Food Research International 44 (2011) 2660-2665

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tensión de fluencia de chocolate tal como se mide por reología oscilatoria

un, un si un
Veerle De Graef , Frédéric Depypere , Maaike Minnaert Koen Dewettinck
a Laboratorio de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería, Departamento de Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos, Facultad de Bioingeniería, Universidad de Gante-UGent, B-9000
Gent, Bélgica
b Barry Callebaut, Aalstersestraat 122, 9280 Wieze, Bélgica

resumen
información del artículo
Chocolate líquido exhibe una no newtoniano Floridacomportamiento ow que se caracteriza convencionalmente por una
Historia del artículo: tensión de fluencia y la viscosidad plástica. En general, la tensión de fluencia se determina por experimentos de reología de
Recibido el 3 de de febrero de 2011 cizallamiento y los datos se representan como viscosidad como una función de la tensión de cizallamiento o tensión de
Aceptado 11 de mayo de 2011 cizalladura como una función de la velocidad de cizallamiento. Para la trama tasa de estrés de cizalla de corte, un método
utilizado frecuentemente para estimar la tensión de fluencia esfit los datos a uno de varios modelos establecidos, con el
palabras clave: modelo Casson es el más popular. A pesar de que la ACI (ex IOCCC) recomendación es no utilizar el modelo de Casson,
Chocolate todavía se aplica con frecuencia. Con el modelo de Casson, un buenfit a los datos experimentales para la velocidad de
valor de rendimiento -1 -1
cizallamiento que oscila de 5 s a 60 s se realiza. Sin embargo, este modelo no es capaz de resolver las diferencias reales
reología oscilatoria -1
Viscosidad entre muestras de chocolate que se manifiestan en los valores de frecuencia de corte por debajo de 5 s . En este estudio, la
comportamiento de flujo reología oscilatoria se aplicó y la tensión en el extremo de la región viscoelástica lineal (LVR) fue tomada como una
estimación para la tensión de fluencia. Este método ha demostrado ser sensible al contenido de grasa,
emulsionanteficoncentración er y el tipo de emulsionantefier. Además, se encontró reología oscilatoria ser capaz de diferencias
de captura en tensión de fluencia de chocolates que no fueron diferenciadas utilizando el modelo de Cassonfitting enfoque. ©
2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Dirección de correo electrónico: Veerle.DeGraef@UGent.be (V. De Graef).

0963-9969 / $ - see front matter © 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
dOI:10.1016 / j.foodres.2011.05.009

1. Introducción

El chocolate puede ser considerada como una suspensión de partículas

sólidas dispersas en una matriz continua de sólidos y líquidos de grasa,
principalmente manteca de cacao. El azúcar constituye la mayor parte de las
partículas sólidas (en promedio 60-70%), seguido por los sólidos no grasos de
cacao y, dependiendo del tipo de chocolate, de sólidos de leche (Afoakwa,
Paterson, y Fowler, 2007; Beckett, 2000). Reológicamente, chocolate líquido
muestra una comportamiento no newtoniano que convencionalmente se
caracteriza por una tensión de fluencia y la viscosidad plástica. La tensión de
fluencia es la cantidad de energía necesaria para iniciarFloridaay, mientras
que la energía necesaria para main-Tain Floridaow se expresa por la
viscosidad plástica. losFloridacomportamiento ow de chocolate líquido está
enFloridainfluenciadas por el procesamiento (refiNing, conchado, templado),
así como la formulación (distribución de tamaño de partícula, cantidad de
grasa, la cantidad y tipo de emulsionantefiERS) (Schantz y Rohm, 2005;
Tscheuschner y Wunsche, 1979; Vavreck de 2004). Reológicas adecuadas
lazos no sólo determinan la EFfieficiencia de los procesos que implican la
mezcla y el bombeo, pero también juegan un papel crucial en aplicaciones de
chocolate, tales como recubridora, formación de la cáscara y el moldeo de los
procesos (Servais, Ranc, y Roberts, 2004). Como tal, el control de las
propiedades reológicas de chocolate es de suma importancia.

