Monografia Sndra

CARATULA
CARATULA
INDICE
INTRODUCCIÓN
La panadería tiene su base en la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe que

la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este
deja de ser nómada para ser sedentario. Probablemente algún tipo primigenio de trigo (en
alguna variedad diploide del tipo einkorn).
Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de
África.
Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que
bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos.
Actualmente la elaboración del pan es considerado sinónimo de alimento en muchas

culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en
muchos pueblos del mundo.
La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes

utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las
características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una
condición propia y única.
JUSTIFICACIÓN
La panadería es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le

permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de
producto, como el café, el arroz, el chocolate, el aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo
en particular y diverso.
Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se
tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo de una
buena panadería.
Por tal motivo, el propósito de esta investigación, se basó en determinar las características
más relevantes del sector de la panadería tradicional y actual, para conocer su modo de
operación, la forma correcta de la instalación de una panadería y programas de marketing.
OBJETIVOS
 Determinar las características más relevantes del sector de la panadería tradicional y

moderna.
 Realizar una comparación entre los equipos y maquinarias de una panadería
 Brindar una guía escrita de la correcta instalación de una panadería moderna.
 Elaborar un reporte fotográfico que muestre como evoluciono la panadería.
MARCO TEÓRICO
CAPITULO I
1.1 PANADERIA TRADICIONAL Y SU DESARROLLO EN EL TIEMPO
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, acompañado con el ritmo de
crecimiento de la población mundial, sus gustos y tendencias.
La panadería tradicional de las ciudades dentro de su actividad comercial, elabora y

distribuye el pan, producto alimenticio de gran reconocimiento y asequibilidad por gran
parte de la población que, gracias a su diversidad, se adapta a las exigencias del consumidor
en cuanto a tamaño, sabor y precio.
La producción de la panadería tradicional de las ciudades, al igual que en muchas regiones

del país, es bastante artesanal y conservadora, en la que aun suelen verse hornos de manejo
manual y la utilización de técnicas caseras de amasado y horneado, que le otorgan una
condición única y especial de sabor y habito de consumo bastante particulares.
En el contexto local, se encuentra que la producción del pan, está compuesta en su gran
mayoría, por panaderías tradicionales de barrio y empresas que sobresalen por poseer
procesos tecnificados, con estandarización y producción a escala industrial.
Hoy en día, con la tecnificación de los procesos y el crecimiento de las panificadoras a

escala industrial, la panadería tradicional de barrio se niega a dejar de lado, su oficio de
antaño, con la fabricación de variados productos, que hacen parte de la mesa en la
gastronomía popular.
1.2 LA PANADERIA ACTUAL
La panadería actual, el consumidor y propio el panadero tienen claro que hay que dar un giro
importante para ofrecer al consumidor el tipo de producto que reclama y que empieza a estar
saturado de los productos de la panadería industrial de los últimos años, de las masas
congeladas y el precocido. Se buscar elaborar panes de calidad con fórmulas naturales sin
aditivos, sin mejorantes, con masas madre, con fermentaciones largas. Ver elaborar al
panadero esos productos más saludables, más nutritivos con sabor, aroma y conservación,
poder ofrecer una alternativa al punto caliente y la panadería industrial. Diferentes tipos de
especialidades con diferentes harinas, centeno, maíz, avena, cebada, harinas ecológicas, con
una extracción más alta molida a piedra con trigos en procesos de recuperación, nuevos
cereales como el tritordeum, la incorporación del grano a la masa. En una palabra la vuelta a
la panadería tradicional a la panadería del barrio. El resurgir de los panaderos en el medio de
la peor crisis del sector, una corriente de buenos panaderos está resurgiendo en toda España.
Panaderos que respetan los valores y las tendencias artesanas pero que apuestan por la
innovación. Panaderos orgullosos de su profesión en una mayoría de los casos sin
descendencia panadera con una mentalidad diferente y con una gran formación que apuestan
por la calidad y por la diferenciación.
CAPITULO II
2.1 EQUIPOS Y MAQUINARIAS NECESARIOS PARA LA CORRECTA

