Papaya

Papaya
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Carica Papaya
Es muy conocida en el noreste de Brasil donde se le reconoce con el nombre de mamao.
El agradable gusto de la pulpa de la papaya armoniza en la preparación de bebidas o

cócteles de poco contenido alcohólico, en los cuales encontramos la dulzura y la
delicada fragancia de la fruta.
De hace poco conocido al publico europeo, el consumo de este fruto fresco es por el
momento limitado, pero en rápido crecimiento debido al mayor conocimiento de sus
excelentes propiedades nutricionales y funcionales. A caracterizar el fruto y la pulpa son
el contenido de vitaminas (vitamina C, vitamina E y precursores de la vitamina A) y
también enzimas particularmente eficaces entre ellas la papaína, de poderosa acción
coadyuvante en la digestión (esta se administra como sucedáneo del jugo gástrico a
quienes sufren de falta de eficacia de este ultimo).
Información Nutricional y características Químico-Físicas promedio por

cada 100g
Información nutricional
Valores por 100g VNR* %

Valor energético 45 Kcal - 193 kJ
Proteínas 0,6 g
Carbohidratos 10,0 g
Lípidos 0,2 g
Vitamina C 80,0 mg - 133% RDA
β-caroteno 1,600 mg - 267 RE
Características químico-físicas
Valores por 100g

Total de sólidos 12 g
Sólidos solubles 11 °Brix
Acidez (Ácido Cítrico) 0,2 g
Acerola
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Malpighia emarginata, glabra e punicifoglia
Es fruto de algunas especies arbóreas original de Centro América por lo cuál su

cultivación con fines económicos a encontrado condiciones ideales para su desarrollo,
en la región noreste de Brasil. Dicho fruto tiene un ciclo de maduración breve y a la
madurez llega a obtener un peso aprox. de 10gr. Ha sido observado una notable
multiplicidad de variedades, comprobada con los distintos tipos de baya entre ellas muy
diferentes asociada talvez a la presencia de dos o mas lóbulos.
La pulpa es de color rojo vivo, presenta un sabor limpio, delicado y acídulo, con un
resultado de inmediato aprecio en gran parte de los consumidores.
El interés relativo a la Acerola, no obstante creciente, no rinde suficiente merito a las
extraordinarias características que esta presenta. A excepción del Camu Camu, es el
fruto con la mayor concentración de ácido ascórbico nunca reportado anteriormente. La
concentración de vitamina C en la acerola, según los investigadores oscila entre 600 y
2000 mg por cada 100 gr de la parte comestible; quiere decir que esta representa entre el
10% al 30% de la sustancia seca del fruto. Tal concentración de vitamina C es de 12 a
40 veces superior a la encontrada en la naranja, y de 9 a 30 veces aquella encontrada en
el kiwi.
Es también de señalar que el ácido ascórbico en la acerola, no solo posee la virtud de

una elevadísima concentración, además proviniendo de una fuente natural resulta
también mas biodisponible de la vitamina C vehiculada por ejemplo como complemento
alimenticio.

cada 100g

Proteínas 0,6 g
Carbohidratos 5,0 g
Lípidos 0,3 g
Vitamina C 1000 mg - 1667% RDA
β-caroteno 0,450 mg - 75 RE
ORAC 5000 µmol TE
Valores por 100g

Total de sólidos 8g
Acidez (Ácido
0,9 g
Cítrico)
Piña
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Ananas comosus
Es muy difusa en todas las regiones tropicales del planeta. La pulpa extraída de la piña,
que en Brasil recibe el nombre de abacaxi, restituye en pleno el extraordinario gusto del
fruto, apreciado en todo el mundo y particularmente amado en nuestro país.
Es notorio al público el agradable gusto de la piña, son menos divulgadas sus

características nutricionales que se encuentran en el fruto fresco, como también en la
pulpa congelada. De hecho, no se debe desdeñar la concentración de la vitamina C y
del grupo B. Interesante es también la presencia de un componente con acción
coadyuvante en la digestión, la bromelina.

cada 100g

Proteínas 0,7 g
Carbohidratos 9,5 g
Lípidos 0,4 g
Vitamina C 60,0 mg - 100% RDA
Potasio 250 mg
Valores por 100g

Total de sólidos 12 g
Acidez (Ácido Cítrico) 0,5 g
* VRN = Valores de Referencia de Nutrientes
INTRODUCCIÓN
La acerola (Malpighia emarginata DC) ganó un gran interés agrícola en el

contenido en vitamina C y apariencia, y su gran capacidad para el uso industrial
(FREITAS et al., 2006). La acerola se presenta como alternativa comercial
altamente viable para el mercado productor de frutas y por la sobreproducción que
se ha generado, no es una justificación para los estudios dirigidos al desarrollo de
nuevos productos a partir de esta materia prima, que se centra en la fruta fresca y
la pasta de su superior forma el consumo (Soares et al., 2001).
la actividad agrícola mundial ha estado directamente influenciado por la

preocupación de la población que busca hoy en día en sus productos de calidad y
seguridad alimentaria garantizada. En el mismo tiempo, la protección y
conservación del medio ambiente con el uso de tecnologías más limpias, han
conocido a los productores en el manejo del suelo y formas de cultivo. Con la
creciente demanda interna y externa de las frutas producidas en los sistemas
orgánicos, el objetivo es no sólo productos saludables y de alto valor nutritivo, libre
de cualquier contaminante que representan la vida de un consumidor al riesgo y el
agricultor y el medio ambiente, pero también la preservación y expansión de la
biodiversidad de los ecosistemas, la conservación de las propiedades físicas,
químicas y del suelo y la calidad del agua y el aire biológica (Borges et al., 2003).
Enfrentados con los hechos presentados, este estudio tuvo como objetivo evaluar la
pulpa de acerola microbiológica crecido en cultivo orgánico estabilidad química,
física-química y, sometido o no al tratamiento de pasteurización y se mantuvo
durante 360 días bajo punto de congelación.
MATERIAL Y MÉTODOS
acerola pulpas fueron obtenidos de frutos de seis clones de cerezo de las Indias
Occidentales (Malpighia emarginata DC), a saber: AC 71, AC 69, FP 19,
Okinawa, yo 13/2 y 26/4 II, de la granja agrícola orgánica una empresa ubicada en
el municipio de Ubajara-CE. Los frutos fueron cosechados con cuidado en la etapa
madura, inmediatamente transportado a la planta para el procesamiento de frutas
de la misma empresa para obtener los pulpas. Estos se obtuvieron de acuerdo con
el diagrama de flujo mostrado en la Figura 1 . Se recibieron frutas, seleccionan y se
pesan, con prelavado y posterior inmersión en el agua potable con contenido de
cloro entre 0,5 y 1,0 mg L -1. Los frutos se aclara de nuevo seleccionados y
procesados en los molinos. Después del procesamiento, la pulpa se sometió a un
pre-enfriamiento y poco después, se les escaldado en las placas de pasteurización a
una temperatura de 95 ± 3 ° C durante 11 segundos. Después del tratamiento, las
pastas se llenan inmediatamente en macetas de polipropileno de 250 g, se someten
a una congelación rápida y se almacenaron a -15 ° C y -18 ° C. Para las pastas que
no han sido sometidos a tratamiento térmico después de pre-enfriamiento, se pasa
directamente a la etapa de llenado, siguiendo los mismos procedimientos realizados
para pulpas pasteurizados. Las muestras se analizaron un día después de la
obtención de la pulpa y secuencialmente cada 45 días para las evaluaciones
fisicoquímicas, químicas y microbiológicas, en un período de 12 meses de
almacenamiento.
Análisis físico-químico y físico
Las pulpas fueron analizados inmediatamente después del tratamiento (tiempo

cero) y en intervalos regulares de 45 días para medir, por duplicado, los siguientes
parámetros: pH y sólidos solubles totales (en modelo de tabla refractómetro
Reichert AR 200), según la AOAC ( 1995), acidez titulable en ácido cítrico y sólidos
solubles totales y acidez titulable, de BRASIL (2005), azúcares reductores y
azúcares totales, de acuerdo a lametodología descrita por Miller (1959), color
instrumental, mediante colorímetro Konica Minolta espectrofotómetro CM-3500d.
análisis microbiológico
análisis microbiológicos consistió de coliformes totales, bacterias aerobias

mesófilas, mohos y levaduras y la determinación de la presencia
de Salmonella sp. en todos los tiempos de almacenamiento, utilizando muestras
en frascos de polipropileno con 250g y metodologías de acuerdo con las propuestas
de APHA (2001).
Análisis estadístico
El experimento siguió un diseño de bloques al azar en una parcela dividida con dos
tratamientos en cuotas (pulpas pasteurizados y no pasteurizados) y nueve veces de
almacenamiento en las subparcelas (0, 45, 90, 135, 180, 225, 270, 315 y 360
días), se mantuvieron a la temperatura de congelación (-18 ° C) en un factorial
completamente aleatorizado de diseño con tres repeticiones del
experimento. Químicas y fisicoquímicas resultados fueron sometidos a análisis de la
interacción entre los tratamientos y tiempos de almacenamiento y de regresión y,
en su caso, se realizó la prueba de Tukey para la comparación de medias, al 5% de
probabilidad utilizando el software estadístico SAS versión 8.1 (2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de la varianza de las características químicas y fisicoquímicas

encontraron interacciones significativas (P ≤ 0,05) entre los tratamientos y el
tiempo de almacenamiento de luminosidad (L *) y el pH. Por lo tanto, para estos
parámetros, un análisis de regresión se realizó por separado para cada
tratamiento. Para los parámetros a *, b *, croma (c), el ángulo de tono (H), sólidos
solubles (SS), la acidez titulable (TA), sólidos solubles y acidez titulable (SS / TA),
azúcares solubles totales y azúcares reductores , interacciones significativas se
detectaron (P 0,05) entre el tratamiento y el tiempo de almacenamiento y el tiempo
de almacenamiento de las evaluaciones llevadas a cabo conjuntamente por los dos
tratamientos.
El color es un atributo de calidad de la fruta para su procesamiento, que varía con

el tiempo de la etapa de cosecha madurez y la exposición al sol. La determinación
instrumental de color es interesante estudiar la variación y en comparación con los
pigmentos de las frutas. El color rojo fuerte se ve afectada por el contenido de
antocianinas totales y su distribución, la cantidad de cromoplastos de
almacenamiento tales pigmentos para la formación de complejos de antocianina-
metal y pH (CHITARRA y CHITARRA, 2005).
Los valores de L * permanecieron estables en el tiempo de almacenamiento