Una razón importante para medir la Floridaow propiedades de chocolate

es para ser capaz de ajustar la formulación y proceso hacia diferente

El primer autor en: Universidad de Gante, Facultad de Biociencia de Ingeniería,

Departamento de Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos, ETC, Coupure Enlaces
653, B-9000 Gent, Bélgica. Tel .: +32 9 264 61 62; fax: +32 9 264 62 18.
 Varios métodos se han utilizado para determinar la tensión de fluencia en
los productos alimenticios, así como productos no alimenticios. Una extensa
revisión de la determinación de la tensión de fluencia se ha dado porBarnes
aplicaciones. En el negocio de chocolate, ampliamente utilizado para describir (1999) centrándose en las diferencias entre los métodos. En general, la tensión
los parámetrosFloridapropiedades OW son Casson viscosidad plástica y de fluencia es disuadir-minado por los experimentos de reología de
tensión de fluencia Casson. Es muy importante que ambos parámetros están cizallamiento y los datos se representan como viscosidad como una función
dentro de especificaciónfide cationes para la especifiaplicación c. Sin de la tensión de cizallamiento o tensión de cizalladura como una función de la
embargo, ellos describen un área diferente de laFloridaregión (bajas velocidad de cizallamiento. En la trama de la viscosidad, la viscosidad
velocidades de cizallamiento frente a altas velocidades de cizallamiento) OW muestra una rápida disminución de tensiones de cizallamiento por encima de
y no siempre es obvio para que coincida tanto específicationes. Es así posible la tensión de fluencia, que se estima entonces como la tensión a la que la
que dos chocolates para exhibir la misma viscosidad de plástico, mientras que viscosidad comienza a disminuir (Paredes, Caines, Sánchez, Y Khan, 2003).
difieren en la tensión de fluencia, lo que puede dar lugar a problemas en el
procesamientofiaplicación final. Además, también es posible que los métodos Para la trama tasa de estrés de cizalla de corte, dos enfoques pueden ser
actuales utilizados para determinar la tensión de fluencia dan esfuerzos de seguidos para estimar la tensión de fluencia. La primera es para ajustar los
fluencia similares para dos lotes de chocolate, mientras que las diferencias en datos a uno de varios modelos establecidos. Sin embargo, ajustando los datos
la aplicabilidad son experimentados. Esto podría ser debido al hecho de que a un modelo puede conducir a sobre o subestimación de la tensión de fluencia
los métodos actuales no son capaces de captar la“verdadera tensión de y no todos los materiales cumplen con los modelos de estrés de rendimiento
fluencia.” común (Barnes, 1999; Barnes &
V. De Graef et al. / Food Research International 44
de esta técnica es que implica una serie de experimentos que consumen
Nguyen, 2001). Hasta el año 2000, el modelo Casson era la norma estrategia tiempo. Es por lo tanto aconsejable al menos tener una indicación de la
de confitería para cuantificar las propiedades reológicas del chocolate tensión de fluencia antes de comenzar los experimentos (paredes et al., 2003).
fundido. Con el modelo de Casson, un buenfit a los datos experimentales para
-1 -1 Como tensión de fluencia está conectado a Floridaow por defidefinición,
la velocidad de cizallamiento que oscila de 5 s a 60 s se realiza (Taylor,
Van Damme, Johns, Routh, y Wilson, 2009). Desde 2000 ICA (ex IOCCC) se determina habitualmente utilizando estándar FloridaOW experimentos.
recomienda el uso de datos de interpolación para describir la reología Alternativamente, Oscilla-conservadores o dinámicas deformación o tensión
chocolate. Este método implica la medición de la tensión y la viscosidad a experimentos se pueden aplicar para estimar la tensión de fluencia (Fong y
-1 -1
velocidades de cizallamiento entre 2 s y 50 s en 7 min utilizando tanto la Dekee, 1994; Walls et al., 2003). En un barrido de tensión dinámica la
rampa encima y la rampa hacia abajo curvas en la velocidad de cizallamiento, muestra se somete a tensiones cada vez mayores de oscilación y se registra la
-1 cepa resultante. Este tipo de prueba, llamada un barrido de amplitud, se usa
precedido por un pre-cizallamiento a 5 s (ICA, 2000). En la base de este
para determinar la región viscoelástica lineal (LVR), en el que el estrés y la
cambio sentar los resultados de un estudio entre laboratorios (Aeschlimann y
Beckett, 2000) que llevó a la conclusión de que el modelo de Casson, el tensión son linealmente proporcionales entre sí. En consecuencia, las
empleo de sólo un pequeño conjunto de parámetros, se limitó en la precisión. variables reológicas no son el estrés o la tensión dependiente dentro de la
A velocidades de cizallamiento bajas, los datos de la reología del chocolate no LVR (Marangoni, 2005; STEFFE, 1996). Además de determinar los límites de
lo hacenfit así el modelo Casson. Como consecuencia, este modelo no es la LVR, una prueba de amplitud también se puede utilizar para diferenciar
capaz de resolver las diferencias reales entre muestras de chocolate que se entre geles débiles y fuertes como geles fuertes pueden tener una LVR ya que
manifiesta en bajos valores de tasa de cizallamiento. los geles débiles (STEFFE, 1996). Dentro de esta región, como el estrés y la
tensión se relacionan proporcionalmente, sin desglose estructura se produce.
A pesar de la recomendación de la ACI es no utilizar el modelo de Casson, Por encima de una tensión crítica (o tensión), se producirá la estructura de
todavía se aplica con frecuencia. Afoakwa y sus colegas (Afoakwa, Paterson, desglose. Considérant-Ering que la estructura de desglose es necesaria
Fowler, y Vieira, 2009) comparó el uso de la Casson modelo con las paraFloridaow para iniciar, esta tensión crítica se puede considerar una
recomendaciones más recientes de la ACI en chocolate negro y estimación de la tensión de fluencia. los
estadísticamente examinó sus interrelaciones. De esta investigación se
concluyó que ambos modelos fueron altamente relacionadas y, o bien podría
cuantificar efectivamente parámetros de viscosidad del chocolate (Afoakwa et
al., 2009). En contraste con la cuanti ICAfiestrategia de cationes, la corriente
confiteros Asociación Nacional / fabricantes de chocolate de Amer-ica (NCA /
CMA) método para caracterizar de chocolate reológicas adecuadas lazos es
extrapolar cilindro concéntrico FloridaOW datos utilizando la ecuación de
Casson y la técnica de paletas en lugar de la geometría Couette (Baker,
Brown, y Anantheswaran de 2006).

