INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

MÓDULO
ESPECIALIDAD DE:
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

REALIZADA EN:
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
PROYECTO DE LA PRÁCTICA:
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

PRESENTADO POR:
FLORES CHAMBA, LUIS MIGUEL

MANCHAY- 2019

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 DEDICATORIA
Este presente informe, es dedicado a
Dios principalmente por guiarme día a
día y brindarme la confianza
necesaria para poder seguir adelante,
por darme el conocimiento necesario
para realizar este informe.

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 ÍNDICE
DATOS PERSONALES .......................................................................................... 5

DURACION DE PRÁCTICAS PROFESIONALES.................................................. 5

SUPERVISADOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA ............................................ 5

CAPÍTULO I ........................................................................................................... 8

1. DATOS INFROMATIVOS DE LA EMPRESA .................................................... 8

1.1. DATOS GENERALES: .............................................................................. 8

1.2. RESEÑA: .................................................................................................. 8

1.3. UBICACIÓN .............................................................................................. 8

1.4. SERVICIO QUE BRINDA: ......................................................................... 9

1.5. MISIÓN ..................................................................................................... 9

1.6. VISIÓN ...................................................................................................... 9

1.7. OBJETIVOS ............................................................................................ 10

1.8. ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................... 11

CAPÍTULO II ........................................................................................................ 13

2. CONOCIMIENTOS OBTENIDOS DURANTE LAS PRÁCTICAS .................... 13

2.1. LA LECHE: ................................................................................................ 13

2.1.1. DEFINICIÓN ...................................................................................... 13

2.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE ......................................... 13

2.1.3. CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE ................ 14

2.2. YOGUR ................................................................................................... 14

2.2.1. DEFINICIÓN ........................................................................................ 14

2.2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS............................................................ 14

2.2.3. TIPOS DE YOGUR .............................................................................. 14

2.2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR .................................... 16

2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGUR ................... 18

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2.3. QUESO ................................................................................................... 19

2.3.1. DEFINICIÓN ....................................................................................... 19

2.3.2. CLASIFICACIÓN ................................................................................. 19

2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN .......................................................... 19

2.3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO ................ 24

2.4. EQUIPO Y MAQUINARIAS ..................................................................... 25

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 DATOS PERSONALES

Apellidos y Nombres del practicante Flores Chamba, Luis Miguel

Especialidad Industrias Alimentarias

Razón social de la empresa Planta piloto de UNALM

Horario de frecuenta de prácticas 8:00 am. – 3:00 pm.

Edad 21 años

DNI 75873110

Dirección Av. Víctor Malásquez S/N Mz.M24

Lt. 15B. Huertos de Manchay

Teléfono 918159395

Lugar de practicas UNALM, AV. La Molina s/n - La

Molina

DURACION DE PRÁCTICAS PROFESIONALES.

INICIO: 20 de Agosto del 2018

TÉRMINO: 22 de Setiembre del 2018

TOTAL DE HORAS: 180 horas

SUPERVISADOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: Planta piloto de la UNALM

Nombre del supervisor: Ing. José Mayta Casallo

Cargo: Jefe de producción

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 CAPITULO I
DATOS GENERALES DE LAS PRÁCTICAS

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 CAPÍTULO I

1. DATOS INFROMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES:

1.1.1. NOMBRE: Planta piloto de leche de la Universidad

Nacional Agraria la Molina.

1.1.2. DIRECCIÓN: Av. La Molina s/n La Molina

1.1.3. ACTIVIDAD O GIRO: Producir y vender productos lácteos.

1.1.4 REPRESENTANTE LEGAL: Ing. Fernando Vargas

1.1.5 ADMINISTRADOR DE PPL: Ing. Danny Domínguez Del Águila

1.1.6 JEFE DE PRODUCCIÓN: Ing. José Mayta Casallo.

1.1.7 Correo electrónico: Ppl@lamolina.edu.pe

1.1.8 RUC: 20 147897406

1.1.9 CENTRAL TELEFÓNICA PPL: 614 – 7800 anexo 360.

1.2. RESEÑA:
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese
y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame,
Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.
Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la
Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo
del sector.