( Figura 2A ). Las pulpas pasteurizados mostraron una media de 45,46; mientras
que las pulpas no pasteurizados mostraron un promedio de 38.23. ARAUJO (2005),
para estudiar la estabilidad de la pulpa de acerola clones derivados de la agricultura
convencional durante 12 meses bajo punto de congelación, observado un aumento
gradual en el valor de L * en todos los clones durante el almacenamiento. El autor
también informó de que las pulpas de clones que tenían grandes cantidades de
antocianinas, por lo que más oscuro mostraron mayor aumento en el brillo,
posiblemente debido a una mayor degradación de la pigmento. Brunini et al. (2004)
analizaron acerolas de diversas regiones de cultivo y observaron variaciones 22,12-
43,27.
La pulpa de acerola tenía valores medios para el * coordinado, que se redujo a
32,56, a principios de almacenamiento a 16,09 en el extremo de 360 días de
almacenamiento bajo congelación ( Figura 2B ). SILVA (2008) señaló, para
coordinar a * un rango entre 10.54 y 46.13, con un promedio de 30.44 en acerola
procedentes de la agricultura ecológica y convencional. Los valores de b * de
coordenadas la acerola pulpa mostró poca variación 33,31-34,25 lo largo de los 360
días de almacenamiento bajo congelación, con un promedio 36,29. Este coordinada,
el color varía en una escala que va del amarillo al azul, con los valores más altos
relacionados con el color amarillo. Estas cifras confirman las observaciones
realizadas en las pulpas durante el almacenamiento. La suspensión pasteurizada
mostró amarillamiento, con tendencia a amarillear con el tiempo, mientras que las
pulpas no pasteurizada se presentaron y más rojo, pero sin muchos cambios en el
tiempo.
Los valores de cromaticidad (c) de la pulpa de acerola disminuyó de 46,96 a

principios de almacenamiento a 37,91 en el extremo de 360 días de
almacenamiento bajo congelación ( Figura 2C ).
Los valores de ángulo de tono (H), o el tono del color, de la pulpa de acerola
sufrieron ninguna interacción significativa entre el tiempo de almacenamiento y
tratamiento ( Figura 2D ). El aumento en el ángulo Hue muestra el color amarillo de
pulpas de frutas durante el almacenamiento. Cuanto mayor sea este valor, el más
amarillo el producto se convierte. Los valores de ángulo de tonalidad en las pulpas
de acerola crecieron 45,43 a principios de almacenamiento, a 64,82 al final de 360
días de almacenamiento bajo congelación. Este aumento se puede atribuir
probablemente a la degradación de antocianinas en las pulpas. Había una
degradación altos y crecientes antocianinas durante el almacenamiento tanto para
pulpas, pasteurizados y no pasteurizados. Este hecho también se observó por
Araújo (2005), que mostró el mantenimiento del color en la pulpa de color
amarillento, sin embargo, las pulpas más rojos se han convertido amarillenta con el
tiempo de almacenamiento.
Pulpas acerola escaldadas este estudio mostraron una disminución en los valores
medios de pH comprendidos entre 3,22 y 3,27 ( Figura 2E ), resultados similares a
los de Salgado et al. (1999), con promedios entre 3.12 a 3.44. OLIVEIRA (2008), el
estudio de diferentes clones de acerola, señaló que en las pulpas almacenados a -
18 ° C durante 11 meses, hubo una pequeña variación en el pH, la presentación de
informes de las medias entre 2,77 a 3,82. Este autor resultados corroboran los
encontrados por Araújo (2005), quienes observaron pequeña disminución en el pH
en la pulpa del fruto de acerola nuevos clones conservados por congelación durante
12 meses, tanto los frutos obtenidos por el sistema de cultivo convencional.
Según Semensato (1997), es un ácido de fruta acerola con posible uso industrial en
jaleas y mermeladas, sin la necesidad de procesamiento de adición de ácido. Por lo
tanto, la pulpa de acerola estudiado aquí es considerado como un ácido alimenticio
(pH <4,5), proporcionando así la seguridad de un punto de vista microbiológico.
Los valores de acidez valorable variaron de 1,24 a 1,15% de ácido cítrico a las
pastas pasteurizadas y 1,21 a 1,22% de ácido cítrico para pastas no pasteurizada,
con estables durante el almacenamiento ( Figura 2F ), mostrando un buen
mantenimiento de este parámetro. Aunque las pulpas que no han sido sometidos a
un tratamiento térmico exhibido con contenido de ácido cítrico comparable a
productos tratados térmicamente.Posiblemente, la pasteurización no afectó a la
acidez del producto y la congelación proporcionó la estabilidad de este parámetro.
Hubo una ligera disminución en el contenido de sólidos solubles en las pulpas

estudiados hasta 360 días de almacenamiento, un hecho confirmado por OLIVEIRA
(2008) para estudiar las pulpas de almacenamiento congelado de diferentes clones
de acerola a -18 ° C durante 11 meses, la búsqueda de contenido que variaba
06.10 a 09.17 ° Brix. ARAUJO (2007) también encontró la estabilidad en el
contenido de sólidos solubles en la pulpa de acerola clones de frutas en conserva
por congelación durante 12 meses.
En acerolas estudios de caracterización de derivados de la agricultura convencional

y orgánica, SILVA (2008) observó que los clones de acerola derivados de la
agricultura ecológica mostraron sólidos solubles más altos (8,22 a 11,02 ° Brix)
para la agricultura convencional (5 , de 83 a 9.95 ° Brix), que parece haber
contribuido a su mayor concentración. Vale la pena mencionar que existen muchos
estudios en la literatura de informes tal comportamiento. Para evaluar la
composición química de jugo de acerola en diferentes etapas de maduración,
RIGHETTO et al. (2005) observaron mayores de sólidos solubles contenido para
adultos jugos de fruta (5,7 ° Brix) de la fruta verde (5,1 ° Brix). Las pulpas
pasteurizados no pasteurizada y presentan, respectivamente, un incremento de 2%
y 1% de disminución en contenido de sólidos soluble durante 360 días de
almacenamiento.
los niveles de PH, SS, AT y azúcares totales están de acuerdo con el patrón de la
legislación brasileña de pulpa de acerola (Brasil, 2000), el establecimiento de
límites aceptables de pH 2.80, 5.50 ° Brix, 0,80% acidez total y el valor máximo de
9,5% de azúcares totales.
Se observó un ligero aumento de la relación SS / TA para esta relación en el final

del almacenamiento, unhecho, debido a la acidez reducida se presenta en las
pulpas. Según CHITARRA y CHITARRA (2005), SS / AT es una de las formas más
utilizadas para la evaluación de sabor, es más representativo que los azúcares de
medición aislados o acidez, lo que indica el grado de equilibrio de azúcares, ácidos
de frutas orgánicas (MATSUURA et al., 2001). Este parámetro es importante
desde un punto de vista tecnológico, ya que está directamente relacionada con la
calidad y el atributo de sabor, siendo más atractivo para consumo en fresco.
Silva (2008), el estudio de acerola de la agricultura ecológica cuatro clones (71, 69

AC, FP 19 y Okinawa) de los seis clones utilizados para obtener pasta utilizada en
este estudio se encontró relación SS / AT similares a los encontrados en el presente
trabajo y el AC 69 presenta la proporción más alta (6,69). ARAUJO (2007) y
Oliveira (2008), para evaluar pulpas de frutas de acerola clones congelados
obtenidos de la agricultura convencional, presentados mínimo y máximo de 3,73 y
7,33, y 4,67 y 7,09, respectivamente, con el mínimo más bajo y la máxima más
alta que la reportada en este experimento.
Los valores totales de azúcar tienden a ser constante durante todo el

almacenamiento, con un ligero aumento de 4,07% de glucosa 4,54% hasta 360
días. Estos compuestos parecen haber contribuido al alto contenido de sólidos
solubles presentado por pulpas. CHITARRA y CHITARRA (2005) afirman que existe
una relación directa entre sólidos solubles y azúcares solubles totales. FREITAS et
al. (2006) han observado variaciones menores en el contenido total de azúcar de
jugo de acerola obtenido por el método de llenado en caliente, almacenado a
temperatura ambiente durante 350 días de almacenamiento.
La Tabla 1 muestra los resultados de los análisis microbiológicos en el producto

durante el período de almacenamiento. Se observa que, en un principio, ambas
pulpas, pasteurizados y no pasteurizados, tenían bajos niveles de coliformes totales
y aerobios mesófilos. El proceso térmico utilizado para la obtención de la pulpa,
función higiénica adecuada de la fruta y de higiene industria de la manipulación
adecuada condición puede haber contribuido a estos resultados (Maia et al.,
2007). La acidez natural de pulpas de acerola da la protección del producto contra
los microorganismos.
Según FRANCO & LANDGRAF (2003), el uso de tratamiento térmico a altas

temperaturas para la conservación de alimentos se basa en los efectos deletéreos
que el calor tiene sobre los microorganismos. La pasteurización se convierte en un
aliado importante en la preservación de los lodos para eliminar los microorganismos
patógenos y también para inactivar las enzimas. SOUSA et al. (2006) evaluaron
tratada térmicamente jugos de acai y encontraron resultados microbiológicos de
conformidad con la ley. Todas las muestras mostraron la ausencia
deSalmonella sp. durante todo el almacenamiento de periodo ( Tabla 1 ).
Con respecto a los mohos y levaduras, se ha descubierto la eficacia del proceso de