El segundo método utiliza una parcela de registro que muestra un

comportamiento newtoniano a muy altas velocidades de corte y “mesetas de
estrés” a bajas tensiones que se toman como la tensión de fluencia (Evans,
1992). Todas las mediciones de tensión de corte para determinar la cara
tensión de fluencia el reto defind el punto de la mayor tensión de
cizallamiento aplicada antes de que el material comienza a Floridaow, con el
un problema importante ser las grandes incertidumbres que se observan en
tensiones de corte y velocidades de cizallamiento justo debajo de la tensión
aparente de rendimiento (Walls et al., 2003).

Una forma alternativa de la estimación de la tensión de fluencia está

utilizando mediciones de fluencia. En los experimentos de fluencia la muestra
se somete a una tensión constante sobre una defiperíodo de tiempo definido
mientras que la cepa resultante se registra. Por debajo de la tensión de
fluencia, tensión impuesta resultará en la muestra se aproxima un valor de
deformación constante. Por encima del límite elástico, como los arranques de
material aFloridaow, la cepa se incrementará rápidamente. En una cepa frente
al tiempo, esto es visto como una pendiente constante. La principal desventaja
uso de reología oscilatoria a la tensión de fluencia estimación tiene varias cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Los chocolates se producen
ventajas. En primer lugar, datos fiables se obtienen tanto por debajo como por en una línea de producción industrial, donde las materias primas se mezclan,
encima de la tensión de fluencia, esto en contraste con las grandes molido sobre re 5-rollfiners y Conched, con parámetros de producción de los
incertidumbres obtenidos a bajas velocidades de cizallamiento para la fabricantes para la receta en su alcance. Chocolate A también contenía 0,7%
cizallaFloridaOW experimentos. En segundo lugar, no hay necesidad de de lecitina mientras que el chocolate B fue fabricado sin añadir ningún
unafiestimación primera de la tensión de fluencia, ya que es el caso para los emulsionantefier.
experimentos de fluencia. Por último, la reología oscilatoria no sólo
proporcionan información sobre la tensión de fluencia, sino también en las
propiedades y microestructura viscoelásticas de la muestra (Walls et al., 2.1.1. Preparación de muestras de chocolate con el aumento de contenido de
2003). En pequeñas amplitudes, reología oscilatoria permite investigar las grasa A partir de chocolate Una como un chocolate base, manteca de cacao
propiedades del material mientras que causan la mínima perturbación a la era
estructura. reología oscilatoria ya se ha aplicado en la investigación chocolate, añadido en pasos de 4% para obtener una serie de muestras de chocolate con
pero no con la especificaciónfimeta c de medir esfuerzos de fluencia (Baldino, el aumento de contenido de grasa. El chocolate se agitó intensamente afirpm
Gabriele, y Migliori, 2010; Gabriele, Migliori, Baldino, y de Cindio, 2008; fijo durante fitiempo fijo para asegurar una buena mezcla y repetible.
Taylor et al., 2009).
2.1.2. Preparación de muestras de chocolate de diferentes
emulsionantesfiERS en concentraciones variables
El objetivo de esta investigación era demostrar el uso de la reología
A partir de chocolate de B como el chocolate base, la lecitina se añadió en
oscilatoria como una forma alternativa para obtener una medición más precisa