INSTALACION DE UNA PANADERÍA
2.1.1 Amasadora: se utilidad consiste en amasar mayor cantidad de harina de trigo, la

cantidad oscila entre 20 kg a 120 kg.
2.1.2 Sobadora: Este equipo de panadería se utiliza para darle consistencia y suavidad a la
masa, sus poderosos rodillos arrastrados por un motor de 3 hp permiten que cada pasada de
la masa tome la debida consistencia; se sobara según el tipo de pan que se va a elaborar.
Ejemplo:
Pan francés 16 sobadas.
Pan de molde 22 sobadas
Pan dulce 20 sobadas
2.1.3 Formateadora: para la elaboración del pan: Enrolla los tacos de masa después de
picados por la maquina picadora de pan, cada taco es un pan al ser enrollado por esta
máquina representa un pan bien elaborado. Enrolla 500 panes por hora lo que en producción
se estaría en la capacidad de ser una panadería distribuidora de pan de reparto.
AMASADORA ENROLLADORA SOBADORA DE MASA
Picadora de masa: su funcionamiento consiste en colocarle la masa ya pesada y esta

máquina picadora fraccionara la mas en 36 tacos.
Ejemplo: se pesa una masa de 2 kg a razón de 36 tacos =
2000gramos (2 kg) /36 tacos
---------------------------------
55 gramos cada taco
Lo que representa un pan de 55 gramos.
Batidora industrial para Pastelería: sofisticado ayudante de pastelería única para elaborar
cremas pasteleras, tortas, postres, soufle, crema chantilly u otros ´postres y delicateses.
Ejemplo:
Crema chantilly
INGREDIENTES
1 taza de crema de leche o nata (250cc.)
1 cucharada de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
Esencia de vainilla
Cubos de hielo
PREPARACION
Poner en un bowl la crema de leche o nata, junto con el azúcar impalpable, glas, pulverizada,
bien cernida.
Poner el bowl dentro de otro recipiente que contenga bastante hielo.
Esto facilita el batido y su rendimiento.
Batir con batidora eléctrica, hasta que comienza a espesar.

Cuando notamos que la crema está espesando paramos la batidora y batimos un poco más a
mano hasta lograr el punto deseado.
Nota: Es necesario utilizar la batidora industrial de pastelería para la producción de la

pastelería .
Carros para meter las bandejas después de elaborar el pan: Tenemos el plano para
mandar a fabricar estos carros de panadería tomando en consideración la medida de
las bandeja de panadería.
Medida de una bandeja de panadería:
42 cm ancho
63 cm largo
3 cm alto
Horno de panadería: Apto para la cocción de toda la producción de panadería y

pastelería.
Horno de tubos anulares, con cámaras independientes y vaporización poderosa e
independiente. Sin mantenimiento. De reducidas dimensiones, con posibilidad de
cargador incluido en fachada.
Peso para pesar la masa del pan:
Cava cuarto
2.2 ADMINISTRACION DE UNA PANADERIA
2.3 MARKETING DE UNA PANADERIA
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANONIMO, El lazarillo de Tormes, sus fortunas y adversidades, Publicado por Editorial

Lectorum, México D.F 2000, página 51.
ASHTON, John. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times, 1ª edición (en inglés),
Brooke house publishing co, 1904.
BENAVIDES, J. (1998): La Imagen del Comercio Minorista en España, Departamento de
Comunicación Audiovisual y Publicidad I, Facultad de Ciencias de la Información, Universidad
Complutense de Madrid, junio.
BRUYERIN, Jean-Baptiste, (1560). Apud S. Honoratum (ed.). Los libros recibaria XXII, primera edición
(en francés).
CAPEL, José Carlos: El pan; Editorial Monserrat, 1991.
DAVIDSON, Eaton, Alan. JAINE, Tom, SABERI, Helen. VANNITHONE,
Soun. Enciclopedia de los alimentos. El alimento y su compañía. Publicado por Oxford