pulpas pasteurizados porque puntuaciones de estos microorganismos inferiores se
encuentran en relación con las pulpas no pasteurizada. Los bajos niveles de
microorganismos en pulpa posiblemente se han debido a los efectos combinados de
la aplicación de tratamiento térmico (pasteurización), el uso de la congelación y la
aplicación de llenado aséptico, que en conjunto pueden tener un mayor efecto en el
control de la multiplicación de los microorganismos cuando se utiliza solo, como la
teoría de los obstáculos propuestas por Leistner (1994).
CONCLUSIÓN
El tratamiento térmico contribuyó negativamente en las características de los

sólidos solubles y azúcares totales y reductores, la reducción de su contenido
inicial. El pasteurizados y no pasteurizados pulpas presentan buena calidad
microbiológica de principio a fin de la tienda, con todos los resultados obtenidos de
acuerdo con los criterios establecidos por la Resolución RDC Nº 12 puntos 02 enero
de 2001 y la Instrucción Normativa Nº 1 de 07 de enero de 2000. Entre las pulpas
estudiados, pulpas sin pasteurizar mostró mejores características iniciales de
color. Ya las pulpas escaldada garantizados mejores características microbiológicas,
en relación con los aspectos de seguridad alimentaria.
INTRODUCCIÓN
La acerola (Malpighia emarginata DC) ganó un gran interés agrícola en el

contenido en vitamina C y apariencia, y su gran capacidad para el uso industrial
(FREITAS et al., 2006). La acerola se presenta como alternativa comercial
altamente viable para el mercado productor de frutas y por la sobreproducción que
se ha generado, no es una justificación para los estudios dirigidos al desarrollo de
nuevos productos a partir de esta materia prima, que se centra en la fruta fresca y
la pasta de su superior forma el consumo (Soares et al., 2001).
la actividad agrícola mundial ha estado directamente influenciado por la

preocupación de la población que busca hoy en día en sus productos de calidad y
seguridad alimentaria garantizada. En el mismo tiempo, la protección y
conservación del medio ambiente con el uso de tecnologías más limpias, han
conocido a los productores en el manejo del suelo y formas de cultivo. Con la
creciente demanda interna y externa de las frutas producidas en los sistemas
orgánicos, el objetivo es no sólo productos saludables y de alto valor nutritivo, libre
de cualquier contaminante que representan la vida de un consumidor al riesgo y el
agricultor y el medio ambiente, pero también la preservación y expansión de la
biodiversidad de los ecosistemas, la conservación de las propiedades físicas,
químicas y del suelo y la calidad del agua y el aire biológica (Borges et al., 2003).
Enfrentados con los hechos presentados, este estudio tuvo como objetivo evaluar la
pulpa de acerola microbiológica crecido en cultivo orgánico estabilidad química,
física-química y, sometido o no al tratamiento de pasteurización y se mantuvo
durante 360 días bajo punto de congelación.
MATERIAL Y MÉTODOS
acerola pulpas fueron obtenidos de frutos de seis clones de cerezo de las Indias
Occidentales (Malpighia emarginata DC), a saber: AC 71, AC 69, FP 19,
Okinawa, yo 13/2 y 26/4 II, de la granja agrícola orgánica una empresa ubicada en
el municipio de Ubajara-CE. Los frutos fueron cosechados con cuidado en la etapa
madura, inmediatamente transportado a la planta para el procesamiento de frutas
de la misma empresa para obtener los pulpas. Estos se obtuvieron de acuerdo con
el diagrama de flujo mostrado en la Figura 1 . Se recibieron frutas, seleccionan y se
pesan, con prelavado y posterior inmersión en el agua potable con contenido de
cloro entre 0,5 y 1,0 mg L -1. Los frutos se aclara de nuevo seleccionados y
procesados en los molinos. Después del procesamiento, la pulpa se sometió a un
pre-enfriamiento y poco después, se les escaldado en las placas de pasteurización a
una temperatura de 95 ± 3 ° C durante 11 segundos. Después del tratamiento, las
pastas se llenan inmediatamente en macetas de polipropileno de 250 g, se someten
a una congelación rápida y se almacenaron a -15 ° C y -18 ° C. Para las pastas que
no han sido sometidos a tratamiento térmico después de pre-enfriamiento, se pasa
directamente a la etapa de llenado, siguiendo los mismos procedimientos realizados
para pulpas pasteurizados. Las muestras se analizaron un día después de la
obtención de la pulpa y secuencialmente cada 45 días para las evaluaciones
fisicoquímicas, químicas y microbiológicas, en un período de 12 meses de
almacenamiento.
Las pulpas fueron analizados inmediatamente después del tratamiento (tiempo

cero) y en intervalos regulares de 45 días para medir, por duplicado, los siguientes
parámetros: pH y sólidos solubles totales (en modelo de tabla refractómetro
Reichert AR 200), según la AOAC ( 1995), acidez titulable en ácido cítrico y sólidos
solubles totales y acidez titulable, de BRASIL (2005), azúcares reductores y
azúcares totales, de acuerdo a lametodología descrita por Miller (1959), color
instrumental, mediante colorímetro Konica Minolta espectrofotómetro CM-3500d.
análisis microbiológicos consistió de coliformes totales, bacterias aerobias

mesófilas, mohos y levaduras y la determinación de la presencia
de Salmonella sp. en todos los tiempos de almacenamiento, utilizando muestras
en frascos de polipropileno con 250g y metodologías de acuerdo con las propuestas
de APHA (2001).
Análisis estadístico
El experimento siguió un diseño de bloques al azar en una parcela dividida con dos
tratamientos en cuotas (pulpas pasteurizados y no pasteurizados) y nueve veces de
almacenamiento en las subparcelas (0, 45, 90, 135, 180, 225, 270, 315 y 360
días), se mantuvieron a la temperatura de congelación (-18 ° C) en un factorial
completamente aleatorizado de diseño con tres repeticiones del
experimento. Químicas y fisicoquímicas resultados fueron sometidos a análisis de la
interacción entre los tratamientos y tiempos de almacenamiento y de regresión y,
en su caso, se realizó la prueba de Tukey para la comparación de medias, al 5% de
probabilidad utilizando el software estadístico SAS versión 8.1 (2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de la varianza de las características químicas y fisicoquímicas

encontraron interacciones significativas (P ≤ 0,05) entre los tratamientos y el
tiempo de almacenamiento de luminosidad (L *) y el pH. Por lo tanto, para estos
parámetros, un análisis de regresión se realizó por separado para cada
tratamiento. Para los parámetros a *, b *, croma (c), el ángulo de tono (H), sólidos
solubles (SS), la acidez titulable (TA), sólidos solubles y acidez titulable (SS / TA),
azúcares solubles totales y azúcares reductores , interacciones significativas se
detectaron (P 0,05) entre el tratamiento y el tiempo de almacenamiento y el tiempo
de almacenamiento de las evaluaciones llevadas a cabo conjuntamente por los dos
tratamientos.
El color es un atributo de calidad de la fruta para su procesamiento, que varía con

el tiempo de la etapa de cosecha madurez y la exposición al sol. La determinación
instrumental de color es interesante estudiar la variación y en comparación con los
pigmentos de las frutas. El color rojo fuerte se ve afectada por el contenido de
antocianinas totales y su distribución, la cantidad de cromoplastos de
almacenamiento tales pigmentos para la formación de complejos de antocianina-
metal y pH (CHITARRA y CHITARRA, 2005).
Los valores de L * permanecieron estables en el tiempo de almacenamiento

( Figura 2A ). Las pulpas pasteurizados mostraron una media de 45,46; mientras
que las pulpas no pasteurizados mostraron un promedio de 38.23. ARAUJO (2005),
para estudiar la estabilidad de la pulpa de acerola clones derivados de la agricultura
convencional durante 12 meses bajo punto de congelación, observado un aumento
gradual en el valor de L * en todos los clones durante el almacenamiento. El autor
también informó de que las pulpas de clones que tenían grandes cantidades de
antocianinas, por lo que más oscuro mostraron mayor aumento en el brillo,
posiblemente debido a una mayor degradación de la pigmento. Brunini et al. (2004)
analizaron acerolas de diversas regiones de cultivo y observaron variaciones 22,12-
43,27.
La pulpa de acerola tenía valores medios para el * coordinado, que se redujo a
32,56, a principios de almacenamiento a 16,09 en el extremo de 360 días de
almacenamiento bajo congelación ( Figura 2B ). SILVA (2008) señaló, para
coordinar a * un rango entre 10.54 y 46.13, con un promedio de 30.44 en acerola
procedentes de la agricultura ecológica y convencional. Los valores de b * de
coordenadas la acerola pulpa mostró poca variación 33,31-34,25 lo largo de los 360
días de almacenamiento bajo congelación, con un promedio 36,29. Este coordinada,
el color varía en una escala que va del amarillo al azul, con los valores más altos
relacionados con el color amarillo. Estas cifras confirman las observaciones
realizadas en las pulpas durante el almacenamiento. La suspensión pasteurizada
mostró amarillamiento, con tendencia a amarillear con el tiempo, mientras que las
pulpas no pasteurizada se presentaron y más rojo, pero sin muchos cambios en el
tiempo.
Los valores de cromaticidad (c) de la pulpa de acerola disminuyó de 46,96 a