diferentes concentraciones (Soya International Ltd, Cheshire, Reino Unido.)
de la tensión de fluencia en comparación con el uso de modelos matemáticos
O PGPR (industria Palsgaard, Juelsminde, Dinamarca): 0,2%, 0,4%, 0,6% y
o simplemente derivar valores de tensión en fijas velocidades de
0,8%. el emulsionantefiERS se añadieron a lotes de 500 g de chocolate de B y
cizallamiento. Las posibilidades de reología oscilatoria para estimar la tensión
se mezcló en un baño de agua caliente a 50-55 ° C durante 30 min.
de fluencia de chocolate son elucidados en muestras con diferentes contenidos
de grasa, emulsionante diferentefires y diferentes
emulsionantesficoncentraciones er. Estos resultados se comparan con los
valores de esfuerzo de rendimiento obtenidos a partir defitting la clásica 2.2. reología
Floridadatos de la curva OW a la ecuación de Casson.
Las mediciones reológicas se llevaron a cabo con un reómetro AR2000
(ex) de tensión controlada (TA Instruments, Bruselas, Bélgica). La muestra de
chocolate se fundió durante la noche en un horno a 40 ° C y se transfiere a la
2. Materiales y métodos
taza de la geometría copa DIN y Bob que se estableció a 40 ° C. Todos los
análisis se llevaron a cabo a una temperatura constante de 40 ° C. Dos
2.1. Las muestras
mediciones reológicas se llevaron a cabo diferentes: una
intensificaronFloridaow experimentar para registrar la Floridacurva de flujo
Un chocolate con leche que contiene 29,0% de grasa total y 0,4% de
y un barrido de tensión oscilatoria para determinar la región lineal visco-
humedad (chocolate A), así como un chocolate con leche de grasa total 36,7%
elástico (LVR). Cada análisis reológico fue ejecutado por triplicado.
y 0,3% de humedad (chocolate B) servido como chocolates de base en los
2662 V. De Graef et al. / Food Research
experimentos. Ambos fueron proporcionados por los chocolates Barry International 44 (2011) 2660-2665
Callebaut. Las materias primas son comercialmente disponibles licor de
tensiones por debajo de esta tensión crítica que defines el final de la LVR la
2.2.1. curva de flujo muestra se comportará como un sólido visco-elástico. Tan pronto como se
Después de una etapa de acondicionamiento de 2 min, la velocidad de supera este esfuerzo crítico, el material comienza aFloridaow debido a la
-1 -1
cizallamiento se aumentó de 0,1 s a 100 s . losFloridacurva de flujo se destrucción de la estructura. Como tal, esta tensión crítica al final de la LVR
obtiene entonces por el trazado de la tensión de cizallamiento grabado (Pa) se puede utilizar como una medida para la tensión de fluencia. Además de esta
como una función de la velocidad de cizallamiento aplicada (1 / s). Los tensión crítica, la longitud de la LVR, así como los valores de módulo
valores de viscosidad y límite de fluencia se obtuvieron porfitting la ecuación complejo en el que se ubica la LVR pueden deducirse. A medida que el
de Casson a los datos. Este método se desvía de la ICA método en dos puntos: módulo complejo es una medida de la rigidez del sistema que proporciona
no pre-cizallamiento se aplica y más puntos de datos se registran en un información sobre la microestructura chocolate.
intervalo de velocidad de cizallamiento más amplio. Más puntos de datos en
el rango de velocidad de cizallamiento menor deberían proporcionar una
imagen más detallada sobre el chocolateFloridacomportamiento de flujo en
esta región.
3. Resultados y discusión