1.3. UBICACIÓN
La planta piloto de la UNALM se encuentra ubicada en la puerta 1 de la
UNALM, Av. La Molina s/n La molina provincia Lima región Lima-Perú,
aproximadamente 150 km de la cuidad capital.
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1.4. SERVICIO QUE BRINDA:
 Elaboración y experimentación en productos lácteos.
 Visitas de estudiantes de distintas instituciones y universidades.
 Permite realizar prácticas pre-profesionales a distintas universidades
e instituciones públicas y privadas del país y extranjero.
 Manipulación de equipos durante la elaboración de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al público en general,
mediante la supervisión de operarios encargados.
 Capacitación mediante cursos y talleres relacionados a la industria
láctea realizada por el área de proyección social de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA la MOLINA.
 Elaboración y experimentación de productos lácteos encargado por el
jefe de producción
 Yogur.
 Queso fresco, ricota y mozarela.
 Mantequilla
 Chocolatada
 Helado
 Leche pasteurizada embolsada

1.5. MISIÓN
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación,
capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro
público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

1.6. VISIÓN
Ser un centro de producción e investigación de constante innovación,
dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

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1.7. OBJETIVOS
a. GENERALES
 Aplicar y plasmar los conocimientos teóricos y prácticos
desarrollados en diferentes procesos realizados en la planta piloto
de lácteos de la Universidad Agraria La Molina.

b. ESPECÍFICOS
 Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de
prácticas pre profesionales de la escuela Académica Profesional
de Ingeniería Agroindustrial.

 Fortalecer y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos

adquiridos a lo largo de la formación personal.

 Conocer el manejo adecuado de los equipos, maquinarias,

instrumentos de mantenimiento y problemas suscitados durante
una jornada de proceso.

10
1.8. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

CUADRO N° 1

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 CAPITULO II
CONOCIMIENTOS GENERALES OBTENIDOS DURANTE LAS PRÁCTICAS

12
 CAPÍTULO II

2. CONOCIMIENTOS OBTENIDOS DURANTE LAS PRÁCTICAS

2.1. LA LECHE:
2.1.1. DEFINICIÓN
Se define como en líquido de composición compleja, de color
blanco opaco ligeramente amarillento, producida por las glándulas
mamarias de los mamíferos hembras, la leche es la base de
numerosos productos lácteos como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Tiene un pH próximo a la neutralidad 6.8.
Las características principales que se tiene en cuenta para medir
la calidad de la leche son: densidad, índices crioscópicos y de
refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos, y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas.

2.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

 AGUA: 87%
 LACTOSA: 4,7
 PROTEINA: 3,2
 GRASA: 3%
 MINERALES: <1%

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 2.1.3. CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

 OLOR: Débil
 COLOR: Blanco opaco ligeramente amarillento.
 SABOR: Suave pastoso y débilmente azucarado.
 ASPECTO: Opaca
 PRESENCIA DE SEDIMENTO: No

2.2. YOGUR
2.2.1. DEFINICIÓN
Se entiende por yogur al producto lácteo coagulado, obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus
y estreptococus thermophilus a partir de leche pasteurizada entera
parcialmente descremada o descremada.

2.2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Leche
 LPD
 Sorbato de potasio
 Azúcar
 Cultivo láctico

2.2.3. TIPOS DE YOGUR

a. POR EL CONTENIDO DE GRASA

 ENTERO: Contiene el 3% de grasa como mínimo.

 SEMIDESCREMADO: Contiene entre 1.0%-2,9% de
grasa.

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  DESCREMADO: Contiene el 1% de grasa como máximo.
b. POR EL GUSTO

 YOGUR NATURAL
Este yogur no tiene ningún agregado adicional, sólo los
microorganismos típicos y sólidos de leche.

 YOGUR AZUCARADO
Es el yogur anterior, con la única adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.

 YOGUR CON FRUTAS

Es el yogur con la adición de azúcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de
pulpa de frutas.