principios de almacenamiento a 37,91 en el extremo de 360 días de
almacenamiento bajo congelación ( Figura 2C ).
Los valores de ángulo de tono (H), o el tono del color, de la pulpa de acerola
sufrieron ninguna interacción significativa entre el tiempo de almacenamiento y
tratamiento ( Figura 2D ). El aumento en el ángulo Hue muestra el color amarillo de
pulpas de frutas durante el almacenamiento. Cuanto mayor sea este valor, el más
amarillo el producto se convierte. Los valores de ángulo de tonalidad en las pulpas
de acerola crecieron 45,43 a principios de almacenamiento, a 64,82 al final de 360
días de almacenamiento bajo congelación. Este aumento se puede atribuir
probablemente a la degradación de antocianinas en las pulpas. Había una
degradación altos y crecientes antocianinas durante el almacenamiento tanto para
pulpas, pasteurizados y no pasteurizados. Este hecho también se observó por
Araújo (2005), que mostró el mantenimiento del color en la pulpa de color
amarillento, sin embargo, las pulpas más rojos se han convertido amarillenta con el
tiempo de almacenamiento.
Pulpas acerola escaldadas este estudio mostraron una disminución en los valores
medios de pH comprendidos entre 3,22 y 3,27 ( Figura 2E ), resultados similares a
los de Salgado et al. (1999), con promedios entre 3.12 a 3.44. OLIVEIRA (2008), el
estudio de diferentes clones de acerola, señaló que en las pulpas almacenados a -
18 ° C durante 11 meses, hubo una pequeña variación en el pH, la presentación de
informes de las medias entre 2,77 a 3,82. Este autor resultados corroboran los
encontrados por Araújo (2005), quienes observaron pequeña disminución en el pH
en la pulpa del fruto de acerola nuevos clones conservados por congelación durante
12 meses, tanto los frutos obtenidos por el sistema de cultivo convencional.
Según Semensato (1997), es un ácido de fruta acerola con posible uso industrial en
jaleas y mermeladas, sin la necesidad de procesamiento de adición de ácido. Por lo
tanto, la pulpa de acerola estudiado aquí es considerado como un ácido alimenticio
(pH <4,5), proporcionando así la seguridad de un punto de vista microbiológico.
Los valores de acidez valorable variaron de 1,24 a 1,15% de ácido cítrico a las
pastas pasteurizadas y 1,21 a 1,22% de ácido cítrico para pastas no pasteurizada,
con estables durante el almacenamiento ( Figura 2F ), mostrando un buen
mantenimiento de este parámetro. Aunque las pulpas que no han sido sometidos a
un tratamiento térmico exhibido con contenido de ácido cítrico comparable a
productos tratados térmicamente.Posiblemente, la pasteurización no afectó a la
acidez del producto y la congelación proporcionó la estabilidad de este parámetro.
Hubo una ligera disminución en el contenido de sólidos solubles en las pulpas

estudiados hasta 360 días de almacenamiento, un hecho confirmado por OLIVEIRA
(2008) para estudiar las pulpas de almacenamiento congelado de diferentes clones
de acerola a -18 ° C durante 11 meses, la búsqueda de contenido que variaba
06.10 a 09.17 ° Brix. ARAUJO (2007) también encontró la estabilidad en el
contenido de sólidos solubles en la pulpa de acerola clones de frutas en conserva
por congelación durante 12 meses.
En acerolas estudios de caracterización de derivados de la agricultura convencional

y orgánica, SILVA (2008) observó que los clones de acerola derivados de la
agricultura ecológica mostraron sólidos solubles más altos (8,22 a 11,02 ° Brix)
para la agricultura convencional (5 , de 83 a 9.95 ° Brix), que parece haber
contribuido a su mayor concentración. Vale la pena mencionar que existen muchos
estudios en la literatura de informes tal comportamiento. Para evaluar la
composición química de jugo de acerola en diferentes etapas de maduración,
RIGHETTO et al. (2005) observaron mayores de sólidos solubles contenido para
adultos jugos de fruta (5,7 ° Brix) de la fruta verde (5,1 ° Brix). Las pulpas
pasteurizados no pasteurizada y presentan, respectivamente, un incremento de 2%
y 1% de disminución en contenido de sólidos soluble durante 360 días de
almacenamiento.
los niveles de PH, SS, AT y azúcares totales están de acuerdo con el patrón de la
legislación brasileña de pulpa de acerola (Brasil, 2000), el establecimiento de
límites aceptables de pH 2.80, 5.50 ° Brix, 0,80% acidez total y el valor máximo de
9,5% de azúcares totales.
Se observó un ligero aumento de la relación SS / TA para esta relación en el final

del almacenamiento, unhecho, debido a la acidez reducida se presenta en las
pulpas. Según CHITARRA y CHITARRA (2005), SS / AT es una de las formas más
utilizadas para la evaluación de sabor, es más representativo que los azúcares de
medición aislados o acidez, lo que indica el grado de equilibrio de azúcares, ácidos
de frutas orgánicas (MATSUURA et al., 2001). Este parámetro es importante
desde un punto de vista tecnológico, ya que está directamente relacionada con la
calidad y el atributo de sabor, siendo más atractivo para consumo en fresco.
Silva (2008), el estudio de acerola de la agricultura ecológica cuatro clones (71, 69

AC, FP 19 y Okinawa) de los seis clones utilizados para obtener pasta utilizada en
este estudio se encontró relación SS / AT similares a los encontrados en el presente
trabajo y el AC 69 presenta la proporción más alta (6,69). ARAUJO (2007) y
Oliveira (2008), para evaluar pulpas de frutas de acerola clones congelados
obtenidos de la agricultura convencional, presentados mínimo y máximo de 3,73 y
7,33, y 4,67 y 7,09, respectivamente, con el mínimo más bajo y la máxima más
alta que la reportada en este experimento.
Los valores totales de azúcar tienden a ser constante durante todo el

almacenamiento, con un ligero aumento de 4,07% de glucosa 4,54% hasta 360
días. Estos compuestos parecen haber contribuido al alto contenido de sólidos
solubles presentado por pulpas. CHITARRA y CHITARRA (2005) afirman que existe
una relación directa entre sólidos solubles y azúcares solubles totales. FREITAS et
al. (2006) han observado variaciones menores en el contenido total de azúcar de
jugo de acerola obtenido por el método de llenado en caliente, almacenado a
temperatura ambiente durante 350 días de almacenamiento.
La Tabla 1 muestra los resultados de los análisis microbiológicos en el producto

durante el período de almacenamiento. Se observa que, en un principio, ambas
pulpas, pasteurizados y no pasteurizados, tenían bajos niveles de coliformes totales
y aerobios mesófilos. El proceso térmico utilizado para la obtención de la pulpa,
función higiénica adecuada de la fruta y de higiene industria de la manipulación
adecuada condición puede haber contribuido a estos resultados (Maia et al.,
2007). La acidez natural de pulpas de acerola da la protección del producto contra
los microorganismos.
Según FRANCO & LANDGRAF (2003), el uso de tratamiento térmico a altas

temperaturas para la conservación de alimentos se basa en los efectos deletéreos
que el calor tiene sobre los microorganismos. La pasteurización se convierte en un
aliado importante en la preservación de los lodos para eliminar los microorganismos
patógenos y también para inactivar las enzimas. SOUSA et al. (2006) evaluaron
tratada térmicamente jugos de acai y encontraron resultados microbiológicos de
conformidad con la ley. Todas las muestras mostraron la ausencia
deSalmonella sp. durante todo el almacenamiento de periodo ( Tabla 1 ).
Con respecto a los mohos y levaduras, se ha descubierto la eficacia del proceso de

pulpas pasteurizados porque puntuaciones de estos microorganismos inferiores se
encuentran en relación con las pulpas no pasteurizada. Los bajos niveles de
microorganismos en pulpa posiblemente se han debido a los efectos combinados de
la aplicación de tratamiento térmico (pasteurización), el uso de la congelación y la
aplicación de llenado aséptico, que en conjunto pueden tener un mayor efecto en el
control de la multiplicación de los microorganismos cuando se utiliza solo, como la
teoría de los obstáculos propuestas por Leistner (1994).
CONCLUSIÓN
El tratamiento térmico contribuyó negativamente en las características de los

sólidos solubles y azúcares totales y reductores, la reducción de su contenido
inicial. El pasteurizados y no pasteurizados pulpas presentan buena calidad
microbiológica de principio a fin de la tienda, con todos los resultados obtenidos de
acuerdo con los criterios establecidos por la Resolución RDC Nº 12 puntos 02 enero
de 2001 y la Instrucción Normativa Nº 1 de 07 de enero de 2000. Entre las pulpas
estudiados, pulpas sin pasteurizar mostró mejores características iniciales de
color. Ya las pulpas escaldada garantizados mejores características microbiológicas,
en relación con los aspectos de seguridad alimentaria.
OBJETIVOS.
Describir la línea general para la preparación de pulpas de frutas.Recomendar
las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-almacenamiento de
frutas.Conocer los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos
presentados en la extracción y des-gazo, los jugos son más fluídos o
líquidos.Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias,
exentas de parásitos, residuos tóxi-Las operaciones realizadas a partir de la
llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes deser
abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de
adecuación, en esta de-bemos tener en cuenta la clasificación de las frutas,
que consiste en diferenciar y agrupar las frutas deacuerdo con sus
características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie
de factoresgrasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de
cada fruta se puede consultar en lastablas de composición de los alimentos.Las
operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres
fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación. ( ver
gráfico pagina 10 ).cos y presentan importantes variaciones en su composición
y estructura.El agua es el componente más abundante de las frutas y
puede oscilar entre un 95% como en la pati-lla y un 60% en el borojó.Los
otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se
hallan las proteinas,por poseer un aroma, color y sabor característicos y una
textura firme, con ligero inicio de ablandamien-to, lo cual permite obtener una
pulpa de alta calidad.la pulpa es tractiva para los consumidores por
los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradablesque contiene. Las
pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia
gama de compuestos quími-cos de pesticidas y desechos animales o
vegetales.Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin
llegar al deterioro, se caracterizande gran importancia para la aceptación
y valorización del producto en el mercado. Durante las operacio-nes de
clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para
algunas frutas, y otras requieren deuna lustrada o limpieza, para lo cual existen
máquinas o métodos semimecanizados.
A continuación se describen los aspectos más importantes de cada una de