2.2.2. barrido de estrés El método de la reología oscilatoria para determinar la tensión de fluencia
mediciones oscilatorios se realizaron a una frecuencia de 1 Hz. Después se validó en dos conjuntos diferentes de muestras de chocolate. Tanto los
de una etapa de acondicionamiento de 2 min, la muestra de chocolate se efectos de aumentar el contenido de grasa y la adición de emulsionantesfiers
somete a un estrés oscilatorio pasando de 0,01 Pa a 50 Pa. Reogramas se (lecitina o PGPR en diferentes concentraciones) en la tensión de fluencia se
obtiene representando el módulo complejo G * (Pa) como una función del investigaron. En primer lugar,
cizallamiento oscilatorio. El módulo complejo puede ser defidefinida como la
relación de la tensión sobre la cepa correspondiente y se considera que es una
medida de la rigidez del sistema. Mientras la tensión aplicada está dentro del
LVR, los valores de módulo complejos mostrarán poca variación. Sin
embargo, al aumentar oscilatorio la tensión, la tensión aplicada y resultante
cepa ya no será linealmente proporcional como ocurre estructura de
descomposición, que se muestra en el reograma como una disminución en
módulo complejo. El final de la LVR se calcula como la intersección de dos
líneas rectasfitted en el registro-parcela de módulo complejo frente a la
tensión de oscilación de registro. losfiprimera línea recta incluye los valores
del módulo complejo que se extendía dentro de la LVR, mientras que la
segunda línea recta se basa en los valores del módulo complejas cuando el
estrés se incrementa más allá de la LVR como se ilustra en Figura 1. En
la tensión de fluencia se determinó a través de fitting el modelo Casson para la laFloridaow cuando se lleva a cabo. En consecuencia, la viscosidad
Floridacurva ow. Estos resultados fueron posteriormente compararon con los disminuirá dramáticamente. El valor de rendimiento surge principalmente de
resultados obtenido a través de la reología oscilatoria. las interacciones entre las partículas sólidas, y como tal, es menos afectado
por la adición de grasa (Afoakwa et al., 2007; Beckett, 2009).

3.1. muestras de chocolate al aumentar el contenido de grasa tabla 1 además muestra el error en el modelo fit. Lo que esto significa se
hace más clara cuando se considera Figura 2. Además deFloridacurvas OW
Figura 2 regalos el Floridacurvas de flujo de muestras de chocolate en las curvas de regresiones obtenidos a través de la fitting al modelo Casson
función de la aumentar el contenido de grasa. En el chocolate fundido, la también están incluidos. La comparación de estas líneas de regresión con los
grasa puede estar presente en dos formas: como grasa libre o como la grasa datos originales, es obvio que el error se indica entabla 1 se origina en la falta
vinculado por y dentro de las partículas sólidas. Es la grasa libre que permite de coincidencia en la región más baja velocidad de cizallamiento.
a las partículas sólidas a moverse más allá de uno y por lo tanto que el Fig. 3 espectáculos la evolución del módulo complejo de chocolate de con
chocolate seFloridaAy. Con el aumento de contenido de grasa, la distancia concentraciones crecientes de grasa añadida como una función de la tensión
entre las partículas sólidas aumenta y, en consecuencia, la viscosidad cae de oscilación aplicada. Es claro a partir de este gráfico que con la adición de
(Beckett, 2009). DesdeFigura 2 está claro que una mayor cantidad de grasa grasa, las curvas de módulo complejo se desplazan hacia valores más bajos. A
añadida afecta tanto valor de la viscosidad y el rendimiento de plástico. medida que el módulo complejo es una medida de la rigidez del sistema, se
puede concluir que la estructura de la muestra de chocolate debilita a medida
el montaje experimental Floridadatos de la curva OW eran fiTTED a la que aumenta la cantidad de grasa líquida. Además,Fig. 3 también muestra que
Casson modelar los resultados de los cuales se presentan en tabla 1. Como era al aumentar la cantidad de grasa, la longitud de la región lineal visco-elástico
de esperar, se puede observar una disminución de la viscosidad y el (LVR), el rango de esfuerzos dentro de la cual no se produce ninguna
rendimiento de estrés con el aumento de contenido de grasa. El efecto de la descomposición estructura, se hace más corto. Esto también se desprende
adición de grasa extra para el chocolate es más alto para la viscosidad que deTabla 2que enumera los valores de tensión y módulo complejo críticos en el
para el valor de rendimiento. Esto puede explicarse por el hecho de que la extremo de la LVR. Estos resultados también indican que existe una red
grasa extra se suma a la grasa, lo que tiene un efecto lubricante sobre estructural

