Proyecto de Investigación Procesos Mineros1

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ELABORADA A

BASE DE CEBADA MALTEADA Y TRIGO MALTEADO
BAILA OLIVA, Victor Nicolás
REGALADO SANCHEZ, María Cristina
Chiclayo, 04 de Marzo de 2019

I.- INTRODUCCION
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los
marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3
y los 9% vol. Se escoge la cerveza por ser un producto muy apetecido en nuestro
mercado, hoy Colombia es el cuarto país en volumen para la multinacional
cervecera SABMiller en el mundo, después de China, Estados Unidos y Sudáfrica,
y el segundo en ganancias, después de Sudáfrica. La segunda razón es nuestra
locación, Santa Marta con su clima tropical y su afluencia continua de turistas
extranjeros dispuestos a aventurarse a explorar nuevos y exóticos sabores, son
una combinación favorable para la introducción de nuestro producto en el mercado
local, y que pretende expandirse inicialmente a toda la costa Caribe. Toda cerveza
se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La
diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de
elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el
proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el
embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro
cervecero y su propio tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa
acerca de los ingredientes yen cómo ir creando cada formula, es más tiempo y
dedicación, por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos
en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia de los demás productos
del mercado. Es por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo más
elevado que la comercial. En este trabajo se pretende organizar y planificar cada
una de las fases del proceso de producción y la maquinaria empleada, para tener
control completo y adecuado bajo los estándares de la industria, sin dejar de lado
que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del
producto.
EL OBJETIVO GENERAL
Descripción del proceso de obtención de papel a partir de carbonato de calcio
Objetivos específicos
 Describir la problemática que sufre la cerveza artesanal en el mercado.

 Identificar las características (insumos) en la elaboración de la cerveza
artesanal elaborada a base de cebada malteada y trigo malteado.
 Emplear diagramas para la descripción del proceso de elaboración de la
cerveza artesanal
 Describir el impacto que genera la cerveza artesanal en el mercado
industrial
REALIDAD PROBLEMÁTICA
Mientras en Latinoamérica la tendencia de cervecería artesanal es más o menos

reciente, en otras partes del mundo, como Alemania, Bélgica, Estado Unidos, es
posible encontrar cervecerías con casi 500 años de antigüedad.
Los fabricantes de cerveza artesanal, a menudo llamados micro cervecerías,

fabrican pequeñas cantidades de cerveza en varios sabores, grados de alcohol,
colores y por lo general sólo venden en su mercado local.
De acuerdo con el informe de la WHO1 (2014), sobre la situación mundial del
alcohol y la salud, en el Perú un 47% del consumo per cápita de alcohol
corresponde a la cerveza, 47% a bebidas espirituosas y solo un 6% al consumo de
Vino.
Según Rooney (2014), cada vez más consumidores en Estados Unidos consumen
cervezas artesanales costosas y de variados sabores las mismas que son
vendidas en los mercados locales, las ventas de cerveza artesanal en los Estados
Unidos subieron más de 17% entre los años 2007 al 2013, aun cuando las ventas
totales de cerveza disminuyeron, según la Brewers Association (BA)2, que
representa a los pequeños fabricantes de cerveza.
El panorama de la cerveza en Latinoamérica es alentador prominente y en varios

países lidera el consumo de bebidas alcohólicas. De acuerdo con Pro Chile
3(2013) quienes mencionan que, en Perú la cerveza sigue siendo la bebida de
preferencia debido a que representa más del 95% de las ventas totales de bebidas
en esta categoría. Este mismo documento, menciona que las micro cervecerías
continúan siendo una fuente de crecimiento dinámico en el mercado chileno.
Los peruanos vienen incrementando el consumo de cerveza, el mismo que es

mucho mayor que el vino o el pisco. Su preferencia de consumo histórica se ha
mantenido por sobre el vino y otras bebidas espirituosas. El consumo de cerveza
ha tenido un crecimiento sostenido, si tomamos como referencia el periodo 2007 al
2016, el crecimiento ha sido de un 44.70%, experimentado una tasa de
crecimiento anual compuesta (CAGR4) de 14.50%, la misma que supera a tasas
de crecimiento de los países de la región.
En el Perú el crecimiento del consumo de cerveza es el más alto en la región y en

apenas 10 años se ha incrementado la demanda en 44.75%. Cabe resaltar que el
mercado peruano es un mercado dominado por gigantes industrializados y las
cervezas artesanales aún presentan una oferta muy marginal.
ANTECEDENTES NACIONALES
La cerveza es una bebida que resulta de la fermentación del mosto o jugo de
malta con levaduras y flores de lúpulo. Siendo esta una de las bebidas
fermentadas más antiguas de la humanidad.
Su origen exacto no ha sido establecido, se cree que esta apareció con el
nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C. en el paleolítico superior. Uno de los
vestigios más antiguos de preparación de cerveza data de hace aproximadamente

5000 años, en China, sin embargo no tiene un lugar de origen específico.
Con el pasar del tiempo, la elaboración de cerveza se fue perfeccionando y
sistematizando, pero sin alterar su código y los ingredientes con los que está
formada. Tiempo después, con su industrialización, esta bebida se masificó y
popularizó, llegando fácilmente a cualquier hogar en todo el mundo.
Esta es quizá una de las principales diferencias con la cerveza artesanal.
Según Diego Aste, maestro cervecero de La Candelaria , la cerveza artesanal
marca su distancia de la industrial debido a que mantienen el código de pureza de
la cerveza, el cual contiene únicamente agua, malta, lúpulo y levadura. La
producción de este tipo de cerveza es ajena a otros ingredientes industriales como
el azúcar refinada y aditamentos preservantes que las cervezas industriales
necesitan para acortar los tiempos de producción, bajar los costos y aumentar la
vida de su bebida.

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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL ELABORADA A

BAILA OLIVA, Victor Nicolás

REGALADO SANCHEZ, María Cristina

Chiclayo, 04 de Marzo de 2019

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que

Descripción del proceso de obtención de papel a partir de carbonato de calcio

 Describir la problemática que sufre la cerveza artesanal en el mercado.

Mientras en Latinoamérica la tendencia de cervecería artesanal es más o menos

Los fabricantes de cerveza artesanal, a menudo llamados micro cervecerías,

El panorama de la cerveza en Latinoamérica es alentador prominente y en varios

Los peruanos vienen incrementando el consumo de cerveza, el mismo que es

En el Perú el crecimiento del consumo de cerveza es el más alto en la región y en

La cerveza es una bebida que resulta de la fermentación del mosto o jugo de

fermentadas más antiguas de la humanidad.

Su origen exacto no ha sido establecido, se cree que esta apareció con el

nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C. en el paleolítico superior. Uno de los

vestigios más antiguos de preparación de cerveza data de hace aproximadamente

Con el pasar del tiempo, la elaboración de cerveza se fue perfeccionando y

formada. Tiempo después, con su industrialización, esta bebida se masificó y

popularizó, llegando fácilmente a cualquier hogar en todo el mundo.

Esta es quizá una de las principales diferencias con la cerveza artesanal.

Según Diego Aste, maestro cervecero de La Candelaria , la cerveza artesanal

marca su distancia de la industrial debido a que mantienen el código de pureza de

la cerveza, el cual contiene únicamente agua, malta, lúpulo y levadura. La

producción de este tipo de cerveza es ajena a otros ingredientes industriales como

el azúcar refinada y aditamentos preservantes que las cervezas industriales

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