las operaciones de separa-ción de las frutas, en su proceso de producción de
pulpas. La operación de pelado permite separar lacáscara del resto de la fruta.
Las técnicas de pelado de frutas más utilizadas son:
Pelado manual.
Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica
permite un pela-do sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la
desventaja del costo elevado de la mano de
INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICOCONTROL DE
PROCESOSPROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS
pulpado de las frutas.Describir el proceso industrial utilizado en la extracción
de pulpas de frutas.
2. FUNDAMENTO TERICO.
TECNOLOGIA DE FRUTAS
1. 1. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de Educación Media N° 1 1
2. 2. FICHA N° 1 : Frutos. Definición. Tipos. El fruto Un fruto es un órgano vegetal
que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el
pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se consumen, es decir más
de un centenar de especies y decenas de miles de variedades, responden a esta
definición, pero ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, consistencia,
sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce
comúnmente con el nombre de frutas. Si bien los frutos son pobres en proteínas y
grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón,
pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas, fundamentalmente, C. Su
importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Sin embargo, tienen la
ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al natural, sin ninguna
preparación culinaria. Tipos de frutos La estructura de un fruto producido a partir
de una flor única refleja la estructura de su pistilo. Los frutos más simples se
derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el pistilo esta formado por
varios carpelos, el fruto tendrá varias partes, soldadas entre si de manera más o
menos firmes, como la frambuesa, formada por varias partes carnosas.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2
MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de Educación Media N° 1
3. 3. Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte
de la flor, se dice que es un falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana.
Algunos frutos tienen una estructura compleja por que no resultan de la
transformación de una sola flor, sino de toda una inflorescencia, como el higo y el
ananá (piña). 3
4. 4. Los frutos secos. Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser
delgados, poco hidratados y a veces duros. Algunos, llamados dehiscentes, se
abren para liberar sus semillas maduras. Es el caso de las vainas de las
leguminosas, las silicuas de las crucíferas y la cápsula de la amapola. Los que no
se abren se llaman indehiscentes. La mayoría de estos son aquenios, es decir,
frutos cuya semilla única no esta soldada al pericarpio, mientras que los
cariópsides son frutos secos indehiscentes cuya semilla única esta adherida al
pericarpio. Los frutos carnosos. Contienen un tejido voluminoso, rico en agua, que
constituye lo que llamamos pulpa o carne de la fruta. Las drupas son frutos
carnosos con una nuez o caroso en el centro (cereza, ciruela o durazno). Solo
contienen una semilla. El endocarpio (parte mas interna del pericarpio) es grueso y
duro. La nuez es el conjunto formado por el endocarpio y la semilla. Las bayas
(uvas, grusellas) son frutos carnosos cuyo endocarpio es delgado y que contiene
muchas semillas dispersas en las pulpas. Además los frutos carnosos se
distinguen, al igual que los frutos secos, en dehiscentes e indehiscentes, según se
habrán o no naturalmente, al llegar a la época de la madurez para dar salida a las
semillas. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
4 MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de Educación Media N° 1
5. 5. Ficha N° 2: Esquema de la clasificación de los frutos Clasificación de los frutos:
cariópside Indemisentes Aquenio Apocarpio o Secos deshincentes Samara
Unicarpelados Folículo Semicarnosos …… Legumbre Indehiscente…..Drupa
Dehiscente……Cápsula drupácea. Diaquenio, poliaqueño Indehiscentes disámara
Secos glande Cápsula Dehisentes silicua Silícula Pixidio Cápsula poricida 5
6. 6. Ficha N° 3: Artículos del Código Alimentario Argentino que se aplican a la
producción y comercialización de frutas. Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se
entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro ¿Qué es el Código
Alimentario procedente de la fructificación de un planta sana. Argentino? Fruta
Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que Es el código que regula
en todo el manteniendo sus características organolépticas se consume al estado
territorio de la República Argentina natural. todos los alimentos, condimentos, Se
hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones bebidas o
sus materias primas y los citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.
aditivos alimentarios, que se elaboren, Fruta Seca: Es la que en su estado de
maduración adecuado presenta una fraccionen, conserven, transporten,
disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación. expendan o
expongan, así como a toda Se presentan con endocarpio más o menos
lignificados, siendo la semilla la persona, firma comercial o parte comestible (nuez,
avellana, almendras, castañas, etc.). establecimiento que lo haga. Fruta desecada:
Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, Contiene una serie de
reglamentaciones sometida a desecación en condiciones ambientales naturales
para privarlas que se deben cumplir para que un producto elaborado se
comercialice, de de la mayor parte del agua que contienen. lo contrario el producto
no puede ser Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas
consumido ya que podría ser un precedentemente, se ha sometido principalmente
a la acción del calor elemento adulterado, además de ser artificial por empleo de
distintos procesos controlados, para privarlos de la ilegal. mayor parte del agua
que contienen" INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS 6 MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de Educación
Media N° 1
7. 7. Artículo 881 Se considera Fruta sana, la que no presenta enfermedades de
origen parasitario o fisiogenico, o cualquier lesión de origen físico o mecánico que
afecte su apariencia. Se entiende por Fruta limpia, la fruta sana que se encuentra
en buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la
superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente. La condición
de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta fresca, seca, desecada o deshidrata
que se ofrezca a la venta para el consumo o se utilice para su industrialización.
Artículo 883 Se entiende por Fruta fresca de primera categoría, identificada en el
Grado Superior (etiqueta o sello del grado de selección de color azul), la que
presenta condiciones de madurez apropiada, bien desarrollada y formada, sana,
seca, limpia, de tamaño uniforme y libre de manchas, heridas, lesiones producidas
por insectos u otras causas, machucamiento, alteraciones internas de origen
diverso, podredumbre y golpes de granizo, siendo bien coloreada de acuerdo a las
características de la especie y variedad de que se trata. Se admiten además, los
siguientes grados de selección para manzana y peras: • Elegido (etiqueta verde) •
Comercial (etiqueta roja) • Común (etiqueta negra) • Económico (etiqueta amarilla);
para las restantes especies: • Elegido (etiqueta verde) • Comercial (etiqueta roja) •
Especial, Bueno, Común y Económico, estos últimos sin diferenciación en el color
de la etiqueta o del sello. En ningún caso podrá venderse para el consumo la fruta
denominada de descarte, entendiéndose por tal, la que presenta defectos de
forma, tamaño, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o
enfermedades, etc., en intensidad apreciable que no permite su inclusión en
ninguna de las categorías de selección mencionadas. La fruta que se exhiba o se
expenda en cajones con rótulos que anuncien determinada procedencia y/o
selección deberá responder a dichas indicaciones. Queda prohibido rellenar los
envases con fruta de otra procedencia y/o selección. 7
8. 8. Artículo 884 - (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA 22/2006 y 409/2006) Entre las
frutas que se venden en estado fresco se encuentran las siguientes: 1. Ananá:
fruto de Ananas comosus 2. Banana: fruto de Musa paradisiaca; M. cavendishii. 3.
Breva: primer fruto de la higuera: Ficus carica L. 4. Calafate: fruto de Berberis spp
(Berberis buxifolia, Berberis heterophylla, Berberis darwinii). 5. Callota o Alcayota:
fruto de Cucúrbita ficifolia Wal. 6. Cereza: fruto de Prunus avium. 7. Cidra o
Toronja: fruto de Citrus médica L. 8. Ciruela: fruto de Prunus doméstica. 9.
Chirimoya: fruto de Annona cherimolia LAB. 10. Damasco: fruto de Prunus
armeniaca L. 11. Durazno: fruto del Prunus persica L. 12. Frambuesa: fruto del
Rubus idaneus L. 13. Frutilla: receptáculos hipertrofiados de Fragaria vesca. 14.
Granada: fruto de Punica granatum L. 15. Grosella: fruto del Ribes grossularia L; R.
rubrum; R. nigrum. 16. Guayaba: fruto del Psidium guajaba L. 17. Guinda: fruto del
Prunus cerasus L. 18. Higo: 2do. Fruto de la higuera: Ficus carica L. 19. Higo de
tuna: fruto del Opuntia ficus indica. 20. Kaki: fruto del Diospyrus kaki L. 21.
Kumkuat: fruto de Fortunella margarita. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 8 MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educación Media N° 1
9. 9. 22.Lima: frutote Citrus limetta. 23. Limón: fruto del Citrus limón. 24. Mamón o
Papaya: fruto del Carica papaya L. 25. Mandarina: fruto del Citrus reticulata. 26.
Mango: fruto del Mangifera indica L. 27. Manzana: fruto del Pyrus malus L. 28.
Maqui: fruto de Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz (sinónimo Aristotelia macqui
L´Herit). 29. Melón: fruto del Cucumis melo L. 30. Membrillo: fruto del Cydonia
oblonga. 31. Naranja dulce: fruto del Citrus sinensis L. 32. Naranja amarga: fruto
del Citrus aurantium L. 33. Níspero: fruto del Eryobotria japonica. 34. Palta: fruto
del Persea americana; P. orymifolia. 35. Pelón: fruto de Prunus persica, var.
Nectariana. 36. Pera: fruto del Pyrus communis L. 37. Pomelo: fruto del Citrus
paradisi. 38. Sandía fruto del Citrullus vulgaris Schrad. 39. Uva: fruto del Vitis
vinifera” 9
10. 10. Ficha N° 4: Composición química de las frutas. Proceso de maduración. La
estructura y composición de la fruta es muy semejante a la de las verduras y
hortalizas. Las frutas tienen alto contenido de agua (alrededor del 85%). Contienen
variedad y cantidad de minerales y vitaminas, que generalmente se encuentran en
las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas frutas cuya
estructura lo permita, con la cáscara, previamente lavada. En cuanto a las
vitaminas, se destaca fundamentalmente la vitamina “c” que tiene el inconveniente
de oxidarse con rapidez. El sabor de las frutas está dado principalmente por la
cantidad de carbohidratos que contiene, especialmente mono y disacáridos;
también influyen los ácidos orgánicos siendo los más comunes: málico (manzana),
tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (frutilla, tomate, naranja). El ácido
oxálico puede formar sales insolubles con el calcio o el magnesio, disminuyendo
así su aprovechamiento por parte del organismo. La sustancia cimentante es la
pectina. En las frutas verdes se encuentra como proteína y en las muy maduras,
como ácido péptico, agente que causa la desintegración de estas frutas. La pectina
tiene el poder de gelificar, permitiendo la formación de Jaleas. Predomina en la
cáscara y alrededor de la semilla. Es soluble en agua caliente y en presencia de
alcohol, ácidos y azúcares; en condiciones adecuadas, precipita. El coloide que
forma la pectina es reversible, es decir que se lo puede deshidratar formando un
polvo blanquecino, que se puede recomponer con el agregado de agua. Las
gelatinas comerciales para la elaboración de postres están adicionadas con
azúcares, colorantes y saborizantes. La cáscara de las frutas están constituidas