Figura 2. Fluya curvas de muestras de chocolate al aumentar el contenido de grasa (leyenda:%

de agregado
Fig. 1. La determinación final de la LVR de un sample.fat chocolate con leche) (promedio de tres mediciones). La fi Casson también se incluye t a los datos.
V. De Graef et al. / Food Research International 44 (2011) 2660-2665 2663
Tabla 2
estrés crítico y valores de módulo complejo a finales de la LVR para muestras con el aumento
tabla 1
del contenido de grasa.
Casson viscosidad y el rendimiento de estrés de muestras de chocolate con el aumento de
contenido de grasa. Muestra Crítico G * (Pa) tensión crítica (Pa)
Muestra La tensión de fluencia Viscosidad (Pa * s) Error fit modelo % De grasa promedio DESVE promedio DESVE
(Pa) añadida ST ST
% De grasa promedio DESVEST promedio DES promedio DESVE 0% 32.813 2926 5.534 0,238
añadida VES ST 4% 21594 599 3,388 0,528
T 8% 10901 2454 1.565 0,290
0% 23067 0,617 2.992 0,617 8.9 0.2 12% 5877 922 1,097 0,103
4% 11647 0,090 1,246 0,015 10.3 0.8 dieciséis% 2879 228 0,368 0,045
8% 6600 0,012 0,661 0,002 12.5 0.2 20% 1558 154 0,362 0,117
12% 3762 0,010 0,394 0.000 13.7 0.2
dieciséis% 2251 0,019 0263 0,001 14.7 0.2
20% 1337 0,011 0,194 0.000 13.8 0.3

