 Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por
docena. 105
Huevo
 Artículo 492 bis
 Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos,

destinados al consumo directo,
directo sin su posterior
revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo
deberá ser recubierto con una película de un material que
reemplace la cutícula, aprobado por la Autoridad Sanitaria
Competente.
 Los destinados a industrialización inmediata quedan

exceptuados de la antecedente exigencia.
106
Huevo
 Artículo 496
 Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que

excede las condiciones exigidas para la categoría anterior o
que presente algunas de las siguientes alteraciones:
 Todo tipo
p de p
putrefacción.
 Uniformemente hemorrágicos.
 Mohosos.
 Con embrión en franco desarrollo.
 Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado.
 Con manchas de origen microbiano o parasitario.
 Cuerpos extraños.
 Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán

inmediatamente en presencia de personal de la Inspección
Ofi i l con desnaturalizantes
Oficial d t li t contemplados
t l d en estet Código.
Códi
107
Huevo
 Artículo 497
 Cuando se trate de partidas de huevos frescos, se acepta

en la categoría A hasta un máximo de 10% de la categoría
B.
 Artículo
A tí l 498
 Se entiende por Huevo conservado, aquel que ha sufrido un

proceso físico o químico tendiente a prolonga sus
condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la
definición de huevo fresco.
fresco
 Artículo 499
 Se entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara

que ha sido sometido intencionalmente a la acción de
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados.
108
Huevo líquido
 Artículo 509
 Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido,
los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras
en su proporción
ió natural
t l mezcladas,
l d coladas,
l d
homogeneizadas o no y pasteurizadas.
 Artículo 510
 Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida,
las yemas separadas de las claras, mezcla das, coladas,
homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de
huevos separados de sus cáscaras
 Artículo 511
 Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las
claras
l separadas
d d las
de l yemas, mezcladas,
l d coladas,
l d
homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de
huevos separados de sus cáscaras.
109
Huevo congelado
 Artículo 512
 El huevo, yema y clara líquidos se elaborarán con
huevos frescos de calidad “A” y/o “B”, y/o con huevos
conservados.
d
 Artículo 513
 S
Se entiende
ti d por Huevo
H lí id congelado,
líquido l d Clara
Cl o Yema
Y
congeladas, según el caso, los productos líquidos
precedentemente definidos q
p que han sido congelados
g en
envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable,
aluminio u otro material aprobado por la autoridad sanitaria.
D b á preservarse a temperatura
Deberán t t d 12°C bajo
de b j cero o
más baja, la que se mantendrá hasta la descongelación
necesaria p
para su uso inmediato.
 Tanto los productos líquidos definidos en estos artículos,
como los correspondientes congelados, estarán libres de
microorganismos Salmonellas viables.
110
Huevo en polvo
 Artículo 516
 Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero
en polvo, Huevo desecado o Huevo en polvo, el producto
resultante
lt t de
d la l desecación
d ió adecuada
d d del
d l huevo
h lí id
líquido
definido en el artículo 509.
 Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de
huevo en polvo, el producto resultante de la desecación
adecuada de la yema de huevo líquida definida en el
artículo 510.
 Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el
producto
d t resultante
lt t de
d lal desecación
d ió adecuada
d d de
d la
l clara
l o
albumen de huevo líquido definido en el artículo 511.
111
Huevo en polvo
 Artículo 519
 El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada
que se expendan estarán libres de microorganismos:
S l
Salmonella
ll viables.
i bl
 Estos productos presentarán los siguientes valores
máximos de humedad (100-105
(100 105°C):
C):
 huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin
antiaglutinante 8,0%);
 yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin
antiaglutinante, 5,0%)
 y clara desecada 13,0%.
 Se expenderán en envases que aseguren su condición
higiénica y la de sus características organolépticas.
 En la rotulación se indicará la presencia de antiaglutinante
con la
l expresión
ió Antiaglutinante
A ti l ti t permitido.
itid
112
Productos de la pesca
 Artículo 270
 Con la denominación de Productos de pesquería, se

entiende: los peces, crustáceos, moluscos, batracios
(ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados
elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo
pertenecer a especies comestibles.
comestibles
 Los productos de la pesca deben venderse con su

denominación correcta.
correcta
 Artículo 271
 Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de

especímenes
p sanos y de calidad adecuada p para el
consumo humano, convenientemente lavado y que se ha
preservado solamente enfriándolo a una temperatura
próxima a la del punto de fusión del hielo
113
 Artículo 272
 Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos,

debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con
cabeza, ojos y agallas.
 La subdivisión en trozos o filetes sólo p

podrá hacerse a
pedido y en presencia del comprador para su retiro
inmediato.
 Como excepción, se permite la venta de pescado crudo

en filetes o en trozos cuando, previa autorización
especial para cada firma otorgada por la autoridad
competente:
114
 Artículo 272
 Como excepción, ….autoridad competente:

 El p
pescado se conserve enfriado desde su extracción
hasta su llegada a la fábrica.
 Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos
autorizados, dotados de inspección permanente y se
conserven congelados o enfriados hasta su venta al
público.
público
 En este último caso, es decir, cuando se transporten y/o
conserven enfriados,, su venta al p público sólo ppodrá
realizarse hasta el día siguiente de su elaboración,
debiendo los envases llevar la fecha de ésta.
 Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH
superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrógeno
amoniacal por cien gramos de materia seca y
características organolépticas anormales. …
115
 Artículo 272
 La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así

como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en
cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no
más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio)
podrá encontrarse como compuestos metil
metil-mercuriales
mercuriales.
116
 Características sensoriales del un pescado en
buenas condiciones de conservación:
 Escamas: brillantes, con implantación fuerte. Inexistencia de
película mucilaginosa recubriendo el cuerpo del pescado.
 Ojos: salientes,
salientes brillantes,
brillantes traslúcidos.
traslúcidos
 Branquias: rojo vivo y sin olor.
117
Caracteres organolépticos de pescado
fresco y alterado
118
 Artículo 273
 Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que
no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (con
o sin adición de vinagre),
vinagre) hecha inmediatamente de
extraídos del agua.
 Antes de encajonarlos
j o envasarlos p
para su transporte
p
deben enfriarse.
 Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del
caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable,
cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
 Como excepción se tolera una ligerísima reacción de
amoníaco.
119
 Artículo 273
 Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que
no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (con
o sin adición de vinagre),
vinagre) hecha inmediatamente de
extraídos del agua.
 Antes de encajonarlos
j o envasarlos p
para su transporte
p
deben enfriarse.
 Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del
caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable,
cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
 Como excepción se tolera una ligerísima reacción de
amoníaco (Verda y Emma).
120
 Artículo 274
 Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán
expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor
excitación y la caparazón húmeda y brillante.
brillante
 Artículo 275
 Los moluscos bivalvos (ostras,
(ostras mejillones,
mejillones berberechos) se
expenderán vivos.
 Los moluscos cefalópodos
p ((calamar,, p
pulpo,
p , jjibia)) deberán
presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne
consistente y elástica.
 Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se
expenderán vivos.
121
Bibliografía
 CAA. Capítulo VI
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI_2018.
pdf
 SENASA
http://www.senasa.gob.ar/normativas/resolucion-conjunta-66-
2011-ministerio-de-agroindustria
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/Arg/256a
1_t.pdf
p
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/normativas/archivo
s/anexo_huevos.pdf
 IPCVA
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=124
 Medidor de calidad del huevo
http://det6000.com/es/egg-quality/
122

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf unr edu ar

 Se entiende por Productos cárneos, los

 Productos avícolas: cuando procedan de las aves

 Productos de la pesca: pescados, crustáceos,

 Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de

 Deberá responder a las siguientes exigencias wnrew otreas:

 Con la denominación de Conserva de origen animal, se

 Se entiende por Conserva mixta, la preparada con

 Esta definición no comprende a las conservas de origen

 Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes

 1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de

 2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados

 4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos

 5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas,

 6. Queda p permitido agregar

 Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned

 El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado,

 Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de

 Deberá responder a las siguientes exigencias:

 Este producto se envasará al vacío en películas plásticas

 Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para

 Deberá rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna

 Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo

 Este producto se envasará al vacío en películas plásticas

 Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para

 Deberá rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna

 Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo

 Los productos cárnicos pueden clasificarse en:

 Productos cárnicos frescos.

 Productos cárnicos crudos adobados.

 Productos cárnicos tratados por calor o embutidos

 Embutidos crudos curados o crudos secos.

 Considérese como salazones a los siguientes productos:

 bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;

 Una definición más tecnológica de salazones las define como

 La salazón a que se someten los productos puede ser seca

 Desde el punto de vista del proceso productivo se puede hablar

 Generalmente las secas se corresponden con las crudas y las

 Se entiende p por Chacinados,, los p

 La resolución se refiere a criterios microbiológicos.

 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier

 Artículo 304: los embutidos pueden ser embutidos frescos,

 Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los

 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común

 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común

 El CAA se detallan para los distintos productos cárnicos los

 Artículo 284 para conservas cárnicas, mixtas y

 Artículo 286 para salazones.

 Artículo 323bis para chacinados (frescos embutidos o no

 Considérase como salazones a los siguientes productos:

 Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con

 Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elaborada

 Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón

 Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salazón

 Artículo 294 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 1 -

 Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con