por celulosa y compuestos celulósicos, variables según la especie. Las frutas
secas tiene el la cáscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa. Los
pigmentos de las frutas son, como en los vegetales: carotenos, flavonoides y
clorofila. Las frutas son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta, rica en
grasas. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
10 MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de Educación Media N° 1
11. 11. MADURACIÓN: Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de
modificaciones físicas y químicas: • actúan las enzimas degradando las moléculas
complejas a otras más sencillas, • aumenta la permeabilidad de las paredes y de
las membranas celulares, • aumenta la respiración, con mayor consumo de energía
que se obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos almacenados
en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno y eliminan más dióxido de
carbono. • El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la
fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la banana
convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón,
perdiéndose un 5% como energía utilizada en las reacciones bioquímicas. Algunas
frutas que no contiene almidón, como el melón, el ananá y los cítricos, reciben la
energía necesaria para su maduración de las hojas de la planta, aunque no es
suficiente. Si la recolección se realiza demasiado pronto, no se endulzan más. No
ocurre lo mismo con las manzanas y las peras que se recolectan verdes, porque
van cambiando su textura de dura a blanda, al igual que su coloración, de verde a
amarillo, rojo o púrpura. La maduración artificial de las frutas se realiza en cámaras
destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmósfera controlada, ya sea para
acelerar la maduración o retardarla, disminuyendo el proceso de respiración
celular. 11
12. 12. Ficha N° 5: Conservación de frutas. Objetivos. Principios. IMPORTANCIA DE
CONSERVAR LAS FRUTAS: La humanidad desde tiempos inmemorables
encontró razones de importancia que la llevaron a decidir producir y conservar los
alimentos que no puede consumir de forma inmediata y completa luego de la
cosecha. Algunas de estas razones son: • Por ser las frutas alimentos vitales para
la conservación y desarrollo de la especie. • Porque al prolongar la vida útil se
aumenta su disponibilidad y consumo. • Porque así se protegen de otras especies
que también compiten por su consumo. • Porque facilita alimentar de manera
variada a amplias poblaciones aún alejadas de los sitios de cultivo en forma
simultánea. • Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de
diferente grado de capacitación y de amplias posibilidades de comercialización a
nivel nacional e internacional. • Porque le ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y
a la vez le dan placer y bienestar. • Porque es posible aplicar técnicas de
conservación que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos
razonables. • Porque permiten estabilizar el suministro y los precios de los
diferentes vegetales estacionales. • Porque permite disponer en cualquier lugar y
en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a
conservación. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
Media N° 1
13. 13. ¿PORQUÉ SE DAÑAN LAS FRUTAS? El deterioro de las frutas comienza en
el cultivo, en la misma planta donde se desarrollan. Son innumerables y variadas
las plagas que las invade, aparte de los depredadores como los pájaros, insectos y
otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, maduras, como todo ser vivo, están
sometidos a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este
deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante
las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones
fisiológicas de deterioro, y en la mayor de los casos,facilitan la contaminación
microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa
de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de
su vida. Los MO invasores y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus
derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de
alimento. Los MO se desarrollan en medios que le son más favorables y que le
están disponibles. Las principales condiciones internas del alimento que influyen
en el desarrollo microbiano son: • el contenido de humedad o mejor aún su
disponibilidad del agua, aw, • la acidez y ph, • la capacidad tamponizante (buffer), •
el potencial de oxidorreducción, • la composición nutricional, • el grado de madurez,
• la presencia de componentes antimicrobianos y su estructura. 13
14. 14. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: •
la temperatura, • la humedad relativa, • la composición de la atmósfera o el medio
que rodea al alimento, • el grado de contaminación, • la flora o presencia de
agentes depredadores circundantes y • las radiaciones. En todos los casos el
grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminación y deterioro. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS 14 MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS Escuela de
Educación Media N° 1
15. 15. Ficha N° 6 : Diferentes métodos de conservación Frutas procesadas Efectos
energéticos Efectos sobre la aw Efectos varios Deshidratación Aditivos Calor Frío
Radiaciones Concentración Acidificación Refrigeración Escalado Conservación
Fermentación Gama Secado ambiente Pasteurización Microondas Aire caliente
Conservantes Esterilización Antioxidantes Liotrización Al vacío Rodillos
Atomización Concentración Osmosis directa Frutas procesadas en forma natural
15
16. 16. Ficha N° 7: Métodos tradicionales de conservación. Conservación mediante el
uso del calor. Diferentes niveles de tratamiento con calor: Esterilización:
eliminación completa de microorganismos (MO). Esterilización comercial: Se
permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
Escaldado: Inactivación de enzimas y quizás algunos MO. ¿Qué tratamiento
térmico emplear?: Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor
afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento, y sin duda los
costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para
asegurar su adecuada destrucción. También hay que conocer las características
de penetración de calor en el alimento. Esta información permitirá realizar el
empleo de energía y de equipos adecuados a dichas condiciones.
17. 17. El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la
medida que el alimento se encuentre más contaminado, su ph sea más alto, su
viscosidad sea más elevada, o más nutritivo sea para los MO patógenos
(presencia de azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua.
En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de
contaminación con MO patógenos para los humanos, ya que estos MO no crecen
en medios de alta acidez o bajo ph o con la composición en nutrientes que
caracterizan a las frutas. Conservación mediante el uso de frío: Dentro de la
conservación en frío existen la refrigeración y la congelación. El almacenamiento
refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de la
congelación que van entre -2°C y 15°C. El almacenamiento congelado se
caracteriza por que los alimentos se conservan a temperaturas que deben ser
inferiores a los -18°C. La refrigeración permite conservar alimentos durante días y
hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún
años. Aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y
mantenida durante el transporte, permite mantener sus características de calidad
prácticamente intactas. La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a
procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminución de la velocidad
en que ciertas reacciones químicas y físicas, como la formación de espumas en
procesos como el despulpado de las frutas, y lo más importante, retarda el
desarrollo de microorganismos. La congelación. permite obtener una gran variedad
de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el mayor número de
ventajas como ninguna otra técnica. Los alimentos que se van a congelar se
comportan de manera diferente debido a diferencias en su composición. Los
alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar
completamente congelados. En el caso de las pulpas congeladas, el proceso de
enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido
al estado sólido. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua
pura. Estos cristales van separándose de la masa de la pulpa y ésta se va
concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se
congela fácilmente, sólo si la temperatura es lo suficientemente baja. 17
18. 18. Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños
que pueden causar los microorganismos al poder desarrollarse en esas
condiciones. Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de
las proteínas y producen una precipitación más alta de los sólidos insolubles
cuando se reconstruyen estos productos, tal es el caso de los néctares que se
preparan a partir de pulpas congeladas. La formación de cristales también afectará
la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congeló. Estos
cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta.
El que sea lento también afectará el desarrollo de los microorganismos. La
congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectarán
daños apreciables. La temperatura de congelación de -18ªC es recomendada
porque evita daños importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticos y
desarrollo de MO patógenos y esto influye en la reducción de costos. Conservación
mediante la deshidratación y la concentración de alimentos: El secado ha sido
desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada
durante este secado, deshidratación o conservación, puede ser eliminada de los
alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos
controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, frío, ósmosis. El secado al sol permite retirar
agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema
se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son
susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los
roedores y otros factores. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se
refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi
completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr
luego, durante la reconstrucción, obtener productos lo más parecidos a los
alimentos originarios. Además la deshidratación se realiza para disminuir el peso y
el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces de su
peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de
los empaques. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
Media N° 1
19. 19. Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad
la eliminación de sólo una parte del agua de los alimentos, quizás una o dos
terceras partes, como en la preparación de jarabes, leches evaporadas o pastas de
tomate. Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y
sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos están el congelamiento,
endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la
calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes
reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstrucción, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia
estos cambios ocurren sólo en determinados productos, pero algunos de los
principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y
el grado en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del
método de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a
oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante
tratamiento de pasterización o escalado. El oscurecimiento también puede deberse
a reacciones no enzimáticos. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten
a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentración de grupos
reactivos y el secado alcanza niveles del 15 al 20%. La pérdida parcial de
componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la deshidratación. Por esto
algunos métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el
secador y devolverlos al produjo secado. Otras técnicas usan agregar esencias y
saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros
compuestos que reducen las pérdidas de sabor y aroma. Existen diferentes
métodos de secado y un gran número de modificaciones de los mismos. El método
escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad
que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos
de secado por conveccion del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al
vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Cada
uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volúmenes y características de productos finales. La concentración
de alimentos: 19
20. 20. Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas
razones que se emplea la deshidratación, casi todos los alimentos líquidos que se
van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación. Los
alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y
néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. La
concentración critica de azúcar o de sólidos solubles varia según el tipo de
microorganismos, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70 % de sacarosa en solución detiene el crecimiento
de todos los microorganismos en los alimentos. Entre los métodos de
concentración mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del
agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas
principalmente con vapor y empleadas para elaborar mermeladas y jaleas.
21. 21. Ficha N° 8: Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas. % de fruta,
con aditivo. Diferentes Brix Diferentes Brix, al Espesados vacío, con Crudas
dietéticas recuperación de Pasteurizadas Edulcoradas aromas, cut back Estériles,
pasterizadas,fortificadas Aire caliente vacío Polvo osmosis Concentrados Néctares
Compotas Pulpa Diferente % de pulpa Frutas Diferente Espesantes deshidratadas
Salsas Frutas procesadas y conservadas Jarabe pesado Licores de fruta Frutas en
almíbar Jarabe liviano Fruta estructurada Mermeladas Cóctel de frutas Jaleas
Dietéticas con Fermentación Diferentes formas trozos al vacío Adición alcohol de
composición Diferentes Brix 21
22. 22. Ficha N° 9: INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS EN CONSERVA Las
conservas de frutas comprenden los duraznos en almíbar, damascos, peras,
ananás, el cóctel de frutas y la ensalada de frutas. Las conservas de duraznos son
las más consumidas. Las distintas conservas presentan similitudes respecto a sus
características, usos y precios, por lo que pueden considerarse diferentes
variedades de un mismo producto. Todos los productos son elaborados en una
misma línea, y sometidos a casi las mismas etapas de producción. Son
consumidos principalmente como postre en las comidas y como insumos en la
repostería. A nivel nacional, se observa que en el interior del país se concentra el
59,13% del consumo de conservas de frutas. La forma de presentación habitual
esta constituida por los duraznos amarillos en mitades comunes en jarabe diluido
(de 14 a 18 % de azúcar). Una pequeña proporción es captada por el segmento
institucional: Restaurantes, hoteles y bares comedores. En estos casos el producto
se comercializa en presentaciones de mayor capacidad. Algunas empresas utilizan
las conservas de fruta como ingredientes para su producto alimenticios
especialmente tortas y lácteos. Principios generales: La preservación de frutas en
conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición. Las materias primas pueden ser frutas frescas, congeladas,
maduras o previamente conservadas. Los líquidos de cobertura podrán ser agua o
cualquier otro medio de cobertura liquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u
otros ingredientes adecuados para el producto. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y
23. 23. Estos se utilizan para transferir el calor necesario para la esterilización del
producto y así proteger las frutas de un deterioro temprano, ya que el calor no se
puede aplicar directamente del recipiente a la fruta porque se puede quemar o
dañar. A demás se evita la oxidación de la fruta, protegiéndola del contacto con el
oxigeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y pierda sus
características sensoriales. Los medios de cobertura pueden ser: Agua: en caso de
que el agua o el agua con el jugo de la fruta son el único medio de cobertura
liquido. Jugo: en caso de que el jugo de la fruta sea el único medio de cobertura
liquido. Jarabe: en caso de que el agua o el jugo de la fruta estén mezclados con:
sacarosa, azúcar, invertido, dextrosa, jarabe de glucosa. Los jarabes se pueden
clasificar en: Jarabe muy diluido: no menos de 10° Bx. Jarabe diluido: no menos de
14° Bx. Jarabe muy concentrado: no menos de 22° Bx. Por lo general en estas
conservas se utilizan almíbares, que son una solución de azúcar en agua, en
donde el azúcar esta en cantidad suficiente como para obtener un medio liquido,
con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto
final. Existen tres tipos de almíbares, según la proporción de azúcar de cada uno:
el ligero, que mantiene una proporción de 1(azúcar):3(agua), el mediano, de 1:2 y
el pesado de 1:1 El almíbar también se puede preparar a base del jugo de las
propias frutas, al cual se adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor
necesitado. Este tipo de conservas puede hacerse con casi todas las frutas,
especialmente las que son dulces, y su elaboración es relativamente sencilla. El
proceso general varia de acuerdo al tipo de fruta/s con que se trabajen y a la forma
de presentación que se desee dar al producto. 23
24. 24. La proporción de almíbar y fruta que se presenta en el producto final está
establecida por las normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido
debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. INTRODUCCION A LA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 24 MODUL0: TECNOLOGIA DE
FRUTAS Escuela de Educación Media N° 1
25. 25. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Tratamiento de envases: Si se utilizan latas o
frascos, deben estar limpias en su totalidad, de lo contrario deben someterse a un
tratamiento de lavado y esterilización. En caso que se requiera lavar los envases y
las tapas, se los sumerge en agua y jabón, raspándolos y eliminando todas las
impurezas posibles. Luego se lees enjuaga todo el jabón y se hierven en agua
limpia durante 15 minutos. Luego se retiran del agua hirviendo y se dejan enfriar
para comenzar a utilizarse. Preparación de almíbar: -pesar azúcar según
formulación -medir volumen de liquido (agua, jugo o ambas) según formulación -
agregar azúcar al liquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolución -
calentar hasta ebullición y dejar hervir durante 2 minutos aproximadamente
cuidando que no se evapore el agua. Preparación de frutas: -recepción y pesado
de frutas -selección de frutos en su punto exacto de madurez con las propiedades
necesarias de olor, color, sabor y acidez necesarios -medición de grados Brix de la
fruta y de acidez. -lavado de frutas con agua potable. -pelado y cortado de las
frutas. El pelado debe ser completo, el cortado puede ser en cubos, rodajas o
barras. -los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el
almíbar caliente por un minuto o menos para el escalado. Por ultimo se sacan
dejando que el almíbar se escurra. 25
26. 26. Producto final: -los trozos de frutas se colocan en los recipientes seleccionados
que deben estar debidamente lavados y esterilizados. La cantidad de fruta añadida
deber ser pesada para que cada envase tenga la misma cantidad de fruta. (El peso
final se ajusta con el almíbar, que se pesa también) -luego se agrega el almíbar
caliente, que debe distribuirse homogéneamente en el envase cubriendo
totalmente las frutas. Se debe dejar 1 cm. de espacio de cabeza (la distancia entre
el nivel del liquido y el borde del envase) para que se debido a la expansión del
producto durante el tratamiento térmico, no se tenga exceso de presión interna, lo
cual podría provocar rotura o daño del envase. Esterilización: Los recipientes
deben colocarse en agua manta y sumergirse en agua a ebullición por 20 minutos
aproximadamente (dependiendo del tamaño del frasco y la cantidad que se
coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido
para la esterilización se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este
paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se
dañen. Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15
o 20 días para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, ya esta listo para
la venta. Variables a controlar en el producto final: • Grados brix (Depende del
jarabe utilizado) • Ph final (3.9-3.5) • Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o
las frutas. • Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura firme.
• El jarabe puede ser levemente turbio. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y
27. 27. Ficha N° 10: Estudio de un producto en particular DURAZNOS EN
CONSERVA: Se llama duraznos en conserva a los frutos del Prunas pérsica L,
blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y
sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos,
cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto se
conoce también como “Duraznos en Almíbar” o “Duraznos al natural”. La
elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce
entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la
primera quincena de febrero. ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
PARA OBTENER DURAZNOS EN CONSERVA: PREPARACIÓN Y
ALMACENAMIENTO: Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en
camiones hasta la fábrica. Existen casos en que la fruta es transportada
directamente a granel, aunque esta práctica no es aconsejable ya que puede
derivar en un mayor deterioro de la materia prima. Se sacan muestras para
determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario
requeridos por la empresa elaboradora Al mismo tiempo se evalúa el tamaño,
grado de maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan
las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal. 27
28. 28. OPERACIONES PREVIAS AL ENLATADO En la preparación de los duraznos
para el enlatado se emplean diferentes procesos tales como selección,
clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección. Lavado:
Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la
contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede
realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado
con agua presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan.
Algunos sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo
mecanismo con excelentes resultados. Clasificación por tamaño: Tiene por
finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado. En el
descarozado la fruta se posiciona manual o automáticamente en una bandeja y
dos cuchillas cortan el fruto, desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades
simétricas. Además de la habitual presentación en mitades, los duraznos pueden
comercializarse en tajadas o en trozos. . La etapa siguiente es la remoción de piel
o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el pelado
químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución
diluida de hidróxido de sodio caliente que actúa disolviendo las sustancias pépticas
que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la
piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Luego del pelado químico es
necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía de forma de no
alterar el pH del producto. Una vez peladas, las mitades de durazno son
inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar las piezas que no
cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc.
Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para
cumplir con la exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamaño
razonable uniforme. Se presentan de color blanco o amarillo uniforme según la
variedad y no podrán mezclarse distintas variedades en un mismo envase.
29. 29. Tratamientos de envasado: El envase mas común para las conservas de
duraznos es el tarro de hojalata. Los tarros pueden llenarse mecánicamente o a
mano. Se introducen y luego se agrega un medio de cobertura. Más