contenido total de grasa de las muestras de chocolate se incrementó de 29%

en el chocolate líquido que se ve afectada por parámetros de composición. (chocolate A, el chocolate base) a casi el 50% (chocolate con 20% de grasa
Para poderFloridaOW que ocurra, esta red estructural tiene que ser añadida). El efecto de la adición de grasa 4% es el más grande para las
interrumpido. muestras con el contenido total más bajo de grasa y disminuye a medida que
En La Fig. 4 las tensiones de oscilación críticos en el extremo de la LVR, el incremento total de contenido de grasa. En consecuencia, se puede concluir
así como los valores de rendimiento Casson se trazan como una función de que la tensión crítica al final de la LVR es sensible a la cantidad de grasa
agregado% de grasa. Se muestra que tanto los valores de rendimiento Casson presente en el chocolate. Este efecto también se observó en el valor de
y la tensión de oscilación crítica en el extremo de la disminución LVR rendimiento Casson.
exponencialmente a medida que aumenta la cantidad de grasa añadida. El
3.2. Chocolate con concentraciones variables de emulsionantefiERS Tabla 3. La adición de 0,2% de lecitina causó una fuerte reducción en la
tensión de fluencia desde alrededor de 8,3 Pa a alrededor de 2,3 Pa, mientras
Un siguiente estudio de caso para validar el nuevo método propuesto se que 0,4% y superior lecitina concentraciones de nuevo resultó en un aumento
centró en los diferentes efectos de lecitina y PGPR en el valor de rendimiento de la tensión de fluencia. En contraste, la viscosidad continuó disminución en
de chocolate. La Fig. 5 muestra el Floridacurvas de flujo de muestras de la adición de más lecitina. El hecho de que el valor de rendimiento aumenta
chocolate con diferentes concentraciones de lecitina y PGPR, de nuevo por encima de un específiconcentración c de lecitina puede ser
respectivamente. UNFloridacurva de flujo de de chocolate sin debido a la formación de bicapas alrededor de las partículas sólidas o a la
emulsionantefier se incluye como referencia. A partir de estosFloridacurvas formación de micelas de lecitina, tanto reduciendo la eficacia de la
OW los diferentes efectos de ambos emulsionantesfiERS en el emulsionantesfier (Beckett, 2009). Tabla 3 también incluye el error en el fiT
Floridacomportamiento de flujo del chocolate es inmediatamente claro. del modelo Casson. Se puede derivar deLa Fig. 5 que este error surge
Adición de resultados PGPR en una reducción mucho más fuerte de la tensión principalmente de la falta de fit en la región de menor tasa de cizallamiento.
de corte a bajas velocidades de cizallamiento en comparación con la lecitina. En consecuencia, esto dará lugar a una estimación inexacta de la tensión de
fluencia.
La ecuación de Casson se utilizó para extraer el valor de fluencia y la
viscosidad de estos FloridaOW curvas. Estos datos se presentan enTabla 3 y PGPR, otro emulsionante ampliamente utilizadofier, tiene la capacidad de
las parcelas se incluyen en La Fig. 5. Se sabe que, después de la adición de reducir fuertemente o incluso cancelar el valor de rendimiento de de
lecitina a chocolate, el valor de rendimiento sefiprimera disminución hasta chocolate, mientras que la viscosidad solamente se reduce ligeramente
una concentración crítica lecitina encima de la cual de nuevo aumentar el (Rousset, Sellappan, y Daoud, 2002; Schantz y Rohm, 2005). Estos efectos
valor de rendimiento (Beckett, 2009). Esto también se puede concluir a partir también pueden verse en Tabla 3. Aparentemente, la adición de PGPR incluso
de los datos presentados en causó el valor de rendimiento Casson caiga a cero para todas las
concentraciones. Sin embargo, la ecuación de Casson, empleando sólo un
pequeño conjunto de parámetros, está limitado en la precisión como, a bajas
velocidades de cizallamiento, los datos reológicos muestran una pobrefiT para
la ecuación de Casson (Taylor et al., 2009). este pobrefiT también se hace
evidente al comparar las parcelas Casson con el original FloridaOW datos en
La Fig. 5si. Se encontró un valor de rendimiento Casson de cero para todas las
muestras con PGPR, mientras que elFloridaOW en curvas La Fig. 5b
muestran claras diferencias, sobre todo entre 0,2% PGPR y las
concentraciones más altas.

La Fig. 6 regalos la evolución del módulo complejo como una función de

la tensión de oscilación para las muestras de chocolate con el aumento de
Concentra-ciones de lecitina y PGPR, respectivamente. Los valores de tensión
y módulo complejo críticos que corresponden con el final de la LVR se
enumeran enTabla 4. Cuando se consideran las muestras de chocolate con
diversas concentraciones de lecitina (La Fig. 6a) el efecto clásico de este
emulsionante particular,fise puede observar er en tensión de fluencia. La
adición de 0,2%