 YOGUR AROMATIZADO
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de
saborizantes permitidos por la legislación vigente.

c. POR LA TEXTURA

 YOGUR BATIDO
Es aquel yogur que después de incubado, es batido para
romper el coágulo, y proporcionarle una viscosidad y
textura típica. Tiene un 14% de sólidos, para la degustación
de este tipo de yogur es necesario agitar el envase a fin de
observar su viscosidad y apariencia.

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  YOGUR FIRME O AFLANADO
Es aquel yogur que después de ser inoculado es envasado
en potes de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no
romper el coágulo. Tiene más sólidos de leche que el yogur
batido con el fin de obtener un coágulo firme y evitar
sinéresis ya que es uno de los principales defectos de este
yogur.

 YOGUR LÍQUIDO O BEBIBLE

También denominado “drink yogurt” (coagulado en tanque
y de baja viscosidad). Se consume como bebida.

2.2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR

a. RECEPCIÓN
La leche destinada a la elaboración de yogur debe pasar un
control de calidad riguroso, especialmente para evaluar el
contenido de antibióticos, además de una carga microbiana
baja. La materia prima debe ser proveniente de vacas sanas.

b. ESTANDARIZACIÓN
Se hace el ajuste de sólidos al 12-14% de sólidos totales para
dicha elaboración, esto se hace mediante la adición de leche
en polvo o leche concentrada por evaporación.

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a. PASTEURIZACIÓN
Se hace a una temperatura de 90°C por 5 minutos, o 85°C
por 10 minutos. Con la finalidad de eliminar microorganismos
patógenos.
b. ENFRIAMIENTO
Se enfría hasta alcanzar la temperatura de 45-43°C.

c. ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO

Se agrega los cultivos más conocidos para el yogur es
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

d. INCUBACIÓN
Se hace a una temperatura de 39- 43°C por 6 horas. La
fermentación se detiene cuando alcanza un PH de 4,6.

e. REFRIGERACIÓN
Es una etapa que nos permite controlar la actividad
metabólica de los cultivos y controlar la acidez. Se realiza a
una temperatura de 1-5°C.

f. BATIDO Y FRUTADO
El batido permite obtener la textura homogénea y
consistencia adecuada. La adición de la pulpa de fruta es de
40°brix. Se adiciona con una proporción de 5%. Los
colorantes y saborizantes se añaden según la especificación
del fabricante y exigencia del mercado. Además se adiciona
Sorbato de potasio para alargar su vida útil.

g. ENVASADO
Se hace en los envases desinfectados o esterilizados.

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 2.2.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGUR

CUADRO N°2

YOGUR

Leche Recepción

Adición de LPD Calentamiento 1 32 °C

Adición de azúcar Calentamiento 2 36 °C

Pasteurización 85 °C por 10 min

Enfriado 43 °C

Lactobacillus bulgaricus
Inoculación 43 °C
Streptococcus
termophilos

Incubación 43 °C por 6 horas

< 10 °C
Refrigeración

Fresa, guanábana, Batido

zarzamora,
agüaymanto, durazno,
lúcuma, piña, bio real,
bio natural. Embazado
lotizado
Almacenamiento 4 °C

FUENTE: Folleto UNALM

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2.3. QUESO
2.3.1. DEFINICIÓN
Según el código alimentario se define como queso al producto
fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido a partir de la
coagulación de leche puede ser de vaca, cabra o la mescla de
ambas atreves de la adición de cuajo u otros coagulantes, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa y posterior separación del suero. Es
una concentración de los sólidos de la leche.