University Press, 2006.
DUPAIGNE, Bernard (1999). The History of Bread, primera edición (en inglés), Harry N Abrams, pp.
256.
GOODY, Jack. La cocina y los alimentos (Cocina, cuisine y clase, food and love). Editorial Gedisa,
1995.
GOMEZ, Navarro José Luis, Historia Universal, Séptima Edición, Editorial Pearson, 2004 pagina 119.
GORDON, Childe, Los orígenes de la civilización, México, Fondo de Cultura Económica, 1986.
(Breviarios, 92)
HARVEY, Lang Jenifer (2001). Prosper Montagné (ed.). Larousse Gastronomique, tercera (inglesa)
edición (en inglés), Clarkson Potter.
HEINRICH, Eduard, Jacob. Peter Reinhart Seis mil años de pan: Su Historia sagrada y pagana.
Editorial Skyhorse Publishing. Nueva York 2007.
HENSPERGER, Beth, Chuck Williams, Noel Barnhurst. EL Pan Editorial Simon & Schuster Source, Nueva
York 2002.
HEUER, Myron. «The real home of the hamburger», Herald & Journal, 1999-10-12. Consultado el
24/3/2008.
JUNKELMANN, Marcus . «Panis militaris - La dieta de los soldados romanos o el poder puro y duro"
(en inglés). Zabern, 2006.
KAPLAN, Steven; Catherine Porter . Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the
Way It Is Made, and the People Who Make It, primera edición (en inglés), Duke University Press,
2006.
KOTLER, Philip, Armostrog Gary. Fundamentos de Mercadotecnia.
Editorial. Prentice Hall. Mexico 1998.
MALOUIN, Paul Jacques, Descripciones de Artes y Oficios, , París, 1767. Reedición: Slatkine,
Ginebra, 1984. Parcialmente reeditado bajo el título El arte de boulengeri o descripción de todos los
métodos de amasado, para producir diferentes tipos de panes y pastas, Saillant y Noyon, París, 1779.
MARRERO, J.L. "Apuntes para una política de comercio interior", Distribución y Consumo, año 6, núm.
29, agosto/septiembre, Madrid, pp. 123-129, 1996.
MARTINEZ, Manuel M. Historia de la gastronomía española, primera edición (en español), Madrid:
Alianza editorial, 1989.
MIRANDA, Álvaro. Colombia la senda dorada del trigo. Episodios de molineros, pan y panaderos.
Thomas de Quincey Editores ltda. 2000 Bogotá.
PERCHNOK, H. "NASA food systems Past, present, and future", Nutrition, Volume 18, Issue 10, págs.
913-920. Perchonok, Michele, Charles Bourland (Octubre de 2002)
ANEXOS

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La panadería tiene su base en la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe que

Actualmente la elaboración del pan es considerado sinónimo de alimento en muchas

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes

La panadería es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le

 Determinar las características más relevantes del sector de la panadería tradicional y

1.1 PANADERIA TRADICIONAL Y SU DESARROLLO EN EL TIEMPO

La panadería tradicional de las ciudades dentro de su actividad comercial, elabora y

La producción de la panadería tradicional de las ciudades, al igual que en muchas regiones

Hoy en día, con la tecnificación de los procesos y el crecimiento de las panificadoras a

2.1 EQUIPOS Y MAQUINARIAS NECESARIOS PARA LA CORRECTA

2.1.1 Amasadora: se utilidad consiste en amasar mayor cantidad de harina de trigo, la

AMASADORA ENROLLADORA SOBADORA DE MASA

Picadora de masa: su funcionamiento consiste en colocarle la masa ya pesada y esta

Batir con batidora eléctrica, hasta que comienza a espesar.

Nota: Es necesario utilizar la batidora industrial de pastelería para la producción de la

Horno de panadería: Apto para la cocción de toda la producción de panadería y

2.2 ADMINISTRACION DE UNA PANADERIA

2.3 MARKETING DE UNA PANADERIA

ANONIMO, El lazarillo de Tormes, sus fortunas y adversidades, Publicado por Editorial

DAVIDSON, Eaton, Alan. JAINE, Tom, SABERI, Helen. VANNITHONE,

Soun. Enciclopedia de los alimentos. El alimento y su compañía. Publicado por Oxford

Editorial. Prentice Hall. Mexico 1998.

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