Fig. 3. módulo complejo como una función de la tensión de oscilación para las muestras de chocolate con La Fig. 4. Rendimiento valores para el chocolate con el aumento de contenido de grasa
obtenida a través de modelo Casson
aumentar el contenido de grasa (promedio de tres mediciones). al Floridacurva de flujo frente a través de la reología oscilatoria.
2664 V. De Graef et al. / Food Research International 44 (2011) 2660-2665
La Fig. 5. Flujo curvas de muestras de chocolate con diferentes concentraciones de (a) la lecitina y La Fig. 6. barridos de resistencia de las muestras de chocolate con concentraciones variables de
(a) la lecitina
(B) PGPR (promedio de 3 mediciones).
(B) PGPR (promedio de tres mediciones). El resultado de la Cassonfit también se indica.
 complex modulus (Fig. 6 and Table 4). Upon adding increasing amounts of
PGPR these values further decreased. Even for the highest concentrations of
lecitina causó un acortamiento de la LVR (bajar tensión crítica) a valores de
PGPR (0.6% and 0.8%) the differences were significant. In contrast to the
módulo complejo inferiores. El aumento de la cantidad de lecitina de nuevo
classical flow curve based approach, the newly proposed oscillatory rheology
dado como resultado en una LVR más largo (valores de tensión críticos
method is capable of capturing the real differences between these samples.
superiores) en módulos complejos más altos en comparación con la muestra
Furthermore, these data show that a structural network exists in liquid
con 0,2% de lecitina. En comparación con el chocolate sin emulsionantefier
chocolate that is influenced by the type and the concentration of emulsifier
todos los valores de tensión crítica y módulo complejo fueron menores para
used in the chocolate production.
los chocolates con lecitina. Por lo tanto, puede concluirse que la reología
oscilatoria revela los mismos efectos de la lecitina como se obtiene con el
clásicoFloridaow curve based approach. Adding 0.2% PGPR to the chocolate
caused a significant decrease in the stress at the end of the LVR and the
corresponding Table 4
Critical stress and complex modulus values at the end of the LVR for samples with increasing
concentrations of lecithin or PGPR (average and stdev of 3 measurements).

Sample Stress end L

Table 3
Casson yield stress and viscosity of chocolate samples with varying emulsifier concentrations average
(average of three repetitions). 0% lec/pgpr 2.906
Sample Yield stress (Pa) Viscosity (Pa*s) Error fit model 0.2%lec. 1.107
0.4%lec. 1.214
average stdev average stdev average stdev 0.6%lec. 1.573
0% 8.334 0.086 5.322 0.085 11.7 0.3 0.8%lec. 1.784
0,2% lec 2.267 0.076 1.812 0.008 8.5 0.1 0.2%pgpr 0.748
0,4% lec 4.288 0.600 1.143 0.060 12.4 0.3 0.4%pgpr 0.333
0,6% lec 5.842 0.134 0.917 0.014 18.3 4.6 0.6%pgpr 0.227
0,8% lec 7.549 0.318 0.853 0.015 14.1 0.1 0.8%pgpr 0.196
0,2% pgpr 0.000 0.000 3.140 0.040 11.3 0.1 V. De Graef et al. / Food Research International 44
0,4% pgpr 0.000 0.000 2.599 0.014 18.7 12.6
0,6% pgpr 0.000 0.000 2.415 0.012 11.2 1.7
0,8% pgpr 0.000 0.000 2.197 0.023 17.0 6.4

When comparing the yield values obtained via the Casson model with the
yield stress (=stress at the end of the LVR) extracted from the stress sweeps as
plotted in Fig. 7, the same trends can be observed. For the samples with
lecithin, oscillatory rheology consequently gave lower values compared to the
Casson yield value. For the chocolate samples with PGPR, oscillatory
rheology was capable of distinguishing between the different concentrations
while a Casson yield value of 0 Pa was obtained in all cases.

4. Conclusions

Based on these two cases studies it can be concluded that the proposed
oscillatory rheology method does provide a viable alterna-tive compared to
the classical flow curve based approach to determine the yield stress in
chocolate. It has been shown that the proposed method is sensitive to fat
content, emulsifier type and concentration. More importantly, oscillatory
rheology was found to be more sensitive to differences in yield stress between
chocolate samples than the flow curve based approach. The proposed method
generated

Fig. 7. Yield values for chocolate with increasing concentration of (a) lecithin and (b) PGPR
via Casson model fitting to the flow curve versus via oscillatory rheology.
information on two parameters: the stress at the end of the LVR and the
corresponding complex modulus. In addition to the yield stress, oscillatory
rheology provides information on the microstructural arrangement of the
sample. The method is not time-consuming and can easily be applied to a
wide range of products. Last but not least, it has been shown that a structural
network exists in liquid chocolate that needs to be disrupted before flow can
take place.

Acknowledgments

This research has been funded by a research grant from the Institute for
the Promotion of Innovation by Science and Technology in Flanders (IWT)
and is performed in cooperation between Barry Callebaut, The Institute for
Agricultural and Fisheries Research (ILVO), and UGent - Cacaolab
(www.cacaolab.be).

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