2.3.2. CLASIFICACIÓN

a. SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

▪ Quesos frescos
▪ Quesos madurados

2.3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

a) RECEPCIÓN
Para elaborar queso fresco de debe disponer de leche fresca,
sana y de toda garantía, es decir una leche de excelente
calidad. Si la leche es de mala calidad se obtendrán quesos
con muchos defectos y con un periodo muy corto de vida
comercial, la leche debe tener 3% de grasa y una acidez que
no sobrepase los 18°Dornic.

b) PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72°C y
mantenerla por 15 segundos (pasteurización rápida) o calentar
hasta 63°C y mantener a esta temperatura por 30 minutos
(pasteurización lenta), la pasteurización se realiza con la
finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son
los que causan enfermedades y a la mayoría de otros
microrganismos que vienen con la leche y que pueden haber

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 ingresado por contaminación. Esta operación nos asegura
siempre un queso de buena calidad.
c) ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA
En esta eta etapa se acondiciona la temperatura de la leche a
35°C, que es la temperatura ideal para que se produzca la
coagulación. En algunos procesos de queso fresco se
adicionan fermento láctico, en este caso es recomendable
emplear una temperatura más baja de 32°C el fermento láctico
mejora las características organolépticas del queso y ayuda a
evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes en el
queso. Después de adicionar el fermento láctico se requiere un
tiempo de maduración, es decir un reposo de 20 a 30 minutos.

Luego de la adición de fermento láctico (opcional) se le

adiciona el cloruro de calcio en solución con agua, el calcio es
un elemento fundamental para fortalecer la coagulación y
asegurar que la coagulación sea realizada con mayor rapidez
además de reponer el calcio perdido durante la pasteurización.
La dosis de cloruro de calcio que se emplea es de 20g/l de
leche. El cloruro de calcio se deja actuar por 15 minutos.

Finalmente se adiciona el cuajo, que contiene enzimas

coagulantes conocida como quimosina o renina, las cantidades
que se emplea dependen de la cantidad de leche y siempre son
recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envase
de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, pastilla o
líquido.
La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida
fría se le adiciona sal y se agita hasta su completa dilución,
luego la solución de cuajo se adiciona a la leche agitando de 2
a 3 minutos, luego se deja en reposo para que se produzca la
coagulación.

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d) COAGULACIÓN
Es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al
estado de gel. Este proceso dura entre 40 a 60 minutos, para e
queso fresco. Cuando la leche a tomado la firmeza de gel, se
realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte
a la cuajada y levantarla si el corte es limpio como una línea
recta y se elimina suero inmediatamente significa que la
cuajada esta lista para proceder al corte.

e) CORTE DE LA CUAJADA
Se corta con liras horizontales y verticales, el objetivo es dividir
la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0cm de
lado. Esto ayudará a salir más rápido el suero dependiendo de
esto se logrará la consistencia deseada del queso, si se efectúa
un mal corte de la cuajada puede ocasionar pérdidas del
rendimiento del queso.

f) REPOSO
Después del corte de la cuajada, este se encuentra muy frágil,
por lo que es conveniente dejarlo reposar 5 minutos, para que
adquiera consistencia y permita su agitación sin fragmentarse,
lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada
se pierdan con el suero.

g) PRIMERA AGITACIÓN
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la
cuajada luego paulatinamente se va aumentando la velocidad
de la agitación, se notará que la cuajada va notando más
consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su ruptura cuando
se le aprieta con los dedos de la mano, esta agitación dura de
10 a 15 minutos.

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h) PRIMER DESUERADO
Se separa suero equivalente a un tercio del volumen inicial de
leche, con esa parte del suero se está eliminando parte del
ácido láctico desarrollado en el proceso, y gran proporción de
la lactosa del suero. Este suero que se separa no se debe
eliminar se puede utilizar para elaborar queso ricota.

i) CALENTAMIENTO
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente
a 70°C, previamente tratada es decir libre de contaminación, se
adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el
calentamiento sea uniforme. Este calentamiento se realiza
hasta que la temperatura llegue a 38°C bajo agitación
constante.

j) SEGUNDA AGITACIÓN
Se sigue agitando en forma más enérgica durante 10 minutos,
el tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del
momento en que se llega a temperatura de 38°C.

k) SEGUNDO DESUERADO

Se retira todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para

favorecer la acción del salado.

l) SALADO
Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas
es recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la
cuajada. La cantidad de sal depende de las exigencias del
mercado normalmente se emplea 1,4-1,6 % en relación del
volumen de la leche inicial.