frecuentemente se emplea jarabe, una solución de agua con azúcares (sacarosa,
azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas). Los jarabes se clasifican de acuerdo a la
concentración de azúcar. Ésta se mide en gramos de azúcar cada 100 cm.³ o
grados Brix (°Bx). De esta forma se tienen: • Jarabe muy diluido Más de 10° hasta
14° Brix • Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix • Jarabe concentrado Más de
18° hasta 22° Brix • Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix La
presentación más habitual de los duraznos en conserva es el tarro IRAM N° 100.
Este tarro debe tener un peso de fruta (peso escurrido) de 485 gramos. El peso
neto total depende del tipo de líquido de cobertura. Para jarabe muy concentrado
será de 850g, para concentrado y diluido, 820g y para jarabe muy diluido y agua, el
peso será de 800g. Cuando se utilicen envases mayores o menores que el tarro
IRAM N° 100, deberá mantenerse la misma relación entre contenido neto y
capacidad del envase, para cada tipo de líquido de cobertura. En la práctica los
procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son: 29
30. 30. Evacuación por calor: Los tarros se calientan inmediatamente antes de cerralos
para liberar el gas o aire existente en el producto. Una ventaja adicional de este
método es que reduce el tiempo de calentamiento en la etapa de esterilización ya
que entra en la autoclave parcialmente calentada. Evacuación mecánica: El tarro
lleno se somete a una reducción de presión (vacío) que remueve el aire retenido.
Inyección de vapor. Al colocar la tapa y situarla en la posición adecuada para el
cierre se inyecta un corriente de vapor en el espacio de cabeza. De esta forma se
expulsa el aire y se genera un vacío cuando el vapor se condensa después de que
la lata ha sido cerrada. El cierre de los envases puede ser automático o
semiautomático. Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante
un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados en una
atmósfera saturada de vapor o en agua caliente. Se obtiene así un alimento exento
de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento. Los tiempo y temperaturas de esterilización de eligen de manera
tal de asegurar la eliminación de las esporas de clostridium Botullinum, agente
causal de potenciales intoxicaciones. Durante el tratamiento térmico, el producto
sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costura y cierres permitiendo así la
entrada de microorganismos durante los procesos posteriores. El enfriamiento al
que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con
microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad
sanitaria del agua que se emplea. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y
31. 31. Ficha N° 11 : Esquema referido a mermeladas Procuto pastoso obtenido por la
cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con
edulcorantes , sustancias CONTROL DE CALIDAD DEFINICIÓ gelificantes y
acidificantes naturales hasta obtener una consistencia NN característica.
Elementos que permiten realizar algunos controles mínimos a las materias primas
y INGREDIENTE AZUCARES productos terminados: S Termómetro: para medición
de temperatura en evolución y determinar el punto final que debe FRUTAS los más
comunmente usados son: alcanzar la concentración de la mermelada. Sacarosa-
Glucosa-Jarabe invertido- Potenciómetro: para la medida del PH. Mieles.
CARACTERÍSTICAS: Redgelímetro: para el control de la graduación de deben
estar sanas La mezcla de diferentes azúcares, evita la la pectina. debe evitarse
procesar frutas con altos contenidos de cristalización, aporta menos sabor dulce,
pesticidas y demás sustancias que se emplean para contribuye a resaltar el color,
aroma y sabor evitar ataques de plagas. de la fruta empleada. deben estar
maduras. deben ser frescas. EFECTO DE EVOLUCIÓN GELIFICANTES
PECTINAS MERMELAD A Están presentes en todas las Se distinguen 2
características relacionadas frutas, son los ácidos pectinicos, con su estructura
bioquímica solubles en agua caliente. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin
de hacerla capaz de absorber el azúcar. CARACTERÍSTICAS: Elaboración por
evaporación de los productos químicos usados Tienen la capacidad de formar para
conservación de pulpa como el dióxido de azufre. el grado de esterificación del
longitud de las cadenas geles en presencia de Transformación de parte de la
sacarosa la azúcar invertida. ácido galuctrónico está en relación directa con
moleculares: suficientes sólidos solubles, Eliminación por evaporación de agua
necesaria, hasta alcanzar su peso equivalente Está en relación directa con su
ácidos o iones polivalentes. un contenido de sólidos solubles establecidos. peso
equivalente. Asociación intima de los componentes: BAJO METOXILO
PROPIEDADES: Marmita abierta: ofrece la ventaja del fácil control de la Presentan
esterificación menor del Gelificación en medio ácido rapidez. 50% y ayuda en la
Gelificación con la azucarado. Recipiente al vacío: permite trabajar a bajas
temperaturas y sola presencia de iones de calcio. Gelificación en medio menos
grandes cantidades de productos. ácido y presencia del calcio. Circuito cerrado:
permite conservar casi intactos las ALTO METOXILO Poder espesante.
características organolépticas y los aromas de frutas frescas. Poseen grupos
carboxilos eterificados capacidad de suspensión. en más del 50%. 31
32. 32. Ficha N° 12 Producción de cítricos: Naranja Postcosecha: • Transporte: El
transporte de la fruta, de la quinta a la planta de empaque, se realiza por camiones
en cajones cosecheros. estos son de madera con adecuada ventilación y se
pueden cargar unos sobre otros sin que el fondo de los superiores toque las frutas
de los cajones situados por debajo. Un factor a tener en cuenta, para evitar la
exposición de los frutos a la acción directa del sol es trasladarlos inmediatamente
al galpón de empaque .El inicio de las tareas en la línea de empaque, luego de
cosechados los frutos, no debe superar las 24 horas en verano y las 48 horas en
invierno, con lo cual se reduce la germinación de las esporas de los hongos
ubicados en la superficie del fruto. En lo referente a la postcosecha, en el comercio
de frutos cítricos es de especial interés la presentación en lotes de características
homogéneas, siguiendo criterios cualitativos que faciliten y garanticen las
operaciones comerciales. Para ello se han establecido normas de clasificación de
los frutos en categorías de calidad. En estas normas se establecen las
características mínimas que deben presentar los frutos en su aspecto exterior.
Estos deben ser sanos, enteros, limpios, exentos de daños, de manchas, humedad
exterior anormal de olor y/o Plantación de cítricos, “La sabor extraño. Por otra parte
deben contener un porcentaje mínimo de jugo Campiña”, San Pedro. en relación
total al peso del fruto, coloración varietal característica y uniformidad del tamaño.
33. 33. Estas operaciones se realizan en forma mecánica y o manual en galpones de
empaque. Las instalaciones deben ser amplias, ventiladas, con adecuada
distribución de la maquinaria que compone la línea de empaque de manera que
permita su limpieza y circulación interna. Los procesos que se realizan en la línea
de empaque son: Volcado, lavado, tratamientos con fungicidas, encerado,
clasificación, tamañado y envasado. • Volcado: se puede hacer en agua tanto
como en seco. en caso de ser en agua, ésta debe contener cloro (200 PPM) que
deberá ser renovada diariamente, cuando es en seco se vuelca sobre cintas que
también serán lavadas diariamente, debiendo en ambos casos regularse el caudal
de ingresos de modo que asegure un flujo continuo. Proceso de • Lavado: Con el
se realiza el primer tratamiento fungicida con- volcado, lavado, ortofenilfenato de
sodio (SOPP) acompañado de un tratamiento de detergente, dicha exposición no
debe exceder los 20 seg. por funguicidas, fruto. encerado, • Tratamiento con
fungicidas: se puede realizar mediante clasificación y baños de inmersión o
aspersiones, dentro de éstas existen envasado. “La los que recuperan las
suspensiones y los que no. En la Campiña”, San cámara de tratamiento la fruta es
transportada por rodillos. Pedro. • Encerado: consiste en la aplicación de
recubrimientos artificiales a los frutos, con el fin de disminuir la tasa respiratoria, la
pérdida de humedad (pérdida de peso), mejorar el aspecto cosmetológico. La
aplicación de ceras se hace mediante picos pulverizadores, utilizando por lo
general derivados del polietileno. • Clasificación: Estas tareas se realizan
manualmente, de acuerdo a los criterios de las normas de calidad. • Tamaño:
Consiste en la separación de los frutos de acuerdo a su calibre, lo que unido a su
clasificación permite la formación de lotes homogéneos que facilite su
comercialización. • Envasado: En el caso de exportación, esta tarea se realiza
totalmente a mano, colocando los frutos en camadas según esquemas adecuados
y variables de acuerdo al tamaño de los frutos; estos van ocupando, 33
34. 34. en cada camada los huecos que dejan los de la camada inferior, quedando los
frutos perfectamente ajustado en el envase. Para mercado interior, los frutos se
recolocan en los envases sin ordenar y en ocasiones se ordena la última camada o
se siguen los criterios de exportación. • Conservación frigorífica: La conservación
frigorífica es considerada el método más efectivo para preservar la calidad de los
productos frutihortícolas, debido a que retarda su envejecimiento, disminuye su
respiración, la maduración, las podredumbres y los cambios metabólicos
indeseables. Esta técnica tiene los siguientes fines: Alargar el periodo de
comercialización de cada variedad, mantener la calidad de la fruta durante el
transporte a mercados distantes, aprovechar precios favorables en periodos de
baja oferta, servir de pulmón para abastecer la línea de empaque en momentos en
que las condiciones climáticas no permitan la cosecha y conservar frutos en
periodos de alto riesgo de helada. Pueden producirse durante la conservación
daños por frío mostrando como síntomas característico el picado en el que áreas
discretas de la piel colapsan formando lesiones hundidas, haciéndolos susceptibles
a ataques de hongos. Existen diversas técnicas que ayudan a reducir los daños
por frío entre ellas tratamientos químicos (tiabendasol o benomil en baños de agua
caliente), baños con agua caliente (50-53ºC durante 2 minutos previos a la
conservación en frío), pretratamiento de dióxido de carbono (elevadas
concentraciones antes de la conservación), encerados, envolturas plásticas,
manejo de las temperaturas. Las temperaturas óptimas para la conservación de las
naranjas es de 3-9º C durante 2 ó 3 meses dependiendo de la variedad y la zona
de producción. INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
Media N° 1

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Es muy conocida en el noreste de Brasil donde se le reconoce con el nombre de mamao.

El agradable gusto de la pulpa de la papaya armoniza en la preparación de bebidas o

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Es fruto de algunas especies arbóreas original de Centro América por lo cuál su

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Análisis físico-químico y físico

El análisis de la varianza de las características químicas y fisicoquímicas

El color es un atributo de calidad de la fruta para su procesamiento, que varía con

Los valores de L * permanecieron estables en el tiempo de almacenamiento

Los valores de cromaticidad (c) de la pulpa de acerola disminuyó de 46,96 a

Hubo una ligera disminución en el contenido de sólidos solubles en las pulpas

En acerolas estudios de caracterización de derivados de la agricultura convencional

Se observó un ligero aumento de la relación SS / TA para esta relación en el final

Silva (2008), el estudio de acerola de la agricultura ecológica cuatro clones (71, 69

Los valores totales de azúcar tienden a ser constante durante todo el

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El tratamiento térmico contribuyó negativamente en las características de los

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