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m) MOLDEADO
Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le
proporcione la forma al queso, en este caso para el queso
fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso
alimentario, estos moldes son recipientes rígidos con
perforaciones por donde escapará el suero y en su interior
retendrá la cuajada formando así el queso fresco.

n) VOLTEADO
Después de una hora de moldeado se retira el queso del molde
se lo voltea de manera que la parte superior quede n la parte
inferior y vuelve a colocar dentro del molde de este modo se
tiene ambos lados de forma uniforme.

o) ALMACENAMIENTO
Los quesos se almacenan a temperatura de refrigeración (1-
4°C) en sus moldes, para el enfriado de la masa interna del
queso y al día siguiente están listos para su comercialización.

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2.3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
CUADRO N° 3

LECHE

72°c x 15 seg
Pasteurización 63°c x 30 min

CaCl2:
Cuajo: Acondicionamiento de
45-60 min

Coagulación

Corte de la cuajada

Reposo 5-10 min

1 ra. Agitación 10 min

1 er. Desuerado 1/3 del volumen de

suero

H2O a 65-70°C Calentamiento 38°C

2 da. Agitación

2do. Desuerado Hasta el nivel de los

granos
Sal y Sorbato
(Conservante) Salado

Agitado - Reposo 20 min

Moldeado

Volteo

Almacenamiento

FUENTE: Folleto de UNALM.

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2.4. EQUIPO Y MAQUINARIAS

a) CALDERA
Es de 20BHP, la que genera vapor a través de una transferencia de
calor a presión constante, en la cual el fluido, originalmente en estado
líquido se calienta y cambia su fase a vapor.
Esta máquina es automática, cuando se convierte toda el agua en
vapor se vuelve a llenar de agua.

Tiene un manómetro de presión que sirve para ver la cantidad de

vapor que tiene la caldera, cuando llega a 60 psi se apaga sola y
cuando está en 40 psi se vuelve a prender. Este funciona con 40 a 60
de vapor.

b) BALANZA
Sirve para pesar la leche que se recepciona del establo. También para
medir exactamente cuánto de leche se va a destinar a cada área de
producción, ya sea de queso, yogur, embolsado de leche, mantequilla,
manjar y chocolatada.
Tiene dos tinas de recepción con capacidad de 750 Kg c/u.

c) TINAS
Son construidas de acero inoxidable para evitar contaminaciones, en
estas tinas se descarga la leche después de ser pesada en la balanza.

d) ABLANDADOR
Separa los metales que contiene el agua.

e) BONBA
Su función es transportar la leche.

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a) FILTRO
Tiene como finalidad atrapar las partículas físicas de la leche, como
pelos, pajas, moscas, etc.

b) DESCREMADORA
Tiene platos y discos. Su función de los discos es separar la crema de
la leche y leche descremada. Y son arrojados por diferentes caños.
La crema sale con el 36-40% de contenido de grasa

La leche descremada tiene un contenido del -1% de grasa.

c) INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Su finalidad es calentar la leche.

d) TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE

Los tanques de almacenamiento son enchaquetados como termos,
uno de los tanques tiene la capacidad de 1500kg, el otro tanque tiene
la capacidad 300kg, estos tanques tienen un agitador que sirve para
mover la leche al sacar una muestra.

e) HOMOGENIZADOR
Divide el tamaño de los glóbulos de grasa. Convirtiéndoles uniformes.

f) EMBOLSADORA
Es la que hace los sachet y el sellado vertical y horizontal.

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a) MARMITA
Olla de metal, con tapa herméticamente ajustada. Capacidad de esta
marmita es de 150kg, además tiene un agitador.

b) COMPRESOR
Compresor semi hermético, tiene un childen que se encarga de
producir agua helada. Convierte el agua a -1°C.

c) CÁMARA DE RFRIGERACIÓN
Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente
dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica.
Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de
refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación
de alimentos Su temperatura debe ser de 4°C.

d) PASTEURIZADOR
Necesita tres bombas una de producto o leche, otra de agua caliente
que sirve para pasteurizar y otra de agua helada, además está
formado por tres zonas una es la refrigeración, pasterización y
enfriamiento.

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